GASTRONOMIE



q
qteoreticky – vzájemný vztah jídla, kultury a zdraví; nauka o dobrém stravování
qprakticky – uspokojování hladu a žízně ve veřejném prostoru → jídlo poskytované jako služba
qkuchařské/kulinářské umění = profesionální příprava chutných pokrmů z kvalitních surovin
konzumovaných hosty/klienty ve veřejném prostoru/stravovacím zařízení
qdůležitá je znalost vlivu jídla na lidské zdraví
qspeciální druh služeb
q
2
Gastronomie

qvznik a rozvoj pohostinství souvisel s rozkvětem starověkých civilizací (Egypt, Malá Asie,
Mezopotámie)
qúroveň pohostinnosti odpovídá úrovni společnosti a jejímu rozvoji
qrozvoj zemědělství → společenské změny → vznik dalších řemesel, služeb, rozvoj obchodu → potřeba
poskytování pohostinských služeb
qpůvodně – bezplatný nocleh, jídlo a pití (poutníci)
qpozději – podnikáním s cílem dosažení výdělku
qprvní hostince
qzájezdní, kolem cest
qdalší služby – pekárny, nevěstince apod.
qLagash – 4700 let stará sumerská krčma, nádoby se zbytky jídla a piva
qBabylon – první písemné záznamy o pohostinské činnosti, cca 2000 př.n.l.
q
Sumer – jižní část Mezopotámie u Perského zálivu, dnešní Irák
3
Historický exkurz

qŘecko
qsportovní hry, kulturní slavností
qobchod
qnáboženství
qhostince – stravování, nocleh + možnost zábavy
qčinnost povolena každému, ale různá opatření
n(zavírací doba, zákaz čepování vína v určité dny, odměrky)
Historický exkurz
776 př. n. l.
4

qŘím
qpředchůdce – hospitium, tzv. hostinské přátelství
qstavba silnic
qstátní zařízení, tzv. stanice (jídelna, pokoje pro hosty, koupelna, stáje)
qv místech přepřahání – prosté hostince x honosné hotelové domy
qletní a lázeňské pobyty
qměsta
qhostince pro prostý lid x přepychové domy pro movité s bazény
qobchody s vínem s nápojovými výčepy
qsklo a porcelán z Orientu; ubrousky, párátka z husích brků
qpodniky jména a vývěsní štíty
qdaně z pohostinských služeb, zákony proti opilství, zákazy hazardních her
Historický exkurz
Trajánova tržnice
5
http://www.rome.net/pictures/trajans-market-interior.jpg
http://us.123rf.com/400wm/400/400/silviacrisman/silviacrisman1005/silviacrisman100500028/6941677-tr
ajan-s-market-mercati-traianei-in-rome-italy.jpg

qmoučné placky, později chléb z kvašeného těsta, nejčastěji konzumovaný máčený ve víně
qchléb + fíky a olivy
qkaše – z mouky nebo luštěnin
qmaso – hovězí, skopové, nejčastěji vepřové
qjedli vleže na levém boku opřeni o loket, pravou si podávali jídlo ze stolu
qpřed jídlem si pečlivě myli ruce, nepoužívali příbory
qvařilo se obvykle venku na otevřeném ohništi
qv hostinských zařízeních pro bohatší se již tehdy objevovaly jídelní lístky
qpivo – barbarský produkt → požívání se většinou vyhýbali
qhlavní nápoj – víno, cca 2000 př.n.l., pilo se ředěné (pití čistého – barbarský zvyk)
qtři díly vody na dva díly vína, nanejvýš 1:1
qprvní alkoholický nápoj – medovina
qopilství na veřejnosti striktně zakázáno
q
Co se jedlo a pilo
6

qhostince – významné ekonomické a komunikační instituce
qpohostinství = „péče o hosty“
qvěrohodně doloženy v 9. století, rozvoj („boom“) 11./12. století
qprvní – hospice při klášterech pro poutníky
qstředověký cestovatel nejdříve hledal pomoc u lidí ze své sociální vrstvy (rytíři na hradech,
mniši i šlechta v klášterech ad.) – až poté v hostinci
qhostinská zařízení velice skromná
qšenkovní místnost (stoly, lavice, sláma na zemi)
qkomora (postel pro několik poutníků)
qjedna místnost spolu s hospodským a jeho rodinou
qna základě privilegia, koncese
qpanovníci vydávali předpisy upravující práva a povinnosti obou stran
q1039 – kníže Břetislav vydal zákony o dodržování mravnosti v hostincích
o
o
Historie hostinců v Českých zemích
7

