Mgr. Alexandr Burda HISTORIE STRAVOVÁNÍ aneb odkaz našich předků Vývoj stravování •Strava je jedním z faktorů, který ovlivnil fyzický i mentální vývoj našich předků, způsob života i migraci. • •Historii stravování nelze vnímat jenom jako historickou vědu, ale jako odkaz našich předků, ke kterému se můžeme smysluplně vracet. Strava se tedy vyvíjela celá tisíciletí a náš organismus si na to „pamatuje“. • •Veganství, paleo dieta, dělená strava nebo entomofágie jsou moderní směry ve stravování, které se opírají o stravu našich velmi vzdálených předků. Evoluce a změny ve stravě • Co jedli první lidé? •Ze zbytků archeologických nálezů lze odvodit, co naši předkové pravděpodobně konzumovali. Díky objevům ohnišť, pecí a nádob na vaření nebo podávání jídla lze objasnit, jak se jídlo připravovalo a konzumovalo. • •Z kostí zvířat lze zjistit zda se jednalo o zvířata divoká nebo chovaná, dá se určit pohlaví a věk zvířete i rekonstruovat velikost stáda. Umíme proto určit zda byli chováni v určitém stádu spíše samci nebo samice a řeznické jizvy na kostech určují jakým způsobem bylo maso bouráno. • • zlin.cz Na Šumavě objevili archeologové nejvýše položené pravěké osídlení na našem území poblíž šumavského Roklanského potoku a Javoří Pily. Na snímku Katarína Čuláková z Archeologického ústavu Akademie věd ČR. www.ceskatelevize.cz www.tyden.cz tech.ihned.cz Jak byli stravou první lidé ovlivněni? •Zkoumáním lidské kostry odhalíme o stravě vše, kromě toho jestli našim předkům chutnala. Chrup a jeho opotřebování v souvislosti s tuhou stravou. Křivice prozradí nekvalitní a nedostatečnou výživu. • •Objev ohně a s ním tepelné úpravy zvýšil stravitelnost a s ním spotřebu masa. Takto získaná živočišná bílkovina významně přispěla k rozvoji mozku a tím nepřímo i k ovládnutí planety druhem Homo sapiens sapiens. • Australopithecus Australopithecus a Hommo habilis Hominidé •U hominidů před dvěma miliony let už můžeme rozlišit, čím se živili podle opotřebovanosti chrupu – jednalo se o stravu rostlinnou. •Naleziště nástrojů a odpadu z kostí nasvědčují konzumaci masa. Některé teorie však vyvrací, že by Australopithecus lovil. •Výzkum nasvědčuje tomu, že konzumované maso nebylo zcela čerstvé a proto se domníváme, že naši předci konzumovali zbytky mršin po velkých šelmách. Hominidé •V době Homo habilis dochází k používání většího množství nástrojů, rozšiřuje se lov a tedy přísun čerstvého masa. To má za následek i rozvoj mozku a úspornější trávicí ústrojí. Ke snadnějšímu trávení přispěla i termicky zpracovaná potrava. • •První použití ohně se připisuje člověku typu Hommo erectus jehož kosterní pozůstatky byly nalezeny v Číně a datuje se před 500 000 – 240 000 lety. • Entomofágie •Jsme schopni jíst hmyz? •Je konzumace hmyzu přínosem organismu? •Má entomofágie význam dnes? •Co se vlastně dá jíst? • Entomofágie na Gastrocentru https://scontent.xx.fbcdn.net/hphotos-xpl1/v/t1.0-9/12508999_945310282170992_5032285404288503350_n. jpg?oh=7635ac715b20ed62751266dd7983f899&oe=572AA17B Hommo erectus Syrová x tepelně upravená strava •Syrová nebo tepelně upravená strava? •Co je to biologická a co nutriční hodnota? •Stravitelnost, využitelnost, metabolismus • •RAW - živá strava tělo