Stravování na venkově a ve městě



qlokalita + sociální postavení ovlivňovaly stravování, vybavení kuchyní, jídelen
qjídelníček ovlivněn vývojem zemědělství, průmyslovou revolucí, dovozem surovin, globalizací,
dobovými názory, tradicemi, pověrami, zásadami správné výživy,
q1. mezník – brambory ano/ne, 2. mezník – 2. světová válka – cestování
q
q12. – 13. století – formování obyvatelstva venkovského x městského
qvenkov – nejpočetnější, především zemědělci, domácí produkce
qměsto – chtěli napodobit šlechtu; obchod, trhy → vliv na stravování
qšlechta – max. 1,5 % obyvatel, ALE řada šlechticů chudobnější než někteří sedláci
qhladomor 1281-1282
q14. – 15. století – období hladu i hojnosti
qzměny klimatu → častější hladomory (1347-1351, 1/3 populace); představa štěstí spojena s hojností
jídla a pití
qnejběžnější jídlo – kaše (slaná, sladká vzácně; často se přidával chléb)
qrozvoj pekařského řemesla (Praha – 14. století +/- 150 mistrů pekařských)
qkvasnice → kynuté těsto (spíše město, venkov „neměl čas čekat na kynutí“)
qdvě jídla denně, obě vařená / ohřívaná); oběd kol 10 hodiny, večeře mezi 4 a 6 hodinou
qroční období – vliv na množství stravy a kvalitu
qtypickým českým jídlem hrách (dostal se i do evropských kuchařek), pučálka (15. století)
q
o
Přehled
2

q17. století – přibývá obyvatelstva, válka (1618-1648) → další hladomory
qplodiny z Nového světa, Afriky a Asie (kukuřice, brambory, rajčata, papriky, tykve, melouny,
fazole, ananas, rýže, kakaové boby, nové koření, vanilka, tabák)
qhutné omáčky na bázi másla, mléka a smetany vytlačují netučné z vína / octa zahuštěné chlebovou
střídkou
qkoření využíváno spíše vzácně; cukr běžnější
qpije se velké množství vína i piva (i malé děti)
qvidlička (do té doby se používala především k přenášení či servírování)
q18. století – další nárůst populace → hladomor (1771-1772, 250-500 tisíc)
qstrava se proměňovala s proměnou společnosti → lépe se obhospodařovalo, větší výnosy
qrozšíření brambor – Prusko-Rakouské války – „co je dobré pro prasata…“ Fridrich II. Veliký
podporoval pěstování brambor, brambora ← Braniborsko
qzemník, zemče, zemčátko, zemské jablíčko, kobzole, bobál, žampák, jabluško, švábka, kremple,
erteple
qtřetí denní jídlo
qkuchařské knihy – v českém prostředí jazykově německé nebo z Vídně, Bavorska
qčiré vývary masové se zavářkami, vložkami, maso dušené ve vlastní šťávě, tzv. ragout
qproměna sladkých pokrmů, dezertů, máme pečivo, dorty, koláče, náplně, zdobeny
q
q
q
q
o
q
Přehled
3

q19. století – rozvoj měšťanské kultury
qpostupně nárůst brambor, sofistikované recepty
qrozvoj služeb, gastronomických zařízení
qlázeňská města (od 2. polovina 18. století se šlechtickou i měšťanskou kuchyní)
qpolovina 19. století
qměšťanská kuchyně nositelka elegantního pojetí bramborových pokrmů, ústup ryb
qvyšší ohrnovala nos nad nižší, nižší se „opičila“ / chtěla „opičit“ po vyšší
q80. – 90. léta
qkurzy (měsíční, tříměsíční)
qkuchařské příručky pro frekventantky (venkovanky), jídlo ve více variantách
q20. století – přelom kulturní i hospodářský
qválka – ne hlad, ale chudší
q1. republika stavěla „střední třídě“ (úředník, učitel)
qobecnější rozšíření moderní kuchyně
qproblémy zásobování, zjednodušení, zrychlení (fabričky chodily do práce)
qdo války – stravování napojeno na to, kam člověk patřil, kde žil
qvlastnictví kuchařky – symbol postavení; Sandtnerová, Kejřová
qvnitřnosti – od středověku považovány za delikatesu (pajšl, vemínko, brzlík, ledvinky)
qdo roku 2000 – globalizace (ve středověku běžná ve šlechtické kuchyni)
Přehled
  Vídeňský řízek – symbol monarchie (Miláno, telecí řízek obalený ve směsi strouhanky a sýra,
smažený)
4

