Zásady práce a bezpečnost ve výrobním středisku Bezpečnost práce v kuchyni Kuchyně je nejnebezpečnějším pracovním úsekem v hotelu. K nejčastějším příčinám úrazů v kuchyni patří: 1.Podlaha 2. Zvedání a nosení 3. Stroje 4. Krájení 1. Riziko podlaha •20% všech zranění, která se stanou v kuchyni je způsobeno: 1.Pádem na kluzké podlaze (voda,vývar, olej, atd.) 2.Nebezpečí je umocněno přenášením těžkých břemen a především vařících tekutin. 3.Předměty stojící v cestě, které snadno zraněný přehlédl. 4.Lidé do sebe vrazí při chaotické a neorganizované práci. 5. 5. Předcházení pádům •Udržujte volné cesty. •Noste předepsanou obuv. •Ihned setřete, co jste vysypali. •Mastné skvrny posypejte solí. •Před vstupem do mrazícího boxu si utřete podrážky, aby nedošlo k jejich námraze. •Nejvíce úrazů, a to i s následkem smrti je na schodech. 2. Přenášení težkých břemen •Zásadou je používat při vaření velkého množství polévek a omáček varné kotle a nikoliv hrnce. •Zboží transportujeme na vozících. •Těžší předměty přenášíme ve dvou a zajistíme si volný průchod. •Upozorňujeme okolí na manipulaci s těžkým a horkým nebo dokonce vroucím břemenem. •Častá nebo prudká manipulace s těžkými břemeny poškozuje páteř. 3. Stroje •Všechny stroje na provozovně musí být bezpečné ve smyslu zákona. Jsou vybaveny osvědčení způsobilosti. •Každý stroj musí být opatřen návodem k použití. Je to předpis! •Ochranné prvky, ochranné prostředky • Úrazy •Pořezáním na nářezovém stroji – nepoužívání krytu, měkká surovina atd. •Úraz v kútru nebo mlýnku na maso – nevytahovat nic z puštěného stroje •Nekázeň •Nepozornost •Nesoustředěnost Nepozornost při práci… C:\Documents and Settings\burda\Plocha\záloha dat březen 2010\SLU KARVINÁ\Gastronomie - servis\1. Hygiena, bezpečnost\Bezpečnost práce\vaření u TV.jpg 4. Krájení •Platí několik zásad péče o nože. Vhodně zvolený, ostrý, dobře ošetřovaný nůž je základem úspěchu přípravných prací i porcování už hotového výrobku. Proto se k nožům každý profesionální kuchař chová s úctou a respektem. Nejvíce úrazů vzniká špatně zvoleným tupým nožem, který nedrží na řezu. Svůj podíl na úrazech má i nepozornost a ukvapenost. Příliš ostrý nůž? C:\Documents and Settings\burda\Plocha\záloha dat březen 2010\SLU KARVINÁ\Gastronomie - servis\1. Hygiena, bezpečnost\Bezpečnost práce\krájení.jpg Zásady pro práci s nožem •Vhodný nůž pro každou práci. •Nůž nenoříme do horkých tekutin. •Broušení na kameni nebo u profesionálů. •Ostří pravidelně „dotahujeme“ ocílkou. •Při krájení používáme pevnou podložku •Prsty držíme tak, aby se plocha ostří nože pevně opírala o pokrčené prsty. S ostrým nožem vás cibule nerozpláče Další časté úrazy v kuchyni •opaření horkou tekutinou (přenášení vařících tekutin, pára-poklice,olej, karamel) •poškození pokožky rukou čistícími prostředky ( levné prostředky, časté mytí) •popálení o horké části strojů (plech z trouby, elektrický tálový sporák) •zasažení el. proudem při manipulaci se stroji mokrýma rukama. • • Prevence a dokumentace •Kontrolu provádí inspektoři bezpečnosti práce a pracovníci hygienické stanice. •Pracovní úrazy má povinnost zaměstnavatel evidovat do knihy úrazů, zaměstnanec hlásit. •V případě soudních sporů je tato evidence k dispozici orgánům činným v trestním řízení. • Základní legislativa • •Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví definuje pojem stravovací služba. • • Stravovací služba • • Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování zaměstnanců, při stravování vojáků v činné službě, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče… Stravovací služba • …při zotavovacích akcích a jiných podobných akcích pro děti, při podávání občerstvení a při podávání pokrmů v rámci ubytovacích služeb, služeb cestovního ruchu a při hromadných akcích. • • Hygiena osobní a provozní •Osoby zaměstnány v potravinářství se musí řídit zákonem 258/ 2000 Sb. • o ochraně veřejného zdraví • • vzhledem ke skutečnosti, že se jedná o činnost epidemiologicky závažnou. • (může vzniknout hromadně infekční onemocnění) Jsou dny, kdy nemáte v kuchyni co pohledávat… E:\Gastronomické praktikum\0. Úvod - test\Bezpečnost práce\rýma ve společnosti.jpg Požadavky na pracovníky v potravinářství •zdravotní způsobilost •zdravotní průkaz, mít na pracovišti vždy u sebe ( hygienické minimum) •povinnost lékařské prohlídky a vyšetření na základě rozhodnutí příslušného orgánu •povinnost informovat lékaře o druhu a povaze pracovní činnosti •uplatňovat znalosti ochrany veřejného zdraví a dodržovat zásady osobní a provozní hygieny Zásady osobní hygieny při práci •pečovat o tělesnou čistotu před zahájením práce, při použití wc, při nečisté práci • (úklid, odpady, bourání masa, hrubá příprava zeleniny) •nosit osobní ochranné prostředky = pracovní oděv, obuv, pokrývka hlavy, pracovní rukavice, ústní rouška •provozovnu nelze v ochranném pracovním oděvu a obuvi opouštět • • Zásady osobní hygieny při práci •upravené vlasy, krátké a čisté nehty, ruce bez ozdob • viz. Požadavky na studenty BC studia. •osobní oděv uložený v šatně na vyčleněném místě, pracovní oděv na vyčleněném místě • (zákon ukládá dvoudílné šatní skříňky) • Zásady osobní hygieny při práci •pečlivé mytí rukou vždy teplou vodou a mýdlem,osušení jednorázovým ručníkem. • •pozor na nehygienické chování na pracovišti – kouření, lakování, stříhání nehtů atd. • • • Časté chyby vedoucí k závadnosti potravin • •Špatné zásobování a neodpovídající přeprava •Chybné naplánování dodávky zásob •Přejímka zboží •Chyby v uskladnění surovin •Chybné technologické zpracování • Zásobování a přeprava •V praxi lze suroviny přepravovat pouze v dopravních prostředcích k tomu určených s uzavřeným nákladovým prostorem. Ve stejném vozidle nelze přepravovat jiný materiál (údržba,prádlo) nebo osoby. Nejčastěji porušují tato pravidla drobní podnikatelé a dochází ke kontaminaci masa, které se veze v kufru osobního vozidla spolu s neočištěnou zeleninou. Na naše cvičení nakupuje jenom skladník a účetní… zvolí si vhodný dopravní prostředek… a nebudou ho přetěžovat K transportu potravin můžete použít i MHD Chybné naplánování dodávky zásob •1. problém: Nadbytečné zásoby potravin s krátkou trvanlivostí. • Jaké potraviny jsou „nejcitlivější“? • •2. problém: čas, kdy je dodávka doručena. Vyhýbáme se době zvýšeného provozu restaurace. • Proč? Prevence chybných dodávek •Výběr dodavatelů – nastavení kritérií •Dodržování pravidelných dodávek •Vysoká četnost dodávek •Dodržování času uvedeného ve smlouvě •Flexibilita dodavatele • Řešením je být zásadový = dodávku • mimo smluvní čas přece není povinen vedoucí ani personál převzít… Nemoc české gastronomie •Lenost, nedostatek fantazie, nezájem…? • •Český podnikatel, bohužel, často raději sáhne k polotovarům a mraženým surovinám než by věnoval čas výběru dodavatelů a „shánění“ čerstvého zboží. • Opravdu náš zákazník nedokáže • čerstvost surovin ještě ocenit ? • Prevence = správná přejímka zboží •Zásady : •1. kontrola charakteristických vlastností suroviny a stavu obalu •2. kontrola původu, výrobce, dodavatele, hmotnost •3. kontrola doby použitelnosti, minimální trvanlivosti •4. správná manipulace – zboží se nesmí zašpinit, poškodit • • • • Chyby v uskladnění surovin •nesmí dojít k přerušení podmínek chladícího řetězce (mražené a chlazené suroviny) •uskladnění do odpovídajících skladů s odpovídající teplotou prostředí •oddělení nesourodých potravin ( maso od sýrů a zeleniny) • Chybné technologické zpracování •Ke kontaminaci potravin dochází v průběhu mechanické přípravy. • Uveďte příklady… • • Potraviny znehodnocené alimentárními nákazami nejsou dostatečně termicky zpracovány. • Uveďte příklad… • • • Prevence = dodržování dvou zásad •jednosměrnost – rozpracování - tepelné zpracování – kompletování – expedice • Potraviny syrové a zpracované nesmějí přijít spolu do styku. •oddělená manipulace – oddělené skladování, přípravny i konečné zpracování.Prostory, plochy, prkýnka a náčiní. Úklid odpadu. Porušení těchto zásad nazýváme křížením cest. • • Dvouřadý rondon, pracovní zástěra Bílé kalhoty, bezpečnostní obuv s protiskluzovou podrážkou Kuchařská čepice, Rouška? Rouška není nutná… Trendy v odívání kuchařů Kniha do profesního života… •Vypracoval: Mgr. Alexandr Burda