• Těsta TĚSTO ZÁVINOVÉ •Využití: tažený závin s jablkovou, tvarohovou nebo makovou náplní Suroviny: hladká mouka, olej nebo tuk - malé množství, vejce, sůl, ocet, voda •Příprava těsta: • 1.na vál prosejeme mouku, přidáme tuk, sůl a vytvoříme důlek na vejce 2.tento základ zpracováváme s octem a vlažnou vodou za pomocí vidličky a potom ručně do hladkého bochánku •3. těsto vytloukáme, potřeme tukem a necháme odpočinout v teple a znovu 4. zpracujeme asi za hodinu zpracujeme na vále, dobře rozválíme a vytahujeme konce rukou do tenkého těsta 5.závin svineme za pomoci utěrky, přidáme náplň (strouhanka), potřeme tukem a pečeme v dobře vyhřáté troubě • TĚSTO LISTOVÉ (LÍSTKOVÉ) •Využití: •na záviny, moučníky, paštičky, tyčinky, pečení •mas, šátečky, pirohy • •Suroviny: • •skládá se ze dvou těst - z těsta TUKOVÉHO •a ZÁVINOVÉHO, kterému říkáme vodánek •Příprava těsta: • 1.hladkou mouku a tuk zpracujeme na tuhé těsto a necháme v ledničce odpočinout ve tvaru kostky 2.zpracujeme závinové těsto do hladka a necháme hodinu odležet •3. obě těsta následně zapracujeme do sebe: • • tukové těsto rozválíme do čtverce a vodánek vložíme na střed na koso • • složíme jako obálku, lehce poválíme a otočíme • • rozválíme a složíme na jednu třetinu • • celý postup opakujeme ještě třikrát a to vždy • • po 20 minutách v přestávkách musí těsto • • odpočívat v chladu, těsta jsou • • rovnoměrně promísená a tvarujeme • je do požadovaných tvarů. Po upečení listují a) TĚSTO PLUNDROVÉ •Využití: •koláče, hřebeny, croissant, záviny • •Suroviny: •skládá se ze dvou těst - těsta TUKOVÉHO a těsta KYNUTÉHO •Příprava těsta: • 1.hladkou mouku a tuk zpracujeme na tuhé těsto a necháme v ledničce odpočinout ve tvaru kostky 2.zpracujeme plundrové těsto do hladka a necháme hodinu odležet •3. obě těsta následně zapracujeme do sebe: • • tukové těsto rozválíme do čtverce a vodánek vložíme na střed na koso • • složíme jako obálku, lehce poválíme a otočíme • • rozválíme a složíme na jednu třetinu • • celý postup opakujeme ještě třikrát a to vždy • • po 20 minutách v přestávkách musí těsto • • odpočívat v chladu, těsta jsou • • rovnoměrně promísená a tvarujeme • je do požadovaných tvarů. Po upečení listují a) KYNUTÉ TĚSTO • •Využití: koláče, vdolky, koblihy • •Suroviny: •vanilkový cukr, mléko, Hera, cukr krystal, vejce , hladká mouka, droždí, sůl • •Příprava těsta: 1. 1.Do mísy vsypeme hladkou mouku a připravíme si kvásek - v hrnku s trochou mléka přidáme lžíci hrubé mouky, cukr a droždí 2.V teplém mléce rozpustíme heru, přidáme vejce, sůl. 3.Důkladně promícháme a přidáme vanilkový cukr •4. všechny připravené suroviny smícháme dohromady a vypracujeme hladké těsto, které se nesmí lepit. •5. na dno mísy, kam těsto umísíme, vsypeme trochu hladké mouky, aby nám těsto lépe nakynulo 6. všechny připravené suroviny smícháme dohromady a vypracujeme hladké těsto, které se nesmí lepit. •7. na dno mísy, kam těsto umísíme, vsypeme trochu hladké mouky, aby nám těsto lépe nakynulo • 1. LITÉ - KYNUTÉ TĚSTO • •Využití: bábovky, lité koláče, bublaniny • •Suroviny: polohrubá mouka, hladká mouka, cukr, droždí, olej, mléko, žloutky, sůl, citronová kůra •Příprava těsta: • 1.Do mísy nadrobíme kvasnice, přidáme cukr a zalijeme polovinou vlažného mléka, přidáme mouku vše promícháme a necháme vykynout (10 - 15 minut) •2. Do vykynutého kvásku přidáme žloutek, olej, cukr, citronovou kůru, mléko, sůl vše promícháme postupně přisypáváme mouku a vařečkou hněteme až vznikne hladké těsto •3. Těsto necháme vykynout v teplé místnosti, až zdvojnásobí svůj objem 1. ODPALOVANÉ TĚSTO • •Využití: •větrníky, žloutkové věnečky • •Suroviny: •mouka hrubá, vejce, voda, sůl, máslo •Příprava těsta: 1.vodu uvedeme do varu, vmícháme sůl a máslo, když začne vřít 2.vsypeme mouku a mícháme, až se těsto nelepí na nádobu ani na vařečku 3.necháme prochladnout, občas zamícháme a do vlahého těsta vpracujeme vejce, jedno po druhém, dobře