Hygiena a výživa Mgr. Alexandr Burda Přednáška •Sk. 29.9. 2020 •Sk. 1.10. 2020 Význam správné výživy pro organismus Na náš život mají vliv různé fyzikální a chemické faktory. Jsou to vzduch /jeho složení i teplota/,světlo, půda a voda. Vnější prostředí má tedy vliv na člověka. Jedním z nejdůležitějších spojení organismu s vnějším prostředím je výživa. Výživa = energie •V lidském těle neustále probíhá velké množství procesů nezbytných k udržení života a k udržení rovnováhy těchto procesů s prostředím, v němž člověk žije. •Potřebnou energii pro všechny tyto procesy a děje v organismu, tělesnou hmotu, která se těmito procesy stále přetváří, buduje a rozpadá, to všechno čerpá člověk ze stravy. • Výživa •je souhrn složitých a nepřetržitých procesů přijímání látek k zajištění energetického výdeje, potřebné při tvorbě a obnově tkání a zajištění a regulaci fyziologických funkcí organismu. • •je základní podmínkou života. Nesprávná výživa je velmi často příčinou nemocí. Člověk při výběru stravy, jejího množství, složení, ale i podmínek jejího příjímání musí využít svých rozumových schopností. Nemůže jíst bez výběru to, co má právě k dispozici , neboť takový způsob stravování je nesprávný a má nepříznivé následky. Člověk musí vědomě svůj způsob stravování usměrňovat. Má využít všech současných poznatků a stravovat se racionálně. • •obsahuje optimální množství a poměr základních živin, minerálních látek i vitamínů ve stravovacím procesu a odpovídá současným vědeckým poznatkům. Rozdělení poživatin, původ, druhy • •Potraviny - patří do velké skupiny látek, které nazýváme poživatiny, používají se jako zdroj výživy. • •Poživatiny - je to soubor potravin, pochutin a nápojů, které jsou schopny uspokojit výživové potřeby člověka. • •Pochutiny - patří mezi poživatiny, nemají zpravidla žádnou výživnou hodnotu.Svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost poživatin i činnost trávicího ústrojí (např. káva, čaj, koření). • •Nápoje - jsou tekutiny, které lidskému organismu dodávají vodu k rozpouštění živin, přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek.Povzbuzují tělesnou a duševní činnost /neplatí pro alkoholické nápoje/. Jakost potravin •Je souhrn vlastností výrobku vyjadřujících schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny. • •Hodnotí se: • • - obsah živin /bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a vody / -vzhled a smyslové faktory / tvar, barva, vůně,chuť/ -technologické faktory / konzistence, struktura …./ -hygienické faktory / látky snižující jakost to jsou cizorodé a škodlivé látky/ - •Metody hodnocení jakosti potravin : a/ senzorické (smyslové) b/ analytické (zkoušky fyzikální, chemické, mikrobiologické, biologické) Hodnocení užitných vlastností potravin •výživová hodnota / tj. energetická a biologická hodnota /, sleduje se zastoupení jednotlivých živin •senzorická hodnota / tj. vzhled, barva, tvar, struktura/ •hygienickou hodnotu / zdravotní nezávadnost potravin / •trvanlivost /tj. délka období, ve kterém jsou potraviny schopné zachovat si užitné vlastnosti/ •úroveň spotřebitelského balení - předpřipravenost (pohotovost) potravin, to znamená kolik přípravných prací musí spotřebitel vykonat, aby mohl poživatinu použít jako pokrm. • Metody hodnocení jakosti potravin • senzorické • - zrak • - vůně • - chuť • analytické - zkoušky • - fyzikální • - chemické • - mikrobiologické • - biologické Hygiena •Hygiena je věda, která se zabývá studiem zákonitostí vztahů mezi člověkem a měnícími se podmínkami životního prostředí. •Využití získaných poznatků umožňuje odstranit nepříznivé vlivy na zdraví člověka. Obory hygieny • • •Všeobecná hygiena sleduje působení příznivých a nepříznivých vlivů ze všeobecného hlediska. •Speciální hygiena se specializuje na jednotlivé obory : •Komunální hygiena zkoumá životní podmínky v komunitách (sídlištích) •Hygiena práce zabývá se pracovními podmínkami a jejich vlivem na zdraví občanů •Hygiena výživy sleduje potravu, zajištění racionální výživy •Hygiena dětí a dorostu sleduje vlivy pracovních a životních podmínek na vyvíjející se organismus dětí a mládeže •Osobní hygiena - snaží se využít poznatky k