Co to je Entomofágie? Využití hmyzu jako potravy (odborně entomofagie) je zcela běžná záležitost ve většině zemí světa – tedy až na onen „vyspělý“ Západ. V Africe, jihovýchodní Asii a severní část Latinské Ameriky nejen že na konzumaci hmyzu doslova závisí lidské životy, ale tato početná skupina živočichů je především vyhledávanou lahůdkou. Je otázkou, proč i v bohatých průmyslových státech není entomofagie rozšířená a neobohacuje tak jídelníček spousty lidí – vždyť kromě nesmyslných předsudků neexistuje snad ani jeden objektivní důvod, proč nejíst hmyz. I v Japonsku, což jistě není žádná rozvojová země, jsou běžně k dostání dárkové koše plné jedlého hmyzu… Hmyz obsahuje vysoce kvalitní bílkoviny a to až v 80% množství, obsah tuku kolísá – některý hmyz je velmi tučný, což je důležité pro obyvatele rozvojových zemí, jiný má zase tuku mizivé množství, což jistě ocení lidé posedlí nízkokalorickými potravinami, držící si linii. Vzhledem k obsahu do jisté míry nenasycených mastných kyselin, může být hmyz kvalitou přirovnáván k masu drůbeže či ryb. Na rozdíl od jiných živočichů, ze kterých až 40% živé hmotnosti tvoří nevyužitelný odpad, je ve většině případů možno hmyz konzumovat celý. Jistě není potřeba zdůrazňovat obrovskou reprodukční schopnost hmyzu, která je mnohanásobně vyšší než u běžně chovaných zvířat. Zajímavých je několik čísel – entomofagie je rozšířena ve 113 zemích světa a počet etnických skupin živících se hmyzem se blíží číslu 3000. Dosud je známo přes 1400 druhů jedlého hmyzu, což jistě není vzhledem k celkové početnosti druhů (kolem 400 miliónů) konečné číslo. Např. v Mexiku je po hovězím a fazolích hmyz třetím národním jídlem – využívá se takto asi 200 druhů. A ještě jeden neuvěřitelný ale přesto pravdivý údaj – kdybychom zvážili všechny živočichy obývající souši planety Země, desetinu z této váhy by tvořili termiti a mravenci (mimochodem vůbec nejoblíbenější jedlý druh hmyzu). Řád Insecta zahrnuje široké spektrum jedlých druhů: od klasických moučných červů, termitů a mravenců, přes larvy vos a včel až po sarančata, cvrčky a brouky. Mezi nejčastěji pojídané druhy hmyzu patří ty, které žijí ve velkých skupinách a vytvářejí husté populace, které se dají snadno a rychle nasbírat. Málokdo ví, že hmyz je blízký příbuzný humrům a krevetám (patří do stejného kmene) a že je stejně chutný a přitažlivý jako jeho známější a dražší příbuzní korýši. Naprosto chybná je představa, že hmyz je špinavý a přenáší různé nemoci. Ve svém exoskeletu totiž vyrábí antibiotické látky, které nedovolují přítomnost člověku nebezpečných mikroorganismů. Navíc se hmyz upravuje tak jako jiné živ. potraviny tepelně (zasyrova se jí opravdu jen vybrané exotické druhy). Něco z historie... Je pravděpodobné, že jsme hmyz jedli ještě dříve, než se z nás stali lovci větších zvířat pro maso. Hmyz se odedávna využíval nejen k jídlu, ale i v medicíně a při náboženských obřadech. K lékařským účelům se hmyz používá i dnes, ať už živý, tepelně