•Oleje a tuky •Oleje a tuky rostlinného původu Olej •Je tekutý tuk rostlinného původu •má vysoký obsah esenciálních mastných kyselin, tedy vysokou biologickou hodnotu, je bez cholesterolu • •Vyrábí se ze semen, plodů a dužin některých rostlin (řepka olejná, slunečnice roční a další), kdy se zpracovávají se pouze vyzrálé a očištěné suroviny! Dělení podle způsobu výroby: • •Oleje lisované za studena: tzv.: panenské oleje • - lisování bez předchozí klimatizace • - nižší výtěžnost oleje • - typická vůně, chuť a barva po surovině • - využití ve studené kuchyni • - příklad: olivový olej • •Oleje lisované za tepla: tzv.: rafinované oleje • - druhá etapa lisování • - větší teplota a tlak • - olej je méně kvalitní a tmavý • • Dělení podle složení: •Jednodruhové oleje (palmový, slunečnicový, řepkový,…) •Směsné oleje - obsahují více druhů rostlinných olejů • (stolní olej, Zlatý olej,…) • • Dělení podle úpravy: •Vitaminizované - použití ve studené kuchyni •Fritovací - speciálně upravené oleje pro fritování, dušení,.. • Kokosový olej • •(semeno = kopra) • •• pomáhá eliminovat kvasinky, bakterie a viry •• snadno se tráví 392030-img-olivovy-olej Palmový olej •• z oplodí palem • •• obsahuje velké množství vitamínu E a přírodních karotenů • palm_oil Olivový olej •• obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E •• různé jakostní skupiny (extrajakostní panenský olivový olej, jemný panenský oliv.o., panenský oliv.o.) •• příprava pokrmů za studena olivy_250 •• ze semen slunečnice • •• nevýrazná chuť a vzhled •• velké množství vitamínu E lukana-slunec-olej-pet-1000-ml Slunečnicový olej Řepkový olej •• ze semen rostliny řepky olejné) •• vysoký obsah mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin. • • rapsoel Sójový olej •• ze semen sóji) •• obsahuje vitamín B, E a K, draslík, železo, fosfor a aminokyseliny Soya_Bean_Oil_250x250 Ořechový olej •• z jader vybraných vlašských ořechů) •• na posílení paměti a pro zlepšení výsledků ve škole •• podporuje vývoj tělních buněk •• je bohatý na vitamíny B, C, E a F. • • • Sezamový olej •• ze sezamových semen) • •• užití pro zlepšení chuti jídel v čínské a korejské kuchyni •• podporuje tvorbu žluči a vyprazdňuje žlučník •• čistí játra, chrání proti žloutence a bakteriím •• silný antioxidant mainl Dýňový olej •• z dýňových semen) • •• vysoký obsah zinku •• Muži - vliv na zlepšení léčby prostaty a zlepšení sexuální schopnosti a aktivity •• Ženy - vliv na léčení únavového syndromu, dodává velké množství energie pumpkin-seed-oil Olej ze semínek vinné révy •• ze zrnek bobulí vinné révy •• úplná nepřítomnosti cholesterolu •• nízký obsah nasycených tuků •• je lehčí, trochu řidší a hodně jemný olio-Pretuziano Tuky živočišného původu Složení tuků a jejich vlastnosti •Tuky jsou velmi širokou skupinou chemických sloučenin. •Společnou vlastností je HYDROFOBNOST (schopnost odpuzovat vodu). •Jedlé tuky jsou tvořeny z 99% směsí molekul triacylglycerolů a 1% doprovodných látek (např :steroly, uhlovodíky, vitamíny rozpustné v tucích aj.). • Výskyt tuků •Tuky se dělí podle skupenství na tuky a oleje. •Dle původu je dělíme na rostlinné, živočišné a jiné. •V rostlinách se tuk vyskytuje v semenech, oplodí a v klíčcích. •V živočišných tucích najdeme tuky v podkoží, ve svalstvu, vnitřnostech a kolem nich. Význam tuků ve výživě •Mají nezastupitelné místo v lidské výživě. •Jsou zdrojem esenciálních mastných kyselin. •Mají dobré chuťové vlastnosti (zjemňují chuť). • Škvařené vepřové sádlo •Syrové sádlo je podkožní tuková tkáň získána při jatečním opracování nebo odbourání těl. •Je určeno k prodeji nebo průmyslově zpracováno. •Podle uložení v těle zvířete se dělí na: hřbetní (nejjakostnější), plstní, střevní a kruponové. •Průmyslově se zpracovávají všechny druhy sádla a k přímému prodeji je určeno pouze sádlo plstní a hřbetní. veprove-sadlo Výroba a dělení škvařeného vepřového sádla •Lze vyrobit dvěma způsoby: škvařením (tzv. suchá cesta) a vytavováním (tzv. mokrá cesta). •Vepřové škvařené sádlo se dělí: 1. Domácí škvařené vepř. sádlo - vysoce jakostní, z hřbetního nebo plstního sádla suchou cestou. 