Italská gastronomie Itálie se člení na dvacet regionů Charakteristika italské kuchyně Jednoduchost - Přirozenost a původnost surovin - Charakteristická chuť a vůně - Převažuje zdravá a lehká Smysl pro detail - Typické suroviny pro italskou kuchyni • Extra panenský olivový olej (lisovaný za studena z pravých italských oliv) mořská sůl (jemná i hrubá) rajská jablka (čerstvá, konzervovaná - loupaná a sušená nakládaná v oleji) ochucené octy, vinné octy (neznámější je balsamico) houby (čerstvé, sušené nebo nakládané) sýry (čerstvé, zrající…) zelenina (prakticky všechny dostupné druhy) ovoce (prakticky všechny dostupné druhy) čerstvé ryby a plody moře množství vína, grappa, likéry, espresso zmrzlina, lehké dezerty… Typické suroviny pro italskou kuchyni BENIAMINO MASCHIO GRAPPA C:\Users\Tereza\Desktop\s_12_-SANMICH-VERT.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\s_25_-_REGALE.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\alexander-cru.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\grappa_classica.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\Grappa_Bepi_Tosolini.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\Grappa per sito.jpg CYNAR •Barva: Tmavě červená a poměrně viskózní se zelenavě hnědým nádechem. •Vůně: Charakteristická a poměrně štiplavá s přídechem zeminy a zeleniny. •Chuť: Poměrně trpká a suchá s výrazně zeleninou příchutí •Majitel – Campari. •Pije se s ledem, sodovkou,limonádou nebo v koktejlu. • PISA C:\Users\Tereza\Desktop\76014-5380878.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\pizaliqueur.png C:\Users\Tereza\Desktop\amaretto1.gif AMARETTO C:\Users\Tereza\Desktop\seminára gastro\26b992c8b52c8094f764b5023beb5af7.jpg AMARRO C:\Users\Tereza\Desktop\amaro_01.jpg C:\Users\Tereza\Desktop\montenegro.jpg Vecchia Romagna Italské sýry • Parmigiano Reggiano • Alpilatte - Mozzarella • mozzarella Fiorucci - Pecorino Romano • pecorino Cordisco - Pecorino Canestrato pugliese • pecorinocanestrato Fiorucci - Ovinella bianca • ovinella Fiorucci - Ovinella nera • ovinellanera Fiorucci - Fiorita fiorita Cordisco - Caciocavallo Afumicato • caciocavallo Cordisco - Caciocavallo Silano • caciocavallosilano Cordisco - Crema del tavoliere • crema Cordisco - Cacio d´oro • caciodoro Cordisco - Ľabruzzese • labruzzese Pinna - Brigante • brigante Bruschetta clip_image002.jpg •Je složena z topinky utřené s česnekem, pokapaná extra panenským olivovým olejem, sůl a pepř. Bazalka, rajčata nebo česnek a mozzarella. • • clip_image002.jpg clip_image002.jpg Prosciutto •Nazývaný také jako Pršut nebo Prošuto je druh sušené, vepřové šunky původem z Itálie, která je však v mnoha obměnách vyráběna ve většině přímořských států s vlastním výrobním postupem. Vyrábí se z vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli a pak se po několik měsíců až let suší na dobře větraném místě. • Frutti di Mare Ústřice, slávky, raci, krabi, humři, langusty, mnoho druhů ryb - používají se na saláty, koktejly. Rajčata sušená na slunci (Pomodori secchi) •S parmezánem a Aceto balsamico. Risotto •Rizoto je tradiční italská rýže, omáčka s vývarem a ochucené parmazánem a další složky, který může obsahovat maso, ryby nebo zeleninu. •Je to jeden z nejběžnějších způsobů vaření rýže v Itálii. Polenta •Polenta, to je kukuřičná kaše v italském podání. Je jednou ze základních, tradičních jídel v Itálii, velké oblibě se těší