pročistí, obnovuje a léčí. Prospívá vašemu fyzickému i psychickému zdraví. (Vitariánství) • Neandrtálci byli stejně zruční jako homo sapiens • www.regiony24.cz www.ceskapozice.cz www.biol.unipr.it Neandrtálci jsou stále záhadou… Hommo sapiens •Před 100 000 – 12 000 lety končí pojídání mršin. Hommo sapiens byli vysoce efektivní lovci a sběrači. Strava byla bohatší na bílkoviny a tuky než dnes. •Sezónní rostlinná potrava hojně reprezentovaná ořechy zajišťovala sacharidy a umožňovala lehce trávit velké množství bílkovin. •Preferovali se zvířata hlavně tučná a vykrmená, bílkovinu hůře trávili. Tuk byl zdrojem energie. •Po cukru naši předci zřejmě toužili a měli ho nedostatek. Chuť na něco sladkého jako například med nebo bobule, byla motivující. Hommo sapiens Hommo sapiens •Ke konzumaci ryb a plodů moře dochází u většiny populace o něco později. Konzumace ryb je známá u předků žijících na pobřeží. Lov probíhá harpunováním (oštěpy) na háček, ale i lákáním do pastí. •Lehkou kořistí a zdrojem tuku byli tulení mláďata a velryby, které se čas od času sami připlavily ke břehu. •Sběr škeblí a lastur byl běžný a z ostatků těchto mlžů byly stavěny celé mohyly, některé lasturové mohyly z Afriky jsou staré až 100 000 let. • Hommo sapiens •Konzumace sacharidů pomáhala šetřit proteiny a ukládat tukové zásoby na horší časy. •V přirozeném prostředí jsou cukry vzácné a pravěký lovec je musel vyhledávat. Vyvinulo se u něj centrum chuti na špičce jazyka. •Sběr medu byl riskantní. Med se snažili získávat za pomoci kouře a dokonce existují důkazy z jeskyních maleb ve Španělsku o používání primitivního ochranného oděvu. • • ANd9GcSgQRSQlF89ao1WQyEvEYiapXoSJdFfEE6JSFzNlGfHsWlshAl6 170px-Bee_swarm_on_fallen_tree03 Paleo dieta •Tato dieta vychází z teorie, že náš organismus se nestihl evolučně přizpůsobit rychlé změně jídelníčku spojené s prudkým rozvojem zemědělství. •Přirozenost je proto kladena na konzumaci živočišných bílkovin, tuků a rostlinné stravy. • •Klady: Snížení nadváhy, nadváhy, léčba akné, zažívací potíží, zahleněnosti a dalších. • •Zápory: Oponenti této diety argumentují, že může vést k nedostatečnému příjmu vápníku. • •Na podobné bázi je Atkinsonova dieta. Před 10 000 lety • S nástupem zemědělství se rozkolísala vyváženost jídelníčku. Sacharidy byli dostupné a skladovatelné celý rok. •Obilí bylo domestikováno asi před 10 000 lety (Čína, Amerika, Blízký východ). Jednalo se především o ječmen a pšenici. •Změny ve stravě s sebou přinesli kazivost zubů, kterou u lovců a sběračů neznáme. Některé národy měli příliš monotonní jídelníček a tím i nevyváženou stravu. Přibíraly na váze, ale chyběli jim důležité živiny. • Před 9 000 – 8000 lety •Fazole a kukuřice v Mexiku, •Rýže v Číně, •Brambory v Andách, •Proso v Sub-Saharské Africe. •O mnoho později začíná zemědělství v Evropě. •Domestikace koz, ovcí a hrabavé drůbeže. Před 7000 - 6 000 lety • •Ovce a kozy jsou paseny za pomoci domestikovaných psů (Asie) •Koně a velbloudi, pravděpodobně na maso. •Zužitkování mléka souviselo s chovem. Jeho konzumace není u všech národů stejná a dodnes některé národy Asie a Afriky trpí přirozenou nesnášenlivostí laktózy. •Intolerance na mléko, která s sebou přináší