Úvod do předmětu
Ing. et Bc. Michal Motyčka, DiS., Ph.D., Drhc.


Struktura předmětu
nÚvod (zadání seminárních prací, docházky a rozdělení výuky)
nSumarizace ubytovacích služeb
nObecně o pohostinství, jeho vývoj.
nMezinárodní kuchyň, aktuální situace ve světě.
nVývoj v ČR
nRozdělení středisek. Stravovací služby v hotelu a stav dnes (hotelové a individuální restaurace)
n Finanční ukazatele v gastronomii (FC, BC, Profit, Budget, Break Even Point, Revenue)
nCenové kalkulace, nákladovost a profitabilita –– členění a rozdělení
n(audit a P&L Report)
nProvozní rozpočet restaurací (Hlavní nákladové položky v restauraci a jejich ziskovost)
nJídelní lístek a jeho funkce (menu engeneering)
n - Otevření nové restaurace (kroky a na co si dát pozor), podnikatelský záměr, počet restaurací,
legislativa BOZP, Hygiena, EET, HAACAP, GDPR, ČOI, Finanční správa a cizinecká policie – kontrola a
úprava
n- Nápojová kultura, Cenotvorba nápojů – základní rozdělení.
n- Vínoznalství – mezinárodní vinařské oblasti, český vinařský zákon
n- Servis vín a ostatních nápojů – on job training
n- Upselling training, motivace a stimulace zaměstnanců v pohostinství – vytvořit prezentaci
n- Odměňování zaměstnanců v pohostinství (krátký přehled – soustředění se na 3 nástroje)
n- Hodnocení restaurací (vnitřní i externí, kontrola kvality, mysteryshopping) – krátká prezentace
n
n
n
n
n

>

Rozvrh a organizace předmětu
nPřednášky a semináře 2. 3., 16. 3., 20. 3., 27. 4.
nRozdělení na úkol „Caesar salát“ a seminární práci
nSeminární práce (jídelní lístek ve zvolené restauraci)
nExkurze v Praze 11. 5.
nPřehled přednášek (poskytnutí prezentace)
nKontakt: michal.motycka@goldenwell.cz, 775 877 660

>

Seminární práce a výzkum
nSkupiny po 4 osobách
n
nMenu
nRozsah do 5ti stran
nZvolit si název a popis restaurace
nUrčení konceptu
nMenu a jeho rozbor
n
nCaesar salát
nVybrat si kraj
nVybrat 25-30 restaurací z kraje
nUrčit kolik z nich má Caesar salát na menu (% podíl)
nNapsat složení, pokud je dostupné
n
-

>

Požadavky na ukončení předmětu
nÚčast na 1 přednášce
n
nOdevzdat seminární práci – menu
n
nOdevzdat seminární práci – Caesar salát
n
nAbsolvovat exkurzi v Praze (kdo nebyl v zimě, ale opakování matka moudrosti :)
-

>

Děkuji všem za pozornost. Otevírám diskuzi a očekávám případné otázky.
Michal Motyčka
Krčmářovská 233/53, Praha 9
tel. 603 37 85 15
e-mail: michal.motycka@goldenwell.cz