1.1.1.1 Konvektomaty Jedná se o zařízení, které pracuje na obdobném základu jako konvekční pec. Zásadní odlišnost spočívá v rostoucí výkonnosti, ale také v jejich sílící komplexnosti využití při tepelném zpracování pokrmů. Z hlediska kapacity a velikosti jsou na trhu konvektomaty řádově v pěti velikostech od stolních (6x1/1GN) až po skříňové (20x2/1 GN – viz popis velikostí gastronádob). Samotný postup tepelného zpracování surovin spočívá v působení horkým vzduchem (pro rovnoměrné smažení, pečení, grilování nebo gratinování), párou (pro přípravu vařené, čerstvé nebo mražené zeleniny, příloh všeho druhu, dušení, blanšírování), resp. jejich kombinací – horkým vzduchem s párou (pro pečení s podléváním, pečení koláčů), a to při teplotách mezi 30º C a 250º C. Výše uvedené okolnosti tak umožňují dosáhnout kvalitního výsledku u finálního produktu – většinou na vyšší úrovni než při použití klasického tepelného zpracování. Vybrané typy umožňují přípravu až 1000 porcí. Mezi charakteristické rysy konvektomatů[1], jak uvádí patří zejména: Ø vysoká využitelnost – tepelná úprava až 90 % všech pokrmů (vaření příloh, pečení mas, buchet, koláčů, smažení řízků), Ø vysoká kapacita – na jednu vsázku je možné zpracovat 120 kg brambor, 72 knedlíků po 80 dkg, až 100 kg masa), Ø jednoduchá obsluha – stačí buď nastavit jen teplotu a čas, nebo si vybrat recept z „kuchařky“ (až 250 receptů), Ø bezpečnost práce. Mezi hlavní přednosti konvektomatů při výrobě pokrmů ve srovnání s tradičními statickými troubami řadíme zejména: Ø zkrácení časů přípravy pokrmů, Ø nižší teploty přípravy pokrmů, Ø maximální využití vnitřního prostoru trouby, Ø nižší doba manipulace s potravinami během zpracování, Ø automatizace nastavení časů přípravy pokrmů, Ø všestrannost využití – příprava více různých pokrmů současně, Ø snadné čistění vnitřního prostoru, Ø snížená spotřeba tuků, Ø snížení úbytku hmotnosti pokrmů, Ø rovnoměrný ohřev při finální úpravě pokrmů. Princip vaření v konvektomatu spočívá v působení vodní páry na zpracovávané suroviny při obdobné teplotě jako klasické vaření. Smažení v konvektomatu probíhá diametrálně odlišným způsobem – ohřívaný suchý vzduch předává teplo potravině, zásadní rozdíl spočívá v použití pouze zanedbatelného množství oleje proti klasickému smažení. Při pečení v konvektomatu se tepelná energie přenáší na pokrm teplým vzduchem, který v pracovní komoře prostřednictvím ventilátoru nuceně cirkuluje – tím je dosahováno rovnoměrného propečení všech částí pokrmu. Z konstrukčního hlediska se konvektomat skládá zejména z následujících součástí: Ø pracovní komora – prostor, ve kterém se suroviny upravují, Ø vodící lišty – pro umístění gastronádob do pracovní komory, Ø dveře – slouží k uzavření pracovní komory, po celém obvodu jsou vybaveny těsněním pro zamezení úniku energie mimo pracovní komoru, výplň dveří je vyrobena z dvojitého nebo trojitého izolačního skla, které odráží infračervené záření, navíc mohou být dveře vybaveny integrovanou bezpečnostní zarážkou, Ø tepelná a zvuková izolace – pro omezování ztrát energie, tepelné a hlukové zátěže kuchyně, Ø osvětlení – slouží pro nahlížení do vnitřního prostoru přes prosklená dvířka, Ø topná tělesa – pro ohřev a udržování požadované teploty v pracovní komoře, Ø ventilátor – pro cirkulaci vzduchu v pracovní komoře, Ø nástřiková tryska – slouží ke vstřikování tenkého proudu vody do prostoru ventilátoru, Ø kondenzační prostor – pro ochlazování vody a páry odcházející z pracovní komory nástřikem studené vody, Ø komínek – pro vyrovnávání tlaku mezi pracovní komorou a okolím, Ø vyvíječ páry – úkolem této součásti je vyrábět páru, Ø ovladač pro vypouštění páry – jedná se o navazující součást, kterou je ovládán vypouštěcí ventil vyvíječe páry, Ø žlábek – pro odvod kondenzované vody ze dveří přímo do odpadu, Ø odvodnění komory – slouží k odvedení vody z komory do odpadního potrubí, Ø tukový filtr – obvykle se umísťuje před kryt ventilátoru a slouží k ochraně pracovní komory před zvýšeným znečištěním tukem, zjednodušuje denní údržbu tohoto zařízení a současně