Kulinární kultura a gastronomie
Pojmy
Učební texty, SP HKDvRP
Irena Korbelářová
Pro snazší orientaci v předkládané metodice uvádíme přehled základních používaných pojmů,
vycházející z aktuálních výsledků studia dějin stravování a kulinární kultury, gastronomické praxe,
dobových právních norem, normativních pramenů a některých obecných zvyklostí či nepsaných
pravidel.
Česká kuchyně – svébytný styl vaření a stravování typický pro obyvatele českých zemí a formující se
od druhé poloviny 19. a ve 20. století. Jejím základem byla měšťanská středostavovská kuchyně
rozšířená postupně napříč jazykovými, resp. národnostními entitami, ovlivněná některými prvky
šlechtické kuchyně a vstřebávající sladké, obřadní a některé další sofistikovanější pokrmy a nápoje
lidových vrstev. Obecné rozšíření české kuchyně napomohlo vydávání kuchařských knihy (Anuše
Kejřová, Marie Janků-Sandtnerová, posléze Józa Břízová, Marie Hrubá ad.), vzdělávání žen a dívek v
hospodyňských školách a speciálních kursech. Ztotožňována bývá často s tak zvanou národní kuchyní.
Event – moderní označení pro událost, akce, festival pořádaný v rámci cestovního ruchu / kulturního
turismu; foodvent – zážitkový program se zaměřením na atraktivní prvky z oblasti stravování či
gastronomie (zážitkové gastronomie, gastroturismu).
Gastronomie – pojem s několika paralelními výklady.
V teoretické rovině se jedná o nauku zabývající vzájemným vztahem jídla, kultury a zdraví; o nauku
o dobrém stravování.
V praktickém kontextu bývá charakterizována jako uspokojování hladu a žízně v kulturním prostředí,
í současně naplňujíc potřebu určitého zážitku; jindy jako speciální forma stravování s akcentem na
význam jeho komunitní formy.[1]
Používá se jako synonymum kuchařského / kulinářského umění, snoubící dovednost přípravy chutných po
krmů s kvalitními surovinami a znalostí vlivu jídla na lidské zdraví. Autor hesla v Ottově slovníku
naučném obdobně konstatoval, že je to „theorie umění kuchařského a jedlického, která v jistý soubo
r snaží se svésti zkušenosti lidské chuti. Požitky chuti jsou tedy základem gastronomie“[2].
V souvislosti se studiem kulinární kultury českých zemí, s přihlédnutím k vývoji přilehlých území,
s nimiž nás pojí společné kořeny a formy stravování, lze gastronomii v době od jejího moderního
konstituování v 19. století považovat za oblast profesionální přípravy pokrmů pro konzumaci ve
veřejném prostoru, pro entitu hostů restauračních a kavárenských podniků, bister, bufetů,
lázeňských zařízení, jídelen a dalších stravovacích organizací; jedná se o speciální druh služeb
se zaměřením na stravování ve veřejném prostoru.
Historický pokrm – pokrm doložený jen v tradičních paměťových médiích – písemné prameny,
ikonografie; většinu pokrmy předmoderní doby (do přelomu 18. a 19. století). V původní doložené
podobě se již nepřipravuje (např. jícha, šlaše). Název může stále existovat pro obdobný pokrm
jiného nebo upraveného surovinového složení (mazanec), případně pro obsahově odlišný pokrm.
Jídlo – obecnější, povšechné označení pro suroviny upravené vařením či jiným kuchyňským postupem a
určené ke konzumaci. Podle současných pravidel veřejného stravování se jedná o soustavu chodů
konzumovanou v určitou denní dobu. Typickými jídly jsou snídaně, přesnídávka, oběd, svačina a
večeře.
Kuchařská kniha – kuchyňské příručky s propracovanou strukturou a obsahem, s recepty obsahujícími
soupis surovin, koření a dalších ingrediencí, včetně množstevních údajů, návodný postup přípravy
pokrmů či nápojů a základní pokyny pro jejich servírování. Ve středoevropském kulturním prostředí
vznikaly nejpozději od 19. století, vydávány byly v tištěné podobě. Vyznačovaly se jasnou strukturu
kapitol obvykle respektující pořadí chodů v menu, v nichž byly podle logického klíče seřazeny
recepty, které doplňovaly další oddíly návodů a rad souvisejících se stravováním (vzorové
jídelníčky, kalkulace pokrmů, návody na uchovávání a konzervování potravin apod.)
