HISTORIE STRAVOVÁNÍ aneb odkaz našich předků Starověké civilizace •Čína, Amerika •Mezopotámie Sumer, Akkad, Babylon, Mitanni, Asýrie •Iránská vysočina Elam, Médie, Persie •Malá Asie Chetité, Frýgie, Lýdie •Egypt Víno •Nálezy zbytků starých 8000 let na území dnešního Afgánistánu. Další nálezy Egypt, Sumer, Arménie a další. Řada civilizací tento první alkohol konzumovala a v jejich organismu se vytvořil gen alkoholdehydrogenáza umožňující jeho odbourávání. •Původní réva lesní Vitis Silvestris byla vyšlechtěna na Vitis Vinifera – révu vinnou. Tu lidé přibližovali svému obydlí a šlechtili. •Pupenová mutace původních modrých hroznů dala vzniknout červeným a bílým odrůdám. (RM, RŠ, RB) •Lisováním hroznů v plátně se získával mošt a následně víno. Cenila se jeho sladkost a opojnost • Pivo •Předchůdce piva v Sumeru „kaš“ byl z ječného chleba a sladu, hořkost se získávala pražením a pečením chleba, dochucovalo se zelenou hořčicí a sezamem. •Kalný nápoj byl hustý, kašovitý a plný částic, proto se pil přes obilné stéblo. Divoké kvasinky uměly vytvořit alkohol mezi 1-2 %. •Babyloňané podobně připravovali šikarum.Vaření piva a pivnice provozovaly ženy jako dar bohyně. Také ho ženy více vypily než muži :-) Chamurapiho zákoník Chamurapiho zákoník 2000 př.n.l. •Z tohoto období jsou první zmínky o veřejných provozovnách, kde bylo možné pivo zakoupit. •Chamurapiho kodex stanovuje přísné sankce za falšování piva – trestá provinilce vhozením do vody a zřejmě i utopením. •O správném způsobu výroby se žádný zdroj nezmiňuje, vzhledem k tomu, že pivo bylo nápojem tak prostým a všeobecně známým. •Zřejmě rozlišovali až osm druhů piv podle druhů sladů. •Konzumace z hliněných nádob nebo tykví, sedělo se na stoličkách. • Hostina - Sumer Egypt •Fresky odhalují pečení chleba, lisování hroznů, vaření piva a chov domácích zvířat. •Malby na keramice přináší důkazy o servise teplých jídel jako kaše, vařené ryby nebo hovězí žebra. •Alabastr byl používán pro přípravu koláčů, chleba nebo sušení ovoce. •Pivo bylo podáváno ve velkých džbánech, mělo funkci stravy pro svůj nízký alkohol a vysokou energetickou hodnotu. •Chléb, kaše a pivo = strava chudých. •Chléb se pekl venku v poušti. Pouštní písek obrušoval zuby. •Obilí, med a fíky způsobovaly kazivost zubů. Egyptští lékaři zuby nejen trhali, ale prováděli i resekce… • ANd9GcTsBsMeeysgSheiYf7SmcjN5Yull6LY624eira_4jMVeijnIS-Q ANd9GcRa1KhPOBpOSa6aODv3EKcF5YZRcXXEZmM5K5gbNHBMbOJz-5fnPA ANd9GcTE312WESBbL3qttB0jiFKW5AQzgagCtDMfYG7kiSJ1mq2K3I1j ANd9GcQ1Jc1z_xzUusMjTtPd7oBlTZADdIEe3vmRtV-VREXvtDgcqjkk Tykve fazole, cibule, česnek, čočka, pórek, ředkve, saláty. • pic_marrow1 leeks ANd9GcTyoKWYVBUwtez0lmDrLV4x3eVNY8Y3VvSLodxv1wAEhb5g-uC6 ANd9GcT-vyFa44CrUP6_XaVHBBZsVwEDCSQf9YfMUWJYxCauA6NT9-KB ANd9GcTjO9Xxmd2KkxaazWeyXPlqtvonop1vaGYz8a6U9miFuu9oXwpP ANd9GcRcQ2h3iKurqZCHt5DEL5FtbKCgGlX7abijZjJXPRabj1Az0M5Z ANd9GcQezps1JPlfspWrVyHK3w_ka4uWKuID8lKRUTuSyZAZ3CbJpC21 Jídlo Egypťanů •Chudí jedli ráno a večer. Přes den vystačili s datlemi a chlebem. Chléb se ulamoval a namáčel. •Před a po jídle si myli ruce. Jedlo se rukama z mís na malých stolcích. • •Bohatí jedli třikrát denně. Ruce si po umytí sušili ubrousky. •Na pěkně prostřených tabulích byly i květiny. K sezení používali rohože nebo