in &£$mem fca$ fowo$l für oorne$me, al$ gewöhnliche £ttc£«t «tigmc&tet ift, unb in UiUn mit fcefbn&erm iJZu^n gebraucht werben fann« $t t a u i 9 e 9 e M n »Ott geb. drtl, At F. & a r ( 6 & a b , 1 8 ° $• SJot&etidM. &>hu$an, womit fra£^uMifumöleicr;fam überftf)tt>emmt ■tfl,. wfirte fcfjon allein eitt £)tnreic()ent>er: ®runi> fepn, fcie aufgeregte Sleigung- in mit äti unterbrachen, tiefen Ueberftujj notf) mit einem dfmlic^en 2Ber?e Derme^ren, • toenn mify ntd)t eine irieljdfjrige (Erfahrung, fcie icf) aro§tent£)eii£ in fcen Aachen torne^ mer £dufer gemacht fyabe, in fcen ©ef)eints niffen fcer #orf)funft &tnldngltct> emgeroetyt (12 M*- fjdtte, um behaupten |f surfen , ba§ icr> bei allem UeberfCuge foldper (Sdmften, boer) raunt etn?a£ ü'be'rfIögigejS gefdjrieben fiabe. Sötern £at, fotnel icJ> tr-eig, für ben Unterrid)t im &otf)m f&jon mantf)e£ ^ t§an; man Jat faf! atTentfwiben t>te £orf)= Fünft mit 9teuf)eit, 35erfd)tet>en^eitf Seitens f>eit unb ffiannifyfalüQMt ber (Steifen miu)fam 51t erweitern gefugt, unb mit ber Slbfwnbmng über ba£ iberfahren bep gube= reitung bteferepeifen mehrere 33dnbe ange= fütft f babep aber bifytt für eine mit (Sles gan$ vereinigte (Einfachheit, für ahl , unb für bie auf ber 2Tngabe gennffer prafW4>en Söoriheüe be= ruhenben ®eutKdS>?eit in ber , STmveifung, nur tpettig geforgt 2)tefe Suefen au^ju= füllen , n>ar mein Söeftreben in biefem SBerfe. kapern — meinem SBaterlanbe — t>er= banf e ich meine 2(u£bUbung in ben erften ©runb= V ®ruttbfd£en ber £unft, bie ich burch eine lahgnjiertge Erfahrung in ben Jüchen gro= ger |>4ufer 3$6I)men£ unb £>efferreich6 fo u>eit gebracht su haben glaube, um mich ju bem gegenwärtigen Unternehmen fdl)ig l)aU ten 5U bürfen. t 3£icr)t£ beffo weniger mürbe ich mir nie laben einfallen laffen, meine in biefem gas $e gefammelten Äenntniffe bem $ufeKfimt bur4) ^ruc^ mitjutl)etien , wenn id) nicht fäW von fo vielen hohen |>errfcf)afs ten, tt>eld>e alle bie Zubereitung meiner @»eifen mit fo großen £obfr>rürf)en über= häuft haben, ju nneberhoitenmaien aufge^ muntert roorben tvdre, biefelben naej) unb nach ntebersufchreiben „ unb fte bann bem SsDruef £U übergebend 84) glaube babep , tr>enigften& jungen atnfdngermnen unb vorzüglich meinen Sanb^mdnninnen einen tvefentüchen S)ienft mit ber §>erau£gabe biefe£> SBerr^ 311 erweis fen; ja ich wage e£ fogar noch beöwegen ^nfprucr) auf i^en i£ bert 33orrt5eÜ barau£ gießen werben, fcer mit allem Stecht bat>on erwartet n>er= ben barf. SBenn ich fo eben anführte, t>ag Dicfe^ SEBer? meine eigenen Erfahrungen, enthalte, fo mug man nid)t glauben, al£ ob id) un= terlaffen l)ätte, anbere gute ^od)bud)er bei) biefem ©efehdffe 511 Sftathe ^u Riehen; nein, id) habe im ©egentheü anfänglich bie heften benu£t, unb nach vielfältigen groben ba£ nu^Iid)fte bat>on herausgehoben, meine etg= neu SSerfucfie barmt t?ermifd;t, um ein yeoefc ntdßtgeS ©anjeö barau£ ju bilben. fners unter befinden fid) aber eine Spenge anbe= rer gan$ neu zubereiteter Reifen, bie bloS in «Bauern, ^efterreta> unb Lohmen ge= mohnltd) ftnb, unb bie id) entroeber fcerbefs fert ober burdb eignen gleig felbft crftmbeu habe; unb biefe ftnb e£ hauytfdchttch, bie . mir — VII — mir ben f° *>irier Wm £errfchaften erworben haf>en* E6 fommtaber in ber jtotpunft nicht fwol){ barauf an, jn »iffen, wie man % Reifen gut unb fehmaefhaft zubereiten foCT, fönbern wie folche£ auf eine wohlfeile 2lrt ' gefrfKhen tarnt: auf biefen «punft habe icr> eine befonbere ftutfftcht nehmen ju muffen geglaubt, weil id) ebenfalls auä Erfahrung / tveif baß nicht in allen Jüchen gleicher Ikberffaf herrf^t' daher habe id) biefem Buche eine folcje Einrichtung gegeben, bag nicht nur eine große, fonbern auch bie Heins fte Äüche ftch feiner mit SSortheü bebies nen-fäitii. dluvp noch eine Heine 3coti$ wegen be£ XiteU biefeö ©uch3. — £>tefe£ tonnte leicht biejentgen irre leiten, bie e£ gebrauchen wollen, diejenigen, bie in Söapern ftnb, föitnten .glauben, baß e3 bIo£ für fte äffet« getrieben wäre, unb biejenigen, bie nicht . in biefem Sanbe wohnen, ronnten metteiä)t ba£ ©egentheil meinen; mit biefer StteU nung — VIII — nung würben jebo<$ beibe ^arteten, bes fonberé bie le$te, gan$ oerredjmen. „2)ie í>aperf^e Äo^in" wirb eé barum be* ttteít, i) weil xč) felbft eine žoapertn biu, 2) weil bie metften ^>ter beftíjjriebenm (Speifen in zapeřit übliä) ftní), 3) weil «1* íeé nadj) baperfd)em 2ftaaí? unb ©ewtAt bemäntelt wirb, unb »eil enbliý 4) bie in biefem £anbe üblidf>en 2íuébrůďe unb ^ros Dinjialiémen, bie einmal von 2ííteré í)er fp Helen 6peifen beigelegt jtnb, beibehalten mitten mußten, Um aber tiefen für gans &eutf<í)? lanb gemeinnü#tg $u machen, unb eě fár jebermanné nůfylxfyen zebrami) einjurid)? ten, fo í)abe icí). entweber jenen bloé in SBapern , Seftevmá) unb Söhnten beranu? ten 9lationaIbenennungen meifíentíjeifé bie eigentliche šBebeutung in reiner t)o4)beutf4>ert errfcr;afté:: lafeln, alé au$ für gute f>auémann£Foft anwenbbar jtnb. 2Tua> fanb icr) fór nótfjig, alle fowo^I 5ur jtoájftinft aíě jur übrigen 0auěmirí^fd)aft gehörigen 83emerftmgen unb (Erinnerungen weiter unten bei$ufe$en. gerner entwarf iá> auf jeben SKonat 7 (Speis fejettel t>on bem, waé in feber ga^re^ett unb in jebem 2Jk>nat $u tyaben ift Unb ba bie (Steifen allemal für eine gewiffe Slnjai)! sperfonen beftimmt werben muften, fo mu$ i$ np$ bemer!en , bag icf) fťe alle auf 12 ^erfemen eingerichtet habe: wenn alfo nun ©Reifen für mefyc ober weniger «perfo= lien angerichtet werben fairen , fo wirb man natürlteherweife baé Quantum i?ers $dltnigmá#9 ju vermehren ober su oermin^ fcern wifien. einige nötige unb allgemeine ferner? fungen, bie fowoljl für bie £üd)e al£ auch für bie übrige $>au£wüt£fct)aft bóchfí nůfc Iic|> lič) jutb, urtb m\á>z id) befyalh jefcer Stbc $in mit mfmntfamMt $u íefen, uní> fíe frarnt $u befolgen befonberé anempfehle, íaffe tc[> tem šSurfje in nadjfolaen&er «öorerinne; ning t>orau£a.e£en. 2Jor erinnetung. * rí>= nung fe^n. |>at man Gtafferotfe pí>er anbe= reé ^upfergefcfyirr, fo ifí befonoerö fcarauf fe£)en, í>ag felbtge immer gut öeqinnt , ftnb; oenn in traurigen, šoetfipielen ex^lt í • , uné i>ie (Erfahrung, nue ^ócfjft nací)tl;etHg \ baě Tupfer oer menfcí)li$en ®efunbf)ett fep, ^ . befonbexě wenn eine in <£flíaé aufzubewahren, jumal £>bftfpeifen; I man fteíjt eé fogíetdř) an £>cr garbe, fcte fře * verlieren, uní> fo tr>ert>en fte feí>r ungefunfr. I ^tefe^u($engerdíí)f4)afíen nun ftní> fceé 2řn= * fe^ené megen mcí)t nur tfon außen, fontem I um t>er ^efuní>^ett miííen nod) me^r »pn I innen }nu)en uní> fauber $u galten, @é — XII — ift su »ermüden, baf? f$on meiert biefe «Se* niertag befannt iff, wie fte wirfliä) jebem befanntfepn foil; bennddf) wirb fte !)ter m$t überfCügig fepn, wenn fte aud) nur einigen wenigen metner £eferinnen jum erffenmal 5u ©eftcjjt fame, ©er ©eftmbbett wegen ift beim Aorten üorauöUdj) eiferneö unb irrbe= ne£ $efcj>irr, uni) bei £ifcf)e porcelain ober (Steingut nid;tfrarf genug anzugreifen, aud) ift felbi$e& am leic^teften rein ^u erhalten ; bod) muß beim 2£bpu£en atfe mögliche £3e= §utfamfeit angewenbet merken, t)amit nid)t£ äerbredj)e. lagt ft<$ aber nic&i tn jebem sporceuaingefdg formen ober in ber 9cbl;re bacfen. £>a£ hefte bap ift (Steingut, in welchem man atte£ , auger fÄrebfe unb wegen auf er borgen fepn fann. 2lud) empfehle td) jum 2lbfpuien etwa£ £aus ge unter ba£ SQSaffer ju neunten, momit ba£ (£efcf)irr am beften t?om (Sdmtu$ gereiniget wirb- ©aftr fo man e£ fcaben fann, ift iunt —. XIII — jum 2CbfpMen immer bienfidjer al£ Suchet ober ßappen. Sftad? bem 2(bwafcr;en be£ (0efd)irr£ muf? e£ eigentlich nod? im frif$en Raffer abgefdjwemmt, unb ba£ Tupfer unb «jtfefjtng mit (Sdgeflepen abgetrocknet wer* ben, bamit e£ nic^t anlaufe. gweitenö (tnb £>eFonomie unb Spate fdmfett mcr)t nur jebeö ©ienftbotfen uls bigfeit, fonbern fte ftnb aufy anbrer llrfas 4>eit falber fet)r ansurüfmen: benn burd) Ueberftug fann oft me^r verloren ai£ gewons nen werben. |>at man gleif4>, Wfyl, (Eper, ©emüfje, ober anbern @peife ^ Söorratf), fo fef>e man forgfdltig barauf, baß nid)t£ »er* berbe, fonbern affe£ gut aufbewahrt, unb immer ba£ keltere oor bem Steuern Herges nommen werbe. 33ejinbet ftdj> ba£ §leifcf) an einem'fällen ober frtfcr)en £>rte, fo mug e£..ttu$t liegen, fonbern aufgefangen, unb erforbert e£ nict)t bie hoffte 0lot$, fo muß e£ au$ nu$t eingefallen werben; oon btefer Siegel leibet jebod) SQSilbpret unb (Scheins fleifcf) eine 2Cu£naf)me. 9cinb = italb ober Sammffeifdf) ift am beften troefen aufeube= »afren: eö behalt ben @aft »icl beffer bei fity, bie (Suppen werben auej ba»on »iel f4>macl5 f#mactl)after, unb bieJöraten oiel wetger, appetitlicher unb faftiger. ©eflügel mug trogen gerupft, unb ofjne e$ nag $u mas $en",. aufgenommen werben, (soll e£ gut unb mürbe werben, fo muß e£ im Pommer einige £age oorfer aufgefangen werben, unb im SBinter anfrieren. <3oU ba£ <#es fT&gel aber au%e!6ft werben, fo muß bieg aEferbingf gef$e(jen , inbem £>affe(be nocr) warm ift, weil e£ fpätex erftarrt, unb für jene Vorbereitung unbtegfam wirb. $Bi& man Reifer; ober ©efTügel oor güegen unb anbern Ungeziefer bewahren, fo mug man e£ gut in £ücf)er einfcf)lagen. (Soll (Specf, geräucherten ober gefallenen gleifd) oor bem anlaufen gefiebert werben, fo taudje man felbigen etlichemal in fd)arfe 33u4>enlauge ein, unb laffe ft'e eintrocknen. 2>er fdmmtlicrje SBoxtatf) an SWe^I mug an einem troefnen £>rte aufbewahrt, unb oft umgerührt, ober nocr; beffer burd)geftebt werben, tximit felbigen md;t jlocEtdjt unb Humoid)t werbe, ©per mng man nie p met Faufen; t>at mawaber einmal einen su großen SSorratb, fo mug man fte, um felbige Oor ber gdulnig ju bewahren, in ©etratbe ober ober feinen <£<*nb fo tief hinein ffedett, bag (!e gänzlich barin »erborgen ftnb; benn auf biefe %xt ftnb fi* am langften 51t erhalten. ©emüge ift am beffen im Keffer ober fcnff emem frif4>en £)rte 5U oerwatyren, fcamit en nicht weife ober gar oerfaule. 3kt «Rüben ober 6auerf raut mug fleigig nachge* friert unb beibeö öftere gereinigt werben, |>at man 6$mals oorrdtlng, fo ffeffe man e£ an einen frifd)en £rt. 2luc^ Söutter faufe man nie 5U oiel, weil fte balb ranjig, bitter ober, fauer wirb, Söefonbern mache ich meis ne Seferinnen auf bie 2lbfcr)6pffette aufs merffam; benn fte (tnb jum Sßerfodjjen oor? £%&ch gut unb gefunb, unt> mir in oielen <#|#lftn r«othwenbiger unb lieber, ain SButs t^.4>iet;t $u früh anmaßen, um jeneö nicht ohne 9£otl) ju oerbrennen. SBilt^man eine gute unb Hare (Suppe bes fommen, fo mug man ba^ gleif^ im falten Gaffer — XVI —* SBaffer anfeuert, »eil eé auf biefe 2írt e^er mifymxb. 9BU1 man eé aber nodj) gef4)wins ber weidf) |aben, fo lege man ein (Stuď <£ifen * ober ©laé bap. gfí baé gíetf4> nid)t uns rein, fo timt man bcffer, man fe$t eé uns gewafdjjen an baé geuer; benn bur<$ §u mel 3Bafcfoen unb 903affern »erliert eé feinen bes fťen ©efrfjmaef. S)aé gleifef), baé gu einet Í>errf$aftfí4)en £afet gehört, foUte bei tem j 3ufe$en eigentli^) gar nidjjt gefallen wer* ben, ba í>ie 33ritt)e ju í>erfcf)iebenen ©emu= gen unb (Saucen brauchbar ift; benn ba jle o|meí)tn oft unb lange beim geuer gehalten 5U werben pflegt, fo muß fte natürlicher* weife bur4) ju oftereé unb an^altenbeé ten, fo balb eé aué ber gků^e řómmt, mit (Sal$ befrreút; bet burs gerltc^er Ruft aber wirb baé gleifcř) beim 2ínfe$en mäßig gefallen, gingt eé an ju jtes ben, fo wirb eé fleißig abgefc^áumt, unb, fo eé ju r;aben tfí, ťerfcrjiebeneé ©runě, alé; speterfilie, «porre, 9Jt6f)ren , fafúnai imb bgl. |injuget§an; bieé aCfeé wirb rein abges — XVII — abgewaf^en unb abgepufct, unb fo mit eis nem gaben jufammen gebunben in bie (Sups pe gelegt. f>at ba£ gletfrf) einige (Stunben lang Rotten, fo wirb ba£ gett bat>on abs gefd)6pft. Uebrigen£ foE e£ immer rul)ig fortfteben, unb immer ^ugebecf t fepn, fonfl »erliert ftd) bie (Suppe unb mit u)r ber bejte ©efcf)macf. 2ludj) muß ba£>, wa£ ju 9tas gout£ ober eingemachten. Hanert ober uberfotten wirb, im falten SBaffer jugefe^t, unb nur fo lange uberfotten werben, bi£ e& t)erfebt e£ fo für ben (gebrauch auf. 93ei ben traten ift barauf ju achten, btfß £a!b£ s 2amm£ = unb ©eftügel = «öras ten uicfct 31t rnel gewafcr;en, auch nirf^t ju frülj »or bem (gebrauche eingefallen wers ben} benn baö @alj gießet ben beften (Saft ^erauö. gdf) begreife nid[)t, wie bie meifren Seute biefeö SBaffer weggießen tonnen, ba e^ bod) eigentlt4) baö befte ift. 2)ie 33ras ten muffen, fowol)! in ber 9?6^re~ alß am (Spieße, felyr langfamgebraten werben; benn alfo werben fte faftiqet unb mürber. Die S^o^rbraten muffen öftere umgewenbet unb b ge? gefchmiert ober mit ber eignen ©auce, Mé immer baran fepn mug, begoffen werben. 3>ie Spiegbraten muffen nod) öfterer ge= furniert, unb nachher mit tyrex eignen 2tb= iropffauce fteigig begoffen werben, bamtt fie^ einen ©Ian$ beřommen. (Beffůgel = unb Sammerbraten můffen etwaé fd>neflet gebra= ten werben. 2>te Saucen oon traten muß man befonberé in 2id)t nehmen, weil fte ^u eingemad;ten fet>r gute 8>tenfre letffen;1 auf £>ertfchaftétafeln btenen fi'e ftatt einem ©lacee, unb bei ber šSůrgerřofí íiatt eme£ @aftran. SStertené ifí bet ber 3ubereitung einiger ®emúge, afó $0% SBirftng, £of)lrabi unb bergletcr>en , befonberé wenn fte fdnm alt fútb, unb einen fíarřen $erud) haben, 511 ^ ^ bemerřen: fte můffen blandňrt, b. i. uber= fotten , bann mit frtfcrjem SBaffer abge= fchwemmt unb barauf erff gebímfíet werben. Síuf biefeSQSeife werben aucf) ©pargel, ©litr men!of)l ober (Earfíol unb «Spinat in &alfc wafíex 5ut)or ůberfotten; aber bieé muß in řeiner eifernen Pfanne gefd>eí)en, weil in felbiger aHeé f($waq werben würbe, nocty ří;e man bie 6aucen barauf gäbe. 9CHe - ' - XIX —- OTe $ülfenfnVer;te, al£ ßrbfen, Stnfen, lohnen werben im frtf4>en SBaffer ange= fe$t , unb um fte wetcf) lochen §u tonnen, ift ftliefiwaffex bem33runnenwaffer weit oor* jujie^n. gn ben (Stdbten, bte Sftohrbrun* nenwaffer haben , ift biefeö §u biefem SSe= hufe ba£ ttor&ügltd?fte; hingen Gifters nenc ober anbereä ftehenbe^ 3üaffer basu ganj unbrauchbar. <$d)nec£en fe$t man ebenfalls im falten SBaffet 51t, weil fte eher weid) werben. 2lud) ber (StocEjifc^, ter nid)t gebaren wirb, mug in einer ntef* ftngnen ober fupfernen «pfdnne, ober au$ in einem &opfe mit faltem SXBaffer aufge= fe&t werben, unb fo lange auf bem geuer flehen Bleiben, bt£ er §u fteben anfangt; bann (refft man ü)n ba&on, becft u)n ju, unb lagt i^n eine Zeitlang ftef;en. Bonft aber mügten eigentlich alle (Gattungen gifc|)e, auger ben blau ahqefottmm, oor bem #0= d?en gut eingefallen werben. Ueberljaupt foUte jebe j?6d)in @al$ unb 3u«f er mdgig gebrauchen, unb mehr auf ben ©.ttjlo ber $>errfd>aft al£ auf ihren eigenen fehen: 2(uch erforbert meine 2frt jit f ochen wenig ®ewür$, auger Pfeffer, Sfcdgeln unb b 2 Simmt 1 XX — gtmmt; bo$ ftefy beffen $ebraud) einer jes fcen Äocrjin frei, inbem icf> bei jeber (Speife anmerken werbe, wa£ fürC^ewürj baju ge= nommen werben fannv günften£y ba überall unb aucr) in unfern Sdnbern bie (irbdpfel allgemein unb mel ge? brauet werben, fo wuTici) f;ier ftiq befrei* Ben, wie man am beften 2)tef)l baxauü bereit tet. 9)lan nimmt baju gute meiste Storniert, ober Srifcatter, btcfer *JJfdnnenfucr)en. 3C^^tC, eine gemtfc^tc unb gefuflfe €5utje. Auflauf, eine gut abgerührte ge&acfene 6pctfe* , . sä. SSaffefen, ober mfIrrere grfuKte Sewiutfit. Söef^amel, ein 9tfuS, wirb oon »utter, 9tftt$, unb 9We£l gemalt, unb fonn §u (Saucen, « gtetfö s unb 2J?e£lfpetfen gekauft werben. Blanc manger, eine weife ©ufjc von Wlii%t SSKanbetn unb |>aufen&lafen. ^(anejiren, fceifM ba§ %Uifä anlaufen laffen, ' -bamit e§ eine fc^6ne weiße gar&e oeFomme. Jöltnjen, ober dperffaben, feine ^fannenFuc^en» Souper, Brandt oberäBtbbereper ober Bieren. Boeuf Boeuf ä lamode, ein 6tttdE £)^fcnfTctf^, «et* cM gefptcFt, gebünflet , unb mit einer ©auce gegeben wirb. Boudins, ftnb Heine SÖIutwurfte. Bouillon, eine Hare (Suppe, ober lautere Sörujje oon gletft|. Braise, ein frdftig unb f$macf£afrer (Sub, wo oteleS gletfötoerF barin gefönt werben fann. «öranbteig, tft ein $etg, wo ba$ 2D?e$>I £eif an« gebrupt wirb. c. Chaudeau, ein biefer (Schaum oon SBcin unb (Snerbottern. Consume, ber ©oft von gfeifer), mit (gperbotter »ermifa;t, unb ein auf (tebenbem SBaffer jufam» men gegangenen ©ertdpi. . \ Creme, ein oon (Eperbotrer ober £imerrnageii» Ijdut^m auf ftebenbem SBaffer gufammen gegan* gene$ ©eridEjt. s>. 2)ampfel, eine Heine Portion £etg jur «Probe ber £efen. s&eft, ober QKarmelabe tft ba$ 27?arF von oerfdEjte» benen £>&ßfrti$ten, welche* mitguefer ffeif etn9 gefoc^t wirb* ©rb; - XXIII — €. (srbfert, grüne mit ©dualen ober ©djoten. drbfetlfut», ober ©rbfenbrü^e. ©rbdpfel, ober Kartoffeln. (Erbbeere, ober 9Jot$&eere. (E*rbbirnert, ober (SrbFaftanten. gfiigbeere, 2Beinfcfcdrl ober (Sauerborn. ©Itter, ba3 SP'Zilclfleifcl) oon einer Ku$ ober Kalbe. (Sperffecfeln, ober ßnerflaben, Klinsen ober fei* ne ^fanuenfuc^en. ßperllar, ßyerweiS ober baS 2Betf e im 69. Farce , ein ro^eS Hein gel>acfte3 gleifd?, mit tnefcr guttaten oermifc^t.^ gafolen, 58o$nen. Fricandeaux, na$ beliobiger <3r&j?e gefc^mUenc unb gefpiefte (Studfr gleifcfc auf einem Katbi * ober anbern (Stiegel. gtibatter, ober Amulette, ein bidfer Pfannen« fu^en* ©♦ ©af<$), ober9Jht$, ein wei$e$ abgelte? ©ertd;t oon mify unb 2J?e£t. — XXIV —« ®e?rofe, Wide ober 2Bdnfl von Sathetn. Gele, ober_©üÜerte, ©utjen, wel^e »Ott #au= fenMftfcn, #irfc^prn ober halber* unb <&$min$* füffen gemacht werben, ©erm, ober £efen. C£effaUbene£, eine ©ul$e von £dl&er ober e baoon einen ®Ianj ju geben. Gbxanat, eine gemtföre $arcefpetfe. ©urfen, ober ^ufumern. £. Hachis ober Hachee, eine gel o$re fletnge^acfte 6petfe. f)ao,ebuttett, ^aneburten. $>efen, ober ®erm. £pttunber, ober Roller. |?omgbeere, ober 2ftoHfceere. f)o£pot, ober ein fdrctrt ober gemtfdjteS ©emüjje. 3. Jus, e$ abgelöste* <3t* tfyt »on'JWi'4 unb 3»$l. •w- XXVI —*■ $fcmjl, eine erföiebenen anbern 3ut$aten §u Bacfen wirb, ^farmen?ucj>en, ober £Un$en, Sperffaben, @p* erffecFe, «prieS, tfifort, fetnfle milc&weife gleifefc, wele§e* ft$ an ber gunge unb am £alfe beftttbef. *pUPCnncj, eine @petfe, bie oon Butter, (Semmeln, (Söern unb anberer 3ut£at bereitet, in ein Züty ge&unben unb gefotren wirb, jQuarF, ober Töpfer. Ragout, einfe^Jrfein ober Flein gef$nittene$ (Sin? gemachtes. Sfaljm, 6c$ntetten ober baS auf ber 9J?ile$ oeftnbs lufce £)ic?e. Sfttffolen, ober Fleine gefüllte SÖacFereien jur 9te« benfpeife. Sflofybem, ober ßrboeere. & <©ago, Heine gebome 5?erne auS bem Warf ei» «ed JÖaumeS in £>fHnbien, 6al= i— XXVII —* ©almi, tint fe^r föro«£&afa (Sauce, wel<§e von jufämmen gesoffenen ©eflugel.mitSBein au$ge* Foc§t wirb, unb gemeiniglich gu geberwtlb am bienUcfcfien tjh Malice, €cfe, 23ru$e. ^äuerbom, 2Betnfcf>ärl ober ©fftgbeerc» (Schntanffrln, feuter a&getrocfnde OJameln oon einem feinen Wlu$. ©chntarrn, eine a&gerül&rte 6peife, welche ge&afs Fen unb Flein geftoffen wirb, (sepmetten, ober 3?a£m, baS £sic?e auf ber 9HiIcf). @4)riee, ba3 Sßeife oon dpern ju bitfen (Srfiaum gcfdjtagen. @4>°bo f We Chaudeau. @cf)Dtetl, ober grüne ©rfefen fätnmt ben (Skalen. (Semmeln- gefüllte, ober sBaffefen. &2oXfrCmx, ober fcfcwarje, SBurjeln. ©pinattopfer, ber $ufammen gegangene e, eine $arce, welche wieber |u einem gan* jen SBaHen fermirt unb gebünftet wirb. ^Ulje, ober $Upic. $, Tobinambours, ober Ghrb&irnefi, (ErbFaflanien. Töpfer, ober &uarf. SBa<|>s «— xxvm — SBacj^otöetBeere, ober XtanawitUat. . SBamme, ba§ Söauc^etfö. SBanoeln, welche ben SKamen nur »on ben $or« wen ober Kobeln &a6en, welche gemeiniglich tdngltd^t unb wannenarttg jtnb. fSBällftf SWtdfe ober £r&fe. SBetnfd)drt, ober @f|tg&eere, (Sauer&orn* SQßibDereper r ober 5?ranelt, Söoc&meren. ^irf#tncj, ober &>&l, £o$lfraur. 3. 3ittonmr ober Simonien, XXIX 23 o m © e f dfjt r SCfftette , eine (scjjufFel ober platte ju 9faD«n» foetfen. ©aefplatte, ober $Bad&Ie<$. SBtatretne, ober Bratpfanne. (Eafferotle, tfafierole ober eine fupferne aUt jinnte Pfanne. $afen, ober £opf. 9fc&&teV ober £)fenrobre p toorinn ge&acfen wirb. @c|)arer r ober eine <5$.aufel. Seiner, ober S)urd&fd&Iag. ©prubler, ober jQuirl, roomtt man <££ofolabe unb anbere ©Raunte oerfertigt. Siegel, ober SieinM. SPSiegemeffer, (Sc&neibemefier* fSom 93ora XXX 58om Sfôaafž nnb @eäric$& gerttner, bet Jbtfttviiifyfôe, £ált 110 SOapeiifcfce *Pflinb, t>a§ £efierret3>tf<£e, $alt 36 Söapertfc|)C 25ľaa§ , ein 0at>erif4>e$, $ált | -Oeflerrcid^cr ober 3 (Seibeí* £luart, ein SOtertel cott einem 23at;erife£en SDľaa^ SJtaagl, ein Sierŕel -Ocfíerreic^et 3P?aap ober ein k em SBafler ju. SBitt man eine gute (Suppe bacon erhalten, fo tfl magereS gleifcf) bem fetten »orju* jte^en» 5luf ein (stuef uon 4 M$ 5 ^Quantität ber £opf audj gr&$er fepn. £at ba$ %Uif *pori ; bie§ afteS wirb rein abgefdjaBt unb gcroafc^en, bann in einige Stüdt geftfmitten, mit einem gaben gufammengefeunben unb 51t bem %Uu fc&e gelegt, £at baS Sleiftfc 2 (stunben gut gee fotten „ fo Fann man ba§ $ett büoon ö&fcfj&pfen* 2)aS !gleifc& niuß immer jugebeeft bleiben, unb ganj langfam fieben, bamtt pic ©uppe nu$t trus U wirb, 2» 2. ©tite Jus - oper braune (©aftfuppe. CK an nimmt einen Stiegel ober Gtafferotfe, legt %ni* £eln hinein, ld$t biefeS un§ugebec?t fo lange auf ber @Iuth anbraten, bt$ bie gwtebel auf bem Sßoben gteid; braun wirb, -Dann gieft man gute Bouillon ober gteifehfuppe baju, unb laßt e$ jugebeeft einige ©tunben langfam jteben, bamit c§ nicht trübe wirb." £D?an lann auch SalbSbeine ober Söeine »on ©eftüget hinein t^un; baju auch, fo man eS §at, ein fleinel 6tücf ©chaafSftetfch, ober Söeine. 9J?it biefer (Suppe fann man aflV^ . ©uppen färben unb fte fef>r fehmaefbaft machen. Slucfc ift fte feEjr nu^ltc^ unb bei aller ßoe^erti |>6chft nothwenbig. 6$ ift aud; nicht n6tt>ig, eis ne Quantität bavon anzugeben, weil fte jTdj ein tyaav £age lang aufgeben ld$t, 3. Glace ju mad&en. $n eine (Safferoffe legt man §ett auf ben Soeben, ba&u $\viihdn, nebft onbern oielen 2Bur? jeln, aKeö in fleine jStücfe gefdjmtten. £>ann nimmt man 3 aKe$ wirb Flein gefchnit* ten, %u{aumtn gef)acFt, unb in bie (Safferoß'e ge* legt. öffött laft c$ anfangs auf bem Söoben etwa* brdunlic^t werben , alSbamt fluttet man 4 CDtfaajJ SBaffer baran, ld§t e§ jugebeeft 5 ©tunben lang ^ufammen gan$ langfain lochen, fobann feilet man e§ ab, ben noch übrigen iefe$ föuh Ht man auf einen porjeffainenen ober irbenen&els Ier, unb fe$et il an einen füllen -Ort. 2>ie& Glace ift fe^r nothwenbig unb tn aßen £üdj>en ju gebrauchen; e§ wirb in ber Selge belmclen ©peifen gebraucht unb genannt werben. 8m bie SXtnbfuppe nicht Frdftig genug ift, barf man nur ein FleineS ©türf »on biefem Glace ba5U le« gen, wenn fte beffer unb fdjmarf£after werben foH, 4. Braise 5U machen. S5ie Braise ift eine ©attung guten ©ube^ tn welchem oerfr^iebene^ gletfd? s ober $lügclwer? ftdp fe§r mürbe unb fdfcmadE^aft foc^en Idfjt; audj behalt e§ feine SBetfe in bemfetben. Wlan nimmt ndmlicb eine me^r tiefe aB flache gafferole, giefjf einen X^eil SBein unb einen Xfytil gute gleifc^s bru^e hinein; gehöret eg ju 2Bilbpret / fo Fann auch @ffcl ^i" genommen werben. 9)?an legt W a auch öuc£ fe$r »iel €Sinb§fctt unb einige* äBurjetwerf boju, aU: gelbe SKüben f «PafHnat, gdnje gwte* - beln mit Sttdgetdjen beflecFt, unb ein ^Joar gor; beerbldtter. &u tiefem <5ube wirb atteS ba8 ge* nommen , wa$ man in ber Braise Foe^en will, nacktem e§ jufcerettet ift. £>ie Fricandeaux muffen gefpicft werben. 3fl e§ ©effügel, unb fott cä fefjr weif Heiben, fo mufji a£Ce§ in <25»ecf eingebunben werben , nacbbem ei gut brcßirt tff. 5ll3bann wirb ein Rapier nacb ber SDfitte ber at man fte nityt metyr not^ig, fo Fann man fte aua;, naa)bem jte fel^ rein gefeilt worben tfr, ju einer Glace einfteben laffen, bi§ fte anfangt bicFlic^t ju werben, £He$ giebt bann ju (Saucen eine fe£r gute Glace» 5. granäojifcjert Farce von 5?alb$fleif<£ 311 marken. CD?an nimmt gute! mageren $alb$fteifc$; &om ©djenFel ober <5c|>l6gel tfl e8 am beflen. 2tu# nimmt man Sfterenfett barunter, fo e$ ju £aben tfl, ferner ctwaS 3tt>tebet unb ßitronenfc^ale. SDieS-«UeS wirb mit Uta &tymiU* »ber SEÖiegemeffer rec£t - 6 — re<$t fein jufantmen gefänitren. STuf 1 «JJfunb #alb$fleif$ wirb oon einer j?reu$erfemmel bie 9?tn* fce abgefödft, unb felbige in QJfila) eingeweiht; tiefe wirb , wenn fte weia) ijl, auSgebrücft, unb eud) barunter gefct;nttten. SBenn eö ganj fein ift, Werbe« bie noeb übrigen gafern ober $aut ober 5Xe§ genommen / ifV* aber ein ^afe, fo fo nimmt man baöon ein ©tue? au$ beut CKucfen. £>tefe§ wirb fo fein aU mogtirf) jufammen gefc^ttU-ten, etwa« (Spec?, gwiebel, Gitronenföalen unb etwaS, ©arbellen, au$ einige wo&lrtcapen:: be trauter, al*: £&;mian ober 'SBajtltfura, wie auc^ einem @ffig ober 2Bein geweifte, bann auSgebrucfte ©emmel barunter gefänitten ; man Fann audj ßeber t>on ©eflügel barunter nehmen. £>a§ eingerührte wirb niefrt baju genommen, fonffc aber afleS fein in Dörfer gesoffen, rote oorige«, unb bann erjt |um gehörigen ©ebtauef) jubereitet, 8- Hachis $u machen. $ieju nimmt man allemal ein gefo$te$, ge* foatenti ober aufgebunden Ralbftäfö , wetföen |>a^n ,.,©ber junge £u|>trer: tiefen wirb recf)t fein jufammen gefcfjnitten \ autf> Tonnen %vo\Mnf SU monienfc^alen, *peterfttienfraut, @{jampignon£ ober. Sftauracfcen, unb gute (Sdjmfen barunter gefdmtts ten werben. S3om ©ebrauefce biefeS Hachen fetbft, unb, wo beffen ©ekaudj am fäidlifyften anzubringen ifr, werbe ic& in bar golge mefjr er« warnen. 9, Ragout 511 machen. 2>?an nimmt ÄalberbrieS unb StalUmfyt* tiefe werben in 2BafJer = ober gtcifc&fuppcn Man* fc^trt ober überfotten, fobann werben Neroon ganj fleiue gleite otererfi^te <&tüd$tn gefcfinitten; au$ fann man wcic£gefottcnen .Öbergaum barun= ter řcr fdpneiben, ober, wenn man t$ fyat , Beter «nb 2ftagen t>on ©efíúgeí, bann ßrebsfcf-weifel unb (Spargel barju tijun. (Scbann legt man biefeě in einen Siegel nebfi einem (Stúcřdjen í&uU ter, laßt c$ bann anlaufen, fiaubt ein wenig fei* ne3 iflety baran, giebt etwaS gute gíetfťt/kí^e baju, «nb fo láft man e$ ganj fur§ einrücken. 