zejména na severovýchodě země, kde se perfektně daří kukuřici. Pasta (těstoviny) •Těstoviny alla Norma (rajčata, lilek a čerstvé nebo zapečené sýrem) •Těstoviny kon le Sarde (čerstvé sardinky, piniové oříšky, fenyklu a olivový olej) •Špagety aglio, olio e chilli Peperoncino (doslova s česnekem, [olivový] olej a Hot Chili Peppers) Boloňské špagety •omáčka z masa,rajčat, strouhaný parmezán. Suppli clip_image002.jpg •Jsou smažené rýžové kuličky plněné mozarellou • clip_image002.jpg Fiori di zucca e carciofi fritti •je cuketa v těstíčku a smažené artyčoky clip_image002.jpg clip_image002.jpg clip_image002.jpg pizza fredda •Mezi předkrmy se také řadí tzv. pizza fredda, pizza, která se jí studená. Obvykle je pouze solená a sypaná kořením a přikusuje se v průběhu. • clip_image002.jpg Sicilská rajčatová polévka (Minestra al pomodoro siciliana) Ingredience Čtyři lžíce olivového oleje, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 6 rajčat, několik lístků zelené petrželky a máty peprné, 50 g tapioky, 200 g vařeného kuřecího masa, 100 g vařeného hovězího jazyku, 100 g přelámaných a krátce povařených špaget, 1,5 litru kuřecího vývaru, sůl, mletý pepř, tři lžíce strouhaného parmezánu. Příprava V hrnci na rozpáleném oleji osmahneme drobně pokrájenou cibuli, zeleninu, rajčata, jemně sekanou zelenou petrželku a mátu. Zalijeme vývarem, přivedeme do varu, zavaříme tapioku a necháme 20 minut zvolna vařit. Potom přidáme drobně pokrájené kuřecí maso a jazyk, vložíme špagety, osolíme, opepříme, krátce povaříme a horké podáváme se strouhaným parmezánem. Italská polévka z bílých fazolí (Minestra di fagioli bianchi) •Ingredience •300 g bílých fazolí, 2 lístky rozmarýnu, 1 stroužek česneku, 50 g slaniny, 2 lžíce rajčatového protlaku, 100 g drobných těstovin, sůl, mletý čerstvý pepř, trocha vývaru, půl lžíce sekané zelené petrželky. •Příprava •Den předem namočené fazole uvaříme doměkka s rozsekanými lístky rozmarýnu, stroužkem česneku a propasírujeme přes síto. •V hrnci osmahneme drobně pokrájenou slaninu, přidáme propasírované fazolky a troškou vody rozředěný rajčatový protlak. Polévku rozředíme ještě vývarem, vložíme uvařené těstoviny, okořeníme, posypeme sekanou zelenou petrželkou a podáváme. Římská polévka (Brodetto alla romana) •Ingredience •200 g hovězího masa, 200 g jehněčí plece, sůl, 1 cibule, 1 hřebíček, 1 pórek, 2 rajčata, kousek celeru, petrželka, 3 vejce, půl citrónu, bílý mletý pepř, majoránka, 4 krajíčky bílého chleba, 2 lžíce strouhaného sýra. •Příprava •Na menší kousky nakrájené hovězí maso, zeleninu, tj. cibuli, pórek, rajčata, celer a petrželku, dáme vařit do studené vody spolu s hřebíčkem a solí. Vaříme asi hodinu, pak přidáme na kousky nakrájené jehněčí maso a vaříme doměkka. Z polévky odlijeme část vývaru a necháme prochladnout. V misce rozšleháme vejce se šťávou z půlky citrónu, přilijeme po troškách prochladlý vývar a za stálého míchání vlijeme směs do vařící polévky tak, aby se vejce srazila, ale neroztrhala. Přidáme trošku bílého pepře, majoránku a podle potřeby zředíme troškou vody. Syrakuská rybí polévka (Zuppa di pesce alla siracusana) •Ingredience •Syrakuská rybí polévka (Zuppa di pesce alla siracusana) 1 kg různých mořských ryb, 1 cibule, 1 stroužek česneku, 1 stonek celeru, 2 lžíce olivového oleje, sůl, mletý pepř, 1 lžíce sekané zelené petrželky, 1 bobkový list, 6 rajčat, 200 ml bílého vína, několik skrojků