Francouzská gastronomie Přínos francouzské gastronomie ØMekka gurmánů, národní hrdost ØSvětové kulturní dědictví UNESCO ØPovýšení řemesla na umění ØDlouhá řada gastronomických fenoménů ØSystém obsluhy a způsob obsluhy ØOdbornou terminologii ØMenu Ø Armaňak (Armagnac) Ø Výrazný druh brandy vyráběný v jihovýchodní Francii – Gaskoňsku ØZpůsob výroby armaňaku byl prokazatelně znám již ve 14.století. ØZnačkou "Armagnac" se mohou honosit pouze vinné destiláty vyrobené z hroznů pěstovaných na vinicích o rozloze 35 000 ha v okolí města La Bastide d´Armagnac. ØOblast se dělí na tři kraje: Bas-Armagnac, Ténaréze a Haut-Armagnac, ØK výrobě armaňaku může být podle zákona použito pouze deset bílých odrůd s vyšší kyselinkou. Ø fr02000015003 fr02000015002 fr02000015004 ØVýroba: ØVinný mošt prochází (na rozdíl od koňaku), pouze jednou destilací. ØDestilace probíhá při nižší teplotě, což zaručuje armaňaku výraznější chuť i aroma. ØDestilát nechává dozrát v černých dubových sudech, které obsahují látku tanin. Výsledný produkt je tmavohnědý. ØArmaňak je sametový, suchý a má drsnou chuť. Kvalita armaňaku se zvyšuje s počtem let zrání. Výsledný produkt je tmavohnědý. Ø Ø Ø ØTříleté armaňaky se označují třemi hvězdičkami, pětileté až desetileté značkou V.O. a desetileté až patnáctileté S.O.P. Ø Destiláty, které zrají v sudech až třicet let, se nazývají "hors d´age"(mnohaleté). arm10 Produkt je pravidelně degustován arm3 ØArmaňak je mezi znalci i fanoušky velmi oblíbený, protože většina jeho produkce se spotřebuje v samotné Francii. Tento fakt samozřejmě zvyšuje i jeho cenu. Právě Gaskoňci šířili slávu tohoto nápoje, když ho po celé Francii vozili v placaté láhvi zvané basquaise. arm4 arm5 arm7 Kalvádos (Calvados) ØKalvádos je jablečná brandy původem z francouzského regionu Dolní Normandie Gilbert_fine ØNázev je odvozen od španělské válečné lodi, která se jmenovala El Calvador. ØTato fregata španělské armády ztroskotala roku 1588 na francouzském skalnatém pobřeží a z El Calvador se rázem stalo Calvados ØNejdříve se tak říkalo skále na které loď skončila, pak celému pobřeží a posléze celé oblasti ØNakonec tento název převzala i místní jablečná pálenka ØPříprava Calvados spočívá ve dvojité destilaci zkvašeného jablečného moštu ØJablka jsou pečlivě vybírána, typický je poměr jejich odrůd: v klasickém receptu najdeme 30% sladkých, 30% hořkých a 40% kyselých plodů (pro získání odlišných chutí jsou možné další kombinace) Ø Ø Calva_still diplome ØTím to ale nekončí – jako u každé brandy, i zde platí pravidlo „čím déle zraje, tím lépe chutná” – a možná právě proto existuje ve Francii zákon, podle kterého musí Calvados nejméně dva roky v sudech z dubového dřeva. Tím získává svoji typickou příchuť jablek, dřeva, vanilky a mandlí. calvados ØU Calvados můžeme rozlišit stáří, a to podle následujícího rozdělení: lFine, Trois étoiles , Trois pommes – nejmladší calvados ve směsi je minimálně 2 roky starý lVieux, Réserve - nejmladší calvados ve směsi je minimálně 3 roky starý VO, Vieille Réserve – nejmladší calvados ve směsi je minimálně 4 roky starý lVSOP – nejmladší calvados ve směsi je minimálně 5 let starý l lXO, Napoléon, Extra, Hors d´Age, Age