Význam polévek •Nebyly přijímány jako plnohodnotný pokrm •Místo si našly až ve francouzském menu •Význam z hlediska příjmu tekutin •Výhodu je rychlá stravitelnost surovin •Vodivost tepla •Rychlý příjem energie •Rychlá, nenáročná a ekonomická příprava • • Členění polévek •Hlediska: -Teplota: studené, teplé -Chuť: sladké, slané -Výroba: domácí, průmyslové -Kuchařské: dle surovin Kuchařské členění •Na jídelním lístku seřazeny: • •Hnědé - vývary A, B, C (doplnit) •Bílé (krémové, šlemové, zeleninové, mléčné, luštěninové) •Přesnídávkové •Speciální • Hnědé polévky •Vývar A •Hovězí kosti harfy, morkové kosti, bok, pupek, ořez… •Za vyhlášené jsou polévky z hovězí oháňky a vývar z veverky (část masa nad kýtou) •Vaření: •Maso pořádně promyjeme pod studenou vodou (jinak pustí krev a ta vývar zakalí) •Maso a kosti vkládáme do studené vody s kořením a necháme táhnout (vařit slabě pod bodem varu- trvá až 4 hodiny) • Postup přípravy •Vkládáme kořenovou zeleninu a cibuloviny •Bouquet garni – ( petržel, cibulka, libeček..) •Barvu získáme cibulí, mrkví, šafránem •Sbíráme pěnu (?) •Před dokončením vývar scedíme •Maso a morkové kosti můžeme ještě použít. •Z eleninu vkládáme krájenou, trend je čerstvá zelenina Julienne, Brunoise • • Čištění a zesílení vývaru •Pozor na krev, kosti i maso propláchneme •Zakalí se vždy od tuku… •Čistíme bílkem (necháme zchladnout, část přelijeme do misky ať zchladne na teplotu asi 30 C, přidáme bílek, ohřejeme a vlijeme do vývaru • Silný hovězí vývar – BUJÓN nebo consomme •Zesílíme mletým masem. •Jako speciální polévka se podává tzv. double consomme –hustý čirý vývar podávaný s destiláty Brandy, cognac, whisky, Sherry atd. • Vložky, zavářky, servis •Vložka – je připravena zvlášť •Zavářka – vařením v polévce •Samostudium… •Servis: •v bujón šálku •objem 0,22 – 0,33 l (příliš silné vývary i menší porce) • Vývar B • •z vepřových kostí a masa (z ořezu a výřezu) •poměrně tučný •vzhledem k množství tuku je kalný •nepoužíváme jej samostatně, ale používáme je k výrobě bílých polévek • Vývar C •z drůbeže, nejlépe ze slepice •necháváme táhnout (3-4 hodiny) •na závěr přidáváme zeleninu •ve staročeské kuchyni bývala barvená šafránem •nejlepší vložky a zavářky - domácí nudle, maso, zelenina • Vývar D a další… • •z ryb •lze použít čirý •Další vývary připravujeme ze zeleniny, hub, zvěřiny • Bílé polévky • •zahuštěné polévky •k zahuštění se užívá jíška ( 1/3 tuku, 2/3 mouky), zásmažka (2/3 tuku, 1/3 mouky) •lze užívat obměny – cibulová zásmažka, vlastní surovina, záklechtka, chléb… •vléváme jej do studeného vývaru či vývar do zásmažky •typické české – zelná, květáková, celerová, hrášková, bramboračka, rajská… •krajové polévky – kulajda, krkonošské kyselo, prácheňská, rovňanská… • • Krajové polévky ze Slezska •Voděnka •Česnekačka •Brotka •Lepucha •Ludzena •Zelná bílá •Kapalková • Bílé polévky •Šlemové polévky – zahuštěné obilovinami (vločková) • •Luštěninové polévky •pozor na přidání např. klobásky = přesnídávková polévka •hrachová polévka, čočková, fazolová, cizrnová •přidáváme mrkev, saturejku – zmírňuje nadýmání • Přesnídávkové polévky • •jsou syté a mohou tvořit samostatný pokrm •gulášová, dršťková, luštěninové s uzeninou, vývary se vším (zeleninou, masem, knedlíčky), česneková… •podáváme v talíři, servis z nerezových bujon šálku nebo v polévkovém talíři podloženém masovým talířem • • Speciální polévky • •Jsou připraveny z exotických surovin, v netradiční úpravě nebo netradičním dochucení a dokončení. • •Polévka z vlaštovčích hnízd, ze žraločí ploutve, double consomme s lihovinou, z plodů moře, tomatový krém z plodů moře, francouzská Boullaibaise ( z 5ti druhů ryb, zeleninou, dochucená šafránem a likérem Pernod), Boršč, Soljanka, (vývar, maso, koř. Zelenina, kopr, kyselé okurky) Ucha, Šči • • Vložky •Zeleninové, slaninové, bylinkové noky •Vaječná sedlina •Šunkový svitek •Morkové, masové, játrové knedlíčky •Celestýnské, fritátové nudle •Krutony, kapání, pálené koule • Zavářky •Rýže •Játrová rýže •Strouhání •Nudle •Krupice a vejce •Kroupy • • Samostudium •Znalost přípravy polévek: •Hrachová polévka •Zelná •Kulajda •Bramboračka • •Znalost přípravy vložek a zavářek: •Játrová zavářka – knedlíčky •Fritátové nudle •Smažený hrášek •Koule z odpalovaného těsta •