30. Března 2020 Ing. Michal Motyčka, Ph.D. FINANČNÍ UKAZATELE V GASTRONOMII A KALKULACE Proč finanční ukazatele? —Poskytují možnost srovnání: — —s ostatními podnikatelskými subjekty a/nebo s průměrnými hodnotami v dané oblasti podnikání — —s předchozími obdobími — —s ročním/aktuálním plánem — — Finanční ukazatele jako nástroj řízení — Finanční ukazatele jsou užitečné, nicméně zůstávají pouze indikátory. — Nevyřeší případné problémy, pouze mohou pomoci problémy včas identifikovat. —Pro identifikaci je nutná: -včasná dostupnost aktuálních výsledků a výhledů -pravidelná analýza výsledků na všech úrovních řízení -znalost principu finančních ukazatelů minimálně na úrovni středního managementu -identifikace „vlastníka“ dané oblasti rozpočtu/části provozu — Budget —Rozpočet —(vzor - excel) — —Forecast — —P/L Report —(vzor – excel — — Break even point C:\Users\michal.motycka\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\1ALJK6TE\MP900442513[1].jpg Break even point \\CAKO-SBS2011\RedirectedFolders\umc041\Desktop\break even point.jpg Ziskovost a nákladovost —Ziskovost — —Nákladovost —(Food Cost/ —Beverage Cost) — —Řízení zásob https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSSYxmnXdDdUCIfJC9Xs0vq3q0l3AuZdBLxMnwPK9wDBhi C-WdK Beverage Cost/Food Cost —Ziskovost – zjišťujeme jaký podíl z tržby je tvořen ziskem. Zisk/Tržba (ideální 67%) — —Nákladovost – kolik potřebujeme pro vygenerování jedné koruny tržeb. Náklady/Tržba Ideální 33% —(Food Cost/Beverage Cost) – vzory report audit, FC a BC. — —Řízení zásob (doba obratu zásob, rychlost obratu zásob, objednací zásoba, pohotovostní zásoba – vzorce na netu) Kalkulace a normování —Kalkulace cen a následně jejich správné nastavení na jídelním lístku je základní předpoklad pro úspěšné podnikání v oblasti gastronomie. —Ceny na jídelním lístku by měly být nastaveny dle dvou důležitých principů: —Host musí ceny akceptovat – ceny odpovídají cílové skupině zákazníků a standardu poskytovaných služeb. —Ekonomika provozu – musí přinášet zisk. —Na ceně jídla se nejvíce podílí ceny použitých surovin a velikost porce. V současné době je velikost porcí daná pouze rozhodnutím kuchaře, provozního nebo majitele provozu a není ani povinné uvádět váhu jídla v jídelním lístku. Ovšem, pokud bude váha na jídelním lístku uvedena, je tento údaj závazný a mělo by být uvedeno, zda se jedná o váhu za syrova nebo po uvaření. Velikost porcí je velmi specifická, měla by odpovídat cílové skupině zákazníků, a typu provozu. Jiné porce bude mít restaurace s klasickou českou kuchyní na malém městě a jiné restaurace zaměřená na degustační menu.. Kalkulace a normování —Kuchař při přípravě pokrmů se neobejde bez receptur. Jednotlivé receptury najdeme v tzv. recepturách někdy označované jako materiálově spotřební normy. V normách najdeme seznam receptur určených pro přípravu pokrmu a výrobků studené a teplé kuchyně. —Někdy pracuje kuchař i s vlastní recepturou - kalkulací. Tato kalkulace je podobná materiálově spotřebním normám. Vlastní kalkulace - kalkulační list má obsahovat stejné náležitosti jako mají materiálově spotřební normy. — —Druhy literatury potřebné k přípravě pokrmů: —Receptury studených pokrmů —Receptury teplých pokrmů —Vlastní receptura —Někdy kuchař může použít klasickou kuchařskou knihu, ale zde si musí umět vypočítat a stanovit požadované množství připravovaného pokrmu a surovin k tomu potřebných. — —NÁLEŽITOSTI RECEPTURY - NORMY —Každá kniha receptur obsahuje seznam pokrmů - výrobků, které jsou řazeny do jednotlivých kategorií. Tyto kategorie určuje vždy hlavní surovina (např. uzenina, maso, sýry, houby, zelenina a ovoce, vejce atd.) Dále se receptury – normy řadí podle způsobů úprav. —Receptura obsahuje: —- název pokrmu – výrobku; —- číslo normy; —- stručnou charakteristiku pokrmu – výrobku; —- technologický postup; —- hmotnost hotového výrobku; —- ztrátu při výrobě. — —VÝPOČET POTŘEBNÉHO MNOŽSTVÍ SUROVIN —Kuchař musí umět propočítat spotřebu surovin k přípravě daného pokrmu. Na základě bezchybného normování si kuchař převezme suroviny ze skladu. Přebírané suroviny a jejich množství se zapíše do dokladu o převzetí surovin. Některé receptury nám uvádí spotřebu surovin na 10 