Legislativa, bezpečnost potravin, rizika Mgr. Alexandr Burda Přednáška •13.10. 2020 •15.10. 2020 Původ legislativy • Ve smyslu „nezávadnost potravin“ začal být pojem bezpečnost potravin používán jako překlad anglického „food safety“, což byl termín obsažený v tzv. Bílé knize EU (White paper on food safety, EC 2000). • • Cílem tohoto materiálu bylo harmonizovat postupy zajišťování BP v celé EU. • • Z Bílé knihy vychází i „Usnesení vlády ČR č. 1320/2001 ke Strategii bezpečnosti a nezávadnosti) potravin v ČR“ Pojem bezpečnost potravin • Používá se ve smyslu zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin. To je základní předpoklad, který musí být v potravinovém řetězci splněn. • • Zároveň zahrnuje i bezpečnost ve smyslu prevence zranění např. při explozi výrobku nebo z nevyhovujícího obalu. • Bezpečná potravina je ta, která nevyvolá poškození konzumenta, je-li připravena a snědena k účelu, pro který je určena“. Termín bezpečnost potravin nezahrnuje: • •hlediska jakosti potravin • •hledisko nutriční vyváženosti • •hledisko senzorické jakosti. Odpovědnost za bezpečnost potravin •Na zajištění a zachování bezpečnosti potravin se podílí zemědělská produkce, zpracovatelé potravin, dovozci, distributoři, státní orgány, ale i spotřebitelé. • •Stát vytváří pravidla a podmínky pro všechny složky zúčastněné v potravinovém řetězci. Legislativa se týká například: •předpisy týkající se životního prostředí • •hygienické a další předpisy týkající se potravin • •pověření kontrolních orgánů Činnost státu •Stát kontroluje dodržování zákonných opatření a tím poskytuje přiměřenou ochranu konzumenta před zraněním nebo onemocněním z potravin, a přiměřenou záruku, že potravina je vhodná pro konzumaci, a také posiluje důvěru v mezinárodně obchodovatelné potraviny. • •Úkolem státu je i vzdělávání spotřebitelů a jejich ochrana Úřad pro potraviny •V ČR byl v roce 2005 zřízen Úřad pro potraviny. •Zřízením této instituce dochází ke sjednocení dozorové činnosti státu nad bezpečnosti potravin "pod jednou střechou„. •Podobně jako to funguje v řadě států EU. Povinnost potravinářského průmyslu •Potravinářský průmysl musí vyrábět jen potraviny bezpečné a vhodné pro konzumaci. • •Poskytovat spotřebitelům jasné a snadno pochopitelné informace o jednotlivých potravinářských výrobcích a o zacházení s nimi - především na obalech. Úloha spotřebitele •Na základě poskytnutých informací a na základě znalosti rizik, která vyplývají z určitých potravin a z určitých praktik používaných při zacházení s potravinami, má spotřebitel možnost ochránit potraviny před kontaminací a před nežádoucími změnami. Legislativa v ČR •Hygienické stanice, význam a činnost: • •Mezi orgány činné v oblasti bezpečnosti potravin patří částí své činnosti i hygienické stanice (HS). Spadají pod Ministerstvo zdravotnictví. •V rámci ČR existují hygienické stanice pro Prahu a jednotlivé kraje. •Krajské hygienické stanice mají vždy několik vlastních „územních pracovišť“. Činnost hygienické stanice • •Sleduje vliv výživy na zdraví populace. •Sleduje podmínky a příčiny vzniku a šíření infekčních a hromadně se vyskytujících onemocnění z potravin. •Dozorová činnost a vyhodnocení zdravotního rizika. •Prevence a represivní opatření k odstranění či zmírnění zdravotních rizik. Sféry působnosti hygienické stanice •stravovací služby •pitná voda •hygiena prodeje •prověřování znalostí fyzických osob vykonávajících epidemiologicky závažnou činnost •ověřování znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub. Nebezpečí z potravin •Jsou škodlivé látky představující zdravotní riziko •pro spotřebitele. • •Pravděpodobnost, že se nebezpečí uplatní, tj. že •bude