3Bie' bie (Saure ober ber ©eratcfi ^ier anjubrlns ■gen ifl /" w«be \á> erfl fernerhin bei »erfet;tebenen Steifen, ju welchen btefeä Ragout gebraust wirb, anmerfen. 10. @tne (Salmt machen. ©iefe rann wtt ©ergebenen geberwilbpret, fofonberé oon ŠKebfmnern, gemalt werben. (2$ »erben námli$ ^JKeb^ůne* ganj in 6aft gebras ten, wenn bieg gefc^en , wirb íjieoon bie ^ruji auefc bie úorbern. unb ^intern <&$enUl fjeraušges fdjnitten , baé übrige ©erippe unb 23einwerf wirb im Dörfer jufammen geftoffen , unb enblidj in ©cfjmalj gebacřene (Semmetfcljm^eln baju getl^an; biefeS láfjt man jufammen in rotten 2Bein aufs foc^cn, unb fcbfácjt e$ burd) ein ©teb, bamtt ba§ SöetnwerP ^eraulřommt; btefeé ift bann bie <&aU mi. 28itt man feíbc aber jum ferneren OSebraudj tiefer ^aben, fo fann man eine auSgeffreifte KáU termilj nehmen, bann ein wenig iíeber, Bwtebeí, ßitronenfe^aien unb etwa* wo^íriedjenbe trauter, alíeě jufammen fein gefc^nitten , unb unter bie ©almi gemixt. SZBi.8 man ftc von €c|nepfen ntÄ^en, fo nimmt man aue§ ben ©c&nepfenfot^ tfttunttrí wúrjen rann man t% mit ©ewürjnageln. ll. — 8 — li. SBtftyamtU $u mafytn. SD?«n laßt l fpfunb Butter in einem Siegel $era,e£n, giebt bann footet Stfunbmehl barem, ba§ e$ einem £eige ähnlich wirb: btefe* barf aber gar nidjt braun werben, fonbern ci muß ba$ fXflefyl fo »tel anlaufen, bis e3 fc^dumt; bann giebt man eine gute fuge QJcilch baran, ober 9?a£ro; |u btefen Fann aber feine .Quantität benimmt wer* im , fonbern -man nimmt nach Befdjaffenheit, fo wie e) ju einer (Spetfe erforberttch ober gebraucht wirb. (Sekret felbeS ju einem Auflauf ober ®c* BacFenen , fo mufl e$ immer etroaä biefer bleiben, faft wie ein Branbtetg: in anbern fällen afcer barf t$ aud^ öftere fcjjr bunn mit 2J?iIch gemacht werben unb fer)r lang lockert, beffen Buberettung ta; jum fernern ©ebraueh fc^on anmerken werbe. S3on wfäkbtnm Gattungen ©c&otfefm 12. $tveb£fä)bttel 53?an nimmt 12 bis 15- $ochFrebfe , lofet ihnen bic ©alle äu5, unb ftoffet fte lebenbig im £D?6rfer ganj Flein; bann fchlägt man 4 ober 5 (§t)er baran, ftoffet jte barunter unb gtebt ein halbe* £tuart OTilch baju; enblich feilet man e$ bura) «in £udj, bruefet e$ gut au$, unb foehet e§ in einer Fleinen Pfanne auf einer ©luth ab, b'ti e3 Oöaffer giebt, bann fluttet tttart ei in einen feinen SDurchfchlag ober ©chois tel» tetmobfu*, mtfyt frine gocher ^at, bruefet tl gut hinein, bamit ed. gang fefl wirb, unb ba* Staffier rein baoon oSlduft; wenn bie ^rebfe gut ßnb, unb man ei Falt werben lagt, fo wirb e* reiht'ffhpn rot& wcr^n- 13. (gptnatfchottel. @tn ^paar £änbe oott rein auSgewafchener <&fu tidt wirb im Werfer geflofjen , 4 ober 5 69er ba* ran geflogen, unb. mttgeftoffen ; ftatt Wlild) nimmt man ein wenig 2Baffer, bamit e§ bie $arbe nicht fo fe|r oerliert; fonjt wirb wie bei bem 00* rigen bamit oerfahren. 14. £reb£butter. SD?an tfebet 24 ßrebfe, lofet bie (Schweifet vba*on;äu*r flicht bie ©alle fyvaui, bie Bauche fommen au$J>a»on, unb hloi bie (Schalen wie «weh bie {Speeren1 werben Flein jufammen, unb nachhff I ^Jfunb B«tter barunter geftoffen; wenn bamit eine 2£cife fortgefahren tft , wirb folchcS Cn einem Siegel auf bie ©luth gefletlt, ein wenig faltet* SBafier baxan geformt, unb gut auSgebra* ten , bann wirb ein £ua) in Falten SBaffer ges taucht, bie Butter burchgefeihet unb gut du^ge? brüeft. H- ^pinattopf (geläuterter (spinatfaft) gum gdrben ju gebrauchen. W£- 5J?an nimmt ein fyaav £änbe ooU (Spinat, Met feiten',, unb pregt ben 6aft baoon au* j bie» Siefen ©aft lagt man in einem fleinen Xtegel auf einer ©lutf) unter befíánbigem SJŽú^ren sufammens ge^n, bann fluttet man t% auf ein 6ieb, unb la0t^ ba$ SBaffer ba»on ablaufen» 16. tfraftfuppe für jfranfe. SSftan nimmt ein magereg (Studí Sřinbffetfd^ von 2 <})funb> einen .ftalbéfnocfjen , ein (StůcB (šcfjafějteifcf) ju 1 ^Jfunb ober <2>c£afěfůf e; bie« feš> fe^eř nmn in einem £>afen ober £opf »on 2 Spf?aa^ frifc^ett SBaffer jum $euer, giebt audj ei? ne alte Staube baju, bie, wo1 möglich gefdjofíVn ober erbroffelt werben fotfte, bamit baě 93(«t n\á)t bauen fómmt; wenn biefeä oerfc^aumt $at, fb giebt man 2 *peterft'ltenwur$el, 2 gelbe Síúben, 2 <$)ajiínat, 2 (SeUerteftóde, «port unb eine fdfjone ganje g^iebelbaju; nun laft man cé Bei einer ©iutfy braten, bann ftecřet man etlidEje ganje Oe* »urjnageln barein , giebt ju felben in bie (Suppe oud; ein *paar 3*í>en ^nobtaud^ unb ein Borbeers Blatt. SBenn alíeě biefe§ barin ifi, wirb ber £opf mit einem ©ecfel , weldjer barauf paft, gut jugebříffman »erpicht auef) ben 2>ec?el mit einem ]á>U^Un Xä$, unb laßt biefeě gut bebeďt 3 6tunben fteben, fobann feifjrt man e$ ab, unb gtebt bež £agS jweimal eine ©djale jur íHnfeuc&í tung &u trinfen; fallen řann man e$ naef» Söelieben. 17. Söraune ©aftfuppe mit Sieig oberSftas fronen. 0J?an nimmt auf 12 *perfonen £ $.funb'Steiß, n?df4)t feiten fo lange mit šžBaffer , big nichts wetfeS baoon gel)*, fefcet biefen SJetf mit guter ' Bouillon ober gleiföfuppc ju , laßt i&n (leben, e&ne aufäuru^ven, btf er fd^on weif unb aufgeä gangen ift* 93or bem 5lnric|ten feilet man bie noth übrige 6uppe ba&on ab, gtebt eine Jus- 6up* pe baran, richtet e$ jur £afel an , unb fallet e$ nac£ ®ujio. 2luf bie ndmlidje 2lrt mad>t man audj bie SDtfafronen, nur mit, bem Unterfc£tebe, bog felbe titelt auSgewafc^en werben. 18. SBetge friFajjtrte SSetffuppe. ©er 9?ei§ wirb eben in nämlicher Quantität I *Pfunb gewaftf;en , unb in guter (Suppe ganj n>eic| gefottenbiefer fann aber öfter! aufgerührt unb na<# belieben gefaljen werben. 93or bem Sfnric^ten nimmt man 5 bt$ 6 (Sjjerbotter in eis nen £opf, einige tropfen frifc^eä 2Baffer baju, gtebt ben 9£ei§ unter bejidnbigem Quirlen £inein, v ruhtet eS fo etliche Minuten beim &euer, bis e§ anfangt bicHic£)t ju roerben, unb man ei fo §ur , ^afel anrichten fann, 19. 3Beige gejtoffene, <öuj?j>e. w $at man etwa! Uebrtggebliebene? uom gebra» tenen Kapaun , ^u^nern SnMan , rber autfy im.%aU.f ba man nicfjrä anber§ ^at," ein ©tüaarjteb ober feinen 25urc£>f§lag, vmb richtet t% uper gerófteteo Í8r©& an, 2ot j?atferfuppe. Oftan feťset einen Siegel ober (Safferoffe mit fftinbžfett unb einigen (Schni^eln <5 ^ffer wenn man bie ^alfte baju nimmt, unb e* noch eine ©tunbe bamit Foc|en Idjjt; fobann fc&lägt man e3 butcf) «« (Suppcnjieb ober ©urchfchlag, frtfaftrt ti vor bem Sintidjten mit 5 ßtjeibotter, unb rieh* tet e3 über gewfieted Sörob* für 12 ^erfonen an. v . 21. SDtilsfuppe. 5P?an legt in einen Siegel ober Gafferoffe %ett ober 23utter, unb auf ben Söobcn eine £>anb »off gefcfcmttene Zwiebeln ; herauf wirb eine 9J?ilj ju fleinen 6cbni$eln fammt bem 9te£, auch eine gute £anb ooff grüne «peterjtlie unb eben fo »iel *Pori unb Swicbelflengel gefcr;nitten; biefeS beeft man ju, unb ld§t eS fo lange bünfUn, bi§ e* auf bem Soeben brdunjicht wirb ; bann jtdubet man ein $aat Hoffet voll mtty baxan, rü^rt c« ofterd um , baefet um 1 fr. 6emmelfc|)ni$el in @cbmal|, unb ftofiet biefe flein fammt bem übrigen im Dörfer , legt *$ wieber in ben £iegel~ gtebt gute gfeife§fuppe baran, unb fo man eö |>at, fann man aud^ bie ^dlfte Jus- (Suppe nehmen, unb bamit gut auSfteben laffen. 93or bem ^fnric^r ten wirb e§ bure^ ein (Sieb burdjgefchlagen, unb über gerofleteä Jörob angerichtet, bann nac£ %t: lieben Pfeffer hieran gethan. 22. (Suppe von Sßogeln ju machen. QWan nimmt etliche gebratene 23ogeI, floffet felbe im Dörfer, jiebt auch gebaefene ©emmels f$nt£cl fchntyeln unb ein ^oar gebacfene <5|?er baju; üBi rigenS wirb auf bie ndmlidpe %tt, wie mit ber SJ?iljfuppe, perfahren. 23. itrduterfuppe. 5D?an nimt ßorbelfraut, (Sauerampf, *J?eter» fttienfraut, (Spinat, etwaS junge gwiebeln , ri. unb auch junge ®arten?re§e. SMefcd wirb äffe* rein gewafchen, unb mit bem (Scfmeibe - ober SBMes gemeffer fein jufammen gefc^nirfen ; bann wirb (in Stiegel ober (Safferoffe aufgefegt, unb 95utter ober gutes 9?inb&fett mit einigen gbjfeln »off fcfros nen Wttfyl $tnein gelegt, weldjeä man^anlaufen lagt; bann giebt man bie gel;acften Kräuter hin* ein , laf t e§ jufammen noch eine SBeile bünflen, unb fo fußt man e$ mit guter Üttnbfuppe auf, ld§t e$ gut auffteben, aber nicht $u lange, fonft uerlieten bietrauter btegat.Be/ iöor bem Qln5 richten Fann man ungefähr auf 3 £D?aa§ (Suppe 6 ßperbeiter in einem £afen mit einigen Söffet faltem SBaffer abquirlen , unb bie «Suppe bamit frÜa^iren, ba$ ift, man fluttet e3 unter Befldn* bigera 9iü|ren in bie «Suppe, rührt e§ fo lange, EtS bie (Suppe anfangt bicfttdjt §u werben, bann richtet man e$ über geröfteteS &rob an. 24. 6uppe bon ©nbimen, SQ5ttf4)ing ober (©anerampf. SMe ßnbimen werben ^ttju ganj fein lang* licht gefchnttten, wie |um (Soffat ; fobann wer* ben —• 15 — - ben felBe tn SJutter ober gett gebünflet, 5D7e1t>t baran geraubt, bamit gerührt,, unb mit (Suppe aufgefüllt, übrigens frifaftirt, roie bie £rduter= fuppe. 9D?it QBirfchttig ober (Sauerampf wirb eben auf btefe 5frt verfahren ; nur e£ $u fd;neiben fks het h^r in eineö jeben blieben, langlicbt ober Hein. 25. Spargels ober Karfiol * (SSlümtm ©er (Spargel ober Sölumenfohl barf eben .nicht com fchonflen fepn ; betfelbe wirb ein wenig in (Satjwaffer überfotten, fobann Flein gefchnitten, nach belieben in einem Siegel mit Söutter gebüns fter, feineS 9P?e^t baren geftaubt, unb mit guufefr* fuppe angefüllt, gut aufgejotten, fobann oor bem anrichten nach STtro, 23 frifafirt. 9P?an Fann auch ein wenig Champignon unb «peterjtlie barun--ter fo)neiben. 26. Sine {grbdpfelfuppe. 5J?an fädlet io ober 12 mittlere (Stürf, (Erbdpfef/ fehneibet felbe in feine (Scheiben, nimmt eine (Safferoffe ober Siegel mit meiern §ett auf bem Soeben, giebt eine gute £anb \>oÜ gwie* Bei, aua) ^eterjtltc, bann bie grbdpfel barauf; man laffe fte gut jufammen bunten, fldubet 2 , Söffet üoCC fchöneS 95?ef>l baran, läßt e$ noch eine . 2Beile flehen, bann füllet man cS mit guter %Uifö: fuppe auf, noa; ^fter mit Jus - (Suppe, fo mau i6 — man ftc §at, gteBt etliche gebadfene ©emmeffcr)m* $el barem, unb lagt fte gut bamtt »erf od)en. -Soor bem 5Inrid)tcn wirb e§ burdb ein ©ieB qe; fd^lagen, unb über gebacfcne gewürfelte ©eraracl ungerichtet. 27. ©raune t unb fdjaBet fte fauber ab, fa?neibet fte Hein , giebt %ttt ober ©djmalj in einen Siegel, tinb ein ©tüdf S"*^/ wie ein tnetn, fcecfet fte ju , unb Idft fte Bei ofterm Umrühren ganj wetd? bünfien; enbli<| ffaubt man ein ^)aar ßoffet »ott 95?e£t baran, ldf?t fte bamtt nodj Brau* ner werben, giebt etliche ©djnt£el geladene (Sems mel hinein, füllet e§ mit guter %U\\§ ? ober Jus -©uppe auf, unb taffet e§ gut auöfteben; *>or bem #nrte|>ten fernlagt man e$ burcr) ein ©teb,. unb richtet e§ über gebaefenesf ober gerbßeteS Sörob an. 28. ©elbe fRüben s 6uppe. SDtfan nimmt fdjone grofje fafttge gelbe 9?üs Ben, rodfc|t fte, unb fd^abet fte fauBer aB, fo* bann reibt man fte auf bem €?ctBetfen, reibet aud) um 1 fr. (Semmel baju; bann legt man in einen Siegel ein gutcS ©tücf Butter ober 9?tnb4fett, legt bie «Hüben barauf, unb lagt ftc ■aufgebest auf einer flatFen ©lutt) fleljn, rühret fte fcfferS mit einem IXü^rloffel auf, unb Iidfjt fte allzeit auf bem 93oben wteber brdunüdjt »erben, ©inb ftc burdb unb burcr) Brdunltdjt, fo fJaubf man ei* nen hoffet »oll fd?6ne$ 9J?e£l \>avan , gteBt* ge* Bacfene ©emmel hinein, ffofet fte in einem 9J;or* fer jufammen, unb Idfjt fte wieber in bem iteget mit guter gleifdtfuppe aufgefüllt, eine SSetle gut rerfteben. JJftan fann aud), um felBe nod) Beffer ju machen , ein (Studien guten ©dptnfen, unb einen ÄalBöfnoc^en bamtt rerfteben laffen, ober ein ©tücf magereS ©djafSfTetfcb na* ^Belieben bas ju nehmen. SOor bem 2fnrict;ten wirb alleS burdj ein ©ieb gefcr)lagen, unb über gerodete t>ber ge* Bacfene ©emmein angerichtet; btefe ©uppe ifl fe^jr gut unb frdftig audp für Äranfe , wobei aber ber ©dptnfen wegbleibt. 29. gran$öfi(f>e SBurjelfuppe. Gftan nimmt $teju etliche Bwtebeln, gelbe «Hüben, ^)aftinat, $ort unb ©efferie; btefeg a0e0 wirb rein abgepufct, etwa* ldngtta;t gefd)nitten, aud? weige 9?üben baran get^an, bann mit 9?tnb$* fett aufgefegt unb wetd> gebünfiet; e§ fommt aud> SBirfc^ing, ^opffalat, ©auerampf, ^6rbelfrautr alleö Idngliclt gefeljnitten, nodp baju. SBenn aU leS biefe0 jufammen weid^ gebünfiet tjl, fo füllet man ti mit guter gleifi^fuppe auf t nec£ Beffer wirb e* aBer, wenn man ^teju bte ^dlfte Jus-©uppe, fo man fte £at, nimmt, unb bamtt auf« fteben Idjt. Soor bem ^lnrid;ten giebt man um % ^ Fr. —- i8 — fr. fc^on braun gerbflete (Semmelftbm^el Innern, ld$t fte tn>ü; ein ^Jaor QJItnuten b.amif aufft'ebcn, unb richtet e$ mdjjig gefaljen jurSfcafef an. 30. Sagos (Suppe, SEftan nimmt (Sago, waföt fclben etlichemal burcl) bie $anb rein, biS aKe$ fanbigte baoon gea fdubert tjt; bann nimmt man gute Jus - (Suppe, fefcet i£n bamit falt §u , giebt ton einer zitrone bie (Skalen unb ein (StucFdjen 3immet baju, unb Id^t i^n Bei einer gemachen -£>t$e ganj langfam foer^n, bis er ftc|> langfam aufloht, $tucr) Fann man i$n mit ctwa$ SBeineffig ober Simonienfaft fdüern, welc£e$ fefyr gefunb ift unb jur ^Infeucr)« tung btenet. 31. (Suppe t>on itaifergerfte. Wlan nimmt einen Hopf auf 1 2J?aa#, fct)tdgt 6 (Sper hinein, giebt {- ^aa^ gute 99?il<$ baju, fallet bieS unb quirlt e§ gut ab , bann fe£t man biefen Hopf in einen noer) großem, in welchen ber Heinere gut ^ineinpaf}t, füllet ben grojjern Hopf, fo-^ fcalb ber Fleine in felben ge|teRt werben tff, ganj mit ftebenbem SS&affer an, (e£ mu$ aber wo^t hzovafy tet werben, bajj ba$ SBaffer ntefit in ben Fletne= ren Hopf ^inetnjteben Fann) beeft i^n' gut ju, unb Idft e3 eine gute §albe «Stunbe fteben. ginbet man beim Sftacfcfe^en, baß e§ auf einer (Seite jus fammen gegangen tfl, fo Fann man ben Hopf um-wenben, unb bie nod) weichere (Seite gegen baS Seuer 19 — $euer wenben; ift ed ganj jjufammen gegangen, bod) nickst ju ftarF, bamit e$ titelt fct;wcmmidf>t wirb , fo ßicfct man e$ mit einem ßfloffel $er= au§, giebt gute 9?inb3« ober Jus - €uppe baran, unb giebt e3 jur Hafet. SBann e§ fur KranFe geljbrt, Fann tnan aud) flatt ber ÖFtldj Falte gletfd;* fuppe nehmen , weld)e$ nod) gefunber ift. 32. (Suppe mit Consume. 3um Consume ift am beflen , wenn man Knoden ober 9?tbbenwerF oon auSgelöften ©eftögef, cU ^unern , Kapaunenober, wenn man ntcftä anbereö (>at, ein ganje§ $ut)n nimmt. SBenn biefe£ fauber gepufct unb aufgenommen ift, jtofs fet man e$ mit einem falben *pfunb bratigen Kalbs fleifd) in einem £D?6rfer Flein jufammen ; wann btefeS Flein geftofien ift , weicht man um 1 Fr. (Semmel in gute 9?tnbfuppe, unb ftoffrt fte aud) barunter; fobann nimmt man 12 G^erbotter, 4 ganje Gfyer, ftoffet fte mit ben übrigen aud; etnf 5Betle, füllet \% 9??aa^ gute Frdftige Slctf^fup* pe baran, rühret e§ bamit gut ab, feilet e§ burdj ein Züd) , pre^t e$ gut aui, faljet e§, giebt ein wenig 9??u$Fatennuj? baran,- furniert fobann 12 mittlere 2Banbeln mit S5utter auf, füllt jebeö mit Consume an, unb Id^t ei im Reifen SBaffer ganj langfam jufammenge^n ; baö JJBaffer barf aber nid;t oiel fiebert; bann ftellet man bie 2Bans beln in einen Hiegel, giebt fooiel SEaffer hinein, ba^ fte noc^ einen Singer breit über baö SBaffer » ge^n, bamit, wenn e3 ttebet, baö SBajfer nidt 55 2 hinein t)tnetn bringt. 8ft ba§ Consume jufammengei gangen, fo fh'irjt man eö í)ei*auš in ben (Suppen* topf, giebt gute gleifd)* ober Jus - (Suppe barati, unb rietet c3 an. 9J?an Fanti aud) nad) šbelie* len gerbfteíe (Semmelfd)ui£e bagu geben, 33; Suppe fcoit !>trn * SBanbeln. 99?an Rautet jwet £alběí>irn fauber ab, wárd)t fíe, bíanfd)trí felbe in ber gleiftfjfup* pe, roetdít um a Fr. abgefeilte v (Semmel in bie 9>?tld) ein, unb mann fte meid) ift, brúcft man fte auš, treibt | ^funb Söutter lorfer ober pfíau--mtg ab , bann |aďet man ba$ £hn Flein, rů^rt e& barunter, roie aud; bie aušgebrúcFte Semmel nad) unb nad) barein; ferner fdjldgt man 8 (Šcer, eines nad) bem anbern' baran, faíjet cé , fd)miert bie 2Brt bamit roie mít ben ~ Consume - 233anbeltt , unb rid)íet cé jur Hafel an. - 34. Suppe mit einem Rubbing t»on metrem gcrrben. Wan nimmt um 3 Fr, (Semmel, fd)áíet bte ÜJinbe ab,' unb wetd)t fte in etliche Steile gefd)ntt-ten , in bie SPr.ild) ein, treibt £ ?eí>l ba ju als man jrotfd)en 5 šittacr galten Fann ; ybann befZrctd^t man ein Hud) mit Butter, unb giebt biefeš ©erú^rte barauf, binbeť e$ mit einem SMnbfaben gut jus fammen , aber nid)t ju fefi, bamit Cv crufgefeen Fann , bann nimmt man einen £afeu mit ftebens bem 2Baf[er, faíjct e§, unb mann eš gut ftebef, fo giebt man cf r)tncin , unb láfšt e£. eine ganje (Stunbe fiebert, enblid) nimmt man eš^erauč, mad;t bie (Scrotctte auf, legt ben ^ubbing in bie en fafn; bann giebt man btefeS anb redpt guf ab, formet $n ets wag Idngltc&t, fcfjnetbet 4 ober 5 Steile barau8f rodlet fobann einen naejij bem anbern ju gan§ bunnen glecfen au}, (benn jjur ©uppe ftnb jie je feiner je fdjbn,er) ben übrigen £eig feljldgt man einfiweilen in ein ein, ba0 er nic|t troefen wirb, unb bie au§gewat$ten XeigfledPe lagt man gan$ abtroefnen; -bann roßt man fit äufammen, unb fc|>neibet jte mit einem guten 9J?effer rea)t fein« 933enn man jte braucht, fo laft man in einem $a= fen ober Siegel eine gute Suppe auffteben, unb foe^et fte unter befidnbigem 9?ü^ren ein, laßt fte fb lange at£ ein weid^eS oH - (Suppe. 9tfan flutter in ern £bpföen 5 ßflbflFel »off fd?one$ Stfefcl, rül>rt mit füfer Tti\on geriebener (Semmel. tfflan reibt um 3 Fr. (Semmel ab, -roftet fte in einem Siegel mit einem ©tue! S3utter unb etwas fein gefdjttttfenen ^Jeterftlienfraut," füllet gu= te ^teifc^fuppe fjierauf, unb Idfjt fi'e gut jteben. S3or 1 Sßn htm anrichten frifajjtrf man fte mit 4 lottern, unb richtet fte an, 42, <ö#n>ar$e SBrobfuppe mit einer Trufte. 5D?an (ö^nelbtt guteä £au$brob rec^jt fein $u bünnen <^<^>«t^elrt auf , roßet fte in einem Xit* gel tn gutem 0?inböfette ober (Sdjmafy mit etwa§ «Peterjtlien-- unb ÄbrMfraut, fluttet gute gleifäj* flippe baran , - lafjt ' fte gut auffteben, giebt ein : '■ *Paa* ßoffel doH fauern 9Sa|m baju, unb lajjt U)n bamit üerfoö)en ; bie (Suppe wirb aber ganj bief gelaffen, unb in bie gehörige <3up>enfcr;uffel angerichtet. #at man übriggebliebenen traten r , ober SSinbffeifd; , fo wirb £iei>on ein Haschis, (<8el)ac£te$) wie 3?ro. 8 gemelbet, juberettet, unb legt es oben auf bie (Suppe; bann werben 3 (5t>er mit \ 9)?aaf fauern 9?a|sm abgequirlt, unb über ba$ Haschis auf bie (Suppe aut bef&mmt, ober giebt oWn ein S3lcc^ mit einer ®lu$. 2)2an Fann aud? ffatt btefeS 9ta$nrt unb Haschis »er? lo^rne ie ©tippe jujuberdtett. 44, ©erdtujerte gletfr?) = ober ©cpiren* ^nobel. 2J?an nimmt für 4 Fr. altge&atfene (Semmeln, febnexbet fte ganj Flein gewürfelt auf , nimmt 1 .„ «Pfunb mageren gerdurf)crte$ gletfcb ober (ScbinFen, fhneibet e$ ganj Flein mit bem (Scbneibemeffer, unb giebt eS unter bie gefebnittene (Semmel. $>at man gute* Slbfc^bpffett, beflo beffer; auffer bem nimmt man ein (Stüc! (Sct)mal5, unb'giebt e$ beijj au bte gewürfelte (Semmel. Sftacb Jöeliebett Fann man aud) ^DeterftlienFraut, rob unb gleifd), faljet e$ , unb giebt ungefähr 1 a$ Zwiebel, $ňobs laueb , SSftajoran unb ^eterftltenFraut. SBenn alíeé red>t fein gcfcijmtten ifi, brennt man b«$ež (Scbmalj ober gett' an baě Sörob, legt ba$ Sc* würgte in einen £afen, fc^lagt 6 (sper baran, 4 ÜHaafjl ober (Seibel gute 9Jfi£d> baju, öuirlt <8 ab, mact)t baž iörob bamit an, unb nimmt 9J?ebl nacb ©utbünFen ein$aar£dnbe t>oH; biefeJ?nobel bür--fen aber viel weiter alě bie übrigen angemaßt wcr5 ben, weil bie ßeber t>on ft'cb feibfl anjiebt. Uebs rigeně wirb mit bem ßinFoct)en cerfabren , wie mit ben vorigen nact) SRro. 44. 46. 46. abgetriebene Seberfnóbel. werben um 4 Fr. (Bemmel ju £3r6feln auf* gerieben, unb felbe in (Schmalj ober gett gerbe frei; fobann nimmt man 1 *Pfunb Hein gefebnit* tene $álberleber in eine (Sdhüffel, treibt fte ab, fcfjUgt 6 ganje (5per baran, Flein gefchmttenef ^JcterftiienFraut, gxükhdunb (SehaSoiten ba^u, unb giebt bie gerofteten Sörofjeln bartin ; im Sali fte ju feft waren, fo jFaim' man einige Uplbffel »oll füfje yftilá) baran geben, unb ein wenig 9Jiebl baju ftauben. íDiefe ^nobel werben etwa§ Fleiner gemacht, unb rennen in $leifcbfuppe eingeřoe^t ♦ werben. 47. £)rbináre 6peďřnóbel. 5Pían fd^netbet um 4 Fr. (Semmeln, 1 «JJfunb guten frifdjen (Speer, Flein gewürfelt auf, audh etwas! grüne ^Jeterfííte, 3*siebel unb (Schallotten, Infi bie (Spcďbrócřeln tri einem Siegel auf ber (Sluth anlaufen, giebt fte fobann an baö aufge« fc^nittene 23rob, nimmt 8 er, \ 9)?aaf)et ob, (Seis bei Cöiilcl), quirlt eé ab, giebt eé an bie &rbcMn, madpt «,$ mit 5??eí)l an, wie bie com geräucherten gleifch gemachten Änbbel, .unb »erfahrt mit bem ßinFochen auf bie nämliche 2lrt, wie nach 9lro. 44. 48. abgetriebene 6pecfFn6bei auf befon= bere 2frt. 9ftan nimmt um 4 ft. alrgebacfene (Semmeln, fd>'let biciKinbe ba»on ab ,, fdhneibet bie (Sem* Kteln fobann Flein gewürfelt auf, ninfmt 6 Qfyc botter botter, £ 9Dfaaf?l ob. (Seibeí fújjen9?ahm, quirlte* ab, unbgiebt-eS an bie ißrccFel; bann nimmt .man 3 «pf. frtfehen (SpecE, fopneibet biefen mit bem ?an Fann fte auch in bie (Suppe , ober abgefchmaljcn ftatt einer ^Xu benfpeife, nach blieben, geben. 50. (SrbápfelFnôbel. 5J?an reibt 1 «Pfunb gefottene, , abgefehalt?, ganj mehlichte (šrbápfel auf» bem SÄeibeifen, treibt in — So — in einer (Scbüffel i $funb SButtet ober (Scbmatj rect;t pflaumtg ab , fchldgt 8 <3ner, eineS nach bem anbern, baran, um 2 fr. geriebene (Semmelbrb;: fein barunter, (täubt ein wenig fch&neS Sftebl ba« gu, falget e$, giebt grüne ^Peterjtlte unb Bwiebet Hein gefchnitten barunter, unb macht e$ in gute ^letfchfuppe ein. 9ftati fann erft einen $ur «probe machen, unb fefjen / ob fte nicht ^erfahren , wU brigenfalB aber noch «twaö SSftebl, ober Temmels bröfel baju geben. 51. £>rbindre abgetriebene (Semmelfnebel., 9P?an reibt um 4 fr. aitgebaefene (Semmel $u 25rofelu, treibt £ «pfunb frifche Sbutter ober gett unb 10 (5i?botter baran ; r>on bem Giöweif bies -fer 10 (Soer fchldgt man einen (Schnee , rül;rt ihn barunter, bann bie (Semmelbrofeln baju, faljet e§, giebt flein gefchnitteneö *peterftlienfraut unb Schnittlauch barunter, Idjjt e§ eine (Stunbe vor , bem einrichten ffce|jn; werben fte $u feft, fo Fann man noch em ®9 baran fragen ; man fochet eö in gnter gteifchfuppe "n > richtet e$, wann fte au^gefotten, mit ber %U'x)ä) * ober Jus - (Sups pe §ur £afel an. 2BiH man fte aber ,f raufen ges ben, fo Idfjt man bie Butter ober ba§ %ttt au$, fchldgt bie @ner in eine (Sdjüffel, giebt bie ?Br6-fel hinein, unb rührt fte recht pflaumig ab, fo werben fte auch gut. 52. £>rbindre gaffenfemmelFnöbel. 9??an fchneibet um ^ fr. (Semmel auf, brennt Schmal} l baran , ober auch ein wenig ftebenbe 9Mcb„ — S1 — STftlcb, bann fchldgt man 9 doer baran, ein wes nig ýřehl, nur foetel, baf fte beifammen halten ; bann fchldgt man eé in fíebenbeě gefallenes 2Bafs fer ein. £at man frifche (Schwämme, ßhampig* none ober auch SPiaurachen , fo pu$t man fíe fchbn, fchneibet fte fein, bünftet fte in einem #ie5 Scl mit Butter auf, fraubt ein wenig QDÍehl ba--ran, giebt eine £anb voU flein gefcbmtteneä ^e--terftltenFraut baju, lafjt e3 bünften, fchüttet gu= te $leifchfuppe baran, ober am Safttage Girbfen--brühe, laßt e$ auffteben , unb richtet e$ über' bie Knbbel an. 93erf<&ieí>ene Saucen $u magern &3- (£ine griefaßee. S3?an thut in einen Siegel; 8 dwbotter, 2 Gfbffel voU SKunbmehl , ben (Saft r-on einer zitrone, rührt bitfei äufammen fein ab, giebt ein halbes 9?aa$ falte Bouillon ober gletfchfuppe baran, ein guteg (Stücfchen Butter, eine gange Swiebel mit ein «paar hageln- befteeft, einige 2i= monienfchalen, lafjt biefeS auf einer fleinenOluth gauj langfam unter befldnbtgera führen bieflicht werben; auch barf e$ nicht gan$ Foc§en, fonfl wirb e$ griepebt. SEßenn man eS anrichtet, wirb e$ Ö^ffibt; biefeg gricfafjee fann man nach 23e; lieben über Kalb ober Sammflcifch, auch junge £ü!;ner ober ^ifche geben. 54- 54» G'tne Sauce blanche. (SSSeige Sauce.) SKan legt in eine mefftngene Pfanne 6 (Soers botter r s (Eßlöffel voü fc^bneg 2)?e^l, ein wenig guten SBetnefftg, ein (Stucfdjen Butter, wie ein (En grof , unb ein Üluattel gute gleifcfcfuppe, n'£rr btefeS aHe§ redpt fein ab , laßt e$ auf einer (Blutl) unter befldnbigem 9?ü|>ren auffodjen, gtebt ein wenig 5B?u$Fatennu$ baran, unb rtdjtet biefe ©auce über (Spargel, Äarftol , ipüfcner ober Emm§fleifd) an. 55» (Sine boeuf k la mode Sauce. 2ftan legt in eine @affcroIte ober bieget ein gute* (Stüd? %ctt giebt eine $anb 00H Hein gefdjnittene 3voitBel baretn, aud) eine gan$' mit etlicljen ©ewürjndgeln beftecFt , einige (Sdjnt^et cSpecf, wenn man if>n #at, ober nodjj beffer (Sd)tns Fen , 4 gelbe 9?üben, o. ^afltnatwurjeln unb i (Stücken (Seltene: biefeS fauber gepult, etwa#' Flein Idnglid)t gefdpnitten, unb audp in bie oU* %)lt\>l baran, laßt e$ jufams men ganj brdunlirfjt werben , bann fußet man gletfdpfuppe, etwa? 335etnefftg unb ein ©la$ SBetn barauf, unb Idjjt e$ gut auffteben. 2Bann eö nun — 33 — nun eine (Stunbe geFodjjt $at, unb ganj btcf jft, ; fo fdjldgt man e§ burc£ ein (Sieb über ein (Stüe? gefotteneä $inbfleifc£, wela;e$ am befien ift, be* fcmberä wenn nocr; eine (Stunbe cor bem 5lnrid?» ten baä Sletfc^ bamit auffteben Fann; man Fann aud; etwa§ Fleine gute Ghrbdpfcl, wann felbe gV fotten*unb abgefdjdlt ftnb, bamit auffodjen laffen, unb fo bie (Sauce fammt ben ßrbdpfeln über ba$ Oiittbffeifd) anrichten* 56. gtrnebelfauce. OTatt laffe ein (Stücfcfcen §ett ober mat$ in einem Siegel f>et$ werben , legt ungefähr 2 £ot& £uc!er hinein, unb fdEmetbet eine gute #anb üoH 3n'i€^eln öanS flein. (Sobalb ber gurfer an* fangt $u fdjdumen unb braun ju werben, fo giebt man bie Bwtebeln |tneut, Idfjt felbe ganj weid) bünflen unb brdunlidjt werben; bann gtebt man ein «Paar ßbffel t)oß 2Refct ba\u , rü^rt t% nodj . elnigental ' auf , urib giebt SfBeinefftg unb gute gietfdjifttppe baran: noa? kffer aber" ifi Jus - (Sup* . pe. QDTan ld§t nun biefe (Sauce gut cerFocfjen unb ganj t>idlid>t werben, unb Fann audE>, fo man e§ ^at, eine-^anb noll Fleine ganje -%mt* beln, wela^e befonber$ gebünflet werben muffen, gufe(st ^ineingeben. S>iefe (Sauce ift fefcr gut jura SUnfcffeifd) aU audp jum SBilbpret ju gebrauten. 