• Členění drůbeže Domácí drůbež dělíme: •hrabavá drůbež • • •vodní drůbež • n n E:\pečené kuře.jpg Chemické složení - bílkoviny •Ve srovnání s ostatními jatečnými masy je lehce stravitelné, vykazuje nižší energetickou hodnotu a vyšší obsah hodnotných lehce stravitelných bílkovin • ( obsahují aminokyseliny). • •Bílá svalovina má vyšší procento bílkovin než tmavá. Nižší obsah bílkovin má proto vodní drůbež, obzvláště je-li vykrmená. • Chemické složení – tuk •Tuk je zastoupen minimálně. Kuřecí prsa 1,5 % tuku, kuřecí sval stehení až 5 % tuku. Množství tuku ovlivňuje strava a věk drůbeže. Šest až sedm týdnů staré kuře obsahuje průměrně 3,5 – 5 % tuku. Nejvíce tuku se nachází pod kůží, ve střevech a žaludku. •Tuk u drůbežího masa vykazuje nižší podíl cholesterolu než tuk např. vepřový a to až o 70 %. • Chemické složení – ostatní •Drůbeží maso je bohaté na draslík, fosfor a železo podporující srdeční činnost a tvorbu krve. •Minerální látky ve svalovině jsou obsaženy 1 – 1,5 %. •Minimálně je zastoupen i vitamín A a B. Bílé kuřecí a krůtí maso obsahuje i vitamin PP – niacin ( Kyselina nikotinová) Nedostatek této kyseliny může způsobit poruchy i ovlivnit duševní činnost. • Spotřeba drůbežího masa • •Celkový podíl drůbežího masa na spotřebě ve světě dosáhl téměř 30 % •2/3 celosvětové spotřeby mají na svědomí tyto části světa : • USA, Brazílie, Čína a Evropská unie, kde jsou ale mezi jednotlivými státy značné rozdíly. • Odhaduje se, že na světě je chováno 20 miliard brojlerů; z toho 24% v USA, 18.5% v Číně, 14% v EU (na zbytek světa pak připadá 43,5%) • • Členění drůbeže •Hrabavá – slepice, kuře, kohout, kapoun, krůta, krocan, perlička,holub • Velkochovy jsou zaměřeny hlavně na brojlery - kuřata a krůty •Vodní - kachna, husa • Velkochovy zaměřeny v ČR hlavně na kachny, husy převážně dovážíme. • • Zpracování drůbeže •Jednotlivé úkony předběžného zpracování : •Zabití – pozvolným vykrvácením má vliv na kvalitu masa •Kuchání – vyháčkování •Škubání peří – spaříme horkou vodou •Čištění kůže – pinzetou a opalováním • ( kachny) •Opláchnutí – pod studenou tekoucí vodou • Kuře opláchneme… E:\kuřecí maso opláchneme.jpg Drůbež ve veřejném stravování •Do restaurace kupujeme drůbež již zpracovanou, často i vykostěnou v chlazené nebo mražené podobě. •Pokud bychom chtěli zabíjet a kuchat, musí k tomuto účelu mít podnik zvlášť určenou bourárnu masa. •Chlazené maso je chutnější, ale náchylné na dobu spotřeby. Mražené maso může být „ vypálené“ dlouhodobým skladováním a je nutno v kalkulaci počítat s odpadem z rozmražení. • • • Hrabavá drůbež • plemena kura domácího pocházejí pravděpodobně z KURA DIVOKÉHO a jeho variet ( KUR BANKIVSKÝ ) • tento lesní pták žije dodnes divoce v oblasti jihovýchodní Asie • kur bankivský • KUR DOMÁCÍ • Vznikl domestikací kura divokého, případně z některých jeho variet • Chová se hlavně kvůli produkci kuřecího masa a pro vejce kohout a slepice kohout KUŘE •Je nejčastější drůbeží maso na našem jídelníčku. Levná výroba přináší i nekvalitu. Poráží se 5-6 ti týdenní kuřata. Drůbež je překrmována a špatné hygienické podmínky chovu jsou příčinnou dávkování antibiotik, které dále nese maso s sebou. Přesto je kuře považováno za oblíbené a dietní maso, tuk je obsažen pouze v kůži. •Má široké využití v minutkové, studené i tradiční kuchyni. Výtěžnost cca 43 %. Váha kuřat je asi od 800 g do • 1 600 g. •Do hotelových restaurací se dodává i tzv. baby kuře cca 450 g . • • BABY KUŘE • kuře • POULARD • • Podle zkušeností kulinářských odborníků je dospělá slepice nejchutnější v hmotnosti od 1,5 do 3 kg. Za nejlahodnější se považuje tzv. poulard. • Jde o mladou, speciálně krmenou slípku, která si ještě zachovává křehkost a jemnost kuřecího masa, ale její svalovina je už chuťově mnohem výraznější. Nejlepší základ pro silnou polévku se zase připravuje z tzv. poule, slepice staré 12-15 měsíců. • BROJLER • Byl původně chápán jako kuře (mládě kura domácího) obojího pohlaví o hmotnosti 1,5 kg při porážce v rychlovýkrmu • V současnosti se tímto pojmem míní obecně zvířata produkovaná rychlovýkrmem • Při výkrmu brojlerů se z hlediska ekonomiky provozu hledí na snižování doby výkrmu, zvyšování konverze živin a