Mechanické a termické zpracování Mechanické a termické zpracování masa, zeleniny, ovoce Potraviny rostlinného původu •zeleninu, ovoce a luštěniny můžeme čistit suchou nebo mokrou cestou: • •škrábání • loupání • • oplach • • Čištění suchou cestou •Brambory, opláchneme, očistíme nejdříve kartáčem a potom škrábeme, vykrajujeme očka, plíseň, klíčky •Natě odkrajujeme, ovoce vypeckujeme, vykrajujeme jadřince atd. •Mechanické opracování by mělo proběhnout bezprostředně před tepelnou úpravou ať zelenina neosychá (oxidace) • Čištění mokrou cestou •Ovoce a zeleninu oplachujeme pod studenou vodou. •Používáme síta a cedníky, listovou zeleninu oplachujeme po listech. •Oplachem se zbavujeme drobných nečistot jako hlíny, písku a hmyzu. Ne namáčení! •Výjimkou je květák a kapusty, které obsahují housenky. P •Třešně a švestky namáčet ve slané vodě a následně propláchnout. Potraviny živočišného původu •Jejich úprava se u jednotlivých druhů mas a drobů liší. •Např. odblaňování, zbavování tuku atd. • Význam mechanického zpracování potravin • •Stravitelnost •Zkrácení délky tepelné úpravy •Změna vzhledu •Charakter pokrmu • • Druhy mechanických úprav • •Krájení noži a nářezovými stroji, používají se dřevěné špalky, speciální hmoty, rozlišujeme krájecí prkna dle barev… •Vykrajování do tvarů, vykrajovátka (kuličky, květy) ovoce a zelenina – carving ( ukázka) •Sekání silným nožem , sekáčkem, dvojitý sekáček ( žebírka, maso na hašé, prejt, natě, ořechy.. •Strouhání – pečivo, ořechy, kořenová zelenina do základu •Krouhání – zelí, červená řepa, cibule •Mletí viz. Mletá masa •Lisování – ovoce na šťávy, zelenina přes špičák do omáčky, brambory , luštěniny…(zahuštění sur.) •Míchání – ručně nebo v kutru nebo hnětacím stroji. Vmícháváme i např. sníh •Šlehání a tření ( ruční šlehače, v ruce, roboty)– při vyšších rychlostech ručně nebo na šlehači např . tuk se žloutky, sníh z bílků, masa na uzeniny, těsta, majonéza… • Mletá masa • •Pokrmy z mletých mas jsou oblíbeny ve více světových kuchyních. Výhodou je rovnoměrné rozložení koření, různorodost úprav, kratší tepelná úprava, možnost kombinace různých mas. •Masa mohou být i odlehčená jinou surovinou (housky, zelenina) a proto mají svůj význam i při dietách. •Nevýhodou mletých mas je nutnost rychlého tepelného zpracování, nejdéle do tří hodin od doby pomletí, a to z důvodu zvýšené tvorby mikroorganismů. •Meleme všechny druhy jatečných mas, drůbeže i ryb. • Pojmy •Pojidlo – žemle máčená v mléce, nebo vodě, hladká mouka, strouhanka, vejce nebo bílky • •Nastavování – zeleninou syrovou i vařenou, sýrem, sojovým granulátem • •Ochucení – sůl, pepř, vegety, česnek, cibule, hořčice, chillies, majoránka , speciální směsi • •Mletí – řezačka masa z nerezového materiálu nebo slitiny, výměnné nože. Běžné je si mleté maso objednávat • •Promíchávání – velké množství v hnětačích s ramenem, suroviny musí být rovnoměrně promíchány. Rychlým mícháním se zvýší i objem. • •Tvarování – dle druhu pokrmu a zvyklosti kuchyně. Tvarujeme za pomoci pomoučených válů a rukou, nebo ruce opláchnuji vodou. Na velká množství existují i děličky. • Pokrmy z mletých mas a různorodost tepelných úprav •Tepelná úprava vařením – klopsy, nebo náplň v pirozích, raviolách apod. •Tepelná úprava dušením – sekaný řízek např. z telecího masa při přípravě dietních pokrmů. •Opékáním – hamburger •Pečením – sekaná •Smažením – karbenátek, masové krokety, holandský řízek •Grilováním – kebab, špíz, grilovací