Stravovací úsek v hotelu Mgr. Alexandr Burda Stravovací úsek hotelu Úkolem stravovacího úseku je poskytovat stravovací služby. Úsek se člení na výrobní a odbytovou část. Organizace výroby a odbytu musí být řešena komplexně. Střediska na sebe bezprostředně navazují a pro dosažení maximální spokojenosti hotelových hostů jsou nuceny být v neustálém kontaktu. Výrobní činnost •Úkolem je výroba a příprava jídel, • •Uskutečňuje se ve výrobním středisku, základem je kuchyně a zázemí včetně příručních skladů. • •Specifickým rysem v pohostinství je nemožnost „výroby na sklad“. Úseky výrobního střediska hotelu 1.Přípravny – slouží pro hrubou přípravu surovin (např. brambory, zelenina, maso) a pro čistou přípravu (další fáze zpracování brambor, zeleniny, masa, dále zpracování těsta apod.), hrubá a čistá příprava jsou odděleny • •2. Hlavní kuchyně – varna, pokrmy se tepelně • upravují a expedují • •3. Studená kuchyně – pro přípravu salátů, • studených mís • •4. Cukrárna – pro přípravu moučníků a cukrářských výrobků, •. Zázemí výrobního střediska •5. Příruční sklady – pro ukládání vyskladněných, ale i nespotřebovaných surovin (účelem je tzv. předzásobení) • •6. umývárny – pro umývání stolního a kuchyňského nádobí, musí být rozčleněny na umývárnu černého a bílého nádobí • •7. chlazený a nechlazený sklad odpadků. • Stavební oddělení úseků •Z technického hlediska by měly být od sebe stavebně odděleny: 1.přípravny, 2.umývárny, 3.příruční sklady 4.vlastní kuchyně. 5. •Ostatní úseky mohou být odděleny pouze opticky – příčkou do výše 180 cm. • Nároky na prostorové uspořádání •Musí umožňovat dobrou organizaci práce. •Moderní technika v současné gastronomii (konvektomaty, indukční sporáky, mikrovlnná zařízení, víceúčelové pracovní stroje, multifunkční pánve atd.) umožňuje snížit velikost kuchyní a současně redukovat finanční náročnost její výstavby. •Těžiště jeho bezproblémového chodu spočívá ve vhodném dispozičním řešení a konzultací projektu s odborníkem. Požadavky na projekt výrobního střediska •Cílem je v přípravné fázi navrhnout takové řešení aby: •1. při zpracování surovin nedocházelo v průběhu technologického postupu ke nevhodnému křížení komunikačních cest (zejména „špinavé“ a „čisté“ procesy). •2. rozmístění a uspořádání interiéru, umístění inventáře bylo optimální pro dostupnost •3. byly splněny podmínky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, •4. byly naplněny ergonomické požadavky •5. byl eliminován zbytečný a neproduktivní „pohyb“ jednotlivých pracovníků. Dispoziční řešení •Vychází jak z velikosti hotelu a jeho ubytovací kapacity, tak i z počtu a zaměření středisek poskytujících stravovací a obdobné služby. •Koncepce výrobního střediska může být založena buď na centralizaci kuchyně zahrnující jednotlivá pracoviště (provozní části) nebo ve druhé alternativě jako samostatná hlavní kuchyně (varna), dále pak studená kuchyně, kávová kuchyně a cukrářská dílna s odděleným prostorem čisté přípravy. Od tohoto úseku musí být vždy oddělena hrubá příprava. Zásady projektování kuchyně •Kuchyně by měla být v hotelu orientována k severu, severovýchodu nebo severozápadu. • •Velikost kuchyně by měla vycházet z: 1. předpokládaného počtu porcí 2. organizace práce 3. počtu pracovníků a jejich výkonnosti 4. kapacity kuchyňského zařízení • • Technické parametry kuchyně • 1. Výška kuchyně vychází z plochy kuchyně a neměla by klesnout pod 3 metry. • • 2. Stěny kuchyně musí být hladké, omyvatelné, obklad do výšky řádově 2 metrů. • • 3. Světlo v