Stravovací úsek hotelu Úkolem stravovacího úseku je poskytovat stravovací služby. Samotná činnost tohoto úseku může být dále rozčleněna na dvě části – výrobní a odbytovou. Vlastní organizace výroby a odbytu musí být řešena komplexně vzhledem k tomu, že tato střediska na sebe bezprostředně navazují a pro dosažení maximální spokojenosti hotelových hostů jsou nuceny být v neustálém kontaktu. Výrobní činnost •úkolem je výroba a příprava jídel, se uskutečňuje ve výrobním středisku, v němž jsou základem kuchyně, součástí jsou dále přípravny včetně příručních skladů. •Specifickým rysem v pohostinství je nemožnost „výroby na sklad“. Úseky výrobního střediska hotelu •přípravny – slouží pro hrubou přípravu surovin (např. brambory, zelenina, maso) a pro čistou přípravu (další fáze zpracování brambor, zeleniny, masa, dále zpracování těsta apod.), hrubá a čistá příprava jsou odděleny, •hlavní kuchyně – varna, pokrmy se tepelně upravují a expedují, •kávová kuchyně – pro přípravu teplých nápojů, ??? •studená kuchyně – pro přípravu salátů, studených mís, •cukrárna – pro přípravu moučníků a cukrářských výrobků, •příruční sklady – pro ukládání vyskladněných, ale i nespotřebovaných surovin (účelem je tzv. předzásobení), •umývárny – pro umývání stolního a kuchyňského nádobí, musí být rozčleněny na umývárnu černého a bílého nádobí, •chlazený a nechlazený sklad odpadků. •Z technického hlediska by měly být od sebe stavebně odděleny přípravny, umývárny, příruční sklady a vlastní kuchyně. Ostatní úseky mohou být odděleny pouze opticky. Stavební dělení úseků •Z technického hlediska by měly být od sebe stavebně odděleny: 1.přípravny, 2. umývárny, 3. příruční sklady 4.vlastní kuchyně. •Ostatní úseky mohou být odděleny pouze opticky – příčkou do výše 180 cm. • Prostorové uspořádání •by mělo být řešeno před vlastním budováním kuchyně tak, aby umožňovalo dobrou organizaci práce. •Moderní technika v součastné gastronomii (konvektomaty, indukční sporáky, mikrovlnná zařízení, víceúčelové pracovní stroje) umožňuje snížit velikost kuchyní a současně redukovat finanční náročnost její výstavby. •Těžiště jeho bezproblémového chodu spočívá ve vhodném dispozičním řešení Požadavky na projekt výrobního střediska •Cílem je v přípravné fázi navrhnout takové řešení : •1. aby při zpracování surovin nedocházelo v průběhu technologického postupu ke nevhodnému křížení komunikačních cest (zejména „špinavé“ a „čisté“ procesy). •2. aby rozmístění a uspořádání interiéru, umístění inventáře bylo optimální pro dostupnost •3. aby byly splněny podmínky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, •4. aby byly naplněny ergonomické požadavky •5. Aby byl eliminován zbytečný a neproduktivní „pohyb“ jednotlivých pracovníků. Dispoziční řešení •vychází jak z velikosti hotelu a jeho ubytovací kapacity, tak i z počtu a zaměření středisek poskytujících stravovací a obdobné služby. • Koncepce výrobního střediska může být založena buď na centralizaci kuchyně zahrnující jednotlivá pracoviště (provozní části) nebo ve druhé alternativě jako samostatná hlavní kuchyně (varna), dále pak studená kuchyně, kávová kuchyně a cukrářská dílna s odděleným prostorem čisté přípravy. Od tohoto úseku musí být vždy oddělena hrubá příprava. Zásady projektování kuchyně •Kuchyně by měla být v hotelu orientována k severu, severovýchodu nebo severozápadu. • Velikost kuchyně by měla vycházet: 1.předpokládaného počtu porcí 2.z organizace práce, 3. počtu pracovníků, jejich výkonnosti 4. i kapacitě kuchyňského zařízení). • • Výška kuchyně vychází z plochy kuchyně