ULGATL0014 Gastronomic practicum

Faculty of Philosophy and Science in Opava
Summer 2011
Extent and Intensity
2/3/0. 4 credit(s). Type of Completion: zk (examination).
Teacher(s)
Mgr. Alexandr Burda (lecturer)
Mgr. Alexandr Burda (seminar tutor)
Guaranteed by
Mgr. Alexandr Burda
Centrum interdisciplinárních studií – Faculty of Philosophy and Science in Opava
Prerequisites (in Czech)
ULGATLA006 Service and waiting in gastron || ULGATL0006 Service and waiting in gastron
Course Enrolment Limitations
The course is also offered to the students of the fields other than those the course is directly associated with.
fields of study / plans the course is directly associated with
Course objectives (in Czech)
Cílem předmětu je vést studenty k osvojení základních technologických postupů při přípravě pokrmů, poskytuje ucelené znalosti o zpracování surovin, ze kterých se připravují hotové pokrmy. Studenti se seznámí se základními administrativními pracemi spojenými s výrobou pokrmů, jsou schopni připravit výrobní program, vhodně sestavit menu dle gastronomických pravidel, účelně organizovat výrobu i vlastní provoz. Student je schopen srovnávat technologii přípravy pokrmů v klasické, tradiční i moderní kuchyni včetně ekonomických důsledků. Součástí výuky je aplikace nabytých gastronomických znalostí a dovedností na lázeňskou klientelu vyžadující zvláštní péči v oblasti stravování z důvodů krátkodobých či dlouhodobých závažných onemocnění. Záměrem této části výuky je naučit studenty pracovat s Recepturami dietního stravování a sestavovat vhodná menu podle jednotlivých omezení a předepsaných diet. Smyslem je seznámit studenty s dietami a typy zařízení, v nichž se specifická část gastronomie uplatňuje.
Syllabus (in Czech)
  • 1. Základní technologické postupy
    2. Zelenina a brambory - úprava
    3. Ovoce, luštěniny, houby - úprava
    4. Vejce, mléko, mléčné výrobky, omáčky, polévky - úprava
    5. Úprava příloh a příkrmů
    6. Úprava mas jatečních zvířat, ryb, drůbeže
    7. Úprava těst kynutých odpalovaných, lineckých, litých, piškotových
    8. Úprava výrobků studené kuchyně
    9. Význam dietní gastronomie, využití moderní technologie v podmínkách dietního stravování
    10. Diety - druhy, charakteristika (1. část)
    11. Diety - druhy, charakteristika (2. část)
    12. Práce s Recepturami dietního stravování
Literature
    recommended literature
  • Odborný časopis. Food Service, Minutka, Gastronomická revue. info
  • MSN. Receptury studených pokrnů. info
  • MSN. Receptury teplých pokrmů. info
  • RUNŠTUK, J. A KOL. Receptury teplých pokrmů. info
  • KŘIVÁNKOVÁ, NETUŠIL, HOLAS A KOL. Technologie přípravy pokrmů a nápojů I., II. info
  • SALAČ, G. Moderní obsluha. Praha: Fortuna, 1998. info
  • SALAČ, G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. info
  • DOBERSKÝ, P., HOSPA, J. A KOL. Receptury dietních pokrmů. Praha: Merkur, 1980. info
Language of instruction
Czech
Further comments (probably available only in Czech)
The course can also be completed outside the examination period.
The course is also listed under the following terms Summer 2009, Summer 2010, Summer 2012, Winter 2012, Winter 2013, Winter 2014, Winter 2015, Winter 2016.
  • Enrolment Statistics (Summer 2011, recent)
  • Permalink: https://is.slu.cz/course/fpf/summer2011/ULGATL0014