malá sedátka. •Skopové vepřové, hovězí a kozí maso méně často. Často maso kachen a hus. Bohatá byla nabídka ryb a zeleniny. •Z ovoce měli rádi melouny, datle a fíky. • Ancient%2BEgyptian%2BFood%2BFor%2BKids Výroba piva •Podle náboženství jim pivo dal Bůh Ré, ale pravděpodobně se naučili vařit od Akkadů. •Kvasná nádoba namset (Akkadsky namzíta) •Používají se různé druhy pšenice i ječmen na slady. •K hořčení byliny nebo se ponechává nasládlá chuť. •Kvasili i ječmenný chléb s vodou a kašovitou hmotu cedili a hned pili. • ANd9GcT7Bn7WwUEmWRUlxOLh1wapMIsBchVPhbELaFLf-ab2kEaBJ2DeuA ANd9GcSMQkgGA6ZLS8iNoDiuGdRT-HJrKlQBD9AvgGH4Icwq_9XUSBuhPQ ANd9GcTX1G6oXgv18aKIZeGP5yVffbyowqQV3fqq4EFY3QtXGby7KJZf ANd9GcRhbvja4xmnkdxUY7TJrDOmF04mPq3rGnTrvkUiINt0oeoWmrClOg Výroba vína •Poprvé v známé nám historii dochází k rozlišení odrůd vín. • •Odrůda Falernské přetrvalo dodnes na území Itálie. • •Víno se plní do amfór a má značku vinaře = první rozlišení kvality. • •Oblíbené je víno slazené medem. • Řekové a jejich předchůdci •Mykény •Mykénská kultura byla bohatou a zajímavou starověkou kulturou, která trvala zhruba od roku 1600 do roku 1100 před naším letopočtem na Peloponéském poloostrově. •Zachovala se monumentální obranná architektura a hrobky. V hrobkách králů se našlo obrovské množství zlata, hlavy králů byly přikryty maskami z tepaného zlata, jejich těla byla pokryta zlatými deskami a kolem jejich rakví bylo shromážděno nepřeberné množství zlatých šperků a zbraní. • Řekové a jejich předchůdci •Mínojská civilizace byla civilizace doby bronzové na Krétě v období 2700 až 1450 př. n. l. •Největšího hospodářského a kulturního rozkvětu dosáhla ve středním období. •Vysoce rozvinutá společnost zanikla pod vlivem řady událostí – výbuch sopky, nájezdy … Mediteránská triáda je základem stravování v oblasti doposud Chléb Víno Olivy ANd9GcQIyn9486X6e7KJOhPQwoiKMcFUnaAXPZNbdmraEvbPQd4c84-a 90f79e957730fcf098ea15b4685d9057 485c109ed4593f975153ea5ac7d4aa6b Kuchyně starého Řecka •Obyčejní lidé jedli prosté jídlo. • •Chléb, kozí sýr. •Maso bylo záležitostí luxusu, ale zeleniny a ryb dostatek. •Strava chudých je obohacena o luštěniny, cibuloviny, olivy a vejce. •Ovoce: hrozny, meruňky, fíky, jablka, hrušky a granátová jablka. •Chudí pili vodu, případně víno s vodou. • •Kult boha Dionýsa – 400 př.n.l. v Trákii. Oslava vína, veselí a pijáctví byla často vyobrazovaná později v období renesance. Římané jej nazývali Bakchus. • ANd9GcSVNICe0S-28vg8jAdEz_OK9nryUmvQewQI7S00v8PIOYO8fqeYYg ANd9GcSfpbZkR-SPBZkxe1W9Btb07Yh43us0gG-QgB4dNZYVdXgmEIwiXA ANd9GcS-bahMK3rTjn5xXCoqqOcYAAYc5cRU-CMNCuS0XnsHIRPe3ZBekg Starověké Řecko •Bohatí měli pestrý jídelníček. • •Pečený králík, paví vejce, cibulky irisu nakládané v octě. •Snídani hned po svítání tvořil chléb a víno. •Oběd tvořil chléb, víno, olivy, fíky, sýry a sušené ryby. •Večeře byla hlavním jídlem dne. Zelenina, ovoce, ryby, masa a někdy i medové koláče. •Cukr neznali, používali med. • Blue-Bar-Homing-Pigeon-on-White03-1191x1080 ANd9GcSsz88b1-PComRS7I-gQRUzEHSv_H7xqESUgp0dfHJWtHGiprT_ ANd9GcRMi1yScdHzEzceYHCXB7qSjXEGq_9lvrwajXfNSOC7Bf2n1gkH 6 prase Obr Základem je zemědělství •Obyvatelé jsou samozásobitelé na omezených zdrojích zemědělské půdy. •Živí se chovem drobného domácího