a neměla by klesnout pod 3 metry. • Stěny kuchyně musí být hladké, omyvatelné, obklad do výšky řádově 2 metrů. Podlaha musí být bez jakýchkoli spár, nerovností, vyvýšenin, povrchová úprava musí být sice hladká, ale z hlediska bezpečnostních předpisů musí být opatřena protiskluzovou úpravou, z nepropustného materiálu. • S ohledem na hygienickou náročnost provozu je rovněž nezbytná její dobrá udržovatelnost. K dalším požadavkům kladeným na podlahu je nutné její vyspádovaní k výpusti do odpadu. V kuchyni by měl být zajištěn dostatečný přístup denního světla, avšak nikoli jako jediného zdroje. Nezbytnou součástí je vhodně řešené elektrické osvětlení, a to jak celé kuchyně, tak i jednotlivých pracovních ploch. Technické parametry kuchyně • Výška kuchyně vychází z plochy kuchyně a neměla by klesnout pod 3 metry. • Stěny kuchyně musí být hladké, omyvatelné, obklad do výšky řádově 2 metrů. •Světlo v kuchyni by měl být zajištěn dostatečný přístup denního světla, avšak nikoli jako jediného zdroje. Nezbytnou součástí je vhodně řešené elektrické osvětlení, a to jak celé kuchyně, tak i jednotlivých pracovních Technické parametry kuchyně •Podlaha musí být bez jakýchkoli spár, nerovností, vyvýšenin, povrchová úprava musí být sice hladká, opatřena protiskluzovou úpravou, z nepropustného materiálu. Je nezbytná její dobrá udržovatelnost, vyspádovaní k výpusti do odpadu. Tepelná úprava – způsoby přenosu tepla Tepelná zařízení •jako jsou sporáky • smažící pánve, ponorné smažící pánve, • kotle, • pečící trouby, • ponorné smažiče, • grily, • stoličky, • konvektomaty. Z konstrukčního hlediska členíme: •stolní zařízení - solitéry, •zařízení na podstavci (soklu) – bývají konstruovány tak, aby je bylo možno v kuchyni uspořádat do souvislých celků (tzv. pracovní bloky), •vestavná zařízení – jedná se o zařízení připravená pro zabudování do tzv. monobloků. • Vybavení kuchyně •kuchyňský nábytek, nádobí • = kuchyňský inventář. • • jednoznačně převládá aplikace nerezových ocelí, které mají dlouhou životnost a příznivé užitné vlastnosti. • Vybavení kuchyně •Pracovní stoly •Regály •Kuchyňské nádobí •Kuchyňské náčiní •Váhy •Transportní a manipulační technika •Gastronádoby + regenerační zařízení •Stroje na mechanické zpracování •Ostatní mechanická zařízení • (kutry, roboty, řezačky) • Vybavení kuchyně •Škrabky brambor a zeleniny •Stroje na mytí zeleniny •Stroje na krouhání zeleniny •Lisy na ovoce a zeleninu •Mixéry •Stroje na zpracování těsta • (hnětací, dělící, vyvalovače) •Univerzální stroje • • • Univerzální stroje •Z konstrukčního hlediska lze rozdělit: • stroje s jednou hnací hřídelí – jejich zastoupení na trhu převažuje • stroje se dvěma hnacími hřídelemi – a)vertikální hřídel slouží k připojení šlehací metly, háku na hnětení apod., • b) horizontální hřídel slouží k připojení přídavných strojků. • + přídavná zařízení • Přídavná zařízení - funkce •opracování – zeleniny a masa, •řezání – na plátky, hranolky, kostky, •řízkování – kořenová zelenina, •kostkování – ovoce a zelenina, sýr, •řezání na proužky – do salátů, polévek, •sekání, resp. mletí – zejména maso, •naklepávání – maso, •míchání – mleté maso, paštiky, saláty, Přídavná zařízení - funkce •pasírování – do polévek, omáček, pyré •strouhání – salátů,zelenina, sýr,ořechy, •mletí – mák, koření, •šlehání – šlehačka, majonéza, zmrzlina, •mísení – lehká těsta, •hnětení – těžká těsta • Tepelná zařízení •Sporáky •Varné stoličky = vaření, dušení •Varné kotle • •Pece •Konvektomaty •Smažící pánve = pečení, smažení •Rožně a rošty Konvektomat •Úkol pro samostudium