propracujeme OŘECHOVÉ TĚSTO • •Využití: •cukroví • •Suroviny: •vlašské ořechy, cukr moučkový, vejce, hladká mouka, máslo •Příprava těsta: •1. Na vál prosejeme hladkou mouku a přidáme ořechy a cukr. V hromádce vytvoříme důlek a do něj vyklepneme žloutek. •2. Přidáme na kousky rozkrájený změklý tuk nebo máslo a osolíme. Nožem směs prokrájíme a současně ji hrneme nožem směrem ke středu válu. 3. Jakmile se začne těsto lepit, můžeme je pracovávat rukama. Těsto zabalené do fólie necháme v chladu hodinu rozležet. • VAJEČNÉ TĚSTO • •Využití: •rakvičky • •Suroviny: •žloutky, moučkový cukr, vanilkový cukr, tuk na vymaštění formiček, šlehačka Příprava těsta: 1. Žloutky a cukr ušleháme do zhoustnutí, vnímáme vanilkový cukr a těsto plníme do formiček. 1. 2. Zapečeme je do středně vyhřáté trouby, dopečeme při mírné teplotě. 3. Po částečném vychladnutí je vyjmeme z formiček a před podáváním naplníme šlehačkou. LITÉ TĚSTO •Využití: •Palačinky • •Suroviny: •mléko, vejce, polohrubé mouky, sůl, tuk na pečení, moučkový a vanilkový cukr Příprava těsta: 1. Vejce, mléko a sůl rozšleháme a po částech přidáváme prosátou mouku 2. Hladké těsto necháme chvíli stát, poté upečeme na tuku po obou stranách tenké palačinky. PIŠKOTOVÝ KORPUS • •Využití: •dorty a řezy • •Suroviny: •vejce, moučkový cukr, vařící voda, hladká mouka, vanilkový cukr, tuk na vymaštění hrubá mouka na vysypání formy • •Příprava těsta: • 1.Žloutky třeme s polovinou dávky cukru, přidáme vařící vodu a ušleháme v lehkou, hustou pěnu. 2.Z bílků ušleháme sníh, přisypeme zbývající cukr, ušleháme do žloutkové pěny současně s vanilkovým cukrem a prosátou moukou. 3.Těsto vlijeme do dortové formy vymaštěné tukem a vysypané hrubou moukou. • PIŠKOTOVÝ PLÁT NA ROLÁDU •Využití: •rulády a řezy • •Suroviny: •vejce, moučkový cukr, hladká mouka, tuk na vymaštění, hrubá mouka na vysypání plechu • •Příprava těsta: 1.Z bílků ušleháme sníh, po částech přisypeme cukr a ušleháme do husta 2.Lehce do něj zamícháme žloutky, potom prosátou mouku 3.Těsto nalijeme na vymaštěný a hrubou moukou vysypaný plech, povrch uhladíme a upečeme v hodně vyhřáté troubě 4.Upečený plát poprášíme moukou, obrátíme na čistý plech a necháme vychladnout C:\Documents and Settings\Seb\Plocha\Těsta\foto\cfb880108f_69893131_o2.jpg Bramborové těsto •Využití: •Moučníky • •Suroviny: •vařené brambory ve slupce, polohrubá mouka, prášek do pečiva, moučkový cukr, vejce, Hera, vanilkový pudinkový prášek, tuk na vymazání plechu, žloutek na potření závinů, moučkový cukr na posypání Příprava těsta: 1. Vařené studené brambory oloupeme a jemně nastrouháme, přidáme mouku, prášek do pečiva, cukr, vejce, změklý tuk a pudink. 2. Vypracujeme těsto a rozdělíme na čtyři díly. Rozválíme každý díl na placku, potřeme náplní. 3. Zarolujeme, konce přitiskneme a přeneseme na vymazaný plech. 4. Záviny potřeme rozšlehaným žloutkem, vložíme do trouby. Pečeme na 170°C asi 20 minut. 5. Před podáváním rozkrájíme a pocukrujeme. Tvarohové těsto •Využití: •záviny a moučníky • •Suroviny: •měkký tvarohu, máslo nebo umělý tuk, polohrubá mouka, žloutek a nepatrně soli Příprava těsta: 1.Mouku prosejeme na vál, rozdrolíme do ní máslo, přidáme prolisovaný tvaroh, žloutek a sůl a zpracujeme vše v hladké těsto. 2. Hotové těsto rozválíme v plát asi čtyři mm silný a pak z něj upravujeme buď závin, šátečkové koláčky, ovocné knedlíky, slané tyčinky apod. a podle druhu moučníku pak pečeme nebo vaříme. Poznámka: Toto těsto můžeme také zadělat bez žloutku. Jablkové šátečky z tvarohového těsta Alternativy v moderním stravování • •Využití amarantu, mrkve, kukuřičné mouky atd. ve smyslu dezertů • Amarant • Amarant má vysokou výživnou hodnotu, neobsahuje lepek. • Ve srovnání s obilím má vyšší obsah bílkovin, má výhodné složení esenciálních aminokyselin, v kombinaci s rýžovou a kukuřičnou moukou dává dokonalé složení bílkovin srovnatelné s bílkovinou vaječného bílku. •To umožňuje předcházet