MODERNÍ TECHNOLOGIE V GASTRONOMII PROBLÉMY GASTRONOMICKÝCH PROVOZŮ •Nedostatek kvalifikovaného personálu •Vysoké provozní náklady (pracovní síla, energie). •Malá nabídka zajímavých jídel nebo naopak příliš velká, avšak s jídly stejnými jako v jiných konkurenčních restauracích. •Kuchaři „nestíhají“ ve špičkách a naopak nemají co dělat mimo špičky. •V malých prostorech někdy nelze vyhovět všem požadavkům hygienických předpisů. • ŘEŠENÍ MODERNÍMI TECHNOLOGIEMI • Přínosy: •Snižují provozní náklady a zjednodušují práci v kuchyni. •Pokrmy mohou být předpřipraveny mimo špičku (noční vaření ) •Umožňují připravovat speciality tzv. dvoukrokovou metodou, kdy je výsledný produkt výjimečně šťavnatý a křehký. •Není potřeba mnoho jednoúčelových varných zařízení v kuchyni a tak vzniká více prostoru, např. pro více míst v restauraci k sezení aj. •Zvyšují produktivitu práce, šetří čas a peníze • MODERNÍ GASTRONOMICKÉ TECHNOLOGIE •CONVOTHERM konvektomaty s jedinečným Uzavřeným systémem •tepelná úprava masa, ryb, příloh, zeleniny, apod. •ALTO-SHAAM na šetrné dohotovení a udržení v teple •dohotovení mas až k expedici, šetrné udržení v teple. •ALTO-SHAAM pece COOK and HOLD na šetrné pečení a uzení •šetrné pečení velkých kusů mas a specialit jako jsou Roastbeef, žebra, drůbež. •INDUCS indukční sporáky , woky ,plotny, grily a kombinované pánve •úsporné a rychlé grilování, smažení, vaření apod. •Zařízení na udržování pokrmů před hostem (teplé bufety). •Multifunkční pánve AMBACH s inteligentní IQ navigací • TECNOMAC šokové chlazení a mražení •šokové zchlazení pokrmů, omáček, polévek připravených mimo špičku. •MERRYCHEF turboohřev a pečení jednoporcových pokrmů •Turboohřev horkým vzduchem a mikrovlným ohřevem současně nebo zvlášť •ALTO-SHAAM multifunkční trouva VECTOR 4 V 1 •Rychlé pečení ve více komorách po více porcích • • • IMG_5387 Kopie TRENDY SOUČASNOSTI •Otevření kuchyně hostovi. •Důraz na prezentace pokrmů „oku lahodícím“. •Využití moderní techniky, tzv. zapni a zapomeň & přijď, až je třeba servírovat (nízkoteplotní pečení přes noc, aj.). •Příprava před hostem. •Využití čerstvých a kvalitních surovin. •Příprava a dohotovení v krátkém čase (tzv. dvoukroková metoda). •Kuchyně na malém prostoru aneb „mít vše po ruce“. •Moderní technika – jednoduchá na obsluhu, vhodná i pro méně kvalifikovanou pracovní sílu. • • CONVOTHERM KONVEKTOMAT CONVOTHERM KONVEKTOMATY •Jednoduchá obsluha a údržba zařízení •díky patentovanému Uzavřenému systému odpadá nastavován vlhkosti jako u klasických konvektomatů a řada praktických detailů činí i údržbu jednoduchou •Rychlost a kvalita pokrmů •v uzavřeném systému se póry pokrmu rychle uzavřou, pokrm zůstává šťavnatý a je hotový za kratší dobu a ve špičkové kvalitě •Nízká spotřeba energie a vody •s uzavřeným systémem se spotřebovává jen tolik energie a vody, kolik připravovaný pokrm skutečně potřebuje, peče se při nižších teplotách • • CONVOTHERM –UNIVERZÁLNÍ POMOCNÍK •Německý výrobce konvektomatů s tradicí již od roku 1976. •Zasouvací dveře, pro více místa a bezpečí v kuchyni. •Jedinečný „uzavřený systém“ (pečení bez nutnosti nastavování vlhkosti, kratší časy, nižší