odpovídá stále stoupajícím hygienickým požadavkům ve výrobním středisku; Ø čistící prvky – nová technologie čistění varného prostoru (CleanJet), Ø rekuperátor tepla – bývají jím vybaveny některé typy konvektomatů, slouží k úspoře energie – zbytkové teplo kondenzující vodní páry a vody se ve výměníku využívá k předehřívání nově přiváděné studené vody. Dalším nezbytnou součástí konvektomatu jsou ovládací prvky, mezi něž patří zejména: Ø teplotní čidlo – pro měření teploty v pracovní komoře, Ø jádrová sonda – pro měření teploty v tepelně upravovaných pokrmech; Rational IQT Technology – tepelná sonda do pokrmu s 5 vyhodnocovacími body, Ø pojistný ventil – pro ochranu před vyšším tlakem v případě poruchy, Ø motorová brzda – pro bezpečnost a menší únik páry při otevírání dveří, Ø čidlo pro měření vlhkosti – indikátor množství vodní páry v pracovní komoře, Ø klimatický displej – ukazuje, jak dosáhne přístroj automaticky optimálního klimatu ve varném prostoru, Ø regulátor poměru horkého vzduchu a páry – pro optimalizaci technologického procesu tepelné úpravy pokrmů, Ø měřící a regulační systémy – pro monitorování teploty a vyhodnocování jednotlivých pracovních fází, Ø zařízení pro úpravu vody – ochrana vody před nežádoucími účinky některých látek obsažených v přiváděné vodě – automatické vyhodnocování zavápnění stroje CDS (CalcDiagnosis Systém), Ø vstupní datová směrnice – pro přenos údajů o funkcích stroje a teplotách v pracovní komoře a v pokrmu na připojený počítač, Ø ovládací panel – dle vybavení konvektomatu dalšími doplňkovými funkcemi a koncepcí řídící jednotky, prostřednictvím panelu se předávají pokyny, Ø autodiagnostika – pro usnadnění servisního zásahu technika, Mezi příslušenství pro zrychlení a usnadnění práce s konvektomatem patří: Ø podstavec pro usazení stroje ve výšce, která je z ergonomického hlediska vhodná pro práci; bývá obvykle opatřen vodícími lištami, které umožňují v prostoru podstavce pod konvektomatem umísťovat gastronádoby, Ø zavážecí vozíky (s klecí pro GN) – pro manipulaci s celou vsázkou najednou, Ø rámy – slouží pro uložení gastronádob v konvektomatu a jsou opatřeny vodícími lištami, Ø klece pro uložení talířů – při přípravě velkého množství jídel pro transport na větší vzdálenost, Ø sprcha – pro permanentní čistění pracovní komory, Ø vzduchotechnický zákryt – pro odvětrání vodních par a pachů. Technický rozvoj pokračuje vývojem další generace konvektomatů určených k regeneraci pokrmů, víceúčelovost jejich využití ve spojení s digitální tepelnou sondou stále více zasahují tradičních pracovní postupy nejen v kuchyni při úpravě a skladbě pokrmů na talíři, ale i v obsluze s ohledem na termické vlastnosti porcelánu. Díky permanentnímu technickému rozvoji se stále rozšiřují možnosti využití konvektomatů. Kromě dosavadních postupů využívajících páru, horký vzduch či jejich kombinaci připadá v úvahu při přípravě pokrmů[2]: Ø biopára (30˚ C – 99˚ C) pro šetrnou přípravu veškerých mořských produktů, ryb a dietních pokrmů, Ø rychlá pára (101˚ C – 120 ˚ C) pro rychlou úpravu v krátkém čase – týká se produktů, které obsahují velké množství vláknin (luštěniny, brambory), dále k urychlení některých klasických technologických postupů, Ø regenerace (120˚ C – 160˚ C) k rychlému perfektnímu ohřátí připravených jídel na talíři nebo míse (bez skvrn vody, oschlých okrajů a ztráty kvality), Ø cook & chill – postup umožňující veškeré pokrmy tepelně upravit, šokově zchladit a následně ohřát prostřednictvím speciálního regeneračního režimu. Pro zkvalitnění práce poskytované hostům v odbytových střediscích byl vyvinut talířový banketní systém. Vzhledem k tomu, že speciálně pro bankety jsou zvláště důležité kvalitní pokrmy servírované najednou při správné expediční teplotě, mohou být díky banketnímu vozíku připravena k servisu celá menu zchlazená a později zregenerovaná. Podle vybraného typu v něm lze umístit až 114 talířů o průměru 32 cm. ________________________________ [1] Convotherm. Informační materiál firmy MONTYCON. [2] Convotherm. Informační materiál firmy MONTYCON.