nedostatkům některých aminokyselin v potravě. Amarant obsahuje tuky nenasycené(zdravé), výhodné je i jeho složení sacharidů. Zrno obsahuje velké množství vlákniny, minerálů a antioxidačních vit. E,C. •Při vhodné úpravě se dá využít •při přípravě dezertů a moučníků Mrkev • Mrkev je velmi mnohotvárná surovina, může být použita na předkrm, hlavní chod, ale i do dezertu. Její nasládlá chuť se výborně kombinuje s římským kmínem, koriandrem, zázvorem, koprem, šafránem, česnekem či citrusy. • V dezertech se používá hlavně do různých dortů, muffinů a sladkých chlebíčků a je ideální ve spojení s mandlemi, karamelem, medem, rozinkami, muškátovým květem a oříšky. Kukuřičná mouka •Kukuřičná mouka má široké spektrum použití. V mezinárodní kuchyni se z kukuřičné mouky připravují mexické placky tortilly nebo americký chléb. Je vhodná pro přípravu slaných i sladkých kaší, placek nebo se používá jako příměs při pečení pečiva. •Používá se tam, kde není potřeba vysoké pojivosti – do moučníků z vařených obilovin, do placek, palačinek. Má výborné chuťové vlastnosti, dobře zahušťuje, ale má hrubší konzistenci. Použitá literatura •internet •Mária Hajková – Moučníky •Avicenum – Praktická kuchařka • EXKLUZIVNÍ DEZERTY Nejdražší moučník na světě stojí 25 tisíc dolarů Frrrozen Haute Chocolate Tvoří různé druhy kakaa ze čtrnácti zemí světa, pět gramů zlata, šlehačka a nastrouhané lanýže • King-size Torte • • • • • • • Brownie Extraordinaire • with Saint Louis King-size Imperial Torte, devítku mezi nejdražšími moučníky světa, připravují ve vídeňském Hotelu Imperial. Ručně dělaný dort, který v roce 1873 jako první pochutnal císař Františk Josef I., stojí 57 dolarů (přibližně 1 050 korun). Protože je k mání i verze bez cukru, mohou si ho bez obav dopřát i diabetici. Na třetí příčce mezi nejdražšími moučníky se drží Brownie Extraordinaire with Saint Louis. Zájemci si na něm mohou pochutnat v Brûlée: The Dessert Experience v Atlantic City v New Jersey. Jeden kousek stojí 1000 dolarů (zhruba 18 400 korun). • Golden Opulence • Sundae • • • • • • • • The Sultan’s Golden Cake • • • • Bramborová medaile patří dalšímu skvostu z restaurace Serendipity 3. Golden Opulence Sundae, který přijde na 1000 dolarů (zhruba 18 400 korun), zdobí kromě zlata i čepička z kaviáru. Páté místo mezi specialitami pro movité mlsaly vybojoval The Sultan’s Golden Cake z restaurace Ciragan Palace Kempinski v Istanbulu. Zlatou cihličku v ceně 1000 dolarů (přibližně 18 400 korun) je nutné objednat s předstihem, výroba jednoho kousku cukrářům trvá celých 72 hodin. • The Dome’s Truffle Ice • • • • • • • • • • “Entre” The Dome’s Truffle Ice, šestý nejdražší moučník světa, pochází z restaurace Mezzaluna v Bangkoku. Zájem o pochoutku s lanýži a legendárním koňakem Moyet Tres Vieille Grande Champagne No. 7 je díky příznivé ceně (moučník stojí pouhých 200 dolarů, tedy asi 3 700 korun) poměrně velký. Cukráři v Mezzaluně vyrobí zhruba 10 kousků za týden. Na osmé příčce se umístil dezert “Entre” od pařížské Pierre Hermé Patisserie. Jedna porce moučníku, ve kterém najdete hned 20 různých ingrediencí, přijde na 176 dolarů (okolo 3 200 korun). • Valrhona Chocolade Sphere • • • • • • • • • • Lanýžové kuličky Desítku finančně náročných moučníků uzavírá Valrhona Chocolate Sphere z dubajské restaurace Al Mahara. Jedna porce vyjde na 48 dolarů (asi 900 korun). Sedmé místo náleží luxusním lanýžovým kuličkám The Madeleine Truffle z Knipschildt Chocolatier z města Norwalku. Podává se ve stříbrné krabičce s osobním věnováním od výrobce Fritze Knipschildta. Jedna porce této dobroty vyrobené ze 70 procentní čokolády Varhona vyjde na 250 dolarů (asi 4 600 korun). •The Fortress Aquamarine The Fortress Aquamarine, druhý nejdražší dezert světa, si můžete dát ve Wine3 at The Fortress v Galle na Srí Lance. Vyjde vás na 14 500 dolarů (přibližně 265 000 korun). Warm Golden Plum Soufflé Golden Phoenix •Mgr. Alexandr Burda