Kakao Mgr. Alexandr Burda KAKAO a ČOKOLÁDA • Kakao •kakaové boby - semena kakaovníku •pěstuje se v zemích tropického pásma •kávovník roste do výšky až 15 m •zastřihuje na 6 m – snadnější sklizeň •vyžaduje stálou teplotu a hodně vlhkosti •nemá rád přímé sluneční záření •zralé plody kakaovníku - dlouhé12 – 20 cm Kakaové boby •dosahují hmotnosti až 1,5 kg •mají žlutou až červenohnědou barvu •podobají se okurce nebo tykvi •má v masitém oplodí 20 – 40 bílých semen (kakaových bobů) velikosti mandle • Druhy kakaovníků •Criollo –hlavní pěstitelské země - Ekvádor a Venezuela • jde o velmi kvalitní kakao pro výrobu čokolád •Forastero - pěstuje se v západní Africe • kakao je hořké Složení kakaové hmoty Ø54 % tuku (kakaového másla) Øalkaloid theobromin Øtřísloviny Øbílkoviny Øškrob Øminerální látky Kakaové boby Pražení kakaových bobů Země pěstující kakaovník •Afrika – Pobřeží Slonoviny, Nigerie, • Kamerun, Ghana, Kongo, Madagaskar •Asie – Srí Lanka (Cejlon), Jáva, Nová Guinea •Střední Amerika – Mexiko, Kostarika, Haiti, Jamajka, Trinidad •Jižní Amerika – Brazílie, Ekvádor, Kolumbie, Venezuela Zpracování kakaovníku •sklizeň dvakrát do roka – říjen / listopad, květen •po sklizni se zralé plody rozřezávají a z nich se vyjímají semena •dužina, která je na semenech obsahuje cukr, ten zkvasí •kvasící tekutina vniká do semen • Zpracování kakovníku •semena se fermentují 2 – 7 dnů při postupně zvyšované teplotě až na 45 °C •při fermentaci získávají kakaové boby charakteristickou chuť a vůni •následně se boby praží nebo suší při teplotě 100 – 140 °C Zpracování kakovníku •pak se drtí a zbavují slupek a klíčků •mletím se získává se kakaová hmota (obsahuje průměrně 54 % kakaového másla) •po odlisování části kakaového másla se kakaová hmota drtí a jemně mele na kakaový prášek • Kakaový koláč – máslo Kakaové máslo Kakaové máslo Čokoláda •vzniká smísením kakaa, másla, cukru, vanilky a dalších ingrediencí •směs se zahřeje a pak nalije do forem •bílá čokoláda se vyrábí z čistého kakaového másla •největší výrobci čokolády – Belgie, Švýcarsko, Rakousko, Německo Účinky čokolády Øprevence proti srdečním onemocněním (především hořká čokoláda) Øčokoláda dovede v mozku vyvolat produkci hormonu serotoninu (navozuje příjemné pocity) Ønedostatek serotoninu - vznik deprese Druhy čokolády •neslazená •hořkosladká •hořká •jemná •mléčná •konečnou chuť ovlivňuje kvalita bobů Druhy čokolády •Neslazená čokoláda Øje známá jako surová čokoláda, neobsahuje cukr ani žádné příchutě Øje hořká, zrnitá a těžko jde rozpouštět, používá se hlavně v čokoládovnách •Jemná čokoláda Øobsahuje minimálně 43 % čokoládového základu, většinou však kolem 70%j Øje buď hořkosladká nebo hořká Druhy čokolády •Mléčná čokoláda Øobsahuje mléko Øpochází ze Švýcarska, kde část základu nahradili zahuštěným mlékem Ødnes se používá mléko sušené Ømléčná čokoláda se nemá používat do pokrmů, špatně se s ní pracuje •Čokoláda k polévání Øobsahuje veliké množství kakaového másla, aby byla v konečné podobě lesklá a hladká Kakaový prášek Øje neslazený a má nižší obsah tuku než čokoláda Øv 19. století byl sestrojen stroj, který dokáže z pražených bobů vylisovat všechno máslo Øzůstane jen kakaový koláč, který se pak rozemele na prášek