Skopové maso SKOPOVÉ MASO > Skopové maso lJe maso ze skopového bravu, z beranů, skopců a ovcí, jehněčí maso je maso z mladých zvířat stejně tak jako kůzlečí maso je maso z kůzlat lJe maso ze zvířat starších než 1 rok lMá tmavě červenou barvu s hrubou vláknitostí a vrstvu žlutého tuku lDůvodem, proč není u nás tolik oblíbené, je především jeho přízračný pach 3 Jehněčí maso lJehňata jsou mladé ovce a berani ve věku do tří měsíců, kteří mají živou hmotnost asi 15 – 20 kg lJe jemné a lehce stravitelné a velmi důležitá je jeho správná úprava, aby nebylo vysušené lKvalitní jehněčí by mělo mít jemný bílý tuk a růžovou barvu na čerstvém řezu •Kůzlata lKůzlata jsou mladé, čtyřtýdenní kozy. Jejich maso je méně tučné, jemné, lehce stravitelné 4 Dělení skopového masa lSkopci se nerozsekávají na půlky, protože mají tvrdé páteřní kosti. Skopové maso dělíme na přední a zadní. lZadní - kýta a hřbet lPřední – plec, krk, bok (pupek), hrudí, kližky 5 Dělení kůzlečího a jehněčího masa lZadní – kýta, hřbet lPřední maso – plecko, hrudí, krk • •Droby lmozeček, játra, srdce, plíce, slezina, jazyk 6 Bourání • Kýta • Plec • Hřbet •- ledvinka •- předkýtí • Šrůtka • Žebírko • Bok • Krk 7 Kýta lS kostí lBez kosti lPoměrně libový, šťavnatý a velmi jemný kus zadního masa lVcelku se vaří, dusí nebo peče lZ vykostěné kýty se krájejí řízky lMaso z kýty je vhodné i k přípravě dalších minutek 8 Plec lS kostí lBez kosti lJe hrudní končetina bez zápěstních, záprstních a prstních kostí lJe lehce prorostlé šlachami lHodí se k dušení, plnění, zadělávání nebo i ke smažení lOřez z plece lze použít ke mletí 9 Hřbet lS kostí lBez kosti lSval pod hřbetem s nejjemnějším a krátkým masem lHodí se na pečení či minutky lKotlety krájené ze hřbetu se grilují nebo opékají po obou stranách 10 Šrůtka lŠrůtka vcelku lMaso poloviny prvních pěti hrudních obratlů s obratlovými konci žeber, lopatkovou chrupavkou a kohoutkovou částí šíjového vazu lVhodné na pečení, dušení a zadělávání 11 Žebírka lVcelku lKrájená lStřední část žeber s masem lMaso s velmi jemnými krátkými vlákny lNa pečení a dušení (na guláš) a také na grilování 12 Bok lBoční část těla, bez hřbetu a páteře lU ovcí a jehňat se označuje jako pupek lHodí se na vaření, dušení 13 Krk lS kostí lBez kosti lMaso s velmi jemnými a krátkými vlákny lNejlépe se hodí na dušení a vaření 14 Jehněčí kotlety na rozmarýnu • l l8 jehněčích kotlet, 5 lžíc olivového oleje, 2 lžíce citrónové šťávy, 1 rozetřený stroužek česneku, ½ lžičky citronového pepře, sůl, 8 snítek rozmarýnu lV nekovové míse smícháme olej, citronovou šťávu, rozetřený česnek, citronový pepř. Promícháme. Do nálevu vložíme snítky rozmarýnu a na ně uložíme kotlety. Necháme je marinovat asi 1 hodinu (za tu dobu je ale minimálně jednou otočíme). Po hodině kotlety vyjmeme a obalíme je kolem kosti každou zvlášť alobalem, aby se nespálily. Na rošt naklademe snítky rozmarýnu a na ně položíme kotlety. Grilujeme asi 10-15 minut. 15 16 Jehněčí musaka 800 g dýně, 250 g cibule, špetku soli, špetku skořice, 400 g mletého skopového masa, 200 g oleje, máslo Dýni oloupeme, zbavíme jader, nakrájíme na kousky, osolíme. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na oleji, přidáme umleté maso, skořici, podlijeme vodou, dusíme. Pekáč vymastíme máslem a dno pokryjeme plátky dýně a vrstvou masové kaše a opakujeme až do spotřebování obou surovin. Poslední vrstva je vždy dýně. Takto připravenou musaku upečeme. Pečená jehněčí kýta • • očištěnou jehněčí kýtu, 3 stroužky česneku, sůl, pepř podle chuti, 2 cibule, mouku nebo škrob na zahuštění • na přílohu: lžíci sádla, 1 cibuli, brambory • Kýtu prošpikujeme stroužky česneku, osolíme, opepříme a dáme péct na 2 pokrájených cibulích. Když je maso měkké, šťávu zahustíme moukou a prolisujeme nebo rozmixujeme. Oloupeme brambory, nakrájíme, uvaříme, scedíme a zamícháme do nich 0,5 až 1 cibuli osmaženou na sádle. 17 •Vypracoval: Mgr. Alexandr Burda