Inconnu - nejmladší calvados ve směsi je minimálně 6 let starý Absinth ØBylinný likér (lihovina) s výraznou chutí pelyňku. ØObsahuje thuion - údajné psychotropní účinky, názory odborníků se velmi liší. ØTradičně se pije smíchaný s vodou a cukrem ØPil ho i Vincenc van Gogh Ø Bénédictine d.O.M. ØVyráběný od roku 1510 v klášteře Benediktinů ve Fécamp. ØZahrnuje 27 různých bylin a koření ØDOM = Bohu nejmilejšímu, největšímu • Ricard pastis ØAnýzový likér z Marseilles ØOd roku vzniku 1932 nezměněn ØZaložen na pečlivém výběru přírodních ingrediencí (čínský nebo vietnamský hvězdicový anýz - badyán, středomořská lékořice a vonné byliny z Provence. • Cointreau ØVyráběný z kůry pomerančů, které se pěstují v Angers na řece Loira ØVznik rokem 1849 ØPřesná receptura tajná ØIntenzivní kořeněná, zároveň sladká chuť ØVýznamná přísada do míchaných nápojů • Marie brizard ØOvocné likéry a sirupy mnoha příchutí ØPočátky od roku 1755 ØVévoda de Richelieu, který ho prohlásil za afrodiziakum ØVhodné do míchaných nápojů • Chartreuse ØBylinný likér vyráběný od roku 1607 mnichy ve Voironu nedaleko Grenoble ØSilně kořeněná vůně, ze 130 horských bylin a vínovice ØV barvě žluté a zelené - „zelený oheň“ Ø Grand marnier ØPoprvé vyrobený r. 1880 ØFirma Marnier-Lapostolle Ø Základem je výluh z hořkých haitských pomerančů Ø Chuť trochu hořká, pomerančová, ke které koňak dodá příchuť lískových oříšků • St. Germain ØBezinkový likér (nektar, přírodní třtinový cukr, citrusy) ØVyrábí se v oblasti Dijonu St. Germain ØPoužití do míchaných nápojů (Saint Germain Sidecar, Pařížské Martini, Stig, Francouzská 77) Godet pearadise ØHruškový likér na bázi koňaku vyráběný podle tajné rodinné receptury ØVýroba: zralé hrušky, tajná směs bylin s jemně vyzrálým koňakem ØNádherná plná vůně a podmanivá chuť hrušek Ø Chambord ØZ ostružin + další bobulové ovoce, které je máčené v koňaku a jiných ušlechtilých destilátech spolu s medem, vanilkou a vonnými bylinkami ØMá bohatou barvu červeného odstínu Ø Ve vůni jsou cítit tóny sladkých vyzrálých malin Vyrábí se na zámku v údolí Loire Chateau jižně od Paříže • Pommeau de normandie ØVznikl smíšením kalvádosu (30 druhů speciálních odrůd) s jablečným moštem Ø ØZraje v dubových sudech Ø ØV kuchyni – příprava omáček a krémů Ø ØMíchané nápoje • Koňak ØOznačení Koňak se může používat pouze pro brandy vyrobenou z vína z oblasti Charente. s Pro výrobu se používají z 96% bílé vinné révy Výroba: ØKoňak se destiluje pomocí tradičních měděných kotlů. ØPři první destilaci se nefiltrované víno nalije do baňatého kotle a zahřívá se. ØAlkoholové výpary stoupají vzhůru do kopule cibulovitého tvaru, kde se shromažďují. ØVzniklá tekutina, neboli brouillis, je jemně zakalená a obsahuje 27 - 30% alkoholu. ØLa bonne chauffe je název pro druhou destilaci, ta trvá asi 12 hodin. ØShromažďování brandy se zastaví při poklesu alkoholu pod 60 %. Zrání: ØKoňak zraje velmi dlouho v dubových sudech, používá se dřevo výhradně z francouzského dubu. ØNa výsledný koňak má velký vliv nejen typ použitého sudu, ale i budovy a jejich vlhkost. ØPokud koňak zůstane v nových sudech příliš dlouho, získá dřevnatou pachuť. ØSud používaný sedm let je nazýván