Bourání vepřové půlky



Základní dělení podle typů masa



Pro efektivní bourání je třeba znát anatomii daného kusu, aby jednotlivé svalové partie zůstaly
pohromadě
a nebyly zbytečně porušeny.
Začínáme většími celky a postupně přecházíme
na menší partie.
Pracujeme pouze s kvalitními a k tomu určenými pomůckami – řádně nabroušeným vykosťovacím nožem
nebo k tomu určenými nástroji.
Nože a ostatní nástroje držíme tak, aby špička nebo ostří postupovala po kosti. Na kosti nesmí
zůstat maso.
Pro bourání prasete platí několik základních pravidel:




Vepřovou kýtu dělíme na několik částí:
malý a velký ořech
horní a dolní šál
koleno
nožička
Kýta a její zpracování

Svalová partie kýty je na celku jasně viditelná.
Začneme ji oddělovat odspoda.


Pokračujeme až k úplnému oddělení od zbytku prasete.



Z kýty oddělíme kůži a přebytečný tuk



Odstraníme kosti. Nůž vedeme po kosti směrem od kloubu.



Kýta vcelku a po rozdělení na jednotlivé části:
 malý a velký ořech, horní a dolní šál, koleno a nožička.


Z větších částí kýty a plece oddělíme kolena a nožičky. Prvním krokem bude naříznutí kůže a
svaloviny okolo kotníkového kloubu.
Nožičky a kolena

Oddělená nožička od přední nohy.



Pokračujeme oddělením kolene od plece,
opět v místě kloubu.


Řez vedeme svalovinou kolem kloubu. Kosti od sebe oddělíme vylomením v kloubu a koleno uvolníme.



Vykostění plece
Nejprve oddělíme plec od vepřové půlky, následně pokračujeme odříznutím nožičky a kolínka.
Plec vykostíme a zbavíme kůže a přebytečného tuku.
Je důležité správně pracovat s vykosťovacím nožem. Řezy vedeme opatrně po kosti tak, aby ztráty
masa byli minimální.

Poté stejně pokračujeme v přední části
na rozhraní plecka a laloku.


Druhou rukou si odřezávaný kus zvedáme,
a tak si usnadňujeme práci.


Řez vedeme odspodu,
začneme v zadní části oblasti plece.


Oddělená přední noha od půlky prasete.



Dalším krokem je vykostění,
tedy vyjmutí velkých kloubních kostí a lopatky.
Začneme opatrným okrajováním podél plochy lopatky.

Po odkrytí lopatky po celé ploše z obou stran
je třeba odhalit kloub a následně za pomoci síly lopatku z kloubu vylomit.


Lopatka vylomená z kloubu a oddělená
z většího celku.


Stejným způsobem, tedy opatrným ořezáváním
podél kosti, vyřežeme další velké kloubní kosti
a oddělíme je od zbytku masa.

Nezapomeneme odstranit kůži, blány a zbytky podkožního tuku.



Vykostěná a očištěná plec je připravena
k dalšímu kuchařskému zpracování.


Porovnání velikosti plece a kýty před dalším zpracováním.



Vepřová panenka se nachází mezi hrudním a bederním obratlem páteře. Oddělíme ji opatrným podélným
řezem nože.
Panenka

Dočistíme oddělením přebytečného tuku.



Očištěná panenka připravená pro další zpracování v kuchyni.



Po oddělení kýty a plece můžeme oddělit bok od pečeně. Silné kosti žeber, které nelze přeříznout
nožem, přerušíme pomocí sekáčku na maso.
Pečeně, krkovice a bok

Vlevo krkovice s pečení, vpravo bok s kostí.



Následně horní část přepůlíme mezi osmým
a devátým obratlem a oddělíme tak krkovici od pečeně.


Pečeni můžeme oddělit od kostí (žeber) z obou stran.



Od kostí oddělená a očištěná pečeně
je připravena k dalšímu zpracování v kuchyni.


Krkovice – vlevo vykostěná, vpravo s kostí.



Rozdělený bok, připravený k dalšímu zpracování.



Při vykosťování boku postupujeme po jednotlivých žebrech, které ořízneme a následně vyjmeme.



Hlava a lalok
Po oddělení plece můžeme pokračovat lalokem a hlavou, které oddělíme současně. Začneme opět odspoda
a odřízneme měkkou část laloku.

Následně hlavu otočíme a dokončíme řez, aby došlo k celkovému oddělení hlavy od laloku.



Oddělená hlava a lalok.



Kůže, blány a zbytky sádla
Nesmíme zapomenout ani na kůži, blány a zbytky sádla.
Ty opatrně z masa okrájíme.

Odstraníme nepoživatelné části a přebytečný tuk od kvalitní svaloviny.



•Mgr. Zdeněk Remeš, Bc. Martin Kůs