Nákazy z potravy Mgr. Alexandr Burda Přednáška •20.10. 2020 •22.10. 2020 Nákazy z potravy Alimentární nákazy jsou infekční choroby zasahující trávicí ústrojí. Dostávají se do organismu ústy z vody a kontaminované potravy. Tato onemocnění mají dlouhodobě stoupající tendenci. Alimentární nákazy členíme dle původu na primární a sekundární. Dále je členíme dle původce. Primární alimentární nákaza •Poživatina pochází z nakaženého zvířete. • •Maso a vnitřnosti mohou být postiženy salmonelami a riziko zvyšuje nedostatečné tepelné zpracování (95 C). • •Dalšími rizikovými faktory jsou mléko (je-li nepasterizované) a vejce. • •Riziko zvyšuje špatné zacházení při transportu a skladování. • Sekundární alimentární nákaza •Poživatina je nezávadná do doby, kdy se dostane do blízkosti zdroje infekce. • •Nákaza se přenáší vodou, hmyzem, hlodavci a jinými drobnými savci a ptáky, kapénkovou infekcí (kašlem). • •Mikroorganismy na rukou, kam se mikroorganismy dostanou špatnou osobní hygienou. Mikroorganismy jsou vylučovány močí a stolicí. • Členění nákaz dle původce •Mikrobiální • •Toxikózy • •Mikrobiální rozklad • •Paraziti Mikrobiální nákazy • •Břišní tyf – přežívá v potravinách i několik měsíců, rozmnožuje se v mléce, přenáší se z rukou i přes např. nádobí •Úplavice – přenáší se vodou, potravinami, z rukou. Riziko hlavně v létě. Projevuje se prudkými průjmy s příměsí hlenu až krve. Zasahuje tlusté střevo – dehydruje organismus. Ničí se pasterizací. •Cholera – přenáší se potravinami a vodou. Provází ji průjmy a zvracení – dehydruje organismus. Ničí se pasterizací. •Virová hepatitida A – žloutenka, zasažení jater. Přenos může nastat ústy, ale i vodou a prostředím znečištěným stolicí. Riziko je na WC. Prevencí je dezinfekce Chlórem. • (C-krví, B- pohlavní styk…) •Tuberkulóza – přenos mlékem. Likviduje se pasterizací ( teplem ) Toxikózy- bakterie produkující toxiny •Botulismus – velmi prudký jed botulotoxin (1g až 50 miliónů lidí!) . Vzniká hnitím masa bez přístupu vzduchu (riziko konzerv) Mikrob je schopen prostoupit z půdy do zeleniny a trav, a dostat se např. do trávicího ústrojí zvířat, které ji spásají. Lze jej zničit varem, ale ne solením, nakládáním nebo zmrazením. Rizikové jsou vyduté konzervy zeleniny, ovoce a mas, obzvláště podomácku vyrobené a domácí uzeniny se změněnými senzorickými vlastnostmi. • • Toxikózy •Stafylokok – příčinou je obvykle přenos na potraviny z rukou bacilonosiče. Projevem jsou průjmy, zvracení, žaludeční potíže. Nemoc se projevuje rychle a rychle odchází. Nelze zlikvidovat varem ani mražením nebo kyselým prostředím. • •Slintavka – virus, který napadá především dobytek. Likviduje se pouze sterilizací. Přenos hrozí od zvířat, drží se v srsti. Bolesti hlavy, třesavka, puchýřky v ústech. • Toxikózy •Salmonelózy – salmonely zasahují stěny žaludku a střev. Projevují se vysokou teplotou, průjmem, zvracením. Podle dávky, kterou konzument obdrží se může stát až smrtelnou (20-30 mrtvých ročně, 50 tis. nakažených v ČR ročně) • Salmonely jsou téměř ve všech poživatinách ( i koření) vyhovuje jim vlhkost, a lze je najít i ve vakuově balených potravinách i v potravinách mražených ( -18 C je nezastaví) Množení nastává při teplotě vyšší + 5 C a . Likvidují se až při teplotě 70 C ale 15 minut varu. • •BSE - přenos ze skotu a ovcí v podobě Creutzfeldt-Jakobovy nemoci. Prevencí je • okamžitá likvidace vadných kusů dobytka spálením. Mozek, mícha, brzlík a slezina a další orgány skotu staršího 6-ti měsíců se konfiskují a likvidují. • •Mykotoxikózy - houby, plísně. Vyskytují se v nahnilém ovoci a zelenině, kompotech, šťávách, ořeších, obilovinách a kukuřici atd. Nelze je zcela odstranit vykrojením. V sušených potravinách. Plísně produkují toxiny, které v podobě jedu mohou poškodit játra i kardiovaskulární systém i např. pohlavní orgány. • Nelze poškozené plody a části rostlin nechat zkrmit hospodářská zvířata, protože touto formou přechází do masa, mléka a vajec. Toxikózy •Mykotoxikózy - houby, plísně. Vyskytují se v nahnilém ovoci a zelenině, kompotech, šťávách, ořeších, obilovinách a kukuřici atd. Nelze je zcela odstranit vykrojením. V sušených potravinách. •Plísně produkují toxiny, které v podobě jedu mohou poškodit játra i kardiovaskulární systém i např. pohlavní orgány. •Nelze poškozené plody a části rostlin nechat zkrmit hospodářská zvířata, protože touto formou přechází do masa, mléka a vajec. • Mikrobiální rozklad • Mikroby způsobují především rozklad štěpením bílkovin nebo tuků především živočišného původu. • •Štěpí bílkoviny - způsobují otravu vlivem rozkladu především rybího masa – histamin. • •Štěpí tuky – přijímání takto narušené stravy způsobuje poruchy růstu, průjmy, zasažení jater a změny na kůži. Paraziti • •Svalovec – zdrojem je syrové maso. červ 1 až 4 mm dlouhý. Dostane-li se svalovec do lidského organismu, způsobuje velmi vážné onemocnění - trichinózu. •Škrkavky – nedostatečně omytá zelenina ( zalévaná odpadní vodou ) •Tasemnice – přenáší se skotem a vepřovým masem. Šíří se výkaly – hnojením pole. • Nosič je člověk. Tasemnice • tasemnice-4cab8e83a36d0_275x443[1] Škrkavka • skrkavka1[1] skrkavka2[1] Svalovec svalovec_obr Doporučení WHO • –vybírat při nákupech jen zdravotně nezávadné potraviny –zkonzumovat stravu ihned po dokončení –uchovávat potraviny v teplém stavu nad 70 C nebo pod 5 C –důkladně ohřívat již jednou připravené potraviny –mýt si opakovaně ruce –udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě –ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty –používat vždy nezávadnou pitnou vodu Úkoly do testu •Samostudium: Co je WHO? Popiš činnost. •Vysvětli rozdíl mezi primární a sekundární alimentární nákazou. •Rozčleň nákazy dle původce a uveď konkrétní případy nákazy a zdroj. Připravte si jednoduchý text pro každý případ nákazy. • •Vzor připraveného textu: Salmonelóza je toxická nákaza, zasahuje trávicí trakt. Salmonely se vyskytují v především v živočišných potravinách (vejce, nepropečené maso), množí se od 5 do 70 C, likvidují se varem. • • • •