Bourání hovězí půlky



Kvalita hovězího masa
•Hovězí maso se získává z jalovic, krav, býků
a volů (vykastrovaných býků). Má cihlově červenou až hnědočervenou barvu. Patří k biologicky
nejhodnotnějším druhům masa. Nejlepší je maso z jalovic a z tří až šestiletých volů. Maso
z jalovic je světle červené, tuk je světlý až bílý,
na zadní čtvrti je nevyvinuté vemínko. Maso z volů je hnědočervené, mramorově prorostlé tukem
a je jemně vláknité. Maso z býků je hrubě vláknité, houževnaté a obsahuje málo tuku. Maso z krav,
zejména starších, má tužší, hrubě vláknitou svalovinu s menším množstvím tuku.
•

Dělení hovězího masa
•Hovězí maso dělíme podélným řezem
v páteři na půlky.
•Každou půlku mezi 8. a 9. žebrem na čtvrtě
přední a zadní.

•Z těchto čtvrtí získáváme maso přední s kostí
a bez kosti, které vyžaduje delší tepelnou úpravu.

•Hovězí maso zadní je kvalitnější a umožňuje
více možností zpracování.
•

C:\Users\Milada\Desktop\bourani_farmaurekyorlice_490.gif



Dělení hovězího masa
na tržní druhy
•Hovězí přední
•hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek,
oháňka, podkrčí, líčko.
•
•Hovězí zadní
svíčková, roštěnec, kýta (bez kližky),
plec (bez kližky a husičky).

Dělení hovězího masa
podle jakostních tříd
•Hovězí maso zařazujeme podle kvality do 4 jakostních tříd.

•1. třída:
svíčková, kýta, nízký roštěnec

•2. třída:
žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
3. třída:
žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka

•4. třída:
krk, kližky, podkrčí, líčko
•

Kuchařské dělení hovězí půlky
•  1.                                Špička krku a krk
  2.                                      Vysoké žebro
  3.                                                   Hrudí
  4.                                              Podplečí
  5.                                 Vysoký roštěnec
  6.                                    Nízký roštěnec
  7.                                             Svíčková
  8.                                     Pupeční žebro
  9.                                      Bok bez kostí
10.                                                     Plec
11.   Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
12.                                Předkýtí - slabina
13.                                         Špička kýty
14.                                                  Kližka
•

•
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Rind-Ganz.png/300px-Rind-Ganz.png
Schéma hovězí půlky

Dělení hovězího masa
podle jakostních tříd
•1. třída:
    Svíčková - nejjakostnější maso
•                                  - minutky, pečení po anglicku
•
C:\Users\Milada\Desktop\svíčková 2.jpg

        Propékání steaku
Jak se pozná steak


 svíčková
a)          v celku
b)           bifteky
c) dvojitý biftek
d)             střed
e)             palec
f)               řezy
g)                 filé
 (na minutkové guláše)
h)          špička
i)             ořez

Kýta
 na pečení a dušení v celku
nebo se tvaruje na plátky, závitky, rolády
C:\Users\Lusii\Desktop\Škola\HOvězí maso\Dělení do jakostních tříd z kuchařského
hlediska\1.třída\Kýta\hovězí maso z kýty od spodního šálu.jpg
Kýta – spodní šál

Kýta – vrchní šál
C:\Users\Lusii\Desktop\kýta- vrchní šál.jpg C:\Users\Lusii\Desktop\Výstřižek 3.PNG


Kýta – květová špička
C:\Users\Lusii\Desktop\květovášpička.jpg


Ořech
C:\Users\Lusii\Desktop\{aCFaRE-9801}orech-1.jpg C:\Users\Lusii\Desktop\ořech.jpg


Nízký roštěnec
•šťavnatý, minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
•
C:\Users\Milada\Desktop\roštěnka.jpg

C:\Users\Lusii\Desktop\Výstřižek.PNG C:\Users\Lusii\Desktop\Škola\HOvězí maso\Dělení do jakostních
tříd z kuchařského hlediska\1.třída\Roštěnec\roštěná.jpg
c) jednoduchá
     roštěná
d) dvojitá roštěná
e) roštěnec
     připravený na
     rostbíf
f) šlachy - ořez
c

•2. třída :       Vysoký roštěnec
C:\Users\Milada\Desktop\v.rosten.jpg
• je tužší, používá se na pečení a dušení

Žebra
Hovězí žebro je vhodné nejen na polévku, ale je chutné i vařené s omáčkami (koprovou, houbovou,
rajskou ap.) nebo ho lze podávat se zeleninou, popř. jen s křenem a hořčicí.
C:\Users\Lusii\Desktop\Škola\HOvězí maso\Dělení do jakostních tříd z kuchařského
hlediska\2.třída\Žebro\hovezi-zebra-logo_v2.jpg

Plec
C:\Users\Milada\Desktop\plec.jpg
• na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády, závitky

a) plec velká
b) plec loupaná
c) falešná svíčková
C:\Users\Lusii\Desktop\plec 7.PNG

Podplečí
- šťavnaté, vhodné k dušení, guláše, perkelty


•3.třída:               Hrudí
C:\Users\Lusii\Desktop\hrudí 5.PNG
- je vhodné na polévku, vařené na přípravu hašé

Pupek (bok) - na vaření, mleté úpravy
C:\Users\Milada\Desktop\hovezi_pupek.jpg


Oháňka
C:\Users\Milada\Desktop\fpf.slu\maso-29-2.jpg
  - na polévku

4.třída:                    Krk
C:\Users\Milada\Desktop\hovezi-krk.jpg
- na guláše, mleté úpravy

C:\Users\Lusii\Desktop\krk.PNG C:\Users\Lusii\Desktop\hovězí krk2.jpg
C:\Users\Lusii\Desktop\hovězíkrk3.jpg
Krk

Kližka
C:\Users\Milada\Desktop\fpf.slu\kližka.jpg
-  vynikající na guláše, ale můžeme ji také dusit např. na houbách, česneku či zelenině, popř.
vařit.

C:\Users\Lusii\Desktop\Škola\HOvězí maso\Dělení do jakostních tříd z kuchařského hlediska\3. a 4.
třída\KLižka\kližka 2.jpg
Kližka

Hovězí droby
•
•játra
•ledvinky
•slezina
•dršťky
•jazyk
•srdce
•plíce
•krev.
•

Ostatní části
•vemínko
•býčí žlázy
•kosti
•střeva
• lůj
•mozek se nepoužívá vzhledem k riziku BSE

Mgr. Alexandr Burda