J. O polévkách. Polévka je odvar z ma-sa neb z nuzných zelenin, hub a luštěnin, dule 7. ryb, želv, vajec, piva, vina' neb z některých druhů ovoce. Pri polévce rozeznává se zaklad, přídavky, zavářky a vložky. Základ tvoři druh polévky. Přídavek: maso, zelenina, luštěniny, brambory. Zaváfka: nudle, krupice, knedličky, strouháni a pod. Vložka: svítek, sšedlina a pod. Dobrá polévka má bytí: 1. výživná, proto se má použiti látek nej výživnějších; 2. lehce stravitelná, tudíž je nutno ji důkladně povařiti. Polévka ícbudiž příliš mastná! 3. chutná, proto používejme k její připravé nejlepších látek přídavků. Polévky masové. Masová polévka jest prostou pochutinou, protože má nepatrnou . živnost; ale budí chuť k jídlu a působí dráždiví na nervy. Vaří-li maso, přejde z něho do polévky pouze část aromatických látek, | ;o solí a jen asi 0'5% bílkoviny, tedy množství, které tělo zvlášť losiluje. Cena hovězí;polévky je v tom, co do ní bylo zavařeno Mm* vloženo. £ Z masa mladých zvířat není polévka tak silná jako z dobytčat íích, poněvadž u oněch není ještě tak vyvinuta kolenná látka asová, která činí polévku chutnou. Také maso z krávy hodí se lépe .. polévku, nežli maso z vola. Hovězí polívka. Hovězí řídké kosti se rychle operou, vloží do studené, osolené a Směrené vody a nechají se ohřátí. Pak se k nim vloží oprané a lehce klepané maso a polévka se vaří asi 1 hod. mírným varem, jen ledne strany a ne po celé nádobě. Tímto varem vystupují vločky linu (které se nesměji sbírali) na povrch. Sum - pěna na polévce áží se pak v kousky, které pomalu padají ke dnu, čimž se polévka /stí. Po hodinovém varu přidá se U polévce na kolečka nakrái en -i -Icnina. Pdmčr • Huny jest asi tento: více celeru, méně. kauústv énč petržele, j 'Sně mrkve a póru. Též se dává k polévce ařili hrstka zeleného .irašku. Pro lepší barvu rozdělí se celer mrk™ .. petržel na polovinu, která se usmaží na loji s nakrájenou cibuli a m/krájenýuu jalry; nesmi se vsak připálili, neboť by dostala n ■jí ii 6E 21 8E 3 ,-cľ 41 5i SE 61 71 ifíd 91 Uč 110 ce hořklou chuť. Polévka se Vaři se zeleninou1 yz hod. Pak se proceai a buď se clo ní dává zavářka nebo se k ní podává vložka. Chuť polévky se zlepši čerstvými dušenými hříbky a sekanou pažitkou. Rozpočet pro 5 osob: 1% í vody — \% dkg soli — 75 dkg masa — 5 dkg kostí — 8dkg zeleniny — 2dkg cibule — 5 dřff čerstvých hříbku — 1 dkg loje — 2 dkg jater — 5 dkg zeleného hrášku — pažitka. - Rychlá hovězí polévka. Hovězi maso přední bez kostí sc nakrájí na vělši kousky a na masovém stroji se. umele. Palv se vloží do osolené studené vody a zvolna se vaří asi3/, hod. Potom'se přidána nudličky nakrájená kořínková zelenina a polévka sc neebá ještě dobře povařili. Procczcná se podává s vaječnou ssedlingu a sekanou pažitkou. Masa se upotřebí na karbanátky neb na masový svítek. Polévka sc kořeni strouhaným zázvorem. Rozpočet pro 5 osob: 1 >/■, I vody — 1 y2 dkg soli — 50 díry masa - 8 ďk, zeleniny — na špičku nože zázvoru — pažitka. Polévka z kostí. Hovězi kosti opereme ve studené vodě, načež je vložíme do studené slané vody a necháme je 1 *A "°d. zvolna vařili. Pak přidáme kořenovou zeleninu, a to polovinu syrové, druhou polovinu usmažíme" na loji s cibulí. Nato vaříme polévku ještě 1% hod. Polévku procedíme, necháme ji přijati k varu a zavaříme do ní zavářku nebo po-. ' dáváme k ní vložku. Jako vložka sc hodí: játrová ssedlina — zavářka: jaterní kned- líčky. Rozpočet pro 5 osob : — '2 dkg loje. Gulášová polévka. Hovězí maso (od péra) a vepřové maso rychle opereme, nakrájíme na kostečky a osolíme. V kastrole na dobře rozpáleném másle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibuli, do ní vložíme připravené maso a chvíli dusíme. Po chvíli zaprášíme moukou, podusíme, aby mouka ztratila syrovou chuť, zamícháme, zalijeme polévkou ze zeleniny a maso udusíme do měkká. Pak je přidáme iřo ostatni polévky, do níž vložíme oloupané, na kostečky nakrájené syrové brambory, celý kmin a trochu tlučeného pepře. Polévku vaříme tak dlouho, až jsou bran bory měkké. '■ Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg masa hovězího — 10 dkg masa vepřového — sůl — 5 dkg másla — 3 dkg cibule — 5 dkg mouky — s dkg zeleniny — na špičku nože kmínu a tlučeného pepře —. 25 dkg brambor. Okáňková polévka. Hovězí masitou oháňku opereme, rozsekáme na kusy a osolíme. Na rozpáleném másle si usmažíme na plátky nakrájenou kořenovou . zeleninu s cibulí, pepřem, bobkovým listem, tymiánem a nov. Jí oř"j;;' r 11 Do usmaženého vložíme připravené maso a udusíme do mčkka, 50 dkg koslí - sůl - S dkg zeleniny - 2 dkg cibule Měkké maso zbavíme kostí a nakrájíme na malé kousky. Ze šťávy připravíme, polévku, vložíme do ní maso a zavaříme do ní na růžičky rozebraný květák. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masité oháňky — :j dkg másla — 3 dkg cibule — 10 dkg zeleniny - bobkový list — tymián - 1 zrnko nov. kořeni — •1 zrnka pepře — sůl — malý kvělák. Dršiková polévku. Dršťky se operou, posypou moukou, v. ni dobře vymnou, vyperou ve studené vodě, pak se v soli vymnou, opět vyperou, poté se spaři a pak zase ve studené vodě vyperou a dají še vařiti. Za půl hodiny vodu slijeme, na dršťky nalijeme čistou, studenou vodu, osolíme a Uvaříme je do měkká. Mezi vařením přidáme k nim na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a uzené maso. Měkké dršťky nakrájíme na nudličky a uzené maso na kostečky. Procezenou polévku zahustíme žlutou jíškou, přidáme do ní kousek se solí utřeného česneku, pepř, majoránku, strouhaný zázvor, sekanou petrželku, nakrájené dršťky, uzené maso a polévku ještě dobře povaříme. Rozpočet pro 5 osob: '/í A'!7 drštčk - sůl - S dkg zeleniny — 6 dkg másla -8 dkg mouky — 2 zrnka pepře — strouh. zázvoru na špičku kulatého nože — 1 stroužek (malý) česneku — sůl, petržel, majorán — 12 dkg uzeného masa. Játrová polévka. Opraná telecí játra zbavíme blan a nakrájíme je na stejné kousky. V kastrole usmažíme na másle na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem. Do usmaženého vložíme připravená játra a necháme je malou chvíli smažili. Pak je zalijeme osolenou vařící vodou na polévku a udusíme vše do měkká (asi 10 minul). Pak odstraníme z udušených jater koření, načež je umeleme i se zeleninou na masovém strojku neb jen usekáme a vložíme do polévky, kterou zahustíme žlutou jíškou a dobře povaříme. Před podáváním zamícháme do polévky V mléce umíchaný žloutek. K polévce podáváme sněhový svítek. Roznočet pro 5 osob: 10 dJcg jater - 3 dkg másla - S dkg zeleniny - 3 dkg cibule - 3 zrnka pepře — 1 zrnku nov. koření - malý bob. list — •1 dkg másla - 6 dkg mouky — */» i mléka —. 1 žloutek — sůl. Telecí polévka. tané telecí kosti necháme s kořenovou zeleninou, na lístky Opr nakrájenou, kárne a přidáme zpei uopoievKy, irncw , telecí maso, sůl, na růžičky rozehraný syrový květál ,ľi C' umlotó želku, načež vaříme polévku jen tak dlouho, dokudkvř+áíeIenou Petr-V polévkové mise si umícháme máslo a žloutek a t í Ilcz,mek»e. přilijeme mléka nebo smetany. Pak přidáme polévku t b - mich;,Íícc které zamícháme zvlášť udušenou rýži, kroupy ' ' kvžt> do Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg kostí - sůl - 8 dkg zeWtóť, / ^itéS. masa - malá růže květáku - 3 dkg másla. - 1 ľi . T 25 dkq teleeih •I dkg rýže - .*1 - «1 nehvHkn' _ 7*7 ,!i!.ol,l<* - 7./mléka - sůl zel. petrželka — tluč. květ. 0 Mil |IMI|IIH|IHI|IIM|llll|nl| jllll III lľ 5l llljllll|llll|llll 8 ' gl ilo 1 OE lim T i T i Lf , 9F lllllllllllllllllllllllllllllllllllllll lllllllll 35 , ve. 0|2 6 lll.llln llľ.lllllllllllll: lil J / povaríme. Posléze zamícháme do polévky Žloutek a podávanie ji s osmaženou žemlí neb smaženým hráškem. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg ledvin — 3 dkg másla — 3 dkg cibule — sůl — 3 zrnka pepfe — 3 dkg mouky — S dkg zeleniny — i dkg másla — 4 dkg mouky — 1 žloutek. Ledvinková polévka II. Oprané vepřové ledvinky nakrájíme a udusíme se zeleninou na sádle. Zvlášť udusíme na másle na kostky nakrájené housky. Po chvíli zalijeme housky polévkou z kostí neb osolenou vodou a úplně je rozvaříme, načež je prolisujeme. Udušené ledvinky umeleme a přidáme do polévky s prolisovanou houskou. Do hotové polévky přidáme trochu pepře. Podobně můžeme připravili také polévku z Mecích nebo hovězích jater. K polévce podáváme některý svítek. Rozpoíet pro 5 osob: 10 dkg ledvinek — 8 dkg housky - 8 dkg zeleniny -3 dkg sádla — 5 dkg másla — tlučený pepř — sůl. Polévka kroupová s tclccím a vepřovým masem. Do oloupaných, na kostečky nakrájených bramborů vložíme na kostečky nakrájené telecí a vepřové maso. Pak rozehřejeme máslo v hrnci s dobře přiléhající pokličkou, nejlépe v hrnci parním, načež přidáme brambory s nakrájeným masem, oprané kroupy, na kostečky nakrájenou zeleninu, sůl, kmín, vodu a vše vaříme asi 2 hodiny. Polévka se necedí, ale je-H třeba, přidá se voda neb polévka z koslí. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 8 dkg krupek — 30 dkg telecího a / vepřového masa — Í3/4 litru vody — 3 brambory — pór — celer — mrkev — kinín — sůl. Polévka zc slepieo. Na jednu starou, vykuchanou a očištěnou slepici počítáme 3Y2 l vody. Vkládáme ji do studené osolené vody a vaříme ji se zeleninou jako hovězí polévku jenom na mírném žáru, často až 3 hodiny. Pak polévku scedíme a zavaříme. Zaváříme vše jako do hovězí polévky. Maso se slepice obereme, nakrájíme a přidáme do polévky. (Je-li však slepice velmi stará a maso tvrdé, umeleme nebo rozsekáme a připravíme z něho haše.) Nepravá želvová polévka. Syrová telecí hlava se očistí, dobře se vyjmou oči a vyříznou se čelisti i se zuby. Hlava sc rozsekne, mozek se vyndá a vloží se do 5 Z osolené vody. Pak se vaří s 1 cibuli, 1 pórem, 1 petrželí, kouskem celeru, mrkví a malou šunkovou kosti. Když sc hlava 1 hod. vařila obere se maso, též jazyk se vyndá a kosti se dají zpět do polévky! Ta jsouc dobře přikryta vaří se ještě asi 2 hodiny, až v hrnci zbudou asi 2 1 dobré polévky. Pak se přecedí přes ubrousek do jiného hrnce a postaví se na teplé místo. Zatím oloupá se 6 —10 žampionů (není-li žampionů, tedy hříbků), pěkný měkký turín, půl celeru a 1 mrkev, vše nakrájí se na kostky a dá se vařiti s málem polévky ne zcela do' měkká. I ak se rozkrájí 20 dkg ne příliš tučné šunky na úhledné 13 Cibulová polévka. Z dobře rozehřátého másla a prosáté mouky si připravíme jíšku 1 stupně. Do ní přidánu? drobné naki-ójcnou eioulí a Jíšku upražíme do žlutá (II. st.). Pak ji zředíme osol. vodou nebo polévkou z kostí a dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme tlučeným pepřem a podáváme k ní sněhulky. Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg másla -pepř. S dkg mouky — 6 dkg cibule — sůl — tlue. Kmínová polévka. Na rozpáleném másle si usmažíme nájemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a půl kávové lžičky tluč. kmínu. Takto usmaženou zeleninu přidáme do osolené vody na polévku, načež polévku zahustíme červenou jíškou a vše dobře povaříme. Pak ji opepříme a zavaříme do ní třené nočky a přidáme zel. petrželku. Rwnoíet nro 5 osob: 1 Vi 1 vod>' - 4 dk9 masla ~ s dk9 "leiitay - sůl - kmlri - 3 dkg másla - -1 dkg mouky - tluč. pepř - zelená petržilka. Polévka z čerstvých hříbků. Žlutou máslovou jíšku zředíme zeleninovou polévkou a dobře ii povaříme. Čerstvé hříbky očistíme, nakrájíme na lístky a udusíme na másle s jemně usekanou cibulkou, zel. petrželkou a kmínem. Udušené hříbky vložíme do osolené polévky. Před podáváním přidáme do polévky v mléce umíchaný žloutek a utlučený pepř. Vložka: vaječná ssedlina. „ »x„t nrn R nsob- 1 Ví l Vody - 25 dkg hříbků - 2 dkg másla — zel. i; WÄa-mi*^klllIm - Žd/cffcibulky - 8 dkg zeleniny. -JUkaí 4 dkg másla - S dkg mouky - 3 zrnka tmě. pepfe - sůl—Vi i nu'.l s «*- Polévka zo suchých hříbků. Pěkné suché houby ve studené vodě opereme, zalijeme mlékem uvaříme'do měkká. Pak je usekáme, udusíme na másle s drobně hakráieiiou cibulkou, přidáme do osolené zeleninové polévky, kterou isme zahustili žlutou jíškou, a polévku dobře povaříme. Do hotoví zavaříme kapání a okořeníme tluč. pepřem a zel. petrželkou. Honorát nro 5 osob: 1 dkg hub - 1 dkg'másla - 8 dkg zeleniny - 2 dkg Pcibulky - 3 dk0 masla - 5 dk3 mouky - 3 zrnka PcPře - Ví ' mléka na houby - sůl. Bramborová polévka. Cistě oprané, oloupané brambory nakrájíme na stejné kostečky „ložíme je do osolené vody. Hned k nim přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a nakrájenou, spařenou kapustu, trochu kmínu a nrnoráiiky- Když se polévka chvíli vařila, zahustime ji červenou iíškou a 1 hod. povaříme. Do polévky přidáme čerstvé houby udušené ilá másle, nebo suché houby, které jsme povařil" a pak udusily na másle. Před podáváním okořením pepře111- sekanou zel. petrželkou a stroužker" |IIIII!I!I|IIII|II!I|IMI|IIII|IIII|IIII|IIII|IIII|IH ol íl a 3I 4I 5I bI 7I sl g ita 11 OE BE BE ÍE ■ 95 SE M5 EE 5E 112 0E 6 111111H11H11111111111111111111!1111111111111111111111111111111111111111i1111111111 11i' ;i 1! 1' Mi 111 í 14 Rozpočet piu 5 osob: 1 % w>dy — 50 dkg brambor — S dkg zeleniny — J4 hlávky kapusty - 6 dkg másla - 8 dkg mouky - yt dkg hub suchých nebo 1U dkg čerstvých hříbků — sul — majoránku — 1 stroužek česneku — 3 zrnka pepře — kmín — 3 lžíce mléka na suché houby. Bramborová lisovaná polévka. Na rozpáleném másle a nakrájené zelenině a cibuli udusíme na ,)látky nakrájená telecí játra. Oloupáme brambory, rozkrájíme je a uvaříme do měkká v „osolené vodě na polévku. Horké brambory prolisujeme, zředíme vodou, ve které se vařily, aby vznikla řídká polévka, přidáme k nim udušená játra i s jemně usekanou zeleninou, polévku zahustíme řídkou žlutou jíškou, přidáme do ní houby zvlášť v mléce uvařené a~na másle udušené, načež polévku dobře povaříme. Pak přidáme tluč. pepř zel. petržel a v mléce umíchaný žloutek. Polévka může se připravititéž bez jater. Jako vložku podáváme: smažené bublinky z nudlového těsta, nebo zaváříme do polévky tyrolské kne-dlíčky, ovšem dříve nežli přidáme mléko a žloutek. (Viz bublinky.) Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 8 dkg zeleniny — 5 dkg jater — 2 dkg cibule — 25 dkg brambor — sůl — y2 dkg hub suchých nebo 10 dkg čerstvých hub — l/8 / mléka — 1 žloutek — 4 dkg másla — 4 dkg mouky, pepř — zel. petržel. Polévka z amerického ovsa. Ovesné vločky zalijeme studenou vodou, přidáme máslo, sůl a vše rozvaříme. Na nudličky nakrájíme zeleninu a povaříme ji ve slané vodě. Vločky prolisujeme žíněným sítem, přidáme k zelenině a polévku necháme ještě chvíli povařiti. Než ji podáváme, zamícháme do ní smetanu se žloutkem, kousek rozpáleného másla a sekanou petrželku. — Vložka : smažený hrášek. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg ovesnýcll vloček — 2 dkg másla — sůl — 6 dkg ' ' smetany — 5 dkg másla — 1 žloutek — pelržK-i'íi'u zeleniny — '/, 1 sladké zelená. MíiansVi. ■jnMj.teť: Na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme nakrájenou a spařenou kapustu, vše osolíme, opepříme, zalijeme vařící vodou a udusíme do měkká. Měkkou kapustu vložíme do vařící polévky z kostí neb jen do vody, načež k ní přidáme prelisované rajské jablíčko, zvlášť udušenou rýži a houby a pak polévku dobře povaříme. Do hotové přidáme ustrouhaný parmezánský neb cmen-tálský sýr a utlučenou papriku. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla - 4 dkg cibulky - y, hlávkv meníl kapiftty — sůl — paprika — 2 dkg másla - 5 dkg ryže - 1 jablíčko 1 dkg parmezánského neb ementálskčho sýra. 1 hříbek Jáhlová polévka. Jáhly se přeberou, operou a dvakráte spaří. Pak je dáme do ..amenného hrnce na rozpálené máslo, zalijeme vodou a udllsfme do měkká. Zvlášť upravíme žlutou jíšku, zředíme ji zeleninová odvarem, osolíme, přidáme k ní uvařené jáhly, dušené rn,t houby a polévku ještě povaříme. ä "usene, rozki Rozpočet pro 5 osob: 4 rf/i-pjahe] - 2 dkg ■ym ájené Vz dkg suchých hub nebo t5! 'k'J mas 1 5 ,//., . , 5 dkg čwstvvrh nfl, ~, 4 ik9 m°»-sLvycn - s dkg zeleniny _ S1-,l 15 Kroupová polévka. Přebrané velké kroupy utlučeme, dáme do kamenné nádoby, zalijeme studenou vodou a necháme je zvolna .přijití do varu; pak je uvaříme do měkká. Měkké kroupy sítem prolisujeme. Z másla a mouky si připravíme světležlutou jíšku, zamícháme do ní pro-Iisované kroupy, načež ji zředíme polévkou ze zeleniny a polévku dobře povaříme. Pak přidáme do ní na másle udušené, nakrájené hříbky, neb suché hříbky v mléce povařené a usekané a polévku povaříme ještě chvíli. Před podáváním přidáme do ní tlučený pepř a sekanou zel. petrželku. Též můžeme přiliti do- polévky v mléce umíchaný žloutek. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg velkých krup — i dkg másla - i dkg mouky — 8 dkg zeleniny — sůl — 1 dkg másla — 2 čerstvé hřibečky neb '/., dkg .suchých hříbků — 3 zrnka tluč. pepře. -'/„ í mléka - 1 žloutek. Krupicová polévka. Na rozehřátém másle si usmažíme krupici do růžová. V odměřené, osolené vodě na polévku povaříme na jemné nudličky na-mrkev, celer, petržel a spařenou kapustu. Pak zahustíme zavaříme clo ní usmaženou krupici a polévku světležlutou jíškou, Hobře ii povaříme. Před podáváním pridáme do polévky na spicku '• nože tlučeného květu a zelenou sekanou petrželku. Roznočet pro 5 osob: 2 dkg másla - 5 dkg krupice - W[dkg zeleniny sůl - jíška ze. 2 dkg másla o petrželka. 2 dkg mouky — tlučený kvel — zeleni,- Rýžová polévka. :re, spaří a osmaží na másle s drobně 11a- studenou vodou a udusí do měkko. Rýže se přebere, opere krájenou cibulí, osolí, zalije Světležlutou jíšku zředíme zeleninovou polévkou a dobře novai Pak pridáme udusenou rýži v mléce umíchaný žloutek a tí u ceny pepř. Tuto polévku můžeme připraviti také tak, že udiišZ, rýží sítem prolisujeme a pak dáme do polévky, "dušenou Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg rýže - 2 dkg másla - 2 dko cibule jj, .1 dkg mouky - 8 dkg zeleniny - ,/. , m\íkí -TýUnnrí" ""''^ ~ 3 zrnka pepte. ziouteK — su] _ Polévka z rýžo a zeleného hrášku. Rýži připravíme j ako na rýžovou polévku SvAlo»í,,< clíme zeleninovou polévkou a dobře povaříme. Pak př dán °" ^x" Zh: zelený hrášek zvlášť uvařený (v zimě sušený neb k™ *"ryžl' uduš. hříbky a ve studené polévce umíchaný žloutek VM^^P' nime tluc. květem. . ,J UULeK- 1 OlevJcu okore- 3 dkg rýže - 2 dkg másla g hrášku 1 žloutek. Hrachová polévka. 2 dkg cibule — ô dkg B0ZP'efeiuny -Ttffcj' hrúlku '- 2 hřiby - 3 dkg másla -s,-,l - květ Zelený přebraný hrách opereme a namočíme clo studené vody biřarbonátem na několik hodin. Vodu s něho slijeme, na hrách ni OE 1. 1 I 1111111II lltlllllllllllllllllll t M M11111111 5l 1 bI 1 7Í al 1 g| ID ji 6E . 8E í£ 85 ^95 ťE EE , SE DE nalijeme čistou, studenou, změkčenou vodu, lirách přiklopíme poklici a hrnek také poklicí přiklopíme a zvolna jej uvaříme clo měkká. Hrách vaříme vodou jen zatopený. Mezi vařením se hrachem nemíchá, jen v hrnku natřásá. Voda se přidává horká, změkčená. Uvařený hrách prolisujeme, zředíme zeleninovou polévkou, načež polévku zahustíme řídkou, žlutou jíškou, přidáme sůl, majoránku a polévku dobře povaříme. Před podáváním ji okořeníme tluč. zázvorem, pepřem, utřeným česnekem zel. petrželi a podáváme k ní na nudličky nakrájenou, na másle usmaženou housku. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg hrachu — na špičku nože bicarbonátu — 8 dkg zeleniny — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — majoránka — sůl — zázvor — česnek — 3 zrnka pepře — zelená petrželka — 5 dkg housky — 1 dkg másla. Takto se připravuje též polévka ze žlutého loup. hrachu a čočky jen s tím rozdílem, že žlutý loup. hrách neb čočku namočíme jen na 2 hodiny před vařením do změkčené studené vody. Polévka z bílých tazolí. Bílé fazolky den před upotřebením vypereme a namočíme do studené mčkké vody. (Tvrdá voda se změkčí bicarbonátem.) Druhý den je uvaříme do měkkn jako hrách, prolisujeme, rozředíme odvarem zeleninovým, osolíme, zahustíme žlutou jíškou s cibulkou a dobře povaříme. Do polévky se přidá majoránka, utřený česnek a paprika. Podává se k ní smaž. houska, nebo se do ní zavařují šunkové knedlíčky nebo tyrolské, knedlíčky (viz zavářky). Měkkou zeleninu můžeme též prolisovati do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg fazoli — 8 dkg zeleniny — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — 2 dkg cibule — majoránka — česnek — paprika — sůl. Housková polévka. Tvrdé housky nakrájíme na větší kostky a usmažíme je na másle. Pak je zalijeme osolenou zeleninovou polévkou, rozvaříme je, prolisujeme i se zeleninou, zředíme ještě polévkou a povaříme. Před podáváním přidáme tluč. květ, ve sladké smetaně nebo mléce umíchané vejce a zelenou, jemně usekanou pažitku nebo petrželku. Takto připravuje se též polévka chlebová, do které místo sladké smetany přidáme kyselou. Rozpočet pru Z 15 dka Hm)«4c (3 žemä*) — 5 dkg másla — i/, ( sladké smetany - 1 vejce - kvet - sůl - 8 dkg ieleniny. Polévka z mléka. Sladké mléko přivedeme k varu, pak je osolíme, načež do něho stále míchajíce zavaříme jemné nudle, kapärR nebo strouhání. Rozpočet pro 5 osob: 1% ' mléka - sál — —*r ,z i£ vajíčka a 5-8 dkg mouky. Polévka z kyselého mléka. Kyselé mléko povaříme s kmínem a solí, často jím míchajíce. Nato zředíme světležlutou jíšku kys. smetanou a také dobře povaříme, načež ji přidáme do kys. mléka s rozmíchaným vajíčkem. Brambory oloupáme za syrová, nakrájíme je na kostečky a zvlášť uvařené přidáme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 1% i kys. mléka — na špičku nože k minu —,3 dkg másla - A dkg mouky - >/, l kys. smetany — 1 vejce — 2 brainborv (t. j. asi 20 dkg) - sůl. Tii , Zelná polévka. JSfaTo/.ené zeli překrájíme a rychle opláchneme." Pak je vložíme do vody určené na polévku, přidáme kmín, sůl, syrové, loupané, na kostky nakrájené brambory a vše uvaříme. Když zelí změkne, přidáme dle chuti octa, kys. smetany, ve které jest umíchána mouka, žloutek, rozpuštěné máslo, paprika a polévku malou chvíli povaříme. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg zelí - 2 brambory (20 dkg) - % ř kys. smetany-1 žloutek — 3 dkg másla — 2 dkg mouky — paprika — kmín — sůl — ocet. ..Polévka z rajských jablíček. Na másle s drobně nakrájenou cibulí a pepřem udusíme uškrá-baná játra, rozkrájená rajská jablíčka a nakrájený celer. Pak vše zaprášíme moukou, osolíme, posmažime, zalijeme osolenou vodou na polévku a 1 hod. povaříme. Polévku procedíme nebo prolisujeme, přidáme čerstvé neb suš. hříbky, dle chuti červeného vína nebo octa, cukru a zavaříme do ní nudle, kapánek, moučné noky nebo přidáme zvlášť udušenou rýži. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg rajských jablíček ■— 5 dkg másla — 3 dkg cibule — i zrnka pepře — 5 dkg teleelch nebo hovězích jater — 2 hříbky (ti dkg suš. hříbků) - 2 dkg celeru - 5 dkg mouky - sůl - 1 dkg cukru — >/a' ě- vina nebo octa — 4 dkg rýže — 1 dkg másla na udušení. do v Kvítáková polévka 1. Pěkný bílý květák očistíme, vypereme v» do,,' ,v siřící "osolené vody na polévku a ne přilig dcYl°ŽÍme Pak vodu, ve které se květák vařil, Ä2 J? *?Km* přidáme prelisovaný košťál a polévku povaříme »/ Wl ni " ji tluc. květem, přidáme na růžičky rozebraný k ve áí ľ oreMlne ještě 10 minut povaříme. Nato umícháme v nolévknvi ™- Z",0VU jS se sladkou smetanou a polévku stále ii niíélmifn,i mísc z'outck K polévce podáváme svítek. "-'"ijice clo ni nalijeme. Rozpočet pro 5 osob: % růže květáku - sůl _ A d,.„ - tluč. květ - >f, l smetany - i žloutek. ''m4s^ ~ 5 *ff mouky Květáková polévka s parmezánem 3. Květák připravíme a uvaříme jako v nřerlr-i-u vody, ve které-se vařil, přidáme na jemné nudliělPľĽdPise- Do řenovou zeleninu, čerstvé udušené, nebo suW nakl'ájenou ko-hříbky, krupici a sůl. Polévku zahustíme světlí?' 7 ,n!éce zářené dobře povaříme. Pak přidáme květák a nřed , i - U ]íškou a Vše umíchaný žloutek, strouh. parmezánský sýr C'avaním ve smetaně j{. Sandtu«rovd: Kuchařské předpisy, ' Kvt't. a ZelťHOU petržel. 2 O' iii|iiii|iiiiiiiii|iiii|iiii|Mii|iiii|iiii|iiii|iiii lllllllll 'i"|Hi.....mu iiiij........|im| 1 1 2I 1 ŠI 'J ' 5l ' 6 7 8 9 10 i' a 31 912 qs , SE ve oe RozDoCet pro 5 osob" V. růže květáku - sůl. — 4 dkg másla - 4 dkg mouky. — 2 dkg krupice - tluč. květ - 4 dkg zeleniny - '/« ' smetany -" 1 žloutek - 1 dkg parmczánskélio sýra — 2 malé hříbky neb y, dkg ifáuš. — 3 lžíce mléka — zel. petržel. Zeleninová polévka. Celer, mrkev, petržel, brukev očistíme, nakrájíme na nudličky a chvíli dusíme na másle. Světležlutou jíšku zředíme osolenou vodou a dobře ji povaříme. Pak do ní vložíme udušenou zeleninu, na růžičky rozebraný květák a uvaříme do měkká. Než polévku podáváme, zamícháme do ní jako při polévce květákové smetanu a žloutky. Polévku kořeníme květem, zelenou, drobně nakrájenou petrželí a podáváme ji se smaženou houskou. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 1 malý celer — i/2 petržele — y4 mrkve — */, brukvo — y2 růže malého květáku — í dkg másla — 4 dkg mouky — ' sul — Vb / smetany — 1 žloutek — tluč. květ — zel. petržel. Celerová polévka. Opraný celer očistíme, nakrájíme na kosrecky a dusíme chvíli na'rozpáleném másle, načež jej uvaříme do měkká ve slané vodě s nakrájeným bramborem. Měkký celer i brambor prolisujeme. Vodu z celeru zahustíme světležlutou jíškou s cibulkou, vložíme do ní prelisovaný celer, opepříme, přidáme sekanou zel. petrželku a dobře povaříme. Do hotové polévky přidáme v mléce umíchaný žloutek a podáváme k ni kapustový svítek nebo smažený hrášek. Právě tak se připravuje polévka z mrkve a dýně. Rozoočet pro 5 osob: 3 dkg másla — y2 celeru — sůl - 1 brambor — 3 dkg másla — 4 dkg mouky - 2 dkg cibule - 3 zrnka pepře - zel. petrželka -i mléka — 1 žloutek. Petrželová polévka. Očištěný petrželový kořen nakrájíme na stejné kostečky a na másle usmažíme. Osolenou vodu zahustíme světležlutou jíškou a dobře ji povaříme. Pak přidáme do polévky usmaženou petržel, na kostečky nakrájená a zvlášť udušená teleci játra a polévku ještě povaříme. Pak do ní zavaříme houskové knedličky a před podáváním přidáme ve smetaně umíchaný žloutek, tluč. pepř, zel. petržel. Rozpočet pro 5 osob: 1 pěkný petrželový kořen - 3 dkg másla - sůl -4 dkg másla — 4 dkg mouky - 5 dkg jater - i/, ř smetany - 3 zrnka pepře — zel. petržel — 1 žloutek — 1 dkg másla na uduš. jater. Hrukvová polévka. Oloupanou brukev nakrájíme na kostečky a opražíme na rozpáleném másle (3 minuty), načež ji vložíme do osolené vody na polévku, přidáme zředěnou světležlutou jíšku a polévku dobře povaříme. Před podáváním umícháme, v míse mléko se žloutkem, tluč, pepřem a sek. zelenou petrželkou. Stále míchajíce nalijeme na to povařenou polévku. Jako vložku podáváme houskový svítek. Bnznočetpro5osob:2větsibrukve — sůl - 4 dkg másla - 5 «0 másla - 5 dka mouky - 3 zrnka tluč. pepře — sekanou zel. petržel — 1/ ; mléka — . 1 a,iut.5k. Poté maso vyndáme, nakrájíme na drobné kostečky, dáme zpět do polévky, načež přidáme, do ní dobrou, procezenou vepřovou krev, zvlášť do měkká uvařené kroupy a na sádle usmaženou, drobně na-^ rájénou cibulku. Dle chuti okořeníme polévku majoránkou, tluč.'" pepřem, strouhaným zázvorem, utřeným česnekem a povaříme ji. Místo krup můžeme v polévce povařili na kostečky nakrájené brambory. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg vepřového masa (raménko) — sůl — 5 dkg zeleniny — '/1 ' vepřové krve — 5 dkg krup nebo 15 dkg brambor — 2 dkg sádla — 2Hkg cibulky — majoránka — 4 zrnka tluč. pepře — malý stroužek česneku — na špičku nože zázvoru. Ságová polévka. Přebrané ságo vypereme v teplé vodě, načež jc vložíme do procezené hovězí polévky a vaříme, je, až je průhledné. Polévka ryb!. l)o osolené vody na polévku vložíme na jemné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu (nejvíce celeru) a vše dobře povaříme. Hlavu kapra, zbavenou skřeli, zalijeme vodou a vaříme zvlášť asi 10 minut. Maso z hlavy zbavíme kostí a přidáme k zeleninové polévce s procezenou polévkou z hlavy. Nyní zahustíme polévku žlutou jiškou a dobře povaříme. Vnitřnosti, dobře oprané, nakrájíme, vložíme do polévky a povaříme je nejméně 20 minut. Před podáváním okořeníme polévku tlučeným květem, zelenou pažitkou a podáváme k ní na nudličky nakrájenou a na másle usmaženou housku.. V polévce můžeme povařiti na růžičky rozebraný květák. Na nudličky nakrájenou zeleninu můžeme dříve na másle, usmažiti a pak dáti teprve vařiti. Rozoočet pro 5 osob: 8 dkg zeleniny — sůl - 4 dkg másla — 5 dkg mouky — iátrá — jikry neb mléči — rybí hlava z kapra — na špičku nože tlučeného květu - pažitka — 15 dkg květáku - 8 dkg housky - 1 dkg másla. Polévky vodové. Při polévkách vodových jest nej důležitější jíška. Ta budiž vždy připravena z dobrého tuku, nejlépe másla nebo loje a mouky pro-sálé. Je nutno, aby měla určitý stupeň barvy, podle toho, do které olévky se vkládá. Dříve než ji vložíme, do polévky, zředíme ji však vodou a důkladně ji povaříme. Každá polévka s jíškou máseiiechati nejméně 1 hodinu povařiti, pak jest nejen chutná, ale také lehce stravitelná a výživná. Rozeznáváme tři stupně jíšky: I stupeň: jíška barvy světležluté. v II stupeň: jíška barvy žluté. III stupeň: jíška barvy červené. íšku I. stupně vkládáme do polévek ze zeleniny. Jíšku II. stupně vkládáme do polévek luštěninových. Jíšku III. stupně vkládáme do polévek kořeněných, jako jest kmínová, bramborová a pod. ľ.aan « iiiiiinmii ol 1I OJE SE in......lnu 11111111 < 2l 8E ]III!|IIII|MII|IIII|IIII|III 3l ' 4I 5l E IIIIIIIIIIMIIIIIIII miHHinim iiiiiiiiiiij >l ' 7l 8l d ' ib 1I 9E SE mil iliml lnul EE as te lllllllllllľlllll AM kostečky, rozpustí se 1S dkg másla, šunka a zelenina se přidá a dusí se za stáleho míchání asi 10 minut do tmavohnědá. Pak se pridá 15 dkg mouky a míchá se tím tak dlouho,-až se vše s moukou spojí. Nyní se přidá za stáleho míchání ostatní procczená polévka a nechá se ještě 5 — 10 minut povařili. Maso z hlavy se nakrájí na tenké ' proužky, též i jazyk, který se musí však dříve oloupati, a dá se do polévky. K tomu se přidá '^řvína madeira a z % citronu šťáva. Vše se ještě chvíli povaří a pak se nese na stůl. K polévce podává se mozečková ssedlina. Francouzská zeleninová polévka. Hovězí maso (od péra) vložíme do studené osolené vody a vaříme je asi % hod. Potom přidáme k masu kořenovou, na jemné nudličky nakrájenou zeleninu, rovněž tak nakrájenou, ale spařenou kapustu, pak přidáme ještě do polévky oloupanou, na kostečky nakrájenou brukev, na růžičky rozebraný květák, zelený hrášek a polévku vaříme dále tak dlouho, až všechna zelenina i maso změkne. Před podáváním maso vyndáme, nakrájíme je na kostečky, vložíme zpět do polévky, načež obarvíme polévku odvarem z cibule usmažené na másle, přidáme sekanou zel. pažitku nebo zel. petrželku a jako vložku dáme do polévky mozečkovou nebo vaječnou ssedlinu (viz vložky). Rozpočet pro 5 osob: áO dkg Jiov. masa (péra) - sůl - '/i celeru - y2 malé mrkvičky - malý kousek kořínku petržele -J/^ kapusty — '/a ma- lého květáku — 1 menší brukev — lOdfrg zel. ý2 dkg másla — zel. petrželka neb pažitka. urážku 2 dkg cibule Polévka ragoQt. V kastrole na másle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, do ní vložíme telecí maso, osolíme je a malou chvíli dusíme Pak k němu přidáme kuře a brzlík a vše udusíme do měkká. (Při dušení maso podlijeme vodou.) V osolené vodě na polévku povaříme (ovšem dříve zředěnou) žlutou jíšku, nsäež přidáme do polévky n růžičky rozebraný, očištěný květák, zelený čerstvý neb konservo-vaný hrášek, nakrájený chřest a na másle udušené na lístkv nakrájené hříbky. Dále přidáme i s polévkou vařený, oloupaný, na kostečky nakrájený vepřový nebo telecí jazýček, udušené, na kostečky nakrájené telecí maso, brzlík, kostí zbavené kuře i šťávu z dušení a polévku ještě dobře povaříme. Před podáváním přidáme do ní v mléce nebo ve smetaně umíchaný žloutek, tlučený pepř a sekanou zelenou pažitku neb petrželku. Jako vložku podáváme mozrčkový svítek Rozpočet pro 5 osob : 2 dkg másla - 2 dkg fcibulo - sůl - 10 dka telpr masa - 1 menší telecí brzlík - 1 vepř. jazyk - yt kuřete - 2 hřh« _ 1 dkg másla - 10 dkg chřestu - 5 dkg hrášku - y, túži: ma n květáku - jíška z 3 dkg másla a 3 VÍZTiůi™'1 na polévku a teprve ää{ÄÄ Polévka z jarních bylinek. Hrst mladých lístků chudobky, žebříčku, petrželky fialkv opence se opere rozkrájí, zadusí s kouskem másla, zalije slanou vodou a van asi % hodiny. Pak přidáme zředěnou a povařenou tlezlutou jisku a polévku vaříme ještě asi 7 hodiny. Přidáváme do ni žloutek ve smetaně umíchaný, tluč. květ a podáváme i i s krájenou smaženou žemlí. - žebříčku - petrželky _ jíška ze 4 dkg másla - 5 dkg Špičku nože květu Rozpočet pro 5 osob: hrst lístků chudobky fialky — opence — 2 dkg másla na duSení mouky — 1/18 l sladké smetany, —1 žloutek — — 5 dkg housky — 2 dkg másla. Polévka pivní. V hrnci umícháme dobře v pivě žloutky a cukr. Nádobu postavíme na plotnu a polévkou stále mícháme, až se dobře prohřeje. Va-riti se nesmí. Potom do ní přidáme kousek čerstvého másla, polévku promícháme a hned podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 1 i piva - 6 žloutků -kosti piva) — 2 dkg másla, Polévka vinná. asi 10 dkg cukru (dle hoř- V bílém víně povaříme cukr a citr. kůru Ve studeno nnÁx cháme žloutky a stále míchajíce přilijeme do ní vař cí vfn 'm'" postavíme na plotnu a chvíli mícháme. Vařiti se Bnllvh„ ' £Se lévku podáváme horkou s piškoty neb sucharem (viz Cukrovinhví Rozpočet pro 5 osob: 7« ! vína - 3 rnf cítr. kůry - 5 ílkg eaklu vody — 5 žloutků. II. Zavářky a vložky. Žádná hovězí polévka nemá dostatek výživnosti pro tělo, neboť slouží toliko k podráždění sliznice a k povzbuzení chuti. Je tudíž nutno, aby do polévek byly vkládány různé vložky a zavářky. jimiž se polévka jednak zahušťuje, jednak nabývá výživnosti. Nejzná-mější zavářky jsou kroupy, krupice a jáhly v poslední době též ovesné vločky. Rovněž velké oblibě se těší rýže, která má velkou výživnost pro naše tělo. Méně známé a užívané jest ságo, které jest však dosti drahé. a) Zavářky domácí. Krupice. Od nejstarší doby se tčši krupice velké oblibě, neboť jest nejen výbornou zavářkou do každé polévky, ať masové, ať vodové, ale jest také znamenitou stravou pro děti, jakož i pro staré lidi! zvláště když jejich organismus ochabl a když nemohou hutnější potravy dohře rozmělňovati. Rozeznáváme krupici pšcničríbu. ječnou, ovesnou a kukuřičnou! Všechna vzniká drcením a mělněním zrnek ve mlýnech na výrobu krupice zvláště upravených. Vzniká však také z lepku při výrobě pšeničného škrobu. Krupice mívá dosti hlenu, zvláště krupice ovesná, a proto se ji používá s úspěchem na moučníky neb se dává do polévky. Krupici jest nutno vždy dobře přesáti a důkladně povařiti. Nedovařená polévka krupicová neb málo uvařená krupicová kaše způsobují potíže při trávení a četné choroby střev. Rovněž žaludeční katary mají původ v nedovarené krupici, kterou zvláště dětský žaludek nestráví. Dítě obyčejně nedovařenou krupici zvrátí U ro bátek a batolátek způsobí však těžkou žaludeční chorobu, ba někdy i smrt. Kroupy, perličky a trhané krupky vznikají omíláním neb drcením .•„iw.mivch. Nejznamejsi a neoblíbenější jsou perličky, pěkně okulacené poněv lesklé, které s oblibou mnozí pojídají v polévce, dž obsahují jen jádro zrna, zbaveny jsouce úplně slupky obilné inu llll|llll|llll|llll|llll|llll 'iinlll llll|llll|llll|llll|llll|ilil Illllll □1 li '2! ' 3l 4I ' 5l el ' 7I 1 el 9 OE 6E 8E ZE VE EE 5E MB llllíll III lllllllllllllllllllllllllllll lllIllllIllllIlIH illlll; ! 22 i špiček zrna. Nejméně jsou oblíbeny trhané krupky, jež vzniká]] pouhým rozdrcením ječmenného zrna; jsou hrubé a pojídají se nejvíce na venkově. Nikdy nevařme krup v plechovém hrnci, v němž zmodrají. Na plotnu je dávejme do studené vody a pak vařme. Proso šije se v Čechách i na Moravě, ale pravá jeho vlast jest Indie. Z jeho zrna se vyrábějí jáhly ve zvláštních mlvnecb a vaří se z nich jalielník, který byl odedávna oblíbeným jídlem našelio lidu. Před vařením jáhly spaříme vařící vodou, aby pozbyly nepříjemné příchuti. Ovesné vločku jsou oloupaný oves zbavený všech obalů Jsou Sice výživné, aknedocházejí valného rozšíření, zvíľštíi nanS ve vegetariánských kuchyních a při •esnych vloček upravují polévky. venkově. Zato našly dosti obliby výživě slabších dětí, jimž se z o\ b) ZtoáPky cizí Rýže jest obilnina, jež se k v Pěstuje se v půdě bažinaté, neboť t,?, dovŕlži z tromél-v i i Jest národním jídlem Cíianu a ^CmnlČ *ra]í"- hojněse však pěstuje i vFowx J?P°Mů, kteř! i; ■ mnozstvi vodv. americká, t. I. ^AlHA^ každodenně, proužkovaná, barvy Mé Jc]l an* jsou & P1 «i rýže severe Zrnka rýžová. U L„ , . Podlouhlá, jenu. tvrdá, ■ """ana ? -u101 jest rýže průsvitná skelné nežli moučná. Obsah rýže tvoří největši měrou škrob, kterým jest bohatší nežli všechny druhy obíh.Ma vsak meně látek dusíkatých než ostatní obilniny. Tuk chybi uplne, takže nutno rýžově pokrmy hodné mastili. JRýže můžeme použiti bud jako zavářky do polévek nebo z ni upravujeme kase neb i pne pokrmy. Též ji můžeme dusili iako při-km k masu. Vred úpravou jest nutno ji spařili, čímž se zbavi nepříjemné chuti. Rýže slouží též k výrobě SkrnV.. v cukrář^1 1 buje na košťata Ságo, které zavařujeme do polévek jest \ a„6ové, jejíž původ jest v Japonsku. Získává se známe je podle toho, ze v horké vodě bobtná o--*-"'"8 : loměmě vzácné. r.~- - j- -v Rýze slouží též k výrobě Škrobu a mouky, které sc používá „jkr&istvi. V Číně dělají z ryze hkěr arak. Sláma rýžová Se spotřebuje na výrobu klobouku, z horšího druhu se zhotovuji kartáče a košťata. ínfmeiepodJetoho,ževhorkévo poněvadž jest ságo pomerne vzácne, napodobí se taste4ur£S» však poznáme podle toho, ze se v horké vodě rozpouští 6 c) Další zavářky do polévek. Kapání. Do osolené mouky nalijeme v mléce umíchané vajíčko a připravíme si řídké těstíčko, které lijeme vidličkou do vařiči polévky. Kapání vaříme v polévce 4 minuty. Rozpočet pro 5 osob: 1 vejce — 3 lžice micka — 4 dkg mouky — sůl. Nudle. Do prosáté hladké mouky uděláme důlek, přidáme vejce a vypracujeme tuhé těsto. Potom je vyválíme na tenkou, kulatou placku a usušíme. Z oschlé placky nakrájíme pruhy, složíme je na sebe a nakrájíme na jemné nudličky. V polévce vaříme nudle 4 minuty. Těsto neosobníc, neboť by neuschlo. Roznočet pro 5 osob: S dkg mouky Rozporo P[vercřkv d0 polévky. 1 vejce Z téhož těsta si připravujeme Makaronky. Z tence vyváleného, nesušeného nudlového těsta nakrájíme si čtverečky, které špejlí natáčíme na makaronky a usušíme je. V polévce vaříme makaronky 6 minul. Strouhanka (droben ka). Do prosáté mouky přidáme vejce a vypracujeme hodně tuhé těsto. Polom je ustrouháme na struhadle a usušíme. Strouhanku vaříme v polévce 5 minut. Rozpočet pro 5 osob: y, vajíčka - S —10 dkg mouky. Křaplo se zeleninou neb mozečkem do polévky. Z nudlového těsta vyválíme tenký plást. Polovinu těsta poklademe kousky zeleninové nádivky nebo udušeného mozečku, kolem ie těsto blikem a druhou polovinu těsta na ně položíme. Pak vy-jednotlivč kopečky nádivky a kraple vaříme potřeme těsto 1 krojíme kolečkem . v polévce 5—7 minut. Nádivka může býti každá zelenina. Jemně sc nakrájí, udusí na másle a cibulce, opepří, osolí, a je-li řídká, přisype se trochu housky Takto se zužitkuje zbylé zeleniny.. Přidá-li se žloutek, je nádivka jemnější. Plníme-li kraple mozečkem, udusíme jej na másle s drobně nakrájenou cibulkou, solí a pepřem, přimícháme vajíčko a chvíli dusíme. Rozpočet pro 5 osob: na těsto: 8 dkg mouky - 1 vejce.' Nádivka: S dkg zeleniny neb mozečku - 1 dkg másla - 2 dkn eibulW pepř - sůl - 1 dkg strouh. housky (žemle) - i žloutek - i jSnŽ potření na Houskové knedlíčky. Do másla umíchaného sc sob přimícháme vejce, v, mléko, sekanou Do ro^^jg potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme bodne petrželku a P II l|llll|llll|llll|llll|MII|llll|llll|IIM|Mll|llll tiii|ini|iiii|ii mmiiiiiiMimi millini|lni| d 1 J 1 al 1 3l 1 4 1 al e\ 7l si 3 1D T RE SE ťE . EE . SE t|5 OE 6 24 malé knedlíčky, složíme je na máslem potřený taliř načež i c no lneme vařící polévkou, vozíme do r,st-,in; d i' ■ 1 .1 5-6 minut. Ú° 0stalm Polevky a povařím, Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nohn i ji.„ 10 dkg housky - 4 Ižíeé Jg* -^p^™*? Mozečkové knedlíčky. .. „ sůl - 1 vejce -ft dkg masla na taliř. Mozeček polijeme vařící vodou rnTrial ntiBm tnófln „ « na rozpáleném másle s drobně nal^iľn™',"16- .Pak JeJ odusíme jej dáme vychlaS;fnou;/o růžová usmaženou idáme žloutek, *fcTW*2ľ?* mise si smíchal cibulkou, načež jej ,jau , 1IH:m>i mise si umícháme máslo se soli, přidáme žloutek, vejce, studený mozeček, strouhanou housku, z bílku sníh, tluč. pepř a zel. petrželku. Z těsta děláme kncdlíčky, jak jest udáno v předcházejícím předpise. Rozpočet pro 5 osob: 1 vepřový mozeček - 2 dkg másla - 2 (lká cibulky -3 dkg másla - 1 žloutek - 1 vejce - z bílku sníh - sůl — ?, zrnka pepře - zelená petržel - S-10 dkg housky. Šunkové kncdlíčky. V mise si umícháme máslo, sůl, žloutek a muškátový oříšek. Pak tam pridáme usekanou šunku, 1 lžíci mléka, z bílku sníh a podle potřeby bílou strouhanou housku. Z těsta děláme malé knedíčky, které ve fazolové polévce povaríme dle velikosti 3-5 minut _ 5-0 dkg housky. »"vého onšku - 1 bílek -TT- 11« SpcnátOT6 kncdhčkv Kousek slaniny nakrájím vychladla, utřeme ji se solí a ílJií kostečky a r lát, pepř, z bílků snila dle?3y/P«dáme uvaíP^StI mo m^iió b„„,iusi.-_ . . ule Potre.hv ...... . uvarenv „ .jMiidma, uu-eme ise solí a žlnmT v"aleolty a špenát, pepř, z bílků sníh a ule° „ ÍY,' «^4 uv,^PU.Stime- Když děláme malé kncdlíčky, jez «ruu^». PWli*^ Rozpoče^gro^oso^a,*!, slaniny _ « ° P°'évky no"-sku. Z těsta .....i« navařím 2 bílky - ÍAřttaS? pepTí f0 2 .fléutky '^''isky1!*' špenátu Kapustové knofli!-i -Očištěnou kapustu spařímp Kne(Ul<% Pak ji necháme ÄtóataS8 Uvařim-e VP , LC Povaríme Rozpočet pro 5 050b: 3,4, m4sla - U hlávky kapusty _ 6- ~ sůl _ , ! *í strouf, ?'*á tluc n vejce Utřeme máslo a vejce S6knCdU^-ÄnÄ^° Pepř, ma. . -lobřeZl l4tra, Dřhrlcibulku, PťotóÄSá^Podi; • ucle];\mu obraceným nozen, utřená teíeci potreby strouhauou housk*lL« vše '. . ' 25 • kncdlíčky, které vaříme v polévce dle velikosti 5 — 10 minut. Z téhož těsta můžeme vykrájeti kávovou lžičkou nočky. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 1 vejce — sůl — 10 dkg jater— 3 zrnka tluč. pepře — špetku majoránky - 2 dkg cibule nebo půl stroužku česneku — 10 dkg housky Játrová rýže. Těsto o něco tužší než játrové kncdlíčky protlačíme po částech přes máslem potřené struhadlo do procezené polévky, ve které rýži povaříme 4 minuty. Bramborové knedlíčky. Ve slupce uvařené brambory oloupáme a ještě horké prolisujeme, načež je dáme vychladuouti. V míse si umícháme máslo, sůl, žloutek, vejce, přidáme prolis. brambory, mouku a krupici. Uděláme knedlíčky, které v polévce povaříme 5 minut. Rozpočet pro 5 osob: 23 dkg brambor - 5 dkg másla - 1 žloutek - 1 vejce - ä dkg mouky - 5 dkg krupice a sul. Usmažíme-li bramborové knedlíčky, podáváme je jako vložku. Rýžové kncdlíčky. Udušenou rýži umeleme na masovém strojku. Do másla umíchaného se soli přidáme vejce, tlučený květ, studenou prelisovanou rýži a dle potřeby strouhanou housku. Z těsta děláme knedlíčky, které'v polévce 5 minut povaříme. Rozpočet pro 5 osobi 5 dkg rýže - 3 dkg másla - 1 vejce - sůl - květ -5—S dkg housky. Knedlíčky možno upraviti ze zbylé rýže. Mohou se též usmažiti jako knedlíčky bramborové. Tyrolské knedlíčky. Slaninu nakrájíme na drobné kostečky a_ rozpálíme ji. Pak do i vložíme housku, rovněž na kostečky nakrájenou a usmažíme se —j-.x.'ivnii V míse si připravíme z mouky, soli, pocmuteiu, r mimlí (nejlépe fazoiKov , _ w ^ bwů,y _ zclenou ^ R^&5i:*Ä: sů1 -1 mtóka"1 žloutek a 2 dkg rozpusteného Morkově kncdlíčky. , hovězích kostí překrájime a rozpustíme jej na mírném Morek z cedíme a dáme vychladuouti. Poté jej se solí dobře i. PaUjejIHO ice mlékem navlhčenou strouh. housku, utřeme, přimícháme ..!„ . Poté jej se soli dobře :, mlékem navlhčenou strouh. housku, uucw" i- . u petrželku a podle potřeby zahustíme těsto suchou tluč. květ, seka tíhni 1.......T QE lllllllll! 11 ,,T,.m, LZ • 95 | SE 1I0 OK 26 strouh. houskou. Z těsta uděláme hodně malé kncdliěky složíme je na máslem potřený talíř, načež je polijeme vařící polévkou vložíme do ostatní polévky a povaříme 5-6 minut. Z téhož těsta můžeme připraviti místo knedlickú morkovou rýži a to tak, že těsto přes obrácené struhadlo vařečkou protlačíme do vařící polévkv a rv/i povaříme 3 minuty. ' J Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg hov. morku — sůl — 1 vcice _ R wi.„ i ■ "s lžíce mléka - tluč. kvet - zel. petržel _ 3 fk^uché - ■ Sněhové noEky, Do tuhého sněhu z bílků zašleháme sůl a lehce zami^A™ Lžičkou vykrájíme nočky, které povaříme fpoléÄlTr -' Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky - sůl - 3 dkg mouky. MUty. Třené nočky. Do másla utřeného se solí přidáme vcice mUh„ „ vše vypracujeme, načež kávovou lžičkou poleví l "TJ™' dl* crajujeme malé nočky, které v polévce povaříme 6 nť*ou 5 dkg másla _ 5U, _ , veJ ™Ut■ ky. VCJCC ~ 3 lžíce micka Nočky z parmezájiskéko sýra. V mléce povaříme stále míchajíce m&cl houskou. Do prochladlého přidáme - vejce Z! strouhaný parmezánsky sýr, sůl, na špičku nože S mouky aposled zlehka z bílku tuhý sníh. Kávovou ^ov*o *Bn ire vy- ...wuajice máslo se strouhanou prochladlého přidáme vejce, žloutek, lžíci mouky. """Tníminirfi* sýr, sůl, na špičku nože muškátového oříšku strounai y i' k bUku udvý sníh. Kávovou lžičkou zavaříme c in osob- '/. ' mWka ~ 5 ik<>miisla - 4~6 <"(P str, Rozpočet pro 5-10 °|^;jlfíko _ i žloutek - 1 lžíci _ 5 dkg skdho s-iTa - sůl - na Špičku r SkatoVéi aiame se žloutkem a vajíčkem, přidáme v mlé visenou housku (bílou), pak strouhanou housku, usl— "^"ufmuškátový oříšek a mouku. Těsto wi-uhádlo do vařiči polévkv ského sýra — sůl ~iíór!,''C Rýže z parmezánů. Utřené máslo umícháme se žloutkem a v líčenou housku rwi rouhai Těsto ky - 3 d/cj parmezímskéiín c~ 1 »°»teh < uskalovelioořlsku - R rít„ ,s>ra - 1 lžíce Krupicové nočky. sýr, sůl, muškátový oříšek a „f , str°uhan0Ú 1 m'Pndárn,, struhadlo do vařící po ľv(y WI*B- Sbľ1?** Rozpočet pro 5 osob: 2fi} . ■ " ^Ä^í na Špičku noze mušlí Mléko povaríme s máslem n ^ ----*L, A vyj povaríme 6-8 minut. Rozpočet pro 5 osob' >/. / mw. mouky- 1 voi, „ ,'.m,el(a - 6 rf/.„ , •e, led Vložky clo polévky. Piškotový svítek. Z bílků ušleháme tuhý sníh, zlehka přidáme žloutky, sůl a krupičkovou mouku. Větší omeletní pánev vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a upečeme do růžová. Z upečeného, prochladlého svítku krájíme kosočtverečky a podáváme je k hotové polévce. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky - 2 žloutky — sůl - 4 dkg moukv — 1 dkg másla — Yi l!,;0 mouky na pánev. Třený svítek. Do másla umíchaného se solí přidáme žloutky (jeden po druhém) a dobře je utřeme; pak přilijeme mléka, přimícháme zlehka z bílků sníh a krupičkovou mouku. Svítek upečeme jako piškotový. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla - sůl - 2 žloutky - y,2 ; mléka flžíci mléka) - 2 bílky a 3'/2 dkg mouky - 1 dkg másla a '/„ dkg mouky na pánev. Bramborový svitek. V míse umícháme máslo, sůl, žloutky. Pak přidáme ve slupce uvařené, oloupané, prolis. a vychladlé brambory, zelenou sekanou petrželku, z bílků sníh, krupici a dle potřeby mouku. Další jako u prvních svítků. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla - 2 žloutky - 2 dkg kropice - 6 dkg brambor - sůl - petržel - 2 bílky - asi 2 dkg mouky -1 dkg másla — >/2 dkg mouky na pánev. Šimkovy svítek. I. Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme sůl, žloutky, usekanou šunku nebo Vařené', studené uzené maso a mouku. Těsto upečeme, nakrájíme na trojúhelníčky a podáváme k polévce. pn^nnM nrn 5 osob' 2 bílky - sůl - 2 žloutky - 3 dkg šunky - 4 dkg "mouky - I dkg másla - dkg mouky na pánev. Šunkový svítek. II. : solí, přidáme mléce namofienou V míse umícháme máslo se —— • «™uvuuiu prelisovanou housku, žloutky, drobně usekanou šunku nebo uzené maso a z bílků sníh. Upečený svítek nakrájíme. Rozpočet pro 5 oseb: 4 dkg másla - sůl - 8 dkg housky - 3 lžíce mléka P_ 2 žloutky - 3 dkg Šunky nebo uzeného masa - 2 bílky - 1 rf;.„ másla - 'Ä dkg mouky na pánev. Jatemí svítek. V misce třeme máslo nebo prolisovaný morek, sůl' žloutky rozemletá nebo utřená játra, v mléce namočenou, prelisovanou housku tlučený pepř a majoránku. Posléze zamícháme zvolna tuhý sníh a strouhanou housku. Upečeme a nakrájíme jako svítky předešlé ol llll|llll|IIH|llll T T T" "T 0|C T1T 1111L11 915 lllllllll Hiiliiii llll ľ 71 eg Hi 91 ' lb ' ll ie oe , 6 ' I w 28 Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla nebo morku - sál - 9 »in„ti,„ ,o „ jater-8dkg housky - 1 lžíce mléka - 2Zr,rka popřel 2 hílkv" ranka ° AU" ctrn,',u h**h*i™ * j... . . w ťW"*-— á DilKv— ninm- TSk'g slroŮh. housky -72*1 másía PvPJt ~ 2 b,llky - maÍ°-j j «iůž enč nebo a Vařené hovězí maso nebo zbytky hovězí ásli pepř, majoránku, zelenou sekanou pětržtlkT*3114 m^ suí"!^3 a malou chvíli dusíme, načež dáme vychladnou d°bí'8 úmtVM-umícháme kousek čerstvého másla, má]0 outl-studené, udušené maso, z bílků sníh a noů 3 žl housku. Svitek upečeme jako houskoví Potřeby k polévce átím^éme strouhanou koutky S1J,n.1isce — SÚI umíchání vymazání 'n(1áme vín'i nebo udušenou na másle. Pak teprve p&UVař™°U a do hěh0 Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla _ aůí % ' C SIuh a "s* % hlávky kapusty - 2 bílky - 3 ^Vmife - 1 J^" mouky na pánev. 20 Kapustový svítek II. Spařenou, nakrájenou kapustu udusíme na másle do měkká a dáme ji vycbladnouti. V misce si umícháme máslo, sůl, žloutky, načež pridanie drobně rozsekané uzené maso, vychladlou, umletou kapustu a v mléce namočenou, rovněž umletou housku, tlučený pepř, z bílků sníh a dle potřeby strouhanou housku. Svítek upečeme jako houskový a podáváme jej nakrájený. Rozpočet pro 5 osob: >/2 hlávky malé kapusty - 2 dkg másla na dušení — 2 dkg másla - 2 žloutky — 3 dkg uzeného masa — sůl — 4 dkg houskv — 2 lžíce mléka — 2 zrnka pepře — 2 bliky — -1 dkg strouhané housky — 1 dkg másla - % dkg mouky na pánev. Zeleninový svítek. Z bílků ušleháme tuhý snih, do něho lehce zamícháme žloutky, mouku, sůl a naposled lehounce přidáme uvařenou a na kostečky nakrájenou studenou zeleninu: malou mrkvičku, malý kousek celeru, trochu zeleného hrášku, zelené fazolky, hlavičku chřestu a malý kousek květáku. Těsto upečeme na plechu máslem vymazaném a moukou vysypaném. Přidáme-li jen očištěný a uvařený chřest (ne však dřevná!ý), máme svítek chřestový. Rozpočet pro 5 osob: 2 bílky - sůl - 2 žloutky - 4 dkg mouky - 5 dkg zeleniny — 1 dkg másla - 1 dkg mouky. Dvojitý svítek se špenátem. Umícháme máslo, přidáme žloutky, sůl, z bílků sníh a mouku. Těsto rozdělíme na dva díly. Jeden díl rozetřeme na malý, máslem vytřený a moukou vysypaný plech, načež jej v troubě poněkud zapečeme, ale nedopečeme. Do druhého dílu přidáme studený, uvařený, prolisovaný špenát, jejž lehce zamícháme a rozetřeme na zapečené těsto. Pak vše upečeme v troubě, načež nakrájíme čtverečky a podáváme zvlášť do polévek z kostí aneb do některé polévky ze zeleniny. RozDOČet pro 5 osob: 2 dkg másla - sůl -2 žloutky - 2 bílky - 2 dkg mouky P_\'octkg špenátu (syrového) - 1 dkg masla a mouky na plech. Dvojitý svítek játrový. Připravíme si těsto jako na jaterrti svítek, rozetřeme je na máslem potřený a moukou vysypaný plech a v troubě poněkud zapečeme. Potom rozetřeme na nedopečený játrový svítek těsto na třený svitek a dopečeme v troubě dvojitý svítek. Podáváme jej do po-lévky královské, ale též do hovězí. Krupicový svítek. Do másla smíchaného se solí přidáme žloutky, zel. Pak přidáme studenou, vařenou k 1 nakráj ený - petržel a Hnhře vše utřeme. P8K pnciame sxuaenou, vařenou krupicovou kaši bílků tuby sníh. Těsto upečeme jako piškotový svítek a podáváme k polévce. x . n™ a osob: V, ř mléka - 5 dkg krupice - 3 dkq Rozpočet jW 5_°S2 j,(/uy _ zel. petržel ''žloutky - 2 a vysypáni. ■» másla - sůl - 2 1 dkg masla a mouky na vymaž. III II Mí,, j.....,1 , llllll IIIIIIIIII llllll llllll "I'M minimu □1 li 2l ' 3l 4l ' 5l 6 ľl al ' 9l 1I0 1 8I5 12. ■ 912 95 VE E35 515 t|5 0|5 6 - I v.11 30 Vaječná ssedlina. V mléce nebo smetaně kverláme vejce a žloutek % liodiny i déle vše osolíme, přidáme mouku, tluč. květ a zel. petrželku. Směs nalijeme cjo vymazaného hrnku, načež přiklopíme hrnec dobře přiléhající pokličkou, vložíme jej do většího hrnku s vařící vodou, hrnek rovněž přiklopíme a ssedlmu vaňme v paře y2 hodiny. Vařenou ssedlinu pak vyklopíme, nakrájíme na malé stejné plátky nebo kostky, nebo malou lžičkou vykrajime nocky, které před podáváním vložíme do polévky. Rozpočet pro 5 osob:_ '_/>■ 1 mlčko _ sůl - "a s' sůl másla na o osoo:v -y | mlčka _ 2 vcice -, -, - na äpidcu nože květu _ ? z'°utek -_ „ ■a vymazáni hrnečku. SCKana zelraá peirj.1 *ff m°ukv 3 - 2 dlel Ssedlina z rajských iablíř„t V mléce nebo smetaně rozšleháme metl! ■ ,PePF> sůl a prohsovaná rajskľi'S "'l51"" ž)outk jako vaděnou a vaříme j? £"^dlirn, ^ tl uč do páry nočky 11U1U nřin,-VojCe' nakrajíme e V, 1 mléka nebo smetany - 3 žloutky _ i „_<„ "'"'fifl i™ zrnkatluc. pepře - 5 dfc» čerstvýeh rajských jablíček. ^ " Hrášková ssedlina. Ve slané vodě uvaříme do měkká zelený mladý hrášek, kteří ■ ™„ řínpnvm sítem, pak pridáme k nemu veice »í„,. ? PM tSč pepř Séko, stroulľanou bílou housku a fflÄg*-V hodiľw.PPak ji vaříme jako vaječnou ssedlinu v páře y2h0ď OT '2 " c „„„h- 25 d/co mladého zel. hrášku — \ vejce _ i *,„ , Rozpočet f^BW*, 2E>a*ff_ ^, mWka _ t ttff „„. ^ ^ J^louU* na vymazání. Mozcčková ssedlina Mozeček polijeme horkou vodou , Potom jej odblaníme a usmažíme ná m"e,Ľhäm-e j.y . , cibulkou, načež iei sítem nrnli*,,; VnasIc s ,],-í\' tak S„ ■ ušleháme metlou vejce? sůl t u?íS* W» ?IlĚ hak,." ">«t. proHsovaný mozeček. AS^^^^^^^^ 5 osob: 1 vepřový llcbo „ i'*0 Podešlo,,' ^i'žclk,,' - —"vannie ah, 2 zrnka?luc. pepře ^Ä^JMg 3r^» ! emisia „' ... Balíková sscdlina Ve variči vodě necháme brzlft ?hMo.. ' do mekka a prolisujeme. Potom z n*iP* (ei j ako mozečkovou. m 2 ního npravíng g SÍI*e Ha Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg hrzllko. N^Jg potřeme na okraji syrovým máslem, těsto do něho upravíme v podobě závinu, svážeme motouzeiii a vaříme ve slané vodě % hodiny. Uvařený závin zbavíme ubrousku a nakrájíme z něho stejné dílky, které před podáváním vložíme do polévky. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 2 žloutky — ze 2 bílků sníh. — Omeletové nudle si připravíme ze 6 dkg mouky — 1 vajíčka — málo. soli a >/, í mléka (3 dkg másla na upečeni omelet). Špenátový závin, do polévky. Uvaříme si špenát, jak jest popsaný při špenátové polévce. Usekaný nebo umletý prolisujeme. V míse si utřeme máslo se soli] žloutky, smetanou, tluč. pepřem, načež přidáme prolisovaný špenát a z bílků tuhý sníh. Tenkou upečenou velkou omeletu nebo čtyři malé (těsto.jako na omeletové nudle) rozložíme, potřeme špenátovou náplní, zatočíme dohromady, načež závin zabalíme do mokrého, máslem vymazaného ubrousku, zavážeme motouzkem a ve slané vodě vaříme i/2 hodiny. Pak zbavíme závin ubrousku, nakrájíme jej na řezy a podáváme k polévce. Místo špenátu můžeme si připraviti nádivku z udušeného pro-lisovaného mozečku neho z jemně usekaného uduš. masa telecího a vepřového a máme závin mozeěkový nebo masový Rozpočet pro 5-10 osob: 25 rfirj7 špenátu - 3 dkg másla - 2 žloutky — sůl — 2 zrnka pepře — kávová lžička husté smetany — ze 2 bílků sníh. Rozpočet na omelety: l mléka — 1 vejce — 6 dkg mouky — sůl — 3_4/• ' «1** - 8 dis mouky _ sůl - 20 dkg převař, másla. Sněhulky z páleného těsta. po kastrolku dáme si vodu, máslo a sůl. Když. se voda vaři na vneme do ní mouku a mícháme na ohni tak dlouho, až vznikne j'nše, ktt'rá se ani kastrolku am vlečky nechytá. Potom do úplně 31 Játrová ssedlina. Sítem prolisujeme odblanená, syrová, uškrábaná teleti fatra a mlékem navlhčenou housku. V míse utřeme máslo se solí, přidáni žloutky, vejce, syrová, prolisovaná játra s houskou, tlučený pení? majoránku, zel. petrželku, mléko a vše dobře mícháme V hol' Naposled přidáme z bílků sníh a ssedlinu uvaříme v máslem vyma? ném a houskou vysypaliém hrnečku. * ' a" Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg jater — 5 dkg housky — i i2[co m'i«>a _ . másla - sul - 2 žloutky - 1 vejce - 2 zrnka popře - änetkn L 9 ranky — zelenou petržel — ze 2 bílků sníh — i dkn másla o J,°" . housky na vymazání a vysypání hrnku. ^ '«9 Zeleninová ssedlina. Zelenou fazolku a mladý zelený hrášek uvaříme ve slané do měkká. Pale vše přecedíme a sítem prolisujeme, načež n"-' 7.° mléko, žloutky, vejce, sůl, pečárky (žampiony) na tenké Dláťkv ■ krájené a na másle udušené, vše dobře umícháme a ssedlinu *-lla" jako vaječnou ssedlinu. ,varirne Bozpobetpro 5-10 osob: — 5 dkg fazolky (lusků), '/,, ( zel. hrášku il — 3 žloutky — l vejce — sůl - 4 dkg pečárků neb. hříbků iTí, m,*a na udušení pečárek a 1 dkg másla na vymazání hrnečku 9 másla Šunková ssedlina. Do umíchané vaječné ssedliny (jak uvedeno v prvnf"~ pise) přidáme 5 dkg jemně usekané šunky a ssedlinu uvařím přeii" jako vaječnou. Omelctové nudlo (fridátové). Z mouky, soli, vajíčka a mléka připravíme si řídk' r» něho na dobře máslem vymazané pánvi upečeme ompl u' jíme je na stejné nudličky a podáváme k polévce fNn h nalsrá" (Nudle mi S mouky _ sS) Pak krá. eme 3 íří zpáleném másle usmažiti do růžová.) Rozpočet pro 5 osob: V. Z mléka - 1 vejce - 6 dk másla na omeletní pánev. Masitý závin. Do tuhého sněhu z bílků zamícháme lehce žlm puštěné a vychladlé máslo a mouku. Těsto rozetřeni y' &Ů1 silně na máslem potřený a moukou posypaný plech i , asi na 1/ i„ ""i do bleděrůžova. Potom těsto potřeme upravenou'ta Upeíieni< (haší), zavineme a nakrájíme na řezy, které podáváme "ádiVJo ° Rozpočet pro 5 osob: 3 bílky — 3 žloutky mouky (1 dkg másla -R dkg ky různých pečení jemně usekáme nebo'ůměiím tellí<:í), nj»h . 1 dkg cibule a 2 dkg mouky uděláme svetležluton iisí ^ 2 dl. 1 2'>Vt Nádioka: 12 dkg pečeného masa (vepřové, hovězí 1 "dkg cibule a polévkou, při Studenou hustou nádivkou potíeme'upetené těsto Závin z omelctovýcli nudlí. Do másla dobře umíchaného se solí zamíchw ú -liečených omelet a z bílků tuhý sníh. Vodou navihče0Utlt>'- *"dl cený ibřouse^ j 33 studené kaše zamícháme vejce a dobře vypracujeme. Z těsta děláme malou lžičkou dříve namočenou v rozpáleném másle nebo sádle sněhulky nebo vykrajujeme nečky, které v rozpáleném másle usmažíme do růžová. Sněhulky podáváme zvlášť k polévce (nej'épe cibulové). Rozpočet pro 5 osob: '/, Z vody — 1 dkg masla — sul — 8 dkg mouky — 1 vejce — 15 dkg převařeného másla nebo sádla. Smažené rýžové knedlíčky. Udušenou rýži umeleme na masovém strojku, přidáme do ni máslo, žloutek, sůl, tlučený květ a dle potřeby strouh. housku. Z tuhého těsta děláme malé knedlíčky, které usmažíme v rozpáleném převařeném másle neb sádle do růžová. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg rýže — 2 dicg masla na udušení -- 1 dkg másla — 1 žloutek - sůl — na špičku nože tluč. květu a dle potřeby housky 10 — 15 dkg — 20 dkg převařeného másla nebo sádla. (Mohou se také jen uvaří til) Smažené kuličky z nudlového těsta (bublinky). Polovinu tenké, neusušené nudlové pletky puli.mie bílkem, přiklopíme druhou polovinou, dobře přitiskneme, načež malým vykra-jovadlem (asi jako náprstek velkým) vykrájíme kolečka (bublinky), která v másle nebo sádle usmažíme do růžová. Rozpočet: Na 1 vejce — 10 dkg mouky — 20 dkg převař, másla nebo sádla. Polévkové koření do slabších polévek. V kastrole usmažíme do světlehněda na 10 dkg dobře rozehřátého n ásla, 50 dkg na nudličky nakrájené mrkve a 50 dkg rozkrájené cibule, pak zalijeme poněkud vodou a podusíme. Do hrnce dáme,.60 dkg rozkrájeného celeru, petržele, póru, chřestu, květáku, 2 hřiby nebo suché houby (1 asi 30 gr smíšeného utluč, koření, a to: bílý pepř, hřebíček, muškátový oříšek, nov. kořeni (toho nejméně), bobkový list, to vše osolíme, přidáme usmaženou mrkev a cibuli, přilijeme vody a vaříme tak dlouho, až je z toho polotekutá kaše, kterou pak plátnem procedíme. Mezi tím uvaříme si v jiném hrnci 2Y> kg morkových kosti, 2 kg hovězího masa, % rozkráj. hovězího srdce a % staré slepice. Vyvařenou polévku procedíme plátnem, z vychladlé odstraníme tuk, vše smícháme se zeleninou a to na 2]/2 kg zeleninového vývaru 1 kg polévky, znovu procedíme, nalijeme do lahví a ve studenu uschováme. Rozpočet pro 5 osob: 1 lžíce koření. M. sanit lnero«»: KuclwRkS předpisy, 'V Vítr 1111111111111 l|IIN|llll,l I.........I......II H|l"l|ľll|' I I 'I bI l\ ú 9 ib li □IE HB , 8E , üß . 9S , SE . VE . CE , 5E , LI5 OB 6 r i 111 III. Předkrmy. Předkrmy nazýváme lo jídlo, kleré podáváme po polévce nebo místo polévky. Rozeznáváme předkrm teplý a studený. Mnohý teplý předkrm, hlavně ze zeleniny, můžeme" podávati k obloženi masa, jako kapustová poupátka, masové válečky, máslovou paštiku s brusinkami a pod. Studený předkrm, například harlekynský chlebíček, obložené housky, některou paštiku, u ůžeme. podávati též jako zákusek k čaji. Za předkrmy hodí sc též upravení raci, hlemýždi á pod., ale též ryby a zvěřina. Některé teplé předkrmy podáváme v těch nádobách ve kterých se pekly (jako lastury), na mise vyložené ubrouskem a ozdobené kadeřavou petrželkou a citronem. Nadívaná brntev. Mladé, velkých listů zbavené brukve oloupáme, skroiima, aby stály, svršek odkrojíme s několika lístky, načež brakov opatrně vydlabeme, opereme a ve slané vode uvaríme ne zcela do měkká Brukve na sítě okapané naplníme pripravenou nádivkou, přiklopíme od-krojeným svrškem, narovnáme jc do kastrolu s drobně nakrájenou, na másle zasmaženou cibulkou as trochou cukru, podlijeme vodou v níž se vařily, a dusíme je az docela změknou. Měkké brukve narovnáme na kulatou mísu. Kolem meh upravíme věneček z vydlabané zvlášť na másle udusené časti brukve i mladých listů a nalijeme nä ně šťávu z brukve, Brukve podávame jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: Na udušeni 5 bmkvl 2 dkg másla - 3 dkg cibule -1 dkg cukru. Nádivka na 5 bi ukví: na másle (2 dkg) a drobně nakrájené cibulce (3 dkg) udusíme do měkká 12 dkg teleciho masa. Při dušení je zalijeme trochu vařící vodou. Měkké a prochladlé maso naluMimô na malé kostečky a vmícháme je do máslové husté omáěkv cín rvi* přidáme 2 utřené sardele a žloutek. Osolíme, opepříme r-dle chuti citrónové šťávy. JíSka na omáčku: ze 2% <% másla a 1% fág moukv Omdíko: Z másla a mouky připravíme si ™x« • zředíme ji šťavou z dušeného masa a poleví ,° m& zvarených brukvi a to tak, abv 7 M- ' nebo leháme niv.- Line urocini vařící vodou. Mekk-na malé kostečky a vmícháme je do „.^ove husté omľčkv rW~ přidáme 2 utřené sardele a žloutek. Osolíme, oiienřín-n „ nu cíle chuti citrónové šťávy. "Pepnn.c a pnkapeme Jílka na omáčku: ze 2y2 dkg másla a IV m 1 OmáŮea: Z másla a mouky připravíme *«Jh íy' zředíme ji šťavou z dušeného masa atlolévl 1011 masloV0U jiškll zvarených híukvl_a to tak, aby z toho bvlalm^ * kostí nebo vodou zamícháme utřené sardele a žloutek. MístoÄ?máčka' D° studené (ll'h můžeme zaraliať. 35 do omáčky na másle udušené, na lístky nakrájené hříbky nebo žampiony. (2 hřiby, 1 dkg másla.) Věneček z vydlabané brukve. Vydlabanou brukev s usekanými lístky vložíme na rozpálené máslo s drobně nakrájenou, do růžová usmaženou cibulkou, přidáme sůl, pepř, cukr, trochu vody a dusíme několik minut. (Na dušení lístků 2 dkg másla, 2 dkg cibule, 1 dkg cukru.) Jíadívaný celer. Celer se omyje, očisti a ve slané vodě na polovic uvaří. Prochladlý nahoře seřízneme, vydlabeme, opatrně lžíci naplníme nádivkou "a odříznutý vršek zase přivážeme. Máslo necháme na kastrolku zhnědnout (ne spálit), celer v něm opečeme, podlijeme celerovou vodou, přidáme udušené, na lístky nakrájené hřiby nebo pečárky, nebo také v mléce uvařené suché hříbky a celer udusíme do měkká. S měkkého odvážeme motouzy, šťávu zahustíme moukou, povaříme a dle chuti osolíme. Celer podáváme horký. Rozpoíet pro 5 osob: Na 3-4 celery 4 dkg másla — 2 Iifiby nebo 4 pečárky — 2 dkg mouky. Nádivka: 2 dkg drobně nakrájené cibulky usmažíme na másle (2 dkg), přidáme do ni 10 dkg vepřového a 10 dkg teleciho masa, sůl, pepř, drobně nakrájené 2 malé hřibečky a několik lžic polévky. Nádivku udusíme na plotně. Do vychladlé zamícháme 1 vejce a asi 3—4 dkg strouhané housky. Chřest s máslem. Chřest skrojíme, pod hlavičkou sloupneme, opereme, svážeme po šesti do svazečku, aby se lépe překládal, vložíme jej do vařící osolené vody a vaříme 10 — 20 minut, až změkne. Měkký chřest dáme na síto okapati, na míse jej rozvážeme, hlavičky posypeme smaženou houskou a omastíme dobře rozpáleným máslem. Horký podáváme. Týmž způsobem upravujeme mladý pór, kapustová poupátka, mladou, celou, spařenou a uvařenou kapustu, květák, rovněž i mladé brukve oloupané a v celku uvařené. Rozpočet pro 5 osob: Na 50 dkg chřestu - sůl - S dkg másla - 3 dkg strouhané housky. Chřest v omáčce. Ve slané vodě uvařený chřest vložíme do omáčky upravené z máslové jíšky a vody, v níž chřest se vařil; opepříme, prisolíme, okyselínic citrónovou šťavou a přisypeme jemně sekanou zelenou petrželku. Chřest podáváme jako předkrm, ale také jako samostatný pokrm s dušenou rýží nebo s vařenými makaróny posypanými parmezánem. Rozoočet pro 5 osob: Na 50 dkg chřestu si upravíme omáčku zc 3 dkg másla a 5 dkg mouky — zelená petržel — 1 citron — sůl. Týmž způsobeni upravujemereveň. Oloupanou reveii nakrájíme, spaříme a dáme okapati, pak ji v máslové omáčce udusíme do měkká'. Chutná dobře s dušenou rýží. Také nedozrálý klas kukuřičný, pokud je měkký a nazelenalý, tímto způsobem upravený, chutná velmi dobře dětem. Též kapustová poupata dobře očištěná, spařená, do měkká uvařená a upravená tímto způsobeni jsou velice dobrá. lili 11111111'J111'11111 Ml': lllllllll lllllllll lllllllll lllllllll lllllllll |llll|lll||||i| □1 1 2I 3 4l 5l bI 7I 81 9 ' llo ' 1 Kapustový puding. Umícháme máslo se soli, přidáme žloutky a dobře Í%ulreme. přidáme uvařené, vychladlé makaróny, sparenou, jemné-MtajieM kapustu, kořeni, parmez'ánský sýr a z lulku sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme houskou, P°.l0\lul h.nolv do ni rozetřeme, posypeme sekanou šunkou, nato pinta" druhou polovinu hmoty, formu uzavřeme a puding varíme 1 noa. v páře. Tento puding můžeme připravit! místo s makaróny «> sýrem s houskou navlhčenou mlékem a houskou strouhanou. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla - sul - 3 žloutky - 3 zrnka pepře - na^SfS nože muškátového oříšku - 12 dkg makarónů (koupíme u lanuaKarej — 3 dkg parmezánskélin sýra — 1 menši kapusta — ze 3 bliků snili - 10 dkg šunky nebo uzeného "masa. Místo makarónů 5 dkg' housky — 2 laco kyselé smetany — ô dkg strouhané housky — 2 dkg másla na vymazaní formy — 3 dkg housky na vysypán!. Kapusta plněná. Menši hlávku mladé kapusty opereme, rychle spaříme, listy poněkud rozložíme. Zatím si udusíme do měkká na osmažené cibulce trochu spařené rýže, usekáme šunku a zbytky pečeného masa. Vše smícháme s vajíčkem, osolíme, opepříme a kapustu naplníme za každým listem. Naplněnou kapustu vložíme do vypraného organtinu, zavážeme, vložíme do slané, vařící vody a vaříme ll/,hod. Pak kapustu zbavíme orgnntýnu, posypeme ji na másle usmaženou houskou a kolem ji ozdobíme sekanou šunkou. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta — 3 dkg másla — 2 dkg cibulky — S dkg rýže - 10 dkg šunky - 10 dkg pečeného vepřového nebo teleelho masa -1 vejce - sul - 3 zrnka pepře _ :s dkg Housky na posypaní a 3 dkg másla — :> dkg šunky na ozdobu. J1 Květákový puding. Očištěný, ve slané vodě vypraný květák vložíme do valící osolené vody a uvaríme lei ne příliš do měkká p.,i,V ■ U. jÄH^ck, 3* 8[ z masa - 1 /„ i bdeho vína - sůl - 4 zrnka tlím k'ľi mleK? , žloutky - 1 sardele - 2 dkg másla a : Afc ,)llcho PcPrf - 1 dkg parmczánskčho sýra - i dL/ŕ'/n , - Y na sypáni lasturek aug rozpuštěného másla na polití. Vaření raci, Raky řádně vypereme, načež ploutev se střívkem. Potom jě"víožímp°rl vytrhneme střední vody s kmínem, pivem, zelenou petrželi C ,Pmdcc vařící osolené minut. Vařené raky podlijeme trochu uoVi™ a vařime Jc 10-15 a dobře přikryté podáváme na ^tůl s 6érSt • ' - ^ které svařili. míse pěkně uplaveným počet: Na30ral zelená petržel — 15 dkg másla Ro2počet: Na 30 raků - špetka kminu - ii "> dkir máslo '* ' ym máslem na sklei «1 - 2 dkg másla Nadívaní hlcmjždi. Hlemýždě čistě opereme, vložíme je asi na 6. minut do vařící vody ■ Pak s nich vodu slijeme, jehlou (na protahování slaniny) z domečků doatruě vyndáme, měkké easU odkrojíme, tvrdou část tělíčka dáme na talii a vypereme dobre se solí ve vlažné vodě. Vypraná tělíčka dáme do kastrolku, nalijeme ua uěmálo osolenou hovězi polévku, pridáme nakrájený celer, petržel (kořínek) a vaříme je 2-3 hodiny, až jsou měkké. Mezitím vypereme uVrty omyjeme jc sou a s kouskem sody •,e vyvaříme, aby byly ěistě. Voda se vymění a znovu se chvíli vati. WtSmje ve fSAřr- V?du opatrně slijeme «*°me a polévku uschováme. P;lk 5^ ."fiíS nejdříve do ulily nalijeme lžičku polévky, potom dáme kousek nádivky, vařeného hlemýždě, opět nádivko, povrch obalíme ve strouhané housce atak naplníme všechny ulity. (Také se mohou usekaní hlemýždi zamíchali do nádivky.) Naplněné ulity urovnáme na pánev s rozpuštěným máslem a pečeme je v horké troubě asi 10 minut, aby pěkně zčervenaly. Potom je urovnáme, na mísu vkusně ubrouskem vyloženou a ozdobíme petrželkou. (Hlemýždi jedí se jen v zimě zvláště o vánocích.) Rozpočet: Na 30 hlemýždi — malý kousek celeru a kořen petržele — 8 dkg sardeli — '/, ř mléka — 20 dkg másla — 5 dkg housky — 2 lžíce mléka — 1 žloutek — 1 vejce — 2 dkg cibule (strouhané) nelni y., malého stroužku česneku — 3 zrnka pepře — na špičku nože tluč. květu — citr. kúra — zel. sekaná petrželka — 5 dkg strouhané housky - 3 dkg másla na pánev. Smažená žahl stehénka. Žabí stehénka stáhneme, dobře vypraná osolíme a necháme asi 10 minut odležeti. Potom je napícháme na dřevěné špejle vždy dvě nebo čtyři k sobě, osušíme, utěrkou, obalíme v mouce, vejci, ve strouhané housce a usmažíme jc do červena v rozpáleném másle. Pak vytáhneme, špejle, stehénka složíme na mísu a ozdobíme nakrájeným citronem a zel. petrželí. U nás se požívají obyčejně jen ěasně z jara před oplodňováním vajíček. Francouzi zvláště rádi požívají žáby na.podzim, kdy jsou nejtrčnější a nejchutnější. Velmi chutné jsou š dušeným špenátem. Rozpočet oro 5 osob: Na >/: kopy stehének - sól - G dkg mouky - 2 PvVjee- rUdkg housky - 20 dkg převařeného masla. Salmy z holub*. řínlubv očislime, vykucháme a protáhneme na nudličky nakrájenou osolenou'slaninou. V kastrole si rozpustíme máslo a na kostečky nakrájené zbytky slaniny a usmažíme v něm na hstky nakrajc-,' g£r Petržel, cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Pak Wány zbavená telecí jata a holuby, vše chvíli • 'J,ľ n'ívž iiíidánc k tomu menši husí játra, zalijeme polévkou J ..... t>^i,- íioluby vyndáme, odřízneme prsíčka od " -'eleninou a šťavou a udusíme do měkká. r*> kosti, ostatní maso zbavíme kostí a s jauy, .->c — utlučeme v hmoy.dín a sítem probsujeme. Potom dáme kašovin clo kastrolku, přidáme do ní strouhanou housku, 2 lžíce červené! nebo madeirského vína, trochu paštikového korení a je-li třeb trochu polévky, načež dusíme kašoyinu asi 10 minut. Pak ji Urov. námc na kulatou mísu, na m položíme úhledně prsíčka holubů kolem ii ozdobíme půlměsíčkyz máslového těsta (viz moučníkv' zelenou petrželí a nakrájeným citronem^ Salmy mohou se též p0d£ vati v létstMrách noho ve smažených kosickr.ch. - a holoubata - 8 dkg slaniny - 3 dkg másla - i0 dkg zelenii „rr-bohkoyy li. ~ ™ián - 20Sd$™ ' - sul - 2 lží petrželka 42 Šimkové omelety, Z mouky, soli, mléka a žloutků si umícháme řídké těsto, do kterého lehce zamícháme z bílků tuhý sníh. Potom upečeme z těsta tenké omelety. Z rozpuštěného másla a mouky si připravíme světle žlutou jíšku, zředíme ji mlékem nebo smetanou, tak aby z toho vznikla hustá omáčka, stále opatrně míchajíce přilijeme žloutky, sůl a dáme vychladnouti. Studenou omáčku rozetřeme na omelety, poklademe plátky šunky, posypeme strouh. parmezanským sýrem, okraje přeložíme, každou omeletu zatočíme, načež obalíme omelety v rozšlehaných bílcích nebo vajíčku, ve strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném másle nebo sádle do zlatová. Pak omelety podáváme na míse vyložené ubrouskem, ozdobené citronem a zel. petrželkou. Mohou se též připravit] s dušeným mozečkem, který se do husté omáčky zamíchá. Omelety podávají se též jako samostatný pokrm s dušenou zeleninou nebo hrachovou kaši. Tyto omelety mohou se naplnili také pouze masovou nádivkou (kaši z kozleěího kořínku) a zatočené hned podávati se zeleninou, salátem a pod (Ale také se mohou obalené usmažiti.) Těsto na omelety můžeme připravili též z celých vajec. Masová nádivka. Do drobně nakrájené, na másle usmažené cibulky vložíme uvařeny,, usekaný kozlcčí kořínek (plíce iazvl srdce, játro, mozeček), smažíme malou divili, pok nřidáiro «M til" pepř, sekanou zel. petrželku, vajíčko a dle potřeny Roznocet pro 5 osob: na omelety: i/,fcs mouky _ s(,i _ v i ,„i -i ze 2 bílků sníh —6 dkg másla - 25 dfcošunkv - A»t ~ 2 zlul Omáčka: idkg másla- 3 dkg mouky -ii , si.uii./„'Parmez. sýri 2 bílky na obalení n 12 dkg Soušky - 2 ' 1? a,t2iloul1 másla - citron u zelená petrželka na o&u - M*,° 1*« Přo mozeček. ,V hrnečku ^ *** pa/.itku a mouku. Do ušleh^iébn •■ !netan«, Žloutl leletovou pánev vyS?°^e^ffiSfejg; S omelelovou pánev wmalemľ°,PÍÍd^ *'blikůÍS" nalijeme a pečeme 7^%^^ ™*g oubanu a rychle ii ci° „i0 "l^ut. Uh.*rD v - v iroubě fi- senymi houbami a rychle ji si° , Rozpočet pro 5 osob: 4 flbutky _ ,ií - pazilka - 4 bílkv _ ?u -10 minut. UbÍslem. směs na "me- Hl>cd p0fcu ~ taný Ohřátou ,vs "a n Potřeme du. oánev. ! pepfc _ i %JJ^n - 3 mouk, '"'i Yt\A^i_ — Kmín "o prosalé moiikyÍíÄ*^. :U^ľJ,u^>Ite^1;-iký,n nože( • Hneď 3c.ccnou v ,1CU Podáváme 2aaľ3hhl" ni •ni uděi4me Ä §" W -žloutek, vypracujcinľlčt'Ä Ä fJ« »1 ro2sekr nádivku kruhem wb,.„:„.Anebo nádivko,, .7>.. naznačí11, vykrain. nádivku^m'v^1"011 ^ UŔS^ Ä»^Ä8 kolem dobřep a ^^nýn, z 5f ^ůbežo)'Ä na mise ubrouskm„ .. , i LLCme v nn^x.-v b,ozirrp i„ naceŽ ■- xemeje vajíčjjem a upečem ' ko,á% sin y «sťa ,'V'«'y e111c míse ubrouskem vyiS™ V ^ rf^e^^ «^ y Podáváme Nádivka z drůbeže. Dobře usekané maso z pečeného kuřete vložíme na drobně nakrájenou, usmaženou cibulku, přidáme utřenou slaninu, sůl, sekanou zel. petrželku, citr. kůru a vejce, nádivku podusíme a studenou plníme koláčky. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky (polovina hladké, polovina krupičkové) — 15 dkg másla — 1 žloutek — 4 lžíce bílého vína — sůl — 20 dkg šunky nebo uz. masa. Nádivka: zc 2 dkg másla — 2 dkg cibule — 3 dkg slaniny — 15 dkg masa r. kuřete — sál — 1 vajíčko — citron, kura zelená petržel, 1 vejce na potřeni koláčků. Ragoůt v máslovém věnci. Másloví] věnec. Hladkou mouku prošijeme na vál a rozdělíme ji na Iři díly. Do jednoho dílu rozsekáme máslo (dříve dobře ve vodě vyprané), .zpracujeme rychle v těsto, poněkud vyválíme a dáme do chladu ztuhnouti. Do ostatní mouky uděláme důlek, dáme špetku soli, trochu vlahé vody, bílé víno nebo citrónovou šťávu, žloutky (řídké těsto) a hněteme tak dlouho, až se nám těsto ani ruky, ani válu nechytá a je hladíce a lesklé, což trvá 3/a hod. Vypracované těsto přikryjeme vlahým kastrolem a dáme 15 minut odpočinouti. Pak rozválíme odpočinuté těsto moučné na čtverce, do kterého zabalíme máslové těsto, které musí býti přikryto stejnou vrstvou moučného těsta, a oba díly společně rozválíme na obdélník. Poté mouku svrchu ometeme (malým smetáčkem na mouku), těsto na Čtyřikráte složíme, zabalíme do suchého, pak do vlhkého ubrousku a dáme do chladu ztuhnouti. Za půl hodiny těsto rozválíme na obdélník, znovu složíme na čtyřikrát a dáme do studena na y2hod. To seještč jednou opakuje.. Po čtvrté rozválíme těsto na % cm silně, podle mísy vykrojíme kotouč, dle menší formy z něho kolečko, tak aby zůstal věnec pěkně vykrojený. Z vykrojeného kolečka vykrájíme zvláštním tvořítkem hvězdičky. Věnec i hvězdičky složíme na suchý plech, potřeme vše rozmíchaným vajíčkem a upečeme v prudké troubě do růžová. Upečený věnec položíme na kulatou mísu, hvězdičky na něj přilepíme bílkem, doprostřed vložíme připravené ragoůt, kolem ozdobíme věnec zeleným hráškem, chřestovými hlavičkami, uvařeným květákem a zel. petrželí. Roznocet pro 5- 10 osob: Skládané lěsto na věnce: 2S dkg hladké mouky _ ''8 dkq dobrého másla (no drobivc) - asi 5 lžic vody - 1 lžíce bílého Dřfrodnfho vina nebo citr. šťávy nebo octa - 2 zlomky - špetka soli -1 vejce na potřeni a 10 dkg mouky na vál. Ragoůt Očištěné, vykuchané kuře rozdělíme na čtyři díly a osolíme Telecí maso z kýty opereme a osolíme. V kastrole si usmaží-lne na másle na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, do ní vložíme připravené kuře a telecí maso, vše zalijeme polévkou z kostí a udusíme db měkká. Z másla a mouky si pripravíme jíšku, zředíme ji odvarem masa na bustou omáčku a dáme vychladnouti. Potom zamícháme do nebo potor dá ného věnce. a OE ii SE 21 BE 3 II MIMI 5 6 7' EE Bl 1 IIQ op Vi f Rozpočet pro 5-10 osob: 1 kuře - 2"i ,//•„ . i ., misia- 12 dkg zeleniny (celer, mrkev n Itrfln "ia»? ~ **l - 5 dkg bílého pepře-, e dkg másla - 5 dWoukv ^T, 0 <*« cib"lc - 5 zrnek nebo pecarku 2 dl ^ = JBortlky - lOtóffhřibků ÄvoÄ Játrový puding. Na rozpuštěném máslo si usmažíme drobně sekanou cibulku. Odblanená telecí játra umeleme, pridáme k nim nakrájenou, na drobné kostečky rozehřátou slaninu, strouhanou housku, rozetřené sardele, smetanu, žloutky, síil, bílý tlučený pepř, na špičku nože květu a usmaženou cibulku. Směs dobře umícháme, načež do ní přidáme lehce z bílků tuhý sníh. Formu na puding vymažeme sádlem, vysypeme houskou, směs do ni nalijeme a vaříme v páře lý, hodiny. Rozpočet pro „ nakrájené; - 3 žloiitt - 2 dk , . . . / .....",Ľ v pare i o osob: o dkg másla — q ,n ené slaniny _ 5 di-nslrn,,i',-', l',l,l,|ky - •>.-,,„ • loutky -U i^^J«^aÄfi|I«pr 5 dkg kg sadla - 3 dkg ^*y^g«* k^C^^ Mozečkový puding. Na rozpáleném másle usmažíme cibulku nřirií.™ i ■ pravený mozeček (jak jest popsaný při mozečkovéT ľ V" pn* sime jej, osolíme a dáme vychladnout!. Zatím si l- udu" se solí, přidáme žloutky, studené mléko, strouh™™, i 'i nlas,() mícháme studený mozeček, dle chuti opcnřímn ™ >usk«. pH-zlehka sníh z bílků. Puding nalijeme do máslem wn? zai"icháme skoti vysypané formy a vaříme v páře 1 hodinu. imazam-' " hou-Rozpočet pro 5 osob malá forma: 3 dkg másla čího mozečku — sůl — 3 dkg másla — 3 housky - tlačený bílý pepř a Ic 3 buků snil, housky na vymazání formy. housky - tlucenf bň/ fe* - 3 žlollt^^y -housky „a vymazáni formy 26 d b"kii snil J^he mlék'l <%rtele. 3*9máslaa|*9 Makarónový uíikvpi ..Makaróny povaříme I?? ,U^- krájíme na drobné kousky z- „ h, °de 20 aŽ 25 mi maso, sůl žloutky a , bim™^»* *> ^UáuT' Pilk zaného a houskou wsypatíéín T^lo vložinf,, , ne-Vyklopený nákyp ffi" a^ » a pečen ^ » tálskym sýrem a hned noel-iv " llanvm Parn„ tl0l: Pro 5 osel,: 2, J^I*"?- ' " *4n*N „^'V ■nř k Je na-n^—le do m " „Clu' "ženě Pfcľ troubí'^, ^ Rozpoče p „ g osol]. 25 rf - .i žloutky - sůl zc'i 1,01 ■ nu - V> dl ementálského sýra _ 2 dČů s,,íl« - 9 2ř» Ustcnéh0 1., - Na rozpáleném másie si usm/w (ljav«uses). jíme potřenou ^Äj J Uui neb0 roza*Wru\; '^ySp0. v mléce, obalíme strouh. houskou a usmažíme v rozpáleném n.ásle nebo sádle do zlatová. Podáváme je horké s dušenou zeleninou nebo s hlávkovým salátem. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla — 2 dkg cibule — 1 vepřový mozeček — 1 vejce - sůl — pepř — 5 housek — l mléka nebo 1 vajíčko — s dkg strouh. housky a ostrouhaná houska z. nakrájených housek — 15 dkg sádla noho převař, másla. Studené předkrmu. PAŠTIKY. Paštika z husích jater. Pěkná husí játra z krmené husy namočíme do zředěného mléka. Pak s nich odstránime blánu, třetinu jich nakrájíme na lístky, které protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, slaninou, osolimeje a opepříme. Druhé dvě třetiny jater prolisujeme zároveň s malým kouskem utřené slaniny. Pak k prelisované kaši přidáme paštikové koření, tlučený bílý pepř, sůl, syrové žloutky, víno madeira nebo rum. Porcelánovou formu na paštiku vyložíme tenkými lístky ze . slaniny, na dno formy na slaninu dáme vrstvu prolisovaně kaše, na ni položíme slaninu a lanýži protažená játra, opět přidáme prelisovanou kaši atd., až je nádoba do tří čtvrtin naplněná. Navrchu musí býti kašovina, kterou přikryjeme rovněž tence nakrájenou slaninou. rJrinu přiklopíme pokličkou, povážeme pergamenem a motouzem a paštiku vaříme v páře dvě hodiny. Potom ji odklopíme, vodu s ní slijeme a paštiku dáme do studena ztuhnouti. Když ztuhla, vyklopíme ji, ostrým nožem nakrájíme na plátky, složíme je úhledně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, zelenou petrželi a citronem. Roznočct nro 5-10 osob: 50 dkg husích jater - '/. / mléka a >/, í vody na namočeni ľater -3 dkg slaniny - 1 kousek lanýže - sůl - 2 dkg slaniny --, -/meček bílého pepic - na špičku nože paštikového kořeni - 2 žloutky - 1 lžíce madeirského nebo šipkového vína nebo dobrého rumu - 25 dkg slaniny na formu. Paštika z tclccícli jater. Vepřové maso z kýty a lekcí maso z kýty rychle opereme a chvíli dusíme na rozpuštěné, na kousky nakrájené slanině a usmažené cibuli Po chvíli podlijeme masa horkou vodou a udusíme je do měkká. V iiném kastrole udusíme tímtéž způsobem na lístky nakrájená tclcci iátra (dříve vypraná ve zředěném mléce a odblanená). Pak umeleme dvakrát až třikrát játra, na kostečky nakrájené maso, ve vině namočenou housku a malý kousek slaniny. Umletou kašovinu utlučeme v hmoždíři a prolisujeme žíněným sitem. Pak do ní zamícháme vejce, madeirské víno nebo rum, na špičku nože paštil Véno koření, tlučený bílý pepř, sůl a na jemné nudličky nakráje lanýž, načež kašovinu dobře promícháme. Podlouhlou plechovou formu vyložíme slaninovými lístky, naplníme ji kašovinou, přikryjeme rovněž nakrájenou slaninou, povrchu přikryjeme vodou navlhčeným pergamenem, který přivážeme motouzoin, a paštiku pečeme iO- i.iený in lllllllll iillliill I 2 3 4 i|i"i|ii"|M i,nmi„i|nimiii| OE 6E 8E ZE ■ 32 g _ llllillll lili lili lili lili lllllllll lili lili 2 . W2 E n nu lnu hni 2 3 3 , L|2 OE 6 llllillliílNlIllll lili lili 46 1 hodinu v páře v troubě. Upečenou paštiku dáme do druhého dne do studena ztuhnouti, pak ji nakrájíme, složíme úhledné na mísu, ozdobíme aspikem, zelenou kadeřavou petržilkou a růžičkami z másla. Paštiku pečeme v páře tak, že vložíme formu s paštikou do nádoby s vařící vodou, vše dáme do trouby a pečeme. Tato paštika se může připraviti právě tak jako paštika z husích jater. Porcelánová nádoba naplněná paštikou a přiklopená poklicí se vloží do hrnce s vařící vodou, který se rovněž poklicí přikryje a paštika se vaří na plotně v páře. Rozpočet pro 5—10 osob: 25 dkg telecího masa — 25 dkg vepřového masa — 75 dkg telecích jater — I mléka — í vody — 5 dkg housky — 3 lžíce bílého vína — 15 dkg slaniny — 4 (Ufo cibule — 4 vejce — lanýž — sůl . zrnka pepře — na špičku nože paštikového koření — 2 lžíce madeirského vína nebo rumu — 25 dkg slaniny na vyložení formy. Paštika z vepřových neb telecích jater. Syrová, odblanená vepřová nebo telecí játra, vařené brambory, na sádle usmaženou cibuli umeleme dvakrát na masovém stroji. Pak je sítem prolisujeme, načež přidáme vejce, rozpuštěné sádlo, _ kousek sekané slaniny, tlučený bílý pepř, sůl, na špičku nože paštikového koření a utřenou sardeli. Vše dobře umícháme, vložíme do porcelánového, máslem nebo sádlem vymazaného hrnku, povážeme pergamenovým papírem a paštiku vaříme v páře na plotně 2 hodiny. Uvařenou vyklopíme a úplně studenou nakrájíme. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg vepřových nebo telecích jater - 30 rf/colirambor - á dkg cibule - 3 dkg sádla na usmažení — 2 dkg rozpuštěného sádla — i -a9 slamnv - 1 vejce - sůl - 4 zrnka bílého tlučeného pepře - na špičku nože paštikového kořeni a 1 sardelku - 4 dkg sádla na vymaštěni Lovecká paštika. Maso ze srnci plece, kýty nebo ze hřbetu rozdelíme na tři dily. Dvé třetiny upečeme na másle a ostatní hned syrové nakrájíme se slaninou, telecimi nebo husími játry, přidáme mlékem navlhčenou bílou housku a vše umeleme i s upečeným masem dvakrát až třikrát na masovém stroji. Do umletého dobře zamícháme syrové žloutky, na kostečky nakrájené, oloupané pistacie (jsou to zelené mandle a koupí se u lahůdkáře), na nudličky nakrájený lanýž nebo pečínku, madeirské nebo sherry víno, bílý tlučený pepř, na špičku nože paštikového kořeni a sůl. Podlouhlou plechovou formu vyložíme tenkými lístky slaniny, rozeiřfctae do ni paštikovou hmotu, povrchu přikryjeme rovněž slaninou povážeme navlhčeným pergamenem a pečeme v páře 2 hod. Upine studenou paštiku nakrájíme, úhledně urovnáme'na mísu, ozdobíme asmkrm Paštika z telociho a vepřového masa. Telecí a vepřové maso z kýty vložíme na usmaženou, na kolečka nakrájenou cibuli s mrkvi, vše osolíme, opepříme bílým pepřem a udusíme do měkká. Pak umeleme studené maso 2krát na masovém stroji, zamícháme do něho utřené sardele, rum neb sherry víno, na nudličky nakrájené pečárky nebo lanýže, na špičku nože paštikového kořeni, sůl a podle potřeby procezenou šťávu z dušeného masa. Telecí neb husí játra zbavíme blan, rozkrájíme je na lístky, které protáhneme slaninou a lanýži. Plechovou podlouhlou formu vyložíme slaninovými listky, plníme ji^ střídavě košovinou a' nakrájenými játry. Povrchu musí býti kašovina, kterou přikryjeme slaninovými listy, povážeme ji jako paštiku loveckou a v troubě ji vaříme zvolna 2 hodiny. Rozpočet pro 5-10 osob: 40 dkg telecího masa - 40 dkg vepřového masa -3 dkg másla — 5 dkg cibule — 5 dkg mrkve — 4 zrnka bílého pepře — 25 dkg telecích nebo husích jater — 1 sardelka — 3 lžíce vína sherry nebo rumu — 1 kousek lanýže neb 2 malé pečárky neb hříbky - na špičku nože paštikového koření — sůl a 25 dkg slaniny. Příprava aspiku. Rozsekanou telecí nohu, vepřovou nohu, Rozsekanou lucvj vepřové kůžičky a hovězí Jdižktt vypereme, zalijeme studenou vodou a zvolna vaříme 2 hod. Pak tam přidáme očištěnou, kořenovou zeleninu, sůl, kořeni, kousek citrónové kůry, na kolečka nakrájenou cibuli a ocet a vaříme opět zvolna 2 hodiny. Pak polévku procedíme a dáme vychladnouti. Ze studené odstraníme mastnotu, podle chuti ještě osolíme, okyselíme, dáme poněkud rozehřátí, stále šlehajíce přidáme bílky, dříve na talíři rozšlehané, a tekutinou šleháme na plotně až do varu. Poté ji odtáhneme na okraj plotny a necháme v klidu stát. Vodou navlhčený ubrousek přivážeme na obrácenou židli, pod něj vložíme porcelánovou mísu. na ubrousek lijeme aspik a bez míchání ho necháme prokapati. Část aspiku obarvíme šťavou z naložené řepy nebo brc-tonem (neškodné barvivo, jež se dostane u materialisty). Tohoto aspiku upotřebíme na ozdobení paštik, masa, vajec a pod. Uvařených nožiček a masa upotřebíme na masitý rosol, který upravíme takto: . ,., , Maso z uvařených kosil nakrájíme na kostečky, rozsekáme, kosti ještě povaříme chvíli v osolené vodě, maso urovnáme i s nakrájenou zeleninou do nějaké formy, odvar z kostí podle chuti osolíme, okyselíme a dobře povařený procedíme na maso. Takto připravený rosol dáme ztuhnouti. Puk jej vyklopíme, posypeme drobně sekanou cibuli, polijeme octem, posypeme pepřem a pokapeme olejem. Roznočet na aspik: 1 telecí noha - 1 vepřova noha - 50 dkg vepřových kůží ' - 15 dkg hovězí khzky - 5 i vody - sul - 10 dkg cibule - 10 dkq kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) - 15 zrnek celého pepře — 3 zrnka nov. koření - bobkový list - tymián - citr. kůra - % ( octa - 3 bílky. Husí neb íelecí Játra v rosolu. Játra namočíme na několik hodin do mléka, pak je opláchneme odblaníme, protáhneme na nudličky nakrájeným jazykem a na slanině i......... m..... se 61 W2 10 T EE , as , ie oe iŕi a rozpuštěném másle je udusirne. PH dušeni je podlijeme bílým vinem, a když jsou měkká, osolíme je. Zatini nalijeme trochu ne-obarveného aspiku na dno formy a dáme ztuhnouti. Na něj naklademe na plátky nakrájená, studená játra, zalijeme je opět aspikem a dáme do studena nebo na osolený, utlučený led ztuhnouti. Pak upravíme vše na mísu, zdobíme bílým i červeným sekaným aspikem a zelenou kadeřavou petrželkou. Podobně se připravují v aspiku i dušená kuřata. Rozpočet pro 5 osob: 1 husí játra - 1I, l mléka — 10 dkq uzeného jazyka — 3 dkg másla — f, dkg slaniny — Va l bílého vína — sůl. Sunk Menší plechové formičky neb malé kastrůiky naplníme asi y, cm vysoko aspikem a dáme ztuhnouti do studena, neb je postavíme na utlučený, prosolcný led. Zatím si uvaříme na tvrdo vejce, bílek z vajec nakrájíme na lístky a z nich malými formičkami na zeleninu vykrájime kvítka neb jiné ozdoby, které dáme zatnu na talií do studené vody. Pak si připravíme ozdoby vykrájené z vařené mrkve a čerstvou zel. petržel. Potom upravíme tyto ozdoby vkusne na ztuhlý aspik, zalijeme je znovu na % cm vysoko aspikem a dáme opět ztuhnouti. Na pevný aspik položíme plátky šunky a zelený vařený hrášek, opět vše zalijeme aspikem a dáme ztuhnouti. Před podáváním vložíme formičky s aspikem rychle na utěrku v horké vodě namočenou, hned vyklopíme opatrně na mísu, ozdobíme sekaným aspikem, nakrájeným citronem a zel. petrželkou. Tímto způsobem můžeme upraviti i vařený, uzený, na plátky nakrájený vepřový jazyk. Rozpočet pro 5 osob: 1 I čistého aspiku — 2 vejce — 6 dkg mrkve — 25 dkg šunky - 5 dkg /.cleného mladého hrášku nebo hrášku konservovaného — zelená petržel — 1 citron. Příprava aspiku sir. 47. Syrové telccí a vepřové maso, husí ateleci játra, slaninu, ve vodě namočenou (ale dobře vymačkanou) housku, vše umeleme, na masovém stroji, utlučeme v hmoždíři a sítem prolisujcir.c. Do prelisovaného' přidáme ještě jedna na kostečky nakrájená husí játra, šunku vařený oloupaný uzený vepřový jazyk, slaninu, vše nakrájené na kostičkv Podle chutis;rčs osolíme, okořeníme tlučeným bílým pepřem an-šf" kovým kořením, přidáme na pláUčky .nakrájené"lanýže a Distapio načež dáme žloutky, vino madeira nebo sherry a vše dol ře • • cháme. Velký arch pergamenového papíru navlhčime vodou osuším'" poklademe mi lístky nakrájenou slaninou, na něm upravíme ™í v úhlednou šišku, sbalíme a ještě zabalíme do vlhkého „i . povážeme motouzkem a 1 hodiny vaříme ve slabé S Um'°,uslul> Pak dáme galantinu do studena nebo k ledu a drub< len !?0l.evcc'-na plátky a složíme na mísu. Podáváme ji ozdoben™ Z >\toál*ne lenou kadeřavou petrželkou, nakrájeným Ä£2 ^V^' z* z másla. vm*u a ružičkami Rozpočet pro 5 -10 osob: 50 dkg telcetho masa - r)ň rf, , . dvoje hus, játra (asi po 15<«.•„) - K dkg mleté ,i™P™ei,rovr"° masa -r - Sdkjh.nrfcy - Sdkg šunky - gákg 12.dk, telecuh vepřového jazyka— aspiku. jater - 49 S dkg krájené slaniny — sůl — 5 zrnek tluč. bílého popře — 2 kousky lanýže — na špičku nože paštikového koření — '/> dkg pistacil — 2žloutky — 2—3 lžíce madeirského vína nebo sherry aneb šípkového vína — 1 arch pergamenového papíru — 25 dkg slaniny na vyložení papíru. Paštikové koření. 30 g hřebíčku, 30 g muškátového oříšku, 15 g bílého pipíe, S g cayenského pepře, 15 g květu, 15 g bobkového listu, 15 g tymiánu dobře smícháme, v hmoždíři utlučeme, prošijeme a V dobře uzavřené kořencc uschováme! Do prstíky dáváme koření jen na špičku nože. O vejcích. K velmi výživným potravinám patři vejce, z nichž se u nás používá hlavně vajec slepicích. Vzácnější jsou vejce husí a kachní. V žádné potravině snad, kromě mléka a vajec, nenajdeme všechny užitečné látky pohromadě. Jsou to hlavně bílkoviny, jichž jest nejvíce. Hojně jest ve vejci obsažen tuk, cukr a různé soli. Vejce však jsou také tím důležitá, že jest ve žloutku uložen .vitamin Ä, který jest nezbytný pro vzrůst a zabraňuje tvoření křivice. Z toho vidíme, jak jsou vejce důležitá hlavně pro děti, jejichž tělo jest ve vývoji a potřebuje, aby výživa jeho byla promyšlena, a aby se dětem dostávalo nejvíce těch látek, které potřebují nejvíce. Vedle vajec jsou to mléko, zelenina a ovoce, které nechť tvoří každodenní potravu dítěte, neboť všechny tyto potraviny a ještě mnoho jiných obsahují vitaminy. Vařením vajec na tvrdo se vitaminy porušují. Vejce se skládá z bílku a žloutku. Cennější jest žloutek, který má tvar kulovitý a jest potažen blanou, která jest spojena s bílkem. Celé vajíčko jest obaleno pevnou blankou a uzavřeno ve tvrdé vápenité skořápce. Vaječný bílek jest téhož složení jako bílek v mase. Jest průsvitný, barvy poněkud nažloutlé. Je-li vajíčko čerstvé, jest bílek tuhý, rosolovitý. U staršího vejce nebo vejce naloženého ve vápně bývá bílek velice řidký, poněvadž vápenná voda vnikla póry ve skořápce, dovnitř. Není tak cenný jako vaječný žloutek, přece však se v kuchyni velice dobře uplatní a hospodyně by se bez něho těžko obešla. Ušleháme-li z něho sníh, který vzniká vháněním vzduchu -mezi blány bílkové, použijeme ho jako výborného kypřícího prostředku do různého lehčího pečiva. Velmi důležitý je sníh též v cukrářství. Vaječný žloutek jest nejcennější část vejce. Obsahuje hodně tuku, cukru a vitaminů. Proto jest mnohem výživnější než bílek. Vajec se používalo odedávna v kuchyni a jak jsou nepostradatelná, ukázalo se nejvíce ve válce, kdy jich nebylo. Vyskytovaly se různé vaječné náhražky, které však složením nahrazovaly vejce velmi slabě a chybělo jim to, co jest při vejcích nejcennější, totiž vitaminy. ... , ... . . . Vajec používáme pn úpravo různých jídel, nebo je pripravujeme iol-o samostatný pokrm. Vaříme je buď na měkko, na hniličku nebo na tvrdo. Nej strávite! něj ši jsou vejce syrová, zvláště žloutek, M. Sondtn erovii: Kuchařské předpisy. 4 01 OE II II|IIM|IIII|IIII|IIII|IIII||,||, 2 BE il ZE 41 912 MIM 3 6 7 IIIIMIII a 9 lllllllll ib QE ...II,,,, T EE as n,,!,,. 112 0|2 lllllllll 50 který možno podati i nemocnému. Stravitelná jsou též vejce sázena, vejce vařená na měkko a na hniličku. Méně stravitelná jsou vejce na tvrdo uvařená a vejce míchaná. Poněvadž jest skořápka vajec pórovitá, vniká dovnitř vzduch a vejce se brzy kazí. Proto se nakládají, aby k nim neměl vzduch přístupu. Nejlépe jest nakládati vejce na jaře, kdy jsou též nejla-cinější. K nakládáni používáme jen vajec úplně čerstvých, která poznáme nejlépe proti světlu, neboť jsou jasná a průhledná. Vejce starší mají pouk a vejce zkažená maji velké tmavé skvrny. Stáří vejce určíme též v solném roztoku (i/2 ; vody a 6 dkg soli). Jsou-li vejce čerstvá, klesnou ke dnu. Několik dni stará vejce plovou v roztoku a Udenní neb i delší dobu stará vejce plovou na povrchu. Zatřepeme-li starým vejcem, kloktá, neboť vaječný obsali po nějaké době začne vysychati. J 1 Vejce nakládáme do vápna nebo do vodního skla Chceme-li i e naložiti do vápna, urovnáme je do dřevěné nádoby vytřené vápnem a zalijeme je vápennou vodou, aby je o 5 cm převyšovala Vápno obsažené ve vodě ucpe pory skořápek a vejce se nckazi litru Výhodněji než do vápna nakládám.* 56 neka2Í' vodního skla zředíme pěti litry ZLIT*J° V0(ir»h° sk :1a. Půl urovnaná ve ski eněnýchTahv kh^T Jľ1^6 v°dy a sice dražší, avšak vefce uct^ÄM pel a Chceme-li uschovat! vejce ňá d°bu čerstvá. nebo je zabalíme do papíru a rtíňZ dobu' ZE*ľ PaPiru a uložíme v chladu abeme jedopo- V kastrole si rozpálili míchaná, osolená vajíčka zhoustnouli. Pak je uprav Různá í,prava vajec Míchaná vajieka. más stál "'áslo a nřiii; ÄftÄA dobr a a stále mieW Jcrnc do ně —'.......— J<= upravíme na tartfw Jíi* necháme T U°"ře roz- a podáváme horká. Také můžeme vri °2dob">>Ä pnm»eně vařenou šunkou nebo sekaným, vřením PÍ'Cd P°dávW°U Pažitk™ Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla - 7 vii U2' maSem uz. masa. U,PC ~ sůl - maso. , Vcicj v kysclC omáe Do vařícího osoleněho octa s vn i 'ovařimc 6 minut. Poté in i*,. ou dáme « Posypati 6*8 8urtkynelj0 uo vancinri osoleného octt která povaříme 6 minut. Poté foV,; "uuu dáme vaiii . do studené vody, pak je urovnám'e n^fftn!c a vlož mpUuC«* vej 0^ka: Odvar,ve kterém 5CC ^ »P*«fr^»4% a. načež odm»fre.Va"la, zřcdím° kou ,.,,"uwu- uuvui, vc Kterém se v„;„ !JU omáčka nebyla kyselá, načež odmřřf1 Vaí'"X zioňi ""'^n. " chaj.ee nalijeme do kyselé snfrtfcVVÍodvÄe v°d0U, ab% ka, žloutky a jemín a omáčku Ä'nve '4 1 vody — sůl — 5 bílých oplatek — 1 vejce a 1 bílek na potírání — 15 dkg strouh. housky — 25 dkg převařeného másla. Ragoúl: '/2 hrzlíku — '/2 vepřového mozečku — 6 dkg telce, masa — 0 dkg uzeného masa — 2 dkg másla — jíška ze 2 dkg másla a 2 dkg mouky — 2 lžíce smetany — štáva z duš. masa — 2 lžíce vína — sůl — 2 zrnka, tluč. ii20ře - 1 žloutek. Ragoúl. upravíme jako iníšeninku na lasturkácli ale hustší. (Viz str. 39!) Vejce vařené ve formičkách. / Do malé porcelánové nádobky (kelímku) nalijeme trochu smetany nebo mléka, pak tam dáme osolené, rozšlehané vejce, načež postavíme nádobku do hrnečku s vařiči vodou, která dosahuje do polovice nádobky, a vejce vaříme nejméně 10 minut. Poté podáváme vejce i s nádobkou na míse vyzdobené ubrouskem. Na každou osobu počítáme lžíci smetany, vejce a sůl. Plněná vejce. Vejce vložíme do vlažné vody a vaříme je 10 minul. Pak je dáme do studené vody, oloupáme, ozdobným nožem rozpůlíme, vyndáme žloutky a prolisujemc žíněným sítem. Spiěku bílků seřízneme, aby bílky dobře stály. V míse si umícháme máslo, přidánu do něho prolisované žloutky, kostí zbavené, prelisované, v mléce vy i prolisujemc iiiiĽiij... o.„^... řízneme, aby bílky dobře stály. V míse si umícháme máslo, přidáme prolisované žloulky, kostí zbavené, prolisované, v mléce v prané sardele, citrónovou šťávu, hořčici a ušlehanou smetanu, kterc jen lehce zamícháme, dle chuti okořeníme tluč. pepřem a osolíme. Směs vložíme do papírového kornoutu, který jest opatřen hvězdičkovou trubičkou, načež naplníme bílky. Skleněnou kulatou mfsu Ila_ plníme sekaným aspikem, vejce na ni urovnáme a ozdobíme kaviárem, zel. petrželkou a citronem. Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec - sůl - 5 dkg másla - 2 sardele — i ižlce mléka _ z y2 citr. Stáva - '/• l šlehané smetany - '/„ káv. lUSky llof,-.ÍĽe .'irtr,, - citron a zel. petržel na ozdobu rnka bílého repre - 3 g kaviáru d........W.......T 5I ' 6 ''"'ýl ' ' el I........imiiniiii g 10 1 cc. qip /£ ■ SE se ve . ee , 2E LIČ 02 52 Vejco plněná šunkou. Uvaříme si na tvrdo vejce jako předešlá. V míse si umícháme máslo, přidáme na masovém strojku umletou, drátěným silem prelisovanou šunku a dle potřeby smetanu (nesolí se). Pak směs upravíme pomocí kornoutku s hladkou trubičkou do vydlabaných bílků, na prostředky položíme hvězdičku z nakrájeného lanýže, kolem ozdobíme vejce na nudličky nakrájenými, loupanými mandlemi a polijeme opatrně aspikem. Hotová vejce vložíme do papírových košíčků a úhledně urovnáme na mísu. Šunka musí býti dobře uvařená, aby se dala lisovati. Vejce mohou se ozdobiti na mise -sekaným aspikem jako předešlá. Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec - 10 d/eofaj. másla - 15 dkg Šunky - i sladké smetany - 1 kousek lanyže - 1 dkg loupaných mandlí. Žloutky'z vař. vaiec upotřebíme do majonézy nebo do salátu, neb na karlovarské luoužky (strana 249) anebo-je mícháme do prelisované šunky. Vejce, plněná dušenými játry. Na máslo udušená husí játra prolisujěrr.e. V mise si umícháme máslo, vařené, prelisované žloutky, sůl, tluč, pepř, přidáme iátra a dle potřeby sladkou smetanu. Po délce rozkrájen a SatSřto W£-řená vajíčka zbavíme žloutku, naplníme ie ni„i™.„, • ■ viz studené omáčky str. 128) a ozdoWmľumSÄJS'Ä sme vložily do kornoutu s hvězdičkovou uS„Äta Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec — 15 dkg husich jater o w> šení - O (i/,-9m.islu - 2 vař. žloutky - sůl r, - dkg m:lsla na- u<1»- — pepr — a l;.|ce smetany. Sázená vajíčka. Livancřnik .nebo íormu na sázená vaiiM leným máslem, čerstvá vajíčka do jamekZí\ vymažen-e rozpá-a pečeme tak dlouho, až bílek ztuhne a žlout 1 .pcrp,c> osolíme je Pak žloutky opepříme, posypeme sekanou naíuv tane P°'otekutý. špenát, beefsteaky, čočku a pod. f'-uKou a zdobíme jimi Rozpočet pro 5 osob: ô vajec - sí.l - 2 zrnka tluc. pepře - Pod. 