osmaženého bílého chleba. •Příprava •Ryby dobře očistíme, zbavíme hlav a kostí a nakrájíme na malé kousky. Hlavy, kosti a kůže vaříme v 1 litru vody s bobkovým listem a několika zrnky celého pepře. V dostatečně velkém hrnci zpěníme •na rozpáleném oleji drobně pokrájenou cibulku, přidáme kousky ryb, zelenou petrželku, oloupaná a rozčtvrcená rajčata, nadrcený česnek, drobně krájený celer, zalijeme vínem a dobře promícháme. •Po několika okamžicích zalijeme přecezeným vývarem tak, •aby suroviny byly ponořené. Pak ochutíme pepřem, solí a přiklopíme těsně přiléhající poklicí. Hrnec dáme do horké trouby a vaříme •40 minut. Podáváme přímo v hrnci s několika skrojky osmaženého bílého chleba. Veronská telecí žebírka (Costolette di vitello alla veronese) •Ingredience •800 g telecích žebírek, sůl, mletý pepř, 3 sardelové filátka, 2 stroužky česneku, 60 g másla, půl lžíce sekané zelené petrželky. •Příprava •Žebírka naklepeme, osolíme, opepříme, opečeme po obou stranách na grilu a dáme na teplou mísu. Ušleháme máslo, přimícháme vykostěné, třené sardelky a třený česnek, přidáme jemně nasekanou petrželku a rozdělíme na horká žebírka. Benátské rizoto (Risotto alla veneta) Ingredience 1 cibule, 1 stroužek česneku, 80 g másla, 40 g šunky, 400 g rýže, 200 g čerstvého zeleného hrášku, 750 ml vývaru, mletý pepř, sůl, 100 g strouhaného parmezánu. Příprava V hrnci zahřejeme polovinu másla, přidáme drobně krájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, drobně krájenou šunku a krátce orestujeme. Přidáme přebranou rýži, vyloupaný hrášek, osolíme, opepříme a dobře zamícháme. Zalijeme vývarem a vaříme doměkka. Stáhneme z ohně, promícháme zbytkem másla, dáme na mísu a posypeme parmezánem •Italská kuchyně je vynikající a počítá se ke 3 nejlepším na světě (francouzská, čínská, italská). •Italové zásadně u jídla nespěchají. •Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin, které se od sebe liší tvarem, délkou, povrchem, velikostí, recepturami. •Italové vaří těstoviny „al dente“, tj. volně přeloženo „na skousnutí“ – uprostřed zůstávají jakoby maličko nedovařené. Jsou nejen chutnější, ale současně je to velmi důležité proto, že italské těstoviny se často ještě zapékají. • •Na míchání těstovin používáme zásadně jen dřevěnou vařečku, nikdy ne kovovou lžíci. Italská kuchyně a těstoviny Pesto – speciální omáčka k těstovinám, vyrábí se z rajčat, petrželové natě, bazalky, česneku, olivového oleje, parmezánu a píniových oříšků. •Agnolotti – těstoviny čtvercového tvaru, náplň je většinou smíšené maso, vařené různými způsoby (dušené hovězí maso, kuřecí prsa, králičí maso, uzeniny a další), ke kterým se přidává obvykle zelenina (špenát, čekanka..), parmezán, muškátový oříšek, sůl a pepř. Agnolotti, anolini Podáváme s různými omáčkami nebo jen tak suché, můžeme dát i do polévek. • •Těstoviny tvaru vřetena, vhodné na saláty • např. se sýrem, šunkou, vejci, hořčicí, zakysanou • smetanou a kyselou okurkou. •Oblast produkce: celé území Molise, v provincii Foggia v Apulii • Fusilli, fusilli tricolore Zajímavost: Jednoho dne, když kuchař Fusilli z Toskánska (nar. r. 1550) dělal těsto, kousek z těsta mu upadl na zem a jeho syn začal to těsto namotávat na vidlice, s kterými pletla jeho babička a tak vznikly Fusilli .. Zbarvení těstovin: zelená – špenát nebo kopřivy, červená – červená řepa, červená paprika, rajčata, žlutá – šafrán, šedá/černá - chobotnice •Jméno pochází z italštiny pro dvojčata. Gemelli nejsou dvojité trubky stočené kolem sebe, jak se může zdát být, ale spíše jeden S-tvaru části stočené do spirály. Gemelli •Vroubkované těstoviny ve tvaru spirály Amorini Recept pro 4/5 osob: 500 g Amorini, tucet ořechů, 1/4 krému (smetany/panna liquida), 60 g olivového oleje, 2 větvičky majoránky, 50 g másla, parmezán, sůl a pepř dle chuti Ořechy rozdrtíme do misky a nalijeme krém pomalu - když máte dost smetanovou omáčku, přidáme sůl, pepř, jemně nakrájenou majoránku. Pokud máme mixér, tak na střední rychlost rozmixujeme. Těstoviny uvaříme, promícháme s rozpuštěným máslem. Pak zalijeme omáčkou z vlašských ořechů, zamícháme, posypeme parmezánem a podáváme. •Chiferri rigati, chiferrini lisci, gomiti rigati, pipe rigate Těstoviny ve tvaru kolínek Recept pro 4/5 osob: 500 g Chiferri Rigati, 450 g nakrájených rajčat na plátky, ančovičky v oleji, 2 stroužky česneku, sušené chilli papričky, 100 g vypeckovaných zelených oliv, lžíce extra panenského olivového oleje, strouhaný parmezán, sůl dle chuti. Dejte do hrnce velké množství vody, osolte, přiveďte k varu a pak vložte těstoviny chiferri pruhované a vařte. Mezitím v pánvi zahřejte olej s trochou chilli a česnekem, nakrájené na proužky. Přidáme ančovičky, rajčatové plátky, dle chuti sůl a vaříme asi 10 minut. Uvařené těstoviny předěláme do pánve s omáčkou, přidáme olivy na polovinu rozkrojené a vaříme po dobu 2 minut. Posypeme 3 / 4 lžícemi parmazánu a servírujeme. •Kolínka s vlnitým hřbetem Creste di gallo farfalle, farfalle tricolore •Těstoviny ve tvaru Farfalle, farfalline •Těstoviny ve tvaru mašliček, vhodné na zapékání Gnocchetti sardi, gnocchi •Těstoviny ve tvaru mušliček, vroubkované •Podávají se s různými omáčkami Conchiglie rigate, conchiglie tricolore, conchiglioni •Těstoviny podobné mušličkám, v Itálii nejčastěji servírované s tomatovou nebo masovou omáčkou, vhodné též pro přípravu salátů • Orecchiette •Těstoviny ve tvaru flíčků nebo malých uší, typické pro region Puglia a Basilicata. •Vhodné s rajčatovou omáčkou, karbanátky nebo dušeným masem. Maniche rigate, mezze maniche rigate, mezze penne rigate •Vroubkované těstoviny ve tvaru roury rovně nebo šikmo řezané Penne / pennine lisce,penne / pennette rigate, penne zitoni •Hladké nebo vroubkované těstoviny ve tvaru roury, šikmo řezané Recept: Penne alla siciliana 400 g krátkých těstovin (penne rigate), 450 g rajčat, 50 g ančoviček, 50 g rozinek, 25 g piniových oříšků, 4 polévkové lžíce passata di pomodoro, feferonka, olivový olej, sůl Rozinky namočíme na 15 minut do vlažné vody a mezitím spaříme rajčata ve vařící vodě, oloupeme je a nakrájíme na kostečky. Na pánvi rozehřejeme asi 2 lžíce olivového oleje, ve kterém nejprve necháme osmahnout piniové oříšky. Po chvíli přidáme nakrájená rajčata, rozinky a nadrobno nakrájené ančovičky, přidáme protlak passata di pomodoro a za občasného míchání vaříme 3 – 5 minut. Podle chuti můžeme přidat nadrobno nakrájenou feferonku a osolíme. Ve slané vodě uvaříme těstoviny „al dente“, scedíme, necháme okapat a vložíme do servírovací mísy. Zalijeme připravenou omáčkou a servírujeme se strouhaným parmezánem. Sedani / sedanini lisci, sedani / sedanini rigati •Hladké nebo vroubkované těstoviny ve tvaru roury rovně řezané Tortigli, tortiglietti, tortiglioni •Vroubkované těstoviny ve tvaru roury rovně řezané Mista •Mix těstovin