•„Pro někoho víno symbolizuje krásu a ušlechtilost, historii, či těsné spojení s přírodou. Někdo
vnímá víno jako symbol duševní pohody, dostupného luxusu, nebo moderního způsobu vyjádření vlastní
kultury.“
C:\Documents and Settings\uživatel\Plocha\OPVK_projekt\Fotky\P5150049.JPG
V Í N O

DNES SE NAUČÍME:
•VÝROBU ČERVENÉHO VÍNA
C:\Users\uživatel\Pictures\Foto hrozny\velke_bilovice_vinice_006_v.jpg

Fáze výroby červeného vína
ØSurovina
ØOdzrňování hroznů
ØKvašení, macerace
ØLisování
ØOdkalení vína
ØDokvášení
ØStáčení vína
ØŠkolení vína
ØLahvování
•
•
•
•
C:\Users\uživatel\Pictures\Foto hrozny\Sudy.jpg

Surovina
•Zdravé hrozny tvoří základní předpoklad pro výrobu kvalitních jakostních vín. Nezralé hrozny se
zelenými třapinami dávají vínu příchuť po třapinách a chlorofylu.
•
•
C:\Users\uživatel\Pictures\Foto hrozny\Modré hrozn_1.jpg C:\Users\uživatel\Pictures\Foto
hrozny\Modré hrozny.jpg C:\Users\uživatel\Pictures\Foto hrozny\Modré hrozny_2.jpg

•Odzrněním jsou pevné části hroznu - třapiny a dřevité části, odděleny od bobulí.
•
Odzrňování hroznů
PA030043.JPG C:\Users\uživatel\Pictures\Foto hrozny\Rulandské šedé.jpg
C:\Users\uživatel\Documents\Prezentace\Fotky\PA140003.JPG

Kvašení- macerace
•Je proces při kterém jsou cukry přeměňovány na alkohol. V průběhu kvašení přechází ze slupek
hroznů do moštu barvivo a další látky.
•
•
C:\Users\uživatel\Documents\Sommelier\Projekt GASTREND\Foto_větší\PA160027.JPG
C:\Users\uživatel\Documents\Prezentace\Fotky\P9220010.JPG
C:\Users\uživatel\Documents\Prezentace\Fotky\P9220011.JPG

Lisování
•Po skončení kvašení – macerace lisujeme. Lisováním oddělujeme víno od pevných částí.
•
C:\Users\uživatel\Documents\Sommelier\Projekt GASTREND\Foto_větší\PA240111.JPG
C:\Users\uživatel\Documents\Sommelier\Projekt GASTREND\Foto_větší\PA240110.JPG
C:\Users\uživatel\Documents\Sommelier\Projekt GASTREND\Foto_větší\PA230087.JPG

Odkalení vína
•Odkalování vína je nezbytnou součástí procesu kvašení, kdy sedimentací odstraníme z vína hrubé
kvasnice
•
C:\Users\uživatel\Documents\Sommelier\Projekt GASTREND\Foto_větší\PA240119.JPG

Dokvášení
•V této fázi výroby dochází k jablečno-mléčné fermentaci, kdy bakterie přeměňují ostrou kyselinu
jablečnou na jemnou kyselinu mléčnou.
•
P4080081.JPG P4080061.JPG

Stáčení vína
•Po ukončení MLF a po usazení sedimentů (zbytku kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby.
•
HLW_4437_resize.JPG HLW_4430_resize.JPG

Školení vína
Je souhrn činností, jimiž zvyšujeme kvalitu vína a zajišťujeme jeho stabilizaci.


Školení vína
MLF
SCELOVÁNÍ VÍN
ČIŘENÍ
FILTRACE
STABILIZACE VÍN
ZRÁNÍ VÍNA

Scelování vín
Ke zlepšení jakosti konečného výrobku se provádí scelování, tj. mísení vín. Používá se zejména u
výroby známkových vín, které tak získávají stabilní kvalitu a charakter.

Čiření vína
Je to usazování částic (kvasinky, barviva, třísloviny), ve víně.  Pro urychlení  vysrážení těchto
částic přidáváme do vína čiřící prostředky, které  napomáhají rychlejší sedimentaci.

Stabilizace vína
Pomocí stabilizace likvidujeme nežádoucí mikroorganismy, které by mohly negativně ovlivnit víno po
lahvování. Stabilitu vína dnes ovlivňujeme chladem, teplem a používáním oxidu siřičitého.

Zrání vína
V této fázi se dotváří chuť a aroma vína. Průběh zrání je ovlivňován vlivem kyslíku, tedy
mikrooxidací - pozvolné okysličování umožňují sudy. Nádoby mají tedy svůj velký podíl na rychlosti
a kvalitě zrání.
P4080076.JPG C:\Documents and Settings\uživatel\Plocha\OPVK_projekt\Fotky\HLW_4611_resize.JPG
C:\Users\uživatel\Documents\Prezentace\Fotky\HLW_4639_resize.JPG

Filtrace
Před stáčením vína do lahví probíhá několik filtrací. Poslední filtrace si klade za cíl
mikrobiologickou stabilitu vín. Víno se nejčastěji filtruje přes křemelinu, celulózová vlákna a
jiné filtrační vložky.
HLW_4504_resize.JPG HLW_4465_resize.JPG
DESKOVÝ FILTR
KŘEMELINOVÝ FILTR

Lahvování
•Závěrečná fáze výroby vína je důležitější, než by se na první pohled zdálo. Úroveň lahvovacího
procesu přímo ovlivní výslednou kvalitu vína.
•
•
P3070038.JPG P3070037.JPG

DĚKUJI VÁM ZA POZORNOST