2. Výběrové škvařené vepř. sádlo – z plstního nebo hřbetního sádla mokrou cestou. 3. Škvařené vepř. sádlo – z jakéhokoliv druhu syrového sádla, s využitím obou metod získávání. •Sádlo vyrobené vytavováním je méně trvanlivé •Mezi další výrobky patří např.: vepřové škvarky, škvarková pomazánka, selské vepřové sádlo se škvarky aj. Hovězí lůj •Připravuje se škvařením tukové tkáně hovězího dobytka. •U nás je málo oblíbený. •Zpracovává se do uzenářských výrobků. Má velmi tuhou konzistenci, je obtížněji stravitelný. Trány •Jsou oleje mořských živočichů. •Obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamíny A a D a další organické látky. •Vyznačují se ostrým zápachem po rybině, jsou to nažloutlé až tmavohnědé oleje. •Trány se používají při výrobě upravovaných tuků. Škvařené husí a kachní sádlo •Je tuk vyškvařený z tukového pletiva husy nebo kachny domácí. •Škvařené sádlo se vyrábí škvařením syrového sádla. •Syrové sádlo získáme při kuchání sádelných hus nebo kachen. •Tyto druhy sádla mají nižší bod tání. •Nejhodnotnější je sádlo stažené a plstní, méně hodnotné pak sádlo střevní. •Jakostní syrové sádlo musí být čisté. z_2391_s Máslo •Máslo je mléčný výrobek z mléka, čerstvé nebo fermentované smetany. •Skládá se z mléka, bílkoviny, tuku a vody. •Nejčastěji se vyrábí z kravského mléka, můžeme ale použít i mléko ovčí, kozí, bulí nebo jiných savců. •Je významným zdrojem cholesterolu. •Máslo může tvořit významnou úlohu při dietě tím, že poskytuje pocit sytosti. •Máslo má široké kuchyňské využití. Druhy másla •pomazánkové •Kakaové •Bambucké •Mandlové •Arašídové aj. • • Test másla na trhu ČR Máslo - test Margaríny a pomazánková másla Margarín •tuk rostlinného původu •tuhá emulze vyrobená z jedlých tuků emulgací s vodou nebo s upraveným mlékem •roztíratelný rostlinný tuk obsahující 20 – 80 % tuku a cca 15 % vody Výroba margarínu • Probíhá smícháním rostlinných olejů s vodou. Aby se voda spojila s olejem, musí se přidat emuglátory (používají se stabilizátory a konzervační látky). Máslovou chuť margarínu dodává máslové aroma, někdy se přidávají i barviva. http://files.viaweb.cz/image/4/chci-dobre-vypadat-pece-o-telo/marg2.jpg Výhody margarínu •nižší obsah nenasycených mastných kyselin (oproti živočišným tukům) ® podporují snižování cholesterolu •dobrá roztíratelnost •jednotná barva •bez zápachu Historie margarínu • V roce 1869 vyhlásil francouzský císař Napoleon III. (Bonapartův synovec) soutěž. Odměnu slíbil tomu, kdo mu vymyslí náhražku másla, která by nebyla tak drahá a rychle se nekazila. • http://kegineryann.unblog.fr/files/2007/04/megemouries18171880.jpg Císařský požadavek nejlépe splnil francouzský lékař Hippolyte MegeMouries. Z hovězího loje, mléka a vody vytvořil bílou emulzi. Právě bílá barva dodala novému tuku jméno. Pochází z řeckého výrazu „margaritas“, který znamená perla. V roce 1872 si ho nechal patentovat. Hippolyte MegeMouries •První margaríny byly z živočišných tuků, teprve ve dvacátých letech minulého století, když vědci objevili hydrogenaci (= ztužování tuků), je nahradily rostlinné oleje bohaté na nasycené mastné kyseliny. •Dnes se margaríny