qhostina / hodování spojeno s významnou příležitostí (Vánoce, Nový rok, Velikonoce)
qpanské a bohaté domy konec 15. století – společenská pravidla chování u stolu
qděti u stolu až když zvládly pravidla etikety
q1501 – Řehoř Hrubý z Jelení přeložil Petrarkovo Rozmlouvání o štěstí a neštěstí; píše i o
slušnosti u stolu
qhlavní zásada – nepomlouvat hostinu, jídla a hostitele
qnebylo vhodné – strkat ruku do mísy s jídlem, šťourat se nožem mezi zuby, neutřít si umaštěná ústa
ubrouskem před pitím z poháru, mluvit s plnými ústy, brát jídlo hodovníkovi „před nosem“; jídlo se
nehltá, nýbrž pomalu vychutnává
q
o
o
o
o
o
o
Etiketa
Zobrazení příběhu Lota; se ženou a dvěma dcerami hostí anděly; Velislavova bible (cca 1340)
5

qnůž – kamenný → bronzový → železný; každý měl svůj, který si přinášel
qlžíce – dřevo → cín →  obecné kovy, poniklované železo, slitiny (polovina 19. století)
qvidlice na maso – při přípravě a podávání masa
qvidlička – 16. století, pouze ve vznešených kruzích
qkonzumace ze společných mís, maso na krajíce chleba (tzv. chlebové talíře)
qkulaté/čtyřhranné desky ze dřeva/cínu (nejstarší)
qtalíře a mělké misky pro potřeby stolování – 14. století
qsoučasný vzhled stolního nádobí – 16. století
qnaběračky na vodu a polévku – 16. století
qubrus – měšťané od 15. století (jen slavnostní příležitosti)
qslánky – od 15. století (bohaté domy, z drahých kovů)
qpoháry – vlastní
qkuchyně – měděné, pocínované nádoby – 18. století
o
q
q
q
o
o
o
o
o
Nádobí a náčiní
6

VENKOV



qvenkovské obyvatelstvo – označováno jako lid → LIDOVÉ = venkovské
qdo 19. století – polovina až 80 % obyvatelstva (dnes +/- 7 %)
qzáklad – domácí produkce (z 95 %  co vypěstovali nebo vyprodukovali)
qkupovali jen to, co neuměli vypěstovat, vychovat, vyrobit
qindustriální oblasti – zánik 19./20. století, většinově v meziválečném období
qneprůmyslové oblasti – do +/- 50. let 20. století
q
Lidová strava

8

qpřírodní podmínky, vodní toky, klima – nížina, podhůří, hory
qgeografická poloha (blízko měst –  snazší si koupit)
qrozložení pozemků, kvalita konkrétního místa, bonita půdy
qsociální postavení
Lidová strava

9

qJEDNODUCHÁ, RYCHLÁ, NENÁROČNÁ
qchléb (tzn. moučné jídlo) hrál hlavní roli
qchlebové placky na kameni, v popelu
qke každému jídlu
qchléb + mléčné výrobky (sýr, tj. tvaroh)
qkaše – jahelné, pohankové, ovesné, krupičné
qzpravidla ve vodě, výjimečně v mléce
qneochucené (sůl se dovážela)
qslazené rozvařeným (sušeným) ovocem
qněkdy ochucené bylinkami
qluštěniny – hlavně hrách
qhouby – na ochucení nebo vlastní jídlo
qbrambory (od 19. století; poslední hladomor 1846, 1847)
qzelenina – zelí, řepa, tuřín (dumlík)
q
Lidová strava
10

qpolévka
q„voda“ (nalitá na chleba), pivní, ovocná
qvývar – svatby, křtiny, do kouta
qmaso
qvýjimečně (neděle, svátky)
qsedlák, hospodář, těžce pracující (i ti výjimečně)
qspíše podřadnější
qdvě/tři jídla denně (podle ročního období a světla)
qsnídaně vydatná
qoběd na pole
qvečeře rychlá nebo zbytky od oběda
quvařilo se ráno, večer se dojídalo studené
q
qjídlo ne jen prostředek k zahnání hladu a nabrání sil, ale byla chápáno jako Boží dar
qpředcházela modlitba, někdy po jídle následovala další, děkovná modlitba
qhospodář jídlu žehnal
qstolní i kuchyňské náčiní často zdobeno náboženskými motivy pro zajištění Božího požehnání a
dostatku potravin
qvýznam chleba – „Chléb náš vezdejší dej(ž) nám dnes“
o
Lidová strava
11