barrique rousse a používá se dále pro zrání starší brandy. ØKoňak, jenž zraje 15-20 let, má plnější, hutnější charakter a nazývá se rancio. Vrchol zrání: ØVrchol zrání koňaku je mezi 40 až 45 rokem, kdy se přelévá do skleněných demižónů. Ø ØKoňak v této době ztrácí množství a obsah alkoholu a tím má jemnější chuť a koncentrovanější vůni. ØNejstarší koňaky se uchovávají v tmavých sklepech. Podávání: ØKoňak se podává ve sklenici, jenž by se pohodlně měla vejít do dlaně a měla by být z tenkého křišťálového skla. ØPlní se z 1/3 až ¼. ØKe kraji by se měla zužovat, aby nasměrovala vůni k nosu. ØSklenice se drží v dlani a pomalu se otáčí, tak aby se zahřála a koňak uvolnil jemné aroma. Ø ØUpíjí se přes patro po velmi malých dávkách. ØJe ideálním k zakončení jídla, může se doplnit trochou dobré vody. ØSkladování: Láhev koňaku se skladuje kolmo v temnu a pokojové teplotě tak, aby se destilát působením korku nezkazil. ØNejznámější výrobci koňaku: ØGodet, Hennessy, Hine, Otard, Delamain, Exhaw, Hardy, Bache-Gabrielsen. Ø Značky na etiketách ØVS nebo : Nejmladší složka má 2 roky. ØVSOP: Nejmladší složka zraje v sudech minimálně 5 let. ØXOS: stáří nejmladší složky je minimálně 6 let. ØHors d´âge: Nejmladší složka je minimálně 10 let stará. ØVintages: Nejmladší složka musí mít více než 10 let. Ø Chateau Montifaud Heritage L. Vallet ØObsah alkoholu 40%, stáří 50 let Courvoisier X.O. Obsah alkoholu 40 % Aroma a chuť: Intenzivně aromatický koňak se sametovou strukturou a libovonným buketem (náznaky pomeranče, meruněk a hrušek, čokoláda, vanilka) Godet X.O. Fine Champagne Ø ØObsah alkoholu 40%, stáří 30 let. Aroma a chuť: Ø Komplexní koňak s jasmínovými a fialkovými tóny, s medovou a švestkovou chutí Ø Ø Hennessy X.O. Obsah alkoholu 40% Aroma a chuť: Kombinace kořeněných vůní dubu a kůže se sladšími tóny květin a zralého ovoce Martell XO Obsah alkoholu 40% Aroma a chuť: Plné, bohaté, s náznakem sušeného ovoce, mandlí a vanilky Rémy Martin V.S. Obsah alkoholu 40% Aroma a chuť: Pomerančové květy, čerstvá jablka, broskve, vanilka, náznak lékořice, čerstvá máta paštiky, ragú, salmi, salpikon Paštiky Spolu s Belgií patří Francie mezi největší labužníky a nejlepší výrobce paštik Paštika je velmi jemná směs masa, vnitřností, jater a paštikového koření Podává se jako studený předkrm, nejčastější přílohou jsou toasty http://www.fdf.cz/pic/uzeninyp/pastiky_thiol2.jpg PAŠTIKY ØVe Francii se se nejčastěji používá drůbež a zvěřina. Ø ØPaštikové koření: nové koření, zázvor, bobkový list, černý pepř, bazalka, muškátový oříšek, skořice, tymián a sůl. Ø Ø PAŠTIKY ØK nejznámějším francouzským paštikám patří Paštika z kachních nebo husích jater ,,Foie gras“. ØFoie gras jsou játra speciálně krmených hus a kachen, která díky vykrmování mimořádně ztuční. Mořské plody krevety krab Cotriade Ø Je to polévka z mořských plodů. Říká se jí také tzv. bujabéza Atlantiku. Ø Dnes se Cotriade připravuje zpravidla z krabů, ryb, mušlí, zeleniny, brambor a v Bretani má podobné postavení jako Bouillabaisse v Provence. Francouzská krevetová polévka ØVýrobní postup: Ø Cibuli nakrájíme nadrobno Øa orestujeme ji na másle Øspolečně s česnekem Øa krevetami. ØZalijeme