57. i?rauterfauce. , 5J?ah nimmt gwiebeln^^ (Sc§altottenr eine£anb voll Bertram, fbaftlifum f eine £amV »oß tyu — 34 — — 35 — terftlienFrcuit unb J^imwit: biefeö atfeä wirb recht fein äufammen gefd)nttten ein (Stücfcfcen Butter ober %anb »off £ranawet s ober SSßachholberbcere ein wenig jcrbrúcřen , unb in her (Sauce gut oerfodben lajTeu. 33or bem anrichten múfjen aber bie %ßafy$ubtxUm abges feilet werben. <5o. ^acjebuften í (|)eťferjepeífcí) s) ober SBctchfelfauce. £ie$u wirb auf bie námitce QCrt, wie 9tto. 59, ein (finbrenn oon gurfer unt STiefel, aber etwa* lichtbrauner gemalt, bann ^agebuttenfafs fen ober 23?eidSfeIfaft barein gegeben; hat man aber reiben nicht, fo Fonnen auch im Sftoihfaß eine £anb »off getroďnete ŠTBeicfcfel gefroren , unb gut in biefer (Sauce oerFocht werben ; bie Horner muß man aber oor bem einrichten abfeihen. Bei biefer (Sauce bleibt ber @f|Tg weg, unb Fcmrnt flatt fel--ben ein ©taS weiter 2Befn unb gleiichfuppc bas rein. ShVfe (Sauce fc^tďt ft* befonberS ju 2BtIb= - pret ober Síepphúnern, unb ifl aua? bicnlich einige ©ewurjnägeln bamit oerrochen ju laffen. 61. Simontenfaucc. ÍP?an Tagt ein (Stúcřehen Butter ober 5lb* fdjopffctt in einem Siegel mit etn qjaär Toffel ooK fernem SP? ehl anlaufen , boch nur fooiel, tii bte finbrenn anfangt ju fchäumen ; fobann fluttet afen ober $utb*?eulen geben t fo ttyut man bie (Sauce com iöraten ober ©ebünfteten barein, läfjt fte bamit gut serfoc^en^ unb giebt fte bei bem Slnricbten barüper. (Sie Famt aua; mit etwa* SU monien-- — 37 — • monienfaft, ober 2Beiuefftg gefduert werben; ^Pfeffer ober Sßdgerlgewürj fann man naa) Heltes ben nehmen. 64. <£uf?e 9tat)mfauce. ßftan nimmt ein (Stücken frifcbe Butter, , laft fte jerge^n, giebt ein Soffel »oll Sttunbme^l * baran , jerrujjrt e* gut , fluttet 1 Oftaaßl fußen SKal^m hierauf, giebt ein Heine* (StücFdjen .Surfer, bann ein ganjc* (Stücfcben gimmet baju, unb laft biefe* auf ber ©lut[j unter befidnbigem rubren gut aufFodpeu. £>cr weitere ©ebraucb $ie»on wirb folgen. 65. (SarbeHenfauce. *Jftan madjt »on Söutter ober $ett, ^>ann Oftc^l ober (Semmelbrofeln eine gelbliche ^inbrenn, fcfjneibet 4 Sotb ©arbeiten, Ijdutet fte ab, reiniget fte »on ben ©raten, fcbneibet bamit ein wenig «PeterftlienFraut redjt fein jufammen, giebt felbige* in bie (Einbrenn , laft e* bamit ein wenig • anlaufen, unb giebt ein «Paar Soffel »oß gute gleifcbfuppe baran. 9Za<$ belieben Fann man fte: aueb mit ßfftg ober Simontenfaft fduern. ©iefe (Sauce fervirt man auf einer Sauciere jum SXmb* fTeifa; ober gifcb, unb Fann fte aud? nocfi, wem c* gefällig ift, mit Pfeffer würben. 66. Cucumern- ober ©urFenfauce, iMe^u werben frifc^e ©urfen abgefdjdlt, fein bldttlicbt aufgefdmitien, felbe in einem Siegel ober — 38 — ober GtafíeťoUíe mit Söutter ober $ett ganj nsetd) gebünftet, einen 26{fel oo£C 2Jicf>l baran ■geftmi&t, gut bamit gebünftet, mit ein sßaar Síóffel ooíí Jus-(Suppe unb etwas sEBetnefftg aufgefüllt, gut »ers rodit, unb über Sítnbfletfď; ober auf eine Sau-ciěre gegeben. ^Pfeffer rann man nad) belieben baran geben. (Sie bienet aud) ftatt frifd)en ein* gefottenen i&urfen. 67. *parabieéápfelfauce. 23?an fd)neibet bie ^arabie^ápfel ju (Spalten auf, legt-fie mit $ett ober Butter in einen Stiegel, unb Idpt eö auf ftarfer ®lutf> ganj meid) jufam» men bünjten; bann fiaubt man ein *paar ížóffel voll Wltfyl baran, láfjt eé aud) gut oerbünften, fdjüttet einen (Schöpftbffel Poll gute (Suppe unb ein @la£ 2Bcin baran, aud) ein d)en. 2J?an giebt biefc (Sauce über Kalb s, Sammflcifd) ober £ü&ner, wie e$ beliebt. Jíwn (Sfteemttta,) auf wfd)tei>ene 69. SDtan&elfreett. 9J?an nimmt biefe Kreenwurjeln, wdfd;t felbe fäuber au$, reibt fte auf einem 9?etbeifen, bann unr l fr. ©cramelbrbfeln; baju nimmt man eine gute £anb »oll Qttanbeln, fd)weltt fte im ftebenben SBaffer auf, fd)dlt fte ab, jtoffet fte im Dörfer flein, legt in einen Htegel ein 6türfd)en Söutter, ünb lagt einen Toffel 00H fd;6nc§ 5fte§l bartn ans laufen, legt ben geriebenen Kreen unb (Semmel* frofeln, wie aud) bic 9J?anbefn unb etn Stück d?en guefer baju; bann giebt man ein 9J?aaf( fügen 9fa£m ober gute 2J?ild) baxan, unb lagt alleS jufamraen gut aufFod)en. SEBitt man, baf ber Kreen feine oollfommcne pts fer ^jerauö, flöget felbe im Dörfer, auch eine gute £anb ootl abge§o.gene 9P?anj?eln mit etwaS BuetYr barunter; wenn biefe* alles Hein gejlofjen ifi, gtebt man eg auf eine (Sauctere ober (Schüffei, macht e£ mit ein *Paar Bbffel »oll *proeenjerot unb gutem SBeinefftg an ; (bie (Sauce mu# aber ganj bicfticfjt bleiben) bann fommt ein wenig fein gefdjnittener (Schnittlauch unb ^eterftlienfraut barein, unb fo ijl fte fertig. (Sie ifl fe^r gut §um 9?inbflcifcfj ober falten Söraten. 72. £alte Stxäutexfauce, t&lan fchneibet (Schnittlauch, ^cterftltenfraut, Bertram, SÖajtüfum unb etwa* Swiebelftenget re^t recht fein mit bem SBiegemeffer jufamraen, nimmt (Sffig unb £>el, auch Sucfer baran, unb gtebt bie* fe (Sauce y* falten gifd^en ober traten. 73. $alte 9Bi(bpretfauce. Öftan fchneibet Benebeln unb (Schatfoften rec^t fein mit 4 hart gefottenen ©perbottern jufammen, reibt ein ©tue! $uc!er auf a Bimonien ab, flöget t§ fein , unb mifchet el ju bem übrigen; auch 20 ©tue? Hein geftofjne Kranawit = ober SCBadhl>olber= beeren, bann ben (Saft son 2 Simonien, auch dfftg unb .Oel baju, big biefeS jur (Sauce bienlid; ifl; biefe (Sauce wirb gemeiniglich jum fc$>war$en SÖUbs pret gegeben. 74. italte ©enffauce. Sflan fchneibet Swiebcln, (Sarbellen, 4 harte (Siperbotter, etwag 'petcrftUenfraut recht fein ju» fammen, giebt ei auf bie Slffiette ober tiefe (Schuftet, macht biefeé fabann mit (Senf, (Effig unb .Oel, unb ein wenig geflogenen Sucfet an; auch fann ber Swcfer hieoon wegbleiben, unb flatt bejfen (Salj genommen werben. SMefe (Sauce wirb auch meißene ju falten graten ober gifchen ge3 geben. 75- halfen itreen mit <£fiicj unb £>et SDian pujt ben Kreen (SSJľeerretíig), reibt i£n mit ein wenig (Semmelbrbfeln, unb macht ifw mit (Sfilg, £>et unb %uäer an. SBitt man ben 3u# « auölaffen, fo tjt (Salj unb Pfeffer bagegcn ju nehmen. 76. ©orafdp mit dfjig unb £>el. ©en «Sorafdj wdfd?t man fauBer, f$netbet i^n fein jufammen, fallet i£n gut, brücfct t^rt au$, unb mad)t $tt mit (Sfftg, £el unb «Pfeffer an. #üfbtc ndmlic§>e ttfrt werben aud) frifdjc ©urfen gemacht, nac^bem ftc gefehlt, unb fein Mdttltd}* gefdjmttien fuib.( trafen, auf mfökbmt élvt 77. Boeuf ä la mode. $J?an wdfili $ieju ein mageres (S.tücf 9?inbfl fteifdj Den 6 *Pf., »cm £tnterflücr ifí e$ am Bes ften, unb flopfet e$ gut; fobann nimmt man bicfen ^pecŠ, fcfjneibet lange (Streifen bason, nimmt gwieteln , (Sdjattotten , £imonienfcfcalen, £f)hnian, SöaftUFum, au# etliche (Sarbellen, pufcet fte, unb fdjnetbet aße* ganj Hein jufammen, wcnbet jebež 6c£nifcel 6pccf in tiefen gefeiten $rdu* ' Krautern um, burdjjte&et ba$ (Stüc? Sleifffj mit biefen a$ greifet) Wirb $tn unb wieber mit etlichen (SJewürjndgeln Beflecft; bann ein £$etl $teifd)fuppe, 2Beinefftg, unb ein • gutefc ©la$ SEBein baran gegeBen, unb gut juges beeft. 2J?an fann aud> etliche geborrte gen, wie aud) eine fwarje Sörobrinbe baju tl^un. het £)ecfel wirb fobann mit fdpledjtem £eige »er* pappt. 2J?an Idft ti auf weniger ©lut£, eigene ltd? nur auf einer glü&enben 2lfd)e, 4 ober 5 (Stunben gar,} langfam bünften, nimmt bai %Uif% Jyerauä, feilet baf %nt bauen ah , flrcU 4>et bie üBrtge (Sauce buref) ein (SteB, laßt bann ein (Stücken Sutfer in §ett Braun werben, tty* ret einen Soffel voll QWe^l Barunter, unb gieBt bie (Sauce barein; bann legt man ba$ fiUifcfy wies ber hinein, unb lafjt ei eine (Stunbe bamit Fo* tt)en. Sfl biefe§ nia?t genug ober $u bid?, fo gieBt man tiocf> gleifefifuppe unb 3Bein baju. ©iefe§ boeuf ä la mode mu$ mit furjer ©aucc angertdjs t tet werben. fann aud? falt gegeBen werben, bann muffen aBer bie ^wctfdjgen unb Sörobrinben baüon wegBleiBen, unb ftatt beffen ein «paar ^alböa füjje £inju gefügt werben; hierauf wirb e£ bur^ gefeilt unb gefallen, bann falt barüBer gegeBen. 78- 44 78. Boeuf ä la mode oon Senbenoratett. ©er Senbenkafen wirb abgelautet, gefpicft, unb mit SBurjdn eingerichtet, wie »orgemelbetei boeuf k la mode, nur mit bem Unterfcijiebe, ba0 biefcr ntc^t fo lange foa;en barf, weit biefe8 gieifd? ohnehin oiel mürber ifi. 2Bann er n)eu$ gefönt fyat, fommt er au£ ber (Sauce auf tine , flaope bleierne ©djüfTet ober Bratpfanne; bann wirb ein ganj bünne§ SBefc^amell gleich einem bicfen ÄinMmufi oon 1 9W-aafit fügen 9?a$m ge* ma^t^ eine £anb »oll fein gefiopne 9)?anbcln nebfi 4 Gtperbottern barein gerührt, ber üenbena braten mit biefem Befdjamett übertrieben, mit $erUffenev Butter übergofien, unb einen Keffers xü&cn bief mit aufgeriebenem ^armafanfdfe bes flreut; cnbliclp (teilet . man ihn in eine nicjjt gar &u Ijeifje SKohre, bis er eine ganj gelbe Trufte be--Fommt. 23or bem anrichten giebt man bie (Sauce, welche eben auf biefe 5lrt, wie bie »orige jubes steint wirb, auf bie gehörige ©Rüffel, legt fobann ?ben Senbcnbraten barauf, unb giebt e§ auf bie $afel. 79, SSoffoeef ober cngHfc^er «Braten. Wlan nimmt fcieju ein ©tu* fKmbf{etf# »on ber biefen 3?ibbe ober fogenannten 9?ücFen oon 7 V\v 8^Pfv tyaefet eS nach ber SSdnge »om ©rat^e, |auet baoon bie ©rathbeine gans weg, Flopfet ba* gteifch gut, baf? eö mürbe wirb, fptefet ei von ber obern (Seite mit ©peef, beftreut ei mit ein wenig ©al$ mit ctwa$ Surfer »ermifc§t, wie auet) , mit feinen Krautern, al§ BäftltFum, %^\m\ant Burgunberfraui unb etwaS ©d}alíotten: mit bks fen U§t man e$ gut jugebeeft einen £ag lang an einem füllen .Orte fielen, unb frf;üttet bann eine BouteiJIe Sifjeinroetn ober fonfl guten 2Betn baretn; e§ rauf? aber fe£r gut in baö ©efdjirr hinein paf* fen, bamit ber SBein barüber geht, gn biefem SBeitf fann man ei 7 bie 8 &agc liegen laffen, unb öftere umwenben. 5fm &age, wo man es Braucht, fieefet man th früh gcttt<| an ben ©pief?, feenn ei barf langfam wo^t 6 ©tunben braten. Q)?tt biefem nämlichen 2Bein , in welchem eš eins geweicht ifl, wirb eé fiet* begoffen. 3«r ©tfuce fommt ein gutes ©laä 2Bein, mit ben »ortjer ges melbeten Hein gefchntttenen Krautern; auch oer* mifcht man einen ßoffel ooH braune (Suppe, unb ein ©tücfehen guefer auf «ner zitrone abgerie* ben, barunter. iDiefeä wirb jufamttwn gut auf; gefocht, auf bie ©cfjüffel gegeben, unb ber traten barauf gelegt; ba$ abgetropfte, wa§ noch übrig ifl, fómmt auch ^ntetiie (Sauce. 80. ßenbenbraten auf ungarife^e 2Trt. SCfľan nimmt ben ganjen Jknbenbraten, haus tet ihn gut ab, unb fcfjneibet i^n nach ber Äuccr ju fleinen ungefähr OTiefferrücfen biefen ©tíjni^eín, fchálet oon etlichen Äreujerfemmeln bie 9?inbe ab, fchneibet baoon auch nad) Breite ganj bünne ©chni^eln, nimmt guten frifchen (Specf, fchneibet eben oon btefer ©tárfe footel ganj feine ©chni^eln, all 4 - 46 — al§ bie @emmel * unb gleifchfcfcni^et ftnb, be= ffreuet tiefe §letfchfehni&el mit ein wenig tdP uberflrtchen , fobann mit jerlaffener Butter uber= soffen unb mit (Semmelbrofeln betreuet. 2D?an ficllet e$ oor bem anrichten eine halbe (Stunbe in • eine — 47 — ťtne 9íóh«, "Mb íaffet eé fchon femmelfärbig wer* ben; eä wirb fobann grúne ^Jcterftlte barauf g«s pftúcft, unb jur £afel gegeben. 82. ©in mageren gtňcč «JcinbfTetfd) mit SBeie^fel = ober |>tmbeer = Glace. Wan nimmt ein magereé (Stúcř UítnbfTeífch oon ber £)berfchale, ftebet felbeS gehörig weich, maajt in einer (Safferolle ein (Stúcř 3ucfer wtt gett träunU&t, giebt eine £anb Poll gefchnitfene Swiebel barein , Idft felbe in bem guefer ganj weich werben , legt ba* 6tuc? SXinbfleifch hinfl ein , \a\-t ei unjugebeďt auf jeber (Seite fdjón braun werben, giebt ein wenig Glace ober gute Jus- (Suppe baran , unb Idfjt biefeé einFochen. S3or bem einrichten giebt man ein ^aar @f?lójfel t)off ^imbecr* ober SBeichfelfaft baran, läjjt eš unter bfterm llmwenben ganj Furj einFochen, unb fieht barauf, baß eS aufreiben (Seiten eine fch&--ne Glacé beFómmt. 83- ©inen SRe^iemer ober Stmlt mit Siinbe. din (Stúc! 2Bilb, fep ti giemer ober &ule, mu| aufgebraten ober gebunflet werben. Bei einem alten (Stúcř tft baž £>únfien am befícn, um e$ mürber ju bcFommen. ^fi es frifch wnb unetnr 9efefí>rcrtát man es mit (Sal& > «Pfeffer unb , — 48 , — unb ©eroürjndgeln ♦ bann legt man in eine (Safte-, rotte (SpecE auf ben S&oben , etliche gefchnittenc £wiebeln , einige Sorbeerbldtter unb Gitronenfcha* len &a,$u, giebt bann baS (Stuď 2£ilbpret barauf, ein roentg SGBeineffig, unb ein ©la$ 2JSein baran, beeret cö gut ju, unb laßt eö ganj langfam bün* fr it. ©iefe (Sauce tnuf aber ganj Furj ctnFochen. 2 *"•'•»'in ba§ StücF weich ift, legt man e§ auf bie Saue* , flicht unb wieber barein, unb giegt bie Sauce noer) einigemal barüber, bamit ftdj fels fee ein roenig l^irietnfe^eit Fann ; fobann macht man auf foígenbe 2trt eine Diinbe: £D?an nimmt 4 Soth fdjroarje feingeriebene 23robbrófeln, 3 Eoth fein geflogenen Suďer , 1 £oth gimmet, ein wenig ßitronenfaft , ober ein «jjaar 85ffel »off Sßein'; biefeé rühret man jufaramen in einer ntef» ftngenen Pfanne auf einer ©luth ab, bič ber SucFer jergangen ift. dnblich überseht man ben .Stemer ober Keule, fo lange t% noch micb unb warm ift, einen ginger bie? bamit, fe£t e§ ein wenig in bie Ořo^rc, biS ed abgetroefnet unb ganj refo) wirb ; fobann fann man eě warm ober řalt, nebft einer Sauce, jur itafei geben. 84. ®ü>mxtf& SBilbpret $u fo$en. %\i e§ ein grofje? (StücF, unb wirb ganj ges üäen , rcoju man Feine *pre£, um eö barin Fo? eben Fönnen, oorrdthtg haben foffte, fo nimmt r:ait einen £afen, in wetzen baä StücF gleifa) hineinpaßt, füllet einen gfftg unb einen — 49 — £$«1 2$ein , bi* ber £afen t>ott wirb, larü&er, giebt ein wenig Salj, fo e§ noch nicht eingefdu* . ert worben , bann 3wiebel mit ©ewürjndgeln fre* ' fteeft, Gitronenfcbalen unb řorbeerbldtter baju, unb laßt e§ bil jur gehörigen SBeiche fteben. 93or bem anrichten fchldgt man e$ in eine gebroa ie jungen werben jum ©ebrauehe »ors her im SBaffer weich gefotten. 93or bem anrieh* ten werben fte in eine Seroiette eingefchlagen ober mit »erfchietenen grünen Krautern befheuet, «nb Falt aufgetragen, © 86. — 5o — 86. Gilten <£ä)inFen $u lofyetu 2Bcnn man einen grofen ©chtnFen gefchmacF* haft fielen will, fo legt man i|u in einen fyca fen, in welchen er gut pafjt, giebt etliche |>dnbe x>oVL £eublumen baju, füllet ben £>afen mit Gaffer an , Id^t ben ©djinfen gehörig , aber nicht §u weich, fteben, bamit er feinen ©aft behalt, nimmt il)n aug bem ©übe , unb jtehet, inbem er noch warm ifi, bic #aut bat>on ab; auch fbnnen nach ©efallen in bie ©djwarte »erfehiebene Blumen ge? fteeft ober anbere 3terathen auggefchnifjt werben, ©inb c3 Heine ©chinFen, ober jungen, fo fann man jte , wenn bie £aut abgejogen ijt, btdE mit 3ucfer befden, unb mit einer fleinen (Schaufel eine ©lace barauf machen, ober nach belieben augjteren. NB. bie3«nge mu$ man in ber SKits te oon einanber fpalten , unb gleich einer %xt\t formireu. 87. Äalb£merenbtaten mit £tnb£mm5 besoffen. yRan nimmt einen Sftierenbraten von beliebiger ©rofje, fatjet ihn, flectet ihn an ben ©piep, bra; tet ihn. ganj langfam , unb begießt ihn oft rg mit akuter, big er anfangt brdunüd)t ju werben ; foban« maü)t man ein Äinbgmug ganj bidflicht, nut ein *p,aat GJt)erbotter unb einem ©tücFchen 3udftr. SDiefeg tropft man nach unb nach über ben graten, Idfjt ihn aHejeit wieber etwas? fdr* ben, unb b.g.ejjt ihn julefrt witber mit Jöutter. 31* §jl eé ein ©raten von 6 «Pfunb, fa wirb er in 3 ©tunben gut auegebraten fepn ; bann giebt man ihn mit ber Slbtropffauce jur £afcl. 88- ©efůtfíe tfafbé&rufi $u braten. Sftcufyfom bie Sörufl mit 10 Grippen unb bem 9?ücrgrathe, bei benjenigen Stippen, wo ber 9lie= renbraten weggefchniften , orbentlich auěgeíjaucn tft, fangt man an ihn jwifchen £aut unb ibeU nen in ber ganjen Sbrufl herum $u untergretfen; man mufi aber Sieht h^en, baf bic £aut Fein Soch beřbmmt. 9lun reibt man ju einer mittlem 23ruft um 3 Fr. ©emmelrinbe , rbfiet biefe in SButter ober $ett, fchldgt fobann 4 dpa baran, giebt ein wenig 9»ahm ober gute SPTilch, etwag fein gefchnittenen ©chnittlaua; ober ^eterftliens Fraut barunter, falset eg, füllet bie Sörujl bamit, »erndhet ober verfpaltet jte gut, bratet fte am ©pief ober in ber Orb^re , unb bejlreicht fte bfs terg mit ^Butter, 5fuf biefe 9frt werben auch ijammerbrüfteln ober Xauben gefußt, unb gebra* ten. 99?an fann auch J"r Süße SButter aUmhcnř unb Seber unb SDfagen »on Xauhn Flein gefchnit--ten barunter nehmen, auch Pfeffer ober SftdgerU gewürje nach Söelieben baju thun. 89. ©in fá>bne$ (SpanferFel gu braten. 9lachbcm bag ©panferřel gut abgepu£t, unb nicht perbrüht ift , wirb e$ recht abgewafchen, © * mit mit ©al$ unb «Pfeffer von innen unb oufen gut .eingerieben, unb am ©pie$ gebraten; eS wirb ber Sange nach feft baran gebunben, bie b^tern unb torbern $üf?e mit 'einem ©ereil gut aufgefpreilr, fobann am ©pief red?t febneß ' gebraten. 51ns fangS wirb eS bfterS, wenn eS föwifyt, mit tu nem %ucb gut abgewifcht, ein paarmal mit ©ped? ober frifcf>em ©djmalj befinden , nochmals abge? wifcht , auf bie le£t einigemal mit 23ier gewa* fchen , unb jebeSmal wieber gut abgetrocknet, ©otlte eS SÖIafen beFommcn , fo flicht man fte fogleich auf. SBerin man eS in ber Üf&hre bratet, fo wirb eS auf bie nämliche 2lrt behanbelt; nur tft §u bemerFen, ba$ man in bie 9?eine ober Uns terfe^pfanne nichts ^inetnfe^uttet, worauf man eS bratet, unb nie umwenben barf; bann ber 9?üs efen mu§ immer auf ber J^b^e fei>n, unb rdfd) gebraten werben. Oft eS ein mittleres ©panferFel, fo Fann eS in einer ©tunbe in ©aft gebraten fetm. dS muf? atlejeit , fobalb eS vom ©pie$ abgenommen wirb, gleich auf ben Sifd? gegeben werben, fonft faßt eS äufammen. S>aS Stusfüts teru, wie eS oiele mit Büchern ober ^apter ju thun pftegen , ifl fe^r umjbthig: benn auf folcjje .Sfrt wirb eS feiten eine fch&ne rafche £aut beFoms men. 90. panferFel ju füllen tmb ju braten. Stfacbbem baS ©panferFel geb&rtg gepult unb eingefallen , wie oorbtn gemelbet worben , fo Foa)t ma.t ein batbeS 'pfunb SKeif in guter gleifa)? fuppe — 53 ~ fuppe, ganj btdflicht, unb rührt ihn mit etwaS gewürfelt gefehmttenen 5ftarF ab. Stfan nimmt I «pfunb guten ©chinFen, fdjineibet felben in feine Idngljchte ©fhnitjeln , rührt fte auch barunter, fchldgt ein ^Jaar ßper baran, füllet fobann oou biefer $üfl etwaS in baS ©panferFel, giebt eine Sage gute Söratwürfle, bann von ber 9?eif?füfl, wnb wieber SBratwürfle, alleS nach ber ildnge, unb fo fort, bil baS ©panferFel bamit nicht ganj t)oK ift. SDann wirb eS gut pfammen genaht, unb auf bie nämliche $trt, wie oottgeS , boct) in ber Slbfyvt gebraten. 91. einen ganjen SlalbStopf ju fo^en auf s8efd>ameü\ 9tacht>em ber ß»pf fammt ber £aut beim ©e* uidEe nm'Stalb abgefchnitten ifl, pu$t man bie .Ohren r Slugen unb aKe* fauber auS ; x>on ber *3unge wirb aber fo triel möglich bie $aut abge« jogen. ©iefer Jtopf wirb fobann in eine ©eroiet* te gebunben, unb in ©aljwaffer mit etwaS wes nig OJZilch, bamit er weif bleibt, barunter gefot* fen. 3fc &er £opf gehörig weich geFocht , fo nimmt man ihn auS bem ©übe, legt ih« ctnfl-wetlen in eine SBratfe ober gute gleifchfuppe, bas mit er nicht Falt wirb. 93or bem anrichten macht man ein gan$ bünneS Sbefchamell, gleich einem $inbSmuS, mit fein geflogenen 9>lanbeln , unb einem Fleinen ©tücfchen Quätr, welche* man gut einFoc^en ld|t, ÖJJan Fann aufl) ^urn SöefchameH ^ ^rebS. — 54 — Äretebutter nehmen, rote Sftro. i4- gemclbet, bann bte (Sauce in eine (Scr)úffel, unb ben <£aíb&řopf barem geben v ben ßopf řann man oben miř £reba= fchwetfcln jieren, unb fčfcóne (Speeren, bte fyalb abgefault ftnb, jur Sterbe barauf jtecfen. 92. ©an$en StaMfopf mit einer . SüSetnfauce. Siefrr jíopf wirb ganj auf bte námitce 9frt wie ber oorijergehenbe, gubereitet unb gefotten; nur wirb ftatt Wüfy etwaé SBein unb áitronens finalen t bann ganje S^iebeln in ben (Sub gege* ben. 3fl er gehörig weich gefotten, fo werben in einem JGuartel SBein, 6 (söerbotter, unb i ßbffel ooll ffitty gut abgerttr)rt, ein <&tudá>m Butter unb ein (StúcFchen SucFer auf einer Sitroi ne abgerieben, bavan gethan, unb tiefe (Sauce in einem Siegel auf ber ©lufb beftänbig abgerührt, fte ganj biďlict)t ift; fobann wirb ji'e uber ben MbSFopf angerichtet , unb noch einigemal <*uf9e3c#n- 2luälfte baoon nach ber Ednge in ber gftttre »on einanber, ftta>t in bie £eule um.-unb um Ebener, unb tfeefet in jebe§, fo tief man Fann, ein (Stiid »on biefen (SarbelTen barein, auch hie unb ba einen (Streifen guten (Spec?, -Bis alle& "gahrifl; fobann wirb bte Jpaut wteber gehörig bantber gebogen , unb oon oorn, wo man ange* fangen hat ei lo§ ju machen , mit einem gaben angenäht. Siefe jveule wirb gut eingefallen, unb nachbem fte einige Sage in (Salj gelegen, fo hangt mau fte nur ein *paar Sage in ben 9?aucr> «ßach biefem wirb fte abgewafchen , an ben (Sptef geflecft, langfam gebraten, unb immer mit But* ter betropft, auch mit guter guSfuppe begoffen. gn ber Sropfpfanne ober Unterfe$ftt)alc mu$ im* mer eine gute €5auce bleiben. 2Bann fte gut au§* gebraten ift, nimmt man fte oOm iSpie^, fettet bie (Sauce, unb nimmt ba$ gett baoon ab. 3tf tiefe j?eule Falt, unb bie (Sauce ebenfalls jur ©clee geftanben, fo jerFlopft man bie (Sauce, giebt fte ganj jterlich auf ter $eule herum/ u"b fann baoon lange effen. 94. 2lü%lbfte £alb£brufi, falt mit ©elee. 9J?an Ibfet »on ber innern (Seite einer Ra\H= &rufl alte kippen, eine nach ber anbern, au3, unters 1 —v 56 untergreift fte nodjmal, unb giebt §wtfcben bie fcetoen £aute guten garce nacb 9tro. 5, welchen man mit (Spinattopf (wie SKro 15 ju erfreu) in* řen, ober geráucberter fein langltcfjt gefcbnittener Bunge, unb bebedft t% wieber mit garce. &ie 58ruft wirb fobann queer uber jufammcn geroßt, tafj bie Ärufpel auěwárté Fómmt, nabet fte bann »on oben unb unten gut jufammen, beflreuet fte tutt (Salj) bratet fte in ber 9t&bre , giebt gute 3u3 * «>bcr gleifdjfuppe baran, unb bratet ež .eis tie gute (Stunbe auf beiben (Seiten febbn braun. SEBann fte gebraten unb afcgeF&blt ift fo giebt man bte (Sauce, wann fte gefugt ift, fq wie auf ber $,t\x\t, jterlidj barauf. 95. ®cf)afeUüle mit Anoblaudfr. 2)aju wablt «an eine gute ©djafäFeule, Flopft fte gut, befíecFí ffe auf betben Seiten gut mit Knoblaua) , fo tief man ibn nur einfielen rann; bann legt man bie Äeule in eine ÄafferoU« ©ber Siegel, giebt etliche (Scbmfcel (Spec!, einige Swiebeln, gelbe SXúben, «Peterjtlienwurjeln, 2or* řeerblátter unb (Sitronenfcbalen baju , la$t bie ^eule in biefer 3uberettung mit etwa! gleifcfcfups pt unb Gjffig ganj weieb bttnfien, unb ftaubt ju; lef*t ein wenig Sftebl baran; bann nimmt man bte Äeule berauS, fettet bie (Sauce bureb ein (Sieb, giebt 1; — 57 "~ Í giebt fíe nebfl £ SDÍaagl fauern 9ia£m wteber ufci bte ßeule, unb láft eě fo noeb eine üßetle auf* Foc^en. £)iefe €>iafěhnU wirb mit Furier lEauce gegeben , unb Flane (Srbdpfel, weict;e abgemalt unb mit ber (Sauce aufgerückt werben, richtet man jiertia) barauf b^'um. 96. StalkětwU gefeiert unb gebeizt. gine ßalbeFeule wirb auf ber obern (Seit* febbn gefpieft, in gutem (Šfflg mit 6alj unb ei* nigen Sorbeerblattern , bann Bwiebeln unb (EitrOi nenfa)alen ungefabr 5 ober 6 Sage gebeult, fo« bann in einer SSbbre °&er am gebraten, ířlm .(Sptefe beftretebt man bie ßeute mit Síabm unb dffig^ biě fte fcb&n gebraten ift; bann giebt man nacb Söelteben ejne «Kabmfauce nacb 9£ro. 63 barúber. 97. e4)tt>ein5!eulc ober WtoUbxatm SU búnfíén. Sttacbbem man biefe äeule »or^er gut geFlopft bat f fefct man fte mit (Spec? unb gwiédn auf, láfií fte gan$ braunlic&t búnflen , fluttet julefct tiacb unb nacb § UJ?aa0 SPÍebt baran, unb brutft »or bem 9lnrit eine gelbe Minorenn »on But--ter ober gett mit einem «Paar 26ffel voll Otte^l, legt ba$ .Kraut hinein, gte&t gute Sleifch s ober SuSfuppe baran, unb láft bamit eine fuqe (Sauce einFothen. 2Bem e§ beliebt, fann auch noch eis Wae Pfeffer ober ßümmet, unb ©alj baju t^un. 99. SQSe'rfee Äraut gebůnfíet. £ieju wáhít man ein *Paar fefte £6pfe, fefjnei= bet fte in ber Oftitte vonetnanber, ben (Stbrj ^ct-cui , fchneibet fobann baě ßraut red^t fein, wie gefchnittenene Rubeln , unb t^ut bie birfen (Stens gel baoon; bann fchüttet man über biefeS £raut ficbenbeé 2Baffer, feilet e$ wieber ab , brúcfet ti gut auě, legt in einen Siegel ein ©tücf Butter ober ©chmali , ein wenig fein gefdjntttene »$«>«* bei , bann ba£ ßraut barauf, bünftet e$ eine SBeile, rührt e» öftere um, fíájibt einen ßoffel t>oK QJtehl baran , U^t es etwa£ bráuňlicht anle? gen , fct;üttet fobann auf beň Boben ein wenig gleifchfuope mit SBeineffig »ermifd)t, unb lap e£ ganj furj einfachen. 2Kan fann auch nach SÖilk Führ Pfeffer unb Hümmel baju- fugen. 100. SBeifjeě a,efúttíeé $raut, ober SQ5irf43tng. OTan ftebet ben ßrautfopf ober 2BUf$tng ganj im gcfaljenen 2B ftreidjt fte mit Butter ober $ett, ftellt ben ^raut-fopf barauf, fo, baf ber (Stbrj auf ben Boben f&mmt, jieipt fobann ganj béhuífam bie Blatter auěeinanber, bamit man ihn nicht jerbridjt. SDÍan fangt in ber Oftitte an , fireicfjt jWtfchen jebeö .Blatt §arce, unb legt e3 alte jett wieber gehörig jufamraen. gft man ganj bamit fertig, fo wen:: bet man ben ^rautřopf um, unb fud)í behurfant bm ©tengel baoon herauf ju Ibfen , ohne ^ai? ber J\opf jerbricht. 2?ian behalt etwaě weniget »ora gar« jurud?, óerbúnnet t&n meí)r mit etwa« fauern9ía&m ober guter Jus - (Suppe, giebt es bar* uber, unb lafít eš ff>fcann in einer nid)t gar ju Reifen SKó^re i ober 2 Stunben lang baden, fru §alle man a6er leinen Faree nehmen wollte, fo Fbnnte man aud) guteS Hachis, wie in Síro. 8. nehmen. ioi. SQ3trf4)tng mit Sd&aUotten braun gebtmftet. 