dělají s tučností 70 nebo 75 %, existují také odlehčené margaríny. Historie margarínu http://www.poradynazdrowie.pl/images/foto_flora_oryginal.jpg Složení: • rostlinný olej • rostlinný tuk • voda • sušená syrovátka • jedlá sůl • vitamíny (A, E, B6, B12, D3, kyselina listová) • aroma a další FLORA original margarín se sníženým obsahem tuku Nutriční hodnoty: (ve 100 gramech výrobku) • energetická hodnota 2200kJ (525 kcal) • bílkoviny 0,5 g • sacharidy 0,5 g z toho cukrů 0,5 g • tuky 60 g z toho nasycených mastných kyselin 12 g • sodík 0,08 g http://www.mojerama.cz/img/Classic.jpg RAMA classic margarín se sníženým obsahem tuku Složení: • rostlinné oleje a tuky • voda • sušené podmáslí • jedlá sůl (0,3 %) • aroma • beta-karoten • vitamíny (A, D3, E) a další Nutriční hodnoty: (ve 100 gramech výrobku) • energetická hodnota 2200 kJ (525 kcal) • bílkoviny 0,5 g • sacharidy 0,5 g z toho cukrů 0,5 g • tuky 60 g z toho nasycených mastných kyselin 20 g a nenasycených mastných kyselin 24 g • sodík 0,12 g http://www.leshop.ch/images/ProductsBig/7615200100134.JPG Rama Idea margarín s nízkým obsahem tuku Složení: • voda, rostlinné oleje a tuky • jogurt (obnovený) • modifikovaný škrob • rybí olej (rafinovaný) • jedlá sůl (0,3 %) • přírodní extrakt (s vysokým obsahem tokoferolů) • aromata • vitamíny (A, D, E, B6, B12) • beta-karoten, kyselina listová, a další Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1500 kJ (358 kcal) • bílkoviny 0,5 g • tuky 30 g z toho nasycených mastných kyselin 11 g • sodík 0,12 g http://www.mojerama.cz/img/Olivio_400.jpg Rama olivio margarín s nízkým obsahem tuku s přídavkem rafinovaného olivového oleje Složení: • voda • rostlinný olej (21 %) • rostlinný tuk • olivový olej (rafinovaný) • sušené podmáslí • modifikovaný škrob (tapioka) • jedlá sůl • aroma • beta-karoten, vitamín (A, D3, E) a další Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1549 kJ (370 kcal) • bílkoviny 0,5 g, sacharidy 3 g z toho cukry 0,5 g, •tuky 39 g z toho nasycené mastné kyseliny 12 g •nenasycené mastné kyseliny 27 g http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/675250/675133.jpg Perla plus s vitamíny margarín s nízkým obsahem tuku Složení: • voda • rostlinný olej • rostlinný tuk • jedlá sůl (0,5 %) • aroma • beta-karoten • vitamínová směs (A, D3, E, B1, B2, B6, B9, B12 a další) Nutriční hodnoty (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1500 kJ (358 kcal) • tuky 39 g z toho nasycených mastných kyselin 11 g • sodík 0,2 g http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/475000/474802.jpg Perla tip rostlinný roztíratelný pomazánkový tuk Složení: • voda • rostlinný tuk • rostlinný olej • jedlá sůl • aroma • vitamíny (A, D3) a další Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 740 kJ (177 kcal) • tuky 20 g z toho nasycených mastných kyselin 6,5 g • sodík 0,32 g http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/379000/378813.jpg Vive BIO slunečnicová BIO margarín slunečnicový Složení: • slunečnicový olej (součást rostlinných tuků a olejů) • palmový tuk (součást rostlinných tuků a olejů) • kokosový tuk (součást rostlinných tuků a olejů) • voda • slunečnicový lecitin • mrkvová šťáva • citronová šťáva • přírodní aroma Nutriční hodnota: (na 100 gramů výrobku) • energetická hodnota 2990 kJ (714 kcal) • bílkoviny 0,1 g, sacharidy 0,5 g • tuky 80 g http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/471500/471263.jpg Alfa vital jedlý rostlinný roztíratelný tuk s vlákninou inulin Složení: • vitamíny (A, D, E) • beta-karoten • aroma (máslové) • jedlá sůl • inulin • rostlinný tuk • rostlinný olej • voda Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1528 kJ (365 kcal) • tuky 40 g z toho nasycených mastných kyselin 11 g • vláknina 4 g File:Sculpture margarine femme nue 2009.jpg Pro zajímavost skulptura z margarínu Pomazánkové máslo •mléčný produkt vyvinutý českými odborníky počátkem • 70. let 20. století •na trh bylo pomazánkové máslo uvedeno v roce 1977 •výrobek živočišného původu ® nesmí obsahovat žádné rostlinné tuky a olej •není máslem v pravém slova smyslu – je to mléčná pomazánka • •Pomazánkové máslo obvykle obsahuje: •33 – 35 % tuku •přibližně 10 % jiných látek (resp. laktózy a bílkovin) •55 % vody ® čímž má výrobek přibližně poloviční energetický obsah proti klasickému máslu Výroba pomazánkového másla •Pomazánkové máslo se vyrábí ze smetany po jejím zahuštění sušeným odstředěným mlékem, popř. sušeným podmáslím. Tato směs se dále vhodně tepelně a mechanicky upravuje (pasteruje, homogenizuje) a po vychlazení zakysává smetanovou kulturou. •Po přídavku stabilizátorů (nejčastěji modifikovaných škrobů) se termizuje, opětovně homogenizuje, za tepla plní do kelímku a poté chladí. •V pomazánkovém másle nejsou žádné konzervační látky. • • • • http://static.akcniceny.cz/foto/vyrobky/726000/725781.jpg Choceňské pomazánkové máslo Složení: • jedlá sůl (0,5 %) • bramborový škrob • sušená syrovátka • sušené mléko • smetana • smetanová kultura Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku) • energetická hodnota 1400 kJ (334 kcal) • bílkoviny 3,3 g, sacharidy 5,5 g, tuky 33 g Jihočeské pomazánkové máslo bez příchuti Složení: • smetana • sušené podmáslí • sušené mléko • bramborový škrob • jedlá sůl • smetanová kultura Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1340 kJ (320 kcal) • bílkoviny 4 g, sacharidy 6,2 g, tuky 31,5 g Pomazánková másla a příchutě •V příchutích česnek a bylinky, křen a následovaly další jako šunka, delikates, pažitka, kreveta, niva, pikantní klobása a cibulka. Dnes ale existují i sladké verze pomazánkového másla. •Pomazánkové máslo bylo původně bez příchutě, první ochucené pomazánkové máslo vzniklo v roce 1998. http://static.zlacnene.sk/foto/vyrobky/440250/440098.jpg Bystřické pomazánkové máslo se šunkou Složení: • smetana • sušené mléko • aroma • jedlá sůl (max. 1,2 %) • smetanová kultura a další Nutriční hodnota: (na 100 gramů výrobku) • energetická hodnota 1360 kJ (325 kcal) • tuky 31 g http://pro-miminka.cz/wp-content/uploads/Chocenske-pomazankove-maslo-580x574.jpg Choceňské pomazánkové máslo vanilka (termizovaná smetanová pomazánka s jogurtem a příchutí vanilky) Složení: • smetanový jogurt (43 %) • zakysaná smetana (40 %) • cukr • mléko sušené odtučněné • sušená syrovátka • bramborový škrob • vepřová želatina • vanilkové aroma a další Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku) • energetická hodnota 1004 kJ (240 kcal) • bílkoviny 3,6 g, sacharidy 16,3 g, tuky 18 g Jihočeské pomazánkové máslo pizza Složení: • smetana • sušené podmáslí • sušené mléko • bramborový škrob • jedlá sůl • smetanová kultura • směs koření (1 %) Nutriční hodnota (na 100 gramů výrobku): • energetická hodnota 1300 kJ (320 kcal) • bílkoviny 4 g, sacharidy 6,2 g, tuky 31,5 g Pro zajímavost •Podle norem EU by měly být jako „máslo“ pojmenovány jen ty výrobky, které obsahují více než 39 % mléčného tuku. •Snahou domácích výrobců je urychleně dořešit tento probíhající spor a získání výjimky, jako mají na nízkotučné výrobky ostatní země. Zdroje: •Přejato z Wikipedia, [cit. 26. října 2010]. Dostupný na WWW: • • • • • •Přejato z Vladahadrova.cz, [cit. 26. října 2010]. Dostupný na WWW: • • • •Mgr. Alexandr Burda