tyčinky apod. • Nejznámější pokrmy ve světě •Amerika – Hamburger, původně evropský recept •Rusko – Teftěly, Golubce, Pirohy, •Balkán – Čufty, Čevabčiči, Musaka •Čína – Lví hlavy •Mexico – Chillies con carne •Itálie – Spaghetti Bolognese, ravioly, torteliny • Tepelné úpravy • •Stravitelnost •Chuť, vůně a vzhled (organoleptické vlastnosti) •Likvidace mikroorganismů • •Trendem je tepelnou úpravu zkrátit, ale zajistit bezpečnost při zpracování. Šetrná úprava je taková, kdy zůstává biologická hodnota. • • Vaření •Vlastní vaření ve vodě – ponoření a úprava na 100 C •Vaření v tlakových nádobách (výhoda rychlost, vysoký tlak = vyšší nutriční hodnota) •Pošírování – vaření při 80 C (ryby a plody moře) •Táhnutí •Předváření potravin (před pečením, před konzervací, před smažením) •Blanšírování – spaření (rajčata, broskve, ledvinky – pach, mozek – šedá kůra, testes • Intenzivní vaření s cílem odpařit tekutinu ( redukce) •Vaření ve vodní lázni – speciální omáčky (Holandská), nákypy, hašé, čokoládová poleva •Vaření v páře – je nejšetrnější k potravině, pařák nebo konvektomat. Zelenina, brambory i uzeniny. Dále ohřev knedlíků. • Dušení •Nejdříve prudké opečení masa a základu a potom šetrná úprava za pomoci podlévání vodou nebo vývarem. Dusíme v nádobách s poklicí, na speciálních nádobách, konvektomatu. •Děláme různé typy základů: •Cibulový (tuk+cibule) s různou intenzitou barvy a chuti •Paprikový (tuk+cibule+paprika) pozor na přepalování papriky •Zeleninový základ (tuk+cibule+kořenová zelenina) • Opékání • Pokrmy na objednávku – minutky. •Na sucho (toasty) •S malým množství tuku na speciálním povrchu ( palačinky, maso, bílý chléb), masa na plátky, nudličky, medailonky, steaky. Většina pokrmů minutkové kuchyně. Cílem je vždy srazit bílkovinu a zanechat maso šťavnaté, nevysušené a propečené podle přání hosta, případně zvyklostí. Z výpeku připravujeme šťávu a zahušťujeme. •S větším množstvím tuku ( fondue, teryaki) v oleji a v kotlících • Pečení •Masa, zeleninu, houby, těsta atd. •Na potravinu působí horký vzduch a případně i tuk a vypečené šťávy. Působí hlavně teplo (rovnoměrné) až při teplotě 250 C. •Ze surovin se uvolňují aromatické látky a vytváří se kůrka, která zabraňuje tomu, aby se surovina (maso) vysušovala. •Před pečení lze maso i opéct, nebo krátce podusit. Tučnější masa podléváme vodou a tuk můžeme během pečení i odebírat. Masa můžeme péct i na zeleninovém základu, na zelí, na bramborách, na soli… •Z výpeku připravujeme šťávu a zahušťujeme. • Druhy pečení • •Pečení v troubě •Pečení v konvektomatu •Pečení na smažící pánvi •Pečení v peci (i grilu typu Weber) •Pečení v římském hrnci nebo na speciálním povrchu •Pečení v alobalu •Pečení v pečící folii •Pečení ve vodní lázni (paštiky) • •Gratinování, zapékání • ( salamandr, trouba, mikrovlnka s grilem, speciální nádobí) • Sýrem, omáčkou, sněhem, piškotovou hmotou • •Grilování – viz. typy grilů •Na roštu •Na rožni • Smažení •V dostatečném množství tuku. •Důležitá je mechanická příprava, vhodný olej, obalení suroviny, •teplota odpovídající surovině – zkouška teploty. •Oklepat drobečky, měnit tuk. •Esenciální mastné kyseliny dlouhým používání oxidují a vznikají zdraví škodlivé karcinogeny • Způsoby smažení • •Smažení na pánvi v menším množství tuku (teflon) otáčet •Smažení na pánvi ve větším množství tuku ( plech, nerez…) •Smažení ve fritéze ( druhy fritéz) •Smažení v konvektomatu •Smažící pánve •Smažící tunely ( velkovýroba – průmysl) • •