zvyšování váhy zvířat • Poráží se 5-6 ti týdenní kuřata. Drůbež je překrmována a špatné hygienické podmínky chovu jsou příčinnou dávkování antibiotik, které dále nese maso s sebou. Velkochovy brojlerů kure Brojler Poulard brojler kuřice BIO KUŘE • Bio kuře je chováno tradičním způsobem, tedy odlišně a také více nákladné než běžné kuře. Vložená energie ale stojí za to, protože celý postup respektuje welfare (pohodu) zvířat a výsledný produkt neobsahuje chemické látky, které by mohly být člověku škodlivé. • Bio kuřata jsou krmena výhradně bio stravou, mají možnost pohybu ve volném prostoru na čerstvém vzduchu. • KAPOUN • • Je vykleštěný kohoutek do stáří jednoho roku. Dosahuje často váhy až 2,5 kg. Pro svou masitost, chutnost a tučnost se zvlášť dobře hodí k dušení a pečení tak jako mladá kuřátka. Vyžaduje však delší tepelnou úpravu. • • Jeho maso je ceněno obzvláště ve francouzské kuchyni a může dosáhnout až dvojnásobné váhy kohouta • ( 6-7 kg ) • KAPOUN kapoun KOHOUT • • Maso na našem trhu poměrně nedostupné. • Zpracování podobné jako u slepice, především dušením a vařením. • Mladé kusy lze i péci, obvykle špikované slaninou a za vydatného podlévání. • (vhodnější je kapoun). • • • KOHOUT kohout kohut SLEPICE • Je pro tužší maso zpracovávána především dušením a vařením. • Doba technologického zpracování je až dvakrát delší než u kuřete. • Maso využíváme ve studené kuchyni a k přípravě tradiční české kuchyně. • Její konzumace není u spotřebitelů příliš oblíbená a využití masa je především na vývar C. • • SLEPICE slepice slípka • MINIMÁLNÍ JATEČNÍ VĚK DRŮBEŽE • •u kuřat: 81 dní •u kapounů: 150 dní •u pekingské kachny: 49 dní •u pižmové kachny: 70 dní •(kachny) •kačeři 84 dní •u perličky: 94 dní •u husy a krůty: 140 dní • EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ • V ČR je chov drůbeže u ekologických zemědělců(EZ) málo rozšířen • Podmínky chovu musí respektovat nároky drůbeže, každý druh má své požadavky, které musí chovatel splnit, aby byl chov úspěšný • Drůbež musí mít prostor k hrabání, ke snášení vajec do hnízda, popelení se, možnost hřadování a celodenní přístup do výběhu • Výběhy by měly být kryty vegetací, která poskytne vhodný úkryt • Základním pravidlem je chov drůbeže v chovných skupinách – hejnech, např. hejno slepic tvořeno 8-50 kusy na 1 kohouta • EKOLOGICKÝ CHOV • Křepelky se chovají v páru • Drůbež musí být krmena opět jen produkty ekologického zemědělství • Chov drůbeže k produkci masa má menší nároky na vybavení chovného zařízení než chovy zaměřené na produkci vajec • Certifikát se ekofarmám dává na dobu 15 měsíců, poté musí zemědělci znovu zažádat o kontrolu • Poptávka zatím převyšuje nabídku • Některé studie uvádějí, že vejce z ekologického zemědělství mají oproti vejcím z jiných chovů vyšší nutriční hodnotu • • KRŮTA DOMÁCÍ • Byla domestikována již indiánskými kmeny dávno před příchodem Evropanů z mexické formy krůty divoké. • kruta krůta KROCAN DOMÁCÍ bílá krůta • KROCAN DOMÁCÍ • Domestikace krocana divokého byla zahájena už před 3000 lety. • • Krocani byli chováni pro maso, kosti k výrobě nástrojů, kvůli ozdobnému peří a v neposlední řadě jako obětní zvířata. • • Ve velkochovech se krůty vykrmují v halách na podestýlce, výkrm samců a samic bývá oddělený, protože krocani se vykrmují déle, dosahují dvojnásobné jateční hmotnosti a mají lepší konverzi krmiva než krůty. • KROCAN DOMÁCÍ •Dnes se na maso chovají výhradně krůty a jateční váha nepřesahuje obvykle 6 kg ( po vykuchání 4 kg ) V domácím chovu je schopna krůta dosahovat běžně přes 15 kg a krocan 22 – 25 kg. Maso je považováno za velmi kvalitní a chuťově pestré. • •Hovoří se o 7-mi druzích mas. Obvyklá úprava pečením, často protýkání a nadívání. Za svůj národní pokrm jej považují Američané (původně protestantská víra). • • •KŘEPELKA OBECNÁ křepelka krepelka_polni •PERLIČKA DOMÁCÍ perlička domácí perl •KACHNA DOMÁCÍ • • kachna domácí kachnaaaa •KACHNA PIŽMOVÁ (čínská) pizmovka pižmovka •KACHNA POMOŘANSKÁ • pomo pommm •INDICKÝ BĚŽEC Ø indický běžec bezec •HUSA DOMÁCÍ husa husaaaa •HUSA ČÍNSKÁ (domestikace husy labutí) Ø • labutí •HUSA NILSKÁ (domestikace 2500 let) nil nilll •Vypracoval: Mgr. Alexandr Burda