vývarem a vaříme asi 20 minut. Potom přidáme oloupaná rajčata, nasekanou petrželku a vaříme dalších 10 minut. Nakonec dochutíme solí a pepřem. Ø 1005-209621-krevetova-polevka.jpg Bourride Ingredience: žloutky, česnek, citrónová šťáva, olivový olej, šafrán, suché bílé víno, pórek (bílá část), mrkev, cibule, pomerančová kůra, fenyklová semínka, tymián, filé z pevných mořských bílých ryb (treska, ďas mořský, okoun, mořský jazyk atd.) bez kostí a kůží Bisque de homard (polévka z humra) ØIngredience: Ø ØVývar: Ø 500 g humřích klepet a krunýře, 2 šalotky, 2 celerové řapíky, 1 mrkev, 2 rajčata, kousek feferonky, 2 lžíce olivového oleje, sůl, čerstvě mletý bílý pepř, špetka cukru, 1 snítka tymiánu, 2 cl koňaku, asi 1 l vody ØNa čistění vývaru: Ø 1 svazek polévkové zeleniny, 150 g bílého tresčího filé, 2 bílky ØVložka: Ø 100 g humřího masa nebo masa mořského ďasa, 2 lžíce na kostičky nakrájeného rajčete Ø Výrobní postup: Humří klepeta a krunýř opláchneme a rozdrtíme na kousky. Šalotku oloupeme. Zbývající zeleninu omyjeme a včetně cibule nadrobno nakrájíme. V kastrolu rozehřejeme olej. Zeleninu opečeme s výjimkou rajčat. Přidáme humří klepeta a krunýř, osolíme a opepříme. Ochutíme tymiánem, koňakem a dusíme. Přidáme rajčata a přilijeme tolik vody, aby přísady byly zalité. Přivedeme k varu a zvolna vaříme 1 hodinu. Polévkovou zeleninu a rybí filé nadrobno nakrájíme. Obě přísady rozmixujeme a přimícháme lehce rozšlehané bílky. Uložíme na jednu hodinu do chladničky. Humrový vývar procedíme přes síto. Humří klepeta, krunýř a zeleninu na sítě vymačkáme. Vývar necháme vychladnout. Připravenou vychlazenou hmotu z filé rozmícháme ve vývaru a pozvolna přivedeme k varu. Jakmile vyplave na povrch bílá pěna, teplotu snížíme a vývar necháme 30 minut táhnout pod bodem varu. Vývar zvolna přecedíme a necháme okapat, usazeninu však nevymačkáváme, aby se vývar nezkalil. Vývar trochu povaříme. Humří maso nakrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme do vývaru a vaříme 2 - 3 minuty. Ø Ttoro tho.jpg Rybí polévka s mušlemi a krevetkami. Moules à la crème normande (normandské slávky se smetanou) normandy-mussels.jpg Ø Ingredience: slávky, šalotka, česnek, sklenka bílého vína, smetana, pepř, petrželka, máslo Bagel plněný uzeným lososem a sýrem Ingredience: bagel a nebo jiné bagety, tavený sýr, uzený losos, vejce, pažitka nebo petrželová nať, ledový salát, sůl máslo Morue confite (treska marinovaná) esp8.jpg Ingredience: treska, máslo, smetana, dijonská hořčice, citrón, koření na ryby, drcený kmín, červená paprika Brandade de morue brandade-morue-L-1.jpg brandade-de-morue.jpg Je kaše ze solené tresky Pstruzi na mandlích Ø Vykuchané a opláchnuté pstruhy namočíme do mléka. Poté osolíme opepříme a obalíme v mouce. Do pekáčku dáme čtvrtinu másla a dozlatova na něm pstruhy opečeme. V pánvičce rozehřejeme zbytek másla a osmahneme Øna něm mandle. Při podávání pstruhy přelijeme máslem s mandlemi. Podáváme s brambory a citrónem. Zapékané svatojakubské mušle Ø Do lastur klademe mušlí maso, přelijeme omáčkou, posypeme sýrem a poklademe srdíčky z mušlí. Zprudka zapečeme ve vyhřáté troubě. Podáváme s toustíky z bílého pečiva nebo čerstvou