WHISKY • • • • •Ústav lázeňství, gastronomie a turismu •Slezská univerzita v Opavě •Mgr. Alexandr Burda • Whisky nebo whiskey? Který název je správný? Která whisky je nejlepší? Kde a jak se co vyrábí? V čem jsou rozdíly? S ledem nebo bez? Arabové, vynálezci destilace • • • • Destilace v Evropě •V 11. či 12. stol. destilace v Itálii. Aqua vitae, potom likéry. • •Znalost šíří řádoví kněží. Pálení méně hodnotných vín - pálenka. • •Jan Lucemburský první destilace v českých zemích. • •Karel IV. , palírna v Kutné Hoře. Pálí se pivo, pivní a vinné kvasnice, obilné i sladové zápary. • Destilace •Je oddělení těkavých látek (etanolu a vody) od netěkavých pevných částí. • •Kapalná látka se přivede k varu a vznikají páry. Páry se vedou do chladiče, kde se kondenzují) a jednotlivé složky stékají odděleně. Tento postup se provádí opakovaně až třikrát, aby výsledný produkt byl co nejčistší. Tomuto opakování se říká rektifikace. • • Frakce při destilaci •Při destilaci vznikají destilační zbytky (výpalky) a destilát. • • •Úkap – předek, obsahuje množství těkavých látek (aldehydy, methanol, estery kyseliny octové) a jiné nepoživatelné, zdraví silně škodlivé látky. • •Prokap – jádro. Je to surový líh, který se dále čistí v rafinériích a vzniká líh velejemný, jemný a technický. • •Dokap – doběžek, opět obsahuje škodlivé látky a proto se používá k dalšímu zpracování v chemickém průmyslu nebo zemědělství • Původní destilace •Ve skleněných křivulích, spojených s chladiči a jímací baňkou. Později kameninové a měděné nebo pocínované. •V 16. st. byl měděný vařák uložen v pískové nebo popelové lázni, umístěné v pícce na přímém topení. Vařák měl snímací víko - alembík, z něhož vycházela trubka k chladiči a od něho do jímací nádoby. Chladilo se vodou. • Pálenky se vyráběly dvojitou destilací. První destilát (břečka, lutr) nepříjemně páchl a chutnal, teprve druhou destilací se vyrobila pitná pálenka, z níž se oddělila první část zvaná předek či úkap od zbytku - flegma. •Nečisté pálenky se filtrovaly bavlnou nebo papírem a nebo se přepalovaly s jalovcem, vápennou vodou • • Domácí destilační přístroj • Servis whisky a whiskey •Whiskovka • •Sklenice na Single Malt • •Servisní teplota 15-16 C • •Led a voda je otázkou zvyklostí • IRSKO • • Irská whiskey •Irish pot-still whiskey - vyráběná kotlíkovým destilačním přístrojem. •Nepoužívá rašelinový oheň, chybí kouřový tón. •Původně vyráběna pouze destilováním sladu. Před 150 lety se začal do sladu přimíchávat surový ječmen a vzniká specifický způsob nazývaný pot-still whiskey. •Irská whiskey je třikrát pálená. • Irish whiskey •Aby mohla být whisky nazývána pravou irskou whiskey (pure pot-still whiskey), musí splňovat následující kritéria: • •Musí být vyrobena v Irsku. •Musí být třikrát destilovaná. •Nesmí být patrná rašelinová příchuť. Irské palírny •Existují pouze čtyři palírny irské whiskey. Avšak množství různých značek. •New Midleton 1843 – Old Dublin, Paddy, Jameson, Crested, Powers, Redbreast, Midleton, Dungourney, Old Midleton, Tulamore Dew, Green Spot •Cooley 1989 – O'Hara’s, Locke’s, Inishowen, Millar’s Special Reserve, The Tyrconnell, Connemara •Old Bushmills 1784 – Bushmills •Kilbeggan 2007 – Kilbeggan • 1 Irish • • • • Skotsko Skotsko • Sladování ječmene • • Výroba sudu • zrání minimálně • 3 roky Skladování minimálně tři roky •Andělská daň •Klidné, tiché místo •Různé sudy Blendování • Míchání více druhů whisky • Tradiční značky • • • • • • • • Single Malt • • • Kanada • Zlaté časy kanadské whiskey • Boj s pašování whiskey • Tradiční značky • Jako samet… • USA • Suroviny-pšenice, žito, kukuřice, ječmen • Americká whisky a whiskey • Stright whiskey - bourbon • - tennessee (whisky) • Light whiskey • • Ray whiskey • • Corn whiskey • • Bourbon • Jim Beam nebo… • • Bourbon • Bourbon • • • Tennessee … • • • Japonsko • • Afrika, Německo, Francie • Česká whisky • Je dobré vědět co a proč pijeme…. • • • • • • • •Protože ten, kdo pije bez duchovní opory… • Děkuji za pozornost • • • • •