MĚSTO



q13. století – vznik měst, do 19. století kolem 20 % obyvatelstva
q16. / 17. století – největší rozvoj; Čechy 350 královských, Morava 6-7, Slezsko 70
qdo 19. století žila měšťanská rodina obdobně jako venkovská; měšťanka měla na starost děti, čeleď,
vaření piva, hospodářství
qod 19. století – už nemá na starost řemeslo/hospodářství, jen domácnost
qvývoj stravy je třeba vnímat z pohledu sociálních vrstev
Město
13
Pijanska společnost
qměstský x měšťanský
qměšťané – usedlí, měli městská práva, zpravidla zajištěni, jedli někde na pomezí venkova a
šlechty, měli slepice, sad…
qostatní – v nájmu, ve službě – zpravidla žili a jedli obdobně jako venkov
q

qkuchyně – oddělené prostory
qstrava – původ, zámožnost, kuchařka (odkud je)
qtrhy – možnost nákupu surovin = možnost pestřeji vařit
qkrámy – dovozové a luxusní zboží – koření, citrusy, pochutiny (kandované ovoce), cukr, lektvary
(zavařeniny)
qpekařské lávky → chléb nepekli; perníkáři
qřeznické lávky – 1 x týdně čerstvé maso – telecí, hovězí, skopové, vepřové (zřídka, vepří se
pásli), drůbež i sami pěstovali (husy, kachny), ryby (slanečci)
qpolévky – ráno, výživné, hutné
qmaso na rožni, vařené, případně uzené
qsušené ovoce rozvařené jako omáčka k masům
qvysoký počet postních dní
q
Měšťanská strava
14

ŠLECHTA



Šlechta
pozlacený příbor ze servisu cara Alexandra II. (1848)
16

Šlechtická kuchyně
17
Hradní kuchyně na Bouzově

Šlechtická jídelna
18
Zlatý sál neboli tabulnice, Kratochvíle
Renesanční jídelna, Velké Losiny

Šlechtický inventář
19
Jídelní servis s rodovým erbem Trauttmansdorffů, Horšovský Týn
Míšeňský jídelní servis Františka Ferdinanda d´Este, Konopiště

Šlechtická strava
Svatba +/- 3.000 tolarů (dům na Horním náměstí – 1.200, Masarykova +/- 500, slušný domek na Hradci
30-40 tolarů)
20

Šlechtická strava
21


qGustav Adolf Meklenburský – domácí řád 1660 upravoval i Hofstaat (dvořané)
qUntermarschal (klíče od kuchyně a od sklepa) a Saalknecht – vydávají jídlo
q2 jídla denně (ve smyslu stolování, v 10 a 17 hodin); cca 140 osob
qběhem jídla – wurden die Tore des Schlosses verschlosen, die schlüssel verwahrten der Hofmarschall
und Hofmeister
qZuckerbäcker, Futtermarschal, Hofküchenschreiber, Hofweinschenk, Tafeldecker, Oberschenk
q1663 – auf den Schloss zu den Mahlzeiten 14 Tische eingerichtet
qFurstlicher Tafel, Fürstlicher Frawlein Taffel (a kdo měl na starost)
qDer dritten Rank Hofmarschalln – hier bedienten ein Tafeldecker, zwei Diener, zwei
Fleischgerichte, einen braten von der Füerszlicher Tafel
qJungefern Taffel (mladí úředníci)
qFruestuck ein semmel und Butter und ein halb stübischen Bier
Domácí řád
22

qpanovník seděl na vyvýšeném vysokém podiu
qobsluha (truskas, stolník, sklepník, číšník, kráječ…)
qtruskas (nejvyšší stolník) – zabezpečoval hospodářství, chod domácnosti i dvora;  dozor nad
dvorskou kuchyní, zásobami potravin; přímá (čestná) obsluha krále u stolu
qsklepník – staral se o zásoby vína, vybíral, předkládal…
qstolník (Tafeldecker) – vše kolem tabule, zodpovědný za řádný průběh stolování
qhostina vévody z Berry, 15. století
Královské dvorské stolování
23