'Ů1>3WlnišV v«J«o šunkou ollln* ^návaiíč,,:,,, °,)l02^- Připravíme si vařená Vajíčka; ľ ""m"nA-omacce. Z dlouhé housky l „iJaí° vPrvhfin - » '43 f rP^« Plá%Par^ (vejce v Uys , ■ y, na m položím. „„W Ha ka;/ 2 c"isilni „ vVsd>= žime je na « tvejec v kys pouky asi '2 cm silné a osr -r-' ,m?5lc- na každou housku v0\rt\» plátek šunky, na u uo oz.me vařené vejce, nečež kaklu hous 1 polijeme olejovou,.hodne hustou majonézou, posypeme kyselou osmažme ku a- Hiirlekýnský ehle.lhček. (Plněná dlouhá houska.) Dlouhou housku prekrojíme, střídu vyřízneme opatrně dlouhým nožem, uvnitř vymažeme housku sardclovým máslem, načež ji naplníme nádivkou, housku složíme k sobě, zabalíme ji do papíru, povážeme molouzem a dáme do studena (nebo k ledu). Druhý den housku nakrájíme na 1 cm silné řezy, urovnáme je úhledně na mísu a podáváme k čaji nebo jako předkrm. Nádivka: kostí zbavené v mléce vyprané sardele probsujeme síleni, načež je s máslem dobře umícháme. Pak vymažeme housku, načež do zbylého sardclového másla přidáme zlehka na drobné kostečky nakrájenou šunku, uherský salám, vařený uzený oloupaný vepřový jazyk, na tvrdo uvařená vajíčka, oloupané kyselé okurky, studené, na másle udušené libové telecí maso, pistacie, sekané kapary a strouhaný ementálský sýr. Snes lehce promícháme a naplníme ji housku. Rozpočet pro 5 osob: 1 dlouhá houska (koupi so u pekaře) — s dkg sarclclí — 3 lžíce mléka - 20 dkg másla — 15 dkg šunky — 5 dkg uherského salámu — 15 dkg uz. jazyka - 2 vejce - 2 malé kys. okurky — 10 dkg Iq-lecílio masa (2 dkg másla na udušení masa) — -1 pistacie — %dkg kapara — 2 dkg ementálského sýra. Pózu. Vydlabanou housku usušíme, ustrouhámc a upotřebíme do houskových k nedlí ok ů. • Obloženě housky. Z dlouhé housky si nakrájíme 1 cm silné řízky, potřeme je sardclovým máslem a ozdobíme je debrecínskou pečení, vlašským salátem, šunkou, uherským salámem, na tvrdo uvařenými vejci, malými okurkami, uzeným lososem, kaviárem, sardinkami, eincntál-skvm sýrem, uzeným jazykem, růžičkami z másla a zelenou petrželkou. Housky mohou se též ozdobiti nádivkou, jako jest popsána při plněných vejcích, kterou jsme vložily do kornoutu opatřeného hvězdičkovou trubičkou. Rozpočet pro 5 osob: 1 dlouhá houska - 12 dkg másla - 6 dkg sardeli -5 dkg vlašského salátu (viz saláty) '— 10 dkg debrecínske pečene — 6 dkg iimkv - 6 dkg uher. salámu - 1 vejce - 5 malých kys. okurek — 1 krab. sunu y - iBfiW'*""™! ' 'Vji i■■----- sardinek - ó dkg uzeného lososa - 1 dkg kaviáru -čajového másla na růžičky a zel. kadeřavá petrželi; 5 dkg sýra - 5 dkg 0 1111111111111111111 li 2Í IIII|IIII|IIII|IIII|IIM|IIII 3 4 a iiiiiiii 6l jlllijilll iiiiinn sl T Jo OE 6|B | 8|č? lllllllllllllllllllllllllill WS lili ||| Ej5 Hulili 0I5 i i II f \ i 1V- Maso a jeho druhy. Maso obsahuje velikš m„ - * z říše rostlinné, jež jsou bS bilkovi" fta rozlil , -asa se tyto lati, ,' různé soli a lsti obsahuje ťávy a dodávají jí pC°StyyIf Ují buď'^ ^% fXtrakti--J .;zPůsobují též rL i , ky nob° ''•aludečních Ují *>%.vody^ 20% mCZŠ^ f^SZSi \*™ krmu. Působí a?PůsobulfttórL°ié,Vky ncb° trávení. Jinak však velké vyliv™ Žalude™fcn šťaľ " chuť 1 ^ÄÄ^äviK.a :i podpor fAJl^SSr «Ä a listech •ní. do traktivní, které jsou v „ľ ľ'^ množství, ^raví škodí. Ztohív^ PKchfaejWf h 501 i a poněvadž maso obsahujfu^!ľa7šak též Ä jílové, val— potravině nenacházíme^ 6 -sl°% tělu ' ľyn«hiá pl0Ä^110 cestu, která masa nezavrhni ° J,Cst «fPř^ Uch ! s pokrmy moučnýmiM&UJe' a,e radí ,doP°ručovai ľ-llnŕ masa dvakrát derme borovími a zewychoni je stř-IH ,-Stredllí " M""n^"c.J,.1,10zstvi tuku"'"",c' IUlsí a l/„ í mál t,,!' Wejstra-ľ£SÄÄ^ jest ^ ^ 2ľ uvolňuje^ ^^^al^^ä^^g m Jednotlivé druhy masa. Hovézí maso. Nejlepší hovězí maso jest ze čtyř- až šestiletých krav nebo volů a bývá prostoupeno žilkami loje." Jeho barva jest če vená. Má-li maso barvu příliš tmavou, jest buď ze zvířete příliš starého nebo nemocného; je-li bledé, pochází ze zvířete mladého. Méně chutné j est maso z býků a používá se ho nej více do uzenářských výrobků. Na chuť a jakost masa má vliv nejen věk, druh a krmivo zvířete, ale též záleží mnoho na tom, ze které jest části těla. Maso zadní jest lepší než maso přední. Nejlepší jest kulatý sval po obou stranách páteře od kýty až k žebrům, který se jmenuje svíčková. Cenný jest též vysoký bok a nízký bok. Rozkrájíme-li jej na plátky, nazýváme je roštenka. Kýty mají maso chutné, je-li odleželé a prorostlé tukem. Nejcennější maso z přední čtvrti jest plec. Tenký kus masa umístěný na spodu plece se jmenuje plátek. S plecí jest spojena také „nepravá svíčková", která má podobu kuželovitého svalu. Maso z noh jest velice klihovaté a hospodyně z něho připravují obyčejně guláš. Na polévku upotřebíme k vařeni maso z plece, z boku nebo žebra. Telecl maso jest jemnější a lehčeji stravitelné než maso hovězí. Poněvadž je to maso ze zvířete ještě nevyvinutého, jest klihovaté a obsahuje málo tuku. Jeho výživnost jest závislá na stáří a výživě dobytčete. Je-li tele dobře-živeno, a neni-li příliš mladé, jest jeho maso mnohem výživnější než maso ze zvířat příliš mladých.Nejlepší jest z telat 4—5nedělm'ch, která byla živena mlékem. Jeho barva jest zarůžovělá, vlákna masová jemná. Nejcennější z telecího masa jest maso z kýty, telecíledvina a kotlety. Dobré maso má také hrudi, plec a krkovička. Poněvadž jest telecí maso lehce stravitelné, hodí se v různé úpravě obzvláště pro děti. Také osobám slabého žaludku nebo rekonvalescentům doporučuje často lékař maso telecí. Vepřové maso jest těžko stravitelné, neboť jest ze všech mas nej-tučnější. Maso z mladých vepřů má barvu růžovou, sádlo jeho jest bílé, kůže jemná. Pochází-li ze zvířat příliš starých, má vlákna masová hrubá, jest barvy tmavé a jest třeba bedlivé úpravy, aby změklo a stalo' se stravitelným. Vepřové maso jest velice oblíbeno, zvláště na venkově, neboť vykrmený vepř skýtá svému majiteli nejen hojnost masa, které jinak na venkovský stůl přichází dosti zřídka, ale též sádlo, jež jest výborným mastidlem. Proto naj denic vepře téměř v každé cha] oupce v našich vesnicích. Jeho vykrmení není spojeno s velkým nákladem, neboť se zužitkují různé zbytky ajjdpadky z domácnosti. Vepřové maso jest chutné po celý rok, nejlepší však jest v zimě, kdy je člověk též lépe stráví, poněvadž "jeho tělo potřebuje více tučných pokrmů než v létě. Též při výrobě uzenářského zboží jest vepřové maso velice dů-ležito, neboť jest hlavní složkou při výrobě uzenek, vuřtů a různých druhů salámů- Vepřové maso se těž nakládá a udí. Z uzeného masa jest nejcennějši a nejdražší šunka (uzená kýta). i! , 11 ... ol i É 3t A '4 rI ' 7I 1 8I 1 gl 1 1I0 1 i OIE 68 2l 8E il /li 9E 5l SE Bl ť|5 7l 3E . VE QE SfcopoDé maso jest nejchutnějsí ze zviřat mladých a dobře vy; krmených. Jest stejně výživné jako maso hovězí, kterému se velmi podobá. Jest však lehčeji stravitelné a má-vlákna svalová jemnejší a měkčí. Maso ze starých koz neb skopců jest těžce stravitelné a vyžaduje dlouhé a bedlivé úpravy. Maso skopové bývá prostoupeno hojně lojem, který tvoři zvláště na hřbetě silnou vrstvu. Tento tuk má tu vlastnost, že rychle tuhne. Je-li rozpuštěn, jest dosti lehce stravitelný, ztuhlý lůj skopový však jest těžce stravitelný a bývá žaludku na obtíž. Proto podávejme skopové maso vždy horké a na ohřátých talířích. Maso koziečí a fe/meři vyrovná se jemnosti masu telecímu. Koňské maso jest u nás neoblíbeno, ač tato nechuť k němu není odůvodněna. Pochází-li ze zviřat mladých a zdravých, jest velice chutné a poskytuje výživný pokrm. Drůbež má maso jemné, lehce stravitelné. Počítáme k ni slepici, kuře, holuba, perličku, krocana, husu a kachnu. V městech, kam přichází drůbež zabitá a často i oškubaná, jest třeba, aby byla hospodyně pn koupi velice opatrná a vybrala si drůbež mladou, zdravou a aspoň poněkud vykrmenou. Není-'i drůbež vykrmena, nutno ji pn úpravě hodně omastili, ale přesto nebývá ieii maso tak chutne a šťavnaté, jako u drůbeže vvkJ ■ i, v i - ', mladá, poznáme podle zobáku který jest mě^ký T^čuS Evy kůže na nohou jest jemná a drápy jsou ostré &v.elleJsl »aiv\, Maso veškeré drůbeže nebývá však «!„';„- •. , . «., . lehčí jest ma,o mladých, vykrmenýchM*.??'^ stravitelné, i •>•* vykrmených husTa * 110101 ■"'".jcbL ma,o m adveh «,i ř-va však stravitelné jest však mlso vví '"meil>^h 1, tucne a podobá se ^ h* . sama drrtho* i,dsu. veprovrní,, »ius akachon ,-"""JiU- rezce . .yenle á obratně a nuv ) se zvíře ihned usmrtilo, n zařiznouťi husu nebo kachnu, řádně ji dříve vykoU-""abv byla čistá. Němá-li husa přístupu k rybníku, kde by st pel1m' koupali, bývá její peři značně špinavé, zvláště u husy krmené, mohla » \ se ^ nej10Ui iva draní do peřin, neboť zapáchá a jest Tat.°<4.1%é Vvm-snou. husu, jejiž peři jest suché, řízneme nad hlavou. úzký proužek to* Pak přidržíme zobák a hlavu idobv. Dbáme toho, záda a-teprve 3e"to sice * rybníku. - _..«cae špinavé, zvláště u i « i«« se Pak n*odi T**wri.4o peřin, neboť zapáchá a jest „říliš těžké. Vypranou husu jenz pen jest suché, řízneme nad ľ kde jsme vytrhaly úzký piouzek per, Pak přidržíme zobák s nakloníme tak, aby krev z rany vylekala do nádobv Dbám aby do ní nepřišl a nečistota am peří. Pak ji položiÄ * kdvž vychladne, řadne ji oškubeme. /"xaa a Někdy se drůbež.pari místo zdlouhavého škubáni rychlejší, ale maso drůbeže tím vždy trpí, neboť není Drůbež, kterou chceme pariti, vložíme rychle rt*'-- -peři opatrně oškubeme, abychom nw-' ■ Drůbež se nenuV/.< obsahuje J í'" uležet itv<% ^^^však&^^níovi"; Vody pak "* IUaso zatuhlé. PoněvaA^l^fftnohobiit: yZaefnävlhPnou.«t2v6 .e zverme počítáme maso ptáků i čtvernožců žijících divoce ptákům patří koroptve, bažanti, tetřevi, tetřívci, kvíčaly slukv" divoké kachny a pod. Ke čtvernožcům řadíme: zajíce,-divokého králíka, srnce, jelena daňka, divokélio vepře a p. Nej známější ze zvěřiny jsou koroptve a zajíci. Cennější jsou bažanti a tetřívci, pak maso srnčí a jelení. Tetřev vyžaduje zvláštní bedlivé úpravy, poněvadž má maso velice tuhé. Za lahůdku platí kvíčaly, které se smějí stříleli pouze na podzim a mají maso zvláštní kořenné chuti. Velice drahé jsou též sluky, z jejichž vnitřnosti i se střevy se připravuje vybraná lahůdka. Ryby nemají masa zvlášť výživného, ale poskytují pokrm chutný a lehce stravitelný. Některé ryby, jako úhoř a losos, mají maso velice tučné a těžce stravitelné, jiné ryby, např. dravé (štika, candát), jsou málo tučné a lehce stravitelné. Maso ryb málo tučných se hodí na smažení, ostatní se upravuje ,na sardoli, na modro, na černo, nebo jo pečeme na másle. Nejchutnějsí jsou ryby čerstvé, upravené ihned po zabití. Poněvadž maso ryb si; brzy rozkládá, kupujme je nejraději živé. Dc-pravují-li se ryby, a nemohou-)i býti ve vodě, ovineme je do vlhké utěrky a do úst ji vložíme kousek chleba, který jest namočen v kořalce, neb čistém lihu. Čerstvě zabitá ryba má maso tuhé, oči jasné a žábry červené. Jakmile se začne rozkládali, jest její maso vodnaté, měkké a žábry bledé. Není radno požívati ryby leklé, jejichž maso se rychle rozkládá, s Při zabíjení ryb počínáme si rychle, abychom rybu ihned usmrtili. Omráčíme ji jednou ranou do hlavy a usmrtíme ji teprve docela, když jí propíchneme míchu v páteři před ocasní ploutví. Pak od^ straníme šupiny s břicha a rybu opatrně rozřízneme. Vnitřnosti vyndáme, oddělíme střeva a žluč a jater a mlíčí nebo jiker ujiotřebíme na polévku Teprve, potom rybu zbavíme šupin ostrým nožem, roz-říznemc ji na poloviStu- a vytrhiteíne žábry , n ai Vedle ryb sladkovodních maji ve světovém obchodu Velkou důležitost rvíiv mořské. U nás se prodávají buď konservované, na př. slanečci, saidcle, sardinky v oleji, zavináče, uzenáěe a pod., nebo čerstvé K nám se dovážejí také tresky, které jsou dosti lacino. Můžeme i e upravovali různým způsobem Bud je vaňme se zeleninou a pak'polijeme rozpáleným máslem, nebo je pečeme, smažíme a pod. Nejsou však mnoho oblíbeny, ]mněvadzmaj^ SKdffKa^ Tento zápael, odstraníme peěemc-li SX ivbou kousek dřevěného uhli zabaleného v organtinovém Jak maso upravujeme. ■ Každé maso můžeme buď vařili, péci, smažili nebo dusili, " « mn,a přihlížejme k tomu, aby se maso stalo stravi-telnéf'ábfbylo doAně měkké o jeho cenne součástky aby ne-přišly nazmar. OE 2 8E il 41 0K 51 SE Bl Mg 71 Bl minimu 91 ie III IIH 10 11 OE 6 5» Vaření masa. Maso vaříme v osolené vodě, do niž přecházejí z masa cenné látky. Chceme-li, aby do polévky přišlo těchto látek co nejméně, vložíme maso do vody vařící, která srazí bílkoviny na povrchu masa a nepřipustí, aby se z něho mnoho šťav vyloužilo. Vložíme-]i maso do studené vody, a vaříme-li je na mírném ohni, přejdou téměř všechny cenné látky a šťávy do polévky. Takovou silnou hovězí polévku podáváme nemocným, kteří potřebují posily a zvýšené chuti k jídlu. Na vaření hovězí polévky jest výhodný hrnec Bietighcimský a Papinův. Jsou to nádoby s těsně přiléhajícím víkem, v nichž možno teplotu regulovati záklopkami. V těchto hrncích se maso uvaří dříve. Pečení masa. Při pečeni vkládáme maso v kamenném nebo železném pekáči do trouby, kde se peče horkým vzduchem. Jest to nejdokonalejší úprava masa, trvá však nejdéle. Pečeme li tučnou husu nebo tučné maso vepřové, již je. nemastíme. Maso telecí nebo kuřátka nutno hodně omastiti rozpáleným máslem, aby byla šťavnatá. Smaženi masa. Smažíme-li maso, působi na ně rozpálený tuk který má větší výhřevnost než voda nebo pára. Proto se smažené pokrmy upraví rychle, avšak jsou těžko stravitelné, poněvadž i sou dosti tučné. Proto je meně radno predklädati je k jídlu pozdě večer Dušeni masa. Při dušení působi na maso pára Dusíme i» „w' čejně na plotně v kastrole a občas je podléváme vodou aby se ,m připálilo. Voda ze stavy se měni horkem v páru která n"Lw maso, že měkne. Proto je podléváme raději méně a Mi n v' jest též maso před dušením opéci několik minut v i J- .í™ jg.se srazí bílkoviny na povrchu a uiasľTstľmel?^? a vý! V. Úprava masa. a) Hovězí. Hovězí pečonř. V kastrole na rozpáleném másle si Usmažíme do červena na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, celer a cibuli, načež vše zalijeme vodou, přidáme zrnka pepře, nové koření, bobkový list, tymián. Do toho vložíme zadní hovězí" maso z kýty, jež jsme dříve lehce opraly, naklepaly, osolily a prostrkaly na klínky nakrájenou slaninou. Maso přiklopíme poklicí a dusíme v troubě při mírném ohni do měkká. Mezi dušením maso obrátíme a poléváme šťavou. Je-li třeba, přilijeme do šťávy trochu vařící vody. Měkké maso vyndáme a nakrájíme na plátky. Zbývající šťávu z masa dáme vypéci, načež ji zasypeme moukou, kterou dáme zasmažiti, pak ji zalijeme odvarem z kostí nebo jen horkou vodou, řádně povaříme, prolisu-jeme žíněným sítem a povaříme ještě 5 — 10 minut. Pak přidáme do omáčky nakrájenou hovězí pečeni a podáváme. Jako příkrm podáváme kneďik, rýži nebo ji obkládáme teplou zeleninou. Rozpoíet pro 5 osob: 75 dkg hovězího masa z kýty (květové)neho roštěnec — 6 dkg slaninv — S dkg másla — zelenina — 5 dkg cibule — 1 zrnko nov. koření - 5 zrnek pepře - bobkový list - tymián — sůl - 2 dkg mouky. Šťavnatá pečene. Naklepané, osolené, slaninou protažené hovězí maso z kýly nebo nízký bok udusíme do měkká se zeleninou a kořením jako hovězí pečeni. Měkké nakrájíme a vložíme do jiné nádoby, podlijeme trochu šťavou a necháme přikryté na teplém místě. Zbylou vypečenou šťávu zaprášíme moukou a podusíme. Pak ji zředíme polévkou z kostí přidáme dle chuti citr. šťávy, malý kousek kůry, do žlutá upražený cukr a několik lžic dobrého červeného vina a omáčku povaříme. Maso urovnáme na mísu, polijeme procezenou šťavou a podáváme k němu kynuté knedlíky nebo moučné noky (viz príkrmy str. 144). Roznočet pro 5 osob: 1 kg masa z kýty nebo nízkého boku -6 dkg slaniny Rozpočet pro j> * fmovh ze]cnina (eeler, mrkev, petržel) - 8 dkg másla -5 dkg cibule - 2 zrnka nov. koreni - bobkový list - tymián - 4 zrnka nepře - z V2 citronu šťáva - maty kousek kůry - 1/ , c ; - 1 dkg cukru - 2 dkg mouky. Chutnější a křehčí' je pečené, naložíme-li ji do n,Ŕsla j;iko svíčkovou pečeni (viz str. 66). Znojemsku pečene. Hovězí nízký bok lekce opereme, osolíme ,„.„n !!l!',!Je^il,SlmiÍ?.ml a okurkoui Pak' fäf****:** klínky . ......Uu ;1 Kyseiou okurkou Pak í,n ri„ :. " ,vm"\ natou pečeni s tím rozdílem, že přidáme,; • S 1,10 Jako šťaY" Do hotové, proeezené omáčky iSk&^"^.^ chleba, okurku. J umn-e lla chobne kostečky kys.« Rozpočet pro 5 osob: 1 kg nízkého beku (jUs,a .- „ kys. okurkv - sů - 8 dkn mStfo i . •* ~ 0 slaninv • a zrnka noy. koření -?řSSpTě^l ?"«"'»»" ?rf^ ^úle"" (samozdneho) - 2 «7íff mouky L1,'^ , £*■ k»t i 5«v _ g^cMebl - w ~ 1 /2 malé kys. okurky - % dkg kaparu - 1 dkg ribnlkv - kousek eitT kúry - 1 sardelka - a špetka kmínu - zel. petržel. " K0USCI" C|U- Hovězí maso na způsob zvěřinv. Hovězí maso nejlépe roštěnec (nízký bok) zbavíme kosi i Protřeme utěrkou, vložíme do kamenného hrnce, poklademe mil* nakrájenou cibuli, polijeme syrovým octem,.zatížíme a nof'i • y studenu 3-5 dni uleželi. Pik maso osolíme, protáhneme slamnem ľ.° VC kači si usmažíme na masle na koláčky nakrájenou ' z nalož, masa, nov. kořeni, pepř, bob. list ■ pnkloptme rovněž pekáčem a mas?du<2°Iévko11 "So vľi^ dušeni poléváme maso šťavou, ve \Z T v troubě TJ?,Ůo}> Pekáč nakrájíme, šťávu zaprášíme mouko ľľbyl° »alo?enrľ Ar0clinV. PM přidáme vino a citrónovou šťáv n ^fj«ne vor/;,,10- Mä***!111 maso, které ještě malou m„.o: • Umacku mísu, polij r " máslového těsta s brusinkami WooadUonov^^ro' «^ terč ještě malou iffi^U p„,Ě ™* lijeme sťavou a podáváme kj'°' Pak lna,n P'°Cedirne 011 tfho těsta s b^^PHnfanj, t,\nyk^o t,rov„ál^ pro 5 osob: 1 i» mo.'., ______ Ueboiin6i;. Rozpočet pro 5 osob na na ôtbule - sní korci - 4 zrnka pepře mouky - .1 í-i- - ""i'rilik nehň . na onováš^aci^V^ Na nv-.si, • , ItaIskíi Peěoní. vložíme zadní hovíwt ,„„ 1 '110VEkořeni ■, 1(o eř-U l—u z k^Ä^f Pak ■fe je Jc do. statečně měkké. Potom maso vyndáme, šťávu necháme vysmažiti, zaprášíme ji moukou, podusíme, přidáme rozmačkaná rajské jablíčka nebo zavařeninu z rajských jablíček, zalijeme polévkou z kostí, červeným vínem, citr. šťavou a dobře povaříme. Pak omáčku prolisujeme sítem na nakrájené maso. V omáčce se může též povařiti trochu kys. smetany. Při podávání na stůl ozdobíme pečeni vařenými makaróny (viz přikrmy str. 146), které posypeme parmezánským sýřeni. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg hov. masa zadního — 8 dkg slaniny — sůl — 5 dkg másla — zelenina — •! dkg cibule — 1 zrnko nového koření — 3 zrnka pepře — zrnko hřebíčku — asi 1 cm* cilr. kůry — z y, citronu šťáva — 20 dkg rajských jablek nebo 5 dkg zavařeniny - 3 dkg moukv - >/.a l červeného vína ('/, / kys. smetany). Hovězí pečení na smotané. Na rozpáleném másle si us mažímc dg růžová na lístky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli a koření, vše zalijeme polévkou z kostí, přidáme osolené, slaninou protažené zadní hovězí maso, přikryjeme a udusíme do měkká. Mezi pečením poléváme maso šťavou a je-li Iřeba, přilijeme horké vody nebo polévky. Z měkkého masa odstraníme poklici a dáme je do trouby zčervenalá. Pak maso vyndáme a nakrájíme, šťávu dáme vysmažiti, zasypeme ji moukou a trochu podusíme. Pak ji zalijeme polévkou z kosti, kyselou smetanou, ve které jest umícháno trochu citrónové šťávy, bílého vína a šťávu dobře povaříme. Potom omáčku dle chuti osolíme, okyselíme nebo osladíme do žlutá upraženým cukrem a procedíme jemným sitem na maso. Jako příkrm podáváme knedlík, noky a pod. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg hov. masa zadního — sůl — 6 dkg slaniny — 5 dkg másla — zelenina — 5 dkg cibule — bobkový list — tvmián — 2 zrnka nov. koření — 5 zrnek pepře - 2 dkg mouky - % ; kyselé smetany — z >/i citronu šťáva - 2 lžíce bílého vína - y2 dkg cukru. Bavorská pečené. Hovězí maso, nejlépe květové, lebce opereme, otřené utěrkou, špičatým nožem uděláme do něho otvory, které zvětšíme obrácenou vařečkou a naplníme připravenou nádivkou, maso povážeme mo-louzem a osolíme. V pekáči si usmažíme na rozpáleném irásle na lístky nakrájený celer s cibulí, celými zrnky pepře, nov. kořením a citr. korou Do usmaženého vložíme připravené maso nadívanou stranou nahoru podlijeme je polévkou a dusíme asi a/4 hodiny. Pak maso podával chilli citrónové šťávy. Nádivka: Na kostečky nakrájenou slaninu dán-e rozehřát, ůak do ní přidáme uslrouhanoucibuli, nájemné kostečky nakrájené vařené vajíčko, šunku, kys. okurku, sekané kapary, zel. petržel, očištěný hříbek, sardeli, tlučenou papriku a snes dobře umícháme. Rnznnčet pro 5 osob: 75 dkg květového masa - sůl -5 dk sIaniny _ P0 f/řff nuisln - 5 dkg cibule - malý kousek celeru - 2 zrnka nov. kořeni fil QE l|llll|lll!|llll|l li 2l BE , BE i míjí i ÍJ.r' ' ....... bI VE 7l EE liiliiiimnii B gl 2E lllll|llll|lll|||IMII gl 1I0 VE ÚE ŕ? 11 — 5 zrnek pcpie — 1 cm* citr. kúry — 1 dkg mouky — il i vina sherry nebo červeného vína — z % citronu štávy. Rozpočet na nádivku: 3 dkg slaniny - 3 dkg cibulky - i veice — 6 dko šunky - '/, kys. oloap. okurky - dk i kaparu - zel petržel -hřibek (3 dk, velký) - 1 sardelka - na špičku nože papriky. Slovenská pečene. Připravuje se jako hovězí pečene na smetaně, ale před podáváním pridáme do procezene smetanové omáčky na jemné nudličky nakrájenou, ve slané vodě do měkká uvařenou n na Ák.i , J Äyfer 3 petržel a sekané kapary«WÄT?5 Dusený roStSnec. (Boeuí ä la Mode. - Hovězí pečene po módě.) Z roštčnce (nizkého boku) vykrájíme kosti kiV i-kamenného kastrolu, potřeme jej všude roznuš'tč • le Je do máslem a uložíme do studena na dva dny Pfod V vyc'ua<"ým z masa máslo, ve kterém bylo maso naloženo"^"**1 oustraníme opaprikujeme, prostrkáme střídavě na klinkv nnk- &• ^ oso'ime, uzeným jazykem, mrkví a kyselou okurkou a ľ r?Jenou slaninou, V pekáči si dáme rozpálit kousek čerstvého malin ™6 motoUzem. ného masa, usmažíme v něm na lístky nakráierT, S Iílasl° z nalože-celer, petržel), cibuli, celý pepř, přidáme maso 1 zel.emnu (mrkev močeného chleba, zalijeme vše polévkou z Ir«..«' u?ek ve vfnx -_' ----------„,,mlvJ bit. iiay. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg roštčnre f„r . . , - sůl - paprika - 5 dko siin „IZký *>■'*) - « "--r i kyselá okuí^-Trfí06 *» »»n?h„*(«i m*1« na „ , - 4 dfy cibule - 4 d/cff chleb? ?;mritv« - «1^^3*8 Jlehn na,0žeii, mře - 2 lžíce ni.. s|f^I.'tua - */» / íerveníh. d*» másl- 0 u?-enébr '.eneho ze' svíčkovou na rozpáleném másle. Svíčkovou Ďorlív'nCĽeŽ "Pnenie která se utvořila při pečení anglické svíčkové 1 a ame se šťavou štěný žíme ,m iui potřeme svíčkovou. 11.....* svíčkové sc šť im& na polření. Usekáme iemně ni ěný hříbek, strouhanou cibulku, kaparv t?- u°U ki'S- okurk,, b: 75 d/ro- svíčkové _ 3 rfřff másla - 15 <■;/.„ - pepř , ,, sty. Smis na pnihJ.5 a"",y "a obalem kg s,a"h ^ " 1 ~a f špičkS „V.Wb, oči- Rozpočet pro 5 .osob: 75 rfiríř svíčkové vyslanční - 6 i"r-z velké kapust 2 dfr^ cibulky (sa — sekaná petržel listů Svíčková pečení v máslnw ■ Odleželou, odkloněnou, opepřenou' lCslS' 6eme ncjdřive na loji ť ť«ou a p0So, dáme j, vychladnout!. Připravené ,Í5. ako aaglicL Ckovou "Bc vencc (viz předkrmy str. 43) vyvá ím0°Vé tě«0 \Z do noho zabalíme svíčkovou, poMírn?-- "a stéblo ,n "* "'ÓSlovv potřeme těsto umícháním v„?y ohrUi ^ kůry «■ iviz preeutrmy sir. 43) vyválí™, tusto iakn do nebo zabalíme svíčkovou, poitóf, ^ ■ "a stéblo J?, '"a potřeme těsto umíchaným vajfikemň^J1 na SUcfrí ^ °»di as. 20 minut. Maso musí býti uv'n?tf f Pcř™e sviřťech' P° a svíčkovou podáváme obloze, on , , zatížíme a dáme uleželi do studena v »7 WttCS kf^ Kazdy den maso obrátíme. Při pccenI v ^ kterou Na naložen/ <řo mos/n w ts.i....... sv mořidlo: l o< sul — citr. kůl list — tymián. ^ovoľZ^ em. " Fecem zalévám Na naložení do másla jest třeba: 15 <«.„■„,. , moridlo: Jt l octa - V, í vody C u?'J?6*1* na 75 rft„ „, m sůl - dtr. kúra - 5 zrnek jL,,^ «í fbminy *«, *Xlčkov«- No tymián. 1 >-Pie - 2 zrnka, nov koř! cibule _? Icn'- bobkový Anglické beelsteaky Z dobře odleželé svíčkové nakráiím* •' nelf ÔÄľÄM řizkv, osohme, O^V^^! ^Ä°P^ "^iiiue, opepříme, vložíme do m,„7r -JT* 2-3 l„ prudce opečeme na každé straně Tmi , ^sla V7Y1 rí* je na m.su, na každý položíme sázené veľpT* Bcc'teak tteré« e podlijeme zbylým máslem a hned ^''f-P°kr"y z i "WMinl beefsteaky pekou sé také na mí ; l-P^^'áme str. ^ CTr^ zoyiym máslem a ihned n í pokrniy z víi Ul'0Vnám( beefsteaky pckou se také na roští Pf,P°d?váme. "aí?ec slr- 52) c.stymlojcm a pak rozpuštěným máslem ^^1 se"^ Rozpo e pro fc^ob: 5 beefsteakú (á 20 „, Ul Podávají f "eJdříve oleje - Sefo 8 másla na ■ • I > ■ ■ ■ 11111 IIIIIMI il ' d 1I0 11 212 lili III 112 0|5 6 ' llllllll. poklid. Urovnáme je na misu a ozdobíme sázeními , • • r, omaeku podávame v omáčníku. sazenými vejci. Procezenou Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg svíčkové _ o- j, Ä-ufe^ "a ^^„Ä JibSe*? Sekané hovězí řízkr. Maso ze svíčkové zbavíme blan a nm„i . vem strojku s houskou namočenou ve vodíTJV^te na rnaso-sekanou slaninu, sardeli, strouhanou citrónov 1° něho zamícháme pepř a tolik kyselé smetany, aby SP , ! , ľou ků™> sůl tlu.W řízky. Poté je obalíme malo^ouVó ±Ä ^ati fcm 3 V kastrole si dame rozpálit.máslo. H,Am«.J° M sádle 4 zalijeme dusíme * xroLcjuouaiimemalo moukou a osmažím " uelati 2 cm Vys< V kastrole si dame rozpálit.máslo, řízk" flU *ie na 5ádle 4 rnínu je smetanou, ve které jsme umíchaW o m 0 nžho vložíme ^l! je asi V« hod. Urovnáme je na a Ä«J Rozpočet pro 5 osob: 50 rfřo sviaové 'J011l™e omáčkou, slaniny - 1 sardeli - i cm' citr i,~ 5 tf*ff houskv sádla - V„ i smetany do masa ŠI ~ «5 5« - 2 žloutky - 2 díc/mouľv 3 ~ 5 dk9 más]"1!! i u«-,Pepic - 5 ďřj /a < kyselé -— 6 dkg t-W — 5 dkg kysele smetany Myslivecké řízky Z hovězí plece nakrájíme si řizkv zeleninou do měkká jako řizkv niS. ?nPravime n měkké, vyndáme je, átvu Äe ttfe 3« * dusíme, zalijeme polévkou povařiZ?Tpak" Z!>Práširnern d,yí: Jsou pridáme do omáčky sekané kaZv Pľ0CedimV pľPr,m "tou. P<>-červeného vína a upražený cukr. Cltr°novou šťávu P°dih'áním Rozpočet pro 5 osob: 5 řízku no 19 „, ' ' PodJc chuti mouky - 3 dkg loje nebo sádla Jí" cibule — 1 jalovec — •> —■ -- ' a bob. list po 1a tiitg — 2 *ff mouky na -^K?^ ~ 5 zrn V 2elen«v a Í'fg « - z % citron,, tř?p.rjsc'u - 1 -,F"Bk PepřeZ t 4 <% 7 tymián 'U l vína , ;, SL T z mouky na zaňrí - 1 dkg cukru - z i/2 citronu stál"; Hovězí řízky Z květového masa si nakrájíme i-hh ' opepříme, obalíme v mouce a znrudlío ^ Pak Je tml-i stranách asi celkem 5 minut. V kalii 1 Je na 4dle cPom-e, don.kka. Ä* ^^^Ô:i|^*SB Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masa -, )e Proces™16 - 4 dkg sádla - 6 dg J" ~ 1 Wik, °Zeil0« Po námorný ' 9 m°uk^ osolí tne, Po obou e drobně lak>eme istk;J'- ťal< je^^íme 1 • 69 nimi, cibuli, několik celých pepřů, nové koření, tymián, jalovec a bobkový list. Pak je zalijeme polévkou z kostí a udusíme je clo měkká. Poté urovnáme řízky na mísu, šťávu nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a povaříme ji dobře stále míchajíce. Část povařené, procezené omáčky nalijeme na řízky, ostatní podáváme v omáčníku. Také můžeme připraviti omáčku bez smetany. Pouze ji zaprášíme moukou, podusíme, zředíme vodou, povaříme a procedíme. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masa — sůl — 5 dkg slaniny — 3 dkg mouky — 4 dkg sádla nebo loje — 4 dkg másla — JS dkg zeleniny — 4 dkg cibule — 4 zrnka pepře — 2 zrnka nov. koření — 1 bobule j alovec — bobkový list — tymián — 1js l kys. smetany — 2 dkg mouky. Hovězí závitky s uzeným masem. I. Hovězí maso z kýty (květové) nakrájíme na tenké řízky, naklepeme je paličkou, osolíme, opepříme, poklademe tenkými plátky slaniny, načež přidáme sekané, vařené uzené maso, řízky zatočíme, aby dobře držely, spojíme je na nudličky nakrájenou slaninou (jehlou na protahování), lehce je obalíme moukou a opečeme na rozpáleném sádle. V jiném kastrole si usmažíme na másle drobně nakrájenou cibulku, závitky na ni vložíme, zalijeme je vařiči vodou a dusíme je dobře přikryté do měkká. Pak je urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg květového masa — sůl — 4 zrnka pepře — 5 dkg slaniny — 4 dkg sádla — 10 dkg uzeného masa — 3 dkg mouky — 2 dkg másla — 4 dkg cibule. Hovězí závitky plněné. H. Nakrájené hovězí řízky naklepeme, osolíme, potřeme nádivkou, zatočíme na závitky, které spojíme na nudličky nakrájenou slaninou. Poté je osolíme, obalíme v mouce a opečeme na sádle. Pak si usmažíme na sádle, které zbylo z opečených řízků, drobně nakrájenou cibulku, zalijeme ji vařící vodou nebo polévkou, závitky do ni vložíme a udusíme do měkká. Pak šťávu málo zaprášíme moulcou, zředíme, povaříme a procedíme na závitky. Omáčku můžeme připraviti též s kyselou smetanou. Nádivka: Do umíchaného sádla se solí a pepřem zamícháme na masovém stroji umleté, syrové vepřové a uzené maso, přidáme vejce, 2 lžičky kyselé smetany, strouhanou cibuli a strouhanou housku. Dobře umíchanou nádivkou potíráme řízky. Do této nádivky můžeme přidati též utřenou sardeli, zel. petržel a citron, kůru. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg masa - sůl - 5 dkg slaniny - 2 dkg mouky -4 dkti sádla - 4 dkg cibule - 2 dkg mouky. - Nádivka: 5 dkg sádla -sůl - 3 zrnka pepře - 12 dkg vepřového masa - 5 dkg uzeného masa -1 vejce - 2 lžičky kyselé smetany - 2 dkg cibule — 3 dkg strouhané housky. Dušené roštenky. Z nízkého boku si nakrájíme roštenky, kůžičku po straně dvakráte nařízneme, otřeme je utěrkou, osolíme, opepříme, obalíme III iiii|iiii|iiii|iiii|iiiimii iiiiiniiiiii ■i 111.1111111111,11; . ' M'' 11 ol íl 2I 3I 4] ' 5 a 7I al 1 gj 1I0 1 1I op 6E BE ZE - 92 S e K GE 3E IE OE B mi mi ni ni lim mi II llllll IIH In lil In li. lili lili llllrllllMIH Mil lili 70 v mouce a v čistém loji opečeme na pánvi po obou stranách. Ve větším kastrole na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku, zalijeme ji vařící vodou nebo polévkou z kostí, přidáme opečené, roštenky, přikryjeme je pokličkou a udusíme do měkká. Pak urovnáme roštenky na misu a polijeme je procezenou šťavou. Také můžeme připraviti šťávu s kyselou smetanou a s udušenými houbami. Rozpočet pro 5 osob: 75 dítjnizkého boku roštěnce - sůl - 5 zrnek pepře — 4 dkg mouky - 4 dkg loje - 3 dkg másla - 4 dkg cibule - ('/. 1 kyselé smetany - 5 dkg čerstvých hřibků - 2 dkg másla na dušení). Rychlé roštenky (vídeňské). Z dobře odleželého roštěnce (nízkého boku) si nakrájíme 1 cm silné roštenky, zlehka je paličkou naklepeme, osolíme, opepříme a rychle opečeme na pánvi na rozpáleném másle po obou stranách (celkem 10 minut). Pak je urovnáme na mísu. Máslo ve kterém se opékaly, málo zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou povaříme a nalijeme na roštenky, které posypeme povrchu nanroužkv nakrájenou a na másle usmaženou cibulí a ihned podáváme na stůl (Jen z dobře odleželého rostence jsou měkké 1 Rozpočet pro 5 osob: 7o dkg roštěnce 2 dkg mouky - 4 dkg cibule - 2 dkg Zrnek ' másla. ^ - C dkg másla Pikantní roštenky. Připravíme si roštenky podle předpisu na rníi,-„i avšak místo pepre dáme papriku. Udušené vyndá y tluš™é, cezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany ve B . .mi luisu. pro-mouku, papriku a citrónovou šťávu a omáčku JSme umíchaly podáváním vložíme do omáčky na másle aS povaíll*e. Před nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel. "'"^nou, na jemné Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg roštěnck — sůl _ 8 dkg loje nebo sádla — 4 dka másln r 5al"''ka — 3 ,i;.„ _ , Ji 1 Sysele smetany — G dkg zclciůnv Z o £> - 2%», " papriky - citrónová štáva z půl eÄQTm' 9 masla - na špíčku nože Roštenky Esterházyovy. Nakrájené roštenky naklepeme osolil moukou a opečeme na čistém tuku nn „V' "Pepříme „ilne si usmažíme na másle do růžová na E,°bou, hanách V S3?T mrkev, cibuli několik zrnek pepřeno* 'Míjený Jdi Ustrola novou kůru. Pal; zalijeme ví na roštenky, pHdámeT ntm ftu"''^^ » "uiSla — Upni; a ''ošlěnk-olité , ~ 4 zrnka popře — 2 zrnka nov. kořeni —'bobkový list — citrónová kúra — lžiccocta ->/. i kyselé smetany - 2 dkg mouky - z'/, citronu štáva -i/„ / bílého vína - 4 dkg zeleniny (celer, petržel, mrkev) - y, dkg kaparu — 2 dkg másla na usmaž, zeleniny. Uhorské roštenky. Opečené roštenky (j ideo při dušených roštenkách) vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily do růžová na rozkrájené a rozpuštěné slanině drobně nakrájenou cibulku a papriku, zalijeme je polévkou z kosti a pod poklici dusíme půl hodiny. Poté vložíme roštenky do jiné nádoby, zbylou šťávu zahustíme řídkou, světle-žlutou jíškou, načež ji zředíme přiměřeně polévkou, povaříme a nalijeme na roštenky. Pak přidáme k masu malé syrové brambory (jsou-li větší, nakrájíme je na kostečky) a vše v omáčce udusíme do měkká. Při. dušeni roštěněk můžeme přidati rajské jablíčko, čímž zlepšíme omáčku. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg roštěnce — sůl — pepř — 3 dkg mouky — • 3 dkg čistého hovězího loje — 5 dkg slaniny — 4 dkg cibule — na špičku nože papriky — 1 rajské jablíčko — 3 dkg másla — 2 dkg mouky — 40 dkg bramboru nebo 10 kusů maličkých brambůrků. Roštenky na slanině. Utěrkou utřené roštenky zbavíme kostí (upotřebíme jich na zalití roštěněk), naklepeme je, osolíme, posypeme paprikou, na každou položíme na nudličky nakrájenou slaninu a cibuli. Pak roštenky zatočíme, povážeme tenkým motouzem, nebo je spojíme na nudličky nakrájenou slaninou, obalíme je moukou a opečeme na sádle. V kastrole na nakrájené slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme opečené závitky, zalijeme je polévkou z kostí a pod poklicí je udusíme do měkká. Pak je zbavíme motouzku, urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg roštěnce — sůl — paprika — S dkg slaniny — 6 dkg cibule - 5 dkg mouky - i dkg sádla - 2 dkg slaniny - 4 dkg cibule. Bavorské roštenky. Kostí zbavené, tence naklepané roštenky osolíme, opepříme, potřeme připravením nádivkou, zabalíme je a povážeme motouzkem. Zabalené roštenky dáváme jednu vedle druhé do pekáče na rozpálené máslo s usmaženou cibulkou, zalijeme je polévkou z kosti a udusíme do měkká. Poté roštenky vyndáme, šťávu na okraji plotny vydusíme, načež ji zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme zeleninovou polévkou a dobře ji povaříme. Pak nalijeme omáčku na roštenky, které jsme zbavily motouzu. Také můžeme před vydušc-iiím naliti šťávu do kyselé smetany s umíchanou moukou a dobře povařenou naliti na roštenky. Nádivka: Do umíchaného másla se solí a tlučeným pepřem uřidáme vejce, drobně nakrájenou šunku, na tenké plátky nebo na kostečky nakrájené, vařené brambory a kyselou smetanu. ........pil lllllllll lllllllll lllllllll llll|IIM|llll|HII lllllllll IIIIIIMI IIHIIMI Ol 1 2 3 4 5 6 71 8 9 10 1 6E se ze - se s 2 . W2 E Z 2|2 U2 II lililllll III II III li, 6 IIIIIIIIIIIL — sul - r (pak uvařených) Roznocet pro 5 osob: 5 roštěnek - sůl - pepř - [6 dkg másla - 5 dkg cibule - 4 dkg mouky - kyselé smetany. - Nádivka: 3 dkg masla _ cAi -. pepř — 15 dkg šunky — 1 vejce — 30 dkg brambor syrových "' ; kyselé smetany. Obyčejný guláš. Hovězí maso přední (od péra) a vepřové raménko lekce opereme, zbavíme kostí, nakrájíme na kostky, osolíme a posypeme paprikou. V kastrole na nakrájené slanině a rozpáleném másle nebo sádle si usmažíme do růžová drobně nakrájenou cibulku, načež do ni vložíme připravené hovězí maso, které dusíme 20 minut, pak přidáme maso vepřové a vše dusime opět 20 minut. Potom zaprášíme šťávu moukou, kterou podusíme tak, aby ztratila syrovou chuť, přidáme podle potřeby horké polévky nebo vody a guláš udusíme do měkká. Pak jej urovnáme na misu a polijeme procezenou šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg hovězího masa - 25 dkg vepřového masa -S- S^Cuky. " Slanmy _ 3 ik° masla neb° sa<^- 8 dkg cibule Hovězí guláš. I. Hovězi maso nakrájíme na stejné kousky. Na čistém hovězím tuku nebo na vepřovém sádle usmažíme nakrájenou cibulku hodne do červena, načež pridáme papriku a hned zalijeme polévkou nebo vařící vodou, aby se cibulka nespálila. Potom vložíme do kastrolu nakrájené maso, primercneje osolíme, opepříme, přidáme stroužek utřeného česneku (který můžeme vynechali), trochu kmínu a maj ranky a vše dus.me pod pokličkou asi 1% hodiny. Mezi dušení aby se maso nepřipálilo. Když se dusí mat evame již polévky, ale dusime mas* moukou, kterou Drn*<~ - "=, opepříme, při „UCB.U (Který můžeme vynechali), trochu kmínu a májo ránkv a vše dusíme ^oA Pokua«u asi 1% hodiny. Mezi dušenin ohléváme polévku, aby se maso nepřipálilo. Když se dusí maso asi lý2 hod" nepřilevame JĽ dusíme maso na omastku, ,0x»* «» — íie 2 minuty, pak zalijeme řeně hustá a vše povaříme — ...uso vybereme drátěnou naběračkou yrocezenou omáčkou. x„i nrn 5 osob: 75 dkq masa hovězího z nru, ~ i , , R0ZP5 dkľloio nebo sádla - 8 dkg cibule -££»^d£m.mna .w 5_ 4 zrnka pepře - sůl - 1 malý stroužek česneku Ulahho,noze W** ákmlnu - 3 dkg mouky. °aBa- - trochu majoránky Hovězi guláš. II, Na kostečky nakrájenou slaninu dáme rozehřát; j. i , , Poté v ni usmažíme do růžová drobně nakräí££fíLn? Sí^ cukr strouhanou housku, sůl, 2 lžíce octľ ?n lkl\pndara' Í vkoľa povaříme 5 minut. Pak pKdCe\ÄU°d0U nébl kastrol přiklopíme a maso udusíme do - osl íísu a polijeme omatkoi U*a- Pak ji akl ajenč fiSusiTy[5(3% -' Ur°vnámP matl^^^^o;^^ 75 dkg Ita,sk* guláš. v Kastrole si ,Km„>. ■ J su as 73 krájené, lehce oprané hovězí maso, sůl a dusíme asi 1 hodinu. Mezitím si připravíme světležlutou, řídkou jíšku, zředíme ji polévkou nebo vařící vodou, přimísíme do ní kaši z prolisovaných rajských jablíček, na krátké kousky nakrájené makaróny (dříve povařené v osolené vodě asi 15 minut) a vše nalijeme na maso, které povaříme v omáčce. Pak je i s omáčkou na míse posypeme strouhaným parmezánským sýrem. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg masa — sůl — paprika — 6 dkg másia neb 5 dkg sádla — S dkg cibule. — Jíška ze 3 dkg^ másla a 3 dkg mouky — lžíce kaše z rajských jablíček (nebo zavařeniny z rajských jablíček) — 10 dkg makarónů — 2 dkg parmezánskébo sýra. Znojemský guláš. Přední hovězí maso nebo svíčkovou nakrájíme na stejné kousky. V kastrole si rozpustíme na kostečky nakrájenou slaninu a máslo, načež přidáme drobně nakrájenou cibulku a usmažíme ji do růžová. Pale přidáme trochu papriky, zalijeme málo vařící vodou nebo polévkou, nato vložíme maso, osolíme je a dusíme do červena. Pal; nasypeme na maso strouhaný chléb, podusíme jej, zalijeme, přidáme na kolečka nakrájenou okurku a vše dusíme do měkká. Před podáváním přidáme do omáčky červené víno, které povaříme 2 min. Měkké maso urovnáme na mísu, polijeme šťavou a kolem ozdobíme na kolečka nakrájenou kyselou okurkou. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg hovězího masa nebo svíčkové ze širší strany — 4 dkg slaniny — 3 dkg másla — S dkg cibule — na špičku nože papriky — sůl — 1 kyselou okurku — 3 dkg chleba — .'/, 1 červeného vína — 2 okurky na ozdobu. Uherský guláš. Tento guláš připravujeme ze tří druhů masa, ze skopového, hovězího a vepřového. Jelikož však každý druh masa při dušení vyžaduje různé doby, musíme je připravili takto: Skopovč maso nakrájíme na kostky, osolíme je a vložíme do kastrolu na drobně nakrájenou, na másle do růžová usmaženou cibulku a papriku, málo zalijeme vařící vodou nebo polévkou a dusíme 20 minut. Pak k němu přidáme na kostky nakrájené, osolené, opepřené hovězí maso, trochu kmínu, majoránky a společně dusíme asi tři čtvrti hodiny. Po této době přidáme na kostečky nakrájené vepřové maso, syrové, oloupané brambory a vše dusíme ještě půl hodiny. Při dušení nodliieme maso vodou, aby se nepřipálilo. Když je vše měkké, šťávu vydusíme, načež zaprášíme guláš moukou, podusíme, zředíme Dolévkou, povaříme a pak i s omáčkou urovnáme na mísu. Je-U maso skopové z mladého dobytčete nebo dosti odležele, muzeme je dusití současně s hovězím masem. c „rni.. oť dl-a skopového, 25 dkg hovězího a 2o dkg vepfo-Rozpočet pro B osob. 25 dkg a _ 8 dkg cil)uIc _ na Í5pi&u »™ ,ého masa -8 Oegm^f trochu majoránky - 15 dkg brambor - papriky - sůl 2 dkg mouky. Hovězí jazyk naložený. tir ví ííizvk očistíme, vypereme ve studené vodě a otřeme utěr£ů^cJž?j potřeme utlučeným kořením, sob aledkem. Vložíme Ol q|e 11111111111111 lllllllll IIIIIIMI 1111111 > < 1 p [ 111111 ' 1 il bI 7l sl ' 9l 1 llo li 6e , 8e /E - pf cíp ťlP PIP PIP i 13 rvn 74 ' T ■ , iei do kamenného hrnce, položíme na něj čistou dřevěnou deštičku a vše zatížíme kamenem neho závažím a dáme do studena uležcti (v létě 8 dni a v zimě 14 dní). Každý den jazyk obracíme, aby se všude dobře proležel. Uleželý jazyk lehce opereme a vaříme ve vodě 3 hodiny, až změkne. Potom ho vložíme do studené vody, oloupáme, nakrájíme jej na tenké lístky a podáváme k němu hrachovou kaši, nebo dušený špenát. Rozpočet na 1 menší hovězí jazyk: 18 zrnek utlučeného pepře - S zrnek nov. koření — 3 zrnka hřebíčku — 12 zrnek koriandru — 1 bobkový list - 1 proutek tymiánu — 5 dkg soli - 3 j ledku (salnytru). Hovězí jazyk se sardclovým máslem. Opraný hovězí jazyk naklepáme a uvaříme do měkká ve slané vodě se zeleninou. Pak ho vložíme do studené vody, oloupáme, protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a potřeme utřeným sardelovým máslem. V pekáči na dobře rozpáleném másle si usmažíme do růžová na plátky nakrájenou cibuli, přidáme připravený jazyk, zalijeme jej- polévkou z jazyka a upečeme po obou stranách do červena. Pale jazyk vyndáme, nakrájíme na plátky, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme dle potřeby polévkou z jazyka, okysc-líme citrónovou šťavou, načež omáčku dobře povaříme. Potom ji procedíme na nakrájený jazyk. Také můžeme, dřivé než zaprášíme omáčku moukou, přidati kyselou smetanu s umíchanou moukou, citrónovou šťavou a páleným cukrem a dnhiV^ .110U moukou, procedit! na jazyk, který v omáčce povaříme 0111áeku muzeme upravili jazyk bez sardelového másla ion Li "V?11^- Také smetanou s moukou a citrónovou šťavou a mám* f5"™stmý kyselou k němuž podáváme obrovský knedlík (viz pŕtenÄ Ä.? Rozpočet na 1 jazyk hovězí: sůl - 10 dko zeleni,,,, „ "".KUJ slaniny - 12 dka máslo - «*, iřni»J.- 6 dka clh„i„ do -------j—j— —^ o«±utnj\euo smetanou s moukou a citrónovou šťavou a máme jazykna smetaně (viz příkrmy s"lr. 141). B' slaniny-TŽ Wmásiá fdkg šaľdeUIdiTg mísil dbuA ~. 6 <*ff štáva - 3 dkg mouky. _ Nebo se smetanou- y <„, 7 z '! citronu mouky - 1 dkg páleného cukru - z y2 citronu štáva. y T 4 d,eS Jazyk s polskou omáčkou. Jazyk opereme, naklepeme a uvaříme do měkl-n i které přidáme na lístky nakrájenou zeleninu Hm li ÍW Vodě. kuru a kořeni. Uvařeny jazyk vložíme do studené V Cllľon°vou oloupáme a nakrájíme na lístky. Zvlášť si iiřim-n, ■ Y' ua£cž je] mouky světle žlutou jíšku, přidáme do ní iemnř i z más'a a jíšku upravíme do červena. Pak ji zředíme nolJXiľ nou cil)ulku a vznikla zahoustlá omáčka, přidáme do ní citronovn?,U-m 3aZi'ka> *y upražený cukr, rybizovou zavařeninu a om'iN i vu' uo žlutá Procedíme ji na nakrájený jazyk, přimícháme červ,,,°,e Povaříme na nudličky nakrájené mandle, očištěné hrozinkv ~ Vlno> loupané" 10 minut. Jazyk podáváme na míse politý omSm, tř P°vaříme así třený knedlík nebo i obyčejně knedlíky °nuckou- Hodí se k něrmí Rozpočet na 1 jazyk hovězí: 10 dkg zeleniny _ r, m ■, list - tymián - citr. kůra - 5 zrnek nľ„- -',Ľ,,)ulc - sůl 6 dkg másla - 0 dkg mouky - 2dK» "7 2 z™k« ňov~"ibobk°vý cukru - 12 dkg ryblzové zavařeniny9 C1 rlllu - 2 d'o kořcW -niancllí - 6 lžic červeného vína - z y„ ciTromi*? hrozinek H"^"^'10 75 Dršřky s uzeným masem. Připravíme si dršťky podobně jako na polévku a uvaříme je do měkká. Z másla a mouky si uděláme žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z drštěk na zahoiisllou omáčku, přidáme strouhaný zázvor, Utřený česnek sc solí, sekanou zel. petržel, majoránku, tlučený pepř a nakrájené dršťky a vše dobře povaříme. Potom urovnáme dršťky na mísu, posypeme je usekaným uzeným masem neb šunkou a ozdobíme zelenou petrželí. Rozpočet pro 5 osob: 1-75 kg drštěk — uul — 12 dkg zeleniny — 8 dkg másla — S dkg mouky — 4 zrnka pepře — na špičku kulatého nože strouh. zázvoru — malý stroužek česneku — sůl — petržel — majorán — 10 dkg uzeného masa. b) Telecí maso. Tclccí maso zadělávané. Telecí maso z plece hodí sc nejlépe k zadělávání, ale může se též použiti masa z jiné části, na pr. telecího hrudí, karbanátku nebo masa z kýty. Na rozpáleném másle si usmažíme do bledě růžová na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a kousek (vcelku) citr. kůry. Pak zalijeme zeleninu polévkou z kosti nebo horkou vodou a 3 minuty povaříme. Telecí plec nebo hrudi lehce opereme a vložíme na několik minut do horké vody, aby zbělelo. Potom maso nakrájíme na kostky, osolíme, přidáme k zelenině a maso zvolna dusíme. Ve větším kastrole si uděláme z másla a mouky světležlutou jíšku, zředíme ji šťavou z masa, povaříme a procedíme. Do omáčky přidáme zvlášť na másle udušené, na lístky nakrájené hřiby, citrónovou šťávu, tlučený květ, zel. sekanou petrželku, maso a vše malou chvíli povaříme. Před podáváním přidáme dříve ve studené omáčce umíchaný žloutek a zvlášť uvařený a na růžičky rozebraný květák. Na míse zdobíme maso květákem a houskovými knedlíčky. (Viz příkrmy str. 144.) Rnznňřet nro 5 osob: 1 kg telecího hrudí, plece nebo masa z krku (karbanici-- 4 dkg másla - zelenina - citron - sůl - 5 dkg másla a 5 dkg mouky na jíšku - 1 dkg másla na dua. hřibů - 2 menší hříbky - 1 malý květák — 1 hrudí _ 5Ůi _ 6 dfcg masU _ 2 d| ..tet pro 5 osob: aO !9 I jjádioka: 3 dkg másla - sůl - 2 žloutky 1 Bozpocibuľo - 1 dkg mouky. - « 5 dkj sunky _ 5 d,tg morta(lcly _ 5*dfc 10 dkg syř- tcleclho ""i,oZŽinu - 4 zrnka pepře - ze 2 bílků sníh -makarónů - 1 dkg P"» zeb P«*»!a, 77 Telecí pečené s moravskými klobásy. Tclccí maso z hrudí, z plece nebo kýty odblaníme, otřeme utěrkou rozřízneme na velký plást, který paličkou dobře naklepeme. Maso osolíme, potřeme paprikou a očištěnou, utřenou sardelí, poklademe po délce oloupaný tni uzenými klobásy, sbalíme a povážeme motouzem. Na pekáči rozpálíme máslo, připravené maso do něho vložíme a upečeme je na všech stranách do červena. Při pečení poléváme maso šťavou a podléváme polévkou nebo vařící vodou. Měkké maso šikmo nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, _ podusíme, zředíme polévkou nebo vodou a povařenou procedíme. Část omáčky nalijeme na maso, ostatní podáváme v omáčníku. Jako příkrm hodí se omeletové nudle(viz příkrmy str. 147.). Místo moravských uzených klobásů mohou se dáti frankfurtské nebo debrecínske uzenky, ale také i naše uzenky. Roznočet pro 5 osob: 1 kg telce, masa z kýty, hrudí nebo plece — sůl — na Špičku nože papriky — 1 sardele a 1 dkg másla na utření — 2 klobásy nebo 4 malé uzenky — motouz - 6 dkg másla — y2 dkg mouky. Karlovarský kotouč. Maso z plece, kýty nebo hrudi zbavíme kosti, otřeme utěrkou a připravíme jako předešlé. Naklepáme, osolíme, maso poklademe velkými tenkými listy slaniny, na ni položíme plátky šunky, na to rozetřeme míchaná (smažená) vychladlá vajíčka, načež povrch posypeme na nudličky nakrájenou kyselou okurkou. Maso zatočíme, povážeme motouzem, povrchu osolíme a dáme do pekáče na rozpálené máslo péci. Mezi pečením se maso otáči, aby bylo všude červené, a polévá šťavou a podlévá vodou. Peče se 1—l1/, hodiny. Omáčku připravíme jako předešlou. Naklepané maso můžeme též potřiti sardelovým máslem a místo okurky usekati J/a dkg kaparů. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg masa z kýty - plece nebo hrudí _ sůl -10 dkg slaniny - 10 dkg šunky - 2 vejce - 1 dkg másla - 1 maličká kyselá okurka - motouz - 8 dkg masla - y, dkg mouky - 1 sardele — 1 dkg másla. Karlovarský kotouč můžeme předkládali také studený~s hořčicí. Hamburská pečeně. Telecí maso z kýty odblaníme, osolíme a prostrkáme (pomocí ostrého špičatého nože) vždy řadu na klínky nakrájenou slaninou a pak uzeným masem neb uzeným jazykem, což sé opakuje, až je maso celé prostrkané. Takto připravené maso dáme do kamenného hrnce zalijeme vychladlým mořidlem, zatížíme, dáme do studena na 4-5 dní uležeti, každý den maso obrátíme. Při úpravě v pekáči rozpálíme kousek másla, do něho vložíme naložené maso a dáme riéci Mezi pečením poléváme maso mondlem, ve kterém bylo naloženo Upečené maso nakrájíme, šťávu zalijeme sladkou smetanou, ve'které jsme rozmíchaly trochu mouky, a povaříme. Pak omáčku procedíme na maso a podáváme k nemu noky neb makaróny. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg telecí kýty - sůl j. 6 dkg slaniny - q dk masá neb uzený jazyk. - Moridlo: /, í vody — i vinného octa -1 cibule nakoláčky nakrájena - 2 zrnka nov. koreni - 5 zrnek pepře -t bob list - 1 hřebíček povaríme a vychladle nalijeme na mas0 _ r, dka másla - Vi 1 sladké smetany - 1 dkg mouky. ■ Ja I Tclceí pečene na francouzský způsob. Teleci maso z kýty odbianíme a osolíme. Na pekáč dáme na kostečky nakrájenou slaninu, kousek másla, lžičku kaparu, na plátky nakrájeňv celer, cibuli a hřebíček a vše 3 minuty smažíme, pak tam přidáme maso, podlijeme vodou .a pečeme %hod. Mezi pečením potíráme maso sardelovým máslem. Když je maso skoro již měkké, potřeme je řídkou kasičkou ze sladké smetany a mouky, načež maso chvíli zapečeme. Pak posypeme pečeni povrchu strouhanou houskou a vše dáme zrúžověti. Měkkou pečeni nakrájíme, šťávu zahustíme smetanou, ve které jest umíchaná lžíce mouky, přidáme bílé vino, povaříme, procedíme a nalijeme na pečeni. Rozpočet pro 5 osob: Na 1 kg telce, masa z kýty — 5 dkg slaniny — 4 dkg másla — y2 dkg kaparů — 5 dkg celeru — 3 dkg cibule — 1 hřebiček — 1 sardele — 1 ďkg másla — 1 dkg strouh. housky — 2 lžico smetany — 1 dkg mouky — J4 * smetany — 2 dkg mouky — Vs 1 bílého vina. Nepravý losos. Telccí maso z kýty (ořech) zbavíme blan, osolíme a potřeme tlučeným ledkem (salnitrem). Kořenovou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, několik pepřů, nov. koření, bobkový list a tymián rozdělíme na 2 díly. Jeden vložíme do kamenného hrnce, pak přidáme připraveně maso a na to dáme druhý díl zeleniny s kořením Povrch masa přikryjeme prkénkem, zatížíme a dáme do studená uležeti na 4 dny. Každý den maso obracíme. Pátý den dáme vařit do hrnce vodu, ocet a bílé víno. Do vařícího vložíme maso a vařím» je asi 1% hod., aby změklo jako rybí maso. Poté je necháme v teku tině do druhého dne. "-lvu" • Očištěné sardele, zelenou petržel, kousek cibule a kanarv iem s usekáme, prohsujeme a směsí potřeme se všech stran imi V do čistého hrnce a zalijeme tabulovým olejem, zatížíme o a> opět uležeti na 4 dny do studena. Takto upravené n™ l jako lososa a podáváme k němu majonézu. Maso zatížené L H'me stále ve studenu, upravuje-li se v létě, u ledu zatucne musí býti lOčet: Na 2 kg telecího mn« w-' « ľ«uai,iuit K nemu miin„' , > stále ve studenu, upravuje-lii se vf fenl - 4 bobujk??atov cl lU]2f0^ ,T 15 A£ř£gg - 1 cibule vody - % ŕ octa- y ( bílého vína St,y - Proutí tv".4 n°Vako" y2 dkg kaparu - 5 dkg cibule -Un-^J fdele -Trojenu «*» tabulového oleji 1111 Petrželi2 Telecí pečení s ,cívi :ci pečeni (maso ze hřbetu) zh«w ne kosti a vše lehce operenie p me ^dviny n uzeným povážeme motouzem. Do hrnce nalijeme stud wí, Ullí0u a maso na plátky rozkrájenou cibuli, mrkev, celer nptr" i ?cet> bílé víno kůru, celý.pepř, nové koření a sůl. Vše úřivVS ob- list, citr' řd« S-^Wek pak do toho vložíme V polévce té necháme „ zabalíme do mokré utěrky a ve studenu ' -7» „hvIA rmlévkv mni*™* „w.„;_ . 11 n'Ml pripravené maso a' ďo"™£i1 rychle k'värľ,-•ech vychladnout! pl*ka je UvaS ___~,iu V^eC- 4 vejce - 16 dkg převařeného másla - polévková ľ- 4 Č*« m°"ky - "M 'zice hrášku. Ďízky s hříbky. Teleci řízky otřeme utěrkou, naklepeme obalíme lehce moukou a zprudka na másle oprieme íľ?' °P<=Přime i na drobnejtrajenou, na mási,.1 e: Palc ia "adenr do ,c,^o u.uuauu a zprudka na mái s °so ímp kastrolu na drobně krájenou masl. "Pečeme Thfc • °PePř lijeme je polévkou nerTvaříci voďou^,8,'" "^ažen™ ]e-,klad— řízky složíme na mísu, do šťávy ZrLlldllsil»c do rněki z«-plátky nakrájené hříbky, vše povař^T* ^f^A^tové tak se mohou upraviti i vepřové řízkv „fi na%me na i£, šené> na Též můžeme v omáčceT povařili i^1'0 k°«<% Právě jočet pro 5 osob: 5 telecích H?w, s»e ... . lu s'adké smetany — ru>amj trochu i Rozjoočet pro 5 osob: 5 telecích řízků IT\ ,„ , SJ'1dk( - S dkg másla - 2 másla - 3 ^ ~ sůl _ -lých hříbků -('/„ l sladké smetanyw 5 ,c,">ule ~ ? ■tr i.',i„i---áa„a_____, *' 11 *ff sunhv.A ---- lMy K.řízkům podáváme makaróny, Pepř n Pražské řízky. Přírodní řízky ozdobíme dle vkusu mícl šunkou, hlávkovým salátem a krájenou okutou mi VeÍci. krájen Holšfýnské řízky. Přírodní řízky ozdobíme zeleninou S47„n • . uděláme mřížky z očištěné sardelky, ed Poda- jí Telecí závitky. I. (Španělští ptáci.) Očištěné telecí řízky naklepeme, osolíme, potřeme připravenou nádivkou, zatočíme, spojíme slaninou, neb povážeme čistým motou-zem. Pak je obalíme moukou a na rozpáleném másle je opečeme. Zbytky slaniny nakrájíme na kostičky, přidáme máslo zbylé z opékáni a drobně nakrájenou cibulku v tom usmažíme. Pak do ní vložíme opečené závitky, zalijeme je polévkou neb vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkká. Měkké závitky zbavíme motouzu a složíme je na mísu. Procezenou šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly trochu mouky a citrónové šťávy, povaříme ji, načež část omáčky nalijeme na závitky, ostatní podáváme V omáčníku. Podáváme k nim rýži nebo kynuté bramborové smažené knedlíčky (viz přikrmy str. 135.) Tyto závitky můžeme připraviti i z hovězích řízků. Nádivka: Očištěné sardele utřeme s máslem, přidáme žloutly, v mléce namočenou a prelisovanou housku, strouhanou syrovou ' Umíchanou nádivkou po- cibuli, sekanou zel. petržel a tluč. pepř. tíráme řízky. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg telec. řízků - sůl — 5 dkg slaniny — 2 dkg mouky - S dkg másla - 3 dkg cibule - •/„ i kys. smetany - 2 dkg mouky — pul citronu. Nádivka: 6 dkg másla - 2 menší sardele — 2 žloutkv — 2 díra cibule - 5 dkg housky — 3 lžíce mléka - zelená petržel - 3 zrnka pepře. Závitek telecí. U. Očištěné telecí řízky potřeme nádivkou, zatočíme, povážeme tenkým motouzem, osolíme, obalíme v mouce a upečeme je. na másle v troubě do měkká (pekou se % hod.). Pak závitky zbavíme motouzu, urovnáme je na mísu, šťávu" zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a procedíme na závitky. Nádivka: Vepřové maso umeleme na strojku, osolíme, přidáme do něho žloutky, usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, zel. sekanou petržel a podle potřeby strouhanou housku. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg telce, masa — sůl — 2 dkg mouky [— 6 dkg másla — 2 dkg mouky. - Nádivka: 12 dkg vepřového nebo uzeného masa - sůl - 2 žloutky - 2 rí/c^cibule - zel. petržel -12 dkg strouhané housky — 5 dkg másla. Smažené mozečky. Mozečky polijeme horkou vodou a zbavíme všech žilek. Pgjj nakrájíme na větší kousky, osolíme, obalíme moukou, vejci'a rouhanou houskou a dáme je do horkého omastku smažiti. Když zčervenají na obou stranách, dosmažíme je na mírnějším ohni Usmažené a okapané potřeme rozpáleným dobrým máslem a hned je podáváme. Rnznočet pro 5 osob: "2 mozečky - sůl - 3 dkg mouky _ 2 vel™ R 12"dkg housky - 10 dkg sádla - 3 dkg másla. * vcJce - je iniiiiii i ■ i 11111111 i mi 11111 miiim miiini iiiiiiin mimi umíní mimu mním O 1 2\ 3 4 5 B 7 8 9 10 1 OIE 62 8E ZE .- 9E , SE , tzE EE22 LE 02 6 lllljll. h* I v! 84 í Dusený mozeček s vejci. Mozeček zbavíme žilek iakn v nfWioXľ se solí. V kastrolku na rozpáleném m , .pr edPlse a rozmícháme drobně nakrájenou cibulku onurraJí, 1 yu?mažíme do růžová a chvíli dusíme tak dlouho, až T vnd^^í^* d° toho nalijeme rozmíchané vejce a ustavičně mícháme =" , vydusí- Pak přidáme peme pepřem a zelenou sekanou petrželí T°ustne- Povrch posy-Rozpočet pro 5 osob: 2 teíeeí mozečky ^ - 4 vejce - 3 zrnka pepře - zJle~& ° dkg misla _ 4 dkg ^ Týmž způsobem připravuje se hovězí i vepřovy mozecek. Smažený brzlík. Očištěny brzlík dáme povařili * • Pak jej ponoříme do studené vorlv -1 5 minut do shné ™k Vychladlý brzlík osušíme čisto,, Ä' Clmž docílíme bLi/l ľ ,°, J a také tak smažíme. Potom hn i T' oba«me fakolT brz ,ku: salátem neb dušenou zeíenTnÓu R?nP°^ál»e oMožen^ upraviti jako přírodní řizkv se 'aké Ä f ktc7™ "e jen na masle salátem ... upraviti jako přírodní řízky. RozpoCet pro 5 osob: 1 brzlflc - sňi strouh. housky - i0 akg ~ 3 dkg mou, ° *ř másla 2 vejce 12 d/co 5le do červena. Horké ™ rrozPáleiié,n J% Wouce, vejci, jj^ta v line, j strouhané ----.„ ..„t.ovv a asuiazinie je v UJjaiune v ,„ " nem masle do červena. Horké ŕlT- ozPaieném sánu lnouce, vei špenátem, ale i s jiáou ^SSSZ ° ,en s "tronem. Rozpočet pro 5 osob: 5 m^ZT^ ™ nebo 4 bílky - 15 dk„ st™°ílcck - sůl , "Ironem převařené máslo stro»hané housky ~ moukv 15 dkg Škvař re- dkg škvor 2 vejce slcva>'- sádla nebo Mocí kořínek s k Ke kořínku počítáme piírp , Metanou, čistě opereme, zbavíme hrtan,, o ,, ce' slezinu vařiti do slanévody s kořeno ahlta»u. ľnoľ a átra Knř. . -cibulí, kouskem citronu a & pereme a £ si bílou jíšku, do ní přidáme , m' Z *fclaajCnou M ■dame "pravíme přidáme je do omáckv"'^/^146 mašo*nD, šťavou nebo octem, S^|^v^oj5&?*J4Ifaie na ,n,V{°1 vaříme. Kořínek po dáváme ľ „ smeteno?^ citS*8^. zlepšili ve studené MénS^^Ä} ^Ph^™ ^řen! _ 1--. .sul — 5 tT".r ■ u,l» zeleniny _ » kousek cukru a mas( ,n EL..™ nro 5 osob: l&kff i sůl c .cnh- \VÍ kq masa z Kyj ť—y-- --- Pepř _ Rozpočet pro 5 osob i A ./ 5 dkg cibule krajmek strouh. chleba 5 dkg s!a"!nX0hTfxV,a _ 4 lžíce červ. vína - 2 kostky cukru. tó kg masa z kýty nebo piecka -3dft ' _ S l,kn cibule — kranfie! ^SrajŠkájablííka Skopový hřbet na způsob zvěřiny. «4 hřbet nebo plecko zbavíme kůže a loje. Maso osolíme, Skopovy flTD» u naťnudliíky nakrájenou slaninou. Na zbytcích opepříme a pioraun pmn.......rn.......xtth.......!P"!!i........ »n » qp zip . pír se ve , ee , 3E te qe 88 nakrájené slaniny a rozpuštěném másle si usmažíme na koláčky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, pak přidáme celý pepř, nové koření, bob. list, tymián, citrónovou kůru a rajské jablíčko. Na usmažené položíme maso, podlijeme je polévkou a dáme péci. (Mezi pečením maso jednou obrátíme a často poléváme, aby neoschlo.) Měkké maso nakrájíme, šťávu_ zahustíme kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku, povaříme ji a procezenou nalijeme ňa maso, které podáváme horké. Také můžeme hřbet upraviti bez smetany s tím rozdílem, že šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou citrónovou šťavou a bílým vínem, přidáme kousek cukru a citr kúru šťávu povaříme a procezenou nalijeme na maso. Rozpočet pro 5-10 os, . 3 zrnka tluč. pepře Rozpočet pro 5-10 osob: 1 V, ka *«» 1 d: iy2 kg skopové . ,i _ o _.,, naD*e 6 dkg slaniny - li dkg másla - 12 dkg zeleniny (tele•mrkev petržel) - 4 dkg cibule -3 zrnka pepře - \ novľa,i-en - b„b íiľt -■ irmláB - 2 cnť citr. kury - 1 rajské iablitiko i/ i-,- V \í 'dkg mouky (nebo 4 lžíce bílého vina - 2Htee d# Alv "fSStkn jkru - 1 cm' citr. kůry - 2 dkg inouky)T Uv5 " 1 k05tKU Skopová kýta na houbičkách. Skopovou kýtu neb plecko zbavíme kostí a lni„ m i .„ otřeme, naklepeme, osolíme a opepříme a svážení kastrole v rozpuštěném másle dáme zarůžovrt n Cľ°toUzenl- Na cibuli, přidáme krajíček chleba, špetku kmim, nf,Platky nakrájenou a několik nakrájených čerstvých nebo sSÄ^Í8112^ vložíme, zalijeme polévkou nebo vařící ví i lmbku' Maso na to pod poklicí do měkká. Na jiný kastrol • i- 3 dusíme v troubě přidáme drobně nakrájenou cibulku ?Pin„„? ,me ľ°zpuslit máslo, cibulka zarůžoví, přidáme tam -'fZ?enou s" VOCIA*---- me, otř VO( liuui)i ť^xci uo meiuca. Na jiný kastrol si dáme rozpustit máslo, přidáme drobné nakrájenou cibulím, zelenou sekanou petržel, a když cibulka zarůžoví pridanie tam nakrájené hříbky a zadusíme je. Měkké maso z trouby vyndáme, zbavíme motouzu, rozkrájíme na úhledné porce a složíme je do kastrolu na dušené hřiby. Šťávu, ve které -^Ä'Ä'Ä Povaříme a proced mé na vrch) - 3 dkg masla - 2 dkg cibulku . kg hhbů (ncho V- dkg )0 >/, dkg suchých) - iy2 dkg mouky. ~ ZClena PeWto] - 2 hříbky Skopový *" ■ suchýc (nebo Skopové maso z piecka ÍT* Pllaí' kaze a nakrájíme na ,1,1 kl'ka nebo , rozpáleném másle si usL^1^ tutam papriku, strouhaný záTv 10 d° růžnt V" Ve Slfem* zba, přidáme do SSS^^^m^^.^^, kast ole zbavíme Ai Kastrole na urotvně nakrájenou cibulku, ale chuti prisolíme, zalijeme vanci vodou neb vl ■ T zamieňanú, Pffl a ntľmírném ohni udusíme. ^SÄ^^Ä ?± ní to býti řídké, nýbrž hodně husté)^S^? dostl »wkkf, ^teffl maso s rýži tam vtlačíme a n'wh ™f mincovou formu maflnc stlačilo, pak vyklopíme na to&ÄS vteřin, aby se lepe su i ji »u, povrch posypeme sekaným 89 vařeným uzeným masem, strouhaným parmezánským sýrem a ozdobíme zelenou petrželkou a horké podáváme. Také můžeme jen promaštěnou naběračkou udělati kopečky, které rovněž posypeme masem a sýrem. Skopový pilaf můžeme podávati též s rajskou omáčkou, ale i bez ní jest velice chutný. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg skop. masa bez kostí — sůl — 4 dkg másla — 5 dkg cibule — na špičku kulatého nože papriky — zázvoru — tluč. • kmínu — 20 dkg rýže — 3 dkg uzeného masa — Vi dkg parmezánského sýra. Skopové maso můžeme před každou úpravou naložili do másla, tak jak je napsáno při nakládání svíčkové pečené. Skopové maso s majoránkou. Přední, oprané skopové maso nakrájíme na stejné kusy a osolíme. V kastrole na rozpuštěném másle si usmažíme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, clo usmaženého vložíme připravené maso, zalijeme je vařící vodou, přikryjeme poklici a udusíme do měkká. V jiném větším kastrole si připravíme z másla a mouky žlutou jíšku, zředíme ji na zahousťkru omáčku odvarem masa, přidáme do ní se soli utřený česnek, majoránku, papriku a měkké maso a malou chvíli ještě povaříme. Horké podáváme s brambory. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg předního masa skop. - sůl - 2 dkg másla — 12 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 2 dkg cibule — 3 dkg másla — 3 dkg mouky — majoránka — 1 stroužek česneku — na špičku nože papriky. Jehněčí n kozlečí maso. Nadívané jehněčí nebo kozlečí. Přední díl jehněte nebo kůzlete lehce opereme, opatrně vyndáme kosti a osušíme. Pak uděláme pozorně kapsu, uvnitř i navrch maso osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme nebo zašpejlíme. Na pekáči rozpustíme máslo, na dno složíme kosti, na ně položíme připravené maso nejdříve nádivkou nahoru, aby při pečení vykynula. Poté je obrátíme a pečeme Vs hodiny, opět obrátíme, povrch potřeme máslem a upečeme do červena. Při pečení potíráme máslem a podléváme málo vařící vodou. Celkem pečeme asi hodinu. Pale posypeme maso povrchu jemně strouhanou houskou a dáme na několik minut iešté do trouby (povrch se tak neusuší). Potom maso nakrájíme a Twliiemc šťavou. Podáváme je se salátem nebo jen s brambory. Nádivka- Do umíchaného másla se soli zamícháme zloutkv, strmili housku, mlékem nebo smetanou navlhčenou sekanou zel. Sel hořkou mandli, z bílků sníh a suchou strouhanou housku. Ex* 2. s nch- Ni V. předního dílu jehněte nebo na přední díl kozlete Rozpočet pro 5 osob. Na /2 jutu fc Nádwka: 7 dkg másla ľ - sul - 81& ildká strouhané housky - / smetany - 2clená fLlž-°CÍf^9- " * »'lků snf" a 8 «k°^ žloutne housky. Zadělávané jehněčí nebo kozlečí. Přinravuieme jako zadělávané telecí maso. Jehněčí na paprice liipiavujcí na _ upravuje se tez JJ*" I: i 90 Smažené kozlečí nebo jehněčí. Přední díl kůzlete opereme, osušíme, nakrájíme na kousky, osolíme, obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou. Nejdříve smažíme v dobře rozpáieném sádle, aby brzo zčervenalo, a pak na mírnějším ohni dosmažíme. Kozlečí i jehněčí podáváme horké se špenátem a ozdobíme je nakrájeným citronem a zel. petrželí. Rozpočet pro 5 osob: '/. předního dílu — sůl — 6 dkg mouky — 2 vejce — 15 dkg housky — 18 dkg sádla. Jehněčí před smažením několik minut povaříme. Pečené jehně. Jehněčí nebo kozlečí zadek opereme, osušíme a osolíme. Na pekáči si rozpustíme máslo, na dno vložíme 2 špejle, na tyto položíme zadeček masitou stranou (aby na pekáč nepřilchl). Peče se nejdříve ve vlastní šťávě, načež se obrátí, trochu podlije vařící vodou a upeče do červena. Zadeček jest upečen za P/jhod., menší i dříve. Horký nakrájíme a podáváme se šťavou. Připravujemc-li více šťávy, zaprášíme ji moukou, zředíme,«povaříme a procedíme. Rczpočet: Na jeden jehněčí zadek — sil — 20 dkg másla (1 dkg mouky). Jehně na sardelích upravuje se právě tak, jen s tím rozdílem že se při pečení potírá sardelovým máslem a hotová šťáva zahusti se kyselou smetanou s moukou a povařená a procezená se naliie na nakrájeného beránka. nakrájeného beránka. Rozpcčet: Xa jehněčí zadek — 3 dica sarl,M smetany;-' 2;dkg mouky. " aMeU ~ U dkg másla (/< l kys d) Vepřové maso. ■ Dušené vepřové kotlety. Z vepřového hřbetu bez kůže nakrájíme si kotlety, otřeme utěrkou, na tučné straně je malounko dvakráte nařízneme (aby se při úpravě nezhroutily), potom je naklepeme, osolíme, opepříme obalíme moukou a zprudka je opečeme na rozpáleném tuku po oboii • (opékáme je proto aby všechny výživné látky zůstaly Opečené kotlety klademe do většího kasWI.. - ■ •> n jest usmažená. rtfnW je stranách v v mase). Opečené kotlety klademe ,1 / v*živr ve kterém jest usmažená, drobně nakráien• -!l0 kastrolu"na äSi" zalijeme je vařící vodou, oHldnn ™ 1 ,il Clb" ka a Wi, , adl°-udusíme kotlety do mSkkakh^1^ a n bime je věnečkem z udusený ^ äaváme v omáčník, n- nou šťavou in Ví ozd°- iáčky V, CA^C LU'°C> PO- uime je \euecK01n z udušené rýže „r, J "'"vname bjeme, ostatní podáváme v omáčník, Pf™,"011 ^avou po udušení do omáčky V. kávm,í i---', ndamc-li na kóšr™ to tak zvané vepřovík^^&»J? *wÍ^ po to tak zvané vepřové kotlety Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg venrovŕ - sůl - 4 zrnka tluč „E*1' nfl - 4 dkg cibule. F pre ~ kmín Pikantní omáčkoV ííbctl1 (Pečí„ky) po-otletu jsou 3 «í mouky~J4*Má/„ (piva)sl" - 3 dkg sádla _ Na sádle si usmažíme do růl ť_ame pajnku, utřený česnek 3 dr°»ně „„, . maso, osolíme, zaliiemp iLi- i na lCn^i na«á enn,, ., hustíme řídkou jkou PanVk°l; a **3£*ř rabuIku, jíškou a Dovn«,„_ . ,M'ne cl0 m;!1,, ""J^-ne veníA„í . » « uausímo í naI«'áiené UDUJ«u, usmažíme cibulku a papriku, přidáme kyselé zelí, zalijeme je 1 lžíci vody a udusíme do měkká. Pak zeli zamícháme do guláše. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg sádla — 5 dkg cibule — na špičku nože papriky — Y2 stroužku česneku — 75 dkg vepřového masa (bůčku) — jíška: 1 y2 dkg sádla — l'/s dkg mouky. — Na zelí: 2 dl;j sádla — 2 dkg cibule — paprika — 20 dkg zelí. Vepřové maso s mrkví. Drobně usekanou, na másle usmaženou cibulku zalijeme vodou, do ní vložíme na kostky nakrájené vepřové maso, osolíme, opepříme a chvíli dusíme. Pak přidáme k masu na nudle nakrájenou očištěnou mrkev a vše udusíme do měkká. Měkké zahustíme žlutou, řídkou jíškou a ještě dobře povaříme. Před podáváním dle chuti osolíme, opepříme a zamícháme sekanou zel. petrželku. Takto můžeme upravili vepřové též s brukví, turínem a vodnici a kapustou. Kapustu dříve spaříme a usekáme. Právě tak připravujeme i přední maso skopové. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřového bůčku nebo raménka — sůl — pepř — 2 dkg másla — 5 d/c<7 cibulky - 50 dkg mrkve — nebo jiné zeleniny — 2 dkg másla 2 dkg mouky — zel. petržel. Vepřová panenská pečeně. Vepřovou svíčkovou (tak zv. panenskou) jmenujeme onu část masa, jež leží uvnitř pod žebry směrem ke hřbetnl kosti po délce vepřové pečínky. Je to dlouhý kulatý váleček masa. Vepřovou svíčkovou (panenskou) osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Pak ji vložíme na kořenovou zeleninu na koláčky nakrájenou, na másle usmaženou a za častého poléváni šťavou a podlévání vodou upečeme na obou stranách do měkká. Pak šťávu zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a v omáčce svíčkovou povaříme. Potom ji nakrájíme a polijeme procezenou omáčkou. Také místo smetany připravuje se omáčka s rajskými jablíčky, které se v omáčce s pečení 1ji hod. pekou a pak se šťáva jen moukou zapráší, povaří a procezená nalije na nakrájené maso. K masu podáváme nudle, makaróny nebo rýži. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg panenské - sůl - pepř - 3 dkg slaniny - 3 dkg másla — 10 dkg zeleniny - Ví l smetany - iy2 dkg mouky - (2 rajská jablíčka). Vepřový bůček nadívaný. Vepřový bůček opereme, zbavíme kostí, uděláme do něho kapsu, uvnitř i navrch jej osolíme, naplníme nádivkou, zašijeme a posypeme trochu kmínem. Pak ho dáme do pekace na dvě špejle, kůží dolů, nodliieme horkou vodou, přikryjeme pokličkou a chvíli pečeme. Pale maso obrátíme, kůžičku nakrájíme na kostečky, potřeme ji máslem a pečeme v troubě, až je maso měkké a kůžička chraplavá. Mladé maso pečeme celkem 1% hod., starší dele. Po té době maso vyzkoušíme železnou špejlí, jdc-h lehce vytahnouti, jest maso upečeno. Měkké propečené maso nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, do šťávy příliš tučné nalijeme trochu polévky neb vařící vody a podáváme k masu. K tomuto masu hodí se brambory a zeij bram_ |"n|iiii|iiii|!iii|iiii|iiiiiiiiiiiili|iiil|iiiim a i ä i '4 si el /I 1 si ' gl 1 ib ' 1I 0|E ] 6E , 8E , ZE ■ 9E , SE , t>E , EE 5E LE OE B llllllllll.lllli iiľiilllillllllllí; 94 borový salát, hlávkový salát a pod. Opravu nádivky viz Nadívané jehněčí neb kozlečí str. 89. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřového podbříšku (bůčku) — sůl — kmín — 2 dkg másla. — Nádivka: 4 dkg másla - 3 vejce - to dkg máčené housky - '/, i mléka - sůl - květ — zel. petržel - 1 cm" citr. kůry — 8 strouhané housky. 8 dkg Vepřová pečene s ledvinkou. Vepřovou peěeni s ledvinou lehce opereme, osolíme a posypeme kmínem. Do pekáče dáme dvě špejle, na ně položíme maso kůží do pekáče, podlijeme je trochu (ne mnoho) horkou vodou, přiklopíme poklicí a dáme do trouby dusiti. Když je kůžička rozpařená, nakrájíme ji na kostičky, osolíme, znovu dáme do pekáče a pečeme bez poklice na obou stranách do červena asi iy2 hod. Pak maso nakrájíme na porce, tučnou šťávu zředíme polévkou nebo vodou a povařenou podlijeme maso. K pečeni podáváme knedlík neb brambory a zelí. Taktéž pečeme maso z kýty, z piecka a pod. Ze staršího dobytčete kůži a sádlo seřízneme, nakrájíme a zvlášť vyškvaříme. Rozpotet pro S osob: 75 dkg vepřovépečenc — sůl a kmín. Holandská kýta. Oprané vepřové maso z kýty zbavíme kůže, tuku, protáhneme je na nudličky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole na roz páleném máslea zbytku slaniny si Usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, pepř, nové koření a tymián Pni tam vložíme maso podlijeme je polévkou a dusíme nejdříve Vľrl poklici, pak nepřikryté upečeme po obou stranách do červena Měkkou kytu nakrájíme, složíme do kastrolu, šťávu zahustíme v,i smetanou, ve které jsme umíchaly mouku a citrónovou S3, čež obarvíme omacku do zluta upraženým cukrem, novaříň^ • a procezenou nalijeme na maso, které v omáčce malou ôhv ľI - Jl Podáváme lť ní třené noky nebo obrovský knedlik mvoy^ta^-str. 141). 3 luleQUK (viz prikrmy Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepř. masa z kýty _ . ., 10dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel)- \ dka m'L\7 , 9 slalůny _ 2 zrnka nov. koření - proutek tymiánu - iz 7~ 4 zrnka Pepře _ mouky - 1 citron - 1 dkg cukru. n Kysele smetany - ,2 dkg Vepřová kýtalá la Hamburk. Vepřovou kýtu zbavíme kostí, kůže a sířilo vložíme do těsné kamenné nebo porcelánové nárfíô naí>'cPl;me ji a vaříme s očištěnou kořenovou zeleninou na 1- i -i' vino Po-cibulí a kořením a prochladlé nalijeme na kvtu° R i • nakrájenou talířem a dáme na 6-8 dnů do studené mísí,,™.- J1 Přiklopímé den ji obrátíme. V kastrole si na mMe uS Uležeti- Každý viozime oo tesne itauienne nebo p vaříme s očištěnou kořenovou zeleninou k~T-i" ""e vlnň Po-cibuli a kořením a prochladlé nalijeme na kvtii P i nakrájenou talířem a dáme na 6-8 dnů do studené misWi! , Jí přikloP™ě den ji obrátíme. V kastrole si na másle u«m - ležeti- KaŽd* kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí ó t^™e Ěerstvou na kýtu z vína vyndáme, nasolíme, vložíme ii cln ,,0renim> odleželou a dusíme ji. Po chvilce podlijeme ji víncn dv° pažené zelen nv a vařící vodou a udusíme ji do měkká. K«tu mz, ^analožen-í zaprášíme moukou, povaříme a procezenou nalijem raJime, šťávvř 95 Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřové kýty — 7, i bílélio vina — 12 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 4 dkg cibule — 5 zrnek nepře — 2 zrnka nov. koření — bob. list — tymián — 5 dkg másla — 5 dkg čerstvé zeleniny — kořeni — 4 dkg cibule — 2 dkg mouky — sůl. Vějířové maso na smetaně. Vepřové maso z kýty zbavíme tuku a kůže, naklepeme je, prostrkáme slaninou a mrkvi, osolíme a opepříme. V kastrole vyškvaříme ořezané, nakrájené sádlo a zbytky slaniny, přidáme nakrájený celer, mrkev a cibuli a vše upražíme do světle žlutá. Pak přidáme odřezky z masa, celý pepř, francouzskou hořčici, zalijeme polévkou, přidáme maso, přiklopíme a chvíli v troubě dusíme. Pak maso obrátíme a upečeme je do měkká. Pečené maso vložíme do jiného kastrolu a na teplém místě necháme stati. Šťávu zalijeme bílým vínem, zahustíme ji kyselou smetanou s^ moukou, povaříme, pak procedíme na maso, které 2 minuty v omáčce povtiřimc. Potom maso nakrájíme na plátky, trochou šťávy polijeme, ostatní podáváme v omáčníku. K masu podáváme knedlíky, noky nebo také makaróny (viz pří-krmy str. 146). Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg vepřové kýty - sůl - 3 zrnka pepře - 8 dkg slamnv -■ 1 mrkev - 5 dkg cibule - y2 mrkve - >/, celeru - */„ litru bílého" vina — kávová lžička francouzské hořčice — '/■( kys. smetany — 5 zrnek celého pepře - VI, dkg mouky. Vepřové maso na sardelích. Vepřové maso z plece nebo z kýty zbavíme kostí a kůže, naklepeme je, svážeme motouzem, málo osolíme, potřeme sardclovým máslem nebo prostrkáme na nudličky nakrájenou sardelí a slaninou. Pak je dáme dusit na kastrol, ve kterém jsme na másle a slanině usmažily na plátky nakrájenou cibuli. Po chvili podlijeme maso polévkou z kostí nebo vařící vodou, obrátíme je a povrchu posypeme jemně strouhanou, prosátou houskou a v troubě j e upečeme do měkká. Upečené maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme polévkou nebo vařící vodou, povaříme a procedíme na maso. K masu podáváme omelctové nudle. Také místo housky můžeme omáčku zaliti kyselou smetanou, ve které jsme umíchaly mouku a citrónovou šťávu a povařenou a procezenou omáčku nalijeme na maso. Rozoočet pro 5 osob: fSdkg masa z piecka nebo kýty — sůl — 2 dkg másla — 2 sardcle - 4 dkg slaniny - 3 dkg másla - 4 dkg cibule - 2 dkg strou-jiané housky — 2 dkg mouky nebo í kyselé smetany — z půl citronu šťáva a 2 dkg mouky. Pocené selátko. Selátko rozřízneme jen po bříšku, vykucháme, uvnitř je vypereme vvsolíme, kmínujeme i v rypáčku, naplníme houskami, sešijeme, prostrčíme velkou želez, špejlí od rypáčku až k ocásku a přední nožičky mu zmáčkneme. Dno hlubokého pekáče vymastíme slamnou nebo máslem „aň položíme čisté vařečky neb mřížku, na to dáme selátko hlavou dolů aby velká špejle sahala pres okraj pekace. Navrchu selátko osolíme, polijeme horkou vodou a dáme do trouby. Mezi pečením Mlh lili "'1 |iiii|iiii|imiiiiiiiiii|iii IIIIIIIMIIIMI ib 1 ol li 3 3I ' 4I si ' si 7I al a 90 potíráme je slaninou namočenou v polévce, pivem a máslem. Když ouška a ocásek zčervenají, pokryjeme je pomasteným kornoutkem. Potom je obrátíme a dobře u hlavičky propečeme, protože tam je nejtučnějši. Kdyby se na kůži při pečení utvořily puchýřky, musíme je propíchnouti, aby kůžička zůstala hladká, Selátko pečeme celkem 2 hodiny. Nakrájené selátko upravíme na mísu tak, aby vypadalo jako celé a ozdobíme je citronem a zelenou kadeřavou petrželí a polijeme šťavou. 5 dkg másla Rozpočet: Na 1 sele — sůl — kmín světlého piva — 15 dkg housky. s dkg slaniny a '/< Vepřové dušené ledvinky. Vepřové ledvinky zbavíme tuku, nakráiíme i» „„ • a řádné vypereme, načež je dáme na síto okamti ^i""? g*% rozuzleném sádle nebo máilpuitmoíí™. .i...,. „ ťt,L1- v Kastrole na enou cibulku, lastní íme, rozpáleném sádle nebo másle.usmažíme drobně n ni-,'- ■ jídáme clo ní papriku, kmín a okapané ledvinky a dusím, sťave. Když stava vysmahne, zaprášíme je rnoul-nn v, J-r "* Y"l: pak je zalijeme vařící vodou a povaříme Na mi, i i 1 smaží„lt a hned podáváme. Takto se upravují telecí a'hmi ■ . V™1!' osolíme telecí játra. novězí ledviny, ale také nky a dusíme je ve v Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg vepřových ledvinek _ i .,, . - 5 dkg cibule - kmín - paprika. - 9 ,nr,. k°. Sa;11a ai másla • paprika, - 2-dkg moiky^1^ 5 dkS Vařená šunka (uzená ký(a). Lehce opranou Šunku vložíme do vařící vodv 1 •-• ji přikryjeme, aby se vařila v páře, asi za 1% hod ii„SÍ dolů' d°Me až je měkká. Nejlépe to poznáme, když sc ds fi"1Cavai'imf. kost. (Taktéž uzené maso vkládáme vždy do vaří ™ annouti malá šťavnaté.) Studenou šunku tence nakráiíím. o*101 ,v,°dy, aby bvlo ozdobíme aspikem. Tlačenka, Vepřové maso, jazyk, srdce, vepřová m.n nřidati též telecí iazvk) se přidati též telecí jazyk) opereme Y vloží,?'"1, a opáček (n " loriu r,„i„.í;.-__ vluzime do nmi.,, • V3 ne vody a uvaříme. Uvařené mísy, polijeme polévkou, vepřovou k vychlafflé-nakrájímeirsiiné0 žaludek vyčistíme solí a černou moukou rvi> osolíme a nudle dámě do něho maso s krví, zašpejlíme, povážeme moWřc ^tt^tt^Ž^"^ " vaříme zvolna hodinu. Potom ^^Ä^lí^medr^1 do ^■M_krev, vyndáme ji, _ VÍoámf^^^^^^^ltoky Rozpočet: Na % kg vepřového masa 1 dáme vychladnouti do studena. sg... 11174 «!/ vujjiovcuo masa 1 vepřovo ; přove srdce — vepřová ouSka - rvnlřVi5 3az5'k -krve - vepřový žaludek. ízime a sůl Klobásy. Vlažnou vodou dobře vypr telecl jazvl-Pepř - i/7, r Ve" « ' vepřové enie na stříkačku, načež stříkačku naplníme3°^ sl«vka „„,,., plníme. Hotové klobásy polijemettŮ v fnuiou a M?** pak je otřeme ^,la^Z^^^^ 97 točíme do závitnic, prostrčíme špejlí a usmažíme je v horkém sádle. Také můžeme klobásy obalili moukou, vejci a houskou a jako řízky usmažiti. Podáváme k nim bramborovou kaši. Míšeninka: vepřové maso a mlékem navlhčenou housku dvakráte umeleme, přidáme sůl, tluč. pepř, eitr. kůru, květ a bilévíno (může se také vejce přidati) neb smetanu. Vše dobře promícháme. Rozpočet pro 5 osob: 40 dkg vepřového masa — 4 dkg housky (bez kůrky) — Vu ' mléka— 4 l/.íce bílého vína — sůl — citr. kůra — tluč. pepř'a květ — skopová střívka — 2 dkg mouky na obalení a špejle. — 2 lžičky smetany. Jaternice. Vepřová játra rozdělíme na 2 díly. Polovinu jich dáme vařili s vepřovou hlavou, plícemi, srdcem a jazykem. Druhou polovinu syrovou jemně usekáme. Vařené maso rozsekáme, přidáme k němu syrová, usekaná játra, polévkou dobře namočené housky, koření, utřený česnek a sůl. Sekaninu dobře zamícháme a podle potřeby zředíme mastnou polévkou. Vepřová dobře vypraná a čistá střívka z jedné strany zašpejlíme, pomocí stříkačky sekaninou naplníme střívka, zašpejlíme je na druhé straně a dáme vařiti do vařící polévky na několik minut. Když vyplavou, jsou dost uvařeny. Vařené ihned vyndáme. Popicháme je jehlou a opečeme je na sádle. Rozpočet: '/. kg vepřových jater — vepřový kořínek — vepřová hlava — 8/*ftff housek — 1 dkg tluč. pepře — sůl — y2 dkg nov. koření — 1 dkg zázvoru — trochu majoránky — 4 stroužky česneku — vepřová střívka a špejle — 2 dkg sádla na opečení. Vepřová huspenina. Vepřové maso, kousek hlavy, vepřové nožky, nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli uvaříme se solí a kořením do měkká.- Měkké maso nakrájíme na kostečky, do polévky dáme zpět kosti, podle chuti octa a chvíli je ještě povaříme. Pak maso urovnáme do formy, zalijeme procezeným odvarem z kosti a dáme ztuhnouti. Pak je vyklopíme, posypeme drobně nakrájenou cibulkou, tluč. pepřem, pokapeme octem a olejem. Rozpočet pro 5 osob: "/i kg vepřového masa — Y4 kg masa z hlavy — '/i kg telecího masa — 2 nožičky — sůl — 12 dkg zeleniny — 4 dkg cibule — 6 zrnek pepře — ' octa — tluc- PeP'"' a 3 dkg cibulky na posypání a 2 lžíce tabulového oleje. Sekaná pečeno. Hovězí, vepřové a telecí maso odblaníme, nakrájíme na kousky a dvakráte íia masovém strojku umeleme. Pak přidáme k masu vodou namočenou housku, na sádle usmaženou, drobně nakrájenou cibulku, sůl tlučený pepř, trochu majoránky, citrónové kúry i šťávy, vejce a na kostečky nakrájenou slaninu. Směs dobře promícháme, podle potřeby zahustíme strouhanou houskou, uděláme šišku, obalíme ji houskou, potřeme ji bílkem, dáme do pekáče na rozpálené sádlo néci do trouby. Při pečení ji málo poléváme polévkou. Upečenou pečeni ostrým nožem nakrájíme, šťavu zaprášime moukou, za- flf. Saníltnerová : Kuchařské rředplsy. 7 n1 0E l|IOI|IMI|llll|llll|llll|lllllllll|llll llll|llll|llll|llll|lll IUI 1111111111111 I > 1 1111' 1111' 1L li 2\ 3\ A\ 5 ' sl '7! ' 8 1 d ' lid ' 1! 6E 82 92 in mil VZ E2 lllllllll lllllll 2|2 1.5 OE í f? ■é ti; • \ i SI ii dusíme, zředíme polévkou, povaříme ,„„^ • pečeni hodí se dusené kyselé zeli ľbramboT^^ K Sekané Rozpočet pro 5 osob: 25 dka havt,a. Sekaná pečene na smotane. Pripravíme si sekaninu jako v rrf i «ľľ v rozpáleném masle a zbytku slaninv í Pfc(IPise. Na peká piatky nakrájenou kořenovou zelenTn? , pažíme do růžová nov. kořeni, bobkový list tv„, „ ľ' clbulk několik zr, ľi • do pekáče přípravenlAS1 a k°Usek *»■ kúrv P-d .PCp'' Při pečeni 'ji podléváme S*.a v troubě wffi.ř* ľ1^™ iči na pekace pripravenou sekaWŮYv ° k Cltr- kůrj Pn pecem ji podléváme vařící vnnľ ulle P^eme asi 57. .'"ľ-""' pečeni nakrájíme. Procezenou »° °U a Potíráme L™ \lodlny-s umíchanou Jmoukoľrcľtľonovoľ\na]ÍJenie do Hot?V°U prelisovanou zeleninu bez kořeni aV0U' ^ " smetanv nalijeme na maso, ostatní podáVámHA1 Rozoočet nro S nenh- ■>--. w,.„ .. B ^Vlast. r"««*aiue ZV piH' ---- ' v Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg hovězího ™ 10 dkg tclecího masa - i masa. - 20 rfi. sádk/-sůl - pepf5! ciÄ^.Jiouíy^vepřového masa -na potření - 8 dkg stroiilm.,í i, , í slaniny - t .9 cibule _ 1 ,u „ 4*0 cibule - /^ŕ^^^^Äl^'* - kousek b£ m,an - 1 cm- citr. kůry i \ l citr2 ;n°vé kořeni * "U2, «í zeleniny -smetany. * *r. Stavy _ , ^ ^bkovy ,kt 5ty. * - 1,1 kyselé • Kapustové závřfky Očistenou spařenou kapnstu Uv„.. „„.~m ve vancí vodě. Pak 5 Veií • .We do měkk jmeme, ostatní kapustu usekáme nehn vrchnich. lil,3 Wcařbo-a varene uzené maso umeleme s milř Ulr,eleme t„ .s ní ode-dáme k němu usekanou kami«t„ . e.m navlhř.enm,y ove vepřové maso umeleme s mlŕt urneleme w -s ni °dc-dáme k němu usekanou kapustu ? navttčenon n , VePřové tlučený pepř a citr. kůru. vľplľí6' baženou houskouf při-Velké listy z kapusty rozložíme nPľp™&e a ro^nf^u, tenkv Dlátek slaninv a nři^------,ť,Jtenko, na kaitbíi na 5 dílů >. Pak i,rfx'"yPoložímemni,-,' tenký plátek slaniny a připravené maS ' ?a ka>d« vazeme je niti, složíme je do pekáče m, , pak Uděláme- ,- ~<-«m v horké troubě do růžová i/2 § a/ „oLUSmaženou c hni, aVltky. 1 a poléváme vařící vodou S*o áy^^^wSS? mísu a polijeme procezenou šťávou. Pak ie li.- ooráti Rozpočet nro 5 osob: 1 kanu*),, _ '.. lovnáme polij Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta vepřového masa — iň mléka — 1 vejce Huč. pepře - 3 dkg cibulky poemě íme :ovnáme na K závitkům podáváme brambory neb. u1"' * ~ ° brarnhorovou k=,V Sekaná pečeně y kapnstg Kapustu rozdělíme na čtvrtiny vT^' jeste rozkrojíme a pak je ^ral^J^^ «buikou. zatím. umeleme na masovém stroji telecí a vepřové syrové maso a uvařené uzené maso, načež přidáme mlékem povlhčenon strouhanou housku, usekanou, udušenou kapustu, syrové vejce, na másle usmažené vejce, sůl, pepř a citr. kůru. Dobře hmotu promícháme, uděláme šišku a položíme ji na rozpálené sádlo do pekáče, jehož dno je vyloženo velkými, spařenými a uvařenými listy kapusty. Pokryjeme ji též kapustovými listy a pečeni upečeme do červena. Při pečení ji podlijeme trochu vodou a bílým vínem. Potom ji nakrájíme, omáčku zaprášíme moukou, povaříme a podáváme k masu. Rozpočet pro 5 osob: 1 prostředně velká kapusta — 2 dkg másla a 2 dkg cibule na udus. srdeček — % kg telocího - kg vepř. masa — >/• kg uz. masa — S dkg housky — 1 lžíce mléka — 1 syrové vejce — 1 smažené míchané vejce (Idkg másla) — sůl — pepř — citr. kůra — Z dkg sádla — 4 lžíce bílého vína — 2 dkg mouky. Pečeni pečeme nejdříve přikrytou navlhčeným papírem, aby se kapusta nespálila. Smažené karbanátky. Připravíme si sekaninu jako na sekanou pečeni, rozděláme ji na stejné dílky, každý zakulatíme, uděláme z nich 1% cm vysoké placičky, potřeme je rozmíchaným vajíčkem, obalíme houskou, nožem je ozdobíme a,smažíme je v rozpáleném sádle na obou stranách celkem asi "/4 hodiny. (Sádlo ze smažení upotřebíme na bramborovou kaši.) Pak je urovnáme na mísu, ozdobíme petrželkou, citronem a podáváme k nim bramborovou kaši, dušenou mrkev, špenát nebo čočku. Karbanátky můžeme též bez vajíčka obaliti houskou a usmažiti. Rozpočet pro 5 osob: sekanina jako na sekanou pečeni viz str. 97. — 1 vejce — 5 dkg. housky — 8 dkg sádla na smažení. Dušoné karbanátky. Umleté vepřové a hovězí maso osolíme, opepříme, přidáme k němu ve vodě namočenou, vymačkanou housku, strouhanou cibuli, na kostečky nakrájenou slaninu, vejce, vše dobře promícháme a uděláme menší kulaté karbanátky. Do pekáče dáme rozehřátí na kostečky nakrájenou slaninu a sekanou cibuli. Když je cibulka do žlutá usmažena, dáme do ní karbanátky a dusíme je 15 minut. Potom je obrátíme, poprášíme moukou, obrátíme a dusíme 10 min. Opět je poprášíme, obrátíme, přidáme k nim červené víno, trochu polévky a karbanátky dusíme ještě asi y2 hodiny. Při dušení přidáváme po lžících polévky. Hotové karbanátky urovnáme na mísu a procezenou šťavou polijeme (do šťávy mohou se přidati sekané kapary). Rozpočet pro 5 osob: y^kg hovězího z plece a yt kg vepřového raménka -sůl - i zrnka tluč. pepře - 5 dkg namoč, housky - 1 vejce - 3 rffco cibule - 3 dkg slaniny - 5 dkg slaniny - 3 dkg cibule _ 2 dka mouky - 3 lžíce červeného vína - y2 dkg kaparů. » Kapustové karbanátky. Kapustu zbavíme svadlých listů, spaříme ji vařící vodou načež ji vložíme do čisté, vařící, osolené vody a uvaříme do měkká Měkkou dáme dobře na síto okapati. Potom kapustu jemně usekáme neb 7» 1111111111111 |ľ I'M iniiiiin 111111111111111111 .......... 1 1 ol 1I ' 2l 1 3I 4I 1 si 6l 7l ' 8l llllllll 10 OE BE 812 {St ■ 9E 92 W2 EE 2E l|2 OK 100 umeleme na masovém strojku, v míse si „ pridáme vejce, v mléce namočenou a « TIC'lame masl° se soli, pepř, jemně usekanou neb umletou k^ľ.cľ-11011 llousku. tluč. masle do růžová usmaženou cibulku 1 JeiTlně "sekanou, na tolik strouhané housky, aby se^ uzené <»a ° a masové karbanátky. Poté kaAaiátkv „?? -husté ^ jako na umíchaném vejci, ve strouhané lioS úľ31"3™6 v Mcich neb sádle po obou stranách do rúžovľ v ^mažírné je v roználeném ruzne saláty, špenát, ale taiéf Sv|6 ,^SSI 6 dkg vařeného uz. masa ™ cka .7 1'/, vejce 1*1 Z ,2 másla na strouhané housky dovnitř - iv9 c!bule a 1*0 *fj*«ttaí. pepře -15 dkg sádla na smaž™ ^ veJ« a 10 X/lSa ~ ">-lS dfcff » "uusky na oba),.,,! — Rozpoíet pro 5 osob: / miéka - 3 celá v . 60 dkg var. uzeného masa n ,n„ Ve'ce - síil 4 „*, másla d„ pekáč™353 a * Poroby .ÄÄ^rt koření - housky (i5 dkg) _ e) Zvěřina, „ ■ Stahování zajice Zajíce povesíme za svázané ostrým, špičatým nožem rozrížnemľrí n°hy na v*.~ ním běhům aniž maso pořežerné K ,na v"iÄr ,řSbik. načež ocásek opatrně vyndáme a A Ko'em běl ,ľ ,S?aně až k zad přední konce běhů odřízneme 1 ^T* °Ä d^ ořízneme ■ s hlavy Poté zajíce rozřízneme, V^ľ1 ^-'jÄ straníme zluc, srdce a plíce nt\ňvJ.Vlnneme vn::ímne uši a t,v£ hlavu, krk a lopatky, ktí „ llme a 0dwífIlOsti. z iaL , jeme. Zadek ťb^'^^^^^lm^^. předek na různé způsoby. Zajíc má h í aProtaženC?h C^lu'zvlás4,,n, U kůži na uších, které se dainL '^y, což ^^^uT^" hřbet a vnitřnosti ma i %'fe^^ti.'j! .j^me^í™; Kteří mají na hřbetu ?* JS0U s*c mcnš <- Zajíci z hoí z*jí« pečený Chlltn«jší. . 4a|ecí zadek zbavíme kůží „,„,. jemne nudličky nakrájenou slanil °h,*e- a protáhn g ,us"e "a E'atky nakrá enou ^ PétmT^ H hus-Pak vložme zadek masitou strano,? h Clbuli a něk vřeném dáme do trouby a často PívJ^^Vo^ ntt&a Je] obrátime, aby i na druh^^uA^A^ ' zaJ'c jest 2a ustě na 4Í 101 40 minut upečen. Měkkého zajíce rozsekáme, upravíme na misu a polijeme procezenou šťavou. Zadek z mladého zajíce naložíme do másla, zadek ze staršího do moridla j ako svíčkovou pečeni. Str. 66. Rozpočet na 1 zaj ečí zadek: 12dkg másla — sůl —10 dkg cibule - 5 zrnek pepře — 5 dkg slaniny. Zajíc se smetanovou omáčkou. Odblanený, osolený zadek zajíce protáhneme na nudličky nakrájenou, osolenou slaninou (osolená se tak snadno netrhá). V pekáči v rozpuštěném másle si usmažíme do růžová na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, kousek tymiánu, bobkový list a kousek citrónové kůry, bílého vnitřku zbavené. Připravený zadek vložíme se slaninou do pekáče, zalijeme trochu polévkou a pečeme ho na jedné straně do červena„ potom zadek obrátíme a upečeme do červena na straně druhé. Měkký zadek nasekáme na porce, šťávu procedíme, z procezené zeleniny odstraníme všechno koření a zeleninu umeleme nebo jemně usekáme a dáme ji zpět do šťávy. Pak ji zahustíme kyselou smetanou s umíchanou moukou a citrónovou šťavou a povaříme ji s nasekaným zajícem. Pak zajíce vyndáme na mísu, omáčkou trochu polijeme a ostatní podáváme v omáčníku. Právě tak můžeme připraviti srnčí kýtu. Rozpočet na 1 zaječí zadek: sůl - S dkg slaniny - 12 dkg másla - 15 dkgzele- . niny (celer, mrkev, petržel) — 10 dkg cibule — S zrnek pepře - 4 zrnka nov. koření - bobkový list — proutek tymiánu — 2 tm' citrónové kůry % l kyselé smetany — 4 dkg mouky — citron, šťáva. Zaječí předek na černo. Zaječí předek lehce opereme, očistíme (hltan, hrtan) -a oči z hlavý vyndáme, zuby usekáme a hlavu rozsekneme, aby se dal mozeček' lépe vyndati a vše rozkrájíme na kusy. Na kastrol dáme rozehřátí (ne uškvařiti) na kostečky nakrájenou slaninu a kousek másla, pak přidáme drobně nakrájenou cibuli a když tato zežíoutne, dáme celé koření, pitronovou kůru a osoleného zajíce, kterého tak dlouho dusíme pod poklicí, až všechna šťáva na něm vysmahne. Poté ho zalijeme polévkou a udusíme jej do měkká. Z másla a mouky uděláme červenou jíšku, zředíme ji šťavou ze zajíce, přidáme do ní do žlutá upražený cukr, citrónovou šťávu nebo ocet, procedíme ji, zajíce do ní vložíme a v omáčce ho ještě podusíme. Před podáváním omáčku podle chuti okysclíme, osladíme nebo prisolíme. K zajíci podáváme knedlíky nebo moučné noky. Tato úprava zajíce jest velmi chutná. Rozoočet pro 3 — 5 osob: 1 předek ze zajíce - sůl - 2 dkg másla - 5 dkg slaniny — 5 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — i bob list — tymián - 2 cm' citr. kůry - 2 dkg másla - 2 dkg mouky - 2 dkq upraž, cukru — z 1 citronu štávu nebo 5 lžic vinného octa. Sekaný zajíc. Přední část zajice, ze které jsme všechny kosti a kůže odstranily, rovněž i vnitřnosti: srdce, plíce, játra a ledvinky (nepékou-iiseuzadku,) umeleme s tučnějším vepřovým masem a vodou navlhčenou houskou. Pak přidáme smaženou cibuli, trochu tluč. pepře, sůl, cjtr kůru linii mi in m nm i in mi ni iiM|Mii|illi| ill im ol i a a 4 a d 7! é a 1I0 il QE 6K 815 12. ■ 35 SE M5 EE 3E 112 OK 6 . ,lJl!lll,;., I l,,;,lllilllllllll,., ,,JL,ilL. ,,. I llll. 102 i šťávu, s máslem utřené sardele, usekané kapary (které se moliou vynecháti), na kostečky nakrájenou slaninu, vejce a dle potřeby strouhanou housku, abychom měly směs hustou jako na sekanou pečeni. Pak uděláme dlouhou šišku, obalíme ji strouhanou houskou, potřeme bílkem, ozdobíme na nudličky nakrájenou slaninou a dáme ji péci na rozpálené máslo asi 1 hod. Při pečení podléváme sekaninu polévkou nebo vodou. Hotovou zalijeme červeným vínem nebo kyselou smetanou. Podáváme k ni brambory a zelí, nebo také ji podáváme studenou s hořčicí. Rozpočet: 1 předek ze zajíce - % kg vepřového bůčku 10 - 1 dkg másla - 3 dkg cibule - 4 zrnka tluč. popře - sul , v citronu strouh. kůru i Stavu .r 2 sardele - i ftg másla — V ďka lanařů _ 7 dkg slaniny - 2 vejce*- 8 dkg strouhané íuskv - V lilku -3/srfř9kyS':metanyZd0bU ~ 5 *' ^ ~ Y" ' Äého \Tnebo Srnčí zadělávané (ragoůt). Srnčí plec opereme, zbavíme kostí a kůžiček n „ krájíme jako na guláš. V kastrole na dobľepilném málle' usmažíme do červena na plátky nakráiemv 'UUK-ln masle cibuli, jakož i cukr. p.Hr««~ mrkev, pe cely pepř a bob' šťavou. Srnčí plec opereme, zbavím, , lrag°at)-ime alco na guláš v i e k°sti a kňžix , azim do čer^r naYpSt;°le ?a *™ kousky -—u, jakož i cukr citrnnoJ V nakráienv „ ,ozPaleném mdu kovy list. Usrnažeké poS* ků™. ^fíoiíf' ™*w."SS blijeme polévkou, přidánÓS6 0ttem SS^-S^ P*Př a b Poklicí a dáme dusili do troiíhvPl'?Veilé c*°Wvou * bereme drátěnou naběračko" ? na '^^Sn °,SoIíme, přik, světle žlutou jiškou, S * ]«« UádobvMěkko i ťuKiici a aamc dusiti do trouhv n ,, eile maso a dobře povarimeľnľčež ómV,r0Chu C^aW^ ještě chvíli povaříme. Äí^Ä^ «CoÄme drive«me do mořicuaa^de k "Pra^^'naso, kter?v 0mlľ tez podat. 1 1ŽÍCÍ madeirsk^0bU Ä fí«3»ÄľÄ °mačky můžeme Ro2pÄ^^^-«pte;:i:6 ^-iJ^^'-'^n^^^^a íWSWaRX? ~ bob Lr J sui - í nove kořeni _ 5 *,>« «*ff tw.•» masli citrónové šťávy - 3VftB mfs?„ek Pepře -vína - ! lžíce madeS^'^S*, ^ „, 2 H citr. s?J. 1Ž,Ce Jrta nebo ■ Stáva. '■■' červeného Srnčí kvt.n «„1 Srnčí hřbet nebo kýt,, n°bo hH>et. na nudličky nakrájenou slanin 0clstírne, ,w . svickovou/pK úPÍavľdTmn™analóži*aV>m^ kůži „, +„ "jasa a máslo z naloÄ dhV*áÉe r0'tmásla n^nemc Piatky nakrájenou cibuli a k( ?etu- AjS?^ koSsÍ ^ í ako ;> opepřený hřbet nebo kýtu V,i 5 , 2ai'ůžoví J, sla,u«Y n • C,'''stvého jeme málo polévkou a « kosT^ľ^nie V*1^ - -^auy, pridáme na jememálÓ polévkou a maso poléváme častěji při pečeni vlastni šťavou oddéíme se hřbetu na onou stianacli od kosti nahoře i dole láhlvm SlAráíime trochu moukou, Ä) 103 povaříme a procedíme. Část omáčky nalijeme na upravené maso," které ozdobíme citronem, pastičkami z máslového těsta a brusinkami' ostatní podáváme v omáčníku. Rozpočet: Na 2 kg hřbetu nebo kýty — 15 másla na naložení — 6 dkg másla při úpravě 5 zrnek lltič. pepře — 2 dkg mouky. dkg slaniny - 10 dkg 10 dkg cibule — sůl — Srnčí kýta s červeným vínem. Srnčí kýtu lehce vypereme, zbavíme kosti a všech kůžiček, osolíme a protáhneme slaninou. Na pekáči na másle si usmažíme nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, několik zrnek pepře, nov. koření, tymián bobkový list a citrónovou kůru, načež položíme kýtu slaninou dolů a zvolna v troubě pečeme. Při pečení dáváme dobrý pozor, aby se zelenina nepřipálila (neboť by byla šťáva hořká), nýbrž aby zůstala hnědá. P.d< podlijeme maso polévkou a maso častěji vlastní šťavou poléváme. Když je maso dosti měkké, vyjmeme je ze zbylé šťávy kterou dáme vydusili, načež ji zaprášíme moukou, podusíme,' zalijeme polévkou, přidáme červené víno, citrónovou šťávu, kousek cukru, prisolíme a povaříme, až je omáčka dosti hladká. Prolísovanou omáčku nalijeme na nakrájené maso. Rozpočet: Na 2 kg srnčí kýty— sůl - 12rf/«ř slaniny - 15 dkg másla - 10 dkg cibule - kousek celeru — 1 kořen mrkve - petržel — 8 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — proutek tymiánu — bobkový list — cm' citrónové káry - 3 dkg mouky - ! i/, citronu štáva — '1, l dobrého červeného vína — '/á dkg cukru. Srnčí řízky s madeirským vínem. (Srnčí filet s „Madeira".) Ze srnčí kýty nakrájíme tenké plátky, každý protáhneme slaninou, osolíme, moukou poprášíme a dusíme na rozpáleném másle. Mezi dušením je obracíme, zaléváme polévkou a madeirským vínem. Měkké dáme na mísu a polijeme procezenoii šťavou. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg srnčího masa z kýty, 6 dkg slaniny - sůl _ 3 dkg mouky — 5 dkg másla — 2 lžíce madeirského vína. Naložený joleni hřbet nebo kýta ge smetanovou omáčkou. Jelení hřbet nebo kýtu zbavíme všech blan, protáhneme je slaninou a na tři dny naložíme do moridla. Poté maso osolíme a dáme s mořidlein do kastrolu udusit, pak je vložíme na pekáč, podlijeme šťavou, v niž se dusilo a dáme do trouby péci. Při pečení pilng po_ léváme maso máslem, mořidlein a kyselou smetanou. Měkké maso nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, povaříme a prolísovanou nalijeme na maso. Mořidlo: viz nakládání svíčkové pečene str. 66. Rozpočet pro 5 osob: Na 15 dkg jeleního hřbetu - 6 dkg slaniny _ p0j _ 6 dkg nuísla - '/» 'kysele smetany — 1 dkg mouky. ■ 111 llllllllll llllllllllllllllllllll iinnim ' mniliniM ni..... unii i|iiii|imiiim ol 1 2l 3I 4I d ' bI 7I ' el a 1I0 11 104 Jelení plee. Plec z mladého jelena zbavíme kosti a blan, osolíme, protáhneme slaninou a na másle s nakrájenou kořenovou zeleninou, cibuli, kořenim, kouskem syrové šunky nebo uzeného masa a s hovězi polévkou dusíme pod poklicí 2 hodiny. Pák přendáme maso do pekáče a v troubě je upečeme do měkká. Při pečeni potíráme plec povrchu masovým aspikem (viz předkrmy str. 47), aby nabyla barvy a lesku, načež ji vyndáme. Ze šťávy, ve které se dusila, sebereme mastnotu, zaprášíme ji moukou, podusíme, zalijeme červeným vínem, hovězí polévkou a povaříme. Pak ji procedíme a podáváme k nakrájenému masu. Tímtéž způsobem můžeme upraviti jelení kýtu. Rozpočet pro 5-10 osob: Na 1 kg jeleni plece - 5 dka slaninv _ mrftn mísla "celer, mrkev, petržel - 5dkg eibnle - sůl - 'la Potopena), vyndáme, šťávu zaprášíme bramborovou mJi y Poté mas0 prolisovanou nalijeme na maso. uoukou, povaříme a Rozpočet: Na 2 kg jeleního předního masa _ .ai _ 10 dkg slaniny - 10 dkg másla _ ce,„ 1 ~ 8, zrnek tluč. pepře 4 zrnka peprc - 2 zrnka jalovce - nrouioki, ~. mrkev _ netržel — jader - 4 dkg chleba y , octa 2°S V^'™» - 4 dfcjořechových potřeby - pul kávové lzicky bramborové m0S" 0 vina a vody dle Daňčí hřbet. Daňčí hřbet z mladého daňka přiuravi,-je-li však starší, připravuje se jako jelení S! SC jako srn« břbet; se smetanou. Daňci kýta. Opranou daňčí kýtu odblaníme zhn ■ Pak ji osolíme, protáhneme hustě na nudlička lc?c a naklepeme, a vložíme ji do kastrolu na rozpuštěné jlfjky okrájenou slaninou podlijeme hovězí polévkou, přidáme k n,f° a dáme dusiti Pakii cibule, v celku citrónovou kuru bobkový 1 't ™M* nakrájené' mrkve bez poklice upečeme do měkká, času, ii ' ,ekollk zrnek pepře a k«tu nakrá íme na tenké plátky, nače-> V- PolevajiCe *paJJ*rV™ dusíme, zalijeme smeťano/a EKjg* EJÄ? zenou omáčkou trochu maso PoUje^f^em , pc^gg8^ pře - %í červené.- - 6 dfcj 10 zrnek cibule-ikX'- sůi _ 10ustatní °Lany — 3 .r ^ u zrnek d *ff mouky 105 Kančí kýta se šípkovou omáčkou. Maso z kýty divokého vepře očistíme, zbavíme sádla, vypereme a naklepeme. Pak maso vložíme do kamenného hrnce, zalijeme mořidlem, zatížíme a dáme do studena uležeti na 6—8 dnů. Při úpravě si usmažíme na rozehřáté, nakrájené slanině kořenovou zeleninu a cibuli z mořidla, přidáme čerstvé koření, osolené naložené maso, vše podlijeme trochu hovězi polévkou a dusíme. Mezi dušením poléváme maso červeným vínem a mořidlem a dusíme tak dlouho, až změkne. Pak zahustíme omáčku žlutou, řídkou jíškou (nebo na másle usmaženou strouhanou houskou), dle potřeby zalijeme polévkou, přidáme šípkovou zavařeninu, citrónovou šťávu i kůru, podle chuti cukru a soli a dobře povaříme. Maso nakrájíme, do omáčky zamícháme madeirské víno a procezenou omáčku nalijeme na maso. (Mořidlo viz při nakládání svíčkové str. 66). Rozpočet- Na 1 '/2 kg masa kančlho z kýty. — Rozpae&i mořidla: kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel) — 10 dkg cibule — 5 zrnek pepře — 3 zrnka nov. kořeni — 1 bobkový list — proutek tymiánu — 2 bobulky jalovce - 3 cm' citr. kúry - ■/, 1 octa. - Uprava-.lQdkg slaniny - sůl — čerstvé koření - ■/,„ í červ. vína — 3 dkg másla a 3 dkg mouky nebo housky - 12 dkg šipkové zavařeniny — z % citr. kúra 1 Stáva - 3 lžíce madeirského vína - dkg cukru. Úprava králíků. Králík. 