2ffan řod)ct ben 2Btrfd3ing gehörig in Salj* Waffer, fpúít i&n wieber im frifd)cn 2Baffer ab, Ituät ü)n fauber au§, lofet bie graten Stengel £erauě, unb fd)neibet $n einigemal burd); bann fe^t.man einen Ziegel mit gutem §ett auf, nimmt ein faar £rote6eln, Sdsallotten unb $nob!aud), fd)netbet e* red)t fein, unb lájjt e$ in btefem gett rjanj gelbltd)t werben; legt fobann ben 2Birfd;tng t>arein „ búnftet t&n eine 2Beile, flaubt ein wenig £D?e&l baju, aud; ba§ gehörige Salj unb Pfeffer, bann fd)úttet man ein wtnig gute $leifd) * ober nod) beffer Jus - Suppe baran, láfjt e§ gang Furj etnř0d)en , unb rietet eS jur Xafel an. 102. 5©irfifnrta. mit 9?eig auf mdlfc^e 2Trt. QKan nimmt einige Kopfe oon fd)onem gelben 2Btrfd)ing, jerlegt fie in oier Steile, fd)neibet ben Stór0erau0, ůberftebet fte in Saljwaffer, fpült fie mit frifd)*m SBaffer ab, unb lagt ei rein ab= laufen} bann giebt man ein wenig gutes gett unb $íetfd)íuppe nebji Salj unb Pfeffer in einen %kc gel, legt ben SBirfcbing fcinetn, fireut aud) eine £anb ooU gut gewafdienen 9?et£ barunter, bcďet eé ju, laffet ben 2SBirfd)ing fo lang bůnfien, bié ber (Keif fcfcón aufgegangen ifí, unb fá&rt fort, 8fs ter# nod) gute fette $letfd) = ober Jus * Suppe bat« cn %u gießen. SÖor bem 2lnrid)ten giebt matt nod) eine £anb roll geriebenen sparmafanFáS bars an, unb nad)bem eä nod) ein paarmal umgerührt wirb, richtet man eě jür Hafelan. 103. $c§Irabi auf gemeine Sffrt !Jlad)bem man com Kohlrabi r ber eiaentliet) nod) iung fepn mufj, bie Schale abgelegt $at, fd)neibetman baron runbe QJiefferrůcřen btcíě @d)ets Ben; ftnb fie nod) ju grog, fo fd)neibet man feU Be nocfcmaíé in ber iJJiitre, ober in oier Hljette von einatiber, unb fe£et fte gehörig mit etwaS Salj ju; wann fte fobann ein wenig gefotten $as ben, fo fluttet man baě 2řafíer fcaoon ab/unb füllet, um fetbe nod beffer ju mad)en, mit guter $leifd;fuppe an, brennet e$ Yobann mit gctt ober einem bittet cf;en 2?utter gan§ gelbliefet ein; bie Sauce tabel mufü Furj, aber etwaS bicFlid)t fenin 2ü?enn baé ©rtme nod; Hing ifl, fo Fann eS aud) mit gefod}t werben. Qtuf namlid)e %tt rönnen aud) Šorfd)en geFod;t werben. ' 104. $oljlraf>i braun öfbunfiet. 5P?an fd)áíet bie Kohlrabi gehörig, fd)neibct felbe wúrflid)t ^ ober man Fann fte aud) nad) ©e= lieben lieben mit einem baju Befitmmten ©fen auéfíedjen, gießet ftebenbeě SÖJa-ffer baran, bamit fte ben fíárf* flen ©erud> »erlteren, fetl;et biefeá wieber gut aB, legt %m unb ein (Stutf 3ud?er in einen Siegel, Weldas man gan§ lic^tbraun werben Idfjt, giebt bann fogleid) bie ßc^lrabi bareirt, túnfret felbe, Bio fle balb weia) werben. SSet ofterm Umrühren Raubet man fobann ein wenig SÖie^l baran, giebt ein wenig gteifd? s ober Jus - (Suppe baju, faßt eě bamit einFodjen, faljet fte nur mafftg , unb gifbt fte, wann fie redpt weid? ftnb, jur Xafet. 105. gofyvM gefönt 5m: SKebenfpeife. ^iejn wa^it man řleine^írabi oon gleicher ©rpf?e, fo oiet man brauet, fcjjdlt fte, unb fod?t ftc in ©aíjwaífer , J>iě~ ftc ganj wetdj werben, fettet baS SBaffer beujon, fdpneibet »on oben ein bünneS «Blatteten ab, ýotyet bie Kohlrabi fo= üiel alz mbgltd? auě, o^ne felBe jebodj $u jerbre? c&en, madjt ein gutes Hachis nad? dlvo. 8. mit eingeweihter (Semmel unb etwai t>on bem 9lu0ges $5$lten, »erbinbft biefeS Hachis mit etlichen erbottunftet e$ braun im £ucf er mit einer furjen (Sauce; wann fle weid; ftnb, fo gieBt man fte jur £afel. 107. Steige SKüben mit 3uc£er gebünftet. SD?an fädlet fdjone weife 3?uBen, fönetbet fte fein IdngUdji, legt fte in einen üiegel, unb gieBt ein " unb burdj fd?6n braun , ftauht ein wenig 3J?et>i bafan , unb fluttet, fo e& nbt^ig ifl, ein wenig §lcifd)fuppe baju, Idfjt lurj etnfod&en, fallet ti nur ein wenig, unb giebt fle jur ^afel. 108. SBaierif4)e Stuben (6tedfruben) in 93ier gefönt. dergleichen 9?üben fdpabet unb wafdpt man rein ab, legt fte in einen £afen, ber eben mit benSÄüBen Bio an ben SXanb »olt wirb, gieft bann Brau« - 64 — ■ brauneB SMer, in roetebeS noch fein £epfen ge* lommen ift, baran, fe£et eS jum Jeuer, unb fd;üts tet beim (Sinfteben wteber SÖter nach. SBann fte bann weich gefotten, fo legt man §ett unb ein «StücF Bwcfer baju, unb bünftet fte auf bie nam? liehe 2lrt Braun, wie bie oorigen. «Sie werben recht füfj unb bieflicht gefocht, unb ftnb fo recht $ut unb fehmaefhoft. 109. ©elbe Stuben gebunffet mit fujjeri Staunt. ßrft fcb'abt man bie (KüBen, febnetbet fte in «ine &orm nach SöelieBen fein Idnglicht. ober ges frümmt; legt in einen %kgel. ein «Stücf Söutter, bünftet bie gelben SKüBen bei ofterm Umrühren weich, ftauBt ein wenig fcfconeS Wlefyl baran, fte* bet ju Ie$t ein wenig fußen 9?ahm mit ět ihn barin gehörig weich; fobann wirb er beim anrichten ganj sierlich aufgerichtet, gleich einer 9íofe, gieft eine SButterfauce nad) 9třo. 62 barüber, unb giebt ihn warm jur £afel. SWan fann i^n auch auf bie ndmlithe %tt nach 9tro* 54 mit Sauce blanche geben* ii2. Karfiol gebaďen mit Sfa^mfauce. SKadjbem ber $arftol gehörig gepü$t, blatte fchirt unb weich genug gefocht ift, fei^t man i^n ab, unb legt ihn auf ein £uch, bamit er abtrorfnet; fobann fchldgt man Gzoer ab, faljet fte ein wenig, taucht ben Karfiol ein, fefcrt ihn auch in 6 feinen m — 66 — feinen ©emmelbrbfeln um, bödfet ihn fch&tt gelblicht au§ bem er (Spargel wirb gehörig gepu£t, jiemltdj gleich aogefchnittenunb mit einem gaben btu fc^elweife jufammen gebunben, bann in einer řupfernen ober meffingenen Pfanne in (Saljwaffer weich -gefotten; fytxnaá) legt man felben ganj jier* lieh ůl>cr bag Kreuj, ober mit ben Köpfen aufeins anber, unb giebt bie SSutterfauce nach 3iro. 62, barúber. 114. (Spargel mit Butter unb Simonienfaft. SSftan richtet ben (Spargel gefjortg %u\ wie üorljin, blanfchirt ihn, giebt ihn auf bie (Schuffei, feiiyet bag SBaffer rein baoon ab, ůberfireut ihn mit (Scmmelbrofeln, íibergiegt ihn fobann mit hei* $er Söutter, tropfet Simonienfaft. bariiber, $alt ihn red;t warm, unb giebt ihn fogleieh $ur Xafel. íieggleichen fann man ü)n auch mit Sauce blanche geben. 115. 6ptnat mit gleif$fuppe. SD?an flaubet unb rodfeht ben (Spinat rein ttnb fauber aug, úberftebet ihn im (Satjwaffer, fpult i^n wieber mit frifc^em SCßaffer abf bríwřct ifcn 67 — i|n rem rom SJSäffer aug, fchneibet ihn recht fein jufammen, nimmt Söutter ober gett in ein« 9?etn, giebt ein «Paar Eoffel vtü SDuhl barein, Ia5t eg barin anlaufen, giebt ben ©pinat barauf, Idflt ihn mit biefem Wltfyl gut üerbftnften; fobann giebt man nach unb nach nc,(í> Sute fetie gleifch* fuppc baran, lagt ben (Spinat furj unb ganj bicí einřochenř unb richtet ihn jur £afel an. C0?an fann ihn auch, fo eg beliebt, mit gebacťes nen (Semmelbróďeln befieefen, felbe in bie gorm fchneiben, wie man will, unb Pfeffer unb (Salj nach SÖelieben barati thun. 116. Spinat mit SÖttlcft cjefoc&t. 5(ttan bereitet ben €5ptnat, wie vorhin geniel« bet; nachbem er »cm SBaffer gut auggebritcft, unb ftetn gefchnitten ,ober gehaeft ift, fommt 23ut* ter mit ein wenig fch&nen 50?e|>l in einen Xits. gel, mit tiefem 'Idft man ben (Spinat gut bünften , giebt &ule£t \ Wlaa% füffen Kahm ober gute ntfildj iaxan, unb la$t ihn bamit gut »erfodjen. %\x<$) pflegt man gebaefene Gjper auf ju geben. 117. (§e?cü)te (Snbunen jum ©emüfe. ■£>ie«s$u nimmt man (§nbirien ober bolognefer (Salat,. ber aber eben nicht atfjugetb fepn barf; baoon werben bie ©tengel beraug gefchnitten, weil biefclben bitter ftnb, bie glatter fobann rein gewafchen, im aefoijenen 2Q3affer überfotten, abge« Qu fchwenft i ry - ö8 ^ 'djwenFt unb gut au$gebrüc!t, etlichemal bttrdjgee chnitten, unb fobann in Butter ober gett gebüns let, nur gar wenig Wltfy baran geflaubet, ein wenig gute gleifchfuppc baju gefdjüttet, unb ein fleineS Studien £uder bamit »erfocht, ^ucr) fann man vor bem anrichten ein *J?aar (Ewerbor= ter mit einigen Kröpfen SBaffer abgerührt ba^u nehmen, unb ben (snbioien bamit frifagiren. ii8- ©rüne gr&fen ober 3uc£erf4)otten $u folgen. 9??an rüu^lt bie 3ue?erer&fcn, bie noct) jung unb weidp ftnb, fammt ben Schalen, fchneibet oon oben unb unten bie Spieen weg , jiel^t bie gafern ab , fpaltet fobann bie Schalen, wann fte grofji ftnb , in ber QJZitte »on etnanber , legt bann ein Stüdd;en flutter in einen Siegel, giebt bie üvbs fen barein, wie auch titu Swiefcel mit einigen hageln beftedt, läfjt bie (2rbfen unter oftern Ums rühren ganj roeich bünfien, giebt öftere ein -wenig gleifchfuppe baran, unb ftaubt jule(jt ein wenig 9U?ef)l, wie auch ein Fleins Stüddjen 3udev baju. SSftan rann auch ein, wenig fcingefchnitteneS te ganje 3wiebel wirb herauf genommen, unb fo angerichtet» 119. geine au£a,el6£te gucfcrerbfen mit fuffen SHahm. Wlan nimmt ihrer §ittfxf fooiel man braucht, unb lägt bie (Srbfen in einem Siegel mit Gutter weich bünflen bünffen; wann fte weich ftnb, ftebet man einen fuffen ha$m mit einem Studien 3uder auf, giebt tpn batan^, lagt ifjn nocb ein paarmal bas mit aufkochen, aber nicht ju lang, büg ber 9?ahm nicht gerinnt; aud; bleibet ba§ Salj fykvcrn weg. £5?an fann auch, fo man wiH, gebadenc (Encr , bavauf geben. §n fupfernen ©efchirr gefoa)t, blühen fte am fünften grün. - 120 guncje gafolen gebónfíet mit «pes terftlten. 5P?an pu$t grüne gafolen, wenn fte noch weich ftnb, eben fo, wie bie gudevaifen ab, fchneibet fte nad; ber Sange gang fein, ftebet fte in Saljwaffer bi§ fte ganj weich ftnb, - feiht fte ab, unb fchwenft fte mit frifchem SBaffer rein, bann legt man fte nebft einem Stúd §ctt unb feingefchnittener gwiebel unb *Peterftlienfraut in einen Ziegel , lagt fte bamit bňnfíen, ftáubt ein wenig SDľt'hl baran, wie auch Salj tmb ^feffer, gieft ein wenig gleifchfuppei baju, unb lugt bieö jufammen Furj einfochen. 2Bem eé beliebt, fann fte auch cor bem einrichten mit ein wenig ßffig fauern. , 121. Sellerie gefönt jttm ©emä/e mit drbapfelri. 9Jľan pu$t etliche Stüde Sellerie, wafcht fte fu|>erab, fa)neibet fle in ginger bide Spalten, íd)tt biefe in Saljwaffer unb ťšffig ganj weich, unb — 70 — tinb feilet btefeS baoon ab; auch nimmt man bte ndmlicbe jDuantitdt (Srbdpfel, wann felbc noch nicht ganj weich gefotten ftnb, unb fctweibet fte in gletdber ©rbge; bann legt man ein guteS StücF Jöutter ober gett in einen Siegel, auch Fletngcs febnittene 3wtebel unb «Peterftlienfraut barein, fobann bie gefehnittenen Sellerie unb (Erbdpfel bas ju t unb lagt e§ noch eine SBeite bünften, giebt aber Sichtung, bag man e§ bei bem Umrühren nicht jerrührt. ift ba^er beffer, man Rüttelt e* mit bem Xiegel nur auf, giebt ein wenig fette gleifcbfuppe, ober noch beffer eine SBratenfauce baran, bann wirb felbeS fürj eingefocht, unb fo* bann angerichtet. So ifl e$ auch am beften, wann man gebratenes ober gebünfleS ftalbfleifcb barauf jjiebt, ß$ ift eine fc^r fattigenbe o* efen jierlich auf bie Sdjúffeí, unb gebe bie Sauce barftber; auch «Sutterfauee fann fiatt biefer gege* 6en werben. 124. Slrtiftjocfen gefüllt unb gebaefen. 9J?an pu$t unb überlebet bte 9trrtfcbocFen ge« hörig, fdjneibet felbe, wann fte grog ftnb, in ber SSHitte fon einanber, macht,ein guteS aber feinges fchnitteneS 9?agout, wie 9£ro. 9 gemelbet, »on SörieS, ßuter, KrebSfchweifeln, SchampignonS, ober roaS man fonft üorrdtlu'g \oX, rühret felbeS mit etlichen (S&erbottern ab, fußet jwifchen jebeS SHaft ton biefem Stogout auch in ber SJJIitte ein, Fefjret biefe gefüllte ^rtifd)Ocfen in weigern Eierteige um, unb bacFet fte in Schmalj. 9J?an Fann fte auch in (Enern unb Scmmclbrbfeln umfeijren; fte Fbnnen troefen gegeben, unb auch mit gebacFener ^Jeterfilie garntrt werben.. 125* — 72 — ■12/5- Ü>rbtndre (txHpfel mit grtfteMn, 9ftan ftefcct unb fc^dtt gute (Srbdpfel, f^net* bet fte tu feinen blättern auf, legt ml %ett ober SButtcr in einen Sieget, aud? eine gute £anb x>vU UirgUd&t fetngefa;ntttene gwicbeln bajU; tiefe läfjt man juoor gan§ gelbbraun werben, giebt bie @rbdpfel nebft 6al$ unb Pfeffer barcin , unb fet)ret jte --einigemal barin um; finb fte nod? ju » troefen, fo fann ein wenig fette €>uppe baran ge= geben werben, (einige effen fte auet; lieber troefen. fann man nacb Söetieben etwa* GJfftg baju t^un, 126. (grtdpfel 0ebünfict unb frifagirt. 1 -- «£>ieju nimmt man gute Qtbäpfd, ( laßt e* »erforfjen. 23or bem &ns rieten frifafjirt man e* mit etlichen ßperbottern, unb fduert c* mit ein wenig SBeineffig. 127. (Erbdpfel mit £d& 5P?an voafyit ^teju gute engtifebe (Srbdpfel, fte--bet fte, unb fädlet fte ab, febneibet fte fein blätt= lid)t auf, furniert eine (Scbüffelbtcf mit Butter au*, unb giebt bie (Srbdpfel nacb Sagen barauf* 2luf jebe — 73 — jebe Sage fommen wieber «JJaar Ö§l6ffel voH'fhiiKt SKabm, welcber mit einigen @pern abgequirlt, unb mit geriebenen «parmafaitrafc überflreut wirb, 2>ann richtet man bie ßrbdpfel ganj auf, gt'ep necb 9?al>m baiüber, beftreuet fte mit ^dfe, uub Idftt fte in ber fKb^re auffoeben. 128- ©rbdpfel ejebaefen unb in (Sfjfta, murinirt. SWan ftebet unb fbdlet bie (Erbdpfel, wie bie »origen, unb febneibet fte eben bldttlidit auf, bebtet jebe* Söldtt(ben in ßpern unb ©emmelbrbfetn um, baefet fte au* bem ©cbmatj Üebtbraun, giebt fobann, wann fte aulgefü^let finb, (ifftg unb «Öel, feinges fct;nittene gwiebel, ; biefe (Suppe fet$t man wies ber bauon ab, febneibet auap nodj ferner etliche (StucE gelbe Stoben flein ldnglin fommt; fobann wirb e§ um unb um mit biefem §arre ftngerbicF überwogen, tagweife eingeri^t^t, oon ben Plein ge* bünfteten gelben Siübcn jeb 6mal eine 2a$e, unb oon ber Hein gefd)nittenen geräucherten Sunge ober Sd)tn?en wieber eine Sage, bann wieber eine von ö'arce, unb bamit fortgefahren, bi$ bie-Gaffe* rolle »od ift; fobann wirb felbeS wieber mit bie--fen SJBurjeln jugebeeft, unb mu0 in einer gefieij-ten 9?6l)re eine Stunbe lang baefen. 23ei bem 2ku rio)ten flür^t man ei herauf, baf? e$ fc|>r fä)bn unb ganj auf bie Sdjüffel Fbmmt. ©a§ gett feilet man baoon ab, unb gtebtö %uv Stafel. 130. «56f)mtf4)e (Srbfen mit S^meinfleifd). üffan beftimmt befonberö £ie§u etwaö große bürre (§rbfen , unb nimmt einen |>afen, welcher bamit ntc£t gar £alb angefüllt wirb; biefe werben fobann — 75 — fobann tm frifc£en SBaffer mit einem Stücf guten Specf unb Salj jugefe0et. Sie drbfen muffen immer gut jugebeeft bleiben, bamit man bie $uU fen baoon abnehmen fann; man fd;üttet aud), wenn fte etnfodjen, fette gleifcfcfuppe baran. 9Bann fte anfangen weid; $u werben, bann ld[:t man fte gdnjlid) einfod;en. Ticin wenbe fte nid;t mit bem Scffel um, bamit fte nidjt jerbrüeft werben, fon* -bern man fd)winge fte nur mit Dem #afen öfter? auf, unb maa)e jule^t um ben £afen Ijerum eine ftorFe ©lut£, ba§ fte fd)cm dbtroefnen. 2Mm %n* richten ftürjt man fte auf bie Scpüffet, nimmt ein Stücfd)en frifcfc)cn Specf, fd)neibet i|n flein auf, ld$t ti^tt in einer fleinen Pfanne gelbltd)t anlaufen, überftreut bie ßrbfen mit Semmelbros fein, giebt ben Specf £eifj baruber, unb mad)t oon einem jungen weid) gefottenen Sd)wein« fteifd) oon ber Söruft flctne, Baumen grofje 23r&e cfeln , unb belegt bie (S^bfen oov bem 2lnrtd)ten bamit. £D?an fann aud) 25utter ftatt Specf 5um 5lbfd)maljen nehmen; I>in unb wieber mad^t man ein 2od) in bie <5rbfen, bamit bai Jett einbringen fatjn. 131. £infen mit 9fcb$fi$nerm üJHan fe$t fd)bne grofje, Hülfen im frifd)en ^runnenwaffer $u, faljet fte, unb fod)et fte wetd), fei^t ba§ Gaffer ba»on ab, legt §ett in einen Hiegel mit fein gefd;nittener «Swiebel, giebt bie Sinfen barein, unb- bünftet fte bamit, SDi* 9?eb« |ü£ner — 75 — f>ü?>ner Patin man braten, ober bunten mit @pedF, Simonien, gwiebet unb aud? etwaS 2Bem. £>ann giebt man bie (Sauce r>on ben 9ieb£üt;nern an bie ßinfen, laßt bie 3?eb£ür>ner mit ben ßinfen nod? eine 2Beile auffodjen , unb richtet bie 9?eb£ü£ner in bie 9ftttte ganj mit ben ßtnfen überbeeft an. $?an rann aud) Pfeffer unb etwa* geftoffene 9ld* geln baran t|>unr 132. 6auer?raut mit gebratenen SJBa$teln. ©a$ (Sauerfraut wirb, fo eS rea>t fauer ifi, überf6tten unb abgefetfjet, übrigens im gett gut gebünfiet, unb mit etwa$ #?c$l befldubt. ©ie SIBadjteln. werben gebraten, in ba$ £raut gefteefc, unb mit fetben aufaetofyt, fobann wirb e6 ges fcbrig jur £afet qngertdjtet; bie 28ac§teln laßt man aber mit ben topfen heraus fe^en. 133, (Sauerfraut mit Riebet unb 6$mfen. ^ £)a$ $raut wirb rol) mit gett unb einem €5tüc? gudfer in einem Siegel gebünfiet. fZBonn ber $ucfer anfangt braun ju werben, fo legt man eine £anb x>oU Idnglidpt feingefdjnittene ßmhbdn hinein. £>iefe werben weid) gebünfiet, unb fos bann baS $raut barauf gegeben; man laßt e$ fe^r lange bamit bünflen , ftdufrt ein wenig Ü>?e^l ^ier $u, unb gießt ein wesiig gteifdjfuppe bavan, wie audj nad> (Sutbünfen oon guten nü£el, Igßt fte noap mit bem - bem ßraut gut verrohen, unb richtet t$ &ur ,£a« fei an, 134. Garbe mit" Sutter unb Ädfe ju fod&en. Qftan nimmt etliche fd?6ne (Stamme (Satbe, fc&neibet bh äußern unb garij grünen glatter ba« r>on ab, fuc^t bie innern gelben, bie nodj jart ftnb, tyva\x$, fdpdlt bie dußere feine £aut bavon ab, fopnetbet> fobann bie flatter ju ginger lans gen (Stücken, Fedjet fte in (Saljwaffer mit etwaS wenig 2Beinefftg ge^brig weid?, feilet ba$ SSaffer banon ab, giebt bie (Stüde auf eine mit Sutter befdpmierte n wie ben (Spinat, unb giebt gute gleifdjfuppe unb (Salj baran. £)te grtcanbcauj werben au$ einem ÄaibS* fcbleget ju jwei ober brei anb breit unb tttoüi tangliest fet;n; bie $>aut un^ a^e 9icrt?cn werben r- 78 - werten gefjorig bavon abgezogen, fobann werbe» fte auf beiben (Seiten recht orbentlid) mit feinen (Spec! gefpicHt, vorder aber ein Fleinwenig blan* fcfcirt, bamit fte beffer ju finden ftnb. 90?dn legt tiefe grteanbeauf in eine S&raif , wie in SRro. 4 Betrieben, IďH fte barin weich lochen, unb múr* Sc werben. 23or bem 2liirichten aber Fehret man jie in einer ©lace nach Síro. 3 um, bamit ft« braun werben, unb einen fch&nen ©Ianj befom* tnen, unb legt fte orbentlich auf ben angerithte« ten Sauerampfer* 136. ©ebórrte «Bohnen ober gafolen au. fodjen ÍD?an ftebex í?ie> Söhnen tm frifchen Brunnen* waffer ganj weich , fettet baé. 2Baffer baoon ab, laßt gett ober 93utter mit feingefchnittener S^ie* Bei unb 'fpeterftiten anlaufen, giebt bie fÖohnen mit ein wenig guter g(eif4>fuppe baran, ld£t fte ein wenig unter öfteren Sluffchüttelu auffod)en, nimmt vor bem einrichten etliche @perbotrer mit ein wenig SBetneffig abgerührt, frtFafitrt bie 58oh» > nen bamit, unb Qtdt fte gleich äur Xafd. . 137. Tobinambcmrs (drbbirrien) in ber söutrerfauce. 2>ie Tobinambours ober ßrbbirnen, roeldje fajl ben Gírbdpfeín gleich ftnb, werben gehörig ge* fotten unb abgefcljdlt, bie großen in etliche (Stúďe gefa)nttíen, bte Fíeinen aber gan$ gelaffcn, fyiets uber — 79 — über eine SButterfauce nach 9Zro. 62 gemacht, unb barin aufgefod)t; man fann auch, fo man Will, fte fiatt (tingemachten geben, unb #alb$s ober ßchafäfleifch bamit aufFodjen laffen. 138. (Scorjonere §u Fo$en. 9J?an fdjabt unb wdfeht biefe SEBurjeln fau* 6er ab, übetftebet fte in (Saljwaffer, fchwenFt fte gut ab, macht ebenfalls eine S3utterfauce nach Sftro 62, Fodr)et biefe 2Burjeln noch exne 2Be*le tamit auf, unb Fann fte auch Falt als (Salat geben. 139. ©eljacfteS ober gehobelten SRöben-fraut mit eMfü§en. SÖaS £raut wirb gefotten, fobann ba£ SBaf? fer, wann eS ju fauer ifl, abgefegt, mit (Sup* pe angefüllt, unb junge (SchweihSfüfe, nad)betrt felbe fauber abgeputzt, barin weich gefotten. SDann nimmt man ein wenig fchbheä 9);ehl, unb m«cht mit frifchem 2öaffer einen bünnen £eig an, rührt ihn an bte 9?üben, maapt Flein gefchnittene $wiebel in Butter gelb, unb giebt jte auch baran, ld§t aücZ gut jufammen-»crFochen, unb rid;tet e$ fo= bann fammt ben (SchwetnSfü^en unb mit fein ge« fchnittenen (Schnittlauch beflieut an. 140. ge(b: ober (Saubohnen $u foejen. 9lachbem bie &o§nen von ber erflen grünen (Schale geiofet fttib, fo lofet man auch noch bie wei§e — So — - foeife ímt>cm, tenn baě innere baoon ift crfl BrauchBar; biefeě fe$t man in 25utter ober §ett auf, búnflct eš weich, ftáubt ein wenig Öfte^t unb gletfcbfuppe baran, auch ein wenig »on bem gofeph$Fraut ober bem fogenannten 5&of>ntnhautt tagt e8 bamit oerFochen, unb richtet e$ gut einge* focht jur £afel an. 141. garcirte ^miebeln. , 9J?an nimmt íjmiebel, fooiel man Braucht, t>on gleicher ©rbfe, h°tct felbe, fo gut at§ ei möglich ift, mit einem Qítcfjer »on oi>en auě, fußet fte mit gutem ÄalbSfarce nach Sftra. 5, ftecft wieber et* was »on bem íluěgefchnittenen barauf jum Decfel, rófíet Bucfer in bem $ett Braunlicht, giefjt bad 2lu6gefa)dlte oon ben S^iebeln hinein, btmftet e$ weich 5Ufammen, ftaubt ein wenig VJlefyl baran, unb rnac^t mit ein wenig ftužfuppe eine furje ©aude baoon; bie 3n?iebeln Icißi^ man in einer *pre§ nach dito. 4,/ober fonft in einem guten ©übe weich rochen, giefjt fobann bie Braune ©auce auf bie ©Rüffel, unb gieBi bie BwteBeln barauf. 142. SBxntatofy $u fodjen. ,3werfi Pu£t u"b jupf* manbiefen £obí faus Ber von ben ©tengeln ab , ftebet ihn im 2Bafs fer 6iö er weich ißr fthwcnft ihn fobann aB, brúcří ihn gut au§, fchneibet il;n recht fein mit bem Sßiegcmefier, unb bünfiet ihn mit recht oiel gctt — 81 — %ttt unb fetter gleifchfuppe, t$ut ein FtetneS ©tue! SJucFer baran, unb Idfjt ihn gut oerFoeben. 90?an Fann auch gebratene Äaflanien barein geben. Sßitt man ihn mit etwaS SBeineffig gefduert haben, fo laßt man ben $udtv weg. S3erfdf)ieí>ene$ ©e&acřeneé ®*u nwung t>tt ©emöfe otw auf SCfltettm ju gebem 143. ©ebacfeneö ©er)trn. 9D?an wdfert ju biefem ©eBrauch $alB8sober 9?inb$gehim gut auS, bamit baS blutige baoon Fbmmt, unb ba$ ©e^trn fcf>btt weiß wirb, hautet eS ab, fchneibet biefeS ju orbentlichen ©tucHen, faljet e$ gut, oor bem ©eBrauche trocFnet man eJ ab, Fehret eS in Gtyern unb ©emmelbrbfeln um, unb BdcFt e§ janj refch in ©chmalj. 9J?an Belegt bas mit ba§ ©emufe &terlich nach ©ufto, weldje$ audj ju troefenen 2tffietten bienet. 2luch 9?üc!enmarF Fann man in ©chmalj auSBacfen, unb auf bie nämliche 3trt ^bereiten. 144. ©'ebaefene 9tifoUtt$ vom ©efjtrn. SÖTan blanfchirt bal ©e^irn, wann e§ geh&* rig gepult ift, in ©aljwaffer ab, jerhaeft eä mit $ bem — 83 — fcem 20?cffcr tedt>t Flein , giebt (Saig unb ^ref» fer baran, auch Hein gefónirfVnen (Schnittlauch unb ^eterpen, fchneibet »on .Oblát lange 3 gtn= ger breite (Streife , taucht fte gefd?winb in frif^eé SBaffcr, fobann in aufgeflogene doer, giebt oon bem ©ef)irn einen ginger bicfe (Stúcfchen hin* ein, wicFett fte gufammen, unb ferret fte in feis nen (Semmelbrofeln um; fobann baďt man fte tm ©a)malj refcf) auč , gieret ba$ ©emúfe bamit, unb giebt fte fíatt trocřenen Slfftetten. 2luf bie námitce 9lrt fann man e$ auch oon Díagout mas c^en, wie in Díro. 9. 145. ©erjirnmňrff ein in Butt erteia, gebaďen, Wlan riefet baě ®fyivn ju, wie bei ben »origen, nimmt einen Butterteig, wann eě auch fc^on 2tbfchni$e oon einer haftete ftnb, waljet tiefen Seig einen fleinen *JP?efferrúďen bte! auě, fchneibet eben langlichte (Streife baoon, fíreicljt ba$ (Sehirn barauf, rollet benSetg ubereinanber, legt ihn auf eine platte, beftreid;t fte mit (St>ern, boeft e$ in ber Uřóíjre, unb wirb eben, wie oorigei angerichtet. 146. ©e^irnbafefien $u machen. JDa$ ©ehtrn wirb eben auf bie 5lrt jubereis tet, wie »origeS, fobann werben oon einer altges baefenen (Semmel feine (Scheiben gefchnitten, eis tte$ mit biefem ©ehtrn úberftrtchen, unb fabann ein ein anbere§ gut paffenbef barauf gelegt. Sfl man mit allen fertig , fo fchldgt man etliche GJt>er auf, fatget fte, feieret btefe (Sehnige barin um, unb baefet fte in (Schmalj. 9Ö?an fann fte auch auf Slffietten geben. 147* ©ebacEene @arbeßen. SDagu nimmt man fdbone (Sarbellen, fchuppet unb wäfcht fte ab, fd;niebet fie nach ber Üdnge »on . einanber, jieht bte ©rätljen baoon hetaud, Fehret febe £älfte in (§*;ern, unb tytnaä) in (Semmclbrofiln um, worunter auch «parmafanfäfe gemtfeht ifl, bani$eIn auf, falget fte gut ein, unb laf t fte eine SBetle flehen; beoor man fte braucht, wtfeht man mit einem Suche aßeä fchleimigte baoon ab, Fe^ret fte ebenfalls in aufgeflogenen (Inern unb Bröfeln um, unb bas. efet fte ganj refd; aus bem (Schwaige. 149. kleine aďene ítapfeln. Sttan mac^t 00m «papier fleine »ierecPtgte $apa fein, unb füllet felbe mit gutem 9?agout nachUtro. 9; wann fotcheě mit etlichen (Sperbortern oermifcht ift, řehret man bie gangen ^apfeln gefdjwinb in épern unb (Semmeibrófeín >mtt £ern unb (Semmelbrbfeln um, unb iaďt fte in (Schwaig. 152* / 152. (Sine gefüllte 5Bamme. SRachbem bte SDBamme gehörig »on ben Sliern5 iratm abgefchnitten ift, wirb fte untergriffen, unb auf bie 2lrt, wie bie $alb$bruft in 3tfro. 88 ge= füllt, fobann in ber 9?t>hre ober in einem Siegel mit Butter gebraten; wann fte gut aufgebraten ifi, fchneibet man flc nach ber Bange in bünne (Sehnige, bräunet fte fobann in Butter auf ber Ulmulettpfanne ober auf bem «Kofi ab, unb gieret feamit bte ®emüfc. 153. JBonKMroS äBürfte ju ma$en. 9J?an nimmt ein überfotteneS .RalbSgcfroS, brüfet e$ gehörig au§, fchneibet e§ mit bem SBie--gemeffer recht fein , thut etwaS £wtebel, *Peterft* lienfraut, (Saig unb Pfeffer, auch um 1 *n ber SöTilch eingeweichte unb gut auSgebrücfte (Senu mel barunter, fdjlägt ein «paar (§»er baran, giebt ein wenig gute gletfchfuppe bagu, bafj fte fo weich werben, baf? man fte wie geberwürfle in bie Oes barme einfüllen fann. 93or bem ©ebraudh wer« ben fte in \t\%txn SBaffer ein wenig überbrüht, unb fobann auf bem 9?oft ober in ber ^anne gebraten. 154. kleine Biutrourfte. 3u \ 9J?aaf guten (Schweina ober Salbii blut mifcht man eben fooi.el füf?en 9?ahm, fehneis bet ferner f ^funb 2ttarf flein gewürfelt, läßt cd — 86 - e$ tn entern bieget mit fein qefchmttener Bwtebcl unb (Schullotten anlaufen, giebt eS fobann unter M Blut, rote auch ^Pf«ff«r unb Majoran baran, unb füllet fobann biefeS gut untcretnan* ber gemtfdjt in nicht gar weite ©ebdrme ein, Idfjt e$ eine 2Beile in warmen; SBaffer brühen, bi$ baS Blut jufammen gegangen tfc. Soor bem ©es brauch Ferret man fle in Butter um, unb bratet fte auf bem 9?o|r. ©ie bienen jUr 2fffiette eben fo gut, ati ju ©emüfe. SQuföhhmt ©attungen SXJotreffeit ober (Smjjemac&teS auf Wrgerli* 155. (Sine arillirte £$fett$ima,e mit (Sauce* Sttachbem bie 3unge gehörig weich gefotten, fo wirb bie weife £aut baoon abgejogen, unb bie 3»na.e in ber 9D?itte ton einanber gefchnitten, jeboch fc, baf fte oben unb unten beifammen bleibt; ferner betropft ober befchmiert man biefe 3unge mit Butter, faljt unb beffreut fte mit ©emmelbrofeln, legt fte auf ben Stoff, Idft fte auf beiben (Seiten brduntia?t werben, unb giebt ein wenig gimos nienfaft barauf. 