spotřeba). •Funkce Crisp&Tasty – na povrchu křupavé a uvnitř šťavnaté. •Speciální pekařská funkce • CONVOTHERM – UZAVŘENÝ SYSTÉM • • • • • • • • http://www.montycon.cz/images/uzavr_sys_01.jpg http://www.montycon.cz/images/uzavr_sys_02.jpg http://www.montycon.cz/images/uzavr_sys_03.jpg Technika tradičních konvektomatů: Pára unikající do kuchyně musí být během celého varného procesu stále nahrazována, dokud není dosaženo požadovaného množství vlhkosti. Technika Uzavřeného systému: S uzavřeným systémem je v závislosti na množství a produktu pára vyprodukována a zůstává ve varném prostoru. Je vyprodukováno jen takové množství páry, které bude přijato vařenými surovinami. Technika Uzavřeného systému: Pokud je dosaženo nasycení párou, tzn. když upravované suroviny Nepřijímají vlhkost, není další pára přiváděna a stav úrovně vlhkosti je zachován. ALTO-SHAAM PECE COOK AND HOLD ALTO-SHAAM HOLDING •Vynikající schopnost udržení v teple v perfektní kvalitě díky HALO HEAT systému měkkého tepla, termo-kabely omotané kolem vnitřního prostoru vyhřívají tzv. měkkým teplem, které pokrm nevysušuje, ale udržuje pokrmy horké. • •Nízká spotřeba el. energie zařízení (dle velikosti) mají příkon ca 1 kW a průměrná spotřeba energie je ca 18 % z celkového příkonu. ALTO-SHAAM Krocan 11 kg v termozařízení Alto-Shaam ALTO-SHAAM Udržování a krájení pod lampami Alto-Shaam CS 200-S ALTO-SHAAM SMOKER 3v1 Alto-Shaam a vepřová kýta provoněná kouřem ALTO-SHAAM Produkty z udírny Alto-Shaam 3V1 Peče - udí – udržuje Následné krájení pod lampami ALTO-SHAAM PECE COOK AND HOLD •Jedinečná schopnost pečení cook&hold pro špičkové výsledky - díky HALO HEAT systému měkkého tepla a programování automatického přechodu z fáze pečení na fázi dohotovení a udržení •V expediční teplotě. Kvalita pokrmů je pak špičková a ztráty na váze jsou jen cca 10% oproti tradičním až 30%. •Možnost uzení a prouzení při pečení - uzení studeným kouřem (uzený losos, sýry apod.) prouzení masa při pečení (roastbeafy drůbež apod.) •Nízká spotřeba el. energie - zařízení (dle velikosti) mají příkon kolem 3kW a energii spotřebovávají jen 18% z celkového příkonu • ROASTBEEF PEČENÝ V COOK AND HOLD PECI ALTO-SHAAM ALTO SHAAM : VYŠŠÍ VÝTĚŽNOST= VYŠŠÍ ZISK ALTO - SHAAM HALO HEAT SYSTÉM •Tranšírovací výhřevné krájecí lampy •Vystavení specialit na delší dobu •HALO HEAT systém, speciální osvětlení • • •Teplé vyhřívané vitríny bez dolévání vody •Vyloučení zamlžování či zapaření plochy skel •Stálé měkké sálavé teplo zachová potřebnou kvalitu a vlhkost • • http://files.ctctcdn.com/122dbfa8301/88586cb4-f7b5-4a94-b9b0-4ce9261776b8.jpg CHILL TOUCH-MULTIFUNKČNÍ ŠOKOVÉ CHLAZENÍ •Tepelná úprava mimo špičku na několik dní dopředu •pokrm se po uvaření šokově zchladí a kdykoliv během následujících •pěti dnů ho lze zregenerovat např. v CONVOTHERMU (více porci najednou • nebo přímo na talíři) nebo v ROUNDUP parním zařízení 1-4 porce. •Mražení sezónních potravin •možnost zmražení sezónních potravin na několik měsíců dopředu • a využití lepších cen. •Nově i možnost nízkoteplotního pečení • (u modelu Chill Touch) • img chill touch_immagine V 5.20 SOUS VIDE – VAŘENÍ VE