1 Lesního králíka upravujeme jako zajíce. Domácí králík na paprice. Mladého staženého králíka dobře očistíme, rozdělime na díly a osolíme. V kastrolu na rozkrájené, rozehřáté slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a papriku. Do usmažené vložíme připraveného králíka, kterého v tom necháme dusit. Když se šťáva začíná vyvarovali, zaprášíme maso moukou a když zažloutne, zalijeme je vařící vodou neb polévkou a králíka udusíme do měkká. Měkkého urovnáme na mísu a procezenou šťavou polijeme. Před podáváním můžeme povařiti v procezené šťávě kyselou smetanu a pro-lisované rajské jablíčko. Rornnřet- Na 1 králíka —15 dkg slaniny - i\dkg cibule - lžička papriky _ 4 dkg.mouky - sůl - V. i kyselé smetany - 2 rajská jablíčka. Smažený králík. Staženého, vyčištěného králíka rozkrájíme na díly a vložíme do vodou zředěného mléka a králíka v nem dobre vypereme. Pak j • osušíme je-li starší, naklepeme, povaríme jej, pak otřeme, osolíme Sne v mouce, vejcích a strouhané housce a usmazmic jej v roí Soleném sádle jako smažené kozlec Na mise> ozdobíme králíka zelenou petrželkou a citronem a podávame k nemu dusenou zeleninu. -^vejcTÄ SÄF -Ä^i ľSron L° %i Ä- 106 f) Úprava domácí drůbeže. Počoná kuřata. Pěkná mladá kuřata oškubáme nebo opaříme (viz str. 55), vykucháme, vypereme, utěrkou otřeme, navrch i uvnitř osolíme, vyplníme dobrým máslem, načež křidélka skrížime a nožičky přivážeme k tělu. Na pekáči rozehřejeme máslo, kuřata do něho vložíme nejprve prsíčky dolů, polijeme je máslem a dáme péci do trouby. Když šťáva vysmahla, podlijeme je vařící vodou a často polévajíce a potírajíce máslem je upečeme do červena. (Mezi pečením je obrátíme, aby i na druhé straně zčervenala.) Kuřata můžeme na prsíčkach protáhnouti na nudličky nakrájenou slaninou. Rozpočet: Na 2 kuřata — sál — 10 dkg másla - 4 dkg slaniny. . Kuře s paprikou. Větší, očištěné, vykuchané kuře rozdělíme na 5 dílů a osolíme. V kastrole na rozehřátém másle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a papriku. Pak tam vložíme kuře, po chvíli je podlijeme trochu polévkou a udusíme do měkká. (Mezi dušením je obrátíme.) Měkké kuře vyndáme, šťávu nalijeme do kyselé smetany, ve které jsme umíchaly mouku a povaříme ji. Kuře urovnáme na mísu a polijeme procezenou šťavou. (Chceme-li miti omáčku červenou, zamícháme do ní před vařením lžíci prolisovaných rajských jablíček.) Rozpočet pro 5 osob: Na 1 vetší kuře — sůl - 6 dkg másla — 6 dk g cibule — paprika — >/i I husté kyselé smetany — 2 dkg mouky — 2 rajská jablíčka nebo lžíci zavařeniny z rajských jablíček. Zadělávané kuře s hříbky. Čistě vyprané kuře rozkrájíme a osolíme. Na kastrole v rozpuštěném másle sv usmažíme na tenké plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí. Pak přidáme kuře, podlijeme polévkou a dusíme pod poklicí % hodiny Mezitím si připravíme z másla a mouky světle žlutou jíšku, zředíme ji šťavou z kuřete, povaříme, procedíme na kuře flcyé Jsme.yloz,uy.í° M nádohy. přidáme na másle udušené, na hstky nakrájené hříbky, květák zvlášť ve slané vodě uvařený a rozebraný sekanou zelenou petržel a sladkou smetanu, ve které jsme umíchaly žloutek a yse malou chvíli povaříme. Na míse ozdobíme kuře květákem, houskovými knedlíčky nebo udus. rýží. OZQOmme Rozpočet pro 5 osob: 1 větší kuře — sůl — 2 dkn , petržel - 3 dkg cibule - 3 dkg másla - ÄK„ ,T eel<7«r mrkev ~ čerstvých hfibíí (nebo 1 dkg suelľýcn v mlÄvtf MrSSS 11H?'rfT 15 jr*» - malý květák - zelená petržel5- i'Ctek 1'/"smetany. 9 Wásla Dusené kuře v rýži. Otištěné, oprané, rozpůlené kuře nvířlm* , , . s kouskem petržele a cibule. Pak je vyndáme^ , ■Úant Polévce kousky. Přebranou, vypranou, snaľennn wiv^í^Ha ™ledné z kuřete a malou chvíli podusíme Pak Vv*™ 1 Z3ll,Jt:me polévkou dáme trochu tluč. květu, polijeme roz-náW ^ na mísu,při- ozpalenym máslem, smícháme 107 .s rozsekaným kuřetem, dáme do kastrolu, přiměřeně zalijeme polévkou a dusíme přikryté asi % hodiny. Poté vše urovnáme na mísu, polijeme máslovým krémem a posypeme strouhaným par- mezánským sýrem. Máslový krém: Z másla a mouky si připravíme řídkou bílou jíšku, zředíme ji polévkou na omáčku a povaříme. Pak zamícháme do omáčky žloutek. Rozpočet pro 5 osob: 1 kuře — sůl — 1 kořínek petržele a 5 dkg cibule — 15 dkg rýže — na špičku nože květu — 6 dkg másla — 2 dkg sýra — 3 dkg' másla - 3 dkg mouky - sůl — žloutek. Kuře, na víně. Očištěné, osolené, opepřené a svázané kuře udusíme na másle s usmaženou kořenovou zeleninou do měkká. Při dušení podléváme kuře polévkou a obrátíme je. Měkké kuře rozkrájíme a dáme do jiného kastrolu. Světle žlutou jíšku zředíme šťavou z kuřete, procedíme na kuře a povaříme. Před podáváním přidáme na kuře bílé víno, citrónovou šťávu a ve sladké smetaně umíchané žloutky a hned na míse upravené podáváme. Rozpočet pro 5 osob: Na 1 větší kuře - sůl - 3 zrnka tlučeného pepře -3 din másla - celer - mrkev - petržel. - Omacka: 2 dkg másla - 2dkg mouky - 4 lžíce bílého vína - 1 lžíce citrónově šťávy - l sladké smetany - 1 žloutek. Kuřata rosolovaná. Den před úpravou kuřat vaříme zvolna 2y2 hod. v osolené vodě teleci nožku a vepřové kůže. Pak odvar procedíme. Druhý den odstraníme s rosolu všechen tule, dáme ho rozebrat, pridáme do něho na lilátkv nakrájenou zeleninu, cibuli, ocet, koření a vše chvíli povaříme Pak vložíme do tekutiny očištěná, vykuchaná, svázaná kuřata • ■ -avíza. Měkká kuřata Hrne Pak vložíme u --tutiny očištěna, vyjiuei.í,,^, „.„ a uvaříme je do měkká. Měkká kuřata nakrájíme na čtvrtky, načež do procezené tekutiny dáme lístky želaliny a vyčistíme ji tak jako aspik (viz předkrmy str. 47). Několik-lžic aspiku nalijeme do hlubší mísy nebo formy a dáme to ztuhnouti, pak přidáme nakrájená kuřata zalijeme je ostatním aspikem a opět dáme do studena ztu-hnoúti. Podáváme je ozdobená petrželí, salátem, citronem a pod. Rozpočet- Na 2 kuřata - sůl - 1 telecí noha - 3(1 dkg vepřových kůží _ inVilka kořenové zeleniny - 5 dkg cibule - •/, ; 0cta - 6 lístků žela-tiny - 6 zrnek pepře - 2 zrnka nov. koření _ 2 bílky (na vyčištění rosolu). Nadívaná pečená kuřata. Mladá kuřata očistíme, vykucháme a nadzvedneme jim opatrně kůži od volete až k prsíčkám. Pak otvor naplníme nádivkou, zašijejne to zavážeme, kuřata upravíme jako pečena a osolíme je. Na pekáči • - máslo, kuřata do nebo vložíme, polijeme máslem a cdné straně do červena, pak je obrátíme a ěnrfo fariiMpolévkou upefaSR polijeme šťavou a OjE 1111111111 llll|imiiih|........|""| -I 1 8 9 1° 1' as , se , tzE , ee ae ne ok 108 Nádivka: Na malém kousku rozehřátého másla si udusíme se zel. petrželkou usekaná játra a očištěné žaludky z kuřat. Na míse utřeme zbytek syrového másla se solí a žloutky, přidáme trochu květu, vychladlá, udušená játra, smetanou navlhčené housky, z bílků sníh a podle potřeby suchou strouhanou housku. Lehce vše promícháme a naplníme kuřata. Rozpočet na 2 kuřata: - sůl - 8 dkg másla. - Nádivka: 5 dkg másla - zel. petržel - játra a žaludky - sůl - tluč. kvél - 2 žloutky — 8 dkg housky — 2 lžíce smetany — ze 2 bílků sníh a 2 dkg suché housky. Smažená kuřata. Na smaženi kupujeme jen mladá kuřata. Kuřata dobře očištěná a opraná rozkrájíme na čtvrtky, otřeme je utěrkou a osolíme. Pak je obalíme moukou, vejci a strouhanou houskou. Smažíme je nejdříve na větším žáru na obou stranách, aby brzo zčervenala v dobře rozpáleném sádle nebo převařeném másle a pak je zvolna usmažíme na mírnějším ohni. Hotová kuřata složíme na mísu, ozdobíme je petrželí a citronem a podáváme k nim zelený hrášek, salát nebo kompot. Také můžeme smažená kuřata upravili tak, že je 10 minut na másle dusíme, načež je rozčtvrtíme a namočíme do připraveného těstíčka a pak usmažíme jako předešlá. Těstíčko na kuřata: Do osolené mouky nalijeme stále míchajíce v mléce umíchaný žloutek, víno a olej. Pak přidáme zlehka z bílků sníh a kuřata, která těstem dobře obalíme a hned smažíme Těstíčko musí býti zahousllé. Rozpočet na dvě smaženi kuřata Způsobí.: sůl - 6 dkg mouky - 2 veice 15 dkg housky - 20 dkg sadla nebo převař, másla - zelená petržel ~ Rozoočet: Způsob II.: 2 kuřata — sůl — 8 dka mnnkv o i-- ... R0ZVestičko - 1 žloutek - 2 lžice bílého vína - lWceTabulovľhľ^f na ze 2 bílků sníh - 20 dkg převařeného másla. tabulového oleje - Poularde a kapoun. teplého mléka. Kapoun jest vykleštčný kohoutT "Uové ni0«ky a mladého kapouna. Jc-b starší než rokľtoJL^Í*^ kupujeme nebo uvanti a pak teprve upravili tL me ho dříve SE? je stejná, avšak lepší a chutnější jc pofe a*S5S5 Pečený kapoun nebo poulardo. Dobře očištěného, vykuchaného, vypranfli poularda osolíme, protáhneme na prsíčkách a P™na nebo nudličky nakrájenou slaninou; uvnitř ho vymi/p"3 stchýnkách na víme jako pečená kuřata. Na pekáči rozehřeiom ■ ™asIem a upraného poularda tam prsíčkama vložíme notiC™ ?.mÔslo, kapouna a chvíli dusíme pod poklicí. Pak bez 'X^ -!CJ všude "'áslcm často potírajíce máslem a podlévajíce polévVľ™!? >eS v tTOubě u do červena na 109 jedné straně, načež jej obrátíme, potřeme máslem a upečeme jej do červena na druhé straně. Upečeného kapouna nebo poularda nakrájíme, úhledně upravíme na mísu, polijeme šťavou, ozdobíme zel. petrželí a podáváme k němu kompot nebo některý salát. Rozpočet. Na Jednoho kapouna: sůl — S dkg slaniny — 12 dkg másla. Poulardo na sardelích. Poularda oškubáme, opálíme, vykucháme, málo osolíme, potřeme uvnitř sardelovým máslem a upravíme tak, že smáčkneme stehna po obou stranách nazad, aby se prsa více vytlačila. Pale je protkneme špejlí nebo zvláštní velkou jehlou nití navlečenou je svážeme. Taktéž křídla nazad složená jehlou s nití protáhneme a svážeme. (Takto připravujeme každou drůbež k pečení.) Na pekáči na másle si usmažíme drobně nakrájenou cibuli do růžová, pak do ní vložíme poularda prsíčkama dolů, povrchu jej potřeme sardelovým máslem, podlijeme sběračkou vody a dáme péci. Při pečení potíráme poularda sardelovým máslem. Když je na jedné straně upečen, obrátíme ho, potřeme opět sardelovým máslem a upečeme ho na druhé straně do růžová. Pečeného nakrájíme, složíme úhledně na mísu a polijeme procezenou šťavou a podáváme s kompotem. Nebo zalijeme šťávu polévkou, procedíme ji do kyselé smetany s umíchanou moukou, dáme povařit, načež ji nalijeme na poularda. K tomu podáváme obrovský knedlík. druhé straně do růžová. Pečeněiio naiuajim misu a polijeme procezenou šťavou a podáváme s kompotem. Nebo zalijeme šťávu polévkou, procedíme ji do kyselé smetany s umíchanou moukou, dáme povařit, načež ji nalijeme na poularda. K tomu podáváme obrovský knedlík. Rozpočof Na 1 poularda: sůl - 4 dkg másla -5 dkg cibule - 8 dkg másla - 3 sardele - nebo: 3 dkg mouky - % l kys. smetany. Pečený krocan s nádivkou. Mladého dobře vykrmeného krocana necháme v chladu pověšeného několik dni, pak jej oškubáme, opálíme, vykucháme, hlavu mu uřízneme a vnitřek volete dobre vyčistime, nohy uřízneme a krocana dobře vypereme. Potom ho utěrkou osušíme, všude osolíme, otvor ve voleti ucpeme houskou a vole (kůži) naplníme různou nádivkou buď houskovou, mandlovou, kaštanovou nebo masitou a tenkým motouzem zavážeme. Takto upraveného krocana sešijeme, na prsíčkách a stehnách jej protáhneme slaninou, nebo jej můžeme obložili slaninovými plátky, které přivážeme tenkým motouzem. V hlubokém pekáči rozehřejeme si máslo, na dno pekáče položíme dvě silnější špejle, na ně krocana vložíme prsíčkama dolů. Povrchu jej potřeme máslem a pečeme 1<-'J/Tá h°dmy často podlévajíce polévkou a potírajíce máslem. (Mezi pečením se obrátí.) Měkkého krocana dáme do jiného pekáče, stavu zaprášíme malounko moukou podusíme, zalijeme' polévkou a povaríme. Krocana úhledně rozkrájíme urovnáme na mísu, ozdobíme nakrájenou nádivkou, zel. petrželí a procezenou šťávu podáváme k nemu v omáčníku. Ke krocanu hodí se brambory, kompot, salát a pod. Topku, krůtu pečeme podobně. Housková nádivka: housky oloupáme, rozkrájíme, navlhčíme mlékem, načež přebytečné mléko z housek dobře vytlačíme a housky prolisujeme. V míse si umícháme máslo se sob, přidáme žloutky |!iiiimi|iiiiiiiiii! ll|llll|'lll|iill|M |iiii|iiii|iiii|iHi|iiii|iiii|i!ii|imimi ol 1 il 1 2I 'gl 'J 1 d 1 bI 'ľl ' 8l d lid 1 I 110 celá vajíčka (jedno po druhém) a prelisované housky. Pak pridáme do' nádivky horkou mandli, na špičku nože květu a cukru, z bílků sníh a podle potřeby zahustime nádivku bílou strouhanou houskou. Přidáme-li do této nádivky místo bílé strouhané housky spařené, loupané, strouhané mandle, jest to nádivka mandlová, anebo nádivka kaštanová, přidáme-li kaštany, které nejdříve musíme oloupali, spa-řiti, v mléce uvařiti a prolisovati nebo jemně usekati a do nádivky zamíchati. Nádivka masilá: Do utřeného sardelového másla zamícháme žloutek, celá vejce, usekaná, syrová játra z krocana, syrové, umleté vepřové a telecí maso a vařené uzené maso, strouhanou citr. kůru, pepř a strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme a po lžících plníme vole krocana. Rozpočet: 1 krocan — sůl — 15 dkg másla — 10 dkg slaniny — 1 dkg mouky. Housková nádivka: 12 dkg másla — sůl — 3 žloutky — ze 3 bílků sníh — 4 vejce — 25 dkg bíle housky — «/, ř mléka — 1 hořká mandle — 10 dkgbúé strouh. housky"— na špičku kulatého nože cukru — na špičku špičatého květu. — Na mandlovou 5 dkg mandlí a na kaštanovou 12' dkg kaštanů. Masilá nádivka: 6 dkg másla — 4 sardele — 2 vejce — 1 žloutek — 15 dkg teiecího masa — 15 vepřového a 15 dkg vař. uzeného masa — 1 játra z krocana — 4 zrnka tluc. pepře — citr. kůra — 6 dkg strouh. housky. Je-li krocan starší, udusíme jej dobře přikrytého, pak jej upečeme. Mladého krocana poznáme, že má nohy měkké a vláčné, starý krocan je má tvrdé a suché. Pečená husa. Husu čistě oškubáme, vložíme do studené vody načež ji lijeme opatrně vařící vodou, dobře ji očistíme a ve studené čisté vodě opláchneme. Pak husu rozřízneme, vykucháme, z jater odstraním» žluč a vyčistíme žaludek. Z krku odstraníme hltan a hrtan a husu • . čerstvě zabitá, dáme do studena 2 dny uležeti. Pak usekáme bl-ív,, křídla, nohy a husu vypereme, uvnitř i povrchu ii osolíme nW jeme a dáme do pekáče. Trochu ji podlijeme vodou d2Äd> n i do pekáče a často polévajíce pečeme ji, až zčervená Je-li +"x popicháme ji opatrně vidličkou, pak ji vyndáme, všechno "-'u' sebereme, husu vložíme obrácenou stranou do uekářn 0 opět do červena. Měkkou husu nakrájíme, složíme in • upräeme trochu polijeme, ostatní podáváme v omáčníku v , Isu> šťavou Za nřílirm o-oli lrrus-íni hodí husa. uoc.ru ponjeme, ostatní podáváme v dr.enap.otne dobře přikrytou ^f^^^šk^ Rozpočet: Na i husu - =*i - ...... . ' ™ Peěem sůl - kmín _ (pee Sasta«Prolo_u "usa s podponätkon. JNa íozpusteném husím sádlo si ., ftÄíŕp^ na-chvíh. Z masla a mouky pHp^fe^a' d^ift uí Padáme do ní 111 šťávu z pečené husy, trochu citrónové šťávy i kůry a bílého vína a podle jiotřeby hovězí polévku. Pak vložíme do omáčky odušenou husu a povaříme. (Chuť omáčky má bytí nakyslá.) K takto pripravené huse, kterou obyčejně pripravujeme ze zbylé pečené husy, podáváme moučné noky (viz příkrmy str. 145). Rozpočet pro 5 osob: Na 5 porci zbylé husy — 2 dkg husího sádla — 3 dkg ■cibule — proutek tymiánu — malý bobkový1 list, 3 zrnka pepře — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na jíšku — lžičku citrónové šťávy — 1 lžičku bílého vína a trochu polévky — sůl. Zadělávané hus! drůbky. Husí hlavu, krk, nohy a křidla opaříme, očistime, z hlavy odstraníme oči, usekneme zobák, jazyk oloupáme, z krku odstraníme zbytek hltanu a chřtánu a drůbky vypereme ve studené vodě, trochu je nasekáme. V osolené vodě povaříme na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a dobře očištěný, vypraný žaludek a srdečko, pak přidáme připravené drůbky a uvaříme je do měkká. Z rozpuštěného másla a mouky připravíme si světle žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z drobečků na zahoustlou omáčku, povaříme ji, načež do ní zamícháme na špičku nože květu, měkké, nakrájené drůbky a zvlášť uvařený květák a vše ještě povaříme malou chvíli. Drůbky podáváme v omáčce obložené květákem a jako příkrm podáváme k nim nudle, dušenou rýži nebo houskové knedlíčky. Omáčku můžeme zlepšiti žloutkem. Rozpočet pro S osob: 1 husí drůbky — sůl - 3 dkg másla1 - 4 dkg mouky květák. 1 malý Husí stehýnka s hrachom a kroupami. -r „praná stehýnka uvaříme v osolené vodě s kouskem cibule #ffií do měkká Zelenv hrách předem dvě hodiny namočený a velké kroupy ve dvojí vodě vypraně uvaříme každé zvlášť. Uvařený i • n vvsvfjeme na mísu, promícháme s kroupami, osolíme, pripi acn M->>1 nepře, majoránkv, utřený česnek, obé na husím ÄÄSeTdoH* promícháme: Nejsou-li stehýnka dosti tučná, ffiiÄhrachu zanSchoti kousek husího sádla. Pak vše prouní-E; nasypeme do kastrolu, ovarena stehýnka sik.no do hrachu zastrkáme a zalijeme polévkou, v mz se varila a dusíme ]e pod pokličkou 1 hodinu v troubě. x . „«, s n«nh- 2 stehna - sůl - 3 dkg cibule - 15 dkg hrachu -PÍ0'dkg'krup - sůl - Špetku majoránky - 1 stroužek česneku - G dkg husího sádla. Husí stehýnka s risi-bisi. Otíraná husí stehýnka uvaříme s cibulí jako v předešlém před- "ť-.-------- spařenou rýži zalijeme polévkou ze stehýnek a ne Když je rýže na polo udušená, vsypeme kousek sádla, přimísíme zelený, mladý áme, vložíme do kastrolu, načež zastrčíme Pisc:. 9ř'SUá iľuduŠíme.'Když'je" rýže na polo udušená $0*. C nřidáme k ní ' .„lisu, přidáme k tk osolíme, zamicht hrášek iiiiiiiiiiiiiii|mii llll|mii|llll| oli a 3I ' 4l 1 si 1 bI 7I 8 oe 612 be ts. ■ 9P ge w2 l\.....1 h2 1IC oe 112 do rýže'šikmo stehýnka, zalijeme je polévkou a pod poklicí je !/i n* 1 hod. dusíme v troubě. Rozpočet pro 5 osob: 2 stehýnka - sůl - 3 dkg cibule - 25 dkg rýže -6 dkg husího sádla - 15 dkg zeleného hrášku. Bušená husí prsa. Prsa ze stažené husy opereme a potřeme solí, utřeným ěesnekem, do kterého jsme přidaly strouhaný zázvor. V kastrole na rozpuštěném husím sádle si usmažíme drobně nakrájenou cibuli a česnek, načež husí prsa masíčkem na cibuli vložíme a dusíme pod pokličkou, při čemž dáváme pozor, aby se cibulka nespálila, nýbrž zůstala růžová. Pak je podlijeme polévkou a udusíme do měkká. Udušená prsa vložíme do jiné nádoby, zbylou šťávu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, kterou povaříme, pak šťávu procedíme na prsa, která ještě povaříme malou chvíli v omáčce. Rozpočet pro 5 osob: 1 husí prsa — sůl — 1 stroužek česneku — na špičku kulatého nože zázvoru — 5 dkg sádla — 6 dkg cibule — 3 stroužky česneku — 2 dkg mouky. Husí játra s cibulkou. Na husím sádle si usmažíme do žlutá drobně nakrájenou cibulku a trochu kmínu. Opraná menší husí játra do ni vložíme a na každé straně dusíme 7 minut. Pak je poprášíme moukou, zalijeme málo polévkou a chvíli je ještě dusíme. Hotová játra dáme na talíř, osolíme, opepříme, polijeme procezenou šťavou a ozdobíme je na koláčky nakrájenou, na másle zvlášť usmaženou cibulí. Rozpočet na menší husi játra - 3 dkg husího sádla — 4 dkg cibule _ trochu -"'""dici máskf m0Uky ~~ SŮ1 ~ 2 ZrnKa tlUčl PepřC _ 3 dkn ciln,le Játra z krmené husy. Tučná bílá játra očistíme od žluče a žlutých skvrn, namočíme je do mléka, ve kterém je vypereme. Pak do jater napícháme spařené na nudličky nakrájené mandle a několik celých hřebíčků taV »v™ šničkv vvčnívalv ven Tlo «Aétu — ■ • luvu L c- a"y špičky vyčnívaly ven. Do pekáčku, ve kterém iái,n v, j nalijeme do poloviny husího sádla přidáme nřnrňf d,Cme Péci> a zvolna je pečeme v troubě asi íři™i hľdľn^ n ' mSÍ jatra dame na mísu, zbylé sádlo osolíme, játra iím rľnliľ' UPeceila Játra stydnouti. Pale játra nakrájíme na tSwMlrľľ16"?, a dame vy-lžičku husího sádla. Kt platky a Podáváme k nim Rozpočet: Na iedna játra asi 70 dlerí i ,n a asi 15 dkg husího sádla " " 3 ma» nim £ „ y ZamP10ny (peělrky)". i na stále másle 113 zvlášť předem na husím sádle udušenou rýži, vše dobře promícháme, trochu zalijeme polévkou a dusíme ještě asi 3 minuty. Risotto upravíme do kupy na mísu, posypeme parmezánským sýrem a podáváme k němu šťávu z pečené husy. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg husích jater — 6 dkg másla — 3 dkg cibule — 4 zrnka tluč. popře — 2 hřiby nebo pečárky — 3 dkg husího sádla — 3 dkg másla — 2 dkg parmezánského sýra — sůl — 20 dkg rýže. Nadívaný husí krk. Pěkná husí játra udusíme na másle, načež je prolisujeme. Pak k nim přidáme namočenou, prelisovanou housku, sůl, pepř, utřený česnek, rozpuštěné sádlo, tlučený květ, strouhanou citrónovou kůru a sherry neb šípkové víno. Mišeninku dobře utřeme a naplníme jí kůži husího krku. Krk na stranách zavážeme a v osolené vodě mírně vaříme asi % hod. Rozpočet pro 5 osob: Husí krk - 50 dkg husích jater - 2 dkg másla - 4 dkg housky — 2 lžíce husího sádla — sůl — 3 zrnka tluč. pepře — y„ stroužku česneku — na špičku nože květu — % cm* strouh. citr. kůry-— 1 lžíce sherry vína. Husí krev. Ze zachycené, stydlé husi krve vodu slijeme, krev vypereme a znovu vodu slijeme, pak krev dobře rozmícháme se smetanou. V kastrole na husím sádle si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín, rozmíchanou krev se smetanou do ni nalijeme a mícháme stále, aby nezůstaly kousky, pak přidáme strouhanou housku, tluč. pepř' a stále míchajíce ji udusíme, až je tmavá. Pak krev osolíme, opepři me a hned podáváme. Do krve při dušení můžeme zamíchati usekané husí škvarečky. 6 dkg sádla — 6 dkg cibule 5 dkg strouhané housky — sůl Rozpočet pro 5 osob: 5 koleček krve špetku kmínu - 3 tžíce smetany 4 zrnka tluč. pepře. Kachna na divoko. Pěknou, očištěnou, vykuchanou a opranou kachnu upravíme, osolíme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Na kastrole na másle si usmažíme do růžová na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli. Pak přidáme koření, citrónovou kůru, polévku a ocet Připravenou kachnu tam vložíme, přikryjeme poklici a v troubě dusíme do měkká. Občas kachnu podlijeme polévkou. Měkkou kachnu ze šťávy vyndáme a nakrájíme ji na úhledné kousky. Zvlášť upravíme si z másla, mouky a z cukru červenou jíšku, zředíme ji šťavou ve které se kachna dusila, podle potřeby ještě rozředíme nolévkoti, načež omáčku okysehme citrónovou šťavou a červeným vínem a povaříme ji. Kachnu složíme m mísu, polijeme procezenou šťavou a podáváme k ní jemnější knedlík nebo paštiky z máslového těsta. noznočet pro 5 až 8 osob: Na 1 kachnu - sůl ""jf dkg'slaniny _ 4 dkg másla - kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel) - o cm> citron kůry - '/>. 1 ocla - 4 dkg cibule - 4 zrnka celého pepře - o !ni|™™; K, snnrl tner ovil: Kuchařské předpisy. ' iii.....Illllll lllllll......|h 12 3 ll|IIH|llll|llll|llll|IIH 4I 5l Bl 95 W2 iii|iiii|iiiiiiiiiiiiii|iiii|ii!i|imiiiii| 7I ' si 3 1b 11 ae te op 6 114 kolení - proutek tymiánu - malý bobkový list - 1 zrnko hřebíčku — jíšku ze 2 dkg másla - 2 dkg mouky a 1 dkg cukru - >/, i červeněno vína — z y2 citronu šfávy. Zadělávaná slopico. Slepici oškubanou, opařenou a vykuchanou dáme uleželi na 2 dny do studena. Poté ji vypereme a rozkrájíme na stejné díly. Do hrnce si připravíme lý2 litru osolené vody a když se ohřeje (ne vařit!), vložíme do ni slepici a vaříme ji asi V2hod. Pak přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a slepici na mírnějším ohni vaříme ještě 2—2y2 hod. (Rok stará slepice jest vařená za 2Í4 hod.) Pak si připravíme z másla a mouky světle žlutou jíšku, zředíme ji na omáčku polévkou ze slepice a povaříme ji. Měkkou slepici vložíme do omáčky, načež omáčku okořeníme tlučeným květem, zel. petrželi, přidáme do ní zvlášť uvařený, rozehraný květák a vše povaříme několik minut. Slepici podáváme v omáčce obloženou rýži, nudlemi, knedlíčky nebo květákem. Rozpočet pro 5-6 osob: 1 slepice - sůl - iy2 1 vody - kořenová zelenina (celer, mrkev, petržel) - 4 dkg cibule - 3 dkg másla - 3 dkg mouky zel. petržel — i malý květák. — na Špičku nože květu Slepice pocená. Očištěnou, odleželou slepici ooeromn čištěnou sodou (zažívací soda! bicXnát do + 110 B malo™ko listy), aby byla křehčí; pak ji osÓbmc " v ŤrnST*.,]1 U materia" měkka. Vařenou slepici protáhneme slaninou o ^ watae do jako kuře. slaninou a na másle pečeme Rozpočet pro S osob: 1 slepice - na šnir-lm „„- 5 dkg slaniny - 10-12'.dkg řnlsla. noze 0,516,16 »Uy - sů, _ Slepice na paprice. Očištěnou, odleželou, vykuchanou sle víme jako kuře s paprikou. Rozpočet pro 5 osob: 1 slepice — sůl — r, paprika - '/. 1 kyselé smetany _ 2V,'m,,5la nebo lžíci zavařeniny z rajských jablíček.17 y ipici uvaříme"a pak ji upra- 6 dkg cibule _ 2 rajská jablíčka Nadívaní holubi. Oškubané, očištěné, vykuchané holubv ww prsíčkách odloupneme tak jako při kuřeti nnř„! ,C' kuži na otvor naplníme nádivkou, u krku zavážeme nitílľľíme' Vzniklý křidélka jim založíme a dáme je péci do pekácé m í S$W, Pn pečeni potíráme holuby máslem a když ffinr "Spálení máslo! obrátime je a upečeme do červena na straně £ft zčervenali, pečeme celkem asi y2—% hod. Nádivka: Do umíchaného másla tluč. květ, zel. sekanou petrželku, hork citr. káru, rMékem navíhcíS^^L^f^anon sc soIÍ namícháme [žloutky, podie potřeby-^;0t^z^^: ns aha 0 Plouhané housky 115 můžeme dáti loup. strouhané mandle; taktéž můžeme do nádivky zamíchati jemně usekaná játra, srdce a očištěný žaludek z holubů.") Rozpočet pro 5 osob: 3 holubí - sůl — 10 dkg másla. - Nádivka na 3 holuby: 6 dkg másla - sůl — 3 žloutky — na špičku nože k větu — zel petržel - hořká mandle - 1 cm' citr. kůry - 3 lžíce mléka - 10 dkg strouh housky - ze 3 bílků sníh - 2 dkg suché strouh. housky nebo mandlí'. Holubi na divoko. Očistené, vykuchané holuby osolíme, uvnitř je potřeme máslem ve kterém jsme rozmíchaly utlučený jalovec. Pale vložíme do každého holuba očištěná játra, srdce a žaludek, holuby svážeme niti a na prsíčkách je protáhneme nakrájenou slaninou. Na pekáči rozehřejeme zbytky nakrájené slaniny s kouskem másla, přidáme na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli a koření a když zelenina zarůžověla, přidáme do ní holuby, podlijeme je polévkou, přikryjeme pokličkou a udusíme do měkká. Měkké holuby rozpůlíme a v čistém kastrolu zatím uschováme na teplém místě. Šťávu, ve které se holubi dusili, zaprášíme moukou a podusíme ji, pak zalijeme šťávu polévkou, podle chuti přidáme citrónovou šťávu, cukr a kousek dobré rybizové nebo malinové zavařeniny, a povaříme ji. Pak omáčku procedíme na holuby, přidáme červené víno a holuby povaříme v omáčce 2 minuty. Na stůl podáváme holuby v omáčce a přidáváme k nim noky. Rozpočet pro 5 osob: 5 holubů - sůl - 2 bobulky jalovce - 2 dkg másla -5 dkg slaniny - 6 dkg másla — celer-mrkcv - petržel - 5 dkg cibule-5 zrnek pepře — 2 zrnka nov. koření — 1 bobkový list — proutek tymiánu - 2 dkg mouky - z % citr. ätáva - 1 dkg cukru — 4 dkg malinové nebo rybizové zavařeniny — 1j1b l červeného vínu. Zadělávaní holubi. Zadělávané holuby upravujeme jako kuře s hříbky. Rozpočet pro 5 osob: Na 3 holuby týž rozpočet jako na kuře s hříbky. Perlička. Mladé, dobře vykrmené perličce usekneme hlavu a nohy, oškubeme ji, opálíme, vykucháme, vypereme, osolíme a dáme na den uleželi. Před úpravou ji protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou, pak ji vložíme do pekáče na rozpálené máslo prsíčkania dolů a chvíli dusíme. Pak přidáváme po lžících polévku nebo vodu a dusíme ji tak, až poněkud změkne. Pak ji dáme do trouby a po obou stranách upečeme do červena. Měkkou perličku nakrájíme, šťávu zaprášíme trochu moukou, podusíme, zalijeme polévkou, povaříme a podáváme k niasu. Rnznočet nro 5 osob: 1 perlička - sůl - 5 dkg slaniny - 12 dkg másla -1 dkg mouky (též sc může přidali do másla i dkg nakrájené cibule), g) Úprava divoké drůbeže. Pečené koroptve. Pěkné mladé koroptve, které maji světlé nožky, celé oškubeme i hlavičky. Pak očistíme nožky vařící vodou a usekáme drápky ol ' J ..... pni iiiiiiin mi......nimi Himn nnm 1 gl 6 7 8 9 Ulil 1D íaeez jim opájíme chloupky, cistě ''■ou. uvnitř i navrch je osolíme je 116 rovněž zobáčky vyčistime, vykucháme, vypereme a otřeme utěrk.. a do každé dáme malý kousek slaniny. Pak koroptve na prstíkách protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou a špejli pěkně upravíme, a to tak, že hlavičku špejli připevníme. Na pekáči si rozpustíme zbytky slaniny a kousek másla, přidáme na tenké plátky nakrájenou cibuli, celý pepř, bobkový list a tymián. Do bledě žlutá upražené cibulky dáme koroptve, polévkou je trochu podlijeme a pečeme často je polévajíce šťavou asi 3/j hodiny. Zlatové koroptve rozkrájíme na půlky, upravíme na mísu, podlijeme procezcnou šťavou a podáváme k nim brusinky, červené zeli neb dušenou rýži. Rozpočet pro 5 osob: 3 koroptve - sůl - 3 dkg slaniny dovnitř - 12 dkg slaniny - Špejle - -1 dkg masla - .t dkg cibule - r, zrnek nenřc - bobkového listu - malý kousek tymiánu. 11 Starší koroptve, které maji šedé nohy, , měkká na másle, cibuli a korení a pak je teprve dáme do začervenat. Do omáčky přidáme 1 lžíci červeného vína a zaprášíme ji moukou, podusíme, zředíme polévkou, povaříme a procezcnou nalijeme na koroptve. dHIe u*win:c skoro do trouby Pečený bažant Odleželého, oškubaného bažanta opálíme uuie/.eiuno, usKunanoiio bažanta jako koroptve, Zbytky slaniny , píotafc ? Plavíme tak a s masem a celým pepřem dáme rozehřát ' V 1 baŽanta nakrájíme AAVS?»* dotu^ľ.^Jme cibuli, ijemc polévkou a s masiem a cerym pepřem dáme rožchřl'V 1 Dažant upraveného bažanta vložíme prsíčkama dn l' i -tom Usmažíňií a často potírajíce máslem pečeme jej ^ Podlijeme polévl Pak ho obralinic a pečeme iei rio - J Jedné stem,-. ,i ťulevI asi 1 hodinu. Měkkéno bažanti tkr1SET "? ^^XZ'rV" a šťavou polijeme. na*rá]ime, složíme úhUnlnřn Rozpočet pro 5 osob- " 1 bažant — sú] _ -> 3 zrnka pepře - 2 dkg clbule-Vwř^ dovniif 0 "kg másla. kem mísu ' ''kg sla- Xetřev. Očištěného, vykuchaného tetřev, i-mořidla, protože má velmi tuhé fflL0i5e„«tóeti „ když je na ptáka nalijeme a tetřev v n mlVondl« mus bvlidnu. do den ptáka obrátíme, aby Se stein,,,, - . muS hvli rZ )U vařící, z mořidla vyndáme, kůži ,m 'si'"! ^^-0^7^ Každý na nudličky nakrájenou slani,u>,. . .btt;l,nc"ie a nr„*Ä«d«ho tetřeva : mořidla vyndáme, kůži ,,a prsou . l>n>ležcl. Od ež,Ví'11- Každý ta nudličky nakrájenou slaninou a , u K'"'e « ProtáX**0 trtřeva táhnutou kůži opět na prsa mS^^or^^ '>o hustě iravenébo tetřeva dáme do &• P«váŽemc £ ťaVou- načež ilamnu a máslo, zalijeme inořidlem ' A", takto při- na ... stáhnutou praveni slaninu a m jej skoro do kyselé smetany, načež ji nalijeme na v troubě do měkká. Celkem jej pečeme 3 nňď%Kteréh° upeíeme „jme kůži a tetřeva naveké, ale tenké kousl y'1'Í 5?**° Ä-„,ku. šťavou trochu polijeme, ostatní podávW 3imc. dožime lébo vino - ZvláSe '------ tetřeva damc do kaslrnl ' pnvažcm(. i,. wnou. načež náslo zalijeme můřtoS^-Jg. llak4.iou takto P«-o měkká Pak tetřeva V''PÍI,!Ľ p ' • ohřátou -y, načež ji najijclI^ V on>«£*g**"*™ ini W Pečeme které ,0CCdlnie do Moridlo: •/. i vody _ «/, ; pepře -2 zrnka nov. kořen? ;eryenčho vlna. _ k Oleu , r. bobk tOi na •H*!.;. V.0,1|ňeniku UIKy Jalovce 117 — 1 kořen mrkve - 1 menši celer - 1 kořínek petržele - 2 cm' cltr kury povaríme a na tetřeva nalijeme. Rozpočet na I tetřeva: 5 dkg slaniny - z y, cUr. gtáva - 3 dij slaniny -3 rity másla - ■/, í kysele smetany. ' Utišeny tetřívek. Tetřivck jest mnohem chutnější nežli tetřev a je-li mladv můžeme jej i upéci jako bažanta. Staršího očištěného musíme naložili do moridla jako tetřeva, ale jen na 4 dny a pak jej takto Upravíme: Tetřívka z mořidla vyndáme a protáhneme ho na nudličky nakrájenou slaninou. Na pekáči na zbytku nakrájené a rozehřáté slaniny a másle si usmažíme procezcnou zeleninu a cibuli z naloženého tetřívka, kterého tam přidáme, zalijeme trochu mořidlem a dusíme v troubě do měkká. Měkkého tetřívka nakrájíme, šťávu zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, přidáme do ní do žlutá upražený cukr, malinovou zavařeninu, načež omáčku povaříme, procedíme, a přidáme červené víno. Trochu omáčky nalijeme na rozkrájeného tetřívka ostatní dáme do omáčníku. Pii pečeni podléváme tetřívka ohřátým mořidlem. Mořidlo: '/, l vody - 1U l červ. vina - »/, ' octa - 5 dkg cibule - sůl -2 tm' citr. kůry - mrkev - celer - petržel - 2 jalovce - -1 zrnka pepře — 2 nové koření — 1 bobkový list — proutek tymiánu. Rozpočet: 1 tetřivck —C dkg slaniny — C dkg másla - 3 dkg malinové zavařeniny - 2 dkg mouKyi— 1 dkg cukru - 2 lžičky červeného vína. Pečené sluky. Několik dní odleželé sluky oškubáme, hlavičky stáhneme, očka vyloupeme, chmýří opálíme, sluky vykucháme a vnitřnosti (kromě žaludku a volátka) zatím uložíme. Pak usekneme drápky, uvnitř i navrch sluku osolíme, málo opepříme, dovnitř dáme kousek másla, nožky založíme zpět a zašpejlíme. Dlouhý očišlěný zobák prostrčíme stehýnkem a křidélka založíme nazad. Pak prsíěka pokapeme citron novou šťavou a sluky zabalíme slaninou nakrájenou na tenké plátky, které přivážeme nití. Na pekáči si rozehřejeme máslo, sluky vložíme do něho prsíčkama dolu a při mírném ohni dusíme je pod pokličkou často je polévajíce šťavou, bílým vínem nebo polévkou. Když začínají méknouti, dáme je do trouby dopéci ustavičně je polévajíce, aby zůstaly šťavnaté. Měkké sluky rozkrájíme na polovinu a úhledně je složíme na mísu a procezcnou šťavou polijeme. Kolem je ozdobíme houskovými řízky, které jsme potřely vnitřnostmi ze sluk. Príprava vnitřnosti: Veškeré vnitřnosti, to jsou hlavně nevyčistená střívka (mimo žaludek a volálko) usekáme, přidáme k nim utřenou slaninu, sůl, kousek másla, strouhanou cibulku a vše dáme dusit do kastrolu, Pak přidáme červené víno a vše necháme Vysmahnouti a pak vychladnouti. Do vychladlé míšeninky přidáme žloutek, načež dobře promíchanou míšeiiinkou potíráme smažené houskové řízky. Rnznočet- na 2 sluky - sůl - -1 zrnka tluč. pepře - 3 dkg m<,i. Rozp°/,'itrnmi - 10'dkg slaniny - 6 dkg másla '/.I bílého vína > ~ Mišenlnka: 3 dkg slaniny - 3 dkg másla-2 dkg cibulky-sul _ , lili "MIMI M I'M llllllll IIMIIIIII |llll|lllllllll|lll MIIIIIMIMI 11111111111 ol ' li ' 2l ' 3l 4l 1 sl 1 el 7l ' í ä! ' 9\ ,l: 118 Pečené kvíčaly. Kvíčaly, které nesmime cláti odležeti, hned oškubáme, opálíme, vykucháme, vypereme, hlavičky i nožky jim necháme jako u koroptvi, načež je osolíme, do každé dáme zrnko jalovce a"kousek másla a celé je zabalíme do slaniny na tenké plátky nakrájené a povážeme niti. Na másle si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli a celý pepř, kvíčaly na to vložíme, hned je zalijeme dobrou polévkou a pečeme přikryté asi 15 minut. Pak je obrátíme, necháme zčervenali na straně druhé. (Pečené na rožni jsou chutnější.) Pak kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme polévkou nebo červeným vínem, povaříme a pro-Usujeme. Kvíčaly urovnáme na mísu, polijeme šťavou a ozdobíme je máslovými pastičkami s brusinkami nebo osmaženými plátky housky a zel. petrželí. Rozpočet pro 5 osob: 10 kvičal - sůl 12 dkg másla - 10 zrnek jalovce -20 dkg slaniny - 4 dkg masla - S dkg cibule - 5 zrnek pepře - 4 lžíce červeného vína. Pečená divoká kachna. Kachnu oškubeme vykucháme, omyjeme, osolíme, sešpejliine a protáhneme slaninou. V kastrole na nakrájené, rozehřáté slanině a másle si usmažíme do růžová na kolečka nah-ájS kořenou petržel, mrkev a cibuli usmažené zalijeme polévkou Sme celý pepř,, jalovec, dtr. kuru zbavenou Uttyffi bobkový list a tymián. Kachnu na to vložíme prsa„la doK^nS S poklicí a nejprve dusíme. Pak ji bez poklice upečeme v Iroubř do červena (Celkem se dusí a peče asi l^oá.) mŮu^^Sᣠšťávu dáme vydus.ti, načež ji zaprášíme moukou, 7 wu usíľe' zalijeme polévkou a smetanou a povaříme. Potom „,!- podus me, čásť ji nalijeme na rozkrájenou kachnu, ostatru^dS vCatrku' Rozpočet pro 5 osob: 1 divoká kachna - s(il _ m riL.„ , . - másla - 1 maly kořen petržele- 1 malý k oř enJa" slam»y - 6 dkg 4 zrnka pepře - 1 jalovec - 2 cm" citron ,v?T-kvc ~ 5 dko cibule -list - proutek tymiánu - 1 dkg mouky - ?/ i ,y, - ma'y bobkový .... , /»'kysele smetanv Upozorňuji, ze domácí drůbež škubeme n,l 11 , divokou drůbež zdola nahoru ke hlavě. y dom' kdežto Smažený kapr O nabíjení ryb jest p,^ k^ Zabitého kapra znavím nakrade „a p^e'^ f"0.^ tak leželi 1 hod. Pak ief Í? fä? • kS-TV- strotthanou houskou a sL*6"16 WC1? «WfiE 'J^emc másle a když ie dn k„t smažlnle nejdří, ' °balim<. a "e" na mfrnÄ,e9jt6^ na °^Ä^ mísu. ozdobíme ,ií,-,,,° p os"inžřii r,ch "sniažr. lozPá " 3 l'°dává,n"aT,me na UmC k nS lv nemu 119 strouhaný křen nebo bramborový salát. (Rybí hlavy upotřebíme na polévku.) Male, vykuchané pstruhy smažíme Celé. Trkto se smaží i jiné ryby. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg kapra - sůl - 7 dkg mouky _ 2 veice - 15 dkn strouhané housky - 15 dkg převařeného másla. Kapr na sardelfch. Kousky nakrájeného kapra nařízneme na masité straně ostrým nožem, clo každého řezu vložíme osminu nakrájeného citronu bez jader, načež díly prisolíme, složíme je do pekáče na drobní nakrájenou na másle usmaženou cibulku, povrchu každou porci potřeme sar-delovým máslem, posypeme jemně strouhanou houskou a dáme na 20 minut péci. Při pečení podlijeme kapra polévkou. Pak jej urovnáme na mísu, šťávu zaprášíme moukou, podusíme, zředíme polévkou a povaříme. Procczenou omáčku nalijeme na kapra. Omáčku můžeme místo polévky zaliti kyselou smetanou. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg kapra — sůl — 1 citron — 2 sardcle - 5 dko másla - •! dkg másla - 4 dkg cibule - 2 dkg strouhané housky - 'l dkn mouky ('/, I kyselé smetany). J » Kapr na černo. ■ Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžová usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu .vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové kořeni, ' "bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při praženi tlučený cukr a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní dle chuti citrónové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15—20 minut, načež přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřátí, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme k nemu dobrý knedlík. Rozpočet pro 5 osob: 1-1)4 *jJUF* T '/• ' ocl-7 - 4 dkg másla - celer ' _ mrkev - petržel - 5 dkg cibule - 6 zrnek pepře - 2 nov. koření — malý bobkový list - malý proutek tymiánu - 2 cm'citr. kůry - kousek zázvoru - sůl - V.i 1 černého piva - 4 dkg tmavého perníku - 4 dko světlého perníku - 5d*ffrybízoVézavařeiuny - 2 dkg šípkové zavařením! ■ ška ze 3 dkg másla 3 dkg mouky a 1 dkgrcukru - 3 dkg ořechů citrónová šťáva J1S 5 suchých švestek - 2 dkg mandlí a 3 dkg hrozinek dlé Chuti - 2 lžíce červeného vlna. Kapr na modro v rosolu. Očišlěnél.o-knpra (bez Supin) nakrájíme na kusy, hlavu zbavíme skřelí a rybu urovnáme do pekáče kůži dolů, načež ji polijeme va- -V. l"1'7'1l'Tir'T1llll|l"l!mi|lllTl,l|.........|iiifiii|ini|iiii|iiii|iiii|Hii|..... " 11 a 31 41 5l Bl 7I bI ' g| 1 1I0 1 lj 120 řícira osoleným octem, aby kůže zmodrala. Den před úpravou kapra uvaříme si v osolenévodě telccí a vepřovou nožičku a kůže do měkká. Druhý den do procezené, mastnoty zbavené polévky přidáme ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list, proutek tymiánu, vše povaříme, pak vložíme kapra do marinády zamodralou stranou dolů a uvaříme ho do měkká (20 -25 minut). V odvaru necháme kapra pro-chladnouli, načež jej opatrně vyndáme a složíme do většího pekáče. Odvar, ve kterém se kapr vařil, procedíme, zamícháme do něho lístkv želatmv a ro7.&lpnoT,A 1,01.ji ---------- 1 ta u, procedíme, Zamícháme do něho lístky želatiny a rozšlehané bílky, dáme na plotnu a stále šlehajíce přivedeme jej do varu. Pak jej hned odstavíme, dáme na okraj trouby. Po l/» hod. (aspik) rosol utěrkou procedíme, cisty nalijeme na kapra a dáme ztuhnouti do studena. Pak kapra s rosolem urovnáme na mísu, ozdobíme jej sekaným aspikem (rosolem), růžičkami z másla, citronem, různě vykrajenou zeleninou a kadeřavou zelenou petrželkou. Také celého pstruha, štiku a úhoře takto upravíme Ovšem se staršího úhore musíme stahnotiti kůži.) Také můžeme kapra vcelku uvařili, rosolem politi a podati na stůl se smetanovou majonézou. Rozpočet pro 5 osob: í % kg hladkého kapra (koženém .*i ' u 1 „,-in - 1 telecí noha - 1 malá vepřová noha -TÍ, ~~ U-' 1 ,4 i ° 1 kořen petržele - 1 kořen mrkve - u SÍnM,. vepřových ku/.i -8 zrnek pepře - 4 zrnka nov. kořeni - móS? ľ S'U ~.ladk9 cibule-tymiánu - 4 lístky želatiny - 2 bilkv - 1 bobk°vy list - proutek 1 citron - zelená petržel. Štika na smetaně. Oškrábanou, vykuchanou, vypranou štii-,, • , , skřeli a osolíme ji. Na pekáči na rozpuštěnín lluz;!,lm zbavlin na plátky nakrájenou cibuli, na to položtm^i 6 sl usraažim delovým, máslem a obložíme bobkovým li1 ' • Potřeme í1 sar" a dáme do trouby péci asi 10 minut Pak cJtronovoU kůrou delovým máslem, podlijeme kyselou smc'tanmľ Älimc> potřeme sar-strouhanou houskou a pečeme ji asi 15 , ■ Povrc»u ji posypeme mísu štiku v celku, nebo ji nakrájíme Týmutl Pal< upravíme na trochu smetany, ve které jsme umichalv ži° °.m,my přidáme ještě štiku. Taktéž můžeme do omáčky zamíchali v a Pl'°cedíme ji na K rybě podáváme malé vařené brambůrky peSeni sel/2 kg štikv - sal _ „ " 5 pepřů - 1 bobkový list * 3 8 dkg „rásla - •-, ,„ ., , Zsardele- % 1 kyselé smetany "3 Än™« kůry -A U'-U ° " _ 1 žloutek - V2 dkg kaparu7 3 *• P,^ , {^^taň Kapra můžeme připraviti zrovna tak Candát, Candáta očistíme jalío štiku a osoli,,, ■ vložku k lomu určenou, se ktermľ x. . leJ- Pak i,.; a ■-nalijeme na něj studenou!OsoS v í*"* «°^r"m°na krájenou kořenovou ceninu, SnÄ l*l4in?Ä55 Ty Y' masla a dáme na plotnu, .lak T^t^ 'Pepře\f Y£ t piotny a tak necháme asi % lod.^^, o«s&Cc ej nnXi] 0B I1'4 vařili v r>-< 121 opatrně vyndáme, položíme na dlouhou mísu, potřeme rozpuštěným máslem, ozdobíme vařenými rohlíčky (bramborami) a ozdobíme zelenou petrželkou. K němu podáváme v omáčníku dobré, rozškvařené máslo nebo holandskou omáčku (viz omáčky). Podávámc-li candáta studeného, necháme jej v tekutině vychladnout! do druhého dne. Pak jej položíme na mísu, ozdobíme majonézou (viz omáčky), kolem ryby dáme sekaný aspik, vařené vejce, citrónové košíčky, máslové květinky, zelenou petržel a pod. Rozpočet: na 2 kg candáta - sůl - 1 mrkev - yt celeru - 1 petržel -5 dkg cibule - 2 lžíce vinného octa - o zrnek pepře - 4 dkg másla do vody - 15 dkg másla. Losos sludený. Nejchutněji jest losos v dubnu a nejjemnější maso má losos rýnsky Lososa nakrájíme na 5 cm široké kusy, pak jej oškrábeme ----„,v„> načež iei pokapeme, citrónovou ---j- „„írráivmp na a c//i buujvg ľ— j-j ~----------- rýnský. Lososa nakrtjUMna5ež jej pokapeme citrónovou a ssedlou krev dc-crevyť „j^y na vybu dáme tvrdou vodu, šťavou. Do kastrolu nebo do ^£aKine; Pak tam přidáme celý bílé víno, ocet, masio, . , a a vflříir.c jej zvolna na okraji pepř, nakrájenou cibuli, zeleni □. . ^ V(J sUldeim do druhého dne. Pak jej vyndáme nechainc 1 nakrájíme tenké pla(U , ur0Vnameje stičky opatrně 25™SLm citronem a kaviárem a podávame k nemu .. podáváme k němu na"tnisu! ozdobíme aspikem, ""ľ^ý'Y'Ň^nVämc-ii vaničku, vaříme jej smetanovou majonézu. (Viz 01 v organtiflU. _ „ , yodv _ w , vína _ 14 / vinného Rozpočet pro B^Äft™ = 5 zrnek pepře - 3 dkg másla - rX_clbuleľ-S*» -k,'"JC"Ľ Zele"iny-Pečený áhoř. Úhoře zabalíme 1 ,whé utěrky a uhodíme jím hlavou o hranu do SUCne ULLIKy ......J bnloni "motouzem ovázanou hlavu na háček, kůži kolem stolu, pak z-avesimemotouzc e smgrern k ocasní ploutvi, hrdla dokola °^^eScnie.) Pak jej opatrně za hlavou roz-íPi-iliš mladé úhore nesunu / t&n. za lllavou. p:,k KL abychom hlavu, která již není k potřebě, . - j.s-"ie soJi, rauiio »jť ., • „„1,,.«,™« ? rai«vn™« úhoře vytřeme solí, řádníi ŮUo'řc nakrájíme a posypeme šalvěji, ocas a ploutve uřízne* . Dst ^ (1-mc ůhořc „ pečeme ho m kastrole rozehřej enic Si 1 » kapeme citrónovou šťavou a fo1 JiSi minut. (Me» pecenm. ^^^^^ houskou a_za- minuty. Úhoře u: -í tórou zeleninu dušenou- některou nnrlliieme polévkou.) WWy1 mísu a podávame k nemu pefemeS holandskou omáčku (viz omáčky). na 1 kg úhoř? _ sl-|[ _ na špičku nože šalvěje — — na ^ui, 2 dkg strouhané housky. Rozpočet pro 5 0^ "§ceciřronovčštávy 6 dkq masla «• ^armovaný úhoř po italskú. .„„.báného úhoře nakrájíme, osolíme, opepříme Očištěného, vi« Na pánvi si rozehřejeme olej do toho ., dái„e uležeti na 4 J»a > usmažíme jej jako řízky do měkká a červena. «a 122 citron (bez jader) celý pepř, nakrájenou cibuli, úhoře a pak opět citron, pepř a cibuli atd. Navrch musí býti cibule. Pak vše zaliieme vmnym octem, olejem ze smažení a silnou čistou hovězí polévkou a dáme ulezebna 2 dny. Pak jej podáváme. Tímto způsobem se marinuji kapr i slanečci. "puavuKui se Rozpočet; na 1kg- úhoře - sůl - 3 zrnka tluč. pepře = V, řpoIévkyT Cltr0n " 6 lKpíií i G Ä 2 rfftg mouky '/i li Iru octa Pstruh na modro v rosolu. Tuto rybu, která j est velmi chutná od března do května, upravuj emc jako kapra na modro v rosolu, jen s tím rozdíleni, že vykuchaného pstruha vaříme celého a podáváme k němu majonézu. Vařený pstruh s máslem. Pstruha uvaříme jako candáta v osolené vodě se zeleninou (10 — 15 minut) a podáváme jej s rozehřátým máslem. Rozpočet: na 1 kg pslruhů - sůl - y2 mrkve - y4 celeru - y2 petržele - 2 dkg cibule - 1 lžíce octa - 3 zrnka pepře - 2 dkg másla do vodv — 8 dkg másla na politi. ch) Mořské ryby. Mořský jazyk (kanibala). Mořský jazyk dáme do slané vody s octem asi na 2 hodiny aby se mořská rybí chuť odstranila. Pak uřízneme hlavičku kůži stáhneme, rybu vykucháme, v mléce vypereme a osolíme Na pekáči si rozehřejeme máslo, na dno dame špejle, na ně rybu a pečeme v troubě 10-15 minut. Rybu dame na mísu, kolem ni dáme malé vařené brambory nebo smažené brambůrky, citron a udržel Pn dáváme k ní rozehřáté máslo nebo holandskou omáčku. V. 1 mléka - 4 dkg másla na Rozpočet: na 1 rybu - 14 ; ocla _ sůl pečení a 5 dkg másla k podávání. Smažený slaneček. Slanečka namočíme na i/? l,odiny do stáhneme vnitřnosti a kostiVndámn16f h° mléka. pak Zatím sÄ^^a vy^reZ s něho kůži stáhneme a nakrájíme na úhled (bez soli) připravíme tužší lěsto^nežii511?^' "'«=«.a a vaiíxi-těstem obalíme, hned vložíme do r07r>4l "5 kaV«ní, kaZM V , obou stranách do růžová. ptó^^^'alÄ» mléka ""'"mlék-1 5,a"eí- ít\.'/■ '.mléka. 10-12 dkg mouky ~ 10 dkgl&m. Na. tetičko: ;li!nne p0 2 Vcjcc - 4 mé. VI. Úprava omáček. a) Teplé omáčky. Omáčka z rajských jablíček. do růžová na plátky na-, bobkový list, tymián, lžíci cukru. Když cibulka je Na rozehřátém másle si usmažíme krájenou cibuli, celý pepř, nové koření, skořici, bobkový list, tymián, hřebíček, v celku citrónovou kůru růžová, nasypeme do ní mouku, kterou také necháme" zežloutnoufi načež přidáme čerstvá nakrájená nebo naložená jablíčka nebo zavařeninu, dobře promícháme a chvíli dusíme. Pak zalijeme polévkou neb osolenou vodou a dobře povaříme. Povařenou omáčku podle chuti okysclíme citrónovou šťavou neb octem, osolíme nebo přisladíme, povaríme a procedíme. Do hotové omáčky můžeme přidati několik lžic červeného vína ,1 dkg másla - 2 dkg .cibule Rozpočet pro 5 osob. - nového koření — 3rnK° 1 zrnka popře — 2 zrnka hřebíčku —" % cm skořice - malý kousek bob- kového listu - snftkú WnM n - r-jne ]žícc zavařeniny - z % citronů mouky - '\7'Jf0Vtaa' 2 lžíce červeného vlna), šťávy nebo '/u 1 OCL'1 l" Okurková omáčka. a„i„ si usmažíme na plátky nakrájenou cibuli Na rozehřátém masle si usnu ^ ^ J^J^ p.._ _ 1 cm' citr. kůry - 1 dkg cukru — 4 dkg a lžíci cukru. (Místo cukru "a mouku a pnpr avíme si z tolio žlutou jíšku, načež dáme celý pepř a mouitu íi ť,.ť..------- - ji zředíme polévkou neb osolenou vodou, povaríme a procedíme. Kyselé okurky oloupámc, nakrájíme na kostečky, vložíme do omáčky, kterou podle chuti prisolíme, okyselíme nebo osladíme. Rozpočet pro 5 osob: 2<«řmásla 7 2'»ffc»>i.le. - 1 lžíce cukru nebo 3 dkg mrkve - 1 zrnka pepře - I dkg mouky - sul - 2 kysele okurky. Cibulková omáčka. 7 masla a mouky si připravíme jíšku, přidáme do ní cibulku ^rorifmo nnlévkriu nidl nsnln,,™, z, jun.-"' •• — ■., ,.„ pak ji zředíme polévkou neb osolenou a jíšku upražíme do zra™-vodou a povaríme dobi e. 1 podáváním ji opepříme. 2>/2 dkg másla - 3 dkg mouky - 3 dkg cibule - BteP»«eif"35zr^0ab:tlu?7popfe; Česneková omáčka. , „. jígjtu zředíme polévkou a povaříme. Pak zamícháme Světle žlutou J^„pnx, čeSnek utIučený pepř. ŕňrXr sc solí utřeny do o macky se sou Ol 11 21 31 4l 5l 6l 7l 91 1|Q 11 OE 6E 8E ÍE • J3E SE , V£ , EE , SE IE OE 6 124 Rovněž tak připravíme pórovou omáčku; pak ji procedíme a 'řidáme do ní sekaný pórek. Rozpočet pro 5 osob: 2 % dkg másla - 3 dkg mouky - sůl - malý strnu/cl-česneku — 3 zrnka pepře. - ' ul"l-,> Koprová omáčka. Z másla a mouky si připravíme světle Žlutou jíšku zředíme i i polévkou a povaříme Opraný, usekaný kopr do ni vložíme, podle chuti ji osladíme, osolíme, okyselime a před podáváním zWicnáme do omáčky ve smetané umíchaný žloutek. ' Roz,iočet pro 5 osob: 2 dkg másla - 3 dkg mnukv - M i cukru - •/„ 1 octa - 2 lžíce smetany 1 1™"dek. ~ " 1 '"•» Smetanová koprová omáčka. Ve studené smetaně umícliáme mouku a sůl, načež ji nalijeme do vařícího mléka a stále, míchajíce necháme omáčku na mírném ohni zahoustnouti. Omáčku okyselime, přimícháme do ni opraný, sekaný kopr, sůl, cukr a žloutek. Rozpočet pro 5 osob: Yi < kyselé smetany - 3 dkg mouky _ *i I mléku _ . sul - 1 dkg cukru - 2 lžíce octa - kopr - 1 žloutek. Kaparová omáčku. Připravíme si světle žlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji polévkou povaříme a procedíme. Pak zamícháme do omáčky sůl, citrónovou šťávu, sekané kapary, kyscou smetanu a podle chuti cukru. ' Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla - ;i dkg mouky - ■> rf/t„ ,.]!,,.,„ - 2 lžíce citrónové stavy - 1 dkg kaparu - i/„ , kj4,; ™ Y-i dkg cukru. Sardclová omáčka Kysc'o smetany s Cd umuciova omáčka. Připravíme si žlutou jíšku s cibulkou, zředíme ji ,„(uvl. vaříme, načež Ji procedíme a zamícháme do ni utřent ,0U' pc;" sardelové máslo, sladkou smetanu a malounko soli Pro"Sované Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla - 3 dkg moukv _ ■> ,n „ másla - 2 sardele - 2 lžíce smetany - suj, ~ "*» ciliule _ -i 1'ažilková omáčka. Zlatou jíšku zředíme polévkou, osobníc a zamícháme do ní jemně usekanou" pažitku a Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla - .| dkg nioukv pepře — pažitka. 3 Celerová omáčku. Očištěný celer nakrájíme na kostečkv a měkká. Pak na něj nasypeme mouku, kterm? V ,lnas,(; udusíme d, zalijeme hovězi polévkou, přidáme bílé vi,, ' ,lm° zeŽloutnouti merancovou kůru, tlučený pepř a omáčku Zx- • **«nou no procedíme a zamícháme do ni kyselou smetá P0V£>řínie p.,|. Povaříme •,, Uuč. pop?' P^cedíme ~ sůl _ a . , 3 irnk» tluč. Ji 125 Rozpočet pro 5 osob: '/, celeru - 3 dkg másla - 3 dkg mouky - o lžíce bílého vína — Yl dkg cukru — % dkg pomerančové kúry — 3 zrní tluč. pepře — 2 lžíce kyselé smetany — sůl. Houbová omáčka. Malé čerstvé hříbky očistime, lehce opereme, tence nakrájíme, načež je vložíme do kastrolu, ve kterém jsme usmažily na másle (holině nakrájenou cibulku a sekanou zel. petrželku. Po chvilce je zalijeme polévkou a udusíme do měkká. Z másla a mouky uděláme si svétležlutou jíšku, zalijeme polévkou, načež ji přecedíme na udušené hříbky a ještě povaříme. Před podáváním omáčku opepříme a přidáme kyselou smetánu. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg čerstvých hříbku nebo Yz dkg suchých 2 dkg másla - 2 dkg cibulezelena petržel -3 dkg másla - 1 dkg mouky — sůl — pepř — uvaříme v mléce a pak LlSeJi ulc — zelena petržel - 3 dkg másla - 4 dkg •1 lžíce kyselé smetany. (Suché houby nejdříve sekané dusíme jako čerstvé). Máslová křenová omáčka. V hrnku umícháme se soli máslo a mouku, načež přidáme studenou hovězí polévku a znovu umícháme. Pak omáčku přistavíme na plotnu, povaříme, okořeníme tlučeným květem a před podáváním přidáme do omáčky strouhaný křen. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla - sůl - 2 dkg mouky - 2 dkg křenu -na špičku nože květu. Smetanová mandlová křenová omáčka. Do vařící osolené smetany nalijeme studenou smetanu s umí-' chanou moukou a stále míchajíce ji povaříme. Pak zamícháme do omáčky cukr, strouhaný křen, drobně usekané, oloupané mandle a omáčku hned podáváme. Šípková omáčka. Do žluté máslové jíšky zamícháme šípkovou zavařeninu, zalijeme polévkou, povaříme, přidáme sůl, citrónovou kůru i šťávu, bílé víno a omáčku procedíme. Také můžeme phpraviti šipkovou omáčku jako omáčku z rajských jablíček. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla j 3 dkg mouky - 6 dkg šipkové zavařeniny - 1 lžíce citrónové šťávy - 1 cm' citrónové kury _ 2 lžíce bílého vína — sůl. Povidlová omáčka. Z másla a mouky uděláme světle žlutou jíšku, přidáme do ni oprané, uvařené, prelisované švestky, zalijeme^vodou, okořeníme citrónovou kůrou, tlučenou skončí, osolíme a před podáváním přidáme rum. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg máslai- Itftú mouky20 dkg'suchých švestek -2 dkg cukru - sůl - 1 cm> seka-- cilr. kury - skořice , ižľfce Jurnu 120 Hořčicová omáčka. Červenou jíšku s cibulkou a cukrem zalijeme polévkou a povaříme 14 hod., načež do omáčky zamícháme hořčici, citr, šťávu, procedíme ji a přidáme kyselou smetanu. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla - 3 dkg mouky - 3 dkg cibulky — 1 dkg cukru — sůl — lžička hořčice — lžička citrónové šťávy — 2 lžíce kyselé smetany. Jaterní omáčka. Na rozehřátém másle nebo slanině si usmažíme drobně nakrájenou cibulku a kmín, přidáme na nudličky nakrájená játra a dusíme je 15 minut. Pak je přidáme do polévkou zředěné, světle žluté jíšky a ještě omáčku povaříme. Před podáváním ji procedíme, opepříme a osolíme. Takto připravujeme i omáčku ledvinkovou. Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla neb 2 dkg slaniny - 2 dkg cibule - kmín - ó dkg hovězích neb telecích jater - 2 dkg másla - 3 dka moukv -sůl - 2 zrnka tluč. pepře. J ■> Citrónová omáčka k Špenátovému závinu. Světle žlutou jíšku zředíme polévkou neb osolenou vodou a dobře umícháme. Pak omáčku povaríme, přidáme do ní jemně nakráien™, citrónovou kůru a šťávu, podle chuti cukru a soli. Omáčka musí írvt pikantní. Rozpočet pro 5 osob; 2 dkg másla cukru — sál. 3 <% mouky 1 cilron _ i hýti 1 dkg b) Studené omáčky. Kyselý křen Do vodou zředěného octa zamíchá křen, přidáme strouhaná jablka a r/cí ",e,Pol«vkou polit* * , Rozpočet pro 5 osob: Vi , vinného oct ! ^ CUW % jablek - 3 dkg cukru _ 3 dTg%7mV^ - lžička PoIévky • — 25 dkg Hořčicová omáčka Varene žloutky prolisuiem<> ., ,„ I po kapkách Itale m Sce P, ?TChaille se SWm . •onovou kávu, očištěnou 7cm/"dre ^Iní^ Ä «ouikem. odlechuti neto Ti,n.-„i,„_A.J'ne. "sekanou °--^yh lzjci hořčice Pal , -r" "J'Ľ,,aJlce Přidáme stolní ni"-'JI" ZIOiakem- citrónovou šťávu, očistenou, jemně usekanou sarriľli «.1 01 llořcicc, a podle chuti octa. Umíchanou omáčku* dáme na 2hnrt - ' lIu6- PePi' do studena. Omáčku podáváme k studeným m^as'W ävťlWln Rozpočet pro 5 osob: 2 na TVrdo uvař. žloutky _ 1 ' Pokrmům, stolního oleje - lžíce hořčice - 1 sardele - , v Jľ10,^ žloutek 1/ , pepř - 1 lžíce vinného octa. z '2 cltr- Stáva - sůj ~ fô.1 -------uuiacKa, V čisté hovězí neb rybí polévce (z hlavy kanra'i ky, mouku, citrónovou šťávu, sůl a bílý tluč '' J oz!nic"áme žloul plotnu do kastrolu s horkou vodou'a piíng^-Pepř- h Holandská omáčka. na W Pn.řľanžl0llt 127 omáčka teplá. Pak dále šlehajíce přidáváme po kouscích nakrájené čajové máslo. Omáčku šleháme, až vychladne. Rozpočet pro 5 osob: ■/,' polévky - 4 žloutky - 1 dkg mouky - z citr. štávy — sůl — pepř — 10 dkg másla. Tatarská omáčka. V hluboké porcelánové míse smícháme žloutky se solí a stále míchajíce tam po kapkách přidáváme oleje, až to zhoustne. Do hustého přikopeme estragonový ocet, citr. šťávu, francouzskou hořčici, anglickou omáčku (voršeslrová, dostaneme ji u lahůdkáře), tlučený cukr, na špičku nože papriky, jemně usekané sardele (bez kostiček), drobně nakrájenou cibulku, naložené hříbky neb ryzce, kyselé okurky a zelenou petržel, vše jemně usekané. Dobře vše zajmicháme a dáme k ledu, druhý den ji upotřebíme k rybám a studeným masitým pokrmům. Rozpočet pro 5—10 osob: 4 žloutky - sůl - •/,, / oleje — 2 lžíce estrago-nového octa nebo dobrého vinného — 3 lžíce citr. šťávy - na špičku kulatého nože anglické omáčky — '/ikávové lžičky francouzské hořčice — 4 zrnka tluč. bílého pepře — y2 kávové lžičky cukru — 2 sardele -1 dkg cibule — 1 kyselou okurku — 2 naložené hříbečky — zel. petržel, na špičku nože papriky. Rychlá majonéza. Do kotlíku neb hluboké porcelánové mísy dámo aspik, žloutky, sůl citrónovou šťávu, ocet, olej, tlučený l.ílý pepř a vše metlou šleháme na ledě 1/, hod. Tato majonéza je velmi dobrá ke studenému kuřeti nebo pečením. Rozpočet pro 5 osob: '/. ' aspiku - 3 žloutky - sůl - z % citronu šťáva -I lžička octa — 2 lžíce tabulového oleje - 3 zrnka tluc. pepře. Máslová majonéza. Do dobře utřeného, zpěněného másla se solí přidáme žloutky, ieden po druhém a mícháme 15 minut. Pak mísu postavíme.k ledu a po kapkách bedlivě míchajíce přidáváme olej, citrónovou šťávu, estragoiiový ocet a na špičku nože tlučeného bílého pepře. Umíchanou majonézu necháme na ledě do upotřebení. Před podáváním zamícháme tlo ní hořčici. Hodí se na bramborový salát. Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg másla - sůl - 4 žloutky - >/„ ; oleje - z. 1 citr. šťáva - 0 lžic estragonoveho nebo vinného octa - 2 zrnka tluč. bílého pepře - Ví kávové lžičky hořčice. Majonéza z vařených žloutků. Vařené, prelisované žloutky smícháme se syrovými žloutky přidáme sůl a stále míchajíce přikapávámc olej. Když se majonéza spojuje do hroudy, okyselíme ji citrónovou šťavou, octem a přidáme tluč. bílý pepr. Rozpočet pro 5 osob: 2 vařené žloutky ' oleje - yt citr. Stavy bílého tluč. pepře. 2 syrové žloutky _ sni _ 2 lžičkv vinného estragonoveho V, litru octa - 2 zrnka 5» Ql OE 11 615 21 8E 31 n,urin 915 51 S|5 61 W 71 EI5 515 l|M9l ÍE illniiiiiil 1I0 11 015 6 1 > 128 Olejová majonéza třená. Syrové žloutky rozmícháme se soli, načež stále bedlivě míchajíce přikapáváme dobrý tabulový olej. Umíchanou majonézu okyselíme citrónovou šťavou, octem, francouzskou hořčici a přidáme do ní bílý tlučený pepř a rozpuštěný studený aspik. Tuto majonézu upotřebíme na vlašský salát. Rozpočet pro 5-10 osob: 5 žloutků - sůl - >/,/ tah. oleje - z >/2 citronu stavy -1 2 lžíce estragonového octa - >/4 kávové lžičky hořčice - 2 zrnka bíleno i pepře — 3 lžičky aspik u (viz sir. 47). Smotanová majonéza. V menším porcelánovém hrnci dobře rozmícháme: nemastnou hovězí polévku, rozehřátý, studený aspik, žloutky, citrónovou šťávu, hořčici, máslo, sůl a tlučený bily pepř. Hrnek postavíme do kastrolu s vařiči vodou a majonézou mícháme, až zhoustne. Pak jí mícháme do vychladnutí ve studené vodě. Úplně studenou majonézu okyselíme buď octem nebo citrónovou šťavou a zamícháme do ní zlehka ušlehanou smetanu. Rozpočet pro 5—10 osob: 5 lžic nemastné hov. polévky — 5 lžic aspiku — 5 žloutků - z >/2 citronu štáva - y4 kávové lžičky hořčice — 4 dkg másla -1 lžíce vinného nebo estragonového octa — "/B ř šlehané smelony — sůl — tluč. bílý pepř. « Vařená majonéza. Do hrnce si připravíme žloutky, sůl, bílý tluč. pepř, olej, citrónovou šťávu a ocet. Vše dobře umícháme, postavíme na plotnu a mícháme, až majonéza zahoustne. Pak tam stále míchajíce přidáváme po kouscích čajové máslo a rozpuštěný ohřátý aspik. p0té maionésu mícháme do vychladnutí. — Tuto majonézu podáváme ke studenému telecímu masu, kuřatům a vařeným rybám. Rozpočet pro 10 osob: O žloutků — sůl, pepř — y. \ 0iei„ , . ., H0ZP neb estragonového octa, z % citronu Stava 2- 1 {!& TsnÄ'uJľT^0 másla. ' v " ' VII. O bramborách, luštěninách a houbách. Brambory. Brambory jsou vedle chleba najrozšírenejší potravinou a v některých krajinách, zvláště horských, tvoří hlavní výživu obyvatelstva. Jejich původní vlast jest Amerika, odkud byly ve středověku do Evropy přivezeny a rozšířily se brzo po celém světě. Staly se pravým dobrodiním chudého lidu na venkově a osvědčily se již ve středověku, neboť od jejich rozšíření již nikdy nezúril v Evropě hlad v takových rozměrech, jak tomu bylo dříve, dokud lidé ještě brambor neznali. Brambory sc pěstují v každé půdě, i neúrodné. Nejlépe se jim daří v půdě písečné. Neobsahují však všech látek tělu potřebných, a p olo pouhá bramborová strava těla vyživiti nemůže. Nejvíce jim chybí bílkoviny a tuk, kdežto škrobu mají dostatek. Proto se dobře hodí jako příkrm k masu, kterému dodají škrob, jehožv mase není. Avšak není vždycky třeba, abychom k bramborům podávali maso. Komu by nechutnaly nové brambory na jaře a v létě, zvlášť jsou-li dobře uvařeny v slané vodě s kmínem a zelenou petrželkou, posypané strouhaným tvarohem a polité dobře rozškvařeným másleml Je to pokrm lehký, snadno stravitelný, který se hodí zvláště v létě při velkých parnech, kdy žaludek příliš těžké a tučné pokrmy těžko stravuje. Brambory vyrůstají v zemi na kořenech a pěstují se v mnoha odrůdách. Všechny druhy však nejsou stejně dobré k požívání a některé z nich se ani požívati nemohou. Některé se pěstují jenom pro dobytek, hlavně se jimi krmí vepři. Jiných druhů sc používá k výrobě lihu. Z brambor se vyrábí bramborový škrob a bramborová moučka, které se používá v cukrářství. Podle toho, kdy zraji, dělíme brambory na letní a zimní. Z letních brambor jsou nejranněji! „jánovky", které, jsou-li v dobré, hnojené půdě uzrávají již v červnu. Brzy z jara však, v březnu a dubnu se k nám dovážejí brambory cizí, z Itálie a severní Afriky, kde jest jim podnebí tak příznivé, že zrají již v prvních jarních mě-sici C II Zimní brambory se vykopávají až na podzim, nejsou tak vodnaté jako brambory jarní a jest možno je uschovati na delší čas. Z bramborů upravuj eme různé pokrmy buď samostatné nebo různé nříkrmy k masům, nebo z nich upravujeme moučníky i některé jemnější pečivo (z bramborové mouky), ale nejčastěji je vaříme, řidčeji neč°me Buď je vaříme ve slujíce, nebo oloupané. Více látek v nich zůstane vaříme-li je ve slupce. Z oloupaných brambor se vylouží nejvíce 'škrob a proto nevylijeme nikdy vody z brambor, ale použijeme jí při úpravě polévek, omáček, nebo ji podlévejme masa. II. SandtMrová! Kuchařské předpisy. 9 L V llllllllllllnll iiliiiiiiiiimN i" "inu niiiin INI III ol li ' ä ' al 4l 5I 6l 7l OE 6|5 8E ĹE SE PE llllllllllllllll lllllilljilll III lllll lili lili lil III hl II iini iiii|im|iNimii|ini si d 1I0 1 3E t e OE 6 l III II M111i1111i111111111 130 j; 1 * Dobrou chuť dává bramborová voda, podléváme-li jí guláš, lcLcrý není již třeba zahušťovat! tolik moukou, neboť škrob z brambor sám šťávu zahustí. Která hospodyňka má příhodný sklep, kde nemrzne, a který může snadno včtrati, nakoupí si do zásoby brambor na zimu a ve sklepě je rozloží, aby k nim mohl vzduch. Uhodí-li velké mrazy, jest nutno brambory uchrániti před zmrznutím a přikryti je slamou nebo pytlem. Jest nutno však je časem prohlížeti a klíčící odstraniti. £hc.me-li upotřebiti klíčících brambor, odstraníme klíčky a brambory vaříme oloupané. Klíčky i slupka brambor klíčících, právě tak jako slupka raných brambor jsou jedovatý. _: Slupka lugtĚnin jeg't '™.flstare. ^tvymj. chutné jsou či , , J >-eisLve, rok &t~Tr . Slupka luštěnin jest tvrdá * t am varením nestane lehce fi^-., na noc do změkčené vody, vikteT' Pr°to se 7ušt"'"a' Jrtel* se luštěniny zvětší svůj objem a ^orn Pak druhy alf^ namáčejí doby ostatek se dolije vJ a poroto rna , vypřen varí. Při vafeni slupkou do zrneček, škrob bobtná a st ^ VaWí Vn, °n asi Pů> ná-ÄM0™ vl9žililuštěninv c]n\Stava *e p0«Ä.Yoda tvrdou 0ÍÍ?1* bun ■ničina, která KdyEychom^U^S . srazily by se bílkoviny a utvoří h Vodv Vařltí ?I te,nym-pust.1 vody dovnitř l$S3$& oba **°> tvrdé vody, aSfe,^ vodí & ^ n£^^nby neprí onátern. čili fSíne"h Vody .M a lustenmy by zůstaly tvrdé. Nemáme-li vo mgkké, změkčíme tvrdou vodu bikarbonátem čili čištěnou sodou Na luštěniny nalijeme pouze tobk vody ahy po Uvařcni zbyla, neboť se mnoho látek do vody vylouží, a bylo by škod a 0 ně luštěniny připraviti. Nejlépe uvaříme luštěniny takto: nalijeme na ně vodu na luštěniny položíme malou pokličku^hrnek též přikryjeme poklid a v o-žime jej do většího hrnce s varlcí vodou, který rovněž PřUdopime VařínU tak luštěniny v pare, nemohou se připáliti, a aCjKel musíme natřásati. Uvařené luštěniny, byť. měkké, jsou těžko stravitelné neboť slupka obsahuje zdrevnatelou buničinu Jest proto výhodněisi uma vovati z luštěnin polévky nebo kaše, které jsou velice výhvně Tím se využitkují všechny latky z luštěnin a žaludek se neíaíí- Jm stravitelnou slupkou. Nejjemnější z luštěnin jest zeíenň hrátek, kb ■ .nina, dříve než úplně dozrál. P •j/-lvné. Tím „ebo žlutý. «1. poM hr.ch m«y se up uje yu miď zele,,,-. ' zelený 131 Čočka není tak chutná jako hrách, a upravuje se z ní neičastřii polévka. J 1 Fazolí MIM se používá nejčastěji na salát. Nedozrálé celé luskv se upravují jako zelenina. 3 Ho u b y. Houby poskytují pokrm velice chutný, ne však mnoho výživný Jsou to vlastně plodnice hub, které vyrůstají z podhoubí ukrvtélio dosti hluboko v zemi. Daří se jim nejvíce v lesích, v mechu méně na mezích a lukách. Některé houby, na př. špičky, rostou výhradně na mezích. Podhoubí jest rozprostřeno v zemi v podobě tenké pavu-činky a potřebuje k vývoji hodně vláhy. Když naprší a nastanou teplé dni a noci, jest příhodná doba pro vzrůst hub. Houby obsahují značné množství bílkovin i uhlobydrátů, avšak tyto cenné látky jsou uzavřeny v tčžko stravitelné buničine, takže je málokdy strávíme a jejich cenný obsah zůstává nevyužit. Při sbírání hub je nutno, abychom je dobře znali, neboť mnohé obsahuji prudký jed, jenž jest velice nebezpečný. Obyčejně se pokládají za jedovaté ty houby, které chutnají hořce, máme však též některé druhy prudce jedovaté, které však hořké nejsou. Mnoho jedovatých hub modrá, rozkrojínie-li je, na př. hřib satan; jsou však velmi dobré houby podoubníky nebo modráky, jichž samotný název prozrazuje, že také modrají. Poněvadž není tedy přesných značek pro houby jedovaté a jedlé, sbírejme pouze ty, které bezpečně známe. Ncj známější a také nej cennější z hub jest hřib, který má mnoho odrůd jedlých. Nejkrásnější jest hřib královský, pak borovník, křemének, hřib hnědý, kozák, kovář, kozí pysk atd. Z ostatních hub jsou obecně známy lišky, ryzce, klolizky, špičky, pečárky, syřovinky, václavky, holubinky, lanýže, uhelky a j. Pcstřcc a hřib peprný se přidávají clo jídla jen jako koření. Hub používáme v kuchyni hlavně k přípravě polévek a omáček. Děláme z nich však také různé pokrmy nebo je přidáváme do pokrmů, jejichž chuť se houbami zlepši. Nejčastěji však houby buď smažíme nebo' dusíme na másle s míchanými vejci. Nikdy však nemáme houbového pokrmu ohřívati, poněvadž bývá potom těžce stravitelným. . Když je vlhký rok a hub jest veliké množství, každá hospodyně si je usuší, aby je měla v zásobě na zimu. Sušených hub upotřebíme nejčastěji na polévku nebo na omáčku. Chcemc-li z nich připravit! i jiné pokrmy, jest nutno je dříve ttvařiti v mléce a pak je buď na másle dusíme nebo je různě upravujeme podle chuti Určitého před- P1SU Často se houby nakládají do octa a podávají se v zimě k masům. Jsou spíše pochutinou než výživným pokrmem. a) Bramborově příkrmij. Opečené brambory. Čislč oprané brambory uvaříme ve slupce do měkká. Pak ;e oJoiípáine, rozmačkáme, osolíme a promícháme s drobně nakrájenou, 0 ' 1 '2 '3 ' QE 6E lc as se illliiillliiillnilli ""i bI 7I T T II! "hihi I 8 9 10 ' J ap Vfi OE I sádlem, clo na sádle usmaženou cibuli a kmínem. Pekáč vymažeme sái brambory do nebo urovnáme a v troubč je upečeme do růžová. Rozpočet pro 5 osol: 1 kg brsmbor - sůl - 3 dkg cibule~— 3 dkg sádla -2 dkg sádla na pečení — kmín. Nové brambory s tvarohem. Nové brambory (rohlíčky) oškrábeme, vypereme a dáme vařící vody vařiti s kmínem a zelenou petrželi. Vařené dobře okapem . polijeme máslem, posypeme strouhaným tvarohem, který povrchu také trochu pokapeme dobře rozškvařeným máslem. Výhodné jest, vařímc-li nové brambory v parním hrnci. Rozpočet pro 5 osob: 1% kg brambor - sůl - kmín - zelená petržel - 5 dkg másla — 3 dkg tvarohu (syrečku). Bramborová kašo. Vyprané, oloupané, rozkrájené brambory uvaříme se solí a kmínem do měkká. Pak s meh odstraníme vodu přidáme kousek másla a dobre rozmačkáme nebo lisem na brambory prolisujem dokud jsou jesle horké. Pak stale míchajíce přidáme vařící J,tu podle chuti jes te soli a k asi dobre umícháme. PakiinVňěim na mísu. Povrchu ji ozdobíme drobně nakrájenou, ľmásk uľmaženou cibulkou a pokapeme máslem. J ' la '"asie usmaženú Rozpočet pro 5 osob: 1 Vz kg brambor _ kmín ■/, 1 mléka - 3 dkg masla - 3 dkg cibule. mléko, •ovnáme sul 3 dkg másla - Rozpočet pro 5 osob: v i „,„, . krupek -aa^AMrřií, cibule. sul Bramborová Oloupané, syrové bramborv f Sm-nakrájenou cibulku Usmažíme0!"^ajtaie pridáme sůl, kmín a „.Ä,19 *dL\ ion / -""me, • (Je-li kns„ t"^ ua "USU a fcaae hustá, zředíme vodv „„_ kg m'«la - 3 dkg Přidáme sůl, kmín a papriCv,na ^> te*é plíH, vodou a dusíme, do), dP t^Č Drobně brambory, aby nevysmaldy*«a&^**z Lf, Vl°Žíme' škvarků nebo je zaliti j&g '^Ženie dbV^ «Sa Jř$^ ještě povařiti. kyselou smetano,? „brai"bor J Ppmijcme kmín - paprjka 2 dkg mouky) ,tlctannli "*auiDor ryuujeiiic 1IŽ,-*Var4^ kou a '° 4 5ícl% cibule "e'e smetany a Bramborové" placičky. Ve slupce uvařené brambory oloupámc, prolisujeme nebo ustrou-hame, osolíme, pridáme mouku, vejce a vypracujeme vláčné těsto Pak z těsta nakrájíme kousky, válečkem je rozválíme na pomou-čenem vále a opečeme je na čisté plotně. Pak je ještě opečeme v kastrole na sádle. Na každou placku dáme lžíci škvarečků a horké je podáváme. Placky můžeme také jen na plotně upéci potřiti máslem a pak rozvarenými švestkami nebo povidly a posypaLi tluč mákem a cukrem a podávati jako moučník. Rozpočet pro 5 osob: iy4 kg brambor - 25 dkg mouky - l veice - sůl -5 dkg sádla neb másla - »/. kg švestek - 2 dkg máku - 3 dkg cukru. Bramborové crokety. Uvařené, oloupané brambory prolisujeme, osolíme a dáme na vál do připravené prosáté mouky. Pak přidáme sekané, vařené uzené maso nebo zbytky pečeně, usmaženou, jemně nakrájenou cibulku sekanou zelenou petržel, tlučený pepř a vejce. Vypracujeme těsto,' z něho nakrájíme kousky, uděláme crokety, obalíme je v bílku, ve strouhané housce a v rozpáleném sádle neb převař, másle' je usmažíme do zlatová. Horké podáváme k zeleninám neb hrachové kaši. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor - sůl - 12 dkg mouky - 12 dkg uzeného masa nebo pečené — 1 dkg sádla — 2 dkg cibule — tluč pepř — zel. petržel - 1 vejce dovnitř, 2 bílky na obalení - 10 dkg housky — 10 dkg sádla neb převař, másla. Bramborové škubánky. Oloupané, nakrájené brambory uvaříme ne příliš do měkká. Pak s nich slijeme vodu a brambory zasypeme moukou, načež do nich uděláme vařečkou několik děr až ke dnu, nalijeme na ně část slité vody a na okraji plotny je necháme zvolna povařiti, aby se spařila mouka (asi 20 minut). Poté přebytečnou vodu slijeme a brambory důkladně rozmačkáme a umícháme, aby těsto bylo hladké a tuhé. Podle chuti je osolíme a pak vykrajujeme kousky ostrou lžici v horkém sádle neb másle namočenou, klademe je na mísu, načež je mastíme sádlem a sypeme smaženou, drobně nakrájenou cibulkou, nebo jena sádle na pekáči usmažíme a podáváme k masu. Také je sypeme strouhaným tvarohem a mastíme máslem nebo je sypeme tlučeným mákem a cukrem a mastíme sádlem. Rozpočet pro 5 osob: 1 /^.brambor r_ t dkg cibule - sůl — 20 dkg mouky - 8 dkg sádla aneb 3 dkg máku — 3 dkg cukru. Pečené brambory s uzeným masoni. Uvařené, ještě teplé brambory oloupáme a nakrájíme na koláčky rovněž nakrájíme na tvrdo uvařená vejce. Vařené uzené maso nakrájíme na kostečky. Kastrol neb pekáček vymažeme sádlem a strouhanou houskou. Na dno položíme vrstvu bramborových koláčků a vajec, trochu osolíme, opepříme, posypeme uzeným I......... 1' 11' ■ •..........! .....I Mim I i I n □ i a 3l 1 4 1 5 1 á 7 Be 8č LZ mil........lim. 915 se n illill.ll lil ' sl ' g| ' Jo sp ne oie nu mi mil masem, na to dáme opět vrstvu brambor a vajec a tak pokračujeme, až je nádoba do tři čtvrtin plná. (Nahoře musí byli brambory.) Povrch pokropíme sádlem a dáme péci. Když jsou brambory rOZ-pečené, zalijeme vše mlékem, ve kterém jest rozmíchané vejce a upečeme do růžová. Také můžeme brambory připraviti tak, že místo uzeného masa dáme vždy vrstvu na másle s cibulkou udušených hříbků. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor - sůl _ pCpf _ 3 wjct, _ 10 j;f„ vař. uzeného masa - 3 dkgsádla - 2 dkg housky - »/. (mléka - 1 vejce. Nebo: SftdJcj čerstvých hřibů - 3 dkg másla - 2 dkg cibule. -•"•£/ činní Knedlíky zo syrový.-h „ v «• "loupané. rafJZ* »rambor. Studené, oloupané i>nr„ ■ ' ^ prolisujeme) a dáme do misv ni ambory Ustrouh^" , ' mháme, dámľnV e Sůl. formičkami vykrájíme hvězdičky neb púlmXw /s m silně' v rozšlehaných bílcích, pak ve strouhané housce rt»>s "a,1-aeíine jé Zeném sádle usmažíme do zlatová. Z téhož ikii ,acoz Je v rozní (karotky), obalíme je v bílcích a housce a Usnnižm * e cvičky jsou hotové, zastrčíme špejlí do jvjich širší stranv 1 adIc- Když petrželky. Smažcnkami obkládáme hovězí maso Kol'sok ze;oné 50 dkg brambor - 20 dkg mouky ■ sul — j vejce _ R0Z|,2íbílky Í°ľofcWľ«ou"l;n dka brambor - sůl - 3 dkg másla neb sádla -Rozpočet pro 5 osob. 60 a*jff » _ 4 ä[gm asi ^ ; mUkn _ 2 2]outky neb'1 vejcei - 30 dkg sádla - 25 dkg vařeného uzeného masa. b) Jiné příkmuj. Dušená rýže. , i „ .-v/i nřebereme, ve studené vodě vypereme a Pěknou skelnou ry^ p o].apati na cedník. V kastrole na roz-vařící vodou spaříme ■* ^.„bně nakrájenou cibulku, do ní vlo-puštěném sádle si usu ^ n& nUclu-,me. Pa]( zalijeme rýži žíme rýži, osolíme a poklicí a v troubě bez míchání dusíme horkou vodou, přitopil p |j .j dobře urovnáme, stlačíme do horkou ji do měkká asii2U minu . .. v klopíme na mísu, ozdobíme vodou vylité věncové formy, Pet'Ťm ?aktoáudSené řyle můžeme zamíc) , ■ ■ wn,kv a vařený rozebraný naki^^]e.neihiibkyia^aJroyom.aou> sůl vařený rozebraný květák a podávati ji jako samostatný pokrm smáslo_ _ 4 dkg sád|a 3 dkg ciMe Rozpočet pro 5 osob. 2j akg > y2 / vody. _ 2 hmy _ 1 menSí květák. Rgže . m tg- 2 'I _ 2 1/2 ^ mouky na jfSku - i žloutek - podie Omalka; 2 Yz aK« ■.< potřeby vody - *ul- ' J ' 2I""' .......7 n mílii 7 i no ľ Si 138 Pražená krupice. Do rozehřátého másla dáme krupici a necháme zarňžověl. Pak k ní přiléváme po malých částech teplou osolenou vodu. Vody musí býti tolik, aby krupice nabobtnala. (Vodu musíme pomalu phlévati, aby se neudělaly kousky.) Pak krupici upravíme na mísu a podáváme k masu. Místo vody můžeme do usmažené krupice zamíchali nudlové čtverečky a dáti je do trouby zapéci. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg krupice — 4 dkg másla — slaná voda — sůl. Krupicové noky k masu. V kastrole povaríme osolenou vodu s máslem, načež do ní nasypeme krupici a-na plotně tak dlouho mícháme, až se těsto nelepí na vařečku ani na kastrol. Z takto upraveného těsta vykrajujeme mastnou lžicí podélné noky, klademe je na mísu, posypeme strouhanou smaženou houskou a podávame k masu. Rozpočet pro 5 osob: % l slané vodv - t ,n-„ „, • i 4 dkg másla - ľdkg housky 5 S dka m4sIa 23 dkg krupice — Krupicové knedlíky. '^^^S^^^^^ * dáme vyžene, na kostečky nakrájené houslľv kSSí?" a na n,asIe ^ma-činouti. Potom vfkrajujeU k^^TÄ* vo V. bod. Pak je vidličkami natrhneme t Ir^T °de Je vaí'ime asi hanou houskou. "nneme a posypeme usmaženou strou- Rozpočet pro 5—10 osob- 3 vejce _ 3 (ŕ/c strouh. liousky. -éjkg mastí t^gkTéiXLT^ 2 dkg másla sál — - 2 dkg rozdílem, snili. Tčsto Krupicový knedlík vařený v „břouskn Knedlík upravíme jako knedlíkv - že místo celých vajec dáVeK|!,éln PicdP«e jen s Um uvaříme ve vymazaném UbroS^i * ?aposlcd Rozpočet pro 5 osob: y, i krupice v " J Obrovsky. housek -8 dkg másla - z bílků šnlK L"?^ ~ 6 žloutků - z bílků ý knedlík. i dkg masla na ul brousek 20 dkg Krupicové věnečky Na kastrol dáme mléko a máslo ]idv.~ -------„ ..,^uu d niasio, krjvž sr, y krupici a svaříme ji na hustou kaši osnin C zaCnii vaHt, přidómn racuiemo d„,' ť'/uame do —~- ~—~ "« puioouccný v;,i mouky, žloutky a dobre vypracuiemo t> , ť«uame do ni D T:'-'ľ,"" silně, formičkou vypícháme věnečlu obalíme strouhanou houskou a usimž;™ 'V™" "mečíme v obou stranách do růžová. KruS£V*WÍ«S> »ft? maso, vepřovou pečeni nebo zvěřinu. ^iVšt?'-^ Rozpočet pro 5 „sob: % l mléka neb vody J V smetan'1 SUl - 5 dkg mouky - 2 žloutky "\ ,~,,3*!7 másla _ 14 , ana- - 12 dkg převař, másla neb sádla y na obalení , v', až z toho sekanou zelenou petrželku a trochu strouhané bon 1 ™ mé vcice. prkénko houskou posypané, uděláme karbanútl • obalíme je moukou, bílky nebo vajíčkem a st i' . ti^uove a v rozpáleném másle nebo sádle je po obou iľľ ■ 0U houskou Urovnáme je na mísu a ozdnhim» "'lách Usmažín 1 Špenátem. tátlťv ' i uamĽna f J= U.OUKOU Miky nebo vajíčkem a strotan^L v chl?yé-rozpáleném másle nebo sádle je po obou strV i hoUsIí°u láme je na mísu a ozdobíme dušenou mrkvi neb i Ustnažím«. Rozpočet pro 5 osob: 12 dkg ovesných vloček — »/;„, . Penatem. másla - 10 dkg hříbků čerstvých neb 1 dtimSSt Voíy - 3 dkn 1 vejce - zel. petržel - 2 dkg strouhané ho"sky vni, ~ 1 ŤS cil>«lé -na obalení - 2 bílky nebo 1 vejce - 8 dkg těm ív, •' ~ 3 '">9 moukv sádla nebo převař, másla. " iu°uhane housky 1! g Hřiby s Tcjci. Očištěné hříbky rozkrájíme a dobře je vvn vodě. Pale je vložíme do kastrolu na rozpuštěné ľ'0',10 vc studené se z nich voda vydusí. Poté přidáme sůl, kmjn dusIm*. až • cjce astale míchajíce na másle 141 necháme houby zahoustnouti. Pale hned pokrm podáváme Hotové udušené houby nikdy neohříváme. Chceme-li připraviti větší množství pokrmu, přidáme do hub trochu krupice neb dle chuti kyselé smetany. Rozpočet pro 5 osob: Asi na 50 dkg hříbků — 5 dkg másla — sůl — kmín — 2 — 3 vejce — 1 lžíce krupice. Smažené hřiby viz předkrmy. Smažený květák str. 37. Přidáme-li čerstvé hříbky do polévky, udusíme je na s cibulkou bez vajec. Suché houby smažené. V zimě namočíme suché houby do studeného mléka a necháme je několik hodin namočené. Poté je dáme na síto okapali. V kastrole si rozpálíme máslo, houby do něho vložíme, přidáme lžíci osoleného mléka a chvíli je dusíme. Pak přidáme kmín a vejce, houby necháme zahoustnouti, přidáme zelenou sekanou petrželku a podáváme je k čočce nebo jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: Na 5 dkg suchých hříbků 5 dkg másla - sůl - kmín -2-3 vejce - zel. petrželku - ' micka. c) Pííkrmy z mouky. Houskové knedlíky. Do prosáté mouky krupičkové (sypké) přidáme sůl a stále míchajíce do ní nalijeme studenou vodu neb mléko, ve kterém jsme rozmíchaly žloutky a zaděláme přiměřeně tube těsto (spíše řidší). Na rozehřátém másle si usmažíme na kostečky nakrájené housky a když vychladiv Dřidáme je do těsta, které necháme y2 hod. odpoemouti. Pak vvl'ráiíme z těsta stejné kusy, na pomoučeném prkénku uděláme podélné knedlíky, které v osolené, vařící vode dle velikosti vaříme 1S_qn minut Při vaření je nadzvedneme vařečkou, aby. nepřilehly na rino l-nstroíu a povařené obrátíme. Také můžeme zavářeti knedlíky ni- Z si ruce navlhčíme vodou, knedlíky pěkně urovnáme a dáme ľarít Takové nejsou povrchu oslizlé. Uvařené knedlíky silnější nití ,1, lil, tenkým nožem nakrájíme na plátky a polijeme rozpálenýmmáslem nebo posypeme usmaženou strouhanou houskou. - * . „.„ k tnnh- 50 dkg mouky - sůl - ' v°dy neb mléka -P°o žloutky - 3 dkg másla - 20 dkg housky - 3 dkg másla na polití -2 dkg strouh. housky. Obrovský knedlík. Do osolené krupičkové mouky nalijeme v mléce umíchaná vejce aděláme řídké těsto, asi jako na kapání. Poté do těsta lehce za- a zaděláme řlcuce restu, «.~ j~......,'~"L'"s:" ™« icuce za- mícháme na másle usmaženou, na kosteckv nakrájenou, vychladloll housku a těsto dáme WjJ^,^^^^^^ ubrousek krátě a a tčsto ctame ua * >^ »»1, —y —"-"j, vyzoimaný k potřeme máslem, těsto do nebo nalijeme, zavážeme dva-knedlík dáme vařiti do oso ene, vařiči vody »/, hod. Pak roz-vážeme ?vf zavázány k^Me *e,« % hod. (ceC, 'U/.ain « "-------- ----- j---- /c i "hnd Y Hotový knedlík rozkrájíme niti, omastíme a sVouhaňoU smaženou houskou. posypeme 142 ' Rozpočet pro 5 osob: % ' mouky (26 dkg) — sůl - y3 l mléka - 3 celá vajíčka — 20 dkg krájené housky — 5 dkg mála na h oušku - na posypání; 1 dkg housky a 3 dkg másla. Jemný knedlík. V míse umícháme máslo se solí, načež přidáme žloutky, v mléce močené, jemně utřené neb prolisované housky a vše dobře umícháme. Pale do toho_ lehce zamícháme na kostky nakrájené housky a z bílků tuhý sníh. Čistý ubrousek namočíme ve studené vodě, vyždímáme těsto pomocí velkého cedníku nalijeme do něho, nad těstem výše zavážeme a vaříme v osolené vařící vodě 1 hodinu. Uvařený knedlík nití neb tenkým drátem nakrájíme na lístky, posypeme strouhanou houskou a pokropíme máslem. Tento knedlík podáváme ke a pod. zverme Rozpočet pro 5 — 10 osob: 4 dkg másla — sůl V, í mléka — 15 dkg krájené housk 4 žloutky 10 dkg housky i iiiiena - 10 w:g Krájené nousky - ze 4 bílků sníh VŇ alJ ~~ na pokropeni a 1 dkg strouh. housky. nm ~ 2 dkg másla Knedlík v ubrousku musí býti uvázán na ucha In ke dnu a nepřipálil se. Třený knedlík (litický). Do 10 dkg utřeného másla se solí přidáme nce, aby nepadl ...vi.i^j a i uiw »~«. icuv puiu-acuienre, až ie t™ r, „ • ' „ ""UJ mouky a 6 lžic mléka. Poté přidáme 2 žloutky těZi i-JCC' 6 lžic jeme, načež do něho zamícháme 20 dkg housky 'na knsi •] vypracu" na másle usmažené a vychladlé a knedlík v „i,L, i , y . n'ájcné, předešlý (1 hod.). Hotový vyndáme z ubrousku n^fZ^ ^° máslem a podáváme k jemnějšímu masu. Udán*^.„xT' Po]lJ«uc 5-10 osob. (Na krájenou housku 4 dkg másla? 0Zp°eet sta2i pro dkg másla.) Knedlík vařený v pářo. Do utřeného másla se solí a zkratky přidáme r, \-a mouku (těsto jako hustá kapánka) a tlučený květCft smetanu cháme, načež do něho lehce přidáme na čtwi ;i obf e u"ií- másle usmažené rohlíky a z bílků tuhý sníh p y nakraJené, na ■-»— —-—--- , Luny sníh. F< (viz moučníky) nebo také vlhký ubrousek vvmv-Sypeme strouhanou houskou, těsto do ní naliiemn le Wáslem, W vařící vody (do hrnce). Přikryjeme pokličkou a '"j.avrEme a dáme clo vyklopíme, nití nArtJta^^J^ 1. hod. Pudding 'em, vy- Pak knedlík opatrně ., a podáváme ke zvěřině. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla — sůl na Špičku noze kvetu — 2 dkg másla -mouky - zo 3 bílků sníh - 2 dkg > íormy _ 2 dkg másla na omaštění. lc máslem " 3 žloutky -_ i/ , 2 rohlíky (nesvnon í smGtany _ ^a - k^-vjg Karlovarský knedlík. Máslo utřeme se solí do pěny, pak nřirlí druhém, po lžících mléko a mouku. D0 , „?; ne 80Utky. jeden na másle usmažené, na kostečky nakrájen"1 hoS0 ŽSkžS » a z bílků tuhy . * 143 sníh. Těsto vlijeme do máslem potřeného ubrousku, zavážeme jako knedlík obrovský a vaříme jej ve slané vodě 1 hod. Uvařený nití nakrájíme a podáme máslem politý k jemnějšímu masu. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg másla — sůl — 6 žloutků — i/„ ; mléka — 56 dkg mouky - 10 dkg housky - 2 dkg másla — ze 6 bílků tuhý sníh — 2 dkg na ubrousek - 3 dkg másla na polití. Třený knedlík k zajíci na smetaně. Slaninu nakrájíme na kostečky, dáme ji do kastrolu jenom rozehřátí. Pak do ní vložíme na kostečky nakrájené housky, usmažíme je do hledě růžová a dáme vycbladnouti. V míse si zatím umícháme do pěny máslo se solí, přidáme celé vejce a žloutky, jeden po druhém, po lžících mléko, krupičkovoli mouku, z bílků tuhý sníh a naposled lehce zamícháme prochladlou housku. Knedlík dáme do máslem vymazaného ubrousku, zavážeme jako obrovský knedlík a talie tak jej uvaříme. Vařený knedlík tenkou, režnou nití nakrájíme, pokapeme máslem, posypeme málo strouhanou houskou a podáváme k zajíci. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg slaniny - 40 dkg housek - 12 dkg másla -2 vejce - 2 žloutky - sul - '/,( micka — ze 2 bliků snil! - 20 dkg « Ji...,i!b m ubrousek — 2 dkg másla na polití " mouky -" 2 dkg másla na ubrousek strouh. housky. dkg Slaninové knedlíky. Slaninu nakrájíme na kostečl" ^Jenéj prochladlé rohlíky polijeme mlékem, krájené rohlíky- u» jce sU, vže lcnce promícháme, za- ve kterém jsme umíct^|me V/4 hod. odpočívati. Pak nakrájíme hustíme m!"1!'0,.''],,, každý naplníme připravenou nádivkou, za-t těsta stejné ivous ?'vaříme 12-15 minut. Uvarené popicháme kulatíme a kneomty 1 i ■ >' 1P.....1....... ■! 1 ■ 1' |llll|llil|ilil|ll |llli|llii|illiill 111111......Mini , -1111111111 d 1I 21 3 4I 'si B ži al 1 gl 10 il 144 vidličkou, dáme je na misu, omastíme je rozehřátou slaninou neb sádlem a podávame k nim zelí. Rozpočet pro 5 osob: 8 dkg slaniny — 5 rohlíků (nesypaných) — '/, I mléka — sál — 1 vejce — 8 — 12 dkg mouky. Nádivka: Vařené uzené maso zamícháme do usmažené, na sádle drobné nakrájené cibulky, přidáme pepř, strouhanou housku a nakonec vejce. Dobře promíchanou a úplně studenou nádivkou plníme těsto. Rozoočet pro 5 osob: ľ/z dkg sádla - 1 dkg cibule - 12 dkg uzeného vepř. masa z piecka — pepř — zel. petržel — 3 dkg housky — 1 vejce. Kynuté knedlíky. Rozdrobené droždí dáme do hrnečku, přidáme k němu na špičku nože tlučeného cukru a dobře umícháme. Pak přidáme trochu moukv a vlahého mléka, zamícháme a dáme na teplé místo vykynouli. Za malou chvíli droždí začne kynouti a můžeme je naliti do připravené, osolené, prosáté krupičkové mouky. Pak přidáme ostatní vlahé mléko' ve kterém jsme umíchaly žloutky a těsto (které musí býti tuhé) tak dlouho pracujeme vařečkou, až je lesklé. Z vypracovaného těsta vařečku vyndáme, těsto pčkně do mísy urovnáme, posypeme trochou mouky, přikryjeme čistým ubrouskem a dáme vykynouti nn místo. Když těsto vykyne tak, že je ho o —• z něho lžicí koti* opět" vykynož ratimp Kncdlík houskový „Pálily". Na kostečky nakrájené housky zamícháme i a dáme vychladnouti. Pak je polijeme mlékem"°''ozehřáté slaniny máslo, sůl, žloutek a vejce, přimícháme slaninu s n'awi '"lse umlcháme těsto zahustíme moukou a dobře promícháme v,enou houskou, ubrousek potřeme máslem, těsto do něho vložím navlhčený vařící vodě knedlík vaříme 1 hod. Pak ho nití nal' ?avažcme. a ve máslem a posypeme strouhanou kůrkou housky Pme> Poliiemo Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housek — 5 dkg slaninv másla - 1 žloutek - 1 vejce - 5ůl - i2 rfi-n " , /3 1 mlčka ubrousek - 3 dkg másla - 1 dkg housky. 9 mouk>' - 2 dkg másía bijeme č-^b-Uko Houskové knedlíčty u° Mřeného másla se solí zarMei,/ ' lh'íe"ý květ a zelenou petržel. Těsto dobře umícháme, načež do něho přidáme dle potreby strouhanou, housku. Uděláme malé knedličky které v osolené vodě vaříme 5 minut. Z těsta nejdříve uděláme jeden knedlíček a dáme jej uvařili na zkoušku a je-li příliš měkký, přidáme ještě trochu strouhané housky lyto knedličky podáváme k zadělávanému masu, ke drůbkům a pod! Rrzpočet pro 5—10 osob: 10 dkg másla — sůl — 3 vejce — 10 dka strmili nn vlhčené housky — 4 lžíce .mléka — 15 dkg suché strouhané houíífv zel. petržel — tluč. kvčt. ""řw Třené moučné noky. V míse umícháme do pěny máslo se solí, načež přidáme vejce a po lžících mléko a mouku. Těsto řádně vypracujeme a namočenou lžicí vykrajujeme podélné noky do vařící osolené vody a povaříme je 8 minut. Pak je vyndáme a polijeme rozpáleným máslem, anebo je posypeme usmaženou houskou. Rozpočet pro 5 osob: 4 dkg másla — sůl — 1 vejce nebo 2 žloutky — ■/ i m'éka — 2f> dkg mouky — 2 dkg másla na polití. Jíoky z kysele smetany. V kyselé smetaně umícháme žloutky a vše stále míchajíce, nalijeme do osolené, prosáté krupičkové mouky a dobře vypracujeme hladké těsto. Hrnek vymažeme syrovým máslem, těsto do něho nalijeme, přiklopíme dobře pokličkou a dáme do vělšího hrnce s vařící vodou, který rovněž prikryjem poklicí. Těsto vaříme v páře asi U, hod. Z uvařeného těsta nakrájíme lžičkou noky, které obalíme ve strouhané, na másle usmažené housce a podáváme je k masu. Rozpočet pro 5 osob: ?/»' h1Ist« kyselé smetany — 4 žloutky — 21 dkg moukv 1 _ sál — 2 dkg másla na vymaž, nádoby — 3 dkg másla na usmaž. — 2 dkg housky. Kobližky z páleného těsta. Do mléka dáme máslo, postavíme je na plotnu, a když se začne vařití nasypeme do něho krupičkovou mouku a mícháme tak dlouho, až z toho" vznikne hustá kaše, která se nechytá ani kastrolu ani vařečky. Pak dáme těsto vychladnouti. Do úplně studeného přidáme sůl, vejce a žloutky, jeden po druhém, a mícháme tak dlouho, až je těsto hladké. Pak z něho uděláme lžicí a nožem kulaté kobližky,' které po obou stranách usmažíme do růžová. Podáváme je k masu. Rozpočet pro 5 osob: V, f mléka - m, dkg másla - »/« í (16 dkg) mouky _ 2 vejce — 2 žloutky — 15 dkg sadla nebo převař, másla. sál ■ Cezené nudle. Na vál si prošijeme mouku, uděláme do ní důlek, přidáme vejce „ vvnracujeme tuhé těsto. Pak je rozdělíme na 3 díly, každý vyválíme'na slehlo silnou kulatou placku a dáme nacistou utěrku „sušili Z usušených placek nakrájíme stejné pruhy, složíme na sebe, načež krájíme nudle cm široké a dáme je M, samltnoi-uvu Kuclmřskí niVUpisy. vařiti 6 minut do to |»ll|llli||||| 'mim i|ini|iii ilMiiliiiiiimi ll 21 3 A\ 1 5l 1 el OP . 6E 815 45 9|5 i se . ve. , qe Bl T'TH Uč qs 6 146 přesolené vody. (Teslo se nesolí, neuschlo by.) Uvařené nudle prolijeme čistou, teplou vodou, dáme okapali, načež je polijeme máslem a promícháme nebo posypeme smaženou houskou. Nudle podáváme k telecí pečeni ale i k jiným masům, nebo je posypeme strouh. tvarohem, polijeme máslem a podáváme jako moučnik. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg hladké mouky - 3 vejce - sůl - 5 dkg másla — 2 dkg strouh. housky. Také se mohou nudle promíchali na kostečky nakrájenou, rozehřátou slaninou, na másle smaženou cibulkou, strouhanou houskou a podusiti, načež se teprve podávají k masům. Makaróny. Připravíme si měkké nudlové těsto, vyválíme je a hned nakrájíme na čtverečky 3 cm2, pomocí špejle zatočíme na makaróny a usušíme je. Pale je v přesolené vodě vaříme 10 minut. Uvařené prolijeme jako nudle a obalíme jeve strouhané, na másle smažené housce Též je můžeme podávali jen mastené nebo posypané sekaným uzeným masem neb šunkou, nebo strouh. parmezánským sýrem. Rozpočet pro 5 osob: 35 dkg hladíce mouky - 4 vejce - sůl ,U „„.1,, 5 dkg másla - 3 dkg strouh. housky - 5 dkg libového nľnnélľ dy *" 1 dkg parmez. sýra. J 0VU1° nzeI>eho masa — Nudlové čtverečky ,\onhaJai 7„t]M 7e s houbami. L oschlých nudlových placek nalri-éu a uvaríme je v přesolené vodě. Pak ic Í5g lm° si čtverečky 10 dáme okapali, načež do nich z-nuJ£Phjeme cistou S, 2'f .apan, načež clo nich zamíchám.. stou vlažm krájené hřiby a přisolíml ]ľ%'Irxm^ uľm f do neho Urovnáme zniiír,™ vac vymažeme ~~T' '"' upečeme je v troubí'dfrulľvaSľl^lr^™' Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky másla — 3 hřiby — 7, ; mléko , - " "CKa 1 vejce - o rftL" uo . J <% másla. .Vejce 3 dkg ho me le , —»a mai Nudlové čtverečky , uzeným m Z usušených nudlových placek nakráilmP c; x," a uvaříme je v osolené vodě, do které jsniepřirinK CtYerei% 12 mnV masa.Vařené dáme na síto vychladnout! Vmis ■ 1>oIevku zuzcnéln máslo se solí, přidáme žloutky a znovu'vše nmiS,* p6ny umíchám studené nudlové Čtverečky, uvařené, usekané 7amc- P;'k přidám, a vše promicháineWSTaposlcd zamícháme do smř.i ,u Uzené maso sníh Pekáč vymažeme syrovým máslem vviL**a z hilk& tuhý houskou, naplníme směsí, urovnáme, zaliiem»Y 3Teme" strouhinoí, do dobře vyhřáté trouby % hodiny.' UpS Ä>» 3 «B*3 horké podáváme. c ^klopíme na mísu[a Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky a 3 vein. „ sůl - 2 žloutky - 30 dkg uzeného masa írnl - V8*0 - 4 dkn „ sníh - 2d;cffmáslana vymazáni - 2 tf/UV' Ľ',lko a bůček? S m4sla '/, ř sladíce smetany neb mléka. 5trou". housky 51 ~.2j. I mléka - 6 % dkg másla - sůl - 8 dkg parmezán-skéhosýra - 14 r/A-ff mouky - '? ve.ice — 1 žloule'c (1 žloutek na potření) - 1 dkg másla - 72 dkg parmezánského sýra. Houskové lívanečky. V osoleném mléce umícháme žloutky a strouhané housky kůrky zbavené Pak do toho přidáme z bílků tuhý sníh. Ohřátý lívanečník vvmažeme rozehřátým máslem, těsto do něho po lžících nalijeme a lívanečky upečeme na obou stranách do růžová. Potom horkými lívanečky obkládáme maso. 5 osob: 7, /.mléka - sůl - 3 žloutky - 12 dkg strouh. bílých BKPnoúsPek 1-5-8 bliků sníh 6 dkg másla. Omoletové nudlo k mašli. ri hrnce si připravíme mouku a sůl, načež do ní nalijeme v mléce , , Vně veice a vymícháme řídké těsto. O.neletovou pánev vymažeme míchanéj más]em> ]žíci testa na ni nalijeme a po obou stranách rozeniat)i „„,„i0+v nakrájíme na nruhv. načež kráiímp t,„,ii.. ..... ■« osob' 12% d*!7 mouky - sůl - 'A ' mléka - 1 vejce 10* 11111111111111 mi|iiii|iiii|ii l|llll|IIIIIIMI|!lll|llll|||| i d 1I a 3I 4I 9 a 7I si 9 op 6e as t£ . ag .....i......;i 0|5 b KyrnUý kotouč ko zvěřině. r -v no zverme. vlahém S^ÍSV^r ***** kvásek ve musi bytí přiměřeně třdAÍl.ro?ehřáté máslo. . TéJ které a dáme eme připravíme „ uwuouany žloutek a rozehřáté máslo, musí býti přiměřeně tuhé, vařečkou dobře vypracujen utěrkou přikryté vykynouti na teplé místo. Zatím si na vál ubrus, pomoučíme jej, vykynuté těsto na něm vyválíme, potřeme rozpuštěným máslem, zavineme, kotouč položíme na pomastený plech a dáme na teplé místo vykynouti. Pak jej povrchu potřeme máslem a v horké troubě upečeme do růžová. Upečený, prochladlý nakrájíme na šikmé řezy, každý řez ozdobíme brusinkám a podáváme je ke zvěřině. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg mouky - sůl - 1 díco droždí - >/. 1 mléka -3 dJc9 masla - 1 žloutek - 5 dkg másla - 1 dkg másla na potření. VIII. O zelenině. Zelenina a její úprava jsou velmi důležitý pro lidskou výživu K zelenině patří různé jedlé části rostlin, jako kořeny (mrkev," petržel, celer, ředkev, ředkvička, černý kořen, cibule, česnek, červená řepa, vodnice), nebo zdužnatělé stonky (brukev, pórek) nebozdužna-tělá květenství (květák). Vedle toho se pěstuji zeleniny listnaté k nimž počítáme různé druhy zelí, kapustu, špenát, salát a pod! Dobrá zelenina budiž mladá, neuvadlá a dobře vyvinutá. Ne-šclřmc při koupi zeleniny, neboť dráže koupi hospodyňka, která si vybéře zeleninu sice lacinou, ale z níž musí odkrájeti ohnilo, nepotřebné kořeny a zkažené listy. Listnaté zeleniny, jako špenát, salát, kapusta, mají míti svěží, zelenou barvu, listy křehké. Kořenová zelenina má kořeny tvrdé, hladké, ne příliš velké. Dobré okurky jsou též hladké, tvrdé, prostřední velikosti a pěkně zelené. Okurky se žlutými skvrnami bývají hořké. i Jednotlivé druhy zelenin. Nejznámější jest petržel, z níž se používá jak kořene, tak i nati. Velice se jí podobá kozí pysk, který roste často mezi ní. Poznáváme - listy, se po- pelice SC Jl pouujju n»i , éj však podle nepříjemného zápachu/ ToamZ 'r ™z"áváme Jemnější odrůda petržele jest petrželka kadeřavá i!i-í J 0 listv-užívá na ozdobu pokrmů. ' nati se po- Celer se podobá svými Jisty poněkud petrželi i i , . jest tvaru spíše kulovitého. Používáme nati i kniW 7 ,orcn však pravuje velmi chutný celerový salát. *™' celeru se při- Mrkev patří k rostlinám okoJicnatvni Rn-i -a na lukách. Pěstujeme-li ji, zdužnatí její kořen teJ^ U cest červenooranžové. Zvláštní jemný druh mrl-v„ 1 ,,7 Jest barvy krátké a tlusté, se nazývá karotka. Iur*ye, který má kořeny . Brukev má lodyhu těsně u země hlízovitě zduřenmi v ■ z jara, a dokud jest mlada, jest chuti velice iemné i,~ •, ,Jc záhy drevnaté a těžko stravitelné. JU mu bt!"e °™kve jsou Kapusta se pěstuje v mnoha odrůdách a icií \Wu 1, svraskJé, tvoří měkkou hlávku. Obsahuje poměrně Z\ • , Ľ Ísou málo však tuku a proto se hodí k tučným pokrmům bilk"ovin, Zelí sc kapustě dosti podobá, jeho listy jsou vš-il-M Jejší barvy. Tvoří hlávky kulaté, tvrdé. Cbn jc t j ,ó fdké a ■ n,avka zelí kula- l>lll|IIH|llll|llll|llll|lll||| ol li '2! 1 3I OE 1111f IIIIIIIII lliln 4 5 upni niiiiin niinin 111 7 8 1 g in 11 j 111111 10 1 I 150 tější a tvrdší, tím jest lepší. Zelí upravujeme jednak syrové, jednak je nakládáme. Kyselé zelí jest velice zdravé a možno je jisti i syrové. Kvélák jest zelenina velice jemná. Tvoři tvrdou, hustou růži zakrnělých květů. Čím jest květák hUstši a bělejší, tím jest lepší: Špenát jest nejvýživnější ze všech zelenin listnatých, neboť obsahuje nejvíce železa. Proto se doporučuje často nemocným a dětem zvláště chudokrevným. Jest zeleninou u nás velice oblíbenou. Rajské jablíéko náleží mezi lilkovité rostliny. Natí se podobá velice bramboru. Tvoří krásné červené bobule, které jsou v kuchyni oblíbeny a připravuje se z nich nejčastěji omáčka. Rajských jablíček se používá též ke zlepšení polévek a omáček. Velice oblíbena jest okurka. Původ její jest ve Východní Indii a pěstuje se u nas y mnohých odrůdách. Upravuje se z ní salát, který však jest dost tezko stravitelný a není radno jej jisti ve velkém množství. Menší druhy okurek se nakládají do octa se soli Velmi hledanou zeleninou jest chřest Jsou to mladé výhonky stejnojmenné rostliny, které vyrůstají na jaře z přezimujic ho od-dcnku. Poskytuji velmi jemný chutný pokrm. Pór jest rostlina liliovitá a uživ- — ■ jcnmy chuti Pár jest rostlina liliovitá auživá se ho pro kořcnnou chuť nejvíce do'polévek. ' ... Mezi liliovite zeleniny pajtí cibuíe ítuchi/ňsfcd bez níž by se ku-chařství sotva obešlo. Používá se jí jak do polévek, tak i pod různá masa a jiné pokrmy, kterým dodává příjemné chuti. Česnek kuchyňský má mnoho společného s cibuli Jeho cibulka i est rozdělena na stroužky, které silně zapáchají, a proto se ho používá ;cn v zcela malém množství. J Natě pažii/cy se používá k okořenění různých polévek a omáček. Červená řepa má tvrdé zdužnatělé lodyhy červené barvy. Nej-masu. poskytuje* velice ° Oblíbeny jsou též různé druhy ředtoe a fcdkuiik}] kte_6 ;cai svrové. Jejich ostrá chuť pochází od silice hoiS' £ ^gä, strojí zažívací, a proto se i nemá požívati ve větším SňT rwllc chemického složeni jsou zeleninv ,,„i; 85% vody 5-10oÄy*tft Sf?-tÄ že obsahuj! ^^^S^i^T ^Wrtelny pro lidský &£S$* nezbytná pro^i^l^^^J^ „Sluje vitaminy podle vlastnosti, jakými se projevuj?, natři topta£ A' Všechny tři druhy vitaminů nebývali vždv <,„„x v , v každľpôtravine a též jejich množství ;ruiněľ ^ 1>Ml°mny •Vitamin A má velkou důležitost pro vzrůst a z,l,.o„-Kostí, a proto jest potřebný nejvíce dětem. Jelľo ned^k^ i ňuje u dětí křivici, různé záněty oční a též velkou náchylnost k infekčním chorobám. Jest jim bohato nesbírané mléko, smetana máslo vaječný žloutek a některé druhy zelenin, na př. hlávkový salát 'šnenáť květák, mrkev, zelí, kapusta a pod. ' 1 Vitamin B má velký vliv na soustavu nervovou a jeho nedostatek vyvoláva rozlične choroby výživy a poruchy nervové soustavy Jest obsažen hlavně v potravinácli z říše rostlinné, na př. v luštěninách, kvasnicích, mléce, smetaně, v čerstvém ovoci "(švestky jablka pomeranče, ořechy atd.) a též ve všech druzích íerstvé zelením) nei-více v rajském jablíčku. . 1 Vitamin C jest obsažen v syrovém ovoci a syrové zelenině Úpravou zeleniny se jeho účinek sice poněkud ruší, přece však vždy zůstává dosti veliký. Z toho poznáváme, že zelenina obsahuje všechny tři druhy vitaminů, a že jest tedy pro výživu lidskou velice prospěšná. Zelenina má tvořiti"součást každodenní naší potravy a má jí býti při nejmen-ším použito vždy do polévky. Záleží však mnoho na úpravě zeleniny, aby byla pokrmem chutným a přidáním různých součástí i pokrmem výživným. Před úpravou zeleninu lehce očistíme arychlěji ve studené vodě vypereme, aby se dlouho nemučela. Některou zeleninu (zelí, kapustu, brukev) napřed spaříme, čímž ji zbavíme nepříjemného zápachu. Chceme-li zeleninu vařiti, vkládáme ji do vařící vody, nevaříme ji však zbytečně dlouho, aby všechna její výživnost nepřešla varem do polévky. Při vaření bobtnají zrnka škrobová v zelenině obsažená, voda jednotlivé buňky od sebe odděluje, čímž se stává zelenina měkkou a schopnou požíváni. Zeleniny obsahuji nepatrné množství tuku, a proto jest třeba úpravou tento nedostatek napravit! a dodati pokrmu potřebné množství tuku. Nejčastěji se upravuje zelenina s máslem. Chutný jest též tuk s polévek. Na zelí a kapustu se hodí sádlo. Přílišně mastiti též tuk s polévek, se zelenina nemá, neboť tím se stírá její původní chuť. Polévka vaří obsahuje různé cenné součástky, a proto se které se zelenina , léyek omáěek, k podlévání masa a pod. ji používá k pnpldvl' f a) Úprava zeleninových pokrmů. Dýně na smetaní. , ■ • ,.