MODERNÍ GASTRONOMIE



qpoužíváme a budeme používat
qnárod – moderní pojem (19. století), územní, politický termín…
qtypická, tradiční česká – podunajská
qBavorsko, Horní a Dolní Rakousy, přihlíží se k maďarské (kuře na paprice, guláš)
o
2
Národní ? kuchyně

qhovězí vývar se zavářkou (nudle, knedlíčky)
qhovězí maso, křenová omáčka, houskový kynutý knedlík nebo brambory
qvepřová pečeně, houskový knedlík, dušené zelí (kysané)
o
3
Venkovská slavnostní kuchyně

qhovězí vývar s vložkou (svítek, fridáty)
qsvíčková pečeně na smetaně, žemlový knedlík
qsmažený řízek, bramborový salát
o
4
Měšťanská kuchyně

qsmažený ementál
qstudená kuchyně: vlašský salát, chlebíček
o
Receptury studených pokrmů, 1976
5
Moderní gastronomie 20. století

qkoláče – regionální lidové tradice
qvánoční cukroví – dědictví „vídeňské“ kuchyně
qzákusky – odkaz První republiky
o
6
Dezerty

qVelký počet
qSpojené království – 850 na jednu restauraci
qNěmecko – 550 na jednu restauraci
qČesko – 250 na jednu restauraci
qChybí koncepty
qJaroslav Sapík – Klokočná u Prahy, od 1750, kuchyně z doby monarchie – česká klasika
qkoprovka
qsmažený květák
qknedlík s vajíčkem
qkuře na paprice
7
České restaurace

qčerstvost, jednoduchost, lokální suroviny
qrespektování ročního období
qpropagace českých výrobců
qjídlo musí být chutné a zároveň zdravé
qinspirace historií, hledání nových způsobů práce
q
8
Moderní česká gastronomie

qLokál, Kolkovna, Potrefená husa, Mincovna, Kozlovna, The Pub – franšízy
qU Matěje, The Eatery – nové, tradiční česká jídla, ale fine dining, nové suroviny
9
Nové restaurace

qPavouček (mramorováním připomíná pavoučí síť)
qVeverka (u páteře před špičkou svíčkové)
qKarabáček (mezi spodním šálem a kližkou)
qZadělávané dršťky
qLíčka
qPupek
qLedvinky
10
„Nové“ suroviny
líčka
veverka
veverka
pupek


DĚKUJI ZA POZORNOST
q