VAKUOVÝCH SÁČCÍCH •JULABO Sous vide C:\Users\PC_uzivatel\Desktop\Fotky z Blackberry 18.7.2015 z flashdisku\IMG_20150413_140539.jpg Výsledek obrázku pro julabo pearl C:\Users\PC_uzivatel\Desktop\nový INDUCS 2017\FLEX Stimmungsbilder\_griddle_single_1.jpg Indukční sporáky a grily INDUCS s patentovanou technologií RTCS mp Nové stolní indukční vařiče s možností nastavení teploty a s funkcí udržování od 25 do 100°C Jednoduché intuitivní ovládání, zmáčknout a otočit Přehledné a elegantní ukazatele teploty a výkonu Funkce časování (Timer) s automatickou funkcí vypnutí výkonu Intelligentní systém proti přehřátí prázdných hrnců na plotýnce Možnost redukce maximálního výkonu od 100% na 25% INDUCS -INDUKČNÍ GRILY A KOMBINOVANÉ PÁNVE •velká rychlost nahřátí – jen 3,5 min z 20°C na 200°C, •Minimální sálání do prostoru – není horko ani se neuvolňují nepříjemné výpary, lze tak grilovat nejen venku, ale i v salónku před hosty, •nízká spotřeba energie – průměrně cca 1 kW za hodinu, •Celodenní využití od snídaně (hemenex), v poledne v kuchyni ,odpoledne na zahrádce a večer v salónku před hosty, •snadné čištění v průběhu grilování i na konci směny pouze vodou (ledem) a citrónovou šťávou, •Vyšší šťavnatost po ugrilování o ca 20-30 % C:\Users\PC_uzivatel\Desktop\nový INDUCS 2017\FLEX Stimmungsbilder\_griddle_single_4.jpg ÚSPORA ENERGIE S INDUKČNÍ TECHNIKOU •Žádné ztráty tepla, •nepotřebné ohřívání místnosti, •krátké časy vaření, •promptní reakce na změny výkonu, •po odebrání nádoby – výkon okamžitě přerušen, •vypnutí = zastavení, •lehká údržba, •zvýšení produktivity. * Plynový sporák (obr. vlevo) vs. indukce (obr. vpravo) VÝHODY INDUKČNÍ TECHNOLOGIE INDUCS • •Zvýšená produktivita, •ekologické výhody, •multifunkčnost, •flexibilní a efektivní práce, •menší stres, •větší komfort, •lepší pracovní klima, •jednodušší čištění. • • •Indukce je moderní a přizpůsobena moderním konceptům jako varné stanice, snídaňové bufety, samoobslužné pulty s vařením před lidmi. • E:\Indukční sporáky a reference pro LED panel 30.11.2017\20170927_123200.jpg INDUKČNÍ BLOKY NA MÍRU C:\Documents and Settings\uzivatel\Plocha\Fotky PLOCHA z NB E4300 rok 2012\Fotky 23.2.2012\Fotky Hotel MIURA\Fotky z Hotelu Miura Nikon 22.2.2012 (15).JPG G:\Fotky Tennis Hotel Vitality\DSC00435.JPG varný blok se zabudovanou fritézou ,celoplošnou indukcí na minutky a indukčním grilem HOTEL VITALITY HOTEL MIURA HOTEL PROSPER HOTEL HORAL E:\Indukční sporáky a reference pro LED panel 30.11.2017\DSC_0075.JPG INDUKČNÍ BUFET - NÁVRH Thermia Palace Piešťany INDUKČNÍ BUFETY- THERMIA PALACE PIEŠŤANY INDUKCE VE SVĚTĚ •Novým trendem jsou indukční bloky na míru – v barvách a designu. • V:\AMBACH MESSEN\MESSEN 2013\HOST 2013\DSC_8061.JPG You, your kitchen System 700 “Minimal Design” System 700 DS You, your kitchen New Concept Block INDUCS HOLD LINE - DUBAI • INDUCS HOLD LINE • MULTIFUNKČNÍ PÁNVE AMBACH • image001 V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\shutterstock_62247487.jpg V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\shutterstock_103000880.jpg V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\shutterstock_121251256.jpg