Víno – úvodní lekce Mgr. Alexandr Burda Co je to víno? Víno je alkoholický nápoj vyrobený fermentací moštu nebo rmutu révy vinné Vitis vinifera. Mošt: Rmut: Fermentace: . RÉVA VINNÁ •Všechny klasické odrůdy, z nichž se vyrábí víno, pocházejí z druhu Vitis vinifera. Tento druh se člení na množství odrůd. • •Znáte nějaké? • •Volba vhodné odrůdy pro danou lokalitu má vliv na výnos i charakter každého vína. Dalšími faktory jsou půda, podnebí, poloha a klimatické podmínky, podmínky pěstování, půda a ošetřování révy a v neposlední řadě práce vinaře ve vinici a ve sklepě. Tyto faktory lze jednoduše shrnout jako vinařské 4 P. • Vinařské 4P •Půda •Poloha •Podnebí = terroir •Práce • • •Mnohé vystihuje stará vinařská moudrost: „Odrůda je matkou vína, poloha otcem a ročník jeho osudem“. Popis rostliny •Keř vinné révy se nazývá hlava. Upravuje se řezem obvykle na dva tažně. • Z tažňů rostou kolmo nahoru 4-6 letorostů. Letorosty jsou olistěné a drobnými úpony se uchycují k hornímu vedení horizontálního drátu. •Vinná réva roste v květenství, které nazýváme hrozen. Hrozen se skládá ze stopky (třapina) a bobulí •Bobule se skládá ze slupky, dužniny a semen. Vyzrálost a zdravotní stav všech těchto součástí má vliv na jakost vyrobeného vína. Popis bobule http://www.ovine.cz/web/document/ovecechokolo_img/11_-_rez_bobuli-1160.jpg Složení hroznu •Třapina - stopka, při zpracování se snadno drtí a do moštu se vyluhuje chlorofyl. Hrozny s nevyzrálými, zelenými třapinami je nutné odstopkovat. •Slupky ovlivňje barvu, vůni, chuť a celkový odrůdový charakter vína. Obsahují vlákninu, kyseliny, třísloviny, barviva, aromatické látky, vosky, dusíkaté a minerální látky. •Dužnina je nejvýznamnější částí. Tvoří průměrně 85-90% hmotnosti bobule. Dužnina obsahuje hlavně cukry, glukosu a fruktosu, dále kyseliny jablečnou a vinnou, dusíkaté látky, pektiny, enzymy, minerální látky a vitaminy. Barviva a třísloviny jsou zastoupeny minimálně. •Semena jsou pevnou součástí hroznu. Významné složky jsou třísloviny (3-6%) a oleje (10-20%). Jejich nadrcení do moštu je nežádoucí. Podle barvy členíme hrozny •Bílé •Červené •Modré • •Červené víno vyrábíme z: •Bílé víno vyrábíme z: •Růžové víno vyrábíme z: •Oranžové víno vyrábíme z: •Klaret je… •Barvířka je… Vinařský zákon •Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů je základním předpisem regulujícím vinohradnictví a vinařství • •Zákon vymezuje tyto základní roviny: •1.Oblasti, podoblasti, vinařské obce a tratě povolené v ČR k pěstování vín •2.Člení a definuje kvalitu vín dle množství zkvasitelných cukrů v době sběru plodů révy vinné. Tyto cukry se měří normalizovaným moštoměrem a určuje způsob zpracování a minimální množství alkoholu. Viz jakostní zatřídění vín. •3.Člení vína dle zbytkového cukru. •4.Člení vína dle technologického zpracování a vymezuje základní pojmy. • Vinařské oblasti a podoblasti v ČR • Oblasti jsou v ČR dvě, Čechy a Morava. Podoblastí je celkem šest. • •Oblast Čechy •Čechy jsou z hlediska světového vinařství zařazeny do zóny A, mají horší klimatické podmínky. V praxi to znamená možnost doslazování vín sacharózou. Dělí se na dvě podoblasti: Litoměřickou a Mělnickou • •Oblast Morava •Morava je z hlediska světového vinařství zařazena do zóny B. Její klimatické podmínky jsou podle tohoto členění srovnatelné např. s Francií a to limituje a zavazuje výrobu vín. •Dělí se na čtyři podoblasti: Velkopavlovickou, Znojemskou, Mikulovskou a Slovácko. Samostudium •V České republice je 377 vinařských obcí a v nich hospodaří na vinicích přes 19 tisíc pěstitelů vinné révy. Celková výměra osázených vinic je 18 395 hektarů. S rezervami 19 200 ha. • •Do kterých podoblastí patří tyto vinařské obce? •Velké Bílovice, Lechovice, Petrov, Kyjov, Břeclav, Mutěnice, Čejkovice, Kobylí, Roudnice, Praha, Velké Pavlovice, Lednice, Valtice, Mikulov, • •Která vinařská obec je v ČR největší? Jakostní zatřídění vín dle ČNM •Jakostní zatřídění se dle vinařského zákona ČR odvíjí především od zralosti hroznů. •Provádí se měření cukernatosti moštu v kilogramech cukru na 100 litrů moštu. •1 kg cukru ve 100 litrech moštu = 1° ČNM (Český normalizovaný moštoměr). •Na tomto základě se víno člení do kategorií. Kategorizace vín – smí se přidávat cukr •Víno 11 °ČNM •Zemské víno 14 °ČNM •Jakostní víno (obecný pojem – člení se na odrůdové a známkové) • odrůdové 15 °ČNM • známkové 15 °ČNM • Kategorizace vín – nesmí se přidávat cukr • kabinetní víno 19 °ČNM • pozdní sběr 21 °ČNM • výběr z hroznů 24 °ČNM • výběr z bobulí 27 °ČNM = přívlastková vína • výběr z cibéb 32 °ČNM • ledové víno 27 °ČNM • slámové víno 27 °ČNM Rozdělení tichých vín dle zbytkového cukru • •Suché do 4 g/l •Polosuché 4,1 -12,0 g/l •Polosladké 12,1 – 45 g/l •Sladké 45 a více g/l • •Tyto údaje musí být uvedeny na etiketě, seznamujeme s nimi hosta a jsou důležité pro snoubení vín a pokrmů. • • Pojmy - samostudium •Sur lie, Batonáž, Barrique • •V.O.C., Terrroir • •Tiché víno, šumivé víno, perlivé víno, likérové víno • •Burčák • •Mladé víno, Svatomartinské víno, Beaujollais