olivovou ciabatou. Matelote de homard esp5.jpg Je humr na víně s cibulí Matelote - francouzský výraz pro ragú z ryb Ragú ØTradiční směs z jednoho nebo více druhů masa, zeleniny a jiných přísad (např. víno). ØVe francouzské kuchyni se většinou podává jako teplý předkrm popř. i jako hlavní chod - Krůtí ragú se zeleninou Krůtí ragú se zeleninou Ragú ØZ mas se nejčastěji používá maso telecí, drůbež a také vnitřnosti (brzlík, kuřecí drůbky…) ØPoužívají se větší kousky masa ØZelenina: hrášek, chřest, květák, brokolice, baklažán Ø Ø Ø Ø Ø http://www.farmaurekyorlice.cz/components/com_garyscookbook/img_pictures/bouef-4.jpg Ragú ØU ragú se maso a zelenina vaří zvlášť, teprve potom se všechno spojí hustou omáčkou ØK zahuštění se používá bešamelová omáčka (tzv. bílé ragú), popř. se může použít i španělská omáčka (tzv. hnědé ragú) Salpikon ØDruh jemného ragú, nejméně ze dvou druhů masa. ØPokrm je výraznější. Stejně jako ragú se používá jako teplý předkrm. ØSuroviny jsou nakrájené na menší kousky. ØZelenina: chřest, artyčoky, žampiony, karotka, baklažán Ø Ø Ø Ø Ø Salmi ØJemné kašoviny z dušeného nebo pečeného masa a vnitřností zvěřiny. Podává se jako teplý předkrm. ØZe zvěřiny se používá zvěř pernatá a srstnatá. ØMaso udusíme, jemně pomeleme, prolisujeme a vážeme výraznými hnědými omáčkami. Přílohy: pečivo z listového těsta, které plníme různými náplněmi, toasty, paštičky. Ø Ø Ø Ø Jitrnice Morteau Velmi silně ochucená klobása pocházející z francouzského regionu Morteau mezi vrcholky pohoří Jura v nadmořské výšce 600 m.n.m. Nechává se udit v tradičních pyramidálních komínech zvané „tuyés“ nejméně po dobu 48 hodin na dřevě nebo pilinách ze smolného dřeva. Vyrábí se výhradně z vepřového masa prasat Comtois. Pravý Morteau poznáte podle charakteristických dřevěných zátek a erbu výrobce. Klobása Montbéliard Tradice výroby této klobásy pochází ze 14. století a tradiční výrobní postup se dodržuje až dodnes a také se nechává udit v typických tuyés. Vepřová střívka se ručně naplňují směsí z vepřového masa s česnekem a tymiánem. Tyto klobásy jsou vyráběny výhradně z vepřového masa původem z Franche-Comté. luxeuil.JPG Šunka Luxeuil Tradiční výroba šunky Luxeil vznikla již téměř před 2000 lety v období galů. Vyrábí se z celého stehna prasat vykrmovaných tradičně v oblasti Vosges Saônoises. Celá výrobní doba této šunky není kratší než 9 měsíců. Maso se dlouho a pomalu maceruje, následně solí suchou solí, pak se lehce udí a následně suší. Šunky z černého bigonského vepře Vzácný druh šunky s velmi specifickou chutí, zraje až 2 roky, ve Francii ji vyrábí pouze dva výrobci Bayonská šunka Pojmenovaná podle města Bayonne, tradiční specialita z povodí řeky Adour, vysouší ji vítr vanoucí od Pyrenejí a vlhký západní vítr od Atlantiku, díky kterým má svou jedinečnou jemnost Ø Sušené salámy Bresi Jedná se vlastně o jediné uzené maso původem z Franche-Comté, které není vepřové. Jde o hovězí maso uzené a sušené a tradice jeho výroby spadá do 16. století. Jméno je odvozeno od jeho podoby s exotickým tvrdým dřevem z Brazilie- “de Bresil”. Ø Šunka z Haut-Doubs Tradiční výroba šunky spočívá ve výběru masa z řádně tučných prasátek a jeho nasolení vtíráním