Kuchyně – prostor sloužící pro přípravu jídla vařením či jiným postupem, obvykle s otopným či
vařícím zařízením (ohništěm, pecí, sporákem, moderními přístroji apod.).
V kontextu kulinární kultury se jedná o komplex pokrmů, nápojů a jejich kombinací v rámci
jídelníčku, typických pro určité sociokulturní, materiální a mentální prostředí sociální skupinu a
oblast.
Kuchyňský postup – také kuchařský postup, způsob přípravy pokrmu, nápoje či jiné poživatiny;
základní způsoby: vaření, dušení, pečení smažení; speciální postupy: grilování, rožnění, roštování,
blanšírování, pošírování ad. Závisel ve vysoké míře na možnostech, které poskytovalo otopné /
vařící zařízení, kuchyňské nádobí a náčiní apod.
Kulinární dědictví – prvky stravování, především pokrmy, nápoje a jejich uskupení, a také ustálené
zvyky spojené s jejich přípravou, podáváním a konzumaci, které se formovaly v určitém geografickém,
přírodním, kulturním a společenském prostředí a staly se součástí identity určité komunity. Jedná
se o významné, ba jedinečné součásti života společenství určitému území, které jsou výsledkem
materiální a duchovní činnosti jeho předků předávané z generace na generaci, současně jsou projevem
místní či regionální, v některých případech i nadregionální identity a nezbytností pro zachovávání
její kontinuity a komunitního dialogu obyvatel.
Pokrmy s prokázanou hodnotou kulinárního dědictví mohou být přítomné ve stravování původních entit
v původním prostředí a území na úrovni běžné i příležitostné součásti všedního, svátečního či jinak
motivovaného jídelníčku; mohou být identifikované v paměti jednotlivců a kolektivu, ve stravování
obyvatel příslušného území se už ale nevyskytují, anebo jsou doložené jen v tradičních paměťových
médiích, na původním území a v současných entitách autochtonních nebo nových obyvatel jsou neznámé,
respektive zapomenuté nebo zaniklé.
Kulinární kultura – komplex materiálních i nemateriálních aspektů, historických, etnografických,
respektive etnologických kulturně antropologických, sociologických a dalších aspektů, které tvoří
pilíře i pouhé doplňkové prvky stravování, kuchyně a stolování v průběhu jejich vývoje, stabilizace
a doznívání.
V širším slova smyslu se jedná o stravování (jídlo / pokrmy a nápoje), prostor kuchyně a jejího
vybavení, technologie a postupy přípravy jídla, recepty a návody, způsoby závěrečné úpravy a
servírování jídla, skladování a konzervace surovin a potravin, stolování ve smyslu úpravy a
vybavení stolu, pravidel a chování, obřadů a rituálů u prostřeného stolu, forem a prvků komunikace
strávníků a obsluhy; aktivity spojené s poskytováním stravovacích a gastronomických služeb,
vzdělávání kuchyňského a obslužného personálu ad.
V užším smyslu lze kulinární kulturu ztotožnit v souladu s touto metodikou s vlastním stravováním
(pokrmy a nápoji), surovinovou základnou, způsoby přípravy a podávání jídla a jeho postavení
v rámci jídelníčku, rolí konkrétních pokrmů a jejich souborů ve všední i sváteční každodennosti,
při obřadech a rituálech církevního, rodinného i jiného obsahu, při formování a vnímání místní a
regionální identity.
Kultura jídla – také jídelní kultura je sociologický pojem, který označuje soubor vkusu, přístupů a
způsobů, které lidé zahrnují do přípravy a konzumace jídla.
