Kontrolní činnost – prevence Mgr. Alexandr Burda Přednáška •Sk. 6.10. 2020 •Sk. 8.10. 2020 Mezinárodní systémy kvality a bezpečnosti potravin •RASFF • •ISO 22000 • •HACCP RASFF •Rapid Alert System for Food and Feed • jedná se o systém rychlého varování • před rizikovými potravinami a krmivy. • ISO 22000 •Systémy managementu bezpečnosti potravin - je norma platná pro celý svět a zahrnuje mimo jiné požadavky HACCP. •Naplnění požadavků normy pomáhá společnostem získat a zajistit důvěru uživatelů v oblasti bezpečnosti potravin. • HACCP •Zkratka anglického názvu „Hazard Analysis and Critical Control Points“ •Jedná se o systém tzv. kritických bodů, původně vyvinutý pro NASA. •O způsobu zavedení systému se vede dokumentace, záznamy se vedou také o měřeních v kritických bodech, o přijatých nápravných opatřeních (viz Vyhláška č.137/2004 Sb., příloha č. 4). • • HACCP – význam •Je to preventivní postup, který: •Předchází, identifikuje a vyhodnocuje nebezpečí ohrožení zdraví strávníka, spotřebitele ještě předtím, než může nebezpečí vzniknout • •Udává, jaké postupy a prostředky jsou nezbytné k tomu, aby se nebezpečím předcházelo ještě předtím, než se mohou projevit • •Zavádí systém kontroly nad procesem výroby, manipulací se surovinami, prostředím a pracovníky tak, že vzniku nebezpečí pro strávníka předchází • Hygiena oběhu poživatin • •Poživatiny jsou svým chemickým složením velmi vhodné pro množení různých choroboplodných zárodků a masovostí spotřeby jsou prostředkem k rychlému šíření nákaz mezi obyvatelstvem. • •Hygienický stav prostředí a tím i poživatin zlepšujeme sanitačními opatřeními. Sanitace • je soubor hygienických opatření, která se mají podílet na udržení zdravotní nezávadnosti potravin vyráběných v potravinářských závodech, distribuovaných a následně prodávaných v prodejní síti a rovněž pokrmů prodávaných v provozovnách stravovacích služeb. • Způsob sanitace se řídí obecně závaznými předpisy, které si příslušný podnik upravuje pro své podmínky. Vytváří sanitační řád. Náležitosti sanitačního řádu •výčet pracovníků oprávněných dělat sanitaci a hygienickou kontrolu •prostředky používané k čištění a sanitaci •časový interval, v jakém se musí sanitace dělat •požadavky na oblečení pracovníků •předpisy upravující způsob a intervaly školení pracovníků Povinnost vedoucího pracovníka • Vedoucí pracovníci podniků a jednotlivých provozů jsou povinni s předpisy pro hygienu a sanitaci seznámit podřízené pracovníky. Povinnost zaměstnance •Každý pracovník, který bude manipulovat s poživatinami, se podrobí vstupní lékařské prohlídce a obdrží zdravotní průkaz. K nové lékařské prohlídce jde v případě, že –má průjmové, hnisavé nebo horečnaté onemocnění, případně infekční nemoc –v rodině nebo na pracovišti se vyskytne infekční choroba nebo je na ni podezření –orgány hygienické služby nařídí novou lékařskou prohlídku •Naprostou samozřejmostí je dodržování osobní hygieny (čistota těla, upravenost, čistota pracovního oděvu, obuvi, dodržování hygienických návyků, které mají vyloučit možnost infekce – mytí rukou po toaletě). Hygiena oběhu poživatin •Se dále člení: 1. 