Legislativa v oblasti hygieny v ČR Mgr. Alexandr Burda Přednáška •Druhá část přednášky •13.10. 2020 •15.10. 2020 Legislativa provozu stravovacích služeb Provozovna musí být zřízena a provozována ve smyslu těchto nařízení, zákonů, vyhlášek a zásad. Kontrolou dodržování této legislativy jsou pověřeny hygienické stanice. Nadřazené zákony EU: 1. 1.Nařízením Evropského Parlamentu a Rady(ES) č. 852/2004 o hygieně potravin 2. •2. Nařízením Evropského Parlamentu a Rady ( ES) č.178/2002 o , kterým se stanoví obecné zásady požadavky potravinového práva • Zákony v ČR •1. Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů • •2. Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby. ( Novela 1.1.2007) • •3. Vyhláška č.602/2006 Sb. Upravuje zásady osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Ostatní legislativní opatření • souvisí s provozem stravovacích služeb : • • 1. Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích • • 2. Nařízení vlády č. 361/2007 Sb., kterým se stanoví podmínky ochrany zdraví při práci. • • 3.Stavební zákon – provozovna musí být postavena nebo rekonstruována v souladu. Členění potravin dle rizik • • Existuje několik způsobů dělení potravin do skupin podle rizika z hlediska bezpečnosti potravin. • • Jednou z možností je hledisko možnosti kažení potravin při jejich uchovávání, kde jsou základní limitující hodnoty pH a aktivita vody. První riziková skupina • Aktivita vody vyšší než 0,95 a pH vyšší než 5,2. • Společnou vlastností potravin této skupiny je rychlé pomnožování mikroorganimů a následné kažení, pokud tyto potraviny nejsou uchovávány v chladu při teplotě do 5° C. • Potraviny této skupiny se označují jako nezdržné potraviny lehce podléhající zkáze: čerstvé maso, některé masné výrobky, mléko, ovoce a zelenina (zvláště porcované) Druhá riziková skupina • • Aktivita vody 0,91-0,95 a pH vyšší než 5,0 • U potravin této skupiny se často přidávají aditivní látky (např. dusitany, kyselina mléčná), které omezují množení hlavně patogenních mikroorganismů. • Tuto skupinu potravin lze uchovávat při teplotách až do 10° C, protože pomnožování mikroorganismů je omezené. • K potravinám druhé rizikové skupiny se řadí pasterované masné výrobky, uzená masa, některé sýry, konzervovaná zelenina a ovoce v nálevu apod. Třetí riziková skupina • • Aktivita vody pod 0,95 a pH pod 5,2 nebo aktivita vody pod 0,90 a pH pod 5,0 • Potraviny lze uchovávat mimo chlazené prostory, neboť růst mikroorganismů je omezen. Při zvlhnutí sušených potravin může dojít k pomnožení mikroorganismů. • K potravinám třetí rizikové skupiny se řadí fermentované masné výrobky, syrová šunka, sušené maso, ořechy, čokoláda, cukr, sůl, sušené potraviny, např. těstoviny, koření a sušené mléko, sterilované výrobky v neporušeném obalu, obilniny, cereální snídaně, pasterované ovocné pomazánky, marmelády, trvanlivé omáčky,zálivky, mouka, ovoce, tuky a oleje, sušenky, cukrovinky, čaj, káva, většina nápojů, chléb. Rizika nákazy •Ruce - potraviny: Nebezpečné mikroby přenáší ze špinavých rukou na potraviny především infikovaná osoba, která si neumyla ruce po použití toalety. Mikroby se tak jídlem přenášejí na všechny konzumenty, kteří pozřeli kontaminované jídlo. •Potraviny - ruce - potraviny: Mikroby se mohou přenášet ze syrového a tepelně neupraveného masa na ostatní potraviny např. saláty. Tepelnou úpravou (např. vařením nebo pečením) se mikroby v mase zničí, avšak potraviny (např. saláty), které se dále tepelně nezpracovávají zůstanou kontaminované. •Nos, ústa nebo oči - ruce - ostatní osoby: Mikroorganismy, které vyvolávají kašel, rýmu nebo jsou příčinou očních infekcí se mohou přenášet při kašli, smrkání či mnutí očí a mohou být tak dále přeneseny na ostatní členy rodiny nebo přátele • Úkoly do testu •Zapamatujte si legislativu platnou v ČR • •Jak členíme potraviny do rizikových skupin dle obsahu vody a ph? • •Uveďte příklady potravin v jednotlivých rizikových skupinách. •