nevolnost, byla dokonce příčinou bojů mezi Vikingy a Indiány, kteří je podezřívali z pokusu o otravu… • • Starověké civilizace •Čína, Amerika •Mezopotámie Sumer, Akkad, Babylon, Mitanni, Asýrie •Iránská vysočina Elam, Médie, Persie •Malá Asie Chetité, Frýgie, Lýdie •Egypt Víno •Nálezy zbytků starých 8000 let na území dnešního Afgánistánu. Další nálezy Egypt, Sumer, Arménie a další. Řada civilizací tento první alkohol konzumovala a v jejich organismu se vytvořil gen alkoholdehydrogenáza umožňující jeho odbourávání. •Původní réva lesní Vitis Silvestris byla vyšlechtěna na Vitis Vinifera – révu vinnou. Tu lidé přibližovali svému obydlí a šlechtili. •Pupenová mutace původních modrých hroznů dala vzniknout červeným a bílým odrůdám. (RM, RŠ, RB) •Lisováním hroznů v plátně se získával mošt a následně víno. Cenila se jeho sladkost a opojnost • Pivo •Předchůdce piva v Sumeru „kaš“ byl z ječného chleba a sladu, hořkost se získávala pražením a pečením chleba, dochucovalo se zelenou hořčicí a sezamem. •Kalný nápoj byl hustý, kašovitý a plný částic, proto se pil přes obilné stéblo. Divoké kvasinky uměly vytvořit alkohol mezi 1-2 %. •Babyloňané podobně připravovali šikarum.Vaření piva a pivnice provozovaly ženy jako dar bohyně. Také ho ženy více vypily než muži :-) Chamurapiho zákoník Chamurapiho zákoník 2000 př.n.l. •Z tohoto období jsou první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit. •Chamurapiho kodex stanovuje přísné sankce za falšování piva – trestá provinilce vhozením do vody a zřejmě i utopením. •O správném způsobu výroby se žádný zdroj nezmiňuje, vzhledem k tomu, že pivo bylo nápojem tak prostým a všeobecně známým. •Zřejmě rozlišovali až osm druhů piv podle druhů sladů. •Konzumace z hliněných nádob nebo tykví, sedělo se na stoličkách. • Hostina - Sumer Egypt •Fresky odhalují pečení chleba, lisování hroznů, vaření piva a chov domácích zvířat. •Malby na keramice přináší důkazy o servise teplých jídel jako kaše, vařené ryby nebo hovězí žebra. •Alabastr byl používán pro přípravu koláčů, chleba nebo sušení ovoce. •Pivo bylo podáváno ve velkých džbánech, mělo funkci stravy pro svůj nízký alkohol a vysokou energetickou hodnotu. •Chléb, kaše a pivo = strava chudých. •Chléb se pekl venku v poušti. Pouštní písek obrušoval zuby. •Obilí, med a fíky způsobovaly kazivost zubů. Egyptští lékaři zuby nejen trhali, ale prováděli i resekce… • ANd9GcTsBsMeeysgSheiYf7SmcjN5Yull6LY624eira_4jMVeijnIS-Q ANd9GcRa1KhPOBpOSa6aODv3EKcF5YZRcXXEZmM5K5gbNHBMbOJz-5fnPA ANd9GcTE312WESBbL3qttB0jiFKW5AQzgagCtDMfYG7kiSJ1mq2K3I1j ANd9GcQ1Jc1z_xzUusMjTtPd7oBlTZADdIEe3vmRtV-VREXvtDgcqjkk Tykve fazole, cibule, česnek, čočka, pórek, ředkve, saláty. • pic_marrow1 leeks ANd9GcTyoKWYVBUwtez0lmDrLV4x3eVNY8Y3VvSLodxv1wAEhb5g-uC6 ANd9GcT-vyFa44CrUP6_XaVHBBZsVwEDCSQf9YfMUWJYxCauA6NT9-KB ANd9GcTjO9Xxmd2KkxaazWeyXPlqtvonop1vaGYz8a6U9miFuu9oXwpP ANd9GcRcQ2h3iKurqZCHt5DEL5FtbKCgGlX7abijZjJXPRabj1Az0M5Z ANd9GcQezps1JPlfspWrVyHK3w_ka4uWKuID8lKRUTuSyZAZ3CbJpC21 Jídlo Egypťanů •Chudí jedli ráno a večer. Přes den vystačili s datlemi a chlebem. Chléb se ulamoval a namáčel. •Před a po jídle si myli ruce. Jedlo se rukama z mís na malých stolcích. • •Bohatí jedli třikrát denně. Ruce si po