zvířectva a lovem ryb. •Zemědělská technika byla v „klasické“ době ještě velmi primitivní. •Chovali se vepři, drůbež, ovce a kozy, jež poskytovali maso, mléko i sýry. •Hovězí dobytek pro maso a kůži, využíval se i jako zvířecí oběti. • Pěstované obilniny a ovoce •ječmen (kríthai), •pšenici (pýroi), •proso (meliné) •špaldu (olýra). • •Pro žito a obiloviny se často používalo slova sítos = synonymum • •Důležité bylo sadařství: hrušky, fíky, granátová jablka, sladké fíky, švestky. • Zelenina a koření •česnek (práson), •celer (selínon), •okurka (sikys), •tykev (kolokynthos) • •koření – kmín (kymión), máta (minthé), fenykl (marathón) aj. • Denní jídlo •Denní jídlo bez rituálů, ale před i po jídle se umývali. •Jedli třikrát denně, což nebylo ještě dlouho poté v naší civilizaci obvyklé. •Snídaně (ariston) •Oběd (deipnon) •Večeře (dorpon) • •Společné jídlo pod vedením pána domu - kyrios •Ženy, které jídlo připravovaly, zůstávaly v oddělené části domu. •Homérští hrdinové při jídle sedávali, od začátku 5. století př. n. l. se v jídelně objevila lehátka s malými stolky. •Řekové k jídlu zalehli téměř na tisíc let. Symposion •Byla to hostina i umělecké představení se scénou, režiséry, herci, kostýmy, technickým personálem a scénářem. Realizovali se tak i přednášky (přenesený význam až do dnešních dnů) •K lehátku (klíné), byl přistaven stolek (trapeza) s jídlem. • •Úlitba vína bohům proběhla vždy před jídlem •Víno bylo vnímáno jako kult, mytologický nápoj, prostředek filosofie i námět k pijáckých písní. • Chody Simposion •Předkrm - ústřice, krabi, kořeněné saláty •Více chodů: ryby, pečená drůbež, vepřové nebo skopové maso, méně zvěřina. •Končilo se sladkými koláči plněnými rozinkami, mandlemi nebo ořechy. •Každý stolovník přinesl nějaké jídlo s sebou. • •Potom omytí, parfémování a otroci přináší nové stolky s ovocem a zákusky. Slavní řečtí vegetariáni •Pythagoras. •Do poloviny 19. století neexistovalo označení „vegetarián“, a tak byli vegetariáni označováni jako „pythagorejci“. • •Aristoteles • filosof, snažil se obsáhnout a uspořádat všechno předmětné vědění své doby • •Plútarchos •Spisovatel, historik a delfský kněz dokonce sepsal pojednání „O požívání masa“. Jak jedli Římané? •Diferenciace ve výživě je výrazná vzhledem k významu, možnostem a růstu Říma i rozdílným sociálním statusům jednotlivých skupin obyvatel: •Patricijové, plebejci, legionáři, otroci, • •Proto je římská gastronomie plná kontrastů: •zdraví X obžerství •bohatí X chudí •exotika X triáda • • Vila Romana del Casale - Sicílie Lukulské hody – pojem Výsledek obrázku pro lucullus • • • • • • • • •Lukulus byl schopný římský státník, který proslul nákladnými a rozmařilými hostinami. Jeho hosté přejídali a pili z pohárů posázených drahokamy. • Slavní římští vegetariáni Horatius Ovidius Seneca • https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bb/Publius_Ovidius_Naso.jpg https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/95/Quintus_Horatius_Flaccus.jpg Seneca foto Exotika na římském stole •Suroviny z velké části Evropy, Asie i Afriky se scházely na jednom stole. Stolování bohatých bylo spojováno s obžerstvím, poezií, tancem i sexualitou. •Římané se proto zajímali o afrodisiaka: ústřice, lanýže, vejce, šafrán, pepř, kardamom, muškátový