•Mgr. Alexandr Burda Španělská gastronomie Španělská koloniální říše Historické vlivy • •Přítomnost Maurů ( Arabů ), okupovali Španělsko 700 let - citrusy, ořechy, koření, rýže. V konzumaci převažovala zelenina, ovoce ( datle, fíky ) skopové maso. Výjimečně hovězí a ryby, zakázáno vepřové. •Objev Nového světa (1492) jako první začali používat rajčata , kukuřici, papriky, brambory, kakao, tabák. •Ostatní vlivy – italská a francouzská kuchyně, mexická kuchyně, africký a americký vliv. Členění španělské kuchyně •Galicijská, Baskitská, Katalánská , Kastilská, Asturijská, Murcijská, Navarská, Andaluská, Valencijská, kuchyně z Madridu a okolí. • •Baleárské ostrovy •Kanárské ostrovy Společné znaky •Velké a chutné porce • •Polévky, vývar z masa nebo zeleniny •Zeleninové saláty jako předkrm •Vejce - Tortilla espaňola •Nákypy ze sýrů, ryb a zeleniny •Plněné těstoviny canalones •Croissanty, churros •Olivy a olej Olivovníky, olivy, olej… Cacereňa / Manzanilla Olej oleje "Una barra de pan“ Čerstvý chléb se konzumuje téměř ke každému jídlu. Gaspacho Chobotnice s vinným octem Paella Španělé milují jídla z jedné pánve Grilované krevety Plody moře Ryby a plody moře vždy čerstvé Manchego •Obsah tuku 50%. •Tvrdá kůrka, světložluté až zeleno – černá barva • •Fresco mladý sýr - max. 60 dní •Semicurado, min. 60 dní, je kompaktní •Curado, půl roku a více •Sýr chutná trochu ostře a pikantně, což záleží na době uzrávání. •Jako dezert je však sýr populární s fíky, hrozny, jablky a zavařenou kdoulí. Manchego Cabrales •Tři druhy mléka, kravské, ovčí a kozí •Uzrává ve vápencových jeskyní. •Vzniká okrajová plíseň, musí se otáčet při zraní a okraj se čistí. •Zraje tři až šest měsíců při nízkých teplotách. •Ještě se balí do javorových listů pro zrání, ale prodává se ve fólii. Cabrales Queso de oveja Queso de oveja •Výjimečný ovčí sýr vyrobený z pasterovaného ovčího mléka • •Gurmánský zážitek ve spojení s kvalitním červeným vínem Ibores Ibores •Chudá a nevlídná oblast Extremadura •Zraje min. dva měsíce •Při zrání se potírá olivovým olejem a paprikou •Vyrábí se ze syrového kozího mléka •Sýr se strouhá na saláty, nebo teplé pokrmy Jamon serano Pata negra = Jamon iberico Sušené šunky •Serrano, Ibérico, Jabuko, Guijuelo, Truel, Segovia •liší se hlavně druhy prasat a způsobem výkrmu • •1. Jamón serrano (Reserva, Curado, Extra) - je nejnižší kvalitativním stupněm. •2. Iberská šunka patří mezi nejvyhlášenější delikatesy světové gastronomie. •3. Nejlahodnější a nejdražší je Jamón Ibérico neboli Pata Negra • • Vyrábí se z kýt černých vepřů volně chovaných v provinciích Estramadura a Huelva ve Španělsku. • Prasata se živí výhradně žaludy • Maso je pravidelně prorostlé s oříškovým aroma. • Šunka zraje v polohách mezi sedmi sty a tisícem metrů nad mořem • Zraje v suchém proudění zhruba dvakrát déle než druh Serrano. • Filírování Jamon Chorizo Chorizo •Hrubě nasekané vepřové maso a slanina •Kořenění sladkou i pálivou paprikou a solí •Existuje v množství krajových variant - uzené i syrové, obsahují česnek, bylinky a další přísady… Katalánský puding Rajčata? •La Tomatina se koná od již roku 1945 vždy v den svatého Ludvíka •Do Buňula přijede až 30.000 návštěvníků •Připraveno je 125.000 kg zralých rajčat •V 11 h přijíždí kamiony s rajčaty… •Bitva trvá hodinu La Tomatina Vztah k hovězímu ? Býk je symbolem země Býčí slavnosti ve městě Pamplona Španělské vinařství •1 200 000 ha osázeno révou (Kolikrát je to ČR?) • •Převažují španělské modré odrůdy: • Tempranillo, Garnacha, Macabeo, Parelada,Xarelo… • •Vinařská zvláštnost: • Vinho dos mortos • •Španělé rozeznávají tři druhy vína: • Suché, těžší a sladké • • Systém kvality vín •Vino Comercial – VC, komerční víno •Vino de la Tierra“ – VdlT, neboli víno země, je osobité •Denominacion de Origen • (D. O.) – kontrola původu •Denominacion de Origen Calificada • (D. O. Ca) – nejvyšší hodnocení Crianza žOznačení pro vybrané odrůdy vín zrajících určitou dobu v sudech barricas. U červeného vína je stanoveno minimálně