suché soli. Šunka se udí postupně bez plamenů v udírně na dřevě nebo pilinách ze smolného dřeva. • foie-gras.jpg Foie gras Ztučnělá játra vodních ptáků, především hus a kachen, získaná jejich překrmováním a omezením pohybu. Má máslovou chuť. Ve Francii je foie gras zařazeno do chráněného kulturního a gastronomického dědictví Francie, ovšem na některých místech, např. v Chicagu, je tato pochoutka úplně zakázána. Paštiky, teriny a galantiny Paštiky, teriny a galantiny mají svůj původ ve Francii, kde byly vždy součástí jak občanské stravy tak i jako jídla podávaná při mimořádných příležitostech. V tak zvané hâute cuisine jsou tato jídla nezbytností. Byly připravovány z vepřového nebo telecího masa, jater, drůbeže, nebo ryb, a to jak syrových tak i vařených. sunk-terina.jpg pepper1.jpg redpepper1.jpg Tradiční vepřová klobása, která se suší v červené paprice. Je lehce pikaní. Tradiční vepřová klobása sušená v černém pepři. Dodává jí pálivou chuť. duck1.jpg wildboar.jpg Tradiční klobása z kachny a vepřového masa. Tradiční zvěřinová klobása ze srnčího a vepřového masa. Tradiční zvěřinová klobása vyráběná z divokých prasat a vepřového masa. HamPepper.jpg Tradiční tepelně neupravená šunka z divokého prasete. Tradiční tepelně neupravená šunka z divokého prasete sušená v bylinkách. Tradiční tepelně neupravená šunka z divokého prasete sušená v černém pepři. HamPlain.jpg HamHerbs.jpg Soupe L´oignon ØFrancouzská cibulová polévka, z cibule a hovězího vývaru, zapékaná se sýrem a krutony nebo topinkou z bílého chleba Ø Pollo alla Marengo (kuře marengo) ØPochází z městečka Marengo, kde porazil Rakušany v červnu roku 1800 Napoleon. Jak bylo jeho zvykem, nejedl před bitvou a byl proto vyhladovělý. Ve městečku našli pouze vyhublé kuře, 4 rajčata, 3 vejce, několik langust, malý česnek, pánev a olivový olej. Ø napoleon Marengo.jpg Poulet à la normande à la crème de camembert (kuře po normandsku s camembertem) Poulet camembert SSDD1.JPG Poulet camembert SSDD2.JPG Coq au vin (kohout na víně) Připravuje se z bílého i červeného vína, ale červené je charakterističtější. Ve Francii se obvykle podává pouze s brambory a s petrželkou. Caneton a`l’Orange (kachna s pomerančovou omáčkou) roast_duck_with_orange_sauce-10.jpg Jde o jeden z nejznámějších pokrmů z kachny, zdobený čerstvými pomeranči s hnědou pomerančovou omáčkou. Caneton aux peches (kachna s broskví) Canetons poêlés aux navets (kachna s vodnicí) kachna s vodnicí.jpg Vodnice se dusí společně s kachnou, jsou tedy velice šťavnaté. Není třeba žádná jiná zelenina. • • Pigeonneau farci & cèpes croustillants (nadívaný holub s křupavými žampiony) holub.jpg Kohoutí hřebínky ØŘadí se do vedlejších částí drůbeže. Musí být z jedno až dvouročních kohoutů. Před tepelnou úpravou se musí spařením odstranit povrchová blána. Uvařené hřebínky se podávají v jemných omáčkách doplněné např. žampiony nebo chřestem. Dále se mohou plnit, obalovat v trojobalu nebo vinném těstíčku. Ø Ø dscn0193.jpg smlcockscombcooked.jpg Coq au vin (kohout na víně) ØDušený kohout ve víně, houbách, česneku a bylinkách. Další přísady se liší podle jednotlivých regionů. coq au vin deux.jpg Bouillabaisse ØSlavná hustá rybí