oříšek a květ, hřebíček a různé aromatické bylinky, česnek a cibule. • •Na jejich stolech se objevili i luxusní jídla své doby: •Zebry, pávi, sluky, labuťě atd. •Hmyz krmený chlebem a vínem •Hovězí na pepři • Vinařství v Římě •Ze základů a znalostí římských vinařů těžíme dodnes. Již 200 let př.n. l. popsal jistý Columela metody řezu révy vinné a výrobní postupy. • •Víno se stalo exportním artiklem, platidlem legionářům základní potravinou. Jeho pěstitelé – Latifundisté, získali obrovský politický vliv •Z hlediska strategie stál Řím před rozhodnutím pěstovat: Víno nebo obilí? Verdikt vedl k rozšíření pěstování révy do celé obsazené Evropy •Nálezy činnosti jsou patrné i u nás …(Aurelius) • • Po vzoru Říma slavíme dnes Bakchálie (Bůh vína Bakchus), v návaznosti na křesťanství Sv. Martina. Caravaggio's Bacchus • Stěhování národů Hunové Attila Keltoi, Keltové, Galové Odkud přišli a kam zmizeli? Jejich populace se ztratila v Evropě i severní Africe. Keltové Keltové a svátek Lughnasad Skutečně jedli divočáky? Mýtus, lovili ryby, chovali dobytek, drůbež a na maso i psi. Jejich největším gastronomickým vynálezem je sud na víno. Slované Slovanské symboly Připomíná vám to něco? Dnes běžným slovům dali vzniknout pohanští bohové • •strava - původně označení pro rituální pohřební jídlo • •rod - bůh Rod (nejstarší bůh) pohoda - Pogoda (božstvo počasí) právo - Prove (bůh spravedlnosti) • •Slované údajně putovali přes Indii, z jazyka Sanskrt jsou zřejmě převzata některá slova. •Morana = marana (smrt). Višeň odvozena od boha Višnua. Slovanské hradiště Chotěbuz je turistický cílem v MsK C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2546.JPG Bůh Veles C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2539.JPG C:\Users\Vavrečková\Desktop\foto\Český Těšín\IMG_2540.JPG Co jedli a pili Slované? •Medovina •voda, med, bobule, jalovec, chmel, byliny… • •Kvas •fermentované obilí • •Kaše •Jáhly, oves, pšenice… • • Svatební tvarohová kaše •Tvaroh, hrubou mouku a uvařenou mrkev uhněteme, smícháme s vejci a dosypeme drceným chlebem. Vytvarujeme do placek a pečeme na ohni, sladíme medem. Intimní život Slovanů? •Sodoma a Gomora!!! • • •Rituály úrody •Cizoložství •Kmotrovské testy •Letní Slunovrat • • Dobový názor: „Kdybys byla stála za něco, byli by tě muži milovali a ty bys byla jistě si vybrala někoho, kdo by tě zbavil panenství“. O holubičí povaze také raději nehovořme… Slované byli stejně útoční a krutí jako jejich sousedi. Podíleli se i na rozpadu Římské říše. Germán, římské označení pro muže bydlící v chatrčích pod drny Germánské kmeny Přínos Gastronomii 1.Vaření piva poprvé s chmelem 2. 2. Zvýšení objemu alkoholu Úkoly do testu •Mediteránská triáda •Kde vzniklo poprvé pivo, kde víno •Charakterizuj stravu a stravovací zvyklosti: Egypťanů, Řeků, Římanů •Slovanské nápoje •Přínos Keltů gastronomii •Přínos Germánů gastronomii •Které starověké svátky se objevují v dnešních gastronomických zážitcích (eventy)? Jídlo ve středověku • •Bohatí – hovězí, jehněčí, vepřové, zvěřina. •Výběr v drůbeži i ptactvu – husy, kachny, labutě, kvíčaly, holuby. •Ryby – velké ryby jen pro bohaté. Jídlo chudých •Chudí lidé mají monotónní stravu. •Maso je luxus, výjimečně skopové, drůbež, králík, vepř. •Ryby solené