Kulturní dědictví – označení, kterým zpravidla rozumíme pozůstatky minulosti vytvořené našimi
předky, které vypovídají o jejich historii, kultuře a každodennosti a zachované alespoň v jisté
podobě ve svém původním prostředí dodnes. Vzhledem k jejich hodnotě ve smyslu prostředku pro
uchopení obsahu a kvality života předcházejících generací, pochopení jejich životního způsobu a
stylu, způsobu, myšlení i celkového kulturně-historického rámce usilujeme o uchování kulturního
dědictví a předání dalším pokolením. Nejvýznamnější segmenty kulturního dědictví, jimž je přiznána
výjimečná historická, umělecké, ale také náboženská či vlastenecká cena pro současnost i budoucí
rozvoj společnosti mohou být podřízeny právní ochraně.
Kulturní dědictví se v rámci stratifikace obvykle dělí na hmotné neboli materiální, a nehmotně
neboli nemateriální. Do první skupiny řadí nemovité doklady minulosti (urbanistické komplexy,
stavby a soubory staveb, včetně obranných či technických, hřbitovy, objekty v terénu, místa
„paměti“ apod.) a movité doklady minulosti (umělecká díla z oblasti sochařství, malířství, užitého
umění, produkty lidové kultury, sbírkové předměty, artefakty spojené s hospodářským a technickým
vývojem nebo se životem a dílem významných osobností ad. Do druhé skupiny, nehmotného dědictví,
řadí výtvory a projevy našich předků, mezi něž řadí mimo jiné zvyky, zákony, pravidla, mravní normy
a tabu; ideje a náboženství, umění nehmotné povahy (hudba, literatura, tanec), symbolické a
kognitivní systémy (jazyk, písmo, řeč) ad. [3]
V České republice je ochrana kulturního dědictví zajištěna zákonem.[4] Na mezinárodním fóru
definuje kulturní spolu s přírodním dědictvím od roku 1972 Úmluvu o ochraně světového kulturního a
přírodního dědictví UNESCO, která definuje hmotné kulturní dědictví.[5] Nehmotné kulturní dědictví
je definováno Úmluvou o zachování nemateriálního kulturního dědictví UNESCO z roku 2003.[6]
Lidová strava / lidová kuchyně – pokrmy a nápoje ve smyslu stravování neelitních vrstev,
připravovaného a konzumovaného ve vesnickém prostředí zejména zemědělci a drobnými řemeslníky, v
městském prostředí pak námezdně pracujícím obyvatelstvem, dělnictvem a sociálně níže postavenými
vrstvami. Obvykle se spojuje se stravováním a kulinární kulturou 19. a první poloviny 20. století.
Pro další období může být vnímána jako jev se společnými znaky bez rozdílu prostředí, který
postupně, proměnlivě podle konkrétních míst a regionů, splývá s obecným stravováním a jako
specifická skupina stravování zaniká.[7]
Nápoj – základní složka potravy, tekutina určená ke konzumaci ať už přírodního původu (např. voda,
ovocné a zeleninové šťávy, mléko a mléčné nápoje, alkoholické nápoje ad.).
Národní kuchyně – pojem obsahově nejednoznačný. Historicky se jedná o jeden z konstruktů, které
mají základ v 19. století a souvisí s tak zvaným jarem národů, tedy formováním moderních evropských
států na národním principu.
Základem národní kuchyně byla obvykle kuchyně politicky a kulturně dominující společenské třídy,
která se na formování novodobého národa či národního státu rozhodným způsobem podílela a mohla
v kontextu jiných kulturních momentů prosadit svůj styl a obsah stravování ostatní společnosti.
V národní kuchyni se následně obvykle spojily a prolnuly různé regionální kuchyně. Koncept národní
kuchyně posiloval pocit kulturní identity obyvatel státu a současně dovolovaly vymezit se vůči
okolí, ostatním zemím a kultury.
