Úprava zeleniny krájením Obsah: Krájení julienne a brunoise Cibule Pórek Česnek Zelí Opomíjené druhy zeleniny Artyčok Fazolové lusky Chřest Řapíkatý celer Fenykl Petrželová nať Rajské jablko Kořenová zelenina Před začátkem práce s kořenovou zeleninou vše pečlivě očistíme Krájení na julienne Nejprve si připravíme tenké plátky Rozdíl mezi dobře a špatně nakrájenými plátky – ideální tloušťka do 2 mm Z plátků nakrájíme tenké nudličky - julienne Způsob krájení julienne Krájení na brunoise správné držení rukou Z julienne můžeme pokračovat krájením nadrobno - brunoise Ideálně pokrájený brunoise připravený pro další použití Cibule Krájení cibule začíná loupáním. Rozlišuje krájení: na kostičky a na kolečka Při krájení na kostičky je potřeba zachovat kořen, při krájení na kolečka kousek natě Krájení na kostičky Nejprve cibuli překrojíme napůl, poté krájíme plátky tak, abychom zachovali kořen celý, tedy nedokrajujeme až do konce – cibule bude držet pohromadě. Krájíme-li velmi jemně, překrojíme ještě cibuli jednou až dvakrát vodorovně. Nakrájíme na jemné kostičky, zbylý kořen k další přípravě neupotřebíme, můžeme ho proto odložit Krájíme kolečka podle potřeby. V závěru držíme cibuli za zbytek natě, který následně odložíme Pórek Po očištění můžeme krájet kolečka Pórek můžeme také rozkrájet na špalíky, které poté překrojíme podélně Vzniklé poloviny přitiskneme na pracovní desku a začneme krájet proužky julienne Způsob krájení šikmo podélně. Vznikají efektní elipsy Různé typy krájení pórku Česnek Stroužek česneku nejprve tlakem dlaně rozdělíme na jednotlivé stroužky Poté pomocí tlaku přes nůž narušíme slupku stroužku, tzn. že praskne. Poté stroužek snadněji oloupeme Následně stroužek podélně přepůlíme a špičkou nože vyjmeme klíček – zabráníme tím šíření klasického česnekového aroma Při tření stroužku přidáváme sůl – sůl napomáhá tření a zabraňuje oxidaci česneku Podle potřeby můžeme česnek také nakrájet na plátky Zelí Hlávku zelí nejprve očistíme od špinavých a zvadlých svrchních listů a poté přepůlíme a rozčtvrtíme Následně chytíme prsty košťál a začneme krájet tenké nudličky Je důležité krájet až do konce, tedy na pracovní desku, jinak vzniknou nevhodně silné zbytky, které nevyužijeme Zelí můžeme krájet i jinými způsoby, nemusí se jen krouhat Začneme tím, že odkrojíme košťál a uděláme silnější plátek Z plátků pokračujeme krájením trojúhelníků Zelí nakrouhané a na trojúhelníky pro klasické a netypické dušené zelí Opomíjené druhy zeleniny Artyčok Nejprve odřízneme stonek bodláku a ošetříme citronem – zamezíme tím oxidaci (černání) suroviny Odkrojíme dvě třetiny horních listů a odkryjeme srdce artyčoku Odkrájíme boční listy Vykrojíme středové jádro s chmýřím Ošetříme citronem a z blanšírujeme v horké a následně ve studené vodě Artyčok připravený k zapékání nebo plnění Fazolové lusky Nejprve odstraníme oba konce lusku Vnořením do horké vody a následným ochlazením ve studené blanšírujeme Chřest Odkrojíme dřevnaté spodní části stonku Pod hlavičkou oloupeme Pracujeme rychle - Ukládáme ve vodě, aby neoxidoval a nehnědl Svážeme kuchyňským motouzem Zblanšírujeme nastojato v horké vodě – hlavičky nesmí být potopené Řapíkatý celer Nejprve odkrojíme kořen, který nijak nevyužijeme Rostlinu rozložíme a omyjeme Horní listy můžeme otrhat a využít v polévce Hmotu můžeme nakrájet na plátky nebo na julienne Surovina připravená k dalšímu zpracování Fenykl Odřízneme spodní část rostliny Rozlistujeme Nakrájíme na nudličky Petrželová nať Nať natrháme na růžičky a zbavíme stonku Nasekáme nadrobno – nůž vedeme kolíbkovým způsobem řezu Rajské jablko Používáme vždy rajčata se stonkem kvůli aroma Plod omyjeme a odstraníme “bubáka” Nakrojíme slupku do kříže Vložíme do horké vody, krátce povaříme Vložíme do studené vody Oloupeme Rajče je připravené k dalšímu technologickému postupu •Jan Pařízek, Bc. Martin Kůs