polévka původem z Marseille. Jedná se o rybí vývar se spoustou ryb a mořských plodů, zeleniny a kořením jako je šafrán, pepř a jiné. Bouillabaisse deux.jpg Bouillabaisse Andouillette ØSpeciální klobása z hovězích nebo vepřových střev, koření a vína. Charakteristická je její „silná“ vůně. andouillette.jpg Les Escargots (šneci) Ø Šneci jsou oblíbeným předkrmem. Vaří několik hodin ve víně nebo vývaru. Tradičně se servírují ve speciálních talířích s otvory – po tuctu nebo půltuctu. Někdy se vkládají zpět do vymytých ulit, zalité bylinkovým máslem a česnekem. Šneci se vyndávají z ulit za pomoci speciálních kleštiček a vidličky. Bývají typickým pokrmem na Štědrý den. Les-Escargots.jpg Quiche ØNejrůznější slané koláče zapečené se sýrem, smetanou, masem nebo lososem… podávají se nejčastěji se salátem, teplé i za studena. Bývají běžně součástí poledního menu. Foie Gras ØZtučnělá husí nebo kachní játra Foie-Gras.jpg Foie Gras Pate-de-foie-gras.jpg Ratatouille ØProvensálská specialita. Dušená zelenina s provensálskými bylinkami. Skládá se převážně z rajčat, paprik, lilku, cibule, cuket a koření. ratatouille-dish.jpg Francouzské sýry (francouzský výraz – „fromage“) Historie ØNejstarší zmínky o výrobě sýru jsou staré přibližně 7500 let a sahají do střední Asie. ØSýr byl v té době dobrý především pro zahnání hladu díky vysokému obsahu živin a látek důležitých pro život. ØJiž v roce 1666 byl ve Francii vydán dekret, který se týkal proslulého sýru typu Roquefort. ØZhruba o 200 let později se již objevují první velkovýroby sýru. V roce 1890 se objevila krabička typická pro sýry Camembert. Ø Ø ØCamembert de Normandie Ø ØJe měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert. ØNormandský camembert získal roku 1983 označení Apellation d´Origine Contrôlée. ØCamembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka, zraje ve formách za přítomnosti plísní Penicillinum candida a Penicillinum camemberti nejméně tři týdny. ØVyrábí se v malých nízkých válečcích o hmotnosti 250 gramů, které jsou baleny do papíru a poté do krabiček ØChaource Ø ØSýr známý od středověku, který je produkovaný v Champagne a severním Burgundsku. ØJe válcového tvaru zabalený v papíře a váží asi 450g nebo 200g. ØVelice krémový sýr s 50% tuku má chuť po houbách a je nejlepší v letních měsících. chaource2 05710chaource23 ØLangres Ø ØCihlově červená a popraskaná kůrka na čerstvém sýru tmavne uzráváním. Uzrává 15 dní až tři týdny, ale ve velkých sklepích až po 3 měsíce. ØMěkký sýr má jemně pikantní chuť s charakteristickou silnou vůní, která však není agresivní. Sýr vyprodukovaný z plnotučného kravského mléka, má obsah alespoň 50% tuku a nejlepší chuť má na podzim. Ø ØMunster Geromé (Munster = klášter) Ø ØVelice chutný, voňavý, vesnický, měkký sýr z kravského mléka s umývanou kůrkou a obsahem tuku alespoň 45%. ØMá trochu nakyslou pachuť. ØTento sýr byl vynalezen benediktinskými mnichy v roce 660 v jejich klášteře v Alsasku. 