DĚKUJI ZA POZORNOST
q

qMASO do poloviny 20. stol. nebylo běžnou součástí jídelníčku
qšlechta ANO – zvěřina (právo lovu původně jen panovník, postupně od 13. století i šlechta)
qvenkov – do 18. století nic nechovali primárně na maso (s výjimkou prasat)
qovce – vlna, mléko, porážely se staré kusy
qhusy, kachny – prvotně peří, druhotně vejce, pak teprve maso
qprasata se pásla; krmila se ve mlýnech (měli povinnost vůči vrchnosti, mohli i pro sebe)
qúprava – vaření, rožnění
q
qRYBY – nedílná součást jídelníčku
qříční, potoční
qrybniční – rybníky patřily šlechtě, zakládání rybníků – 15. a 16. století (vše vrchnostenské)
qmořské – slanečci (běžné ve městech; hojně jako pochutina)
q
qšlechta – treska, žralok, losos; candát, štika, sumec, úhoř
qústřice, mušle, slávky
qběžný rak – mohli sbírat i poddaní
qryba – postní jídlo (platilo spíš pro duchovní a kláštery)
q
o
Dodatky – maso, ryby
25

qSBĚR LESNÍCH PLODŮ
qlesy panské, takže ne volně přístupné → vysazování ovocných stromů a keřů
qOVOCNÉ STROMY a KEŘE
qmeruňky – jižní Morava
qšvestky – rozšířené (trnky, slivky)
qryngle, mirabelky, mišpule, moruše, jabloně a hrušky
qEXOTICKÉ OVOCE
qběžně na středověkých trzích, v Opavě od 16. století
qcitrony, pomeranče, fíky, datle – čerstvé, sušené
qHROZNY pěstovali na víno; na jídlo luxus → šlechtické dvory
qKOŘENÍ
qpepř, skořice, hřebíček, muškát – prvotní dovozní artikl, předmět dálkového obchodu
qceler, petržel (sušené)
qsolné boudy (šlechta solila hodně, venkov skromněji)
qCUKR –
qtřtinový (za Karla IV. z Asie)
qřepný (počátek 19. století)
q
Dodatky
26

qPIVO
qnejen nápoj, ale i „strava“ – pivní polévka, množství živin (slad, zejména ječný)
qpivní pořádky – většina měšťanských domů měla právo vařit, nevařili všichni najednou, sdružovali
se, najímali si sládka, (čím víc pořádků tím byl měšťan zámožnější)
qměsto dováželo pivo na venkov, tam provozovalo krčmy (pivo na venkově už ne jen na jídlo)
qKarel IV. – Opava – chmel
qVÍNO
qdováželo se uherské (tokajské), rakouské, italské
qšlechta – odhad 2-3 litry denně
qKarel IV.
qKOŘALKA
qpálila se z obilí (drahé, majitel panství)
qJosef II – aleje → stín, rozvoj stravy; povinnost pálit ovoce ze stromů podél cesty
qnejvětší rozvoj s rozvojem brambor
q
Dodatky - nápoje

27

qHOUBY – od 17. století v šlechtických kuchařkách
qRÝŽE – od 16. století, zejména na sladko
qBRAMBORY – první recept v Českých zemích +/- 1720; alkoholismus v 19. století
qNáhrady a nouzová strava – šťovík, bodlák, bukvice, mouka ze žaludů
qStravování v kantýnách a závodních jídelnách – od 60. let 19. století
qUchovávání potravin
qmáslo a mléko se chladilo ve stavbách (haltýřích), jimiž protékal potok
qvejce ve vápenném roztoku
qmaso v kameninové nádobě
qjablka a brambory ve sklepě
q
qPOKRMY
qvlašský salát – Kejřová 1905, Sandtnerová 1925
qchlebíčky – Paukert 1916
qrestaurace Šroubek 1911 – smažený ementál (pak hotel s mezinárodní kuchyní)
qšpanělský ptáček – Košetický 17. století; tak, jak ho známe 1957 (Hrubá – Naše kuchařka)
q
o
Dodatky

28

qNáhrady a nouzová strava
qšťovík, bodlák, bukvice, mouka ze žaludů
qStrava základní lidová, sváteční (křtiny), obyčejová (Štědrý den), obřadní a posvícení – zabíjačka
qkaše, chlebové placky (pečené, kynuté či nekynuté)
qA co jedli manuálně pracující?
qDělnická strava byla chudá na ovoce, zeleninu i maso, které se jedlo občas v neděli
qnejčastější snídaní chlebová polévka s chlebem
qRodinné stravování záviselo i na režimu pracovních směn, donáška oběda na pracoviště
qod 60. let 19. století – stravování v kantýnách a závodních jídelnách
qVíme, jak jsme uchovávali potraviny?
qmáslo a mléko se chladilo ve stavbách (haltýřích), jimiž protékal potok
qvejce ve vápenném roztoku, maso v kameninové nádobě, jablka a brambory ve sklepě
Dodatky
29


DĚKUJI ZA POZORNOST
q