umytí sušili ubrousky. •Na pěkně prostřených tabulích byly i květiny. K sezení používali rohože nebo malá sedátka. •Skopové vepřové, hovězí a kozí maso méně často. Často maso kachen a hus.. Bohatá byla nabídka ryb a zeleniny. •Z ovoce měli rádi melouny, datle a fíky. • Ancient%2BEgyptian%2BFood%2BFor%2BKids Výroba piva •Podle náboženství jim pivo dal Bůh Ré, ale pravděpodobně se naučili vařit od Akkadů. •Kvasná nádoba namset (Akkadsky namzíta) •Používají se různé druhy pšenice i ječmen na slady. •K hořčení byliny nebo se ponechává nasládlá chuť. •Kvasili i ječmenný chléb s vodou a kašovitou hmotu cedili a hned pili. • ANd9GcT7Bn7WwUEmWRUlxOLh1wapMIsBchVPhbELaFLf-ab2kEaBJ2DeuA ANd9GcSMQkgGA6ZLS8iNoDiuGdRT-HJrKlQBD9AvgGH4Icwq_9XUSBuhPQ ANd9GcTX1G6oXgv18aKIZeGP5yVffbyowqQV3fqq4EFY3QtXGby7KJZf ANd9GcRhbvja4xmnkdxUY7TJrDOmF04mPq3rGnTrvkUiINt0oeoWmrClOg Výroba vína •Poprvé v známé nám historii dochází k rozlišení odrůd vín. • •Odrůda Falernské přetrvalo dodnes na území Itálie. • •Víno se plní do amfór a má značku vinaře = první rozlišení kvality. • •Oblíbené je víno slazené medem. • Řekové a jejich předchůdci •Mykény •Mykénská kultura byla bohatou a zajímavou starověkou kulturou, která trvala zhruba od roku 1600 do roku 1100 před naším letopočtem na Peloponéském poloostrově. •Zachovaly se monumentální obranná architektura a hrobky. V hrobkách králů se našlo obrovské množství zlata, hlavy králů byly přikryty maskami z tepaného zlata, jejich těla byla pokryta zlatými deskami a kolem jejich rakví bylo shromážděno nepřeberné množství zlatých šperků a zbraní. • Řekové a jejich předchůdci •Mínojská civilizace byla civilizace doby bronzové na Krétě v období 2700 až 1450 př. n. l. •Největšího hospodářského a kulturního rozkvětu dosáhla ve středním období. •Vysoce rozvinutá společnost zanikla pod vlivem řady událostí – výbuch sopky, nájezdy … Mediteránská triáda je základem stravování v oblasti doposud Chléb Víno Olivy ANd9GcQIyn9486X6e7KJOhPQwoiKMcFUnaAXPZNbdmraEvbPQd4c84-a 90f79e957730fcf098ea15b4685d9057 485c109ed4593f975153ea5ac7d4aa6b Kuchyně starého Řecka •Obyčejní lidé jedli prosté jídlo. • •Chléb, kozí sýr. •Maso bylo záležitostí luxusu, ale zeleniny a ryb dostatek. •Strava chudých je obohacena o luštěniny, cibuloviny, olivy a vejce. •Ovoce: hrozny, meruňky, fíky, jablka, hrušky a granátová jablka. •Chudí pili vodu, případně víno s vodou. • •Kult boha Dionýsa – 400 př.n.l. v Trákii. Oslava vína, veselí a pijáctví byla často vyobrazovaná později v období renesance. Římané jej nazývali Bakchus. • ANd9GcSVNICe0S-28vg8jAdEz_OK9nryUmvQewQI7S00v8PIOYO8fqeYYg ANd9GcSfpbZkR-SPBZkxe1W9Btb07Yh43us0gG-QgB4dNZYVdXgmEIwiXA ANd9GcS-bahMK3rTjn5xXCoqqOcYAAYc5cRU-CMNCuS0XnsHIRPe3ZBekg Starověké Řecko •Bohatí měli pestrý jídelníček. • •Pečený králík, paví vejce, cibulky irisu nakládané v octě. •Snídani hned po svítání tvořil chléb a víno. •Oběd tvořil chléb, víno, olivy, fíky, sýry a sušené ryby. •Večeře byla hlavním jídlem dne. Zelenina, ovoce, ryby, masa a někdy i medové koláče. •Cukr neznali, používali med. • Blue-Bar-Homing-Pigeon-on-White03-1191x1080 ANd9GcSsz88b1-PComRS7I-gQRUzEHSv_H7xqESUgp0dfHJWtHGiprT_ ANd9GcRMi1yScdHzEzceYHCXB7qSjXEGq_9lvrwajXfNSOC7Bf2n1gkH 