HOTELOVÉ SKLADY patrove01v sklad_potravin CO JE SKLAD? • •Žádný hotel se neobejde bez skladů • •Slouží k přechodnému uskladnění, nejen potravin • •Špatný provoz - místo nákazy, • poškození sklad ROZDĚLENÍ SKLADŮ 1.Potravinové sklady (nejvyšší nároky na hygienu) •sklady suché •sklady chladné •sklady chlazené •sklady mražené 2.Nepotravinové sklady •sklad mycích, čistících a desinfekčních prostředků •sklad inventáře 3.Pomocné sklady •sklad čistého a špinavého prádla •sklad obalů •sklad údržbářských potřeb •sklad odpadů skladp perex_329x-1 POTRAVINOVÉ SKLADY •Sklady suché -teplota do 18°C, vlhkost do 70% -skladované suroviny: mlýnské a pekárenské výrobky, těstoviny, pochutiny, pozor na koření -rizika: velká vlhkost může způsobit zatuchnutí •Sklady chladné -teplota do 12°C, vlhkost do 90% -skladované suroviny: brambory, zelenina, ovoce, nealkoholické nápoje -rizika: hniloba, plíseň, vyšší teploty - vysychání (zelenina) •Sklady chlazené -teplota -2 do +12, vlhkost 90-95% -skladované suroviny: veškeré maso a mastné výrobky, pozor na třídění jedn. druhů -rizika: žluknutí tuků, mikrobiální kontaminace •Sklady mrazící -teplota pod -18°C, vlhkost 95% -důležité je skladovat vše odděleně • POMOCNÉ SKLADY •Sklad odpadů •musí být oddělený od skladu potravin - křížová kontaminace •nádoby: –musí být z materiálu umožňující lehkou údržbu –uzavíratelné, popř. jednorázové •při delším skladování musí být chlazený •nároky na chlazený sklad odpadů: –předsíňka s tekoucí vodou –pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob –odpad napojený na kanalizaci • •2001/185 Sb. - Zákon o odpadech – odpadky OBALY POTRAVIN • •společně nelze skladovat ani vakuově balené chlazené i mražené potraviny •důležité je aby obaly zůstaly kvalitní a neporušené •při poškození - přebalit do náhradních nádob. Totéž načatá balení. •označit a sledovat dobu trvanlivosti •o uložených potravinách je nutno vést záznamy - skladní karty DOKLADY VE SKLADOVÉM HOSPODÁŘSTVÍ •Dodací list - kontrola odběru • •Skladová příjemka • •Skladní karta • = doklad, na kterém se vede evidence o jednotlivých druzích zboží. Jeden druh - jedna karta • •Skladová výdejka (žádanka) • POŽADAVKY NA SKLADY •velikost a množ. skladovacích místností závisí na požadavcích provozu •v menších provozovnách lze sklady i slučovat •sklad musí být chráněn před prachem, škůdci •materiály nezávadné, snadno omyvatelné •zajištěno větrání, omezen přístup denního světla •okolí skladu musí být udržováno v čistotě, stejně jako uvnitř •Sklad potravin: •v současnosti se řeší skladování chlazených a mražených výrobků pomocí stavebnicových boxů (lednice) •při nevhodném skladování mohou být potraviny znečištěny •povinností je umístění měřícího zařízení fyzikálních vlastností, zejména teploty TECHNICKÉ POŽADAVKY •dveře - je nutné chránit oplechování do výšky 20 cm proti hlodavcům •podlahy - musí být vodotěsné, bezprašné a protiskluzové •omítka - hladká a štuková •regály a police - dostatečně veliké a únosné • •předepsané obklady - pro sklad špinavého prádla a chlazený sklad odpadků •sítě proti hmyzu - potravinové sklady •sluneční zábrany - potravinové sklady ÚKLID SKLADU •sklady udržovány v čistotě, bez plísní a pachů •zajištění pravidelného odstraňování nečistot ze stěn či podlahy •Týdenní úklid –mytí a desinfekce chladícího zařízení –mytí regálů, zásuvek pracovních stolů –mytí obkladů stěn, parapetů a topných těles •Měsíční úklid –odstranění nepotřebných věcí –třídění všech skladovaných potravin –mytí celých skladovacích prostor –omýt svítidla, okna, vzduchotechniku •vždy volit vhodné čistící prostředky a postupy, dodržovat sanitační plán – uklid domol 2 ŠKŮDCI •Především v potravinových skladech •Ochrana před škůdci: –Dodržování hygieny –Pravidelný úklid •Hmyz, hlodavci, bakterie a houby •Hmyz: –Mol skladištní, Šváby, Červotoči, Roztoči (mouky, cukrovinky, kakao, ořechy, sušené ovoce) •Hlodavci –Myši, Krysy, (obilí, ořechy, ovoce) •Bakterie a houby –Mikroorganismy, způsobují hnilobné procesy • ¡ dkh4s9Gyzm 1ghCpQqvWe http://www.dezin.cz/obrazky/IcWUdDmxCw.jpg