dosažení zdraví a tělesné zdatnosti. • Hygiena výživy •K obecným úkolům patří zejména dozor a kontrola •zásobování obyvatelstva nezávadnými potravinami o dostatečné nutriční hodnotě •výroba, oběh a dovoz potravin, jejichž nezávadnost patří mezi základní povinnosti všech provozovatelů potravinářských provozů •hygiena ve stravovacích službách •prevence alimentárních onemocnění Mezinárodní systémy kvality a bezpečnosti potravin •RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) - systém rychlého varování před rizikovými potravinami a krmivy. •ISO 22000 (Systémy managementu bezpečnosti potravin) - je norma platná pro celý svět a zahrnuje mimo jiné požadavky HACCP. Naplnění požadavků normy pomáhá společnostem získat a zajistit důvěru uživatelů v oblasti bezpečnosti potravin. •HACCP - zkratka anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Points“ Státní dozor v ČR •V oblasti kvality a bezpečnosti potravin provádějí dozor v ČR tyto tři kontrolní složky: •Hygienické stanice (OHS, KHS – kontroly provozoven stravovacích služeb, restaurace, hotely, bary, kavárny, vinárny, pivnice, pizzerie, fast foody, jídelny, výrobny lahůdek) •Veterinární dozor (zpracovatelský průmysl - jatka, mlékárny) •ČZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce (obchodní síť) Hygienický dozor •vykonávají hygienické stanice. Dělíme ho na: •preventivní – v provozovnách společného stravování se týká především nové výstavby a přestavby. Ke kolaudačnímu rozhodnutí vyžaduje odbor výstavby vyjádření hygienické stanice. •běžný kontrola zařízení, vybavení, hygieny provozu, osobní hygieny, odběr vzorků poživatin pro chemické, fyzikální, mikrobiologické a parazitologické zkoušky, mikrobiologické stěry ze strojů, nástrojů a zařízení provozoven). Na základě výsledků dává hygienická služba závazné pokyny k odstranění zjištěných závad, může udělit finanční pokutu, uzavřít provozovnu. Veterinární dozor • •Veterinární dozor se týká zdravotní nezávadnosti a hygieny poživatin živočišného původu. •Provádějí ho pracovníci veterinárních zařízení a podniků masného průmyslu (jatka). ČZPI •Státní zemědělská a potravinářská inspekce – provádí kontroly potravin v obchodní síti v oblasti: • - trvanlivosti • - čerstvosti • - jakosti a kvality • - zdravotní nezávadnosti • HACCP – systém kritických bodů • •HACCP – zkratka anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Points“ • •Je to preventivní postup, který: •Předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví strávníka, spotřebitele ještě předtím, než může nebezpečí vzniknout •Udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit •Zavádí systém kontroly nad procesem výroby, manipulací se surovinami, prostředím a pracovníky tak, že vzniku nebezpečí pro strávníka předchází •O způsobu zavedení systému se vede dokumentace, záznamy se vedou také o měřeních v kritických bodech, o přijatých nápravných opatřeních (viz Vyhláška č.137/2004 Sb., příloha č. 4). Hygiena oběhu poživatin • •Poživatiny jsou svým chemickým složením velmi vhodné pro množení různých choroboplodných zárodků a masovostí spotřeby jsou prostředkem k rychlému šíření nákaz mezi obyvatelstvem. Hygienický stav prostředí a tím i poživatin zlepšujeme sanitačními opatřeními. Sanitace • je soubor hygienických opatření, která se mají podílet na udržení zdravotní nezávadnosti potravin vyráběných v potravinářských závodech, distribuovaných a následně prodávaných v prodejní síti a rovněž pokrmů prodávaných v provozovnách stravovacích služeb. • Způsob sanitace se řídí obecně závaznými předpisy, které si příslušný podnik upravuje pro své podmínky. Náležitosti sanitačního řádu •výčet pracovníků oprávněných dělat sanitaci a hygienickou kontrolu •prostředky používané k čištění a sanitaci •časový interval, v jakém se musí sanitace dělat •požadavky na oblečení pracovníků •předpisy upravující způsob a intervaly školení pracovníků Povinnost vedoucího pracovníka • Vedoucí pracovníci podniků a jednotlivých provozů jsou povinni s předpisy pro hygienu a sanitaci seznámit podřízené pracovníky. Povinnost zaměstnance •Každý pracovník, který bude manipulovat s poživatinami, se podrobí vstupní lékařské