a sušené •Tmavý chléb a sýr. •Jedli dvakrát denně, jenom jedno jídlo vařené. •Základem je kaše z vařeného obilí. •Hrách, zelenina. •Ovoce jen na podzim a sušené ještě v zimě. Křesťanství •vychází z židovského mesianismu •očekávání spásy a touhy po vysvobození z útlaku a nouze. •víra v posmrtný život •život na zemi je jen cestou v slzavém údolí. •plnění Božích přikázání zachrání věřícího před neblahým životem v záhrobí. • Křesťané a strava 1.První křesťané se neomezují. Přetrvávají pohanské zvyky. (v hrobech v Galii: pečená kuřata na šalvěji, hořčici a medu, hovězí žebra). 2.Prudké omezení v 6 stol. – obžerství 3.Mírné uvolnění koncem 14 stol. a s nástupem renesance • Obžerství za papeže Řehoře Velikého •nimis – přejídání •ardenter - jedení s nepřístojnou náruživostí •praepropere - konzumace jídla v jiné, než řádné době •laute – konzumace příliš drahých pokrmů •studiose – konzumace příliš delikátních pokrmů • Jak se má stravovat křesťan? •Jídelní zvyklosti drží na uzdě široké masy = Ora at labora – modli se a pracuj. •Boží soud, peklo, očistec vede ke skromnosti, ctnosti a uvědomění si statusu. •Omezení v podobě půstů. • Lahodné = nebezpečné •Melouny, syrové ovoce, úhoři a mihule. •Nedůvěra k masu - podporuje smyslnost. (mniši, podávají maso jen nemocným) •Zřeknutí se mléčných tuků = zřeknutí se tělesných žádostí (obžerství a smilstvu). •Asketický život vede ke spáse duše. •Půst byl nejsnazší cestou. • Půsty •Za dny vhodné ke konzumaci masa byli označovány neděle, úterý a čtvrtek •Šlechta se zdržovala téměř polovinu dní v roce. •Za půst byli považovány i konzumace dietnějších jídel – králík, drůbež, ryba. • Teorie tělesných šťáv •Z Řecka (žluč, hlen, černá žluč a krev). •rovnováha mezi suchou a vlhkou úpravou. Vlhká ryba se pekla, zatím co suché maso se vařilo. •Hodování a nesoulad = nerovnováhu tělesných šťáv. •Rovněž používání koření v duchu teorie. • Jídlo musí odpovídat stavu •Konzumace čerstvé stravy- vysoký status, známka luxusu je vysoká a černá zvěřina. •Zpěvné ptactvo, koroptve jsou ukazatelem •Šlechta – bílý chléb, zvěřina, vzácní ptáci, velké ryby a exotické koření, lanýže, kaviár. •Sedláci – mléčné výrobky, kořenová zelenina, česnek, ovesná kaše, tmavý chléb, fazole a hrách. • Pít víno je bohulibá činnost J http://www.cesketradice.cz/images/kalend-podzim/Ludmila_m.jpg Svatý Václav na Votivním obraze Jana Očka z Vlašimi https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/26/UrbanI.jpg Francisco de Zurbarán 044.jpg Konstantin a Metoděj Kladný vztah k vínu •Konstantin a Metoděj (Rastislav) •Za Svatopluka byl pokřtěn Bořivoj. •Přemyslovci - základy pěstování v Čechách •kněžna Ludmila, u Staré Boleslavi -Dřízy •Ludmila před branami pohanského Mělníka, dnes kostel sv. Ludmily. •Za opilství - pokání o chlebu a vodě. Pivo •Oves, pšenice •Klášter Břevnov •Sv. Vojtěch •200 let!?! • • 16th Century Food • •Poor people ate plenty of vegetables because vegetables were cheap while meat was a luxury. •Poor people usually ate dreary food. In the morning they had bread and cheese and onions. They only had one cooked meal a day. They mixed grain with water and added vegetables and strips of meat (if they could afford it). All classes ate bread but it varied in quality. Poor people ate