qcestování chudých velmi omezené – pouze z náboženských důvodů
qexistence krčem tolerována (církev – místo nečisté, krádeže, podvody, smilstvo)
qvesnické krčmy spojeny s rychtou/fojtstvím
qsvobodná usedlost nadaná výsadou
qprávo výčepní, pivovárečné → hospoda, jedna z nejvýznamnějších vesnických živností
qposléze vrchnost v poddanských vsích hostinec přímo provozovala/pronajímala
qnásledně vesnice samy krčmy zakládaly a pronajímaly
qvesnický dům – obytná část třídílného stavení sloužila jako šenkovna
qpřednostně se prodávalo pivo
qdo 18. století – ve vesnici jedna  krčma (víc by se neuživilo + hlídali si práva)
qkláštery
qvařily pivo od 10./11. století
qcírkev zřizovala noclehárny s možností jednoduchého stravování
qpobyt si odpracovali nebo přinesli klášteru naturální dar
Venkovské krčmy
8

qformanské hospody
qnájemní přepravci, velice výnosné řemeslo → vážení občané
qmajitelé hostinců u rušných obchodních cest se na ně „specializovali“
qpostupně výstavnější, prostornější, rozlehlé dvory, stáje, kůlny (pro vozy)
qdvoje vrata, aby se vozy nemusely obracet ve dvoře
qkaravany formanských vozů – početná čeleď → tržby hospod se rychle zvedaly
q
Venkovské krčmy
9

qměsta nositeli vývoje pohostinství
qkonaly se trhy, jarmarky (Jahresmark)
qpřijížděli kupci, lidé z venkova nakoupit
qněkteré výčepy začaly nabalovat další funkce
qkrčma – „brána“ do města, právo ubytovat
qprvní krčmy – právováreční měšťané šenkovali
ovlastní pivo v domech, kde vařili, tzv. mázhaus
o(máz piva)
qvětší prostory → žádali o povolení ubytovávat
qšenk – právo vařit pivo město nebo měšťané
o(vařili v tzv. pořádcích)
qnáměstí a tržiště – větší počet krčem
o→ kupci, formani, vesničané; místo uzavírání obchodů
qpozději hostinská činnost – nájemná živnost
qvýčepníci/šenkýři se sdružovali do bratrstev od poloviny 14. století
q
q
Městské krčmy
Máz český, resp. vídeňský (1,415l), moravský (1,07l)
10

qhospoda sloužila i jako obchod (maso, sůl, koření)
qdomácnost hospodského propojena s krčmou
qšenkovní místnost – jizba s hliněnou podlahou, dva-tři stoly, dřevěné lavice
qpivo ze sklepa v plechových konvích
qodměřovalo se plechovým žejdlíkem (později úředně ocejchovaný)
qstravování – placky (chlebové), sýr, maso (rožněné)
qubytování – většinou v šenkovní místnosti (stůl, lavice); samostatná velká místnost na zemi
q
qpředepsáno placení daní, dodržování pořádku, zavírací doba; dodržování měr, vah a cen
qneděle a svátky – nečepovalo se před kázáním a mší (pokuta)
qzavíralo se kolem jedenácté (počátek obchůzky ponocného)
qhazardní hry, prostituce, opilství... za porušení předpisů trestáni provinilci i krčmář
o
qherberk
qchudí lidé, velká místnost, lavice, na zemi, společně se zvířaty
qtuláci (u městské brány)
qcechy – vandrovní tovaryši museli vyhledat noclehárnu podle řemesla, bez poplatku
q
Městské krčmy
Máz český, resp. vídeňský (1,415l), moravský (1,07l)
11

qjídelníček se lišil podle „klientely“, přesto společné znaky
qpokrmy připravované na otevřeném ohništi, později na peci
qobilné kaše a placky (sladké, slané)
qzelenina – zejména pastinák, mrkev, petržel, tuřín, vodnice
qluštěniny, zejména hrách
qmaso – drůbež (slepice, husy), jehněčí, divoké ptactvo, drobná zvířata (raci, žáby); ryby
(slanečci dostupní i chudším vrstvám)
qmléko a tvaroh (kravské, ovčí, kozí)
qpivo (nahrazovalo pitnou vodu)
qvíno (šlechta; upravovalo se medem, kořením)
qmedovina
qjedlo se rukama
qjídelní nůž – krájení chleba a masa
qlžíce (většinou dřevěná) – kaše a polévky
q
q
Stravování ve středověkém hostinci
12