prohlídce a obdrží zdravotní průkaz. K nové lékařské prohlídce jde v případě, že –má průjmové, hnisavé nebo horečnaté onemocnění, případně infekční nemoc –v rodině nebo na pracovišti se vyskytne infekční choroba nebo je na ni podezření –orgány hygienické služby nařídí novou lékařskou prohlídku •Naprostou samozřejmostí je dodržování osobní hygieny (čistota těla, upravenost, čistota pracovního oděvu, obuvi, dodržování hygienických návyků, které mají vyloučit možnost infekce – mytí rukou po toaletě). Hygiena oběhu poživatin 1.Hygiena výroby poživatin 2.Hygiena přepravy poživatin 3.Hygiena skladování poživatin 4.Ochrana proti škůdcům Hygiena výroby poživatin •Hygiena pracoviště • Jednotlivé prostory se smějí používat pouze k účelu, k němuž byly úředně schváleny. Musí být dodržováno bezprašné ovzduší, odvod par (digestoře, vzduchotechnika), odvoz odpadů, čistota a hygiena pracoviště, dezinfekce pracoviště, strojů a nástrojů • •Hygiena výrobního procesu • Používání zdravotně nezávadných surovin, polotovarů, obalů. Používání pitné vody, led musí být vyroben jen z pitné vody Hygiena přepravy poživatin • •Je nutné zabráni znečištění poživatin, dopravní prostředky musí mít zcela oddělený ložný prostor určený k přepravě poživatin. Ložný prostor musí být snadno čistitelný. Hygiena skladování poživatin 1.Poživatiny skladujeme vždy v čistých, vzdušných a dobře větratelných prostorách s vybílenými stěnami. Nikdy poživatiny neskladujeme přímo na zemi, ale v regálech nebo na paletách, • 15 cm od stěny, 20 cm od podlahy. •2. Pro skladování každého druhu nebo skupiny poživatin jsou stanoveny nejvhodnější teplota a relativní vlhkost vzduchu. Kolísání teploty a vlhkosti má na poživatiny nepříznivý vliv. Pro skladování poživatin je vhodnější teplota nižší než vyšší. Kromě zmrazených potravin a tuků však poživatinám nesvědčí teploty nižší než bod mrazu. Při příliš nízké relativní vlhkosti poživatiny vysýchají, při příliš vysoké vlhnou a snadno podléhají mikrobiální zkáze. •3. Doba, po kterou si poživatina uchovává jakost a zdravotní nezávadnost, se nazývá trvanlivost. Po určitou část průměrné trvanlivosti ručí výrobce za jakost a zdravotní nezávadnost poživatiny záruční lhůtou. Důležitou zásadou správného skladování poživatin je pravidelná obměna zásob uvážlivým objednáváním zboží a spotřebou vždy nejstarší dodávky. Ochrana poživatin proti škůdcům •Nejúčinnější ochranou je řádná prevence, čistota, pořádek a speciální sanitačních opatření. • •Živočišné škůdce rozdělujeme na: • •Hlodavce – potkan myš domácí, krysa, hraboš. Poživatiny znehodnocují ohlodáním, mohou přenášet salmonelózu, tularémii, infekční nemoci •Členovce – dvoukřídlý hmyz, švábi, štěnice, moli (mol moučný), motýli, roztoči. Hygienicky poživatiny znehodnocují, mohou přenášet břišní tyf, úplavici, tularémii, encefalitidu • •Rostlinné škůdce rozdělujeme na •Baktérie •Kvasinky •Plísně speciální sanitační opatření • 1.DERATIZACE – je soubor opatření k hubení škodlivých hlodavců (mechanická – pasti, chemická – kladení otrávených návnad) 2.DEZINSEKCE - je soubor opatření k hubení škůdců z kmene členovců (chemická – insekticidy, zaplynování) –3. DEZINFEKCE – dezinfekcí ničíme choroboplodné zárodky. Dezinfikují se výrobní prostory, sklady, přepravní prostředky, stroje, nástroje, inventář. Používá se celá řada dezinfekčních prostředků (antiseptik) rozdílné účinnosti (např. chloramin) –4. DEZODORACE – je ochrana poživatin proti nepříjemně páchnoucím mikrobiálním metabolickým produktům. Provádí se různými chemickými látkami, které mají zároveň dezinfekční účinek. –5. KONZERVACE POŽIVATIN – je ochrana poživatin před mikrobiálními změnami. Konzervace prodlužuje trvanlivost poživatin. Konzervační metody jsou založeny na přímém usmrcení mikroorganismů a úpravě prostředí tak, aby bylo nepříznivé pro rozmnožování a růst mikroorganismů. Úkoly do testu •Uveďte konkrétní příklad vnějšího vlivu na výživu člověka. •Rozdělte poživatiny, definujte a uveďte příklady poživatin. •Podle jakých kritérií hodnotíme jakost potravin? •Čím se zabývá hygiena výživy a jaké úkoly plní? •Uveďte kontrolní složky a jejich kompetence v oblasti výživy. • • •