Čaj, kakao Mgr. Alexandr Burda Co je to čaj? •Čaj pravý jsou různým způsobem zpracované výhonky, listy, pupeny stále zelených subtropických keřů čajovníku. • •Camellia sinensis (Thea sinensis) rod Camellia, čeleď Camelliaceae – čajovníkovité má asi 50 druhů Tři druhy čajovníku - Džáty Øčínská skupina – odolný proti nízkým teplotám, poskytuje čaj vysoké kvality. Pěstuje se hlavně v Číně a Japonsku Øasámská skupina – poškozuje jej teplota pod – 4 ° C, má větší listy, je bohatší na extraktivní látky. Pěstuje se v Indii, na Srí Lance, Jávě, v Africe Øindočínská (kampučijská) skupina – má velmi malý význam Čajové lístky •Z čajovníku se sklízí - nejmladší část větviček, tzv. fleše, s vrcholovým listovým pupenem a několika listy •Sklizeň probíhá 4 – 5 x do roka •Rozlišuje se čas sběru – brzo ráno je nejvyšší kvalita •Způsob sběru – ruční • Čerstvý čaj Největší producenti čaje: ØIndie ØČína ØSrí Lanka (Cejlon) ØKeňa ØTurecko ØIndonésie ØJaponsko ØVietnam Chemické složení čaje •třísloviny •kofein •silice •chlorofyl •bílkoviny •sacharidy Chemické složení čaje •vláknina •pigmenty •enzymy •minerální látky (draslík, železo, fosfor) •vitamíny (B1, B2, C) •karoteny •antioxidanty – prevence nemocí srdce a cév a nádorových onemocnění • Význam čaje •Má výborné senzorické vlastnosti, kofein působí povzbudivě na nervovou soustavu • •Fleše obsahují více kofeinu než káva – asi 4,5 % u asámské skupiny a 3,5 % u čínské skupiny • •Obsah kofeinu v nápoji je však vyšší v kávě než v čaji (rozdílná koncentrace) u čaje se konzumuje koncentrovanější nálev (7 – 10g kávy/ 150 ml, kdežto 1 – 2 g čaje / 150 ml) Tržní dělení čaje •čaj pravý: Øzelený Øpolofermentovaný Øčerný •bylinný •ovocný •výrobky z čaje: Øčajový extrakt Øinstantní čaj • Ø Černý čínský čaj puerového typu výroba Výroba černého čaj •výroba se člení do několika etap: 1.zavadnutí čajových lístků (svinutí lístků) 2.fermentace 3.sušení 4.třídění a balení •listy se po zavadnutí svinují na strojích (rollery) •při svinování se uvolňuje buněčná šťáva - smáčí celý list – to umožní fermentaci • Výroba černého čaje •fermentace - při teplotě 18 - 24° C po dobu asi 6 hodin •při fermentaci probíhá řada chemických a fyzikálních reakcí •mění se třísloviny, čaj získává charakteristickou barvu, chuť i vůni •potom se čaj suší horkým vzduchem, pak třídí a balí Černý čaj Jakostní třídy černého čaje •listový (tzv. Leaves, cca 10 % produkce) • •zlomkový se dělí podle velikosti zlomků: Ølámaný (Broken) Øčajová drť (Fannings) Øprachový čaj (Dust) Celolistový čaj Zlomkový čaj Prachový čaj Červený čaj Červený čaj •V Evropě označován jako černý. Je však velký rozdíl v kvalitě mezi průmyslově vyráběným substrátem do čajových pytlíků a čaji vyráběnými tradiční metodou. (?) •Barva nálevu čaje je tmavě hnědá až černá, často s červenými odstíny. •Obsahuje asi 4% teinu, lépe tedy povzbuzuje činnost mozku. Oproti jiným druhům obsahuje nejvíce této látky. • Zelený čaj •Listy čajovníku se nefermentují •Třísloviny a chlorofyl se nemění a čaj si uchovává zelenou barvu •Listy se pouze spaří vodní párou, aby se inaktivovaly enzymy •Rychle se svinou a suší •Nerozložené třísloviny dodávají odvaru svíravou chuť, chlorofyl zelenou barvu Zelený čaj Žlutozelený čaj •Částečně fermentovaný •Připravuje se podobně jako čaj zelený •Prodělává nedokonalou fermentaci – přerušení ve fázi, kdy listy mají ještě žlutou barvu •Před a po fermentaci se postupuje jako u černého čaje, suší se ve stínu •Odvar není tak trpký jako u zeleného čaje Žlutozelený čaj Žlutý čaj •Přesný výrobní postup žlutého čaje je čínskou specialitou a je utajován. •Lístky se suší pomalu v silných vrstvách a dlouhou dobu a jsou přikryty lněnými látkami, čímž žlutý čaj získává své charakteristické vlastnosti. •Čaj má zlato žlutou barvu s medově nasládlým nádechem Žlutý čaj Bílý čaj •Nejjemnější druh čaje, považován pouze za nápoj císařů. •Keře se pěstují ve stínu aby se nevytvářelo velké množství chlorofylu. •Používají se nerozvinuté čajové lístky, které mají stříbřitě-bílé chloupky. •Bílý čaj je jemný, má antioxidační účinky a používá se také při redukci hmotnosti. • Bílý čaj Jasmínový čaj •Vyrábí z lístků čaje zeleného nebo černého a přidávají se mladé jasmínové květy. Později se květy prosejí a smíchají se s čerstvými květy. Čaj je aromatizován. •Kvalita jasmínového čaje se určuje kvalitou zeleného čaje a účinnosti aromatizace. •Čaj působí protizánětlivě, snižuje cholesterol, klidní játra. •Pití jasmínového čaje ve velké míře může vyvolat halucinace. • Jasmínový čaj Bylinný čaj •Ze sušených částí jedné nebo více bylin s léčivými účinky • •Členění: Øsměsi bylin s pravým čajem Øsměsi bylin se sušeným ovocem • •Podmínka - byliny tvoří alespoň 50 % obsahu Ø • Ovocný čaj •čaj ze sušeného ovoce nebo směs s bylinami •ovoce musí být alespoň 50 % hmotnosti obsahu Ochucené a ovoněné čaje •Ochucený – směs pravého čaje a částí rostlin, musí zde být alespoň 50 % pravého čaje • •Ovoněný – parfumovaný Øvyrábí se hlavně z kvalitních zelených čajů, rozprostřených ve speciálních místnostech na lískách Øspolu s nimi jsou zde vonné květy a plody (pomerančovník, jasmín)