Výroba lihu a členění destilátů Mgr. Alexandr Burda Lihoviny •Legislativně je alkoholický nápoj definován jako „nápoj obsahující více než 0,5 % objemových ethanolu“ • •Lihoviny jsou nápoje s vyšší koncentrací alkoholu, kdy po fermentaci následuje destilace. • •Lihovina je nadřazený pojem destilátům a likérům. Může být vyrobena tzv. teplou cestou = destilát destilací, nebo studenou cestou = macerací, kryomacerací, digerací a perkolací jako je tomu v případě likérů. • Ethanol •Alkohol, neboli líh je z hlediska chemie látka zvaná ethanol nebo také ethylalkohol. •Vodné roztoky, kde ethanol tvoří více než z 20 % jsou zpravidla nazývány lihovinami. •Ethanol vzniká kvašením ( fermentací) některých cukrů, nejčastěji glukosy a fruktosy, (hexosa, ketosa, glukopyranosa atd.) a to za pomoci kvasinek. Výroba lihu •Líh pro potravinářské účely se vyrábí třemi způsoby kvašení z škrobnatých látek jako bramborového škrobu, řepné melasy apod. •Škroby se za pomocí enzymatických reakcí přeměňují v cukry a z těch kvašením vzniká ethanol. •Ethanol od vody a pevných částí oddělíme destilací. Destilace •Destilace je oddělení těkavých látek (především etanolu a vody) od netěkavých pevných částí. •Kapalná látka se přivede k varu a vznikají páry. Páry se vedou do chladiče, kde se sráží ( kondenzují) a jednotlivé složky stékají odděleně. •Postup destilace se provádí opakovaně až třikrát, aby výsledný produkt byl co nejčistší. Tomuto opakování se říká rektifikace. Frakce destilace •Při destilaci nebo-li rektifikaci vznikají destilační zbytky tzv. výpalky a destilát. • •Destilát se člení na tři frakce : 1.Úkap – neboli předek. Obsahuje množství těkavých látek ( aldehydy, methanol, estery kyseliny octové) a jiné nepoživatelné, zdraví silně škodlivé látky. 2. •2. Prokap – neboli jádro. Je to surový líh, který se dále čistí v rafinériích a vzniká líh velejemný, jemný a technický. • •3. Dokap – neboli doběžek. opět obsahuje škodlivé látky a proto se používá k dalšímu zpracování v chemickém průmyslu nebo zemědělství. • Destilace a rektifikace •Surový líh se nazývá lutr. Může mít objem alkoholu 25-40 %, Vychází to z cukernatosti ovoce, přípravy kvasu nebo tzv. záparu. •Druhým a případně opakovaným procesem destilace lze docílit lihu s objemovým procentem alkoholu přes 96%. •Samotný proces opakování destilací • však o kvalitě produktu jen nerozhoduje… Suroviny na přípravu destilátu •Destiláty se připravují z cukernatých surovin a při výrobě je účelem nechat původní surovinu v chuti vyniknout. Používá se ovoce, obilí a ostatní suroviny. Podel tohot destiláty i členíme: •1. Ovocné destiláty – mají u nás velkou tradici a nesou název po surovině. Švestky – slivovice, jablka – jabkovice, hrušky – hruškovice, z hroznového vína – vínovice. Destilát lze připravit téměř z jakéhokoliv ovoce, jeřabin, černého bezu apod. Základem pro výrobu může být i mošt, např. jablečný mošt – calvados, nebo víno – brandy, cognac. •2. Obilné destiláty – jsou připravovány z obilného sladu. Při kvašení musí nejdříve enzymatickou reakcí dojít k přeměně škrobů na cukry. Ječmen, pšenice, žito, kukuřice – whisky & whiskey, pšenice – vodka, žito – režná nebo korn vodka. •3. Ostatní – vyrábí se ze surovin, které jsou pro nás exotické nebo jsou to suroviny hůře přiřaditelné k obilí nebo ovoci. Agáve – tequila, cukrová třtina nebo melasa – rum, jalovčinky a obilný líh – gin a množství dalších surovin jako svatojánský chléb palmový cukr atd. Zrání – „staření“ destilátů •Mnohé z destilátů jsou podrobeny po destilaci procesu zrání. Tím získávají své specifické vlastnosti a mnohé by bez tohoto procesu ztratily na atraktivitě. •Legislativa upravuje dobu a způsob zrání. Odráží se to v kvalitě i ceně. •Brandy zrají v sudech minimálně šest měsíců, ale i několik let. Whisky zrají minimálně tři roky v sudech, whiskey minimálně dva. Cognac minimálně dva roky, ale prakticky jako dvouletý není uváděn na trh a podléhá míchání se staršími. •Některé exkluzivní destiláty zrají i po celý lidský život. Dřevo ze sudů dodává destilátům barvu, chuť a zjemňuje je. Členění lihovin podle procesu výroby •Lihoviny vyrobeny teplou cestou – líh je získán výše uvedenou destilací základní suroviny. •Lihoviny vyrobeny studenou cestou - smícháním lihoviny s upraveným obsahem alkoholu ( např. na 40 %) s dalšími surovinami a takto upravená lihovina se dá odležet. Typickým produktem je gin. Kvasný líh se zředí měkkou vodou, smíchá s jalovčinkami a nechá se odležet v kamenných nádobách. • Členění destilátů dle kvality •O míře kvality rozhoduje řada faktorů od kvality suroviny, kvality procesu destilace, ředění vodou na požadovaný objem alkoholu, staření atd. Především ale poměr základní (deklarované) suroviny v nápoji. • •Členíme proto destiláty: •1. Ušlechtilý destilát má 100 % suroviny, kterou deklaruje •2. Řezaný destilát je v poměru 1:1, ale i 1:9 nastaven jiným lihem •3. Konzumní lihovina je produkt vyrobený z konzumního lihu a příměsi barviv a aromat. Methanol •Metanol je pro člověka toxický. Náhodný příjem (konzumací, inhalací) vede k vážným intoxikacím v důsledku akumulace vysoce toxických metabolitů, tj. formaldehydu a formové kyseliny. •Akutní otrava metanolem se obvykle projevuje bolestí hlavy, závratí, únavou, nauzeou, zvracením, modročerveným viděním, diplopií (dvojitým viděním), slepotou, může dojít až k úmrtí. •Orální smrtelná dávka metanolu pro člověka je nižší než 1 mg/kg tělesné hmotnosti. •Vzniká jako nežádoucí produkt při výrobě ovocných a zeleninových šťáv a to hydrolýzou metylesterových skupin v pektinech působením pektinesterázy •Vyskytuje se proto přirozeně v nízké koncentraci v čerstvých ovocných šťávách a ve většině alkoholických nápojů. Vliv alkoholu na zdraví •Alkohol má na lidský organismus řadu účinků, které se jednoznačně hodnotí jako negativní. •Pokud se týká návykového potenciálu a rizik užívání alkoholu, pohybuje se v rovině tvrdých drog. •V druhé polovině minulého století ale bylo zjištěno, že mírná konzumace alkoholu má pozitivní účinky v prevenci kardiovaskulárních onemocnění. •V České republice uvádějí Výživová doporučení pro obyvatelstvo, ta se liší od řady jiných zemí. V případě destilátů maximálně 40 g na den. Úkoly •Vyjmenujte pět ušlechtilých destilátů •Najděte pět značek řezaných destilátů •Popište destilaci a její frakce •Popište význam zrání destilátu. • •Které destiláty zrají v sudu? Uveďte konkrétní značky a délku zrání. Vyhledejte pět rozdílných příkladů. • • •