Výživa a její význam Geneze homo sapiens Mgr. Alexandr Burda Úvodní lekce •Sk. 22.9. 2020 •Sk. 24.9. 2020 Společenské hledisko výživy 1.Biologické aspekty výživa je fyziologická potřeba 2. Ekonomické aspekty dostupnost kvalitních potravin ( FAO) 3. Psychologické aspekty o stravě rozhodují ještě jiné než fyziologické a ekonomické aspekty. Náboženství, přesvědčení a názory, vliv reklamy a propagace. Vliv výživy na vývoj a zdraví člověka • 1.Oplození • Geny mohou být ovlivněny mutagenními látkami v potravě, které ovlivňují pohyb pohlavních buněk. ( gamóny a termóny ) Vliv výživy na vývoj a zdraví člověka • 2. Prenatální vývoj - Vliv je patrný již v prenatálním vývoji. Zvýšené nároky na výživu matky – přísun živin. Nedostatek může způsobit degenerativní poruchy. Vliv výživy na vývoj a zdraví člověka •3. Kojenecký věk • nevhodná výživa se projevuje dokonce i ve stáří. ( nedostatek sodíku = zvýšený tlak) Nevhodné složení má vliv na tělesný i duševní vývoj. Vliv výživy na vývoj a zdraví člověka •4. Dětství • bílkoviny, minerály, vitamíny a monosacharidy a polysacharidy na energii. Pozor na disacharidy (obezita, kazivost zubů) • Vliv výživy na vývoj a zdraví člověka •5. Dospělost • správná a vyvážená strava je prevencí proti civilizačním chorobám ( obezita, hypertenze, ateroskleróza, kazivost zubů, nádorové onemocnění, deprese a nervové poruchy, osteoporóza, žaludeční vředy atd.) • • Výživová hodnota potravy • biologická hodnota •+ • energetická hodnota •= • nutriční hodnota Biologická hodnota poživatin • • Je to souhrn biologicky a funkčně důležitých složek potřebných k zajištění správné funkce orgánů v těle člověka. Živiny a jejich členění •Živiny jsou hlavní (základní), jejich úkolem je zajištění růstu a plynulosti vývoje a energie organismu.Bílkoviny, tuky, sacharidy •Živiny přidatné (ochranné) , jejich úkolem je zajistit obranyschopnost organismu, plynulost a efektivitu chemických změn v organismu. (funkce katalyzátorů) •Živiny a voda jsou nezbytné a musí být ve stravě obsaženy denně. •Ostatní složky potravy mají za úkol ovlivňovat smyslové orgány a ústřední nervovou soustavu. •Vláknina, která se nevstřebává podporuje správnou činnost střev. Denně by měla být obsažena ve stravě. Energetická hodnota poživatin • Organismus doplňuje potravou energii, kterou ztrácí jakoukoliv svou činností. • • Tuto Energii vyjadřujeme v kilojoulech. • • Potravinové tabulky určují kolik KJ která potravina má. • Organismus ztrácí energii činností •1. 24 % mechanická práce •2. 76 % tvorba tepla nutného k činnosti svalstva a orgánů. •Přesněji: a)1 %, dýchání b)1 % zahřátí potravy, c)30 % ztráta tepla vedením, d)20 % ztráta tepla na odpaření vody, e)46 % ztráta tepla vyzářením, f)2 % ztráta tepla při práci. Využitelnost složek potravy • •Ne všechny potravou přijaté živiny je tělo schopno využít ke své výstavbě nebo ke své činnosti. •Množství, které tělo umí využít se vyjadřuje v procentech. •Nejnižší procenta využitelnosti mají bílkoviny, vyšší využitelnost mají tuky a nejvyšší sacharidy. •U živin přidatných je důležitým faktem, v jaké druhu – typu hlavní živiny jsou např. vázány. Rostlinné tuky neumí uvolnit např. vápník a železo tak jako tuky živočišné. •Vitamíny rozpustné v tucích jsou nevyužité, pokud při zpracování potravin s jejich obsahem žádný tuk nepoužijeme. ( Mrkvový salát se vždy lehce zakápne olejem) • Využitelnost složek potravy •To jak budou jednotlivé složky tělem efektivně využity záleží také na jejich molekulárním složení a jejich kombinaci s ostatními látkami ( minerály, vitamíny) •Smíšená strava umožňuje nejvyšší využitelnost Stravitelnost • •Tělo musí vynaložit na strávení potravy určité množství energie a určité množství času po který různé potraviny prodlévají různou dobu v trávicím ústrojí. •Potraviny mají různou schopnost stravitelnosti •Tělo zpracovává potraviny v žaludku minimálně 2 h. (sestava menu, denní doba atd.) •Těchto poznatků využíváme při sestavě menu. Jsou zakomponovány do gastronomických pravidla pro sestavu menu. • Faktory stravitelnosti • •Mechanické zpracování pokrmu (velikost sousta, délka žvýkání) •Tepelné zpracování pokrmu (vaření, smažení) •Schopnost rozložení za pomocí enzymů •Činnost trávicích šťáv (lze podpořit – koření, chemicky, alkohol atd.) •Psychologický faktor (jíme s chutí nebo nechutenství) • • •Další faktory: •vhodnost kombinací jednotlivých složek •(maso a smetanová omáčka, houby a alkohol jsou těžce stravitelné a přímo toxické) •rozpustnost ve vodě (k pokrmu vždy vhodná tekutina) • • Hygienická jakost • • Kvalitu potravy posuzujeme z hlediska hygieny. Strava nemůže být kvalitní, je-li hygienicky závadná. • • Za závady považujeme : •znečištění •zkažení •odpudivý vzhled •obsahuje mikroby •vady ovlivňující negativně smyslové vnímání • (zápach přezrálého sýru, špinavá pěna piva, závojnaté víno, zkažený vývar šustí…) Úkoly do testu •Uveďte příklady ovlivnění skladby stravy. •Vysvětli pojmy: výživová hodnota, hygienická jakost, stravitelnost •Členění živin • Uveďte příklad snížené využitelnosti potravy. •Uveďte příklad, jak zvýšíme stravitelnost masa na maximum?