q13. století
qpřibývá nabídka pokrmů i přenocování, na relativně jednoduché úrovni
qrozvoj sítě měst/vesnic – aby se dalo pohodlně během 1 dne dojít/dojet
qzájezdní hostince – přepřahací místo, různá míra kvality a ceny
q15. století
qzačala kategorizace (někdy později s rozšířením sortimentu)
qcestovala jen část obyvatel, kteří potřebovali pohostinské služby
qobchodníci a kupci
qti, kdo plnili službu – nesli vzkaz, přepravovali zboží
qzájezdní hostince – 15-20 km; většinou chléb, sýr, voda
qpanovník se svou družinou (na náklady toho, kdo jej „uchýlil“)
qvojenské družiny (co si zaplatili nebo ukořistili)
qřeholníci, příslušníci kléru na poutě (od fary k faře)
q16. století
qzvýšení kvality (zejména v podnicích pro šlechtu)
qkavalírské cesty (Bologna, Padova, Řím…)
qkatolíci i nekatolíci
13.-16. století
13

q17. století
qzačala se vydělovat zařízení podle druhů jídla a pití (velká města)
qčajovny (cca 1657 Londýn; 1908 ČR)
qčokoládovny (cca 1590 Španělsko; sladit se začalo ve 2. pol. 17. století)
qkavárny
qválky s Turky → Bitva u Vídně (11.-12. 9. 1683, ukončila druhé obléhání Vídně); podle legendy
nechali ustupující Osmané na bojišti pytle s praženými kávovými zrny → počátek tradice vídeňské
kávy
qpo roce 1683 – první kavárny
q1629 – Benátky
q1702 – Brno (Turek, 1719 – 6 kaváren)
q1714 – Praha (Arab)
17. století
konec 18. století – Vídeň: kavárny, čajovny; Paříž: čokoládovny, cukrárny
14

q18. století
qohromný rozvoj pohostinských zařízení
qmohli pálit, rozvoj podnikání kolem míst, kde se rozvíjely manufaktury
qmnožily se harendy (hospoda v nájmu), hostince, výčepy → obchod s alkoholem
q19. století
qzrod gastronomických podniků, zejm. Francie
qdo 1835 „restauran“ nebo „bouillon restaurater“ (posilující vývar)
q1765 – první restaurace v Paříži
qmalé mramorové stoly bez ubrusů; drůbež, vejce, těstoviny, koláče
qpožitek z jídla – velký úspěch; během 20 let cca 100 restaurací
qmajitelé – kuchaři šlechtických domů
qjídelní lístky
qlázeňská města
qvýletní restaurace
q20. století
qrozvoj zejména mezi válkami
qrozvoj pohostinství v dopravních prostředcích
18.-20. století
Harenda – hospoda v nájmu
15

q13. století
q279 měšťanských domů s právem šenku
q65 domů s právem výčepu vína (Horní náměstí, Mezi trhy, Dolní náměstí)
qve větších městech mohli nalévat pivo (Bílovec, Odry, Hlučín…), pouze Opava mohla víno
q
q17. století
qhotel Zu goldenen Krone – měšťanský dům, dalo se i přespat
qStadttaberne – pivo dodávala obec (vařila na vlastní náklady); šenkovalo se i víno
q
q18. století
qměstská vývařovna – jatka na Masařské
n
q20. století
qcelkem 94 podniků
q72 hostinců
q8 hotelů
q8 kaváren
q4 vinárny
q2 kantýny
q
q
o
OPAVA
16

qkrčma
qobčerstvovací a stravovací zařízení
qspolečenské setkávání a zábava
qšachy (urozené panstvo)
qkuželky (zvláště v městském prostředí)
qkoule (různé hry → moderní kulečník, kroket, pétanque...)
qkostky (venkovské krčmy, hostince pro chudé, šenky na okraji měst)
qvrhcáby (dtto)
qkarty (dtto)
qpotulní kejklíři, hudebníci, zpěváci, tanečníci
o(zejména v dobách trhů a slavností)
HRY v krčmách
17


DĚKUJI ZA POZORNOST
q