Luštěniny Mgr. Michal Adam Luštěnina neboli luskovina je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku a sóju. Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi, díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán. Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin. Luštěniny běžně obsahují sacharidy (uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou trávené bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dost nerostných látek, o polovinu méně vápníku než mléko, fosfor a stejné množství železa jako žloutek. Postrádají vitaminy A a C. Až na sóju jsou všechny chudé na tuky. Fazole Mezi mají celosvětový význam sušené fazole ● Z nutričního hlediska představují vydatné kořeněné pokrmy z fazolí podávané s pšeničnými plackami nebo rýží téměř ideální kombinaci živin ● Existuje bezpočet odrůd, ale většina přísluší jedinému druhu a to fazolu obecnému (Phaseolus vulgaris) ● Fazole adzuki pěstují se především v Japonsku mají, silnou sladkou chuť Borlotti pocházejí z Itálie a jejich sezóna začíná v květnu, jsou mírně nasládlé a při vaření červenají Černé fazole pocházejí z Jižní Ameriky a jsou velice aromatické Cannellini fazole pocházejí z Toskánska a jsou velmi rozšířené Fazole mungo pocházejí z Indie a jsou bohaté na železo a vitamíny Fazole Pinto pocházejí z USA a Mexika Červené fazole jsou sladké a moučné, používají se v mexické kuchyni Fazole flageolet pocházejí z Francie a pro jejich barvu se nazývají také zelená zrna Čočka ● Existují různé formy, celá, půlená, neloupaná, loupaná Jednoletá rostlina z čeledi bobovitých Pochází z Přední Asie Pěstuje se pro semena, která jsou v luscích po dvou ● ● ● Čočka hnědá je bohatá na železo, bílkoviny, vlákninu, kyselinu listovou, představuje tradiční typ v evropské kuchyni Čočka červená obsahuje vysoký podíl vlákniny, rychle se uvaří a při vaření se mění její barva na žlutou Puy čočka drobná, zelenkavě žíhaná čočka pochází z Francie, při vaření zůstává pevná a má oříškovou chuť Sója Sója je luštěnina s vysokým obsahem proteinů. Má široké použití jako potravina, krmivo pro hospodářská zvířata i jako surovina pro potravinářský průmysl. Název pochází z japonského šóju – sójová omáčka Cizrna Cizrna je druh luštěniny, která je podobná hrachu. Zrna jsou větší, kulatá, a žlutá až žlutohnědá. Chutná lehce oříškově. Cizrna (Cicer) je rozsáhlý rod bobovitých rostlin. Po celém světě je známo přibližně 43 druhů. Druh cizrna beraní (Cicer arietinum), známý také jako římský hrách, byl domestikován již v dávných dobách a je pěstován jako luštěnina. Hrách Hrách setý (Pisum sativum) je hospodářsky významná rostlina z čeledi bobovitých (Fabaceae). Hrách je jednoletý, popínavý, se sbíhavými a prorostlými listy. Plody jsou lusky, obsahují dužnatá semena zvaná hrášky. Nezralé hrášky či celé lusky se používají jako zelenina (hrášek), zralá semena (hrách) se používají jako luštěnina Původem je z východního Středomoří. Hrách je důležitá luštěnina, pěstuje se hlavně kvůli chutným plodům, které obsahují vitamíny (hlavně skupiny B). Ve větším množství obsahuje také minerální látky, zvláště fosfor a draslík, ale i vápník a hořčík. Hrách žlutý obsahuje rostlinné bílkoviny, vlákninu, vitamíny a minerální látky. Je dobře stravitelný. Hrách zelený v porovnání s hrachem žlutým má výraznější chuť Bob Bob obecný (Vicia faba, syn. Faba vulgaris) je významná zemědělská plodina mírného pásma, patřící do čeledi bobovité. Pochází ze severní Ameriky. Vydatný zdroj draslíku, vitamínu A a C a vlákniny. Pokrmy z luštěnin Luštěniny jsou základem mnoha světových kuchyní včetně České.Luštěniny se dodávají většinou v sušené podobě a velmi dobře se skladují, můžeme z nich připravovat hlavní pokrmy, saláty nebo například nákypy, krokety, polévky a to i mixované. Kromě pokrmů připravovaných ze sóji, mezi pokrmy z luštěnin řadíme luštěninové přílohy ve vyšší dávce a doplněné o další suroviny, horší stravitelnost luštěnin se upravuje přidáním kyselých doplňků okurek, kysané zelí, čalamáda, ve světě se jejich výživná hodnota ještě zvyšuje podáváním s obilninami. Nejznámější pokrmy z luštěnin České kuchyně čočka na kyselo se sázeným vejcem hrách s kysaným zelím hrachová kaše s cibulkou, uzeniny, okurek šoulet s kysaným zelím