2ttan macht eine gute 2imo* nienfaucc nach Sttro. 61, bie man auf bie aS (Itter wirb ebenfalls gehörig weich gefots ten, gut abgehäutet, unb in JJftefferrücfen biefe dlcrn, lagt biefeS ju* fammen anlaufen, giebt gute gleifchfupp* baran, fduert eS mit SBeinefTig ober Simonienfaft, giebt baS ßiter hinein, unb lagt c§ nod? ein wenig ba* mit auflohen. #uch Fann man, fo eS beliebt, bic--fe Öiterfchnitjeln etroaS biefer laffen, in Butter unb ©emmelbrbfeln untreren, auf bem 9?ofl abbrdu* tten, unb auf bie (Sauce legen, ober troefen geben. 158. ©tn gartjeö (Siter farcirt. £>iefeS diter mug in einem ober §wei grogen ganjen ©tücfen befielen. Scachbem eS weich gefoti ten unb abgelautet ift, wirb nach ber Sange befs felben fchnifjweife barein gefd;nitten, aber flicht biS auf beri Boben hinburch; fobann wirb ein gu* teS ganj feineS Hachis nach Sftro. 8 gemacht, mit ein «Paar @perbottern »ermifcht, jwifchen eben fol= cfj'en ©chfenfchwan3 barauf, giebt ein wenig Öffa , lagt \\n auf einer ftar« fen ©luth bünften, bi§ er weich ift; bann giegt man wechfelweife einmal gleifchfuppe, unb einmal (Sffig bdran. (Sine (Stunbe »or bem anrichten legt man in eine Pfanne etwaS gett mit einem (Stücf sfuefer, lagt eS braun werben, oiebt ein $aar gbffel r>oH QKehl barein, unb madjt eine fchbne braune (Stnbrenn , giebt eS an ben .Öchfenfchwans nebft ein wenig fleinen Simonienfchalen unO etlis chen Sorbeerbldttern, auch ein wenig geflogenen ©es würjndgetn, unb lagt biefc (Sauce ganj furj cin--fochen. 93or bem anrichten nimmt man bie £or; beerbldtter wieber fymtö, feihet baS übrige gett baoon ab, unb giebt ihn jur £afel. 160. (Sine orbindre Sunge. 5D?an Brül;et bie ßunge, baS ift> man üBerfte* bet fie, unb lagt felbe auSfühlen, befchweret fte ein wenig, tamit fte beffer su fchneiben iff, fdjnets bet fie fobann Idnglicht, fo fein eS möglich ift, legt in einen Siegel Butter obergett, fügt feilt gefchnittene $wiebel, gimontenfc&alen, ©alj unb «Pfeffer hinju, 9"&* gefchnittene Bunge tymün, lagt biefeS jufammen eine SBeile bünflen, fldubt fobann ein ^aar £6ffel ooll 9J?ehl baran, rührt ei noch ein «paarmal um, giebt gute gleifchfupye baran , unb lagt fte bamit auffochen. dl ad; Be* lieben Fann man aud; ©affran unb 9D?uSfatenfelüs the barein geben. 2luch ift, fo man will, ßtmos nienfaft — 9° — «tcnfaft ober SÖeineffig $um fáueru ju nehmen, ober iněbefonbere eine feine búnne ííimonienfauce baran 51t madjen, bie Sunge fiatt ju búnften, barein geben, unb gut bamit auffegen taffen. 161. ©ine farärte ^albéíunge in @íí)ríu)en. Wlan brůíjt bie Bunge wie bie üorige, fcfynetbet fte &u feinen (5d)nifceln , madpt einen ^alböfarce, ruljrt i£n mit etlichen Gtyern unb ein wenig (Semmelbrófeín nad? Ütro. 11 gut ab,- furniert , eine er§ mit bem SBiegemef fer ju einem feinen Hachis jufammen, nebfl ein wenig .Swtebel, íHmonienfd;ale, ^eterftlienfraut unb ©cfmtltlaucf). 2Benn alles bieě gefď^en tft, fo fe£t man Sutter ober gett in einen Siegel auf, giebt einen Sbffel »oll 9Jřej)l baju, legt bie ßunge baretn, unb giebt gleifdjfuppe unb ein wenig <5ffig baran. Seim 9lnrid)tjn fann man aud). oerlors ne 60er barauf geben. 163. 'i -— 91 — 163. ®ebaaut rein abgesogen , unb wo mó^s ltd; bie Seber in füße OJÍtld) gelegt werben; biefe jte^t aud? . ba$ Slut meiftenS £erau§. 2Benn man fte fodpen wiß, fo nimmt man fte aüe ber •5D?ik&, trocfnet fle mit einem Stucke fauber ab, macbt (Scfmi^c ba»on, einen ginger bid?, in ber «Brette unb 'gärige nad) Setieben, taucht biefe ěcfcní^en in (E^ern unb ©emmetbrofetn ein , unb bácFt fte fobann in (Sdjraals. SBann fie au£ge-gebacfen, aber nidjt §u trocfen ftnb, benn fte muffen in ber SDfttte noc| ganj faftig bleiben, fo be5 ftreut man fte erfb mit ein wenig (Salj; wrfrer aber fatjet man fle nid)t, fonfř wirb ftc fpecr> £ur (Sauce nimmt man ein (Stúcfcben Sucfcr, welches mit einem Sbffel r?oH 9D?e^l in (Sc&malj braun gemalt wirb. $n &icfc braune (Šinbrenn giebt man nocb fein gefc|jnittene Stiebet, ßtmonienfcba* len, audj gefioßene ©ewurjnageln, Gšfftg unb gleifcfcfuppe, unb laßt eé bamit gut »erröten; bie (Sauce wirb gan3 btcřltdjt gemalt, unb bie Seber nocb ein wenig barín aufgefoc^t. dlaá) ©utbúnfen fann man aucb bie ©auce auf bie (Sc&úffel, unb tie gebadene Seber trocfen barauf geben. 164. — 9'2 — — 93 — 164. (gine cjef$tt>mi>e Seber auf n>elfd)e 3Cťt. ÍĎic Seber mug eben auf bte joorhergebenbe 9írt ^bereitet werben, nur mit bem Unterfc^iebe, bag ^teju bte (Sdjni^en breiter, aber nur einen SJftefferrucFen bicf gemacht, unb fobann in 9J?ehl umgefebrt werben muffen; bann wirb 23utter ober Scbmatj mit etwaS fein gefehnittenen groiebeln auf eine flache ober eimulettpfanne gegeben, bie Seber bej refe^em gewer auf beiben (Seiten barin ges f4>winb bräunlich gebacFen, fogteieh auf bie (Scb-üfs fei gethan, mit (Saig beftreuet, Simonienfaft bar* auf getropfet, unb jur Xafel angerichtet. 165. (Sine SBiíbéleber ju rotten. Ülachbem bie Seber abgehäutet tft, fa;neibet man fte }ü beeren oierecFigren JÖrocFeln, fchnetbet Zwiebel unb feine Simonienfchalen boran, ffaubt ein wenig 90?ebl baju, giebt SButter in eine @af= ferotle ober Pfanne, legt bie £cbcr barein , unb lagt fte auf rafchem geuer rofien. $at man oon bem 233ilb Feinen garce, fo Fann man fiatt beffen auch Žaubenblut nehmen, giebt e$ mit ein wenig Simonienfaft unb ein wenig 3u» c!er baran, lagt eě refch noch einmal bamit aufs rochen , unb giebt fte fchneU jur &afel, ■ 166. (Eine ganje gefpiďte Seber. ÍDÍan nimmt bie Seber, hautct fa aóun& fpicFet fte burch unb buva) mit (SpecF, legt fte in einen einen Siegel, ber mit Butter befcřjmiert iff, unb wo eben bie Seber hineinpaßt, giebt gwiebet, Si' ^8 jur £afel. 169. _ 94 - 169. ßtn ^albégeFrófe in einer orbutáren ©auce. 9J?an reibt ba§ £alb§geFrofe, wenn e5 noeb rob «fir etíicbemaí mit (Satj *urcV, fcbwenFt e§ im frtfct}en SBaffer ab, überftebet ober bacEet eS, legt e* mieber tu frtfa^eé SBaffer, unb tofet olle Brufen rein baoon auá, febneibet e* in ber ©rope natb belieben, maa^t eine gute gimontenfauce nacb Síro. 61, giebt ba$ ©eFrbfe barein, aueb eine Swiebel mit ein «paar ©eroürjnágeln befíecFt, unb laßt e§ fobann geborig roeieb Focben. Soor bem Stundeten Fann man aueb bie (Sauce mit etlichen (Iperbottern frifafiren, aua) ©affran unb 25?u*= Fatenblutbe naü) belieben baran geben. 170. #albéa.eřrófe mit Smiebetunb Ädfe. Stadlern ba§ ©eFrbfe gehörig gepult, Ubers fotten unb bie ©rufen j)erau$genommen ftnb, fo febneibet man eö 5U Fleincn (StucFcfcen, legt ein (StücF Söutter in einen Sieget, febneibet eine ^anb »ölt weife Bliebet fein lángliebt, giebt fte hinein, läßt fte fatttmt bem ©eFrbfe eine SBeile bünflen, giebt noefj 6alj unb «Pfeffer • baran, aueb ein wenig gleifdpfuppe, unb láfót e* fobann gebong wetcb Focben. 23or bem 5lnria>ten giebt man eis ne gute Jgjanb uoH geriebenen «J)armafanřá$ bars an, rubrt e$ noeb einigemal um, unb giebt e* iur Safet. 171. — 95 — #i7i. ©ans orbin are itutteuTcdie. Stadjbem bie £utteIfJecFe gepult unb weieb gefotten finb, fo fajnetbet man fte gehörig fein Idnglicbt, maebt eine ganj liäptbraune @inbrenn, giebt fein geknitterte gwiebel unb Simontenfdja* len, bann bie $ujtelftccFe barein, fügt SBeinefftg unb gteifcbfuppe baju, unb Idfjt e* gut bamit furj »erfocljen. 23or bem 42lnricr;fen roffet man (Sems melbrofetn in SÖutter ober gett brdunlicbt, rieb* tet bie KuttetfTecFe an, unb giebt bie (Seromelbrbs fein barauf. 172. Änttelftede mit bim^ef^Iagenen <£rbfen geben. Stadlern bie KuttelftecFe gebbrig weieb gefot« ten finb, fo nimmt man bie 2Beia;fien £erau$, maebt lauter bünne rüereefigte glecfe baoon, fefct einen Sieget mit gett ober Söutter auf, unb giebt fein gefcbmttene £wtebel unb ^eterftlienFraut bas ju, giebt bie gefa)ntttenen glecfe nebft (Satj unb Pfeffer hinein, wie aueb «t« «enig gl«fd?fuppe, % unb Idfjt bie KuttelflecFe gut bamit serFocjjen. 93or bera filtrierten giebt man ein wenig geros flete (Semmelbrbfeln barunter, <§3 werben fdjone Qvbftn in frifebem «EBaffer mit einem 6tücF 6pecF ober (Scbweinfteifcb jugefe^t, felbe gut einge= Focbt, unb ein wenig gleifdjfuppe baran gegoffen. 93or bem ftnricbten treibt man' fte buri) einen (Seiner, la0t fte ganj bicflia)t einFocfcen, giebt fte auf bie ©puffet, unb legt bte ^uttelflecfe barauf. SJers - 96 - %$w{tf)kf)t\\t ©aftungen &m$tma$* US oUt ragout 173. jtaiferfcř;nt$el. ÍSJZan $adt vom $alběfd;legel in bcr £luéer ein Sd)ni£eí oon jwet ginger breit ob, gießet baž Uřo^rbein oon ber SDÍitte herauf, ftopfet ei, legt in einen Siegel ein guteě Stttcf Gutter, unb i>a$ Sd)ni$el, nad;bera ei gefallen tft, barauf, láft ti unjugebecft auf einer ftarfen ©lutí) auf gleicher ^Sette fd;ón tid)tbraun werben, giebt, wann ei hvaun ifi, ein wenig fauern 9ía£>m bařan, fefc tet eö öftere ura, unb lagt eě gut einbraten, feilet fobann bal úbrige gett ao, unb giebt wie* ber ŠKa^m bavanř regret eo" bfterö um, unb lagt biefen Óřa^m ganj furj btcřlteJ^t einbraten, bii bie (Sauce gelbbraun ift; fobann richtet man ba$ Schni£el auf bie ai cr Butter, flau« bet ein wenig tyitb>\ baran , gitbt bie Sauce oon bem Schrufcel baju, unb tagt fte bamit auffos d)en. Sie gwiebeln unb her Specf werben weg» gefeihet, bie @$ampignon$ f ommen auf ben Sfcos ben, unb ba$ Schni$el barauf. 175. kleine gricanbeauy mit (Slace. Qi werben 00m bejten Stücf eine« £alb$* fcr)tegel$ runbe, ober etwaS längliche, Sanmenl bicfe gricanbeauf' gefd)nttten, felbe orbentlid) ge* fpicff, unb auf einer Seite ober nur in ber SKttte mit Specf burchgejOgen. 9J?an fe£t fobann in tu nem £iogel gett ober Butter mit fein gefd)ntttener $wtebel auf, legt bie gricanbeauy baretn, lagt fte unjugebecfet auf beiben Seiten braun werben, unb giebt nad) unb nad) ein wenig §u$s Suppe baran. SÖor bem einrichten giebt man einen £of* fei 00H ©lace barein , lagt ei furj etnfochen, unb giebt fo oiel Sauce baju, Iii- jie gtdnjcn. 176. Kleine &alb£föm$eln mit <£fy o&er gu33 fuppe unb etn wenig Söertrameffig baran. 93or bem anrichten legt man fte in einen anbern Hiegel, giebt bie Sauce burd) ein Sieb ge|trttt)en. baran, unb eih wenig aufgeriebenen $arm«fanfd$ baju, fehret fte barin nod) ein «paarmal um, richtet bie S?ollabe an, Ibfet ben gaben ab, unb giebt bie Sauce barüber. 9lud) fatin man ben Äd3, fo eS Uüebt, weg laffen. 178. —■ 99 — 17$. 9*ottai>e ober Spießt>ocjel gebraten. SDlan fdjneibet bie Sd)nu)etn r>terju auf bie rorige 9lrt, macht auch ben Äalbéfarce nach $t*o. K, nur mit etlichen Sarbeßen barunter gemifcht, llrétcht ben garce auf, rollet fte jufamen, faljet unb pfeffert jte, binbet ein Streifet oon einem jRalbéne0 ober bünnen Speef barüber, fteeft fte an, ben Spiefj, bratet fte mit Söutter, betropfet fte mit, Stmonirnfaft, unb giebt fte, wann fte gebraten ftnb, troefen ober auf einer SarbeHenfauce nad) Sfcro. 65. 179» .JDrM&áre ^albéfar&annaben auf i)em dteft. SD?an fd)neibet »on einem ÄalbSrücfgrath or? b*ntlid)e ^arbonnaben fyetaui, wo aUejeit eineS mit einem í&eim »erfehen ijt; ba£ gletfeh unb bie $aut fajabet man oon »orn jurüff, bai ®rath* betn haefft man weg, flopfet fobann baé Karbons nabet mit bem STiejferrücfen gut, formiret jte g an j t unb, faljet fte, tauchet #c alle in jerlaffe?. ner Sbutter ein, bejtreut fte mit Semmel brós fein, leget fte auf ben 9íojl, unb idfct fte auf beiben Seiten braunlicht »erbe» ; fobann legt man fte orbentlid) auf bie Schüffel, unb tropfet noch Sbutter unb Simonienfaft barauf, 180, Stf)ôp£»FarbDnnat>eti. ©iefe werben oon bem SKücfgrath auf bie ndmlid)e Slrt ab$efd)mtten, nur ein twnia, biefee © st ge* gelaffen, bie #aut oon ben Beinen $urüc!gefcbo$cn, «in wenig geflopfet, mit (Saig unb Pfeffer beftreut, in gett getunft, mit (Semmelbrofeln befäet, auf beiben (Seiten auf bem £Kofl bräunlicr)t gebra* ten, bei bem einrichten stertta) aufgerichtet, unb ftatt Simonienfaft ein wenig 3«^ * (Suppe ober iöratenfauce barüber gegeben. 181. ©ebünflete (Styminä * unb ©<$a]fSs farbonnaben. '■j SDiefe Äarbonnabeu' werben beibc auf gleiche §lrt^ wie bie oorigen jubereitet; bann nimmt man einen Siegel, worin fte geräumig ^la^ hÄ* ben^ giebt gett hinein, lägt fte auf beiben ©ei« ten bartn braun werben, giebt fein gefchntttene Swiebel ba$u, unb ftaubt ein wenig yfltty. \>axr an. 2Bann fte ganj braun ftnb, fchüttet man ein wenig gu$ ; «Suppe baran, läfjt fte ganj Furj einfügen, unb giebt fte jur Safet, ober nach Belieben auf etwaä ©emüfe ober (Sauerampfer. 182. RaMlaTbonnaten mit Äräuierfauce. SD?an bunflet bie ^arbonnaben auf gleite 3lrt, wie bie oorigen; juletjt giebt man fein ges fdjntttene trauter, alö Bertram, ^etcrftlien, Bwtebel unb iSchallotten, auch (Effig ober >iimos tuenjaft baran r läfjt e* noch gut bamit auffos chen, c|en, ainb richtet bie Äarbonnaben fammt ber (Sauce jur Safel an; fte ftnb recht gut unb gefchmaefhaft. 183. garcirte ÄalbSfarbonnaben. SDie Äarbonnaben werben recht fein geformt* tett> geflopft unb ganj runb formirt, in einer «Pfanne ober Siegel in §tx$er Butter überbraten, unb auSgefüblet; fobann wirb eine gute Äalbö* farce nach ^r0* 5 gemacht , bie Äarbonnaben auf beiben (Seiten bamit überflrichen, ein .Öfraoe blatt (Schreibpapier auf einer (Seite mit Butter befchmtert, in ber SDfttte be§ ^apierä bie Karbons nabenbeine burchgefteeft, unb oon unten um unb um ,ba§ Rapier jufammen gebrückt; wann felbe fammt bem Rapier auf beiben (Seiten auf bem 9Sofl gebraten ftnb, fo giebt man fte mit bem Rapier unb Uiraonien jur Safel. 184. (Sinen ganzen 5taIb£rMgratty geftridft unb braun gebünflet. 93on ben ÄalbSrüden werben bie ©rathbeine abgetrieft, bie langen Beine bleiben aber barin; oon bem ©rath wirb-bie £aut abgejogen, fos bann wieber nach ber Sange etlichemal gefpteft, unb jwar ganj auf bie 5lrt jubereitet, wie bie £ar* bonnabe nach^lro. 181 > fobann nimmt man @ha»*-- pignonfc pignonS ober ©cr)wdmme, bunflet fie mtt ©utter uti& ern unb.faueru 9tahm> giebt auf eine ©cbüffel, welche mit Gutter befchmiert ift, von biefem garce, bann «in ©chni^el vom ÄatbSfopf, unb fo fort, biS eSatieS ift; fobann gießt man fauern SKahm baruber, gellet e$ in ein« warme Kbhre, unb U$t e$ eine, ©tunbc langfam bacfen. 186. ÄalbSFopf mit 9*ar}m unb £dfe, «Rachbem ber ßalbSfopf weich Spotten ifl, lofet man baS §leifch von ben deinen, unb, fchneis bet e$ ju gewürfelten 23rbon einem ©tücfdjen Butter unb fchbnem Wltfyl eine gelblichte (Sinbrenn jur (Sauce, giebt gteifchfuppe baran, reibt auf einer *Pomeranje ein (Stücfchen Qudev ab, giebt felben nebft bem'(Saft »on biefer ei§ gebůnfíet un& farcirt. SDie ÄalBebrufr wirb auěgelófet, wie Bei ber řalten Brufl nachšKro.94, bie Üiüppen werben Bei ber obem ,£aut abgelofí, bann felBe Untergriffen, unb mit einer garce, welche mit ÄrebSbutter nach 9tro. 14 gefárbt ift, barein geftrtehen. SDte' ' Brufl wirb bann jufammengeroHt unb gut juge* ndht, fobann in einer Braife nach Síro. 4, ober fonfl guten (Sub weich gelocht, bag fte weig bleibt; bann werben (Shampignonä mit grüner ^Jeterfilie gebünflet, unb bie Brufl baraufgegeben. 193- •— 106 — 193. ©an$e Stalbfywfe braun gebunjret mit ^älmlammen. 9B?an bünfiet 5 ober 6 ganje $alb$prtefe braun in abutter mit gwebel unb 3u$ = (Suppe; wann fte batb fertig ftnb, giebt man ein ^>aar £6ffel wü ©lace baran, laft e§ furj einfroren, richtet felbc auf bie ©Rüffel, unb giebt bie ®lace taruber, 'fbit £abnldmme Manfort man mit ei§ gebönffet auf ©^ampignöttö. Sftan nt.mmt eben foütet $alb3priefe, aU man braucht, 'welche f<$$n weif fepn muffen, lochet fie in einer tÖraife ober fonfi gutem (Sube t>on gutter, mit gwiebeln unb 9?dgcln befiecft, in fetter glcifchfuppe unb (Salj ganj weich ; fobann bünftet man junge Champignons in Butter mit «Peterftlienfraut ju einer rurjen (Sauce, giebt bie ^albSpriefe barauf, befiedft eä mit ^rebSfchweifetn unb aufgelösten (Scheeren, unb gicbti? §ur Stafel.^ 195. ©in gemifcfjteS Ragout t>on *ßrie$ unb ©iter. 2ftan Manfort Briefe unb (liter, fchneibet fte ju ritnben giebt bai gefchnittene «Jfagout barein, ftaubt etwaS OTe^l la\u, giebt gletfchfuppe unb ßimonienfaft baran, unb Idft ei ein wenig auflochen. Soor bem 9ln= richten, frifaßirt man e$ mit etlichen Sperbottern, unb gtebt e§ jur £afel; man fann auch roeichge* Fod>ten £>ehfengaumen barunter a^ben. 196. ©in gemtf$te£ 9ta$out mit gefärbten 64>6tteln. 2J?an Hanfchirt Me^rieS unb ÄalbJeiter geh&s rig, fchneibet jeM in 2 ober 3 Xfyilt, bünflet fte in Söutter bi§ fte »oUcnbS weich ftnb, gtejjt ein wenig gleifd;fuppe baran , macht einen $rebi* fch&ttel nach S&ro. 12, unb ein (Spinatfchottel naefc SKro. 13, fchneibet jebeä in Unglicbte (Schnifce, ober in gorm einer *ppramibc, gtebt auf bie (Schüflfel eine ganj bünne Jöutterfauce, worauf bie Briefe unb (Eiter orbentlich herum gerichtet werben; jwifajen einem ^Jrieö unb en ©eiten Braun werben, macht eine ßräuterfauce nach dlxo. 57, legt bieft ©chnifcel barauf, unb giebt ei .jur £afel. garcitte Scjmu)eltt tron ßungenbraten. Qtfan hautet ben Sungenbraten ab, fchnetbet nach ber £ueer fe^r bunue ©chntfceln, Flopfet bies fe auch noch mit einem QXefferheft ganj bünne, ma4t «ine garce oon ÖÜnbfletfch, etwaě 93?arf unb ©arbeHen, gwiebel unb Shiraian, flöget «4 recht fein, wie He anbere garce, oermifcht ei mit ein $aar Sóffeí oolt fauern 9?ahm, einigen geflogenen 9?dgeln , Keffer unb ©al$ , flreicht auf einen jeben feieren ©chnif einen ginger bicí »onbiefer garce, giebt bann wieber einen ©cimt£ barauf, unb brueft ei gut jufammen. QBenn alle« fertig ifl, legt'man otel gett, unb eine gu* te £anb üoK gefchnittene gwiebel in einen Utes gel, giebt bie faretrten ©chnifcel barauf, be= cřet ei ju, unb lagt ei gan« etnbraten, /bié bie Bwtebel auf bem Boben brdunlicht wirb; giebt SÖSeineffig unb ein wenig gleifchfuppe baran, Feh* ret bie ©dmifcel öftere um, lagt bie ©auce ganj furj unb bidl'ityt etnFocben, gie&t bie Sc|nu)et auf bie ©hülfet, unb bie Bauet baruber. toi. 64mü)ef »ort Senbenbraten mit Ärdur tern auf beut SÄoff. 9J?an fc&neibet »om SenbenBraten ni^el ein, giebt f?e auf eine (Scbüffel, unb fluttet ^rpoenjerbl barüber; bann legt man wieber eine Sage (Sebnifcet, gieftt wteber «Prooen» ^erbl barauf, bi* alle on * £enbenbraten. S^acbbem ber Eenbenbraten abgelautet ift, ft^ fo giebt man fauern 9Ja£m bar* auf, — i 11 — auf, ftáubt aueb ein wenig 2J?ep baran, unb fak jet unb pfeffert e* nacb Sbelieben. 93or bem ílu* ridjten tropft man ein wenig Himontenfaft ober (Effig baran , unb giebt e* jur Safel. ©efaljen wirb e* jeboa) erfi t>or bem Šlnricbten. 203. (staffab t)on Stalbéfítifá). 5J?an nimmt 2 «pfunb bratige* £alb*fletfcb »om (Schlegel, etwa* iXfiarF ober Sftiernfett bar* unter, • wie aueb Bwicbel, (Scbalotten unb Simo* nienfc^alen, %adtt aUe* biefe* reebt fein jufamV meu, wie einen garce, flreift ba* $a\\ti$t, ganj baoon au*, giebt (Salj unb Pfeffer, wie aueb ei# «Paar ganje (Iper baran, flöget alle* jufamweh im SDTbrfer, unb giebt e* wteber auf et« mit fJ0?e|J befláubte* £reti betau* , formiret barau*, eine runbe ^ugel, brüeFet e* ein wenig breit, giebt ein fyintin, Up e* auf einer fliŔen ©lu^b bra^it werben, Fe^ ret e* um, unb rerfabrt fo auriebert, rühret ein *)Jaar Oper baju, (ebiniert eine (Safferotle mit §ett au£, «nb belegt fte mit feinen SpeeF in ber gigur eineS Sterne, (5$ wirb auch ein föefd;amei nach SRro. 11 gemacht, unb mit ein *Paar Gjpern unb 2 2>ottern abgerührt; man nimmt auch noch ein wenig fein geflogene SWajibeln, machet ein guteö SXagout »on sprieß unb (fiter nach SRro. 9, unb oerbinbet e§ mit etlichen (Sperbottern. VEflan giebt erftlich bie fjStrce in bie (Safferotte, belegt fte ganj bamit au$, nach biefem fomrat baS Söcfchamcl barein, ftreicht ei^auch fo gut aU möglich auSeinanber,. unb legt •färbte 9ftitte ba$JKagout hinein. -Diefe @afferplle ffeHet man in eine nicht §u heige 9?&hre, unb lagt ba$ 9?agout eine Stunbe baefen; bei bem einrichs ten flürfct man eS au$ ber Safferolle, giebt auf ben SÖoben eine Furje Jöutterfauee, unb rietet <# jur Zafd an. 206. ~ 113 • bo6. gunge giegr n ober fiämmer auf »et» fc&iebene 2Crt juberettet. SÖ&enn bat 5U$el ober Hamm noeb jung tft, ladet man bie beiben Söruftftücfe fammt be.bert schultern ab, unb formirt fte, wie einen £afcn, faüefet bie birttern Söügel breit ton einander, fpu efet ben SKucfen mit feinem Specf ober Sarbeßen, bratet ihn am Spiege, wie einert £afen, unb tropfet JButter unb fauern SRabm baran. 2TCan Fann ihn IrocFen ober auf einer Kabmfaüce nach SKro. 63 |ur Xafet geben* »07. $ht gebunfteteS ober eingemachte* ßammfteifd); Slacbbem ba* 55tuflftütf ober bie Schutte« |ii »rbentlichen Stücfen gehacFet ifi, legt man ba$ gleifcj» mit einem Stücf Jöutter, |fe .wenig fei« gefchmttenen 3wtebeln unb Himontenf^alen, etwai 6al|ttttb Pfeffer in einen Siegel; &te$ alle* wirb gebunjtet, auch ein wenig tyltfyl uttb gleifchfuppe baju gethan, unb bie Sauce gan$ furj eingefügt. 93or bem einrichten Fann man aue$ gebünftet auf Spern. Sftan Flopft Fletne SammSfcblegel, faljet fte, gieBt in einen Siegel etliche ©cfcmfcel ©pecF, et« Itcfce 115 — ltd&e £wieBetn mit fftägeln BejtecFt, auet) einige gelbe ÜutBen unb «Pafftnacfwurjeln baju, leget bie ©Riegel barein, unb bünjiet jle weidj; man Fetys ret jte BfterS um, unb forgt, baß jte ganj weif Bleiben; bie ©auce wirb aber Fur.5 etngefoebet* S8or bent 2lnria)ten giebt man 6 (Iper mit ein $aar (Sßlbffel Poll ORilcb in einen £afen, faljet unb pfeffert biefeS. $>at man ein wenig gebrüb* ten ©pargel, fo Fann man tfm qud? barunter fd&neiben , machet ba»on aueb ein eingerührten mit ejnem ©tücF SButter in einer Pfanne, gtebt biefcS auf bie ©Düffel, bie Betben ©c^legel bar« auf, bie übrige Furje ©auce barüber, unb fo fommt e$ jur Safel. #afen auf mföittxnttyxt jusubemfem an. ©inen gebratenen $>afen. QBenn e« t&unlicfc tfl, fotlten alTejett bie > #afen etlicrje Sage tot bem (SeBraucbe tu (Sffig gebebt werben, bamtt jte mürbe werben; gefaxt biefe* aber nic£t, fo Bereitet man ben £afen auf folgenbe 5lrt: man bautet t^n a&, fo gut e$ möglich ifl, fpiefet t$n orbentlicb auf bem dürfen unb ©cfcenfeln, fallet i£n ein , fd;üttet etlichemal Reißen @fftg barüber, legt t£n in eine flache 9?etn, £ 2 jiebt — iif5 — gteBt afc wirb ju kleinen ©tucfen jufammen £e$acft, mit §ftt, Hein gefchnittenen %x*\t\>t\n unb üimonienfchalen gebünfiet; auch werben ©alj, Pfeffer unb einige Stdgeln baju gfcthan ,( jule^t eine ©arbetfenfauce nach Sftro. 65 barüber gegeben, ber £afe noch gut baroit aufgefocht, unb mit furjcr ein ©tüdehen 3ucfer, wet^eö auf Simonien abgerieben wirb, baju; bamit laft man ei ein wentfl auffochen, unb giebt e? |ur Xafel. 214. — 117 — 214- ©inen řleinen jungen |>afen fammt bem Balge 5U braten. QBann ber £afe noch gan$ Flein ifř, fo nimmt man ftebenbeS SBajfcr, legt ihn barein, unb pus 0et ihn, wie einem ©panferfel, bte £aare rein ab, nimmt baS innere' (jcrauS , wafch* ihn fauber, reibt ihn mit ©alj unb Pfeffer ein, unb bratet ihn am ©piejj gleich einem ©panferřel mit Butter Bes gojfen. 215. garcirten |jafen tton übriggebliebenem ^afenfteifcf). Sßerin man falten uBriggeBlieBcnen #afen fo nimmt man baS Bratige bavon, fcfjneibet e§ mit etlichen ©arbeUcn, 3n>ieBeln unb Stmonicns fchalen mit einem SBtegemeffer fet>r fein jufammen, fehetit oon 1 fr. ©emmel bie Üfinbe ab, weicht fte itt Sßein ober (Effig ein, brúcřet fte auS, ,^;fťhneibet flc auch barünter, *Kuc^ ein ©chnifjel SeBer, unb follte fle auch »on@efíúgel fepn, ifř baju tauglich. Sfl nun alles Flein gehaeft, fo gieBt man ©alj unb Pfeffer něbft geflogenen Stageln baran, ftof* fet e$ mit ein *Paar Š^ern noch fein im 2J?órs fér, giebt eS fyttauž ÖUf tin SBwtt/ welches mit ©fehl Bcfireut ifl, unb formiret einen £afen bars auS; bann legt man ihn auf eine blecherne ©chúfs fei, welche mit Butter Befchmiert ijl, flecfct feine iángltchte ßimontenfchalen barein , gieBt fauer» SŽahm unb Butter batuBer, lagt ihn in ber 9ioh* re bráunli^t werben, unb le$t ifrn fobann auf bie ©efruffei F — 118 — ' ©ct>úffcr. Wlan tarnt aucb na# Söeliebcn eine fauere itfa&mfauce barurtter geben. 216. ©inen Söiber an"" gafttdgcn ju fo$en. 9J?an maebt von bem SHber fleine ©tucFcben, t|ut in einen Sieget ©damals, Hein gefdpnittene 3tt)tebel unb Simonienfcbalen, legt ben 35iber bar* auf, bünftet tbn bt* er weia? ift, giebt bfterd @f[tg unb (£rbfenfub, jute^t auri? etwaö SRtty, fein ge* fcbntttene ©arbeiten, aud> etn ©lad 2Bein baju, unb la$t ei bamlt Fur$ wFodjen. ©er ©a;wan$ ba* »on ift aber am beflen, wenu er in Qjffig unb SBajfer weia) abgefotten^ fobann mit Butter unb ©emmelbrbfeln auf bem 9ioft abgebräunt, auf ben SÖtber gelegt, unb fo jurSafel gegeben wirb. @i fbnnen auc| bie ©arbeiten unb ber 2Bein auöge* laffen, unb Fleine eingefottene ©urfen jur ©auce genommen werben. * 217. dine gifd&otter 5U fo$en. 9tacl?bem bie JÖttet ju beliebigen ©tücfen ge* baeft ift, fo bünftet man fte auf bie 3lrt, wie ben Silber. Jffiann fte anfangt, weidEj ju werben, fo legt man ein ©tücf gudex mit ein wenig ©ebraatj in eine «Pfanne, unb maebt mit ein «paar Sbffel »od Qftebl eme braune ßinbrenn, giebt fte an bie JDtter, unb läfjt biefe ©auce ganj Furj'unb biefs liebt einfoa;en. Soor bem-^Cnricbten giebt man ein wenig stmontenfaft baran; auf biefe 2lrt Faun nran — 119 — man aueb Unterer unb 9?eiger bünflen. Ulm ift befonberS ju bemerken, bafji man jebe$ t>on bieUn ©attungen %\tiföf beoor man e3 Mtnfler, in (Sffig unb «IBajfer ein «paar Minuten auflösen täfjt, weis 4>e* aber wteber baoon abgefetzt werben muf, bas mit e* feinen unangenehmen §ifcbgef<$mac? oerlieret. WSb* unt> ja&meé©efíua,el ju Uxtxtm. 218. 