Zvěřina > •Postupem času význam zvěřiny, jako hlavního zdroje obživy klesl a stala se pochoutkou pro labužníky. •Maso je tmavé, tužší a obsahuje méně tuku než masa jatečná •Vyšší obsah bílkovin a minerálních látek(Na,K,P,Fe), vitamíny skupiny B •Lov probíhá pouze v období stanoveném zákonem. Obvykle je toto období podzim – zima a v tuto dobu by se také měla objevovat na jídelním lístku. • • • > Dělení zvěřiny • 1.spárkatá zvěřina •a) vysoká - jelen, srnec •b) červená - kamzík, muflon, daněk, medvěd • • Po zastřelení se na místě okamžitě vykolí. Později se stahuje z kůže a rozbouraná se po odblanění, omytí a osušení nechává odležet až 5 týdnů. • > Dělení zvěřiny •2. srstnatá zvěřina • nejčetnější je nízká – králík, zajíc • Musí se nechat odležet, aby maso uzrálo a zkřehlo. Délka odležení je cca 3 týdny. • •3. pernatá zvěřina •a)lesní – velmi vzácný tetřev a tetřívek a v oborách chovaný krocan •b) polní – bažant, koroptev •c)vodní – husa, kachna a vzácné sluka a bekasina otavní • > Dělení zvěřiny •4. zvěř černá • divočák (sele, bachyně, kanec) • • Po zastřelení se na místě okamžitě vykolí. Později se stahuje z kůže a rozbouraná se po odblanění, omytí a osušení nechává odležet až 5 týdnů. • > Chemické složení masa • Má méně tuků a bílkovin než masa jatečná. Vápník, fosfor, železo, • vitaminy A a skupiny B. • Stravitelnost je závislá na délce zrání masa a tepelné úpravě. • Chuť zvěřiny je významně ovlivněna aromatickými bylinami, které zvěř konzumuje. • > Ošetření a zrání masa •Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta •Zrání probíhá pomaleji než u jatečního masa • zrání →tvorba kyseliny mléčné →kyselé prostředí → →zamezení hnilobných mikroorganismů →maso se stává trvanlivější •Pernatá zv. se zavěšuje za hlavičku, •Nízká a vysoká za zadní běhy v chladné dobře •větrané místnosti •Maso se stává křehčí, stravitelnější a získává •příjemnou vůni • • > Kuchyňská úprava zvěřiny • Maso je možné před úpravou nakládat do mořidel → →maso je křehčí a chutnější. • U některých druhu se provádí odblaňování a špikování. • Z vnitřností se používají játra, srdce a jazyk. • Pernatá zvěřina se škube na sucho. > Nízká zvěřina •Zajíc •2,5 – 3,6 kg. Preferujeme mladého zajíce. •Marinujeme. Loví se na honu. • • •Králík divoký •1,5 – 2,5 kg. Jeho maso je světlejší a jemnější. • Loví se na čekané. • > zajicek Zajíc polní • Zajíc polní (Lepus europaeus) > Králík divoký • Králík divoký (Oryctolagus cuniculus) > Pernatá zvěřina •lesní – velmi vzácný tetřev a tetřívek a v oborách chovaný krocan •polní – bažant, koroptev •vodní – husa, kachna a vzácná sluka a bekasina otavní • • Musí se nechat odležet, aby maso uzrálo a zkřehlo. Délka odležení je cca 3 týdny. • • > Bažant obecný • Bažant obecný (Phasianus colchicus) > Křepelka polní (Coturnix coturnix) Křepelka polní • Koroptev polní (Perdix perdix) Koroptev polní > Kachna divoká • Kachna divoká (Anas platyrhynchos) > Vysoká (spárkatá) zvěřina •Srnec, srna •Jelen, laň •Daněk, daněla > Jelen lesní •Odstřel kusů mladších tří let a ne v době říje. Starší kusy páchnou a jsou hůře stravitelné, musíme je marinovat. K marinování lze použít i jalovcové bobule a maso jimi třít. • Jelen váží cca 100 – 200 kg. Chutnější je mladá laň cca 85 kg. • > • Jelen lesní (Cervus elaphus) Jelen lesní > Srnec obecný • Starší kusy je nutno marinovat pro zkřehnutí masa a samci dosahují • 15 – 25 kg. • Srny jsou pokládány za chutnější jejich váha je cca 15-18 kg. • Maso necháme odležet v chladu potřené olejem nebo rozehřátým máslem. • > zverina Srnec obecný (Capreolus capreolus) Srnec obecný Daněk skvrnitý • Dospělý kus má až 100 kg, • danielka asi 60 kg. • Jeho maso je jemnější než jelení. • Chová se v oborách. • > Daněk skvrnitý (Dama dama) Kamzík • Je chuťově podobný masu skopovému – kozímu. • Jeho maso je tmavé a klihovaté. Marinujeme a následně upravujeme jako vysokou. • Váha 11-36 kg. • Vysazen k nám z Alp před sto lety. • • > Muflon • • Původem z Korsiky, je u nás poměrně rozšířen. • Váha 20-60 kg. • ČR je v chovu nejúspěšnější a tvoří 36 % celosvětové populace muflonů. • > Medvěd • Hmotnost cca 270-360 kg. • Maso je nutno nechat dobře odležet. • • Odstřel je velmi vzácný a drahý. Specializují se na to některé agentury a myslivecké svazy v zahraničí (Slovensko, Slovinsko, Rusko, Rumunsko). • > Prase divoké •Sele, bachyně, kanec • •Po zastřelení se na místě okamžitě vykolí. • •Později se stahuje z kůže a rozbouraná • se po odblanění, omytí a osušení • nechává odležet až 5 týdnů. • > prasatko • Prase divoké (Sus scrofa) Prase divoké > Vypracoval: Mgr. Alexandr Burda >