porcí, 100 ks, 1 kg, 10 kg atd. Při normování si musíme uvědomit, že suroviny určené k přípravě mohou zvýšit svoji gramáž i objem. Záleží na druhu surovin. Kalkulace a normování Druh suroviny: ztráty při zpracování v % ovoce/zelenina brambory 30 mrkev, celer, petržel 20 cibule 15 česnek 15 pór 20 pažitka, petržel. nať 25 kopr 25 rajčata 10 papriky 25 jablka 25 banány 25 pomeranče 30 víno 10 kiwi 20 Jako velmi obecné vodítko k určení váhy porcí lze použít následující tabulku pro stabilní jídelní lístek, přičemž polední porce (denní menu) mohou být o 50 až 100 g menší: Kalkulace a normování libové maso bez kostí 150-200 g maso s kostí 200-300 g drůbež bez kostí 150-250 g drůbež s kostí 250-350 g masové směsi 150-200 g ryby celé 300-400 g rybí filé 150-200 g plody moře 120-180 g zelenina - příloha 150-200 g rýže, těstoviny, knedlíky 120-150 g polévky 2-3 cl Druh suroviny: ztráty při tepelné úpravě v % maso hovězí pečeně 38 vepřová kýta 36 telecí kýta 35 kuře 30 husa, kachna 40 ryba /pstruh/ 20 Další aspekt ovlivňující výrobní cenu jídla, je nákupní cena surovin, jejich výtěžnost při opracování a přípravě. Níže je uvedena tabulka s průměrnými odpady a ztrátami vznikajícími při zpracování základních surovin. Je však třeba zdůraznit, že především u ztrát vznikajících při tepelné úpravě jsou tyto údaje orientační, protože záleží na použitých technikách a technologiích (např. trouba x konvektomat) a kvalitě vstupních surovin. Kalkulace a normování přímý materiál suroviny přímé mzdy mzdy kuchařů ostatní přímé náklady odpisy zařízení, technologické energie výrobní režie spotřeba pomocného materiálu, čisticí prostředky, opravy.. správní režie náklady související s řízením podniku… odbytové náklady mzdy personálu v servisu zisk stanovené procento zisku CENA Stanovení ceny dle kalkulačního vzorce: Stanovení ceny podle výše uvedeného vzorce bývá hodně náročné. Pro zjednodušení lze použít tzv. požadované procento nákladů na suroviny. Toto hodnota se mění s charakterem podniku, toto procento stoupá s kvalitou používaných surovin. Např. u stánku s hot dogy to může být 20%, ale u restaurace vyšší cenové skupiny, která nabízí třeba drahé ryby, se může toho číslo pohybovat až kolem 50%. Všeobecně akceptovaná hodnota se pohybuje kolem 33%. Konkrétně to znamená, že pokud se nakoupí suroviny za 100 Kč, mělo by z nich být připraveno a prodáno jídlo za 300 Kč. Nicméně při stanovení cen pomocí této metody je důležité respektovat výše uvedené zásady cenotvorby. Kalkulace a normování (10 porcí) (5 porcí) Druh potravin Hrubá (g) Čistá (g) Ztráty (%) Hrubá (g) Čistá (g) Vepřová krkovička s.k. 1500 1350 10 750 675 Sůl 35 35 0 17,5 17,5 Zázvor mletý 1 1 0 0,5 0,5 Tuk 150 150 0 75 75 Celer 150 120 20 75 60 Cibule 250 212,5 15 125 106,25 Voda pitná 750 750 0 375 375 Mouka hladká 100 100 0 50 50 Hmotnost potravin 2936 2718,5 1468 1359,25 Ztráty celkem 1068,5 534,25 Hmotnost hotového výrobku 1650 825 Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image008.png Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image010.png Normování hlavních jídel Př. 2: Nanormujte Staročeskou krkovičku pečenou - 5 porcí. 1 porce včetně šťávy je 165 g z toho 90 g masa říklad výpočtu: Kalkulace a normování Druh potravin Hrubá (g) Čistá (g) Cena Kč (kg/l/ks) Celkem (Kč) Vepřová krkovička s.k. 750 675 110 82,5 Sůl 17,5 17,5 15 0,27 Zázvor mletý 0,5 0,5 400 0,20 Tuk 75 75 33 2,48 Celer 75 60 29 2,18 Cibule 125 106,25 14 1,75 Voda pitná 375 375 - - Mouka hladká 50 50 14 0,70 Cena surovin 5 porcí (Kč) 90,08 Kalkulační přirážka 150% (Kč) 135,12 Cena bez DPH (Kč) 225,2 DPH 20% (Kč) 45,05 Celkem cena 5 porcí (Kč) 270,25 Prodejní cena 1 porce (Kč) 54,05 Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image012.png Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image014.png Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image016.png Popis: http://www.dumylm.euweb.cz/kalkulace/data/image018.png Výpočet prodejní ceny pokrmu Př. 3: Vypočítejte prodejní cenu Staročeské krkovičky pečenou - 5 porcí. Příklad výpočtu: GAME OVER —Děkuji za pozornost, přeji krásný den a „nekonfliktní“ studium. — —Michal Motyčka —Michal.motycka@goldenwell.cz —+420 775 877 660