5G5tlte (Enten gefpieft unb gebraten. Die wilben (unten, wenn fte febon einige Sage in (Sfftg gebeijt werben, ftnb b^ju am tauglieb* flen. ©ie werben auf ber Sörufl orbentlia) in 4 ober 6 reiben wecbfelwetfe mit ©pec? unb Simos nienfcbaleu gefeiert, gefallen unb gepfeffert,"bann in ber «Kobre ober am ©piefji gebraten, mit 9?abm unb (Efftg betropft,s unb mit ber ©auee, welche abgetropft, ift, jur Safel gegeben. 219. QBtíbe (Snfen braun gebönffef. 9lac|bem bie witben (Enten gefallen unb gea pfeffert flnb, werben fte auf gleite Qlrt, wie bie gifebotter gebúnflet, mit BucFer braun eingebrennt, ober will man SDÍeíjl baran ftaubeň, fo mufr man bie ©auce juoor Furj einFoeben laffen, bi$ bie Stötebel auf bem Söoben braun tfl; fobann wirb erfl Q0?ebl baran gefUubt, unb Stiebet unb ßfftg baju getban. 5tfan Fann auc£ ftaít orbinärem ms ffftg, Bertram * ober #ttmBeerefitg Fur$ tinhfyw Tcffcn, unb fo mit ber ©auce |ur ^afel geben. 220. &eb&tu)rter brattn. SBenn bie Ülttyfyncv fauber gepult unb au*« genommen (inb, faljet unb pfeffert man fte, fdjnei--bet eine £anb grojj ganj bünne ©peeffcheu Ben, umbinbet bie fKebr}"bncr »"t btefem ©pect", Biegt i^nen flöget unb §üfe ein , brefjirt fte gut, Bratet fie fobaun am ©piep mit iÖutter unb SU monienfaft betropft, unb wenn fte aufgebraten ftnb, Fbnnen fte mit frifehen Simonien jur £afet gegeben werben. &t&tt bem ßinbtnben Fann man bie Q^ebbü^ner auch mit feinem ©peef fpiefen. 221. (Sdjnepfen ju braten* QJ?an rupft unb flammirt bie ©ehnepfen fau* Ber ab, unb nimmt fie auS ; (eigentlich foütcn fte gar nicht, wenn eS nicht bie hb biefeJ ■©urchpaffirte barunter, Ujjt eS ^ufammtn mit einem j©tücfcr;cn B«cFer aufFochen, giebt biefe ©almi auf bte ©chüffel, unb bie 35rufi unb 33üs gel barauf. Wlan fann auch bie ©chüffel an ber ©eite herum mit gebaefenen Qftanbeln jieren, welche auf folgenbe 2lrt gemacht werben: 2J?an nimmt etliche £D?ahbeln, fchwellet unb flößet fte mit einem ©tücFchcn 3"cFer recht fein; ba§u Fommt ein wenig Söutter, ein ganjeS (So, unb fooiel 2tfehl, bafj ß einen fefien £etg giebt, welchen man einen SKefjerrücFen bief auSwaljet. Wan flicht ihn fos bann mit einem 9J?anbelmobefl auS, Badet fte Braunlicht auS bem ©$mal$, beflecfet bie ©al= — 122 — tni bamit, unb giebt eS jur XafeL £)er (Sehne* pfenfopf wirb mit ber (Spi$e beS (Schnabels ton »prn in bie Sörufi gefletft. 223. Ärammetöüpgel gebraten. fftachbem bie 23bgel gerupft ftnb, werben bie güfe unb glügel umgebogen , eingefallen, am (Sptefc gebraten, mit Butter betropft, unb fd&neiT gebraten. (Ehe felbe fertig ftnb, werben fte mit feinen (Semmelbrbfeln befdet, noch ein wenig übers braten, unb gur Xafet gegeben, (Sie werben aua) auf anbere 2lrt gebraten: 0)1 an hinbtt fte ndms lieh mit feinem (Spec? ein, giebt fte in eine flache Bratpfanne mit ctwaS gdnjen Söachholberbeeren unb ein wenig 3uS? (Suppe auf ben Jöoben, legt bie Söbgel barauf, unb lagt fte in ber SXo^re braten.. 224. ©inen gafan $u braten. tiefer wirb gut eingefallen unb gepfeffert, mit SÖutter unb ßimonienfaft betropft, unb nach? fcem er in (Saft gebraten ifl, wirb er auf bie £a-fei gegeben. 2Bem eS beliebt, Fann ihn auch in (Specf einbtnben ober fpicHen. 33on 123 — 83on Snbtanen, Stapamw, tyoulatbm unb dni;etmifc&ett @eflüa,e!. 225. gnbian gebraten unb gefußt. 2Benn ber gnbian gepufct unb aufgefchnttten ifl, fo fuc^t man fo gut als möglich, baS Sörufls bein bapon auS'juIbfen, unb nachbem ber ßropf ausgenommen iff, wirb ber gnbian ein wenig um» tergriffen, unb fobann eine gute güll hinein ges macht. Sftan treibt f^funb ßrebSbutter ab, rührt fobann 4 dper baran, fchdlt um 2 fr. (Semmel ab, fchneibet fie fein würjTicht auf, quirlt um 2 fr. füfen Üiahm mit 3 (Sperbottcrn ab, giebt eS an bie (Semmel, taft eS weichen, U)ut eS fos bann "in baS abgetriebene pon iÖutter unb Spern, faljet eS mdfig, giebt ein wenig Qftufifatennuf baran, unb füllet bem gnbian ben £ropf bamit, btnbet eS gut ju, %adtt bie glügel unb %ú$t weg, Idfjt ben itopf aber baran, faljet unb pfefs fert ihn, binbet il;n in Rapier, welches gut mit Sbutter befchmiert wirb , ein, unb bratet ihn fehr langfam, baf? er mürbe wirb. S8or bem anrieh* ten wirb baS Rapier herabgenommen, noch cnu mal mit SBuíícr betropft, um ihm eine fchbne garbe ju geben, unb wenn er gro$ ifl, fo fann er immer 2 (Stunben UaUn, 226. — 1*4 — 226. ®men gnbian braun gebünffet mit f urser 6aiice. ffadhbem ber Jnbtan geb&rtg gepult unb ju* Berettet ift, Bricht man auch baS 23ruftbein auS, fixljet i^n ganj mdjjig teget auf ben SÖoben siner Saffero&e ober 9?etn (Speer, wo er eben r>in<= cinpaft, giebt auch etliche grof gefchnittenc %mt» Bei mit etlichen hageln befleckt hinein, auch etlis pie£ gefleckt, ganj langfam gebraten, immer mit SÖuU tcr betropft, unb inbem er noch im (Safte ifl, jur fcafel gegeben. 228- gebratenen Kapaun auf JJafanart. -frierju wirb ber Kapaun nicht geflothcn, fonbern mit ftebenbem rothen 2Bein gebrdnft; foBalb er tobt tjt , wirb er gleich ganj tros den gerupft unb gepult; wann er aufgemacht, unb ber Kropf ausgenommen ifl, fo untergreift «tan ihn ganj fuBtil, Ibfet bie £auc von bem JBeibc, giefjt beife Butter unb ßimonienfaft bem Kapaun jwifchen £aut unb §Ieifd), binbet fte an bem. Kragen gut jufammen, Binbet ben Kapau* auch mit (Speck ein, Bratet ihn ganj faftig, Be* tropft ihn ofterS mit SJutter unb fcimonienfaft, unb giebt ihn fo jur £afel. »29. ®ine rr>eig gebünftete «poularbe ober Kapaun auf Champignons. SE)ie Kapaunen ober Spoularben werben eben auf gleiche %xt gepufjt unb brefirt, wie vorige, fobann in eine 9?ein ober Mferolle mit «Speer, Swiebel unb SBurjeln gelegt ^unb jugebetft gc* bünflet; fte muffen «uenne mit SKeif. Sftacbbem bie kernte trocFen gerupft werben, unb noeb ntebt erftarret tft, fo fc^neibet man fte unten; am ÜJücfen auf, lofet bie £aut mit einem ginget ganj von bem Sein am surfen ab, bie untern Sügel febneibet man beim erflen ©liebe ab, bamit bie güße, unb an haben (Seiten ba$ erf!e ©lieb nod> an ber £aut bleibt; »on ber Söruft wirb bie- £aut aueb ganj abgejogen, bie glügel lofet man wieber beim erflen Sein ab, unb laßt felbe auc£ an ber £aut, wie aueb ben £al8 unb unb Jfopf fangen; man, forgt aber, baß bie #aut nidjt ju weit aufgeriffen werbe. 5ßon oorn wirb fie gar niebt aufgefebnitten, fonbern man nimmt baf §«nere IjerauS , wann bie #aut bawn abges loft ifl. fln ber £aut barf niebtö al$ bie güße fammt bem erflen ©lieb, unb beSglcicben aueb bie glugel unb ber #opf fammt Äragen bangen bleiben. Son ber Srufl wirb fobann bat gieifcb aVLtS bcts abgenommen, wie aueb baä am (ScfcenFel noeb b*f?nblicbe; »ons.bicfem mac^t man eine garee natb Slxo. 6, rubrer fte mit noeb (in ^ßaat üpetn ab, faljet fte unb füllet bie leere #aut bamit ein, aber nie^t »oH, weil bie garce auflauft, brueft fte ganj ffadb auSetnanber, ndbet bie £aut gut ju, leget fte fobann tn eine Söraife naeb Ülro. 4, un& laßt fte barin aufFocben. #at man Feine Sraifc, fo fluttet man gute fette gleifcbfuppe in einen Sieael , giebt einige SBurjeln gelbe 9?üben, ©ellerte, ^JafünacF, eineganje gwtebel mit SJU* geln beflecft.baju, leget bte#enne barein, unb laßt fte in biefem (Su.bc aufFocben. gnbeffen Focbt man einen €?eiß in guter gleifcbfuppe, nur fo lang, bt$ er aufgegangen, unb bte (Suppe gan| eingeFocbt ifi; bann legt man ben 9?etß in eine (Stbüffel, giebt ein (Studien Sutter baju, faljet ü)n, unb fcbldgt ein $aar (Sper baran, legt fobann bte #dlfte pon bem 9?etß auf eine enne barauf, unb bte anbere £difte $eiß barüber, bamit bie #enne ganj bebeeft ifl, flreut geriebenen Parmas fanFd§ barüber , laßt u)n in ber 9?6bre eine gelbe garbe beFommen , unb giebt fte |ur Safel. 2Benn tBenn man feinen Kdf ba/, fo giebt man JÖut* ter unb Semmelbrofeín barauf» 532. guntje f>ür)rter a,anj orbíndr cjabratem . 9íacr3bem fle fauber gepu£t fínb, brücft man ihnen fai Söruftbein ein, nimmt e§ fobann fyxaiii, ■^f+Uh** uttí> Vfflv* fa, Hegt bie gúge ein, unb ^$raíet fa bet rädern geuer am Spiefj, betrefft fWitt^crö mit SSutter, unb fo e* beliebt, fan» man fíe auch $ute0t mit Semmelbrofeín befaeuen, bamit noch ein wenig überbraten, unb gleich jue Xafel geben. 233- gttfagirte $>uímer. . <25o bie £ühner noch f lein fínb, fanix^ man fa en laffen. 93or bem einrichten nimmt man bie Sftdgeln herauf , ria?tet bie kühner auf bie Scfjüffet an , giebt bie Saue* barüber, unb bie Speife fobann jur £afel. 235. ©ebacEene |>ut>nef. £)ie j£>üf)ner werben wie bie r-ortgett gepu$t unb jergliebert; ftnb fa aber nicht gar Hein, fo muffen oon ben Söügeln, f> roie oon ber Ibrufl a XfyiU gemacht werben. SBenn fte eine SDSeile im Saije gelegen ftnb, fehrt man ein Stücf nach bem anbern im 2)?ebl um, toudjt e$ in frU fcheS SBaffer, unb befheut e§ fobann mit fein geriebener Semmel , baefet e§ refch au$ bem Schmale, giebt e§ auf bie Schüffei, beftreut ej mtt gebaefner grüner *Peterfilie, unb giebt fa warm jur £afel. 236. ©efallte unb <\u$$dbfte |>ul)ner. SfJachbem bie kühner abgeflochen unb troefen gerupft ftnb, Ibfet man felbe au$ auf bie eirt, 3 m* — i3° . wie bie alte £eune in Sftro. 231, macht »on bero förufrfTeifdj eine garce nach 9lro. 6, färbt btefe nach belieben mit Äreböbutter rot|> , ober mit (Spinattopf grün, rühret ifm mit ein *paar (Spern ab, unb füllet bie £aut mit biefer garce ein, laffet fonatf> bie £>üljmer in einer Söraife ober fünft guter gletfchfuppe mit SBurjeln auSfodrien, giebt jte % auf gebünflete SljampignonS, ober auf eine Söutterfauce mit ÄrebsJfcbweifeln unb (Sparger, richtet biefeS aU ©arntrung jterlich fyevum * 1*9* bie ^ühner in bie 2J?itte, unb giebt jte fo jur fcafel. 237. fwfen^ühner^uf SSagout Sftachbem bie kühner gepult unb auSgenom* men jtnb , werben fieoon oorn über bie ganjc Jörufl aufgefchnitten, nach ber' gldche auSeinanber gebrüeft, gleich einem ^afen formirt, unb ihnen bie »orbern 23ü<*el, fo wie< ber £>al*, ber 5C»pf unb bie §üfje ab^e^nitten.' Sftan fptdft jte ^ter* auf mit feinem (Speer!> gleich einem $afen, fteeft fte an 6pief, unb betropft jte mit Butter unb ßimonienfaft. 3)a* glügelffetfch, bie Jieber unb ber SRagett, auefe $albgprie$ unb etliche &§am* puinonS werben fein gewürfelt jüfammen gefchnits ten , unb baoon- ein 9?agout nach Sftro. 9 ge*j macht, fofcheS mit gimonienfaft unb etlichen Grper* bottern frtcfcafcirt, unb auf bie (Schüjfel gegeben ; Me gebratenen £übner werben barauf gelegt, unb fo jur £afel gegeben. 238. — 131 238- f>úí)ner (griairte.) SBenn bie kühner fauber gepu£t jtnb, jer* fchtteibet man jte in 33ierthetle, faljet unb pfeffert jte. £D?an nimmt fonach ^eterftíienřraut, 3™*«* Bel, (Stchatlotteri unb ßimonieufchalen, fchneibet alle« biefeě recht fein, reibt bie kühner bamit ein, legt fte auf eine (Schüjfel, unb fchüttet gus tcö pnwencer £)eht barüber. $n biefem 3u(l«nbe Bleiben, fte eine 2öeilebann -beftreut man fle mit geriebener (Semmel, legt fte auf ben 9foft,. unb Bratet jte auf Betben (Seiten brauníich. $ietc auf macht man eine furje bräunliche (Sauce, giebt von bera obengenannten £raut unb gwiebeln eint« gcS hinein, brürft ßimonienfaft baran,' lajjt fte auffochen, richtet fte auf einer (Schüffel an, unb legt bie |>ühner barauf. 239, $)uhner in Gfftg abgefotten. SRachbem bie kühner gepult, unb in 4 £bet* íe |crlegt ft'nb, Werben fte auf bie nämliche Slrt, wie baž Šamntfleifch nach Síro. 209 mit gutem 3Běinejfig, %xtí\&t\- unö ^eterftUenfraut abgefot* ten-, jule£t wieber mit feinem ^eterjtlienfraut Bepreut, unb jur Xafel gegeben. 240. Rauben gefüllt unb gebraten. Šttaehbem bie rauben troefen getupft, auSges Bommen, unb auf ber 23ruft hinter untergrif« fen jtnb, fo wirb alébann auf vier rauben |^f. 3 2 * Butter — 132 — 83utter mit 5 Gtjern abgetrieben, Hefter únb Qtta« gen fein Darunter gefd)nitten, unb nebft - 61-, unb legt bie (Scfcilbfröten hinein , lagt ftr ned? bamit aufr fodjen, unb gtebt fte jur &afel. 2J?an fann aua> nach ©efchraai eine ^peterftlienfauce nach dito. 68 barüber raachen. 245- ®Lt)tlbrtotfrt im Blute ju fori&cn. 5Die ©chtlbfroten werben auf bie nämliche 5trt ^bereitet, wie bie »origen, nur bag eine fur--je Braune ©auce mit einem ©tücf .Surfer gemacht wirb, w rin bie ©chiibfroten aufgefocht werben, hierauf wirb ba8 Blut baran gegeben, unb nä# wieberhoh'tcn Sluffcchen angerichtet. 246. (Scí)ilb!r6íen. ju bacřen. 0iachbem biefelBen wie bie oorigen gefotten, gepult unb &ertl}ei[t ftnĎ, wirb r-pn warmen wetgen £Mer, ein ^aar %ern unb 9ö?ehl ein gan$ bünner £etg. gemacht, bie <5d)ilbfrbten bar; ein geraupt, uao aul .ber Butter gebaefen. — 135 — fQerfi^te&ene 93a(lctett* 247. Buttertetcj ju maäpen. SJfan nimmt 1 «Pfunb frifche unb gutgewa* fchene Butter, bie abgetroefnet wirb, nimmt fo* bann auch ein tyfunb guteö SÖIunbmehl, tl>eilet biefeS in 2 Zfyilt ab, jeboch ju einem %\)tiU tu wa$ mehr, al§ jum anbern. £>ie grbgere £dlfte nimmt man auf ein groge£ SRublbrett, mdcht ba* ton unb von 4 {g^erboiten!, etwaS fau.ern 9?ahm unb SBein, einen Steig, gleich einem weisen Brobteig, fallet 11^, unb macht ihn mit einem flarfen QOief« fer ,ft^öl^^e* $n immer mit bem flachen 95?e.f* (er a^Kln^nber unb wiefcer jufammen , bi$ ber &eig ganj fein wirb; fobonn pu£t man ben £eig fauber mit bem Ötfeffer ron Brett ab, mad>t bie* fe§ recht retn, unb flautet QJT.ehl barauf, machet ben &eig $u einen runben Ballen , fd;lagt ihn in ein £ud) ein , unb legt ihn an einen fühlen X)rt; inbeffen nimmt man bie Butter unb bie geringere #dlfte ©Tehl, wafjet BeibeS fo lange ab, bi§ e$ ganj bldttricht, unb ju einem merecFigten glec! toirb. 2)ann legt man ben £eig wieber auf ba$ Brett, nachbem cö vorher wieber fauber abgepufct worben, waljet ihn fobann jweimal fo grog au8, aU bie Butter ifl, legt bann auf eine £älfte Üeig, bie Butter barauf, unb fd)ldgt bie anbere £alfte —* 136 —- £dtfre ganj orbentticb barüber, brüdFt auf allen (Seiten ben Seig gut jufamraen , bamtt man pon btr Butter nici>t* benterfe, waljet ben Seig fos bann nadjj ber Sange ober breite, fo bünne als tnbgltct), ftbldgt ibn bmfacb jufammen, roaljet ibn roieber au* , unb fcbld^t ifyn abermat bretfad? jufammen; fo realst man ibn 3 ober 4-mal ^ unb fernlagt ibn ganj orbentlicb, einmal von ber Söreite unb einmal nad; ber Sange, aber allemal bjeifaeb jufammen, Idfjt ben Seig, wenn c* mbglicb ift,, eine viertel (Stunbe an einem erbotter, unb fußen S)2al)m.> mad?t ben Seig, wie ben vorigen an,. [ arbeitet tbnganj fem ab,, waljet ibn einen gu* ; ten QJ?efferrücfen biä au*, febneibet bie Butter, nad)bem fte rein gewafeben unb gut abgetrocknet ift, auf bie £dlfte be* Seige* in bünnen ©dpni^en, > bie- anbere ^dlfte "fcbldgt man barüber, wal&et ben Seig übrigen* wie ben vorigen 5 ober 4mal, unb }~$)la$t ifyn allemal breifacb jufammen. J8ei Bearbeitung be* ©utterteige* ift ©efebwinbigfeit vorjüglicb anjurat^cn, bamit er ftcb nia;t unter ben £dnben entarme, fonbern fd)ncifl au* ber #anb ge^e; benn nur bann wirb er geistig auf= laufen, laufen, unb nicht buvfcblagen. ^luct) foß man ben Xeig niemal umwenben, fonbern immer ein wenig Sfte^l barauf fireuen; will man i£n vom ©rett bin unb her xüäen , fo \§Xa%t man ü)n über bie 2Bal$e. NB. SBiE man eine eingefchlagene haftete machen, fo'macht man ben %eig auf bie erftere 2lrt: man macr): einen ©oben auf eine ^afleten* fchüffel ober ©lecfc, fo grog alf man bie haftete machen will; ferner macbt man einen großen run». ben S3aGen von Suchern ober Rapier, unb legt ih" in bie 9D?Ute bef ©obenf, bcftreicbt ben 9?anb |>erum mit ßoern, unb roaljet fobann ben anbern £eig einen kleinen Ringer bicf auf, fd?ldgt biefen $lecf über ben ©allen, unb brückt ihn von unten gegen ben 9Janb; tft fobann bie haftete fchbn sunb formirt, fo befchmiert man fle gan$ mit (5t)ern, rollt von bem übrigen Seig mit einem Krapfenrdbchen fchmale (Streifen auf, unb jtert bie ^tfftete um unb um nach ©efaKen bamit. %n bem 9?anbe roirb fte eben um unb um mit einem warmen Keffer eingepackt, unb fo rote bie oorige gebacken. 2Benn fie aufgebacken ifl, fo fchneibet man von oben einen ©ecket fo groß auf, baf man ben eingelegten ©aßen herauf nehmen fanrt; man giebt ftatt beffen ein (Eingemachten nach ©elieben hinein, becket ben SJcckel wieber barauf, unb giebt fie jur Safel. 249. eine «paftete t?on mürben %ti$ mit garce. £?u 1 ffunb Wehl nimmt man | *Pf. 25ut« ter, \ ^Jf. (Schmals, unb wirkt beibef blattxodfe, ober in kleinen (Stückchen in baf ©Zejjl; fobann werben 4 ©perbotter unb ein ganjef (So genom* rnen , unb 6aS übrige, Wa3 noch 5ur £err* fíěttung bef Seigef an glüfjigkeit erforberltch ifl, nimmt man fauern Síahm; bief aVLeS wirb gefal* jen, unb ber Seig bamit angemacht, jeboch wie« ber ein wenig fejter, unb gefchwtnber jufammen gemacht, alf ein ©utterteig. Jguerauf macht man eine SDBilbfarce nach 9tro. 7, unb will man (Schnepfen ober 9{ebhühner in bie *Paflete geben, fo überbratet man felbe in (Saft, jergliebert ober jeroiertheilt fte, legt einen ©oben von Singer bickem Steig auf bie (Schüffei, giebt crfllich bie £álfte von ber Sarce barauf, legt baf ©ebratene nebfl bem (Saft unb etlichen Simonienfchafen hin^n, Steht bit noify anbete £cllfte garce barüber, unbbe* bccfet ef bamit. Qftan förrairf nun bie heftete ganj runb,.. beeret fte eben wieber mit Steig wie vorige $u, oerpicht fte aber auf bem ©oben gut, bamit ber (2>aft nicht auflaufe; man jiert fie eben auf bjé $lrt mit Seig, unb backt fie wie bie vorige, nur etwaf langer. 250. <£ine ßafferoHe s ober 9ßafyuftofe paflete. ©er £etg wirb $ie$u auf biefe 9trt, wie ju Jener Síro. 249 gemacht. SSttan waljet ifm, unb furniert — 14.0 — furniert mit CScrmiatj eine SafferoCíe gut aug, f> 11 grcf man fte Braucht, feefáet fte mit geriebenen eemmeibrÓfeln, unb .füttert fte gan5 mit btefcm £eig auS, macht fouach bie innere, $u§fütterung pon Rapier wie vorhin nac^ 9ír». 248 aemachí, barein, beďt fte oon oben wteber mit biefem Xeig §u., beflretcht, fte mit (šoern, jiert fte mit Setg nach belieben, unb baefet fte in ber 9í6hre ober •in einem .Ofen, nur nicht:fo lang, wie bie po.rú ge,; wann fte gebacken tft,, wirb fie äuS ber <£af* feroíTe J&erauěgeftfirjt, 'ber í)ecfeí unb bie, WuSfüt* terung'abgenommen , unb ein Giingemachteg Pon rauben ober £ü£ncrn in Blut gebünftet,, ober tnit (Salmi nach SRro, jo hinein gegeben. Bei ber SßachSflocfpafTete ftnbet ber Unter* fch'ieb flatt, baß ber $eig unter ber £anb ganj bunn gleich einem Regenwurm auěgebreht tvirb; wenn bie (Saffcroíťe gut auSgefchmtert ifl, fangt man in ber dritte beS Bobeng an, unb legt ben au§3ebref)ten £eig gan§ fefl gufammen hinein, fahrt immer um unb um fort, big bie Safferolte gatij aufgelegt, unb gleich einem S©ja<§íjtoď for* ttürt ifl; füttert bog innere ferner aug, wie bie porige, macht ben ©edel mit glattem bümten £eig, unb bann erfl einen pon auSgcbre^tem £eig bar* auf. SEßenn bie ^afíete gebatfen, unb herauS ge« ftürjt ifl, nimmt man von oben beh ©ecfel ab, baS gutter ^craud, füKet fte mit eingemachten nach Belieben, beeret fte ju, unb giebt fte $ur Itafei. SĎiefe Rafičte muf einem 233athgftocf ahn* lieh fehen. 2$l. — 141 —- 251. (Sine falte ytftett mit SD5ilb= ob« £alb£fatce. Sttan nimmt 4 $fu«b 9Ee&l auf ein Brett, ma%t in ber OTtttc beffetben ein Hoch, fiebet £$f. Butter in einem halBen 9)? aap SBaffer auf, unb wenn eS gut ftebet, mart)t man ben Xeig bamit an, fchtägt auch 2 ober 3 ßwer baran, unb fdW |et ihn. ©tefer £eig muß fo fefl angemacht wer* ben, als eg nur möglich ifl, unb man barf bar bei FeinegwegS annehmen, atg ob bie angegebene jQu«ntitdt SBaffer nothtuenbig perbraucht werben muffe, weil eg £w&et nur ouf bic ®ute anFbmmt, ob mehr ober weniger gtüfigfeit erfor* bert werbe. Sftan macht ben Xeig gut jufaramen «b, gleich einem Brobteige: wenn er gang fein ifl, fchldgt man nfyn in ein Such ein, unb laßt ihn ruhen \ (nbeffen macht man eine $arce von ^^^(tel1* ober einem frtfc| gefehßffenen 5?a= fen, nimmt bag gleifch baoon, nebfl 1 «Pfunb frifchcri (SpecF, £ «pfunb fauber gepu^te (Sarbel* len , Bwiebel, (Schallotten, fcimonienfchalen, et» wag £&tmian unb Baftlifum, macht btefeS 3ufairie men ju, einer recht feinen^^arce, welche gut auSs geffreift—"werben, raup, nimmt ein ©lag rothen fßein, wie auch 4 ober 5 ßperbotter baju, unb fonadh eine fchbne fette ©anS ober einen guten Sttbian, fchneibet bason am 9?üc!en bie $aut auf, unb lofet ba$ ©erippe auf bie $lrt heraus, wie bei ber |>enne naA 9flro. 031, nur mit bem Unterfchiebe, baf} ber%)iefem bag Bruflfleifch an ber £aut bleiben rauf, unb baS Bein ba*on ab« gelSfft wirb; übrigen* wirb bte ©ani ober ber gnbian mit ber befc^riebenen garce eingefüllt, au4> etwa* oon qeFocferen Srúffeln ober GhampignonS, bann bte Seber oon ber ©anS ober bem gnbian fdjnittenweife barunter gegeben, ©er £eig wirb wteber auf baě Brett genommen, unb in ber Witte beffelben mit ber feanb ein 2ocr) gemalt; »or^er mug aber footel £eig , als man gum S>e* cfel braucht, weggenommen werben. £>er %e g fomtnt auf einen Bogen Rapier, unb wirb oon innen immer mit ber gaufl auSeinanber gebrüeft, unb in bie gbfye gegogen, bis er einen runben ober lángítdjten tiefen ©uppenfopf formirt; nur mug ber £eig beim Boben fo, wie an ber (Seite einen guten girtger btcf bleiben. «Sßenn bie «Pa* (lete gut geformt ift, wirb eťflenS ber Boben bte! mit biefer garce belegt, fobann bie auSgelofte unb farcirte ©anS ober gnbian barauf getrau, mii ber übrigen garce gugebetft, unb oon oben wteber mit ben ©peeffchnitten bebeeft, ber 9?anb oon ber haftete wirb mit Opern befinden, unb oon bem übrigen Seig ein ©eclel barauf gemalt, ©ann nimmt man ein bagu beftimmteS BroidPctfen, weU c^ei einer Meinen gange ähnlich -'ift, unb gwiefei ben £eig um unb um gan^ gierlich ein, bamlt bie haftete gang gefraufl auffielt; man beflreic^t fte ebenfalls am ©eefet mit (Spern, unb baeft fte itt einem gut auěgeheigten unb abgeflanbenen £>fen 3 ober 4 ©tunben lang. gnbem man fte auS ben JÖfen nimmt, fo forgt man, bag fte nicht gerbte* <5?e, fonfl würbe ber beftíjfeaft baoon auslaufen, gerner macht man 'oben an bem SDecfel txr.t — 143 — flétně «Öffnung, unb fluttet ein gute« ©laS t&ein hinein, fleßt fte in bie Sugluft, bamtt fte Balb abfülle; tty fte aber gang falt wirb, macht man. tnbeffen ein gute! Consume ober Gelee oon auSgelbflen Beinen, ein «Paar ßälberfügen, i «jjfunb mageren «Jfinbfleifcb, i $funb ßalbfleifcb, etwa* 2BurjeIn unb Zwiebeln mit ©ewürgnageln Bcflecft, láít MefeS eine SBcile bünflen, unb füU let fobann gute «JStnbSfuppe barauf, auch ein we* nig 3u$s©uppe, bag fte gang braunlicht wirb, lagt fte gang furg etnfochen , fettet fte burch ein !tuchf bamtt fte flar wirb unb fulget, giebt fte fobann, ehe fte fulget, in bte «paflete biS auf jwet ginger hoch über bie garce, unb lagt fo* * bann aKcS ootíenbS ouSřúblen. £ált man biefe paflete an einem fühlen unb luftigen -Orte, fo rann man ein $aar «zBcchen baoon effen. «Pfeffer .unb ©ewürgnageln fernen unter bie garce geges ben werben. , 3D? it ber einheimtfehen garce wirb e$ auf folgtttf^žlrt gemacht: (SS wirb oon einem ÄalbSfchki^BrPfunb gletfch, i «Pfunb ©peef ober £0?arf, pWIRn, (Shaßotten unb etwaS Shimtan genommen, unb baoon eine feine garce gemacht, »on 2 fr. ©emmel bie Oiinbe abgelofl, in guter gleifchfuppe geweigt , bann ©olg unb «Pfeffer nebfl etlichen (Sperbottern bagu1' gethan , unb bte ©auce oon einem Kalbsbraten gum oerbünnen genommen ; fobann werben etliche ©chnepfen oier Rebhühner gang in ©aft übergebraten, unb gau$ ober jeroiertheilt gwifc&en bie garce in bie ^afiete gegeben. @hawPÍ3no^| °^fr Muffeln fann man be$gleirf)cn barunier mifchen, fonfl oerfahrt man mit ■ - v — 144 — mit bet «paftete, wie' Mttyw gemelbei weu« ben. 252. ©ine gatcepaftete. @3 wirb eine gute Äatbefarce nadj 3Zro 5 ^emetebt , unb mit ein 9?aat (žuern oerrú^rt. Öftann mae^t beSgíeicben ein Üfagout von Sraife unb (Suter, fridaßirt biefeS mit ein «Paar (Euerbot* tern unb Simonienfaft, mac^t einen mürben Seig tiac| 9?ro. 249, nimmt eine ^ajtetenfebüjfel, unb belegt ben 23oben berfeiben mit ginger biefem Seig, giebt fobann in bie Wlitte bie £dlfte ©on ber garce barauf, baž Ragout bavein , unb bie an= i>ere |>dlfte uon ber garce barüber, formirt ei ganj runb, rollt »on bem übrigen Seige jünger« breite (Streifein mit bem ftrapfenrdbcben au3, unb legt jle über bie garee gletcb einem (Sitter bar* über, baß noeb überall bie garce bajroifeben b"crbotter, 2 ganje (§?»er, unb 1 SD?aaßl fauern ÖJabm barunter, nimmt foban« bie gledeln unb ben aufge^acto" dito. 249, au$, bann giebt man ba$ ©erü^rte barein, madjt einen SDecfel oon Seig barauf, unb bdeft ei eine (Stunbe im .Ofen. 2Benn bie «pajlete auSgebacfen ifl, (röelcbeS man probieren f ann , wenn man mit einem attejfer hinein jiiebt) fo fiürjt man fte fyt* au$ , fe^rt jte lieber um, unb gtebt jte jur Xa* fei. 2Benn man will, fann man ^aueb ± «Pfunb aufgeriebenen qJarmafanFd$ barurrter geben, unb bie spaßet* o£ne einem Seigbedet baden. 254. ^aflete mit Äutteiflefjen. «fttdMJHt ßuttelflede wetcb gefotten jlnb, «erben fein langtet gefebnitten. Qluf 2 «pfunb Xuttelflede nimmt man \ «Pfunb frifeben (Sped, unb fc&netbet ij)n flein gewürfelt; bann Idßt man ben (Sped mit fein gefebnittenen Swiebeln, (Scbaltotten unb grüner *Peterjtlie in einem Siegel anlaufen, giebt bie ßutfelflede nebjHSSHaaßl faue ern $abm baju, laßt alle* btefel eine 2Betle , jufammen Focben, fcbldgt 3 ober 4 (äperbotter, »nb ein ganje$ ßp baran, »erruft e$ bamit, unb laßt ei abfüblett. SD?an füttert bann eine Gaffe* tout mit mürben Seig auS, wie ror|in gemelbet, £ unb 1 WF' — i4<5 — gtebt baS perührte, wenn cS »orber gefa^en iftt hinein. bdeft e$ eben wie in 9lro. 233 gemelber, unb giebt fte $ur Safel. 