6 prase Obr Základem je zemědělství •Obyvatelé jsou samozásobitelé na omezených zdrojích zemědělské půdy. •Živí se chovem drobného domácího zvířectva a lovem ryb. •Zemědělská technika byla v „klasické“ době ještě velmi primitivní. •Chovali se vepři, drůbež, ovce a kozy, jež poskytovali maso, mléko i sýry. •Hovězí dobytek pro maso a kůži, využíval se i jako zvířecí oběti. • Pěstované obilniny a ovoce •ječmen (kríthai), •pšenici (pýroi), •proso (meliné) •špaldu (olýra). • •Pro žito a obiloviny se často používalo slova sítos = synonymum • •Důležité bylo sadařství: hrušky, fíky, granátová jablka, sladké fíky, švestky. • Zelenina a koření •česnek (práson), •celer (selínon), •okurka (sikys), •tykev (kolokynthos) • •koření – kmín (kymión), máta (minthé), fenykl (marathón) aj. • Denní jídlo •Denní jídlo bez rituálů, ale před i po jídle se umývali. •Jedli třikrát denně, což nebylo ještě dlouho poté v naší civilizaci obvyklé. •Snídaně (ariston) •Oběd (deipnon) •Večeře (dorpon) • •Společné jídlo pod vedením pána domu - kyrios •Ženy, které jídlo připravovaly, zůstávaly v oddělené části domu. •Homérští hrdinové při jídle sedávali, od začátku 5. století př. n. l. se v jídelně objevila lehátka s malými stolky. •Řekové k jídlu zalehli téměř na tisíc let. Symposion •Byla to hostina i umělecké představení se scénou, režiséry, herci, kostýmy, technickým personálem a scénářem. Realizovali se tak i přednášky (přenesený význam dnešních dnů) •K lehátku (klíné), byl přistaven stolek (trapeza) s jídlem. • •Úlitba vína bohům proběhla vždy před jídlem •Víno bylo vnímáno jako kult, mytologický nápoj, prostředek filosofie i námět k pijáckých písní. • Chody Simposion •Předkrm - ústřice, krabi, kořeněné saláty •Více chodů: ryby, pečená drůbež, vepřové nebo skopové maso, méně zvěřina. •Končilo se sladkými koláči plněnými rozinkami, mandlemi nebo ořechy. •Každý stolovník přinesl nějaké jídlo s sebou. • •Potom omytí, parfémování a otroci přináší nové stolky s ovocem a zákusky. Slavní řečtí vegetariáni •Pythagoras. •Do poloviny 19. století neexistovalo označení „vegetarián“, a tak byli vegetariáni označováni jako „pythagorejci“. • •Aristoteles • filosof, snažil se obsáhnout a uspořádat všechno předmětné vědění své doby • •Plútarchos •Spisovatel, historik a delfský kněz dokonce sepsal pojednání „O požívání masa“. Jak jedli Římané? •Diferenciace ve výživě je výrazná vzhledem k významu, možnostem a růstu Říma i rozdílným sociálním statusům jednotlivých skupin obyvatel: •Patricijové, plebejci, legionáři, otroci, • •Proto je římská gastronomie plná kontrastů: •zdraví X obžerství •bohatí X chudí •exotika X triáda • • Vila Romana del Casale - Sicílie Lukulské hody – pojem Výsledek obrázku pro lucullus • • • • • • • • •Lukulus byl schopný římský státník, který proslul nákladnými a rozmařilými hostinami. Jeho hosté přejídali a pili z pohárů posázených drahokamy. • Slavní římští vegetariáni Horatius Ovidius Seneca • https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/Publius_Ovidius_Naso.jpg https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/Quintus_Horatius_Flaccus.jpg Seneca foto Exotika na římském stole •Suroviny z velké části Evropy, Asie i Afriky