1.Hygiena výroby poživatin 2.Hygiena přepravy poživatin 3.Hygiena skladování poživatin 4.Ochrana proti škůdcům 1. Hygiena výroby poživatin •a. Hygiena pracoviště • Jednotlivé prostory se smějí používat pouze k účelu, k němuž byly úředně schváleny. Musí být dodržováno bezprašné ovzduší, odvod par (digestoře, vzduchotechnika), odvoz odpadů, čistota a hygiena pracoviště, dezinfekce pracoviště, strojů a nástrojů • •b. Hygiena výrobního procesu • Používání zdravotně nezávadných surovin, polotovarů, obalů. Dodržení technologických postupů, procesů. Např.: Používání pitné vody, led musí být vyroben jen z pitné vody atd. 2. Hygiena přepravy poživatin • •Je nutné zabráni znečištění poživatin, dopravní prostředky musí mít zcela oddělený ložný prostor určený k přepravě poživatin. •Ložný prostor musí být snadno čistitelný. 3. Hygiena skladování poživatin •Zásady pro skladování poživatin: • •Poživatiny skladujeme vždy v čistých, vzdušných a dobře větratelných prostorách s vybílenými stěnami. • •Nikdy poživatiny neskladujeme přímo na zemi, ale v regálech nebo na paletách, 15 cm od stěny, 20 cm od podlahy. • 3. Hygiena skladování poživatin •Pro skladování poživatin je vhodnější teplota •nižší než vyšší. • •Kromě zmrazených potravin a tuků však •Poživatinám nesvědčí teploty nižší než bod •mrazu. • •Při příliš nízké relativní vlhkosti poživatiny •vysýchají, při příliš vysoké vlhnou a snadno •podléhají mikrobiální zkáze. • • 3. Hygiena skladování poživatin •Doba, po kterou si poživatina uchovává jakost a •zdravotní nezávadnost, se nazývá trvanlivost. • •Po určitou část průměrné trvanlivosti ručí výrobce •za jakost a zdravotní nezávadnost poživatiny •záruční lhůtou. • •Důležitou zásadou správného skladování poživatin •je pravidelná obměna zásob uvážlivým objednává- •ním zboží a spotřebou vždy nejstarší dodávky. • Ochrana poživatin proti škůdcům •Nejúčinnější ochranou je řádná prevence, čistota, pořádek a speciální sanitačních opatření. • •Živočišné škůdce rozdělujeme na: • •Hlodavce – potkan myš domácí, krysa, hraboš. Poživatiny znehodnocují ohlodáním, mohou přenášet salmonelózu, tularémii, infekční nemoci •Členovce – dvoukřídlý hmyz, švábi, štěnice, moli (mol moučný), motýli, roztoči. Hygienicky poživatiny znehodnocují, mohou přenášet břišní tyf, úplavici, tularémii, encefalitidu • •Rostlinné škůdce rozdělujeme na •Baktérie •Kvasinky •Plísně Speciální sanitační opatření • 1.DERATIZACE – je soubor opatření k hubení škodlivých hlodavců (mechanická – pasti, chemická – kladení otrávených návnad) 2.DEZINSEKCE - je soubor opatření k hubení škůdců z kmene členovců (chemická – insekticidy, zaplynování) –3. DEZINFEKCE – dezinfekcí ničíme choroboplodné zárodky. Dezinfikují se výrobní prostory, sklady, přepravní prostředky, stroje, nástroje, inventář. Používá se celá řada dezinfekčních prostředků (antiseptik) rozdílné účinnosti (např. chloramin) –4. DEZODORACE – je ochrana poživatin proti nepříjemně páchnoucím mikrobiálním metabolickým produktům. Provádí se různými chemickými látkami, které mají zároveň dezinfekční účinek. –5. KONZERVACE POŽIVATIN – je ochrana poživatin před mikrobiálními změnami. Konzervace prodlužuje trvanlivost poživatin. Konzervační metody jsou založeny na přímém usmrcení mikroorganismů a úpravě prostředí tak, aby bylo nepříznivé pro rozmnožování a růst mikroorganismů. Úkoly do testu •Co je úkolem RASFF? •Vysvětli HACCP a jeho význam •Vysvětli pojmy sanitace, speciální sanitace a sanitační řád •Zásady skladování poživatin •Vysvětli pojmy – dezinfekce, dezinsekce, deratizace a dezodorace. • • • •