„,ln-ňiíme, dužinu s jádry lžící oškrábeme, načež Zelenou dyni íozjuaj Bakr«fme „a nudličky neb kostečky. lOUP-a^'sŮ?poUjeme octem a necháme stati »/. hodiny. Na másle si za ísmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme trochu cukru osolíme, opepříme, zalijeme vodou a dusíme. Pot dusíme. Pal; *5^fte1l#Í Äu-#a^ÄQ^Äft-iS?*?, smetanu a "sekaný ^a p^póďáváme k masu. salátové okurky, ui11 i . „ s wf 50 dkg dýně - 2 lžíce octa - 2 dkg másla _ o dko Rozpočet pro 5 osol). ™ J másla _ 2 dkg mouky _ x dkg ^ -.akg tluč. pepř ^V<'- kopr- še dobře povaříme. Týmž způsobem upravuj eme ■ t i dllllllllT,'lll^lllTl»|lllT'Jll'|^l"'l'^f'H|nn|HN op , ep , a 41 35 51 SE 6 ".....I.....Hli........II" 8 9 10 1 EK 3E KB op Mladou brukev oloupáme, opereme, na lístky nebo nudličky nakrájíme a dáme dusiti na máslo, na kterém jsme usmažily drobné nakrájenou cibuli a trochu cukru. Osolíme, opepříme, a když se vlastní šťáva vydusí, podlijeme ji vodou, ve které jsme vyvářely drevnaté části brukve, které jsme odložily při krájení. Brukev zaprášime moukou-nebo zahustíme světle žlutou jíškou, přidáme doni malé, oprané, usekané lístky z brukve a vše Udusíme do mčkka Starší brukev povaříme ve slané vodě a pak ji dusíme jako mladou brukev, ale místo lístků přidáme do ní sekanou zelenou petrželku též můžeme, připraviti brukev bez cibulky. Rozpočet oro R »«»* ------ ucz cibulky '^u'nou ric1,->„i ; Rozpočet pro 5 „sob- „ „„. . Y' Pe?Želku. Té Idkg cukru - „0]I)ru,,vi. (svazek) s na starší brukev ze 7Í,ltlc- P^Pf. L 7,n % másla iv , másla a i v a,h mouky ~,2 *' Do udušené brukve ,„,v> 2 ** ~ Žel' >,cl'' vbrukvi chvíli "'uzenie nř;,i... ■ .. ■ i-> mas a a i v i, » ,noi Do udušené brukve m,-, * ' *« mó«ký vbrukvi chvíli duXľlflme ÄtiewW !S cibule — 'žel - jíäka který y Brukev s brambory. Na cibulce, kterou jsme drobní nakrSiólv - , .., - , dusíme sekanou zelenou petrželku a oso e ,ľ Us,ľazlIy na mase nakrájenou brukev. Mezitím oloupáme wrL\ °P?prcn,ou' na hslli jíme je na kostky, opereme, přidáme khnTL- **** udusíme do měkká. Pak zahustime brní-'- P°dllJel okořeníme muškátovým oříškem, povnrimľ ^ětležlutoll statný pokrm. 1 vdnme a Podáváme jak- Rozpočet pro 5 osob: 0 brukvi (svazek) _ Sl-,i _ , . zel. petržel - 4 zrnka tluč. pepře - „„r kÍ° másla ~ 2 dkg cibule 2 dfcsr mouky - na špičku nože niuSkátoyéhororlřÍk0rŮ ~ 2 dkg m&Sla Zelená fazolka na »»•-' vše S fa polévkou neb vodou ľ t. J?2ínie dáme do nich kyselí Tkk- pai f'a'ľ!?' šťavou neb octem?!„S^ ' a2(* " "^euuvycjl lu sloupneme, opereme, naJcráiín ™*««e šni« ieJinŕ s«ua viát, e SOfJy íh; cnivelkéofUla se hřbetu uciiuc uo nicli Jfvselnii i'alf f„ , šťavou neb oclel^.^m do upravené máslové omáčtvme- P^ojí^e p5ďjľ5 P°vaříme, při! Pnkyselíme *** opepřmf/ a ? ní p^^t^^Ä Rozpočet nm S noh. ť« .. ■ Pnľl,ich . naliJome ^a °kyse L°PePřimCeJb^ou, zředěné Sienou v ^'"ť'oiiovox Clluť Prisolíme, —'íme lUsky " —"ťBprjnie, " lJov, Rozpočet pro 5 osob: 50 rii.„ špičku nože - mva ™"„ zelení f„ í5e'e sme- Ota. Äf ""*«»»..,, ů a ve hánie i J........J""i"3""i"3r'i»3.......j.......ji? 153 okapali. Na míse fazolky rozvážeme, posypeme strouhanou, smaženou houskou a pokapeme máslem. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg fazolky — 3 dkg housky. sůl - čištěná soda - 6 dkg másla Kapusta dušená I. způsob. Kapustu zbavíme vrchních listů n košťálu, nakrájíme ji na nudličky, spaříme a dáme na síto okapali. Na másle si zasmažíme drobně nakrájenou cibulku s cukrem, kapustu k tomu přimícháme, osolíme, opepříme a dusíme. Po chvíli ji zaprášíme moukou,' podlijeme polévkou a dobře povaříme. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) — 4 dkg másla - 2 dkg cibulky _ 1 dkg cukru — sůl - tluč. pepř - 2 dkg mouky. • Kapusta vařená. II. způřob. Očištěnou kapustu rozčtvrtíme, zbavíme košťálů, spaříme a dáme vařili do osolené vody. Ze sádla a mouky si připravíme světlou jíšku, přidáme do ní drobně nakrájenou cibulku a upražíme ji do žlutá. Pak ji zředíme polévkou, přidáme Uvařenou kapustu, sůl, tlučený pepř a zelenou petržel a ještě ji povaříme. Do takto upravené kapusty můžeme přidali utřený česnek. Rozpočet pro 5 osob: 1 kapusta (75 dkg) - sůl - tluč. pepř - 4 dkg sádla -2 dkg mouky - 2 dkg cibule - sekaná petržel (ys stroužku utřeného česneku). t Kapusta s brambory. Očištěnou, na nudličky nakrájenou a spařenou kapustu dusíme chvíli na zasmažené cibulce. Oloupané brambory nakrájíme na kostkv a přidáme ke kapustě, osolíme, opepříme, přidáme kousek utřeného česneku a majoránky, podlijeme vodou a dusíme, až brambor i 1armsľa změknou. Pak ji zahustíme světle žlutou jíškou, dobře povaříme a podáváme jako samostatný pokrm.- Ä'majoránky - 2 dkg másla - 2 dkg mouky. Dušená mrkev. Očištěnou opranou mrkev nakrájíme na jemné nudličky a dáme ii dusit íia zašmažénoU, drobně nakrájenou cibUhs cukrem. Pak ji osotoc, ľkdyl se vlastní šťáva vvdusi, poučme Ji sekanou jeleno* petrželí, zaprášíme moukou, podlijeme a mrkev udusíme Před podáváním ji opepříme. uo mekka. Rozpočet pro 5 osob:* 75 dkg mrkve — sůl — 5 dkg másla -in 2 dkg cibule - 2 dkg mouky - zelená petržel - pepf. ahS eukri, _ Mrkvička malá čili karotka s novými brambory Opranou, Jistu i kořínků zbavenou karotku ponoříme minut do vařící vody, načež sloupneme její vrchní shnil/ Da neí'°'ik lJ0'. opereme IIMIIIil Mimni 9 10 1 1 a dáme okapati na sito. Na kastrole na rozpuštěném másle necháme zažloutnouti cukr, vsypeme tam karotku a dusíme 5 minut. Pak ji zaprášíme moukou, podlijeme vodou a udusíme do měkká. Nové, oškrábané, vyprané brambory uvaříme v páře nebo ve slané vodě do měkká, načež je scedíme, posypeme rozetřenou majoránkou a necháme je ještě několUv minut v páře. Brambory urovnáme na kulatou mísu do kopečka, kolem nich narovnáme karotku a celé polijeme omáčkou z karotky. Podáváme ji jako samostatný pokrm. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor — sůl — t větší svazek karotky (mrkve) - 5 dkg másla - 2 dkg cukru - 2 dkg mouky - špetka majoránky. Mrkev so zeleným hráškem. Mladý, zelený hrášek opereme a ve slané vodě povaříme 4 min. Očištěnou, na nudličky nakrájenou mrkev udusíme na másle s cukrem do měkká. Pak do ní zamícháme scezený hrášek, zaprášíme moukou, zalijeme polévkou, osolíme, opepříme, přidáme sekanou zelenou petržel a obě zeleniny ještě podusíme. Podáváme je k masu. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve - 15 dkg zeleného hrášku - 6 dka másla - 2 dkg cukru - sul - pepř - zelená petržel _ 2 dkg mouky. Mrkev s fazolkou a brambory. Na zasmažené, drobně nakrájené cibuli dusíme chvíli očištěnou na nudličky nakrájenou mrkev. Pak k ní přidáme očištěné, na menší kousky nakrájené zelené fazolky. Obé osolíme, opepříme, podlijeme vodou a přidáme vařené, oloupané, na kostky rozkrájené brambory Vše zaprášíme moukou a dusíme, až mrkev úplně změkne. Pak upravíme pokrm na mísu a horký podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg mrkve - 6 dkg másla _ 2 dkg cibule _ 25 dkn »"1 - tluC. pepř - 50 dkg vařených bramborů — 155 Kapustu připravujeme právě ták, ale spaříme ji a přidáme k ni též sladkou papriku. Rozpočet pro 5 osob: 1 svazek pórů - sůl - 1 dkg sádla — 3 menši brambory — 1 dkg másla — kávová lžička mouky na jíšku — půl menší cibulky — 1 stroužek česneku. Špenát jako příkrm. Přebraný, v několika vodách vypraný špenát, (nesmí se mačkat) vložíme do vařící, osolené vody s čištěnou sodou a povaříme jej 3-5 minut. (Vaří se bez poklice, aby nepozbyl pěkné, zelené barvy.) Vařený špenát procedíme a dáme okapati na síto.^ Pak ho jemně usekáme nebo prolislijeme sítem. Světle žlutou, řídkou máslovou jíšku s cibulkou rozředíme polévkou v hustou omáčku, přidáme špenát a dusíme chvíli. Špenát okořeníme tlučeným pepřem, třeným česnekem a než jej podáváme, zamícháme do něho žloutky. Také se dává do špenátu místo žloutků sladká smetana, nebo se usekaný špenát dusí na pokrájené slanině a pak zahustí jíškou zředěnou polévkou. Týmž způsobem upravujeme mladý šťovík i špenát dusí na P<»™™£ "avU7emé mladý šťovík i mladé kopřivy, lévkou. Týmž zP»s°f" ^ „a siJ nože čištěné sody - 6 dkg Rozpočet pro 5 osob: 1 *ff j*"' „ ik„ cibule - sůl- 1 stroužek česneku -másla - 4 dkg mouky »sla(1|.é smeiany - 4 dkg slaniny, tluč. oepř - 2 zlouu-i tluč. pepi Zelený hrášek me a ve slané vodě povaříme se zelenou petr-Zelený hrášek opeici paJj jej vložlme na maslo> ve želkou a 1 kostkou cu^u ■ osolimej opepříme a dusíme v něm kterém je cukr dozluta. i zaiijeme vodou neb polévkou a chvíli. Pale jej zaPra^T,.^rk ,nusíbýtihustý.) Před podáváním při-dusíme ještě 8 minut. (bhascA dáme sladkou smetám . ^ _ 2 dkg cukru _ gůJ _ Rozpočet pro 5 a* Jjgtsladké smetany. zelené fazolky 2 dkg mouky. Hadímord (černý kořen). Opraný, lehce oškrábaný kořen kladerno ,i ■nové šťávy. (Nečerná.) Poté vtótae kořen do í * mme vej, az změkne. Měkký kořen dobřenkn™^CÍv° pepř Artyčoky. citrónov a vaříme ochu ttSÄlÄÍSZ ?°,břc ' ze spodků seřízneme„ýtí tolik, aby byly potopeny, vuje se také jako chřest vomácľeti n1fCm' C«ítoSľe do lané vařící vody, ^é gťavy a artyčoky varíme tak „ » ouiacce (.viz predkrmy str sV,1 en uPia- Pni- „řid-ímc feStě trocnu. vvtaimoUti. Uvarene necháme na site Rozpočet pro 5 osob: 50 dka černého w„„„ .. } **' 35)- Pak_pridáme J ,cllcc vytanno mMahtme, nh„ ■' i *t ,h včokv, jež maji velké květy a jsou masité, Malé, hladké a kulaté ai.$n Jcitronovou šťávou. Pak je vložíme ze spodku seřízneme^a potře ^ ^^^^jggPBfo Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg černého kořenér"^,_m^str' 35). . 8 dkg másla - 3 dkg strouhané housky. M" ~ z H cilr. šfavt, Dušené péry. Oprané póry rozřežeme na kc Jfy**^ 1 j cicjiiĽ na Koláckv rozpuštěné sádlo, sůl a zvolna dusíme P íime do kastrol,, na kostečky nakrájené brambory r,?,; ° chvfli Padáme ° *ř a dusíme tak dlouho, až ^1^^^'» 'nt!,„ ťwevjcou ho, až se list.dá lence , ^ pozomě vydlabemej aby. ,at, načež vrchní unyItóta.potom je upravíme na mlsu, posy-.„,.1 r4po^oddy^^p0lijeme rozpáleným máslem, nebo k mm a dusíme tak dlouho, až jsou póry H2X"'\,v,oa' víme jíšku s cibulkou a s utřeným;J£S ľ, I1IeIíiíé- Zatím si „ři -r do póru a podusíme. Woužfcen, česneku 4ľ J 2ra" ' 1)6 Vozíme dlouho, až okapati, nt--choni nepoškodily pemc strouhanou1 podáváme holandskou Rozpočet pro 5osf * artyčoku s dkg másla- . i citron . sůl - I dkg strouhané.housky Zdí z brukve. mičkv nakrájenou brukevvložíme do kastrolu Oloupanou, na nua^ *ádJe> přidáme cukr, kmín, sůl, zalijeme . na cmuH^naženou ^■lll|lll^tlt»|»f^||«t|ll^tlf«|f tHIIIIIIII^Ifttllf^lliJili^ififiti^i!!!!!!)^!,,,!,,,^,,!!!,,!. op be se l• a hlávkv salátu — l octa — trochu vody — půl RozpočetJtlSjjfc ^''t^ižičky oleje (neb 2 dkg másla) nebo 4 lžíce kys. smetány a 1 lžíce citr. štávy. L mi hlávkový Ib ^ isušený ŇarovnlJ.ho na sklenene alát doMft,P««S& krájenými vejci. 1 na tvrdo vařeny rozmícháme v misce , C!i™bnéZrozllrájené, ve s'a"5áv-me. Může býti 1 drun zeierun) bory báme majonézou y kg. Do salátu ze zeleniny můžeme zalehat «j m_ ve chladu, než jej v Salát okurkový. , , j.v tence nakrouháme, trochu posolíme Oprané, o^^^A stát. Pak okurky zalijeme octem, olejem a necháme, ták asi 0E 62 BE MIMI 31 Mllllllllllllll 4l a í£ 9F SF 1111111111111111 lllllllllllllllllll |lli||lni|inl| 6l 1 yl 1 sl ' ŠI 1I0 ' li I M PE , EE . 3Ě. L|5 OE . 6 far Ffiř 158 • • a posypeme tlačeným pepřem. (Šťávu z okurek nczcedime.) Oblíbený je též okurkový salát politý kyselou smetanou s citrónovou šťavou. Nesprávně připravuje salát, kdo jej dává „vypotit". Přiklopí jej talířem a ponechá, až vypustí šťávu, kterou pak slije. Tím však Ubírají okurkám živnou část, neboť zbytek jest těžce stravitelná buničina, takže takový salát, jest nejen méně chutný, ale i těžko stravitelný. Rozpočet pro 5 osob: Na2okurky—sůl — '/„I octa - 2 lžičky oleje — tluč-pepř neb */n> 1 kys. smetany - 1 lžičku citr. štávy. Salát z bílých lazolí. Přebrané, vylítané bílé fazolky namočíme přes noc do vody změkčené bicarbonátem (čištěná soda). Druhý den s nich vodu slijeme, na fazolky nalijeme čistou vodu, rovněž změkčenou, a na mírném ohni je uvaříme do měkká. Pak fazole dáme na síto okapati. Na mise je promícháme máslem neb olejem, slabě vodou zředěným octem, sekanou cibulkou a petrželkou. Pak je osolíme a opepříme Ve studenu necháme proležeti salát několik hodin před podáváním! Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg fazoli - na Špičku nože čištěné sodv - 2 dkn másla ncb21žíceolejc - >/„ í octa- 2 dkg cibule - sekanázel.petrželka - sůl - tluč. pepr. Bramborový salát I. Ve slupce uvařené oloupané brambory nakráií™ „„>',», klademe je na mísu posypeme drobně usekanou cibím-ní, ^r' pepřem a ve vrstvách nakupíme na mísu, načež salát ™ ; ' Soh' lévkou neb vodou zředěným octem, olejem a Slľ ]eme P°" jej ozdobíme červenou nakládanou řípou, hříbky z odtaháPak "ký petrželí a pod. Do salátu můžeme též zamichati Uvař06**' Zelcno11 nakrájený celer. Týmž způsobem můžeme Upravili'celerový stlát Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor — sůl oleje — tluč. pepř - (malý celer) 'i dkg cibule rVäcta-HHo; Bramborový salát s majonézou II. Do připravené majonézy lehce zamícháme uvařené „. . nakrájené brambory, kyselou okurku, na tvrdo i •a J V J'Ä" ^Vh "Z TJ!**** Ižiíky ole eJ-'i?,. P *fl lžičky hořčice - .lYžíce octa"- na spiiíkn 3ň 'Z1,líy 01cJe - 'Us, ",cí » »pitKu noze cukru _ tini tt,5*v°vé uuc. bily pepf I A 150 Míchaný bramborový salál. Očištěný celer uvaříme ve slané vodě s g,ctem do měkká načež jej nakrájíme na plátky, Právě tak nakrájíme si vařené brambory Bílou fazolku uvaříme tak jako nafazolkový salát. Část celeru, brambor a fazolky (ještě horké) dáme na mísu, polijeme připravenou smiše-ninou, posypeme sekaným Uherským salámem neb vařeným uzeným masem, nakrájeným očištěným slanečkem, kyselou okurkou, jablkem, vařenými bílky, sekanou cibulkou a kapary. Pak přidáme opět celer,' brambory, fazolky i ostatní a salát dáme na 2 hodiny do studena' Před podáváním jej opepříme a ozdobíme zelenou petrželí. Míkninka na salál: Mlíčí ze slanečka umícháme s olejem, cukrem, prolisovailými vařenými žloui ky a octem (bílky upotřebíme na salál). Rozpočet pro 5 osob: la dkg brambor - 1 celer - 5 dkg fazolek - '/.. ( octa - 5 dkg uher. salámu neb uz. masa - y. slanečka - 1 kys. okurka - 1 jablko — 2 dkg cibule - '/„ dkg kaparů - tluč. pepř - bílkv - Míšeninka: mlíčí ze slanečka - 2 lžičky oleje - ■/,; octa - 2 vejce - na špičku nože tluč. cukru. Tlašský salát. Teplé brambory oloupáme, nakrájíme na kostečky a posypeme jemné nakrájenou cibulkou. Mezitím si nakrájíme na úhledné nudličku šunku, pečené telecí maso, pečené vepřové maso, vepřový uzený vařený oloupaný jazýček, marinovaného úhoře, matjesa, ruské sar-• i: lAtninn okurku, jablko, na dinky'a sardeli. f^^trt^JS^miuSm do brambor a dáme jímenakostečky. vsew J^dntey) nacež přidáme vařené bílé fazole, do mísy do pripi'n, ,,, nuceny pepř. Vše přikysclíme nebo prisolíme, sekanékaparý. sul a J tf&ai do studena na 12 hodin. Pale salál lehce promícháme a x sldenč110u mísu, ozdobíme aspikem, vejci, upravíme uhleane■ j „„in^vmi ryzci a zelenou kadeřavou petr-citronem, ryl ZeiKUU. mninnCZll VÍZ SLUcicii^ ^...^..j -« —j----.- Předpis na zvaí-ených žloutků). Kdo nerad olej, múze si třená aneb maj°n^zodůvoU majonézou (viz studené omáčky), připraviti salát s hnmbor - 2 dkg cibule - 10 dkg Šunky - Rozpočet pr.Sos.b-. 20 Äff W ikg vepřového masa z kýty - menši uzený osou. ~- - 15 dkg tolečfho masa a 18 dkg veprovcuu maoa vějířový jazyk - 5 dkg úhoře- ys matjesa - 2! ruské sTrdínW "-' 1 sardelo - mala kysela okurka - 1 jablko - 1 vejce — 5 % ň i í • T fazolí - sůl - bílý tluč. pepř - W djcjrkaparů _ 2 lžíce octa M,r ''J-Ch olejovou třenou připravíme ze 3 žloutků (viz studené omáčky str.TU" Ocot zc slupek jablek. Slwpky s jablek dáme do větší láhve (okurkové), přidám* „ trochu vinného octa, kousek chleba, kousek culeni, láhev dm*110 studenou vodou, povážeme papírem, který propíchám*-, "le jehlou, načež láhev postavíme do teplé místnosti (15-20» r\ Slméjší dny. Po tu dobu mícháme každý den ocet. Když W ♦? čistá, jest kvašení skončeno. Pak ocet procedíme přes čiti-tlna do lahví, dobře zazátkujeme a uschováme. e Plátno OJE ^ 6ř3 | 85 31 Lil ll|llll|llll|IIU|llll|llll|llll|llll in III nim 41 g ä 7Í 8 gl ae se ve. ze 2E 1l0 oe 160 Rozpočet: Na 1 kg slupek — Vi t octa — 3 kostky cukru — 3 dkg chlebové kůrky. Takto můžeme připraviti i vinný ocet z kysaného vína neb rybízových vymačkaných bobulek. Estragonový ocet. Estragonové lístky dáme do čisté, asi dvoulitrové láhve, pridáme trochu soli a tolik vinného octa, aby byla láhev plná. Pak ji ovážeme dvakrát pergamenovým papírem a šestkrát jej jehlou propíchneme a postavíme na teplé místo na 3—4 neděle. Občas nutno lahví za-tfásti. Poté ocet slijeme přes husté plátno do čistých lahví, zazátkujeme a ve studenu uložíme. Rozpočet: * 10 dkg estragonovych lístků a 3 g S0]i. vo c) Zavařené zeleniny a houby. Naložená červená řípa k masu. Dobře vypranou červenou řípu uvaříme v páře nebo ve slané 'ode do měkká. Pak ji vložíme do studené vody a oloupáme. Oloupnou nakrájíme zeleninovým vroubkovaným nožem na tenké lístky, které rovnáme do kamenného neb porcelánového hrnce, prokládáme očištěným, na lístky nakrájeným křenem a zalijeme studeným octem který jsme povařily s trochou stavy ze řípy, s cukrem, solí a fenyklcm. Řípa musí býtí potopena. Potom ji dáne dobi krytou do studena; za 3-4 dny se může jisti. Rozoočet: Na 1 kg řípy asi % /vinného octa - lžičku soli - 3 lžlcc z řiňv - 6 dkg křenu - V% lžičky fenyklu neb anýzu - y, dkg Óceťsi připravíme dle chuti. Naložený celer. Očištěné celery vložíme do studená vn a do měkká. Pak je necháme ve \tmi - dy 8 ^tem a solí „ zatím dn vndv c -------.....piaticy.Nal(rň;„n,'. Uacež j e iee šťávy '" cukru. . , aA Je "ecname ve studené „ i-lLK nakrájíme vroubkovaným nožem na Äv » t^ -zatmi do vody s citrónovou Šťavou SNakrá e»é plátky ttf Je do čisté láhve, zalijeme jej octemva£n«™..^0W &fne a sol; ^í_ceIeru fiulu vrstevnaté zaléváme, protože npvVňT' z Je Mlíev m uIJet Pak zavážeme sklenici dobřes očKWn • mJtnou ^duchoví "a- Gel«-celer do patentních l^^^t^^^!^. 100« i/, hodiny. reme Vlekem a 6ťeiS složíme Rozpočet pro 5 osob: 4 celery - i/ . b(1A J?me P" - sůl. ' '« ' mIell° octa - i/ , „ , /«' vody _ n 2 dkg culíru Květák v oclě. Pékný, čerstvý, bílý květák osolené vode. paľjej vložko ^f0 na rúžiíky ^ e pnlis do měkká. Vařený květák UK °S0,Cllé vody' =m vychladnouti. Pak jej složímeTS^Ä 10 cd«-, zaléví V ne nem pereme "'iine eitro- 'éváino i studeným octem svařeným s několika zinky pepře, soli, čistým niěchýřem a uložíme ve stuc'enu. Na květák ml dobrý bílý ocet, jinak ztratí chuť i barvu. Rozpočet: Na 2 růže květáku asi % i ostrého bílého ocla povážeme '/'b ' vody Cibulky v o.ctě. Perlové cibulky neb šalotky oloupáme, vložíme je do osolené vody a povaríme. Potom vodu slijeme, na cibulky nalijeme dobrý Vinný ocet a opět je povaříme. Cibulky složíme do sklenice do ocťi zamícháme několik celých pepřů, bobkový list, hořčicové'seménko a vše nalijeme na cibulky. Studené povážeme pergamenem neb irě-chvřem a uložíme ve studenu. Rozpočet: Na 1 kg cibule asi »/, l octa — sůl —5 zrnek pepře - 1 bob lUi - J4 kávové lžičky hořčicového seménka. ' Rajská jablíčka v octě. Č.rvená, tvrdá, nepomačkaná jablíčka opereme, složíme do láhve, zalijeme vychladlým vinným octem, povařeným s několika zrnky pepře, nového koření a bobkovým listem. Láhev povážeme měchýřem a uložíme ve studenu. Taktéž můžeme urovnaná jablíčka zaliti ostrým bílým syrovým octem a pak zavázané sklenice uschovat!. Zavařenina z rajských jablíček. Červená, opraná rajská jablíčka vložíme do vařící vody a na mírném ohni je povaříme. Pak je z vody vyndáme na síto, hned prolisujeme do kastrolu, načež uvaříme rychle šťávu ve větším, tenkostěnttém kamenném kastrolu, stále ji míchajíce, až je hustá jako kaše. Přidáme jemný krystalový cukr a vaříme ještě tak dlouho, až kapka na talíři zůstává kulatá a po chvilce tuhne. Horkou zavařeninu nalijeme do malých, vyhřátých skleniček a když vychladne, vážeme ji dobře dvakrát pergamenem, neb zalijeme lojem a ještě povážeme. Zavařeninu dáváme do malých lahvi, aby se vždy na- poví povážeme. jednou spotřebovala, zvláště na omáčky. Připravujerňc-li z této zavařenin}' omáčku, neskulíme ji. Zavařeninu můžeme připraviti též bez cukru, přidámc-Ii" sali-cylový prášek. Prelisovanou, uvařenou zavařeninu vaříme s práškem asi 5 minut. Rozpočet: Na 1 kg jablíček asi 40 dkg cukru neb y2 lžičky salicylu. Míchaná zelenina v ocťě (Mixed piklcs). Připravíme si různé druhy zeleniny, jako: květák, zelené fazoli cibulky, drobné okurky (pepřovky), zelený brášek, kamjl»fn řichu, malé mrkvičky, brukev, celer, mrkev, větší o i malé skon řei fef££, ředkvičku, okurečky a řeřichu očistíme a 24 hod. napře Sár. Ž 1 sklenici. vyper V Hříbky v octě I. Malé tvrdé hříbky (nesmí býti červivé) dobře očistíme a dobře sreme. Potom je vložíme do osolené vařící vody s octem pc-,-áříme je asi 5-10 minut, dáme na sito a prolijeme studenou vodou Dobře okapané složíme do láhve, zalijeme čistým, zvlášť svařeným octem, který jsme povařily se lžičkou soli, několika zrhkv pepře a bobkovým listem. Též můžeme povahti v octě kousek cibule. Láhev povážeme dvakrát pergamenem neb měchýřem a ve studenu uložíme. Hříbky v octě II. Očištěné, oprané hříbky osolíme, dáme kmín, vložíme je do kastrolu, přikryjeme pokličkou a dusíme, až pustí šťávu, načež no kličku odstraníme a hříbky necháme na mírném ohni tak dlouho až šťáva na nich vysmabne. Takto upravené, úplně studené hříbkv složíme' do sklenic. Uvaříme si čistý vinný ocet s bobkovým listem pepřem a novým kořením a dame jej vychladnouti. Student; nalijeme na hříbky, láhev povážeme dvakráte pergamenovým na pírem a při 100° sterihsujeme 8—10 minut. Tímto způsobem ■■- k" ~r-----—------jv"1^ « — iu iiuiuil. li min yi,,°,„ i ua- hříbky nejsou tak bílé, ale jsou velmi chutné S 6)11 bavené 3-4 neděle požívati. Ryzce tímto způsobeni unr^™0 je Již « borne. HPrayené iSOu vý_ Ryzce v octě. Malé ryzce očistíme, kořínky odřežeme in" -kolika vodách vypereme. V kamenném hrnci v ně- s octem, Soh a kmínem. Do vařícího octa vlož írril ''trochu vodv jo asi 8-10 minut. Potom je na sítě prolijeme *£SÍ£ľ* Vova«"ie dobre okapané složíme do láhve, Zajijeme studenľ, ľ -Vľdou' Poznámka: Ryzce i hřiby povařené a zalité octem můžeme lehce přikryti a nechati do druhého dne, načež ocet s nich slijeme znovu jej povaříme a studený nalijeme na houby a pak je pevně zavážeme Tímto způsobem upravené houby vydrží delší dobu. Kopr v octě. Pěkný mladý kopr ostřiháme, vypereme a osušíme lehce utěrkou Potom jej složíme do sklenice, zalijeme svařeným, osoleným octem a sklenice, povážeme dvakrát pergamenem. Kopr v soli. • Opraný kopr drobně usekáme, smícháme se solí a urovnáme do sklenice, kterou povážeme dvakrát pergamenovým papírem a uschováme. Tímto způsobem upravíme si též zelenou petrželku a pažitku. Hříbky v soli. Očištěné hříbky nakrájíme na plátky a promícháme se solí. Poté je urovnáme do sklenice, povážeme pergamenovým papírem á ve Studenu uložíme. Přidáváme-li je do polévky, nesolíme ii Okurky v soli. Malé zdravé okurky se operou, narovnají do lahví nebo kamenných hrnců, při čemž se prokládají opranými listy vinnými, višňovými a koprem. Aby okurky zůstaly tvrdé, můžeme přidatil—2 dubové listy nebo kousek kamence.- Okurky zalijí se osolenou, převařenou vodou, která se nechá vystydnouti. Zatížené okurky dáme ukysati do teplejší místnosti, kde je 10-20°C, což trvá týden i déle. Okurkami nesmí se hýbali. Když se utvoří na okurkách bílá mázdra, -„jmeme prkénko,kterým jsou zatíženy, opereme je a dáme zase na okurky Okurky uchovají se ve studenu. Také můžeme „lák''iz hotových okurek povařili, okurky přeložíme do jiné nádoby a zalijeme r-l-ěm Déle vydrží. Na delší dobu uchovají se nakládané okurky v octě. Okurky v octě. tvrdé studené vodě. . Pak předcházejícím předpise a Nakládačky máčíme 24 hodiny v ■ Mademe do lahví, jak uvedeno je v_ ' i" rif vinným octem. Ocet se dříve svaří se solí, pepřem a novým ~ i (v Celku). Do studeného octa přidánie několik hořčičných kořenu ^ ngJ{0]jj< jžic estrágonoVéhô octa (koupíme jej u větších if^dkéřu) Okurky, se kterými se nesmí hýbati, zůstanou 2 dny V v , m i sou uleželé. Okurky uchované ve chladu vydrží velmi dlouho Takto uložené okurky můžeme přendali do láhve, ocet pře-.... ra.ocezený naliti na okurky, přidati 3 kolečka křenu a 15 varní. i^]w „épré, láhve povázali a uschovali ve studenu. Z™ JUlttrová láhev _ 3*» malých okurek - 2 litry octa - 2-3 dubové Rozpočet. Diui f(l „kousek kamence — kopr - 10 vrSňovvch listů — Usty, „ vlna — sůl - 2 lžíce octa — 5 hoří. semének — křen 4 listy z viii« ii» 111111111111111 llll|llll|MIIIIII!||l|||| □ 11 a 1 al 1 Á op ae iiiiIihiIiiiiIiiiiIiihIii SE 61 Mg y 5E 91 ilc op 164 Nakládané zelí. Hlávky zelí zbavené Vrchních i;„t, ■, Dřevěnou nádobu (malý soudek) ^S?*"^™** rúhame.* vyložíme na dne zelenými listy , Ln,P nou' octem vypláchnutou -, .jrj/oienou, octem vypláchnutou vviozime na dne zelenými listy a koprem, také jablky, k'doulemi neb listy vinnými neb kořenovými. Zelí promíchané soli a kmínem sypeme do nádoby po menších vrstvách. Každou vrstvu stloukáme dřevěnou palici Vodu, která se pri tom na zeli tvoří, sbíráme. Čím více je zeli napěchované, tun dele vydrží. Nádobu neplníme zelím až po okraj Navrchu_ proklademe zelí touž přísadou jako dno nádoby priklopíme prkénkem .a zatížíme kameny Zelí musí býti svou šťavou zatopeno. Nem-h dosti šťáw rini;;;, ••\ , < L, jsme při stloukání odbíraly. Nádoba se S ov^ľ Ä ^ z ítojkv místnosti průměrné teploty lO-^C^Ä!8SjS rvaním peny ze zeb. m,s^ - ■ .. ;v,a»l-"i zen je\i =^ ■n pbsen no r,„..... To se [OSti. stojřv místnosti průměr ten , 3 f 2el*m. S *■ «' k.e vystupováním pěny zTzéb , r y ^^cS^^ stane do 14 dnůa neHV. auez se tvoří mi í když zeli /« celkové váhy želí. IX. O mouce, moučných pokrmech a kvasnicích. Od nejstarších dob znalo lidstvo důležitost obilných trav jeiichž semena sloužila mu za potravu, když tlučením a omíláním mezi kameny dobývali z ní mouky. Nebyla mouka tehdejších národů ovšem tak jemná a čistá jako mouka naše, neboť ani zrna obilná nebyla tak vyvinutá a vypěstěná jako naše obili. ' Teprve časem, a dojista že po mnoha a mnoha stoletích naučili se lidé z planých obilních trav vypčstovati ušlechtilé druhy obilné které sili na zkypřených polích. A současně s pokrokem rolnictví poznali též nerosty, kovy, mohli hotovili i nástroje a naučili se též obilí omílali a odděl ovati obilné zrno od slupky, aby dostali mouku a otruby. Mouka vzniká mletím obilí ve mlýnech a její barva se řídí tím jak dokonale jest odstraněna slupka a vrstva lepková jednotlivých zrn. Obilné zrno obsahuje asi 70% škrobu, který jest uložen v jádře v podobě zrneček různých tvarů a velikostí. Toto jádro jest obaleno silnou vrstvou obilného lepku. Lepek obsahuje nejvíce rostlinných bílkovin, ale poněvadž dává mouce tmavou barvu, bývá při mleti odstraňován. Mouka, jež obsahuje lepek, jest sice tmavší, ale výživnější, než mouka bílá, která jest chudá «na bílkoviny. Bílá mouka má tu přednost, že jest lehčeji stravitelná. Na povrchu jest zrno obaleno tvrdou slupkou, která pozůstává ze zdřevnatélé bwúčiny. Buničina rostlin mladých jest měkká a stravitelná, avšak buničina zdřevnatělá není poživatelná. Obilná zrnka se drti ve mlýnech mezi mlýnskými kameny. Aby se oddělila slupka od vnitřního škrobovitého jádra, nechávají se nroDadávati hustými síty, obyčejně hedvábnými, která zadržuji rozlícené slupky a propouštějí pouze moučný prášek. Slupky neboli . i.—„Vpm mo dobvtek. otr J n mouky jest bělavá, poněkud nažloutlá, chuť jest nasládlá, mná Je-li mouka příliš žlutá, byla do ní přimíšena mouka ■ůněvP™JťI' .'se však stává jen zřídka. Často bývá však mouka po-:uluiricna, o - ^ horšího druhu nebo moukou bramborovou, luště-rušovana j kuřienolI. Řidčeji se do ní přimíchává sádra, křída, bílá niiiQVou a h nerosty, kteréžto přísady jsou však na škodu lid-hlinka neu j je_|; mouka takto porušena, se přesvědčíme, ského zdiavi. ÄtííV* ^roformem V byvä do mouky rozSťl*0, ^a íffiK1 postně sou-na obilných zfnteÄ^ if,01.-1^ namel Äfr Někdy škodlivý a jsou-li rLní r °Uko1' tak i Sol U ?íy' ktcľyroste mouka jedovatá '°Zemlety v mouce ve větš m -lsouJ'dskéjuu zdraví Chuťmra,K;mÄ1.,., . exs™ množství, jest taková ak K^£^»-mi|. ^liv vžakní , "a kysele. i™!*.??, rostlého obilí jyí*padněsla°ká, neboť plesnivěla ' aprott tomu chutná-li :vn)'ň ^ í__1 lat-c oyia umleta ze vzrostlého obili. Napře. mouka kysele, jest ztuchlá a zplesnivělá. Dobře umletá mouk a jest kyprá a jest nutno ji uchovativsuchu, neboť ve vlhku brzy ztuchne. Rovněž se střežme uschovávali mouku blízko petroleje benzinu, denaturovaného lihu, od nichž načichne, že není poživatelná. Rozeznáváme mouku pšeničnou, žírnou, řečnou, ouesnou a kukuřičnou. Mouka pšeničná se tleli podle čistoty a bělosti od 0 až do 8. Mouky vyšších čísel jsou mouky picni a jsou černé. Nejbělejši a nejjemněji mouky bílé jsou dvojího druhu: hladká a fcrupičfcoim Prvé říkáme Česká, druhé uherská, ačkoliv oboje se dnes semílají'také v naši ' mlýnech. Hladké moukv lince -—m maslového, 1|1K'-vá se hodí spíše na těsta ký > Jako těsta r>is.l--^—A - ich ,-„wvé mouky DMW les senula í tak kého nebo nudlového ^,,anie PH únr„ - mohl vzduch híÄ*", kter/?U5rie a SUché " dřevě <• „a suché, nejlépe v dřeve-lU>mu. „moučnicích , které jsou opatřeny podložkami, a»y mohl vzduch dolem prouditi. Občas jest dobře ji promíchali a hrudky rozmačkati, aby se předešlo líhnutí moučného molu, který mouku ničí Také neškodí mouku občas přesíti, což se ostatné má stati vždy nřed upotřebením, aby se z m odstranily všechny přimíšeniny nebo i larvy moučných molu. 1 * Mouka pšeničná ma mnoho druhů podle způsobu mleti Používá se jí k výrobe Mého peowa. ooněvadž iPSt \0 npií "a ze všech druhu obih* Mouka Silná horlí druh se zove vyrážek ,Se hlavn« k „ . "e"en>ne,ší mouka 3fiivo, kterfvšaak7Ž,1o * «fe chleb, » .. iuve vyrážek a možno z něho . älcn -mÍC"^; huchtv "'é pečivo, které však brzy tvrdne. Řovně?^ znčdľô peče S a imVe Franců a Italu pekou však chléb z mouky pšeničné a neradi maji chléb ^»ÄWyÄÍS dobyli Francouzi Prahy a byli nuceni peci své chlebové šiškv z mouky žitné, nazývah l«£3*»***fe pai ďA.Ucmagnc . A kdy* Pražané videi. ]ejK.h šišky a slyšeli Jc jmmovatv ^ ľA,)e-magne", pekli peKari prazsti clileb podobného tvaru a říkali niv dalo-mánek (ďAUemagne), Tak nám po Francouzíchzbyl naTaÄ" chléb dalamánck, kteréžto jméno zůstalo chlebovým šiškám až Pu dnešní dolní. Mouka /ečnd bývala dříve u nás dosti oblíbena noW se / ni ,lťk-lv lívance a někde jipridavah i do mouk táenttni £1,ot % n(L 1 ž vá zřídka v našich domácnostech. y Pšeničné. Dnes se Ji po- i 167 Mouky ovesné používají k přípravě pokrmů pro děti a pro lidi ' churave. Je lehko stravitelná a výživná. Netěší se však takové oblibě jak toho zasluhuje, a teprve v poslední době mnozí lékaři ji doporučuji zvlášť osobám, jež trpí slabostí žaludku. Pro potřebu velkých kuchyní, v restauracích a sanatořich a rov něž i ve větších rodinách se dobře hodí moučné konservý- makaronv nudle, flíčky, různé druhy sušenek, zvláště když hospodyně nemá' tolik času, aby mohla sama potřebné výrobky pro kuchyni obstarati Naše výrobky toho druhu z továrny Zátkový vyrovnají se jakosti i cenou výrobkům cizím a hospodyně ušetří mnoho času, použije-li jich již hotových, než když sama vše pro kuchyni je nucena vyráběli O moučných pokrmech. Poněvadž mouka •obsahuje jen nepatrné množství tuku jest nutno moučná jídla dobře masliti, aby nabyly chuti a pravé výživ-nosti. Zato obsahuje hodně škrobu, který jsa smíšen se slinami a žaludečními šťavami sc mění v cukr, jenž tělu velmi prospívá. Syrová mouka jest však nestravitelná. Proto nutno vždy moučné pokrmy dobře uvařiti, upéci neb usmažiti, čímž teprve se stanou poživatelnými a stravitelnými. Při pečení je nutno znáti, jak trouba peče a dříve ji dobře vyzkoušeti. Některá peče prudce spodem, jiná horem. V prvém případě klademe pečivo na třínožku, v druhém případě chránime je před prudkým horkem papírem, jímž těsto přikrýváme. . „ Je-li pečivo pečeno lez uvnitř, ukáže nám tenké dřívko, které do těsta vbodneme. Je-li dřívko suché, nejsou-li na něm částečky těsta, i e pečivo propečeno též Uvnitř. Velikou výhodu mají hospodyně velkých měst, které mohou péci na sporáku plynovém. Na něm dá sc teplota výborně regulovali a když hospodyně sporák pozná a s jeho vlastnostmi Se obeznámí nechce více ani péci ani vařili na sporáku vytápěném uhlím. U nás ie pečení a vaření plynem teprve v počátcích, avšak přijde hrzv doba, že i naše kuchařky jako v jiných evropských městech " '„řesvědči o výhodách tohoto způsobu vaření. Zde můžeme regulovali teplo, jak chceme a potrebujeme, kdežto v troubě neb na plotně mnoho záleží na úprave sporáku, na přikládání a výhřevnosti uhlí. V obyčejné troubě zkoušíme teplotu slabým papírkem, který ve vlahé troubě teprve po delší chvíli slabě zežloulne, při větší ze-„ . hrzy a při velké teplote ihned zhnědne. Podle toho se pekou moučníkyľľak W potřebuje větší neb menší teploty. Plhou O kvasnicích. moří pamětnici dobře vědí, jak dříve se prodávaly kvasnice • nvá rech na žejdlíky a hol by, a jak drozdarky chodívaly s putnou VP'\dech dům od domu nabízejíce drozdi, lesto vyhynuté pivním Iia "p! mívalo pachuť nahořklou a bylo mnohdy , citit ^ v ! M , !■ 1 í» f-i 1 ! ^ \ * í Ale naše babicky neměly tak mlsných jazýčků a přece jen pekly pečivo s timto drozdím, poněvadž jiného nebylo. Ale když pokrokem průmyslu počalo se vyráběti droždí lisované, vytlačilo droždí tekuté úplně, poněvadž bylo čisté, bez pivni pachuti. Droždí je látka, která vzniká při kvašeni1 zvaném lihovém. Hlavní součástí jeho je jednobuničný organismus, totiž, kvasinková houba, pouhým okem neviditelná. Přijde-li buňka kvasinková do styku s cukrem, za mírné teploty se počne rozmnožovali a cukr rozkládali, tvoříc z něho alkohol akvsli^a, ,.ui:«; .....- -~ť.uvj scpočne rozmnožovati a cukrroz' kládati, tvoříc z něho alkohol a kysličník uhličitý. A právě tento kys ličník uhličitý snaží se z těsta uniknouti, čímž" je nadzvedá, kypří roztahuje, že zdánlivě roste, až často z okřinku neb hrnce přetéká. Od tohoto kysličníku uhličitého zbývá v pečivu plno pórů, malých to dírek a otvorů, zvláště když droždí bylo čerstvé, a když těsto kynulo znenáhla na mírném teple, byvši zaděláno vlažným (asi 16" C, nikdy ne horkým) mlékem. Kynouti mohou všechna ti sta ať z mouk jiné. Kromě droždím, kypříme těsto amoniei kypřícími prášky. Rovněž dobře ušlehaný kynuti. těsto . ■ .v, V.' "Jť11"^ ICSIO nitinn;.,,. •■----- > /.linu UBUU cim. prasky. Rovněž dobře ušle lam' 3 Jmými Podobnými kypn je a podporuje jeho vykynutl 1 ý Sllíh "^zvedá X. Tuky a mléko. Tuky původu živočišného. Tuky jsou směs glyceridů s mastnými kyselinami a vznikají íysiologickými pochody v těle. Potravě dodávají chuti a záživnosti, takže sc nelze bez nich v kuchyni obejiti. Málo tučné potraviny (zele-niny, brambory, luštěniny) jest proto nutno hodně mastiti. Velké množství tuku však jest při tráveni obtížné. Podle skupenství rozeznáváme luky tuhé, které mají více stearinu, luky kapalné, převládá-li olein. Vlaslnosli tuků. Máslo na vodě plove. Též na polévce vidíme 1 mastná kola Z toho plyne, že jsou tuky lehčí než voda a že se v ní nn,-n-/nnuštěií V lihu, éteru nebo benzinu se tuky rozpouštějí. Dají ľe zdáli na mnohem větší teplotu než voda, až na 300» C, a proto se hodík rychlé úpravě pokrmů, na př. k smažení. nn-clělení luků Přirozené luky jsou: maslo, sadlo, lůj, olej. Umělé tuky jsou různé druhy margarinu, ať již původu rostlinného nebo živočišného. j — , „ i ,,A„,n !pct ze všech tuku nej chutnejší a nejzdravejsi, nebot ob-, M vHaminv Složení: 85% tuku, 10% vody, malé množství sáhuje vitaminy. » PoUŽijClalc-lí k výrobě másla sladké smetanv, bílkovin, cuktu a » . „(jnžijeme-li smetany kyselé, dostaneme dostaneme masio u j e^i„ ^ stlouka mas]o v máselnicích, kde se máslo obyčejné. ' .. ■. im-ové kuličky obsažené ve smetaně a od-prudkým otóJS ^utiny _ podmástt. Po stlučení jest třeba dělují se od ost"' a, se zbavilo zbytků podmáslí, které bývá máslo řádné vvPrfj)r^Y ]cazj. Ve velkých mlékárnách se vyrábí Ťíčinou, že se ma - sLcurisované a má tu přednost, že jest m íŕJÄS -ž máslo ručně vyrobené a že jest jeho pr máslo ze s akost vždy stejná. , ás]a zav]sl lia druhu a stáří 3 Vlaslnosli másla.JA°f™■ iv najakost másla roční doba. .„2nakrmivu. Rovn">™$ vonnější, kdežto v zimě jest jeho dojnice a no h ,v žluto a je« , z nei10 Drýštiti nnA. Ol rjf. 31 51 61 ve lllllll llll|llil|llll|llll lllllll 7l sl ' sl ilo EE lllllll 2E f l\Z 170 přimíšené součástky se nerozpustí. Máslo, uo něhož byl přidán margarin, poznáme po lojové vůni, neboť v margarine jest obsažen lúj. Při převaření porušeného másla se utvoří no dně nádoby ssedlina, zekteié poznáme chemickým rozborem, co bylo do másla přimícháno. Někdy se máslo barví, aby bylo žlutší. Vypereme-li je ve studené vodě, zůstane voda žlutá. Máslo jako každá jiná potravina podléhá zkáze působením vzduchu a světla. Tvoři se v něm kyselina máselná, která mu dodává palěivé a kyselé chuti. Příčinou vzniku této kyseliny jest zbytek podmáslí a různé bakterie, které jsou ve vzduchu. Rovněž se kazí brzy máslo spařené. Je-li v máselnici příliš vysoká teplota, utluče se máslo sice brzy, ale bývá spařené, neboť obsahuje více sýroviny a brzy podléhá zkáze. Cheeme-li uchovati máslo, dbáme toho, aby k němu neměl přistup vzduch ani světlo. Zabalíme je dobře a uložíme v chladné místnosti, v létě nejlépe k ledu. Dobře se též uchová máslo nasolené. Prohněteme je dobře solí, napěchujeme do kamenných nádob, přikryjeme pláténkcm a celou nádobu pevně ovážeme pergamenovvm papírem. Takto upravené máslo výdrži delši dobu čerstvé. Máslo převařujeme v dobrých nádobách plechových a na mírném ohni. Při převařováni se z něho vypařuje voda a ničí se všechny škodlivé zárodky. Bílkoviny, jež jsou v másle obsaženy, srážejí se na povrchu jako bílá pěna. Máslo převaříme tak dlouho, až dostane zlatovou barvu a bílkoviny klesnou ke dnu. Převařené máslo procedíme, nalijeme do čistých kamenných nádob a uchováme ve studenu. Z dobrého másla zbude po převařeni až 85% čistého tuku. Chuť másla se úplně změní, takže ho lze použiti pouze při úpravě různých pokrmů. Sádlo vepřové tvoří vrstvu uloženou buď pod koží nebo uvnitř těla zvířete. Menši cenu než sádlo hřbetní má sádlo vnitřní, které někdy nepříjemně zapáchá. Sádlo, které chceme vvškvařiti, nakrájíme na menší kousky, vložíme do hrnce a zalijeme trochu vodou. Škvaříme je na mírném ohni, při čemž se srážeji bílkoviny a víakénka svalová se spojují v podobě škvarečků a klesají ke dnu. Sádlo jest vyškvařeno když jsou škvarečky růžové Pote se nalije do kamenných nádob ä ve studenu vydrží dosti dlouho. Chuť i vůně dobrého vepřového sádla jest prijemná, barva jeho jest bílá. Počíná-li sádlo žloutnouti říkáme, že žlukne. Chov našich vepru nestačí na spotřebu sádla. Proto se k nám dováží nejvíce z Uher (uherští bagoum) a z americké Unie To n sádlo přichází do našich obchodů jako americké sádlo Jes i„ \, ľ dobrý a laciný, někdy však bývá porušován olejem bavlníl ovV nebo lojem. . . ' - Jemnější než vepřové je sadlo husí, které se od voní-™ •. nažloutlou barvou. Není tak tuhé jako sádlo vepřové ieľ •h°, hšl pičkovité. ' Jebt sl)Í5e kru- Lůj houézí a skopomj jest vnitřní u podkožní vrstvo + i zího a skopového dobytka. Máslu ani sádlu se lůi new, • llov6"-však jest to mastidlo dobré jakosti. Vyškvařuie se í ,!U'' přeco sádlo, ale místo vodou podlévá se mlékem, abv nnVml Jako - 1 yl Jemnejší chuti. Tuky původu rostlinného. K tukům původu rostlinného řadíme olej olivový a olej makovv. Tyto tuky získáváme lisováním rostlin. Olej olivový-se lisuje ze zralých plodů olivy, stromu podobného vrbě, který se pěstuje ve Francii, Itálii a v jižní Evropě. Plody tohoto stromu jsou podlouhlé, barvy fialové, velké asi. j ako drobné švestky. Jakost oleje závisí na druhu olivy, na půdě a na zralosti plodů. Nej-lepši olej se získává za studena odkapáváním zralých oliv. Mírným liso-váníni dostaneme též dobrý olej, t. zv. panenský, který přichází do našich obchodů a prodává se za prvotřídní. Prudkým lisováním za »n,p olei dřevěň ' ,lr|v. zapáchá a chuť jeho látek Proto i Olej olivový U W» »y~ ' jest jedinýni mast l 0d porušuje olej olivqvý salátů nebo neka llisUje z ma'U. )dcsne ke dnu neboť st Tuku wělé- -;,n7cnÝch poměrně vysoké, jest • u ceny tuků,^Xd^^M-m^no umělé ůmSJ^ tefctot^ K živočíšny -ípl.avky k a**^X ilii margarin, jehož druhy Axa, . zvláště dokonalé. K jeho výrobě se po-se zaliřřjc na 45° a potom dá tuhnouti, užívá čerstvého.^^"'í'se oddělí část tuhá (stearin) od části tekuté Pak se lisuje, fVJnčást se smíchá s mlékem a žlutým barvivem (oleomnigannu). ' ^ jako smetana, a margarin se pak stm rgsllinndho řadíme Ceres, Vitello, Visan, ' tukům P" těchto tuků jest podobná jako výroba tuků ■ i- íoip se používá kokosového másla 1 rOSll"« podobna juko vyiuuu luku .„•"., těchto tuKu j ! nlživá kokosového másla. ".■ Pod. VýH*ftJ£ ,st0 l0]e gP^Jvé tak jako bílko-^USžWocišného,^félu velmijPgjW Savináelí, jednak jt PUVTu4 í^^ou ^TnttJ potraviny, zeleniny viny a 3B8f «í tuků veňce málo a jest tedy nutno y ÄtTamboryo^ |llli|llll|lllllllll|llll|llll|IMI 111111111 llll|llll|llll|lll iiiiiiin .....,.., iiiiimn immimiHi □1 1 21 3 4l d el 7\ a ' 9 se w. . ee . se na 0I2 6 živá tuků v nadbytečném, množství, hodně mastili-Kdo vSak PJ>* siráviti. Tuk jest patným tloustne, g^p;0\fcteánl tělo před zimou, ěini vlasy hebkými 1°pokožku vláínou. .g TeiuUdl nemocných, Tuk jest zdiojemteP«ii množství potravin, tuk na- kteři nemohou P"!1^ dostat e tom spotřebuje. Proto hrazuje potrebnou„^»žsd .tf(!bné množství tuků vedle nechť obsahuje naže potrava a moWo vzd ostatních atel , abj ^ se však íed pMiSnym tloustnutím, ^ověku na kráse, ale jest též i jeho zdravr škodlivé a vede často k různým chorobám. Mléko. Aiirko lest potravina nejzdravější a nej stravitelnější. Noyo-J- Poživí téměř po celý rok potravou mléčnou, která mu jde rozené Ortese* ditě starší, tím vyžaduje více potravy, a nejlépe k duím. ^ krrny- Prcsto však má vždy tvo- proto jest nutno mu »""~é utíHč změny. Účinkem mikrobů, které vniknou zorujeine íio^ prcmeňuj«sc cukr mléčný v kyselinu mléčnou. Říkáme, že rnl ^. sra?'entím miéce rozeznáváme ivaroh a syrovátku Na kyše Htinou kysaní mléka, se rozmnožují velice rychle \ 'hlĹrúc a proto, chccme-li uchrámti mléko po nějakou dobu nřed zka enín ' postavíme je do chladné místnosti. Lépe však jest ľhned mléko svařili, neboť tím se v nem zme, všechny mikroby a &kodpr'f vařenfmiéka se utvoří na povrchu Škraloup. Jest to sražena , -lUnvma a velké množství tuku. Pod škraloupem se tvoří páry, které 'mléko nadzvedají a jsou příčinou, ze vzkypí. Mléko bývá často porušováno přiléváním vody nebo sbíráním smetany. Jen zřídka kdy bývá do něho přimíchána mouka, škrob atd., aby bylo hustší. Poněvadž krávy trpí často různými nemocemi (tuberkulosou. slintavkou, kulbavkou atd.), není nikdy radno piti mléka nešvařeného. Proto se prodává ve velkých mlékárnách mléko buď steriliso-vané nebo pasteurisované. Při sterilisaci se zahřívá mléko na 100° C. Zničí se v něm všechny zárodky, avšak chuť mléka se změní. Při pa-steurisaci se mléko zahřeje na G0°-70° C, čímž se počet mikrobů sníží. Mléko pasteurisované zachovává chuť čerstvého mléka. Na delší dobu se uchovává mléko kondensovanč a sušené. Při kondenzováni se zbavuje mléko částečně vody a přidává se do něho cukr. Mléko sušené se prodává jako prášek a hodí se nejvíce na cesty, >-—*olř čerstvého mléka. jiiii|niiji n|i h|ini|i _ij | j ni iiniiiii 5 G lllllllll lllllllll lllllllll lllllllll H" 7 8 9 10 0E 6E 12. - 9E 112 0E B f. XI. Moučníky. Kynuté pečivo. Příprava kvasnic do těsta. Kvasnice (droždí) jsou drobnohledné h dub v které se -/-> -• nivých okolností rychle množí zvláště, přijdou-li do styku s vlažím mlékem, cukrem a vlahou moukou. Především musíme ,nit; i aznyin čerstvé, neokoralé, žlutavé barvy, příjemné vůně Nežli ľ^č?™™? těsta, vyzkoušíme je tím, že si takto upravimc'kv'isel-' 1> 1 me„do rozdrobíme si určené množství droždí (kvasnici ',,;.;V- vIneCI™ lžičku cukru a umícháme kasičku, načež přidáme , e ĽaJ»vou vlahélio mléka a vymícháme řídké těstíčko, které sh™ -a mouky a víme na talíř a dáme kynouti na teplé místo'. Přibude-li ich"1 posta" chvíli o polovinu více, dáme je do připravených součásti 28 mal011 těsto a vařečkou těsto tak dlouho pracujeme až ie lesku urcené se nelepí. Pak vařečku vyndáme, těsto upravíme posvoem U moukou, přikryjeme ubrouskem a dáme Vvkvnoíiíi „»+ ,-3e mal° Když těsto nabude o polovinu, upravíme £ n6h" j^SH mjsto-vánočky a pod., které opět dáme kynouti, n čcž ie nntí-nm v' nebo máslem a pečeme vždy v dobře vy opené troubě T-,Jlcem ráme vajíčkem neb takém vždy až před vložením do < potí" vajíčka i tuk zabraňují kynutí. trouby, neboť Čoské koláče I. Doprosáté, málo osolené mouky přidáme cukr utlučen,,,, ďi-niihanrvil eitrnrimř-n,, !„•„.,, T>_i. . ' uuuCenoU prosátou ------------.jHimaiiiccuKr, utlučenou prosátou vanilku a ustrouhanou citrónovou kuru. Pak tam nalijeme z droždí (kvasnic) připravený, vykynutý kvásek, ohřáté mléko, ve kterém isme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky a vypracujeme z toho měkké, lesklé těsto. Pak vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti. Vykynute těsto na pomou-čeném vále vyválíme na lan silně, nakrájíme čtverečky, do každého doprostřed upravíme nádivky (tvarohovou, makovou, zavařeninu ___J\--i----- ,,1..;,- . tak, oze-'eme červena. — a posypeme 175 Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky — sůl — •/„ cm utluč, vanilky — citr. kůra - 2 dkg droždí (kvasnic) - yi l mlčka — 10 dkg másla — 7 dkg cukru - 2 žloutky - 2 dkg másla na plech a potření koláčů a 1 žloutek na povrch — 1 dkg vanilkového cukru. České koláče II. Do umíchaného másla dobře zamícháme cukr, žloutky, tlučenou vanilku, sůl a strouhanou citrónovou kúru. Pak k tomu nalij eme z droždí připravený kvásek (málo cukru, mléka a mouky), přidáme ostatní mouku a mléko, vypracuj eme těsto jako předešlé a dáme kynouti. Pak z něho upravíme koláče tak, jak jest udáno v předešlém předpise a dáme opět kynouti. Poté je potřeme žloutkem, posypeme cukrovou drobenkou a dáme do horké trouby péci. Upečené posypeme málo vanilkovým cukrem. Drobenka. Na vál si připravíme prosívanou mouku a prosátý moučkový cukr. Do něho přidáme máslo, nožem jej v mouce a cukru dobře usekáme a lehce ještě rukou promícháme a-do upotřebení necháme ve studenu. Rozpočet pro 5-10 osob: 11 dkg másla — 514 dkg cukru — 3 žloutkv — u cm vanilky — strouh. citr. kůru - sůl - 'ádkg droždí — y2dkg cukru — 5 dkg mouky a >/, / mléka na kvásek — 45 dkg mouky krupičkové — ; mléka na zadělání — 1 žloutek. — Na drobenku: 4 dkg mouky — 3 dkg cukru — 3 dkg másla. Kulaté koláčky. Připravíme si kynuté těsto jako na české koláčky I. Z vykynutého těsta nakrájíme lžicí kousky, uděláme bochníčky, které na pomastenom plechu nechámevykynouti. Zatím dáme do čistého rohu utěrky trochu mouky a zavážeme ji motouzem, abychom měly pěkné tvořítko na koláčky. Vykynuté bochníčky připraveným tvořítkem v prostředku vytlačíme, načež okraje koláčků potřeme žloutkem, důlek naplníme tvarohovou nádivkou, ozdobíme ji očištěnými hrozinkami nebo makovou nádivkou, kterou posypeme sekanými mandlemi a koláčky dáme ještě kynouti. Poté okraje ještě jednou potřeme žloutkem a koláčky upečeme v horké troubě do červena. Ghceme-li, aby koláčky delší dobu byly křehké, potřeme upečené okraje rozpuštěným máslem. Tyto koláčky v době švestek plníme rozpůlenými švestkami, které klademe řeznou stranou vzhůru a sypeme ie drobenkou, načež je upečeme. Též-je plníme opranými černými lahodami (borůvkami) a sypeme strouhaným perníkem a cukrem. Nádivky do koláče viz Nádivky do koláčů. n„,nnřet Pro 5-10 osob: 50 dkg mouky - sůl - citr. kůra - vanilka -P° rf/-droždí - H < ml«« ~ 9dk? más,a - 7 dk9 cukru - 2 žloutkv -11/ ií/'ff másla 11a plech a potření kolářů a 1 žloutek na povrch — \ f;/f„ arnikového cukru na posypání (bílky se mohou upotřebiti na obalováni hra amborových smaženck nebo řízků masa a pod.). Rychlé koláčky. n wosáté krupičkové mouky rozsekáme na vále máslo a droždí. Poté dáme vše do mísy, přidáme sůl, citrónovou kůru, vanilku. 111111111111111 " I" lUIIMI iiiiin iiiiiini llll|llll|llll|llll|llll|llll llll|llll|lli||llll|llll ol li 3 3 4 i s 7I a gl 110 1 OIE 6E ........,...... BE ÍZ iiiiliiáiiiiíiii 9E lili lili SE lili III1 VE EE 5E lil III lili lili II t|E QI5 6 Iľillll llllll lili — 2 dkg droždí 2 žloutky - 176 tlučený cukr a studenou sladkou smetanu, ve které isme umíchalv žloutky. Těsto dobře a lehce vypracujeme, hned krájíme lžici kúu- - Povidla: 40tfftffpovTde51,tr- - „,«,,ui« — iviz prípravu 10 dkg cukru _ citr. kúra _ tlní ŕ,"'í-" Drôtenka: 4 dkg mouky - 3 ^eu'ľr^l 3 ó dkg másla. llílk mlék Koláč zdobený mřížkami Do umíchaného másla, cukru ažlontu, ku. Pak tam nalijeme z drožcuvir^&^ůl, citr. k. avä -.eko, prisypeme mouku, vypracujeme m-1i?11^ kvásek a vlahí yj^^^yk^moroí^^^^^ 1(*Hé těsto a dán o mastený plech, roztlačíme jej r^cMělA^^ml^^ iková rtddiwka vw ™*^k^£0 másla s cukrem a žloutkem Tyarolioľá naaiuKu. v ^ kími, tluc. vanilku, horkou mandli přidáme strouhaný tva , K. z bílku snili- rfk míisia _ 5 dkq cukru - 2 žloutky - „S osob: Teslo. 8-«9 " toiíl _ yj 1 mléka - 38 dka mouky. Rozpočet P. °5a°! vanilka - sul-2 d«£ _ t v*^ _ 12 dkg í-citr. kůl a Makovníčky. . ,<{ icynuté těsto jako na české koláče a dáme Připravíme si ul/;°., Jtěsta nakrájíme menši kousky, uděláme vvkvnouti. Z vyk,^ľ;na pomoucené prkénko vykynouti. Pak každý ľL-nničky, které danie n 1 d oloviny naplníme makovou nádivkou, Acekponěkud vy^/jJU pomastený plech opět vykynouti: rfělime makovnicky a m ťrulame tistymi nůžkami, ahy mák gfj potřeme S0Utkem,g ]& do ^yl0 vidět, a v hora 179 Pak je posypeme vanilkovým cukrem. — Nádivku si připravíme jako na makový závin str. 181. RozpoiSet pro 5 osob: 50 dkg mouky — sů] — citr. kúra — 10 dkg cukru — vanilka — 2 dkg drozdi — s/n / vlahého mlčka — 2 žloutky — 10 dkq ' másla - 2 dkg másla na plech — 1 žloutek na potření — vanilkoví cukr no posypáni. - Buchty I. Prosátou mouku v míse osolíme a dáme. ohřátí. Pak do ní přidáme cukr, tlučenou vanilku, strouhanou citr. k. a nalijeme vykynuté droždí (viz příprava kvasnic str. 174). Pak přidám e vlahé rozpuštěné máslo, žloutky, podle potřeby vlažného mléka a vypracujeme měkké těsto. Poté těsto urovnáme, vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti. Vykynuté těsto vyválíme na pomoučeném vále asi na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky, plníme je připravenou nádivkou (povidlovou, makovou, tvarohovou, jablkovou nebo ovocem), upravíme buchtičky, složíme je do vymaštěného pekáče, každou buchtičku po straně potřeme máslem a dáme je vykynouti. Pale buchty povrchu potřeme rozpuštěným máslem a v dobře vytopené troubě je upečeme do červena. Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet pro 5-10 osob: 50 dkg mouky — sůl — citr. kůra — vanilka — 5 dkg cukru — 2 dkg drozdi — % i mléka - i dkg másla — 1 žloutek — 5 dkg másla na vymazání — 2 dkg vani], cukru na posypáni. ■ Buchty II. Na vále si s moukou rozsekáme nožem čerstvé máslo, dáme do mísy, přidáme cukr, sůl, vanilku, citr. k., hořké strouh. mandle, vlahé mléko, ve kterém umícháme žloutky a vejce a naposled přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek a vše důkladně vypracujeme. Pak dáme těsto vykynouti. (Měkké, přiměřeně tuhé těsto.) Vykynuté těsto vyválíme, nakrájíme čtverečky, plníme je nádivkou povidlovou, makovou atd., uděláme buchtičky, které složíme do vymazaného pekáče, při čemž je po stranách pomažeme máslem a dáme vykynouti. Pak je na povrchu potřeme máslem a v mírnější tioubě je upečeme. Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet pro 5-10 osob: 50 dkg krupiékové mouky — 12 dkg másla — 10 dkg cukru — sůl — vanilka — citr. kůra — 2 hořké strouh. mandle — 54 / vložného mléka — 2 žloutky — 1 vejce — 2'/. dkg droždí - 5 dkq másla do pekáče - vanilkový cukr. Třené buchty. másla, cukru, žloutků, citr. kůry -------- - , 1 mléka a ze 221% mouky. Do umíchaného .. nilky nalijeme vykynutý kvásek, připraveny ze 3rfA^drozdi, y2 a utluč, vari dkg r-ukru V«i vlahého mléka a ze 22 dkg mouky. Vše zamícháme, osolíme 'těsto zahustíme podle potřeby ostatní moukcu (28 dkg), lnl-ře'vypracujeme a dáme vykynouti. Pak z těsta uděláme buchtv jako předešlé a také tak je upečeme. Prochladlé 12* pocukrujeme. 180 Rozpočet pro 5-10 osob: 12 dkg masla — A dkg cukru — 4 žloutky — sůl — citr. kůra - vanilka - 3 dkg droždí - Va dkg cukru - 22 dkg kmpič-kové mouky — yj, ' vlahého mléka — 28 dkg hladké mouky — 6 dkg másla na pekáč. Dukátové buchtičky s vinnou pěnou neho s vanilkovým krémem. Do utřeného másla s cukrem a žloutky zamícháme trochu riimu. Pale přidáme sůl, tluč. vanilku, strouh. citr. kůru, vykynutý kvásek, prosátou mouku a vypracujeme volné těsto, které dáme vykynouti. Vykynuté těsto vyvalíme na plást, který posypeme očištěnými hrozinkami, přeložíme na polovinu a malou formičkou vykráj jíme buchtičky. Klademe je na pomastený pekáček, vždy dvě vrstvy na sebe, pomažeme j e mezi sebou rozehřátým máslem a dáme vykynouti. Poté je povrhu potřeme máslem a upečeme je v horké troubě do červena. Při pečení je rhastíme na povrchu máslem. Upečené dáme na talířky, posypeme vanilkovým cukrem a polijeme vinnou pěnou neb vanilkovým krémem. Rozpočet pro 5—10 osob: 5 dkg másla — 3 žloutky — lžíce rumu — sůl — tluč. vanilka — citr. kůra — 3 dkg cukru — 2 dkg droždí — 1/c l smetany nebo mléka — 30 dkg krupiékovč mouky — 5 dkg hrozinek — 5 dkg másla do pekáče. Vinná pěna neb sodo: V kotlíku na sníh neb v hrnci Ušleháme v bílém kyselém víně tlučený cukr, žloutky, vejce a v celku citr. kůru a vanilku. Pak postavíme kotlík do vařící vody a pěnou šleháme, až začne vystupovati a houstnouti. Vafiti se nesmi. Vanilku i kůru vyndáme a pěnu hned podáváme. Rozpočet pro 5 osob: l/, 1 bílého vína — 6 dkg cukru — 2 žloutky — i Cm' citr. kúry — 1 cm vanilky — 1 celé vejce. Vanilkový krém: Do syrové smetany neb mléka zamícháme cukr, žloutky, máslo a přidáme celou vanilku. Nádobu postavíme na plotnu do vařící vody a kverláme, až zhoustne. Pak krém odstavíme a mícháme tak dlouho, až zchladne. Pak vanilku vyndáme a pro chuť přidáme lžičku rumu. 1 Rozpočet pro 5 osob: '/, 1 smetany — 6 dkg cukru vanilky — 1 dkg másla — 1 lžička rumu. 3 žloutky — 2 Lívance. uděláme kvásek z droždí, z části cukru, moukv dáme kynout. Tin ilrr,„„ • ' „m0UKy nrnce si pripravím^ sul. citr. k. a tluč. lahÄiéka &zm « prosátou hladkou a krupičkovou mouku, cukr J\ JI P^Pravtae " '<. Dřidáme vykynutý kvásek a no X&Jl. ,ou hladkou a Krupicicovou mouku, cukr sůl nií Y^^T™ Pak přidáme vykynutý kvásek a p0 částecn v^- uC" tem a máslem. Nejdříve rozděláme těsto tuhé w mleko se íe vykynouti. Ohřátý lívaneěnik vymažeme m i ~ ■ tePrve ridši ,čsto po lžících do něho naléváme a pečeme kdv* «íym ,r|áslem, isychá, obrátíme je kulatým nožem a pronečemf na Povrchu replé lívance potíráme rozvařenými, oslazeném" ^ hé straně, připravenými povidly, též zavařeninou, ďowÍw™ sYestkami nebo :yrečkem a pokropíme hustou kyselou smetanou ]° strouhauým 181 Rozpočet pro 5 osob: 1 dkg droždí - ys dkg cukru _ í mléka - 20 dkg hladké mouky—10 dkg krupičkové mouky - sůl - citr. kúra — na špičku nože tluč. kvetu - 2 dkg cukru - 21/2 dkg másla - 1 žloutek neb 1 vejce — '/i lit™ mléka - 2% dkg másla na vymazání — 10 dkg povidel — 2 dkg cukru — skořice — .1 dkg stroub. tvarohu — '/, l husté kvselé smetany. — 25 dkg švestek na rozvaření a 6 dkg cukru. České vdolečky. Prosátou mouku trochu osolíme, osladíme, přidáme citr. kůru z droždí vykynutý kvásek, vlažné mléko s umíchaným žloutkem,' rozehřátým máslem a vypracujeme z toho přiměřeně tuhé těsto a dáme je vykynouti. Z vykymilého těsta vykrájíme lžieí stejné kousky, uděláme bochníčky a dáme kynouti na máslem potřený plech. Pak je' rukou poněkud roztlačíme, v horké troubě rychle osušíme, načež je klademe do rozpáleného sádla neb převařeného másla a usmažíme je na obou stranách. Prochladlé potíráme povidly neb zavařeninou, sypeme syrečkem a pokapeme hustou kyselou smetanou. Také můžeme vdolečky posypali strouhaným perníkem a cukrem. — Takto usmažené vdolečky jsou pak kypré, tukem nejsou příliš nasáklé a jsou stravitelnější. Tuk po usmaženi jest úplně čistý, takže se může při příštím smažení opět upotřebiti. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky - sůl - citr. kůra -^ 5 dkg cukru -.1 dkg másla - l mléka - 2 dkg droždí - 1 žloutek - 12 dkg sádla aneb převař, másla — 15 dkg zavařeniny — 3 dkg stroub. tvarohu — í kyselé smetany. Bavorské vdolečky. Do utřeného másla dobře zamícháme trochu soli, žloutky, vejce, citr. kůru, tlučený cukr a třeme znovu asi 15 minut. Pak přidáme z droždí připravený, vykynutý kvásek, vlahé mléko a prosátou ohřátou mouku. Těsto, které nesmí býti tuhé, dohře vypracujeme a dáme vykynouti. Potom je vyválíme na 1% cm silně, formi-"Winňřeně velké vdolečky, které na pomoučené amtSVaamTbez pokličky. Při klanem ven— -vytlaČimedľ každého důlek, který při podávam naplníme dobrou zavařeninou* Rozpočet pro 5 osob: \ ^"^dT -VÄ I IsXVÄnŕňô Jď. - 10 dkg ryblzové zavařeniny. Makový závin. ■/ndňláme tužší kynuté těsto a dáme je vykynouti. Pak vyválíme i /! ík as 1 cm silný, pomažeme jej pripravenou studenou lehce oD, ,"'iiv].0I1; ze 2 stran zabalíme do středu a dáme vykynouti Pak jej pomažeme vajíčkem, posypeme opraže-.ckanými oříšky a upečeme jej v horké trquhě Tázaný plec "ýini, oloupaným, do červena. 01 0E 21 se mm lilium 111111111 liiuiiiiiiiiiimi j 11H M M1111 > 111 i 1 k 1111II 4I 1 5l 1 Bl 1 7I 1 bI a 1I0 íl Í3E SE VB. EE 2E IE 0E Nádivka: Pěkný, modrý mák vaříme 7,hod. ve vodě změkčené čištěnou sodou. Když se voda vyvaří, přidáme mléko a vaříme jesle 15 minut. Pak jej dáme do mísy, která k tomu účelu má ostré stěny a dohře jej utřeme, načež do něho zamícháme cukr, máslo, strouhaný perník, skořici, vanilku, hořkou mandli a čokoládu. Nádivku promícháme a studenou potíráme těsto. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky - sůl - citr. kůra - vanilka -10 dkg cukni - 2% dkg droždí - % i mlčka - 1 vejce - 12 dkg másla -na plech 1 dkg másla - 1 vejce - 3 dkg otisků. - Nádivka: 18 dkg máku - ■/» 1 mléka - 12 dícg cukru - 1 dkg másla - 6 dkg strouh. perníku - tluč. skořice a vanilka - 2 dkg čokolády - 1 hořká mandle. Také můžeme mále umlíti a povařený s mlčkem dále upravili jako třený. Ale mletý mále není nikdy tak chutný. Závitky z kynutého těsta. V míse si umícháme máslo, cukr, žloutek, sůl, citr kůru a utluč. • Va%ilku. Do dobře utřeného přidáme z droždí připravený vykynutv kvašek, vlahou smetanu a prosatou mouku. Vypracujeme měkké těsto a dáme vykynouti, pale vyválímenapomoučenémválelehcena obdélník potřeme je míchaným máslem, posypeme očištěnými, otřenými hrozinkami, na nudličky nakrájenou cilronádou (lze ji dostali u lahůdkáře jest to velký druh citronu, tak zv. cedrátů proslazených) a na nudličky nakrájenými loupanými( mandlemi Obdélník, zatočíme na závin nakrájíme z nebo 4 cm dloube kousky, postavíme je řeznou stranou do máslem vymazaného nízkeho pekáče, každou závitnici ,m straně potřeme máslem a dáme je vykynouti Pak jé na p0yK}n} máslem a v horké troubě upečeme. Pocukrujeme j e vanilkovým cukmii Také můžeme závitnice tak upravili, že potřený obdélník nakrájíme na uzke proužky, kazdy zavmeme, postavíme na n ásl potřený plech a když vyhynuly, pomažeme je vajíčkem ľ dá upéci. Pečene ozdobíme citrónovou polevou. - Nebo potřeme dělník dobrou zavařeninou nakrájíme proužky, každý zatočí složíme na mastný plech, potřeme vajíčkem, upečeme a íaÄ= citrónovou polevou. p„,nnřot nrn 5- 10 osob: 4 dkg másla - 5 dkg cukru '.em \vií"1"icl" a dáme Nebo potřeme ob- Rozpočet pro 5 - 10 osob: 4 dkg másla - 5 ,,,.„ , ■ citr. kma — utluč, vanilka - 2 dkg dr, ''h ložíme je na třeme máslem a medem a • pocukrZl^ žW4em z těsta nakrájet! a vyváleli 1^^'»^ Rozpočet jako na české koláčky L J a «**ně Je "Sttfcne i 183 Italské čeainpelo s červeným vajíčkem. Do prosáté mouky přidáme sůl, cukr a citr. kůru, načež přilijeme kvásek vykynutý ze 3 dkg droždí, podle potřeby vlahého mléka, ve kterém jsme umíchaly žloutky a rozpuštěné máslo. Vypracujeme těsto tuhé jako na vánočku a dáme je vykynouti. Potom" nakrájíme z těsta kousky, rukou vyválíme válečky jako na vánočku, avšak kratší, zakulatíme je jako koblihové šišky. Jeden konec pletence musíme mít špičatý, do druhého, který tvoří oko, vmáčkneme vařené červené vajíčko a pečivo dáme na vymazaný plech do dobře vytopené trouby upéci do červena. Toto pečivo podáváme o velikonočních svátcích. Rozpočet pro 5-10 osob: 50 dkg mouky — sůl - 4 dkg cukru — citr. kůra — asi % l mléka - 3 dkg droždí - " ■ na plech — 10 vajec na tvrdo 2 žloutky i vařených. S dkg másla — 2 dkg másla Máslové preclíky. Nejdříve si připravíme máslovou placku takt* do prosáté mou]-v rozsekáme máslo, uděláme plochý bochánek a dáme jej do studena Poté si uděláme kvásek: rozdrobené droždí umícháme s tluč. cukrem přidáme mouku a vlahé mléko, vše dobře zamícháme a dáme na teplé místo kynoUti. Zatím si v mise umícháme máslo, cukr, žloutky sůl citr. kůru a utluč, vanilku. Pak přidáme vykynutý kvásek a těsto zahustíme moukou tak, aby bylo přiměřeně tuhé a na vále je dobře vypracujeme a dáme vykynouti. Vykynuté těsto rozválíme, doprostřed položíme máslový bochníček, testem jej obalíme a opět rozválíme na tenký obdélník. Pak jej složíme na 3 díly, opět rozválíme, složíme jako po prvé a rozválíme na dlouhý pás. Polovinu těsta posypeme hrozinkami, druhou polovinu na ni přeložíme, zvolna opět rozválíme a nakrájíme na prst sdne proužky, zatočíme je, uděláme preclíčky složíme je na pomazaný jílech a dáme vykynouti. Pak je potřeme žloutkem a dáme je do hořké trouby péci. Studené ozdobíme bílou polevou. Polevu dáme do kornoutu a na každém preclíku uděláme proužek. • Rnjnočet pro 5 osob: Máslová placka: 7 dkg másla - 3 y, dkg hladké moukv RB*%n«lé Uslo: 3% dkg másla -3%dkg cukru J\ zřoatky - sůl 2 citr. kůra - vanilka - 2% dkg drozdí - ./. ; vložného mléka -25 dkg krupičkove mouky - 3 tóg hrozinek - 1 žloutek na pomazání -í dkg másla. - Poleva: 6 dkg práškového prosetého pudrového cukru _ 1 lžičku horké vody a 1 lžičku citr. stavy mícháme lak dlouho až i« poleva hustá a lesklá. Vařené preclíky. r>„ ohřáté prosáté mouky dáme sůl, strouhaný n ít flo ní nalijeme z droždí připravený kvásek zázvor vlažné a citr. mléko, eme Jíůl',U;„v.m isme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky, a vypracuje' iV^ně tihé těsto a dáme je vykynouti. Vykynuté těsto nakrájíme 110dÄ kousky, uděláme tenké_ valečky zatočímez nich preclíky ua, \Tvykynouti. Pale jich vložíme jen tolik do kastrolu s vařící a m! aby volně plovaly. Jakmile vyplovou, vyndáme je na plech id íě'máslem potřený, posypeme je mákem a solí a v horké troubě A' v. 184 . je zprudka upečeme do červena. Msto mákem mohou se sypati solí a kmínem. mouky — sůl — na špičku nože strouh. zá-/8 í mléka — 2 dkg droždí — 4 dkg másla — 1 žlou-súl — 1 dkg másla. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg zvoru — citr. kúra - '/, tek - 3 dkg máku Kynuté rohlíčky ke kávě. Na vále si rozsekáme do prosáté krupičkové mouky máslo, přidáme sůl, citr. kůru a tluč. cukr. Doprostřed uděláme důlek, do něho nalijeme z droždí připravený kvásek a přilijeme tolik vlahé smetany nebo mléka, abychom měly hodně tuhé těsto. Dobře je vypracujeme, ohřátým kastrolem přikryjeme a dáme vykynouti. Pak z těsta nakrájíme kousky, vyválíme trojúhelníčky, uděláme rohlíčky, dáme je na plech málo máslem potřený a dáme ještě vykynouti. Poté je pomažeme rozmíchaným vajíčkem pečeme v horké troubě do červena. Rozpočet pro 5—10 osob: 50 dkg mouky "- 12 dkg čerstvého másla — sůl — 5 dkg cukru — citr. kúra — 3 dkg droždí - »/, t smetany — 1 dkg másla na plech — 1 vejce na potření. Máslové rohlíčky. Do prosáté mouky rozsekáme nožem • čerstvé máslo, uděláme plochý bochánek a dáme jej do studena nebo k ledu. — Z droždí si připravíme kvásek a dáme jej vykynouti na teplé místo. Zatím si v míse ohřejeme mouku, načež do ni přidáváme sůl, cukr, citr. kůru, vanilku, vykynutý kvásek, vlahou smetanu s umíchanými žloutky a vypracujeme měkké, lesklé těsto a dáme je kynouti. Když těsto nabude o polovinu více, rozválíme je, doprostřed dáme máslový bochníček, obalíme jej těstem, načež vyválíme čtverec, složíme jej na třikrát a rozválíme, což ještě dvakrát opakujeme Po čtvrté těsto rozválíme, nakrájíme z něho 8 cm dlouhé obdélníčky, plníme je zavařeninou, upravíme rohlíčky, klademe je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme lehce umíchaným žloutkem a v prudké troubě je upečeme. Upečené, ještě horké, posypeme vanilkovým cukrem. Hícnnřet oro 10 osob: 12 dkg krupic, mouky a 24 dkn másla m wu-u . RmPK,,núlé těsto: 38 dkg mouky (hladíce i krupičS1-2 dkn Ä h*' asi V, I sladící smetany - 4 dkg cukru - citr. kúra _ (3, ',0/-dl 7, 3 žloutky - a <*»»»*£• - 2 dkg vanilkového cuk í - 3 dkl mouky na vál - 12 dkg rybizove zavařeniny. ° ak9 Křehké rohlíčky s ořechovou nádivktm I. (Bratislavské rohlíčky) Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a rU™ ohřáté misy, načež přidáme sůl, cukr, citr. k z drozdi VSC d° ^kynutý kvásek a žloutky Těsto, které musí ^AffiSJ' vypracujeme, prikryjeme ubrouskem a dáme vykynZti pT' ». nakrájíme stejné kousky, uděláme bochníčky aVcMnio f° oiiti na pomoučeném prkénku. Pak každý ^ff nválek, potřeme jej orechovou nádivkou, zatočím, a ,t&a^ načež je si •žime na máslem potřený plech a A^^g^ 185 kterém isme umíchaly na ■V .„-echu, tlU .. dkg cum u — mléka - 1 žloutek -. Nádivka: Rozpustíme "kúra - l'/s ř*" "'T"dkg másla na i"-""me 10 dkg mletých vlas- ■ ...________iB»"«. Rohlíčky s oříškovou nádivKou u. Máslo utřeme s cukrem a žloutky. Pak přidáme citr. kůru, vykynuté droždí, mléko, moulcu a sůl. Zaděláme tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak z něho rozválíme oválky, které naplníme ořechovou nádivkou, zabalíme, uděláme rohlíčky a dáme je ještě chvíli ky- ' nouti. Poté je potřeme žloutkc;. ,a upečeme je v horké troubě. Ořechová nádivka II.: Do «--i-je rozemletých lískových oříšků přidáme cukr, bílky a rum a vše dohře smícháme. Rozooíet pro 5 osob: 6 dkg máslu - 1% žloutku - 3'J,dkg cukru - citrónovákúra - sůl -1 Ýi dkg drozdi - '/, / mléka - 25 dkg krupic, mouky. _ 1 dkg másla na plocha 3/s žloutku na potřeni. -Nádivka: 10 dkg oříškú-8 dkg cukru -2 bílky - lžička rnmu. Jlartiiiské yoAkovy. Připravíme si třené kynuté těsto jako na rohlíčky s oříškovou nádivkou II, ale ne tak tuhé a dáme je vykynouti. Pak nakrájíme obdélníčky, plníme je dobrou makovou nádivkou (viz makový závin str 181) upravíme větší rohlík}', kteie na koncích 5krát nožem ■ nařízneme a dáme kynouti na máslem potřený plech. Poté je potřeme vajíčkem a upečeme v horké troubě. Pecene pocukrujeme. c „„„h' "i dka másla - 1 žloutek - y2 vajíčka - sůl — citr Rozpočet pro S! osob. 5 Mg _ droždí _ 25 m _ i « k,SV Ú X »a Potl"'e T Mkl másla na plech - u dkg vffl „TuPru - JíoAoío ndAffte: 10 íttj maku - ■/„ / mIéka - 6 dkg r„ á rfAff másla - 3 dkg perníku - tluc. skoř. - vanilka - 2 dkg cukru — za mccm _ 1 horka mandle, čokolády nebo 1 1 » «'cul mléka kového lvu . — cukru ctiki'0111 |Miiiini|iiii|mi|Hii|Mii|im|iiii|ini|iiii|mi|i Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg krupičkové mouky - sůl — 1 dko cukru _ 1 dkg droždí - =/,„ z mlčka - 1 žloutek - % dkg másla na třstn 5 dkg másla - 3 'dkg syrečku - 3 dkg cukru - 25divoce. ~ -1% L uiiiaLoiiu li Tésto zahustíme uimuiu iuoukou a dobře je vypracuj'e'me. Kdy se na něm tvoří puchýřky, dáme je vykynouti. Pak z něho uděláme koblihy. Nejprve těsto vyválíme asi na prst silně, kroužkem na koblihy "označíme těsně vedle sebe kolečka a do poloviny jich vložíme do středu kousek tuhé, meruňkové zavařeniny. Pak vykrojíme z druhé poloviny kroužkem kousky těsta, položíme je na označené, zavařeninou naplněné kruhy, kolem dobře těsto prsty přitlačíme a pak menším kruhovým vykrajovadlem koblihy vykrojíme. Dáme je napomoučené vlahé prkénko, přikryjeme je čistou, lehkou utěrkou a v teple je necháme vykynouti, při čemž je; jednou obrátíme, aby po obou stranách stejně v kynuly. Vykynuté koblihy klademe do kastrolu na rozpálené máslo a to vrchní stranou ke dnu kastrolu přiklopíme je pokličkou a smažíme. Po chvíli, když na spodní straně zčervenaly, obrátíme je a došmažime na druhé straně bez poklice. Usmažené koblihy klademe na síto na pijavý papír, a když oschly, dáme je na mísu a posypeme vanilkovým cukrem.' Abv "se máslo po smažení nespálilo, nalijeme je do hrnce do čisté studené vody. Tuk na povrchu ztuhne a můžeme jej pak sejmouti aupotřebiti 'Při smažení hledíme, aby bylo stále másla na 3 cm vys0]v0 Rozpočet pro 5—10 osob: Rozpočet 7. 5dkg másla - 5 dA-gcukru - 4 žloiilkv sůl - citr. kůra - vanilka - 1 lžíce rumu - Kvásek: 3y, dZcn drnírií % l mléka - Vz dkg cukru - 20 dkg krupic, mouky --a L,čt$l~Z těsta 40 dkg krupičkové mouky -10 ÄjOmsté meruňkové zav^Sm 50 dkg převařeného másla aneb 25 dkg másla a 25 dkg sádla - 2: rf/~„ vanilkového cukru a o dkg mouky na vál. * all9 Rozpočet II. 5 dkg másla - 5 dkg cukru - 3 žloutky - , mlék 'droždí - lžíce rumu - sul - citr. kůra - vanilka - tluč kvřtk & dkg mouky. • Kvcl ~ 50 Rozooiet III. 5 difl másla - 5 dkg cukru - 2 žloutky _ i vei(,p , ... Z Ä° " 4 " Smetany ~ 28 *' m°Ul'y * '' «ff mouky ■ thič vanilka - 4 žloutkv - 30 dkg mouky a 5 dkJg cognacu na vál. IV. 5 dkg másla - 3 dkg cukru Rozpočet i v. u ui. citl'- kůru těsto. Dáme je vykynouti, načež z něho děláme i,ív?Ujome Vp dešlém předpise a také tak usmažíme. le Koblihy jako v eme vláčné pře- Rozpočet pro 5 osob: 2 dkg másla - 11/ mi* ^ 1 **^rn&-?JM& - Str'. citrónové ař»„!„.. J a - j dkg drožd( Stavy - 1 lžíce rumu - sul -1 žloutek -Ti'," r ž '/. I mlčka - 25 dkg mouky - 5 dkg zavář^v'^ -> .23 dkg sádla. i. 3 187 Gaskofiské koblihy. Do ohřáté mísy si připravíme krupičkovou mouku, cukr sůl a citr. kůru. Pak do ní nalijeme z droždí připravený, vykynutý kvásek ve kterém jsme uíníchaly rozehřáté máslo, vejce, žloutli}', rum a vypracujeme z toho těsto hustší než na kapání, přidáme do něho očištěné hrozinky a na teplé místo je dáme vykynouti. Potom lijeme lžici do rozpáleného másla těsto tak, aby se utvořily menší Judičky, které usmažíme jali o koblihy. Poté j é obalíme vanilkovým cukrem. Rozpočet pro 5—10 osob: 25 dkg krupičkové mouky - 2 dkg cukru -' 1 lžička rumu - 2 žloutky - 2 dkg másla - 1 vejce - 1 y, dkg droždí -'A l mléka - 4 dkg hrozinek — sůl - citr. kůra - 2 dkg vanilkového cukru na posypání - 25 dkg převař, másteju^bsádla na smaženi. Bramborové koblihy. _ Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutek, celé vejce, rum, sú! a citr kúru. Pak přidáme vařené, prelisované brambory, z droždí v mléce vykynutý kvásek a mouku, vypracujeme v tuhé těsto a dáme je vykynouti. Pak připravíme koblihy jako v prvním předpise. Horké pocukriijeme. Rnznočet oro 5 osob: 2 dkg inásla - 2'/2 dkg cukru - 1 lžíce rumu -P ■» >/,P iako sisky. Tvarohové šišky (clmipinky). .1 ít»lí a vejce dobře umícháme. Pak přidáme pro-Máslo, cukr, ^uteK ^ ^kynutý kvasek a krupičkovou lSOvaný t^VSeme v tuhé těsto a dáme vykynoutt Z vykynu, aóuku; Vše vyP'-fSkousky, děláme menší šišky a dáme je vy-&stakrá]inre W Pa\ je usmažlme' jako kob ihy a horké en° „o moiicne prkeiiiw. ' nndáváme k mm knrrmnt ll nu tého pec v ' ^ejc nien WnécEu „ cukrem a podáváme k nim kompot, obalíme dobře^ junkovou omáčku. malinovou sra ^ kamenného kastrolu dame rozvařiti bez Meruňková °maí' cukrem, citrónovou šťavou a kůrou. Zvlášť ■uňky s voa , umíchänle bramborovou moučku, načež ve studen kastrohl s vařící vodou a na plotně stále mí-postavíme hrneček III lllllllll....... lllllllll lllllllll iiiiiiiii lllllllll lllllllll III llllllll ol ll 2l 3 4I ' 5l sl ' 7l H 91 ilc □E BE 8E (2. ■ as SE , frE . EE , 3E IE 0E i I v chajice; necháme zhoustnouti (asi ,5 minut). Rozvařené meruňky prolisujeme zmenym sítem, smícháme s vychladlou vodou s moukou pridáme bílé vmo, rum a citrónovou šťávu a podávame k smaženým šiškám. Rozpočet na šišky pro 5 osob droždí ■ ■. ■ moi . 25 dkg 2 V, dkg másla - 1 žloutek iždí - 14 dkg tvarohu (píolis". nebo" strouhaný!^ 1/ jS,ce, ~ \¥i dk0 uky - 2 dkg tluč. cukru - ./„ ( mléka l^ll ~ Wi9 fe.U,#0Vé ikg převař, másla - 8 dkg vačkového'cukru na~obaS ' ^ " 1V. dkg Rozpočety na omáčku 20 dkg meruněk " r," i bílého vín lžíce na obalení, vody 20 dkg cukru - z V> citr. kůra"b*f-Ivn " ojK uuuy, na rozvafení -V. I sfudené vody'i- '/> I bUehcTvtna - 1 ^"SÄW moucky - nové šťávy. 1 lžíce rumu a dle chuti citro- Cukrářské koblihy, č. cukru, ;/s ; vlahého mlék Rozpočet pro 5—10 osob: kvásek 2 dkg droždí - i/» kosUcy cukru - >/ i vlahého mléka a 15 dkg mouky. - Na šlehání: '/, 1 mléka- 3 žloutkv'-. 3 i/2 dkg cukru. - Teslo: 25 dkg mouky - sůl - vanilka - cilr kúra -8 dkg másla - 30 dkg převař, másla na smažení - 2 dkg cukru na posypáni. • ' Velikonoční beránek. V míse si umícháme máslo do pěny, pak do něho přidáme sůl cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a znovu třeme 20 minut Do utřeného přidáme kvásek, prosetou krupičkovou mouku a tolik vlažného mléka,-aby bylo-těsto prostředně tuhé. Pak přidáme hrozinky: a loupané, sekané mandle, dobre těsto vypracujeme a dáme vykynouti. Kamennou formu na beránka vymažeme syrovým máslem ■•> strouhanou houskou, teslo do ní urovnáme » .u- jeSt6 vysypeme gVvuu*/ loPlmo> dáme na sypeme jej vanilkovým cukrem, kolem44,^ r E Z hr ' a dáme na stůl. 'ozirí'ek, p0_ Uvážeme pentličku Rozpočet pro 5—10 osob: 12dkg másla - 12 dko • citr. kůra - vanilka - 3 dkg droždí - asiVl\ii-i~ 4 žloutky _ 4 ír/>? hrozinek - 4 ííA-j mandli - 3 dkn m&líJ m,-k* - 50rf/-„,„ s,ul ~ . housky - 2 *ff vanilLvého t*£*Sf$S**& '»™ - 3^ ^ rrrozinky. • ' 189 Beránek velikonoční z piškotového těsta. Prosátý cukr, vejce, žloutky, tlučenou vanilku a strouh. citr kůru třeme v míse 30 minut. Poté přidáme do utřeného těsta strouh. hořkou mandli, citrónovou šťávu, z bílků tuhý sníh a prosátou krupičkovou mouku. Formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní rozetřeme a upečeme je v prostředně horké troubě do růžová. Upečeného beránka pocukrujeme nebo jej ozdobíme třenou bílkovou polevou (viz polevy). Rozpočet pro 5-10 osoh! 30 dkg cukru — 5 žloutků - 2 vejce - z % citr kúra i šťáva - vanilka — 30 dkg krupičkové mouky — 1 hoři--i mandle - z 5 bílků sníh — 3 dkg másla — 3 dkg houskv na vvmnV a vysyp, formy - 2 hrozinky. - Poleva: 1 bílek - 10 dkg cukru - i Mfca citr. šťávy. . Vánočka. V mise si umícháme máslo do pěny, načež přidáme tlučený cukr žloutky, sůl, citrónovou strouhanou kůru, tlučenou vanilku a vše mícháme 20 minut. Do umíchaného těstíčka přilijeme vykýniílv kvásek připravený z droždí, málo cukru, části mouky a vlahé smetaný načež přidáme ostatní smetanu a mouku, vypracujeme tuhé těsto' (nejdříve v míse, pak na vále), do něhož přidáme očištěné hrozin';y nakrájenou citronádu, loupané, drobně nakrájené mandle a dáme kynouti na vlahé místo v míse ubrouskem přikryté 1 hodinu. Vv-kynuté těsto rozdělíme na vále na 8 stejných dílů a vyválíme z nich stejné válečky. Nejprve zapleteme čtyři dohromady, položíme je n;T pomastený papír na plechu, pak upleteme tři, položíme je na prvé a poslední rozdělíme na 2 díly, které stočíme a položíme 11a povrch a vánočku dáme kynouti. Vykynutou potřeme vajíčkem a m cháme malou chvíli oschnouti, načež ji ještě jednou potřeme vajíčkem, posypeme loupanými, sekanými mandlemi a dáme péci nejdříve do dobře vytopené trouby a když začíná povrchu červenat, oheň zmírníme, vánočku přikryjeme papírem a dopečeme ji zvolna v mírné troubě. Pečeme ji v celku hodinu. Z téhož těsta můžeme připravili velikonoční bochánek. Rozpočet pro 5-10 osob: 12 dkg.m&sú - 8 dkg cukru - 3 žloutkv - sůl -citr. kůra - tluč. vanilka - 2% dkg droždí - '/.'/ sladké smetany — 50dkg hladké i krupičkové mouky — 5 dkg hrozinek — 5 dkg citřonády — 4 dkg mandlí — 1 vejce na'potfcní - 1 dkg mandli na posypání — 1 y2 dkg másla na pomaž, papíru. Jiň másla na porna,. Kaplru, _ - 1 žloutek - rozpočet, tentýž postup: U* p horže\.„*a.„,;h0. oříšku._ i vejce - sul - "tj- *u™ _ 5 ^/hrozinek - 5 ri/.S mandli - 50 dkg bovná vánočka. ■*& brnničkové mouky dáme sůl, tlučený cukr, strouh. Do prosate juup ^připravený z drozdí, málo cukru, citrónovou kuru, vJ,Jfca pa]t přidáme dle potřeby vlahého mléka a mouky a viapeno dé]áme tune těsto bez žloutků, přimícháme rozpuštěné masio. Seliané mandle a dáme vykynouti. Poté 1*° v PředCŠlém |iiM|llll|l IM|ttltlllll|lllljlltJ[(ltfl|JMt|llll|llltitll1tlllJ|IIIIJIIltttttt|MII|llll|lllltttlt|IIIM(tM| a i a 3I 1 4l 1 si 1 el 7I 1 al 1 d ' h 1 íl °'E 1 T\ iiiilniiiiiiílmiiiihLiiiiT T T T Lp 015 6 si 1 .'. 190 Rozpočet na maloa vánočku: 40 dkg krupičkové mouky — sůl — 4 dkg cukru — strouhanou citrónovou kůru - 2 dkg droždí — 14/ mlčka — 6 dkg másla - 6 dkg hrozinek - 1 dkg mandlí - 1 y„ dkg másla na papír — 1 vejce na potření. Velikonoční bochánek. Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme do misy, přidáme sůl, tlučený cukr, citrónovou kůru, utlučenou vanilku načež přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru' mouky a části vlahé smetany, pale ostatní vlahou- smetanu, ve které jsme umíchaly žloutky a vypracujeme nejdříve v mí™ --■ tuhé těsto jako na vánočku ~-:J dílů. Ze tři dílů vyválíme r ,?° etv''U Ječky, upleteme věnec, položíme jej na roznu?«w 0U áim^ vái mazaný plech a na to položíme druhý, menší věn ym 1niasl(,m Po. ze dvou dílů Takto upravený věnec dáme vykvno„tiP c»tCny PP&se třeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme W',' °tÉ H P0-a sekanými loupanými mandlemi a dáme néci n ■,?.v>'m cukrem trouby, pale oheň zmírníme a věnec dopečeme TT? x e do hořké jeme a podáváme ke kávě. ' upeceny pocUkřu- ' 2 žloutkv 1—- » řwwniue «e Kave — Rozpočet pro 5-10 osob: 50 dkg mouky - 5 . - 1 celé vejce - citr. kůra - Íl r,*»sIa ■ /., 1 smetany - 5 rf/rn utřeného ™ ~, tiuč. Vaníflfň"1'cukl'u - ■> •-> ru - 2 ařo fičena ni 1 aiizu. pomazání plech 'áucť** nebo - — u,. cukru — "2 Též můžeme připraviti věnec z těsta iat, bochánek. sla Jako na v Lomnické kroužky. Máslo utřeme do pěny, pak přidáme -"1 citr. kůru tlučený cukr a třeme 15 minut pJSl* ,neb vejce „'„ droždí, ohřátou mouku, opražené, oloupané;^SfiŽS^-^S '"'e nclí jemné 191 usekanéjlskové oříšky, neb Ioup. strouh. mandle, vlahé mléko a vypracujeme na vále tužší těsto, které přikryjeme vlahým kastrolem ta dáme vykynouli. Pale z nakrájeného těsta děláme tenké válečky, 'upravíme věnečky, složíme je na vymazaný plech, a když opět vy-kynuly, upečeme je v dosti horké troubě doružova. Upečené hodíme do horké, sladké vody, rychle je vyndáme, hned obalíme ve vanilkovém cukru, navlečeme na vařečku a necháme den schnouti. Také můžeme upečené věnečky po potopení dáti do trouby uschnouti, načež je potřeme sladkou vodou, obalíme vanilkou, znovu složíme na suchý plech a usušíme je ve vlahfHf oubě. Připravené, vyhynuté těsto můžeme připraviti talie tak, že j*<3 vyválíme na 2 cm silný plást, načež koblihovým kroužkem těsto vykrttjimc a malým kroužkem vykrojíme prostředek, složíme je na pomazaný plech, upečeme a dále upravíme jako předešlé.' Rozpočei pro 5 osob: 7 dkg másla - 1 žloutek neb 1 celé vejce — sůl _ citr. kúra - 5 dkg cukru - 1 dkg droždí - >/, l mléka - 28 dka krupičkové mouky - 5 dkg lískovích oříšků neb mandlí - 1 dko másli m plech - '/■ 1 vody a 3 dkg cukru na namáčeni - 10 dkg vanilkového cukru na obalení. Křehké suchary. f Do krupičkové, prosáté mouky rozsekáme máslo, přidáme sůl tluč. cukr a citr. kůru a tlučenou vanilku nebo skořici. Doprostřed uděláme důlek, přilijeme z droždí vykynutý kvásek, vlahou smetanu žloutek a vypracujeme hodně tuhé těsto, do kterého při pracování přidáváme jemně sekané,, loupané mandle neb opražené ustroů-hané oříšky. Z těsta uděláme na vále bochníček, přikryjeme jej vlahým kastrolem a dáme vykynouti. Poté uděláme z těsta silný dlouhý váleček, položíme jej na máslem potřený plech a opět dáme vykynouti. Pak ho pomažeme rozehřátým máslem a upečeme v mírnější troubě. Úplně studený nakrájíme na 1 cm silné plátky, složíme je na suchý plech a v troubě osušíme, načež je potíráme ve vodě povařeným cukrem (peroutkou), obalíme vanilkovým neb skořicovým cukrem a dáme opět do trouby usušiti. Suché uložíme a třetí den podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg krupic, mouky — 6 dkg másla - sůl — citr7"\ kůra — vanilka neb skořice — 3 dkg cukru — 1 žloutek — 11/. dkg droždí — '/, í sladké smetany — 6 dkg mandlí neb oříšků — 2 dkg másla na plech — '/• l vody a5,dkg cukru povaříme 3 minuty a pak potíráme suchary _ -2 dkg másla' na pomazání tčsta — 15 ailg cukru — 3 cm vanilky na obalení. Slané tyčinky k čaji. Na vále rozsekáme máslo do mouk}', přidáme sůl, droždí vy. kynuté asi v 10 lžících vlahého mléka a 2 žloutky. Vypracujeme tužší těsto a pod teplý* kastrůlkem je necháme vykynouti. Pak vyválíme váleček, z něho nakrájíme malé kousky, uděláme tyčkv složíme je na plech máslem potřený a dáme vykynouti. Pak je po_ třeme blikem, posypeme solí a kmínem a upečeme je v prudké troubě do růžová. Pěkně je urovnáme na dloubou mísu a podáváme k čaji. 01 ........rn.....t'"hi.......pt^tith T1T ^z p„ másle 192 Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg mouky - 12 dka másln o 10 lžic mléka-2 žloutky - sůl - kmín na po±á~ droždt ~ plech — 1 bílek na potření. — ,ani 1 ďffgcmásla na Nádivky do těsta. Tvarohová nádivka. Co umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutek, citr. kůru, tlučenou vanilku, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh, hořkou strouhanou mandli, lžíci mléka, nebo je-li nádivka řídká, lžíci b.lé strouhané housky a naposled hrozinky a^ž bílku sníh. Rozpočet: 5 dkg másla - 5 dkg cukru - 2 žloutky, - 30 dkg tvarohu - vanilka — citr. kůra — 1 hořká mandle — 2 lžíce mléka neho housky — 3 dkg hrozinek — z 2 bílků ušlehaný sníh. Maková nádivka. Makovou nádivku připravujeme buď jako na makový závin (viz stranu 181.) aneb takto: Utlučený mák s cukrem Uvaříme v mléce do měkká. Měkký utřeme v míse, přidáme máslo, strouhaný perník a tlučenou skořici citrónovou kůru, hořkou mandli a kousek rybízové zavařeniny nebo medu. Dobře umíchanou a studenou nádivkou plníme nebo potíráme těsto. */,'! mléka - 4 dít j cukru Rozpočet: 12 dkg máku - >7. , 3 dkg žlutého perníku - tluč skořice # ,ukru ~ Vz dkg mä.i 3 dkg rybízové zavařeniny nebo medu." ^ kůra ~ 1 *fl^ Jablková nádivka. ™"BU,rt uumvHa. Opraná jablka oloupáme, rozkráiw jadrmců, podlijeme studenou vodou a 3 ľ , ,na ctvrtky, 7ha,,. Měkká prolisujeme nebo umícháme oridlľ0kl,C,í UdUs"ne do Ä"8 ■ šťávu, utlučený badián Äfe*' skořici. » 010. ciinct p.uiisujeme neno umícháme nřirU,, , uuusime do m» šťávu, utlučený badián (koffi^f. skořici,»-. rouhaný, žlutý perník, načež nádiv?-? ^S™1) *> Podle :zpočet: 30 dkg jablek - 8 dko Clltni * d°bre PromichCe P ^ szpočet; 30 dkg jablek - s dkg cukru u -■ čtvrtky citronu - na špičku nožebadiámľ-'g U svařené..„ sladkou smetanu tluč. hřebíček Ořechová nádivka. rf/ícitr- kůra.. "k9 pernikp ätáva uauivka jstrouhané vlašské neb lískov' aého s vodou na slabou nit \Zí&kJ nasype, au. smetanu, utlučenou va„;nl' 2amichánie, *S?Í 'anou >U na slabou nit 7aZ-J nasvr,em ' utlučenou vanií u ?\micnánle, Se do cukrli „_< a strouhanou hS U|ÍT0uhWu j™*** hladlou plníme těsto. U0USkU. Nádivku " Cltr°hov0,, i 0l1- u P''omíphA u kůr Rozpočet: 10 aVrff vlašských ořechů nehn i< , o dkg cukru- - 2 lžíce sladíce *°ísk' Suché švestky opereme, za)» f a kostek Měkké procedíme, zbavíme pecek e v°doii nich přidáme cukr, tluč. skořici, citrónovou strouhanou kůru a rum. Je-li nádivka hustá, zředíme ji šťi.you, ve které se švestky vařily. Rozpočet: Na % Ar/suchých švestek — 6 dkg cukru — skořice — citr. kurs ý2 lžíce rumu. Povidlová nádivka. ou ou Dobrá hustá povidla zředíme vlažnou vodou, přidáme cí,u rum, skorci, citrónovou kůru neb pomerančovou a dobře j e umíchá ' Rozpočet: 12 dkg povidel — 0 dkg cukru — skořice — citr. kůra — y2 lží rumu. Nádivka z rozvařených švestek. - Zralé švestky opereme, zbavíme pece; a v kamenné nádobě je rozvaříme. Potom je podle chuti oslacLinc, necháme na plotně zahoustnouti a do vychladlých přidáme skořici a úplně studenými potíráme lívanečky, vdolečky nebo plníme buchty. Rozpočet: 25 dkg švestek - 3 — 5 dlcg cukru — skořice. Máslová drobonka na koláče. Do prosáté mouky a cukru rozsekáme nožem máslo a vše ještě rukou promícháme, dáme na 10 minut "do studena, načež posypeme naplněné koláče. Rozpočet: Na koláče z 50 dkg mouky: S dkg mouky - 6 dkg cukru - 6 dkg másla. Bábovky. Kynutá bábovka. ' Do ohřáté mísy si dáme prosátou mouku, cukr, sůl, citr a utlučenou vaiiilku. Pak tam naUjcmc> yykynutý kvásek, Hlučenou vaiuntu. i „^..i^.^...^ ,,„j^y ^vasen, nravený z droždí, trochu cukru, mouky a vlahého mléka, načež ptl. íiV.ne ve zbytku vlahého mléka Umíchané žloutky a rozehřáté más! a vvoracujeme řidší těsto. Pak přidáme hrozinky a dobře je zamícháme Bábovkovou kamennou neb železnou formu vymažeme dobře '■' „.íciom wsvoeme houskou, testo do ni nalijeme a - svrovvm masicm, 'J^r--'------ .: - , vvkvíiouti na % ho drny. Potom bábovku pečeme v mírnější troubě asi jednu hodinu. Prochladlou bábovku vyklopíme a posypeme vanilkovým cukie/ri. * — Na 45 dkg k™jS°v_ľ ÍÍ!JÄ»£Srt ) strčuh. ■vm máslem, vysypeme houskou, testo do ni nalijeme a dán J .. - »/ i,nrlÍTi-ir Pnlnm bábovku nečeltie. vhii'hu.íí; 12<»>Ssla - 5 dkg hrozinek - 2 % dkg masla na tornu, - 3 dkg \ housky. Jednoduchá bábovka. Maslo utřeme s cukrem a žloutky. Přidáme sůl citr kůru, výkyv ,*„,,,; vlahé mléko a tolik prosáté krupičkové neb hladké nUtef abv'bylo těsto tak husté jako na buchty Dobře je vypracu-louky, ^vkyll0uti. Vykynuté těsto rozvalíme na vále na ob- >nie a < ---icíittPshd předpisy. m> jeme Síl„dt»""ä: Jll1ll7ll1ll7llTllTl1llTllTllTl1llllllllllllllllllllll"ľ'ii|'i"i"i........... 11 21 31 41 5l 6l 7Í Bi 1 g| 1 Jo OE 615 , 8E , LE 9|5S|5 US 012 6 194 dělník potřeme jej na stéblo silně připravenou, studenou .makovou nádivkou, zatočíme v kotouč a těsto dáme do syrovým máslem -mazané, houskou vysypané formy půl hodiny kynouti. Pak peč-me lovku v dobře vytopené troubě hodinu. Prochladlou vyklopíme ■ocukrujeme. (Nádivku viz makový závin neb nádivky.) nočet- 12 dkg másla — 6 dkg cukrů - 2 žloutky - sůl - citr. kůra — óy dkg droždí — Yi I mléka — 50 dkg krupic, nebo hladké mouky -2vľ dkg másla - 3 dkg housky. - R< zpočet nádivky: 10 dkg máku -ti*l,dkq másla - >/, litru mléka - 4 dkg cukru - 3 dkg perníky — tluč. skoč. - citr. kúra — 1 hořká mandle — 3 dkg rybízové zavařeniny. . Třená velká bábovka. V míse umícháme do pěny čerstvé a převařené máslo. Pak k němu přisypeme cukr, přidáme citrónovou kúru, žloutky, sůl a dobře umícháme (20 minut). Přidáme ustrouhané hořké mandle, v mléce vykynůté droždí, mouku a tolik vlahé smetaný, aby z toho bylo těsto patřičně husté (spíše, řidší). Poté zamícháme do těsta očištěné hrozinky na nudličky'nakrájené, oloupané mandle a těsto dobře vypracujeme Velkou bábovkovou formu vymažeme syrovým máslem, vyložíme loupanými, nakrájenými mandlemi, vysypeme stloukanou houskou těsto do-ni vložíme a dáme 1 hod. kynouti. Potom bábovku zvohvi pečeme 1 hod. Tato bábovka vydrží vláčná 10-14 dní Rozpočet: 12 dkg syrového čerstvého másla _ 90 dkg cukru - z i/2 citronu kura hořké mandle - sůl - 7 dkg droždí - V. mouky — 10 — 12 lžic sladké smetany — 7 3 dkg másla na formu - 4 dkg housky vén o cukru. Äkf "iásia Va, l mléka - 60 dl„k;lrolJlrmc - 7 dkg luozinek - "^/"Pickové - 1 dkg mandlí -72 fcand" -2 dkg vanilko- Jeniná bábovka. Do umíchaného másla, cukru, žloutků, citrónové I • tluč. vanilky nalijeme vykynutý kvásek, přidáme ostatní1*' Soli vypracujeme řídké těsto, načež do.něho zamícháme očišr ■ m°ukh vypracujeme huívc lc»lu, iwocz uu.neno zamícháme nčis-tz •/ a oloupané, usekané mandle. Těsto nalijeme do más? hrozi"ky a houskou vysypané formy a bábovku pečeme jato ~ymazané dinu. J 0 P'Teslou ih0. dinu. . :™»uu , ,l0 Rozpočet 1. Kvásek ze 3 dkg droždí - V. ; smetinv „ , krupičkove mouky - Natřeni: 19 dkg másla - léjí1 mIéka a o- , citr kúra-sůl - "/.^tluÉ. vanilky- 5dkg mč?cul»» - 0žfoml Ík9 1 dkg mandlí na vyzdobeni do formy _ 2 &a ml 7 5uozhl í ~ housky na vysypán, - 2 dkg vanilkového Xu'* ~ M^tro ? Rozpočet II. Tentýž postup: yt 1 mléka - 4 dkn Na třeni: 20 dkg másla - 15 dkg cukru - % abnfk ~ ^dkgm„„, 35 dkg krupic, mouky - súl, citr. kůra - v.-uula* ~i 3 «lá ve^ ~ ~~ 10 %'hroÍiCnCRr Mramorová bábovka. Do utřeného másla přidáme cukr,, žloutky je i citr, kůru a vše třeme 20—25 minut. Poté přidává? 1>0 ^hhé polovinu moukv a všechnu smetanu. Do ostatní rit?? í'° lžip/i' kypřící prášek. Z bílka si ušleháme tuhý sníh, kter« «™7 pr°siien váme s moukou smíchanou s práškem. Lehce promíchané v811^ PřirJ- " 6 tKSto 'oželel ■i 195 Jlíme na tři díly, první díl nalijeme do máslem vymazané, strolih. houskou vysypané formy, do druhého dílu zamícháme strouhanou čokoládu, přidáni'k prvému ado třetího dílu přikápemecitrónovou [šťávu a. strouh. hořkou mandli a přidáme k ostatním. Takto připravenou bábovku dáme do trouby apečemc ji zvolna I hodinu. Upečenou, prochladlou vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet: 12% dkg másla - 21 dkgcakľu - citr. kúra - '/i / smetany -5 žloutků - 42 dkg krupičkove mouky - z 5 bílků sníh — 1 balíček kypřícího prášku do těsta - 6 dkg čokolády - 1 lžíce citrónové štávy — 1 hoř. mandle — 2 dkg másla - 2 dkg strouhané housky. Třená prášková bábovka menší. Máslo dobře utřeme s cukrem a žloutky, přidáme citr. kůru, strouhané hořké mandle, po lžících vlažného mléka a polovinu mouky! Pák přidáme do těsta lehce z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky smícháme s 1 kypřícím práškem. Těsto dáme do vymazané a vysypané formy a pečeme je v mírné troubě asi % hod. Upečenou prochladlou bábovku pocukrujeme. Rozpočet I. 6 dkg másla - 12 dkg cukru - 4 žloutky - citr. kůra - 2 hořké mandle - 6 lžic vlažnjbd mléka - 4 bílky - 1 kypřící prášek — 25 dkn krupičkove mouky — 2 dkg másla — 2 dkg strouh. housky. Rozpočet 11. 12 dkg másla - 12 dkg cukru - 4 žloutky — citr. kůra - 6 dkg loupaných sladkých mandli — 2 hořké mandle — 6 lžic vlahé smetany — ■1 bílky — 25 dkg krupic, mouky — 1 prášek do pečiva — 2 dkg másla — 3 dkg housky. Rozpočet III. 12 dkg másla - 18 dkg cukru - 6 žloutků - citr kůra -2 hořké mandle — % I smetany — 6 bílků — 35 dkg krupic, mouky -1 prášek do pečiva — 2 dkg másla — 3 dkg housky. Třená prášková bábovka bez másla. Tlučený, prosátý cukr, žloutky a citrónovou kůru třeme v míse '/, hodiny. Pak 'přidáváme vlahou smetanu a po lžících polovinu pro-sálé krupičkove mouky. Do zamíchaného těsta přidáme z bílků tuhý sníh a druhou polovinu mouky, do které jsme prosály a dobře zamíchaly kypřiči prášek do těsta. Ryclde a lehce zamíchané těsto vložíme do formy máslem vymazané, houskou vysypané1 a mandlemi ozdobené a dáme je péci do prostředně horké trouby asi 1 hodinu. Upečenou necháme 10 minut stát, načež ji vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg cukru -6 žloutků - citr kúra - y4 z vlažné svrové smetany — ú bílku — 40 dkg krupičkove mouky — 1 prášek dii pečiva —2 dkg másla — 3 dkg housky — 1 dkg mandlí. Šlehaná bábovka. r r vejce a prosátý cukr, citrónovou kůru a utluč, vanilku , ■ -hrnci neb kotlíku Ušleháme, pak postavíme hrnec do kastrolu dobre v >" loU a šleháme, až těsto začne nabývati a hou-tnouti s horkou v ,iml_ odstavíme hrnek s plotny a mícháme tím' což tn"a a;,w,ne. načež přidáme citr. šťávu a krupičkovou mouku' houskou vysypané formv a pečeme /t mírné troubě. rn-n.......vi.......n.......m....."■ 0|E 6E 8E IS, se se lili EE 81 35 lllllll llll|llll|IM|| 31 ib il IS OE 6 196 Připravíme-li takto těsto z druhého rozpočtu s bramborovou moukou, můžeme pak je upéci v dortové formě a politi citr. polevou jako dort. Rozpočet pro 5 osob: 6 vajec - 20 dkg cukru - z 1 citr. kůra Astáva -tluč. vanilka - 18 dkg mouky - 2 dkg masla - 3 dkg hoůskyP Rozpočet II. Malá forma -4 vejce - z % citr. kůra - vanilka - o ,ii.„ cukru - Yz citr. šťáva - 5% dkg brambor, mouky _ i dkg másla 1 2 dkg housky na formu. Bábovka z bramborové mouky. o íimitltv 30 minut. Pak přidáme citr. kůru i šťávu, Cukr třeme se ao^a^U-^ pkcnt)V(m bábovko-vdu z bílků tuhý sníh . slem vysypeme moukou, těsto do ní vlijeme formayyi^g^^pj^^diou vyklopíme a posypeme vamlkovýni cukrem. , *loutků - z % citr. kůra i štáva - ze 7 bitku Rozpočet: 23 dkd ™k™borové mouky - 2 dkg misia - 1 dkg mouky pšeničné sníh - 1° rffco- vanilkového cukru. na vysýpaj" ^ _ g žloulků - z 1 citr. kůra i štáva - ze jing r°ígľíc'níh'_ 12 dkg bramborové mouky — 2 dícg másla - 1 dleg mouky. Piškotová bábovka I. „ i min na sníh šleháme cukr, vejce a žloutky % hodiny. Pak i bi á rirosátou, krupičkovoti mouku, citrónovou kůru a přidáme zienKd.1 tóbovkovou formu vymažeme syrovým máslem, šťávu. Plecn ,,1-ou těsto do ni nalijeme a bábovku upečeme v dobře vysypeme IU°™g prochladloU vyklopíme a pocukrlijeme. vytopené • .,outky _ 20 dkg cukru - 1 citron - 12 dfcg kru- 1 dkg mouky na vysypání - 2 dkg vanii- Rozpočet: 6 vajec ----- pičkové mouky - 1 dkg másla kového cukru. Piškotová bábovka II. . ptosátý, tlučený cukr se žloutky třeme v míse vaí-oxi plk přidáme rum a třeme znovu 10 minut, načež nW ľ1 Vi hod - krupičkovou mouku. Bábovkovou formu ame 2 bílků sníh a "«-»™.»u IOrmu w vým máslem; .vysypeme jemné strouhanou holisW 2eiTI nalijeme a dáme péci. Upečenou prochladlou vykw'' testo nalijeme jeme. 'yklop syro-do ,íme a pocukru. Rozpočet: Malá forma: 18 dkg cukru - 4 žloutkv - ,, 1 - se 4 bílků sníh - 14 riífg mouky - 2 díc„ jí,r k&yova lžifk, i 2 dkg vanilkového cukru USla *> formu \r'lmu o r/í..,. _"ze 4 bílků .... strouh. housky dkg Do umicluuiého tvaroh, Jiné moučníky. Třešňové knedlíky, másla se soli a vajíčkem zamiřte haný tvaroh, načež prisypeme prosatou mouku ';.f-mc ustr01, potřeby mléka, aby vzniklo vláčné testo a dobře je v'vr> 3enie Podí" těsto na pomoučeném vále vyválíme na 1 cm siiné ^"acu-lemc. p^? ' ozem nakrájinie 197 malé čtverečky, do každého zabalíme čtyři černé třešně neb višně, pěkně upravíme knedlíky, načež je ve vařící, osolené vodě vaříme 5—8 minut. Vařené dáme na síto, pak na mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme syrečkem a cukrem a povrch pokapeme také rozpáleným máslem. V době švestek zabalíme do těsta opranou a osušenou švestku nebo meruňku, ale i jiné ovoce můžeme do těsta zababti. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — sůl — 1 vejce — 6 dkg strouh. tvarohu dovnitř — 25 dkg krupičkové mouky — l mléka — 50 dkg višní nebo třešní — 5 dkg strouh. tvarohu na posypání — 3 dkg cukru — 5 dkg másla. Knedlíky ze spařeného těsta. Mléko, sůl a máslo necháme přijití k varu, načež tam nasypeme mouku a stále míchajíce na plotně vymícháme hodně tuhé těsto, které se ani na vařečku, ani na kastrol nechytá. Poté dáme těsto vychladnouti. Do studeného zamícháme vejce jedno po druhém a z těsta, které je hodně tuhé, nakrájíme stejné kousky, do každého zabalíme očištěnou švestku, ale i jiné ovoce. Uděláme knedlíky, které vaříme v osolené vodě 3—5 minut. Pak knedlíky na míse, upravíme jako předešlé. Rozpočet pro 5 osob: 7» ' mléka — sůl - 5 dkg másla — 14 dkg krupičné mouky — 2 vejce — % kg švestek — Na omaštění a posypání 3 dkg tvarohu — 3 dkg cukru — 4 dkg másla. II. způsob: Krupičkovou mouku polijeme vařícím mlékem, osolíme a na vále pracujeme tak dlouho, _až se válu nechytá, přidáme vejce a opět vypracujeme. Pak přikryjeme těsto teplým kastrolem, necháme asi '/i bod. odpočinouti, načež z něho krájíme malé kousky. Do každého dáme očištěnou švestku, zabalíme a knedlíky vaříme v osolené vařící vodě asi 5 minut. Upravíme je na mísu, polijeme rozpáleným máslem, posypeme cukrem, tvarohem a znova pokapeme máslem. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg krupičkové jemné mouky — '/, ř-vařícího mléka — sůl — 1 vejce — 3 dkg tvarohu (syrečku) — 2 dkg cukru — 3 dkg másla — y, kg švestek — 5 dkg mouky na posypání válu. Švestkové knedliky z bramborového těsta. Uvařené, doupané, a prolisované brambory smícháme na vále s krupičkovou moukou, přidáme sůl, vejce a vypracujeme tužší těsto. Hned je vyválíme, nakrájíme na čtverečky, naplníme švestkami, dobře zakulatíme, načež je v osolené vodě vaříme 10 minut. Uvařené knedlíky dáme na síto, pak je upravíme na mísu jako třešňové, nebo je pomastíme, posypeme smaženou houskou a cukrem. Také můžeme tyto knedlíky naplniti povidlovou nádivkou. Rnznočet liro 5 osob: 70 dkg brambor - 1 vejce - 30 dkg mouky - s(,i * RozpoCrf/s másla _ ^ ^ _ 3 ^ tvarohu % kg Svestek-> Ovocné knedlíky. j)o umíchaného másla se solí a žloutky zamícháme mlékem navlhčenou, oloupanou a stroi hanou housku a podle potřeby mouky. iiiiiiiiii uniím mil........iMiiiiiiiji.......mu n iiiiiiiu dl 1 2 3 4 5 6 7 8 ' äl ' Jo oc 62 lllllllllllllll IS. ■ 95 SE lil llllll EE SE VB OE B 1 * ''Ti 98' Vypracované těsto -vyválíme jako na třešňové knedlíky a také tak knedlíky upravíme'a uvaříme. Rmnočet Dro 5 osob: 3 dkg másla - sůl - 2 žloutky - '/„ í mlčka -6 dkq oloupané housky - 30 dkg mouky , asi 50 dkg ovoce - 5 dkg másla - 2 dkg cukru - 3 dkg tvarohu. Také švestkové a meruňkové knedlíky připravujeme z kynutého těsta. (Viz kynuté těsto na knedlíky strana 144.) Tvarohové knedlíky se strouhanou houskou. V mile umícháme másle, sůl, žloutky acitr. kůru. Poté přidáme prolisovaný tvaroh, z bílků sníh současně se strouhanou houskou a moukou. Pak z těsta uděláme 5 knedlíků, které vaříme v osolené vodě 12—15 minut. Uvařené knedliky natrhneme vidličkou, mastíme máslem a sypeme osmaženou, strouh. houskou. Také můžeme podávati knedlíky s ovocnou Šťavou, povidlovou omáčkou neb meruňkovou omáčkou. (Viz tvarohové šišky, strana 1S7.~i ■1 Pozn.: Z těsta nejdříve uvaříme knedlík na zkoušku, a byl-li měkký, nutno ještě strouhané housky přidati. Rozpočet pro 5 osu,.. špičku nože — krupic, mouky 25 dkg tvarohu ~-\-f%r\e~, slr- Mra na ze/bílků snih - 4 d/c/másla' -l }kgZ^2 «*«. Tvarohové knedlíky s krupicí. Těsto si připravíme jako v ^ předešlém předpise, avšak nebo ]< Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg krupice - i y, do mléka - 4 dkg cukru na posypání do mléku čokolády - 6 dkg masla. Rýžová kaše. Přebranou rýži vyperen Hdáme sůl, kousek - místo je Podá- ni ií uku se sněhem z bílků a vařín houskV pHd&vame krupic drive vyzkoušíme a váme bud jen n kompot. „nrláváme ovocný žloutky - sůl - 25 dkg tvarohu - fdla^t^dkg^.uo^y.. Krupicová kaše. , krupici nasypeme stále míchajíce 0, vařícího Prohlednutou »i & kag{ mícháme, až, zahoustne. Pak n5olcného a PM^™ svpěme cukrem a skořici nebo strouhanou čoko-Ji dáme nVieme'rozpáleným máslem. ádou a polijeme / , micka _ snl _ 6 d, e . - skořice nebo y2 tah. strouh. Prl. kaši. ime, spaříme, zalijeme it» i - másla.thič. cukru a stál,» nilél!em Na míse ji upravíme jako krupicovou kaši.. 1 Ce P^PravS f Vá.' mléka - Sk"nCen^^U!(^ cukr,,. ' ~ 6 dkg Z .„Ssat pro S osob: 20 dkg rýže - 11/2 R0ZP2 '//.•/ másla - 4 dkg cukru r2 j masla 199 Krnpieový trhanec. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg lÉm'- *inHo tóiÍM 'CsÄ,/ *ukr«-- 3 vanilka - cirř!'k*Kť,*» ííB'dJ-j tvarohu - '/„ ' smetany — Krupici, žloutky, polovinu mléka, tlučený cukr a sůl dobře smícháme a necháme stát 2 hodiny. Pak přidáme druhou polovinu mléka a z bílků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dobře rozehřátým máslem, těsto do něho nalijeme a pečeme zvolna asi'/„hodiny. Pak roztrháme těsto dvěma vidličkami a dáme je ještě na chvíli do trouby. Poté trhanec urovnáme na mísu, posypeme cukrem s vanilkou a podáváme k němu malinovou šťávu nebo kompot. Rozpočet pro 5 osob: y, i kropice - 4 žloutky - '/, l mléka neb smetany — 4 dkg cukru - málo soli - ze 4 bílků snili - 5 dkg másla — 2 dkq va, lulkového cukru. . Tvarohový trhance. Do umíchaného másla se soli dobře zamícháme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a po lžících prolisovný neb ustrouhaný tvaroh a smetanu, načež přidáme z bílků tuhý sníh a mouku. Piik těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a trhanec upečeme a roztrhanie jako v jiředcšlém předpise. Pečený pocukrujeme a podáváme k němu rybízovou neber malinovou šťávu. ,j ';; žloulk.....- tany — z«TfflBHľ sníh — 6 dkg krupic, mouky — 4 dkg másla na vymaštění - 2 dkg vanilkového cukru na posypání — '/, l malinové štávy. Moučný trhanec. D.i umíchaného másla přidáme na špičku nože soli, pak cukr, citr. kůru, žloutky jeden po druhém. Vše dobře Umícháme, načež přidáváme po lžících mléko, krupičkovou mouku a naposled z bílků . shih a hrozinky. Těsto nalijeme do dobře vymaštěného pekáče a upečeme je v mírnější troubě do červena asi % hod. Upečený trhanec nakrájíme na čtverečky, posypeme jej cukrem a podáváme s kompotem. Rozpočet pro 5—10 osob: 1-1 dkg másla — sul - 12 dkg cukru — (i žloutků-}4 i mléka — 1G dkg mouky — ze >4 citr. kůru — 4 dkg hrozinek — ze 0 bliků snih — 4 dkg másla na pekáč — 2 dkg vanilkového cukru. Rýže so švestkami. Z přebrané, vyprané a spařené rýže a mléka uvaříme kaši a dáme ji vychladnouti. V mise umícháme máslo, cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku, poté přidáme vychladlou rýži, ustrouhanou čokoládu, oříšky a z bílků snih. Nákypovou formu nebo pekáček vymažeme máslem, vysypeme jemně ustrouhanou houskou, polovinu hmoty do ní rozetřeme, poklademe očištěnými, pecek zbavenými švestkami, na ně rozetřeme druhou polovinu hmoty a upečeme ji v troubě do červena. Pak upravíme rýži na mísu a pocukrujeme Takto můžeme připraviti rýži se zavarenými švestkami nebo višněmi neb s nakrájenými oloup. jablky. Rozpočet oro 5 osob: 16 dkg rýže - U I mléka - 0'dkg másla - 8 U dkg ■cukru - citr. kůra - vanilka - 2 žloutky - 4 dkg čokolády - 2 dkq onraž. strouh. oříšku - ze 2 bílku snih - 25 dkg švestek nebo višni - 2 dkg másla - 2 dkg housky - 1 dkg cukru. 200 Bublanina třešňová I. mléce dobře umícháme na špičku nože soli, cukr, žloutky, Hn i. i • mdli, citr. kůru a vanilku, načež přidáme z bílku tuby snili, se p * y strouhané housky, rozpuštěné máslo, mouku a černé třesně ..-l, íšné. Smišeninu lehce promíchanou nalijeme do dobře vymazané,1.^ nouskou vysypaného kastrolu a bublaninu upečeme v prostředně horké troubě do červena. Pečenou pocukrovanou podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 3 žloutky kového cukru. SAS, strouh. housky - 3 dkä1Zi.i uorKa 1,1 50 dkg černých třešni 1 Zdfa~- ? ™™ mouky-T* t^KJ 15.fkg o «0 niíitii 1 y z a lulku sníh a 2 dkg vanil- Bublanina II. Umíchané máslo, cukr, žloutky, citr. k. a vanilku třeme 30 minut. Poté přidáváme po lž cich z bilků tuhý sníh a mouku. Nízký pekáč neb plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 2 cm silně rozetřeme, poklademe višněmi nebo třešněmi á v dobře vytopené troubě upečeme bubláními clo růžová. Upečenou. prochladlou nakrájíme na řezy a pocukrovanou podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg_ másla - 15 cukru - 3 žloutky - vanilka -citr. kůra - ze 3 bílku sníh a 15 tíkff mouky - 1 dkg másla - 1 dkg mouky - 1 dkg vanilkového cukru - yí- i/2 itg viSni\ Bublanina III. Máslo, cukr, žloutky, citr. kůru, sůl a skořici dobře'umícháme-pa'; přidáme strouhanou mlékem navlhčenou housku a z bilků tuhý sníh. Pekáč vymažeme dohře syrovým máslem, vysypeme houskou, těsto do něho urovnanie poklademe hustě Černými třešněmi a upečeme v prostředně hprke troubeno červena. Upečenou bublaninu pócukrU- ----iroUDČ f jeme vanilkovým cukrem. Rozpočet pro 5 osob: 12 dka ,„■ ■ 50 dkg černých ~ 3 "kg stc0„h. «£Äu*y - y a pckáč - 25 dkg - Krupicový svítek y mléce. V míse utřeme máslo a sůl, pak přidáváme cukr citr. kuru a žloutky a vše třeme 15 minut; Do utřeného přidáme po lžicícb Urupičku, mléko a naposled tuhy stuh z bilků. Menší dortovou formu neb kastrol vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, tésto d0 ní rozetřeme a svitek upečeme y mírnější troubě. Upečený prokladly svitek nakrmíme na podélné dílky, dáme jej do vetší nádoby. Sy a V!inlUm' paK V*"** *>™ek do kastr™v™< —' 201 erne a krém necháme stále jej míchajíce zahoustnouti, načež iei-nalii na svitek. J * J Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla - sůl - citr. kůra - 4 dkg cukru -2 žloutky - '/« ř mléka - 12 dkg krupice - ze 2 bílků sníh MaTVÍím % ' '"leká - 6 dkg cukru - vanilka. - Krém: >/,( mlé a - ™kru 2 žloutky - 1 cm vanilky. " a 4aAffcui.ru- Jablkovec. Housky neb nesypané rohlíky nakrájíme na plátky a navlhčíme mlékem. Dortovou formu neb kastrol vymažeme dobře syrovým máslem a vysypeme strouhanou houskou, načež klademe do ní vrstvu navlhčených housek, vrstvu na plátky nakrájených jablek, posypeme je tlučeným cukrem se skořici, hrozinkami a sekanými' oříšky Na to dáme opět nakrájené housky, pokapeme máslem, přidáme jablka, tluč. cukr se skořicí, hrozinky a sekané oříšky. Povrch poklademe opět navlhčenou houskou, pokapeme máslem a celek zalijeme trochu mlékem, ve kterém jsme umíchaly 1 vejce a jablkovec pečeme v mírnější Iroubě asi % hod. Mezi pečením jej poléváme ostatním mlékem s míchaným vajíčkem. Před podáváním jej upravíme na inísu a ozdobíme sněhovým krimem. Krém: Ze 3 bílků ušleháme tuhý sníh a do něho zašleháváme po kávových lžičkách 10 dkg tlučeného prosátél o cukru, pak metlu vyndáme a zlehka vařečkou zamícháme opět 10 dkg tluč. cukru Tuhý krém rozetřeme na jablko\ec a rychle je nccíiáme v horké troubě 2 minuty zaružovčt. Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg housek (6kusů) - % (mléka - 50 rfi-ýrjablek -(i dkg cukru - skořice - b dkg masla - .1 dkg hrozinek — :i dkg oříšků ->/, ŕ mléka - 1 vejce na zaliti - 3 dkg másla a 2 dkg housky na vymazání. Tvarohová žemlovka. ; V míse v mléce umícháme dobře žloutky; tluč. cukráři rozehřáté mochladlé máslo. Pak tam vložíme na plátky nakrájené'housky neb ' mhlíkv a necháme je, až se dohře navlhči. Pekáč vymažeme máslem, clo do něho vložíme vrstvu navlhčených housek, vrstvu dobře upraveného tvarohu (viz nádivky,Ir. 192), navrch dáme opět housky a pokapeme je máslem. Poté žemlovku pečeme zvolna asi «/, hod. Podá V.' 1/. 1 mléka - 2 žloutky toe ji na míse. pocukrovanou. c north' 'JU dkg housek, (6 kusú) BozpSS?iiSe0cukn. - 2 lžíce rozehřátého másla. - Nádivka: 25 dkg tvarohu -2 izice cuiyu _ j c _ cltr ,.ůra _ sinrii-'-,„,, lkffmai]l tóffhro&nek - na pekáč 2 dkg másla - 2 4?Ä„a 3 dkg i mandlí — posypání. Do Třená žemlovka, chaného másla Si cukrem zamícháme žloutky, sekané u mi oříškyí , očištěné hrozinky, nacez přidáme ňa nl-ítkv « dohře "'lékem navlhčené housky a tuhý sníh z bilků 1 .nakrájene^w^ poIovinu hmoty do máslem ;ymaz; Pak roz 'ymazoného a houskou OE 6E , BE í£ 51 sp 61 M2 'I M • lll|llll|llll|llll|llll|llll|llll|| ?! sl g| 1 ib EE •202 vysypaného pekáče, poklademe ji na plátky nakrájenými jablky a na to přidáme druhou polovinu hmoty. Žemlovku pečeme zvolna i/2hodiny. Upečenou buď pocukrujemc, nebo ozdobíme j ako jablkovec, ale také ji můžeme upéci i bez jablek a pocukrovanou podávali s jablkovým kompotem. Rozpočet pro 5 osob: 6 dkg másla - 4 dkg cukru - 2žloulky - 3 dkg oříšků -i dkg hrozinek - 30d/cghousek - y2 ) smetany neb mléka — ze 2 bílků sníh - 3 dkg másla na pekáč - 1 dkg cukru. _ 2 dkn strouh housky — 50 dkg jablek. Morkové řezy. • Dlouhou housku nakrojíme na plátky (nedokrojime) a po kropíme mlékem. Hovězí mo ek dáme rozehřát, načež jej procedíme do misy. Když vychladne, utřeme jej s máslem, přidáme tlučený cukr, žloutky, hrozinky, rozsekané mandle neb oříšky, citr-kůru a naposled přidáme do dobře utřeného tuhý sníh z bílků. Nakrojenou, navlhčenou housku pomažeme po jedné stran" nádivkou, a to tak, aby namazaná strana připojila se k Když jsou všechny plátky namazané, vpravíme holisk.. j masieii vymazaného pekáčku. Do mléka zbylého z navlhčené housky roz mícháme žloutek a housku tím polijeme a dáme do trouby péci a: V4 hod. Pozor, aby nevysmahla. Zbude-li nám nádivka, můžeme ji před pečením na housku rozetríti. Housky pak na míse ™~ 1 ikivTouVľto'ľaľXn51111 Pomaž^ojednny; Když jsou všechny^fcnf !^^ÄB* vymazaného pekáčk i "? "aza»é, vpS - -rane suché, mícháme žloutek a housku •^^bo z " " í?llsk" do máslem 'ozor, aby SÄ^^"*. a da?medŕff ^T** roz ;-« nám nám,íťn0uby ?éci « straně připravenou fl se k straně suché. Housky pak na míse noín1-krémem, do kterého namVh*™ , Ujcme nebo n i* pečeme 3 minuty. MPlcn:™e loup. m™™ Potřeme je sněhovým Rozpočet pro 5 osob: 30 dí„ ,______ ' V troubě se sněhem « a v tr toCet pro 5 osob: 30 rihn \, hovězího tuku (aoTkuíh0U5£l (""bo 5 ho,, , kiÄišésÄÄ i.3%^ňstto ?Sľ - r - mi ozdobu N«^«-zt,«^^^^Äf Snehový krém si připravíme i , " * dk» man<"< Jak0 »>« jablkovec Záviny. Jablkový závin. ■ i c; ivřiuravímc prosátou, hladk nřili^^nCvlahouvod umíchaly a pak . — vate jej přikryj.„>c ani v necháme % bod. odpočinouti. Pak položíme vlahý- """•'"Iľíp'nv ubrus, válečkem je trochu vyválíme, potřeme teSto na pomouee j ^ aU.ne a tence rukama vytáhneme. Okra" rozpuštěným m as test0 posypeme na másle usmaženou, v, ořízneme OWM houskou, do poloviny těsto posypeme oloupa ehladlou strouhanou ' kräjcnymi jablky, cukrem sc skořicí, oěiště-Unň, tence na n.st,K,,^.,nvmi mandlemi a pokapeme je rumem. Pak -,mi hrozinkami, WHto, položíme je] na dobre pomastený Ä Vm°ttľ poffe nisÄm a dáme péci do pnmčřenč vyl plech, povrchu jej 1 'aj e vy- 203 r„ -.řet pro 6 osob. nádivka-. lOd^y^' k& lžií.ky rumu - 6 dkg ROfl£*-S?ltdk-g cukru - *»"« í^iozinek - 2 d*9 mandli. m*anľpo«ení«v,nu.pl->- Trarohovv závin I. • ^stojaSi**^ připravíme u V* J b tvarohovou naan v fl do poloviny l^'m-ožinkami,^ " j ™ d a Icdyž se všechno ľr.192), P°=J pečením PO»ne1e\dáme na mísu a pocukru-káčku VÉa-U-^, zapeklo, nakrájíme iej mléko clo zavinu zaP ^ ^vkou „deko do zavinu žape - třenl-e jej utřenou nádivkou b« Sf tósto týž .ožpocet ,ako , , ; mléka. nocci. j"-- i ,,, _ 2 žloutky - 15 d/cy tva-másla -8 «ura_ Vanilka - sníh z bílku a 11 i mláka. - •. T _ g (jio cukru — i X* "áä'j%Í$i. smttW 4 "íj kára - va H'ii-Ä-3dřg loup. mandli. Tvarohový závin II. „i-,r nřidáme tluč. cukr,, citr. kůru, vanilku a na Do hladko mouk) m ^ ^ ro2sekáme máslo, přidáme žloutky 5pjíku nože amonia. feto dost; ttlhé Vypracované těsto ftolilí bílého vina, aoy pa]. jft rozvždl?m, potřeme dobroll Ilinic do studena na /2 nôdivkv str. i92), sbalíme, pomažeme ■ vírohovou n«tc ivko v ^ mäslem potřený plech. Upečený závin ÄocukrS jem/, nakrájíme. fwm 1 h - .... i,iodké mouky - aozpočet pro suk."^- _ Mndké mouky - 7 dfcí cukru - citr. kúra 1)"""'" * s nsob- 30 dkg l'l.i<í?ma_!6 dlg masla ... 5 osob. nožeainom.i j. » - a žloutky a podle po- vého cukru. 74Vin s bramborovou nádivkou. l-o na jablkový závin a dáme je odppemouti. b'inravlmfcsitóstoiíe0Ä přidáme cukr, žloutky, jeden po ^ i sľv míse utřeme inastoi u ^ brambory loupané M«Ltl citr kůru, varené, odpocinuté těsto vytáhneme lwKmS« ÍÄ vÄhTwuáí Odpočinuté těsto vytáhneme ľané «ndle a tuhy nd, z h^ Pŕ do lo. I í°nou"tčený Ä^lÄr "^nľaľéíô pekáče neu a. ^. >', m" a dáme péci. Zapečený závin potřeme mlékem a dopečemc gřfjj nakrájíme a podáváme k němu vanilkový krém nebo vinnou *JL, ŕviz dukátové buchtičky). rozpočet těsta jako na jablkový závin. : a. 8 <»í wásln, C«j cukru 2'/, žloutků - z';, citronu kúra- zavin Vg mandlí - 17 dkg varených bramborů _ ze 3 bílků sníh- -'3'jenie-pícháme |iin|iHijiiii|iiiiiii(i|iMniiii|iiii|iMi|iHniiii|iimliii|iiii míjiii Hlll....... 9 ' Jo ' J '204 XI mazaní -Vriaca Ä." Vy'naZ- - Vi vejce na ?> Rozpočet na krém viz dukátové buchtičky str 180 Bramborový kynutý závin. Prolisované brambory polijeme rozehřátým mňslnm dáme prosátou krUpičkovou mouku, lžíci cukru sůl a p° p''" pravený vyhynutý kvásek, vejce a z citronu Wrôuh nnľ^í Pl"l Vypracujeme vláčné těsto a dáme je vykynouti Pakl» ?uktoV V, cm silně, potřeme máslem, posvneme ™i»»ň»,fí Jc vyvalíme m' cukrem se skořicí, citrónovou ÉtotfMíÄSa ?Ä^Íablkl Pak pokapeme těsto rumem, dáme na máslem . aiVými oříšky, ještě chvíli kynouti. Poté povrch závinu PotrľmL 1P,lech 3 dam< péci. Upečený pocukrujeme a prochladlý nakrájíme m a dámJ Tozpocet pro 5 osob: 12 dkg vařených brambor _ K „ krupic, mouky — 3 dkg cukru — sůl — 1 m ,uk0 "uisla _ ia .n.m 1 veíee - , £ cllr. kffra do těsta - 5 I^&SÍVVi."l mlékař másla na usmaženi - 50 dkg jablek - 6 din ňni- housky _ 3 hrozinek - 3 dkg mandli neb oříšků - 2 aJ\-X?m 80 skořicí _\ d£\ 5 dkg másla na potření těsta, závinu a nlerhn y r 1 lž'ce rumu -cukru na posypáni. 1 ",L1 — 2 dkrt vi>„;n..iU Krupicový závin. . ,sst0 (vizjablkovýzávinstr.202)vytáhneme a r. " ' is + Má připravenou nádivkou-. vmisesiuÄefl10 ,.me sv^noměimě^ cUkr, sůl, citr. kůru a třeme asi 25 minut. ^'st^Ve Wc^ic^F>Mml z bílků tuhý sníh. Potom %H P-0te načež zlehka pn"tfeay plech nebo do pekáčku pU5Sfroe vložíme i>» * ^kem do růžová. Pečeme-h íú zat *me jej *tók' Pů„ému po straně trochu smetany, na plec 'SSSÔ.Í^äSSi in Pohrne. Upečený pocuk však J^JSk. závin Plechu pekáči, pmijeiue í. nemu po straně trochu »~" *eu však závin smetanou jen potíráme. Upečený n í^ľ' ua nfi jíme a podáváme k němu vanilkový krém (y\, . rujeme nôi str. 180). (ZÍ*^bi& lavinové lěslo: 20 d/cg hladké mouk v - 2 d/íj sádla. •* sůl _ Nádivka: 4 <řA-„ _. kůra — '/,' l smetany — 8 dkg másla na plech Rozpočet na 1 vejce dkg sadia. " s"< — j; , »• ' Vody uku. t dkg masla - 2 žloutky - 2 V, d/,'<7 cuk,„ -V, i smetany - 8 dkg krupice ~\e 2 bílků i,o ?ůl - z v ä na plech - 1 lt l smetany na potření - 2 dl■„\ ly S11ih LI cihi, Máslový závin. Ul Z hladké mouky a dobrého českého, vodou vvnl děláme rychle ve studenu máslový bochníčekP'av?I1*o rnásl do studena. a dai»ie j, ■ si uděláme rychl talíř do studena. " Qame jep'| Zatím si připravíme takto druhé těsto: c'o hladí ň vále dáme málo soli, uděláme do ní důlek, přidáme do nVV:é těsto na něj rozetřeme a rychle upečeme. Upečené teplé tě i m(mkou, malinovou zavařeninou, zatočíme, povrch opět potřeme z Potřcme polijeme citrónovou polevou a když oschla, nakráilnip .vareiunou, citrónové polevy můžeme závin politi přes zavařeninu % i6Zy' Míst» čokoládoví polevou (viz Polevy). Rozpočet pro 5 osob: 10 dkg cukru OU 5 žloutků — zé v ,-. bílků tuhý sníh - 5 dkg mouky - 5 dkg lískových SiS" ,kůrá - z k 2 dkg másla -2 dkg *^JjZ,}^£^'?tt?y *>vnttf^- °H&Ů č na potření. - Rozpočet na polevu jalco u pomerančového •,• 18 dk0 zavař lánovou viz ořechové rezy. 10 zJViM._ *Mn z křehkého ,čsla Do hladké mouky, moučkového cukru o r rozsekanie maslo, udělámedůlek, do kterého? ,r.ollhaiH' cti* žloutky, přidáme citrónovou šťávu na šn "l Jemev>" a vypracujeme těsto, které dán e do' stud "ože rozdělíme na polovinu a stejnoměrně rozv,Ho? T^ 11111 ■ 11 ■ c - r i minii nul ol 2\ 3 ! 4l ' sl ' sl 7l i jl gl 10 1! °|E.., 6F i 8F i Lf ; 9P , eF i le , EP i se . ve x '208 Omelety. Třené omelety. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutkv », -n vou kůru a znovu dohře utřeme (15 minut) Pak ořirlá, • a cit>-ono-jíce po lžících studené mléko, krupičkovou mntiVu „ eStálemlcha- z bílků tuhý sníh. Omeletovoú pánev vymažeme rn 3 ř-aPosled zlel těsto po lžících na ni rozetřeme a omelety na ohnid ^ >"ásl Pak je potíráme dnhrrm ,aM?m;„„,/ _,„?u stranách im»ř. teplé podáváme ' ť LUKrujeme a Rozpočet pro 5 osob: 4 dřy másla - 7V, dA-» C,,i-T„ vanilka' - 5 žloutků - % / mléka - SO JfrÄ^r cltV '<ůra a n,,, rání Dánve _ 90 ^».5WjS. mouky - r; i,7,, íuC-avařeniny - o Jí ""kti - •y^o —. o iLuuuvu- i miciía - 30 dri S cřirgí- masla na potíraní pánve - 20 drn , na posypání. *í cuk ru Omeleta z bramborové mouky Tlučený cukr, žloutky a citr. kůru třeme o* - dáme do těsta bramborovou mouku a ? bílků t„b ■ 'm!iut- pak nři třeme na máslem vymazanou, moukou vysypanou T&t° ''oze- ffisss omeletu ^^sass*^^ Rozpočet na jedou omeletu: 1-1 dA-t/cukru — sníh — 3 malé lžíce bramborové moukv — 9"17 -*?•«. na pánev - 5 dJrfl zavařeniny - % d/g yarXívého^ 4žloulky _ ci£rku cukru2*^úlíy l\~J?J bílka Rychlá omeleta. V kotlíku ušleháme ze 3 bílků tuhý sníh nák 1 3 lžíce cukru, citrónovou kůru, vanilku 3 žlnú+i něn° zašloi, ■ lpíme 3 lžíce moukv. Omelet.nvm, „4„ ' ... UtKv a nannsWi _lVname o izice uuivi u, uiLi ui.lm on ivuru, vanilku 3 žlouťk — llc'io Zašleh -lehce 3 lžíce mouky. Omeletovoú pánev vymažeme nap°slcd přiriS*'1 vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme a omn l!^0^"1 má if C do růžová upečeme. Upečenou, ještě teplou potřom/i^ v w'1-' ninoli, prelozíme, pocukrujeme a hned podáváme br°l1 řiv < Rozpočet na velkou omeletu: 3 bílky - 6 dkn Cuk™ kůru - 5 dkg mouky - 1 dkg másla, 1 dkn L ~, 3 ž' niny - 1 dkg vanilkového cukru. ' Mg mouky 3 ž'omity 5 dkg Z~H*r. Piškotové lívanečky se šlehanou smetanou Do utřeného másla zamícháme cukr, přidán,,, m citr. kůru, trochu vanilky a třeme */ W.°Utlv. druhém, citr. Kuru, trocnu vanilky a třeme 7 wV"^^ Jeden « z bílků tuhý sníh a krupickpvoU mouku. Těstem , ,alí PřidLP° vymazaný a moukou vysypaný livanecnik t V má^E v troubě do červena. Hotové lívanečky po£ a lívanečky ri.né ozdobíme slazenou šlehanou smetarm, , zavaí'eninol, a ST iVaným tvarohem. '°u nebo posypeme strmt Rozpočet pro 5 osob: 6 d*£ másla -8 dftř/cukru _ nocei 1"" " - "«!( ' ,J"((tfCUKru vanilka - z 5 bílků sníh - 10 dkgmotkv ~. 5 žloutl,,-, 3 d/rflí mouky na .vysypáni - 12 dkg merm-n /lff másIn ~ Cltr' K</, / mléka na zalití - 12 dkg zavařeniny. Rozpočet na tvarohovou nádivku viz. Palačinky s tvarohem v M. Smidt nerovň : Kucliai-skč prc-dpUy. • . J........nnTKPTni.......nrrrr.......i 7 Smažené moučníky. Snehové koulo. Mléko a máslo necháme přijití do varu. Do vařícího zamícháme krupičkovou mouku a na plotně mícháme tak dlouho, až se testo ani vařečky ani kastrolku nechytá a je hodně tuhé. Pak je dame vychladnouti. Do studeného zamícháme cukr, zrnko soli, trochu vanilky, citrónové kůry, žloutky a vejce, vždy jeden po druhém, ruín a řádně těsto propracujeme. Pak lžici vykrajujeme koule do rozpáleného másla a zvolna je usmažíme. Poté je urovnáme na mísu, pocukrujeme a před podáváním je polijeme vinnou pěnou. Též k nim podáváme malinovou šťávu nebo je obalíme ve strouhané ěokoládě. Rozpočet y4 i - mlčka — 3 dkg másla - %l mouky - 3žloutky — 1 veje* — 25 d/cg převař, másla - 2 íífcr; cukru - vanilka - citr. kůra — zrnko spi" — 1 lžíce rumu. Jiní) rozpočet, ale lentýí pošlap: % l mlčka - 5 dkg másla dá se vařiU. přidá se 35 dkg mouky a připraví se těsto jako předešlé. Do studeného se daií 3 vejce a 3 dkg cukru — vanilka — citr. kůra. Také se může těstem naplniti plechová stříkačka, kterou se těsto do tuku vysťříká a usmažené koule neb kobližky se pocukruji nebo upraví jako předešlé. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg moukJ,, 1 Usmažených vanilka -5žloutkůó,?.Kv hladké i u •„ Převařeného mľsY„ ?}* ?e bílého ví, . ruSiek«Vé vanilka -5 žloutků - 2m^"i,Iuacllíe i krtinou, '. . Převařeného másla-. ?B<* WMho vfaaÍÄg^ - citr. kůra - t 15 "kg vanilkového cukr*9 * C"a nobo ccresu a tluč. neh Do hrnce si přinravJ?*1*7 ,ablk°w. zlehka z bilkú tuhy äh°^° ift»ta^ biIé z nich opatrně vykroií, ' tejní Velká iS ktPta* Pak Přidame kolečka. Tyto obnl ml ? a na,í'ájíme iíví,lka oIoUpámc, jaderniky usmažíme gVo'obou « °? % cm silná posypeme cukľem s " , nanach do ev^ado rozpáleného inásl "vařeného másla neh sádla - „a a inky h 211 Krupicové koláčky. Z vařícího mléka, soli a krupice uvaříme si hustou kaši a dáme ji vychladnouti. Do studené přimícháme cukr, vanilku a žloutek. Pak těsto na pomoučeném vále vyválíme, koblihovým kroužkem vykrájíme koláčky, obalíme je v rozšlehaných bílcích a ve strouhané housce, do každého koláčku uděláme obrácenou vařečkou důlek, načež je Usmažíme v rozpáleném, převařeném másle nebo sádle na obou stranách do červena. Před podáváním naplníme důlky zavařeninou a posypeme je vanilkovým neb skořicovým cukrem. Rozpočet pro 5 osob: '/2 í mléka — zrnko soli — 16 dkg krupice — 2 dkg cukru — tluč. vanilka — 1 žloutek — 5 dkg mouky na vál — 2 bílky neb 1 vejce celé na obalení — S dkg strouh. housky — 10 dkg převař, másla neb sádla — 6 dkg zavařeniny — 3 dkg vanilkového culeni. Smažené chumáče Z vajíčka a mouky si připravíme nudlové těsto, vyválíme je, usušíme a nakrájíme na jemné nudličky (jako do polévky). Zvlášť si připravíme krém. Dáme vařitido kastrolu mléko, přidáme krupičkovou mouku a uvaříme si hustou kaši. Potom ji odstavíme, do .horké zamícháme 2 tabulky strouhané (6 dkg) čokolády, cukr a dáme vychladnouti. Do studeného zamícháme žloutky a vanilku. — Z takto připraveného krému vykrájíme větší kousky, které obalíme v sušených nudlích, a hned dáme chumáče smažiti do rozpáleného převařeného másla. Smažené pocukrujeme a podáváme k nim vinnou pěnu (viz Dukátové buchtičky). Místo v nudlích můžeme obaliti chumáče v loupaných, na nudličky nakrájených mandlích. Rozpočet pro S osob: Nudle: 1 vejce - 8 dkg mouky. — Krém: ■/, 1 mléka -5 dkg mouky — 2 tab. čokolády — 2 dkg cukru — 2 žloutky — vanilka — 20 dkg převař, másla neb ceresu na smažení — 5 dkg cukru na posypání. Boží milosti. Dáme na vál prosetou mouku, sůl, cukr, citrónovou nebo pomerančovou kůru. Do ní rozsekáme máslo, přidáme žloutek, bílé víno a tolik sladké smetany, aby těsto bylo měkčí nežli na obyčejné nudle a pracujeme je tak dlouho, až se dělají na něm plichýřky. Poté těsto na stéblo silně vyválíme, nakrájíme na obdélníčky nebo trojúhelníčky, prostředkem každý po délce asi třikráte nařízneme zoubkovaným kolečkem a pak dáme do dohře rozpáleného másla neb sádla smažiti po obou stranách do růžová. Smažené posypeme hodně cukrem s vanilkou neb skořicí a podáváme k nim malinovou neb jahodovou šťávu. RozDOčet pro 5 osob: 25 dkg mouky - sůl - 5 dkg másla - 5 dkg cukru -r o ,.„ii.il hfl/ílin vlní, — asi 51žic smetnuv — knncpl.- i. Tžlóutky — _2 lžíce Slého vína - asi 51žic smetany - kousek strouh citr. neb pomerančové kůry - 55 dka ni a — — iyuusľk Strmili 25 dkg převařeného másla na smažení — 3 dkg vanilkového cukru na posypání. Smažené růže připravujeme z téhož těsta jako na boží milosti tak že z vyváleného těsta vykrájíme formičkami čtverý hvězdičky různé velikosti, které klademe na sebe, aby největší byla vespod a aby lístky se pěkně střidaLy. Každou hvězdičku upro- i'"Ty'l»"j"M|iiiMiiii|i^ ....... 11 3 31 41 a 61 7l Bl 1 9l 1 h 1 li °ř. i 6F i T iLZ;921ss -13, gp m iliiliin uniím 11111111 mi....... OE 212 střed potřeme bílkem a hotovou růži stlačíme uprostřed dräaflem vařečky omoučené v mouce, aby setím lístky zvedly. Pak je us žírne a do botových doprostřed dáme kousek husté zavařenin., posypeme je vanilkovým cukrem. Zavařeniny 5 dkg. Lístkované máslové těsto. Máslové trubičky I. Dobré české máslo ve studené vodě dobře propereme a pa* *y proválíme, aby v něm žádná voda nezůstala. Poté hladkou češKO mouku prošijeme na vál, rozdělíme ji na tři díly. Do jednoho Q mouky dáme utěrkou osušené máslo, rozsekáme a zpracujeme- » plochý bochánek, poněkud jej rozválíme a dáme na talií" do studen neb na led ztuhnoliti. Do dvou dílů zbývající mouky dáme zrnéčko soui žloutek, citrónovou mvu^lUt^^éZIy^y se'nám udě °SLffi^^onaÍ^ový závin. ClÄd "Y „y zavm. Těsto na vále rukou P^'fô'd-»/, hodiny. Pak je necháme pod vlahým kastrůlkem 10 " na počívati. Odpočinuté těsto rozdělíme na 2 díly, každý vyva menší čtverec a smetáčkem smeteme mouku. Máslový bochánek jU, rozvalíme na čtverec velikosti vyváleného těsta, položíme; 1 ■ellie, čtverec těsta a druhým vyváleným těstem máslo dobře prii!il J^nu Pak těsto válečkem rozklepeme, vyválíme vše na stéblo sune, -j,é ometeme a těsto složíme po délce i šířce čtyřikráte, zabalíme cto utěrky, pak do vlhké utěrky a dáme je do studena mezi c ' i^jnic ztuhnouti na y2 hodiny. Pak těsto znova vyválíme, složíme a u, na y/lsZ vody a 10 dkg moučkového cukru. Máslové niošničky. Z téhož těsta jako na trubičky děláme mošničky, a to tak, že vyválené těsto nakrájíme na obdélníčky, naplníme je ořechovou nádiv kou, okraje potřeme vajíčkem a upravíme mošničky. Poleje složíme na plech, studenou vodou opláchnutý, na povrchu j c potřeme žloutkem a upečeme je v prudké troubě. Nádivka: 3 žloutky, 11 dkg cukru, tlučenou vanilku, z l/4 citronu kůru mícháme 15 minut. Pak přidáme 6 dkg strouhaných vlašských ořechů neb ncloupaných strouhaných mandlí, 3 dkg syrové krupice a ze 3 bílků tuhý sníh. Máslové pastičky. Připravíme si z uvedeného rozpočtu máslové těsto jako na má-vé trubičky I. Čtyřikráte složené, vždy po '/, hod. odpočinuté ito vyválíme na 1 j cm silně, malým koblihovým kroužkem vy-krájime z něho koláčky, polovinu jich vložíme na čistý plech vodou spláchnutý, povrchu je lehce potřeme umíchaným žloutkem, načež druhou polovinu koláčků yykrájime ještě jednou malým kroužkem, čímž vzniknou věnečky, položíme je na potřené, celé koláčky, povrchu je rovněž lehce potřeme žloutkem, malé výkrojky také složíme na plech, potřeme žloutkem a pastičky upečeme v prudké troubě do růžová. Když prochladnou, naplníme je uprostřed brusinkami, přiklopíme výkrojkem a zdobíme jimi na míse upravenou zvěřinu. Rnznnřet- 15 dkg dobrého másla (ne drobivé) - 15 dkg hladké mouky _ P i žloutek - málo soli - z 7i <=ilr. štáva - asi 3 lžíce vlahé vody _ 1 žloutek na potření. Poznámka: Z tohoto těsta můžeme též vykrájeti půlměsíčky, !—! „nlm-ir v. holubů. slov těsto up JlfÄáaa^ Ä holubů. Jablíčka v županu. - * ;,ko na máslové trubičky I. vyválíme asi na 3 mm Máslové těsto jak? na masm ^ rf naklad uduScná> za_ silně, kolečkem naf^J. ipky těsta navrchu spojíme rozčtvrcenou vařeninou naplněna jarní , i i...iiin|.iii|i......linu 1 nimiiiiiMiiiiii iiiiiiimiHmni iiniini mimu mílím Ol 2 3 4 51 6 ' 7\ a 9 10 1 214 . llc. mandlí, povrchu těsto potřeme žloutkem, posypeme s*^ým^Horké mi a na povlhceném plechu je upečeme zvolna v hoi ke ti ouuc. župánky hodně pocukrujeme vanilkovým cukrem. Příprava jablíček: prostředně velká jahlka °lo^P^/„]ovařírne opatrně vykrojíme, aby jablka zůstala cela. V k.astroiuí je 3 minuty cukr s vodou, do něho vložíme jablka nepříliš do me udusíme, naěež je dáme vychladnouti. Pote naplníme otvoi po j ničích hustou rybízovou nebo malinovou zavařeninou. _ Rozpočet těsta viz trubičky I. Na5 prostředně velkých jabl«k- * < 9posypání) Vi 1 vody - 6 dkg zavařeniny - á dkg mandli (pociuno i na i - 3 dkg vanilkového cukru - 1 žloutek na potřeni.. Máslové řezy so žloutkovým krémem. ^ ^ Máslově těsto (viz předpis I.) vyválíme na 4 mm silný ^ z něho vykrájíme asi 10 cm široké pruhy, dáme je na studenou jjg opláchnutý plech, políčíme je povrchu žloutkem a v prudce ^eine upečeme do růžová. Polovinu upečených, studených průbu po žloutkovým krémem neb sněhovým krémem, druhovi po ,^ pruhů rozkrájíme na řezy, položíme na krém a řezy dokrájiniťi je povrchu posypeme vanilkovým cukrem. , ZlouUtový krém do hzä. Do \\ l mléka neb smetany zan"c'UjoU 2 dkq rýžově mouky, hrneček postavíme do nádoby sborkou voa^ a miéko s moukou vaříme tak dlouho, dokud nezhoustne. 1 ot ... hrneček vyndáme, a když krém vychladl, zamícháme do něho 4 zlo ky, \0 dkg vanilkového cukru akrem znovu postavíme do horké y0.J_ na plotnu a míc'.,' me jim opět, až zhoustne. Pak přidáme 1 £' ^utj latiny rozpuštěné ve 2 lžících vody, dáme jej úplně vychladnei • načež do něho zamícháme 2 lžíce dobrého rumu. Do botového kiĽ . můžeme lehce zamíchali '/, 1 ušlehané smetany. Sněhový kr připravujeme jako do trubiček. Tvarohové máslové koláčky. Do prosáté mouky přidáme prolisovaný tvaroh, málo soli. máslo, dobře je rozsekáme a ze všeho připravíme těsto, které ro« válíme, čtyřikráte přeložíme jako máslové těsto a dáme odpočinou do studena. Po čtvrte vyválíme těsto na stéblo silně, vypichujei formičkami tvary, pomažeme je vajíčkem a upečeme v horké troUD" na suchém plechu. Upečené slepujeme zavařeninou a sypeme van) -knvým cukrem. Taktéž můžeme z těsta nakrájeli čtverečky, naplň}1-je zavařeninou, upravili koláčky, potříti žloutkem a upéci v hor» troubě a pak pocukrovati. Rozpočet: 12 dkg krupičkové mouky - 12 dkg prolis strouh. tvarohu 12 dkg masla - sul - 10 dkg zavařeniny - ■ 1 žloutek na potření 2 OKO VQiiillíovcbn niilrrn J Nákypy. Krupicový nákyp I, --.lovou kůru pak přidáváme strouhané ořechy, na nudle ^fená'jablka Cukr, žloutky, citrónovou kůru i šťávu třenic v míse V„ hodiny- 215 syrovou krupici současně sc sněhem z bílků. Nákypovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a nákyp pečeme zvolna asi % hodiny. Studený vyklopený nákyp ozdobíme kávovým krémem. Krém: 10 dkg kusového cukru, */„ l černé kávy uvaříme do busta (až se táhne). Mezitím si ušleháme ze 4 bílků tuhý sníh, do něho zašleháme 6 dkg strouhaného neb utlučeného cukru a pak do něho zvolna nalijeme po kapkách stále šlehajíce vařený cukr s kávou. Krém nakupíme a rozetřeme na nákyp. Rozpočet: Na nákypové těsto: 20 dkg cukru — 5 žlouUíů — kůra a šťáva z 1 cilronu — 5 dkg strouhaných vlašských ořechů — 10 dkg krupice — 2 prostředně velká jablka — z 5 bílků sníh — 1 y, dkg másla na vymaž. - 1 % dkg mouky na vysypáni. Krupicový nákyp II. Do utřených žloutků s cukrem (15 minut tříti) přidáme citrónovou šťávu i kůru a zároveň se sněhem krupici. Lebce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a v prostředně vytopené troubě pečeme nákyp % — % hod. do světle růžová. Upečený horký nákyp polijeme procezeným svařeným vínem s cukrem a celou skořicí a dáme ještě na 10 minut do trouby. Pak jej pocukrujeme a podáváme. Rozpočet pro 5 osob: 14 dkg cukru - 4 žloutky — kůra i štáva z 1 citr. _ 14[dkg krupice — že 4 bílků snili — 1 y, dkg másla na vymaž, a 1 y, dkg mouky na vysypáni — % 1 červeného vína — kousek celé skořice — 11 dkg cukru. Krupicový nákyp m- třeme ■tv cukr, žloutky, cittÄ tuW^m^trouhané Tlučený.prosaty culu zlehka z bílku t *y srn . ^ fc v mise 20 mmut ^^.^mloh^llÄ^t^ Upe- štáva i kůra - TOK pocukřujenie 1 y2 dkg mouky Citrónový nákyp- dmutém citronu, Kostkový tS,r &5 is srr dánié dotóenéhotěsta fÄľÄm nákyp po- 1Qa""Aíľ "těsta citrónovou »..»■ - vysypeme moukou, ^iSSS^tó^ SfÄ VoLn nákyp po-mouku. N^íetfeme a nákyp P^. u gťávu. těsto do Uí °^áváme k nemu malino _ _ c*ruJemt8 dkľi- ^A^fi/f Ä - %'ma,i" — Rozpočet 8 dk9 moU' znovu třeme 15 min. Pakpřidáváme stále michajícestrouhan} rozsekané, přebrané hrozinky, oloupané strouhané mandle ne1 ané, a naposled z bílků tuhý sníh. Těsto rozetřeme do máslem vyl -^a houskou vysypané nákypové formy a nákyp pečeme velnu u 3/4 hodiny. Upečený pocukrujeme vanilkovým cukrem- rv. podáváme ovocnou šťávu. . . „ Rozpočet: lOakg másla - 10 dkg cukru - 6 žloutků - z y*cí?0«inek ,-10 dkg tvarohu - 10 dkg mandli neb ofišku - 10 dkg flro*»„ (lkQ ze 6 bílků sníh - 1% dkg másla - 2. dkg strouhané housky . ]lCp vanilkového cukru na posypání — 14 1 ovocné štávy (jahodo malinové). Moravský nákyp. Prosátý cukr a žloutky třeme v mise 1/4 hod. Pak přimicha ^ naloženou, jemně nakrájenou, pomerančovou kůru neb c'jjic, sekané vlašské ořechy neb oříšky, strouhané, noloupané nl0l utí strouhanou Čokoládu, tuhý snih z bílků a mouku. Lehce proto.1« & těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané for^ n zvolna upečeme. Pečený, vychladlý nákyp potřeme sladkým sne fi a posypeme sekanými vlašskými ořechy nebo jej potřeme a ozdol slazenou šlehanou smetanou. Rozpočet: 20 dkg cukru - 7 žloutků — G dkg naložené l'o1110.1.'?11^ kůry nebo cilronády - 10 dkq vlašských ořechů — 10 dkg man._n a 6 dkg čokolády - z 8 bílků snili - 2 dkg mouky. 1% dkg B**" %e IV2 dkg mouky na vymaž, a vysyp. - 2 dkg vanilk. cukru. Krt" • „é 4 bílků sníh a 21 dkg cukru - 2 dkg vlašských ořechů neb Vi ' S|CJ smetany - 3 dkg cukru do ní. Chlebový nákyp. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, hřebíček, bW0. novou kuru a vše třeme 15 minut. Pak přidáme vínem navlncei .i 217 strouhaný chléb, z bílků tuhý snih současně se strouhanými ne-loupanými mandlemi. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a strouhaným chlebem vysypané nákypové formy a nákyp pečeme 14 hod. v mírné troubě. Pečený pocukrujeme a podáváme k němu malinovou šťávu. Rozpočet: 14 dkg másla - 14 dkg cukru - 4 žloutky - z půl citr. kůra — 2 utluč, hřebíčky — '/, í sladkého červeného vina — 14 dkg strouh. chleba - 14 dkg mandli - ze 4 bliků sníh - 2 dkg másla na vymaž. — 2 dkg chleba na vysyp. - '/, í malinové .štávy — 2 dkg vanilkového cukru. Jablíčkový nákyp. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, tlučenou vanilku a strouhal ou citrónovou kůru třeme v mise 30 minut. Pak přidáme tuhý snih z bílků současně s prosátou krupičkovou moukou, oloupanými, na tenké lístky nakrájenými jablky, na nudličky nakrájenými, olouj a-nými mandlemi a hrozinkami. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané nákypové neb dortové formy a I hod. pečeme nákyp v niirnč vytopené troubě. Pečený vyklopíme, pocukrujeme a podáváme. Též k němu můžeme podávati vinnou pěnu (šodó). Rozpočet 20 dkg cukru - 6 žloutků - citr. kůra - vanilka - 16 dkg moikv - ze 6 bílků sníh - a dkg hrozinek - 4 dkg mandli neb oříšků - 50 dkg jablek - 2 dkg másla - 2 dkg mouky - 2 dkg vanilkového cukru. Mandlový nákyp s vinnou jiěnou I. Do umíchaného másla'přidáme střídavě žloutky, cukr, ulliičencu -i.isme. Pak přidáme rum, neloupai R.ZP.Í* *L*US.V'f2mcukru- môuky na vysyp* ■ ■ 1 14 dkg mamu Yamllcoveno cu~-lu s vařící ™ I^á. Vinn 2 cm v £S2^ Mandlový nákypy ^ cukr, žloutky, vanukv i buou houskll V^^1,%^^á^Ť^u vysypané formy a třeme v mise áslem vymazané a Upečený, prochladly zamíchaly aloUl,..i,,.r„ _ 8 _ . , wt, cukru „.„ T vanilka - 14 dltff sekanýe _ 8 aoutktt - dl m\é strouh. housk> 8 puků snih -5o«ll 218 1 dka másla - 1 dkg mouky na lomiu. Rozpočet na vinnou pěnu: Vi ' mS vína - 12 dkg cukru - 4 žloutky - 1 vejce - 2 cm vanilky -4 dkg mandlí. Punčový nákyp. Prosálý cukr, žloutky, citrónovou kůru i šťávu, tlučenou vanilku a bilý punč třeme v mise, až vše zhoustne (20 minut). Pak přidámezlehka z bilků tuhý sníh současně s prosátou krupičkovou moukou. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ni rozetřeme a nákyp pečeme 3/4 hod. Upečený nákyp před podáváním nakrájíme a polijeme punčovým krémem. Rozpočet: 6 žloutků — 10 dkg cukru — citr. kůra — tluč. vanilka — kávová lžička bílého punče — ze % citr. šťáva — 10 dkg mouky — zc 6 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Krém: »/, 1 sladké smetany, 4 dkg cukru, 3 žloutky, 1 dkg rýžové mouky, zrnečko soli a tlučenou vani ku dobře v kotlíku ušleháme, načež postavíme kotlík do kastrolu s vařiči vodou a krémem na plotně tak dlouho šleháme, až trochu zahoustne. Pak zase jím šleháme do vychladnutí. Do studeného zamícháme 2 lžíce punče. Oříškový nákyp. Ustrouhané lískové oříšky rozdělíme na 2 díly. V míse utřeme do hustá 'cukr, žloutky, citrónovou kůru a 1 díl oříšků. Do utřeného přidáme tuhý sníh z bilků, současně s druhým dílem oříšků a přidáme 1 lžíci mouky. Těsto lehce promícháme a upravíme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a nákyp zvolna pečeme V, — % hod. Před podáváním nakrájíme jej na řezy, které polijeme oříškovým krémem. - 6 žloudců — zc Yi citr. kúra 1 y2 dkg másla - 3 dkg housky Rozpočet: 16 dkg oříšků - 8 dkg cukru — z 6 bílků sníh — 2 dkg mouky — na vymaž, a vysypání formy. Krém: Ve l sladké smetany, 3 žloutky, 4 dkg cukru, V» kávové lžičky krupic, mouky a kousek vanilky šleháme na plotně v kotlíku, ponořeném ve vana vodě tak dlouho, až krém zhoustne Do hustého krému zamícháme 2 dkg čajového másla, zrnko soli a 3 dkg opražených, oloupaných a ustrolihaných oříškň Ovocný nákyp (tak zvaný diplomatický nákyp). Cukr, žloutky, citrónovou kůru'a vanilku třeme v míse 20 minut. Do utřeného těsta přidáme z bílků tuhý sníh současně s moukou, rozpuštěným, vychladlým a procezeným máslem, které přidáváme po kapkách. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, polovinu těsto do ní rozetřeme a dáme trochu zapéci do trouby. Pí,k položíme na tésto různé zavařené ovoce, přidáme druhou polovin" těsta, dobře rozetřeme a nákyp upečeme. Před podáváním nákyp nakrájíme a polijeme ovocnou šťavou nebo maraschinovým krémem. 219 Rozpočet: 12 54 dkg cukru — 6 žloutků — citr. kůra — tluč. vanilka — ze 6 bilků snih — 12 y, dkg krupičkové mouky — ô dkg másla — 2 zavařené meruňky' — 2 zavař, hrušky — 20 zavař, višní - 1 lžíce rybízu — 6 zavař, zahradních jahod - 2 dkg másla — 1 dkg mouky na formu — '/, í štávy z ovoee. Marasckinový krém: '/, l sladké smetany, 4 žloutky, i/n l mara-schinového likéru, 3%ů7f...... .„oiikv — zc t bilků snih — - TÍl -'kg gíg^US a ýysypáni - % kg višni neb 4 íMoutM 3 j/ffl houskj na v. 1 '""tí,,,! aneb a.narelek. černých treai" .....nimii 111111111 nimi......|im 1« ■ 111■ 1 ol 1 2 3 4 5 6 Hli II 8 llll lllllllll lllllllll g io 11 N'udlový nákyp. V mléce uvaříme nudle do hustá. V míse si zatím umícháme máslo, cukr, žloutky, načež přidáme vychladlé nudle, z bílků snih a hrozinky (tyto se mohou vynechali). Nákyp pečeme y2 hodiny v máslem vymazané a houskou vysypané formě. Rozpočet: '/„ í mléka — 7 dkg nudli — 3 dkg másla — 3 dkg cukru — 4 žloutky — z 5 bílků sníh a 3 dkg hrozinek — 2 dkg másla — 2 strouh. housky. Nákyp z páleného těsta. V kastrolu smícháme krupiěkovou mouku s mlékem, přistavíme na plotnu a mícháme dále, až se těsto nechytá dna. Pak kastrol odstavíme a do prochladlého těsta přimícháme máslo, cukr, žloutky, citr. kůru, tlučenou vanilku a z bílků tuhý snih. Nákypovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, vyložíme loupanými, udušenými celými jablky, zavařeninou naplněnými (viz jablkavžupanU str. 213), těsto přesně nalijeme stejnoměrně a nákyp pečeme % hodiny. Pečený posypeme cukrem a hned podáváme. Rozpočet: ( mléka - 8 dkg mouky - dkg másla - 8 dkg cukru - 4 žloutky - citr. kůra - tluč. vanilka - zo 4 bílků snih -o jablek - 10 dkg zavařeniny - 2 dkg másla - 2 dkg mouky - 2 dkg vanilkového cukru. J Smetanový nákyp. Sladkou smetanu, žloutky, lžíci mouky a vanilku šleháme v hrnku metlou. Pak postavíme hrnek do vařící vody a na plotně šleháme, až krém zhoustne. Pak dáme vychladnout!. V míse umícháme cukr a žloutky do hustá, pak přidáme vychladlý vařený krém a z bílků snih. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní ro- . vysyp- zetřeme a nákyp pečeme bod. smetanou. Rozpočet: Na krém: % I sladké smetany vanilka — Na tření: 5 žloutků - 10 dkg cukru -2 dkg mouky — 14 l šlehané smetany Studený ozdobíme šlehanou - 3 žloutky - 1 lžíce mouky - z ó bílků sníh - 2 dkg másla - - 3 dkg cukru do smetany. Čokoládový nákyp I. Do utřeného másla přidáváme střídavě cukr a žloutky a umícháme do zhoustnuti. Pak přidáme strouhanou čokoládu, citr. kůru a zároveň se sněhem lehce zamícháme krupiěkovou mouku a strouhanou housku. Těstem naplníme máslem vymazanou a houskou vysypanou formu a nákyp upečeme v mírné troubě do růžová. Upečený pocukrujeme nebo k němu podáváme ovocnou pěnu. Rozpočet: 5 dkg másla - 12 dkg cukru — 6 žloutků — ó dkg čokolády - ze 6 bliků sníh - 5>/2 dkg mouky - 3% dkg strouhané housky - 2 dkg másla a 2 dkg housky na formu. Ovocná péna. Opraná neloupaná jablka upečeme na ocelové pánvi v troubě do měkká. Horká prolisujeme žíněným sítem do mísy, 221 přidáme k nim cukr, citrónovou šťávu a bílky a třeme % hod. Poté dáme pěnu k ledu a studenou podáváme k nákypu... Rozpočet na pěnu: 6 kyselých jablek - 1S dkg cukru — ze 14 citr. šťáva — 2 bílky. Čokoládový nákyp II. V míse si umícháme do pěny máslo, načež přidáme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru a třeme 20 minut. Pak přidáváme strouhanou Čokoládu, strouhané neloupanč mandle neb oříšky současně se sněhem z bílků. Těsto rozetřeme do máslem vymazané>a moukou vysypané nákypové formy a zvolna nákyp pečeme asi % hodiny. Pak jej dáme na mísu a úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou. Také můžeme nákyp ozdobili sladkým sněhem s rumem a dáli jej ještě na několik minut zapéci. Rozpočet pro 5 osob: Malá forma. 7 dkg másla - 7 dkg cukru - vaniBta-citr kura - i žloutky - 7 dkg čokolády - 7 dkg onsku neb mandli -zc 4 bílků tuhý sníh - 2 dkg másla a 1 dkg mouky na formu - 14 / šlehané, smetany a 3 dkg cukru do ní na ozdobu - nebo ze 4 bílků sníh a 28 dkg cukru - 1 lžíce rumu. Ořechový nákyp se šlehanou smetanou. Prosátý tlučený cukr, žloutky, vanilku a citionovou kůru třeme v míse 20 minut. Pak přidáváme po kapkách bílý punč, strouhané v'ašské ořechy, z bílků sníh, piškotové drobečky a krupiěkovou mouku. Lehce" promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané a houskou vysypané nákypové formy a upečeme v mírnější troubě do růžová. Prochladlý nákyp opatrně z formy vyndáme a úplně studený ozdobíme ušlehanou slazenou smetanou. Rnznořet oro 5 osob: 12 dkg cukru - 4 žloutky - ze 14 citr. kůra - vanilka -Rozpočet on>nmio Kg _ „ dkg vl.,äsliÝdl „r-echů - 3 dkg piškotových drobečků — ze 4 bílků sníh — 2 dkg krupičkové mouky — IdA-jmásla - 2 dkg strouhané housky na lonhu - V, i šlehané smetany - 2 dkg cukru. Pudingy. Kapucínský puding. Do utřeného másľa s cukrem přidáme žloutky, jeden po druhém a dobře umícháme. Poté přidáme kakao s cukrem, opět chvíli třeme a pak jiřilijemc rum. Zároveň sc sněhem smícháme lehce na nudličky rozkrájený citronád, strouhané ořechy a housku. Vše dáme do máslem vymazané a houskou vysypané formy a naplníme ji do %— 3^ U2a_ vřeme a dáme vařit do hrnce s vařící vodou. Nádoba musí pevně stati. Pudding vaříme asi 1 hod. Uvařený vyklopíme a polijeme vařeným červeným vínem, ve kterém se povařil cukr, citr. kůra celá skořice a hřebíček. Nákyp můžeme též podávati s vinnou pěnou! Rozpočet: 7 dkg másla - 15■dkg cukru - 8 žloutků - 4 dkg kakaa a 6 dkg cukru - z. 8 Miků sníh - 8 dkg cilronady - g likg strouhaných vlašských ořechu - 8 dkg strouhané housky _ 1 12k.„ ,J. .. 2 dkg másla - 2 dkg housky na formu. Na zaliti: 14 ( (ctv. vína - 10 din cukni - celou skořici (3 cm) - citr. kúru a 2 hřebičky. " ol ' 1 '2! '3 '4 '5 ' b ' 7I 'a '9 ' id ' J Kávový puding. Umletou kávu nasypeme do ;i/81 vařící vody a hned ji odstavíme (vařiti se nesmí). Po chvíli ji procedíme hustým sítem na strouhanou housku, kterou necháme dobře navlhčiti. Zatím si v míse umícháme máslo, přidáme cukr, žloutky jeden po druhém a vanilku. Pote pridáme kávou navlhčenou housku, z bílků tuhý sníh, nehoupané ustrou-hané mandle a suchou strouhanou housku. Formu na puding vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ni nalijeme, aby sahalo do 73 formy, uzavřeme poklicí a dáme ji do většího hrnce s vařící vodou. Puding vaříme v páře 1 hodinu. (Vody v.hrnci musí bytí asi do 1/4 formy, aby forma pevne stála.) Potom puding opatrně vyklopíme a podáváme k němu kávový krém, nebo jej studený ozdobíme šlehanou slazenou smetanou. Rozpočet: »/, l vody — 4 dkg" nejlcpší pražené kávy - 8 dkg strouhané housky — 8 dkg másla — 15 dkg cukru — 6 žloutků — va-. nilka — ze 6 bílků sníh — 8 dkg stroult. neloupaných mandlí neb oříšku — 1 dkg strouhané suché housky — 2 dkg másla — 2 dkg strouhané housky na formu. Krém kávový: 15 dkg cukru a 3 lžíce černé kávy uvaříme na nitku, která se netrhá. Ze 3 bílků si Ušleháme tuhý sníh, do kterého stále šlehajíce přikapáváme vařený horký cukr. Zdobímc-li puding smetanou, jest zapotřebí >/., í šlehané smetany a 2 dkg cukru. Hořící puding. Do dobře umíchaného másla přimícháme cukr, žloutky, jeden po druhém, citr. kůru, sekanou, v cukru naloženou pomerančovou kůru a mícháme % hodiny. Pak přidáme loupané, strouhané mandle, z bílků tuhý sníh a loupané, hrubě sekané mandle. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme loupanými, sekanými mandlemi neb oříšky, těsto do ní nalijeme a puding vaříme v páře 1 hodinu. Před podáváním puding vyklopíme na mísu, polijeme jej arakem neb rumem, zapálíme a hořící neseme na stůl. Rozpočet: 14 dkg másla - 14 dkg cukru - 6 žloutků - z V2 citr. kůra - 14 rfírij loup. strouh. mandlí - 3 dkg sekané pomerančové kúry — ze 6 bílků sníh — 3 dfcj.loup. sekaných mandlí - 2 dkg másla na formu — 2 dkg mandlí na formu - malá sklenička teaku nebo rumu. Ananasový puding. Tlučený prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme v míse 20 minut. Pote přidáme stále míchajíce ananasovou šťávu, loupané strouhané mandle a drobně usekaný ananas. Naposled přidáme tuhý smh z. bílků a strouhanou housku bez kůrky. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme bílou strouhanou houskou, těsto clo m stejnoměrně rozetřeme a puding vaříme v páře 1 hodinu. Prochladly puding vyklopíme a úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou a nakrájeným ananasem. Rozpf nlL/LS lÄi, ~ ,6 žloutků - vanilka - 8 dkg mandlí -1 lžíce ananasové ätávy (ananas se sítem prolisuje) - 4 dkg sekaného 223 ananasu — ze 6 bílků sníh - 4 dkg housky oloup. ustrouh — 2 dkg másla - 2 dkg housky na formu - i/4 í šlehané smetany - 2 dkg cukru -5 dkg ananasu na ozdobu. Griliášový puding. Bílou ustrouhanou housku polijeme mlékem a necháme chvíli navlhčiti. V mise zatím mícháme máslo, prosátý cukr, žloutky, vanilku tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme citrónovou kůru 'i šťávu, utlučený griliáš, mlékem navlhčenou housku a naposled z bílků snili a ustrouhanou housku. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme houskou, těsto do ni nalijeme a puding vaříme v páře 1 hod. Vyklopený puding úplně studený ozdobíme šlehanou slazenou smetanou. Příprava griliáh: Na ocelovou pánev nasypeme 10 dkg tlučeného cukru a na plotně jej necháme bez vody sež'outnouti. Pak do něho nasypeme 5 dkg opražených, hrubě Usekaných oříšků neb loupaných mandlí a dobře vše zamícháme. Takto připraven griliáš nalijeme na máslem jiomazanou pánev neb plech a griliáš necháme ve studenu. Potom jej utlučeme v hmoždíři a prosátý upotřebíme do těsta. „ ... ... „. „,,j\„a- 7 dkg bílé housky - »/„ ( mléka - 7 dkg másla - Rozpočet na W>*W-__ 7 mulkň _ zl/3citronu Stáva i kůra - griliáš t\ dín oříšků a 10 dkg cukru - 5 dkg strouhané bílé suché housky— ze 7 bílků sníh - 2 dkg másla a 2 dkg housky na formu - y4 í šlehané smetany — 3 dkg cukru. Vánoční puding. Rílnu strouhanou housku navlhčíme mlékem. Zatím si v mise diiuu ,ivlcj0 přidáme cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru ľSfflo utřeného přidáineniléken! navlhčenou housku, a třeme i sušené v no malaga, datle, fíky, vse drobné SÄTnapÄ tuhý sníh z bílků a loupané strouhané mandle. lOZKiajcuc a > i mažerne syrovým máslem, vysypeme strou- Ptidingovou oi mu jyma/e y y puding vaříme v páře 1 hod. ľTVuZf^S°™ * Podáváme k němu5malinovou šťávu neb vinnou pěn . tv _ i/ / mléka — 8 dkg másla — 6 dkg Rozpočet: 9 dkg n°™~? vanllka - citr. kůra - 4 dkg naložené pomeranč, cukru -*/i°rřlih0 malagového vína - 4 dkg datlí - 4 dkg fíků -kŮr/, íTi-r, sní'íi - 0 dkg strou! loupaných mandlí - 2 dkg másla a 2 dkg " £rmu - '/. 1 malinové Stavy. Krupicový puding, no vařícího mléka nasypeme krupici, uvaříme kaši a dáme ji hládnout! V míse si umícháme do peny maslo, pridanie cukr, vych acinouL . ^ dobie umíchame. pak do toilo zanvIchôrne * - S krmiči a naposled zlehka tuhý sníh. Pudingovou formu varenou krupici a ^ ^ n0 stroUhanou houskou, vymažeme syiu.j UjCnie, narcž do druhé poloviny těsta zamícháme liakao a teprve přidáme do formy. Formu Uzavřeme a 9 iiiiiiiiiiiiiii|iiii|iiii|illi|iiiiiiiiiliiii|iiii|iiim alt a 'a * s 'a Ťl a a ib il oiE as se ze ■ x se , vz . qs . ae ie oe b Sí I puding vaříme v páře % hod. Uvařený puding opatrně vyklopíme a podáváme k němu malinovou šťávu neb i jmou ovocnou stavu. Rozpočet: 10 dkg krupice - % i mléka. - 8 ff.,,'"ásla - 1« *5 cukru - 4 žloutky - citr. kůra - tuhy sníh ze 4 lulku - 1 dkg kakaa - 2 dkg másla - 2 d*y housky na formu — >/, (malinové šťavy. Rýžový puding. Přebranou, spařenou rýži uvaříme v mléce clo měkká, naěež ji dáme vychladnouti. V míse si umícháme -máslo, přidáme cukr, žloutky a znovu umícháme, naěež přimícháme vychladlou rýži, drobně usekanou, v cukru naloženou pomerančovou kůru a tuhý snih z bílků. Do poloviny těsta dáme kakao neb strouhanců čokoládu jako při krupicovém pudingu a také tak jej upravíme clo máslem vymazané, houskou vysypané formy a v páře jej vaříme % hod. Vyklopený puding uprostřed ozdobíme zavařenými meruňkami a šťavou z nich jej polijeme. Rozpočet: 10 dkg rýže - y3 ! mléka - ô dkg másla - S dkg cukni — 4 žloutky — 2 dkg nalož, pomerančové kůry — ze 4 bílků tuhy sníh — 1 dkg kakaa nebo 3 dkg strouhané čokolády — 2 dkg másla — 2 dkg housky na lorinu — '/tlitrová láhev zavař, meruněk. Kaštanový puding. Kaštany oloupáme, spaříme horkou vodou, znovu oloupámc a v mléce Uvaříme do měkká. Pak je prolisujemc sítem a necháme vychladnouti. V míse mícháme tlučený, prosátý cukr, žloutky a vanilku tak dlouho, až zhoustne, pak přimícháme prelisované kaštany, meruňkovou zavařeninu, strouhanou bílou housku neb piškotové drobečky a z bílků tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme jemné strouhanou bílou houskou neb moukou, těsto do ní nalijeme a puding vaříme 1 hod. v páře. Vyklopený úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou neb kaštanovým krémem. Rozpočet: 18 dkg syrových kaštanů - % ! mléka - 10 dkg cukru — 4 žloutky - vanilka — 4 dkg meruňkové zavařeniny — 3 »/2 dkg bílé housky neb drobečků a sníh ze 3 bliků - 2 dkg másla - 2 dkg housky na formu - ■/, 1 šlehané smetany - 1 dkg cukru. • ' írne na ně Kaitanovij krem: 23 dkg syrových kaštanů oloupáme, spař [vaříme do měkká v '/8 / mléka, načež je prolisujemc, pak na ahjeme Ví Utru sladké smetany a na plotně stále míchajíce necháme ahoustnouti. Pak přimícháme do vařených kaštanů3dkg meruňkové a uv nal z zavařeniny a 2 dkg moučkového cukru a vše dáme vychladnouti. Do studeného krému zamícháme lehce l ušlehané smetany. Houskový puding. Prosátý cukr a žloutky třeme 15-20 minut. Pak přidáme strouhanou citrónovou kůru, hrubě nakrájené, neloupané mandle, z bi ku tuhý sníh a strouhanou housku. Puding nalijeme do formy máslem vymazané a houskou vysypané a vaříme jej v páře % hod. Podávame k němu takto připravenou pěnu: '/., I bílého vína, 2 celá 225 vejce, 10 kostek utlučeného cukru, kávovou lžičku mouky dobře ušleháme apak šleháme vše naplotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne. Rozpočet: 10 dkg cukru — 4 žloutky - ze % citr. kůra — 2 dkg krájených mandlí — 12 dkg strouh. housky — ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg housky na íormu. Ořechový puding. Do umíchaného másla přidáme cukr, žloutky a vanilku a vše dobře umícháme. Poté přidáme zlehka z bílků tuhý snili, strouhané vlašské ořechy a strouhanou bílou housku neb piškotové drobečkv. Puding uvaříme v páře jako předešlý. Podáváme k němu takto připravený krém i1/,! bílého vína, 2 žloutky, 3 kostky tlučenéhocukru a vanilku kverláme naplotně ve vařící vodě tak dlouho, až zhoustne. Poté si ušleháme hodně tuhý sníh ze 4 bílků, do kterého zlehka za-šleháme 8 dkg tluč. prosátého cukru a pak do něho vlijeme pomalu vinný krém. Rozpočet na těsto: 4 dkg. másla — 10 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — 10 dA-(7 strouh. ořechů — 5 dkq strouh. bílé housky neb piškotových drobečků a ze 4 bílků sníh — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Pomerančový puding. Do dobře umíchaného másla přidáme cukr a žloutky a třeme 20 minut. Poté přimícháme pomerančovou šťávu i kůru, z bílků tuhý snili a krupiěkovou mouku. Polovinu těsta nalijeme do máslem vymazané, moukou vysypané pudingové formy, poklademe oloupaným, na kolečka nakrájeným, všech jader zbaveným pomerančem, načež přidáme druhý díl těsta, formu uzavřeme a puding vaříme v páře3/,hodiny. K vyklopenému pudingu podáváme krém jako na puding ořechový. Rozpočet: 3% dkg másla - 10 dkg cukru — 6 žloutků — i 1 po-morančekůra i šťáva — ze 6 bliků sníh — 10 díry krupic, mouky a 1 pomeranč na nakrájení — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Žlutý puding. Do umíchaného másla přidáme žloutky, cukr a třeme tak dlouho, až zhoustne. Pak přilijeme lžíci citrónové šťávy, strouhanou citrónovou kůru, tuhý snih z bílků a prosátou mouku. Těsto nalijeme do máslem vymazané a moukou vysypané pudingové formy a vaříme v páře 3/, hod. Podáváme k němu ovocnou šťávu. Roznočet: 6 dkg másla - 7 dkg cukru - 4 žloutky - 1 lžíce citr šťávy - z '/2 citr. kůra - ze 4 bílku sníh a 12 dkg mouky — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu - '/« í ovocné šťávy. Chlebový puding. Do umíchaného másla zamícháme žloutky a cukr a třeme 15 minut Pak přidáme citr. kůru, tlučené hřebíčky, bílým vínem navlhčený strouhaný chléb, z bílků tuhý snili a strouhané lískové oříšky. Pudingovou formu vymažeme máslem, vysypeme strouhaným M. Snndtnerová: Kuchařské předpisy. Jg i mínili 1111111111111111 I' 1111' 1m11111111111 ■I bI žI 1 sl d 1 ilo il 226 chlebem, těsto do ní nalijeme a puding valíme v páre ;,/4 hodiny. Uvařený vyklopíme a polijeme takto připravenou šťavou: ve'/i ' vody uvaříme na slabou nit 14 dkg kostkového cukru otřeného o citron a z půl citronu šťávu. Do povařeného prochladlého cukru přidáme lžíci rumu a puding polijeme. Rozpočet: 6 dkg másla - 5 žloutků — 10 dkg cukru — 2 hřebičky (kusů) — 14 dkg strouh. chleba — 3 dkg lískových oříšků — Vj! bílého vína — ze ý4 citr. kúra — z ô bílků tuhý sníh. — Na formu 2 dkg másla — 2 dkg chleba. Tvarohový puding. ("*-Máslo, cukr, žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho, až zhoustnou. Poté přidáme strouhaný tvaroh, z bílků velmi tuhý snili, strouhané loupané oříšky a očištěné hrozinky. Puding vaříme v máslem vy- mazané a houskou vysypané pudingové forme polijeme malinovou šťavou « "c Rozpočet: 5 dkg másla a podáváme. hod. Vařeny S dkg cukru _ i kura - ze 4 bílků sníh - 5 dkg oMíkň 3 dkg hrozinek - 2 dkg másla malinové Šťávy. žloutky — zc % citronu 14 dkg strouh. tvarohu — - dkg strouh. housky na formu - »/. i Čokoládový puding. Máslo, tluč. cukr, žloutky a tluč. vanilku třeme i/2 hodiny. Pak přidáme strouhanou čokoládu, strouhané vlašské ořechy neb mandle, z bílků tuhý sníh současně se strouhanou houskou neb piškotovými drobečky. Těsto nalijeme do a/., máslem vymazané, moukou vysypané pudingové formy, uzavřeme ji a vaříme v páře ;'/., hodiny-Vyklopený teplý puding podáváme se sladkým sněhem neb studený se slazenou šlehanou smetanou. lOčet: 5 dkg másla - _ ,„„.„ — m akg cukru - vanilka — 8 dkg strouhané čokolády — 6 dkg ořechů (jader) — z 5 bílků sníh — 5 dkg strouh. housky neb piškotových drobečků - 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu: Rozpočet: 5 dkg másla - 5 žloutků _ m ,„ strouhané čokolády - fi , í" ' sníh - 7 dkg neb višní do líšta - 2 dkg másla -1 %d /„ľ mf,ý W talířek třešní vanilkového cukru na posypání. g h(n|sky na formu - 2 dkg O 227 Oříškový jiuding. . Do utřeného másla přimícháme cukr, žloutky a vanilku a mícháme tak dlouho, až zhoustne. Pak přidáme strouhanou čokoládu sekané oříšky neb ořechy, sekanou pomerančovou kůru v cukru naloženou a naposled z bílků tuhý sníh, strouhané neloupane mandle a strouhanou housku. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou a puding vaříme v páře 1 bod. Podáváme k němu vinnou pěnu. Rozpočet: 10 dkg másla — 12 dkg. cukru — 6 žloutků — vanilka — 1 tab. čokolády — 10 dkg oříšku neb ořechů — 2 i|iiii|l|i |iiii|iiiiiiinmi 11 ' 1 11 1 1 1 1 j 1 1 ' 1 i 1 1 < 1 j 1 ' m ol il a 3 4 si bI 7I a 3 lid íl DEEKrE-SSEKEE SE lig QE 6 illlllill! Hiillli.lllilllli iiiii:!:: mi mi mi lim mi nu mi mi in,........ l 228 Rybízový koláč II. Do umíchaného másla dobře zamícháme cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku (asi 20 minut). Pale přidáme střídavě se sněhem z bílku prosálou krupičkovou mouku. Dortovou formu neb plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na ni stejnoměrně rozetřeme a v mírné troubě koláč upečeme do růžová. Upečený koláč poklademe čerstvým neb zavařeným rybízem, povrch potřeme cukrovým sněhem a koláč dámo ještě na 4 minuty do trouby. Prochladlý nakrájíme. Také se může koláč místo sněhem ozdobit šlehanou smetanou (ale studený). Cukrový sníh: 20 ů7íp; cukru, >/, i studené vody svaříme na nitku, která se netrhá. Ze 4 bílků ušleháme si tuhý sníh, do kterého nalijeme po kapkách stále šlehajíce horký vařený cukr. Rozpočet: 20 dkg másla - 4 žloulkv vanilka - ze 4 Miků sníh - 25 d - 2 dkg mouky - 50 dkg rybízu 20 dkg cukru - citr. kůra — fÁ™ 8 k™Pldí°vé mouky - 2 dkg másla Oříškový koláč s mřížkami. Do prosáté, hladké mouky přidáme prosátý cukr, citrónovou kůru, loupané strouhané mandle a vanilku. Pak přidáme máslo, dobře je velkým nožem rozsekáme, načež přimícháme žloutek a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studena ztubnouti. Poté těsto vyválíme, válečkem přeneseme na máslem vymazaný a moukou vysypaný plech a v mírnější troubě je upečeme do růžová. Upečený, prochladlý koláč potřeme oříškovou nádivkou, přes nádivku uděláme z piškotového těsta kornoutem úhledné mřížky a koláč dáme do hodně mírné trouby osušiti. Potom vyplníme ještě mřížky zavařeninou. Rozpočet: 16 dkg hladké mouky - 12 dkg másla - 8 dkg cukru — 25 loup. strouh. mandli - vanilka — citr. kůra — t žloutek — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Nádivka ořechová: '/, l vody svaříme na nitku s 10 dkg cukru, pak přidáme 15 dkg strouhaných oříšků neb ořechů, 8 dkg strouhané čokolády, nádivku dobře zamícháme a wli.*—---- Piškotové těsto na mřížky. 5 dkg cukru vychladlou potřeme koláč. a 2 žloutky utřeme do a 6 dkg krupičkové busta, načež přidáme zlehka ze 2 bflků sníh a mouky. Těsto dáme do kornoutu s hladkou trubičkou a"přes fotřený koláč-uděláme mřížky. 1 1 Křehký koláč. Do prosáté, hladké mouky na vále dáme cukr, rozválené arno-mum, citr kůru vanilku, načež do všeho rozsekáme máslo, uděláme důlek, pnlijeme Mé vino a žloutek vypracujeme těsto a dáme je do studena ztulmoiiti Pak těsto rozdělíme na díly, vyválíme a kruhem vykrojíme dva koláče Jeden vložíme do suché dortové formy, z °d-krojeneho těsta uděláme valeček, který položíme kolem koláče, Prostředek koláče potřeme oříškovou nádivkou, druhým koláčem . 229 přikryjeme, povrch potřeme vajíčkem, posypeme sekanými oříšky a koláč pečeme v troubě asi 1 hodinu. Upečený vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet: 28 dkg hladké mouky - 20 dkg másla - 7 dkg cukru - vanilka -. citr. kůra — na špičku nože amonia — 2 žloutky — 3 lžíce bílého vína - 2 dkg mouky na vyválení - 1 vejce - 2 dkg oříšků na potření a posypáni. 1 Nádivka: 8 dkg cukru, 3 žloutky a citr. kůru třeme tak dlouho až zhoustne. Pak přidáme tuhý sníh ze 3 bílků současně se 6 dkg opražených, oloupaných, strouhaných oříšků a 4% dkg strouhané housky neb piškotových drobečku. Nádivku lehce promícháme a potřeme jí těsto. Pomerančový koláč. Z bílků si ušleháme hodně tuhý sníh, pak do něho zašleháme tlučený cukr, metlu vyndáme a vařečkou zamícháme hodně lehce žloutky, rozpuštěné, prochladlé máslo, pomerančovou šťávu i kůru a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upečeme v prostředně horké troubě do růžová. Upečený, prochladlý, vyklopený koláč potřeme rybízovou zavařeninou, ozdobíme slazenou šlehanou smetanou a očištěným, na dílky rozebraným pomerančem. Rozpočet: 5 bílků - S dkg cukru - 5 žloutků - 2 dkg másla — ze "4 červeného pomeranče šťáva i kůra — S dkg krupičkové mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 1 pomeranč na ozdobu — 8 dkg rybi-zové zavařeniny — Vi l šlehané smetany a 3 dkg cukru. Koláč můžeme též ozdobiti sladkým sněhem. Jablíčkový koláč. Do hladké, prosáté mouky přidáme prosátý cukr, citr. kúru, na špičku nože amonia, načež rozsekáme do všeho máslo, přidáme žloutky a vypracujeme dobře a lehce těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Těsto vyválíme na dvě placky, kruhem je vykrojíme, jednu dáme na papír na plech a potřeme ji vejcem. Ze zbylého těsta uděláme váleček, který dáme kolem placky, pak prostředek naplníme udušenými, nakrájenýmijablky.posypemehrozinkami, trochu cukrem, loupanými, sekanými oříšky neb mandlemi, druhou plackou přikryjeme, povrch potřeme vajičkem a koláč pečeme v mírnější troubě. Upečený pocukrujeme. Tento koláč místo jablky můžeme naplniti tvarohovou nádivkou a máme koláč tvarohový. V době velkých zahradních jahod upečeme koláč do růžová a úplně studený poklademe velkými jahodami a ozdobíme šlehanou slazenou smetanou. Rozpočet: 28 dkg hladké mouky - S dkg cukru - citr. kúra — ná íniřku nože amonia - 20 dkg másla - 2 žloutky - y2kgjablek - 4 dka hro zinek - 2 dkg cukru - 3 dkg oříšků neb mandli - 1 vejce na potření. "" — 1 žloutek citr. kůra - zinek — ^ aKv ^u 5l ' bI ' 7\ bI 9I ' ilo 11 Třený koláč (bleskový kolář). Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku, citrónový zlehkazMkÄhy kůru a třeme v míse 20 minut. Pak přidáváme sníh a současné krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na ^ potřený, moukou posypaný plech neb do dortové formy a troubě upečeme koláč do růžová. Upečený kolaC potřeme o Ě ninou, na ni rozetřeme sladký krém sněhový, posypeme u ^ rozsekanými mandlemi a dáme'na 4 minuty do trouby, ab} . zarůžověl. Poté koláč-pscukrujeme a nakrájíme na stejné KOUS y-Rozpočet: Hfc&í^'íľla - 15 dkg cukru - 4 žloutky - vanilka - crtr. - zc.4 bílků tuhý sníh — 15 djcg krupičkové mouky — 2 dkg „n(ui. 2 dkg nwnky na formu - 10 dkg rybízové zavařeniny — 2 dkg " Krém: Z 5 bílků ušleháme tuhý sníh, do něho zašleháme 8 a|» tlučeného cukru a 12 d/cj cukru do něho vařečkou lehce a zvolna mícháme". Tvarohový koláč. Navál si připravíme hladkou mouku, tlučený cukr, na špičku no amonia, citr. kůru a tluč. vanilku. Pak do všeho rozsekáme máslo, 1 dáme žloutky a vypracujeme těsto, které dáme do studena na'/a". ' Ztuhlé těsto vyválíme, kruhem vykrojíme, dáme do formy, z° z Sme těsta uděláme kolem váleček, který potřeme vajíčkem a koláče dan upéci do bledě růžová. Potom koláč naplníme tvarohovou nádivko > na ni rozetřeme piškotové těsto a koláč dopečeme zvolna v ruin troubě. Potom koláč pocukrujemc. Rozpočet: Malá forma: kíeliké těsto: 16 ,dkg hladl<é mouky - 5 dkg «** - amonmm - citr. kůra - vanilka - 10 dkg másla - 2 žloutKy- 10 dkg cukru - 1 žloutek — Tvarohová nadwka: 4 dkg másla — 10 dkg cukru - 1 žloutek - 25 tvarohu - 2 hořké mandle - vanilka — citr. kúra — z 1 bílku snW 3 dkg hrozinek = 2 dkg sekaných oříšků ta PiSkolové iěsto: 9 dkg cukru, 3 žloutky a citr. kůru třeme k dlouho, až zhoustne,-poté" přidáme tehcTze 4 Inlků tuhý sníh a 9 dkg krupičkové mouky. Těsto toto lehce rozetřemena tvarohovou nácUvk11- Rovoňový koláč. Do prosáté, hladké mouky přidáme cukr, citr. kůru, van*11' rozsekáme máslo, pridáme žloutek a nadále zpracujeme jemné těsto, které dáme do studena ztuhnouti na % hodiny. Pak je vyvál'1110' okrajem kruhu z formy dortové vykrojíme kruh, který vložíme do téže suché formy. Na okraj placky položíme ze zbytku těsta upi'!1" vený váleček a koláč zapečeme. Polom vnitřek posypeme oloupáno"' drobně krájenou sparenou revení, posypeme, cukrem, hrozinkami a . osmaženou houskou. Okraj koláče potřeme vajíčkem a koláč dep0" černe v dobře vytopené troubě 20-30 minut. Upečený ozdobíme sladkým sněhem. Rozpočet: 16 dkg hladké mouky - 5 dkg cukru - r-ltr kůra - vanilka f 10 dkg másla -2 žloutky -50 dkg reveně - 15 dkg cukru - M*0 hrozinek — 5 dkg strouh. housky - 2 dkg másla - % vejce na potřeni. Reveň nakrájená na kolečka může být náhradou za jablka do z&vinti a žemlovky v době, kdy jich není. 231 .Jablka v sněhové závěji. Připravíme si do formy těsto jako na reveňový koláč s upraveným válečkem, potřeme je vajíčkem a upečeme v "troubě do růžová. Pečený koláč poklademe oloupanými, celými, s bílým vínem v cukru udušenými jablíčky, naplněným zavařeninou (viz úprava jablek v županu str. 213.), na ně nakupíme sladký snili, který-povrehu posv-peme tlučeným cukrem a dáme na 4 minuty do trouby zarůžověti. Potom opatrně dámo koláč na misu a podáváme. Rozpočet těsta jako na reveňový koláč. Sladký sníh (krém) viz třeny koláč str. 230. Rozpočet: Na udušení 10 menších jablek - S dkg cukru — M í vody - ' vína - 10 dkg rybízové zavařeniny do nich. - \Ta sníh: 5 bílků — 20 dkg tlučeného prosátého cukru a 1 dkg cukru na posypáni. Tento moučník můžeme upravili tak, že upečené těsto potřeme dobrou malinovou zavařeninou, na ni Upravíme hodně do měkká udušené čtvrtky jablek a studený pokryjeme šlehanou slazenou smetanou ('/,, £ Steh. smetany a 3 dkg cukru), nebo jej též naplníme •átvými jahodami a ozdobíme šlehanou smetanou. čď Skládaný koláč. ^ vanstó( fta£ež dc do hiadké «Ä€SÄtvÄnf«rpi .očet nu ...— 20 UAy ... vanilka — 10 dkg másla — 1 Zlome*. vňřeidiry neb žloutkový krém. -Žlottíkovů krém: V kotlíku neb porcelánovém b,.„„; ■ , . ■/. I sladké smetany, 5 žloutků, 6 dkq cuJcS°\'» "Mi i-ozmjchar-n nebo kruviikovi mouky a 2 cm vanífky- B^fclSS ? plotnu do kastrolu s vařící vodou a metlou šlclmnea:"et,?.osti»'llnc m mícluime krémem, až vychlatoc.^ .^pZSrSrre " <,V,m 3? ^, Promíchany^1^ Bramborový kolář. r0MeWme môdo Na vál si F"^T- vařené,promované W £ odpóčinouti ee;-es,pHtófv^čke.n ^1*«*^ velké obdélníky vpřící prásek, va vyvalíme "fj ^ na pomazaný fŕstlnt P™"*** plech,'-ponk*"0 H — l 232 potřeme koláč vajíčkem, posypeme hrubě sekanými oříšky a upečeme jej v horké troubě do růžová. Prochladlý nakrájíme a pocukrujcnie. Rozpočet: 40 dkg hladké mouky — '20 dkg másla neb ceresu — 15 dkg cukru — 37 dkg vařených brambor — 1 vejce — 1 žloutek — 1 >/z Oetker. prášku - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech — 15 dkg zavařeniny — 1 vejce na potření — 3 dkg lis. oříšků, — Místo zavařeniny můžeme koláč naplniti dobrou tvarohovou nádivkou. Tvarohový koláč. Na vál si připravíme hladkou mouku, do ní rozsekáme máslo, přidáme cukr, citr. šťávu i kůru, žloutky, mlčko a vypracujeme těsto, které dáme do studena odpočinouti. Potom je rozválíme na obdélník, okraj odkrojíme rýhovacím kolečkem, ještě z něho nakrájíme několik úzkých pásků. Těsto přeneseme válečkem na pomazaný a moukou vysypaný plech, prostředek pomažeme tvarohovou nádivkou, přes ni navrch poklademe křížem pásky z těsta a okra] přehneme. Pomažeme vajíčkem a koláě upečeme v horké troubě do hladlý nakrájíme a pocukrujeme. růžová. Zchladlý nakráj Rozpočet: 25 dkg In. mouky Ä:1 i«" mi!Ä ~dks9 *i;f™ - ™ Nádivka: 5 dkg másla - 3n w;,„ , citrónová iůra 2 dkg mouk}' Do této tvarohové nádivky přidám 3 ríkr, h° cukru ~ 1 vejce -hrozinek - i vcjce na pJotr.ení e mouku, aby byla hustší. Třešňový krupicový koláč Žloutky, cukr, citr. kůru i šťáv,, J Pak zároveň se sněhem lehce zanuchámnT tB£ dlouho. zhoustne, a krupici^sto rozetřeme na 1 % Ä ^"hané oříšky neb ořechy Prlf na Pomazaný a posypaný erstve neb zavařené višně neb dojrfho naklademe oěitte a koláč v prostředně horké J plech, třešně , "". ' r""Mcuue Horké tiw.,v.» . ~"-T~ «"»vtut pocukrujeme a studený nakrájíme uPeteme do růžová Rozpočet: S žloutků _ 30 dj. . sn"1,.- 18 dkg krSplce™ T«z,H <«r. Šťáva i kůra „ vBní neb tresn. - 2 ^ m^o _ oříšků neb Xhů - ! dfr? mouky. Višňový kol46 pištotovj.r 1 citr. kůru Utřeme Teplý S bílků 30 dkg ^ -umu Prosátý cukr, žloutky, vanilku a c»u. auru utřeme, až. zhoustne. Poté přidáme z bílků tuhý sníh a prosátou krupiěkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech neb do dortové formy,_poklademe opranými, osušenými višněmi a koláč upečeme v prostředně horké troubě do růžová. Pečený prochladlý nakrájíme a pocukrovaný podáváme. Rozpočet: 21 dkg cukru -8 žloutku - vanilka - citr. kůra - 21 dkg mouky 1 bílků snih - >/2 kg višní - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na plech. Třešňový koláč Odvážíme si tolik másla cukru o 1 4 vejce. Máslo dobře utřeme, načež do „ff^f í10^. co váží 0 smícháme 4 žloutky, 233 odvážený tlučený cukr, vanilku a třeme 20 minut. Pak přidáme do těsta z bílků tuhý sníh a odváženou prosátou mouku. Plech nebo dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na ni rozetřeme na 1% cm vysoko, poklademe třešněmi neb i višněmi a koláč zvolna upečeme v mírnější troubě. Prochladlý nakrájíme a pocukrujeme. Rozpočet: 50 dkg třešní neb višní - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech Těsto: asi 18 dkg másla — 1S dkg cukru — 18 dkg mouky — 4 vejce. Višňový koláč s čokoládou. Prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme, až zhoustne. Poté přidáme strouhanou čokoládu, neloupané strouhané mandle, na drobno nakrájený citronád, z bilků tuhý snih současně se strouhanou houskou Těsto rozetřeme do máslem vytřené a moukou vysypané dortové formy, poklademe višněmi, posypeme nakrájenými loupanými mandlemi a dáme péci do mírně vytopené trouby 34 hod. Upečený pocukrovaný koláč podáváme. •, _ vanilka - 5 dkg čokolády - 5 dkg R^nnřPt- 10 dkg cukru - o aonišní __zo bílků sníh - 3 dkg loup. R0ZPmandH - í dkg ciUpnady^ 2 m másla - 2 dkg mouky na mandlí na posypáni - o lormu. Makový koláč s třešněmi. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, citr. kůru i šťávu a třeme, až vše zhoustne. Pak přidáme jemně Umletý mák, jemně sekané, neloupané mandle, tlučenou skonči, zrnko tlučeného nového kořeni'a z bilků tuhý sníh. Těstem naplníme máslem vymazanou, moukou vj'sj'panou formu, posypeme třešněmi a koláč zvolna upečeme do růžová. Upečený posypeme vanilkovým cukrem. Rozpočet: 15 dkg másla - i žloutky -.17 dkg cukru - 17 dkg mletého máku - 7 dkg mandlí - 1 nov. koreni - z ftcitr. kura i šťáva skořice - zc 4 bílků sníh - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na formu - % kg třešní. |IIII|IIII|MII|IIII|II l|MII|llll|llll|ll |I"'|IIK iimm miiin lili! Ijlllll ll li 2l al '4! ' Sl el 71 1 sl 9 XLJ. Cukrovinky. Ořechové řezy. Prosátý cukr, žloutky a vanilku třeme v mise 15 minut. Pak přidáme tuhý snih z bílků, strouhané vlašské ořechy a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem potřený, moukou posypaný plech na 1 cm vysoko, zahradíme papírem a upečeme je v prostředně horké troubě do růžová. Studené těsto rozpůlíme, 1 díl potřeme ořechovým krémem, druhý na něj položíme, prkénkem zatížíme a pak polijeme povrch čokoládovou polevou a když. oschla, nakrájíme řezy. Rozpočet na těsto: 12 % dkg cukru -sníh — Í6y2dkg ořechových jader másla a 1 dkg mouky na plech -1 žloutky — vanilka — ze 4 bliků — 2 d/ff/krupičkové mouky — 1 dkg Krém: 6 menších lžic mléka, 3 žloutky, 4 dkg cukru a kousek vanilky ušleháme dobře v kotlíku. Pak jej postavíme do kastrolu s vařící vodou a na plotně šleháme, až krém zhoustne a pak jej dáme vychladnouti. V mise zatím umícháme do pěny 6 dkg čajového másla, přidáme do něho studený vařený krém a 4 dkg hrubě krájených vlašských ořechů. Poleva: y2 dkg másla a 6 dkg čokolády si dáme v míse na okraj trouby rozehřátí. Poté přikapáváme stále míchajíce 10 dkg cukru, povařeného v l/a 1 vodě na silnou nitku. Hladce umíchanou a ještě horkou polevou poléváme upečené těsto. Krémové řezy s poleven. Kolik váži 4 menší vejce (i se skořápkou), tolik odvážíme másla a cukru. Kolik váží 3 vejce, tolik krupičkové mouky. Máslo umícháme s cukrem, přidáme 5 žloutků, tluč. vanilku a třeme, až vše zhoustne. Pale přidáme lžíci rumu a lehce zamícháme z 5 bílků sníh a mouku, ve které jsme zamíchaly na špičku nožekypřicího prášku. Těsto rozetřeme na 1 cm vysoko na máslem potřený a moukou vysypaný plech a upečeme v teplé troubě do růžová. "Na zchladlé těsto rozetřeme 10 dkg malinové zavařeniny, naneseme ze 6 bílků tuhý sníh, do kterého jsme 12 dkg tluč. cukru zaslehaly a 12 dkg cukru lehce zamíchaly. Povrch posypeme cukrem a dáme do vlahé trouby osušit. Pak celý koláč polijeme čokoládovou polovou a ostrým, vodou navlhčcným nožem nakrájíme řezy. Předpis na čokoládovou polevu viz Ořechové řezy str. 234. Pak0t"^^a7lX«eme tak dlouho, až Prosátý tlučen): *,vaj*« * , uířenéholehcezamícháme -^rmstne Pak přidáváme rum a cio u na maslem Vy- VM sÍSIÍ krupiěkovou 7^eUc-hTf°dárme upéci do prostředně mMaňý a moukou ^Aatóii^ P™ty> polovinu »™~J7TW* »»* a * ZvT dkg cukru a 1 <%moUky TI- >/ . I mléka, 1 žlo^mVfej do kastrolu svářící vodou Kífm:.^iverlámc, pak postavíme je « ' UadnoUti. V míse ! *°*4\*ÍMTZJf™0 1*0 Pudrového cukru, i Sundcliáme^^uv, o ^ i ^ ^ neb ..... Do toho zamícháme stuaeny _ i^..y t ^g másla danu - řezv s rumovciu polevou. C0k0,ád°I ,« sla zamícháme cukr, umíchaného masia_ , .;ji„,„ ,„„„. žloutky, citr. gäRä^"^ľX* -uěky (pudru) 1 lžíci pZa: 15 f^JS^ÄÄ v míse tak dlouho, az poleva vařící vody^fÄÍdlá a lesklá. Stne. Musi hýl Pomerančové řezy. , ->loutkv a pomerančovou strouhanou kuru • „vncítv cukr, a"'„ J- .p Pntélebcezamichamevarene, Tlučeny P«zboustne(30nunut)^u- tíeT!^áto»*»]»^t»koU, těsto do ni r* ff^SSa^^Stó ^Keěenie do růžová. Studené llllllllll< .lnMlllllilii l|llll|llll|inl|ll !IIIIIIIII|IIH|III '/'ii iiiiiiiiiiii 1111111111 1 □1 1 -li ' 2I al ' dl ' sl ' bI '7! bI 9l id 1 H 1 Roznočeť Malý plech. 14 dkg cukru - 4 žloutky - z >/, pomeranče kúra — '34 dkg vaří oloup. prolís. brambor - ze 4 bílků sníh - 2 díca masla a mouky na plech — 1 pomeranč. Krém: 15 malých lžic mléka, kousek tlučené vanilky, 7 dkg cukru, 2 žloutky, 2 lžičky bramborové moučky a z y2 pomeranče kunt v kotlíku neb hrnci dobře ušleháme, potom postavíme krém s kotlíkem do vařící vody a na plotně tak dlouho šleháme, dokud nezhoustne. Pale potřeme úplně studeným krémem těsto a ozdobíme na čtvrtky neb kolečka nakrájeným pomerančem. Tvarohové řezy z bramborového těsta. Do hladké, prosáté mouky lehce zamícháme vařené, prolisovane, studené brambory, načež v tom rozsekáme máslo, přidáme strouhanou citr. kůru, tlučený cukr, droždí vykynuté ve 3lžících mléka a žloutek. Těsto dobře vypracujeme a pod vlahým kastrolem je necháme vyky-nouti. Potom z něho vyvalíme dva stejné obdélníky, jeden složíme na máslem potřený plech, potřeme jej dobrou tvarohovou nádivkou, posypeme hrozinkami, druhým těstem pěkně přikryjeme, povrch potřeme žloutkem a v dobře vyhřáté troubě upečeme do růžová. Pečené, prochladlé těsto potřeme bílkovou polevou s rumovou příchutí a když poleva oschla, nakrájíme řezy. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky - 20 dkg vař. lis. bramborů - citron, kúra - 6 dkg másla - 2 díra cukru - 1 žloutek — 3 lžíce mléka - 2 dkg drozdí — 2 dkg másla na plech. Nádivka: 6 dkg cukru, 1 žloutek, citr. kůru dobře umícháme, pak přidáme 50 dkg strouhaného tvarohu (ne měkký) a z 1 bílku snili. Lehce promíchanou nádivkou potřeme těsto a posypeme 5 dkg hrozinek. Poleva: 10 dkg cukru (pudru), 1 bílek, mícháme, až je poleva hustá., Meruňkové řezy. Žloutky, tlučený prosátý cukr, šťávu z citronu a dobrou meruňkovou zavařeninu třeme v míse tak dlouho, až zhoustne (20 minut). Pak do těsta zároveň se sněhem zamícháme prosátou krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na máslem pomazaný a moukou posypaný plech na 1 cm silne a Upečeme v teplé troubě do růžová Zchladlé těsto nakrájíme na dloube pásy 8 cm široké a 2 a 2 spojíme krémem Okraj povrchu ohradíme krémem, na střed naklademe půlky čerstvých ovařených nebo suchých, do měkká udušených meruněk, které zalijeme rosolem a dáme do studena ztuhnouti. Čokoládový krém: Do umíchaného másla s cukrem zamícháme změklou čokoládu, opražené loupané, strouhané oříšky, rum otlučenou vanilku. Rozpočet: 7 žlouUců — 28 dkg cukru — stáva ruňkové za 2 dkg mou *. 1 citronu — 5 dkg meruňkové zavařeniny - ze 7 bílku sníh - 18 dkg mouky - 2 dkg másla a nouky na plech. J J a 237 Krém: 15 dkg másla — 10 dkg cukru — 15 dkg opražených oříšků — 15 dkg čokolády — 1 lžíce rumu — tlučená vanilka. Rosol: 20 kusů suchých meruněk a rosol jako u pomerančového dortu. (Meruňky zalijeme vodou, do které jsme přidaly 2 dkg cukru, a dusíme do měkká.) Griliášové řezy. Do utřeného másla přidáme cukr, žloutky, vanilku, citrónovou kůru a třeme pilně 25 minut. Pak přidáváme do utřeného těsta tlučený griliáš, loupané strouhané mandle, tuhý snili z bílků, do kterého jsme zašlehaly 5 dkg cukru, načež přidáme krupičkovou mouku a piškotové drobečky neb strouhanou housku. Těsto rozetřeme na 2 cm vysoko na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech, zahradíme papírem a dřevem a rychleji v dobře vytopené troubě upečeme do růžová. Upečené, studené těsto nakrájíme na 5 cm široké pruhy, polovinu jich potřeme máslovým krémem, z druhé poloviny nakrájíme stejné řezy, složíme je na nádivku a řezy do-krájíme Pak je povrchu potřeme rybizovou neb malinovou zavařeninou" posypeme griliášem a ozdobíme pomocí kornoutku s hvězdičkovou trubičkou hubinkami z máslové nádivky. Rozpočet: 4 dkg másla - 6 žloutků - vanilka -■ citr. kúra - 6 dkg cukru -v~'„ mandli — i> "Ktf >Í7 i dkg gruiáse AT-j- in. 15 dka másla utřeme do peny, pak pridanie a dobre NádwkaztiW*^ přesátého cukru a 2 lžíce rumu. Část „'^Tddlíit'na ozdobu! načež do ostatní zarnichame 3 dkg tluěenélio griliáše. nccMme na suché pánvi zežloutnouti, Gnliaš: lu 7 dkl. loupaných, sekaných ořišků, nalijeme pak zarnichame clo n™^^ uložíme. Pak griliáš utlučeme, prosi-na mastný P'ec 1 " , t6sta, nádivky a na posypání řezů. 15 dkg ryjeme a upotreuime ... nl- j.ezu. Wzové zavařeniny na pot. em tezu. Dvojbarevné rezy. I. Soíllé Ičsto. ■ in.čený cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru třeme, až Prosaty uu cín > přidáme lžičku rumu a třeme ještě 10 minut, zhoustne (20 r »]„],,iný tuhý sníh, současně (po lžících) sestrou-Pak přidáme z bilkuu^ ^^^^ ofcchy, moukou a rozpuštěným hanými vlašskými ^gst0 lehce promícháme a rozetřeme 2 cm prochladlým inas^-m,s]em potřený a moukoU posypaný plech. vvsoko^a By.rímvAroubě i růžová a pak dáme vychlad-Upečeme je v dome 3 citr kůra — tluč. vanilka — kávovou n0Ut o Aka cukru - 3 žloutkj - ^K5 d, ořechů neb oříšků - 2% » Ä'1-. -5 &g krupičkové mouky _ ^V^LSÄoukV-plech. 3 ,ikg masla - i " , kľ „ žloutky třeme tak dlouho, Tmavé "pS přidáme strouhanou čokoládu, z bílků «,* vše zhoustne (20 mmuw 238 tuhý sníh, strouhané ořechy a krupičkovou mouku. (Máslo a r na stejné pruhy, potřeme dobrou zavařeninou, načež ze světlého těsta nakrájíme stejné čtverečky neb obdélníčky, složíme je na zavařeninu a dokrájínie řezy. Potom polijeme povrchu řezy rumovou polevou. Rozpočet: 9 dkg cukru - 3 žloutky - 5 dkg čokolády - 5 dkg ořechů neb oříšků - 5 dkg mouky - ze 3 bílků tuhý sníh - 10 dkg malinové zavařeniny — 2 dkg másla a 2 dkg mouky. Poleva: 15 dkg pudrového cukru, lžíce vařící vody a dle potřeby rumu třeme v míse tak dlouho, až je poleva hustá a hladká. Dvojité řezy s kávovou polevou. Na malém plechu vymazaném syrovým máslem a vysypaném moukou rozetřeme na 2 cm vysoko mandlové těsto a upečeme je do růžová. Na jiném plechu rovněž máslem vymazaném a moukou vysypaném rozetřeme na 2 cm vysoko čokoládové těsto a v mírnější troubě je upečeme do růžová. Upečené plásty potřeme meruňkovou zavařeninou, složíme na sebe, nakrájíme na kosočtverce, polijeme je kávovou polevou, ozdobíme opraženými, loupanými lískovými oříšky a dáme oschnouti. Pak řezy složíme do papírových košíčků. Rozpočet na mandlové těsto: 10'/. dkg práškového cukru — 3 žloutky — 3 celá vejce — 10'/. dkg loupaných, strouhaných mandli třeme v míse, až vše zhoustne (30 minut). Pak přimícháme 7 dkg krupičkové mouky a z 1 citronu jemně ustrouhanou kúrn. Z těsta uděláme plást, který do růžová upečeme. — 2 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. — 15 dkg' meruňkové zavařeniny, Rozpočet na čokoládové těsto: 10'/t dkg práškového cukru - 5 dkg loupaných strouharých mandli - 1 celé vejce a 2 žloutky mícháme půl hodiny. Pak přimícháme 5 d*j strouhané čokolády - l1/, lžíce rozpuštěného másla -2 dkg chlebových drobečků, navlhčených lžičkou rumu a naposled zlehka přidáme ze 3 bliků tuhý sníh — 1 dkg krupičkové mouky a plást upečeme do růžová, 2 dkg masla a 2 dkg mouky na plech. Kávová poleva (viz kávové trojhránky str. 239). Kávové řezy 1. Tlučený, prosátý cukr, žloutky, strouh. citr. kůru a tlučenou vanilku třeme v míse, až těsto zhoustne (20 minut). Pak přidáme tuhý sníh střídavě s tlučeným griliášem, rozehřátým, prochladlým máslem, krupičkovou moukou, rozemletými oříšky neb mandlemi. Lebce promíchané těsto rozetřeme na 2 cm vysoko na máslem potřený a nToukou vysypaný plech a upečeme je v prostředně horké troubě do bledě růžová. Upečené, prochladlé těsto rozdělíme na polovinu, spojíme kávovým krémem, povrch potřeme rovněž krémem, načež! nakrájíme větší řezy, které ozdobíme krémem a pistaciemi neb oloupanými, na tenké plátečky nakrájenými opraženými mandlemi. RnzooCet: 17 dkg cukru — 6 žloutků tluč. griliáše - 10 dkg mouky citr. kú ura — tluč. vanilka — 5 dkg dkg másla - 7 dkg oříšků neb 239 neloup. mandlí — z S bílku tuhý sníh — 1 dkg másla. — 2 dkg mouky na plech — 1 dkg pistacií. Kávový krém: '/„ l studeného syrového mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru v hrnečku dobře rozmícháme, načež postavíme hrneček do kastrolu s horkou vodou a na plotně krém mícháme, až zhoustne. Pak jej dáme vychladnouti. V jiné míse si umícháme do pěny 15 dkg čaj. másla, přidáme 15 dkg moučkového cukru a znovu umícháme. Pak přidáme vařený, studený krém a 3 lžíce studené silné černé kávy. Vaření kávy: do '/, Z vařící vody nasypeme 3 dkg nejlepší pražené rozemleté kávy, hned odstavíme (vařiti se nesmí!) a dáme vychladnouti. Potom ji hustým sítkem neb čistou utěrkou procedíme Griliáš si připravíme jako na griliášové řezy z 5 dkg tluč. upáleného cukru a 3y2dkg na hrubo rozsekaných ořišků. Pistacie či zelené mandle jsou jádra z pecek pistacie, které se dovážejí z Itálie a dostaneme je u každého lahůdkáře. Spárují se horkou vodou jako mandle a oloupanými se zdobí cukrovinky. Kávové trojhránky. Tlučený prosátý cukr, žloutky a tluč. vanilku třeme v míse % bodinv Pak přidáváme po lžících střídavě umleté vlašské ořechy, krupičkovou mouku, do které jsme přesály na špičku nože kypřícího Oetkerova prášku a z bílků tuhy sníh. Lehce promíchané těsto rozetřeme na 1 cm vysoko na dobře máslem vymazaný, moukou vy-■ *• a upečeme je v dobře vytopené troubě ( >-.i;;m„ na stejné pruhy, polovir dobře vyropeuo «„r„ do růžová. - „i cteiné pruhy, polovinu ]ich po- iu^"v---- , L lUlUVUiu .^^.„j-- troibránek kavoA o truj ..l.lArlÓlllC Irových košíčků. višní a vkládáme je do papír Rozpočet: 7 dkg cukru — 6 žloutků - vanilka — ji - 4 rffry krupičkové mouky - na špičku nože kvnríríhn"',?-! fí Miků tuhý sníh - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na plech. ~ zc Nádivka: 16 dkg čaj. másla utřeme do hladká not 12 dkg jemného moučkového cukru (pudní) i ,„„,.■: Ä , . P"dame kapeme 2 lžíce černé studené kávy. _ Umíchanou Start/" a zdobime trojhránky. naoiVKoU plníme Poleva: 25 dkg pudrového cukru, nsi 6 lžic horké " třeme v míse tak dlouho, až je poleva hladká* naře* ľl «Si kavv položíme na dvouzubou vidličku a lžíci polijeme, c,uk.rovinku cukrovinky. Pak necháme cukrovinky na drátěné podložce Ôl-lľ^ ;\ když. oschly, oy.dobime ]e. 1 u"MLe okapati, Ořoeliové řezy s rumovou polevou. Tluiíený neb práškový prosátý cukr, žloutky- čtvw kypřícího Oetkerova prášku třeme v míse U hodinv P i )alíekl> se sněhem přidáváme strouhané vlašské ořech* současně }' "tronovon kťuu 240 a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme na syrovým máslem vymazaný, moukou vysypaný plech a upečeme je do růžová. Studeny plást rozkrájíme, , potřeme ořechovým krémem, složíme na sebe a povrch polijeme rumovou polevou. Nakrájíme čtverečky (ostrým nožem), načež'každý ozdobíme půlkou ořechového jádra. Rozpočet tésta na malý plech: 10 y2 dkg cukru — 4 žloutky — čtvrtinu baličku kypíícího prášku (Oetker) — ze 4 bílků tuhý sníh — 10 % dkg vlašských ořechů — 1 dkg krupičkové mouky — z y4 cilr. kůra — 1 dkg másla a 2 dkg mouky na plech. , Krém: Do 10% i Mlek, asi 4 lžičky Mramorová poleva: ^(Utgw^-" b ]a poleva patřičně hustá citrónové šťávy dobře umícháme^ "J^eA na upeíené pečivo. mramor. Mandlové řezy II. Na vál si připravíme hladkou mouku, cukr, citr. kůru a vanilku. Do toho rozsekáme dobré máslo, připravíme důlek, přidáme studené mléko a žloutky. Zaděláme těsto a dáme je do studena ztuhnouti Těsto rozdělíme na 2 díly, jeden rozválíme na máslem potřený, moukou posypaný plech, potřeme nádivkou, priklopíme druhým rozváleným dilem a dáme do prostředně horké trouby péci do ru-~t tXito. nřikrvieme ubrouskem, potom posypeme vanil- rozváleným ddem a vg - . • ubrouSkeni, 1 lova. Upečené tes to| ^y podle hbost kovým cukrem a iu«j _ i ^ _ vamlk kovy m CUKrem ■» ..... Rozpočet: 20 dkg mouky - citr. kůra - vanilka - 2 lžíce cukru dkg másla - 2 lžíce mléka - 2 žloutky - i dkg másla - i dkgmaukv na plech. y Nádivka: 10 dkg cukru, 2 žloutky, citr. kúru utřeme v mf«. do busta. Poté přidáme ze 2 bílků tuhý sníh a 10 dkg nelounanýrh strouhaných mandlí neb ořechů a 1 dkg strouhané houskv T ol promíchanou nádivkou potřeme tĚsto. •»■ ^i-nce Citrónové oválky. Tlu&cný, prosátý cukr a žloutky třeme 15 minut Pak nf,Vl citr. kůru i šťávu a znovu třeme 15 minut. Do utřenéhA txľt ť!faame zlehka tuhý sníh z bílků a prosetou krupičkovou' mouk,"tKzT třeme na máslem pomazán}', moukou wsvnaný ™i l ze~ v horké troubě do světle růžová. Zchladlé íl?nXiP' % upe.čeme na oválky. Dva oválky spojíme vždy k sobě^ľ'3""ef(»™«*ott každý polijeme citrónovou polevou, ozdobíme Tnil°v?m ternem, neb zavařenou andělikou a když oschlv aSJpW""*1? ^ košíčků. 3 y' dlUne Je d0 Papirových Také můžeme upečené studeně těsto rozděliti na r,oW;„, třlti.krémem, nakrájet! na čtverečky, politi Jc aozďoUti. " P°" Rozpočet: 15 dkg cukru - 5 žloutků - z 1 citronu ím„„ ; mouky - z 5 bílků snít - 2 dkg ^ISJ^1^ ™ dkg Nádivka. Vařeny krém- y l syrového mléka, 2 žloutkv •>,» mouky, 5í% cukru a na špičku nože citr. kůry v CľS'IS^ ičez ve v ;i vodě na plotně stále ntíchaflco n ličku noze ciu. k-uij ■ ------------ vařící vodě na plotně stále míchajíce ne-umicname, ^ vycbladnouti. V míse si zatím umícháme Cháme zhoustnoi itla pa í moUÍkovéYlo cukrU, načež přimícháme 12 dfcff čajového "^'ý krém i několik kapek citrónové šťávy, i,., =t.ý, studeny vai eny • 1 sondtncrovi! Kuchařské předpisy. i.....lllll lllllllll lllll d 1 2 3 J ' 5I ' bI lllll lili 7 s 'g ' ne 242 Citrónová poleva. 30 dkg pudrového cukru, 2 lžíce vařící vody, podle potřeby citr. šťávy umícháme na hladkou polevu. Na ozdobu 30 v cukru zavařených šípků. Horské řezy. Tlučený prosátý cukr a žloutky dobře utřeme, pak přidáme ruin a vanilku. "Vše znovu utřeme, načež přimícháme lehce z bílků sníh a mouku. Těsto upečeme na máslem pomazaném, moukou vysypaném plechu do růžová. Zchladlé těsto naplníme máslovým krémem, polijeme povrchu kávovou neb čokoládovou polevou, nakrájíme řezy, které ozdobíme máslovým krémem a dáme je do papírových košíčků. Rozpočet: 1S dkg cukru — 6 žloutků — lžíce rumu — vanilka — ze 6 bílků sníh a 12 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Krém: i mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru v hrnečku Umícháme a v horké vodě necháme na plotně stále míchajíce zhoustnouti. Studený krém zamícháme do 20 dkg utřeného másla s 20 dkg pudrového cukru, načež zamícháme do nádivky 1 lžičku rumu a trochu prosáté tluč. vanilky. — Polevy viz Ořechové nebo kávové řezy. — (20 dkg pudrového cukru a 3 dkg černé kávy.) Duhové řezy. I. těsto: 6 žloutků, 18 dkg tlučeného, prosátého cukru a tlučenou vanilku dobře utřeme, pak přidáme 1 lžici rumu, znovu mícháme, načež přimícháme ze 6 bílků tuhý sníh a 12 dkg mouky. Těsto rozetřeme na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech a upečeme je v mírnější troubě. Prochladlé rozdělíníe na polovinu. II. těsto. Ze 4 žloutků, 12 dkg cukru, vanilky, rumu, sněhu ze 4 bílků a 8 dkg mouky si připravíme opět piškotové těsto a rozdělíme je na polovinu. Jedno obarvíme červeným bretonem, druhé kakaem na hnědo a upečeme vedle sebe na máslem pomazaném, moukou posypaném plechu do růžová v prostředně horké troubě. Z upečeného barevného těsta nakrájíme kostky, namáčíme je lehce v rumovém neb punčovém krému a klademe je střídavě na polovinu z prvého těsta, kterou jsme potřely zavařeninou a krémem a vložily do suché chlebíčkové formy. Druhou polovinu těsta přiložíme navrch, zatížíme prkénkem, pak vyklopíme a polijeme mramorovou polevou a nakrájíme řezy. Krém: Vs' vody, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cukru promícháme a v horké vodě na plotně v hrnečku necháme zahoustnoliti Do vychladlého přidáme '/, í rumu nebo >/41 bílého punče a 2 dkq cukrů. — 15 dkg zavařeniny. Poleva. Do 20 dkg pudrového cukru přidáme 2 lžíce vařící vody, podle potřeby rumu nebo punče a polevu dobře Umícháme část polevy obarvíme na růžovo bretonem a na povrchu ozdobíme jako mramorovou polevu (viz mandlové řezy str. 241). Třešňové koláčky. Hladkou mouku, moučkový cukr, strouhanou čokoládu, na špičku nože amonia nebo kypřícího prášku, strouhanou citr. kůru a vanilku 243 ■**i,_Ccále promícháme, přidáme máslo, které drobně rozsekáme. Poté přidáme žloutek, celé vejce, válečkem vypracujeme těsto a na1/,, hod. je dáme odpočinottti dc studena. Pak je rozválíme na 3 mm silně, vý-krájíme koláčky, složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech a upečeme v mírné troubě. Upečené spojíme vždy 2 a 2 zavařeninou a ozdobíme máslovým krémem a čerstvými neb zavařenými višněmi neb třešněmi neb rybízem. Rozpočet na těsto: 35 dkg hladké mouky - 7 dkg cukru — 7 dkg čokolády — citr. kůra — vanilka — 21 dkg másla — na špičku nože amonia — 1 žloutek — 1 vejce — 3 dkg mouky na vál — 10 dkg malinové zavařeniny — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech. Máslový krém: '/o ' mléka, 1 cm vanilky, 2 žloutky, 3 dkg mouky, 5 dkg cukru v hrnečku rozkverláme, pak jej postavíme na plotnu do horké vody a mícháme, až vše zhoustne, načež dáme krém vychladnouti. Mezitím si umícháme v míse 15 dkg čajového másla s 15 dkg pudrového cukru a 2 dkg kakaa. Do toho přidáme studený vařený krém, vše dobřezamícbáme, dáme do kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a ozdobíme koláčky. — V, kg višní neb zavařených třešní. Piškotové proužky. Odvážíme si tlučeného cukru tolik, kolik váží 3 vejce a právě^ tolik mouky. Pak kolik váží 3 vejce dohromady, si odvážíme mandle, hrozinky a čokoládu. Cukr dáme do mísy, přidáme k němu 3 celá vejce, citr. kůru, utluč, vanilku a vše třeme asi % hodiny. Potom přidáme očištěné hrozinky, neloupane, na kostečky nakrájené mandle a na kostečky nakrájenou čokoládu. Čokoláda se dá do vlahé trouby změknouti, pak se nakrájí, nechá ztvrdnouti, načež se přidá do těsta. Naposled do něho lehce zamícháme mouku. Malý plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto na něj asi 2% cm silně rozetřeme, zahradíme papírem a dáme do dobře vytopené trouby rychleji upéci. Prochladlé těsto nakrájíme na proužky. — Podáváme je k čaji neb vínu. - iy2dkg másla, iy2dkg mouky na plech. Ořechový chlebíček I. Tlučený prosátý cukr, citr. kůru, tlučenou vanilku a celá vejce třeme v míse pilně 25 minut. Pak přidáme strouhané vlašské ořechy a krupičkovou mouku. Z těsta uděláme na vále 2 válečky, dáme je iia máslem potřený plech, potřeme je umíchaným vajíčkem a upečeme při mírném ohni. Upečené, teplé opatrně nakiájime a studené podáváme. bw,m- 28 dka cukru - 3 cela vejce - citr. kúra - vanilka - 14 dkg P strou h ořechů - 2S dka krupičkové mouky - 2 dkg másla na plech a 1 vejce na potřeni — 5 dkg mouky na vál. Biskupský chlebíček I. Tlučený prosátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kúru nrosátou tlučenou "vanilku třeme, až to zhoustne (15 minut). Poté přimícháme neloupane usekané mandle, prehrané hrozinky a na 16» |!iii|ilii|ini|iiiiii!U|Uii|iiiiiiiii|iiii|ni||i|iimii| lll|llll|llll|illlltll IIIIIIII II' MIMO: ll Ol 1 li ' 2I '3! ' 4l '5! el '7! sl gl ' 110 1 ll □E 6E . 8K Z.E - 9E SE . VE , EE . 3E IE OC 6 244 • kostečky nakrájenou citronádu neb zavařenou dýni. Naposled zamícháme zlehka do těsta z bliků tuhý snih a krupiěkovou moUKU. Formu na chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ni stejnoměrně rozetřeme a zvolna pečeme asi hodiny. Studený chlebíček druhý den nakrájíme na 1 cm silné plátky a po-cukrujeme. Rozpočet: Mala forma: 14 dkg cukru — 4 žloutky — z y2 citronu kúra — 3 cm vanilky — 5 dkg mandlí — 10 dkg hrozinek — 5 dkg citronády non zavařené dýně — ze 4 bílků snih — 12 dkg mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. 1 Biskupskýyhlcbíček II. V míse umíchámeJo^Jejiy máslo, přimícháme tlučený, pro-sátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a třeme pilně 30 minut. Pak přidáme žluté hrozinky (sultánky), černé hrozinky, ne-loupané usekané mandle, na kostečky nakrájenou a v cukru naloženou pomerančovou kůru nebo citronád. Naposled zamícháme zlehka do těsta z bílků tuhý sníh a krupiěkovou mouku. Formu na chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní stejnoměrně rozetřeme a zvolna pečeme Hiod. Studený chlebíček polijeme citrónovou polevou neb jej pocukrujeme a druhý den nakrájíme na 1 cm silné řezy. Rozpočet: Malá forma: 7 dkg másla —7 dkg cukru — 4 žloutky — vanilka — z y2 citronu kůra - 3 dkg hrozinek sultánek 4 3 dkg černých hrozinek — i dkg neloupanýchmandli - 3 dkg pomerančové kůry ze 4 bílků sníh - 14 dkg krupičkové mouky - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Polevu si př vody a podle pc avime z 15 dkg pudrového cukru, 2 lžic vařící ■ iy citrónové šťávy. \anci Bílkový chlebíček. Neloupané mandle, očištěné hrozinky, kdoulový sýr a citronádu nakrájíme na nudličky, změklou čokoládu na kostečky a máslo, rozpustíme. Z bílků ušleháme si tuhý snih, do něho zašlebáme po\ lžicích tlučený, prosátý cukr, lebce zamícháme rozkrájené ovoce, mouku, máslo a rum. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané chlebíčkové formy a-pečeme v mírné troubí, asi 1 hodinu. Prochladlý chlebíček vyklopíme a druhý den nakrájíme. Tento chlebíček můžeme politi čokoládovou polevou. cukru - 14 *** ■• --i _ 10 dkg „ro-5 dkg citronády — na Eonnu. Rozpočet: 8 bílků — 28 dkg cukru — ij "zinek - 10 dkg čokolády'- 5 dkg kdoulový sýra - 5 7, ™ 14 dkg krupickove mouky - 5 dkatnrn,,\si -1 lk9 citronádv 1 lžíci rumu - 2 dkg másl/a 2 &ss^&&^^ m^a Černý suchar. Celá vejce a tlučený prosátý cukr třeme tak dloulm „« v. (1/ hod. . Pak přidáme na špičku nože skořici, S.mMÄ ček a lehce zamícháme na nudličky iiakráiené marwŕiľ y l11ebl" očištěné hrozinky, strouhanou eokolfduSÄcľky ÄS^Äí tronádu nebo naloženou pomerančovou kůru a krupiěkovou mouku. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané chlebíčkové formy a v mírné troubě pečeme suchar 1 hod. Druhý den jej nakrájíme, obalíme vanilkovým cukrem a v mírné troubě osušíme. Rozpočet: é vajec - 25 dkg cukru - na špičku nože skořice -2 tluč. hřebíčky - ze Ví citr. kůra - 21 dkg mandlí neb oříšků — 21 dkg hrozinek — S dkg citronády neb pomerančové kůry naložené — 5 malých tabulek strouhané čokolády (15 dkg) — 21 dkg krupic mouky - 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu - 10 dkg vanilkového cukru. Trojbarcvný chlebíček. Do utřeného másla zamícháme cukr, žloutky a mícháme, až těstíčko zhoustne. Pak přidáme rum, vanilku a lehce přimícháme z bílků sníh akrupičkovou mouku. Třetinu těsta vložíme do máslem vymazané, moukou vysypané chlebíčkové formy, druhé % obarvíme jednu kakaem, druhou červeným bretonem a složíme je po sobě do' formy na bílou vrstvu. Chlebíček pečeme v mírné troubě do červena 1 hodinu. Zchladlý nakrájíme. Breton jest neškodné barvivo, které koupíme u materialisty. Rozpočet: 25 dkg másla — 30 dkg cukru — 6 žloutků — lžíce rumu — vanilka — 2S dkg krupičkové mouky — z 8 bílků snih 2 dkg kakaa — 2 kapky bretonu formu. mouKy — z o miivu sum — 2 dkg másla a 2 dkg mouky ná Ovocný chlebíček I. V míse mícháme do busta tlučený cukr, vejce a citr. kůru. Pak přidáváme na kostečky nakrájené fíky, citronádu a na nudličky nakrájené neloupané mandle, datle, očištěné hrozinky a přisypeme krupiěkovou mouku. Těsto dáme na moukou posypaný vál, uděláme z něho dlouhý váleček, položíme jej na máslem potřený plech, povrchu jej potřeme vajíčkem a peěeme v mírné troubě do červena. Druhý den nakrájíme. Rozpočet: 15 dkg cukru - 2 velká vejce - z 14 citr. sekané kůry — 14 dkg fíků - 14 dkg citronády - 15 dkg mandlí - 14 dkg datlí - 14 dkg hrozinek - 14-20 dkg krupičkové mouky — 1 dkg másla na plech — 1 vejce na potření. Ovocný tíhlebíčok II. Očištěné hrozinky, datle, fíky, citronádu, vcukru naloženou pomerančovou kůru a loupané mandle nakrájíme na jemné nudličky. Vše vložíme do porcelánové misky, polijeme rumem, přikryjeme talířem a necháme tak do druhého dne. Potom si v míse Umícháme do hUsta máslo, vanilku, moučkový cukr a žloutky (30 minut). Poté přidáme rumem navlhčené ovoce, tlučené koření, z bílků tuhý sníh současně s krupiěkovou moukou. Formu na_ chlebíček vymažeme máslem vysypeme moukou, těsto do ni nalijeme a zvolna chlebíček pečeme 1 % hod. Studený vyklopíme a třetí až čtvrtý den nakrájíme. Čím sta-ší, tím chutnější. [II .....; ..........1 li; iiiiiiiii iiii|iMi|iiii|iiii|ilii|iiil|illinili IIIMIIIIIIIIIjlllllllll] Ol li 2\ 3 4I 5I bI ' ?l ' Bl 3 TO 11 0|E 62 8K LE 9g SE VE EE 2E tIS 0E b ................. I!.. Illllllíl HlilllHllllllllll I lili i iiľlllll ...... J, hl Rozpočet: první den: 14 dkg hrozinek — 3 dkg datlí - 4 dkg tiků — 1 dkg mandlí — 1 dkg pomeranč, kůry — 7 rfk<7 citronúdy — 1 /, I rumu. Druhg den: 14 dkg másla — 7 cukru — vanilka - 2 žloutky — 1 nové koření — 2 hřebíčky — trochu tluč. skořice — 2 bílky na snili — II dkg mouky — 2 dkg másla a mouky na formu. Ořechový chlebíček II. * Tlučený prosátý cukr, žloutky, citrono1 ou kůru a vanilku třeme v míse Y,hod. Poté přidáme tuhý sníh z bílků současně s rozstrouha-nými vlašskými ořechy a strouhanou houskou. Formu na chlebíček vymažeme máslem a vysypeme moukou, pak ji naplníme těstem a v prostředně horké troubě chlebíček upečeme do růžová. Prochladiv vyklopíme a studený nakrájíme druhý den na 1 cm silné plátky. Podáváme jej k vanilkové zmrzlině. Rozpočet: 10 dkg 10 dkg ořechů -na formu. ukru — 4 žloutky — citr. kůra — vanilka — ze 4 bílků sníh — 3 dkg housky — 2 dkg másla a mouky Suchar. Celé vejce a moučkový prosátý cukr šleháme vkotliku y2 — 3/4 hod. Pak do toho zamícháme citr. kůru, tlučenou vanilku, sekané ořechy neb oříšky, očištěné hrozinky a krupičkovou mouku. Formu na chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ni nalijeme a v mírné troubě upečeme suchar do růžová. Úplné studený nakrájíme na plátky. Rozpočet: 28 dkg cukru — 6 ořechů — 10 dkg hrozinek a mouky na formu. Vaiec,,~, d,r-.-,kůra - Vanilka - 15 dkg - 28 dkg krupičkové mouky - 2 dkg másla Komisní chlebíček. Prosátý tlučený cukr a žloutky třeme % hod. Pak přimícháme trochu tlučené skořice, hřebičku, změklou, na kostečky nakrájenou čokoládu, na kostečky nakrájené oříšky neb mandle, z bílků sníh a krupičkovou mouku. Vymazaný, vysypaný plech vyložíme bílými oplatkami, na ně rozetřeme testo na 1 cm vysoko, zahradíme čistým papírem a dřevem a dáme zvolna péct do trouby. Teplý chlebíček nakrájíme na libovolné řezy. Rozpočet: 11 dkg cukru - 3 žloutky - trochu skořice - ■> Mně "hřebičky - 2 tabulky čokolády (6 dkg) - 14 dkg ořlSkú - ze 3 Miku sníh - 14 dkg krupic mouky - l d kg másla - 1 dkg moukv n| ' c J. & bili oplatky. (Koupíme u materialisty.) - 1,lun Mandlový chlebíček. Tlučený cukr a celá vejce mícháme v míse % hod. Pak pi tlučerou skořici, hřebičky, citr. kuru, rozválené amonium ňdoiiiw nahrubo nakrájené mandle neb oříšky a krupičkovou mouku Plľ„i ._^Wr mäfilpm wsvrmnv mnliknii vwlrwím,. v,;i.'.~.i * rleci Ul lil uuu iiaivi«jw.