se scházely na jednom stole. Stolování bohatých bylo spojováno s obžerstvím, poezií, tancem i sexualitou. •Římané se proto zajímali o afrodisiaka: ústřice, lanýže, vejce, šafrán, pepř, kardamom, muškátový oříšek a květ, hřebíček a různé aromatické bylinky, česnek a cibule. • •Na jejich stolech se objevili i luxusní jídla své doby: •Zebry, pávi, sluky, labuťě atd. •Hmyz krmený chlebem a vínem •Hovězí na pepři • Vinařství v Římě •Ze základů a znalostí římských vinařů těžíme dodnes. Již 200 let př.n. l. popsal jistý Columela metody řezu révy vinné a výrobní postupy. • •Víno se stalo exportním artiklem, platidlem legionářům základní potravinou. Jeho pěstitelé – Latifundisté, získali obrovský politický vliv •Z hlediska strategie stál Řím před rozhodnutím pěstovat: Víno nebo obilí? Verdikt vedl k rozšíření pěstování révy do celé obsazené Evropy •Nálezy činnosti jsou patrné i u nás …(Aurelius) • • Po vzoru Říma slavíme dnes Bakchálie (Bůh vína Bakchus), v návaznosti na křesťanství Sv. Martina. Caravaggio's Bacchus • Stěhování národů Hunové Attila Keltoi, Keltové, Galové Odkud přišli a kam zmizeli? Jejich populace se ztratila v Evropě i severní Africe. Keltové Keltové a svátek Lughnasad Skutečně jedli divočáky? Mýtus, lovili ryby, chovali dobytek, drůbež a na maso i psi. Jejich největším gastronomickým vynálezem je sud na víno. Slované Slovanské symboly Připomíná vám to něco? Dnes běžným slovům dali vzniknout pohanští bohové • •strava - původně označení pro rituální pohřební jídlo • •rod - bůh Rod (nejstarší bůh) pohoda - Pogoda (božstvo počasí) právo - Prove (bůh spravedlnosti) • •Slované údajně putovali přes Indii, z jazyka Sanskrt jsou zřejmě převzata některá slova. •Morana = marana (smrt). Višeň odvozena od boha Višnua. Slovanské hradiště Chotěbuz je turistický cílem v MsK C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2546.JPG Bůh Veles C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2539.JPG C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2540.JPG • Co jedli a pili Slované? •Medovina •voda, med, bobule, jalovec, chmel, byliny… • •Kvas •fermentované obilí • •Kaše •Jáhly, oves, pšenice… • • Svatební tvarohová kaše •Tvaroh, hrubou mouku a uvařenou mrkev uhněteme, smícháme s vejci a dosypeme drceným chlebem. Vytvarujeme do placek a pečeme na ohni, sladíme medem. Intimní život Slovanů? •Sodoma a Gomora!!! • • •Rituály úrody •Cizoložství •Kmotrovské testy •Letní Slunovrat • • Dobový názor: „Kdybys byla stála za něco, byli by tě muži milovali a ty bys byla jistě si vybrala někoho, kdo by tě zbavil panenství“. O holubičí povaze také raději nehovořme… Slované byli stejně útoční a krutí jako jejich sousedi. Podíleli se i na rozpadu Římské říše. Germán, římské označení pro muže bydlící v chatrčích pod drny Germánské kmeny Přínos Gastronomii 1.Vaření piva poprvé s chmelem 2. 2. Zvýšení objemu alkoholu Úkoly do testu •Co je mediteránská triáda •Kde vzniklo poprvé pivo, kde víno •Charakterizuj stravu a stravovací zvyklosti: Egypťanů, Řeků, Římanů •Slovanské nápoje •Přínos Keltů gastronomii •Přínos Germánů gastronomii •Které starověké svátky se objevují v dnešních gastronomických zážitcích (eventy)? •Významní vegetariáni v historii