upravený, drcený, v infuzích nebo v mastech. Např. mravenci rodu Atta se na operačních sálech začali používat jako lékařská svorka k zašívání ran - jejich čelisti produkují látku, která napomáhá zahojení rány... Průmyslové národy se na entomofagii jako na možnou volbu (na součást "alternativního" hnutí) začínají dívat teprve dnes. Asi uplyne ještě hodně času, než se i lidé Západu zbaví svých předsudků a začnou jíst hmyz, ale jsou určité signály, že se situace začíná měnit. Například v USA se delikatesy z hmyzu stali vyhledávanou pochoutkou pro "horních deset tisíc". Vědci znají asi 1800 druhů jedlého hmyzu, většina z nich je poživatelná ve stádiu larvy nebo kukly. Člověk ve své prehistorii prý hmyz jedl zcela běžně. "Než se lidé stali lovci, byli sběrači," upozornila Borkovcová. Do dnešních dnů požívání hmyzu přetrvalo nejen u mnoha přírodních národů, ale také v Mexiku a v jihovýchodní Asii. Dokonce jedna česká kuchařka z roku 1920 nabízí recept na polévku z chroustů. Cvrčci v karamelu a jiné lahůdky Borkovcová sama hmyz s oblibou jí a připravuje ho i v domácnosti. "Jídlo, ve kterém je hmyz, jíme přinejmenším několikrát do měsíce," uvedla její dcera Martina Bednářová. Nejraději prý má cvrčky v karamelu. Spektrum receptů z hmyzu je široké. Šéfkuchař brněnské restaurace Noemova archa Roman Hadrbolec zná například opečené šváby po provensálsku, pečený chléb s cvrčky nebo dezerty i jiná jídla připravovaná z moučných červů. K poživatelným druhům patří i sarančata, larvy včel i vosíků a mravenci, kteří jsou zdrojem železa. Nesbírejte brouky ve volné přírodě Hmyzu by se měli vyhnout lidé, kteří mají alergii na mořské plody. Nikdo by také neměl sbírat hmyz v přírodě. Mnoho druhů je chráněných, jiné jsou jedovaté, další mohou obsahovat pesticidy. Jedinci určení k jídlu se pěstují v uzavřených, hygienicky bezpečných chovech. Lidé také nemají očekávat chutě, které již znají. "Hmyz nechutná jako kuře prostě proto, že to není kuře," upozornila Borkovcová. Průkopníkem nauky o hmyzu jako lidské potravě na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě byl entomolog Dalibor Povolný. První veřejnou přednášku, jejíž součástí byla hmyzí ochutnávka, uspořádal v roce 2002. Od té doby jeho pokračovatelé provádějí rozbory některých běžných druhů hmyzu. První výsledky v podobě procentního vyjádření podílu aminokyselin, mastných kyselin a těžkých kovů již vědci publikovali. "Na dalších rozborech se pracuje a naším cílem je založit konzumaci hmyzu na solidních vědeckých základech a na odborné úrovni srovnatelné s běžně chovanými hospodářskými zvířaty," uvedla Borkovcová. Přehled jedlých druhů hmyzu ...a jejich chuť Brouci (Coleoptera) * 24 čeledí jedlých brouků (většina patří mezi tesaříky a chrobáky) * oblíbené jsou jejich larvy žijící ve dřevě živých i padlých stromů * oblíbené jsou jejich larvy žijící ve dřevě živých i padlých stromů Motýli a můry (Lepidoptera) * 23 čeledí, jedí se pouze larvy a kukly, njšťavnatější