~-------— ...... j « in ují /ytřený máslem, vysypaný moukou vyložíme bílými oplatkami «Sn ia něj na 1 cm vysoko rozetřeme, zahradíme a v mírné troubě uiie mi pmo t c na něj na l.... -j"—- ■ — — „„„„c a v čeme do růžová. Teple nakrájíme a pocukrujem oTdkqkrupic, mouky - 1 dkg másla 247 - trochu skořice — 2 tluč. PiSkoty. Jemný prosátý cukr a žloutky třeme i/2 hod, až zhoustnou. Pak lehce přimícháme z bílku sníh a jemnou krupičkovou mouku p™,™' kornout opatříme hladkou trubičkou, těsto do něho vložíme a , plech vyložený pomasteným papírem stříkáme stejné nišl-oiv Povrchu je posypeme tluč. cukrem a v mírnější troubě je upečeme Upečené prochladlé odkrájíme s papíru. 1 Rozpočet: 24 dkg cukru - 8 žloutků - ze 4 bílků sníh — ?, H, mouky - 6 dkg cukru na posypání - papír na plech a kornout - 1 dlí másla. 1 UAy Tyto piškoty mohou se podávali malým dětem. Indiánky. Jemně utlučený, prosátý cukr, žloutky, vanilku, citr. kůru třeme v míse, až těstíčko zhoustne. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou. Formičky na indiánky vymažeme máslem vysypeme moukou, naplníme těstem a v mírnější troubě upečeme je do růžová. Polovinu indiánků vydlabeme, druhou polovinu jich polijeme čokoládovou polevou a necháme na drátěné podložce osu šiti. První vydlabanou nepolitou polovinu indiánků složíme do papírových košíčků, naplníme je bodně vysoko šlehanou smetanou a přiklopíme politým oschlým indiánkem '- čokoládové polevy politi kávovou po- levou. Rozpočet: 15 dkg cukru - o ti bílků tuhy sníh a 16 dkg krupičkové mouky na formičky — % ' šlehané smetany a o u Poleva: 12 dkg čokolády - 1 dkg másla - 20 dkg cukru fvodv _ příprava jako na ořech. řezy. Čokoládovou polevu dáme nad páru (na hrnec s horkou vodou) aby pn polévaní tak rychle netuhla. Krém do indiánků místo smetany. Do tuhého sněhu ze 3 bílků zašlebáme 10 dkg cukru a zamícháme lehce 2 dkg strouhané čoko lády a 10 dkg strouhaných neloupaných oříšků. Cukrové brambory. Připravíme si těsto jako na indiánky. Potom z něho upečem* docela malé indiánky, vydlabané naplníme krémem, smetanou neb jen je potřeme zavařeninou a spojíme vždy dva k sobě tak äbv'hvlv kulaté jako brambory. Takto pripravené obalíme mandlovým těstem iiosypcme strouhanou čokoládou, neb je obalíme kakaovým nráškľm nahoře je pěkně nařízneme, aby vyhlížely jako pečené puklé lK bory, načež je složíme do papírových košíčků. d 1 g žloutků ze vanilka - citr. kůra -moukv - 2 dkg plasia a 2 dkg smetany a 3 dkg cukru do m. - 248 15 dkg culeni - 6 žloutků - vanilka - citr. kůra R0ZPze 6 bílků sníh - 16 dkg mouky - 2 dkg másla - 2 dkg mouky . a o -micky - '/»i šlehané smetany 3 dkg cukru neb polovina krčmu jako n<« indiánky. .. Mandlové iéslo: 2Qdkg oloupaných, jemne strouhaných mancin neb oříšků smícháme s 1 vejcem a dobře v hmoždíři utlučeme. Pak je dáme na vál, přidáme k nim 30 dkg nejjemnéjšiho moučkového cukru (t. j. pudr. cukr), vypracujeme těsto, vyválíme je na 3 mm silně, vykrájíme potřebně velká kolečka a zabalíme do nich naplnene piškoty. Trochu je vodou slepíme, ještě obalíme kakaem neb čokoládou, nařízneme a vařečkou ozdobíme. — 2 dkg kakaa neb 3 tabulky čokolády. Čokoládově kostky. Do dobře utřeného čerstvého neb Umělého másla přidáme cukr, žloutky a třeme 15 minut. Pak přidáme rum a vanilku a znovu dobře utřeme. Naposled přidáme tuhý sníh z bílků současně s kakaem a krupičkovou moukou. Plech vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto na něj na 1 % cm vysoko rozetřeme a upečeme do růžová. Upečené studené těsto rozkrojíme, naplníme studeným krémem složíme na sebe a nakrájíme ostrým nožem na kostky, které polijeme čokoládovou polevou Když oschla, kostky ozdobíme krémem a dáme je do papírových kosieku. Rozpočet: 10 dkg _ umělého Nádivka: n- «« '• la r Do 10 dkg Umíchaného 1 a 1 dkg mouky na 5dkS-cukru a 10 *7v VoubTzmtSé^Ä mas]a zamícháme Poleva: '/., l vody, 20 dko knJ ľ. eokolady-niťku.Vmíse siumícbáme 12dkgÄft* ^ svařím přilijeme po částech horký cukr, TkňJ ° ^ s más tuhne, poléváme kostky. dvž -- ...ne na silnou !ády s máslem (y2dkg), poleva na okraji misky Oříškové dortíěky I. tj Máslo utřeme do pěny, načež nřir«™„ i 15 minut. Jak přidáme tluc! vanilkuP, rum zn± *JloUťky, ? tfnych oříšků -rumu, pak přidáme 12 dkg strouhan^l"\ 2 žlohťky Var.ni , nou nádtvkou plníme dortíěky. fcÄ^ tičky. 249 Oříškové dorlíčky II. Do utřeného másla zamícháme žloutky, vanilku, cukr a třeme 15 minut. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně s rozstrouhanou houskou, navlhčenou lžící rumu, rozstroubané, opražené oříšky a mouku. Na pomazaném a moukou posypaném plechu těsto na 1 cm rozetřeme a v horké troubě upečeme do růžová. Z upečeného, vychladlého těsta vykrájíme malé dortíěky, vždy 2 spojíme máslovým krémem, polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme oříšky. 5 žloutků — 14 dkg cukru — vanilka — lžíce rumu — 6 dkg mouky — Rozpočet: 6 dkg másla 10 oVÄ-%;SahÄymo»ky na plech :e6 bílků sníh - 1 1111111| 1 <11 41 9 iiiiinii s lll|illllllll|IIIIIIMI|liil||iil| d g ib íl OJE 6|£ B|5 T í T T EI2 SE t l\E 0|5 6 n..!! WW^m 11 250 bledé růžová. Pečené spojíme zavařeninou, polijeme čokoládovou neb růžovou polevou a povrch posypeme loupanými, sekanými pistaciemi. Rozpočet: 18 dkg hladíce mouky - 8 dkg cukru - tluč. vanilka -15 dkg másla - 4 vařené prolis. žloutky (bílků mu/.cmc upotřebitlao polévky neb do bramborového salátu) - z % citr. kůra i Stáva — 1 tnej másla a 1 dkg mouky na plech - 1 dkg pistacií - 10 dkg Zavařeniny. Poleva: 15 dkg cukru, 3/„ 1 vody povaříme na silnou nitku, načež horký cukr naléváme stále míchajíce do 9 dkg změklé čokolády a ý2 dkg másla. Umíchanou ještč horkou polevou poléváme cukrovinky, (Čokoláda „Standard" č. 12 od firmy bratří Kroupové jest na polevy nejlepší.) Polevu růžovou viz Pařížské dortiěky. Čokoládové lodičky se smetanou. Do hladké mouky, moučkového cukru, strouhané čokolády, opražených strouhaných oříšků, tluč. vanilky a strouhané citr. kůry rozsekáme máslo, vypracujeme těsto a dáme je ztuhnouti. Potom těsto nakrájíme na stejné kousky, vtlačíme je do plechových lodiček a upečeme je v nich v dobře vytopené troubě. Prochladlé lodičky vyklopíme, potřeme málo zavařeninou a úplně studené ozdobíme šlehanou slazenou smetanou neb máslovým krémem a čerstvými neb zavarenými jahodami. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky — 7 dkg cukru — 4 dkg lískových oříšků — 4 dkg čokolády — citr. kůra — vanilka — 14 dkg másla — 5 dkg zavařeniny. Na ozdobu ljs 1 šleh. smetany — 3 dkg cukru aneb máslový krém 18 dkg čaj. másla umícháme,"přidáme 18 dkg pudrového cukru a 1 lžíci bílého punče. Dobře nádivku umícháme a pomoci kornoutu s hvězdičkou ozdobíme lodičky. Čokoládové rohlíčky. V míse umícháme do pěny máslo, přimícháme moučkový pro-sátý cukr, strouhanou čokoládu, tlučenou skořici, tlučený hřebíček, neloupané strouhané mandle a hladkou mouku. Umíchané těsto dáme do studena ztuhnouti. Potom z něho nakrájíme kousky; děláme válečky, obalíme je moukou a vtlačujeme lehce do dřevěné formičky na rohlíček, ze které vždy rohlíček vyklopíme, nožem přeneseme na máslem potřeny, moukou posypaný plech a v málo vyhřáté troubě upečeme rohlíčky do růžová. Pak je upravíme na mísu a málo po-cukrujeme. Tyto rohlíčky můžeme též upéci v plechových formičkách na rohlíčky. Rozpočet: 10 dkg másla - 22 dkg cukru - 6 dkg čokolády - 18 dkg neloup. mandli - 1 hřebiček - 2 cm tluč. skořice - 5 dkn hladké mouky do těsta - o dkg krupičkové mouky na vál - 1 dkg másla - 1 dkg vanilkového cukru. 2 dkg krupičkové mouky na plech Oříškové rohlíčky. Neloupané strouhané oříšky, moučkový cukr, citr kůru a vanilku dáme na vál, přidáme bílky, vypracujeme v těsto, ze kterého 251 i „h-iím. v cukru a vtlačujeme do dřevěné for-^^fflÄ; tyto rot vánoční stromeček. Rozpočet: 14 dkg oříšků — vosk. 14 dkg cukru citr. kůra 0 vanilka - 2 bílky Voskováni plechu: Ohřátý plech rychle potřeme bílým čistým voskem (kupuje se jen u voskaře) a dáme vychlndnouti.Teprve na studený plech klademe cukrovinky. Dálkové koláčky. V míse umícháme do pěny čerstvé máslo, pak přidáme převařené máslo, znovu dobře umícháme, načež přisypeme moučkový prosátý cukr, žloutky, citr. kůru a vanilku a zase umícháme. Na-nosled přimícháme hladkou prosátoU mouku a na vále zpracujeme lehce v těsto. Uděláme z něho hodně malé kuličky, do každé uděláme posled pr e UUU.G nui^j,------- íe-lice v těsto. uueia"«^ "^ůlek, potřeme je vajíčkem, obalíme je XTeenoU vařečkou opatrně c u i i složime na lech papirem ľoúpanp sekanými mandlemi ne» Pak koláčky upečeme Äný a dáme ^ & ^vařeninu a pocukru- .. .^vněiší troubě 1.1 díta převařeného (šmolce) másla i_-t uny i vanilka — Rozpočet — 14 42 dh_ mandh 14 dkg čerstvého másla • k _ i dkg moučkovéhojnda»h , _ , ve, kg. hmdk^m^akové zavařeniny. citr. kůra — vanilka jce na potření — 10 dkg Čokoládový' kmen. Cofcolaau>.t „ Do tuhého sněhu z bjjjků zašleháme po lžících tl, - ■ načež lehce zamícháme trochu citr. kůry, žloutkv i-ný cuJ<ľ> zehřáté prochladlé máslo a krUpičkovou mouku Pl i Pliacl1 r°-syrovým máslem, vysypeme moukoli, těsto na něi' 1 vvmažeme třeme a upečeme v prostředni horké troubě dost'Cm v?~, 0 roze-ncusušilo. Na upečené horké těsto položíme paoírVr ii '?by se jest plocha těstu a s papírem zatočíme na závin n rfí ^eiký jak0 Studený závin rozhalíme, zbavíme papíru, plochu "'%ycll,adn°"ti. dovým krémem a zatočíme opět na závin Že rrtvUič i, ?me eo,i°lá-kornontku a hvězdičkové trubičky vystříkámeí nľn,u poniocí na ty uděláme kolečka, doprostřed jich vložíme rozpXné ' ,PaS>'" mandle, jako suky a na povrchu posypeme luncnlZn 0UPané pistaciemi. Potom kmen položíme na dlouhou mísu & ekanými vyložily ozdobným, zeleným, vystříhaným papírem. ' 011 Jsme Rozpočet: Ze 7 bílků sníh - 11 dkg cukru - cítr kára B dkg másla - 11 dkg krupičkové mouky - 2 ď*» ™ • 7 ' zl°utků — plech - Krém: Do 24 dkg umíchaného másla zamřel^f\a ni0«ky „a vého cukru - e dkg změklé čokolůdy a a le 3»*9 pudr"! pistacií a 1J4 rf*í mandlí na suky. ««>utek. N, posypáni 2 "jj lili iiimm |iii,|III|'m"i"II|IIII|I"II' 'l"l i|iiii|iiii|iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii|ii im m. úľ ii d li 1 ä 1 al 1 *l 1 sl a 7! a a ib 1I Srnci hřbet. Do utřeného másla přidáváme žloutky jeden po druhém, tlučený cukr, citr. kůru, skořici, hřebíček a třeme v míse 25 minut. Do toho pak zamíchámestrouhanou čokoládu a zároveň se sněhem z bílků lehce zamícháme strouhané, neloupané mandle a strouhanou housku rumem navlhčenou. Formu na srnčí hřbet vymažeme máslem, vysypeme moukou, naplníme těsfcm a pečeme 1 hod. Když hřbet trochu vychladne, vyklopíme jej, žlábek vyplníme zavařeninou a celý polijeme čokoládovou polevou. Potom ozdobíme hřbet loupanými, na nudličky nakrájenými mandlemi. Rozpočet: 14 dkg másla - 14 dkg tluč. cukru - citr. kůra - na špičku nože skořice — 1 tluč. hřebíček — 6 žloutků — 14 dkg strouh. čokolády - 14 dkg neloup. mandli — 7 dkg strouhané housky — 1 lžíce rumu — ze 6 bílků sníh — 6 dkg zavařeniny — 2 dkg másla a mouky na formu. - Poleva: z 9 dkg čokolády — U dkg másla — 15 dkg cukru a '/,, 1 vody — příprava jako na ořechově řezy. Chlebíček s máslem. Máslo utřeme do pěny, pak přidáme prosátý cukr, žloutky, citr. kůru, vanilku a třeme 20 minut. Pak přimícháme strouhanou čokoládu, tuhý sníh z bílků současně s piškotovými drobečky, ne-loupaaými, strouhanými mandlemi a krupiěkovou moukou. Formu na srnčí hřbet neb hladkou formu na dlouhý chlebíček vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní rozetřeme a % hod. pečeme v mírně vytopené troubě. Upečený prochladlý vyklopíme, polijeme čokoládovou polevou a necháme do druhého dne. Potom chlebíček nakrájíme na krajíčky, které potřeme máslovým krémem, posypeme krystalovým cukrem a upravíme na skleněnou misu. Rozpočet na tžsto: s dkg másla — 11 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — ' 7 žloutků — 5 dkg čokolády neb kakaa — zc 7 bílků sníh — 6 dkg drobečků - 3 dkg mandlí - 6 dkg krupičkové mouky - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formu. Poleva rozpočet: 9 dkg čokolády - y., dkg másla - 15 dkg cukru a Vir.' vody uvařit - príprava jako na ořechové řezy. Máslo na potření krajíčku: 9 dkg in), másla, 9 dkg vanilkového cukru a 1 žloutek dohře utřeme a potřeme kraiíčky - i dkg krystal, cukru. ■f^anilkové rohlíčky. ^ Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, jemně utlučenou pro sátou vanilku, na špičku nože strouhanou citr. kůru a loupané, jemně ustrolihané mandle. Do toho rozsekáme velkým nožem dobré máslo, přidáme žloutek a vypracujeme dobře, ale lehce těsto, které uložíme do studena na 15 minut. Potom z těsta vyválíme dlouhý váleček, nakrájíme z něho stejné kousky, děláme rukou malé rohlíčky složíme je na suchý plech a v mírné troubě je upečeme do bledě růžová Upečené, ještě teplé opatrně obalime vanilkovým cukrem. Rozpočet I: 15 dkg hladké mouky - 2 dkg mandlí — 1 cm tluč. vanilky — citr. kůra -tek — 8 dkg cukru s vanilkou na obalení. cukru - 5 dkg loup. 11 dkg másla — i žlou- 253 Křehké kartičky. Do prosáté hladké mouky dáme moučkový cukr, ze V4 citr. kůru a tluč. vanilku. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutky, vypracujeme lehce těsto a dáme ztuhnouti do studena. Ztuhlé těsto vyválíme na 1:l cm silně, formičkou vykrájime kartičky, složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech, polovinu jich potřeme žloutkem, ozdobíme v prostředku půlkami loup. mandlí, 1 načež kartičky v mírnější troubě upečeme do bledě růžová. Pro- chladlé spojíme zavařeninou, aby ozdobená kartička byla nahoře, lehce je pocukrujeme. Rozpočet: 21 dkg hladké mouky - 7 dkg culeni - citr. kůra - vanilka -14 dkg másla - 2 žlouUcy - 3 dkg mouky na vál - 1 dkg másla 1 dkg mouky na plech - 10 dkg zavařeniny - 2 dkg mandlí na potření. Kačenky. -1 žloutek Pripravíme si teslo jako na křehké kartičky, vyválí cm silně, vykrájime z něho 5 koleček, a to od i [ah-fuln a j ? menšího. Pak kolečka spojíme oříškovou ni«ÄÍ "eJ~ sebe tak, aby z toho byly kačenky jako na hrant načéžfe^povrcfu polijeme čokoládovou polevou a nahoru dáme malv komol i , pistacie Pak kačenky složíme do papírových košíčku. RozÍTei těsta jako na kartičky. "odpočet iočet nádivky: 15 dkg opražených strouh. oříšků _ , mandlí - 10 dkg cukru - 2 žloutky - i lžíce rumu ■, 10 °„ loup- slrouil-/ míse dobře umícháme a pak plníme kačenky — g zavařeniny mlevu: '/2 dkg másla — 9 dkg čokolády — 15 dko c uíprava polevy jako na ořech. řezy. Máslové ružičky. Do prosáté hladké mcuky dáme cukr ti *-™*ch strouhaných hořkých mandlí a 8 kusů těsta jako Rozpočet nádivky: 15 - Vá dkg pišlacii. — jya nevu: -/z j cukru - >/ ; vody příprava polevy jak Sláslové růžičky. . tluč. vanilku, 8 kusů aných strouhaných horkycn manou u o kusů loup. sladkých strouh mandlí. Do toho nožem rozsekáme máslo, přidáme žloutek, spojíme , v těsto, které necháme ztuhnouti. Potom jevyválime na pomoučeném vále na 1 cm silně, hvězdičkou vykrájime růžičky, složíme je do máslem vymazaných, moukou vysypaných mističek, ve formičkách je složíme plech aJupečeme v mírnější troubě do bledě růžová. Upečené prochladlé růžičky opatrně vyklopíme, do každé doprostřed upravíme kousek rybízoveho rosolu a lehce je pocukrujeme. 14 dkg hladké mouky — r - -------■íi.„..^,.^ „ na Rozpočet Rozpočet II: 14 dkg hladíce mouky - ipy2dkgmásla -I%dfiflvanuk cukru _ 5'/s- dkg loup. mandlí - citr. kůra - vanilka - 8 dkg cukru na ob"! tv 5 dkg moučkového cukru — vanilka i i,nf mandlí — 8 kusů sladivých mandlí — 10 dkg másla - Vilo.tck - 3 äkí mouky na vál - 8 dkg rybíz rosolu -Idkg másla - 1 dkg mouky na formičky - 1 dkg vanilkového cukru na posypání. linecké kolíčky 1. (Kočičí oči.) n nrnsáté hladké mouky dáme cukr, vanilku, citr. kůru a na šuičku nože amonia. Přidáme máslo, nožem je rozsekáme pak udermedůlek přidáme vece a vypracujeme těsto, které uložíme ve 4f III .......1...... mmimimi ......|i< ol li ' 2Í 3\ ' 4l 1 sl 1 eJ 0E 62 71 Mll|llll|llll|llll HIM.....mimi 9 10 Sl 254 studenu. Potom těsto vyválíme na 1 , cm silně, vykrájíme koláčky, do poloviny jich vypicháme tři malá očka, koláčky složíme na máslem potřený a moukou posypaný plech a v mírné troubě je upečeme do bledě růžová. Prochladlé celé koláčky potřeme zavařeninou, kroužky s očky na ně přiložíme, načež koláčky pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg mouky — 13 dkg moučk. cukru — vanilka — citrónová kůra — amonium — 13 dkg másla — 1 celé vejce — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech — 15 dkg rybíz, neb malinové zavařeniny — 2 dkg vanilkového cukru. 1 . ikáitnecké koláčky II. Do Umíchaného másla přidáme cukr, žloutky, citr. kůru, tluč. vanilku a dobře umícháme. Potom zamícháme do těsta hladkou mouku a dáme je do studena. Ztuhlé těsto vyválíme na 1 ., cm silný plát, ozdobnou formičkou vykrájíme koláčky, polovinu jich uprostřed ještě jednou menším kulatým neb jiným ozdobným tvořítkem vykrojíme na věnečky, načež obé složíme na máslem vymazaný' a moukou vysypaný plech. Vykrojené věnečky potřeme umíchaným vajíčkem, posypeme je loupanými, sekanými mandlemi a koláčky upečeme v mírnější troubě do růžová. Prochladlé celé koláčky potřeme zavařeninou a na ně položíme posypané věnečky a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg másla — 12 dkg cukru - citr. kůra — vanilka — 4 žloutky - 35 dkg hladké mouky - 1 vejce na potřeni - 3 dkg loupaných sekaných mandlí — 1 dkg másla 1 ------'— niny — 1 dkg cukru s vanilkou. 1 dkg mouky - 15 dkg zavařc- Linecké koláčky 111. ,. Podle uvedeného rozpočtu si připravíme na vále těsto iikn no inecke koláčky I. Pak je vyválíme vykrájíme kroužky nd 1 o,áčkv které na suchem plechu upečeme do růžová. Pečené spojíme zavařc-nmou a pocukrujeme. Rozpočet: 26 dkg hladké mouky - citronoválcůra-- To" 'dkg nskovvoľ'ori masla - 3 žloutky - 15 dkg zavařeniny — na špičku nože ai.iúiiia azenych oříšků — 18 'dkg dkg vanilkového cukni. Linecké koláčky IV. Do hladké mouky rozseká citr. kůru i štávu a válečkem ^eK^KdaS Sůderm' Sb^^iíffltoS na mCní SÍlnĚ> VykráÍtoe S neb venswy, nožem íc pienasime na máslem vymazaný a moukou vv sypaný plech, potřeme je vajíčkem a v horké troubě je Upečeme clo světle růžová. Upečené, vychladlé vždy 2 a 2 zavařeninou a pocukrujeme. Rozpočet: 25 dkg hladké mouky — 14 dkg másla — citrónová kůra i šťáva z % " na plech — 10 dkg zavařeniny". spojíme dohromady U> eitrnrnio i;9 dkg.cukru ~ 2 žloutli v m - 2 dkg másla a 2 dkg mouky Skládané hvězdičky. Na vál si prošijeme hladkou mouku, moučkový cukr citr 1 -tlučenou vanilku a na špičku nože amonia. Pak nadáme loupaní strou- m v 255 . / hané mandle a máslo, které dobře rozsekáme, válečkem vypracujeme - těsto, rukama zakulatíme bochánek a dáme na '/4 hod. do studena ztuhnouti. Poté na pomoučeném vále vyválíme těsto na '/4 cm silně, čtyřmi hvězdičkami různé velikosti těsto vykrájíme, hvězdičky složíme na suchý plech a v mírnější troubě je upečeme do bledé růžová. Upečené složíme a spojíme zavařeninou. Nejdříve potřeme největší hvězdičku uprostřed málo zavařeninou, na ni dáme druhou menší, pak třetí a konečně nej menší, kterou rovněž uprostřed potřeme málo zavařeninou a ozdobíme zavařenou třešní neb višní. Povrchu posypeme hvězdičky vanilkovým cukrem. Tuto cukrovinku můžeme připravili i z neloupaných mandlí, ale jest tmavá. Rozpočet: 18 dkg hladké mouky — 6 dkg cukru — vanilka — citrónová kůra — na špičku nože amonia — 5 dkg loup. mandli — 15 dkg másla 4 dkg zavařeniny - 15 kusů zavař, višni — 2 dkg vanilkového cukru. Medvědí tlapičky. Do prosáté, hladké mouky a moučkového cukru dáme na špičku nože amonia, citr. kůru, tlučený hřebíček, skořici a strouhané neloupané mandle. Pak do toho rozsekáme máslo a vypracujeme těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Poté těsto rozkrájíme na stejné díly (18 kusů), každý obalíme lehce moukou, rukou uděláme válečky a vtlačujeme je do suchých plechových formiček, které složíme na plech a tlapičky v nich upečeme do růžová. Prochladlé . vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet I.: 12 dkg hladké mouky — 9 >4 dkg másla — 6 dkg cukru — 1 zrnko tluč. hřebičku — tluč. skořice — ze"4 citr. kůra — na špičku nože amonia — 4 yó dkg neloup. mandlí. Rozpočet II.: 20 dkg hladké mouky — 12 dkg cukru — S dkg" neloupaných mandli — 16 dkg másla — skořice — 1 hřebíček — citr. kůra — 1 vejce. Na tento rozpočet se*-formičky vymaží máslem a vysypou moukou (1 dkg másla — 1 dkg mouky). Rozpočet III.: 35 dkg hladké mouky - 20 dkg neloup. mandlí - 25 dkg másla — 25 dkg cukru — z >/ó citr. kúra — 1 hřeb. — tluč. skořice — , 1 vejce — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formičky. Dvojité věnečky. Prosátou hladkou mouku, moučkový cukr, strouhanou citr. kůru, tlučenou vanilku a na špičku nože amonia dáme na vál, do toho rozsekáme máslo, u děláme důlek, přilijeme sladkou smetanu a žloutky a vše zpracujeme v těsto, které dáme do studena. Pak těsto vyválíme na ■/ cm silně, vykrájíme ozdobná kolečka, složíme je na suchý plech a upečeme je do bledě růžová.'Upečená kolečka potřeme uprostřed zavařeninou, načež uděláme ze sladkého hustého sněhu pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou na každý koláček věneček, posypeme jej loupanými, sekanými, s cukrem upraženými mandlemi* a" dáme ještě do vlahé trouby dopéei. Potom věnečky upravíme na mísu. RMnnřaf on dkg hladké mouky - 6 dkg cukru - na špičku nože ami.nl» Kozpocei. -o ''m.isla _ 2 žloutky - 1 lžíce studené syrové smetan? _ strou h citr kůra - tluč. vanilka - 3 dkg mouky na vál - 12 dk" malinové 'neb rybíz, zavařeniny. L mimu umí........u.....mu mu......mim imiiiii uniím iiiiiini líním.....inu d'-í'-aa-il'ŕjl'B 7 1 B 9 10 1 256 Sníh: 2 bílky ušleháme na tuhý sníh, do něho zašlehámc 5 dkg tlučeného cukru na dvakrát a do toho pak vařečkou zamícháme zlehka 9 dkg cukru. (Do sněhu dáme celkem 14 dkg cukru.) Mandle na posypání: 2 dkg loup. sekaných mandlí smícháme s 1/. dkg cukru a na pánvi trochu opražíme. Košíčky sc šlehanou smetanou. Navál prošijeme hladkou mouku, moučkový cukr a tlučenou vanilku, přidáme strouhanoucitr. kůru, rozsekáme máslo, přidáme žloutek ■ a vše spojíme v těsto, které dáme do studena. Poté těsto rozdělíme na stejné kousky, uděláme kuličky, vtlačíme je až nahoru do plechových košíčků, s formičkami složíme na plech a Upečeme je v mírnější troubě do růžová. Prochladlé vyklopíme a úplně studené naplníme šlehanou smetanou a ozdobíme buď čerstvou zahradní jahodou, lesními jahodami neb hroznovým vínem. Také můžeme pečené košíčky naplnili zavařeným ovocem a politi agarem (viz Rybízový koláč). Nebo na-plnímeupečené košíčky mandlovou hmotou, na tuto položíme v hustém cukru zavařené ovoce, přidáme máslovou nádivku, pěkně ji upravíme a košíčky dáme ztuhnouti do studena, v létě k ledu. Pak povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme jednou višní v hustém cukru zavařenou, loupanými sekanými pistaciemi aneb čokoládovou pralinkou. Rozpočet: 21 dkg hladíte .mouky - 3 dkg moučkového cukru — 10 V, dkg, másla — citrónová kůra — tlučená vanilka — 2 žloutky — v, l šlehané ' smetany — 3 dkg cukru do smetany - y4 kg jahod noh vina. Rozpočet na koiíčkg s nádivkou: 12 dkg moučkového cukru, 1 bílek, z % citronu šťávu umícháme, až vše zhoustne. Poté přidáme 12 dkg strouhaných, jemně loupaných mandlí, znovu Umícháme a nádivku rozdělíme do košíčků. Na ni položíme zavařenou višni a přidáme tuto nádivku: 18 dkg másla utřeme do pěny, přimícháme 18 dkg moučkového cukru, tlučenou vanilku a 2 kapky červeného I bretonu a 1 lžíci rumu. Umíchanou nádivkou doplníme košíčky a když ztuhne, polijeme je čokoládovou polevou (viz Ořechové řezy) Rozpočet jest 9 dkg čokolády, 1 dkg másla, 15 dkg cukru, l vody Nebo je polijeme polevou z máčecí čokoládové hmoty (viz polevy) a ozdobíme pralinkami. V léte dáme košíčky na led ztuhnouti a pak je polijeme. Mandlové košický s křížkem. Připravíme si těsto jako na košíčky se šlehanou smetanou Ztuhlé těsto vyválíme na '/„ cm silnou placku, obrácenou košíčkovou formičkou vykrájímc těsto, vtlačíme je zpět do formiček načež syrové košíčky naplníme připravenou oříškovou nádivkou, ná kterou položíme křížem dvě tenké mnžky ze zbytku těsta. Potřeme umíchaným vajíčkem, košíčky s formičkami složíme na plech a v milnější troubě je upečeme do růžová. Pečené, prochladlé vyklopí a pocukrujemc košíčky: 21 dka hladkí „„ vého a pocukrujemc ' i"™'wuie Rozpočet těsta na košíčky: 2t dkg hladíce mouky _ t ,,,,„ ,„ U)'/z dkg másla - citr. kura - Huč. vanillÍ*TžlouUľy' 1 'íl nu 257 Nádivka: 10 yz dkg másla utřeme do pěny, přimícháme 3 žloutky, 8 dkg cukru, tluč. vanilku a znovu umícháme. Pak přidáme 6 dkg loupaných strouhaných mandlí neb oříšků, které jsme dříve smíchaly s 1 bílkem a utloukly na jemnou kaši v hmoždíři. Naposled zamícháme do nádivky 3 dkg strouhané housky neb piškotových drobečků a ještě 1% dkg krupičkové mouky. Promíchanou nádivkou naplníme košíčky a nádivku pěkně urovnáme. 1 vejce na potření mřížek. Máslové mističky. Do prosáté hladké mouky, moučkového cukru, tlučené vanilky a strouhané citr. kůry přimícháme ncloupané, strouhané mandle, do všeho rozsekáme máslo, přidáme celé vejce a vypracujeme těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Potom z něho uděláme stejné kuličky, které stejnoměrně vtlačíme do suchých plechových tvořítek. Formičky složíme na plech a tčsto upečeme do růžová. Upečené vychladlé mističky vyklopíme, posypeme vanilkovým cukrem a na-pínímc ovocným nebo máslovým čokoládovým krémem. Rozpočet na tčsto: 30 dkg hladké mouky - 22 dkg cukru - vanilka — citr. kůra — 14 dkg neloup. mandlí — 25 dkg másla — 1 vejce. Ovocný krém: 3 bílky, 15 dkg meruňkové zavařeniny a 15 dkg tluč. prosátého cukru třeme v míse bedlivě l/z hod. Pak přimícháme do toho ze 3 bliků tuhý sníh. Papírový kornout opatříme hvězdičkovou trubičkou, krémem naplníme a vystříkámc ozdoby do mističek. Máslový krém: 15 dkg čajového másla utřeme do pěny, pak přimícháme 15 dkg cukru (pudru) a 1 tabulku změklé čokolády. Umíchaný krém dáme do kornoutu a ozdobíme mističky. Do krému můžeme zamíchali 1 žloutek. Išlské dortíčky. Na vál si připravíme hladkou mouku, kakao, vanilkový cukr, na špičku nože skořice, strouhanou citr. kůru a loupané, jemně ustrou-liané mandle. Pak do toho rozsekáme máslo, válečkem vypracujeme. 1 těsto a dáme je do studena na %hod. Ztuhlé tčsto vyválíme na plást I i: cm silný, vykrájíme koblihovým kroužkem kolečka (dortíčky), složíme je na máslem potřený, moukou posypaný plech a v dobře Vytopené troubě (horké) j c upečeme do růžová. Na polovinu peče-- 'ých koleček rozetřeme % cm vysoko oříškovou nádivku, druhou „„ítípmp čokoládovou polevou a než čokoláda Čechu. Potom dáme povinu Ä ^^^É^^ -ItUhne, polozíme dop.ostie urovnáme a hotové dortíčky ozdobena kolečka lm MisJt0 nadivky můžeme dortíčky dozime do pajuiwj*- naplniti zavařeninou. Rozpočet tčsta: 21 ^hladké »°„ca Ä - U hgméx - 1 dkg másla mandlí mouky na plech, líľsand tnerovis K-*-*** 7 dkg cukru — na ůry — 4 dkg loup. t dkg 17 Nádivka: 10 dkg cukru, 3 žloutky a tlučenou vanilku třeme asi 10 minuti Pak přidáme lžičku rumu, 2dkg^ rybízové zavařeniny a 15 dkg opražených loupaných lískových ořišků a vše dobře promícháme. Je-li nádivka hustá, přidáme rum, do řídké přidáme strouhané piškotové drobečky neb ještě oříšky. — 5 dkg vlašských ořechů na ozdobu. Pařížské dortíčky. V míse si umícháme do pěny iráslo, pak přidáme moučkový cukr, žloutky, jeden po druhém, strouhanoucitr. kůru, tluč. vanilku a třeme 20 minut. Do utřeného těstíčka zamícháme mouku, polovinu hladké a polovinu krupičkové a těsto dáme do studena ztuhnouti. Ztuhlé vyválíme na pomoučeném vále na V4 cm silně, vykrájíme malé dortíčky, složíme je na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech a v mírnější troubě je upečeme do světle růžová. Upečené studené dortíěky spojíme na 1 cm vysoko připravenou mandlovou nádivkou, kterou pěkně kulatým nožem urovnáme, načež dortíčky celé polijeme růžovou polevou a ozdobíme v cukru zavařenými šípky a loup. sek. pistaciemi. Rozpoře! na těsto: 7 dkg másla - 7 dkg cukru - 4 žloutky - citrónová kůra — vanilka - 9 dkg hladíce mouky — 9 dkg krupičkové mouky -4 dkg mouky na vál - 1 dkg másla - 1 dkg mouky na plech. Nádivka: 20 dkg cukru, >/8 l vody povaříme na slabou nit, do horkého zamícháme 10 dkg opražených, loupaných strouh. oříšků a 10 dkg loupaných strouh. mandlí. Pak přidáme do prochladlého 2 bílky, citr. kůru a lžíci rumu. Promíchanou studenou nádivkou spojíme dortíčky. Růžová poleva: 20 dkg prosátého cukru pudru, asi 2 lžíce horké vody, ze 1 4 citr. šťávu a 2 kapky červeného bretonu mícháme v míse' bedlivě ^hod. Hustou, lesklou polevou polijeme dortíčky. —3 dka v hustém cukru zavařených šípků a dkg pistacií. Čokoládové dortíčky. Do umíchaného másla přidáme prosátý cukr, žloutky citr kůru „ třeme, až vše zhoustne. Pak přimícháme rozstrouhanou čokoládu tuhý sníh z bílků současně s krupičkovou moukou. Těsto rozetřeme na 3 cm vysoko na máslem potřený, moukou posypaný plech za hradíme papírem a zvolna upečeme v mírnější troubě. Z upečeného prochladlého těsta vykrájíme dortíčky, povrchu je potřeme slabě malinovou zavařeninou, pak jepohjcme čokoládovou polevou a ozdn bíme loupanými sekanými pistaciemi nebo zavařenou andělikou Rozpočet: 14 dkg másla - 4 žloutky - 14 dkg moučkového i V- Ze % citr. kůra - 14 dkg čokolády - ze 4 bílků'sníh - i?*™ krupičkové mouky - 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech malinové zavařeniny. Rozpočet polevy jako na čokoládový * — 1 dkg pistacií. - dkf 3 dk, Y^í hřbe? Čokoládové kostky. Tlučeny, prosátý cukr, veice žln„+i třeme v míse y, hod. Pal nřimí 1 tky' Cltr- kůni a 11.,* PI1,Mchame st™»anou 4Sdu,nÍS kapeme 3 lžíce rozpuštěného, prochladlého másla, hodně tuhý sníh z bílků současně s neloupanými, strouhanými mandlemi, rumem navlhčeným, utlučeným neb strouhaným chlebem a krupičkovou moukou. Lehce promíchané těsto rozetřeme 1 cm vysoko na máslem vytřený, moukou vysypaný plech, zahradíme papírem a zvolna upečeme. Upečené prochladlé těsto rozdělíme na 2 dily, jeden potřeme připraveným krémem neb šlehanou smetanou, ' druhý díl nakrájíme na kostky, tyto polijeme čokoládovou polevou a když ztuhla, složíme je na první díl a dokrájíme kostky. Pak je složíme do papírových košíčků. Rozpočet na těsto: 21 dkg cukru — citr. kůra — vanilka — 1 celé ve'ce — 5 žloutků — 10 díry strouhané čokolády — 3 lžice rozpuštěného másla — 10 dkg neloup. mandlí — 4 dkg chleba a 3 lžíce rumu — 2 dkg krupičkové mouky — z 5 bílků snili — 2 dkg másla a mouky na plech. Nádivka do koslek: 2 vejce, 7 dkg cukru, tluč. vanilku, v kotlíku ušleháme, pak jej postavíme na plotnu do kastrolu s vařící vodou a šleháme, až krém zhoustne, načež jej dáme na talíř vychladnouti. Zatím si v míse umícháme 10 dkg čaj. másla a 5 dkg pudrového cukru, přimícháme 7 dkg změklé čokolády a vařený studený krém. Čokoládovou polevu viz Karlovarské kroužky (týž rozpočet). Místo nádivky můžeme naplniti kostky y2 l šlehané smetany, do které zlehka zamícháme 6 dkg moučkového prosátého cukru. Mandlové věnečky. Do prosa té mouky zamícháme cukr, neloupané strouhané mandle, citr. kůru a rozsekáme máslo. Válečkem spojíme těsto, pak je rozválíme na 4 mm silně, vykrájíme věnečky, složíme je na pomazaný a vysypaný plech, potřeme je vajíčkem, posypeme hrubě sekanými mandlemi a v mírné troubě je upečeme do světle růžová. Upečené spojujeme 2 a 2 zavařeninou. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky — 20 dkg moučkového cukru — 20 dkg neloup. mandli — 20 dkg másla — cilr. kůra — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na plech — 1 vejce na potření — 2 dkg mandli na posvpáni — 10 dkg jahodové zavařeniny. Jahodové řezy. Do prosáté, hladké mouky, cukru, tluč. vanilky a strouh. citr. kůry rozsekáme máslo, přidáme žloutky, vypracujeme těsto, které ve studenu uložíme. Potom těsto vyválíme na % cm silně, nakrájíme z něho 10 cm široké, 50 cm dlouhé pruhy, tyto položíme na potřený a moukou vysypaný plech, povrchu je potřeme umíchaným vajíčkem, v mírnější troubě je upečeme do růžová. Pečené ozdobíme bílým mandlovým rámečkem a dáme vychladnouti. Polom pruhy lehce potřeme rybízovou zavařeninou, naplníme lesními jahůdkami, zalijeme agarem a dáme do studena ztuhnouti. Pak krájíme ostrým nožem řezy 4 cm široké a 8 cm dlouhé a upravíme je na mísu. (Jahůdky jsou jako pod sklem.) Místo jahod můžeme dáti bobulky rybízu, meruňky, pomeranč, zavař, hrušky atd. Místo řezů můžeme malým kastrůlkem z těsta vykrájeti dortíčky a upečené ozdobiti rámečkem, ovocem a agarem jako řezy. < ÍIli iii||(ll f f| M j IN f M III tl 1111 III..........i....... li bi uii,,iti',t,|,tiii ^ IB 05 Rozpočet na tčsto: 35 dkg mouky - 12 dkg cukru - citr. kúra - vanilka — 25 dkg másla - 4 žloutky - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na plech — 1 vejce na potření. Agar: 1 dkg agaru a ',4 / studené vody necháme přes noc namočili, pak přidáme 25 dkg tluč. cukru, ze >/< citr. šťávu a vše na mírné plotně rozvaříme. Pak agar procedíme utěrkou a obarvíme červeným bretoncm (3 kapky). Vlahým agarem poléváme ovoce. Rámeček: 10 dkg loup. strouh. mandlí smícháme s 10 dkg cukru a umeleme na makovém strojku. Pak přidáme dle potřeby ' CUkrU nnvaroiipli^ m cukru povařeného na nitku 'aSTe íí^endvouv^ jernetěsto a rychle uděláme dlouhý váleček ^-oř a bílkem přilepíme na upečené těsto. ^ Žloutkové věnečky. Do kastrolu dáme studenou vodu nebo mléko a máslo a na plotně přivedeme k varu. Pak do toho nasypeme krupičkovou mouku a vařečkou tak dlouho na plotně mícháme, až se těsto nechytá kastrolu ani vařečky, načež je necháme vychladnouti. Pak přidáváme celá vejce, jedno po druhém a dobře umícháme. Těsto, které jest dosti tuhé, dáme do kornoutu s velkou hvězdičkovou trubičkou a na voskem potřený plech děláme pěkné stejné věnečky. Potom je upečeme V horké troubě do červena a v mírnější troubě je dopečeme "Upečené, ještě teplé rozkrojíme a dáme vychladnouti. Pak je pomocí kornoutu naplníme /.loutkovým krémem, složíme na sebe a polijeme rumovou polevolt.Při pečení j e zbytečně z trouby nevyndáváme, aby nebyly nízké. Rozpočet na těsto: ' vody neb mléka - n dkg másla - 22 dka kru-pičkové mouky - 4 vejce - vosk na plech _ papír na kornout. Krém: Do »/, litru mlékazamícháme 3 dkg krupic, pšeničné mouky neb kávovou lžičku rýžové moučky, hrneček postavíme do nádoby s horkou vodou a mléko s moukou vaříme, až zhoustne. Pak hrneček vyndáme a když krém zchladl, přimícháme k něnm 4 žloutky, 10 dkg vanilkového cukru a krém znovu postavíme clo horké vody na plotnu, kde jim mícháme tak dlouho,Ptó zhoustne, pak přimícháme 2 dkg zelatmy ve 2 lžících vody rozpuštěné Do . úplně studeného krému zamícháme 2 lžíce rUmí a naplníme věnečky. Také muzemc do krému pndati hustou šleh anou srn etanu, nebo sladký sníh z bílku Polevu pripravíme podle ™g£ jako na Čokoládové tezy (viz str. 235) s rumovou polevou Věnečky můžeme též podavati pouze pocukrované. 1 - vene0KJ Rozpočet: '/« ' ilehan4 ****** » 2 bílku tuhy sníh a 12 dkg cukru■ Včtroplašky sc šlehanou smetanou. Z téhož těsta jako na věnečky vystříháme kornoutem -velké nky a také tak je upečeme. z. renoz lesia jaiio na věnečkv -hubinky a také tak je upečeme tÍiiI^8 i ^ 1 a dáme vychladnouti. Potom ie „',p .naliI"ojíme no ; ,«»» tiáibičkounaplnímešlehanou smetana ? kornoutu s Mí "í stri,né je pocukrujeme. Na těsto týž ÄÄÄfe %. l šlehané smetanv - i JÍ a šnečky, ťarchu Rozpočet: Ví l šlehané smetan} cukru na posypání. i dkg cukru do ni 1 *» vanilkového 10 dkg Rukama vypracu-nožem ozdobíme Banány. Z připraveného těsta jako na žloutkové věnečky vystřiháme kornoutem banány a upečeme je v horké troubě. Potom je rozkrojíme, povrch polijeme kávovou polevou a vychladlý spodek naplníme šlehanou smetanou. Když poleva oschla, složíme banány na sebe. Týž rozpočet jako na věnečky. ' Rozpočet: Yí ' šlehané smetany — 3 dkg cukru do ní. Kávovou polevu viz kávové ořechy, str. 269. Příprava šlehané smetany, '/,! šlehačky nalijeme do kotlíku studenou vodou vypláchnutého a utřeného, načež jej postavíme do kastrolu se studenou vodou, nebo v létě do utlučeného, přesoleného ledu a smetanu šleháme metlou nejdříve rychle, a když začíná holistnouti, přidáme do ni 3 dkg moučkového, prosátého cukru a zvolna ji ušleháme do busta Pozor, aby se nepřešlehala. Dortíčky s pistaeiomi. Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, na špičku nože skořice, loup., jemně strouh. mandle, na špičku nože kypřícího prášku. Do toho rozsekáme máslo, válečkem vypracujeme těsto a dáme je na ll, hod. do studena. Potom těsto vyválíme na lL cm silně, načež z něho vykrájíme menším koblihovým kroužkem dortíčky, složíme je na máslem potřený a moukou vysypaný plech a v mírnější troubě upečeme dortíčky do růžová. Upečené dva a dva spojíme na sebe meruňkovou malinovou neb, rybizovoU zavařeninou. Povrchu rovněž potřeme dortíčky zavařeninou. Potom přes střed dortičku položíme šikmo proužek čistého lepenkového papíru (2 cm široký) a dortíček posypeme hodně vanilkovým cukrem, neb polijeme citr. polevou. Poté proužek papíru odstraníme, čímž'nám vznikne nepocukrovaný proužek zavařeniny, kteiý posypeme (vyplníme) loupanými, sekanými pistaciemi (zel. mandle). Tyto dor-tíčkv upravené na skleněné míse pěkně zdobí stůl. Rozpočet: 20 dkg hladké mouky - 12J/2 dkg cukru - 15 dkg mandlí -skořice — na .špičku nože kypřícího prášku (Moudrá hlava) — 15 dkg másla. - Na ploch 2 dkg másla a 1 dkg mouky - 15 dkg zavařeniny -5 dkg cukru na posypání — 1 \i dkg pistacii. — Poleva: lo dkg pudru cukru — citron, stáva - vařící voda (viz hrozinkové půlměsíčky). Hrozinkové půlměsíčky. Do prosáté, hladké mouky přidáme citr. kůru, moučkový cukr, loup., jemně strouh. mandle, na kaši Usekané, očištěné hrozinky] tluč. hřebíček a skořici. Těsto spojíme žloutky a dobře vypracujeme'. Potom je na pomoUčeném vále vyválíme na '/., cm silně, formičkou vykrájíme půlměsíčky, složíme na povoskovaný, studený plech a v mírné vytopené troubě je upečeme do bledě růžová. Upečené, ještě teplé necháme na plechu, rozetřeme na ně kulatým nožem citrónovou polevu a když oschla, složíme půlměsíčky na mísu. Dlouho se daji Uchovati 111111 tl H H MI i M r 111111111H11M1111111..... MM [Q ' 1 262 Voskováni plechu: Horký plech potřeme voskem a na studený klademe cukrovinky. Rozpočet: 5 dkg hladké mouky — 14 dkg prosátého moučkového cukru — z 1 citr. kůra — 1 hřebíček — 2 cm tluč. skořice — 14 dkg mandli — 7 dkg hrozinek — 2 žloutky — vosk na plech. Poleva: Do 12 dkg prosátého cukru (pudru) nalijeme 1 lž.ičku vařící vody, přidáme dle potřeby citr. šťávu a umícháme hladkou a lesklou polevu. Mandlové trojliránky. Do prosátého moučkového cukru, neloupaných, strouhaných mandlí, citrónové kůry a Utlučené vanilky přidáme žloutky a vypracujeme tčsto'. Hned je vyválíme asi na '/., cm silné, syrové potřeme bílkovou polevou, a když trochu oschla, nakrájíme rýhovacim kolečkem trojhránky neb tyčky, složíme je na povoskovaný plech a Upečeme ve velmi mírné troubě (spíše sušíme). Rozpočet: 14 dkg cukru — 14 dkg mandlí špičku nože vanilky - 3 žloutky — vosk. -1 Poleva?in'rfí-o m*? véno cukru. - 1 bílek - % kávové lžičky citrónové š ávjmtduun tak dlouho, azje poleva bílá, hustá a lesklá. LdK Ořechové kobližky sc šlehanou smetanou. Vlašské umleté ořechy smícháme s třemi bílky a po malých částech je v hmoždíři utlučeme na kaši, kterou dáme na hluboký talíř. Potom si ušleháme ze 6 bílků tuhý sníh, do něho zašleháme polovinu tluč. prosátého cukru, načež druhou polovinu do sněhu jenom lehce zamícháme. DvěJžíce tohoto sladkého sněhu zamícháme do utlučených ořechů, načež ořechy zamícháme do ostatního sněhu současně s krupičkovou moukou a vanilkou. Papírový kornout opatřený hladkou trubičkou naplníme hmotou a na plech papírem vyložený, máslem potřený děláme hladké bubínky. Povrchu je posypeme moučkovým cukrem a dáme je péci do růžová do mime trouby. Upečené zbavíme papíru a studené složíme vždy 2 bubínky proti sobě do papírových košíčků, načež vzniklý prostor vyplníme pomocí kornoutu s hvězdičkovou trubičkou Ušlehanou, oslazenou smetanou. Rozpočet: 12 dkg vlašských ořechů - 3 bílky - sníh ze 6 bliků - 24 dkg cukru - 47, dkg krupic, mouky - na špičku nože vanilky _ papír ve košíčky - Vt l Sinané smetany - 4 dkg cukru - i dkg másla - papir. Plněné ořechy. Vlašské strouhané ořechy smícháme s 2 bílky a utlučeme ie v hmoždíři. Pak dáme orechy do mísy, přidáme k nim moučkový cukr, tlučenou vanilku, 3 bílky a třeme vše asi 20 minut Poté do toho zamícháme krupičkovou mouku, hmotu dáme do kornoutu c hladkou trubičkou a na plech papírem vyložený, máslem pothmv láme stejné hromádky. Na každou položíme jádro ořechu a nečemé velmi mírné troubě do světle ruzova. Upečené, zchladlé spodne děl ve 2d3 dvě a dvě ořechovým nebo máslovým krémem a dáme je do papírových košíčků. Rozpočet: 21 dkg jader vlašských ořechů - 2 bílky - 40 dkg moučkového cukru — vanilka — 3 bílky — 5 dkg krupiekové moukv — 3 dkg ořechů na ozdobu. Ořechový krém: 10 dkg cukru, 1 lžíci vody povaříme, pak přidáme 12 dkg strouh. vlašských ořechů, tluč. vanilku, dáme vychladnout], načež zamícháme do nádivky »/„ l sladké smetany a 1 lžíci dobrého rumu. Máslový krém: 10 dkg čajového másla umícháme do pěny s 8 dkg moučkového prosátého cukru, pak přimícháme 10 dkg vlašských strouhaných ořechů, lžíci rumu a na špičku nože vanilky. Sněhové bubínky. Z čerstvých bílků ušleháme si hodně tuhý sníh, pak do něho lžic Metlu ■/. lilcích zašleháme metlou polovinu prosátého, tlučeného cukru, po iziu ^ snghu vyndáme a vařečkou lehce zamícháme druhou nu cukru. Papírový kornout, opatřený h F««""~- "jrárne sněhem a na povoskovaný plech děláme bubínky, tncKOu ,ul'ioUsky a pod. Povrchu je posypeme loup. sekanými, věnečky; s ™""'J' o^rnžeňvmi mandlemi, načež cukrovinky nejdříve v mírnější cukrem opraženy" íroube usušíme a pak dam ne do teplejší zarůžověti. ač. suchého cukru (ne r y2 dkg cukru na upražení a posypání. Rozpočet: 5 bílků - 35 dkg tluč. suchého cukru (no moučky, — vosk — 3 dkg mandli --—1 ' HUbhtky z vařeného cukru. 5 dkg kostkového cukru povaříme s ■/, l vody na nit, která se netrhá. Takto uvařeny busty cukr ještě horký zašleháme do tuhého sněhu zc 4 bílků. Po vychladnutí zašleháme do sněhu 4t%tluč prc sátého cukru a 5J4 dkg cukru pudru lehce zamícháme a kornoutkem s trubičkou stříkáme různé tvary, které volně Usušíme na povoskovaném plechu. Sněhové řetězy na vánoční slromek. Zc 4 bílků ušleháme pevný sníh, do kterého zašleháme 7 dkg tlučeného cukru. Potom přilijeme 19 dkg cukru vařeného ve litru vody na silnou nitku a šleháme, až sníh vychladne. Pak přidáme ještě 6 dkg cukru (pudru.) Hustou hmotu rozdělíme na 2 nestejné !"-y, menší díl obarvíme červeným bretonem, druhou polovinu necháme bílou, kou. "polovičky, me™ ""tv"víožíme do 2 kornoutů s hvězdičkovou trubič--ámebilou nmoy^ ch vystíikáme vcdle sebe obarveným nou. Pak n3?0,;0* ng napneme ozdobnou stříbrnou nit neb úzkou sněhem liubny .Vovvstříkáme z bílého sněhu malé hubinky. Řetězy „tužku a naw'ľ'í „ stužku sušíme Dak v teplejší je dosušíme. v chladné troubě, pa Kávové bubínky. - „ob kostkový cukr polijeme silnou černou kávou a pohovy neb kostno y b^n> si ošleháme hodně tuhy snlhj do vaříme na sunou ľ"!11"!"11!1111!"1'!1.......iiiii|iMi|ini iiiiiiiii|iiiiiii......ju......in..........iiiiiiiiinii oe ae ae /J5 ■ 35 se , W5 I.....T Uč 012 264 kterého zašleháme horký cukr a tlučenou va vystrikame pomocí kornoutu a trubičky hubink plech a v mírné troubě je usušíme anilku. Hustým krémem y na povoskovaný Rozpočet: Ze lij ei vanilky. lijeme 32 dt?.ífľX_si Plavíme dkg cukru a uvaříme. -7, { odvaru, kterým po-ťmh ze 3 bílků - na špičku nože Sněhové bubinky (jiny způsoI)) Cukr s vodou svaříme na bublinu n i * proudem stále šlehajíce do ä ä t££ chladnout!, občas jím zamlchámVv„J"c"u", 1Ľ věnečky nebo bubínky a pečeme j^Sfflfe*, • Rozpočet: na 1 bílek 10 dk« <■">.....- Ube do mužova. i e tenkvm snehu. Těsto necháme vv-aný plech děláme 'cg cukru I1/? lžíce vody. Třené hubinky. Do misky dáme prosátý, jemně utlučený cukr, citrónovou šťávu, bílek a mícháme tak dlouho, až. drží tvary. Pak uděláme hubinky a pečeme je ve velmi mírné troubě do růžová. Rozpočet: 1 bílek lžíce citr. šťávy - 15-1S dkg cukru. Datlové hubinky. Do tuhého sněhu zašleháme cukr, kotlík postavíme do kastrolu s vařící vodou a na plotně šleháme, až hodně zhoustne. Pak přidáme strouhanou citrónovou kůru, tlučenou vanilku, na nudličky nakrájené datle a vlašské ořechy, opražené, nakrájené lískové oříšky loup., nakrájené mandle. Vše dobře zamíchí.™- --'xh děláme lžlřl-r jene aatle a vlašské ořechv 1 snilku n„ loup., nakrájené mandle V?ě 2B?Sw* na]«'á ené H -Plech děláme lžičkou a hozeniS 3^*2»a na novo v mírné troubě do rúžov, Téľ Podé]^ húbinkv i? ° (bez pecek). a" ^ můžeme sněhem ôrľalíÄ QntnnXat • K t,:n. "oskovaný '; Usušíme ilou datli Rozpočet: 5 bílku - 35 dkg jemného tluč. prosálébo cukru z i/2 citr. kura - na Špičku noze vanilky - 12 dkg datlí - 7 dkg ských ořechu - 7 dkg lískových onsků - 5 dkg mandli - vosk na Sněhové rohlíčky. Oloupané, rozsekané mandle smícháme s cukrem na pánvi upražíme do žlutá a dame vychladnouti. Z čerstvých bílků si ušleháme tuhý sníh, do kterého zašleháme polovinu tlučeného, ne ' kého cukru a polovinu zamícháme vařečkou. Z tuhého sněhu krájíme kousky, dáváme ]e do studených upražených mandlí, rycnie je v nich obalíme a uděláme male rohlíčky, které složíme na povoskovaný plech a ve viazne troubě je sušíme 1% hod. locet: 15 dkg mandlí neb oitíkfi - « , vlaš-plech. vlh- j r..— „ .,U1JJ,C Liouiiejest Rozpočet: 15 dkg mandlí neb 0.n-,-, 4 bílků sníh -.21 «řtluí. cukru vy-xhlc vosfa na upražení Sněhové ježin, „ , Pripravíme si tuhý sníh „ cul uzieky-Dřevěné formičky namočíme na %ŠSJ*»M piehové rohlíčky oike vody, otřeme je } 14 dkg másla - 7 dkg cukru _ vanilka - yt l šlehané smetany 10 dkg zahradních jallcd. 265 a kornoutkem děláme na ně hubinky, nebo na ně hladkou malou trubičkou naneseme šnekovitě snili. Takto připravované formičky se sněhem usušíme v mírné troubě. Zatím si připravíme z lineckého těsta tyto spodečky: Do hladké mouky s cukrem a strouhanou čokoládou rozsekáme máslo, přidáme vanilku, žloutky a vypracujeme těsto, které dáme ztuhnouti. Pak je vyválíme na '/4 cm silně, vykrájime hvězdičky neb jen kolečka a na máslem potřeném a moukou posypaném plechu je upečeme do růžová. Na studená kolečka neb hvězdičky nakupíme šlehanou smetanu se zahradili jahodou a přikryjeme sněhovými ježky neb věžičkami. Nemámc-li dřevěných formiček, upečeme si z piškotového těsta indiánky a kornoutem připravíme sladký sníh jako na formičky a pak je usušíme. Rozpočet: Ze 4 bliků snil. - 21 dkg tlučeného cukru. Spodefkg: 21 dkg hladké mouky 2 tabulky čokolády -i ao»Uty _ 3 dkg cukru Sněhové obloučky. rio tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu tlučeného cukru 11 ' lehce zamícháme. Pak přidáme loupané, na tenké plátky a polovinu n- a'vanilku. Kotlík s promíchaným sněhem postavíme nakrájené ^auaiea vodou a „lcli.mo tak mMo^ na plotní do kas ^ ^ ^..^ p,u. jeätehmot11 mici,4mei az se nanl tvon n tfeme na 5 bi)ých oplatek (koupíme je až vychladne. Potom j dHve spojily bílkem na dlouhy> velký u materialisty;, . _aja.aiUlle úzké pruhy 4 cm široké, složíme pruh. Ostrým U"2™^ moukou posypané obloučkové formy neb je na máslem v 'hĚ „blouéky usušíme a v teplejší je necháme struhadla, V»» opatl.,xe z formy odstraníme a složíme na mísu. zarůžovet. J menšicli bílků - 28 dkg tluč. prosátého Rozpočet: 7 velký.>m' Ýe)l mandlí - tluč. vanilka - 5 bílých oplatek cukru - 9 rf/;„ mouky. _ 2 áfrfl masla - - Mandlové obloučky, andlí rozemeleme, polovinu na hrubo usekáme a Polovinu iM" s cukrem> vanilkou, bílky a moukou. Pak po-smícháme v kasu ňibtny a nahříváme tak dlouho, až se tvoří stavíme kastrol na v ^zretřeme na oplatky, nakrájíme na 2% cm nit. Zchladle tj*u'r ^jne přes máslem vymazanou, moukou vy-široké pásky, kjere^^ trolll)y pĽCÍ do ružova fn mu do hodně nurne sypanou formu au _ t mouky - - ui II bílky - i rfj. •g Opražené, i«r' ,, bílky v idélmk položíme Obloučky s polevou. e. prosáté oříšky, strouhanou citrónovou husté těsto, které rozválíme na Pomažeme jej bílkovou polevou oiTdéhdk'12 o"»aVáÍíme' "a P4sky- Tyt0 po' 266 ložíme na obloučkovou formu a pečeme je v mírné troubě do světle růžová. Rozpočet: 30 dkg oříšků — citrónová kůra — 35 dkg cukru — asi 4 až 5 bílků (dle hustoty) — 3 oplatky. Poleva: 15 dkg cukru — 1 bílek — citr. štáva (viz oříškové trojhránky). Mandlové kornoutky. Oloupané, jemně ustrouhané mandle smícháme s bílky a utlučeme v mosazném hmoždíři na kaši. Dáme ji do misky, přidáme k ni ostatní bílky a cukr a mícháme asi 25 minut. Pak zamícháme do utřeného těstíčka prosetou hladkou mouku. Plech vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, velkým koblihovým kroužkem naznačíme kruhy, na které rozetřeme z těsta kulatým nožem hodně tenké placičky. Upečeme je do růžová a ještě horké placičky stočíme v kornoutky pomocí vařečky, neb je navineme na dřevěný kužel. Studené naplníme kávovým krémem a posypeme tlučeným griliášem nebo čokoládovým krémem a ozdobíme zavařenou višní. Nebo kornoutky naplníme šlehanou smetanou a ozdobíme čerstvou zahradní jahodou nebo je plníme zmrzlinou. Rozpočet: 10 dkg mandlí - 3 bílky na utlučení - 25 V, - 4 bílky - 12-15 dkg hl. mouky - 3 dkg másla a 3" na plech. Kávový krém (nádivku) viz kávový dort str. 283. Čokoládový krém (nádivka) viz čokoládový dort I. str. V, I šlehané smelany a 6 dkg cukru do ni a 10 dkg nich jahod. dkg cukru dkg mouky 284. zahrad- moučko-3 malé Třené bílkové koláčky. Opražené (bez slupky) strouhané oříšky a oloup. strouhané mandle smícháme s cukrem, vanilkou a bilky a třeme v míse vařečkou 15 minut. Potom děláme malé koláčky (lžičkou a nožem) na povoskovaný plech, do každého doprostřed položíme půlku loupaných mandlí a koláčky upečeme v mírné troubě do růžová. Rozpočet: 10 dkg opražených ořiškú - 10 dkg mandlí - 20 dkg vého cukru — na špičku nože vanilky — 2 velké neb bílky — vosk na plech - 3 dkg mandlí na ozdobu. Vařené bílkové koláčky. Tlučený cukr, neloupané, strouhané mandle, bílky a tlučenou vanilku smícháme v kastrolu, načež vše postavíme na plotnu a na mírném ohni povaříme na hustou kaši. Pak rychle děláme kávovou lžičkou na povoskovaný plech koláčky, ve vodě namočeným nožem je uhladíme, ozdobíme půlkan.i lotip. mandlí a v mírné troubě je upečeme do růžová. Rozpočet: 14 dkg cukru - 7 dkg mandlí - 3 bilky - vanilka — vosk -3 dkg mandli na ozdobu. 267 Itohlíčky mandlové. Opražené, j emně rozemleté oříšky neb loupané mandle, které před mletím na plechu usušíme, smícháme s 1 bílkem a utlučeme v hmoždíři. Pak zamícháme v míse do oříšků neb mandlí ještě 3 bílky, citrónovou kůru, moučkový cukr a třeme 15 minut. Do umíchaného těsta přidáme strouhanou housku, vykrájime lžičkou kousky, vložíme je do rozstrouhaných, opražených neb na plátky nakrájených oříšků, vyválíme z nich válečky, ze kterých upravíme rohlíčky. Klademe je na máslem potřený neb povoskovaný plech a do růžová je upečeme v mírné troubě. Ještě horké je potřeme rozvařeným cukrem, aby se leskly. Roznočcť 14 dkg ořiškú neb mandlí — 1 bílek - 28 dkg cukru — 3 bilky — citr. kůra — 10 dkg strouhané housky — S dkg oříšků neb mandlí na obalení - 1 dkg másla neb vosku na plech. - Na potření povaříme 3 dkg cukru a 1 lžíci vody. Pignolové rohlíčky. Připravíme si rohlíčky mandlové jako v předešlém předpise n m plechu ie ozdobíme rozpůlenými pignolkami. Pignolky jsou semena šišky ze stromu pinie. Pinie roste v jižní Italu. Rohlíčky pečeme jako předešlé. Rozpočet: S dkg pignolek. Oříškové rohlíčky. • ľ i „,■/, r,nh vlašské ořechy ustroubáme. K nim při-Neloupané t^^"*^^5^ ku, citrónovou kůru, tlučeny Ä Pb'°fz ŽíllTtuhý^ iíh S říkačkou nebo rukou děláme proužky hřebiček a z bílků mnysiui vymazaném a moukou vy- ^aVľm ptyhu Äf nnrne Aě. Peiné potřeme rozvařenýnr - í'4a^;^Ä cukru - 1 lžíce vody. Mandolery. i- ■ a žloutky třeme 14hod. Pak přidáme strouhanou čokoládu, V ,, „itronnvou kůru, trochu tluč. skořice, hřebíček, z bílků ,X sní současně s nakrájenými neloupanými mandlemi a krupič-,J moukou Na máslem potřeny, moukou posypaný p ech po-. o hile onlatkv, těsto na ně 2 cm vysoko rozetřeme, zahradíme loii?°3 o y mírné troubě upečeme. Po vychladnutí nakrájíme je papírem tl na prottžky. x . 19 1/ dka cukru - 3 žloutky - 3 tabulky čokolády - ze Rozpočet. 1-/2 » l tluč. hřebíček - skořice - 12% dkg neloup. kráj. "* „Si _ ze 3 bílků sníh - 12 dkg krupic, mouky - 1 dkg masla a puky'-2 bílé oplátky. Kokosové koláčky I. „ tuhého sněhu z bílků zašlebáme polovinu tlučeného, prolil cukru a polovinu lehce zamícháme současně se suchým sátého 11111111111111 111111111111111 llllllllllll ■mi 71 8 1 gl 1 10 OE 6E BE IE ■ 9E 92 . t/E . EE , SE L E QE 6 '268' strouhaným kokosem, citrónovou kůrou a strouhanou houskou. Hustou hmotou naplníme kornout s hladkou trubičkou a na povoskovaný plech děláme koláčky. Nejdříve jc ve velmi mírné troubě usušíme a pak v teplejší upečeme do růžová. Rozpočet: ze 4 bílků sníh - 28 dkg tluč. cukru - cilr. kúra - 14 dkg suchého strpuh. kokosu — 2 dkg slrouh. housky — vosk — papír na kornout. Kokosové koláčky II, jjf. Suchý umletý kokos, moučkový cukr, '/M i vody a bílky mícháme na kastrolu, přistavíme na okraj plotny a nahříváme, až se táhne nit. Pak přidáme mouku, a když těstíčko vychladne, děláme na povoskovaném plechu hromádky, urovnáme je omáčeným nožem a upečeme v horké troubě do růžová. Rozpočet: 15 dkg kokosu — 24 dkg cukru — ■/,„ í vody — 2y2'8l'ku -5 Ví. dkg mouky — vosk na plech. Mletý kokos obdržíte u každého většího kupce neb lahůdkáře. Pařížské žemličky. Prosátý cukr (pudr) a žloutky umícháme do busta, poté přidáme lup., jemně strouhané mandle, citrónovou kůru, tlučenou vanilkuapodle potřeby jemně strouhaných, prosátýcb piškotových drobečků. Z tuhého těsta děláme malé žemličky neb housky, složíme je na povoskovaný plech, políčíme 2x žloutkem a dáme do horké trouby rychle ožehnouti. Pak je hned vyndáme a necháme vychladnout!. Rozpočet: 12 dkg cukru cit", kůra — asi 15 vosk na plech. - 2 žloutky - 14 dkg mandlí - vanilka -20 dkg piš. drobečků - 1 žloutek na potření — Hřibečky z mandlového těsta. Opražené rozstroubané oříšky a loupané strouhané, mandle smícháme s blikem a v hmoždíři utlučeme. Pak je dáme na vál, ■nřidáme prosátý cukr (pudr) a ještě bílek, rum neb citr. šťávu, vyprahneme tuhou hmotu a rozdělíme ji. Do jedné části přimícháme roz-strouhanoU čokoládu, uděláme hlavičky hříbků a do každé uděláme obrácenou vařečkou dolíček. Ze světlé části vytvoříme nožičky, ' iíme je bílkem s hlavičkou a hřibečky dán.e na cukrem po-svoané prkénko osušiti. 7 teze bílé hmoty děláme jablíčka, hruštičky, třešně, ořechy, květáček a pod. Na ořechy si připravíme těsto jako na hřibečky, takže z bílého vvtlačuieme formičkou jádra, z čokoládového skořápky. Pak je bílkem spojíme. Hruštičky a jablíčka uděláme rukama z bílé hmoty, ľostľčímc do nich stopky z usušených višní, jako okvětí dáme hře-kS -k -i ovoce dáme usušiťi. Pak jc potřeme žlutým bretoncm, usu-2Hrni a' znovu ozdobíme červeným bretonem. Třešně obarvíme Cervc-bretonem, květáček a okurky zel. bretonem. — Muchomůrky 269 uděláme bílé, klobouček obarvíme červeným bretonem a bílé tečky uděláme z bílé bílkové polevy. Rozpočet: 10 dkg oříšku — 10 dkg mandlí - 25 dkg cukru — 2 bilkv -rum — 3 dkg čokolády. Mandlové švestky. Z bílé hmoty jako na hříbečky uděláme švestky, napícháme' je na špejle, zastrkáme do pytlíku s moukou a usušíme. Potom si rozehřejeme v hrnečku 20 dkg čokoládové máčecí hmoty s mandlovým olejem neb přidáme kousek kakaového másla, švestky do ní namáčíme a necháme usušiti. Potom špejle vyndáme, místo nich dáme stopky z usušených višní a švestky íiapudrujcmc rýžovou moučkou a složíme je do papírových košíčků. Hlavičky hřibečků mohou se též politi čokol hmotou. Bombičky, Prosátý cukr (pudr), bílek, citrónovou šťávu a Hučenou vanilku Iřcmc v míse 25 minut. Poté přidáme mleté vlašské neb lískové oříšky a ještě tolik cukru, aby bylo těsto tuhé. Z těsta nakrájíme stejné kousky, do každého dáme půlku ořechu neb celý oříšek, uděláme kuličky a dáme je oschnouti. Suché polijeme čokoládovou máčecí hmotou neb jen čokoládovou polevou a posypeme sekanými loup. mandlemi. Když poleva oschla, složíme bombičky do papírových košíčků. Rozoočet na 15 kusů: 10 dkg cukru (pudru) - 1 bílek - lžíce citrónové Štávy — vanilka - 10 dkg oicchů.neh oříšků — asi 20 dkg cukru (pudru) — 3 dkg oříšku dovnitř — 1 dkg mandli na posypání — papir. košíčky _ y kg máčecí čokoládové hmoty neb polevu ze G dkg čokolády — í vody — 10 dkg cukru a y„ dkg másla. (Polevu viz ořechové ř~ezv.) Kávové ořechy, jemně rozstrotiliáme ^ ořechy jemně rg-^SEÄ ^^£^1 \ nim prosátý cukrXpufÄm clol)fc praclljemc Z hmoty Černé, studené kávy. Vše^srmo ořechového jadra a děláme malé ^^JS^mmt hustou kávovou polevou, a když půlkami jader ořechů oschla, oschnou - TS^dka vlašských ořechů (jader) - 15 dkg cukru 2 lžíce ..-ořechů dovnitř „ ..áw - 5 lifccf jader (3 dkg pražené kávy - y4 í zavaieu,u. - oreciiu ...... 3 dkg ořechů na ozdobu vody na kávu). Poleva: 20 dkg cukru (pudru) a podle potřeby horké silur -ávy třeme do busta. 1 " c sllne eeraé Šípkové cukrovinky. Loupané strouhané mandle, prosátý cukr (pudr) bílek - i \ zavařeninu zpracujeme na vále v tuhé těsto. Potom je vj^álľmeTsí ■ tuh r C 270 na 2 cm vysoko, potřeme bílkovou polevou, a když trochu oschla, nakrájíme proužky, ze kterých děláme různé tvary. Cukrovinky na prkénku necháme uschnouti. Rozpočet: 7 dkg loupaných mandlí — 21 dkg pudrového cukru — půl bílku — lžíce šípkové zavařeniny — 3 dkg cukru na vál. Poleva: 7 dkg pudrového cukru, šťávy umícháme na hustou polevu. Y2 bílku, trochu citrónové Kakaové cukrovinky. Vepřové sádlo umícháme s cukrem, načež přidáme mouku, kakao s vanilkou a zpracujeme těsto. Z něho pak uděláme male kuličky, které poněkud stlačíme v prostředku a upečeme na máslem potřeném plechu v mírné troubě. Pak prostředek naplníme zavařeninou. Vlahé pečivo hodně poctikrujemc. Rozpočet: 15 dkg škvařeného dobrého vepřového sádla - 20 dkg cukru - 15 dkg hladké mouky - 6 dkg kakaa - vanilka - a dkg husto zavařeniny - 1 dkg másla na plech - 2 dkg vanilkového cukru na posypání. Čokoládové věnečky. Prosátý moučkový cukr, strouhanou čokoládu a bílek smícháme a vypracujeme tuhé těsto na válo posypaném cukrem. Válečkem je vyválíme na 1 cm vysoko, vykrájíme věnečky neb hvězdičky, okrášlíme je bílkovým ledem a na povoskovaném plechu je pečeme v slabě vyhřáté troubě. Rozpočet: 15 dkg cukru — 1 bílek —2 dkg čokolády — 5 dkg cukru na vál — vosk na plech. Bílkový led: 12 dkg cukru (pudru), 1 bílek, citr. šťávu umícháme podle potřeby do busta. Umíchaným ledem naplníme kornoutek a vytlačujeme na věnečkách různé ozdoby. Nugát — turecký med. Do tuhého sněhu zašleháme tluč. prosátý cukr a šleháme y2 hodiny. Na pekáč si dáme med, do vařícího vmícháme sladký sníh a mícháme, až se vše slepuje. Do toho přidáme na hrubo nakrájené vlašské ořechy, vanilku, načež hmotu rozetřeme na 2 bílé oplatky, druhými dvěma přikryjeme a sušíme na kamnech. Pak hned zatížíme dřevěnou desTtou a-dáme vychladnou ti, potom teprve, nakrájíme na malé pruhy. Rozpočet: sníh z 5 bílků - 28 dkg cukru - 15 dkg medu - 20 dkg oř jader — vanilka — 4 bíle oplatky. Pasianz. Do tuhého sněhu bílků zašleháme cukr vařenv s kávou na silnější nit (nitka se netrhá). Pak sníh zasviieme hl»u moukou. Studenou hmotou naplníme kornout a na rnáí0 ladkoU máslem potřený a moukou vysypaný plech vystřikujeme různé vzorkv Buď kolečka, obdélníky nebo elipsy, brýle, kosočtverce a pod i) 271 Takto připravené cukrovinky necháme v teplém místěsušiti 1 hod. Pak je dáme do velmi mírné trouby upéci (vlastně usušiti). Rozpočet: 4 bílky — 23 dkg cukru — y4 í černé silné kávy — 1S dkg hladké mouky — y2 dkg másla a y2 dkg mouky na plech. Zázvorky I. Tlučený prosátý cukr, celé vejce a žloutek dáme do mísy, kterou postavíme do vařící vody a mícháme, až je těsto teplé. Potom mísu vyndáme a znovu mícháme, až těsto vychladne, celkem půl hodiny. Poté přidáme prosátý tluč. zázvor, hladkou a krupičkovou mouku a přimísíme bramborovou moučku. Na vále vyhněteme těsto, vyválíme je a vykrájíme formičkou zázvorky. Složíme je na povoskovaný plech a necháme přes noc ležeti. Ráno je upečeme v mírné troubě. Rozpočet: 25 dkg cukru — 2 celá vejce — 1 žloutek — 1 dkg zázvoru — 25 dkg mouky — 6 dkg bramborové moučky — vosk na piecb. Zázvorky II. Prosátý cukr, žloutky, vejce, tlučený prosátý zázvor utřeme, až vše din)'. Pak je teprve ve velmi mírné troubě upečeme. Rozpočet: 14 dkg cukru — 1 celé vejce — 1 žloutek — % dkg zázvoru — 14 dkg mouky krupičkové i hladké dohromady — na špičku nože amonia " — vosk. Sušenky. V míse si umícháme do pěny máslo, přidáme cukr, vejce, citr. kůru, tluč. vanilku a znovu umícháme. Pak přilijeme po lžících smetanu, bramborovou a hladkou mouku, rozválené amonium, načež na vále vypracujeme tuhé těsto, které uložíme do studena na %hod. Ztuhlé těsto vyválíme na '/.i cm silně, formičkou nakrájíme sušenky, složíme je na voskem potřený plech, lehce potře' 'ntékěm a ve velmi mírné troubě je upečeme do bledě ruzova. '-" Rozpočet I.: 6 dkg másla - 12 y2 dkg cukru — 2 celá vejce — citrónová kůra — tluč. vanilka — y,, 1 kys. smetany - na Špičku nože amonia — 30 dkg hladké mouky — 8 dkg bramborové moučky — vosk na plech — >/,, 1 mléka na potřeni, ízpočet II.: tentýž postup. 5 dkg másla - 15 fikg cukru - 2 žloutky -citrónová kůra — tlučená vanilka — '/■ ' kyselé smetany — na špičku nože amonia — 40 dkg jemné krupičkové mouky - vosk na plech. Upečené sušenky můžeme politi čokoládovou polevou z čokoládové máčecí hmoty a ozdobiti loup. mandlí. — Polevu viz polevy. Máslové cukrovinky. , Do pofovihy hladké a krupičkové mouky a citrónové kůry rozsekáme máslo, pak přidáme ve 3 lžících mléka, v troše mouky málo vykynuté droždí, těsto vypracujeme na vále a uděláme kouli."Dáme j= hrnce se studenou vodou a necháme v ní asi 1 hod. Potom těsto K z vody vyndáme, otřeme utěrkou, dáme napomoučený vál, rozválíme na y2 cm silně; vykrájíme různé tvary, které upečeme na pomoučeném plechu. Pak je lmed, dokud jsou teplé, obalíme ve vanilkovém cukru. Rozpočet: 20 dkg mouky (hladké a krupičkové) — 15 dkg másla — 3 lžíce mléka — 2 dkg droždí — citrónová kúra — 5 dkg mouky na vál — 5 dkg vanilkového cukru. Anýzové rohlíčky. Do hladké mouky, moučkového cukru, utlučeného, prosátého anýzu rozsekáme máslo, přidáme žloutky a vypracujeme těsto, které dáme na půl hod. do studena. Poté těsto vyválíme na obdélník, který dáme na máslem pomazaný papír na plech péci. Když je těsto napolo upečeno, potřeme je připravenou směsí a dopcčeme. Potom ještě z teplého vykrájíme plechovým tvořítkem rohlíčky. Rozpočet na těsto: 18 dkg hladké mouky - 5 dkg cukru — 1 lžíce anýzu -10 dkg másla - 3 žloutky — papír - 1 dkg másla. Smis na potření: Do tuhého sněhu ze 3 bílků zamícháme 14ůj moučkového cukru, 5 dkg strouh. čokolády a Wdkg strouhaných vlašských ořechů. Žloulkové vandličky. (Vanilkové máslo.) Žloutky, prosátý moučkový cukr, tlučenou prosátou vanilku a citrónovou šťávu třeme y2 hod. Pak formičky vymažeme rozpuštěným kakaovým máslem, těstem naplníme formičky do dvou třetin a pečeme ve velmi mírné troubě do růžová. — Zchladlé vyndáme z formiček, vrchní stranu opatrně seřízneme ostrým nožem a vandličky naplníme šlehanou smetanou. Rozpočet: 25 dkg cukru - 5 žloutků - 5 cm vanilky - 4 Uapky a m ľ_ 4 dkg kakaového masla. 1 3 ULL siavy Pražené mandle. Cukr s vodou mícháme na otevřeném ohni, až začne žloutnottti Potom přisypeme otřené, neloupané madle, skořici neb vanilku a mícháme, až se cukr na mandlích obalí. Pak přidáme 2 dkg převaí»L „éh.. másla, zamícháme a mandle vysypeme do jiné nádoby kterMU na chvíli přikryjeme Utěrkou. ?• ^^^d^Xn^fídánie hladkou a krupičkovou je vyválíme na y, cm silně, dle střihy dáire do studena. Potom jednotlivé díly, složíme je na máslem M.snndtnoro ň: Kuchařské prelplsy. chaloupku vykrájíme a moukou posypaný 18 1111111111111 |MII|IIII|IIII|I|| f "M I ■ 11 1111111111 ' r 1 r f 1 m 111 h f 11 ll 5I bI 7I [ gl 1I0 v 9P , SE , tze , EE , 2E ne oe 274 plpch, potřeme je vajíčkem, ozdobíme loup., na půlky na^u těsta mandlemi a v mívné troubě upečeme do růžová, /-e z"3 :e va-' vykrájime malá srdéčka, komín, dveře a okenice, potrt jičkem a také upečeme. ,, _at>írU na Nežli si uděláme těsto, připravíme si střih z pevněno v* i ■ áak chaloupku: Dvě stěny jsou 19% cm dlouhé a 14 cm SiroKe. z nich vystřihneme 2 okna 3 cm^vysoká a 2 cm široka. Meze ' okny se rovná 3 cm. , široké V druhé stěně vystrihneme též okno, 3 cm vysoké a i cu1 trí-a dveře 5 cm vysoké a 4 cm široké. Druhé špičaté steny > ^ häme tak, že výška jejich obnáší ve středu od špičky až dolu , ane po stranách 14cm a šířka jejich je 16 cm. Jedna příční stěna z ' ^ plná, ve druhé vystřihneme okno 3 cm vysoké a 2 cm široké. oO vystřihneme ze dvou obdélníků 21 cm dlouhých a 10 cm š"'01'?.^' Komín je 2 cm široký a 3 cm dlouhý a skládá se dohromady ze 4 složíme na povoskovaný plech, potřeme vajíčkem a v mírnější troubě Upečeme. K této chaloupce uděláme si z těsta plot z pásků, ve kterých vyr krájíme srdéčka, potom si ještě z těsta vykrájíme kočku, čarodějnici, Mařenku a Jenička, havrana a jehličnaté stromy. Pečenou chaloupku ozdobíme obarvenou bílkovou polevou, červenou, zelenou a pod. (Neškodné barvivo jest breton.) Upečenou chaloupku slepíme bílkovou polevou podobně jako máslovou chaloupku. Z téhož syrového těsta můžeme vykřájeti různé tvary, jako srdéčka, měsíčky, věnečky, koníčky, slony, ptáčky, rybičky, čerta, mikulášc atd. Upečeme je a pak ozdobíme různě obarvenou bílkovou polevou. Jest to pěkná ozdoba na vánoční- stromek. Rozpočet: 1 kg medu - 1 kg žitné (bílé mouky) - ý2 kg cukru -4 celá vejce. Druhý den: 1 tluč. hřebíček - anýz - tlučenou skořici na špičku nože - z ys citr. kůra, tlučený anýz a badián - 8 g amonia. — asi 1 y2 kg žitné mouky - vosk na plechy - 2 vejce na potření. Poleva na spojení a ozdobu. —3 bílky, 42 dkg cukru (pudru) a 6 kapek citr. šťávy umícháme do busta. Na ozdobu si polevu rozdělíme na talířky a různě obarvíme. Polevou naplníme papírový kornoutek, jehož špička je. seříznuta, uzavřeme jej a zdobíme perníčky. ľoiníkový košíček. Z téhož těsta jako na perníkovou chaloupku nakrájíme si malé kousky, z těchto vyválíme tenké válečky, polovinu jich složíme na obrácenou malou plechovou neb porcelánovou misku bez ucha, kterou jsme potřely máslem a posypaly moukou. Druhou polovinu propleteme tak, abychom měly obrácený košíček. Povrch košíčku potřeme opatrně vajíčkem, s miskou dáme na plech, ze zbytku těsta upleteme ze tří tenkých válečků věneček, v průměru široký jak" košíček, položíme jej vedle košíčku, potřeme povrchu vajíčkem a i:pečeme vše do růžová. 277 Z prochladlého odstránime opatrně misku, na okraj přivážeme služkami pečený věneček, košíček vkusně vyzdobíme nastříhaným zeleným neb červeným papírem, naplníme jej mandlovými hříbečky a ovocem a je-li to dárek k Mikuláši, připevníme na košíček černého čertíka. Rozpočet na 1 velký košíček neb na 2 malé košíčky: — y4 kg medu — 14 kg žitné mouky — V« kg cukru — 1 vejce. Druhý den: — tluč. hřeb. — skoř. — citr. kůra, tlučený anýz a badián. - 2 j amonia — podle potřeby ještě žitné mouky, aby těsto bylo hodně tuhé — 1 vejce na potření — 2 dkg másla a mouky na misku a plech. Chccme-li připraviti košíček tmavší barvy, přidáme do syrového lěsla lžičku černé vařené kávy neb % lžičky kakaového prášku. Malé perníčky. laie pumpuj • wtnmi neb hladkou pšeničnou mouku, la vai ť*-r-- cukr, na špičku nože amonia, citrónovou kuru, uuc. skoi-ící, anvz, hřebíček, nové koření, uděláme důlek, přilijeme rozehřátý, prochladlý med a vejce a vypracujeme tuhé těsto. Potom je vyválíme, formičkami vykrájíme různé tvary a na povoskovaném plechu upečeme perníčky v dobře vyhřáté troubě. Pečené, prochladlé perníčky polijeme čokoládovou máčecí hmotou a ozdobíme .půlkami loupaných mandlí. — Nebo polijeme je'bílkovou polevou a zdobíme mandlemi, nebo syrové potřeme vajíčkem, ozdobíme loupanými mandlemi a pak upečeme. Rozpočet: .'i0 dkg žitné mouky - 15 dkg cukru — na špičku nože amonia — skořice — anýzu - 1 tluč. hřebíček — 1 nové koření — ze 14 citr. kůra - 12 dkg medu - 2 vejce - vosk na plech. - % kg čokol. máčecí hmoty - 2 dkg kakaového másla. Bílkovou polevu viz perníková chaloupka, st:. 276. ^Perníkové řezy I. Med (neb syrob) smícháme s teplou vodou a prochladlé dáme do mísy. Poté přidáme tlučený cukr, žloutek, tlučený anýz, padián (hvězdičkové koření), citrónovou kůru, 2 čajové lžičky" amonia a 25 dkg hladké mouky. Vše zamícháme, pak přidáme ještě asi 25 dkg mouky (asi tolik, aby bylo těsto hodně tuhé), dobře vypracujeme a dáme do studena 2 hod. uležeti. Zatím si připravíme takto nádivku: Ďotuhých, dobrých švestkových neb hruškových povidel zamícháme nakrájené fíky, vlašské ořechy, pomerančovou nalož, kůru, zavařené černé ořechy a i jiné zavařené ovoce. Přidáme tlučený hřebiček, skořici, citrónovou šťávu, strouhanou housku, vejce a nádivku dobře promícháme. Odpočinuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej připravenou nádivkou na ni do řádků posnzujeme loupané celé mandle, načež e'sto přeložíme přes nádivku a zakulatíme tak, aby z toho byl úzký válec a položíme jej na máslem vymazaný a moukou posypaný plech. Na novrchu potřeme jej vajíčkem neb rozehřátým medem s vodou a dáme do mírnější trouby peci. Upečený prochladlý perník polijeme bílkovou polevou, a když oschla, nakrájíme řezy. u Q1E II lll|llll|llll|IIIIIHII|IIU lllllllll llll|MH llll|llll 1 1 3 3 4 5 6 7 BE 8E LE ■ 9|2 S|5 lili M| lllllllll IIIIIIIH lllllllll 8 9 10 1 M2 EE t ČS V£ OK 6 II! lllllllll lllllllll II........... i J < 111111111 _ "N 278 Rozpočet: '/«' niedu - J/.l vody - 0 dkg cukru - 1 lloul* - J^y*! čeného anýzu - lžička padianu - z % citr. kur} - ,jU,ta " ' mcd» 2 čaj. lžičky amonia - 2čaj. lžlí. másla a mouky na plech - u» v)nš. a vody na potřeni neb vejce. - Nádivka: 50 dkg povidel — a'»J . dkg ských ořechových jader - 5 dfcfl tiků - 3 dkg pomeranč. Kul y _ zavař, ořechů - z % citronu stáva - 4 rík<; strouh. housky — 1 ciucru trochu skořice — citr.kůra - tluč. hřebíček. - Polena: 14 1 bílek — kávovou lžičku citr. stavy utřeme do hustá. Perníkoví řezy II. : cul"" Med polijeme horkou vodou a rozpustíme jej. Pak přidánie < a mouku, Umícháme těsto, které ve studenu necháme do dru li dne. Poté přidáme do těsta celá vejce, strouhanou citrónovou ™.A tlučenou skořici, hřebíček, anýz, nové koření, na hrubo nakra] mandle neb oříšky a rozválené amonium. Těsto rozetřeme, ^.—j 1 cm vysoko na máslem vytřený, moukou vysypaný plech s vyssi ^ stěnami, zahradíme papírem a dřevem, aby VykynUl do výs " u pečeme jej zvolna 1 bod. Prochladlý nakrájíme a polijeme citrónom polevou a ozdobíme loupanými mandlemi. Rozpočet: 50 dkg medu - Ví 1 horké vody - kg cukru — ..^m. pšeničné krupičkové mouky. — Druhy den: 2 veice — ''■ .7ž_r.«Ž ura , Biujnuvuvc muinj. — uruny uen: i vejce — ,":,,nsb 2 hřebičky - trochu skořice - 2 nové koření - pul ,n.n lžičky tluč., prosetého anýzu - 12 dkg mandlí neb"ořišků' - H„ ua amonia - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na plech - 3 dkg mandu ozdobu. — Polevu viz předešlý předpis. Perníkové koláčky. Včelí med dáme do kastrolu pouze prohřáli. Potom jej pokaPeI?® trochu studenou vodou a dáme vycbladnouti. Do vychladle!1 zamícháme žloutky, tlučený cukr, piškotové drobečky, půl kávo1-lžičky amonia, hrubě nakrájené, neloupané mandle, 1 dkg cele" feniklu, tlučenou skořici a drobně nakrájenou, v cukru naloženo1 pomerančovou kůru. Do promíchaného těsta přidáváme lumpičkovo} mouku (ne všechnu najednou), aby těsto bylo dosti tuhé. Dobije vypracujeme a necháme přes noc uležeti. Druhý den těsto rozválíme na y2 cm silně, vypícbámc z něho formičkami různé tvar), složíme je na máslem pomazaný, moukou posypaný plech, potřeny povrchu umíchaným celým vajíčkem a rychleji j e "v dobře vyhřáté troubě upečeme do růžová. Potom je ozdobíme bílkovou polevou, neb jen polijeme a dáme osebnouti. Rozpočet: 25 dkg nudu - 1 lžička vody - 3 žloutky - 8 dkg ouJ"0 - 7 dkg piškotových drobečků - půl kávové lžičky amonia -10 dkg neloup. mandlí - 1 dkg feniklu neb anýzu — trochu skořice " 5 rflcjr pomerančové kůry a asi 35 dkg krupic, mouky - 2 dkg másla" mouky na plech - 1 vejce na potření - Polova ze 2 bílků - 25 dKV cukru - 1 lžičky citr. šťávy. Marcipán. Do umíchaného másla přidáme vejce, tlučený cukr, z půl citronu kůru a těsto v míse umícháme, až je husté. Pak přidáme neloupané strouhané mandle, 2 utlučené hřebíčky, půl kávové lžičky skořice a 30 dkg mouky (polovinu hladké a krupičkové). Těsto na " 279 vále ještě vypracujeme a pak ve chladu necháme ztuhnouti. Potom je vyválíme na půl cm silně, vykrájíme různé tvary, složíme je na máslem potřený a vysypaný plech, povrchu marcipánky potřeme vajíčkem, ozdobíme půlkami mandli a v mírné troubě je upečeme. Hodí se na vánoční stromek. Rozpočet: 10 dkg másla — 2 celá vejce — 20 dkg cukru — půl citr. kůra — 2 tluč. hřebíčky" — půl kávové lžičky skořice,— 3yz dkg neloup. strouh. mandli — 30 dkg mouky (hládli é a krupičkové dohromady) — 2 dkg másla - 2 dkg mouky na plech - 1 vejce - 3 dkg mandlí na ozdobu. Růžové kuličky na vánoční stromeček. Bilck, 3 kapky růžového oleje, pudrový cukr, loupané, jemně ustrouhané mandle třeme v mise tak dlouho, až těstíčko hodně zhoustne. Poté přidáme do těsta 1 kapku červeného bretonu a tolik pudrového prosetého cukru, aby z toho vznikla tvárlivá hmota. Nakrájíme z ni malé, stejné kousky, uděláme kuličky, zastrčíme do nich očko ze stříbrné niti, doprostřed každé kuličky uděláme držadlem tenké vařečky malý důlek, tento vyplníme horkou zavařeninou a kuličky usušíme na cukrem posypaném prkénku. ■ i k:mky růžového oleje (koupíme u každého materialisty "» Jun inuoaných strouhaných „ustrni hmoty - n obalíme v = "--Sŕkté£můžemecubtovu^-jr~~-v^foÄt'Ä do papírových košíčku a čokoládovou polevou a ^ podávali na stm. d„ u% ang ,ho naUjeme /,l V pfíprava «**";MadnoUti. D? úplne ktery koupíme vaříme \ ^^$ír»^Zm?* och Símě z néh'o kávov r.istébo lihu a%5; 'i.Prl0bře promícháme a o zazátkuje vaříme ^^SÄJ ffihně » k vovou ..««= \ ^X^^T^^dkg loup sekaných r iukVuC'^^Äol/polevu viz Orechové ,ezy. „naleni — zla lžičku do cUKiovmcii. „~ a uschováme. Dn,nnřPf 1 bílek kávová lžička likéru, 15 dkg .pudrového cukru, 10 dkg Rozpočet. íwok, ...,.„,„V1> „„„úlu, c dkg strouhané čokolády, asi 5 dkg za... ' 'nuo. sekaných mandli na obalení - zlaté Mandlové pralinky. Cukr svaříme s vodou a citrónovou šťavou na třeli stupeň (na hoblinu) Pak jej vylijeme na porcelánovou mísu a dáme částečně - ' Aoiiti. Potom jej vařečkou umícháme, až zhoustne a hodně Duu"""' vychladni L, — d........\.......i.......mi.......p"s.......m.....t,,t|,i q|e . p.p /p • 9E ae W. EE 2E Už 280 jej vypracujeme. Poté přidáme do něho loupané, strouhané mandle, lžičku ruinu nebo maraschinového likéru a z tuhé hmoty uděláme pralinky nebo i jiné tvary a usušíme je na pocukrovaném prkénku. Oschlé polijeme polevou z čokoládové máčecí hmoty neb čokoládovou polevou. Rozpočet: 25 dkg kusového cukru, Vs 'vody, z citr. štávy, 221/- dkg loup-strouh. mandli, kávová lžička rumu neb likéru — ň dkg pudrového cukru na prkénko, 15 dkg čokoládové máčecí hmoty na polevu — 1 «*! kakaového másla. Datlové tyčky. Bílky, prosátý moučkový cukr třeme v misce, až zhoustne. Poté do utřeného zamícháme strouhanou citrónovou kůru i šťávli a na nudličky nakrájené datle neb fíky. Těsto rozetřeme na 3 bil? oplatky, položíme je na plech máslem potřený a upečeme ve velmi mírné troubě do růžová. Upečené zchladlé nakrájíme na úzké, dlouho nzky a podáváme k vínu neb k čaji. ^ÄÄÄ'^ cuk™. * '/.citronu kůra i sláva a 28 dkg dath neb l,ku, 3 bíle oplatky, l dkg másla na plech. XIII. Dorty. Presidentův tlort. Do velmi tuhého sněhu z bílků zašleháme lOdkg tlučeného, prosetého cukru, pak zlehka zamícháme 5 dkg tluč. prosetého cukru, loupané, strouhané mandle, strouhanou bílou housku, loupané, na nudličky nakrájené mandle, citrónovou kůru i šťávu, citronádu, naloženou pomerančovou kůru (vše nakrájené na nudličky). Zamíchané těsto rozetřeme do malé, máslem vymazané, moukou vysypané dortové formičky a v mírně vytopené troubě dort Upečeme. Pečený prochladlý dort potřeme malinovou zavařeninou, polijeme čokoládovou polevou a dort ozdobíme konvalinkami vykrá-jenýnii z loupaných mandlí a zavařenou andělikou. Rozpočet- 0 bílků na sníh - 10 dkg cukru - 5 dkg cukru - 14 dkg loup. strouh. mandlí - 14 dkg bílé housky - 5 dkg loup. kráj. mandlí - z 1 citronu štáva i kůra — 3 dkg citronády - 3 dkg nalož pomeranč, kůry — 2 dkg másla a mouky na dortovou formu - 12 dkg malinové zavařeniny. Poleva: 20 dkg kusového cukru, l/t l vody uvaříme na silnou nitku, která se netrhá. V míse si necháme s 1 dkg másla rozehřátí v mírné troubě 8 dkg čokolády, do rozehřáté čokolády stále mícha-iícc Dřilijeme horký cukr, polevu mícháme a hned horkou polijeme clort. 1 stonek zavařené andělíky (viz zavařené ovoce), 3 dkg mandli na konvalinky. Malý piškotový dort. Malý piSKOlwvj -i,. -, lulku zašleháme tlučený prosátý cukr, načež Do l^sf^^&Zwn šťávu a krupičkovou mouku, přidáváme zlehka z'°u Vdortové formy a zvolna pečeme % hodiny. Těsto rozetřeme ao i ' naplníme krémem a krémem ozdobíme. Pečený, studeny^ rozr^ _ 4 ^ _ J ^ ^ Rozpočet: Z«ifmU£° krupic, mouky - 2 dkg másla a mouky na formu, štávy černé kávy (připravíme ze 74 ' vody a 2 dkg Krém: '/■ ' s\n dkg cukru necháme na plotně rozpustiti (nesmi pražené kávy) a J vody rozrjUstíme 1 dkg želatiny, smícháme se vařiti). v /■• - ^ přidáme lehce 1 ušlehané smetany a vše vše dohroinaciv, ^ ^ ^ ztlllinollti. p0té naplníme a ozdobíme dort. dáme do stuaeiu Mandlový kávový dort. „ -iv, moučkový cukr, žloutky, celá vejce a tlučenou vanilku Prosaty, mouciso ^ Kmicnamc lclice z bílků sníh, strouhané třeme v mise /4 [ii jlllllllll lllllllll lllllllll|HII|lll .111111111111111 (1111111111111 1 ■' - ■ 1' ■ 11111 1111' 11.1 -1 1 11 2\ i ' 4l si 1 el 71 ! ji gl in 1' neloupané mandle a 30 zrnek utlučené prosáté pražené kávy Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a pečeme je zvolna 1 hodinu. Vychladlý dort (nejlépe druhý den) dvakráte rozřízneme, naplníme kávovou nádivkou a polijeme kávovou polevou. Rozpočet: 5 žloutků — 2 celá vejce — 25 dkg cukru — vanilka — 25 dkg strouh. mandli - 30 zrnek kávy — z5 bílků sníh — 2dkg másla -2 dkg mouky na formu. Nádiuka: 9 dkg čajového másla dobře umícháme se 4 žloutky. V malém kastrolu povaříme 11 dkg kusového cukru s '/e ' vody- ™o vařícího cukru nasypeme 3 tabulky strouhané čokolády, 5 zrnek utlučené, pražené a prosáté kávy a mícháme tak dlouho, až vše začne tuhnouti. Pak rychle kastrol s plotny odstránime a mícháme, az nádivka vychladne. Vychladlý krém přidáme do utřeného másla se žloutky, dobře rozmícháme a do studena dáme chvíli ztubnoliti. Poleva: Do 40 dkg cukru pudru nalijeme trochu silné horké černé kávy, aby vznikla hustá poleva, a třeme, až zhoustne. Polevu nalijeme na dort a po stranách ji kulatým, vodou navlhčeným nožem uhladíme. Kávový dort s griliaäem. Žloutky a moučkový cukr umícháme, až to zhoustne. Pak Pri7 dáme rum, tlučenou vanilku a zároveň se sněhem z bílků strouhané vlašské ořechy neb liškové oříšky, tlučený griliáš rozpuštěné máslo a prosátou krupičkovou mouku. Těsto pečeme v mírné troubě v ma; slem vymazané a moukou vysypané formě 3,4—1 hodinu. Zchladlý dort vyndáme z trouby, druhý den jej dvakráte prekrojíme, naplníme kávovým krémem, povrch a strany rovněž potřeme kréme'", načež zbytek krému dáme do kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort ozdobíme. Povrchu i po stranách jej posypeme tlučený'11 griliasem a ozdobíme zavařenými višněmi neb šípky! Rozpočet: G žloutků - 17 dkg cukru - 1 iaaía rumu - tluč. van!*3 -./.I 7 b'1,(u, sníh - 8 dkg strouhaných ořechů - 6 dkg tl»6; ff-V^af* mfa,a - 12Wrupič. mouky -'>« Nádivka: V, l mléka, 2 žloutky, 2 dkg mouky a 5 dkg cuMU v hrnečku dobre umícháme, pak jej postavíme do kastrolu s Vařiči vodou a mícháme, az zhoustne. Pak jej dáme vychladnoliti. V míse si zatím Umícháme 25 dkg čajového másla s 25 dkg cukru pudru a třemi lžícemi silné studené černé kávy Do toho zamícháme vařený studený krém a na špičku nože tlučené prosáté vanilky. Rozpočet na griliáš: 8 dkg tluč. cukru stejná jako na griliáš. řezy. dkg opraž, oříšků — priP rava Kávový dort. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, tlučenou vanilku a citrónovou kůru třeme v míse 20 minut. Pak přidáme 1 lžíci studené Berne kávy, loupané strouhané oříšky nebo mandle, z bílků tuhý snu1 současně s krupičkovou moukou, strouhanými piškotovými drobečky 283 neb houskou. Těsto lehce promícháme, rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme v prostředně horké troubě %— 1 hodinu. Studený dort (druhý den) dvakráte rozřízneme, naplníme máslovou nádivkou, zatížíme dnem od formy, načež urovnaný dort polijeme kávovou polevou, a když oschla, dáme si zbytek nádivky do kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort vkusně ozdobíme. Rozpočet na těsto: 15 dkg cukru - 6 žloutků - citr. kůra - tluč. vanilka 11 dkg loup. mandlí — ze 6 bílků sníh — 4 dkg piškotových drobečků neb housky — 4 dkg mouky — 1 lžíce černé studené kávy — z 5 dkg kávy a */4 I vody připravíme si odvar, který si odměříme na lěsto, nádivku a polevu — 2 dl;g másla — 2 dkg mouky na formu. Nádivka: 3 celá vejce, utlučenou pros. vanilku, 11 dkg cukru v kotlíku dobře ušleháme. Pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Poté jej dáme na talíř a čajového masm, ť,.u„...- naěež stále míchajíce přidáme studený vařeny mi,,,, „ ť„ ... 3 lžíce silné černé kávy. Umíchanou nádivkou plníme a zdobíme dort. Polevu si připravíme z téhož rozpočtu jako na mandlový kávový dort. Sfocca dort. Do umíchaného másla zamícháme, cukr, žloutky, citrónovou kúru a vanilku a znovu mícháme 74 hodiny. Pak přidáme tuhý sníh z bílků, loupané, strouhané mandle, strouhané piškotové drobečky a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme asi % hodiny v mírné troubě. Upečený studený dort dvakráte prořízneme, naplníme kávovou nádivkou, zatížíme a povrch polijeme kávovou polevou. Když poleva oschla, vytiskneme „mocca" pomocí tiskátka (šablonky) a silného kávového výtažku (Výtažek si připravíme z 5 dkg cukru a 2 lžic silné černé kávy, které povaříme na nitku. x 1 tscin- 7 dka másla - 8 žloutku - tluč. vanilka - citr. kůra -R0ZP,Š//ľi hf cukr- 7 dkg loup. mandlí - 7 dtff piškotových drobečků-17dkgUuc.^cukru / y . Ähm sníh - 2dkgm&äa - 2 dkg mouky. Ľ 3»upif: mouky - * s " ~ 2 f ■«-• Nádioktt a polevu si připravíme jako na kávový dort, viz předešlý předpis, týž rozpočet. Sněhový kávový dort. v'hu rozšleháme polovinu tlučeného prosetého 0o tuhého sněn cll]m, Yílřečkou lehce zamícháme současně cukru a druhou poiomandlemi, tlučenou prosátou vanilkou, s loupanými. stt oui1 ahoUslí0l, piecn vyložíme bilý m papírem, strouhanou citrone másjcm, položíme na něj 3 dortové kruhy, potřeme jej sy\°^ těst0 které zvolna upečeme. Potom potřeme do těchto rozeweiu yoAoXl> odstraníme jej a studené kruhy papir na upeceiijo .^j^ povrch ozdobíme pomocí kornoutu naplníme kovovo ' c lniď loupanými, sekanými pistaciemi zbylou nadi\ tm 1 ť cukrcm opraženými mandlemi, neb loupanými, scivduy llllllllllllllllllllllllllllllllllll llllllllllllll lllllillllllllllll |l|i||llll|liil| ol 1 1I '2! 3l ' 4I 5l 6l 7l & 9 -b ' 1I 284 Rozpočet: z 5 bílků sníh - 10 dkg tluc. cukru - na zamíchání 10 dkg tluč cukru - 22 dkg loup. strouh. mandli - tluc. vanilka -2 dkg strouh. housky - strouh. citr. kůra - 3 dkg másla na papír na plech — 1 arch papíru — 1 dkg pistacií nebo 3 dkg mandlí a na špičku nože tluč. cukru. Nádivku si připravíme jako na kávový dort, týž rozpočet. Tento dort můžeme místo nádivky naplniti slazenou šlehanou smetanou a také smetanou ozdobiti. (y2 í šlehané smetany, 6 dkg cukru.) ^Čokoládový dort I. Do umíchaného másla zamícháme tlučený cukr a žloutky, citrónovou kůru, vanilku a vše dobře Utřeme. Do toho přisypeme strouhanou čokoládu, z bílků tuhý sníh a krupiěkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané a moukou vysypané formy a upečeme v mírnější troubě. Pečený a studený dort rozřízneme, naplníme nádivkou, polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme pralinkami. Rozpočet: malá forma: 10 dkg másla — 10 dkg cukru — 4 žloutky — 10 dkg čokolády — citr. kúra — tluč. vanilka — ze 4 bílků sníh — 10 dkg mouky — 1 dkg másla — 1 dkg mouky na formu. Nádivka: 12 dkg čajového másla, 12 dkg cukru pudru a tlučenou vanilku utřeme do pěny. Pak přidáme 1 žloutek a 1 tabulku změklé čokolády neb 1 dkg kakaa. Umíchanou nádivkou naplníme dort. Polevu si připravíme jako na ořechové řezy str. 234, z 10 dkg cukru, ' vody, % dkg másla a 6 dkg čokolády. čokoládový dort II. Do umíchaného másla zamícháme prosátý cukr, žloutky, tlučenou vanilku, citrónovou kůru a třeme % hodiny. Pak přimícháme zároveň se sněhem z bílků strouhanou čokoládu, strouhané,neloúpané mandle a krupiěkovou mouku. Těsto pečeme-ve vymazané, moukou vysypané dortové formě 1 hodinu. Vychladlý dort rozřízneme, naplníme nádivkou a polijeme čokoládovou polevou. Rozpočet; 10 dkg másla - 9 žloutků - 10 dkg cukru - 1) hílků - 14 dkg strouhané čokolády - 14 dkg strouhaných mandlí - 3 dkg krupic, mouky - z 1 citr. kůra - i/2 tyčinky tluč. vanilky - 2 dkg másla -2 dkg mouky na formu. Nádivka: 7 dkg kusového cukru, >/„ l vody a 10 dkg strouhané čokolády svaříme na plotně v kastrole na husto. Do svařeného, úplné schladlého cukru zamícháme 3 žloutky, jeden po druhém a V« l ušlehané smetany. Pak naplníme dort. Polevu si pripravíme jako na ořechové řezy z rozpočtu: 9 dkg čokolády, % dkg másla, 15 dkg cukru, ' vody. Tento čokoládový dort můžeme naplniti též takto upravenou nádivkou: 3 celá vejce, 8 dkg cukru v kotlíku na sníh dobře rozšleháme, pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou, kde jim mícháme tak dlouho, až krém zhoustne. Pak jej přendáme na talíř a dáme do studena. Mezitím utřeme 12 dkg čajového másla, přidáme 5 dkg pudru cukru, 3 dkg změklé čokolády a vařený studený krém. 285 Čokoládový dort III. sc šlehanou smetanou. Do utřeného másla se žloutky a cukrem zamícháme změklou čokoládu. Pak zároveň se sněhem lehce zamícháme neloúpané, strouhané mandle a mouku. Těsto pečeme v máslem vymazané a moukou vysypané dortové formě 1 hodinu. Upečený studený dort dvakráte rozkrojíme, naplníme šlehanou smetanou, polijeme čokoládovou polevou, a když oschla, ozdobíme dort šlehanou smetanou. másla - 0 žloutků — 2:1 dkg cukru — 5 tabulek čo-2b dkg rozemletých mandlí a 12 dkg krupičkové Rozpočet: 14 dkg kolády (15 dkg) - .," /ShWa -Tdkgm&ůCL - 2 dkg mouky - J41H.ru Levný malý čokoládový dort. V míse. si umícháme do pěny máslo, přidáme prosátý moučkový cukr, vejce a znovu zamícháme. Pak přidáváme po lžicích kakao, studené mléko, krupiěkovou mouku, do které jsme prosály 1 Oet-kerův prášek. Lehce promíchané těsto rozetřeme do malé, máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a velmi zvolna dortík upečeme. Pečený, úplně studený potřeme povrchu dobrou zavařeninou a přes ní polijeme dort čokoládovou polevou. Nebo dortík rozřízneme, naplníme zavařeninou a polijeme citrónovou polevou. Rozpočet: 5 dkg másla - 25 dkg cukru - 1 vejce - 5 dkg kakaa — neplný 14 i mléka - 1 Oelkerňv prášek - 25 dkg krupičkové mouky -1 dkg másla - 1 dkg mouky na formu — 10 dkg malinové neb rybízové zavařeniny. - Čokoládová poleva ze 6 dkg čokolády — yn dkg másla — '/, í vody a 10 dkg cukru. - Citrónová poleva z 25 dkg cukru — z % citr. šťávy a horké vody dle potřeby. Oříškový dort I. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a tlučenou vanilku třeme v míse 7., hodiny. Pak přidáme z bílků tuhý sníh současně sc strouhanou houskou a krupiěkovou moukou a strouhanými ňeloupanými lískovými oříšky, lěsto rozetřeme do máslem vvmazané a moukou vysypané formy a dort pečeme >/, hodiny. Iludenv dort dvakráte rozřízneme, potřeme jej slabě malinovou zavařeninou, na ni rozetřeme oříškový krém dort složíme na sebe, povrchu jej polijeme citrónovou polevou a ozdobíme opraženými lískovými oříšky. o „„*,■•■ \'l dka cukru - 0 žloutků - citrónová kůra — tlučená va-Rozpočet. 12 dlj "'c] lfsk. oí(5kň - ze 6 bílků snil! - 4 dkg mouky 2dkg strouh. housky - 2 dkg másla k u niiKu sinu — *■ ,ifiy j 2 dkg mouky - 10 dkg zavaře- ní dkg ■ niny- Z**r V kotlíku na snili rozšleháme v ...«™,'r knih rln rirulléhn rfílll ná Libušin dort. ze žloutků. Ta"°n Wden upečený kruh, do druhého dílu nádivky díl rozetřeme hned na jeae' ť J bo 2y dkg kakaa a do třetího přidáme 1 tabulku změkle_ čokoa y& % ^ dílu nádivky Prl°am.e „HVraVenoU nádivkou střídavě naplníme dort. PmÄl!fSÍ čokolády, V, dkg másla, 20 dkg cukru, % litru vody. III .imiMiMIIMMH" ili|iiii|'iii|iiii||iii|iiii|iii,i|ii Ml,ji mním MIM ol li 21 4 '4 4 1 el 71 al 9 °F., 6F I 8F . Ĺ\Z i 9F I SE i *P i EP i ^ 012 6 288 Dobošův dort s polevou z páleného cukni. Upečeme si 5 kruhů z téhož těsta jako na Libušin dort Čtyn kruhy naplníme čokoládovou nádivkou, a když dobře ztuhla [} studenu nebo u ledu), nakrájíme dort na dílky. Pátý kruh P°10^"' na máslem potřený plech a polijeme jej polevou z páleného cUKr . Než poleva ztvrdne, nasekáme namočeným nožem stejné diiKJ-které složíme na povrch ztuhlého dortu."Rozpočet těsta jako n. Libušin dort. Nádivka: % l smetany, 3 žloutky, 2 dkg mouky a tlučenou vanilku dobře ušleháme, necháme ve vařiči vodě s kotlíkem stále šlehajíce zahoustnouti a pak dáme na talíř vychladnout. (Místo mouky můžeme dáti žloutek.) V míse si umícháme 15 dkg čajového máslí s 15 dkg cukru (pudru), načež přidáme 10 dkg změklé čokolády a studený vařený krém. Poleva z páleného cukru: Na ocelovou pánev nasypeme 16 dkg tlučeného cukru a necháme jej na plotně zežlolitnouti (bez vody)-Pak hned polijeme připravený kruh. Drážďanský dort. Do prosáté hladké mouky rozsekáme na vále máslo, přidáoie moučkový cukr, strouhanou citrónovou kůru, na špičku nože rozváleného amonia a žloutky. Z toho vypracujeme dobře těsto a dáme do studena ztuhnouti. Potom je vložíme do suché dortové formy a dáme do trouby na polovic upéci. Na toto nedopečené těsto na-lijeme jiné, zvlášť připravené těsto a dort v mírné troubě zvolo| upečeme. Upečený dort buď podáváme pocukrovaný nebo jej jest? povrchu potřeme lehce, meruňkovou zavařeninou a polijeme citrónovou polevou. Druhé lésto: v míse si umícháme máslo, přidáme prosátý cuk: žloutky a tluč. vanilku. Pak bedlivě míchajíce přidáváme loUpa11? mleté mandle a po lžících kyselou hustou smetanu. Rádně vy míchané těsto nalijeme na první nedopečenou placku a Upečeme. Rozpočet na prvni křehkou placku (velká forma): 21 dkg hladíce mouky — -| másla - 16 y2 dkg cukru - z % citr. kůra - na špičku nože nmon>d - 3 žloutky. Rozpočet na druhé třené těsto G dkg másla - 21 dkg cukru — 3 žloutky 21 dkg loup. mandlí - Vi l husté kys. smetany - tluč. vanilka - 3 dkg vanilk. cukru — neb 5 dkg meruňkové Zavařeniny a polevu citrónovou z 10 dkg cukru (pudru). Jiný rozpočet na tentýž postup: 7. tčsto křehké: 20 dkg hl, mouky - l'1 dkl másla - 12 dkg cukru - z y2 citr. kůra - 4 žloutky - na Špičku noz1-amonia — zpracujeme v lěslo a upečeme napolo. II. třené těsto bez másla: 14 dkg loup. strouh. mandlí utřeme s i kžica kyselé smetany, pak přidáme do mandlí 14 dkg cukru, 2 žloutlOř ' trochu vanilky a dobře utřené rozetřeme na spodek a zvolna dort au pečeme. Pak potřeme meruňkovou zavařeninou apolijeme citr. polevo linecký dort hnědý. Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme sítem prolisoyarté vařené žloutky, 1 celé syrové vejce, moučkový cukr, strouhán 289 čokoládu, strouhanou citrónovou kůru, y2 kávové lžičky skořice, 1 tlučený hřebíček a na špičku nože amonia. Vše zpracujeme v těsto a ve studenu je necháme ztuhnouti. Potom těsto vyválíme, kruhem vykrojíme, položíme na papír, povrchu potřeme zavařeninou, z téhož těsta upravíme z tenkých válečků přes zavařeninu mřížky a kolem ze silného válečku uděláme okraj. Poté potřeme mřížky i okraj vajíčkem a posypeme na tenké plátečky (jako hoblinky) loupanými mandlemi. V dortovém kruhu na papíře upečeme dort do růžová. Posypeme jej vanilkovým cukrem a podáváme. Rozpočet: 21 dkg hladíce mouky — 14 dkg másla — 2 vař. prolis. žloutky — 1 vejce — 1 tab. čokolády — 14 dkg cukru — z citr. kůra — y2 kávové lžičky skořice — 2 tluč. hřebičky — na špičku nože amonia — 1 vejce na potření — 15 dkg rybíz, zavařeniny - papír - 3 dkg mandlí na posypání. Linecký dort. Do hladké mouky rozsekáme máslo, přidáme cukr (pudr), loupané strouhané mandle, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a vejce i žloutky. Naposled přidáme čtvrt kávové lžičky rozváleného amonia vypracujeme rychle těsto a dáme je do studena na 3 hodiny odpočinouti Pak těsto vyválíme, vykrojíme silný kotouč, potřeme iei rvbízovoli zavařeninou. Z odkrojeného těsta Uděláme tenké vá-lcckv upravíme z nich mřížky na dort, kolem položíme silný okraj z těsta načež dort potřeme umíchaným vajíčkem, posypeme na tenké nlátečky nakrájenými mandlemi a dort zvolna upečeme na papíře v železném kruhu v dobře vyhřáté troubě. Pocukrovaný studený dort podáváme. „í„i os dkn hladké mouky - 24 dkg másla - 20 dkg cukru - 10 dkg očet 28 dkgmzaw *_ 2 ž|ouUty _ amonium - se ■/. citronu mndlí - JV„ _ l Jcjcc na potření - 2 dkg loup. mandli - 12 dkg Roz . zavařeniny - PaPiE P°*,'l"mi dobrý), tentýž postup: 25 dkg hladké .• - ,n,nnřet na linecký dort (vc m j/ dA-řopražcnýchlískovýchslrou-r. J",, mouky -12 dkg £°»*°v^ndlí - Ouíení vanilka - strouhaná citro- 1 \ !no,ř.5,. „wřtfl neb loup. manou . _ ,.„ mska nože amonia - na špičku nože amonia Jiný rozpoč.. mouky — 12 dkg moucivo ---báných oříšků neb loup. mandli nová kůra - 20 dkg másla - 3 žloutky 1 vejce na potřeni - 15 dkg zavařeniny - papír pod dort. Pískový dort. Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, přilijeme rum, citrónovou šťávu a třeme asi 3^ hodiny. Pak přidáme z bílků sníh a prosátou bramborovou mouku. Těsto pečeme v máslem vymazané a moukou vysypané dortové formě l'/jbodiny. Upečený vychladlý dort potřeme dobrou zavařeninou a posypeme cukrem. 7 cukru - 4 žloutky — ze % citr. štáva — 2S dkg cukru - 4 žloutky - ze y4citr. štáva Rozpočet: 28 dkg ™f J^VÍÄ* «* - 28 dkg bramb- m°U y " ° " 1 P111/' Ssdkg cukni zavařeniny - a «*» dkg ! ť„.» .-■ , .y CUK1U. « -sér-* ------"r po- 1' I k 11, > 111111111111111 lllllllll lllllllll |iiii|iiii|iiiiiii IjlllllMIIIIIII II 1111 • ii ii ■ i I i 1 ú 1 i 1 4l 1 d 1 bI 1 ?i sl d 1 tle 11 OE 8E Z.E ■ 9E SE ve - EE eg oč op 6 lil lllllllll lllllllll IlIllHMlIlllil.........HI. 290 Oplatkový dort (Pisehingrňv). Máslo s cukrem a žloutky umícháme do pěny, pak přidáme změklou čokoládu, po částech opražené strouhané oříšky a naposlecl přimícháme smetanu a ruin nebo punč. Karlovarské oplatky potřeme lehce smetanou, pomažeme tímto krémem, spojíme je dohromady, kolem dobře uhladíme a zatížíme. Pak povrch polijeme čokoládovou polevou nebo polevou z čokoládové máčecí hmoty a posypeme jej loup. sekanými pistaciemi. Rozpočet: 5 karlovarských rieslazených oplatek — 15 dkg fiai. másla — 15 dkg cukru - 2 žloutky - 15 dkg čokolády - 15 dkg lis. oříšků neb mandli -1 lžíce rumu neb i jiného likéru a '/>' sladké smetany — '/! d/iypislacn. Příprava polevy z čokoládové máčecí hmoty. 25 dkg čokoládové máčecí hmoty rozehřejeme v hrnečku, který postavíme do kastrolu s vodou na plotnu. Je-li hmota hustá, přidáme do ní 1 dkg kakaového másla a hned polijeme dort. Tato poleva jest velmi chutná, protože není přeslazená. Turecký dort. Do hladké mouky rozsekáme na vále máslo, přidáme cukr, W špičku nože amonia, žloutky a vše vypracujeme v těsto. Pak je rozválíme, vykrojíme kruh, dáme na papír, ze zbytku těsta uděláme dlouhý váleček, položíme jej kolem dortu, prostředek potřeme lehce meruňkovou, rybízovou neb malinovou zavařeninou a přes dáme železný kruh a kolem papír zatočíme. Pak na takto připravený dort nalijeme mandlové těsto a dort zvolna pečeme asi % hodiny. Upečený a prochladlý zbavíme opatrně železného kruhu i papíru, dáme na dortovou rovnou mísu jako každý dort. Povrch pomažeme zavařeninou a potřeme (potáhneme) bílou citrónovou polevou. První těsto velká forma: 18 dkg hladké mouky - 14 dkg másla — 5 dkg cukru — na špičku nože amonia — 3 žloutky — 10 dkg zavařeniny " 1 arch bílého papíru. Mandlové těsto: 20 dkg loupaných strouhaných mandlí smícháme s 3 lžícemi studené vody a v hmoždíři utlučeme. Pak dáme mandle dojnísy, přidáme k nim 32 dkg moučkového cukru, 3 bílky, z 1 citronu kůru i šťávu a dobře vše promícháme. Pak lehce zamícháme ze 2 bílků tuhý sladký sníh, do kterého jsme zašlehaly 7 dkg cukru. Naposled přimícháme do těsta 5 dkg krupičkové mouky. Na upečený dort 8 dfc<7 zavařeniny Citrónovou polevu z 20 dkg cukru (pudru), 1 lžíce vody a podle potřeby citrónové šťávy. Brahantový d0rt Vychladlé pc třeme zavařeninou, každý plátek jinou, vrchní pomažeme meruňkovou zavařeninou a povrch polijeme bílou polevou. (Tento dort dlouho vydrží.) 291 Rozpočet: 28 dkg hladké mouky - 14 dkg ořiškú neb mandli - 14 dka cukru - 28 dkg masla - 1 lžíce tlučené skořice - bílý panir -10 rfrffangrestoyé zavař. - 10 dkg malinové neb rybízové a 10 dka meruňkové zavar. - Rozpočet na polevu viz turecký dort. Dort z mrkve. Žloutky utřeme s cukrem, citrónovou šťavou i kůrou do busta Poté přidáme opranou strouhanou mrkev, rum a se sněhem lehce zamícháme oloupané mleté mandle a housku neb piškotové drobečky Dort upečeme ve vymazané a moukou vysypané formě v mírné troubě (peče se 1 hod.). Upečený prochladlý dort polijeme rumovou neb citrónovou polevou a ozdobíme jej malými mrkvičkami z mandlového těsta. Mandlové těsto: Opařené, oloupané strouhané mandle utlučeme v hmoždíři s cukrem, přidáme bílek a na vále zpracujeme tvárlivé těsto, ze kterého můžeme dělali ozdoby na dorty. (Mrkvičky obarvíme oranž, bretonem.) Rozpočet na velký dort: 35 dkg cukru - 8 žloutků - 35 dkg mrkve - 20 dkg mandlí — 15 dkg housky neb drobečků — '/, 1 rumu — z 1 citr kůra i šfáva — z 8 bilků snili. — Rumová polevá: 35 dkg cukru (pudru) — i/, l rumu. — Mandlové těsto: 20 dkg cukru — 10 dkg mandlí — 'í, bílku a 2 dkg cukru — breton. Pomerančový dort. Žloutky, cukr, pomerančovou kůru i šťávu, citr. kůru i šťávu utřeme v míse do hustá. Pak pridáme z bílků tuhý sníh a krupičkovou mouku. Těsto upečeme vymaž, a moukou vysypané formě clo růžová (50 minut). Zchl" ,dý dort, pokud možno druhý den, rozkrojíme jednou až dvakr i a naplníme krémem. Pak jej složíme na sebe, kolem obalíme plátkem z mandlového těsta a na okraji ozdobíme dort válečkem'z téhož těsta. Na povrchu naklademe osminy oloupaného pomeranče uvařeného v cukru a citr. šťávě a zalijeme ovocným rosole? .. Rozpočet na těsto.' 