Kulinarium Studentský workshop Předmět: HKDRPNP025 Experimentální praktikum z kulinárního dědictví ZS 2023/2024 Zápočet Předpokládaný počet účastníků: 15 osob Termín konání: leden/únor 2024 Menu Připravily: Irena Korbelářová a Martina Bartoňová s využitím kuchařských knih vídeňské (rakouské) p rovenience z konce 19. a 20. století, císařských menu z let 1913 a 1914, kuchařských knih české pro venience z meziválečného období (M. Janků-Sandtnerová) a receptur na pokrmy uznané Spolkovým minist erstvem zemědělství, regionů a cestovního ruchu za tradiční kulinární dědictví rakouských regionů. Hovězí consommé s fritáty (celestýnskými nudlemi) Hovězí pečeně àĺa mode Telecí na paprice, krupicové noky Nadívané křepelky Jablečný /tvarohový závin Sorbet marachino Recepty – přehledy surovin pro kalkulaci dle předpokládaného počtu účastníků workshopu Hovězí consommé s fritáty (celestýnskými nudlemi) Zde rozpis na 10 osob Na vývar: hovězí maso (žebro, krk nebo kližka) 600 g až750 g morkové kosti 500 g mrkev 300 g celer 300 g větší petržel 1 ks sůl, pepř voda 3,5 l Na fritáty (celestinské nudle): mouka hladká 200 g vajíčka středně vělká 2 ks mléko 400 ml sůl. Slunečnicový olej a máslo na smažení asi 100 ml + 50 g. Hovězí na módní způsob (Boef àla mode) Zde rozpis na 10 osob hovězí loupaná plec / hovězí krk 1,5 kg mrkev 500 g cibule/šalotka 200 g máslo 50 g červené víno – svatovavřinecké, rulandské modré 250 ml vývar 120 ml bouquet garni (bobkový list, pepř, nové koření, česnek, tymián) pepř sůl žemle 10 ks nebo bageta menší 5 ks (podáváno bude jako předkrm) anebo malé brambory vařené 250 g Telecí maso na paprice Zde rozpis na 10 osob Na maso se smetanovou omáčkou: telecí plec 1 kg máslo 100 g slanina 100 g (nemjsí být) červená paprika sladká (sušená mletá) 70 g voda/vývar smetana ke šlehaní 500 ml zakysaná smetana 150 ml hladká mouka 10 až 20 g Na krupicové noky: máslo 140 g vaječný žloutek 2 ks celé vejce 2 ks hrubá krupice 180 g (12 vrchovatých lžic) (cca 40 ks noků) Na žemlové (vídeňské) knedlíky: čerstvé žemle /housky /obyčejné tukové rohlíky 15 ks celá vejce větší 3 ks mléko 250 až 300 ml (podle kvality, stáří pečiva) cca 3 lžíce hrubé mouky (dtto) sekaná čerstvá nebo drcená sušená petrželová nať 2 lžíce sůl Nadívané křepelky Zde rozpis na 10 osob křepelka čerstvá 5 ks sušená slanina (pancetta) - plátky 150 g na dokončení před pečením Na nádivku: sušená slanina (pancetta) - plátky 100 g do nádivky rýže (jasmínová, dlouhozrnná jakostní) 250 g šalotka 200 g žampiony bilé 50 g zelené bylinky (např. máta) 50 g citronová šťáva a kůra z 1 citrónu máslo 100 g sůl pepř Alobal pro ochranu při pečení Salát hlávkový salát 3 hlávky nebo ledový salát 1 větší hlávka citronová šťáva moučkový cukr sůl Jablečný / tvarohový závin Zde rozpis na 10 osob Na tažené těsto: hladká mouka 200 ml teplá voda 100 ml slunečnicový olej 2 lžíce ocet ½ lžičky sůl vejce – žloutek na potření před pečením 1 ks Na jablkovou náplň: jablka (nakyslá) 1,5 kg rozinky 70 g rum 4 lžíce (100 ml) žemle / rohlíky starší 2 ks nebo strouhanky 200 g skořice 1 lžíce (50 g) krupicový cukr 100 g (podle jablek) máslo 100 g na pokapání náplně + 100 g na opečení strouhanky s cukrem mleté vlašské ořechy 100 g (v receptech vídeňské kuchyně nebývají) Na tvarohovou náplň: tvaroh tučný 500 g zakysaná smetana 100 g máslo 100 g moučkový cukr 60 g strouhaná kůra z 1/2 citronu šťáva z 1 citronu vanilkový lusk 1 ks vejce – žloutky 6 ks vejce – bílky na sníh 6 ks krystalový cukr 60 g maisena (kukuřičný škrob) 60 g nebo 1 prášek do pečiva nebo vanilkový puding – prášek 1 lžíce rozinky 60 g (nejlépe naložené v rumu) Na dokončení: máslo na potření upečeného závinu moučkový cukr na ozdobu 50 g Višňový sorbet Zde rozpis na 10 osob třešně čerstvé nebo mražené 500 g citron 2 ks cukr moučka 300 g voda třešně naložené v třešňovém likéru (maraschinu) 100 g sekt 200 ml koktejlové třešně na ozdobu Nápoje Bílé víno (veltlínské zelení nebo sauvignon nebo rulandské bílé 1,5 l Červené víno (svatovavřinecké nebo rulandské modré) 1,5 l