Bucatini •Podlouhlé duté těstoviny podobné špagetám, které se řadí do krátkých těstovin, i když jsou větší, středový otvor prochází vodou (při vaření), který umožňuje vaření dostatečně rychle. •Vhodné s omáčkou z vepřového masa (či slaniny) a rajčat. Cavatelli •Těstoviny ve tvaru člunu Quadretti •Drobné ploché těstoviny ve tvaru kostičky Stelle, stelline, stellette •Drobné těstoviny ve tvaru hvězdiček •Vhodné například do polévek Artyčoky po sicilsku (Carfioci alla siciliana) • • •Ingredience •8-10 artyčoků, 50 g másla, 2 lžíce sekané zelené petrželky, 10 sardelových filátek, 2 stroužky česneku, 5 lžic jemné strouhané housky, sůl, mletý pepř, 2 lžíce olivového oleje, vývar. •Příprava •Artyčoky očistíme, odstraníme všechny tvrdé části a vložíme do studené vody. Na pánvi zahřejeme máslo, přidáme sekanou petrželku, vykostěné a drobně nakrájené sardelky, třený česnek, strouhanou housku, sůl, pepř a krátce osmahneme. Artyčoky vybereme z vody, necháme okapat, střední lístky roztáhneme a plníme připravenou směsí. Naplněné dáme těsně vedle sebe do hrnce, podlijeme troškou vývaru, pokapeme olejem a dusíme v mírně vyhřáté troubě alespoň 1 hodinu. Dušené artyčoky dáme opatrně na teplou mísu a přelijeme vlastní šťávou. Italské špagety s mušlemi (Spaghetti con le vongole) •Ingredience •1000 g čerstvých mušlí, 1 lžíce olivového oleje, troška mletého pepře, 400 špaget, sůl, 3 lžíce olivového oleje, 1 stroužek česneku, 500 ml rajčatové šťávy, sůl, mletý pepř •Příprava •Čerstvé neotevřené mušle dobře okartáčujeme, opereme a dáme do kastrolu s olejem a troškou pepře. Kastrol přistavíme na oheň a mícháme, dokud se všechny mušle neotevřou. Otevřené vysypeme na síto, pod které umístíme mísu, abychom z nich zachytili šťávu. Jakmile vychladnou, vyjmeme z nich masíčko a dáme je stranou. Špagety uvaříme běžným způsobem ve slané vodě a necháme okapat. V hrnci zahřejeme olej, přidáme drcený česnek, rajčatovou šťávu, sůl a pepř a 10 minut povaříme. Pak přidáme vyloupané mušle a šťávu, kterou jsme zachytili, přiléváme opatrně, abychom nepřilili kalnou usazeninu ze dna. Pak ještě několik minut povaříme. Přidáme špagety, opepříme a podáváme na míse. Spaghetti%20con%20Vongole spaghetti-alle-vongole Kachna s olivami (Anitra all´ olive) •Ingredience •Jedna kachna s játry, srdcem a žaludkem, 2 lžíce olivového oleje, 2 cibule, 3 tucty vypeckovaných oliv, sůl, mletý pepř, troška tymiánu. •Příprava •Kachnu rozdělíme na porce, opečeme na rozpáleném oleji a dáme do ohnivzdorné misky. Na pánvi zahřejeme olej, zpěníme drobně krájenou cibuli, vložíme drobně pokrájená játra, srdce a žaludek, nadrobno nasekané, vypeckované olivy, sůl, mletý pepř, tymián a několik minut podusíme. Směsí pokryjeme kachnu, přiklopíme pokličkou a dusíme ji v mírně vyhřáté troubě doměkka. Tuňák na oleji v boloňské omáčce (Tonno sott´ olio in salsa alla bolognese) •Ingredience •800 g vykostěného masa z tuňáka, 60 g másla, 1 cibule, půl stroužky česneku, 1 lžíce sekané zelené petrželky, 1 mrkev, 200 ml vína, sůl, mletý pepř •Příprava •Maso tuňáka opečeme po všech stranách na másle, přidáme jemně sekanou cibuli, třený česnek, petrželku, a drobně krájenou mrkev, osolíme, podlijeme vínem a dusíme do vydušení šťávy. Tuňáka vybereme, rozkrájíme na plátky, šťávu zalijeme potřebným množstvím vody a přepasírujeme. Do hotové šťávy vložíme plátky tuňáka a necháme dobře prohřát. Mgr. Alexandr Burda