28 dkg cukru - 7 žloutků - z 1 pomeranče štáva i kára - 2? dkg mouky - 1 cely citron - ze 7 bílků sníh - 2 dkg másla n mouky ' a formu. Krém: 5 dkg másla utřeme s 10 dkg vanilkového cukru. Pak ,„idáme l1) dkg opražených rozemletých oříšků a 12 dkg strouhané čokolády. Mandlové těsto: \2dkg mandlí spaříme, oloupáme, rozstrou-háme a V hmoždíři utlučeme s 10 —15 dkg pudrového cukru. Pak těsto rozválíme na tenounký plást a dort obalíme. Ozdoba a rosol: 5 pomerančů zbavíme jader, rozdělíme je na i/ a vložíme do malého množství vody s 15 dkg cukru a šťavou z i/2 citronu Necháme, abyje přešel var, vyndáme je a zchladlé narovnáme na dort. Do šťávy," ve které vařily,přidáme \y2dkg rozvařeného agaru (viz agarovy*Wáč str. 227). Když se sťava táhne, nalijemeí ji na pomeranče (15 dkg cukru a«/, / vody na l'/2 dkg agaru): 292 Kaštanový dort. Do umíchaného másla zamícháme žloutky, tlučený cukr, vanilku, citrónovou kůru a třeme 25 minut. Pák přidáme kaštany které nejdříve oloupáme, pak zalijeme mlékem a uvaríme do metu" • - sítem, ' ostatní Polovinu uvařených kaštanů prolisujeme žíněným nakrájíme na hodně drobné kousky. Takto upravené kaštany přidáme k utřenému těstíčku, načež přimícháme ještě neloupané, strouhané mandle, 2 lžíce bílého punče nebo likéru maraschino a z bílků tuhý sníh. Těsto upečeme ve dvou stejných, máslem vymazaných a moukou vysypaných formách do růžová asi v. hodiny. Upečený studený dort spojíme nádivkou buď kaštanovou nebo kaštanovou se šlehanou smetanou nebo jen šlehanou smetanou. Povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme cukrovými kaštany Rozpočet těsta na dort! 0 dkg másla - 18 % dkg cukru - (i žloutků - vanilka ze % cltr.ki.ra-37 dkg syrových kaštanů - i (mléka na uvařeni .likéru - ze. 6 W*a kaštanů — 10 y2 dkg mandli — 1"lžíce punče neb sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky. Paine, spaříme, znov u nádivka kaštanová; 12 d/cg kaštanů oloup.,.. oloupáme a uvaříme ve 74 ř mléka do měkká Pak je přolisujeC1^ V Vf 1 vody svaříme 18 dkg cukru na husto, načež do něho zamichág| prolisované kaštany, 9 dkg strouh. lískových oříšků chvíli jo Jcsl povaříme a do úplně studeného zamícháme !/8 / ušlehané smetá11}' Nádivka II.: 18 dkg kaštanů oloupáme spaříme uvaříme vj »/,, l mléka a prolisujeme. Pak do nich zamícháme é dkg van*"' véno cukru a 1 lžíci maraschma s«b rumu a doM.c pl.omícba"lC- Nádivka III.: V.I smetany sléhant a Zdkg cukru do ni. Kaštany na ozdobu: 1 kg kaštanů se st , oloi'Pa"U' a prolisujeme sítem neb naříznuté upečeme,™, uvaríme, i,uiiH". Potom do nich zamícháme 20 dkg cukru (pťťuPame íl usU, ,0Wl rumu neb bílého punče. Z tuhého těsta utvořili1) !l kávovou ft na nocukro váném prkénku je usušíme. Suché kaštan'ď'ukou kasta'ly . a0- "polijcme coK0i'.,llC. hfllOtJ vou máčecí hmotou (viz mandlové švestky str. ztuhnouti, a pak jimi ozdobíme dort. {'Ukg čokolá(5.9), kterou a 1 dkg kakaového másla.) iié máčecí Poleva. Hmotu rozehřejeme v kastrolku a kaš ľieillC Je-li hustá, můžeme do ní přidati kakaové máslo, nny P Datlový dort. V míse si utřeme máslo, pak přidáme tlučený p jtf, žloutky vanilku, citrónovou kůru a znovu dobře umi s/,tý cp.,k přidáme současně se sněhem z bílků drobně nakrájen* £me- úe-loup. strouh. mandle neb oříšky, piškotové drobečky neb; \\aúc' 0u housku, Těsto upečeme velmi zvolna (1 hod.) v máslem , ,0itl':l1^ moukou vysypané dortové formě a pečený dort buď' 'c jenom pocukrovaný, nebo jej druhý den rozkrojíme, WN™ (láva v dívkou, polijeme libovolnou polevou, buď mramorovoi ľ :niC polevou, a ozdobíme plněnými datlemi. 1 \b ' 293 • i., ni./ ,11:n cukru — vanilka — citr. kúra RomÍ% flouku -4% dkg nl%. m?andU neb oříšků - i^dkg datlí -■ 71/2 dkg drobečku neb housky - 2 dkg másla - 2 dkg ze 6 bílků sníh mouky. Nádivka: 12 dkg čajového másla utřeme do pěny. Pak do něho dobře zamícháme 6 dkg vanilkového cukru, 2 dkg loup. strouhaných mandlí, 5 dkg nakrájených datlí a 1 lžíci rumu. Plněné datle; ze 12 dkg datlí vyjmeme pecky a nahradíme je mandlovým neb oříškovým těstem, které si připravíme ze 3 dkg loupaných Ustrouhaných mandlí neb opraž, oříšků, G dkg cukru (pudru) a y2 bílku. — (Viz hříbečky.) Polovinu těsta obarvíme 1 kapkou bretonu a druhou necháme bílou, takže máme dort ozdobený střídavě datlí s peckou růžovou a hílou. . . Mramorovou polevu viz mandlové rezy, tyz rozpočet. Citrónovou polevu viz citrónové oválky. Janovský dort. V míse mícháme % hodiny tlučený cukr se žloutky, citrónovou kúrou a vanilkou do hustá. Pak přidáváme po lžičkách stále míchajíce rozpuštěné vlahé máslo, z bílků tuhý sníh a krupičkovou ----Xnnip v máslem vymazané, moukou vysypané kí mouku. Těsto uPÄ0';M 111 <>1.111111 ľ a íl 2l 3l ' 4l sl 0[E 6E 8E 45 - gp SE öl ' 7I ' bI ' g| ' Jo''' 1! ve , EE ČE I.E OE 6 3 bílků a Mzdkg krupiíkové mouky. Lebce promíchané těsto upe ěeine v máslem vymazané a moukou vysypané formě do růžová ' I těsta rozřízneme, potřeme je třetinou máslové ako /mi, Studený dort z ... --------------- nádivky, na ni položíme upečený dort z II. těsta tak velký první, potřeme jej opět nádivkou a na ni položíme druhou polovu prvního dortu. Takto složený dort potřeme po stranách i na povrcl malinovou zavařeninou a posypeme jej loupanými, hrubě sckairýr trochu s cukrem opraženými mandlemi neb oříšky. Do prostředku dortu položíme malý čokoládový dortík a do jeho středu umístíme růži z mandlového těsta, okolo ní položíme poupata růží, kterými 1 dort okolo ozdobíme. Potom dáme zbylou nádivku do papírového kornoutu s hvězdičkovou trubičkou a dort vkusně ozdobíme. III. líslo na malý čokoládový dorlíček: V mise si umícháme do busta 5 dkg cukru, 2 žloutky a utlučenou vanilku. Pak přidáme zc 2 bílků tuhý sníh současně se 2dkg bílé strouhané housky neb piškotových drobečků a 5 dkg loupaných strouhaných maiidlnTésto dáme do syrovým máslem vymazaného a moukou'vysypaného kastrolku, polovičního, jako je průměr předešlých dortů, a Upečeme jev mírnější troubě do bledě růžová. Studený dortíček polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme jej-Rozpočet na polevu viz ořechové řezy. Ozdoba: 4 dkg loupaných, jemně strouhaných mandlí smícháme s y2 bílku a v mosazném hmoždíři utlučeme na kaši Potom ji dámo na čisté prkénko, přidáme k ní 8 dkg cukru (pudru) 2 kapky červeného bretonu a dobře vypracujeme. Potom těsto vyválíme, malým kroužkem vykrájíme a uděláme nejdříve velkou růžičku, pak pou-pátka, která upravíme vkusně na celý dort. .. Nfdivka'l?ldk3 čajového másla Umícháme do pěny. Do toho přimícháme W dkg cukru (pudru) a vanilku, znovu umícháme, načež f&fiSlP ™íícf Přidáváme •/„ | husté sladké smetany ■ 1 lžíci bílého punče nebo citrónové šťávy. (Pozor, aby se nádivka nesrazila) y4 1 šlehané smetany, 2 dkq práškového cukru Smícháme 4dkg loupaných Jsfih maS, mouíTco-ÄÄffi °praŽímc 1 '•'i^tu.PakjimiíSenrc dort potřeny 14 dkg malinové zavařeniny smeSů.Zbyl°U "ádÍVk0U můž<™ dort ozdobili slazenou šleháno" Jarní dori. Do umíchaného másla zamícháme prosátý tlučený cukr a W SÄÄovÄ pistaciemi Posypeme drobně usekanými, loupal" Rozpočet: 14 dkg másla - 14 ,».„ , , sni -HdJCfl loup ma„dlí - FA "\kru ~ Vanilka - ze -1 bliku 2 dkg mouky na f^mu. d'"J kruV>ičkové mouky - 2 dkg n1Jbl U 295 Poleva: 3 žloutky, lid/cg cukru (pudru) s pfbsátou vanilkou třeme pilně čtvrt hodiny. 1 dkg pistacií na posypáni. Mandlový dort I. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu tlučeného, pro-sálébo cukru, poté metlu vyndáme a vařečkou lehce přidáme druhou polovinu cukru, do které jsme prosály tlučenou vanilku. Potom přidáme loupané, jemně ustrouhané mandle, opražené, Ustrouhané lískové oříšky a piškotové drobečky neb housku. Lehce promíchané těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou neb jemnou pro-sátolt houskou vysypané dortové formy a zvolna dort pečeme asi 1 hod. Pečený pocUkrujeme vanilkovým cukrem, nebo úplně studený ozdobíme šlehanou smetanou a zavařenými višněmi. Rozpočet: 7 bílků - 14 dkg tlučeného cukru - 14 dkg vanilkového cukru — 14 dkg mandlí - 14 dkg lískových oříšků — 2 dkg piškotových drobečků nebo strouhané housky - 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 14 / šlehané smetany — 2 dkg moučkového cukru — 10 zavař, višní. Mandlový dort II. Do tuhého sněhu z bílků zašleháme polovinu cukru a druhou 1—* „„„„viióme. načež přidáváme neloupané strott- enou eitronádu Do tuhého sněnu z umw ....... polovinu jenom lehce zamícháme, načež přidáváme neloupané strouhané mandle, strouhanou čokoládu, jemně nakrájenou eitronádu a strouh. housku. Polovinu těsta rozetřeme do máslem vymazané moukou vysypané formy, na ni položíme neslazenou oplatku, potřenou rybízovou neb malinovou zavařeninou, a přidáme druhou polovinu těsta Pěkně je urovnáme a dort pečeme v mírné troubě zvolna asi 1 hod. Prochladlý dort polijeme vařenou citrónovou polevou. ,očet: 7 bílků - 21 dkg tluč prošitého cukru - 14 dkg mandlí -1 tabulka čokolády - 0 dkg cilronadv - 1 dkg housky - 1 karlovarská oplatka - 6 dkg zavařeniny - 2 dkg másla - 2 dkg mouky na -' *---- Rozp formu. i"-řilni bílého syr obu svaříme v »/i' vouy stupí". ^ ,.,,,.,,*„,, přidáme z 1 citronu šťávu a ' ' m nožem, na třetí stupen, imiuio studenou vodou opláchnutou misku, pridáme z 1 citron třeme Jakmile začne cukr bělat, polijeme dort a kulatý namočeným v horké vodě polevu uhladíme. Bílý mandlový dort III. Do mísy dáme moučkový prosátý cukr, celá vejce, žloutky, strouhanou citrónovou kůru, bílou strouhanou housku a třeme 15 minut Poté přidáme loupané mleté mandle a neloupané, mleté, hořké mandle a těsto třeme pilně ještě % hod. Do toho lehce zamícháme tuhý sníh ze 4 bílků, načež těsto rozetřeme do máslem vymazané, • -..uonnii houskou vysypané velké formy a dort pečeme zvolna iomc bílkovou, citrónovou nebo Ä'ÄiÄ^ Umovou, citrónovou nebo 1 bod Pocený siuucuj * irnládovou polevou. celveh vajec - 5 žloutků - z y2 citr. eokolaao 1 l;nv. ui , Scezen vaj mím|l|j _ 0 dkg hofkycl. Rozpoček 25d*gm ^ housky - 25^'° .' dkg housky na formu. . ze 4 bílku snin * ■> naudlí I > f 11 í' M ľ 11MI j 11111M M (M P P F FIF T [ f 1111M11 j 111M M M1111 ■ 11111 p M p M 1111111' 111 j ■ f 111 f 11 h 111 111 11 - . i ol 11 a 3 4! 9 6i 7I a g 1b 11 0|E 612 8E ĺ\E - ae sp VE EE , č\č Uč Oß B » Jahodový dort. V mise si umícháme do hustá tlučený, prosátý cukr, žloutky a tlučenou vanilku. Pak přimícháme lehce tuhý sníh z bílků současně s přikapávanou citrónovou šťavou a krupiěkovoti moukou. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upečeme do růžová. Pečený studený dort rozřízneme, naplníme hustým krémem, poklademe na půlky nakrájenými zahradními jahodami nebo posypeme lesními jahodami, složíme na sebe, načež rovněž potřeme krémem a ozdobíme zahradními neb lesními jahodami. Dáme jej do studena a pak teprve dort podáváme. Rozpočet: 21 dkg cukru — 4 velké žloutky — vanilka — 1 lžíce citr. šťávy — IX dkg mouky -ze 4 bílků sníh — 2ci7,-r7 másla — 2dkg mouky—'k fcffjahod. Krém: '/s ř sladké smetany, y2 dkg hladké mouky, 3 žloutky, tluč. vanilku a 3 dkg moučkového cukru v kotlíku dobře ušleháme. Pak jej postavíme na plotnu do vařící vody a krémem šleháme, až hodně zhoustne, načež kotlík vložíme do studené vody a šleháme krémem do vychladnutí. Potom do úplně studeného krému lehce zamícháme •/» í slazené, ušlehané a husté smetany (2 dkg cukru clo ní), načež naplníme a ozdobíme dort. Punčový dort. Tlučený prosátý cukr, žloutky, strouhanou citrónovou kůru a tluč. vanilku třeme v míse 25 minut. Pak přidáme zlehka sníh z bílků a krupičkovou mouku. Lehcepromíchané těsto rozdělíme na polovinu, kterou rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a upečeme do růžová. Druhou polovinu těsta rozdělíme na 3 díly. První díl dáme do jiné, máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a upravíme jej v podobě trojúhelníku. Vedle něho (ne na sebe) upravíme stejný trojúhelník z druhého dílu těsta, do kterého jsme zamíchaly lehce 2 kapky červeného bretonu. Do třetího dílu lehce zamícháme S dkg strouhané čokolády a upravíme vedle prvých dyou_ trojúhelníků třetí. Pak upečeme barevné těsto do růžová a^pečené prochladlé nakrájíme na stejné kostečky. První polovinu pečeného těsta rozkrojíme na dva plásty a potřeme je rybízovoli zavařeninou. Jeden potřený plást vložme do suché, menší, papirem vyložené dortové formy, na něj Urovnáme střídavě barevné kostečky namočené v punčovině a to tak, aby byla celá plocha kostečkami vyplněna. Pak na ně nalijeme zbytek punčovřny a přidáme druhý, zavařeninou potřený plást. Dort položíme obráceně na suché čisté prkénko a zatížený ve formě necháme do druhého dne. Druhý den dort zbavíme formy a povrch potřeme bustou punčovou neb rumovou polevou a ozdobíme zavař, ovocem. Rozpočet na dort: 20 dkg cukru — 10 žloutků — vanilka — ciir. kůra — z 10 bílků sníh — 19 dkg krupičkové mouky - 2 dkg másla a 2 dkg mouky na formy — 2 kapky červeného bretonu — 3 dkg čokolády — 16 dkg rybízové zavařeniny. Puniovina na namáčení kostek: 12 dkg cukru, >/81 studené vody smícháme a na plotně uvaříme na slabou nit. Pak přimícháme 16 dkg rybízové neb malinové zavařeniny a Vaříme 2 minuty. Povařenou 297 zahoustlou směs necháme vychladnouti, načež do ní přidáme z 1 citronu a 1 pomeranče šťávu, '/,, l dobrého rumu a ]/le l bílého punče. V promíchané punčovině rychle namáčíme kostky. Poleva: 30 dkg cukru (pudru), lžíci horké vody, 2 kapky červeného bretonu a podle potřeby punče mícháme, až poleva zhoustne. Agrární dort. Tlučený, prosátý cukr a žloutky třeme pilně y2 hodiny. Pak přidáme strouhané, loupané mandle, strouhanou bílou housku, drobně usekanou citronáďu, drobně usekanou, v cukru zavařenou pomerančovou kůru, trochu tlučené skořice, hřebíčku, 3 lžíce citrónové šťávy neb zředěnou zavařeninu, strouhanou citrónovou kúru, 1 y2 tabulky čokolády na kostečky nakrájené (dáme ji dříve do trouby změk-noUti) a naposled zamícháme lehce do těsta tuhý sníh z bílků. — Dortovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ni rozetřeme a v mírné troubě pečeme %—1 hodinu. Studený dort polijeme růžovou polevou jako punčový dort. 15 dkg cukru - 6 žloutků - 12 dkg mandlí Rozpočet _ 3 dkg citronády l tluč. hřebíčky - ll - u ua;, v.„. 12 dkg bílé housky 3 dkg pomerančových kurek — tluč. skořice — 2 tluč. hreoicKj - „ lžíce citr. šťávy (neb 3 lžice zřed. zavařeniny nebo šťávy ze zavař, višňového kompotu) - citr. kúra - i y tab čokolády - z 6 bílků sníh - 2 dkg másla a mouky na formu. - Polevu si připravíme ze 25 dkg cukru (pudru) - z 1 citronu - 1 lžíce vařiči vody a 2 kapek bretonu. Pražský dort. (Svatební dort.) V mise smícháme mouku s tluč. cukrem a pomerančovou kůrou, přidáme žloutky a chvíli třeme. Potom přimícháme celá vejce, znovu dobře utřeme, načež do toho stále míchajíce prikapáváme rozehřáté •i prochladlé máslo a z bílků tuhý sníh. Tri formy různé velikosti (velká menší, nej menší) vymažeme máslem, vysypeme moukou, na- - brdech a v mírné troubě upečeme do ru-těstem, složíme je na,E^jštudené dorty potřeme lehce za-•ené, vykloPfne, up ^b oschnoUti. Potom složíme vařeninou a. ^^JilTie Šlehanou smetanou^kvStiiik^^ako ^1" UpS vyl zo\ a. _ v/ľ _ ^{1„„ , ,T sebe, okrášlíme je jM"*^^ můžeme dort místo Ä H^SScfíi^odami. Místo smetany ozdo-" v le - bflkú a cukru. květinkami hubinkanů z Rozpočet: _ 50 dkg c ukru ze yt pome- L 50 dkg 10 celých vajec - z 5 bitku bírné jej iiuouu"- , uky Slľrmv fÄ'mouky'- Wdkg malinové 'rance kura -„"„išla na formy a zavařeniny- e 50 dkg cukru (pudru) a z 1 citronu , P0^cľVŠ^Íf Ä «— smetany - 3 *, šťávy, vane ,.,i^nnv o°IL' y' 7 viz skládal .T'' Ozdobu W jaVl0d. krU] 3 Uapky citrónové stavy č. cukru - l> V bilek] 12 ozdob Bílkově hf f******* třeme do busta. P" mouč ol i a -i 4Í 9 a 7i a a h v o|e be ae íz ■ 9E se ve ge ee ue op e lllllllllllllllllllll, 298 Sachorův dort. Do umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, citrónovou kůru, tlučenou vanilku a třeme pilně 25 minut. Pak přidáme současně se sněhem strouhanou čokoládu, neloupané strouhané mandle a mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a pečeme je zvolna %—1 hodinu. Pečený studený dort rozkrájíme, naplníme zavařeninou a polijeme čokoládovou neb mramorovou polevou. Rozpočet: 0 dkg másla — 12rf/.-<7 cukru — 6 žloutků - vanilka — citrónová kůra - 6 dkg čokolády - G bílků - 6 dkg mandlí - 6 dkg krupičkove mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 12 dkg rybíz, zavařeniny. — Polevu ze 12 dkg čokolády — dkg másla — 20 dkg cukru - !/, ; vody. Dort můžeme též naplnili tímto krémem: 10 dkg cukru svaříme v '/, / vody na husto. Pak přidáme 2 lžičky silné černé kávy, necháme přejít var a dáme vychladnoUti. V míse si zatím utřeme \2 dkg másla, do toho bedlivě míchajíce přilijeme prochladlý cukr s kávou a krém necháme ztuhnouti. Pak naplníme dort. Dort „Malakov". Nejdříve si připravíme piškoty: Prosátý, tlučený cukr, žloutky a tlučenou vanilku třeme v míse y2 hodiny. Pak pridáme z bílků tuhý sníh současné s krupičkovou moukou. Těsto vložíme do papírového kornoutu s hladkou trubičkou a uděláme na plech papírem vyložený a syrovým máslem potřený 15 malých piškotků, načež z oslab; niko těsta uděláme velké stejné piškoty. Povrchu posypeme syrové piškoty cukrem a v prostředně horké troubě je upečeme do růžová. Upečené sejmeme s papíru a malé zatím uschováme. Velké piškoty rozpůlíme, načež čistou dortovou formu vylijeme studenou vodou, Takto upravený dort zatížíme ave studenu nebo na ledě necháme 24 hodiny ztuhnouti. Potom dort vyklopíme, na povrchu i po stranách jej potřeme dobrou meruňkovou zavařeninou, ozdobíme šlehanou slazenou smetanou a malými piškoty. Rozpočet oa piškoty: 15 dkg cukru - G žloutků - vanilka - cilr. kůra -ze G bílku sníh a 18 dkg knrpičkové mouky — 1 dkg cukru na posypání —. 1 dkg másla na papír - 15 dkg meruňkové zavařeniny a >4 1 šlehané smetany na ozdobu a 3 dkg cukru. I. Nádivka — mandlový krém: 12 dkg čajového másla dobře umícháme, pak přimícháme 12d/cg cukru (pudru), vanilku, 3 žloutky a znovu dobře utřeme. Potom přiléváme bedlivě míchajíce po lžičkách s/t, Z sladké, svařené studené smetany a 10 dkg loupaných, jemně Umletých mandlí. Dobře Umíchanou nádivkou potíráme vrstvy piškotů. Také můžeme připraviti nádivku tak, že do ni přikapeme lžíci silné černé kávy, nebo lžíci ananasové šťávy. Jiná náplň na piskoty. V »/, l mléka umícháme 2 žloutky, 2 dkg hladké mouky a 5 dkg cukru. Pak postavíme krém s hrnečkem do 299 kastrolu s vařiči vodou a kverlámc, až zhoustne. (Vařečka se krémem potahuje.) Pak šleháme znovu, až krém vychladne. V míse si umícháme li dkg másla se U dkg cukru, do toho zamícháme vařený studený krém a buď '/,, jakéhokoliv likéru neb 1 lžíci černé kávy něho 1 lžíci prelisovaného ananasu. Smetanový dort. Prosátý, tlučený cukr, žloutky, tluč. vanilku a celé vejce mícháme, až vše zhoustne. Potom přidáme z bílků sníh a krupičkovou mouku.' Těsto upečeme ve dvou stejných, máslem vymazaných, moukou vysypaných formách do růžová. Upečené placky dáme vychladnoUti. Jednu potřeme meruňkovou zavařeninou a hodně vysoko ušlehanou slazenou smetanou, druhou rovněž potřeme zavařeninou, nakrájíme ji na dílky, složíme je na plást se smetanou, načež každý dílek ozdobíme šlehanou smetanou a dort dokrájime. V létě zdobíme dort zahradními jahodami. Rozpočet: 18 dkg cukru - 5 žloutku - 1 vejce - vanilka - z 5 bílků sníh — 11 dkg krupičkove mouky - 2 dkg másla — 2 dkg mouky % í šlehané smetany — 10 dkg cukrové moučky — kg jahod. Mcronkový dort so smetanou. Vlašské strouhané ořechy neb loupané mleté mandle smícháme s 3 bílkv a dobře v míse utřeme. Pak přidáme moučkový cukr, vanilku a znovu utřeme. Pak si ušleháme tuhý snih, do kterého za-šlebáme cukr a sladký sníh lehce zamícháme clo utřeného těsta současně s krupičkovou moukou. Kornoutem s hladkou trubičkou uděláme na plech papírem vyložený 10 bubínek, poprášíme je cukrem, .-ľ* unečeme, spiše sušíme v mírné troubě do ru/ova. Ze zbylé o kulaté nlasty (dorty), poprášíme Skládaný smetanový dort. T^voúm^.^^Jnl krémem, na něj složíme z druhého krul; „otřeme jej Piro^'\e"yř iicinc zbytek krému. Na to pndame form* P^ajené kostečky a P lU c^Z%rt ztížíme a ve studenu I!145, ■ df^^Tc^i^^í den potřeme dort meruň-nccb^ «g$3 f ozdobílne slazenou šlehanou smetanou. úovou zav II1II1 nu in liliím iniiil "ni 'i nu 4Í 51 & 7l a gl 0)£ BZ^ 85 L£ ■ 9j2 32^ VZ ^ €Z č\č Uč 05 B 300 Rozpočet na těsto: 10 bílků - 25 dkg cukru' - 10 žloutku - 5 dkg másla -10 8*0 oříšků — 18 dkg mouky - 3 dkg másla — 3 dkg mouky. Krém: ťl, l sladké smetany, 15 dkg cukru, 5 žloutků a vanilku dobře ušleháme, pak přistavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a necháme krém zahoustnouti, stále jím šlehajíce. Pak dáme krém vychladnout!, načež polijeme kostečky. Na ozdobu % í šl. smetany, 3 dkg cukru — 12 dkg meruňkové zavařeniny. Smetanový dort s čokoládovou polovou. Tlučený,prosátýcukr, žloutky, citrónovou kůru a vanilku třeme v míse, až vše zhoustne. Poté pridáme tuhý sníh z bílků a krupičkovou mouku. Těsto rozetřeme do máslem vymazané, moukou vysypané formy a upečeme do růžová (%hodiny). Vychladlý dort vyklopíme na síto jako každý dort a necháme jej na sítě prochladnouli do druhého dne. Druhý den dort svrchu asi na 1 cm seřízneme. (U dortu je vždy vrchní strana ta, která při pečení přiléhá k plechu). Vnitřek opatrně vydlabeme, usušíme jej (upotřebíme ho jako piškotových drobečků do cukrovinek), dort vymažeme dobrou malinovou neb rybízovou zavařeninou, naplníme slazenou šlehanou smetanou, přiklopíme seříznutým těstem, načež dort polijeme čokoládovou polevou a když tato ztuhla, ozdobíme jej šlehanou smetanou. Rozpočet: 15 dkg cukru — 6 žloutků - citrónová kúra - vanilka — zc 6 bílků snili — 15 dkg krupičkovč mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu — 10 dkg rybíz, zavařeniny — *l l Šlehané smetany - 4 dkg cukru. - Polevu viz rozpočet „Sachrův dort" Máslový bochníček. (Bomba.) Připravíme si piškotové těsto jako na smetanový dort s čokoládovou polevou, ale místo do dortové formy rozetřeme těsto na máslem vymazaný, moukou vysypaný plech asi 1 cm vysoko a v prostředně horké troubě je upečeme do růžová. Z pečeného, prochladlého těsta uřízneme úzký obdélník, ostatní větší díl pečeného těsta, dokud je ještě teplé, potřeme tence rybízovou zavařeninou a vložíme jej opatrně do čistého suchého malého kotlíčku (na snili). . nebo do zvláštní formy na tento bochníček a v něm necháme těsto vychladnouti. Pak rozetřeme na těsto stejnoměrně čokoládový máslový krém a dáme do studena neb na led ztuhnouti, pak přidáme růžový krém, opět dáme ztuhnouti, načež bochníček doplníme žlutým krémem, na který položíme uříznutý obdélník, upravený tak, aby krém byl jím úplně přikrytý. Takto Upravený bochníček převrátíme na prkénko a ve studenu dáme. do třetího dne ztuhnouti. Potom jej zbavíme formy a povrch polijeme čokoládovou polevou a ozdobíme barevným krémem. Rozpočet na těsto: 15 dkg cukru — 6 žloutků - cilr. kůra — vanilka - zc 6 bílků snih — 15 dkg krupičkovč mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech — 5 dkg zavařeniny. , . 301 Krém: 35 dkg čajového másla umícháme do pěny, pak přidáme 35 dkg prosátého cukru pudru, 1 žloutek a znovu umícháme Těsto rozdělíme na 3 díly. Do prvního zamícháme 2 tabulky změklé čokolády, do druhého 3 kapky červ. bretonu a do třetího dílu přilijeme 1 lžíci bílého punče nebo rumu a trochu vanilky. Též můžeme při-dati v cukru naložené, na nudle nakrájené ovoce. Polevu čokoládovou si připravíme z 15 dkg cukru, =/,, / vody 54 dkg másla a 9 dkg čokolády. Velikonoční vejce se šlehanou smetanou. Připravíme si piškotové těsto jako na smetanový dort s čokoládovou polevou (strana 300) a nalijeme je do malého, máslem vymazaného a moukou vysypaného kotlíčku a 1 hodinu pečeme v mírné troubě. Upečené těsto hned vyklopíme a dokud je teplé, upravíme z něho vejce a to tak, že je na jedné straně širokou sluhou z plátna stiskneme a dáme do druhého dne vychladnouti. Potom stuhu odstraníme, rovnou stranu seřízneme a z vejce opatrně vykrojíme menši vejce, takže máme 2 půlky vajec, jednu dutou, druhou menší plnou. Dutou půlku povrchu polijeme čokoládovou polevou a necháme ji ztuhnouti. Potom ji převrátíme na mísu, uvnitř potřeme zavařeninou a naplníme barevným krémem jako bochníček. Na to čiarne řešte ušlehanou smetanu, na ni položíme seříznuté těsto, —,, „ ňn nrostředka položíme druhou nřidáme ještě usieiumoli sinctai , tředka položíme druhou otře ne e šlehanou smetanou a do p ^ u menší plnou půlku vajíčka, postavíme malé piškoty a celé vejce pomocí kornoutu s sldeněnou imsu, vkusne pa- äľchanou smetanou. "Sikonočních svátcích jako dort. & pobime a pudáváme ,.o _ _ Rozpočet: 15 ýkg cukT5 dkg krupicové mouky mouky u,•/.,,, Ůhv bretonema přidáme 1 lžíci rumu. Místo třetího dílu li ' '/ 1 šlehané smetany. Polevu Umícháme z téhož rozpočtu Inko na bochníček' a na ozdobu si ušleháme l šlehané smetany 1*3 dkg cukru. Piškotky si připravíme jako na dort Malakov z roz-jc+i 5 dkg cukru 2 žloutky, vanilka, citrónová kůra, ze 2 bílku ľníli a' 6 dkg mouky, 54 dkg cukru na posypání piškotů. Toto vejce můžeme připraviti s kávovou polevou a kávovým máslovým krémem (viz kávo Malý čtverhranný dortíček. B 7 uriečeného piškotového těsta jako na máslový bochníček na- .......—- - Nádivkou plníme dorty. Na př. brabantový, Libušin Nitka se netrhá.) Takto . .mc tak dlouho, dokud nezbčlí. Po ňuté studenou vodou a mi utfeného masli% ^ačež přidáme přilijeme umíchaný coju m mandle neb rum neb p- Rouhané vlašské orechy nen oi J^^. j thušin. Diškot ádivl a pod. tom buď punč. piškotový ukni i/ i vodv - Ví kávové lžíce bílého syrobu /■'Í-Mirtminci, neb rumu. ROZPOJ YtflčTÍS &fta.'S&* - i l«eepunče neb rumu. Zlomkový krém oříškový. ■ i,.',„,c v svrovém mléce cukr, mouku, žloutky V kotlíku unuchamc% sy^o a ^ ^ a vanilku. Pak daine koti do, ^.J g zhoustne V rn.se si paU přisypeme do krému opražené krém a dome v se t BE 111111111111111 3 4 | ii' llll|llli|llll|HM illl|'mi|,Mhli UHNI (2, ■ SE SE VIS EE se ( ve OK 304 strouhané lískové oříšky a naplníme jím oříškový dort neb řezy. Přidáme-li loupané strouhané mandle, máme krém mandlový, ph-dáme-li mleté vlašské ořechy, dostaneme krém ořechový. Taktéž můžeme zamíchati do krému různé v hustém cukru zavařené ovoce, nakrájené na kostečky a krém různě obarviti buď změklou čokoládou, nebo pro chuť přidáme punč neb rum. Rozpočet: V« 1 dobrého mléka neb smetany — 3 cm vanilky — 5 žloutků — 5 dkg cukru '— 1«/, dkg hladké mouky - 20 dkg čajového másla — 12 dkg pudrového cukru. — 5 dkg lískových oříšků nebo 5 dkg vlašských ořechů — 5 dkg loupaných mandli nebo 2 tah. změkle čokolády nebo 1 lžíce bílého punče neb rumu. Piškotový věnec. V míse mícháme tlučený cukr, žloutky, vanilku, strouh. citr. kůru 25 minut. Pak přidáme lehce z bílků tuhý sníh současně s krupičkovou moukou, rozpuštěným, vychladlým máslem, očištěnými hrozinkami a loupanými sekanými mandlemi. Plechovou, věncovou formu vymažeme čerstvým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto do ní rozetřeme a upečeme v přiměřeně vytopené troubě clo růžová. Upečený, prochladlý věnec vyklopíme a úplně studený potřeme slabé rybízovou neb malinovou zavařeninou a polijeme vařenou citrónovou polevou. Nežli poleva úplně ztuhne, ozdobíme věnec zavařeným ovocem (višněmi a andělikou). Poleva: Kusový cukr, vodu, bramborový bílý syrub uvaříme na silnou nit (bublinu). Poté vše nalijeme do studenou vodou vylité mísy a stále mícháme, až začne poleva tuhnouti a zbělí Pak tam přilijeme citrónovou šťávu, nebo bílý punč; zamícháme a rychle polevu uhladíme v horké vodě namočeným kulatým nožem na věnec. Rozpočet na těsto: 14 dkg cukru, 10 žloutků — citr. kůra, vanilka, 6 bílků -— 14 dkg krupic, mouky, 5 dkg hrozinek, 5 dkg mandlí, 3 dkg másla dovnitř — 2 dkg másla a 1 dkg mouky na formu — 15 dkg rybízové neb malinové zavařeniny. Rozpočet na polevu: % kg kusového cukru — % 1 studené vody— Ví lžičky syrobu — z 1 citronu štáva neb 1 lžíce bílého punče — zavařené ovoce. XIV. Polevy. Citrónová poleva. 25 dkg prosetého pudrového cukru, 3 menší lžíce horké vody a 2 menší lžíce citrónové šťávy třeme, až poleva zhoustne, načež ji nožem rozetřeme na dort a dáme ve studenu ztubnouti. Tímto způsobem upravujeme i rumovou, punčovou a růžovou polevu. Místo citronu dáme příchuť nebo breton a příchuť. Bílková poleva. 2 bílky, 20 dkg pudrového cukru a 2 lžičky citrónové šťávy třeme, až poleva zhoustne. Hustou polevu rozetřeme na dort. Vařená polova. 50 dkg kusového cukru svaříme ve 7» litru vody s kávovou lžičkou octa natřeli stupeň. Svařený cukr vlijeme na studenou vodou opláchnutou misku, přidáme do ně] ze 2 citronů šťávu a třeme. Jakmile cukr začne bělat, poléváme dort. Místo citronu můžeme přimíchat 3 lžíce silné černé kávy a máme kávovou vařenou polevu. Polevu uhladíme v horké vodě omočeným kulatým nožem. Kávová polova třená. 25 dkg pudrového cukru, asi 5 lžic silné černé vařící kávy třeme v míse, až poleva zhoustne. Pak hned polijeme dort a kulatým nožem namočeným v horké vodě polevu uhladíme. Čokoládová polova. 15 dkg kusového cukru a ViJvodypovaříme na silnou nitku. y2dkg másla a 9 dkg čokolády si dáme do hluboké misky rozehřátí, načež čokoládu s máslem umícháme a stále míchajíce přikapeme vařený horký cukr. Jakmile na okrajích misky poleva tuhne, nalijeme ji na dort a nožem, namočeným v horké vodě, po stranách uhladíme. Vařená poleva. Kusový cukr, studenou vodu a lžičku bílého syrobu povaříme na '\ Mezi vařením pěnu stále sbíráme. Potom cukr na-mfebáme iím. až imlně zhoustne plotně na silnou nit Mezii ^ g miebáme jím, až uplne zhoustne lijeme do vodou oplacuu buď ])flý ncbo na rUlnovou a zbělí. Pak přilijeme "'žíceeerné kávy, neb na citrónovou polevu polevurun,,nakavovo M. SaniltecrovS. »«» 1111'..........J'' ' 111111111 < 1111 p r 1111111111111.11. > F1111 r h 11M i 11 i 1111111111111»M111 < J H < 111 >1 *> I * ir M d íl a 3 4l á a ?\ é gj ' 1I0 ' J °F i 6F i 8P zp ' 9F gF "F i El5 * H2 oie b .lllllllllllllll......llllllllllllJllIllIllllIllllIllHllIllIllllIllIlllIhl.....HM............iiiIiiiiImm V; *v ' 11 306 5 lžic citrónové šťávy, na pomerančovou 5 lžic pomerančové i na růžovou 4 kapky červeného bretonu a 4 lžíce punče, na čokoládovou 2 tabulky změklé čokolády a asi 2 lžíce horké vody. Kdyby byla poleva príliš hustá, necháme ji na okraji plotny rozehřátí _ nebo do ni přilijeme trochu horké vody. Bílou vařenou polevu můžeme míti v zásobě a před upotřebením ji zředíme neb nahřejeme a pak teprve ji upravíme buď s kávou, rumem, citronem a pod. Rozpočet: y2 kg cukru — % ' vody - 1 lžička bílého syrobu a dle potřeby buď horké kávy — citr. Stavy a pod. Příprava polevy z čokoládové máěeci hmoty. 25 dkg čokoládové máčecí hmoty rozsekáme na malé kouskv> načež ji rozehřejeme v hrnečku, který postavíme do kastrolu s vodou na plotnu. Když čokoláda se rozehřeje, polijeme hned dort neb cukrovinku. Je-li hmota hustá, přidáme do ni 1 dkg kakaového másla, umícháme na plotně a hned polijeme dort. Tato poleva jest velmi chutná, protože není přeslazená. Poleva z kakaového prášku. iMáslo utřeme s kakaovým práškem, načež stále míchajíce V% kapavame na nitku s vodou svařený ctdn\ Jakmile poleva na oktaji misky tuhne, ihned poléváme dort neb cukrovinky. Rozpočet :^5dkg čaj. másla - 1 dkg kakaa — 10 dkg kusového cukru - XV. Zmrzliny, krémy a pěny. Vanilková zmrzlina. V kotlíku na sníh umícháme nebo ušleháme metlou ve sladké smetaně nebo mléce žloutky, cukr a y2 tyčinky po délce rozříznuté vanilky. Pak dáme vše s kotlíkem do kastrolu s vařící vodou a stále krémem šlehajíce zahřejeme jej, až v tekutině omočená vařečka se potáhne silnější vrstvou (vařiti se nesmí, neboť by sc srazila) Hotovou směs procedíme, řádně ve studené vodě vychladíme a pali teprve dáme do strojku mrazili. Když nemáme strojku, připravíme si dřez, do něho nasypeme hodně drobně roztlučený led a prosolímc jej červenou neb čpavkovou solí. Potom postavíme do prostředku kotlík s krémem, led kolem dohře upěchujeme a kotlíkem dosti rychle otáčíme. Zmrzlinu přimrzlou na stěnách kotlíku odkrojíme občas dřevěnou lžící. Když jest zmrzlina úplně tuhá, upravíme ji na studené skleněné talířky a můžeme ji ozdobili šlehanou smetanou. Poznámka: Příprava ledu do stroje. Kusy ledu zabalíme do pytle a dřevěnou palicí nebo sekerou jej Utlučeme na drobné kousky Po dřevěného kbelíku, do něhož sc postaví stroj, dáme vždy vrstvu ledu, vrstvu Červené soli a led dohře kolem strojku upěchujeme, až je kbelík kolem stroje plný. Potom do strojku nalijeme připravenou zmrzlinovou směs, dobře jej uzavřeme a klikou otáčíme tak dlouho, až zmrzlina ztuhne, což trvá asi 20-25 minut. Strojek čistě otřeme utěrkou a pak teprve jej otevřeme. Pozor, aby sůl nevnikla do zmrzliny Led musí býti dobře prosolený, jinak zmrzlina nezmrzne. Ve strojku připravená zmrzlina je hladká a jemná. počet: '/>' dobrého mléka neb smetany —4 žloutky - 12 dkg cukru -V, tyčinky vanilky. Roz Čokoládová zmrzlina. Připravíme^^^{ngňé'lsokolády a v koti do něho 6 dkg^«j , jako ua vanilkovou zmrzlinu. Pak stu- Oříšková zmrzlina, •ii Mm krému zamícháme 4 dkg opražených ustrouha-Do "AS isme t 1 BSW ™a>' v hmoždiř,1 ,obře utloukly-,vých oříšku, la, ,,/ocliladloti směs procedíme a pak dáme mrznouti. prohřátou a pa M 20, í \ |iiii|iiii|iiii|iiii|in inu iiiiiiiii niiiiiii iiii|iin|iiii|iiii]iiii|ini Hlínu mílii >ii m d li 'a 3 4 5 & Í 8 9 t) II 309 308 Mražená káva. do Připravíme si kiém jako na vanilkovou zmrzlinu, načež něj přilijeme l/a! silné studené černé kávy, kterou si připravíme ze 3 dkg pražené kávy a '/., 1 vody. Procedíme ji, přidáme do kreimi mrazíme jako vanilkovou zmrzlinu. Ve skleničkách ji ozdobíme šlehanou smetanou (Vi' šlehané smetany na ozdobu). Rozpočet: y2 í smetany neb dobrého mléka — 5 žloutků — 14 dkg cukru 3 cm vanilky — 3 dkg kávy — Vi I vody. Ovocné zmrzliny. Citrónová zmrzlina I. Do y2 i vařeného cukru na 25° přidáme / citrónové šťávy, z 1 citronu jemně ustrouhanou kůru. Směs na plotně malou cbyíh, asi 2 minuty povaříme, pak zašleliáme do tekutiny 1 bílek a 3 listy v 1 lžíci vody rozpuštěné želatiny. Vše procedíme ubrouskem, zmrzlinu vahou změříme na 18—20° a dáme mrazit jako vanilkovou. Má-1> zmrzlina při měření více než 18—20°, přilijeme do ní studené vody, má-li méně, přidáme cukru. 72 1 V0f,y> 30-40 dkg cukru na svaření. (Cukrovou váhu koupím0 na Poříči U firmy Vydra a Bohuslav.) Citrónová zmrzlina II. V, 1 studené vody, 30 dkg cukru a V, l citrónové šťávy promícháme, procedíme a dáme mrznouti. Tak si připravíme jahodovou, rybízovou a malinovou zmrzlinu. Ovoce dříve vymačkáme a pak odměříme. Rozpočet.: Z y2 kg ovoce jest i/, í šťávy - 5 cilnnů na ■/« liliu Slávy. Rozpočet II.: 10 citronů — 1 y, l vody a asi 30 dkg tluč. cukru. Jemná citrónová zmrzlina. 17 dkg tlučeného cukru umícháme se 4 vejci pak stále šlehajíce.přilijeme y2 I vařící smetany a chvíli na plotně povaříme. Pak přidáme na l kostkách cukru otřenou kůru a ze 3 malých citronů šťávu. Směs necháme chvíli stati,pak ji procedíme a dáme mrznouti. Zmrzlina pomerančová. >/tkg cukru otřeme o kůru z půl citronu. Pak nalijeme na cukr lU l vody a povaríme jej jen 4 minuty. Do studeného povařeného cukru přidáme ze dvou pomerančů šťávu, 4 lístky želatiny rozpuštěné v 1 lžíci vody, přilijeme ještě V, l čisté studené vody, zamícháme, procedíme a dame mrznout. Také citrónovou zmrzlinu můžeme tímto způsobem připravit!. Zmrzlina jahodová. '/,, l vody, 30 dkg tluč. kostkového cukru povaříme 4 minuty. Pak přidáme % / šťávy z lesních jahod, z y2 citronu šťávu, 2 lístky rozpuštěné želatiny a 18 ř studené čisté vody. Vše procedíme, obar- víme několika kapkami červeného bretonu a dáme mrazit. Tímto způsobem připravíme si i malinovou zmrzlinu. Podobně připravujeme všechny ovocné zmrzliny. Malinová zmrzlina. Čerstvé lesní maliny prolisujeme žíněným sítem. Na y2 l prelisované šťávy dáme % l studené vody, z y2 citronu šťávu, 25 dkg cukru a 3 lístky bílé želatiny. Směs promícháme na plotně necháme nfeií ieden var a ihned ji s plotny odstránime (dele se vařit nesmi!). p ob i inrocedíme, obarvíme bretonem a úplně studenou dame do • out Takto si připravíme i zmrzlinu rybízovou, jahodovou, stroje nirzn zrajýcb meruněk. Meruňky můžeme dříve trochu rozvařili a pak prohsovati. Malinová zmrzlina se smetanou. F k,/, lesní maliny prolisujeme, načež je odměříme, do y2 litru Lel'ví,.t',. u i.a cukru y2 litru studené svařené smetany a šťávu šťávy P1'wanv5/V.miícliánic, procedíme a dáme do stroje neb kotlíku z y2 citronu- yse • pl.avujcme i jahodovou zmrzlinu neb zmrzlinu umrznout, l ra\ c ť ť. míchanou z jahod a na n. Rozpočet: Zlkgmal.njesť/2ístavy. Zavařené šťávy na ovocné zmrzliny. n„ V Z prelisované šťávy z jahod neb malin, rybízu, meruněk Po i/2 ^pions f „ „Änta drevenou bez vody roz ^ krÉm (studený dort). Studený ananasoví do ní lehce smetanu ušleháme ^Ä1^ nakrájený Prosty želatinu. Lehce vše v rozředěnou ~----- „aiiucu""" o ižicicn vjo*"- vndoU vypláchnuté, cukrem vy-atf*a9 af dáme do P^^Jime umělým máslem zabalíme. míchám6 a c'azaVřeme ji, zatnuuine jzalirabcme do drobně m Z fnriuu do i' b lu a dame » skloníme na mísu, ccl°u£ °IL prosou" opatrně otevři eneno i»>»- « otevřeme, vy»i"i"'"^- »» ™> .. malými piskly llllllllllllllllllll llllllllllilill iiiini iiiiiiiiii|iiii|iiii|iiiiin lllllllil lllllll Ol i! ' 2 al 4! 5l ' 6l 7l sl é Forma na studené krémy jest cínová, buď čtverhranná neb kulatá, která se na obou stranách otvírá. Jest to vlastně plechová krabice. Vylévá se vodou a vysype tlučeným cukrem, neb se vytře mandlovým olejem. Rozpočet: V, i šlehané smetany - 12 dkg ananasu - 10 dkg cukru 3 lístky žclatiny - 2 lžíce vlahé vody - 2 dkg cukru na formu — ,4 í šlehané smetany na ozdobu —* 2 dkg cukru — 10 dkg ana nasu — 5 kg ledu — Y> kg čpavkové soli neb červené soli. Jahodový krém. Připravíme jej jako ananasový, avšak místo ananasu prolisujeme do ušlehané smetany 15 dkg lesních neb zahradních jahod a červený breton. Potom upravíme krém jako předešlý. Zdobíme jej na mlse jahodami. Rozpočet: y2 1 šlehané smetany, 12 dkg jemného cukru 4 kapky bretonu, 15 dkg jahod, 3 lístky želatiny, i lžíce vlahé vody, V4 ^ru šlehané smetany na ozdobu, 2 dkg cukrudo ní, 2 dkg cukru do formy. V zimě ozdobíme krém zavařenými jahodami a do smetany prolisujeme rovněž zavařené jahody. Místo prelisovaných jahod můžeme zamíchali do smetany celé lesní jahody. Malinový krém (bomba). Připravíme si z '/s l neslazené malinové šťávy, >/, 1 vody, ze 6 dkg cukru, 2 lístků želatiny a ze V4 citronu šťávy polo umrzlou malinovou zmrzlinu. Do toho lehce promícháme y2 í ušlehané smetany, 3 dkg cukru, načež přidáme 5 dkg lesních očištěných malin (v zimě zavařené). Promíchanou směs dáme do vodou vylité, cukrem vysypané formy, načež ji zabalíme do pergamenového papíru, zahrabeme do přesoleného ledu a dáme na 2—3 hodiny mrazit. Potom formu vyndáme, zbavíme papíru, vnoříme s formou na vteřinu do vlahé vody, vyklopíme na skleněnou mísu, ozdobíme malinami a hned podáváme. Takto můžeme připravili z rybízové zmrzliny rybízový krém, do kterého místo rybízu nakrájíme rybízový rosol a z jahodové zmrzliny jahodový krém, který zdobíme jahodami. Vanilkový krém. V kotlíku ve sladké smetaně rozmícháme žloutky cukr a celou vanilku. Pak postavíme kotlík do kastrolu s vařící vodou a krémem šleháme, až zhoustne. Potom jej dáme vychladnouti, nebo kotlík s obsahem postavíme do kastrolu sc studenou vodou. Dp krému zamícháme ve 3 lžících vlažné vody rozehřátou želatinn'a ušlehanou hustou smetanu. Formu jako na ananasový krém vytřeme mandlovým olejem neb vylijeme vodou, vysypeme jemným cukrem, naplníme asi do :1;4 připraveným krémem, uzavřeme, umělým máslem obě víčka zatmelíme, zabalíme do pergamenového papíru a formu zahrabeme do prosoleného ledu a necháme 2—3 hodiny mrznout. Vyklopený krém zdobíme na míse piškoty a šlehanou smetanou. Přidáme-li před umrznutím do krému 5 dkg opražených Ustrou-haných lískových oříšků, jest to krém oříškový, nebo přidáme-li 5 dkg sekaných vlašských ořechů, máme krém ořechový. V létě ozdobíme krém malinami neb jahodami. 311 Rozpočet: % í sladké smetany — 5 velkých žloutků — 10 d&o cukru — 3 cm vanilky — 5 tabulek želatiny — 3 lžíce vody — 14 ; šlehané smetany dovnitř — 1 dkg mandlového oleje neb 2 dkg cukru na formu — '/i 1 šlehané smetany na ozdobu — 2 dkg cukru. Čokoládový krém. Ve sladké smetaně umícháme si v kotlíku žloutky, cukr a vanilku. Pak postavíme kotlik do vařící vody a šleháme'metlou, až zhoustne. Pak do prochladlého zamícháme strouhanou čokoládu a stále míchajíce necháme krém úplně vychladnouti. Do studeného zamícháme ve 3 lžících vlažné vody rozehřátou želatinu a ušlehanou smetanu. Potom krém nalijeme do formy olejem vytřené, neb vodou vypláchnuté a cukrem vysypané, uzavřeme forníu zatmelíme ji umělým máslem, zahrabeme ji do utlučeného, prosoleného ledu a necháme mrazit 2-3 hodiny. Potom krém vyklopíme, ozdobíme ušlehanou smetanou neb sněhovými lmbinkami. Rozpočet: V. l sladké smetany - 6 žloutků - 12 dkg cukru - 3 cm vcelku vanilky - 12 dkg čokolády (č 12 ) - >/„ í šlehané smetany - 2'Á dkg želatiny - 6 lžic vody - i/4 l šlehané smetany na ozdobu - 1 dkg oleje na formu neb 2 dkg cukru. Kávový krém I. Připravíme si vanilkový krém, do kterého zamícháme litru silného odvaru černé kávy, a když krém vychladne, přidáme šlehanou smetanu načež jej dáme mrazit do prosoleného ledu jako ostatní krémy. (4 dkg pražené kávy na odvar.) Kávový krém II. n u 1 ušlehané smetany lebce zamícháme cukr, tlučenou valí,,, 1/ 1 studené silné černé kávy a naposled ve 2 lžících vlahé mlklt, /. J" želatinu. Formu vypláchneme studenou vodou, vody r0ZP"*{~.m neh vymažeme olejem, naplníme směsí, uzavřeme, vysypeme cukrem nen ]edu 2_3 hod mi.azit ^ zaVľ V krém vlcusnč'ozdobíme šlehanou smetanou vyklopeny ^ _ ^ ( .emč k4yy (< Rozp mebme au ozdoriime »«.....- ílopený krém v* _ ; Serné kávy (4 dkg ,.avy) _ nořef 'A 1 žlch.ľ'Cc,ru - vanilka - 1 % dkg želatiny - 2 dkg cukru "l dkg Součkového cukru ]]a 0Z(U)|nl na formu - ži ' Flamcri. - vme čokoládu a umícháme ji. Pak do ní na-V hrnci rozehřeje1" ^e i^mem míchajíce přisypeme krit-,•• ,ne mléko, PoV;in tlučenou vanilku. Takto si připravíme kaši, íC- ,,-nko soli, cukr atiopražené strouhané oříšky, žloutky p1"'- do horké lehce z»«aci„ieme vodou, vysypeme cukrem, na-na8wikú sníh. Formuvy? ostatni krémy a dáme mrazit na 3 hod. a z. Iničsí uzavřeme w» ] rfm vyidoptme na sklenenou mísu a do pr, ozdobíme III .....■ ■ ' i' - . ■ 11 ■ iiii|iiii|iiiiiiii iľijiľ'jín inn llljl lllllllil milí ol il 1 al i dl 5l 6l 71 8 9I - 8 dkg čokolády - 5 dkg cukru - zrnko 15 dkg krupice - 2 žloutky - 4 dkg ofls"" soli — ze 312 RozDOČet: % 1 mlčka -2 cm vanilky - 15 dkg krupice - z ziouikv - "«»»""■;"■ .,;,.„ 2 hilků sníh - 2 aTcj cukíu na formu - >/4 i šlehané smetan} - » "KJ cukru na ozdobu - 15 dkg višní neb jahod. Šlehaná smetana s čokoládou. Ve větší míse si dáme rozehřáli čokoládu. Do ni nalijeme horký vařený cukr s vodou a stále krémem míchajíce /i ' ušlehán smetany. Vinná pěna. Vinnou pěnu viz dukátové buchtičky str. 180. Vanilková pěna. Vanilkovou pěnu viz dukátové buchtičky sir. 180. Ovocná pěna I. Opraná jablka se slupkou upečeme na ocelové pánvi do měkká-Potom je žíněným sítem prolisujeme do větší porculánové mísy-Přidáme k nim tlučený prosátý cukr, bílky, citrónovou šťávu a třeme vařečkou 1 hodinu. Pak pěnu obarvíme bretonem neb malinovou šťavou a dáme k ledu na 1 hodinu. Pomocí kornoutu naplníme pěno" mandlové kornouty neb pěnu, urovnáme pěkně na mísu a ozdobíme piškoty. Rozpočet: 0 kyselých Jablek - 1G dkg cukru - 2 bílky - ze V, citr. šťáva — 2 kapky bretonu neb káv. lžička malinové štávy. Ovocná pěna II. Do mísy si dáme zavařeninu, moučkový cukr, citrónovou šťávu a bílky a vařečkou mícháme pilně % hodiny. Pak lebce přidáme tuhý sníh a promíchanou pěnu dáme k ledu. Dále ji upravíme j oko předešlou. Rozpočet: 10 dkg rybízové neb meruňkové zavařeninv ze i/4 citr. šťáva - 2 bílky - ze 2 bílků sníh. 10 dkg cukru - Jahodová pěna. Prolisované lesní jahody, moučkový Cui«- n šťávu třeme v míse % hodiny i déle. Potom dáme pěnu k ledu na % hodiny. Podáváme ji ve sklenicích neb v mandlových kornoutkáeb. 'kg jahod ový cukr, bílek a citrónovou ;ie. roioni ciame pěnu k lcciu »" 1 neb v mandlových kornoutkáeb. Rozpočet: 10 dkg cukru - 10 dkg !- ze yt citr. šťáva - 1 bílek. XVI. Ovoce. ,. „ i; se kohokoliv: - - , nma jsou tri Zff?U35 neboť mléko, ovofo^Svitaminy, „Jíle rád ovoce?" zajisté nám každý zelenina jsou tři druhy potravin miny, bez nichž by sc neonesm. Z těchto ni mu,,. r.__ jest ovoce pro sladkost a svěžest nejlahodnější a ncjoblíbenější. Zvláště pro děti jest pochoutkou lepši než různé cukrovinky a pamlsky. Od doby květu až do uzrání vystavuje strom své plody slunečku, a není proto divu, že je v ovoci tolik vůněa sladkosti, a že občerstvuje člověka a dodává mu zdravé barvy. _ Nejdňležilější součástí ovoce je cukr a různé kyseliny, jako jablečná, citrónová, vinná a pod., které napomáhají při trávení jiných pokrmů Vedle toho obsahuje ovoce malý počet látek bil k ovitých a rosol rostlinný čili pektin, který se při valeni rozpouští, a když rozvařené ovoce vychladne, zrosolovatí. ----dčlim innyvvch adne, ,k fíky roC,e„Tlt\ia iademale (hu^H,v broskve, rance) a na 1 . ,1n,,e hrozny). V r vina je v Indj v Americe fíky, citrony, pome-oskve, švestky, datle, „.„..— j,- .. hmfa7 ieiíchz domo-aice rozsn-ujijwnany,^.^ ^ podobají antážích. poslední dobés* pěstuji v celé tropice ilii, nym fltSíd. pljmtá Banánovn^ium. Pčstup «e «. ní 4 ídmj jrs obsatu J a se , odávati jen "1 ...c vence rychle. . o celého světa dejc baiumy nejen ,plice rozširdo a tmssj ^ Obsahuji ? .?«m ovocem nFnaše ovoce a jsou se spíše keřům než sin«.»-h' V*—t Na každém keři vyroste jedmy trs obsahující prmue,,.. „. námi. Banány se smějí prodáyati jen1 uplnS zrale, a proto se jejich sklizeň a doprava po lodi do celého světa děje velice rychle. Požíváni banánů se velice rozsmlo a dnes platí banány nejen za lahůdku nýbrž jsou chutným ovocem zvláště pro děti. Obsahují --'bílÄ,cukruivitoninfl než všechno ostatní naše ovoce a jsou ze všech potravin nejstravitdnčisi. liiomé toho jest to jediné • '—z. nečervivl. ' svrove zu Více bílkovin, ciih,,. též ze všech potravin ncjslravitclnějéi. ovoce, které nečerviví. Ovoce požíváme buď syrové nebo různým způsobem 1 vaně. Syrové ovoce podléhá brzy zkáze, nejdéle vvri, " .onservo-hrušky. }am Ja"lka a Na deláí dobu je sušíme nebo zavařujeme. Ze sušeného ov nejoMíbenější švestky. Ovoce rozvařujeme na povidla 2a '°Se Jsou . rosoly nebo je konservujeme v cukerném roztoku. Narovnám 6—y' lahvi, zalijme svařeným cvkrm a sterihsujeme v páře Sí í-e 110 se vypudí vzduch z lahví, jež jsou hermeticky uzavřeny ^tä""! k nim nadále zamezí přístupu vzduchu. ■" "^Ze se |IIM|IIII|III 11111111 HIM a 3I 41 "5 □|E 6S llllll il 71 a a 1I0 ii be «qe ■ 9e se « EE . se ue 012 s ' iJjjjjluiiliLLlimiIllHl^ .........111111111111111- 314 a) Ovocné kompoty. Jahodovy kompot. Ze zahradních jahod opatrně ukroutíme stopky. V kameninovém ěistém kastrole vaříme 5 minut cukr s vodou a sebereme s neho pěnu. Pak do něho přidáme jahody, které povaříme 2 minuty. Pak je vybereme na mísu, šťávu znovu povaříme asi 3 minuty s citrónovou šťavou a nalijeme na jahody. Potom kompot dáme yycluad-nouti. Čím podáváme kompot studenější, tím je chutnější, Hm způsobem upravujeme i kompot višňový, třešňový a malinový. Rozpočet: 3/2 kg jahod - S dkg cukru - Yi l vody - ze >/i citronu štáva. Jablkový kompot. Oloupaná jablka rozčtvrtíme, zbavíme jadřinců a dáme zatím do studené vody s citronem, aby nezhnedla. V kastrole ve vodě povaříme cukr, odpěníme jej, načež do něho vložíme jablka, citrónovou šťávu a udusíme je do měkká. Pak jablka vyndáme na mísu, do šťávy, ve které se vařila, přidáme kousek citrónové kůry v celku, 2 cm vanilky neb skořice a hřebíček, povaříme vše asi 3 minuty a procezenou šťávu nalijeme na jablka. Kompot podáváme studený. Také můžeme upraviti na míse na urovnaný kompot sladký sněhový krém (viz jablka v závěji), neb šlehanou smetanu a pak hodné studený podávati. Nebo můžeme jablka úplně v cukru rozvařiti, pak prolisovati a upraviti kaši na mísu, ozdobiti ji sladkým sněhem a napíchati do^ ní loupané, na nudličky nakrájené mandle a okolo upraviti malé piškoty. Rozpočet: 1% kg jablek - 25 dkg cukru — »/■ 1 vody — 3 cm' citrónové kúry — 2 cm vanilky neb skořice — 1 hřebiček — z J/> citronu štáva - sníh zc 4 bílků - 28 dkg cukru neb V, l šlehané smetaný - 1 dkg mandlí. Hruškový kompot. Zralé hrušky (solnohradské neb muškatelky) oloupáni e ostrým nožem, stopku očistíme a zkrátíme, ale ncodíízncmc, hrušku roz- r\iYlímo ííirlerník žláhknvilifm Wám ---„ i_____vi__ 31____, yařřti 315 nalijeme na meruňky a kompot podáváme studený. Timto způsobem upravíme si též švestkový kompot. Rozpočet: Na 1 kg ovoce 20 dkg cukru - 3/«' vody. Beranovy kompot, fiapíky i žebra listů z reveně oloupámc, nakrájíme na kostky a spaříme vařící vodou. Reveň necháme okapati, načež ji dáme do čistého kamenného kastrolu, posypeme cukrem a dáme do studena do druhého dne. Druhý den šťávu s reveně slijeme, přivedeme ji k varu, přidáme citrónovou kůru i šťávu a bilé víno. Do vařící šťávy nasypeme reveň a vaříme, až změkne, což trvá asi 4 minuty. Potom reveň urovnáme na mísu i se šťavou a kompot podáváme studený. Rozpočet: Na 1 kg reveně 25-50 dkg cukru - z citronu kúra i štáva -M / bílého vína. b) Ovoce zavařené v páře. Při zavařováni ovoce dbáme úzkostlivé čistoty. Především si na zavařováni ovoce připravíme nové nádoby hliněné čili kamenné, dobře vyvařené. Vyvaříme je nejlépe, povaříme-li v nich vodu s octem neb se solí, čímž se odstraní všechny součástky olova, které jsou obsaženy v polevě na nádobě (na 1 l vody 1 lžička octa neb 1 lžička soli) Nikdy nádob určených na zavařováni ovoce nepoužíváme k přípravě jiných pokrmů. K zavařováni nesmíme Upotřebili ovoce nříliš přezralého, pokaženého neb pomačkaného. Ovoce musí býti úolně zdravé, dobře vyzrálé a důkladně umyté. Pouze angrešty ť rinnle "'— norrale. Láhve na ovoce musíme nejdříve TOoWtí. načež ie : je dřevenou izici na mísu, šťávu povaříme, načež ji nalijeme na hrušky a kompot podáváme studený. Kompoty můžeme dávat na 20 minut k ledu. Tímto způsobem můžeme připraviti kompot z kdoulí. Rozpočet: Na 1 kg hrušek 12 dkg cukru - % i vody - 1 citron. Meruňkový kompot. Pěkné meruňky rozpůlíme, zbavíme opatrně pecek a na několik vteřin je hodíme do vařící vody. Pak je drátěnou lžicí vyndáme na síto a oloupáme. V kastrole povaříme si ve vodě cukr, meruňky do něho vložíme a 6 minut povaříme. Potom je vybereme na mísu, šťávu, ve které se vařily, ještě na plotně 3 minuty povaříme, pak ji i litr vody /» ;~. blížíme aby neutekl. hlizime, j jah vařímc cukr. láváme sedm stupňů při vařeni cukru. Podle liustoly i'°fuzívánie nejvíce na konservováni ovoce Pl'v|cL„? vlna, likér* a m- nožslví v předpise vaříme cukr ol 1 ' J ' 3 ' Á ' 5 ' B ' 7 ' a! ' 9 ' 10 ' J 316 pěnu a pak-do něj ponoříme vařečku a ihned ji vytáhneme Padá-li cukr s vařečky v podobě velkých kapek, jest cukr svařen na prvm stupeň čili „na kapku". v Druhy stupeň. Cukr vaříme dále. Smočímc-li do něho vařečku a vytáhneme-1 i ji, stéká cukr v podobě drobných perliček, které jako by byly zavěšeny na slabé niti. Druhý stupeň hustoty poznáme též, lepí-lise mezi palcem a ukazováčkem. Cukr jest svařen „na perlu" čili ,,na slabou nitku". Třeli stupeň hustoty cukru poznáme, vaříme-li cukr dále. TJči-nime-li pak zkoušku, stéká cukr s vařečky v podobě niti, na jejímž konci visí větší perla. Třetí stupeň se nazývá též „na silnou nitku". Omočlmě-li do cukru palec a idcazováček, tvoří se mezi nimi delší nitka, jež se netrhá. Čtvrtý stupeň vyzkoušíme, namočímc-li do cukru drátěnou lžíci a rychle pak na ni foukneme. Cidír svařený na čtvrtý stupeň vytvoří bublinky. Nazývá se „na bublinu" nebo „na puchýř". Pátý stupeň. Při tomto stupni hustoty se tvoří větší bublinky asi j ako hrách. Pátý stupeň se nazývá „velká bublina" čili „velký let* . Nyní jsme dosáhli již značné hustoty, a jest proto třeba cukrem neustále míchali a okraje nádoby otírali, aby se nepřipálil. Šestý stupeň. Této hustoty potřebujeme jen zřídka. Vyzkoušíme ji, ponořínie-li dřevěnou vařečku prudce do cukru. Pak ji vytáhneme a vložíme clo studené vody. Cukr, který se na ni zachytil, nelepí se na prsty. Můžeme jej rozlomili, jest úplně ztvrdlý. Tento stupeň se nazývá též „lom". Sedmý stupeň jest poslední při vařeni cukru. Abychom ho dosáhli, jest třeba velice zručnosti a obratnosti, jinak se spálí. Barva jeho jest žlutá, až clo hnědá, při tom příjemně nasládle voní. Jakmile dosáhneme této hustoty, jest třeba rychle nádobu odstavili, poněvadž, kdybychom vařili cukr déle, spálil by se. Tento stupeň se nazývá též „karamel", Zavařování ovoce v obyčejných lahvích. Ve studené vodě vyvařené, pak vychladlé láhve vypláchneme čistou studenou vodou a pak čistým lihem neb rumem. Připravené ovoce do nich naplníme do polovice hrdla, asi na 4 cm do otvoru lahví. Pak zalijeme ovoce čistým cukrovým roztokem a to tak, aby cukr ovoce přesahoval a aby láhev zůstala asi na 2 cm od okraje nedolitá. Potom položíme na otvor láhve ve vlahé vodě namočený a čistou utěrkou otřený pergamenový papír a sklenice povážeme . tenkým pevným motouzem. Pak potřeme povrch napiatého pergamenového papíru na špičku nože salicylovým práškem a sklenici znovu pergamenem a motouzem zavážeme. Kyselinu rozetíráme proto mezi papíry, protože jest papír pórovitý a vzduch, který do láhve vniká, se kyselinou částečně čistí a konservuje atak snadno se nezkazí. Také můžeme láhve povázali v teplé vodě řádně vypraným mě-chýřem, palcem ruky přejedeme měchýř, čímž vymáčkneme z láhve zbývající vzduch a v tom okamžiku povážeme láhve tenkým motouzem. Do hrnce určeného k vaření dáme seno, dřevitou vlnu neb vložku z bramborového pařáku, na ni postavíme připravené láhve 317 a prostor mezi lahvemi vyplníme čistými staršími utěrkami, aby na sebe láhve nenarážely a nerozbily se při vaření. Nyní nalijeme clo hrnce studenou vodu tak vysoko, by sahala do % výše lahví. Pak zahříváme přikrytý hrnec na mírném ohm až k bodu varu, hned jej odstavíme na okraj plotny a dle druhu ovoce ponecháme určitý počet minut. Pak poklici odstraníme, nahradíme ji utěrkou, aby se do ní pára vsákla a nenavlhčila pergamen na lahvích. Láhve necháme, až úplně vychladnou. Potom je vyndáme, lněnou utěrkou ; vyčistíme, vyleštíme, opatříme štítkem se jménem ovoce a letopočtem a uložíme ve studenu a v suchu. Zavařené ovoce častěji prohlížíme a jakmile pozorujeme, že ovoce v láhvi vystupuje a papír se nazvedá, odstraníme jej, na ovoce přidáme čistě povařený cukr, láhev znovu povážeme a znovu přehřejeme, při 100» C 2 minuty, dáme prochladnout! a pak uložíme. Zavařování ovoce v patentních lahvích. Vvvařené, čistou vodou vypláchnuté patentní láhve vypláchneme čistvm lihem neb rumem, naplníme ovocem, zalijeme cukerným roztokem, na okraj sklenice položíme čistě opraný, osušený kaučukový kroužek a pak teprve sklenene vičko. Sklenice postavíme na stoian s pružnými péry, umístěny v■ stenlisacnim hrnci. Vičko sldcnicc připevníme péry. Pak zalijeme sklenice vodou a hrnec opa-SfnE tomoměrem a přiklopíme víkem. Pak sterihsujeme ovoce při tume tep °n"em. " ,., , dJ y m zahřejeme na 80» a hrnce necháme udaném gram. JWP*SV 20 minut. Tedy ovoce při 80» steri-stát na ol;« . °l"přrzaMvání sklenic v hrnci naplněném vodou lisujeme 20 '""f'*; 1 ' ^í1 • Xepiem vypudí pára vzduch uvnitř nastane kdyf&ce o pět vychladne a pára sc zas srazí sklenice °bs™eny a^t* dovnitř zpět, čímž nastane uvnitř láhve ve vodu, ne*XCj4°dný prostor. Tlakem vnějšího vzduchu při-. f pod víkeni vzduchoprazaiiy j,..... Tinf„.]adUi taI.Ž0 ];dyž po zchfai_ \ tlačov*-nutí h patentních labyi P°ľ^~dtlch a jaiiev se orev, c. čímž vnikne do /an nV0cem otřeme utěrkou, opatříme štítky uzavřené, studené lahve s ovo j a uložíme ve studenu ve « S lahvlcTl májenmějši chrnění fM<> •Ti má emnejsi uimu, u™, r—-~— - -We mé kupujeme vždy menši (% i), obyC-] Neboť zbude-li ovoce v láhvi 1 ol ' J ' 2l lljllll mim 3 MIMI lllllllll mi|iiii|iiii|ii 4 3 é ?l 9E SE VE EE lllilll lllllllll lllllllllllllllll 5E ' gl ' Jo ' J lE OE 6 lllllllll, llllllllllllll- 318 složíme, zalijeme na I. stupeň svařeným, vyčištěným, procczeným, studeným cukrem, povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rozetřeme prášek kyseliny salicylové, a angrešt slcrilisli-jeme v páře při 100° 3 minuty. Vařený cukr můžeme vyzkoušet) hUstoměrem. Angrešt zalijeme cukrem 22° hustým. Rozpočet: Na 5 kg angreštu 50 dkg cukru — y2 ' vody. Zavazování lahví je u všech kompotů stejné. Jahodový kompot. K zavařování béřeme pouze ty zahradní jahody, které mají pevnou dužinu a nejsou přezrálé. Vhodné jsou tak zvané „bílé ananasové" nebo rubínové „jubilejky", které mají hodně tuhou dužinu. Z jahod opatrně vykroutíme stopky a okvětí, pak je na sítě studenou vodou opláchneme a dobře okapané složíme do kamenného kastrolu. Na 5 kg jahod dáme si vařiti 1 l vody a 70 dkg cukru na II. stupeň. Povařený, náležitě vyčištěný, procezený, studený cukr nalijeme na jahody. Potom je postavíme na okraj plotny a zahřejeme je na 90° (vařiti se nesměji). Jahody necháme 24 hodiny ve studenu, načež je urovnáme do rumem vylitých sklenic, zalijeme je cukrovým roztokem, láhve Uzavřeme a v patentních lahvích je sterilisujeme při 80° 15 minut. Při 1001 sterilis. 5 minut. Jahody zaléváme šťavou jen do 1I, láhve, aby ne vystouply. Jahodový kompot II. Do porculánové mísy vrstevnatě složíme očištěné zahradní jahody s tlučeným cukrem a tak necháme ve studenu klidně stati do druhého dne. Druhý den šťávu s jahod slijeme, povaříme ji a odpěnime. Pak do ni vložíme jahody, které ve šťávě jenomprohřejemc. Jahody složíme do lahví, lihem neb rumem Vypláchnutých, šťávu povaříme, dobře odpěnime a nalijeme na jahody. Úplně studené sklenice uzavřeme kaučukovým proužkem a skleněným vičkem i pérem a při 80° sterilisuj eme 10 minut. Jahody zavařuj eme v patentních lahvích. Šťávu vaříme jen tak dlouho, dokud se na ni tvoří pěna. Dlouhým vařením ztráci na chuti a vůni. Rozpočet: Na 2 kg jahod 50-75 dkg cukru. Hruškový kompot. Zdravé, tvrdé, prostředně velké hrušky (solnohradské) ostrým nožem jemně oloupáme, stopku očistíme a zkrátíme. Hrušky rozpůlíme i se stopkou, jaderníky vyřízneme a hrušky dáme do studené vody s citrónovou šťavou, bynezhnědly. Do jiné nádoby dáme vařiti čistou vodu s citrónovou šťavou, když se vaří, vhodíme do ní hrušky a povaříme je, až napolo změknou.Pak je hned vybereme do studené vody, a když vychladnou, dáme je na síto neb na čistý ubrousek, aby voda dobře okapala. Hrušky urovnáme střechovitě do sklenice; zalijeme cukrem a při 85° sterilisujeme 20 minut, neb při 100» 10 minut. Týmž způsobem zavařujeme jablka a kdoule. Nakrájíme je však na čtvrtky a vodorovně skládáme do sklenic. Rozpočet ■ Na 1 kg hrušek l vody — 12 dkg cukru — 1 citron. Na 1 kg jablek % l vody - 20 dkg cukru - 1 citron. 319 Ilriišky s citronem. Ne příliš přezrálé, dobré, šťavnaté hrušky prostřední velikosti oloupáme, stopku očistíme a zkrátíme, jaderníky žIábkovitý-m,řezem odstraníme. Potom dáme do kamenného čistého kastrolu vrsjtot tlučeného cukru, vrstvu hrušek, lžičku citrónové šťávy/ což dlouho opakujeme, až máme kastrol plný. Pak hrušky necháme s počátku na hodně mírném ohni 2—3 hodiny. Jakmile se cukr rozpustil, dáme hrušky na větší oheň a vaříme ještě asi 25 minut. Potom je dáme na síto okapati, složíme je do lahví, načež do šťávy přidáme ještě citrónovou šťávu, jemně na nudličky nakrájenou, bílého _i„.,„„„„ /.itrnnovou kůru a povaříme j- D—-■»»—" -rlňvni] šťávu Jemně na nudličky nakrájenou, bílého LvSItenoVou' kůru a povaříme je Procezenou, pro- -----Ja -litin P na hrušky a přidáme několik nudliček vařené chladlou šťávu nalijeme naJgameaoYýxa papírem a při 100« kŮr* ffi ?0° St! Tató n« do žlábku po j silnících vlo- vnitřku zba kůry. Láhve povážeme avaiui,». r-B------ sterilisujeme 10 minut. Také můžeme do z,iau«.u rj„uumu„, žiti povařený, vyčištěný šípek a hrušky klademe pak ozdobnou stranou na stěnu láhve, což velmi pěkné vypadá. Takto zavařené hrušky jsou velnu chutné. Rozpočet: Na 1 kg hrušek (muškatelek) '/. kg tluč. cukru - 2 citrony. Meruňky a švestky. Tvrdé meruňky neb švestky hodíme na několik vteřin po částech rin vířící vody. Pak je hned drátěnou lžící vyndáme, načež je oloupáme vložíme do studené vody s citronem, aby nezhnědly. Pak je dobře , .i^tme do lahví, zalijeme vychladlým cukrem svařeným MmpnoTn a při 100" loupané ovoce do vancivodj.ra j voavscitronem, aby nczlmědly. ťak je dobre a vložíme do ft""™ ? zalijeme vychladlým cukrem svařeným okapané složíme a > p0väžeme pergamenem a při 100° na první stupen, av* J5 númú toto loupané ovoce sterilisujeme vaiime i / ^ nebzavařiticeťénďoupané. Tímto můžeme rozpuliti a z na. i broskve. Pěkné zralé meruňky Iou-způsobem můžeme zavarJ páme syrové, aiiiz je SP _ 5Q dk kru _ 1 citroI1 v patentních «iv.y„ X vttimX ťUH-'l PI TU ~ lcUro". vv*lcntntcb Třešně, viíně, amarelky. Bezvadné tvrdé třešně neb višně a amarelkv t, ■ neb je zkrátíme a očistíme a propláchneme fe sv-řr avIi?e stopek, děnou vodou. Pak je prolijeme rychle na sítě viř; • j L'lstou> stu-dobře okapati. Potom je těsně, ale opatrně, aby °U a vdámc urovnáme do sklenic, zalijeme cukrem svařenými 5G nePomí,čkaIy, povážeme a sterilisujeme při 80» 20 minut JVeni-imJífT1 ,stuPeň, tedy při 100° 8-10 minut. Když se začne voda vařir i Cp!omeru. odstavíme na okraj plotny a ponecháme tak 8-lňm' . ,lrnec způsobem zavařujeme i žluté třešně. Žluté třešně „J™. ,"iut- Tímto vodou. nePi objeme vařící Rozpoíet: Na 5 kg ovoce v obyčejných lahvích 50-60 ,>i„ i 'vody - v patentních 25-30 dkg cukru na 1 ni? ÍSSS1*™ ~ H-l / kyselé, přidáme více cukru. Na 1 kg třešni U| "Je-li OVo < _ litrová láhev patentní. /2 ™ay—- 20 dkg cukri. Brusinky v cukru I. okapati '^Htróvá láhev P"- - 11 Brusinky v cukni I. nné červené brusinky opereme a dáme na síto Př*raI4ťé6 kamenné nádobě svaříme cukr na druhý stupeň iati. * cis Illl|llll|lll||lllllllll|ll l|IIM|i|ll|llll llll|llll|llll|l lili ll li '2! '3! 4l si bI 7I a ' Ol ' 10 320 (nitka se netrhá). Do takto svařeného odpěněného cukru vsypeme brusinky, ale jen tolik, aby se jimi povrch kryl, a vaříme je V cukru asi 4 minuly. Takto pokračujeme, až jsou brusinky všechny povařeny. Vařené brusinky složíme do sklenic, načež do šťávy, ve které se vařily, přidáme"v celku skořici a citrónovou karu. zbavenou bílého vnitřku, znovu ji povaříme a nalijeme na brusinky. Vychladlé sklenice povážeme a sterilisujemc při 100° 5 minut. Rozpočet: na 1 kg brusinek »/, ř vody — \>2 kg cukru — 3 cm skořice — 2 cm- citrónové kůry. Brusinky dobře zavářené nemusíme sterilisovati. Brusinky v cukru II. Přebrané, vyprané, okapané brusinky vrstevnatě složíme s jemným krystalovým cukrem do kamenného kastrolu, přikryjeme poklicí, kastrol dáme do trouby ne příliš horké a zahříváme jc zvolna tak dlouho, až pustí šťávu a jsou v ní potopeny. Potom jimi zamícháme, 2 minuty j c povaříme, načež je vybereme do sklenic. Do šťávy z brusinek přidáme skořici a citron, znovu ji povaříme asi 3 minuty, pěnu sebereme a nalijeme na brusinky. Sludcné sklenice povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který jsme rozetřely salicylovýprášek, a při 100" sterilisujeme brusinky 8 minut. Rozpočet: Na Yz kg brusinek y4 kg cukru — 3 cm skořice — 1 cnr citrónové kůry. Pro lepší chuť můžeme přklati do hotových 1 lžíci lihoviny. Brusinky s jablky neb hruškami. Oprané ovoce oloupeme, jablka nakrájíme na čtvrtky, hrušky pouze na půlky a zbavíme jadřinců. Cukr s vodou povaříme na první stupeň a zbavíme pěny, pak ovoce do něho vložíme a povaříme. Pozor, aby se ovoce nerozvařilol Pak je (jablka neb hrušky) vybereme na plochou mísu, urovnáme vedle sebe a přikryjeme čistým papírem. Do šťávy, ve které se ovoce vařilo, vložíme přebrané, vyprané brusinky a vaříme je4 minuty. Nesmějí se rozvařit. Potom skládáme brusinky vrstevnatě s ovocem do lahví, do šťávy přidáme skořici, podaříme ji a nalijeme na urovnané ovoce. Studené láhve povážeme a při 100° sterilisujeme 10 minut. Rozpočet: na 1 kg brusinek J/2 kg velkých nakyslých jablek nebo V, kg tuhých hrušek Bergamotck - % l vody - y2 kg cukru - 2 cm skořice. Rybíz, maliny, ostružiny v cukru. Pěkné, nepřezrálé bobulky rybízu ostřiháme nůžkami a na sítě prolijeme svařenou studenou vodou. Pak je na síto dáme dobře okapati. Čisté sklenice_ vypláchneme lihem neb rumem (děláme tak na každý kompot), tvrdé ovoce do nich opatrně složíme, načež je zalijeme studeným, vyčištěným cukrem, svařeným na první stupeň. Láhve povážeme dvakráte pergamenovým papírem a '/., —% íláhve sterilisujeme při 80° 10 minut. Litrové láhve při 80" C až 15 min. Při bodu varu jen 3 minuly. Rozpočet: na 2>/z kg ovoce % l vody - 10-30 dkg cukru. 321 Láhve s ovocem necháme ve vodě vychladnouti, pak je uložíme ve studenu a v suchu. Tímto způsobem můžeme zavařiti 'i lesní jahody, maliny neb ostružiny. J' Loupané švcslky. Připravíme je právě tak jako loupané meruňky. Švestky půlené. Pěkné švestky opereme a zbavíme pecek. V kamenném kastrole ve vodě povaříme na první stupeň cukr, pěnu sebereme, načež v něm po částech povaříme 4 minuty švestky. Pak je dáme na síto okapati načež je složíme do sklenic. Do šťávy, - y opereme a *.uauii.u r--- ; na první stupeň cukr, pěnu sebereme, načež v ně Pak je dáme na síto okapal ve které se švestky vařily a ciiruuuYuu „u.a na plotně ji několik minu nnvaříme" Pak šťávu nalijeme na švestky, a když vychladnou, po •'•/cíne [ghVe dvakráte pergamenovým papírem, mezi který nasy ne salicyl o při 100° sterilisujemc (vaříme v páře) 12 minut. Rozpočet- na 27: kg Švestek, 20 dkg cukru — »/, litru vody — 2 cm skořic Švestky v lihu. ii-Ä tvrdé ale dobře vyzrálé švestky vypereme, osu-Pěkne, velké, vvi , špendlíkem až k pecce a to proto, šime P^Tovocé vnkn K tomu účelu si 5-6 špendlíků za ^ cukr lépe do ovoc< píchám1 do korkové zátky, e. iv Lunu* «~, -i , , , takže jsou švestky brzo propíchaný. ivě zality, j*>"" -------^ v * \ ',i .„::mp cukr na první stupen, penu sebereme. V'ka^lesiv^^ ^e šestky. Kastrol V kasu ci»»- — pak cukr odstavíme a jeste uu uv4n.w. přikryjeme čistou utěrkou a uložíme do studena". Druhý" den cul-,-se švestek slijeme, povaříme jej znovu na ohni, švestky do něho oněi vložíme a uložíme je ve studenu dobře přikryté. Třetí den švestkv na síto dáme okapali, složíme je do lahví, šťávu povaříme, pěnu dohře sebereme a dáme vychladnouti. Pak zamícháme do šťávv salicylový prásek a cisty lib, načež promíchaný cukr nalijeme na švestky, láhve povážeme pergamenovým papírem a ve studenu uložíme. Tyto švestky nesterihsujeme. V zimě jich můžeme itd. Višně i třešně připravujeme tímtéž vody - y2 dkg salicylového pou- způsobem. ovoce )/2t5Cukru- Švestky v octě. Pěkné, za sucha trhané, oprané osušen/ -Špendlíky neb tenkou dřevěnou špejlí á dánie ie rtľľ y Picháme V kamenném kastrolev dobrém vinném octě svařímeT™ "ého h,n^ citrónovou kúru a cukr na třetí stupeů (nitka se n„< , °ÍIC1' hře'uček" řeného cukru odstraníme koření a usušíme t "f}Vhli\P^ z Uval nalijeme na švestky, přikryjeme je a ve studenu 7 ladl-V' «4r Devátý den švestky vyndáme, cukr znovu povnř ™ "e na 8 dni Sc netrhá, do horkého cukru vkládáme po ktaS 21 322 povaříme 1 minutu. Pak je urovnáme do sklenic, povařenou, od-pěněnou šťávou zalijeme, přidáme utlučené koření, a když sklenice úplně vychladly, zavážeme je dvakráte pergamenovým papírem a ve studenu a v suchu uložíme. Rozpočet: Na 3 kg švestek 1 1 octa - 1 V. ba cukru 1 dkg skořice _ 5 hře- Třcšně v octě. Pěkné třešně (srdcovky) opereme a na sito dáme okapati-V kastrole ve vodě s octem povaříme cukr na druhý stupeň (nitka se trhá), ovoce do něho po částech vložíme a povaříme asi 2 minuty-Pak třešně hned vyndáme na síto, šťávu dáme povařili na treu stupeň (nitka se netrhá), načež do vychladlé zamícháme dobře v rumu rozpuštěný salicylovýprášek a šťávu nalijeme na třesné, které jsme pěkně urovnaly ďo lahví (sklenic). Pak je zavážeme pergamenovým papírem a uložíme. Rozpočet: Na 2 kg třešní.1 I vody - y„ i vinného octa — 50 dkg cukr" — 11/acc rumu - 1 dkg salicylového prášku. Tímto způsobem můžeme zavařiti i švestky neb meruňky. Míchané ovoce v ruinu. Do široké láhve dáme rum, vrstvu zralých, očištěných jahod, vrstvu drobného tlučeného cukru a láhev zavážeme a uložíme do studena. Pak pridáme vrstvu rybízu, vrstvu cukru, opět povážeme a uložíme. Takto pokračujeme a dáváme ovoce do láhve až je pil* Ovoce dodávame jak zraje; na př. jahody, rybíz, třešně, angrcŠt, maliny, yisne, půlky meruněk.mirabelky a naposled dáme švestky-Plnou láhev ovoce je-li malo šťavou zatopené, doplníme rumem a ve studenu uložíme V zime podáváme ovoce jako konroot a šťávu jako chutný likér. Jablka a hrušky nedáváme, neboť b7se„vocc kazilo. Rozpočet: 1 litr rumu a vždy 20 dkg cukru na 25 dkg ovoce. Borůvky v cukru. Pěkné přebrané borůvky upravíme do kastrolu vrstevnatě s tlučeným cukrem jako brusinky a ve vlažné troubě je nechán e, •* se šťavou zatopí. Pak Je vybereme do lahví, šťávu novarľn e a když zhoustne, nalijeme na borůvky. Studené láhve povážeme dvakrát pergamenovým papírem a sterilisujemc při 100» malé láhve 81 minut, velké 15 minut. Rozpočet: na 2 l borůvek 25 dkg cukru. Borůvky bez cukru. Přebrané, velké, suché borůvky vložíme do čistých lahvi dobře je setřeseme a otevřené lahve složíme do stetmisačmíbo hnice se ,až jsou tak h studenou vodou a zvolna je zahříváme ■> samy šťávu a jsou v ní potopeny. Potom horké čistým, rozpáleným korkem a ve vnrix . avreme láhve ihned voae je necháme zvolna vy- orké, že pustí 323 slydnouti. Pak korek na láhvi zapečetíme voskem a borůvkv Uschn váme ve studenu. V zimě při úpravě vdolečků neb buchet je povaříme s cukrem. Mirabelky v cukru. Tvrdé, pěkné, stopek zbavené, oprané mirabelky třikrát nro pichneme a u stopky malinko nařízneme, aby se lépe prosladilv a ne popraskaly. Pak je vhodíme na 3 minuty do vařící vod}', ihned ie vybereme, složíme do čistých lahví (rumem neb liliem vypláchnutých) dobře setřeseme, načež je zalijeme studeným cukrem svařeným na 2° a dáme do studena na 2 hodiny. Pak je povážeme dvakrát pergamenovým papírem a při 100° sterilisujeme 10 minut (vaříme v páře) V páře necháme láhve vychladnouti, načež je očistíme a uložíme. Rozpočet: Na 1 l vody 50-60 dkg cukru a 3 kg mirabelek. Zeleiičaía. (Zelené ringle.) Nedozrálé, zelené, oprané ringle propícháme se všech stran tenkou dřevěnou špejlí neb špendlíky až k pecce, načež je dáme do studené vody do které jsme přidaly na špičku nože salicilového prášku v iiném kamenném kastrole přivedeme hodně vody k varu, vhodíme lo ní ringle a za minutu je přendáme do studené vody. Když ringle wcliladlv, dáme je na síto okapati. Pak je složíme do "čistých y ' iláclmutých skleme, zalijeme studeným proI Rozpočet. Na 17. , cukr moW doořc prostoupit! Ovoce protoTProPlcía^*/°1rabelkách, velkých žlutých i oby- t aby ne. čejiV i.Viimř aby ie cUKr mom uuuio ť oe proto proplelláme, ^abelk&ch velkých žlutých i obývalo. P^i^eleněata) pozrfáme podle krátké \věštkách. Pravé ™ v dobřc od pecky- sto inveh l»«^Ä!hdÄS ÍdC d0MC °d PCCky-ipky a podle Malé černé slívky. Maie tmíc , - .„mé slívy (druh velkých zahradních trnek) .t nffliS PÍezrálé cenie sn lijcrae studeným cukrem sva- oper ■a pL^^1"--, jrt láhvi. zaiiiĽiiic oiuuw»r" —=------ ušime, složíme do ^J1' važJerne dvakrát pergamenovým (nitka se trhá), w i ^nut. Toto oyoce čerstvé jest při 100» rtSé je chutnější nežli kterékoliv jme tné, kdežto ™™£eJú& složití s tlučeným cukrem do '. můžeme též vr^eví bez cukru. Když vy- napireD0 hutné, kdežto ■< vlee Ä můžeme též SS?tf poVážeme j- pri iůžeme též borůvky bez cukru. Když vy ve šťávě nechati zato^j pergamenern a sterilisujeme oU, . a na 1 ( vody SO dkg enkru a 3 kg slív. 21* |MII|IIII|H iiniiiiiiii lili 111111111 i.. 11 • >'11 d i ' 2l 3 •4 4 1l0 1 QE 65 BE ÍZ 9E S5 t>5 EE 55 Uč 015 6 Illllhllllli|[|||llllllliiiiiill.llilllllllllllll lllllliil liilllilllllllllli. Illilliiiiilii.dimiiiliiii- 324 Višně v hustím cukni. Zralé, tvrdé višně vypereme a zbavíme pecek. Do kastrolu dáme ši vařit 1 litr vody a dOd/cjcukru.povařímejejnaprvnístupců, vložíme do něho višně a vaříme je podle tvrdosti 5 — 10 minut. Povařené višně přendáme do porculánové mísy, přikryjeme je a necháme do druhého dne. Druhý den cukr s višni slijeme, přidáme ještě 40 dkg cukru, povaříme jej na druhý stupeň, višně do něho opět vložíme, povaříme 3 minuty, načež je dobře okapané složíme do sklenic. Cukr povaříme na třetí stupen, pak jej nalijeme na višně a dáme vychladnouti. Studené sklenice povážeme dvakrát pergamenovým papírem a sterilisujeme při 100° 3 minuty. Studené láhve druhý den z vody vyndáme, očistime a v suchu a studenu uložíme. Takto můžeme připraviťi i míchané ovoce, na př. višně, bobulky rybízu, angrešt, maliny a jahody. Toto ovoce vaříme postupně, ne najednou a podle druhu, aby se nám jemnější ovoce nerozvarilo. Ve sklenicích skládáme druhy vrstevnatě. Rozpočet: Na 2 kg ovoce 1 l vody - 80 dkg cukru. Zavařené višně na ozdobu cukrovinek. Pěkné, zralé, oprané višně zbavíme pecek a dáme je do kamenného kastrolu, posypeme cukrem a dáme do druhého dne do studena. Druhý den šťávu s nich nalijeme do kotlíku na sníh a na prudkém ohni ji povaříme 8 minut. Do vařiči šťávy vložíme višně a povaříme je asi 15—20 minut. Při vaření dáme dobrý pozor, aby se nerozva-řily. Horké višně dáme se šťavou do vyhřátých lahví a studené dvakráte povážeme a uložíme ve studenu a v suchu. Hodí se jako ozdoba na cukrovinky neb dorty, neb jimi naplníme košíčky (viz cukrovinky). Rozpočet: 1 kg višni - 50 dkg tlučeného cukru. Zavařený andělikový stonek v cukni. Stonky andělíky vhodíme do vařící vody, malou chvíli je povaříme a v téže vodě dáme vychladnouti. Potom stonky oloupeme a ještě jednou je v čisté vařící vodě povaříme asi 3 minuty, načež je přendáme do studené vody a uložíme do studena do druhého dne. Druhý den na y2 kg andělíky povaříme vlívody a40 dkg cukru na I. stupeň. Do vařícího cukru hodíme andělíku, povaříme ji 3 minuty a necháme pres noc. Poté přidáme do šťávy s cukrem opět 20 dkg cukru, povaríme jej, do vařícího vložíme andělíku též ji povaříme a opět uložíme do studena. Pak andělíku opět vyndáme, znovu přidáme 20 dkg cukru,opět povaříme nejdříve cukr a pak v něm povaříme 3 minuty ajidehku. Konečně ji složíme do lahví cukr povaříme ještě jednou pndame zelený breton (3 kapky) a' cukr nalijeme na andělíku. Studené sklenice povážeme dvakráte pergamenovým papírem jako každý kompot a při 100° sterilisujeme 5 minut. Nakrájenou andebkou zdobíme dorty a cukrovinky Šipková jablíčka v cukru. Azarolky. Červená neb žlutá malá nepřezrálá jablíčka opereme, stopky očistíme a zkrátíme, načež jablíčka špendlíkem dobře propícháme. V kastrole ve vodě povaříme na špičku nože salicylového prášku a když se voda vaří, vložíme do ni jablíčka a necháme je tam tak dlouho, až změknou (vařiti se nesmi!). Dáme je na okraj plotny. Potom je přendáme do studené vody, a když jablíčka vychladla, dáme je okapati na síto. V čistém kastrole ve vodě povaříme cukr na 2° a dáme prochladnout!. Pak do něho vložíme jablíčka, přikryjeme je utěrkou a ve studenu uložíme do druhého dne. Druhý den cukr s jablíček slijeme, znovu povaříme a prochladlý nalijeme na jablíčka. Toto se ještě jednou opakuje. Čtvrtý den slitý cukr znovu povaříme, jablíčka do něho vložíme a 2 minuty povaříme. Pak i e vyndáme na síto a okapaná urovnáme do sklenic lihem neb rumem vypláchnutých. Cukr znovu povaříme a prochladlý nalijeme in iablíčka Studené sklenice povážeme dvakráte pergamenovým papírem a při 100" sterilisujeme (vaříme v páře) 12 minut, pročet: na 1 iffjablfíck % ' vody - % kg cukru. Zavařené šípky. , At sířokv rozpůlíme, dřívkem vyčistíme ř rvené, velké, tvrdé ^íphy .^ť dohře vypereme ve studené ' ■ 'íka a e do i ště jednou opakuj^ , me j, vodTs cukrem a (1 «P*HimenáV a dobře okapane^ozime it xí„i.v rozpůlíme, arrvKuin vjuíu™ ■ velké tvrdé sny^y Mt,,,„j„Vifp vvnereme ve studené vSÄetedo «"* studené v^dya^ .. & opět^me Všechna.]adei-Ä ^ ^™a opSt v vodě da e jed di]eme nalnadime Umesidok dne. I^^L*Me^?^^afca5 dkg cukru) pova do studena- io^j,, Vn »ÍT)im, y2 l vou-y.o" „vo-nnné i eVe studenu na do ,ovaříme, PrfWadLu Vyndáme, cukr povaříme, nacez Ow;»'-&2s den šipký z..^cU4^nuty. Vařené šípky urovmame uložíme. °SešlpkyavaHmeje4nu , ^a ^ &t (mtka clo neno .m do láhve se širokým otvorem, cukr svanmc se netrhá) a horký a hustý nalijeme na šipky StnH^VSIÍ * vážeme dvakráte pergamenovým papírem a vři mw t la,.ve P°-3 minuty. pn 100 stenhsujeme fíozpolet: 1 kg šípků - % I vody - 35 dkg cukru - 35 dk Též můžeme šípky v celku zavařili tak že tvr M -'V r"' U stopky nakrojíme a tímto otvorem odstránime onníi-n"3'ľpatrnŕ dřívkem všechna jaderka, oby zůstal šipek cel v p.ii ., -e tcllkým jako půlené. -' z*Vařftne Šípky Pomerančová kára v cukru. (me částečně bílého vnitřku a vykra-„! n ^ , ,vajicl die» ^£U;tĚnou šťávu z citronů ustátí, protože všeci t p„Irjeme ^ . OŮM»«^y^-tÍ^^J^^r6Ř 15 minut. Horké a pilně sbírajíce pum a sterdisu]unc P . pik ji nalijeme do lán d vody^ema m Jahve zazátkujeme a uschovatne. ™tJi do čaje. Citrónovou pečetíme a«*d^otřebitiJ«Mffifeo »™c&ku neb *? Udrží a můžeme Ji 1 do po cm ano cltronove kury. usekanou kůru naJo n tlu6eue o cW. cllkrem a povazeme bez cum" - -c paiv p-. ,ia suiu^-- rmnem vyplách- li fSSS*"^Ckjch »^VSS utvoří seW dloU- °',inu nalije"!0 d"iladnouti. Na » zavařemny pred zavařeninu y j; d'fnoložíme kolečko pergameno- nutýcb a není-li TP0;Lt0 povrcl\,p 'i-wice Kolečko potřeme povícb,.který. ^ Na tento P& jr* ^y labev Uikmiun; 2al liUi jak 1 praskem saM ^ rovněz Vého P«P"U'lihem a VS&art* ve studenu n* pS-^ " ' Na Vyprané zralé višně utlučeme i s peckami, načež je procedíme. 1 i prokapané šťávy svaříme % l vody s % kg cukru. Když je rozpoj ■/2 kg jahod - 30 dkg cukru (nebo na 1 ka oroli-sovaných malin 60—75 dkg cukru). ■ * Též prolisované meruňky smíchané s prelisovanými malinami poskytují výbornou zavařeninu. Rozpočet: Na 1 kg meruněk y4 kg malin - 40 dkg cukru. Šípková zavařenina. Pěkné, hodně červené šípky očistíme, okvětí a stopečku odstraníme, rozpůlíme a jadérka i chloupky dobře vyškrábeme. Potom šípky opereme, dánie_ do kastrolu, podlijeme vodou a rozvaříme načež je horké prolisujeme žíněným sítem. Pak je dáme do čistého' kastrolu a svaříme do busta. Přidáme cukr, znovu svaříme jako v předešlých předpisech, horkou zavařeninu nalijeme do vyhřátých tatní zavařeniny. Z této zavaře-lahví a studenou P?^"Ä0Vtaky (viz cukrovinky), niny připravujeme šipkou e _ ^ i ftg prolis0vaných šípku chvilce tulme, nj jako 0st» úplně studenou povájem J ^ be Tuto zavařeninu muže jen % kg cukru. _ a tg Svést* - 2 kg hrušek - 2 kg Rozpočet:! kg^Ů^.^a- jablek -1/2 i vň zavařenina. Třemi i*040- * iali0dy prolisujeme a třeme . nebo zanradni jaimuy 1 ^ Dobře zralé ^^em do lihem vypláchnuté 1 i „din s tlučeny"1 cl utřeme. Vis,fnll.c dvakráte pergamen, pa- P^^bl l^unul Äe v zimě upotřebili na Syňíožíme. ^to zmrzlinu. . G0-S0 dlg ,„ očistínie. %ul^vU do čisté porculanove -„ i citrony." z juch Stav teiu;é, hodně jemne pomeranfe > vytacin «oce nato»l^u>u« tolik, aby odstraníme la^ytiačene^" . poUjeme v*doj nádoby. ZWffdo í«ié , iô po^^mena ovoceaopět jenechame řízkV, dáme je " pak R ť n!U1]cinen gs vanmc Vymačkanou-p g ^ J ^toe Horko^ ^ľí' údenou ÄTpoži/atí již po 2 týdnech. a dožimej - džém). Rozpočet- w ,ffrc5tový Jn,n „ ,„ -item prolisujeme a v ka- A iSľííTmimíi Do jiného kastrolu si menném !»e pov IIIIIIIIIIIMII d i IIHIIMI iiii|iiil|nl!lliil llllllll ni im ' 6l iillini 71 lllljllll 81 9 OJE BJ5 B|5 Hulili! se milní WE lil lili EE lllllllll ag .....ni. t II L 333 332 dáme svařiti vodu s cukrem na III. stupeň (na nitku, která se netrhá). Do takto svařeného cukru vložíme pecek zbavené celé višně, nakrájené meruňky, očištěné celé maliny, jahody a bobulky rybízu. Vše povaříme j en 1 minutu (aby přešel var). Pak hned ovoce vyndáme. Do cukru, ve kterém se ovoce povařilo, zamícháme prolisoyaný a povařený angrešt, vaříme jej 6—10 minut v cukru, načež přidáme v celku povařené ovoce, které povaříme opět 6 minut. Pak nalijeme james do vyhřátých lahví, když utulme, položíme na povrch rumem namočené kolečko z pergamenového papíru, posypeme salicylem a láhev povážeme dvakráte pergamenem, mezi který rozetřeme salicy-lový prášek. Takto zavazujeme každou zavařeninu a povidla. Rozpočet: Na .1 kg prolis. angreštu 80 dkg cukru — % í vody — 50 dkg ovoce (višní, meruněk, rybízu, malin, jahod). Tímto způsobem můžeme též připraviti meruňkový james. Do toho zamícháme 50 dkg ovoce, a to: višně, maliny, rybíz a jahody. Tento james je zvlášť jemný a dobrý. Tyto zavařeniny „james" mažeme na chléb neb housky, zvláště dětem. Také je můžeme jisti k čaji, avšak U nás nejsou dosud dosti známé. Nejvíce jsou oblíbeny v Anglii ve všech domácnostech, neboť jsou velmi zdravé a chutné. Můžeme jich používati též do pečiva. Povidla, Meruňková povidla. Povidla meruňková připravíme jako zavařeninu jen s tím rozdílem, že rozvařené neloupané meruňky zavaříme na hustou kaši, načež je osladíme a povaříme do hustá. Tvrdé meruňky podlijeme trochu vodou, jsou-ii měkké a šťavnaté, rozvaříme je bez vody. Horká povidla dáme do horkých lahví a studená zavážeme jako zavařeninu. Rozpočet: Na 1 kg meruněk 40 dkg cukru. - ■ veškerých povidel dbáme, aby nádoby Poznámka. Při ™rem veskeiycn ť dna se ste]ne hrl_ nebo kast oly byly zdrátovány a aby cm.? ge studenou vala pSá^'^^^^^^Ba^ PIotnf nám ne' ľf?;„kHPrnu častěji vyměňme aby m^em, aby nas za- vařenma nepostnkaia o e™»tk0vá poviďa slazená. *TJtkV rozvaříme a prohsujeme. Pak ■ necek zbavené sVest]^'h citrónovou šťávu a uvaříme Oprané, pecek 3« ý ocet neb citron - k zavaře- přidáme do i"c?Sracci*ra^uťS^» stu rle.ná unra- vínTe jmľo'v pletólľm předpis- ^ ^ ^ M ^ kryslal. cukr0 - Vi l vímejakovpieu.,.- . Rozpočet: NaajiAř^íronÚStó vinného octa nen 40 dkg Hrušková pov- idla zbavíme jadřinců, vložíme Šťavnaté oprané vodou, g^fojÉ, uvaríme j do kastrolu, poklici odstramme^flohusta. Horká povidla do měkka,Pak p 1f« uvarím* do^ —enem a hrušky r°zkr^;rÚHkryjeme poklici a udusíme lu"„ Junu vodou, 1 'k-.ce uvaříme je do SK*16". . tj„„VA r»nvirlla lia- lisujeme pn lou „ "usímc sterihfy? Obojí poyidla nesnadno kazí. spotřebovali, ne"" jablková poyidla. je musíme dosti brzo Borůvková povidla. Pěkné, přebrané, lehce oprané borůvky rozvaříme a necháme do druhého dne. Poté je svaříme do hustá, přidáme cukr a znovu svaříme, až zhoustnou. Horká povidla nalijeme do horkých sklenic a studená povážeme jako zavařeniny. Rozvařené borůvky můžeme též prolisovati a připraviti jako zavařeniny. Rozpočet: Na 1 kg borůvek % kg cukni. Švestková povidla. Hodně zralé, oprané švestky zbavíme pecek, trochu je rozvaříme a dáme do druhého dne do studena. Pak stále jimi míchajíce uvaříme je hodně na husto. Hustá horká povidla nalijeme do čistých nádob, když vychladla, položíme na povrch rumem namočené kolečko ve velikosti průměru nádobky z pergamenového papíru a nádobu povážeme dvakráte pergamenovým papírem, mezi který rozetřeme salicylový prášek. 1 > 1111111111111 n i|ii'i|ini| i 1 sl ib il □E BZ | 8E LZ ■ 9|2 52 . VZ ^ EZ ^ čjč l|2 OE 6 XVII. Nápoje. Kakao, káva, čaj. Stejně důležitý jako pokrm jest pro človeka i nápoj. Podáva sc nám jednak v pokrmech tekutých, jakojepolévka nebo kakao, káva, čaj, jednak jako voda. Voda jest nej přirozenějším nápojem člověka, neboť vyhovuje nejlépe požadavkům jeho organismu. Bohužel se jí mnohdy opovrhuje a dává se přednost nápojům libovým, které sice zdánlivě člověka posilují, ale poněvadž obsahují alkohol, jsou vždy zdraví škodlivé. Kakao, káva, čaj jsou nápoje teplé a jsou zároveň pokrmem. Kakao jest ze všech těchto tří nápojů nejvýživnější. Do našich obchodů přichází v podobě hnědého prášku, který rozvařený v oslazeném mléce skýtá nápoj velice chutný a výživný. Získává se ze zralých semen plodů kakaovníků, který sc pěstuje v tropech. Jeho původ jest v Brasilii. Usušená zrna se rozemílají, čímž vzniká kakaové těsto, z něhož se vyrábí čokoláda. Odstraní-li se z něho tuk — kakaové máslo, vznikne jemný prášek — kakao. Kakao jest velice výživné hlavně pro děti. Jest v něm zastoupen nejen tuk a cukr, ale i bílkoviny a teobromín, dusíkatá látka, která jest podobného složení jako kofein v kávě. Poprvé začali vyráběti kakao v Holandsku a dosáhli takové dokonalosti, že dosud platí holandské kakao za nejlepší. Velice důležité jest kakao při výrobě čokolády. Jest to směs kakaa, cukru a různých přísad. Čím více obsahuje čokoláda kakaa, tím jest lepší. Laciné druhy obsahují málo kakaa a mnoho různých přísad a koření, které jsou často nestravitelné. Káva jest nápojem velice rozšířeným a není snad domácnosti, kde by jí nepřipravovali denně. Vaří se z pražených, slupek zbavených zrnek kávovníku, který sc pěstuje nyní ve všech tropických zemích. Nejlépe sc mu daří v krajinách hornatých. Zrnka kávová jsou uložena v kulovité, tmavočervené bobuli. Když uzrají, zbavují se slupek a suší. Kávových zrnek není možno použiti ve stavu syrovém., proto se praží. Tím se její objem zvětší, ale ubude jí na váze. Cukr', který jest v kávě obsažen, mění se na povrchu v karamel, a proto káva při pražení zhnědne. 335 Káva jest nápojem narkotickým, neboť obsahuje kofein, kterv vzpružuje organismus a zvláště činnost nervstva a srdce. ' Nejlepší druhy kávy se nazývají podle ostrovů, odkud se káva vyváží: Ceylon, Menado, Java atd. Poněvadž jest cena kávy poměrně dosti vysoká, nahrazuje sc často různými praženými semeny, která připomínají kávu chutí a barvou, ale neobsahují kofeinu. ■'■ - těchto ■' T«„„ tn usušené ieinu. i Pít čaj. Jsou to usušené anténě výživný těchto * ^j£lUu» jeho vlast um nnravené lístky keie cuju _,_,.„,„ trnrjir.kém pásmu. Ne-a zvláště uprav se gs cy keře ^J0^Stropickém pásmu. Ně- ii li* -in h p n H3 OKi "j1 i sooďujemným chmýřím- . x„, vplpnů neb M Roz. SPOU. . VbtO llStk n chmýřím- uď , . zdmy neb íerný. Roz- hodl e úpravy těchto lístku mam do ,cošů zapařiti, čímž ztmaví, tků mame gímž ztmaví, nabude vsak p.M' b; -- - f „, vařeni ěokolády a kakaa. RoZl>°cut na , ~(tame tolikéž mléka, % tabulky „., ,. v l velilO' P°",,krU Na šálek kakaa počítáme 1 rovnou čokoládu mléka. xokoládu vsypeme do studeného, RoZStroubano" inícliajíce ji povaríme I. *Půsch&* neb smetany «icname s několika lžícemi So mléka gokoladti rozmlékem raichajice n. ^g^J^Ľ^^^sJA vlažného mcM i- . vdiiemeii, stale nuenem ^'ai^\ ~£ » Do šálku dáme (pro zlepšeni 0 Slě jim míchajíce, nalijeme do něho čokoládu. ,. .„e na skleněné mise upravenou šlehanou sme- K Čokoládí podáva ižicícb studeného mléka rozmícháme taU Vaftnl IÄ jí do vařícího mléka a povaříme. , mo na hladkou ' poclávámc jemnější pečivo nežli ke K Čokoládě a ke Ka*drobné cukroví, suchar atd. Nikdy i -vě na Př : b^rfÄo těsta neb dokonce sladké krémy, nemají bytí BoZpočct kávové svačiny. Bozp"1-'" pražené kávy. V menší do- nsobu poeítómerí.6 osob a jedna kávová lžička ná- mácaos sti se P° III l|llll|llll|llli|IH H M111111111111111 miiiiiiiiiiiimi ''< j ' 111 i 11 1 □1 4 1 ä ll ' dl 5! bI 71 bI 1 9I DE 6E 8E Z.E ■ 9E S|5 ť|g EE ČE llrľ OE 6 Hlllllll llllllllllllllHlllllll.il,..............,,,,, 111111111111! 11,1 i i.......i 336 hražky kávové pro 3 osoby. Nebo na 1 / vody 1 dkg náhražky. Pro 1 osobu se počítá / černé kávy na vyvaření asi 3/M l vody pro 2 osoby. Cukru nejvíce 3 kostky, t. j. 2 dkg cukru pro jednu osobu. Mléka asi '/a /. Pravidla při vaření kávy. Upražená káva nesmí hýli přepražená a uschováme ji v dobře, uzavřených krabicích. Kávu meleme vždy před upotřebením. Náhražku kávovou (nejlepší jest z upražených fiká) necháme povařili, kávu však nikoliv. Kávu upěchujeme do strojku a poléváme ji po malých částkách vařící vodou s náhražkou. Černou kávu nenaléváme dříve, než je jí třeba. Podávámc-li bílou kávu, dolijeme ji v hrnečkách dobrým svařeným mlékem a při bohatší svačině dáme na každý šálek lžičku ušlehané smetany. Ke kávě podáváme pečivo z kynutého těsta, jako bratislavské rohlíčky, kynutou bábovku a pod. ■ Rozpočet a vaření čaje. Jedna rovná kávová lžička jemného čaje pro 3 osoby. Na jednu osobu počítáme '/., I vody a na jeden šálek nejméně 3—4 kostky cukru. Vařeni čaje: /. způsob: Čaj na cedníčku prolijeme studenou vodou, zbavíme jej tím nečistoty a hodíme jej do vařící vody. čaj hned odstavíme (nesmí se vařiti!) a necháme ve vodě tak dlouho, až má zlatovou barvu. Pak jej hned scedíme. II. způsob: Čajovou konvici vypláchneme vařící vodou. Odměřený čaj prolijeme na sítku studenou vodou a pak lijeme hned do konvice vařící vodu. III. způsob: Studenou vodou propláchnutý čaj vložíme do čajové konvice a nalijeme naň tolik vařící vody, kolik jest třeba tresti, a necháme tam dle libosti (vařiti se nesmí). Tresť tuto upravujeme, jen když je samovar. Hosté si nalijí do šálku z malé konvice trochu tresti a ostatní dolévají vařící vodou ze samovaru. (V' samovaru se čaj neupravuje.) Vaří se v něm jenom voda na dolití tresti. K čaji podáváme vedle sladkých i slané zákusky. Čajový velirek. K čaji podáváme na kolečka nakrájený citron, rum, šlehanou smetanu neb vařenou smetanu, jemnou zavařeninu neb james. Obložené housky, plněné housky (viz barlekýnský chlebíček), housky potřené sardelovým máslem nebo obložené paštikou, slané tyčky. Potom podáváme buď lososa s majonézou (viz ryby), studené omáčkv, nebo obloženého candáta. Na konce čajové svačiny podáváme zákusky, drobné cukrovinky (sušenky, oříškové rohlíčky), oplatkový dort, studený krém neb zmrzlinu, ovoce a jemné víno. Šípkové vino. Pěkné červené šípky zbavíme okvětí, stopek, opereme je a po stranách jemně nařízneme. Pak dáme šípky do 5 í láhve s malým hrdlem. Zvlášť si povaříme cukr s vodou (asi 5 minut vařiti), pro- cedíme jej ubrouskem a studený cukr nalijeme na šípky, načež láhev pevně pováženie dvakráte pergamenovým papírem a v teplém místě necháme stát asi 6 -10 neděl. Lahví nesmíme hnouti, ani ji otvirati Když poslední šípek spadne, dolů, slijeme opatrně víno pomocí nálevky a čisté vaty do čistých lahví, zazátkujeme je a ve studenu uložíme na rok. Čím jest vino starší, tím jest lepší. Na zbylé šípky v láhvi nalijeme znovu uvařený čistý cukr (stejné množství) a za další 3 neděle je vino opět hotovo. Slijeme je opět, zazátkujeme a uložíme. Druhé víno jest chutnější prvého. Právě tak připravujeme víno z trnek a ostružin. Rozpočet: Na 3 půllitry šípků 1-70 kg cukru a 3 litry vody. Jiný způsob. 2 l.g očištěných šípků opereme, rozřízneme, dáme do láhve a nalijeme na ně procezený, 5 minut povařený, studený cukr. Na 1 V, [ jdy dáme 1% k9 cukru, přidáme k nim kvasniceVierka, malaga, q chloi oaincmia. V láhvi vše dobře promícháme a otevřenou láhev úzkým hrdlem necháme v teplém místě asi 5—7 dnů při 15—20°, Pntnm ie Blatném procedíme, čistou ojiivi"- ...WóiTip v temen huslc aoi ^ ' e** — . — ' u/.ký:nbrdle_m;ud:im y tep ^ ^ e toU aby šW '^f^^ve dolijeme svařenou čistou studenou vodou, šťávu nalijeme do lapáme 5 gramů upáleného cukru (tluc. cukr lóhev byla pma, priuaui* „ ;>; t,.nrim vodou a obarvíme dáme na pánev a když £ kem s kyasnoU rourkou kolem ÄI^^fflf Ckem a V přiměřené teplotě 15-25 dáme korek čineli ne vosken ^ vJno movu procedíme, do lahvi lidně víno kvasit.na/ 4 KvasIlice koupíme u materialistů. Na zazátkovane uschovánu kvašení, nalijeme povařeny pro- které nám zbyly BP0„£,„ a 2 ka cllla.Ui jtvasmky Vierka, láhev láme Šípky, které nám znyly po prvním uvaa cezený cukr. Dáme na 3 i vody a 2 kg cukru, kvasink/VierkVíéb^V uzavřeme korkem s kvasnou rourkou, zatmelíme voskem a nechw ivasit 2 měsíce. Pak víno slijeme a šípků již dále neUpotřelnlno Tímto způsobem inuzeme, si tež pripravili víno rybízové s tím rôV dílem, že kyselý rybíz drive dobre rozmačkáme "dřevěnou palicí pak dále upravíme jako šipkové víno s kvasnicemi Vierka-rýnskvmi 3 g živných solí na 1 kg rybízu, y4 kg cukru a 3% l vody. ' Víno angreštové nebo rybízové. Dohře vyzrálé ovoce (angrešt nebo rybíz) dáme i se stopkami do dřevěné nádoby a necháme v ní asi týden, aby ovoce změklo a noSalo kysat'- Denne je musíme promíchat!, aby ueplesnivělo, a při-• i-vti aby se neznečistilo prachem. Když ovoce dosti změklo, počneme ''^-•-Uoíi. Zaopr < l« kterv ie ;iž dnes wCa-U/lľv"seneznečlsluopracne>n.i > ^ dnes ^•fl Zaopatříme "JÄg^g, Se sáčky jest velmi obtížná j° Uľr dosti I^^lávíSame se "stejným dílem vody P°f vylisovanou cistou staivu tluílka - Vaječný koňak II. V kotlíku zamícháme v syrovém mléce neb smetaně vanilku v celku, moučkový cukr a žloutky. Kotlík s obsahem postavíme do kastrolu s horkou vodou a na plotně šleháme, až zhoustne. Pak jej dáme vychladnouti, vanilku vyndáme (Usušenou můžeme upo-třebiti do buchet) a zamícháme do něho 1jí l čistého lihu. Rozpočet: % 1 mléka - 20 dkg cukru - 3 cm vanilky - 8 žloutků — •/, i m,,, Jinýrozpočet: U mléka - 5 dkú čajového másla - 35 dfcg cukru — 12 žloutkii — 3 cm vanilky - Via ililul- ~ Postup je stejný, avšak do mléka Dři dáme ještě máslo. L 339 Višňový likér. Pěkné višně (kyselé) vypereme a na sítě osušíme. Poté ie vložíme do velké lahve (okurkové), přidáme k nim 5 višňových jadérek, fíky, celou skořici, zázvor, hřebíček, v cukru naložený puškvorec (nakládá se jako pomerančová kůra), v cukru naloženou pomerančovou kůru, kousek citrónové kůry, zbavené bílého vnitřku sladké mandle, samožitnou kořalku, čistý líh a tlučený cukr. Dobře vše promícháme a dáme na 6 neděl na místo slunci dobře přístupné. Poté likér sujeme do lahví, zazátkujeme je a uschováme Z višní můžeme pripravili ještě jednou likér tímtéž způsobem. Rozpočet: Na 1 kg višni - 3 tiky — 3 cm celé skořice — zázvor - hře bíček - 1 kousek puškvorce - i dkg sladkých mandli - jádra Z pecek — 4 kolečka naložené pomerančové kůry — 3 cm' citrónové kůry - 1 l žitné kořalky - l čistého lihu - "35-50 dkg cukru -Místo kořalky a lihu můžeme dáti 1 i koňaku. Borůvkový likér. Asi 2 kg pěkných borůvek dáme do kamenného hrnce, povážeme a ve studenu necháme 3 dny (nejlépe ve sklepě). Poté vytlačíme borůvky přes plátno do kastrolu a odměříme je. Kolik naměříme Šťávy, tolik nalijeme studené vody, načež přidáme k ní kousek celé skořice, 3 hřebíčky a kousek v cukru naloženého puškvorce. Smíše-iiiiut povaříme na plotně y2 n°d. Pak ji procedíme plátnem, dáme vvchladnouti a znovu odměříme. Na 2 litry povařené šťávy povaříme si 5 minut ve '/, Zvody y2 kg cukru. Když cukr vychladne, zamícháme rlo něho V2 l čistého lihu a vše smícháme dobře se šťavou. Hotový likér nalijeme do lahví, které zazátkujeme, zapečetíme a uschováme ve studenu. Meruňkový likér. Lehce oprané, zralé meruňky rozpůlíme, nebo upotřebíme jen ■uňkové slupky- Dáme jc do kastrolu, polijeme studenou vodou necháme 24 hodin stát. Poté vodu s meruněk slijeme, přidáme do ukr a vaříme 12 minut. Pak vše procedíme plátnem, aby byl iiiď ni 'cukr a/:?7f ^n41ám'e k něinu rum neb koňak alíh. Pak nalijeme likér úp|lie ' eíetíine je a uschováme. Z meruněk uvaříme povidla, likér do lan . v nsb slupel _ i i vody - fc kg cukru - nvm^Aa 1/11 íistéh01 7» ' Do Pomerančový likér, do čistého dobrého lihu namočíme bilého^ynitřku zba- 1Alliudličk""!,ltra anče. A císléhO CtOOICllU liliu uaiiiuuiiuĽ „ ------------ n-xw nakfáienou pomerančovou kůru a šťávu z 1 slad-,ia nudličky nakiajen^,^^^ )ÄW acháme stati 20 dní. ■e uzavřenou láhev necháme stati 20 dní. So P<"neraíf2'0 minut povaříme cukr a dáme jej vychladnouti. „ ŕ s ve vode 20 m > 1 gť;Wu z lxi n£UI eme do studeného P°lL "„Sovou kuru plOCtun____<(tlíJW mm/n nlát.uem nrocerlimp o té Si ve vu—, . ... nrocedíme a stavu z iu lumj^i.^ pomerančovou kinu pronlicháme, znovu plátnem procedíme, Váného cttkru. D^átkuje!ne, zapečetíme a uschováme, nalije ^merančů kůra n z ! štáva - li I čistého lilu, - ■ 1 í vody - V Iľ'IHi 1 0 ' li |!iii|iiii|iinnni a a lun 4 llllllllll 5 IH|llli|i||||llll |llll|ii DE 6e ííllllllllilll se m llllllllllllllllllll 9|5 ílllllll SIS VE EE SE lllllllllllllllillllllllll iijiiiiiinmii ni 9I 1I0 1I us oe B i......il lili 340 Jahodový likér. Pěkné, zralé, lesní neb zahradní červené jahody dáme do láhve, nalijeme na ně koňak, přidáme k nim celou skořici a hřebíček, nacez láhev pevně uzavřeme a postavíme ji na 6 neděl na slunné místo. Lahví častěji zatřepeme. Pak uvaříme ve vodě cukr (20 minut), dáme jej vychladnout!, přidáme k němu procezenou šťávu s lihem z jahod, znovu přecedíme a čistý likér nalijeme do lahví, které zazátkujeme, zapečetíme a uschováme. Právě tak připravujeme likér z malin. Rozpočet: Na 1 kg jahod neb malin — 1 l koňaku — 3 cm v celku skořice — 4 hřebičky — y2 ! vody — % ty cukru. Ořechový likér. 30 nezralých ořechů nakrájíme (každý asi na 8 dílů) a namočíme je do studené vody přes noc. Druhý den vodu slijeme, ořechy dáme do láhve a dáme na ně 11/2 litru dobré žitné kořalky. Láhev postavíme na slunné místo a necháme 40 dní. Poté kořalku slijeme do jiné láhve a zatím ve studenu uschováme. Na ořechy nalijeme znovu y2 litru dobré čisté žitné kořalky a >/, ř čistého lihu, přidáme 5 celých hřebíčků, kousek celé skořice, 5 koleček naložené pomerančové kůry a y2 kg cukru rozvařeného v půl litru vody (15 minut). Láhev postavíme opět na slunné místo asi na 3 neděle. Konečně kořalku s ořechů slijeme, přidáme do ní Uschovanou první kořalku, oba likéry dobře promícháme, přecedíme přes čistou plátěnou utěrku, nalijeme do lahví, zazátkujeme, zapečetíme a ve studenu uschováme. Kmínový likér. 7 dkg kmínu hrubě utlučeme, vysypeme do '/i l čistého lihu do láhve, láhev dobře uzavřeme a necháme týden stát. 50 dkg cukru povaříme v 1 Z. vody na slabou nit (druhý stupeň). Po té době líh s kmínem necháme pijavým papírem prokapat, načež čistou tekutinu nalijeme do připraveného studeného cukra. Přidáme ještě l/a ř dobrého čistého lihu, zamícháme a likér slijeme do lahví, které zazátkujeme a zapečetíme. Vanilkový likér připravujeme právě tak, avšak místo kminu namočíme do lihu 1 lusk po délce rozříznuté vanilky, a nežli dáme hotový likér do lahví, obarvíme jej červeným bretonem neb malinovým likérem. čokoládový likér. Do y2 í čistého lihu dáme 10 dkg dobré strouhané čokolády a dáme ji 8 dní na viazne místo. Pak přidáme 10 dkq studeného cukru 5 minut povareného s '/,. I vody, dobře promícháme, procedíme pres pijavy papír a slijeme clo lahví, které zazátkujeme a zapečetíme. J Kávový likér. Připravíme si % l silné černé kávy (z nejlepšího druhu pražené kávy). V cistě nadobe povaříme 15 minut cukr, celou vanilku 341 po délce rozříznutou. Když cukr wchlnrlnp nniii^™ ^ černé kávy a 54/íistého^ernnéhÄ H"** cedíme a slijeme do lahví. re VSePr°michame, pře- Rozpočet: 0 dkg pražené kávy _ 40 dkg cukru _ 0/ ; , nilky - V, í lihu. J u 1 v°"y - 5 cm va- Nápoje pro nemocné. -Handlové mléko. 40 sladkých a 2 hořké mandle spaříme, olounáme n - smícháme s 2 dkg. cukru a utlučeme v hmoždíři nTfémnou U T\C' přidáme stále míchajíce po kapkách 1l čisté studničné vody naěeř •otlačíme cistym klackem mandlové mléko. nace/ P1 Chlebová voda. ,. „„v .>;tneho bílého chleba osmažíme, po-2 1* a lžičku citrónové šťávy lijeme vahci a procedíme Rýžová voda 20 dkg přebraně rýže rozprostřeme m ;„„. , polijeme %lvařící vody. Přeteklou tekutím,f dá',ľ Zme?lé síti/, i mléka - 5 dkg housky - 2-3 vejce - 10 krajíčku chleba - o dkg strouhané housky — 2 dkg másle na polití. Vaječná směs. Syrová vajíčka dobře umícháme v kamenném čistém kastrolu, nacez do nich přilijeme rozpuštěné, prochladlé máslo strouhaný ementálský sýr a studené mléko. Kastrol postavíme ná plotnu na prudký oheň a směsi mícháme tak dlouho, až vejce ztuhnou P«* J1 osolíme, opepříme, naěez kastrol otřeme utěrkou a postavíme jej 343 na mísu, vkusně ubrouskem vyložíme a rychle neseme na stůl. K směsi podáváme nakrájený chlebíček. Rozpočet pro 5 osob: 5 vajec - 3 dkg másla - o dkg cmentálského sýra — 5 lžic mléka - sůl - tluč. bily pepř. Pečený květák. Očištěný, vypraný květák uvaříme ve slané vodě ne příliš do měkká. Ohnivzdornou nádobu vymažeme máslem, vysypeme houskou, vařený na malé růžičky rozebraný květák urovnáme na dno formy, zalijeme jej směsí a pečeme v troubě % hodiny. Pak Upravíme nádobu s květákem na mísu vyloženou ubrouskem a hned podáváme. ' Tento pokrm podáváme s hlávkovým salátem k večeři nebo také jako předkrm. Směs na zaliti květáku: z rozehřátého másla a mouky připravíme si světležlutou jíšku, zalijeme ji sladkou smetanou, povaříme a stále ií mírliaiíce necháme vychladnouti. Potom do ní zamícháme žloutkv, 9 lžíce strouhaného emcntálského sýra, sůl a lehce z bilků tuhý sníh. Lehce promíchanou směs nalijeme na kvetak. , 5 osob' 1 větší květák - sůl - A dkg másla - 3 dkg housky. " ■■ .....i.lo - 4 dkg mouky - '/, ' smetany - 6 žloutků - - sůl - a ze 6 bílků sníh. _ 4 dkg mouky 3 lžíce strouu. r a uz.envni masem. Pečené bramlioi'5 přimícháme žlout- híe umícháme mas seWfc^ b kyselou . ' - ,; riohře umícháme máslo se solí, nacez pnu, V mise si dobieu hané neb prolisované brambory, kyselou ky, oloupané, vareuo, ^ 4 bflj£lu Polovinu utřeného těsta roze-smetanu a lehce i u ^ strouhanou houskou vysypané ohni-třeme do ma i, ci0 pekáče, načež na těsto rozestřeme sekané vzdorné formy I1C , řme promíchaly se 6 lžícemi kyselé smetany, uzené vařené rnaso,» ŕ .inU bramborového těsta a vše upečeme pak přidáme munou , ^ hodJ s(j gpenat neb hlávkový salát. v troubě do ^°™:nie k večeři nebo jako předkrm. Tent0 pokrm podá (.....!tela_3íl0U^ľA , RozpoífP™ . 