Hovězí droby Srdce, játra, ledviny, mozek, brzlík,býčí žlázy, kravské vemeno, jazyk, dršťky, tlama, slezina •Hovězí droby •Složení - vnitřností se vyznačují vysokým obsahem vitamínu, minerálů, cholesterolu a purinu. •Stáří dobytka - Čím je dobytče mladší tím jsou vnitřnosti chutnější! •Čerstvost - Znakem čerstvosti je lesklý, svítivý, lehce vlhký povrch. •Zpracování - Vnitřnosti podléhají brzké zkáze, proto by se měli zpracovat za čerstva a nebo zamrazit. Hovězí srdce •Vitamíny: Obsahuje větší množství minerálních látek a vitamíny PP a C. •Struktura: Svalová vlákna srdce jsou velmi pevně vzájemně spojená, proto vyžadují více času na zpracování. •Zpracování: Srdce se před zpracováním očistí a odstraní zbytky sražené krve. Nejčastěji se upravuje dušením nebo vařením. •Příklady pokrmů: Hovězí srdce na smetaně, Hovězí srdce na špeku nebo v rajčatech. Hovězí srdce 05vn.jpg Řez srdcem Davidandnicole-BeefHeart786.jpg Hovězí játra •Vitamíny: Játra jsou biologicky nejhodnotnější potravinou, mají nejvyšší koncentraci stopových prvků a vitamínu A a D. •Zpracování: ! Játra se solí až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla! Před přípravou se namáčejí se do studené vody či mléka, •aby se z nich vyplavila krev a škodlivé látky. •Příklady pokrmů: Hovězí játra v petrželovém těstíčku, Hovězí játra na cibulce, Naložená hovězí játra s čerstvým zázvorem •a žampiony. • Hovězí játra Hovězí jazyk •Zpracování: Jazyk je poměrně tuhý a proto vyžaduje delší tepelnou úpravu. Zpracovává se do uzenářských výrobků, vařením, uzením. Používá se ve studené i teplé kuchyni. •Příklady pokrmů: •Staročeský hovězí jazyk, Grilovaný hovězí jazyk, Hovězí jazyk na smetaně nebo s křenovou omáčkou. Hovězí jazyk _vyr_40hovezi-jazyk.JPG 3658427911_9aa9e4a05f.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\beef-tongue.jpg Hovězí mozek •Vitamíny: Mozek obsahuje velké množství cholesterolu a lecitinu, z vitamínů B1, H, dále vápník a fosfor. •Zpracování: •Před tepelnou úpravou se blanšíruje a odstraňují se žilky a vazivový obal. Rychle podléhá zkáze, neskladujeme ho dlouho. Před kuchyňskou úpravou ho máčíme asi 20 minut ve vodě nebo mléce, aby se snáze odstranily blanky a žilky. •Příklady pokrmů: Telecí mozeček považován za delikatesu především •ve Francii a Itálii. Hodí se na pomazánky, do palačinek, ale nejčastěji je znám smažený s vajíčky a smažený k zelenině. • Hovězí mozek C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\736598.jpg Kopie - vyber01.jpg Hovězí brzlík •Zpracování: je žláza s vnitřní sekrecí, je plně vyvinutá u mláďat, během růstu a pohlavního dospívání zaniká. Má růžovou barvu a tužší konzistenci. •Pokrmy: Používá se na dušené úpravy a do specialit. Například - Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, Dušený telecí brzlík nebo smažený telecí brzlík. Hovězí brzlík teleci-brzlik.jpg Hovězí dršťky •Vitamíny: Mají málo purinů a tuků, jsou zdrojem vápníku a fosforu. •Zpracování: •Při před přípravě vyžadují dokonalé čištění. Během vaření je nutné několikrát vyměnit vodu. •Příklady pokrmů: Velmi oblíbená dršťková polévka. Francouzský kuchař a labužník Auguste Escoffier (1846-1935) uvedl, že ve Francii a některých jiných zemích se rozlišují dva typy drštěk. Prvním je "gras-double" pocházející výhradně z bachoru. Druhým jsou "tripes" dršťky takto obecně zvané nebo dršťky z ostatních částí hovězího žaludku. V zahraničí např. v Itálii jsou k dostání i dršťky telecí. • Hovězí dršťky Býčí žlázy •Zpracování: Býčí žlázy je třeba nejdříve dobře vyprat ve vlažné vodě a pak alespoň na 12 hodin naložit do mléka. Před přípravou se nakrájí na plátky, obalí v klasickém trojobalu. •Příklady pokrmů: •například – řízky z býčích žláz, býčí žlázy v guláši nebo na másle. Býčí žlázy na másle jsou považovány za znovu objevenou delikatesu. • Býčí žlázy MCE357854_profimedia_0008960508CAT.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\D4A26FE3D28B8DF2A3DB099E8E87D.jpg Kravské vemeno •Kravské vemeno nepatří mezi obvyklé pokrmy, ale je spíše považováno za gurmánské výstřelky. •Zpracování: žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce alespoň 24 hodin. •Pokrmy: •Nejčastěji se upravuje smažením. Před smažením se musí vždy uvařit do měkka! • Kravské vemeno mklů§.jpeg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\442515941_680bb63252.jpg Hovězí ledviny •VITAMÍNY: obsahují velké množství purinových a extraktivních látek, vitamíny skupiny B a C. Z nerostných látek obsahují hlavně železo. •ZPRACOVÁNÍ: Před tepelnou úpravou se odstraňují ledvinové pánvičky a blanšírují se (odstraní se zápach po moči). •POKRMY: Používají se na dušené úpravy, smažení nebo na grilování. Hovězí ledviny vyber02 kop.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\400_F_1421083_rphRwKLMNtle1k8Vtlm0OumeX2HnfY.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\IMG_1084_2.jpg Slezina •VITAMÍNY: obsahuje hlavně železo a vitamín A, má velké množství purinových látek. •POKRMY: Mleté se používá do nádivek, k zesilování vývaru a nakrájená na plátky se dají grilovat. Slezina je sladká! Slezina vyber02.jpg Hovězí plíce •STRUKTURA: Plíce se skládají z hladké svaloviny, vaziva a elastických vláken. •VITAMÍNY: Obsahují vápník, který je dobře využitelný. •POKRMY: Používají se na vaření a doplňují se výživnou omáčkou nebo se přidávají do paštik. Hovězí plíce plíce.gif raw beef lung.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\Beef Lung.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\beeflung2.jpg Hovězí žaludek •Z části hovězího žaludku získáváme drštky, ze kterých se vaří oblíbená dršťková polévka! C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\str06.jpg Hovězí žaludek žaludek.jpg C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\cow_stomach2.jpg Hovězí jícen •Sehrávají v kuchyni jen velmi malou roli! C:\Documents and Settings\servis\Plocha\hovězí droby\cowgullets.jpg Hovězí jícen vyber01.jpg Mgr. Alexandr Burda