šest měsíců a na trh jsou uvedena po dosáhnutí dvou let. U bílých a růžových odrůd je lhůta zraní v sudu také šest měsíců, ale na trh jsou uvedena o rok dříve. Je důležitě ještě zmínit, že v období po dozrání v sudu a před uvedením na trh musí ještě víno zrát v láhvi. Joven žMladá vína specifická svěžestí a ovocností. Jsou uvedena na trh obvykle hned v prvním roce po sklizni. žNejsou vhodná pro archivaci například stejně jako naše Svatomartinské. Postupem času se totiž vytrácí svěžest. Reserva žVína vhodná pro archivaci. Červené odrůdy musí zrát minimálně rok v sudu a na trh přichází, když dosáhnou tří let. žU bílých a růžových odrůd je délka zraní v sudu šest měsíců a uvedeny jsou na trh po dosažení dvou let věku. Také zde je období zrání v lahvích. Grand reserva žVýběrová vína, která se vyrábí jen v těch nejkvalitnějších ročnících. žČervené odrůdy si vyžadují nejméně pět let zrání: tři roky v sudu, dva v láhvi. žBílé a růžově čtyři roky, z toho minimálně šest měsíců v sudu. CAVA •Nejprodávanější šumivé víno v Evropě •Vytváří samostatnou podskupinu •Sekundárně fermentuje v láhvi •Tři odrůdy (Macabeo, Parellada, Xarello) •Více podoblastí Sherry •Fenomén, který proslavilo námořnictvo i britské dámy… •Tři odrůdy: • Palomino • Pedro Ximénez • Moskatel Fino •Bodega •Solera Výroba sherry •Sherry je vyrobeno metodou fortifikace •Vyrábí se vždy suché •Sladkost se upravuje dodatečně přídavkem přírodních sladících prostředků. •Dolihování probíhá přídavkem alkoholu po ukončení fermentace. Členění sherry •Medium – slazené amontilado, digestiv. Až 18 % •Oloroso – plné jemné chuti s rozinkovou příchutí, suché s vysokým obsahem alkoholu až 24%, vhodné jako digestiv. •Manzanilla – nejsušší a nejlehčí ze všech sherry, aperitiv. 15 % •Fino – suché, určeno k rychlé spotřebě po naláhvování, aperitiv.15 % •Cream – tmavé, plné chuti, oslazené cukrem sladkých odrůd, digestiv. Grenadina Granátové jablko •Z granátového jablka se využívá šťáva •Vyrábí se koktejly, džusy, sorbety •Nejznámější je grenadina •Sirup se používá i do salátů a ve studené kuchyni •V teplé kuchyni se přidává k drůbeži, grilu, rybám •Granátové jablko je symbolem Granady Sangría Digestiv: Brandy a likéry sidra Horchata Horchata •Připravuje se z vody, cukru a ovoce zvané ho chufas (šáchor jedlý) původem z Egypta •Ovoce přivezli Arabové •Nejvíce se jim daří na jihu ve Valencii •Připomíná mléko •Neobsahuje tuk Čokoláda •Národní nápoj Španělů •Španělská snídaně •Americké kolonie •Kryštof Kolumbus •Kakaový bob jako cenina •Poprvé na sladko… •Tajemství jen pro šlechtu • • Pěstování kakaovníku •pěstuje se v zemích tropického pásma •roste až do 15 m, zastřihuje se na 6 m •teplota, vlhkost, nemá rád sluneční záření •Boby měří 12-20 cm, váží 1,5 kg •V tykvi je 20-40 bílých semen •Druhy: Criollo (Amerika) a Forastero •Čokoláda = kako + máslo + vanilka +… Tabák •První zmínka o tabáku pochází z deníku Kryštofa Kolumba: • “ Indiáni vyvolávají své mocné duchy vdechováním proužku dýmu, stoupajícího ze zapálené hromádky usušených listů jisté rostliny“. Jednalo se o kmen Tainů na Karibských ostrovech. • •Podle archeologů však používali indiáni tabák už podstatně dříve. K náboženským účelům jej 500 n.l. využívali i Mayové a Aztékové. Tabák byl výsadou mužské elity. Žvýkali fermentované listy nebo vdechovali zapálené smotky, což můžeme pokládat za předchůdce doutníků. • •Do Evropy se tabák dostal v 16. století a kouřil se v dýmce. Reakce na tuto módu byly rozporuplné. Skladování doutníků •Humidor simuluje vlhkost tropického ovzduší. •Skříňka ze španělského cedru odolává tabákovým broučkům. •Rozlišujeme příruční a skříňové humidory. Členění doutníků •Podle barev •Podle tvarů a průměru •Podle vlhkosti tabáku na vlhké a suché •Podle původu: Kuba, Dominikana… •Podle vazby listu(celý list, řezaný list…) Nazelenalý, světle krémový, středně hnědý, načervenalý, tmavě hnědý a hnědočerný list Corona, panatela,pyramida Torpedo, perfecto, culebras • •Mgr. Alexandr Burda Děkuji za pozornost