255. Sine tfaiferpaffetf. #?an treibt £ «Pfunb Butter reefjt pflaumtg ab, rü^rt 16 (Sperbotter einen nach bem anbern barein, bann 6 gftoffel ooU" füfen ftabm, unb 6 gute Soffel »oll 33?unbmchl baju, 2Benn alle* gut »errührt ift, fchneibet man ein KalbSprie* unb (guter, welkes gut branfehirt if!, gewürfelt auf, unb rührt e$ ebenfalls barunter, wie auch feine Stmömenfcifalen, etwa* OffuSratemtuf unb ein wenig-fSalj, füttert eben auch eine ÜJetffc^uf* fei ober flache (SafiferouY mtt Butter* ober müre ben Seig auS, gtebt baS ©erühte hinein, unb bdeft ei, gang langfam eine ©tunbe in einem nicht ju heifjen £>fen. 333erin fte auSgebacferi tfi, wirb fte »on oben ganj jerfpringen, fjtfhliytürjt man fte tyxaüi , unb giebt fte jur Safe 256. Diethe ©utterpaffetett mit £atj>i$ ober Äagout, GS wirb ein Buttertetg nach Slro. 247 ge« macht, welcher einen (tarnen 9)?efTer rücfen bid auSgewaljft wirb; bann werben mit einem-©lafe ober eignem Efferen ^eefrer runbc Blatter abgeflo« mit @pern beftrichen, unb $ur anbern £älfte mtt einem Heineren — 147 — Heineren ©lafe ober ©teeher neuerlich auSgeftochen* Söon ben nach biefen ausgeflogenen flehten Blätto chen jurücfgeblie6enen «Xänbern legt man auf je* bei ber gregern Blatter einen, bamit ei hier ben SKanb unb in ber Qftitte eine £&blung for* mtre, beftreicht fte wieber mit Gpetn , unb bäcf t fte fch&n auS einer gut gehetjten unb abgeflanbe* nen «X&bte fyxaui; bte ganj fteinerit Bldttchen Bäcft, man aua? befonberS ju ©ecf ein, macht ein gute* £achiS nach 9tro. $, ober ein S?agout nach «Jftro. 9, füllet folcheS in bie £&blung ber *pa* ftetchen, unb Bebeeft jebeS berfelben mit bem ju* gehörigen ©ecfel. 257. |>ai$a>(*nbeln» SD?an macht einen Butter* ober fonf! eine» «urben Setg, nimmt fletne f upferne 'ober Hetzers ne SBanbeln ober Lobelie, je nachbera man bte formen §at, ^mteret fte gut mitgett ober ©chmalj quS, unb füttert fte mtt biefem Butter s ober mür« ben Seig auS. Wtan macht fietauf ein gute* £achtS »on Kalbsbraten ober ©ebünfleten mit 3wtebeln, Eimontenfchalen unb Kapern, macht baS ^achiS wie nach Stfro. 8 , oerbinbet eS mit einem ^aar ©ottern, unb einigen ßoffeln ooflt fauefn ÜJahm, füllet bie 2Banbctn bamit ein, be* rfet fte wieber mit Seig ju, Bäcft fte £ ©tunbe in ber 9?ohre, flürjt fte auS ben SBanbeln, fieHt bie obere ©eite auf bte £&he, unb giebt fte $ur Safel* b 2>a* &aS jachti fötin aua; »on ©eflügelbraien, etwaS SehinFen unb Puffern gemacht, mit gimos ttienfaft gefáuert, unb übrigens bamit wie mit bem porigen perfahren werben. 258. @tne £a$néforťe. 9?achbem baS £>ach»$ wie porgemelbeteS gui jubereiiet ift, wirb ein Söutterteig nach 9?ro. 248 gemacht, auf bem SBoben ein einem 2J?ef[errücFen buřeS Sßlatt »on £eig gelegt, fo grof man bie itorte haben will, unb baS £>adji$ , wenn ci aufgefúhlt ifí, einem ginger bicí barauf gefiri* 4>en, bann werben pon bem Steige mit bem Krae pfenrabe ausgerollte Stengel gemacht, unb in gorm eine§ ©itterS, begleichen auch von aufen ein 9íanb runb herum barauf gelegt; bie ganje «Pafiete wirb h^ouf tnit (gpern befrricjjen, unb barunter. QDÍan Fann auch Flein ges fchnitíene KrebSfch.weifeln unb Spargel ober Kars ftol barunter geben, mifchť atleé biefeS, fo eS gefallen, gut untereinanber, füttert SlBanbein ober SPtfobclle, fooiel man braucht, mit 33utterteig auS, fußet baS abgerührte ein, fteflt fte mit bem $eig ^gebeert in bie 3?ol>re, bácřt fte, ftürjt fte alSs benu h^raué, unb giebt fte jur £afel. 2Ö1. #aIb£fopftt>anbelrt. SBenn ein KalbSFopf weich gefotten ift, lofet man baS gleifch pon ben Knochen ab, unb fdjneis bftt e§ Flein gewürfelt auf; - bann rührt man ein gute$ 9J?aagl fauern 9?ahm in einer Schüffel ab, giebt 8 @perbotter barcin, unb von 4 Opern fchlagt man baS 2Beige 5U Schnee, unb rührt eS ebenfalls barunter; man giebt ferner 4 Soffel ooll 9DTunb« mehl baju, faljet afieS, giebt fein gelittenes ^Jeter-- tyeterjTlienfraut unb Schnittlauch barein, futtert roteber fooiel 2Banbeln , ali man für 12 ü|)rt biefeS mit 8 ßperboftern unb mit bem Schnee »on 6 (Spern recht pftaumig ab, fchneibet eine fette gebratene Äalböntere würfficht, rührt fte nebft Salj unb fein gefdjnittenen Simon ienfchalen barunter, unb oerrcenbet bie§ jur güüe in bie SBanbeln, bie übrigens, wie bie oorge|>enben be^anbelt werben. 263. Creme - Sßanbefn. Sttad;bem man 12 ober 14 22$anbeln gut au$* gefd)miett, unb mit 23utterteig aulgefüttert hat, fo brücft man weia)eä Rapier gut jufammen, in ber $orm, bag man btc aufgefütterten Wßan* beln bamtt, auffüllen fann , gtebt auch oben einen SDecfel oon Söufterteig barüber, unb bdcft fte, nadjbem fte oorfoer mit Gtjern beflrichen worben, thfyl auö ber ÜJbhre; wenn fte auägebacfen ftnb, nimmt man bett ©ecfel ab, ba$ guttcr herauf, unb mad)t inbeffen eine Simoniencreme baju: 3J?an nimmt 1 9J?aag fügen Öfaljm, rührt loGperbot« ter mit 4 Soffel »oil JEttunbmehl fein ab, gtebt — 151 — ben fugen 0?abm baran, wie auch £ $funb £uö cfer, welcher »orber auf 4 Simonien gut abgerics ben worben tff; bie* rührt man auf einer ©lut t ab, bii ei anfangt btc! ju werben, füllet fos bann bie auägebacfenen SBanbeln bamit, becft fte wteter mit bem Sbecfel §u, lagt fte noch einte ' ge Minuten in einer {XojSre, bii bie Creme gan§ tief ift, unb bann giebt man fte, wie bie oorigen für iafeL 5Han fann aud; ftatt £imon'encreme, Gfyofolabe* ober S3cniHecreme barein geben; bet ber (Shofolabecreme werben anftatt ben 3ucfer an £tmonien abjureibrn, 2 Hafeln (Ebofotabe fein aufe gerieben, unb barunter gerührt; bei ber Vanille«: creme wirb nur ein (Stengel Ranitic fein geflogen, unb mit ber Creme oerfocht. 264. Srbdpfelroabeln. ÜZro. 14 f rührt biefe recht pflaumig ab, unb baS Schottel bars unter, fapldgt 6 ßperbotter, unb 5 ganje (§per baran , rührt afleS recht pflaumig ab , U)ut noct) um 1 fr. geriebene Semmel ^Engu, unb fallet e$; bann nimmt man einen 33utter s ober mürben 3>ig, wallet glecFen einen 2J?efferrüt teuere $erau$, giebt baS ©ebacFene auf bie Schüffel, unb warm jur Xafel. 267. Sfteigpaftete in Steifein. 9J?an fochet | «Pfunb CKeig in ber QKilch ganj trocFen ein, treibt £ ^funb JButter recht pflaumig ab, nimmt 8 ßperbotter unb »on 6 (SperFlnr ben Schnee, ruh« biefe* jufammen wieber ganj pflaumig ab, faljet e$ mdgig, giebt ein wenig 20?u*Fatennug barein , furniert, unb befdet übri» gen$ bie Üfeifeln mit Sßrcfeln, wie bie »origen, fetjet fte auf mürben £etg , unb giebt oon bem ©erührten hinein, bann ein wertig Ofagout, unb oben barauf wieber »on bem ©erührten. SRan bdcFt eS fonach in ber futtert ein SDľeíonenraobell mit söutterteig au*, unb giebt ba* abgerührte barein; man bácft e* ganj fÜ&l au* ber. m$u frerau*, unb gtebt* fogletch jur £afeí. 272. (Eine Ärebémelone. ®?an mad)ťein £reb*fd)bttel oon i^tfrebfen unb 8 ÍŠpern nad) 0íro. 12, aud) | ?u?jFatennug barein, futtert eben aud) ba* SJľelonenmobeflí mit Söuttcrtetg au*, giebt ba* ©cs rührte barein, unb bácft e* ganj langfam; e* wirb fobann wie porige* herau*geftürjt, Uttb $ur £as fei gegeben. 273- 9Jtar?roanMn auf eine anbere 2Irt. 5Jľan fod)t ^ «Pfunb SWarf in einem falben #?aag Otttld) bt* bie 3P# ganj eingefod)t ift, fobann ftreid)t man e* burd) ein Sieb, bamit ba* Söetnmer? baocn fommt, weid)t um 2 fr. abges fd;alte Semmel in ber 9tttld) ein, «nb brücft fte au*, au*, trocfnct biefe* in einer «Pfanne auf ber ©lut ab, wie einen Söranbtetg, rührt e* mit bem SPtarf ab, bi* e* ganj fein unb falt wirb, fd)ldgt 8 ^9^* botter baran, unb von 6 (Spern ben Schnee, 4 JJoth Hein geflogene SDTanbeln, aud) 6 Bote) geftoa genen 3ucfer barunter, unb a 2oth Hein-gefönte tenen Gttronat, rührt alle* gut untereinanber> unb füttert bie SBanbeln ober SJttobette mit f&uta terteig auf, füllet fte mit bem ©erührten an, badt t* fühl herau*, unb gtebt «* warm jur £afel. $u magern 274. ßinen enaUfc$en «pubbtng mit Chaudeau. fjftan födlt oon 3 fr. 9ftunbfemmcln bie 9?in* be ab, unb fchneibet fte flein gewürfelt auf, quirlt 4. (Soerbotter mit einem fcatben Sftaagl fügen Sfafym ab , unb giebt e* an bie aufgefchnitten« Semmel; hierauf treibt man 12 ßoth Butter ab, rührt 8 @nerbotter , einen nad) bem anbern bar* ein ; »on 6 ßpern wirb ba* SBeige ju einem Schnee abgefchlagen, unb aud) barunter gerührt, »on£*Pf. Stbeben werben bie äbrner au*gelofl, £ $funb SBeinbeere werben faube* gcwafd;en, »nb ge* , -Raubt — 158. — FlauBt, bann alle reibe ©attungen barunter ges rübrt, £ «Pfunb Bucfer wirb auf Simonien abge« rieben, fem geftofen, unb mit ben angeweiebten ©emmelbroffein barunter gerührt, bann nimmt man noeb um 1 fr. feine ©emmelbrbfeln barunter, unb ftaubt ein fleinwemg 9D?ebl baran, fapmieret «ine (Ecfe von einer (Se-roiette bief mit Butter, unb giebr baö abgetriebene barauf, binbet c$ mit eu tiem Binbfaben gut .jufammen, aber nid^t ju na* |e an bem ©erü&rten, benn e* muß §um 5iufs laufen Üfaum ba&en; inbejfen tnu| aber febon baä SJJaffer in einem £>afen (teben; man fatjet ei ein wenig/ unb giebt ben (SinBunb binein, läfjt i&n fo* bann bei einanber eine unb eine balbe (Stunbe $u* gebeeft fteben, wenbet ibn ein paarmal mit ber (Serviette um,' maebt» bevor man ibn anrietet, einen Chaüdeau ober SBeinfauce, nimmt 6 dptrbota icr in einem £afen, 1 £iuart SBein baju, ein (gtüef Bucfer auf Simonien abgerieben, etliche £ro« pfen Simonienfaft, unb läfjt biefeS auf einer ©lutb unter beftänbigem JQuterten jufammen ge* ben. 2Benn eä febäumt unb bicflia>t wirb, fiel* let man e* vom geuer, giebt ben «pubbing ober ßinbunb au$ ber ©erviette auf bie (Scbüffel, ben Chaudeau barüber, unb giebt i^n fogleicb jur &afel. 275. (iinen ü>dlHf<$en Tübbing abge* fcrjmalsen. Sftan reibt für 1 fr. 9Jiunbfemmel, fd&tdgt 4 Sner baran, nimmt £ «J>f. DXanb.ln, wefebe jeftbdlt — '59 — $efebdft unb langlicbt gefebnitten werben, ^ $f. auSgelofre unb gefcfcnittene gibeben, unb $ «Pf. ffein gefcbmtteneS «JDTar? baju; aßeS biefe* wirb fammt 4 Sot£ Bucfer unter bie (Semmelbrbfeln unb (tper geruht, in eine mit Butter betriebene ©er* viette gebunben, unb wie ber vorige «pubbing tn SBaffer gefotten. , Bei bem «itnricbten nimmt man ibn au* ber «Serviette, giebt i&n auf bie (Scbüffet, maebt mit einem Stteffer freujweife etliche €4mitt von oben hinein, ftreut Bucfer unb gimmt bar« auf, gieft fceifje Butter barüber, unb giebt tfm jur £afel. 276. einen SKeifpubbing. man läßt i «Pf. «Keif in ber 2D?tlt$ fo lange foc|en, bi$ ba$ er auffcbwitlt, feilet bie übrig« 2J?iteb baoon, treibt | «Pfunb Butter reebt »flau* mig ab, fajlägt 6 ganje @ner, eineS naeb bem ans bern baran, unb verrührt jebel gut, giebt £ «Pf. Flein gefcbnitteneS üSJcarF, 4 Sotb Bu#crf un& um 3 Fr. 3tmmt barein, verrußt biefeS jufam-* men gut, giebt nur fovtel geriebene (Semmel bae ju , bamit ei jufammen fyalt, Unbet ei in eine gefdbmierte (Serviette, unb legt ei in ftebenb« 9D?ilcb. 2Benn ber «Pubbing nacb einer Bert, wie oben unter SKro. 274 angegeben worben, auige» fotten ifl, wirb er auf bie @ebüffel gegeben, unb folgenber Chaudeau barüber gegoffen. 9J?«n nimmt 1 &uart fügen Üta^m unb 6 ßperbotter, unb quirlt c'i mit einem €tücf Bucfer folange, Hi ei bei einer ©lutb bicFli(bt wirb. 277- — i6o — 277. ©inen ßungen s ober ©efriSpubbincj. Wan fdjält von 3 fr- (Semmeln bie Üfinbe ab, weicht fte in Switch ein, treibt 1 a 2otb ©utter recbt pflaumig ab, rührt 8 ßoer, einef nach bem anbern barein, brückt bie (Semmel gut wn■ ber *Sttitch auf, rührt fxe nach unb nach barunter, fchnetbet eine fdlberne Sunge ohne j£>erj ganj Hein, ober ein aufgebrieftel ©efrbf mit Zwiebeln unb *Peterftlienfraut, rühret ef aud) barunter, faljet «f, unb »erfahrt mit bem GHnbinben unb (Sieben im SQBafter wie bei ben vorigen, ©ei bem anrieb* ten giebt man eine gute ßimonienfauce nach 9Tro. 61 , ober eine Sauce blanche uaep Stfro. 54 barüber, unb giebt $n 3ur Safel. Wan reibt von 3 fr. Wunbfemmeln bie Ofttts be ab, unb fchneibet bie (Semmel ju feinen (Schnit* \ ten auf, wie ju einem (Sc^marrn, nimmt 4 ganje (Eper unb 4 Setter, bann 1 JDuart füfen Ü?a^m, quirlt ef gut ab, unb giebt ef an bie (Semmeln. * Wan nimmt ferner 1 «Pf. guten gifch, (Kar* pfen ober £ecbt) bünftet ihn in ©utter, *Peterjt* lien unb (tffig, jupfet ihn bann ju fleinen ©rb» äein auf, nimmt bie ©ratzen bavon, unb mifcht ben gifch unter bie (Semmel, giebt noch \ *Pfunb gan^-flein gefchnittenef Warf baju, ftaubt nur wenig Wehl baran , faljet unb binbet ef wie bie vorigen in eine gefchmierte (Serviette, unb giebt ef in jtebenbeö SBajfer, welche! vorher gefallen wor« ben. — 161 — Stfaeb einer (Stunbe witb ber Tübbing, htnlangs lieh gefotten fepn; man legt ihn alfbenn auf eU ne ©fbüffel, macht überf Kreuj um unb um (§tne fchnit«, aber nicht ganj burch, jtreut aufgerie? Benen «Parmafanfdf barauf, fchmaljet heiße ©uts tcr baiuber, unb gieBt ihn gleich jur Safel. 279. ©inert ©rbapfelpubbtna. mit ©djnnfen. gpf?on jtebet gute mehli,tt>te (Srbdpfel, fchdlt unb reibt'1 ^Pfunb bavon auf bem 9?eibeifen auf, treibt lüßoth ©utter ober (Schwaß recht pflaus roig ab, fchldgt 4 (Sperbotter unb 6 gange <§per nach unb naa) barein, giebt bie geriebenen (§rb» dpfel, wie auch l ^Pf. flein gefcfinittenen guten uitte, fchneibet f ^>funb (Schirifen fein auf, wie aua) \ ^fuub Warf unb 6 Sott) ßitro* 8 - uat, 278» ©inen gifd^pubbing. —* lös — mit, jebeS befonberS, nimmt bann eine Gtafferotfe nad) «Proportion' ber OK äffe, furniert biefe mit Butter au£, füttert fte mit einem ganten KalbS* ne0 au3, unb fangt an lagweife atleS ^tTtetn §xt richten; erft folgt eine Sage oon ben (Semmel* fctjnttten , fobann etwaS %Rar¥, (Schinfen tmb Zitronat, barauf ein wenig ,3ucFer, bann roieber (Semmelfchnttten , unb roieber Warf, (Schinfen unb (Sitronat, wieroorl)in, biS alteö eingefcfuch*. tet ijt. $uk$t giebt man bie noch übriggebliebene (Sauce uon ÜJct^m unb ßpern, worin bie (Semmeie fchnitten gelegen ftnb, baran, unb bann ■'etn$|/ gucfer barauf, becft e£ mit bem aubern %tyi\i beS 9Tc£e$ ju , unb bdcft e£ in einer nicht ju feigen 9?6r>re eine (Stunbe lang.. Bei bem 9lne richten flürjt man ihn auf eine (Schüffei fyexauif unb giebt ihn jur S£afel. 281« Sine, rodlf4>e ^polenta mit itdfe. 5D?an nimmt baS baju beflimmte ^olentas ©ber ©ugru^mcjjl, unb fe$t in einer Pfanne 2 9J?aag SBaffer mit (Salt auf baä geuer; wenn e$ ftebet, focht man oon. biefem Stfehl, weld;eö einem ©rie$ ähnlich, &btx gelblicht ift, fooiel ein, bi$ eg ein recht bicfer fefier &eig wirb, arbeitet biefen mit einem Söffet fo fein al§ mbglia), legt ilm fobann auf ein Brett herauf, unb formirt ihn ju einem runben Baß, fapldgt ihn in eine (Seroiette, unb lafjt ihn. eine (Stunbe lang flehen 5 fobann nimmt man einen flauen BwirnSfaben, fchncibet bamtt * einen — 163 — einen ŠPřefferrucřen biefe (Scheiben ober schnitten herab, formiert eine (SafferoHe ober B6cf bief mit Butter aué, befaet fte mit geriebenem «Parmafan* fdfe, giebt immer eine (Scheibe oon ber polenta, unb wieber eine ižage geriebenen Kdfe mit aufges ^upfter Butter hinein, unb fo fahrt man fort, bis cHeS eingefchi^tet, unb bie le£te (Schicht mit Kd* fe bebeeft ifl; bdnn bdcft man eS in einer ftarfen J£>i0e eine @tunbe lang. Bei bem einrichten fets |iet man bie Butter ab, mad)t baS ©ebaefene mit (einem SDÍeffer um unb um lo$, flürjt eě t)ex kaun auSfehen, unb eine refche Trufte bef ommen. 282. (Eine erfcdpfelpolenta. (Erfl macht man einen (Erbdpfelpubbtng mit ei^c Sntter barüber, unb bann bie (Speife jur Safel. 284. 9Bdlf$e SStaccaxcnu SDiefe ftnb t>om Sftubelteig in ber gorm einer fleinen ^blen SSb'&re. £Me 3?eapolitamfcben ftnb jum folgenben ©ebrauet; am befien: 9D?an foifyt fit in ftebenbem SBaffer, bi$ fte weid) ftnb, Füfytt fte in Faltern-2BafTer ab, fei^t ftc gut au$, giebt fte fobann in eine 3?ein, unb auf 1 ^)f. ÜJ?accaroni I *Pf. Söutter, i'Pf. ßdfe, «nb um 2 fr- Simmt. Uebrigenö verfahrt man bamit, wie mit bem Keif. 285» SÖTaccaroni mit $£ä(e unb gleif$. 9J?an Fc-cbt von ben SSftaccaroni wie vorljin gemelbet, nur | *Pf. #at man ein 6tücf übrig* gebliebenes Boeuf ä la mode -gleifcb, nebfl eis ner (Sauce bason, fc» befdjmiert man eine (Scbüffel mit Sutter, fd)neibet ba$ gleifd? ju Fleinen lan? gen (Schnitten, giebt bann immer eine Sage !2)?ac-caroni, unb eine Sage gleifct; mit-aufgeriebenen Ädfe unb Sutter baswifeben. $uk$tf wenn aHeS eingelegt ifl, giebt man eine fur$e (Sauce t>on bem bem JSoeuf ä la mode barüber, Betreut e* ttocbmaU mit Ädfe, laßt e$ eine mertel (Stunbe lang in ber ÜJo^ve auffoeben, unb giebt e3 jur Safet. Söerfdjtet>cne ^fanjcln unt> anbete Stfebenfpeifen. 28ö: aftterenpfanjeln $u machen. Wan nimmt jwei Fleine ober eine große über* bratene £alb$ntere fammt bem gett, fd;neibet fte reebt Flein gewürfelt auf, fcfjneibet aueb um 3 fr. SWunbfemmeln, t>on welcben bie 9?tnben abgerieben ftnb, eben Flein gewürfelt auf, fdjldgt in einen J£)afen 6 ßoerbotter unb 2 ganje 6öer, quirlt fte mit £ 9)?aaßL fußen OJabm gut ab, unb giebt e§ an bie (Semmelbrbcfeln; bann Idßt man £ *Pfunb Stfanbetn aueHeit, unb febneibet fte langet, wdfebt i ^funb SBeinbeere ab, unb £, bis eS jufammen geht: wenn ei anfangt feft $u werben, fluttet man eS in einen tiefen Seiner ober Shtrehfcblag herau*> brürft eS mit einem fibffel gauj fefl iiwin, bamit baS SBaffer gut ablauft, fiürjt eS fobann auf bie ©Rüffel heraus , beflectt eS recht bicf mit langtet gefdjnittenen Qftanbeln , macht eine füge Üfahm* fauce nach SRro. 64 barüber ,' fießt H noch ein wenig in bic unb giebt eS fobann jur Xctfel. 293. «Htfderut üon übricjgeblieBenen Braten in einer Butterfauce> , SDJan nimmt übriggeblteBenen Braten, §adt ihn fein, Ibfet Pon 2 fr. Semmeln bie Sfinbe ab, weicht bic «Semmel in bie OTä) ein, unb brücft fie auS, treibt £ *Pf* Butter ab, giebt bie (Sem* mel baju, fchldgt 5 dper baran," legt ben Bra* tenbafunter, faljt ihn ein wenig, unb fe^t in einem flachen Siegel ein ©tücf Butter auf: wenn fte heiß ifi, fchldgt man mit einem Gflbffel von bem abgerührten große Sflbcferln hinein, Idfjt fte Um unb um eine fchone *Kinbe anbraten, unb wenn fte ganj Brdunlicht ftnb, macht man eine Butter* fauce, legt fte barein, laßt fte noch ein wem$ «uffochen, unb giebt fte &ur £afel. 294. —• 170 -— 29$, (£tne gefotiene obex in SDunft aufge* gangene 3^ctgfpetfe. OJlan lafyt i. tyfunb 9?eig in einer guten gletfc&fuppe'red)t bicf einfochen, treibt £ «pfunb gutter pflamnig ab, oermtftht felbe mit SSeig äufammen, fd)ldgt 8 @9er unb 2 Sotter, eine* nad) bem anbern baran, fd)necbet 2 $Prie* unb 2 (Euter &u einem Ragout, rührt bic* aud) barunter, fchmiert ein OJtobeH ober eine Söüdjfe mit einem £)ec£et, welche man in ftebcnbe* Staffer $dngt, gut mit Söutter au*, legt tyn unb roieber einige Blatter oon ^Pcterftlienfraut ; hinein, giebt ba* abgerührte barauf, fieltt ober £dngt ba* -angefüffs tc 9J?obeK in einen Siegel mit ftebenbem SEBafTer, unb lagt e* in ©uuft aufgehen; roenn e* fyini rdnglid) ger¥d)t hat, wo$u e* wemgfien* einer Stunbe bebarf, giebt man auf bie Sd)üffel, in ber man e§ anrid)ten will, eine furje Söutters fauce, ftürjt bie 3?eigfpeife barauf, unb giebt fte §ur £afel. 295. ©ine in £)un# aufgegangene £reb£- fpetfe. 9ttan lofet oon 4 Fr. Sfmmeln bie SRinbe ab, unb weicht fte in fuger SDTild) ein; inbejfen mad)t man -j- $f. $reb*butter, nimmt baoon 12 Sotr) f treibt fte ab , brueff bie Semmel au*, trocfnet fte auf ber ®luth ab, rüfjrt fte mit ber £reb*buttcr jufammen , unb fd;ldgt 8 ßperbotter baran, ba* SBeige oon 6 (Ü^crit wirb ju Schnee gefd)lagen, unb unb barunter gerührt, bann werben nod) einig? gefd)nittene #reb*fd)weifel, unb, fo man e* hat, ein Ragout oon ÄalbSprie* ober Qutet nebft 4 Kofh geflogenen SJudEer, unb ein wenig Salj fyin$ü 9e* th«n; bann formiert man ein 2)?obe£l ober eine SÖüchfe bic! mit $reb*butter au*, legt hi« un& wteber ein 93laV oon grüner *Peterftlie, unb giebt ba* ©erührte hinein, fefct ba* 99?obeH in fteben* be* 2Baffer , wie oorige*, becft e* ju , unb lagt e* eine (Stunbe barin aufgehen ; wenn e* au*ge* focht tft, mad)t man eine füge 9?abmfauce mit Krebgbutter, ein wenigBticEer unb £immt, gjebt fte auf eine Schüffel, unb ftürjt bte Spetfe barauf. 296. (Sine gefottene Spetfe mit bret färben. 2J7an mač)t erflen* eine gerührte Üfcigfpeifc nad) 0lro. 294 f nimmt %it^n eine tiefe .5öüd)fe ober ßafferolle, fd)miert fte mit Butter au*, unb giebt ba* ®erü|rte hinein, nur bleibt ba* 9?agoui weg, unb fômmt fiatt beffen Suďer unb gimmt hinju. ^weiten* mad)t man eine £reb*fpeife nach fttro. 295, legt eine £>blate auf bie SKeigfpeife, Ubedt JTe ganj bamit, unb giebt fobann bie Drebas fpeife barauf. ©ritten* macht man ein $$efd)a= tneE nad) 11, oerrührt e* mit 5 ober óét)--ern, giebt Sncfer unb einige geflogene 9J?anbelu baran, färbt e* mit Spinattopf nad) 9ßro. 15 ftfjón grün, legt wieber .Oblaten auf bie £re$5? fpeife, unb gtebt fobann ba* grüne Söefehameff barauf; bie Söüchfe ober ba* 5?J?obeH barf oon — 172 — ■biffcn 3 Sorten nur fo hoch angefüllt werben, bag oben noch 3 4 queere Ringer breit leerer 9?aum bleibe. 2ftan lagt eS fobann in ftebenbem SBaffer im 3Dunjl aufgehen ,* ungefähr x| Stunbe fteben, unb roenn e3 ganj fertig ift, ftürjt man eS heraus, unb giebt eS fogleich $ur XaftU 297. dine gefottene ©ef$amellfpeife. SD?an macht ein SöefchamelT nach Sftro. u, »errubrt eS mit £ «Pf. SButtery 8 @perbottern unb mit, bem Schnee von 6 Opern recht gut, giebt eis ne £anb voll geflogene 9J?anbeIn, unb Burfer nach belieben barunter; ober wenn man ben 3u* der weglaffen Witt, fann man auch 9?agout bars unter nehmen, giebt baS $fbgerührte in eine Jöüch* fe ober SDlobett, lagt eS im S>unjt aufgehen, unb richtet eS fobann troefen ober in füger 9Jahmfauce an. 298. (Eine gebaefene Sleifjfpeife mit Ragout. Q3?an focht i «Pf. «Xeig in einer guten fetten $uS? Suppe, ganj weich, boch f0 , bag er noch . ganj ifl, unb Fur$ einfocht, fchüttet ihn hierauf in eine Schüffei b«rauS , fchldgt ein «Paar (Sper baran, oerrührt unb fatjt eS, fchmiert fobann eis ne {Eafferolle bid mit Butter, fpatirtfte mit einem $,i)til oon ber 9?eigmaffe fo au§, bag in ber WxU te eine £bl;lung bleibe, roorin ein eingemachtes von SammSs ober KalbSfleifch in fleinen Studieren mit für5er «Peterfilienfauce gelegt wirb. Ötfdn bedt — 173 — bedt eS fobann wieber mit Üfeig ju, bddt eS eine Stunbe in ber ftob», ftürjt eS auf bie Schüffet heraus, giegt eine furje ^eterftlienfauce hi«iu/ unb giebt eS &ur Xafel. 299* ©ine. gebaefene Salmifpeife mit einer @auce. ' &aju wirb ein wenig Sungen s ober ßenben* braten von 2Bilb, aua) ein Kalfcärailj genommen, von ber £aut auSgefrreift, femer noch ba^u ein Stüc! 2eber, befonbetS von ©effügel, £ *pfunb SftarF ober Specf, ein wenig gwiebel unb Schals lotten, auch Simonienfchalen unb Söaftlifum gege* ben, biefeS alles recht fein jufammen gefchnitten, unb um 1 Fr. in 2Bein eingeweichte Semmel bars unter genommen; bann legt man biefe §arce in eine Schüffel,' rül)rt fie mit 3 (gpern, ein wenig 3ucFer, unb fehr wenig Salj unb ©eroürjndgeln ab; unb wenn atleS gut verrührt ift , fd;miert man eine SafferoüV bicF i mit Butter auS , befdet fie mit Sßr&fetn, giebt baS (berührte barein, unb bdcFt eS in ber SHbhre eine Stunbe btnbunb* 5Benn eS hinlänglich gebacFen ift, flürjt man eS auf eine Schüffel fytvcmZ / unb giebt eine Sauce auf folgenbe 5(rt barüber: SO?an macht eine furje braune Sauce mit einem Studien Buder, unb einem B&ffet *>oU SRehl, einem wenig $uS - Sups , pe unb Üimonienfaft, giegt ein wenig $aubeti* ober ^ühnerblut baran, lagt eS barait ein roenig aufFochen, unb giebt eS fobann über bie gebodene Speife ganj barü&erj barnach befledf man eS um «nb — i74 — j» unb um mit gebotenen 2ftanbcln, rote tn Jtro. 322 beftfjrieben ifl. gj?an fann auc^ nacb Heltes Beu eingemad;te Saüben in Slut gebünftet, ober 2Bilbtauben ober (inten mitten unter bte gavce hinein geben, unb mit bacfen. 300. (^ebatfene ffluftyeltüfyeUi mit^atmt, 9Jf an bereitet einen mürben Seig von | «Pf. Sutter, fnetet i(jn in £ «Pf. Ofte^I ganj blatte« rtc^t, fallet ibn, unb madjt i^n fobann mit 3 @ns erbottern, unb übrigens mit fauern 9?a$m an, fcbtdgt i^n jufammen, unb waljet ifn ein *Paars mal, wie ben Sutterteig, treibt i£n bann einen SDtfefferrücFen btc? au§, fdjneibet runbe gledfen baoon, unb binbet felbe über 1 einen ©ei£ s ober {Schaumlöffel mit einem SÖinbfaben, baß |Te einer QÄufcbel dbnltcb werben, bdeft fte au$ bem (Schmal* §e ganj licbtbraun, nimmt fte fobann oon bem Söffet ^erab, unb füllet fte mit guter ©almt nacb 3ßro. 10 ein; man fann au6), fo man ei %atr eine gebratene (Schnepfe ober 9?ebbubn jergtiebern, unb in jebe 9D?ufdjel ein ©lieb baoon legen. Sftan beeft fottacb biefe eingefüllte SKufcbel mit einer leea ttn 31t, unb giebt fte fo jubereitet jur Safel. 301. ©ebatfene S|>ampia,non£ mit Ragout. 2)?an maebt einen büttnen £eig, nimmt eine gute £>anb »oll 25?ebl in eine ©a)üffel, unb einen Soffel t>oK gejloßnen >>ucfer baju, brennt ein we= nig — 175 — «ig ©cbmala, wie eine $aßnu% groß , baran, nimmt 4 Eßlöffel »oll warmen SJBein unb eben fo ciel fußen OJabm, rü^rt ei an ba$ Sfiebt, fe^Xdgt 1 ganje§ (Ey, unb »on 2 ober 3 (Spern bau SBeU ße baran, bamit ber Seig noeb bunner al$ ein Xropfteig wirb; man nimmt fobann baä bajtt be* flimmte d^am\>i^non ober ©cbiüammenmobelt, tauebt ei in ba$ ty\%e ©cbntalj ein, unb flößet ti fogleid) in ben £eig, jeboeb fo, baß ber £eig niebt barüber ^inauäge^t, fd^rt b"«*auf bamit in bai beiße ©cbmalj, ladt ti febbn liebtbraun §ers au§, nimmt ei »on bem SD?obell beretb, unb bdeft bie übrigen eben fo, 23ei bem' Slnrtcbten maebt man ein gute§ 9?agout t>on *Prie§ unb Giuter nacb 9tro. 9, friefaßirt ei mit Grperbottern unbSimoniens faft, füllet bie ßl^ampignonS aflfe von oben bamit ein, unb giebt ße jur Safel. 302. ©in 2lmulett mit Stieren. 9P?an febneibet ein wenig überbratene RalUs niere ganj flein auf, giebt fte in einen £dfen, unb fdjldgt 12 dner baran, giebt ein «Paar Soffel voU fuße 2Ktlcb ober 225affer, ©alj unb Pfeffer, ein wenig ©cbnittlaucb ober ^eterft'lie baran, quirlt alle^ jufammen gut ab, nimmt ©cbmalj in eint ftacbe 2lmulettpfanne, maa;t e$ beif t 9«&t baö abgequirlte barauf, laßt e§ ganj auäeinanber laufen , unb beH e* überall mit einem ©cbduferl bfterfc auf, bamit eö niebt anbrenne. SBenn ei auf einer ©ette^ gebacken tfi, flürjt man ei auf einen —- ij6 — «titcn Heller heraus, fefmiert bie Pfanne wttbtt auS , unb giebt eS barem, um eS auf ber anbern ^Seite ju baefen; bann fchlägt man eS auf ben »iet <§afcl. 304, (Gefönte Qtyexflede mit $tieb&xa$i>üt 90?an UxüM bie Grperflecfe auf bie »orgemeU bete 9lrt, macht ein guteS Ragout »on *j)rieS, (guter unb ÄrebSfchweifeln; laßt eS in ßrebSbut« ter anlaufen, macht ein bicfeS ^inbSmuß mit et* waS — »77 jxiaS Buefer unb etlichen Gjperbottern, gteBt baS Stagöut darunter, belegt mit biefem fobann bie Cjperffecfe, fomel man hat, roßt jte jufammen, formiert eine (Sebüjfet mit ÄrcbSbutter auS , uiebt iie gefüllten (SperjTecfe barauf, quirlt füßen Ü?ahm> ein ^Jaar ßper unb $rebSbutter ab, gießt eS bar* über , unb laßt eS tu ber 9?