8 Kyselé smebiný do g-g-^ raasa _ Ä'K^/s^tany. 5 osob: Mozečkové kotlety. . . - ,,„mňslo, sůl, pepř, přidáme v mléce namočenou V míse si umícháme' * zelenoU sekanou petržel a očištěný, „.„lisovanou housku, ccj mozecek. Z promíchané směsi uděláme tí£& usckanýsyrovyW^ fe y ^ Inľetvl místo kosti dáme ,inné housce a usmažíme je y rozpárá Jmouce, ve vejci a stranách do růzova. Pote je urov-]mL S Úeb sádle p P*° dušeny zelený hrášek neb špenát. a musnapodavainck' _ _ name na moť>%k _ l celé vejce - zel. petrželka - 2-3 dkg Rozpočet: ř*» - '/»','" [- 12 Äjst-ouh. housky - 15 dkg převař* housky (ženjW c n obale uk0fen pctrže]e. mouky j „cb sJ „ého masl j........m.....i.....i.......3........j.....m.....tľ"ii %.....1,1,1,.....ai.....Inlululiilirňr'r —-' 344 Slanečkové bochánky. Housky nakrájíme na kostky a trochu je navlhčíme sladkou smetanou (ale aby zůstaly celé kostečky). Pak do meh pndame co vejce a v mléce vymočeného, kostí zbaveného, na masovemstioj umletého slanečka. Dobře lehce vše promícháme, podle potreby s -hustíme strouhanou houskou, uděláme bochánky, obalíme je vejci a strouhané housce a usmažíme je v rozpáleném sádle do zltttov . Smažené upravíme na mísu, kolem nich upravíme věneček z borového salátu a kyselých nakrájených okurek a ozdobíme vs zelenou petrželkou. Rozpočet: 2 housky (žemle) - >/„ (smetany - 1 vejce - 1 slaneček -~ 1 vejce na obalení — 10 dkg strouh. housky — 12 dkg sádla smažení. Pečené plněné housky. Z kulatých křehkých hladkých housek (bulky) seřízneme B\ala víčka a vyřízneme z nich všechnu střídku, načež dutinu vymažeme čerstvým čajovým máslem a naplníme ji míchanými osolen)'1111 syrovými vejci, do kterých jsme zamíchaly drobné usekanou šunku-Seříznuta víčka housek potřeme máslem a přikryjeme jimi housky-Plech vymažeme syrovým máslem, naplněné housky na něj složím0 a v troubě pečeme 10 —12 minut. Potom složíme housky na mís11 ubrouskem vyloženou, ozdobíme je zelenou petrželkou a horké podáváme na stůl. Rozpočet pro 5 osob: 5 křehkých kulatých housek - 10 dka másla -10 dkg šunky - 3 cela vejce - sůl - 2 dkg másla na plech. • Pečená šunka s vejci. Na pánvi rozehřejeme si máslo, vložíme tam iemně nakrájenou šunku a nalijeme na m rozmíchaná vajíčka a na ohni necháme tak dlouho, až vejce ztuhnou. Potom rychle upravíme šunku s vejci na ohřátý talíř a hned podávame. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg šunky chuti soli. 5 vajec 10 — 15 dkg másla dle Míchaná vejce Vejce umícháme v hinečku se smetanou a osolíme V kastrole si rozpálíme maslo, clo neho nalijeme vejce a mícháme jimi na plotně, až jsou přiměřené tuha. Pak ]e hned podáváme Též můžeme do hotových vajec zamíchali varene, sekané uzené maso šunku, uzený vařený jazyk, nebo vařeny, na růžičky rozebraný květák nebo vařená hlavičky chřestu. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg másla - 5 vajec - 3 lžíce smetany - sůl -10 dkg uz. masa - 15 dkg květáku neb chřestu. smelan5 1 neb chřestu. Řízky z teleeích jater. Telecí játra vypereme ve zředěném mléce neee a odblanlme je-Pak je nakrájíme na 1 cm silné řízky, protáhneme na nudličky na krájenou slaninou, okorenu..^, a tlučenou majoránkou, načežjeleliceobaliiiiejnu.. opečeme na rozváleném másle na obou stranách. Poté řízky podlijen polévkou z kostí neb vařící vodou, přikryjeme poklicí a dusíme asi 10 minut. Část omáčky nalijeme do kyselé osolené smetany zamícháme, nalijeme vše na játra, promícháme, povaříme a hned podáváme s máslovými noky nebo knedlíkem. Rozpočet pro 5 osol): 50 dkg telec. jater - 5 dkg slaniny - 5 dkg másla — 2 dkg mouky - kmín - tluč. pepř - trochu majoránky - ys ; kys smetany — sůl. Rýže s kvčíálíCiu a máslovou omáčkou. Přebranou, opranou, spařenou rýži vložíme na drobně nakrájenou, na másle usmaženou cibulku. Zalijeme ji studenou vodou, přikryjeme pokličkou a udusíme v trovbě do měkká Pak zamícháme do rýže na másle udušené, nakrájené hnbky, na plátky nakrájená, na másle udušená telecí játra nebo husí játra a strouhaný parmezánský svr Vše dobře promícháme, osolíme, opepříme načež promíchanou rýži vtlačíme do sádlem vymastené kulaté věncové formy vyklom'ne na kulatou mísu, do prostredka vence postavíme s květáku, literou posypeme^ smaženou strouhanou hou-\01enou 'Y^^yy^áleným máslem. Kolem ozdobíme věnec mami rÄfnľľkÄ" kadeřaV0U PetrŽeIk0U a Pod**, e k ní máslovou -dobiti rýži míchanými ■ vejci, nebo Taktéž můžeme1 kolem oza^ ^y & ^ ^JM* můžeme upravýi ryzí , (viz předpis) a ozdobiti zelenou prostředek dusen)mi' y tQjnto pfípsaĚ podáváme k tomu -11-nu a nnchan)im ' imravime si světle , , unravime si světle Vw-~ „ miu----- j la a mouk) w„Waáme šťávu petrželkou B k. ,)w másla ^ omáčím z lfnmám: Z Af&foMÍ ífflTOu. , Ia a. ",ouky opravíme „ žlutou jíšku, zředíme ji polevy ^"*nou ™**J«il»w šťávu z UáliSeňvóh iatw a do))J"e J1 svarl"'.e v Radkou omáčku Přisólíine opJS* l*ato?dÍ^T*rff f" ? Stále jl fajfce přmjXflffi Poli omáčku hned Plváme k ryž]. J Rozpočet pro 5 osob: 25 «*< ^|Ví|ato ' S&£u.-'i& gEft-2 hřiby -3*1?^ -/ÍTiff sádla - í květák - ÍJLP S™-•*ého sýra - ™ r.W ,,/.„ mlsla - H malého květákuf, a oi± r 2 rfA2 ^^0&í«termWp^ítakapraviti vepřové leu^í' 7 ttta- 2 *í Másta - 3 «*» ,nouk*" - »01 - pepř 1 Malé pastičky z vepřového masa. '■■íené vepřové maso Umel -">n,iJ dka cibule — 10-12 dkg másla - paprika - 1 žloutek. 9 347 Nepravý kaviár. V misce si umícháme do pěny máslo, načež přidáme v zředěném mléce vyprané jikry zc slanečků, strouhanou cibulku, 2 lžičky oleje a podle chuti citrónové šťávy. Směs promích&me a pomažeme jí nakrájený chléb neb housky. Též můžeme namazati chléb líejdříve čistým máslem a pak připraveným kaviárem. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg másla - jikry ze 2 slanečků - malou cibulku — 2 lžíce stolního oleje — podle chuti citrónové šťávy - 3 dkg máslo. Pomazánka na chléb I. Do dobrého umíchaného másla prolisujeme sýr imperiál, osolíme, načež přidáme drobně na kostečky nakrájenou.šunku neb uzené maso, kyselé okurkv, sekané kapary a strouhanou cibulku. Vše dobře Promícháme a pomažeme krajíčky chhba neb housky. Též můžeme do směsi zamíchali utřmou sardeli neb usekanou sardinku. Rozpočet pro 5 osob: ^ízMa^ltÄ Skatarů^Ä?cWebaneb5 housek - 1 sardeli nelísardinku. , pomazal*'1 D- dajíce přikapeme -i >,tkv, naeez staie .yě acháme .. si uWicMme f^uzskoU '™ Q OVou šťávu a strou-V mlSe 'olei pHdälUlióľcn.íc^pecipclín°t0Stečky nakrájena, stolní olivový okapeme ^tdríáf^^ nebo V, hodiny- Pak Pí . ]10 lehce useUane saia . 311 dále nuc>"'j-,- „ na costecKy —•> stonu o»vviJav*oWaperne „nclianien. kosti_ zbave- ni hodiny- P<* gj t0ho le eV usekan.sade nakl.á]ime 1M hanou cibulku. ^jiSka housku n» ko upravenou na tvrdouvařena 1 «sU*» večeři. ného, «wř"^V^íSl^^^rS«. - 2 ižleo Hoí-elěe — nlatky> r . „scl>ul" ..„mlho o|eJe . _„i, 1 matleš — ■idáme na tvrdo uvar «wsa. ~effl a ^ „ ^ ného, OMk^^V^S^^^La - 2 lžíce hořčice -1 «* SÍlllé PÄ na J> stol* ^ardeli neh 1 matjes - bokovém svařeny sto ocet a v^r- „fjdán^ ' jden"*'." uležet. Poté P > 0 dos g vellW , hustá. Horo cloO Jest Rozpočet: in- vi,,iiéh° ...............11,,; i.........111111M M m < 11M > l.....I........Illll III.....HIIHII Ulili.......|im| J i| 1 2I 3I 4l 5 B 7 8 9 10 11 XIX. Jídelní lístek pro čtyři roční doby. Předkládajíc pozornosti našich hospodyněk jídelní lístky pro čtyři roční období, mám na mysli podati vzor, jak nutno stravu střídati a to při lístcích jednoduchých i složitějších, aby prospěla nejen zdraví stolovníků, ale byla též pomůckou hospodyním, jak skrovně tak i bohatej i stravu upravujícím. Změny v jednotlivostech i některých jídlech dojista upraví si každá kuchařka podle vlastní prakse, zkušenosti neb i z ohledů finančních. Jarní jídelní lístek. 1. Oběd: Večeře: 2. Oběd: Večeře: 3. Oběd: Večeře: 4. Oběd: Večeře: 5. Oběd: Večeře: 6. Oběd: Večeře: 7. Oběd: pečene Večeře: 1. Občd: Polévka z jarních bylinek se smaženou houskou, jehně s reveňovým kompotem, vdolečky. Vejce na kyselo s třenými noky. Krupicová polévka, zadělávané telecí maso s houskovými knedlíčky, pomerančové řezy z bramborového těsta. Mozečkové kotlety se špenátem. Hovězí polévka s jaterním svítkem, maso s dušenou mrkví, makovníčky. Brambory s vejci a šunkou. Chřestová polévka s piškotovým svítkem, smažené kuře se zeleným hráškem, palačinky. Dušené ledvinky s rýží. Housková polévka, sázené vejce se špenátem, dukátové buchtičky s krémem. Přírodní řízky se zavařeným třešňovýmkompotem. Špenátová polévka s houskovými knedlíčky, velikonoční sekanina s opečenými brambory, rychlé omelety se zavařeninou. Chléb s máslem a tvarohem (rozhuda). Mozečková polévka s třeným svítkem, telecí závitky (španělští ptáci) sbrambory, smaženými mrkvičkami, citrónový nákyp s malinovou šťávou. Míchaná vejce s hlávkovým salátem. Letní jídelní lístek. Polévka z kyselého mléka, přírodní řízky, kompot z čerstvého ovoce Gobod, třešní a pod.), nové brambory, třešňové knedlíky. L 349 - • , máslem a houskou nebo květákový Večeře: Květák varený s máslem puding. , i.ardiígky, plněná brulr.ev, :S">U a naložené- okurky. *«* chiéb s ^^^^^^ *; »* Svými Seinovým salátem (vrz VcřcřC: litVÍZ** V* du.ená telecí játra, třený knedlík, Večeře: Smažené rrzky » ., r _ „ 1 Ir íl a voU oniacKu rova v i-ihruKNUí . „ Vodělávane nim j Večere: Zadělá ____ 1. Občd Květáková závin. aně oju^v R podzimní jídel" g rý.. piškotovy polévka, c - duse"" , _*m parmezánským sýrem. — rténudle^éSteÍ3arni, nudlové čtverečky Večeře: Cezené n s'školácky- °» . —■ —■ l«j Zeleninová P", kncdbh>', .rambory. 3. Or>éd Zeleninová Podlilo'.úbory. /Ľ švestkovéažciie tnmicovým svítkem, 3 ^Sksparin^'11' S , „uskou, smažený kapr s fa- V-*- **g ^ sc sníažcnouh^ Uvaneěky. '■-i maso obložené dušenou Večeře: Kap1 ,vka sj? íervenounp šťavou_ Večeře: Smažené |iiii|iiiiimmi jim iiiiiniimiii 11111111111111 ol ll 1 al 3l 4 3 6 7I al 9l op ae ae tz ■ ae se pe ee ae ip ce b .iiiiiihiliiiiliiiiiiiiiiiiiiiiiijliiiiliiiiin 350 7. Oběd: Brzlíková polévka se sněhovým svítkem, telecí závitek s uzenou moravskou klobásou a s omeletovými nudlemi. Jablkové smažinky. Večeře: Pečené koroptve s rýží neb brusinkami aneb s červeným zelím. Zimní jídelní lístek. 1. Oběd: Hrachová polévka se sněhovými nočky neb smaž. houskou, bramborový závin s uzeným masem ahořčicovou omáčkou neb dušeným zelím. Krupicová kaše neb krupicový nákyp. Večeře: Mozeček s vejci. 1. Oběd: Zelná polévka, risotto neb pilaf s rýží, bramborové řezy. Večeře: Smažená telecí játra, opečené brambory. 3. Oběd: Jáhlová polévka, sekaná pečene v kapustě, jablkový závin neb jablkovec. Večeře: Zajíc na černo, moučné noky. 4. Oběd: Celerová polévka s kapustovým svítkem, zajíc na smetaně, třený knedlík, koblihy. Večere: Uzený jazyk s hrachovou kaší (viz hovězí jazyk naložený). 5. Oběd: Bramborová polévka, slaninové knedlíky se zelím, smažené boží milosti neb růže. Večere: Zadělávané pličky s bramborovými noky. 6. Oběd: Rybí polévka se smaženou houskou, kapr v rosolu s ma- jonézou, pomerančový koláč. Večeře: Klobásy nebo jaterničky se zelím. 7. Oběd: Telecí polévka s mozečkovou ssedlinou, krocan s housko- vou neb mandlovou nádivkou, se zavařeným kompotem (višňovým, rybízovým, jahodovým), jablka v závěji. Večeře: Studený krocan s bramborovým salátem. Slavnostní oběd. Královská polévka s dvojitým svítkem, míšeninka na lasturkách, přírodní srnčí kýta obložená pastičkami z máslového těsta a brusinkami, dort „Malakov", pařížské dortíčky, košíčky se šlehanou smetanou ozdobené ovocem, vanilková neb jahodová zmrzlina s piškoty. Teplá večeře: Studená večeře: Štika na smetaně s malými Vejce plněná v rosolu s hlávko-brambůrky neb jen s máslem, vým salátem, neb telecí ořech Pečený poularde s kompotem, v rosolu se smetanovou majoné-Kaštanový neb kávový puding, zou. Galanťma neb játrová paštika ozdobená aspikem, citronem a pod. Svatební dort neb kávové troj-hránky, ovoce a sýr. XX. O stravě pro nemocné a střídmosti v jídle a pití. Nemocní vyžadují nejen pomoci lékařské, ale i neivětč,- „ nosli při podávám pokrmů a nápojů, které jim lékař nařizuje Lidé ochoreli horečkami nežádají potravy ale trní M ' • névadž při rychlém oběhu krve a zvýšené teplotě vypařují vfcévodv" než tělo jejich přijímá. Tu nutno je podávati jinVnápoje horror tělesnou zmirňující, jako citrónovou vodu, mandlové mlél-o ° . limonády (ne však příliš slazené). Osobám a dětem zeslá ľVm elľl'ľ bovou neb rýžovou vodu, obyčejnou neb minerální vodu s vine™ v určitém pomeru smíchanou vzdy teprve po lékařském nařízení Rekonvalescenti z nemoci se probírající pro nabytí nových' dl dostávají hovězí polévku, lebka masa, jako maso telecí, z 3,nladé drůbeže, libové skopove, srnci, bíle maso dravých ryb, vše ovšem bez koření a v nepatrných dávkach, aby žaludek stačil strivit požitou potravu. unm Téměř každá nemoc vyžaduje zvláštní úpravy jídel v urřitrm množství a v přiměřeném case, aby požitím některého těžšího pokrmu neb nápoje se nemoc nezhoršila a nezpůsobila nebezpečny obrat k horšímu. Choroby žaludeční, chudokrevnost, cukrovka, blédnička krofulosa, křivice i í^erMosa vyžaduji zvláštní kuchyně. Je tudíž xdno aby kuchařka bedlivé dbala nařízeni lékařských. "U Téměř všechna jídla pro nemocné i rekonvalescenty jsou obořena V této knize a hospodyně dle pptfeby snadno si předpis vyhledá majíc na paměti nařízeni lekárske i stav nemocného. JÍk Esto hrozně chybí žena-matka, uposlechnc-1, proseb nemocného norU rekonvalescenta těžší jídlo, ve yetsim množství, jež organismu Pwie záluihné. Rovnez chybuji velmi mnozí rodičové, když dítko ]ťí nřekrmuji masem, neb podávaj, „«, nápoje opojné, organismus s ničící Dětem nejprospěšněji! jsou mléko, voda a maso v míře iejio nic_ ■ . hojnost ovoce a potravy škrobovité. Lidem starším "... x«rstvém vzduchu pracujícím maso prospívá a rovněž Pro všechny platí však stará a osvěď ] nep niclei tr»é, ášť i íeiiši zv -sť na íerstvw • p väe0hny platí vsuk sunu au«w láSw míře nápoje lihové.i & a. Jcz do polosyta, pij nenšl 1111 '^..„fnm a zkUšenosu pu ..„,.,„.-, «í{„( rw.nhni! siř* ,ňa" životem a z«"^"° léta>« Lidé skromně žijíci dosahují " U a Sahobytnlci u plného stolu. Střídmost .ryjdOU itířS živobytí 'V* |liii|llliniii|iiii|llii|i||||llil|iill|liil|iH!|liil|lllilllll|illl| lllilll|illl|ini|li mm 11M -111 > -11 i li 2l i A\ d Bi 7Í 8 9 ib i1 XXI. Kolik asi potravin je třeba pro 1 osobu. 1. Polévky: Vody na hovězí polévku '/.i ' Vody na polévku s jíškou ý4 l Tuku na jíšku do polévky 3/4-I dkg Mouky na jíšku do polévky l-ll/2 dkg Soli na 1 / vody asi 1 dkg 1. Vložek a závarů do polévek: Krupice y2 dkg Krup y2-l dkg Rýže, sága, jáhel 1-1% dkg Nudlí a čtverečků 1 dkg Svítku 1 lžíce Smaženého hrášku 1 lžíce Luštěnin (hrachu, čočky, íazolí) 2—3 dkg Housky neb chleba 1 — 1 y2 dkg 3. Tuků (másla): Tuku na 1 kghov. pečeně 5-10 dkg Tuku na 1 Ajtelecí pečeně 8-10 dkg Tuku na 1 kg skop. pečeně 5-10 dkg Tuku pro j ednu osobu na zadělávanou zeleninu 1 dkg Tuku na dušení zeleniny pro 1 osobu 1 — 1 y2 dkg Tuku na omáčku pro 1 osobu %-l dkg i. Masa: Hovězího na vařeni 10 — 12 dkg Hovězího na pečení 15 dkg Telecího 10-15 dkg Vepřového 12 dkg Skopového 15 — 18 dkg Sekaného 6-8 dkg Jater, ledvinek, pliček 6-1(1 dkg Mozeček vepřový je pro 1 osobu Mozeček telecí je pro 1—2 osoby Králík je pro 5—6 osob 5. Drůbeže: Husa pečená je pro 10 — 12 osob Kachna pečená je pro 5—7 osob Kuře smažené je pro 2—4 osoby Kuře pečené je pro 4—6 osob Holub je pro 1—2 osoby Krocan je pro 12—15 osob 6. Zvěřiny: Bažant je pro 4—6 osob Koroptev je pro 1—2 osoby 2 kvíčaly jsou pro 1 osobu Sluka je pro 1 osobu Divoká kachna je pro 5 osob Zaječí předek je pro 3—5 osob Zaječí zadek je pro 6 — 10 osob Srněíkýtypro 1 osobu 12 —15 c//c<7 Srnčích plecí pro i osobu 15-20 dkg Jeleního masa pro 1 osohu 12-15 dkii 7. Ryby: Kapra pro 1 osobu 10 dkg Bílé ryby pro 1 osobu 12-15 dkg 8. Pííkrmů: a) zeleninových: Brukve, mrkve, špenátu pro 1 osobu \5dkg Kapusty, zelí, dýně 12—15 dkg b) bramborových: Brambor pro 1 osobu 20-25 dkg c) luštěninových: Čočky, hrachu, fazolí pro 1 osobu 3-4 dkg d) moučných: , Mouky na knedlíky P^50^ Na V, kg mouky počítá se^ Mouky nanudleprolos. *-\dkg Krup, krupice pro 1 os. Rýže pro 1 os. ä—° » 9. Moučníků: Krupičkové mouky na nuté pro 1 os- kymlté Hladké mouky na WWJ dkg tísto omele-Hladké mouky *^vf4-5 dkg 353 Hladké mouky na taženýjávin Hladké mouky na testerové Krupice na kaši Vif9 na kaši 3-4 dkg 10. Kávy, íaje, čokolády, kakaa Kávy obilné pro los. dkg MeVÍ kávové lžičky Solidy l%-2 dkg Kakaa 1 dkg Mléka na kávu /,1 Mléka na kakao »/. < Vody na kávu »/, i Vody na ča] Vi ' m 11 j 11111111 >| 1M1 u 111 j 111111 n 1 Ol 11 2' 3l 41 ač 6p 8E ts. 93 lllllllllllllllllllllllllllllilllllill! lll|iio|llll|llll|llll|IIIIIMIimil|HII|IIIIIM'll|l'l|li>ll d bI H a a ib 1 QE MB EE 2E Licľ 0E 6 jiiIhhIiiiiIiiiiIiiiiIiiiiIiiiiIiiii' 355 XXII. Stolničení. Jos. Hrdinova: 0 prostírání. K občdu a k večeři se stůl prostírá bílým ubrusem. Na ten se postaví tolik talířů, kolik osob zasedne za stul. Tal.ren.aji by U stejné velikosti i vzoru. Dospodu postavíme talíř melky. Prcdklada-h se polévka, postavíme na něj ještě talir polévkový. Talíře dáváme -dovolí-li to stůl - asi % m od sebe a asi na 2prsty od kraje stolu. Vedle talíře položíme příbory. Mají být take stejné pro všechny. Po pravé ruce položíme nůž, ostřím obrácený k talm, po leve ruce vidličku, hroty obrácenou vzhůru. Lžíce na polévku klade se nad talíř držátkem k pravé ruce a to špičatým koncem vzhůru. Dáváme-li na stůl zároveň zvláštní moučníkový nebo příkrmový příbor, položí se polévková lžíce vedle nože po pravé straně a moučníkový příbor nad talíř a to tak, že nůž jest obrácen střenkou k pravé ruce a ostřím k talíři, vidlička střenkou k levé ruce a hroty vzhůru. Nad ně klade se pak ještě kompotová nebo kávová lžička. Na hostinách, zvláště tam, kde mají krásné příbory, jež se mají uplatniti, prostírá se tak, že se oba nože, větší i menši, položí k pravé straně, obě vidličky k levé straně, obě lžíce nad talíře. Pod nože a vidličky kladou se někdy stříbrné nebo skleněné kozlíčky, aby se ubrus od použitých příborů nepoťřísnil. Nad talíře klade se k levé ruce desertní talířek nebo talířek na kompot či salát, k pravé straně sklenice na vodu. Podává-li se víno, staví se tam i vinný kalíšek. Nalévá-li se několik druhů vína, stojí od levé ruky k pravé tolik kalíšků, kolik druhů má být podáváno (na bílé, na červené, na šampaňské). U pravé ruky stojí pak sklenička na vodu nebo na pivo. Ubrousek klade se buď pod vidličku k levé ruce, nebo pod lžici k pravé ruce, při hostinách ěasto všelijak ozdobně složen i před talíř, nebo přímo do talíře. Bývá i ozdoben drobnou kytičkou nebo v něm leží malá kulatá houstička, podávaná k polévce. V rodině má každý stolovník vlastní Ubrousek, jejž po použití složí, sbalí a vloží do kroužku, aby mu mohl býti při příštím jídle zase prostřen. Host dostává vždy ubrousek bezvadně čistý. Doprostřed stolu postavíme slánku, pepřenku, talířek nebo košíček s chlebem, láhev s vodou; podává-li se salát, postavíme tam i lahvičky s octem a olejem; podává-li se moučník neb ěerná káva, též 'cukřenka. U rodinného stolu klade se často pod všechny tyto věci ještě zvláštní ozdobná pokrývka, aby se chránil ubrus, zejména před stopami, jež vytisknou mísy. Při hostinách nesmí na stole chyběti květinová výzdoba, jež tabuli oživuje a zjem- ňuje. Vkusně a ladně upravený stůl, svítící sněhobílým prádlem průsvitným porculánem, jemným sklem a skvoucím stříbrem iest radostí i pýchou pani domu a zároveň i osobitým a často velmi rafinovaným uměním, jež lze zdokonaliti až do velmi složitých uměleckých, barevných dojmů podle vytříbenosti vkusu a rilné tobolky těch, kdož jej upravují. Ale i každodenní rodinný stůl třeba prostý a nenákladný, má býti vkusně a pečlivě Upraven' Stolování jest často jedma chvíle, kdy se rodina schází. I má přisDěti k rodinné náladě, k jejímu teplu a důvěrnosti. To děje se neien požitky, jež připravuje jazyku a žaludku, nýbrž i potěšením oka a krasocitu. Prostíráni k snídani a k svačině. K snídani a k svačině lze prostříti i ubrus barevný Koflíkv a talířky mají býti stejné. Rozestavíme předem na stůl tolik koflíků a talířků, kolik osob zasedne za stůl. Ouška koflíků obrátí se k pravé ruce Lžička položí se buď na talířek nebo na ubrousek k pravé ruce štůčkou vzhůru, nebo nad talířek, držátkem k pravé ruce. K levé ruce postavíme nad koflík malý desertní talířek na zákusky. Dává- llie-li dcsertmjahřek. klademe ubrousek na něi a mni, nůž, po případě vidličku. nej' a maly desertni 'Doprostřed stolu postavíme cukřenku s kleštičkami na r„i, podnose láhev s vodou a skleničky a na míse zákusky. Jsou b nK tomni hosté, nemají mkdy chyběti květiny. " 0111 P"" Prosíírání k čaji. Někdejší kávové a čokoládové společnosti, jež se WStil. . . veliké oblibě u našich maminek a babiček, vyšly dnes ťmlnis ,J r tam, kde ještě vládnou, nabyly přísně rodinného, ale tím teplejšího rázu. Chceme-li pohostiti méně blízki přátele a známe, zveme je na íaj, obyčejně v pět hodin. Jc-ľi Ä Sůvčrný, prostírá se podol ně jako k snídani a svačině. Jenže se U čaji podávají vedle sladkých často , slané zákusky (sandwiche slané W Je"h P°zrano °moho hostů, zejména naplňuj íí několik pokojů, upraví se v jednom z nich na velikém stole nebo na ".'%J bufet. Stůl se prostře, mísy se zákusky slanými i sladľvm! 3e-rí^Ak,,ř "stol?k piipn,vi -se-d™ /neiií-n hostů tuze mnoho) U malého stolečku se samovarem, anebo ( řináší už hotový * c,..,„u„i 57?,.° f UonÄy^obka « „, "i „„mi. Na tahrek,připraveny na menším stolku, vyberou si koflíky atd. čaj připravuje buď hostitelka sama •ny - >,. )1170 innolio) u malého stolečku se samovarem, anebo [i-li "os»u, +ový nalitý v koflíkách, z kuchyně. Služebné dívky • přináší už no ^nose> na ngmž stojí zároveň cukřenka, talířek odávaji na^ 1 ádoMfa sc šlehanou smetanou. Zákusky berou si hoste pus, sánu-co se ji nejlépe z amlouvá, a pojídají to stojíce. bospoVfr Obsluha. . svn stolu jest obsluha jednoduchá. ''odm,1ípř nesou jídlo z kuchyně položí v i pak podávají mísu jeden druhému. „6 sama p»ww«A5 /štólou Služka nebo mísách na stůl sanu 356 Je-li v domě služebné děvče, umyje si před podáváním jídla čistě ruce, obleče čistou zástěrku a přináší mísy vždy na podnose. Polévka se podává v polévkové míse a nese se na stůl i s naběračkou. Maso se nakrájí a upraví na misu už v kuchyni a klade sek němu vždy vidlička a lžíce. K zelenině, luštěninám, rýži, tedy k pokrmům sypkým, stačí lžíce, k pokrmům, jež se podávají v kouskách a s omáčkou, lžíce a vidlička. K nákypům, pudingům patří lžíce, k moučníkům, zejména jsou-li zdobeny krémem, sněhem nebo smetanou, lopatička. K sýru nůž. , Mísy staví děvče vždy nejprve před domácí pani. Ta si bere první a pak mísy podává dále. Jsou-li hosté u stolu, zejména jc-h společnost četnější, roznáší dívka pokrmy kolem stolu, k vůli rychlejší obsluze, abynevychladlv. Mísy podává slevé strany obratně až k talíři. Mísa nesmí se držeti při tom vysoko, a tak, aby host nemusil žádného zvláštního úsilí vynaložili, aby z mísy pokrm na talíř přenesl. Clice-li domácí paní dívky při roznášeni pokrmů takto použiti, musí ji v tom dříve řádně yycvičiti. Je li hostů u stolu mnoho, zejména při hostinách, nutno mísy podávati se dvou neb i více stran současně, aby jídlo nedocházelo k stolovníkům úplně studené. Pak je ovšem třeba k obsluze lidi několik. Mísy se podávají se strany levé, upotřebené talíře se odebírají a vyměňují za čisté se strany pravé. Nápoje se nalévají také se strany pravé. Upotřebených talířů staví se vždy několik na sebe, lžíce a příbory se položí na vrchní z nich a odnášejí se na podnose v menších vrstvách. Do jídelny vstupuje služebná dívka toliko na zavolání, nehlučně a vždy s podnosem v ruce. Vše, co přináší nebo odnáší, kládě na nod-nos, třeba to byl jediný talíř. ' 1 Víno nalévá v důvěrném kruhu obyčejně hostitel sám Cestné místo u stolu. Čestné místo u stolu jest na Užší straně stolu, odkud iestTviděti na dveře a odkud lze prehlédnouti celý pokoj Toto é«t,,i ■ ľ ujímá v rodině vždy matka, ve společLL Ä tSiS cestné místo po pravé a leve ruce hostitelky Tato místa i • hostitelka nejstarším a nej váženějším členům snoleěnoc+; P*8?*!? může podati mísu, jež jí byla předložena, aby úvzTŽtlň™ Je-li hostem pán, i aby si vzala první. 357 vuje hospodyni, jež často jídlo chystá s nekonečnou pečlivostí traDné rozpaky. Mimo to jest nezdvořilé nutiti ostatní členy společnosti aby na něho čekali. ' ' U stolu smíme zaujmouti pro sebe jen tolik místa kolik je nezlrytně nutno. Lokte držímeutěla, o stůl smíme opříti jen předloktí Při krájení pohybujeme jen rukou a zápěstím. Sedíme zpříma blízko u stolu; toliko hlavu nakláníme nad talíř. Ubrousek, z poloviny nebo ze dvou třetin rozložený, rozprostřeme no kolenou. ZastrkáVat ubrousek za Živůtek nebo vestu jest směšné U stolu se vystříháme všeho, co by spolustolujícím kazilo chuť k jídlu a veselou náladu, nebo co by dokonce vzbuzovalo ošklivost ji/níkdv" nehovoříme o věcech smutných, _ ošklivých Proto při Pme.T iapf o úmrtí, nemocech, o věcech, jež mohou nebo nepříjejnu)™1' atd. Ze u stolu nesrkáme, nemlaská- vvvolati spory mezi ■ nesmrjtáme, nakašleme, rozumí se samo N> -(...tirne do tamc, ^ __JiiXt1. Hružná a veselá _ ___ist předložených a největší kousky, jest vvvoia" =ť"-J j. talíře, nesnímáme, ucjiaoi^v,, nie nefoukáme do srdečná, družná a veselá a kazdy ucast sebou. Náhada pfepěti. Jcviti přílišnou chtivosl sa," „4 něčím k ni pí j£edávati aejlepší a neivets nik má něčím ídel nebo nápadné Vyhledav: ipolečenskou nevychovanosti. Na talíř si vezmeme jenom tolik Udla i,„n než více. Nechávati zbytky na talíři není Vľiv % •1U'me> >^děii m^x mcí ani nožem nevyjídáme, proto si ji nebélAřflif ^ «*S Polévku límelžicí, již dižímevpravě ruce ni mnoho-a prostředním prstem podpíráme.Lžki nenesení™ ? ule Zfl je potřeme omaoko m & ukazo_ í ÍČE Pfkdy tét° P°Cty ^ P^osí hoS řitfutfe ťrpWujeme. Všechny naše pohyby 0 chování se u stolu. Do jídelny vcházíme vždy, i doma, slušně oblečeni. V rodině nezapomeneme si před jídlem umyti ruce. Počkáme u vykázaného místa a neusedneme a jisti nezačneme, dokud není u stolu matka nebo hostitelka. Pozvaní hosté dbají, aby se dostavili přesně v stanovenou hodinu. Dát na sebe s obědem nebo večeří Cekat, jest nešetrnosť. Jídlům, připraveným na určitou hodinu, neprospívá, osuší-U se v troubě nebo ohříváme, a host, přicházející pozdě, připra- i vidličku váčkem a prosnil... maji být klidné, snadné, proste väe Nůž za žádných okolností nesmí se Tri'" ■ považováno mezi evropskými národy z, „ 1 do úsl. j.v, „ . lení Ani omáčku nesmíme vyjídatiw^^enost a , "^e'u jest Kosti ve společnosti neokusujeme ni . 1 P°hor- nožem a vidličkou na talíři. V 5N/íme ;e „ , polirositi domácí paní, abychom yérném kruhu ^ ]2ľ směli kosti vžiti do rukou. ol" ' "il ''"al"'' 3I '' J ' 5I ' al ' 7J ' si ' gl ' 1I0 ' J OjE 6E 8E tS. ■ 9E 95 tfE CE EE Uč 02 6 . 111111 j! 1111 i ■,, ! II i; 1111....... i L.. .: - 11, _ IM M!! 111111,.:. i..............1... í... 358 Zeleninu, luštěniny, kaše, pudingy, všechno jídlo, jež, neklají, jíme vidličkou v pravé ruce. Vidličkou jídlo nabíráme a kouskem chleba i e na vidličku postrkujeme. . Moučmíc (vdolky, lívanečky, buchty, vse.co je mastne a oim lze s potřísnili prsty) jime nožem a vidličkou K dortům a nakypum má sedáti buď lžička nebo desertni nůž a vidlička, nikdy pouhý nůž, neboť nožem nésti k ústům nesmíme ani mouemk. Salát jíme nožem a vidličkou. . Kompot jí se malou lžičkou. Jsou-li v ovoci pecky, oddelíme pecku od dužminy v ústech a pecku položíme nazpět do lžičky, tou pak na talířek. , . , Sýra mdsifi odkrojíme nožem, jenž se k mm podava, kousek z mísy na svůj talířek. Vlastním nožem pak máslo rozetřeme na kousek chleba a z toho přímo ukusujeme. Ze sýra odkrojíme vždy sousto, nožem posuneme je na chléb a s chlebem jíme. Chléb se z krajíčku neb skývy neodkrojuje, nýbrž láme. Při-chází-li chléb na stůl už obložený, jí se nožem a vidličkou. Před-kládá-li'se k chlebu s máslem studený nářez, jíme nářez nožem a vidličkou, chléb neseme k ústům rukou a ukusujeme z něho. Salámy přicházívají na stůl loupané. Nejsou-li, odstraníme slupku nožem a vidličkou z každého kolečka zvlášť teprve než je nakrojíme a jíme nožem a vidličkou. Uzenky jíme nožem a vidličkou, _ odkrojíme sousto nožem a vidličkou odstraníme slupku a neseme vidličkou do úst. Vajíčka míchaná jíme lžičkou nebo vidličkou a chlebem nebo houskou. Sázená vejce jíme nožem a vidličkou. Vejce na tvrdo rozkrojíme nožem i se skořápkou, půlky ze skořápky vybereme, prekrojíme na čtvrtky, osolíme, postrčíme na chléb a s ním jíme. Vejce na měkko dáme do kalíšku, nožem odkrojíme vršek i se skořápkou, ostatek jíme lžičkou a střídkou chleba. K hlemýždům dává se zvláštní úzká, dlouhá, dvoUzubá vidlička jíž se míšeninka z ulity vybere a jí. Kde té není, stačí obvceiná vidlička. 3 J Syrové ovoce (drobné) jí se rukou. Jablka, hrušky broskve se rozkrojí, oloupou a rukou se nesou k ústům. K hroznům se podává nádobka s vodou na opláchnutí. 1 Nápoje nalévají se do % sklenice. Před napitím si osušíme rtv ubrouskem aby nebyly mastne Pijeme malými doušky, ne mnoho najednou. Teple nápoje se osladí a po zamíchání se lžička položí na tahrek dnv, nez se pije. U stolu sedí všichni stolovníci, dokud npnnvtt™» .i™- • Ta vstává, až všichni dojedli. Jakrmle omHSS V* stolu i ostatní členové společnosti Postane, vstávají o nu. d Dodatek k druhému vydání. POLÉVKY. Nepravá hovězí polévka. .. ,„ rozehřáti na kostečky nakrájený morek z kostí, i - w otírané křížové kosti (z páteře), nakráj ená játra, načež k tomu «*gäáme do trottby a chvíli opečeme přidáme na ko-1,-dce aslezinu. v st. u< . dbuli „ smaxime ]este tak dlouho, dokud háčky nakrájenou z°^yenS. Zatím si do hrnce odměříme osolenou Na pánev s cibulí aezěeryenei. žené kosti; s ostatním masem _ n polévku, ylozunetio poiévku procedíme, zeleninu V°ř ne ji na ježinui srdce jemně usekáme, dáme zpět do ^ n orolis«Jcnie' přivedeme kvant a zavaříme do ní kapus-net k nľpodáváme kapustový neb jiný svitek. iové knédiieky^ ROZPnoveS^5í cibule - j, hnvčzího morku - 25 dkg křížové kosti - 5 dkg 5dkgsrdce -r 5 dkg sleziny - 8 dkg zeleniny - 3 dkg Polévka pro nemocné. -i solené vody dáme na menší kousky ňakrá „o studené, mal?.osoie. Holuba, jakož i játro ,%ě-,í maso. oLisxu lévku na „umem ohni zvolna varím Íené*W vyčištěný žaludek a 1 do ní jemné masíčko z holuba, srdečko'Zé , procedíme a I i wcis^^j „rlimc a pnaauic. ... ....--------------, ■dcck0, Poté ii PToC.e lAvkn Příliš mastná, tuk sebereme. Do po-i/2 hod- Pow^ ťJe4l pe^^/podávánjjn zamícháme do ní žloutek. ■Vinu nedáváme. masa (péro) _ t holUD - sůl - lVs Íňl,V7ele..--B»W?^lout<* Bramoorová polev uvařínie ■ka s hrachem. do měkká oloupané, nakrájené bram- nrbonaV' An velfceno <■»" v„f.jme v páre uplne do mek fSU dáírth hez ^Äja« Í cibulkou a proiisujeme fS a u! V P«PraV .ch Poté ji zředíme vodou z brambor a |;l0p sla o ^°iraniboO\lhiai ZPět do ostatní zeleninové polévky, V^^S^J!^^ pKsoliine'přidáme řerslv^ iiiuiilMiii ni li ...... ■' Ml "III iii|iiii|iiii|iiii|iiii|ini|iii |iiii|iiii|ini|ii iiiiMin Ol ll 1 i 1 al 1 á 1 d el žl d d 10 QE 65 8E ÍS, ■ 95 S5 ME EE BE t£ 015 6 Jlllllhl iiiilllllllllliilimil.|illll illlhill Hlillill 'hiiHHilliĽiľ, „,.,,....... .... 361 360 houby nakrájené a udušené na másle nebo suché houby v mléce uvařené. Do polévky dáme též na másle udušené, vodou zalité kroupy (perličky) a polévku ještě důkladně povaříme. Před podáváním ji okořeníme tluč. pepřem a utřeným česnekem. Místo krup můžeme pova-řiti v polévce na kolečka nakrájenou moravskou klobásu. Rozpočet pro 5 osob: 25 dkg brambor — sůl — 25 dkg zeleného hrachu — na špičku nože čišténé sody — 4 dkg másla — 4 dkg mouky — 2 dkg cibule — 8 dkg zeleniny — 1 y2 1 vody — špetku majoránky - 10 dkg čerstvých hřibů, Idkg másla neboi/2dky suchých hřibů a 3 lžíce mléka-2 dkg krup (perliček! — % dkg másla — 3 zrnka tluč. pepře — i/2 stroužku česneku. Místo krup 5 dkg moravské klobásy neb české uzenky. Mléčná bramborová polévka. V osolené vodě uvaříme oloupané, nakrájené brambory s kmínem do měkká. Poté je prolisujeme lisem na brambory neb je umeleme na masovém strojku, zalijeme vařícím mlékem, podle potřeby přidáme scezenou vodu z brambor, aby vznikla přiměřeně zahoustlá polévka. Pak do ní zamícháme drobně nakrájenou cibulku, usmaženou na dobře rozpáleném másle a na kostečky nakrájené,'vařené uzené maso neb usmažený chlebíček nakrájený na kostečky.' Rozpočet pro 5 osob: 50 dkg brambor - sůl - kmín _ V. ; mléka - i dkg másla - 4 dkg cibulky - 10 dkg uzeného masa (Polévky z masa upotřebíme do ostatní polévky) neb 10 dkg chleba - 1^dkg másla. Mléčná houbová polévka. Ve studené kyselé smetaně umícháme dobře vejce krupičkovou mouku a sůl. Poté do ní stále míchajíce nalijeme vařící vodu s kmínem, ve které jsme povařily očištěné, na plátečky nakrájené hříbky neb i jiné jedlé houby (lišky, ryzce) a polévku ještě povaříme malou chvíli. Nežli polévku podávame, okyselíme ji citrónovou šťavou neb octem a podávame k ju chlebíček nakrájený na jemné kosteřkv a usmažený na másle. w>reu».jf Rozpočet pro 5 osob: s/« 1 kys. smetany - 1 vejce _ 3i/„ llk„,.r„_., . ,,,, P- sůl - 1% i vody - na špičku nože kmínu ^fJl?S™S neb ryzců) - 4 lžíce citrónové štávy neb octa - 8 d/c„ c?rleba " 1dkg Meruňková polévka. Oprané meruňky zbavíme pecek, vložíme do odměřené málo osolené vody na polévku a povaríme je s celou vanilkou asi ín_1fi minut. Poté meruňky vyndáme, polévku zahustíme drobně nakráienvm sucharem, a když se rozvaril vložíme do polévky polovinu prolisovanýcb meruněk, procedíme 11 nebo prolisujeme a znovn ľ vaříme. Druhou polovinu uvarených meruněk nakrájíme ni J.* ličky, které vložíme do polévky až pred podáváním. Poté iinoX chuti okyselíme bílým vínern a osladíme tlučeným cukrem {! lévce podáváme suchar neb pískoty. (Viz strana 247.) ' 1 Rnjnnřet nro 5 osob: 16 pěkných meruněk - 114 1 vody _ šy,piím,„ r0zp°2 en!celé vanilky - 12 dkg sucharu (viz str. 246) I 4 llgfĚ&" * " podle chuti tluč. cukru. 110 vlna a VioŽKI. ' r, . ,,-ů a málo soli ušleháme tuh> » , ovým máslem, Z b irnničkovou mouku. Pan* ;^ko rozetřeme a upečeme mícháme klUP r'.ľ těsto na m a?í * mJ ,vítěk vyklopíme a nakra-feS^V Hodí se do mozeč- a. Ještě «W&WgSee. ^odí se do mozeč-iňířnější F^ť= ~ecky a podávame k police ime na-'X ale též i do juié. ^.vé mouky - 1 dkg - bílky - sul cové polev počet V másla Rozpočet proj osoiK smržc do polévky.^ ^ sTOU hmotu jaKo .^trove njnoty uděláme «; iátrovou hmotu. jo. o -ätrüv makaronky. Potom ho- 24) a ma'e usuäen nich zastieime t Wavičky|^^e v polévce J tové síiuze^a Ja^oyéK &f moultJ, /„i na játrovou ' vajičKa Rozpoče kar0py. Y% Rozpočet na pftEDKRM*- 24. mletT s mišeninkou. Bramborové om ' Pro^ujeme_na vál, brajnbory „ , oloupeme, proa^r"- -~ ' -„ně biamo?ľ V" jľdyž prochladnou, přilijeme Každý vyvSem, P%lvěVAatoCimeľPak je namáčíme v roz-P°tí'e uzen/m m^íou omelÄe^rouhanou houskou, kto "^divka " při mí 3h t>i]: řitlaei ^e 1C"°U kap111' fÍ^k^^°m -— vložíme na tl^%^ aP e utěrkou, osolíme, vložíme na ^«uS • n^&fo Prdusimc- mažeiio11 c » káíne, a»' é masp, z»K břc zamíchame.Pn ^^^^Äku můžeme pnpr kÄÄVáeW .. mouky - vK tele« zbytlv0 0mel osob: dkg tésla 15 dkg mouky - 3dftjkru-sul , „,1, 2 bilkv na obalení -- hlinka- imätom - ? dkg ro 5 •"!", - ^sädl- ^^fÄôWa - 1 *9 monky - 10 «*S " 60 *"„ popr - . ^ nuiini 1 vel00 Ouiel^vy pudhig. 6 nuuu-6- ,, oHliicme do ní stale míchajíce avíme mo^^f^ozpuštěným máslem neb sádlem sý ť0v ■ ......li,............n lMn,,nii...ip1iMnMMi.iliiiiinM)MMlinMiniiL.nl,iMmnpn.n,MiMU 1 2l 3 41 a a 71 81 3 nu ' Ol 11 BB SE /P 9E 95 t« EE SE Iß 0(2 B llllllllllllllllllllllllllllll'''"'""'""'""' IHi.lllldllllllll.llll 362 a těsto dobře umícháme. Potom z něho upečeme na rozpálené pánvi máslem vymazané asi 12 tenkých omeletek. Ubrousek namočíme do studené vody, dobře jej vyždímáme, položíme na talíř a potřeme rozpuštěným máslem. Pak dáme na něj omeletku, potřeme ji částí miše-ninky, přidáme druhou omeletku, opět ji potřeme míšeninkou a tak pokračujeme, až jsou omelety naplněny. Poté ubroasek nad poslední suchou omeletou zavážeme motouzem a takto upravený puding vložíme do vařící vody a vaříme 1 hodinu. Uvařený puding zbavíme ubrousku, dáme jej na mísu* rozkrájíme na 5 i více dílů, pokapeme rozpáleným máslem a podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm s udušeným špenátem. Tento puding můžeme místo míšeninkou naplniti upraveným špenátem (viz úpravu špenátu, str. 155). Přípravu a rozpočet míšciinky viz Bramborové omelety s míšeninkou (str. 361). Rozpočet na omeletové těsto pro 5 osob: (12 omelet) 37 dkg hladké i krupic, mouky — sůl — % 1 mléka — 2 vejce — 1 dkg sádla neb 2 dkg másla — 5 dkg másla na pánev — 2 dkg másla na polití. Rýžový puding. Libové uzené maso vložíme do vařící vody a uvaříme je do měkká. Potom je usekáme na kostečky. Skelnou, přebranou, spařenou rýži dáme do kastrolu, zalijeme ji polévkou z uzeného masa, přikryjeme poklicí a udusíme v troubě do měkká. Zvlášť uvaříme na tvrdo vejce a oprané brambory ve slupce. Uvařená vejce i měkké, oloupané brambory nakrájíme na koláčky. Jemně nakrájenou cibuli usmažíme na másle do růžová. Do studené, udušené rýže zamícháme dobře syrové vejce. Pudingovou formu nebo kamenný hrnec vymažeme dobře syrovým máslem neb sádlem a na dně upravíme sekané uzené maso do podoby hvězdiček. Na ně dáme vrstvu rýže, posypeme ji uzeným masem, poté upravíme vrstvu brambor, osolíme je, posypeme je smaženou cibulkou a pokropíme lžičkou másla neb sádla. Na brambory dáme kolečka vajec, malounko je osolíme, dáme opět vrstvu rýže, uzené maso atd. Navrchu musí býti vrstva rýže. Formu uzavřeme (nebo hrnek přikryjeme dobře přiléhající pokličkou a ovážeme jej pergamenovým papírem) a puding vaříme v páře 1 hodinu. Uvařený puding vyklopíme a podáváme jako samostatný pokrm s kompotem. Rozpočet pro 5 osob: 3/b k9 uzeného masa - 25 dkg rýže - az kn brambor -3 vejce - 1 syrové vejce do rýže - 5 dkg cibule -2 dkg másla na usmaženi - 5 dkg_ masla neb sadla na vymazání formy neb hrnce -5 dkg másla neb sadla na politi brambor. Napodobené slučí vnitřnosti. Kozlečí plíce a srdce uvaříme do měkká. Játra a syrový mozeček utřeme obráceným nožem na jemnou kaši. V kastrole usmažíme na rozpáleném másle jemně nakrájenou cibulku, nejlépe cibulku šalotku. Pak usekáme jemně uvarene plíce a srdce, vše vložíme s utřenými játry a mozečkem do cibulky, osolíme, opepříme, přidáme špetičku strouhaného muškátového oříšku, strouhanou citrónovou kůru, míšeninku promícháme a malou chvíli podusíme na plotně -i „tpk nodle chuti míšeninku okyselíme citro-Potom přimícháme HOUJ<»> ť kolečka nakrájené a na másle novou šťávou a poteámej^hou^^ fe na másle jťíráme jí 11 oUS'j^0Vhousku položíme koláček va-trochu osmažené. Na k»zaou P° jezelenou kadeřavou petrželkou, jíčka uvařeného natvrdo aozdopun^ ^ ,e, podayati k ve- XpřcdkrZaíetéž můžeme Tento pokrm hodí se]. čeři s hlávkovým salátem. srdce jeden kpútll kJ'^c\buV (šalotky) " i orísku — A „sob: jcaeu , Z' cibule (šalotky - sul - 4 zrnka očet pro 5 080D. J ás,a 4Jl.Uovéha oříšku - 2 cm» citrone z hlavičky) - á fľpicku noze m^Ytronu šťáva - 2 dkg másla tluč. peprp --na i leK - aH^ játra a mozecek - 4 zrnka cma citrónové podle uvedeného v předpise na "''""r^é stranách upečeme ten máslem neb sádlem "tvrdo uvařená, zel. kadeř, petržel. omeletové těsto jako z něho na obou onieletový P^|"|^ „a rozpálené pánvi, vymazané Rozpočet pro 5 o - '-'"víčky) pepře — na sť.w.~ 1 =vrový Žlouteí Kury - 1 svr.°%-> Ó v»ire na 5 housek (žemli) - 3 vejce Plněné omelety. ozpočtu připravíme omel. v puding (str- 361), nacez omelety ieľ+ otřeme připravenou směsi, zatočíme je, po-Upečené omelety P°nodáváme. Omelety podáváme jako před-kapeme máslem a.hor^ť ^kvm k vecerj s dušenou zeleninou, krm nebo jako sa Uvařené uzené maso nakrájíme na šľmés na poärám í"ľ'je do udušené rýže, přidáme vařený, na stejné kostečky a uvařený zelený hrášek, na másle udušené Seky rozebraný pro****** a smesl Potiranle uPeíe™ hříbky, osolíme, oť i .,„,,., omelety. .mnnkv - sul - y2 i mléka - 2 vejce Rozpočetpro i osob: OÄ'.uapánoy '.našla neb s4° ^rýže - 2 uzenéhoj^^ilen^",^, ,,,„„.r masIi. 2 dkg másla na udušení rýže — , - dka uzeného Vf%fJdenäxo hrášku - 3 hříbky (10 dkg) - 1 dkg "láSla ' p-.lrntoVT «W* S maS0V°U nádÍVk°"' , , i,jij;0 ušleháme tuhý snili, načež do něho ých. čerstvýcn a ]a.upjčkovou mouku, do které jsme , žloUtKVi promíchané těsto rozetřeme na plech mý moukou a upečeme je v troubě "fejae masovou nádivkou, zatočíme na i dáme uležeti asi na 4 hodiny. Z VmÍTme žlout,tí'„hce promlcnu"<= ,oniíclnUlie l4. Lehce i j., lehCÍ,v kýPřic? PlÄVa Ä masovou prosáiy, ' niáslen1 - .- potřeny ^pečene / 5 zinkem a da^wávkovým neb okurkovými L růžová. )ehcmi P „„dávame JfJ J> ■ též k veřeh. Po- itížíPie ZáVlUi, tom salátem iet í»° 5 ^dáváme P°lď,nf bílky w ROZpOÍe;,fce) -.Sfnvé W°UKy ,„W a P° stu děný jako P^krm nebo též k '-- krupic. — 2 dkg másla i, „tkv - sůl - 7 dkg krupic, mouky Lnľrlrášku (Oetkerúv) ]rfice opereme, osolíme, dáme do pe-a upecenr ' podlijeme ; ,-ém strojkn ,J""' -v,vé maso lei;^sXmě do měkká. Při pečení maso Studené upečené přidáme syrové vejce, sůl, - usekané na Ute, PodU]podle P^vém^V tvTdo uvařené a SS'S^íS^^^^ 3i na upcícné těst0 vejce- L v III III III í 1II iiiinii lllllll iiijinijiitiiiii III II!' " iii|iiii|ini|iiii MINII ni □1 1 a 3 4I si é ?\ 3 ' gl 10 1 op se illllllllllllll 85 LE HlIlILI 3cľ se lllllllllílllllllll lllllllllílllllllll ae te lllllllllílllllllll 0|E lllllllll B 364 posypeme ještě sekaným vareným uzeným masem a jemně usekanou kyselou okurkou neb kapary. Rozpočet nádivky: 60 dkg vepřového masa (raménko) - sůl - 1 syrové vejce — na špiíku nože tlučeného pepře a strouhaného zázvoru — kávovou lžičku francouzské hořčice — 1 vejce na tvrdo uvařené — 6 dkg uzeného vařeného masa — 1 kyselá menši okurka neb »:, dkg kaparů. Jemný puding z telecího masa. Telecí maso otřeme utěrkou, nakrájíme na kousky a umeleme je na masovém strojku. Poté do něho přidáme v mléce namočené, vymačkané, na strojku umleté housky, jemně usekanou neb ustrou-hanou, na másle usmaženou cibulku, na kostečky nakrájenou, ohřátou slaninu, sůl, tlučený pepř, nové koření, květ, zázvor, kypřiči prášek a syrová vajíčka. Hmotu dobře promícháme a vložíme ji do máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané pudingové formy, uzavřeme ji poklicí, načež formu vložíme do hrnce s vařící vodou, která musí sahati do 14 formy a puding vaříme v páře iy2 hodiny. Pak jej vyklopíme a horký podáváme s ovocným kompotem. Rozpočet pro 5 osob: 25 dlS?JSí5W. Jg —_ ..„osivym salátem, složí -.....-na mísu, polijeme majonézou a zdobíme jimi" studené maso, nebo okurky podávame místo vlašského salátu. Rozpočet pro 5 osob: 5 kyselých okurek. Úpravu zeleninového salátu viz Hstr. 157 (Salát hlávkovy II), úpravu vlašského salátu viz str. 159 Malo* néza z vařených žloutku sir. 127. Ja- "laJ0 MASO. Hovězí závitky s uzenkou. Hovězí řízky otřeme utěrkou, naklepeme, osolíme, opepříme posypeme je cibulkou drobně nakrájenou a na másle usmaženou do i L 365 bledě růžová, na ni položíme půlky uzenky neb y4 uzené moravské klobásy. Řízky zatočíme, povážeme motouzem neb spojíme nakrájenou slaninou, obalíme jemoukou a opečeme zprudka náčistem, rozpáleném loji na každé straně 2 minuty. Potom je urovnáme do jiného kastrolu na cibulku drobně nakrájenou a usmaženou na másle, zalijeme je vařící vodou, přikryjeme poklicí a udusíme do měkká na mírném ohni. Měkké závitky zbavíme motouzu a složíme je na mísu. Do šťávy přidáme hořčici a červené víno a malou chvíli ji povaříme. ■ sůl — 5 zrnek tluč. pepře vy přidáme horčiciia» ostatní podáváme zvlášť Pak ^prpÄÄneb udušenou ske!nour*ži- Rozpočet pro 5 osob: 5 hovSzíchH 1 dkg má moravské uzeno *"»s--mteig loje na opečeni-3 dkg červeného vína. ^ Pak ji procedíme, íást nalijeme » K masu podáváme varene spagelt neb _ »-'--«.....5 osob: 5 Jic-vezicHiHwn - (uzenek) - neb 12 dkg násla -SfgcmU - SP ^ _ ,^ mouky -3 Iluio^, '------ ., - i-----j---- ■ v troubě dusíme skoro do měkká. Při podléváme vařící vodou a obrátíme je. -•• — bílé víno a maso upečeme do 'ámena plotnu líme vařící vodou • :zaprásime vyřezal Nakrájt ►lijeme, i uvařené T^yiizapráaíme mo tf/přilijeme ještě podle chuti vína naee^ j >r,rlsezaiiycu ....„„námp n.o mísu. nrolkovnnmr ráj ne, " SilTelntókeTioboku - Sos ',/Tou"z vyřezaných 'llroVnáme na mísu, prolisovanou neb polévkou ^fa^ené P'&omai;ku podáváme v omáčníku. Kpe-a povaříme J-.jjgjne.osta" bory ncb dušenou kapustu, šťávou trochu P°ivařené, jnaw " šusu) — sůl — tluč. j „jlou okurku — 10 dkg ,lř'et pro 5 "s?^:sIaníny - cíléJm pepře - //, i bílého vina na 'peV- ^eS^^US - 2 lžíce bíieho vína. ShstíViPečenf' Soyčzíi^o s uzenkami. nso z kýty otřeme, naklepeme a osolíme, „m-ane ''°vSzI ISrým špičatým nožem dlouhé otvory, do Lehee 0P' „děláme osuj nacež otvory nad uzenkami u'1 d0,I«me mw>ší !!"me tenkou špejlí. Na rozpáleném másle °*oie zí,šlf]rlnovou zeleninu na plátky nakrájenou a lf„ růžová korei lijcjne jc máslem a často polévajíce Tnřidáine PW*"' * z ]íosti upečeme je na obou stranách !dlivajice Pol^klájí,ne a složíme úhledně na mísu. Šťávu Äké m»s.0 "jíj zaprášíme j i moukou, podusíme, zředíme i oprané Potom clo néáo Udv.._. kterých vložíme menši půlky ik^,, zašijeme nebo >'e zašpejlíme tenkou ÍobíÍTtí"- usmažímc d< ' iva rozpáíeňiZ:------ cibuli, naíež d,e.neAl ny^g šťavou a podie do měkká. Měkké jn„„„ dáme na plotnu vysinabnouti, zaprášime u —UvkouzkosU, dobře povalíme a pak proí.W1"*'^ itn/ podáváme v omáčn*u. K „tisT' ^iT^^e na olévk' maso borový ;alát- /''•'MMif rir«iiiiifffrrrrri mi in/Miriiiiiin in ui uiii............. ol 11 si 'al M I 5|mr""|"i^mpHm,,,,,.,........ ľ Ol 91 l|n J 367 366 Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg hovězího masa z kýty - sůl - 3 krátké uzenky (párky) — 10 dkg másla — 10 dkg kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel) — 4 dkg cibule — 2 dkg mouky. Pečené telecí kolínko. Oprané telecí kolínko osolíme. Na pekáčku rozpálíme máslo, kolínko do něho vložíme, polijeme máslem a dáme do trouby péci. Po chvíli je podlijeme trochu vařící vodou neb polévkou z kostí a upečeme je na obou stranách do červena. Pečené kolínko upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželkou. Šťávu málo zaprášíme moukou, podusíme, zředíme, povaříme a nalijeme na kolínko. Ke kolínku podáváme opečené brambory a brusinky neb bramborový salát. Rozpočet na 1 kolínko: sůl — 10 dkg másla — 1 dkg mouky. Guláš ze skopovéko masa. Skopové maso z plece lehce opereme, nakrájíme na gulášové kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky a dáme trochu rozehřátí. Poté do ní vložíme kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) nakrájenou na kostečky, zelenou luskovou fazolku, spařenou, nakrájenou kapustu, zelenou sekanou petrželku a celerovou nať, načež přisypeme drobně nakrájenou cibulku, podusíme, přidáme osolené maso a chvíli dusíme. Pak vše podlijeme polévkou neb vařící vodou, opepříme, opaprikujeme, přidáme špetku majoránky, kmín, se solí utřený česnek a maso udusíme skoro do měkká. Pak nasypeme k masu oloupané, na kostečky nakrájené syrové brambory, přilijeme ještě trochu polévky neb vařící vody a dusíme ještě tak dlouho, dokud brambory nezměknou. Guláš musí bytí řídký. Potom jej urovnáme na mísu a podáváme k němu brambory. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg skopového masa z plece — 5ůl _ 12 dkq slaniny -10 dkg kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) - 3 d/co zelené fazolky -j/„ hlávky kapusty - i lístky zelené petržele a celerové nati -"4 dkg cibule - 4 zrnka tluč. pepře, špetka majoránky, na špičku nože nanrikv -špetku kmínu - malý stroužek česneku - 30 dkg brambor. Skopové maso na paprice. Skopové přední maso opereme, otřeme, nakrájíme na stejné kousky a osolíme. Slaninu nakrájíme na kostečky, a když se ohřeje vložíme do ní drobně nakrájenou cibuli a Usmažíme ji doružova Pak přidáme maso, papriku a dusíme je tak dlouho, až vysmahne Maso zaprášíme moukou, podusíme, zalijeme vařící vodou neb polévkou přidáme zavařeninu z rajských jablíček neb čerstvá prolisovaná rajská jablíčka a maso dusíme do měkká. Potom šťávu nalijeme do kyselé smetany, nalijeme zpět na maso, které povaříme v omáčce ještě malou chvíli. Měkké maso upravíme na mísu a polijeme procezenou omáčkou. Podáváme k němu moučné noky neb houskové knedlíky. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg předního skopového - sůl - 10 dka slanihv 8 dkg cibule - špetku papriky - 2 dkg mouky - 1 lžíce zavařeninv z rajských jablíček neb 2 velká rajská jablíčka - 14 ; kyselů smetany ^yéiuasosvejcia,,^. . .t*>« inllS° " imc na stejné kousky. V ka-, n,,1Lé vepřové maso jJ*?^ nakrájenou ci-Lelice oprán« vf* a na másle nebsaoie. ^ na strole usmazi.ue do nu osolimea dusin utai udusimcskoro bulku, domvlpžmiem ijememábva^ . žež d ; mase vysmahne. WJ JJ^ dáme opet vy nak).ňjené vetsl do měkká. Vzniklou 01 uvarene, oloup . prisolíme, zamícháme brambot) * uhdehaná syr° ^ horký podáváme. ^ másla neb zimným « ^ tfSfrSST-** ^ - - " pepf - 1 - ./.ho hovězího masa. Haše z vaře97° „meleme na masovém strojku „ . maso z polevk> m nousk^u namočenou Vyvařené hovfi* > f Pepřovým usmažen cibuli t lu- - 1 áieiivm. 5Ä přidáme 1«; «£*Jm majoránky, na kostečky S " lě P"o luulCt*u kůru i ^r'notreby haši zředíme polévkou ve vode. r iu.oUoVou m lle potřeny promícháme. eený P^UC Unu ae *^poW^SSaSl hodinu. Pečenou upra-pekáč vSJWJÍSia. povrcnH hflg pečeme. a«_»^, „ rl3i npb brambo- doněh nou, «uaP víme no £ ťř/cťjr syrového ;ení - 2 tf/cí/ uou, -Jgk a P°d'lV o hova0l„ masa - 25 d falát. . 50 rfW vařeného Ähousky na n^o^ rovy vep in; ^Ukse zeleninkou.- SLažcj^ %0kamc, tého ^lík" nnéhok^110'"'1'" bukovým listem, celým tíbull, 'y^'^PH úpravě králika rozkrá-,,,,deiia na i uny■ rozpálené slanině odou, otřeme , "frol cusmažíme na rozpálené slanině pokla""*á"uložíme ^lřtte. V kasitroleus zelcninu mrkev celer, pVfa dílky auÄakráÍenou kořeno ,ka & „ jej dusíme, iine na' na pla« „ačež P \aa"Jidailie celýpcpr, nove koreni, neľ JTcibidi aP^jVk* v°d/' tChu papriky, kousek šalvěje, >ž^li eme. ^bobkový měkká Potom nasypeme 31,!ie,ié syrové brambory, a když uplne a & a zc šťavy odstramme korelu- Pr 1; zpae .uprav llllllmlll ii ■|llli!'lM|"il|illl|ll i|iiiiiiiiiiiiiiiiii Milí > MMi lilllllllll|IMIII'l|iihi ol 1I '2! 1 al 'dl a a 7I a 9 ib il op op ae už ■ 9P sp ze se ne oe 6 .....Iililllliillllllllilllllllliuillllliillliilllll^ r 368 Je-li hustá, zředíme ji vařící vodou a sítem ji prolisujeme na králíka. K hotovému pokrmu podáváme moučné noky. Rozpočet na i králíka: 1 citron - 5 dkg cibule - tymián - 2 bobkové listy - 5 zrnek celého pepře - sůl - 12 dkg slaniny neb 10 dkg masla -- 10 díro/kořenové zeleniny - 1 pórek - 3 dkg cibule - 4 zrnka pepře -2 nové koření - špetku majoránky — 1 bobkový list — na špičku noze papriky — malý kousek šalvěje — >/, í octa — 15 dkg brambor. Králíka staženého můžeme upraviti také tak, že jej nespařeného poklademe nakrájenou cibulí, na kolečka nakrájeným citronem, bobkovým listem, tymiánem,, celým pepřem, novým kořením a uložíme do studena na 2 dny. Při úpravě jej očistíme od všeho koření, osolíme a v celku jej pečeme na nakrájené slanině arozpáleném másle do červena. Pečeného nakrájíme, upravíme na mísuašťavou polijeme. Naložená husa. Mnozí lidé, zvláště již starší, neradi pojídají pečenou husu, poněvadž těžko ji stravují. Zato však lehce snášejí husu naloženou, která chutí vyrovná se zvěřině a je lehce stravitelná. Nakládali se má však nejlépe husa hodně vykrmená, která se těžko vypéká a svou tučností těžko jo stravitelná. |Husu vykucháme, zbavíme hltanu a hrtanu a osekáme. Pak ji stáhneme tak, že na stehnách, křídlech ana zadní části hřbetu kousky kůže ponecháme. Husu lehce opereme, otřeme utěrkou, rozdělíme na porce. Na dno vysokého kamenného hrnce dáme drobně nakrájenou cibuli, na ni položíme několik porci husy, posypeme je tlučeným pepřem, novým kořením, hřebíčkem a opět přidáme nakrájenou cibuli. Takto pokračujeme, až je v hrnci celá husa. Pak ji zatížíme a uložíme do studena na 2—3 dny. V zimě vydrží naložená i 5 —6 dní. Při úpravě usmažíme na sádle nakrájenou kořenovou zeleninu (celer, mrkev, petržel), bobk. list, poté přidáme osolená husí prsa, protažená nakrájenou slaninou, osolená stehna, a ostatní osolené porce husy s cibulí i šťavou, která se při naložení z husy vyloužila. Husu dusíme na plotně, často ji podlévajíce, až i 2 hodiny. Když je takto napolo udušena, přendáme obrácenou stranou husu na pekáč, posypeme ji strouhanou houskou, přidáme k ní prolisovanou zeleninu a husu upečeme v troubě po obou stranách do červena. Upečenou husu narovnáme na mísu, polijeme šťavou, se které jsme sebraly přebytečné sádlo, a podáváme k ní opečené brambory á celerový salát Drůbky z husy upravíme hned první den (viz Zaděl drůbky, str. 111). 16 dkg cibule — Rozpočet na vykrmenou 7 kg těžkou husu: Naložení-6 zrnek tluč. pepře — 2 nové koření - 1 hřebíček Úprava: sůl - 4 dkg husího sádla _ 10 dkg zeleniny (celer, mrkev, petržel), bobkový list, 3 dle g slaniny _ i dkg strouhané housky (žemle)! Tjprava sádla ze stažené husy. Kůži i se sádlem nakrájíme na 3 cm2 velké čtverečky, písní sádlo nakrájíme ještě na větší kousky. Pak je dáme do hrnce, zalijeme naběračkou studené vody (% 0. přikryjeme pokličkou a dáme na plotnu škvařiti na mírný oheň. Takto vyvarujeme sádlo nejméně 3 hod , při 369 čemž je stále pokličkou přikryto. Občas je vařečkou zamícháme Teprve k posledu poklici odstraníme a sádlo škvaříme prudčeji' Kdyby se sádlo hned zprudka škvařilo, byly by škvarečky tvrdé' Dobře vyškvařené škvarečky jsou měkké, narůžovělé a sádlo průhledné. Když ztuhne, je krupičkovité. Sádlo toto jest velmi chutné jako pomazánka na chleb k večeři a na brambory upečené ve slupce Sádlo střevní dobře vypereme ve zředěném mléce a vvškva-ŕíme j c zvlášť. Hodí se dobře pod zelí a pod některá masa. Husí játra. ve Játra z krmené husy vypereme ve zředěném mléce, nač nich zapíchneme 2 hřebičky. Vložíme Je do menšího kastrolu Ji dámek nim syrové, nakrájené husí písní sádlo, podlijeme jestudenn ■ vodou, přikryjeme pokličkou a dus lne. Když je'sádlo průhledné ana okraji kastrolu zruzovi, jsou játra hotová Poté je vložíme do porcelánového hrnce, zalijeme je sádlem, ve kterém se dusila, a to tak »h,, byla potopena, a uložíme do studena. Takto upravená játra jsou horná pomazánka na chleb k večeři. Rozpočet na I husí (álra: •/,/mléku - 2 hřebičky _ 12 dkg sádla. vý- cdV'",' "miéčm, iuw".- . je Podáva,"ci prUbý dL\ sJ|aneík,: >/..lml 4*9'-ll,U zrnka pepř" " 1/ I vodv - mléči ze 3 slanečků -3 lžíce šnečky: '/«ml&tttľJneb V.l octa - 3 lžícekys. smetany - Č/„ov koření - 1 bobkový list. Marinovaní slanečci. II. - ,.n v předešlém předpise, načež, do prohso-„řkv upravíme l^VstroulianoU cibulku, utlučeny bobkov;-zaU^Änľocet akyselou smetanu Slanečky up, „... váného mléči zamícháme olej, strouhanou <■ list, pepř, nove koreni, phkapeme ocet a )-v 1 ' """cem promícháme. Zatočené slanečky sk/ádáiimriľ' smet*mi Utevnaič, posypeme je na kostečky nak%«i*v. • " ' "cta neh 2-1 RCZPO aná",C ..... I'. III IN llllllll lllllllill IIIIIIIHIIIMIII J 1 si 1 bI sl ' 9 10 370 OMÁČKY. Okurková omáčka sc smetanou. Z másla, mouky a tlučeného cukru připravíme žlutou Z másla, mouky a tlučeného cukru připravíme žlutou jíšku, díme ji osolenou vodou neb polévkou, přidáme na kostečky neb ečka nakrájené kyselé okurky a omáčku dobře povaříme. Než zředír kolečka . - "-j " uume povaríme. r\ez ji podáváme, zamícháme do ní kyselou smetanu, podle chuti citron, šťávy neb octa a cukru. V této omáčce můžeme povařili malý kousek usekaného kopru. Rozpočet pro 5 osob: 3 dkg másla — 1 lžičku cukru — 4 dkg mouky — sůl — 2 kyselé okurky - z citronu šťáva - >/. / kyselé husté smetany (asi % dkg cukru). PÍÍÍKRMX Francouzské brambory. Vyprané brambory oloupáme, znovu vypereme a rychle nakrájíme na silné nudle %cm široké a 3 cm dlouhé. Potom je zabalíme do suché utěrky. Na ocelové pánvi přivedeme olej k varu, brambory dáme na drátěnou vložku, k tomu účelu zhotovenou a s ní je v oleíi smažíme do bledě růžová. Poté je přendáme i s vložkou do jiného kastrolu s rozpáleným máslem, ve kterém je dosmažíme doružova. Celkem brambory smažíme asi 20 minut. Smažíme je jen po malých částech. Potom brambory dáme na mísu, osolíme, přidáme sekanou zel. petrželku a dohřeje promícháme. Takto upravenými brambory obkládáme masa s přírodní omáčkou. (Přírodní svíčkovou, roštěnec, dušené beefsteaky a pod.) Brambory můžeme též smažiti bez vložky. Prochladlý olej po smažení dáme zpět do láhve a můžeme jej opět upotřebiti pri příštím smažení. Rozpočet pro 5 osob: 1 kg brambor zel. petržel. % l oleje - 12 dkg másla - sůl — Připravíme bramborové Burášky. těsto jako bramboří rozpáleným máslem neb je sypeme tlučeným mákem o ^í10 obře sťíme sádlem. 1 a cu«ěm a ma- Rozpočet pro 5 osob: .10 dkg brambor — vejce — 4 dkg strouhaného tvarohu cukru. 1 dkg másla neb sádla n°wE*3! ~ sůl -^^másla/^Äá^ľ^r Škvarečkové placičky. Z hladké mouky, málo soli, vlažné vody, sádla a vajíčk pravíme těsto jako na jablkový závin (viz str. 202), načež d u~ vypracovaného zamícháme na vále sekané neb na tloljře pn- . . ., - -obře stiojku umletí 371 škvarečky. Pak těsto vyválíme, složíme dvakrát, po délce i Šířce opět vyválíme a nakrájíme na stejné kousky. Každý vyválíme na tenkou placičku, nožem ji ozdobíme, složíme na suchý pleclí a placičky upečeme do růžová v dobre vytopené troubě. J Placičky můžeme též připraviti z kynutého těsta (viz Kynuté knedlíky, str. 144). Když těsto vykynulo, zamícháme do něho umleté škvarečky a pak uděláme placičky, které upečeme na sádlem potřeném plecím. Nebo si připravíme bramborové těsto j ako na bramborové ŽCI1kv (viz str. 13o), zamícháme do něho umleté škvarečkv a in ■ ---../,.„ nlec.hu le upečeme. STpoWrn plechu „ 5 osob: I. závinové těsto: 15 'vody II Rozpočet pro 5 osoui: i. »»-- ^ďVa - 10 dkg škvařečku. "X1?. rfttV 25 dkg krupic, mouky - sůl - 1 dkg drozdi * A - 12 äkg ^vařečku-1« ■20 dkg hladké mouky — sůl — »/„ l L/g / mléka — III . dkg sádla na plech. 25 dkg brambor - sůl — 12 dkg mouky — 1 menší 12?á*FRvareeků - ldkg sádla na plech. vejce ZELENINY. Jirkov s kapustou. fi- i-, wpranou mrkev oškrábeme a nakrájíme po vlákně na lličkv Potě ji vložíme do kastrolu, vc kterém jsme usmažily jemné"11 ' Yozpáleitém másle drobně nakrájenou cibulku a cukr. 'do růžová i' ^ dusíjue; až poněkud změkne. Očištěnou kapustu roz-jlilcev oso '.....{jíjne na nudličky, spaříme vařící vodou, načež ji vlo-^vTtínie^U'V' horké,'slané vody a povaříme. Potom přidáme dobře žime do u, ' tu k mrkvi a obě zeleniny chvíli dusíme. (Je-li za-ókapa'10" "'1, je vodou z vařené kapusty.) Poté zeleniny zaprášíme notřebí, za ,', ílue tak dlouho, až mouka ztratí syrovou chuť, načež Inniiko" a ?.,.,„, oncpřímc, podle chuti prisolíme, přidáme sekanou S't^'ľku1' dobi-e ža.mA ' ™dllsi™~ T " zeteninu podáví •en"" «^9tný pokn.- . v 4« mrkve - % kg kapusty - sůl ' ■> ,n-'n cibule - 2 ííA-íj mouky - 3 zrnka tluč. pepře - ze- iľ»f,ľe polévko", opepnP ^ i . chvili podusime. Takto uprali em.e v AnU.a zamiehs - _l—A— maíš ; iinému, ale též 6 dkg másla — licháme a jesie ť„„--^w. ----- -r-- ,.,„..mc k smaženému masu nebo i jinému, ale tez P^uzfeípokrm s brambory chutná výborně. ' -„t oro 5 lená petržel. 3 ^g cibule Květákové karbanátky. ■eme, očistíme a uvaříme ve slané vodě .i „v bílý k Vhrambory uvaříme ve slupce. Měkký květák, PfVo Cistě vyprané u' navlhčenou housku (žemli) umeleme do J"eli a hrai"l>01"y ?.1 „měsi přidáme sůl, tlučený pepř nebo květ, nloUP8110..,!! stroji- Ke su i y„e ZElhustiJue podle potreby strou- ,^vejn^li,""].anoU ŠUllKU. v=e cice a ÍC'"'1U, ,, dobře promícháme. Na prkénku houskou posvpaném , nou1,011 í'inátky. obalíme je moukou, namočíme ve vajíčku ,rflVlme kaI' rouhanou houskou a usmažíme rychle v rozpáleném, UPi/ie o1,ílUmC,de neb sádle po obou stranách do růžová. Podáváme Povařené!"- "l'is'n^tpm nebo sjinou zeleninou. Tyto karbanátky mů-Prf dožeP^II bez šunky a jsou velice dobre. l6me. pHPra , , květák 0'rostí'ctIlie vclky> - sůl ~ 30 dkg brambor žeine . „Mb: 1 ^AAiéka -lvejce-nasplcku nože tluc pepře neb HP? 1111 -111111.1111111: ii um Í i 2 3 il|i" llllj 5 iii iiiiihii I 7 8 ni iiiiiiľi iiniiiii 9 10 1 37a květu - 10 dkg šunky - 10 - 20 dkg strouhané housk — 1 vejce — 10 dkg strouhané housky na obalen másla neb sádla. i dkg mouky la dkg převařeného Chmelíček. Mladé výhonky chmele zbavíme spodní drevnaté části a žluté slupky lehce je opereme a vložíme do osolené, vařící vody s^citrónovou šťavou, kde je vařme 15-20 minut ,° " s cv, ,°. chmelíček na síto okapati, urovnáme tóna min " d4me "Ť** hanou houskou usmaženou na nffJĽft ^W"0 a horký podáváme. Chmelíček můleSe JSM1*"^ máslem chřest v omáčce, str. 135. P'ipiaviti v omaece jako Rozpočet pro 5 osob: a 2 dkg másla 30 dkg chmelíčku — - ze % citronu štáva. sůl pnpraviti 3 dkg másla ■1 dkg housky SALÁTY. Salát z chmelíčku. Očištěné výhonky chmele uvaříme ve slané , « • , cházejicím predpise. Okapaný chmelíček dáme m ]ak,° V pHd:' vovym olejem, octem a posypeme tlučeným Zrš Pollieme oh- posype si salát jemně nakrájenou cibulkou. m" 0 ľácl cibu,i' SŮI - 2 lžičky Rozpočet pro 5 osob: 30 dkg chmelíčku - tlučený pepř - 2 dkg cibule. ' oleje _ 3 lžíce octa Salát pokliček. Dobře očištěný polníček (poluj saiAtv vv cháme octem zředěným vodou a málo osla^,ľ-ĽIUC' Osolíme, prominu su a pokapeme olejem neb dobrým rozškvS^?' uPravíme jej na Timto salátem zdobíme jiné saíátv „eh [en,ym m*slem. á masa J studená vená masa Rozpočet: 20 dkg polnlčku - sůl - i/ ;n,.,0 na míse upra- špicku nože cukru ■- 2 lžíce ole/e ňe°b másla1'0*0 kvselosti vody Zeleninový salát. Kořenovou zeleninu (mrkev, celer nPtr» i a uvaříme v osolené vodě do měkká Zvlášť, - 0Ľ1stíme, vy brambory. Zeleninu, jakož i oloupané brarnT, e vvP'"aiié v tečky načež přimícháme vařený zelený "^'''"""c nakos- květák, vařeny nakrájeny chřest, na tvrdo uvnř ' Varený rozebraný —vypereme aríme vyprané veslupce í j. -i J,ux Lvroo uv,f . —"j luAuuranv oloupané, na kostečky nakrájené okurky aT^n ť' bájené vejce" y ajablko. Vše promícháme a lehce zamícháme do třené olejové xňou \ líitŕ nph řtvprlirnnnr nlprlmuw f„...... 1 (>ľle2y (viz str " ^ 3 naběraěkylMlélm laté neb čtverhranné plechové formy3'! .'í aspiku (přípravu aspiku viz str. 47) a dám"T " "aueračky L Na ztuhlý aspik upravíme salát, zalijeme ■ stude"a ztubi dáme ztuhnouti, nejlépe na led. Potom fornau L°?ět asI)il«m a opět 128). Do ku- hnouli. —.-----------„„w., ..^f.„r„ .... .v.... i ulujh lomní nr, + " "°ľ1Jvein na mokrou horkou utěrku, rychle vyklopíme ime na 1 vteřinu ■n? mísu a ozdobíme s aspik cm, nakrájenými kyselými okurkami, citrónová, i ,Y košíčky zelenou petrželí. hlávkovým salátem, vejci neb kadeřavou 373 Rnzoočet pro 5 osob: 30 dkg kořenové zeleniny - sůl - 10 dkg brambor -5 dkg zeleného hrášku - 10 dkg květáku - 5 dkg chřestu - 1 vejce -o malé kyselé okurečky - 1 míšeňské jablíčko - l aspiku — ma-ínnrzu si připravíme z téhož rozpočtu jako na str. 128 J01 ,,.i ., o „l.-nrl.-v _ 9 ritrnnv _ 1/ I nmil.-,, na ozdobu 2 okurky - 2 citrony J i vejce — zelená petržel. ■/. í aspiku - 1 hlávkový salát Salát z rajských jablíček. Pěkná, stejná, kulatá rajská jablíčka dáme na síto, prolijeme • vařící vodou a pak studenou. Poté je oloupáme a ostrým nožem lc, Li,,,,, pa stejná kolečka. Nakrájená jablíčka lehce promícháme nakrájím^ sc sob, . JjYvovým olejem. Potom salát upravíme na hlubokou 0lj tlučeným pepřem, sekanou petrželkou a cibulkou, citrónovou 'OU něm žeti do studena. J 8n V°řnoU mísu, polijeme jej majonézou a dáme na několik hodin ule-sklenei t iAonn p0tom jej ozdobíme nakrájeným citronem*a zel. podáváme k masu. Tento salát můžeme připraviti i bez 00 studené sladké smetany dáme máslo a žloutk petrželkou majonézy. Majonéza: Do sumeiie smuKe smeiuny aazne masio a dohře vše umícháme. Pote postavíme nádobu do kastrolu svoNw „don na plotnu a mícháme, az začne majonéza houstnout. Pal ■ \nlimc, přidáme stale míchajíce opět máslo, francouzštím' iT^c3 Änovou šťávu a opět dobře prohneme.'Potomku stůl a majonézou mícháme, az vychladne. dme ... nro 5 osob: 10 kulatých rajských jablíček - sůl i „ t R těsi o c locljny tjpečenou, prochladlou bábovku vy-^Tnoiié troubě /2/4 :iepe druhý den, na širší straně (při pečení vyt°P£ ÚplU8stUÄlem. Vnitřek bábovky neb chlebíčku opatrně klop* seřízneme as ' jkjý prostor naplníme ušlehanou, slazenou vľ i! ,beme, ^XvUm seříznutým těstem a bábovku neb chle-vVÍ Minu, Pr.lkl 1 finišu. Potom povrch bábovky polijeme čoke-sJ»eí ňřevrátime "d íček P' bic , lád«v •oí evi átíme fnÄ-u paP iyž poleva oschne, upravíme bábo\'ku na mis írem. ,yi „iou po'-1 :"rf,''l,eé pYehazaJeme: cnlel,cV. ,-,,//.-«tluč. Těsta se sněhem a moukou nikdy již nemícháme, , sice seřídne a není již tak kypré. ukru - z y2 citronu kůra - 2 cm vanilky , .5 ien , - ./i-,, tluc. euA'u ^ n ----- — o/u vai U)'P 5 1 htřřBá neloupanámandle - z >/2 citronu šťáva - RozP^VžIonik''1 ' □I Í Ú 3\ 4 Í Bi /I 8l ' d ' 1I0 1 J 0|E 6E SE ÍZ ■ 9P BS.M3.EE SE Lid OE B 'Hllhlllllllllllllillllllllllllljlllllllllllllllillll .........Illl.:lli;,lh.illl 374 bílků snili — 15 dfcj krupičku vé mouky — 2 dkg másla - 2 d/.-jrkrupičkovc mouky na vysypání formy — "/, I šlehané smetany — 4 dkg cukru do ni. Rozpočet na polevu: Ví ' studené vody svaříme na nitku s 20 dkg (tušového cukru. Horký, svařený cukr nalijeme po malých částech do mísy, vektore jest rozehřátá s máslem a umíchána dobrá čokoláda. Jakmile poleva začne houstnouti, polejeme bábovku — 12 dkg čokolády — 1 dkg másla. Nudle s tvarohovou nádivkou. Z uvedeného rozpočtu připravíme nudlové těsto, vyválíme je na 3 mm silné placky a usušíme. Pak z nich nakrájíme 3 mm široké nudle, které vaříme ve slané vodě 3—4 minuty. Uvařené prolijeme studenou vodou a dáme okapali. Zvlášť připravíme tvarohovou nádivku: V míse umícháme máslo s tluč. cukrem, přidáme žloutky, citrónovou kůru, vanilku, hořkou mandli a dobrý ustroulianv tvaroh, načež vše dobře utřeme. Naposled zamícháme do nádivky" očištěné hrozinky, vařené nudle a zlehka z bliků tuhý cniv, J • mažeme wm-wv-m t>,ap1. Menši pek. « - -- -----~ « *.j^.ij\a z, IJjJlvlI mažeme syrovým máslem, vysypeme bílnulŕí "í"1- JVlensí Pekáe vymáchané nudle do něho urovnáme, poWrn.Tlou llousl íou, pro- smetanou, poklademe nakrájeným máslpIT! Jf Stejn°měrně sladkou do růžová. Pečené nudle Upravíme na n rkn P ™ ttP«*eme v troubě mandlemi neb ořechy smíchanými s cuk,Pm V^'V™ velmi chutné. ' "ikiem, ale i je sekanými ' neposypané jsou Rozpočet pro 5 osob: Nudle: 18-20 dko m l Nádivka: 10 dkg másla — 10—19 r/i/„., - 5 ~~ 2 vcice - sůl rin v,„lv ze y4 citronu kůra - 1 cm tluíentf I UTníh° ™tou __ o , J°dy' másia - novou kůru Křehké řez „ l!*-2-3«Ä« Kiehké rezy s tvarohovou nádivko,, . -avime hladkou orosát™ , Nožem do ní rozseCÄÄ « rouhanou citro- Na val pripravíme hladkou prbsátou mouku a st, ^ máslof u žloutky a v ^dena ztuhiVouti. pote přilijeme studenou' vodu VumŽSlf ^vo]?n(í máslo, ur dobře, ale dosti rychle těsto afc."^ a°*V a vl™ la dva díl, l„a.me,!u do studem, ijw™0**** kosti. Jeden přeneseme váÍečkÄm'y ,le na obdélníi třeme jej tvarohovou nad v oľ Ä'** Wl'fe1™ ^ okraje dobře přitiskneme a koláV. yJU oJ«léIník" -PÍÄen5? P°" do růžová. Pečený, horký koláč ZSF***? v dobřeTvh&«?eJ a studený nakrájíme na řezy P°SyPenie hodně váni]!^ ate --------- - "iKovým cukrem ^M^tSS8^^ r Kdkgln.h N á dl vk a : V mise u.nleháme U 2^ *I másla kůrou do hustá, pak přidáme ÄI £eného ™kru «o~ 2 ž»outk.jr. "arniku Místo tvarohovou nádivkou můžeme „ Nádivky do těsta, str. 192) ' 'lapl,liti řezy jab„. — o dkg oči-zlelika tuhý Í0VPU olivkou (viz Tvarohové řezy s isMt™, y jablkovou nádivkou. :ine. Válečkem Ky [yA2, sl>'- 214) Z téhož těsta jako na tvarohov vyvalíme dva obdélníky, jeden přenes^ °If $°««*y ( na s«ohý p,,,,,,: potřeme jej jablkovou kaši nebo dobrou zavařeninou h , • kryjeme, povrch těsta potřeme žloutkem a upečeme i h i ^ při-do růžová. Horký koláč hodně pocukruieme a si,,ľ , c troubě libovolné řezy. J studeny nakrájíme na Rozpočet týž J'ako na tvarohové koláčky, sir. 214. Jablková ka5e: 50 dkg jablek oloupáme, každé íablkn r„„,-,- zbavíme jadřincú, zalijeme '/, ř studené vody jdim,,-, na 4 díly plotnu. Měkké umícháme, přidáme 10 dko cukni ni -W dusití ,ía' Potom hustou studenou kaší potřeme těsto Místo Hhii- - , Povaříme rybízové neb malinové zavařeniny. juoikovc kaše 15 dkg Banánový puding. Pěkné, žluté banány oloupáme a prolisujeme Vmiso ,,„ • i ■ jíčka s ciArem 25^ pak iJ^^Äét^ cela vajW ; chlebové kůrky neb piškotové drobečky, očištěné, strouhané prosa citronovou šťávu i kůru. usekané nic< J , vymažeme syrovým máslem, vVsvueme 'pudingovou formu vy moukPou l.Smotu,do ni nabjen; ve vodě (V Pj syrovým formu uzavřeme str neb i em, vysypeme a puding vaříme áře) zvolna 2»4 hodiny. (Vaření pudingu viz Kávový 999 1 Uvařený vyklopíme a podáváme k němu rybízovoň šťávu. (Puding podáváme teplý.) — 12 dkg cukru pUdÍi"?inou ovocnou ] - „„■ oMalá forma): 6 banánu (80 dkg) - 2 vejce ' •'nových kůrek neb piškotových drobečků _ 6 dkg hřqzinel Rozpolit pro l . — to dkg čhlebovfcu „, _ /. 1 citronu šťáva i kůra _ 2 tik,, ma*iň forma - % l ovocné Stavy. a 2 dkg krnpiekov Kové Mouky na Malé koláčky. J)o dobře umíchaného másla zamícháme n -kůru, vanilku, žloutky, celá vejce a bedlivě t • čnZ"ý Cukr> "tronn, tam nasypeme loupám, strouhané mandle ní 12 % hodiny p ■ j a znovu dohře zamícháme. Rozpálen/ !Sílto" k^ičk0,Č vymažeme dohře rozpáleným máslem ,í1Vanočník s j,"\°-Vo1 do každého syrového do dúlka^ me n!a^ k0Usek ,1-u a znovu ""''ufe'rozpáleným máslem, ľffl5VažSed tódého Vového koláčku (lu li dopi-0?" eo . sypeme upraženými, oloupanými, sekanými tr .Zavařeniny, '^'„.x upečeme doružova. Hotové vyndáme opa-!lU!f,; i koláčky y ti oi "^.„vané podáváme. Tyto koláčky vy trne drží 20 dkg cukru Vi citronu kůra 7 dA'ýloupam'ch 25 dkg Krupičjcové mouky — 3 dkg másla na .....' —">^'»"v — 5 dkg sekaných oříšků — rozpočtu jest asi 65 . m osol): 20 '".J _ 3 žloutky - 4 celá vejce ROZp»cetpr°š,HCk«n"ŽCrm - "25 dři; Kmpičkové mouky Rozľ _ na M' V i, mandli n-,;nvé zavařeniny - 5 dfr. troulľ"10.i«f3g°S posypáni. Z tohoto koiúřk"- lie P: fakt° CUKROVINKY. Mikulášské kabinky. „tetté švestky zalijeme málo vodou a- uvaříme Dok ie dáme na síto okapati. Zatmi připravíme P*lU.' mgkka./rnnražené lískové oříšky a loupané mandle „dlove těsto- )kfjn a dotee Je ve hmoždíři utlučeme. velké, "ia'1 ,nícl>á»ie 111 < 11111'' r i' < | r i,: 111111111111111 l-ll III li'llll'i|llli|lll|U||||.||l llll|MII|llll|llll|lll||l|i|Hll|| d i a 3! 4I 5I a ' 7I ai 9l 1I0 r 0|E BE 812 IS. Illllllllllll llllllljlllllllllll 9|g SE M5 EE lllil.llll.Jll„ .ill. 3f lič OE 6 lllllllľllllilll........in 377 376 Pak je dáme na prkénko, smícháme s pudrovým cukrem a bílkem, pridáme v cukru naloženou, jemně usekanou pomerančovou kůru a vše zpracujeme v tuhou hmotu. Pak ji rozdělíme na tolik dílů, kolik jest švestek. Okapané, osušené švestky zbavíme opatrně pecek, z mandlového těsta uděláme podélné šištiěky, které vložíme do každé švestky. Poté si ušleháme z čerstvých bílků hodně tuhý sníh n menší polovinu tlučeného cukru do něho zašleháme. Pak metlu vyndáme a vařečkou lehce, ale dosti rychle zamícháme druhou větší polovinu, cukru a kakaový prášek. Sněhovou hmotu vložíme do velkého kornoutu, který jest opatřen hladkou trubičkou a na povoskovaný, studený plech vytlačíme z poloviny hmoty malé hromádky. Na ně položíme naplněné švestky a přikryjeme je sněhem tak, aby vzniklý kulaté hubinky a švestky nebyly viděti. Hubinky klademe dosti řídce vedle sebe, neboť se při pečení dosti zvětší. Plech vložíme s hu-binkami do velmi mírné trouby, kde je usušíme, až na povrchu ztvrdnou. Pak je lehce potřeme žloutkem a dáme do teplejší trouby zarůžověti. Tyto hubinky můžeme připraviti místo se švestkami s naplněnými datlemi. Rozpočet: 30 velkých sušených švestek neb pěkných datlí. Mandlové těsto: 5 dkg oříšků - 5 dkg mandli - bílku na utlučení —15 dkg pudrového cukru - y2 bílku - 1 dkg pomerančové kúrv - / 5 bílků snili - 30 dkg tlučeného cukru - y2dkg kajcaovéhn prášku - 1 žloutek -vosk na plech. Kávové desertky. Malé kulaté oplatky v průměru asi 12 cm přeřízneme na polovinu. Polovinu půlek potřeme asi na 1 cm vysoko kávovou nádivkou druhými půlkami přiklopíme a dáme do studena ztuhnout] Pak i e polijeme kávovou polevou a posypeme opraženými, sekanými oříšky: Rozpočet na 15 celých oplatek. Kávová nádivka: 20 dkg čajového másla - 20 dkg pudrového cukru V tm utlučené vanilky dobre umícháme. Pak tam přidáme 1 »w£iT .SI „.-,,i;„i™ umícháme, načež stálo ňiirihoft,.* ,,wtir;, 1 žloutek, znovu P'kapeme 3 lžíce studené ou do ... nlP hustou bílou punčovou neb citrónov polevo knšířků. ... citrónové štávy - 5 dkg papírován _ t bílek - K. wntvl - 2 dka Rozpočet: 10 »JÄÄ>-„říškí OSieisu. ... e citrónové stavy — j <». ^ap?roPÄi*- D0RTT. ' ,i„rt sc šlehanou smetanou. Mandlový 4» * ..... ^ na ManŮloVJ a» jako na man(llove rezy ■i n roľPOĽlf PrlPrr« nP do máslem vymazané, moukou Z uvedeného re^[WI1é těsto vlo/.niectoma_ ^d áovi str. 240. LehcepW formy.0 PCSvvchladnouti. Potom povrchu ,é dortový fu dortu }<», 1)VOu za" notřeme dort do ^ ^ clnm> - 15 ť ..„„/Vil. smetanou strov clhq ,,.„ „ui;ru - 15 dkg loupaných 15 - ÄUP^VÄ- KbAk?Jř, ,0 osoii ij a2,/ dkg 1;™J 9 híl]tu sni dkg >;,' "r—1" „Yuku'sníh - 2 "&» másla -vaoillQ -.ídka malinové neb meruňkové íormu -313íty^u4rucukru doni. Tlučeny c«0 jni„ut. ^a^*^Saé těsto rozetřeme do ,-„me v lW bílků 811»''° Lehce pronu^ ■ dort pečeme íí£zlehka *í ořechy- a ^hec FÄSS^e řX^'*ťv» Sou vysýpaj dortové formy^ P ^ ' strouhán* V1^é „ mo* asi ^ , l sludcný dort nej- „4 em vlepeno «S u ořechovým krémem ^fčS károforAomPdort ozdobíme kopretinami Wop^dV..Ä.P*SSi. .....Zvlášť nádivku umícháme, načež stále míchajíce silné černé kávy. *áVOunilÄ 1 f£^\ ľÄeľ4 oH8ků tíi stejně kulaté placky podle ., UP( a vySyffde>° ného st d........n.......n.......a.......a........j-iT^rTi 378 menší dortové formy neb kastrolku. Jednu položíme na plochou dortovou mísu, potřeme ji náplní, přidáme druhou, opet potřeme naplní, dáme třetí, potřeme ji opět, načež přiložíme poslední placku. Sírany vzniklého dortíěku potřeme rovněž náplni a přilepíme po stranách postavené piškoty tak, aby dortík vypadal jako kbelíěek._ Potom zbylou náplň dáme do sáčku neb papírového kornoutu s trubičkou a na poslední náplní potřenou placku vystříkámc bubínky neb nudličky do kopečku. Povrch posypeme upraženými, loupanými, sekanými mandlemi neb čokoládovou rýží. Kolem piškotů uvážeme stužku na konci vkusně ukončenou. Náplň si připravíme z téhož návodu a rozpočtu jako na malý piškotový dort. (Viz Krém, strana 303.) Příprava piškotů. Tlučený, prosátý cukr, žloutky třeme v míse bedlivě 20 minut. Poté zlehka přidáme z bílků sníh a suchou krupič-kovou mouku. Hustou směs vložíme do papírového kornoutu s hladkou trubičkou a na plech papírem vyložený a lehce syrovým máslem potřený vystříháme stejné piškoty, které povrchu posypeme tlučeným cukrem a dáme je na 3 hodiny na stůl. Když. se utvoří na povrchu kůrčička, upečeme je v mírnější troubě do bledě růžová. Rozpočet těsta na dortičky viz Piškotový závin, str. 205. Rozpočet těsta na piškoty: 8 dkg cukru - 6 žloutků — ze 3 bílků sníh a 0 dkg krupičkové mouky — y2 dkg másla — 1 dkg tlučeného cukru. ZMRZLINY, PĚNY A KRÉMY. Zmrzlina z malinové šfávy. Sladkou malinovou šťávu, studenou vodu, citrónovou šťávu dobře promícháme, dáme vše do kotlíku, stále jím otáčejíce, mrazíme zmrzlinu v jemně utlučeném a osoleném ledě. Při mrznutí ji občas promícháme dřevěnou lžicí. Tuhou zmrzlinu upravíme na studené skleněné talířky a ozdobíme ji šlehanou smetanou. Rozpočet: Ví í malinové sladké štávy - y2_s/4 ( studené vody - z ý citronu sláva. ™ Tuto zmrzlinu můžeme připravili též z prolisovaných malin neb iahod ale i z jiného ovoce. Na V4 i prelisované Stavy - % ř vody - ze Ví citronu štávy a podle'chuti tlučeného cukru - o kg ledu - Ví kg červené soli. Meruňková pěna. Pěkné, syrové meruňky a višně zbavené pecek prolisujeme žíněným sítem, pridáme cukr bílek- a v kotlíku na sníh tak dlouho šleháme, až pěna zhoustne a zbělí. Pak do ní lehce zamícháme čerstvé celé jahody neb i jiné ovoce a dáme k ledu neb do studena. Potom pěnu urovnáme vkusně na skleněnou mísu a dzdobíme ji ovocem a šlehanou slazenou smetanou, nebo ji rozestřeme na upečený koláč (Viz Jablíčkový koláč, strana 229, Týž rozpočet.) Rozpočet: 10 dkg meruněk — 5 dkg višni (kyselých) - 12'/, dkg tlučeného cukru - 1 bílek —5 dkg j anod neb jiného ovoce dovnitř a 10 dkg ovoce na ozdobu - Ví ' šlehané smetany - 3 dkg pudru cukru. 379 Šlehaná smetana se sněhem. Šlehanou smetanu nalijeme do čistého studeného kotlíku a šleháme ii metlou ve studenu neb na ledě nejdříverychlejším pohybem, , ■ , ■' V t^„,, hniistnouti, přidáme cukr a ušleháme ji, az přiměřeně ^f^^ff^XÄcháme z bílků tuhý snil,, do kterého zhoustne. P^f^Xľzamichaly tlučený prosátý cukr a Hučenou jsme drive ^J'iS^^miÁ smetanou zdobíme cukrovinky, prosatOU vaiulku. laia o i u va smetany je levnější a pak dorty, linecké kosiCKy a puu. není smetana příliš W»J- _ ru cuJ(ru _ 3 b(])i. ^ _ Rozpočet: % l -Tra dô sněhu a na špičku nože vanilky. 12 dkg tlučeného ciwru Čokoládová sinetaua. . ,.ieuou smetanu smícháme se změklou čoko-Šlehanou syrovou stu je„ k vam, déle se vařili smetana ladou, dáme na plotnu a pu neb na Ied vychladnouti do druhého nesmi Poleji dáme do kotjjku a ušleháme ji do hustá, dne Potom smetanu nm joVmu „pečeného čokoládového těsta Hustou smetanou V°\]uf4Á druhou polovinu pečeného těsta na-ív I ŕokol kostky, st ... W. sokoládovou polevou z maceci hmoty ■■n,'kostky, P° ,o schla, složíme polité kostky na upra-krájime na ko ■ pojeva os 1 , je poijjemc hustou studenou ébo Ifetó^^U^^^^sWaébo čokoládovou polevou ; věžovité naka . p ]évy, s tr. 'jádr0 ořechu neb zavarenou von poletUa(Vn'a „lÄjdi košíčků. Celou úpravu z Mce*iW%y složíme ^P/mistnosti. višni- Cuk»eme «• s\",Ky čokomdy višni- opravujeme it^SStefe1, &flSU» coko-smCtan^ U'^'íS^ISta SíW dorty a pod. triovou smetano 01l smetanou. raut-1' „nftPfime. otřeme utěrkou poničí'11 cl'a am-inky opereme, ou^^. 1«^«- nebo „ačež lžicí vyndáme vnitřek po-"^ťym sítem. Do menšť" 1 V postavíme na pl C nolé do něho zanuc i um a želalinu, kcciuu jsme unvt •tronu neb 1" nícháme a rozdělíme na 2 díly. -» neOO "l", „ořež IŽICl Vyiiuaine vaium ťu- -i nojňer3116 ráalý vršek, i- D ngiho kastrolu dáme Me0Š,t\ ží»ělli')U „oslavíme na plotnu a cukr uva-a o vtpP^/nrolisul^tnlový Tlllědo něho zamícháme prolisovahé na- u ftopký meraní", studeno11, liuw — - - «^vT^f Vše proinícname u^—^-^ pO^ffvS ^fpo^ti« prosolený lei Když šťáv ve vlažné/omeraníeP e ia iiti-glcI,anou smetanu, na m na-VydInDanC.P° u pof* ,ia m sl^!,inl0 červeným bretonem, načež díl šta^' ,«znuio "„. .„„če upravíme nu uisluu nusu ran. liicine «.- ňfiklopí'fwliod- PÄmeje zelenými listy a ušlehanou -.i„liaiie s" jiniiiiiiiii lilium jiiiiiiit |iil||inl HIIIIIM iiii|iiiiiini|iiimi lľlll|IHI|llll|l!l||||l|||| j 11 a 3 ' 4l a 6l 7l ' bI 1 g| 1 Jo 1 inltinlu li mj I LZ i9513,2 GE t,e op 6 ■MltMIill11,1 V 380 Rozdočct nro 5 osob: 5 menších pomerančů - 4 lžíce vody - 12 dkg cukru-Rozpočet PJ» _ t lžícc vody na ro/.puštcní želatiny - 2 kapky červeného bretonu -z V, citronu šťávy neb % kávové lžičky rumu - í šlehaní smetany a 1 dkg cukru do pomerančů - •/, í šlehané smetany a 2 dkg cukru no ozdobu. OVOCE. Banánový kompot. Pěkné, žluté banány oloupáme a nakrájíme na stejná kolečka. Zralé pomeranče oloupáme, rozkrájíme napříč na koláčky a zbavíme všech jader. Poté upravíme vrstvu banánů na skleněnou kompotovou mísu, na ni dáme vrstvu pomerančů, obé posypeme jemným cukrem a strouhaným kokosovým ořechem neb americkým ořechem (para) a tak ovoce skládáme, až je všechno na mísu urovnáno. Upravený kompot uložíme do studena na 2 hodiny. Potom jej podáváme s malými piškoty. Kompot můžeme připraviti též místo s ořechy s nakrájenými meruňkami, broskvemi neb ananasem. Rozpočet pro 5 osob: 5 zralých banánů — 4 pomeranče — 10—15 dkg cukru — 5dkg strouhaného kokosu neb amerického orechu — 10 meruněk, neb 6 broskví neb 15 dkg ananasu. Drafty způsob: Tento kompot můžeme připraviti také tak, že každou vrstvu pokapeme pomerančovou a citrónovou šťavou a celý kompot polijeme dobrým bílým vínem a dáme do studena. Než kompot podáváme, pokapeme jej rumem neb dobrým koňakem. Rozpočet pro druhý způsob: šťáva z 1 pomeranče — z y, citronu šťáva — Ví / vína a 1 lžíce rumu neb koňaku. Zavařený ananasový meloun v cukru. Žlutý ananasový meloun ne přezrálý rozpůlíme, ostrou lžicí vydlabeme všechna jádra, každou půlku rozdělíme ještě na čtyři podélné díly, pak meloun oloupáme a nakrájíme na 3 cm dlouhé kousky (proužky). Takto připravený meloun vložíme do studené vody, do které jsme nakapaly citrónovou šťávu, postavíme jej na plotnu a zahříváme. Když přešel prvni var, meloun odstavíme. Zatím si povaříme ve vodě krystalový neb kusový cukr, do vařícího, odpěnéného cukru vložíme dobře okapaný meloun ä znovu jej zahříváme až do bodu varu. Nádobu s melounem odstavíme, přikryjeme ubrouskem a uložíme do studena do druhého dne Pak meloun vyndáme, cukr přivedeme k varu, načež do něho meloun vložíme a znovu zahrejeme, až se začne vařiti. Poté opět meloun uložíme do studena ireti den opět šťávu povaříme nejdříve bez melounu a pak s melounem. Uvařený meloun urovnáme vrstevnatě do láhve s citronem, který isme nakrájely na kolečka a zbavily jader šťávu znovu povaríme s citrónovou šťavou, a když prochladne, nalijeme do lahve na meloun. Studenou láhev uzavřeme gumovým proužkem a skleneným vlekeni neb zavážeme dvakrát pergamenovým papírem a pn 100» steldisuieme 12 minut. Tento kompot lest velmi chutný, podáva-li se se zavarenými brusinkami. Rozpočet: Na 1 kg melounu - 80 dkg cukru - >/, / vody _ i citron. 381 pomerančová kůra v cukru. ,.,,.„ bavíme bílého vnitřku a nakrájíme ji na Pomerančovou.lanu z. uamocjme na 3 dny do studené vody. čtverečky neb kolečka. Potom|de^ ^ d v]oží dob Každý den dáme čerstvou a uvar me }1 skoro dq 1Va/uy._„ 1,0,11 do málo osojene svni.._ého clJirru. ve kterém čtverečky neblK0JeS'"''S „„"^tádenou vodu. Třetí den ví ozime ao Každý den dámeeera vaf.c. yody fl uvařime $ skoro okapanou Kuru uo' dáme do svařeného cukru, ve kter měkká. PAlig^ sc cukrem hodně nasákne, ji vaříme tak a'° 'kurU obalíme na talíři v jemném krystalovém Poté ještě tePA° suchém bílém papíře, načež ji dáme do skle-cukru a usušíme ]n ulozjme. Kůru upotřebíme do cukrovinek nice, povážeme a v such a pod. , . úl vody - Vt kg cukru - 7 dkg krystalového * \i kfi k-iirv — 741' ^^"naVařent ' kový vn"íme"ďalc s^^Eé "zahradní janoi , „í-,vi šťávy ocistent uektere v kouscích, coz je nutné pro Pak naiiJtJ, j laI '• im předešle. nřiořaviti též bez jablečné šťávy, ale není žeine jai'" i mažeme \> i :ahody vrstevnatě složíme s cukrem T?" Šťávo získ^e in ^. Javu, eoí trvá 12-24 hod., kterou lak PSnovéhO lirnC!'anzavaříme do ni jahody, do pO'c^'' odpénimc a _ iy 1% kgkrystalového cukru Pak S! proU^aluadmoh jahod. RozpoW-^ií^W vclK5£ nak4jcné) kousel foe a osolirne^ ^vtlfV siamny Hovězí květové maso pne a osolíme. Slaninu nakrájíme na klínky a maso ji j pekáče dáme zbytky slaniny na kostečky nakrájené, kousek ,ásla a když slanina zesklovatí, přidáme do ní nakrájenou iíbulku usmažíme ji. Do usmažené vložíme připravené maso, zalijeme je polévkou z kostí neb jen vařící vodou a v troubě maso upečeme no obou stranách do měkká a do červena. e hříbky očistíme a nakrájíme na plátky a opereme. V kastrole rozpálíme kousek másla a kmín; poté přidáme hříbkv, které chvíli podusíme. kastrole rozpálíme Kouše*. ,„..„ teré chvíli podusíme. Upečenou pečeni nakrájíme na plátky. Šťávu, ve kterér-se maso peklo, zaprášíme moukou, podusíme ji, načež ji zalijeme vařící vodou, phkapeme několik kapek Maggiho koření, přidáme udušené hříbky a znyvu ji povaříme. Nakrájené maso upravíme na mísu, polejeme omáčkou a podáváme k němu dušenou rýži nebo ji obložíme některou dušenou zeleninou. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg květového hovězího masa — sul — 10 dkg slahrav — 8 dkg másla — 8 dkg cibule — 3 dkg krupičkové moukv — .1 kapkv Maggiho koření. — Na 5 hříbků — sůl — kmín a 2 dkg másla na (tušení MOUČNÍKY. Prášková bábovka. micha_ V ndse umícháme^ pěny máslo, ^cí^ové mouk, «ce koutek, b^cuktu l«o a. . & celemnozstv.^ ^ ^ lakto. třemetěstotal hod Poté pndan e těsto tak aiounu a., je v něm celé niiioiäi.. -rozpočtu, což trvá 1 hod. Poté přidáme lehce do těsta z bílku tuhý sníh, prosa tý kypřící prášek, loupané strouhané mandle a citrónovou kůru. Bábovkovou tormu vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní nalijeme a hned pečeme v přiměřeně vytopené troubě 1 hod. Upečenou vychladlou bábovku vyklopíme a pocukrujemc. Roznotet na i bábovku: 16 dkg másla — .5 žloutků - 10 ilkg tlučeného cukru—-')() dkg krupic, mouky - - .5 lžic studeného syrového mléka — z 5 bílků sníh i.,'l)aliíkukvpřícíh()|)iášku(iMoudrá hlava).-- 3 dkg loupaných mandlí. Na vymazání formy 3 dkg másla — 3 dkg strouh. housky, — 3 dkg vanilkového cukru na posypáni. Hoh.«*y ke kávě neb k Jijb ,micháme do pěny Ä P1^ mimit. Nato při-í ause,um;_ opět míchámetestit o a h. jiovou kůfu kynutý kvaMk',J"7 vypracujeme přiměřeně % ^ožái vy«_v osolíme e i ažín,'r zeleninu. ~r% \ CijjjB ňě °'""";|"I"1 Dodatek ke třetímu vydání. POLÉVKY. Krupovka. Pěkné perlové kroupy přebereme, dáme je do kamenného hrnce, zalijeme je studenou vodou, osolíme a uvaříme do měkká. Poté do krup přidáme máslo, na špičku nože květu a dobře je umícháme. Vzniklou kaši zalijeme dobrou čistou hovězí polévkou a žíněným sítem kroupy prolisujeme. V jiné nádobě umícháme ve smetaně žloutky a stále míchajíce přilijeme kroupovou pok 'ku. Takto upravenou polévku podáváme v šálcích s na kolečka' nakrájeným citronem uzdravujícím se, nebo se podává večer při domácích hostinách. Rozpočet pro 5 osob: 7 dkg perlových krup — sůl — 2 dkg másla — na špičku nože tluč. květu — Vs i smetany — 2 žloutky — VU l hovězí polévky Náiuořnická polévka. Přebranou vypranou velkou fazolku namočíme na 24 hod. do studené změkčené vody. (Tvrdou vodu změkčíme čištěnou sodou.) Foté ji postavíme jen vodou zatopenou na mírný oheň, hned k ni přidáme buď uzené, vepřové nožičky neb malé uzené kolínko, aneb vařenou kůži se šunky a vše vaříme. Jakmile fazole změkla, polévku osolíme a zavaříme do ní krátce řezané žloutkové makaróny, jemně usekanou slaninu a zelenou petrželku. Pat polévku zahustíme řídkou máslovou jíškou a dovaríme. Nožičky kolínko nebo kůži rozkrájíme na jemné nudličky a dáme zpět clo polévky. Tuto polévku můžeme připravili také tak, že uvaříme fazolku zvlášť, prolisujeme ji do polévky z nožiček a dále ji upravíme podle uvedeného předpisu. Rozpočet pro 5 osob: 15 dkg velké tazule — na špičku nože čištěné sody___ " vepřové uzené nožičky neb uzeni- male kolínko^ aneb 10 dkg vařené kůže'se šunky -- sůl — 5 dkg makarónů neb suchých nudlí__3 di.„ slaniny — kávová lžička sekané zelene petrželky. — Jíška- " --másla'— 1 ilkg mouky. dkg Uzená polévka s praženou krupicí. Uzenou polévku připravujeme obyčejně, vaříme-li uzené Utaso- Ku příkladu na knedlíky s uzeným masem, nebo branibo >'oVý zaviň s uz. masem a pod. Přitom vždy nřihlížíme, abychom Illllllll. 111111111111111 il 9! 10 1 OE 612 BE (Z . 92 SE VĚ Erľ drľ l,č Olrľ B ilillIllHlliiilliiiiiIlliillllilIlliilhiilliiiiliH Zavařeninka z mrkve. Pěknou mrkev, nejlépe karotku, očistíme, vypereme, nakraďme na kolečka. Potom ji vložíme do kamenného kastrolu, zalijeme málo studenou vodou a udusíme do měkká. Uvařenou mrkev umeleme na masovém strojku, načež ji dáme zpět do kastrolu, přisypeme tlučený cukr, přikapeme citrónovou šťávu a zavařeninu vaříme, až přiměřeně zhoustne. Potom ji nalijeme do ohřátých sklenic a povážeme pergamenovým papírem. Tato zavařenina jest velmi chutná a levná, ale nedá se dlouho uchovati. Rozpočet: Na 2 kg mrkve — 60 dkg cukru a ze 3 citronů šťáva. 389 Plněné žemličky. Malé kulaté žemličky nahoře seřízneme, opatrně je vydlabeme, složíme je do mísy a navľ ííme mlékem. Potom žemličky naplníme nádivkou, na ní upravil, e kousek ovocného rosolu a seříznutým vrškem přiklopíme. Nato složíme žemličky do máslem vymazaného pekáčku zbylým mlékem zalijeme a dáme je péci do přiměřeně vytopené trouby asi na 15—20 minut. Upečené upravíme na mísu, pocukrujemc a podáváme. Nádivka: Do dobře umíchaného másla zamícháme cukr, žloutky, opražené ustrouhané oříšky, strouhanou čokoládu, vanilku, z bílků sníh a bílou strouhanou žemli (z vydlabaných žemliček). Lehce promíchanou nádivkou plníme žemličky. Rozpočet pro 5 osob: 5 velkých žemliček nebo 10 malých (po 10 b) — v, / mléka — 2 dkg másla na pekáček — 3 dkg vanilkového cukru. Nádivka: 5 dkg másla, 6 dkg cukru - 2 žloutky - 6 dkg opražených oříšků — 2 dkg čokolády—3 dkg bílé žemle —tlučená vanilka a ze 2 bílků tuhý snih. PUDINGY. Sněhový puding. Do tuhého sněhu z bílků lehce zamícháme tlučený prosátý cukr, neloupané strouhané mandle a tlučenou vanilku. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme krupičkovou moukou, těsto do ní upravíme a v páře vaříme % hodiny. Vařený puding vyklopíme a podáváme k němu malinovou šťávu. Rozpočet pro 5 osob: 1 bílky -- 10 dkg mandlí — 7 dkg tlučeného cukru _ cm tlučené vanilky malinové šťávy. 2 dkg másla — 2 dkg krupičkové mouky Citrónový puding. Do hrnce nalijeme mléko, přisypeme krupičkovou mouku a dobře ji umícháme. Potom postavíme hrnec na plotnu a obsahem Lak dlouho mícháme, až těsto přiměřeně zahoustne, načež je dáme vychladnout! Polé přidáme žloutky jeden po druhém, tlučený cukr, z celého citronu strouhanou kuru a těsto mícháme 15 minut. Naposled přidáme lehce z 8 bílků tuhý sníh. Pudingovou formu vymažeme syrovým máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalijeme, formu uzavřeme a puding vaříme v páře 3hod. Uvařený opatrně vyklopíme, poeukrujeme.a podáváme k němu malinovou šťávu. Rozpočet pro 5 osob: V, ' mléka - - 10 dkg krupičkové mouky — S žloutků — 14 dkg tlučeného cukru — z 1 citronu kůra —z fřbílků sníh — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na formu a '/« ř malinové šťávy. Karamelový puding. Kostkový cukr lehce navlhčíme vodou, dáme jej na kastrol (hliníkový neb ocelový) a upražíme jej do hnědá. Potom cukr zatleme horkou vodou a nalijeme do pudingové formy a dáme vy-f'h.'ulnouti. Zvlášť povaříme v mléce cukr s vanilkou. V jiné ruci dobře utlučeme celá vejce a za stálého šlehání přilije: * ľiľ'lÍ '''I111 '"P 0|llll|lll!|l|h|||||l|||||......... 1111....... . | ... II,......I °^V» li 31 4' 5' Q 71 ' a gl 1 1I0 ' J op ep ap íb . se se ve ee ae u . , i ......, e qb 6 — 4 celá vejce - ... miéico s vanilkovým cukrem a na plotně yi nich pomalu vai1C' ., , ý krem nalejeme do pudingové form; dobře PronreJe,me>nrI, u uzavřeme a dáme vše do kastrolu s varid na upáleny cukr, iuiu ^ 3 pqíé dáme pudlng vychladnout!, vodou do trouby na /* ;4 g omáčkou, která vznikne z karamelu Úplně ft.udenyi^šielianou slazenou smetanou. K pudingu podá-5, á ozdobíme jej ubksuo" váme op at y. . k u __ j ižíľí vody na upraženi — Rozpočet pro 5 osob. 16 kojte^c 4 ko 2 ^ na zalití— A 1 "ff™1: — 3 díro pudrového cukru do ní. / šlehané smetany Přidáme CUKROVINKY. Vanilkové tyčky. Tlučený cukr, celá vejce třeme v míse y2 hodiny. Pak loupané strouhané mandle, tlučenou prosa tou vanilku a mamtou mouku Plech vymažeme máslem, vysypeme krupickovou moukou, těsto na něj rozetřeme asi na Ví cm vysoko a upečeme. Studené těsto nakrájíme na obdélníčky, pocukrujeme a podáváme k č Rozpočet pro 5 osob: 14 dkg tlučeného cukru — 2 vejce — 2 cm vanilky -5 rfA™ loupaných mandlí — 14 dkg hladké mouky — 2 dkg másla — 2 dkg mouky na plech. Čokoládové koule. Na vál si připravíme prosátý pudrový cukr, loupané umleté mandle a utlučenou vanilku. Pak pridame tuhý sníh z bílků, citrónovou šťávu a vypracujeme ze všeho tuhou hmotu. Poté z ni nakrájíme kousky, do každého vložíme zavarenou višni, uděláme koule a usušíme je na pocukrovanem prkénku Pak je polijeme čokoládovou polevou a než-li poleva oschne, obalíme koule v hrubě nožem nastrouhané čokoláde a dosusime je. Potom koule vlož clo papírových košíčků a upravíme je na skleněnou mísu. Poleva: Do mísy dáme čokoládu a kakaové máslo neb bílý tvrdý ceres a vložíme vse do mírně vyhřáté trouby. Roze. hřátou čokoládu s tukem umícháme clo vychladnutí, načež dáme polevu opět ohřátí a sice jen tak aby se mísa ohřála a pZ. nikoliv. Poté polevu znovu umícháme do vychladnutí a hned ' léváme koule. Rozpočet: 23 dkg strouhaných mandli — 14 dkg culen, 1 lžíce citrónové štávy — tlučená vanilka — zavôľ. Z.1-bílku smi apfrové košíčky- _ äSSt višně L!e pudrového cukru na»yál — pap Poleva: '/« kg čokolády Dlleho cerJ Růžičky máslové 253 Rybíz, maliny, ostružiny v cukru 320 Ryzce v octe 162 Rýže dušená 137 Rýže játrová 25 Rýže s květákem a máslovou omáčkou 345 Rýže morková (vízMorkové kuedlícky 25) Rýže z parmezánu 26 Rýže se Švestkami 199 Řet ězy snehové na vánoční stromek 263 Řczyčokoládovés rumovou . polevou 235 Řezy duhové 242 Rezy dvojbarevná 237 Rezy dvojité s kávovou polevou 23S Rezy griliášové 237 Rezy horské 242 ttezy jahodové 259 ftezy kávové 238 Rczv krémové s polevou 234 rohové křehké 374 Ivncdl. ,ňvé s janíkovou kynut,-, Kndlicli 2JQ ľ: so žloulko-. í'k*1"?., 211 Kozy meruňkové 236 Rezy morkové 202 ílezy ořechové 234 tezy ořechové s rumovou polevou 239 P-zy perníkové I. 277 Bzy perníkové II. 278 1U'.\- piškotové s polevou Šó Rev pomerančové 235 ftez tvarohové z brnm-l-'Who Usta 236 A.ípa červená naložená ,' \ k mam 160 j 'vizky císařské (viz Ulzky 1 nu paprice 81) \ ízt-y lKilšlýnské(tclceij82 1 Ťíkv hovězí P8 I . ftkjr hovězí po ii4"°f- vy hovézi sekané 63 Ý s hříbky (telen) 82 slivecké 68 I paprice BIJ (víz Řtzky srní i s madeirskýii) vínem 103 Řízky se Šunkou (telecí) SI Řízky z telecích jater 344 Řízky s vejci (telecí) 82 Řízky vepřoví nadívané I. 91 Řízky vepřové nadívané II. i)l Salám čokoládový 273 Salám jablkoví 273 Salát z bílých fazolí 158 Salát bramborový I. 158 Salát bramborový s majonézou II. 158 Salát bramborový míchaní 15,9 Salát celeroví (viz Bramb. salát I. 158) Salát z červeného zelí 156 Salát hlávkoví I. 157 Salát hlávkový II. 157 Salát okurkový 157 Salát polníčck 372 Salát vlašský 159 Salát zelný 157 Salát z chmelíčků 372 Salát z rajských JabJicok373 Salát zeleninový 372 Saliny z holubů 41 Sekanina z tel. koříukú 85 Selátko pečené 95 Slanečci marinovaní I., II. 369 Slaneček marinovaný (viz Marinovaný úhoř 121) Slaneček smažený 122 Slanečkové bochánky 311 Slepice na paprice 114 Slepice pečená 114 Slepice zadělávaná 114 SHvky malé černé 323 Slučí vnitřnosti napodobené 362 Sluky pečené 117 Smaženky bramborové 135 Smnžinky jablkové 210 Smrže do polévky 361 Sitéhulky z páleného tésta 32 Srdce telecí na slanině 85 Srnčí zadělávané (ragoOt) 102 Ssedlinfl brzlíková 30 Sscdlina hrášková 30 Sscdlinn játrová 31 Ssedlbia inozeČková 30 Ssedlina z rajských jablíček 30. ' Ssndlina punková 31 c.idlina. Vaječná 30 Ilin:l z'-leiiinovň 3' HH|im ini|im mi|(iii mil.....iiiiiiimiitiiiiij 399 Stahování zajíce lno-Strouhanka 23 Suchar 24 G Suchar černý 244 Suchar)- křehké 191 Sušenky 271 Svítek bramborový 27 Svitek dvojitý játrový 29 Svitek dvojitý sc špenátem 29 Svítek houskový 28 Svítek jaternf 27 Svítek kapustový 1. 28».*» Svítek kapustový II. 29 Svítek krupicový 29 Svitek krupicový v mléce 200 Svitek levný do polévky 361 Svítek masový 28 Svítek mozcOkový 28 Svítek piškotový 27 Svítek pražský 28 Svítek Šunkový I. 27 Svitek Šunkový II. 27 Svítek třený 27 Svitek zeleninový 29 Sýr domácí 346 Sýr kdoulový 828 Sýr ovčí L (liptovský) 346 SyrovCI II. (liptovský) 346 Šipky zavařené 325 Si 5ky 187 ŠiSky tvarohové (chrupin- ky) 187 Škubánky bramborové 133 Šlehaná smetana s čokoládou 312 Špenát jako příkrin 155 Štika na smetané 120 Stĺka v rosolu (viz Kapr v rosolu 119) Sfáva citrónová 329 ' Stáva malinová 328 Síáva malinová z čerstvých malin 382 Šťáva višňová 328 Šunka v aspiku 48 Šunka pečená s vejci 344 Simka vařená 96 Šunkové koláčky malé 42 švestky v lihu 321 Švestky loupané 321 Švestky mandlové 269 Švestky v octe 32i Švestky půlené 321 Telecí kořínek s ľ, v, smetanou 84 r»£v ínSovd I. 212, fbÍčky másloví II. (l« Steh. ou 301 •mažené 38(3 ■ v' '•> lao dádovó 27l) Vínečky krupicové 138 Věnečky mandlové 259 Vínečky žloutkové 260 VěUoplašky se šlehanou smetanou 260 Víno angreštové nebo rybi- zovč 337 Vino borůvkové 338 Víno šípkové 336 Víno šípkové (jiný způsob) 337 Višně v hustém cukru 324 Višní v lihu (viz Švestky v lihu 321) Višně zavařené na ozdobu cukrovinek 324 Voda citrónová 341 Voda chlebová 341 Voda jablečná 341 Voda rýžová 341 Voskování plechu 251 Výroba domácí hořčice 347 Zaječí předek na černo 101 Zajíc pečený 100 Zajíc sekaný 101 Zajíc se smetanovou omáčkou 101 Zavařené šťávy na ovocné zmrzliny 309 Zavařenina angreštová 330 Zavařenina angreštová a rybízová 382 Zavařenina jahodová 329 Zavařenino jahodová třená 331 Zavařenina malinová (viz Jahodová zavařenina 329) Zavařenina malinová a jahodová 330 Zavařenina meruňková 330 Zavařenina míchané 331 Zavařenina z mrkve 383 Zavařenina pomerančová 331 Zavařenina z jablek a ostružin 381 Zavařenina z rajských jablíček 161 Zavařenina rybízová 329 Zavařenina rybízová a třešňová 382 Zavařenina šípková 330 Zavařenina višňová 330 Zavařený ananasový meloun v cukru 380 Závin s bramborovou nádivkou 203 Závin bramborový kynutý 204 Závin bramborozý s uzen, masem 136 m Závin čokoládový 207 Závin jablková 205 Závin laWkovv z Ifclvliéli tisla 206 Závin kmnicový 201 Závin makový t&\ Závin masitý 31 Závin máslový 204 Závin z omclčtových nuiu Živin sořeclwvou nivilWU,,,, ' 205 Zavinořechový s másloví,,, krémem 207 Závin oříškový s cllt0„„. vou polevou 206 Závin piškotový 20S Závin pomerančový 2yt . Závin špenátový (do „„. lčvky) 32 Závin špenátový 39 Závin tvarohový 1. 203 Závin tvarohový II. 20,3 Závitek piškotový s masovou nádivkou 363 Závitek leleeí 11. 83 Závitky hovězíplnfcnO lna. Závitky hovězí s územím masem 1-69 nmlntó Závitky kapají" ™}«te. Závitky z k'! bl'Ml. 1&2 > Pote z ni Závitky tele^ uděláme Závitky s we ,,„li-,eme Zázvorky 1. .id Zázvorky II. 271 Zelcněata (zelení ringlc) 323 Zelenina mícha ná v octě 1 f l Zelí 7. brukve 155 Zelí červené 156 Zeli hlávkové dušené 151 Zclt nakládané 164 Zelí naložení 156 ' Zmrzlina citrónová 1. i'i Zmrzlina citrónová tl.iOj Zmrzlina citrónová join.' 308 Zmrzlina čokoládová 3(fr Zmrzlina jahodová 308 Zmrzlina malinová 309 Zmrzlina malinová' $í smetanou 309 a různili né 378 a 379 Zmrzlina oříšková 307i Zmrzlina pomerančoví Zmrzlina vanilkou Žabi stehýnka Zemllčky pofíi ^mlíčky plném Zenilpvk -ji 0E III 11111111111 8 al S? t>2 E|E HllIIIHIlIllll llllllll 212 112 110 "i č MIH 'MIMI II iinijiMiiiiiii MIHMI mill n.llll I "Ml 111 ■ 1111 ■ 1111 ■ 11 J íl a 3\ 4I si 02 7I f IIO 11 0E BE BE /_E • 9E SE (712 qg gp IIS OE B ^^^^ iiiiliiiiliiiiliiiiiiiiiiiiiiliiyliiiiliiiiliiiiliiiiliiii^