coarse bread of barley or rye. People were also fond of sweet foods. However, sugar was very expensive so most people used honey to sweeten their food. •Only the very poor drank water because it was too dirty. Young children drank milk. 16th Century Food •People made much of their own food. •Farmer has cured bacon and salted meat to preserve it. •They baked bread and brewed beer. •Many farms kept bees for honey. •By law people had to eat fish instead of meat on certain days. At first this was for religious reasons but later it was to support the fishing industry. •Wine was regarded as the most prestigious and healthy choice. From the mid-16th century beer became common. • TOM366f6f_columbus_ 1581_Bunting_clover_leaf_map2 New World… •In the 16th century the main diet of rich people was meat. Rich people ate bread made from fine white flour. Vegetables were eaten only rarely. •In the 16th century new foods were introduced from the Americas such as turkey, potatoes, tomatoes, or apricots. • From western Asia come Cauliflower and new vegetable. •If people lived near the sea or a river they could eat fresh fish like herrings or mackerel. • • wedding_breugel Food in the 17th Century • •New foods were introduced (for the rich) such as bananas and pineapples. •New drinks such as chocolate, tea and coffee were introduced as well. •In the late 17th century there were many coffee houses in the towns. •For the poor food remained plain and monotonous. They subsisted on food like bread, cheese and onions. Ordinary people continued to eat pottage each day. Food in the 18th Century • •There was just a little change in diet in the 18th century. Despite the improvements in farming, food for ordinary people remained plain and monotonous. •Meat was a luxury hence their food was mainly bread and potatoes. •Drinking tea became common even among ordinary people. • The rich began eating ice cream. • • pivo8 0000321df_7457e8 cukr_druhy SOU3c3114_180316_2624387 %C4%8Certovka_-_Velkop%C5%99evorsk%C3%BD_ml%C3%BDn Food in the 19th Century • •In the early 19th century the working class lived on plain food such as bread, butter, potatoes and bacon. •Meat remained to be a luxury. •Import cheap grain from North America. •Import cheap meat from Argentina and Australia. •Consumption of sugar also increased. •Most people were eating a much better diet. •In the late 19th century became margarine, a cheap substitute for butter was invented. • 20. Století •Před 1. válkou – blahobyt •Za války zásobovací potíže = hlad •Poválečné hospodářství až krize •Protektorát, sudety = přídělový systém •Na lístky i po válce •Snahy koordinovat hospodářství, stravování, podnikání v pohostinství • ANd9GcRaMgi8TSMJ70essx4aNwE54SwBvE47FDaSgeijxl0_MesUq4hY zakopava%20valka 001 Prosperity-Supermarket 21.století? To je na dalších 90 minut J •Nadbytek x hlad •Kapitalismus vítězí, ale … •Nižší biologická hodnota •Import, globalizace •Kontaminace potravin •Žaludek vítězí nad duchem •Už nevíme co by… (zážitky až extrémy) •Alternativní stravování •Atd. • MEV4879c8_jid2lo slide_issue_33886 Stop-Wasting-Food-3 ANd9GcRe1JsaUqk-YWNyQdDlfvQdXrUuzSoQjNNumcBT1wkmmyhp94ks WORLD is CRAZY • 4276610-hladomor-v-somalsku Mgr. Alexandr Burda Děkuji za pozornost