Slezská Mlýnské výrobky Mgr. Michal Adam Slezská Členění mlýnských obilných výrobku skupina Mouka podskupina hrubá polohrubá hladká celozrnná Krupice hrubá pšeničná jemná pšeničná kukuřice Slezská skupina vločky trhanka kroupy podskupina lámanka perlička malé kroupy ostatní kroupy jáhly pohanka klíčky Slezská Obiloviny pro přímou spotřebu skupina Směs pro přímou spotřebu Dlouhozrnná rýže Střednězrnná rýže Kulatozrnná rýže podskupina müsli Sypká směs pololoupaná loupaná neloupaná parboiled Slezská Pšeničná mouka Hrubá – používá se při vaření ( knedlíky, noky ) Polohrubá – vhodná k pečení Hladká – na přípravu těst, zahušťování, obalování Chlebová – ve srovnání s běžnými pšeničnými moukami je tmavší, dobře kyne Celozrnná - vzniká semletím celých obilek včetně plev a klíčku, je hodnotnější ale hůře stravitelná Slezská Při posuzování jakosti mouky a krupice se posuzuje obsah vody – vlhkost mouky nesmí být vyšší než 15 % (u dehydrované krupičky maximálně 12 %) obsah a kvalita lepku – jakostní pekařská mouka musí obsahovat 23 – 36 % lepku v sušině, který musí mít průměrnou bobtnavost a vysokou tažnost obsah maltózy – její vyšší obsah snižuje jakost a je důkazem, že bylo zpracováno vzrostlé obilí obsah cizích příměsí Slezská Typy mouky jednotlivé typy nabízených mouk by měly odpovídat normám jakosti. V současnosti se u nás mouky označují někdy i dlouhými obchodními názvy, které o té mouce vypovídají z jaké obiloviny je umleta a její hrubost. To ale není všechno. V minulosti se mouky označovaly též tzv. Typovými čísly, které vyjadřují tisícinásobek procentuálního obsahu popela v sušině a tím ji jasně definují z pohledu obsahu otruby. Slezská Příklady - "Žitná mouka chlebová - T 930". Toto konkrétní označení znamená, že obsahuje 0,93% popela v sušině. - "Pšeničná mouka hladká speciál - T 530". Takto deklarovaná mouka obsahuje 0,53 % popela v sušině. Tento typ mouky je též znám pod dřívějším označením 00 (dvounulka). Laický závěr - mouky s nižším Typovým číslem jsou získávány ze středu moučného jádra obiloviny (např. Pšeničná mouka polohrubá výběr - T 400; Pšeničná mouka hrubá - T 450; Pšeničná mouka speciál - T530). Slezská Příklady Naopak mouky získané z periferní oblasti moučného jádra mají větší zastoupení obalové vrstvy-otruby (bílkoviny), miearálů a tudíž i vyšší typové číslo (např. Pšeničná mouka chlebová - T 1000; Pšeničná mouka celozrnná - T 1800). Takže pozor, není "hladká, jako hladká", apod.... Slezská Pšeničná mouka Slezská Ovesné vločky Ovesné vločky jsou produkty z ovesných zrn. Vláknina obsažená ve vločkách srovnává cholesterol, cukr v krvi a snižuje krevní tlak. Vločky jsou velmi dobře stravitelné. Vločky mají vysokou biologickou hodnotu a podávají se ke snídani, dále jsou vhodné k přípravě kaší, pudinků, moučníků aj.. Slezská Slezská Vločky se vyrábějí z vyčištěného obilí, kdy obilky jsou zbavené pluch a obalů, ale obsahují klíček. Po napaření se lisují a suší. Tržní druhy vloček: Ovesnéžitné, ovesné drcené, ječné, pšeničné Slezská Žitné vločky Slezská Pšeničné vločky Slezská Bulgur Bulgur je označení pro předvařenou nalámanou celozrnnou pšenici, která se používá jako součást pokrmů Slezská Kus-kus Jedná se o obilný výrobek z tvrdé pšenice, která se nejprve zpracuje na krupici a dále formuje do kuliček. Slezská Trhanka (šrot) Vzniká šetrným rozdrcením vyčištěného obilí. Má vysokou biologickou hodnotu a používá se k přípravě kaší a výrobě chleba. Vyrábí se trhanka: Pšeničná, ječná, žitná, kukuřičná Slezská Kroupy se vyrábějí především z ječmene, kdy se očištěné obilí oloupe, na brusném stroji se obrousí (obalové vrstvy i klíček), kartáčováním se leští a následně třídí. Lámanka (krupky) se upravují na řezačce. Kroupy se používají jako zavářka do polévek, při výrobě jelit a tradičních českých jídel. Slezská Kroupy Kroupy dělíme na: kroupy – velké, střední, malé, zabíjačkové perličky – kromě ječných i pšeničné lámanka – krupky, drobné a netříděné zlomky Slezská Jáhly jsou vyčištěné obilky prosa, které jsou upraveny loupáním, popřípadě obrušováním a leštěním. Jejich původní vlastí je Čína, východní Asie a Indie .Protože mají vyšší obsah tuku, zkracuje se jejich trvanlivost a snadno hořknou. Proto se před použitím spařují vařící vodou. Slouží k přípravě sladkých a slaných kaší, nákypů (jahelník), placek, jako zavářka nebo příloha. Slezská Jáhly Jáhly obsahují více vitamínů a minerálních látek než pšenice, kukuřice a rýže. Svou nutriční hodnotou se vyrovnají ovesným vločkám. Velmi vhodné při chudokrevnosti, vyčerpanosti, po nemocech, úrazech a zlepšují imunitu a látkovou přeměnu. Ve východní medicíně je využívají k léčbě sleziny, slinivky břišní a při oslabeném žaludku. Zlepšují metabolismus a díky vysokému obsahu fosforu pomáhají v léčbě depresí a únavy. Slezská Jáhly Slezská Obilné klíčky jsou částice (nebo šupinky) získané jako vedlejší produkt při výrobě mouky. Pšeničné klíčky mají vysokou biologickou hodnotu, ale díky vysokému obsahu tuku snadno žluknou. Přidávají se do kaší, moučníků, jogurtů a pudinků. Z kukuřičných klíčků se vyrábí olej, žitné a ječné klíčky se zkrmují. Slezská Obilné klíčky Slezská Slezská Ostatní obilné výrobky Müsli výrobky obsahují směs obilných vloček, výrobků, ořechů a ovoce (hlavně sušeného). Mají vysokou výživnou hodnotu a obsahují celulózu, pektiny, vitamíny, minerální látky, rostlinné bílkoviny a škroby. Jejich konzumace je součástí prevence řady civilizačních onemocnění. Müsli výrobky se člení na: sypké müsli směsi (oříškové, čokoládové aj.), které se konzumují buď přímo nebo se zalívají mlékem, jogurtem, ovocným protlakem aj. tyčinky mysli Slezská Müsli Slezská Sypké směsi určené k tepelné úpravě slouží k rychlé přípravě kaší, moučníků a příloh. Vznikly smícháním práškových surovin (mlýnských obilných výrobků a dalších přísad). Slezská Sypké směsi určené k tepelné úpravě Dělí se na: instantní – vyrábějí se promícháním mouky a ostatních přísad a jejich instantizací, nejrozšířenější jsou kaše krupicová, rýžová, ovesná, obilninová celozrnná neinstanční výrobky v prášku – linecké těsto, houskové knedlíky, pizza, langoše, palačinky, bábovka, české buchty, domácí perník aj.