pasted-image.pdf You, your kitchen Multifunkčnost. V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\dsdsdf.jpg V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\dsdsdf.jpg Opekání Vaření Více zónové opékání Multi-košové smažení Teplotní sonda na pečení Multi-košové vaření V:\Andreas Gorfer\Referenzen\IQ\dsdsdf.jpg Smažení v koších Intelligentní. •7“ dotykový display, odolný „heavy duty“ display (3 mm), jasně viditelný. •Jednoduchý pro obsluhu , spuštění jediným kliknutím •Lze provádět update Software (USB-přípojka) •Import a export receptů You, your kitchen http://www.sensorox.de/media/image/thumbnail/10-1129_720x600.jpg Precizní. •3 teplotní čidla v dně pánve •4 teplotní čidla v teplotní sondě jádra •přesné nastavení teploty pánve nebo jádra zobrazující aktuální teplotu •přesné nastavení doby vaření •automatické plnění vodou You, your kitchen You, your kitchen Ambach ThermoBlocks 2.0 -Perfektní distribuce tepla -Rychlý nahřívací čas (30°-200° za 5’30’’) -Přesná regulace teploty -Longlife» topná tělesa -Vyšší výkon (18 Kw nebo 28 Kw) -Vysoká produktivita -Úspora energie Výkonné. Dno pánve -Speciální Compound slitina -15 mm tloušťka dna pánve -Nepřilnavý povrch -Termobloky umístěny ve dně pánve Historie z hlediska vývoje inovací v gastronomii 39 1960s 2007 2016 2012 Planar Plumes Structured Air Technology Precision Impingement 1991 Rapid Cook Horkovzdušné trouby 1970s Mikrovlnné trouby 1980s Konvektomaty & Indukční sporáky INOVACE VE VARNÝCH TECHNOLOGIÍ V ČASOVÉ OSE VMC-H4-DC.tif THIS CONTEXT IS IMPORTANT TO ILLUSTRATE THAT VECTOR IS NOT JUST ANOTHER COMMODITY PRODUCT MERRYCHEF •Kombinace horkého vzduchu a mikrovlnné trouby • •Malé rozměry , vysoký výkon •Snadná obsluha , piktogramy s obrázky a názvem pokrmů •Zvládne obsluhovat i méně kvalifikovaný personál •Rychlá expedice jednoporcových pokrmů •Uspora až 85 % času a 15 % energie • •Například : •Pizza za 50 vteřin •Steak z lososa za 70 vteřin •Sendvič za 40 vteřin PŘEDSTAVUJEME REVOLUČNÍ MULTIFUNKČNÍ TROUBU VECTOR™ MULTI-COOK OVEN In Partnership With A-S_logo_PMS.eps VMC-family-staggered.tif Nová inovace: Vector Multi-Cook Ovens 42 MULTIFUNKČNÍ TROUBA VECTOR 4V1 Peče až 4 různé pokrmy současně při různých teplotách, různých otáčkách ventilátoru různých časech v jedné troubě – bez přenosu pachů ROUNDUP- TURBOPAŘÁK •Rychlovarné parní a ohřevná zařízení na principu suché páy •Vysoká rychlost ohřevu a vaření jedné nebo několika porcí •předvařené těstoviny 20 sec., •ohřev houskových knedlíků 20 sec., předvařená rýže 20 sec., •mražená brokolice 55 sec., •čerstvá brokolice 1min 35sec. •Produkty jako čerstvě uvařené •v případě, že dojdou např. vařené brambory v kuchyni, •lze nouzově tyto brambory v Roundupu dovařit (cca 5-12 min) • Související obrázek ZÁMEČEK PETROVICE F:\školní MERRYCHEF EIKON 2S Zámeček Petrovice 14.3.2016\IMG_20160314_2144164.jpg ZÁMEČEK PETROVICE F:\školní MERRYCHEF EIKON 2S Zámeček Petrovice 14.3.2016\IMG_20160314_2144220.jpg ZÁMEČEK PETROVICE BESKYDSKÉ REHABILITAČNÍ CENTRUM V ČELADNÉ KASKÁDA RESTAURANT KASKÁDA RESTAURANT HEIPARK TOŠOVICE OTEVŘENÁ KUCHYNĚ – BERNIES OSTRAVA MOTOREST BONAPARTE