bezprostředně ovlivněno zdraví spotřebitele se •nazývá riziko. •Nebezpečí z potravin se dělí na: • 1. biologická • 2. chemická • 3. fyzikální Škodlivé látky • •1. Mikroorganismy • •2. Přirozeně se vyskytující chemické látky • •3. Kontaminanty z přírodního prostření • •4. Přidatné látky (aditiva – éčka) • •5. Pesticidy • •6. Cizí předměty • • Biologická nebezpečí •jsou zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy, •přenášenými pokrmy nebo potravinami tj. mikroorganismy •a parazity, kteří se do organizmu člověka dostávají •potravou a vyvolávají onemocnění jako jsou např. •salmonelóza, úplavice, trichinelóza. • •Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i nepřímo tak, že v •potravině (surovině, polotovaru) vytvoří jedy, které po •konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění •(botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka“, toxiny plísní). Vznik mikrobiologického nebezpečí: 1.Primární kontaminace –mikroorganismy případně mikrobiální toxiny v surovinách 2. •2. Nárůst nebezpečí během zpracování - pomnožení mikroorganizmů a tvorba toxinů při nedodržení technologických postupů • •3. Použití neúčinných technologických postupů - a nedosažení tak jejich hlavního cíle - odstranění nebo usmrcení přítomných mikroorganismů nejsou účinné (nedostatečné praní, nedostatečné tepelné opracování…) • • Vznik mikrobiologického nebezpečí: •4. Sekundární kontaminace - zdravotně nezávadná surovina, polotovar, rozpracovaný nebo hotový pokrm je kontaminován mikroorganismy (např. křížová kontaminace z prostředí nástroji, zařízením, rukama pracovníků atd.) • •5. Citlivost skupiny populace konzumentů - onemocnění může být vyvoláno pouze tzv. infekční dávkou mikroorganismu nebo toxinu, samotná přítomnost patogenní bakterie nebo toxinu v potravině nebo pokrmu nemusí vést k onemocnění. Chemická nebezpečí •Představují chemické látky v potravině a následně •v pokrmu. • •Mohou vyvolat poškození zdraví konzumenta, tj. •Jakoukoliv akutní nebo chronickou intoxikaci nebo •individuální nežádoucí reakci organismu. Příčiny chemického nebezpečí 1.Přirozené toxické látky v potravinách např. solanin v bramborách, allylisothiokyanát, kyanovodík z kyanogenních glykosidů, jedy hub, toxiny mořských živočichů, mykotoxiny z prvovýroby •2. Kontaminanty z obalových materiálů – monomery, změkčovadla, stabilizátory, antioxidanty, tiskařská barviva, toxické prvky, u balených potravin a vod musí obalové materiály odpovídat požadavkům stanoveným ve vyhlášce .č. 37/2001 (vody) a 38/2001 Sb. (potraviny). Toto by měl dovozce nebo výrobce doložit prohlášením. •3. Kontaminanty z výroby – oleje, mazadla, rezidua čistících a dezinfekčních prostředků, těžké kovy apod. Fyzikální nebezpečí • Jsou cizí předměty nebo mechanické nečistoty tj. ostré a tvrdé předměty, které mohou poškodit zdraví konzumenta. • • Fyzikální nebezpečí pocházející z prostředí nebo z provozoven. Vznik fyzikálního nebezpečí • Endogenní zdroje – nečistoty a předměty pocházejí ze surovin, např. kameny, skořápky, kosti, chlupy, chrupavky, písek, hlína • Exogenní zdroje - osobní předměty pracovníků v potravinářství nebo stravovacích službách (sponky, nedopalky z cigaret, knoflíky, mince apod) • Kontaminace z technologie a pracovního prostředí (střepy skla, šroubky, části zařízení, omítka apod.) Úkoly a otázky do testu •Co je bezpečná potravina? •Kdo se podílí na bezpečnosti potravin? •Definujte činnost a sféry působnosti HS. •Jaké škodlivé látky mohou být v potravě? •Co je biologické nebezpečí a jak vzniká? •Co je chemické nebezpečí a jak vzniká? •Co je fyzikální nebezpečí a jak vzniká? •Vysvětli pojmy: endogenní, exogenní, kontaminace • •