kuchyni by měl být zajištěn dostatečný přístup denního světla, avšak nikoli jako jediného zdroje. Nezbytnou součástí je vhodně řešené elektrické osvětlení, a to jak celé kuchyně, tak i jednotlivých pracovních Technické parametry kuchyně •Podlaha musí být bez jakýchkoli spár, nerovností, vyvýšenin, •Povrchová úprava musí být sice hladká, opatřena protiskluzovou úpravou, z nepropustného materiálu. •Je nezbytné k dobré udržovatelnosti podlahy její vyspádování k výpusti do odpadu. Tepelná úprava – způsoby přenosu tepla •1. Vedením (kontakt) – plotna – hrnec • •2. Zářením (vlnění) – topné těleso působí na povrch zpracovávaného pokrmu • •3. Konvekcí (proudění) – topná tělesa ohřívající vzduch, který proudí kolem pokrmu a přenáší na něj své teplo • •4. Kombinováním tepelného zpracování Kombinované tepelné zpracování Tepelná zařízení • sporáky • smažící pánve, • ponorné smažící pánve, • kotle, • pečící trouby, • ponorné smažiče, • grily, • stoličky, • konvektomaty. Z konstrukčního hlediska členíme: •Stolní zařízení - solitéry • •Zařízení na podstavci (soklu) – bývají konstruovány tak, aby je bylo možno v kuchyni uspořádat do souvislých celků (tzv. pracovní bloky) • •Vestavná zařízení – jedná se o zařízení připravená pro zabudování do tzv. monobloků Vybavení kuchyně •kuchyňský nábytek, nádobí • = kuchyňský inventář. • • jednoznačně převládá aplikace nerezových ocelí, které mají dlouhou životnost a příznivé užitné vlastnosti. • Vybavení kuchyně •Pracovní stoly •Regály •Kuchyňské nádobí a náčiní •Váhy •Transportní a manipulační technika •Gastronádoby + regenerační zařízení •Stroje na mechanické zpracování •Ostatní mechanická zařízení • (kutry, roboty, řezačky) • Vybavení kuchyně •Škrabky brambor a zeleniny •Stroje na mytí zeleniny •Stroje na krouhání zeleniny •Lisy na ovoce a zeleninu •Mixéry •Stroje na zpracování těsta • (hnětací, dělící, vyvalovače) •Univerzální stroje • • • Univerzální stroje •Z konstrukčního hlediska lze rozdělit: •1. Stroje s jednou hnací hřídelí – jejich zastoupení na trhu převažuje •2. Stroje se dvěma hnacími hřídelemi – • a) vertikální hřídel slouží k připojení šlehací metly, • háku na hnětení apod., • b) horizontální hřídel slouží k připojení přídavných • strojků •K oběma typům je možno instalovat přídavná zařízení • Přídavná zařízení - funkce •opracování – zeleniny a masa, •řezání – na plátky, hranolky, kostky, •řízkování – kořenová zelenina, •kostkování – ovoce a zelenina, sýr, •řezání na proužky – do salátů, polévek, •sekání, resp. mletí – zejména maso, •naklepávání – maso, •míchání – mleté maso, paštiky, saláty, Přídavná zařízení - funkce •pasírování – do polévek, omáček, pyré •strouhání – salátů,zelenina, sýr,ořechy, •mletí – mák, koření, •šlehání – šlehačka, majonéza, zmrzlina, •mísení – lehká těsta, •hnětení – těžká těsta • Tepelná zařízení •Sporáky •Varné stoličky = vaření, dušení •Varné kotle • •Pece •Konvektomaty •Smažící pánve = pečení, smažení •Rožně a rošty Otázky a úkoly •Vysvětli souvislost mezi vybavením technologií a „nemožností výroby na sklad“ v pohostinství. •Vyjmenuj úseky výrobního střediska a zázemí. •Jaké jsou nároky na prostorové uspořádání kuchyně? •Uveďte technické parametry kuchyně při projektování. •Jaké jsou způsoby přenosu tepla u varných technologií? • Otázky a úkoly •Vyjmenuj deset věcí, které patří do vybavení moderní kuchyně. •Které funkce ovládá v kuchyni univerzální stroj díky přídavným zařízením? • Otázky a úkoly •Nastuduj konvektomat • a)Funkce b)Ceny od – do c)Tři značky na trhu