7_33_1 Munster%20Gerome ØComté Ø Obsahuje asi 46 % tuků. ØMá jemný žlutý děrovaný střed pokrytý tvrdou kůrkou. ØVyrábí se kulatý a může vážit až 70kg. ØZraje 3-6 měsíců. Během tohoto zrání se musí pravidelně potírat roztokem soli. ØLetní sýr má převážně ovocnou chuť, naopak zimní má ořechově pikantní chuť. Comte2 affineur%20and%20comte ØReblochon de Savoie Ø Sýr je vyráběn smícháním mléka ze tří různých plemen krávy. ØZrození tohoto fascinujícího sýra Øje díky důvtipu savojských pastevců. ØV době největší chudoby byl vytvořen tento sýr, který byl zpracováván výhradně z mléka druhého dojení. Reblochon je zdravý. ØÚměrný sýr s ořechovou pachutí která je v rozporu se silným pachem sklepa. reblochon im4201 ØRoquefort Ø ØPravděpodobně nejlepší, nejstarší a nejznámější, unikátní světový sýr s modrou plísní. ØSýr uzrává po tři měsíce v přirozeně vlhkých, tmavých a chladných jeskyních situovaných Øpod vesnicí Roquefort-sur-Soulson. ØVůně sýru má jemně prozrazovat ovčí mléko. Roquefort+cheese Roquefort Créme Brulée ØPudinkový krém s krustou, která vzniká grilováním. Někdy se flambuje přímo na stole. Profiteroles ØMalý větrník plněný krémem nebo zmrzlinou, často zalitý rozpuštěnou čokoládou. Podávaný s kousky ovoce. Profiteroles Bylinky – zelené koření Bazalka Bazalka ØPoužití v kuchyni: ØSkopové a vepřové maso, ryby, zelenina ØJídlo „z jednoho hrnce“ (eintopf), saláty Øsyrová rostlinná strava, čaj ØPůsobení: ØPovzbuzuje chuť k jídlu a trávení ØOdstraňuje pocit přejedení a nadýmání ØPůsobí projímavě Petrželka Petrželka ØPoužití: ØOzdoba jídla, syrová jako příloha ØKořen se používá jak vařený, do polévek a omáček, tak syrový, jemně nastrouhaný. ØÚčinky: ØPovzbuzuje chuť k jídlu, podporuje trávení Ømočopudná, čistí krev Øplná vitamínů Ø Ø Petržel působí příznivě na celý trávicí trakt. Povzbuzuje chuť k jídlu, mírní bolesti střev a je prevencí plynatosti. Pro své močopudné účinky se využívá při onemocněních ledvin, močového měchýře, při močových kamíncích a zánětu prostaty. Čistí krev a upravuje menstruaci. Naťová petržel je velmi důležitá pro dobrý stav zraku, sliznic, pokožky, nehtů, vlasů, kostí a krve. Dobromysl Dobromysl ØPoužití: ØMaso, pizza, rajčata, polévky, brambory, tvaroh, čaj ØPůsobení: ØPovzbuzuje chuť k jídlu, posiluje činnost žaludku Øpodporuje trávení, utišuje křeče Ø Meduňka Meduňka ØPoužití: ØSaláty, tvaroh, ryby, drůbež, játra, divočina, čaj ØPůsobení: ØPosiluje nervy, uklidňuje a podporuje spánek Øzmírňuje křeče Rozmarýn Rozmarýn ØPoužití: ØMaso, brambory, zelenina, houby, rajčata, čaj ØPůsobení: ØPosiluje nervy, povzbuzuje činnost srdce a krevní oběh Øv těhotenství nepoužívat ve větších dávkách Šalvěj Šalvěj ØPoužití: ØMaso, zelenina, polévky, rajčatový salát, tvaroh, sýry, čaj ØPůsobení: ØKloktadlo při nadměrném pocení, žaludečních a střevních potížích ØVe vysokých dávkách nepoužívat delší dobu Tymián Tymián ØPoužití: ØMaso, paštiky, zelenina, brambory, omáčky, ØPizza, houby, luštěniny, čaj ØPůsobení: ØUvolňuje hleny, podporuje vykašlávání, zmírňuje křeče, podporuje trávení Yzop Yzop ØPoužití: ØOmáčky, polévky, luštěniny, brambory, celerové pokrmy ØRajčata, likéry, čaj ØPůsobení: ØKloktadlo, při kašli, žaludečních a střevních onemocněních Citrónová tráva Citrónová tráva ØPoužití: ØRýžové pokrmy, drůbež, ryby, vepřové maso, dary moře. ØThajská kuřecí polévka s kokosovým mlékem, citronovou trávou a feferonkou ØMgr. Alexandr Burda