Pro zjednodušení můžeme pojem národní kuchyně chápat jako svébytný styl vaření a stravování ve
smyslu přípravu a úpravu pokrmů, stravovací návyky typické pro určité společenství ztotožňované
s obyvateli země / státu. Uvažovat tak můžeme například o české kuchyni. Je třeba mít na vědomí, že
ne vždy lze typickou a obecně přijímanou množinu pokrmů spojit s národem, obývajícím určité území
či stát, v pravém slova smyslu, a naopak: jídlo rozšířené na území obývaném prokazatelně několika
národy a národnostními menšinami může vykazovat velmi podobné, ba shodné rysy až na úroveň jejich
receptur a způsobu přípravy a podávání, přičemž se s ním identifikují příslušníci všech nebo
několika národů.
Ze sociologického hlediska má přijetí národní kuchyně nikoli jen jako pojmu, ale kvalifikačního
hlediska dvojí funkci: jednak posiluje pocit kulturní identity obyvatel země tím, jednak umožňuje
vymezení kuchyně a stravování ostatních zemí a společenství.
V gastronomické praxi, spíše než v odborné historické literatuře, se používá v uvedeném kontextu
běžně pojem česká národní kuchyně (také česká kuchyně). Vzhledem k tomu, že vyrůstala z měšťanského
prostředí, pod vlivem nejen národně českých, ale také německých komunit, jak lze rozborem její
pokrmové složky v mnoha případech doložit, s aplikací mnoha prvků kuchyní tak zvané jihoněmecké
kuchyně, je doporučujeme používat, v případě nezbytnosti, označení tradiční kuchyně českých zemí.
Pochutina – doplňková složka stravování, například hořčice, kečup, také cukrovinky, konfekty, dále
přídavky do jídla jako koření, alkaloidní pochutiny, kypřící prostředky a další.
Pokrm – potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak,
aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. V praxi často
kombinujeme několik pokrmů a konzumujeme je společně jako sestavu pokrmů (maso s přílohou), které
se mohou konzumovat jako jeden z chodů při jídle. Taková sestava pokrmů označuje zjednodušeně jako
pokrm. Mezi neodborníky, někdy i mezi odborníky, se sestava pokrmů ve smyslu chodu často označuje
jako jídlo, i když to je označení nesprávné.[8]
Zjednodušeně řečeno potravina určená ke konzumaci, připravená některým z kuchyňských postupů.
Potravina – jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které
jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude
konzumovat.[9]
Poživatina – základní složka potravy v podobě potraviny, pochutiny neb nápoje.[10]
Polévka – tekutina připravená vařením či jiným kuchyňským postupem, určená ke konzumaci, která se
obvykle pojídá lžící; může, ale nemusí obsahovat pevné složky (zavářku, vložku, zeleninu, maso
apod.). Výjimku ve způsobu konzumace tvoří bujóny a vývary, které se mohou podávat v šálcích a pijí
se.
Recept – předpis, návod na přípravu jídle nebo pokrmu. V předmoderní době obvykle obsahoval jen
přehled vůdčích ingrediencí a rámcový popis přípravy. Od přelomu 18. a 19. století, s rozvojem
kuchařských knih pro širší publikum než jen profesionální kuchaře (pro ženy a dívky, domácí
kuchařky a hospodyně), se staly recepty podrobnějšími a obsahovaly kromě názvu pokrmu a surovin
také přesnější údaje o jejich množství a konsistenci, podrobný návod na technologický postup a
technickou podporu přípravu.
Receptář – sbírka receptů neboli návodů na zhotovení pokrmů, v nichž jsou vyjmenovány potřebné
ingredience a stručně naznačen postup přípravy, přičemž mohly, ale nemusely mít vnitřní řád a
uspořádání. Receptáře byly prvotní formou kuchyňských pomůcek a v nejrůznějších variantách vznikají
dodnes. Obvykle se jedná o rukopisné pomůcky pouze pro osobní potřeby tvůrců, vznikaly ale rovněž
jako součást organizace a činnosti kuchyní s veřejnou působností, pro potřebu profesionálního
personálu.
Regionální pokrm, nápoj – na určitém území připravovaný a s jeho komunitou a její každodenní
kulturou spjatý prvek stravování, předávaný po několik generací v takřka nezměněné či jen málo
upravené (modernizované) podobě a roli v kulinární kultuře.
Podobně lze charakterizovat místní, lokální pokrmy a nápoje.
