POLÉVKY - Dlouho nebyly společností přijímány jako plnohodnotný pokrm - Místo si našly až ve francouzském menu - Význam má hlavně jako příjem tekutiny a rychle stravitelných surovin Členíme: - Podle chuti o Sladké (ovocné) o Slané - Podle teploty o Teplé o Studené (bulharská polévka Tarator, Gaspacho, Vichyiessois, chlebová polévka) Na jídelním lístku seřazeny: - Hnědé (vývary A, B, C) - Bílé (krémové, šlemové, zeleninové, mléčné, luštěninové) - Přesnídávkové - Speciální HNĚDÉ POLÉVKY A - Hovězí kosti harfy, morkové kosti, bok, pupek, ořez… - Za vyhlášené jsou polévky z hovězí oháňky a vývar z veverky ( část masa nad kýtou) Vaření: - Maso pořádně promyjeme pod studenou vodou (jinak pustí krev a ta vývar zakalí) - Maso a kosti vkládáme do studené vody s kořením a necháme táhnout (vařit slabě pod bodem varu- trvá až 4 hodiny) - Poté vkládáme očištěnou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), můžeme vkládat i cibuloviny - Bouquet garni – svazeček bylinek svázaných provázkem ( petržel, cibulka, libeček..) - Hezčí tmavší barvu získáme, když přidáme cibuli i se slupkou; cibuli rozpůlíme a osmažíme až do zhnědnutí a vložíme do polévky; mrkev nasekáme najemno a lehce osmahneme; přidáme špetku šafránu - Po dobu vaření sbíráme pěnu - Před dokončením vývar scedíme ( maso či morkové kosti můžeme použít ještě dál), zeleninu vložíme zpět ( předem může být nakrájená) o Julienne (tenké nudličky) o Brunoise (kostičky) - Vývar při zakalení čistíme bílkem (necháme zchladnout, část přelijeme do misky ať zchladne na teplotu asi 30stupňů, přidáme bílek, znovu ohřát a vlívat bílek) - Silný hovězí vývar – BUJÓN nebo consomme - Jako speciální polévka se podává tzv. double consomme –hustý čirý vývar podávaný s destilátem - Nejčastější s vložkou nebo zavářkou ( vložka – celestinské nudle, knedlíčky, nočky..) Servis: - v bujón šálku - objem 0,22 – 0,33 l (příliš silné vývary i menší porce) B - z vepřových kostí a masa (z ořezu a výřezu) - poměrně tučný - vzhledem k množství tuku je kalný - nepoužíváme jej samostatně, ale používáme je k výrobě bílých polévek C - z drůbeže, nejlépe ze slepice - necháváme táhnout (3-4 hodiny) - na závěr přidáváme zeleninu - ve staročeské kuchyni bývala barvená šafránem - nejlepší vložky a zavářky - domácí nudle, maso, zelenina D - z ryb - lze použít čirý Další vývary připravujeme ze zeleniny, hub, zvěřiny BÍLÉ POLÉVKY - zahuštěné polévky - k zahuštění se užívá jíška ( 1/3 tuku, 2/3 mouky), zásmažka (2/3 tuku, 1/3 mouky) - lze užívat obměny – cibulová zásmažka, vlastní surovina, záklechtka, chléb… - vléváme jej do studeného vývaru či vývar do zásmažky - typické české – zelná, květáková, celerová, hrášková, bramboračka, rajská… - krajové polévky – kulajda, krkonošské kyselo, prácheňská, rovňanská… Šlemové polévky – zahuštěné obilovinami (vločková) Luštěninové polévky - pozor na přidání např. klobásky = přesnídávková polévka - hrachová polévka, čočková, fazolová, cizrnová - přidáváme mrkev, saturejku – zmírňuje nadýmání PŘESNÍDÁVKOVÉ POLÉVKY - jsou syté a mohou tvořit samostatný pokrm - gulášová, dršťková, luštěninové s uzeninou, vývary se vším (zeleninou, masem, knedlíčky), česneková… - podáváme v talíři, servis z nerezových bujon šálku nebo v polévkovém talíři podloženém masovým talířem SPECIÁLNÍ POLÉVKY Jsou připraveny z exotických surovin, v netradiční úpravě nebo netradičním dochucení a dokončení. Polévka z vlaštovčích hnízd, ze žraločí ploutve, double consomme s lihovinou, z plodů moře, tomatový krém z plodů moře, francouzská Boullaibaise ( z 5ti druhů ryb, zeleninou, dochucená šafránem a likérem Pernod), Boršč, Soljanka, (vývar, maso, koř. Zelenina, kopr, kyselé okurky) Ucha, Šči Úkoly pro samostudium Utvořte kalkulační list na některou z těchto polévek nebo vložek a zavářek Znalost přípravy: - Hrachová polévka - Zelná - Kulajda - Bramboračka - Vložky a zavářky a) Játrová zavářka – knedlíčky b) Fritátové nudle c) Smažený hrášek d) Koule z odpalovaného těsta