jsou martináči - do této čeledi patří přes 50% jedlých lepidopter * v Africe se řada druhů suší, konzervuje a prodává na trzích * jedním z nejžádanějších druhů jsou housenky soumračníků (1 kg jich v USA stojí až 35$) Blanokřídlí (Hymenoptera) * 8 čeledí - 3 čeledi včel, 3 čeledi vos, 1 čeleď mravenců, jedna čmeláků Rovnokřídlí (Orthoptera) * nejznámější čeledí jsou sarančata (Acrididae) - patří vůbec mezi nejčastěji konzumovaný hmyz Dvoukřídlí (Diptera) * 11 čeledí, např ploštice, termiti a vši Klešťanky a znakoplavky, Kněžice Seznam odborných jmen vybraných druhů jedlého hmyzu (u nás lze využít podobných druhů, ale na vlastní nebezpečí) Cvrček Acheta domestica, Gryllus bimaculatus Dřevokazní brouci Cerambycidae sp. (tesaříci), Buprestidae sp. (krasci), Passalidae Jezinka Ascalapha odorata, Saturniidae (martináče) Klešťanka Corisella edulis, C. mercenaria, Hesperocorixa interrupta Kněžice Brochymena arborea, B. tenebrosa Křís Ceresa bubalus Moučný červ Tenebrio molitor Mravenec Atta texana, A. cephalotes, Limetopum occidentale, L. apiculatum, Pogonomyrmex barbatus, Formica excestoides Ploštice Lethocerus americanus Pošvatka Pteronarcys sp. Potápník Dytiscus mexicanus Saranče Melanoplus femur-rubrum, M. differentialis, M. atlantis, M mexicanus, Sphenarium histrio, S. purrpurascens, Schistocerca vaga, S. shoshone Soumračník Acentrocneme hesperiasis Včela Apis mellifera Vosa Vespula germanica, Brachygastra mellifica Vroubenka Thasus gigas, Sephina grayi, S. vinula Znakoplavka Notonecta unifasciata, N. undulata Druhy jedlého hmyzu na světě Vši 3 Jepice 7 Vážky 20 Saranče, švábi a cvrčci 239 Ploštice 92 Cikády a křísi 73 Srpice 4 Motýli a můry 235 Chrostíci 5 Mouchy a komáři 3 Brouci 344 Mravenci, včely a vosy 313 Termiti 39 Celkem druhů 1417 Chuť jedlého hmyzu Mravenci sladká, téměř oříšková Housenky jezinek sleď Housenky šedavek syrová kukuřice Cvrčci a saranče jemná, překrývaná ostatními chutěmi Larvy vodního hmyzu ryba Vroubenky sladká tykev Červci smažené brambory Housenky drvoplení kořenná Kněžice jablka Termiti oříšky Larvy dřevokazných brouků vepřová kůže Křísi avokádo až smažené cukíny Vosy borovicová semena Klešťanky (imága) ryba, krevety Vajíčka klešťanek a znakoplavek kaviár Housenky soumračníků škvarky Mouční červi celozrnný chléb Nutriční hodnoty hmyzu Hmyz také obsahuje omega-3 a omega-6 nenasycené mastné kyseliny. Tyto kyseliny působí preventivně proti srdečním a mozkovým onemocněním, zmírňují potíže při bolestech kloubů, mají protizánětlivý účinek a příznivě působí na rozvoj dětského mozku. Zástupci hmyzu obsahují také chitin, který je vzhledem k podobným prospěšným účinkům často nazýván „živočišnou vlákninou“. Zlepšuje trávení, působí preventivně proti rakovině tlustého střeva a také proti rozvinutí alergií. Preparáty s obsahem chitinu patří mezi vysoce ceněné potravinové doplňky. Zdroj: "Creepy Crawly Cuisine" J. Ramos-Elorduy Obsah aminokyselin v několika vybraných druzích hmyzu (g/100g) Klešťanka Saranče Housenky jezinek Mravenec Včela Esenciální aminokys. Izoleucin 2,9 4,2 4,1 5,3 4,1 Leucin 4,5 8,9 6,9 8,0 6,6 Lyzin 2,8 5,7 6,3 4,9 6,0 Metionin 0,1 2,5 2,3 3,4 2,5 Cystein 0,3 1,8 2,1 1,5 0,9 Sirnaté amin. celkem 0,4 4,3 4,4 4,9 3,4 Fenylalanin 2,4 10,3 9,5 8,8 7,0 Tyrozin 5,3 6,3 4,4 4,7 4,1 Aromat. amin. celkem 7,4 16,6 13,9 13,5 11,1 Treonin 2,6 3,1 4,0 4,3 4,4 Tryptofan 0,4 0,7 0,4 0,6 0,7 Valin 2,7 5,7 4,8 6,4 5,9 Histidin 1,5 2,2 2,8 2,5 3,3 Esenc. amin. celkem 25,6 51,3 50,4 50,4 45,5 Ostatní aminokyseliny Kyselina aspartová 4,6 8,7 8,7 9,0 9,8 Serin 3,2 4,8 5,8 4,4 4,8 Glutamin 7,1 10,7 11,4 10,4 13,8 Prolin 6,2 7,3 7,9 7,5 Glycin 3,7 6,8 5,1 6,6 5,8 Alanin 4,4 6,4 6,7 6,6 5,5 Arginin 3,4 6,0 6,7 4,7 6,4 Ostatní am. celkem 44,6 49,6 51,7 49,6 53,6 Výživná hodnota hmyzu na 100g Kalorie Bílkoviny Tuky Uhlovodíky Vápník Železo Chroust 77,8 13,4 1,4 2,9 22,6 6,0 Ploštice (Lethocerus) 62,3 19,8 8,3 2,1 34,5 13,6 Mravenec 98,7 13,9 3,5 2,9 47,8 5,7 Mravenčí vajíčka 82,8 7,0 3,2 6,5 8,4 4,1 Kukly bource m. 98,0 9,6 5,6 2,3 41,7 1,8 Chrobák 108,3 17,2 4,3 0,2 3,9 7,7 Cvrček 121,5 12,9 5,5 5,1 75,8 9,5 Potápník 149,1 21,0 7,1 0,3 36,7 6,4 Saranče malá 152,9 20,6 6,1 3,9 35,2 5,0 Saranče velká 95,7 14,3 3,3 2,2 27,5 3,0 Obsah bílkovin v druzích hmyzu v procentech sušiny Název % bílkovin Pidikřísek 56,22 Moučný červ 47,76 Chroust (larva) 42,62 Nosatec (larva) 55,56 Včela medonosná (larva) 41,68 Vajíčka klešťanek a znakoplavek 63,80 Klešťanka 53,80 Kněžice 44,10 Mravenec 58,30 Saranče 75,30 Šedavka 41,98 Soumračník 30,28-51,00 Křís 44,84-59,57 Základních pravidla pro tepelnou úpravu hmyzu 1. Jestliže budete chtít hmyz získat svépomocí, sbírejte ho v prostředí bez chemického hnojení (určitě ne na českém poli!), případně si ho pěstujte sami! Jak na to jít můžete zjistit na speciálních stránkách o chovu a sběru hmyzu. 2. Ač se to zdá neuvěřitelné, hmyz před spotřebou neumývejte!!! Ztrácí tím totiž podstatnou část své specifické chutě a vůně danou feromony. Pakliže jste dodrželi pravidlo o sběru nezávadného hmyzu (čili broučci jsou chemicky čistí), tak se nemusíte obávat žádných bakterií nebo podobného biologického znečištění. Případné mechanické nečistoty odstraňte manuálně. Ve své pokožce vyrábí hmyz antibiotické látky, které nedovolují přítomnost jakýchkoliv nebezpečných mikroorganismů. Nakonec, stejně se hmyz většinou zpracovává tepelně… 3. Hmyz musí být čerstvý, nelze zpracovávat uhynulé jedince. 4. Před úpravou je dobré nechat alespoň jeden den hmyz bez potravy, aby se zbavil obsahu těla, které by mohlo kazit chuť (hořké listy rostlin,…) 5. Dle originálů by se měl hmyz vařit živý, čili ten nejčerstvější. Ale z vlastní zkušenosti vím, že nasypat živé cvrčky na rozpálenou pánev, na to opravdu musí být člověk otrlý. Lze to řešit třeba tím, že před použitím hmyz zmrazíme (…přírodní smrt, ale zase se tím ztratí kus chutě), nebo šoupnem na pár sekund do mikrovlnky (jen krátce, jinak prasknou!)