V patrnosti je třeba mít, že se konkrétní pokrmy a nápoje mohly na vybraném území připravovat
v jednotlivých domácnostech a rodinách, případně lokalitách variantně; receptury se mohly mírně
odlišovat a vyvíjet. Zachovaný ale musel zůstat jejich podstatné rysy.
Nejedná se o produkty ve smyslu výrobků komerčních podniků a firem, s přiznanými oceněními,
certifikáty a dalšími (certifikované produkty, regionální značky apod.). Jedná se o pokrmy, nápoje,
speciality, které jsou vyráběny v konkrétním místě či oblasti, případně jsou podle nich jen
označeny, bez ohledu na vazbu na kulinární kulturu a kulinární dědictví daného území či komunity
v historii s ní spjatých.
Strava – výživa živých organismů, v případě člověka zajišťovaná obvykle konzumací pokrmů, potravin
apod. Odtud stravování jako forma přijímání výživy; konzumace pokrmů a dalších složek potravy.
Stravovací služba – činnost provozovatele potravinářského podniku, která souvisí s jakoukoli fází
výroby, přípravy, skladování, distribuce a uvedení pokrmů na trh za účelem jejich podávání v rámci
zařízení společného stravování.[11]
Tradiční pokrm / nápoj – pokrmy a nápoje ustálené ve stravování určité entity osob obývajících
obvykle, ale ne vždy konkrétní území, které současně významná část příslušníků dané entity vnímá
jako součást své kulturní (národnostní, národní) identity; přecházejí z generace na generaci a
udržují se v každodenní a sváteční praxi nebo jsou alespoň
uchovávány v kolektivní paměti; procházet mohou modernizací a inovací (vývoj technologie přípravy,
nově pěstované suroviny, změna životního stylu apod.
Veřejné stravování – poskytování jídla a pití na úrovni základního nebo doplňkového stravování
prostřednictvím placené či jinak kompenzované služby. Mezi zařízení veřejného stravování náleží
například restaurace, hostince, pivnice, kavárny, bistra, rychlá občerstvení apod., ale také
podnikové stravování (závodní jídelny) a školního stravování (školní jídelny stravování v
mateřských školkách apod.).
Zážitková gastronomie – způsob stravování ve veřejném prostoru, spojený s nabídkou nějakého
prožitku uspokojujícího nejen chuť a další smysly uplatňující se bezprostředně při konzumaci pokrmu
nebo nápoje (výjimečné aranžmá stolu, způsob přípravy a servírování jídla, tematický program,
hudební produkce ad.). Předmětem prezentace může být i vybrané kulinární dědictví, prvky lidové
stravy apod.
________________________________
[1] Markus ZELLER, Die Relevanz der Gastronomie als Instrument der Markenkommunikation, Wiebaden
2009, zvl. s. 1-28;
[2] Ottův slovník naučný, 9, Praha 1895, s. 946.
[3] Přehledně Václav SOUKUP, Přehled antropologických teorií kultury. Praha 2000, s. 16.
[4] Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, naposledy novelizovaným zákonem č. 142/2012 Sb.
[5] Úmluvu o ochraně světového kulturního a přírodního dědictví, dostupné z:
[cit. 23. 3. 2022].
[6] Úmluv o nehmotném kulturním dědictví, dostupné z:
[cit. 23. 3. 2022].
[7] Lidová kultura, dostupné z:
[cit. 21. 3. 2022].
[8] Definice podle zákona č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví a o změně některých
souvisejících zákonů, § 23, odst. 2.
[9] Definice podle Potravina, in: Slovník pojmů. Státní zemědělská inspekce, dostupné z:
[cit. 23. 3. 2022].
[10] Definice podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, k
terým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro
bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, kapitola 1, článek 2, in: Ú
řední věstník evropské unie L 31/1, česká edice kap. 15, 6, s, 463-486, zde s. r469. Srov. např. KR
UŽLIAK, Peter – SCHALLER, Rudolf – FORRÓ, Anton, Potraviny a nápoje, učebnice pro kuchaře a číšník
y, Praha 1984.
[11] Definice podle zákona č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví etc., §23, odst. 1.