&hre noc& *ln wenig auflaufen«. 305. ©efuGfte ©perfteefe mit ©ehirtt. 5DTan weicht um a fr. (Semmel, wot>on »or* $er bie 9?inbe abgeloji worben, in Switch ein, fcrücft jte wieber gut auS , blanfchirt a ^albSgee |irn, hautet jte, unb treibt | *Pfunb Butter bas mit ab, rührt bie (Semmel barunter, fchlägt 4(§t)s er unb 2 SDotter baran, treibt fte gut ab, unb giebt etwaS (Salj unb Pfeffer binju, macht 8 ober 10 (Sperflecfe nach 0^0/303, füllet fte mit biefem Stbgerührten ein, roßt jte jufammen, furniert eine (Schüjfel mit Butter, giebt fte barauf, quirlt gute SSJÜilch mit etlichen ßfperbottern ab, unb giebt ( eS barüber, bann läßt man eS nod) in ber 9?&hre auflaufen, unb giebt fte jur £afef, 306. ^perfTetfe mit (Spinat. Qftan fochet (Spinat in (Saljwaffer, fchwemmt ihn wieber mit faltem SOßaffer ab, legt ein (Stücf Butter in einen Siegel, unb wenn ber (Spinat gut auSgebrücft unb flein gefchnitten, ifi, legt man ihn auch barein, fiaubt ein wenig SPZe^t baran, Stebt (Salj, Pfeffer unb ein wenig gute Sleifch* &l 1 fupP* — 178 — t fuppe $inju, unb Idft eS c^uffochen. SD?att Be* rettet nun nach vorftetyenber s#nwdfung bie @t>er«. fteefe, feelegt fte mit ber eben gemachten (Spinnat* fülle, rollt fte jufammen, legt fte auf eine mit ©utter gefchmierte \Schuffet, gtejU bann einigen mit etlichen ßperboftern abgequirlten fufen 9?cf>m barüber, unb laßt eS noch in ber Ütb^re auflaus fen, ober giebt (latt ber Wilcp gute gleifchfuppe baran. 307. ein lut$ertf$e£ (Sper unt> 6tf)rttafj. £D?an fct)tieibet eine überbrafene KalbSnterr, auch ein ^PrieS $u einem Sfagout jufammen, fc^neis bet auch ÄrebSfchweifetn ober (Spargel, wenn man bamit oerfehen ift, barunter, giebt tiefen nebfl etwaS fein gefc^nittenen » 3°8 auf ber ©lutfj / un& n>enn felber abgetroefnet ifl, richtet man i|>n jur Xafel an. 310. ßungenförnarm SEftan macht ein BefchameU nach ^t9t 11r rührt biefeS mit 8 Gfperbottern ab, fchlägt baS SBeige ju (Schnee, rührt eS ebenfalls barunter, unb fchneibet eine Kalbslunge ohne £er§ mit £ ^f. SBetnbeeren unb 3ibeben, wenn erfeere oorher ges brüht, unb festere beibe gewafehen ftnb, gan§ fein gufammen, ,rührt eS unter baS Bekamen, fe£t eine 9?ein mit Butter auf, macht bann einen (Schmarrn, wie oben gemelbet, unb giebt ihn, wenn er fein ifl, jur Safel. 311. — 181 — 311. 9fcierenf4>marm. 2J?an weicht um 3 Fr. (Semmeln, oon welchen bie 9iinbe abgeloft ift, in bie 2Wila) ein, brüeft fte auS, unb troefnet fte auf bem geuer in einer «Pfanne, treibt fobann biefe (Semmeln mit \ «JJfunb Butter ab , fchlägt 8 9marrn, wie bie oorgemelbeten. 312. SRagoutfemmefo. Qttan reibt von (Semmeln fooiel man braucht, bie Üttnbe ab, fchneibet oon oben eine ©chetbe ab, unb höhlet bau SBeicbe von ber gangen (Semmel, fo gut alS möglich, l)evani, bäcft bie auSgefbhlte ©erarael fammt ber (Scheibe fchbn gelb auS bem (Schmalge, fchneibet ein gang Flein gewüVfelteS «Kagout nach ^r0« 9 von «prieS, unb (Suter, bünfret eS in Butter, fläubt ein wenig 9J?ehl baran, giebt auch ein Flein wenig gleifehfuppe unb Simoniens faft bagu, friefagirt eS mit etlichen dperbottern, giebt (Saig baran, unb füllt bie ausgehöhlten ©emmein bamit auS, beeft fte wieber gu, unb legt fte alle in eine Stein, giebt fobann fauern 9Jahm unb fehr wenig gleifchfuppe baran, läftt fte barin auffochen , unb wenn fte Furg eingeFoc|t ftnb, richtet man fte jur Safel an. 313. — l82 —. 313. #reb£femmeln. Sttan Bereitet bie ©emmetn auf eBen Me 9trt, wie in 9tro. 312, mad)t ein SKagout von Drebas (zweifeln, giebt ein wenig £reb*fldgt etliche Gperbotter baran, rüfjrt el gut untereinanber, füttt bamit bie gebacFenen ©emmetn, t^ut fte fobann in einen Siegel, gießt i $?aafjl füf en «Xabrn wit ein we* ntfl Bucfer unb Äreb*butler aufgefotten baran, unb laßt e* bamit auffoc&en; wenn e* Furj eingefocbt tfl, rietet man e* auf bie ©a)üffel, unb giebt* jur Safel. 314. ^ei<$felfemmeln. '4?an Bereitet bie ©emmeln wieber auf bie vorige 5lrt, fooiel man brauet, nimmt frifebe obir bürre SBeidpfeln, uberjtebet letter e, unb 16; fet bte Werner bavon au*, febneibet ba§ übrige mit ein wenig 2imomen{ie ©eurnetn bamit ein, giebt fte wieber in einen Siegel, qteft 2Betn mit SucFer unb aua> bie Bt. be btr 2Beicbfe(n baju, lafjt e* bamit Fur$ auft'o4)tn, unb richtet cö an. 9luf biefe $lrt Faun mau bie ©emmein aueb von gebbrrten Bwetfcbs gen nua)en; aueb Fann man bie ©emmetn, wenn fte fie angertebtet ftnb, mit @rjerfcbnee üBelieben, bicF mit 3ueFcr Beflreuen, unb fte normal* in bie 9fb£rc fe£en, bamit fte eine ©lace befommen. \ 3l5- Hagebutten = «Semmeln. Ttan reibt an ben ©emmetn bie 9?tnbe ab, fdbnetbet fte nacb ber Hange mitten von etnanber, maebt frbann nacb ber JDueere einen 95?efferrüd?ert tiefe Qinfönitte, bie man nact; fefmalen Btrifcben* rdumen fortfefrt. 53?an bebt 'fonatfj immer ben jweiten biefer gelittenen ©treife ober gwifebens räume mit bem 5P?effer tyxauS, bamit jnufebett ber freien btetbenben eine längliche ^>obIung ober £erbe entfrelje, unb biefe Serben werben fenaeb mit burcbgefcr;tagenen Hagebutten, weldje vorder nad; ©efebmaef mit 3u#er unb etwa* feinem ©es würge abg'erübrt werben ftnb, eingefüllt, in abge« febtagenen Crcern umgefebrt, in ©cbmalj geba* efen, auf eine ©Düffel gegeben, unb nodj einmal mit ein wenig SSBein unb Bucfer aufgcFoebt. 316. ©efttffte Semmel mit Chaudeau. 9Kan nimmt eine ober mebrere qrefe ©ent« mein, reibt bie C?inbe ah, matfyt bterauf mit einem Öfteffer unten unb oben ber Sange unb ber £ueere nacb (Sinfebnitte, in ©eflalt Fteiner 3Bürfet, auf ber §ldcbe, cfyne jeboeb burcbjufcbneiben, fliebt bann in ber £5rbnung immer einen SGürfel *u*,. unb lagt ben folaenben fiepen, jeboc£ fo, 1 w« — i84 —; baß biefe StbwedjSlung ber »offen unb Vi&tt, barun* ter; bann nimmt man 2lbfa;ni($eln »s>n Butter« ober mürben £eig, mifcht ihn nodj ein roen*g mit %Rt\)\ burefj", mac^t ganj f leine Idngtichte %^ts efeln baoon, widfelt oorn um bie (Spi^e eine§ KochlbffelfttelS ein glecfel £eig herum, unb bilbet oben an bem £etg, welcher ben (Stiel be§ (Sd;wams me§ oorfiellen fotX, von bem abgerührten ben Kopf eineg formigen SSftaurachen,, taucht ihn fo* bann oon oorn in (Eoerf lar, unb befdet ihn mit (Semmelbrofeln, fchiebt ihn fobann oon bem Söffet ab, formirt bie übrigen auf gleite 2lrt, bdcft fte fefebn refch^aug bem (Schmale, unb giebt fte fobann^auf Vw «Schüffel. 2Benn man fte troefen geben will, werben fte mit guefer befireut, unb ein SBeinchaubeau nach dito. a74barüber gegeben. $3erf$iei>erte ©artungen öon falten un& warmen ©alat 320. «örbtnaren grünen Salat 0ft eS Kopfs ober bolognefer opfen fauber unb rein, ftebet ihn in (Saljwaffer auf, wdfeht i{>" i88 — i£n mit frtfd)em SSJoffer ablegt tt)rt in einen Stiegel nebft einem Stücf Butter, Salj, ffeffer unb ein wenig ßffig, unb Focht t£n ba/tn meid)» «Cor bem einrichten frtcfagirt man U)n mit ein ^paar ©perbottern. 323. Ktdutexfalat mit Sölumert. 9ftan nimmt Ijieju jungen neugebauten Sa» tat, etwa* ©artenFreffe unb junge* $erbelfraut, aud) feine Bwiebelrbljre ober fleine junge Qxoitc Be'n, n)afct>t biefe* jufammen gut au*, unb pflücft fotgenbe Blumen barunter, al*: 2Maue 25orra= gen, etliche 9J?drjoiolcn, SchlüfTelbtumen, gelbe unb blaue 93eila;en, einige 5DTonatblümd)en, unb SMdtter oon Söcttram; biefe* alle* mifcht man unter ben (Salat, ftebet etliche (§perbottcr hart, Hopft fte ganj Kein, fluttet gute* *Prooencer6hl, <5fitg unb ,3ucfer baran, macht bamit ben (Salat an, unb giebt ihn jur £afel; auch Fann man »on bem ^rdutereffig ba$u nehmen. $ene, welchen ber gucfcr nicht beliebt, fcmnen jtatt bef* fen aud) Salj nehmen. 324- din gezierter Salat mit gefärbten (Epern. 9ftan nimmt hie$u einen Salat nad) Celles Ben, neugebauten ober ßopffalat, jeber mug aber ganj Flein gepult werben; man ftebet harte @per, fo eiel man braud)t, §adt ba* UBeige baoon befonber* Befonber* recft fein , mad)t breterlet garben, eine rotlje von rothen SKübeneffig, eine blaue, woju man einen 5?opf blaue* Äraut in Grffig aufjtebet, bann le^tern abfeget, unb auöfühlen lagt, unb eine grüne garbe madjt man von eben bemfelben Blauen Äraut, weld)e* man aber ftatt mit GJfTig, tn SBaffer aufftebet, abfeihet, unb ausfielen idgt; man theilet fobann ba* 2Beige von ben @n« ern in 4 legt in jebe von ben 3 befd;ries Benen garben ben oiertet Xfyil baoon ein, unb lagt fte ein $aar Stunben barin weichen, fo ftnb fte gefärbt; ben übrigen oierten Xfyil lagt man wetg, ba* ©elbe haeft man befonber*, überlegt ben ganjen Salat bamit, unb ftreuet fobann bie Porigen 4 garben tn einer gefälligen unb jierlis cfien £>rbnung barauf. 2lngemad;t wirb er erft, wenn man ihn braucht. 325. äBur$elfalat. £te$u nimmt man alle ©attungen SBurjetfas tat, al*: Sellerie, 9?apunjt, (Sichorte, Sfor* jondr, etliche Tobinambours, auch Schinfen unb ßrbdpfel; wenn biefe Sorten aße gefotten, unb bldttlid)t aufgefd)ntttcn ftnb, richtet man bie Söldtter auf eine 2lffiette, Focht eine £anb ooß fleiner gwiebeln in Sffig weich, belegt ben Salat bamit, wie auch m** f>ort gefallenen bldttlicht gc« fchnittenen Spern unb totljen 9?üben ganj jiertid;. 3um 2tnmad)en fann man fein gefehnittene Sarbel* len, (Sfftg unb X)§1, Sal$ unb Pfeffer abmifd)en. 326. — 190 — 326. nedrina.falat mit (Srbäpfeln. 9J?an »u0t einen J£>dring, Ibfl bie ©rdt&en auS, unb fchneibet baS übrige baoon ganj Flein gewürfelt auf, mifcht eS mit gepu^ten unb gea fchnittenen Zwiebeln unb Kofeln untereinanber, giebt eS auf bie Scfeüffel, unb maa)t eS mit ßfs ftg, bt)l unb BucFer an, 328. Turnern s ober ©urf enfatat. SD?an fchdlt bie KuFumern, wenn fte noch nicht ju groß ftnb, unb fchneibet fte fein bldttticrjt auf; auch Fann man nach ©efaffeti etliche junge 9?ettige bldttticht barunter fehnetben, faljt fte, unb macht fte fogleich mit (Sffig, -Ob* unb Pfeffer an. (Eis nige aber laffen fte auch eine 3«t im Satje liegen, unb brüclen fobann baS 2Baffer baobn rein auS; auf biefe $lrt foUen fie aber ganj utrgefunb fepn, weit fte, wenn fte auSgepreft jinb, gd^e werben, unb weit fchwerer ju »erbauen ftnb. 9>?an fer* oirt fte aU Salat, unb giebt fte auch jutn ÜCinbs jfcifc&e. 329* — ipi — 329. SBeIf4)er (Salat mit SBetn ober Gfftg* £D?an nimmt Griffen, fo riel man will, fchneibft fte ju Fleinen StücFen , auch begleichen Sarbelten , pu$t unb fpaltet fte »on etnanber, nimmt auch X)liren, galtet fte, unb fein bldtt* licht aüfgefchnittene Salami, unb mifcht biefeS at* left untereinanber. einige machen biefen Salat mit gutem 23?ein unb 3ucFer an, noch Keffer rotrb er aber mit ßffig, ^rooencerohl, Salj unb fftffer. - 330. ^pomeran^enfalat sum gebratenen ©efTügel. SDTan fchneibet fo oiet gute faftige «Ponte* ranjen auf, als man braucht; man Fann auch ein^Paat Simonien barunter fchneiben, giebt ba* ©efchnittene auf eine Slffiette, bann SBein unb ' %udtx nach belieben baran. 331. (Sögen gelben SKubenfalat. Wlan nimmt föhne bunFle faftige gelbe 9Pü» ben, fchneibet biefe langtet fo fein als mbglich, wie gefchnittene Rubeln, unb wiegt fte. 9luf l *pfunb gelbe 9?üben nimmt man auch § 'Pfunb 3ucFer, reibt biefen auf 4 ober 5 «Pomeranjen ab, Focht ben 3ucFer in einem fleinen wenig 3Bafs fer auf, bis er geläutert if!, giebt fobann bie gel* ben Stuben barein, unb lagt fie barin weich fies ben, — i9» — ben, gieBt fte fobann auf eine 2lfitetre ober ©d&üf* fei f tropfet ben (Saft von ben sjJomeranjen bar*' über, unb giebt, fo e$ beliebt, auc^ noeb ein ©laS guten SSBein baran* §3erfc^teJ)ene fauere ©ul^it un&Aspics. 332. ©efuljten 6dn£ropf. 9J?an fe^t ben bren , et« tirbe ©cbntfce von ©cbtnfen ober ©alami, fcfcneU bete* gufammen Hein längltcbt, oermifept c$ mit ©alj, «Pfeffer unb iiimonicnfcbalen, füllet bamit ein robeS ©panferFel ein r nähet foIct;e§ jufammen, legt ei in ein Iditglic^ted «Preg wanbel, giebt 3 £beic le von dfftg, SBein unb fXBaffer baju, in oÖem fos riet, bag baä gerFel bamit bebeeft ifl, giebt in ben ©ub etliche ©ewürjnägeln unb etwaS Sorbeerbläts ter, lagt bai gerFel barin langfam eine ©tun« be lang fteben, nimmt ei wieber herauf, fct)ldgt ei ftn§meilen in ein naffeS £ucb ein, unbmaept oon bem ©ub unb ein wenic* Kälkrfügflanb bie ©ulj wie nacb Sftro. 332 ; ifl biefe reept rein, fo tbeilt man bie ©ulj in 2 Zweite, giebt ben erflen &bcil <*uf ben ©oben bei SBanbeld unb ba3 gerfel mit bem SXüeFen barauf, bann ben anbern X£eit ©ulj bar= über. 2Benn affeä gut gefuljt ifl , flürjt man e* auf eine ©Rüffel, unb giebt ei jur £afel. ©ie* fe ©ulj fann man auch nach Belieben etxoai tytts braun machen. 334. ©in gefugter gnbian ober eine ©an£ Qftan nimmt einen gnbian ober eine <5Jan$, lofet felbe au§, unb füllet fte mit guter garce, bie nach 3dro. 5 oon KalbSfteifcb , ©pecF , ©arbeilen unb Xrüffeln , ober SpampignonS gemacht roirb, (wobei jeboeb ba§ eingerührte weq bleiben Fann) füllet baS 2lu§gel6fle auf ben ftücFen, nahet ei gut .— 195 — gut sufammen, richtet ei recht orbeniltch in eine Braife nadp SKro. 4 «in, ober fefct ei mit 2Eein, 2Baffer unb 2£etnefftg auf, giebt Bwiebeln mit hageln beflecft, gorbeer unb Simonien hinein, lagt alleS auffoepen, unb nimmt oon btefem ©ub, wovon man bai gett abfebopft, ^älberfügflanb, 2Bein unb ÜBeinefftg, unb bereitet ferner bie ©ulj nach 9ftro. 332, giebt bie ©an§ ober ben gnbian in einen tiefen etwaS längltdpten Wobei, unb bie ©ulg, wenn fte Flar ifl, barüber." 3Benn ei hinlänglich gefuljt ifl, unb man ei jur £afel gea ben will, ftürjt man ei auö bem üJftobel auf bie ©chüffel, unb fchmücft ei mit grünen Krautern. 335. einen gefugten Kapaun ober |)iu)nL SDte ©ulj bereitet man nach $1™' 33% *>on gut« gleifchfuppe, Kälberfügftanb, 2Bein, SBeineffig, ,3wtebel unb ®ewürg, boch barf fte nicht gfs färbt werben, fonbern müg gang pelt bleiben. 9J?an nimmt einen fchbnen Kapaun, lofet ihm bai Bruflbetn auS, unb wenn er fet/on gepufrt unb auö* genommen ifl, fo bregirt man ihn recht furg jus fammen, unb fpaltet ihn; bie güge unb glügel bleiben weg. 9J?an binbet ihn fobann in ein 3:uch, unb ftebet ihn in QHilch unb SBaffer, bamit er fch&n weig bleibt, legt ihn Vxi er abFühlet, wies ber in Faltef 2Baffer, fpieft ihn bann auf ber Brufl in 5 Bethen, eine mit ©d;nittlauch ober «Peterftlienfträuächen, eine mit KrebSfchweifeln, eine mit Simonienfchalen, eine wieber mit fein $1 Ä fl.es .1 ■ 1- V — 19<5 — pefcBnitfenen (SdMnFcn, unb wicber eine Üfets te mit qrünem <2cbnittlauüpner jubemten, fo otel man braucht, unb ftatt fte ju fp den, mit gefärbter ftarce füllen, eine» rotft •mit Ärebfen, unb-.eine* grün mit ©pinattopf. SBenn fti» bie (Sulj nicht leicht au3 bem »bei bringen laffen roi.ll, taucht man ein Zvä) in hetßeS SBaffer, winbet eS auö, unb legt eS barüber. 336. ©efuljte gorellen ober anbere gtfefje. 5D?an ftebet Soretlen fd)&n blau in ©aljmafö fer ab, giebt wie ber falten ßffig baran, MS fte falt ftnb, fpieft fte fobann in 2 9?eiljen, eine grün, unb bie anbere rotb nx\t £reb3fdjwt':feln, legt jebe gprefie in ber Sfatnbe mit bem 9?üden auf ben Beben in einen OTobel, unb giebt bie (Sulj bar« über, meiere auf 'folgenbe tytt gemacht wirb: Q)i'an nimmt auf 2 Qftaaß aufenbla|'e ganj auf* gelofl ifl; bann nimmt matt ein ^Drttt^eil (äff'.g» ein — 197 — ein ©ritthetl SBein, unb eben fooiel fcfjbnen bei? ten ßrbfenfub, Bwiebeln unb ©ewürj, täutrrt bieß mit Gfperffar, unb ftatt ßätberfüßflianb, mit ber aufgelbflen-£>aufenblafe, wie eine anbere ©utj, unb giebt e£ über bie gorellen; biefe ©ufj muß aud)' ganj hefl- bleiben. Beim anrichten -ftürjt man eben bie ©ulj, wenn fte feft ifl, auf bie ©Upüffel herauf, unb giebt eS jur £afel. - 337- ©eful$ten (Sä)tt>etn£magen. QDTan macht eine ©cbweinSfuls pon «Schweina fußen mit @ffig unb SEBein, läutert fte nach Sftro. 332, fd)neibet fobann bie güße unb £>t>ven fein länglicht, wie aud) eine geräucherte Bunge ober €>alamt, bann Sroiebeln unb ßimonienfchalen bars unter, giebt bie @ulj nebfl etwaS geringelt ge* fchnittenen gwiebelftängeln baran, unb füllt ben «Schwein Smagen bamit ein , ber erfl fotgenbermaf* fen baju oorbereitet werben muß: 9J?an nimmt ben rohen 9J?agen , füllet ihn mit troefenen (Srbs fen an, binbet i£n jufammen, läßt ihn angefüllt fo lang als ein weid)eS ßp im SBaffer fteben, legt ihn wieber ^erauS, leeret bie @rbfen auS, unb füllet ftatt betreiben bie <£ul& fammt bem Übrigen ein, fallet unb pfeffert eS gut, unb läßt eS an einem füllen £)rte futjen; ift e§ gut ge-fuljt, fo fchneibet man @d)ni$en bnuon ab, unb giebt fte auf einer Stfftette aufgerichtet jur Safel. 338, — 193 — 338- ©ctuercjefutjte verlorne (šper. Sftan mac^t eine ©ulj nadj 9cro. 332 mít 2Betn, 2Beíneffig, Kálberfugflanb unb guter ^uS* ©uppe, unb läutert fte mit (SnerHar. £>iefe ©ul$ mug ganj bierbraun, unb recht.hell werben; bann macht man verlorne <§i?er, unb fefct (Sfftg mit «Baffer auf. 2Benn eS ftitC ftebet, fc^tágt man frifche (Soer barein, tagt fte jufamraen gehen, forgt aber bafúr, bag fte flill fteben > unb nicht jerfahren. SOÍan lagt fte 2 Minuten lang fteben, giebt fte h^auS auf ein (Sieb, giegt vorher etwaS ©utj, unb wenn biefe geflanben hat, noch übrigen (Sper bárauf, bann wieber (Sulj barüber ; man lagt eS ganj gut fuljen, unb flúrjt eS beim anrichten auS bem 9Jřobeí auf bie ©cfjüffel, jiert eS mit grünen Krautern, unb giebt eS jur Xafct. 339. gricčafjirte £tn)ner in ber <3ul$. 5P?an bünflet Heine jerlegte £ül)ner in «Öuts ter unb Simonienfaft, giebt (Salj unb Pfeffer baran, lagt fte, wenn fte gebünflet ftnb, auSFüh* len, nimmt fte fobann auS ber ©auce, macht eine febr bic!e $ricfaffee nach 9tro. 53, unb tauchet jebeS ©tücf r»on ben £ühnern in bie§rtcfaffee ein, legt eS auf etnen Xelter, unb lagt eS ein wenig abtroefnen; macht fobann bie sortge ©ulj naa) fířro. — »99 — Jttro. 338, giebt wieber oorher t>on ber ©ulj in ben 2)?obel, fobann eine Sage oon ben $ühnern, bann wieber n, fonbern nur ben ©eruch oon SOBetn, unb recht oiel Kraft von gleifch befom-men. 9J?an nimmt ndmlich gute ©auce oon ©es flügel ober Kalbsbraten , gute ^uSs ©uppe, ein ©laS guten 2Bein , ©alj groiebd unb ©ewürj, Wie aud? ben ©tanb oon 6 ober 8 Kdlberfügen, Idgt biefeS jufammen mit (Eperf tar aufrochen,' unb ab?Idren f bte §arbe mug lichtbraun werben» SOßenn eS bann ganj ffar ifl, unb ju fuljen anfangt, giebt man etwaS ©chinFen in bünnen ©dritten, wie. auch einige KrebSfchweifetn unb «Peterftliens flrduSchin ober KerbelFraut barunterfüllt eS in eine StfTtette ober Sttobel, unb wenn man eS auf bie £afel geben will, flürjt man eS h<*auS. 341. Myit mit <® fein, unb giebt bie (Speife $ur £afel. f8crfd)iei>ene ©attunejen fuger ©uljen. 342, ©orfťorfer Stfepfel? <3ul$ jur Sínfěid^ turtcj fůr Stxanfe. Wan nimmt 12 (Stück fcb&ne borflorfer Gipfel, befleckt fte mit einigen ©ewürjndgeln, legt fte in eine neue 9?ein mit \ Waaß SBaffer, laßt ef ftes ben, biě bie 2Ípfel ganj weich ftnb, feiht fobann baf SRaffer tureb ein Üuct), unb brückt ben (Saft bütjon gut auf, ohne baf Warb5ba$u §u nehmen, Wagt ben (Saft auf ber SSßage, unb nimmt eben fomel brauneu Buckerkanbif, giebt ben Bucker unb «Saft jufammen in ben Riegel, unb laßt ef auffteben, fchdumt ef fo gut oif möglich ab, unt> laßt ef fo lang auf flarker ©luth einft'eben, bif ef »om ©oben perlen aufwirft, giebt ef fobann auf bie (Sdpale ober in einen Siegel, laßt ef aufs Füllen unb fuljen, unb giebt ef jur £afel, ober in Söerwahrung, um nach ©ebarf baoon $u nehmen. 343. ßimomenful$e. Wan nimmt auf eine Waaß oon 6 Kälber» fußen ben (Stanb, ober 2 Sott) aufqelofle Raufen* blafe, bann eine Waaß SBein, £ Waaß SSBaffer, reibt £ *Pfunb $uäct auf, 4 ober 6 Simonien gut ab, brückt ben «Saft baju auf, unb giebt fobann atlef btefef nebfl etlichen ©ewürjndgeln, etwaf ganjen Bimmt, unb oon 4 (Spern baf Klare in eine ßafferolle ober Xiegel jufammen, rührt ef befldnbig auf ber ©luth, unb wenn ef anfangt ju fteben , fchdumt man ef ab , unb fpannt ein Such ober eine (Seroiette auf einen umgekehrten irfebhorn mug juoor red;t rein gewafd)en wer* ben. 3Benn bie Raffte eingefotten ifl, fei^t man baS Klare ab, unb tagt eS noch Fürjer einfoehen, wetd;eg flatt ber £aufenM.afe unb Kdlberfügflanb bienet, giebt eS fobann aud; in bie Sulj, unb läutert eS mit dperftar, giegt eS auf, unb lagt eS fytllt burcr)laufen , wie eine anbere Sulj. 345 ©ffigbeers ober QBeinf^arlfalj, \ Wan nimmt i Waag 2ßein, 1 Waag Q25af5 fer, unb \ $funb 2Ueinfd)arl, lagt eS mit bem. 2Bein unb 2Baffer auffteben, giebt BucFer barein, BiS eS füg genug ifl, auch ®ewür§ndgeln unb 3immt, Idgt eS wieber ausfüllen , giebt fobann ben £irfcbhornflanb ober bie £aufenblafe baretn, läutert eS mit GfoerFlar, wie bie nach 9fr*» 344/ unb giebt fte auf bie Schale' ober in einen Wobei, flürjt eS, wenn eS gefutjt ifl, auf bie Schale b«s auS, jiert eS mit langlicht gefchnittenen «piflajien, unp giebt fte jur £afet. 34Ö. — 203 — 346. Sine SBeiläjenfuIj. Wan ftebet 3 ober 4 £anb 00H abgejupfte föeilchen in einem Waag SBaffer unb etwaS 3u* efer auf, giebt ganjen %immt, von 2 Simonien ben Sqft . unb ben ^irfchhornflanb ober 2 2otf) ^aufenblafe barein, läutert eS mit (SperFtar, lagt eS burehlaufen, wie bie nach 9lro.344, unb giebt fte übrigens auf einer Suljfchale jur $afel. 347. (Sine grüne @uls, Wan nimmt 1 Waag SBaffer, flogt eine gu* te £anb Poll KerbelFraut, brücFt ben Saft bureb ein £uch auS, giebt ihn nebfl ben Saft »on 2 2is mottien baran, reibt £ «Pfunb 3ucFer auf 2imo* rttett ab, giebt ihn nebfl etwaS 3immt t un& *s Soth £aufenblafe baju, läutert fte übrigens wie bie nach 9lro. 332, unb giebt fte in ber Schale jur £afel.f , 348- ©ine £mitenfnl$. Wan fchdlet bie Quitten, fdpncibet fte in 4 Spalten , unb h^t bie Kerne b)erauS, fefct 1 «Pf. folcher riuittenfpalten in f Waag frifdjen 2Baffer, unb i Waag SBein, nebfl i $f. 3"*« in einem Siegel auf, legt bie Schalen unb Kerne auf ben Jöoben, bie JDuitten barauf, lagt bieS mit 2imo* nienfchalen ganj weia) fochen, legt fobann bie JÜuitten auf eine Schale herauS, baS übrige feiht man bura) ein Such, Idgt eS noch Furj einFochcn, unb — 204 — unb wenn ei ein wenig abFütylt, unb §u fuljen anfdngt , giebt man ei über bie JQ itten; auf gleich 2lrt Fann man auc§ orbindre #pfel futjen. 349. ®tn aus fenbtafe, unb £ «Pfunb auf Simonien abgeriebenen 3ucfer; bieS aöe$ giebt man jufammen in einen-£afen , quirlt ei bei ber ©lutf, bi$ ei fc^dumt, unb anfangt bic£ ju werben ; bann fteßt man ei in eine ©Rüffel mit Faltern SBaffer, unb quirlt fo lange, bi§ ei ein wenig abfüllet, gießt ei fo* bann in einen SUZobel, laßt ei in einem Füllen .Orte fu^en, flürjt e$ fobann auf bie ©a>üffel, unb giebt ei $ur Stafel«. Blancmanger auf t>erftf)tet>ette %xt ju verfertigen» 350. @in Orbindreö Blancmanger. $J?an ftebet 1 90?aaß fußen ÜJafcm mit einem ©tüd Suder auf, giebt nae^ SBiHFütyr ein <&thdd)en %immt ober 33attiKe barein, laßt ei bamit Foa)en, floßt inbeffen £ «Pf'unb abgejogene Sftan? — 205 — 9ftanbeln recr)t fefn, unb giebt fte in ben ^efotte* neu ÜJabm, tfyvt ei gut sufammen ab, laßt e3 aber niebt mepr aufgeben; fobann giebt man auet) 1» Sotb> in einem iletn wenig SBaffer aufgelofie ^aufenbtafe barein, unb flreict)t ei burap eine ©ertüette immer mit einem @ßlbffel burdj, rül)rt ei fobann, wenn ei burebgefei^ct ifl, bejldnbtg, Iii ei anfangt bid ju werben, giebt ei in einen Qftobel, unb flürjt ei beim 9lnri$ten auf bie ©a>üffel. 351, Blancmanger in gOMt eineS ,menbrett£. ODTan macfjt ein Blancmanger, wie eorges melbeteS naefj $lto. 350, unb giebt ei auf eine fkdpe runbe, ober nod? beffer, auf eine vieredigte @<$üffel. 3Benn ei fefi unb gut gefüllt ifl, fo jeicijnet man ei vorhin an, fcfcneibet ei jum empel naefr; bsr Sange ganj glfidj »on einanber Ömal ^:nab , beögleic^en audj über bie ÜJueere Wieber 6 mal ganj gleich öoneinanber burdj, fo , werben bann au§ bem ßingefcfrnittenen lauter ganj gleite merecFiqte 2Bürfeln au§faßen; bann nimmt man einen Soffelfiiel, tyebt bamit gemao; einen 9Bür? . fei £erau§, unb laßt wieber einen barneben flehen, fdljrt immer auf jeber Üfei^e fp fort, nimmt bann bai ftuggeftoapene, unb Fod;t bamit 2 üafeln aufgeriebene @l)oFolabe, bii ei ganj braun wirb, füllt fobann mit biefem braun "Hufgrfodjten, wenn. ■,■ d ganj abgefüllt ifl, bie nad) ben au^geftodje^ nen — ao6 — tien SBürfeln fynüxbXUUne £6§lungen wieber ba--mit ein, um fo bie §orm eine* §>amenbrett* berjuftellen, unb laßt c* wieber gut fuljen. 352. Biancmanger in gorm eine5 turfifd)ett Bunb£ mit 5 garfeen. 9>?an mac^t 11 9J?aaß weiße* Biancmanger nacb dito. 350, unb teilet e* in 5 S&eile ab, einen laßt man weiß, unb einen färbt man rotb, ftebet Sournefol barin auf, ober giebt etliche Kröpfen 5tlferm«*faft, wooon e* no3- — 207 —. 353. Biancmanger in gorm eineg <®vimt6 mit verlornen @pern. 5J?an mad)t bo* Biancmanger weiß, wie nacb 9*ro. 350, färbt bie £dlfte bauon mit (Spis natfaft fdjbn grün, giebt c* auf eine flacbe (Scbüf* fei, fobann bldfl man @per au*, fooiel man brauet, flicht unten unb oben eine f leine Jbff* nung binein, unb blaß bura) bie eine berfelben ba* $nwenbige an ber entgegengefe^ren gan$ fyt; au*, »erptebt bie eine Öffnung fobann mit 223acb*, unb auf bie anbere fefct man einen fletnen Zvtä* ttrl füllt bie leeren (Sperfäalen mit weißem Biancmanger gan§ ©oll, laßt fte über Sftacbt fleben, unb wenn man fte brauet, lofet man ganj gemacr} bie (Scbalen ab, unb giebt fte auf ba* grüne Biancmanger, welche* in ber (Scbüffel ifl. 354. (£ine gefugte Crdme. 2??ann nimmt eine 2J?aaß fußen 9?abm unb 12 @perbotfer, quirlt beibe* gut ab, fei£t e* burcb ein (Sieb, giebt fobann ein gute* (Stücf $u« der barein, baß e§ füß genug wirb; ben ©eruc£ Fann man nacb Belieben geben, welchen man will, unb man fann baju Simonien, «Pomeranzen u. b. gl. verwenben, wooon bie (Schalen mit bem guefer abgerieben werben, ober giebt ein ul)3 ttermagen, fodpt jte mit bem Ütaljm unb Bucfer auf, fei^t e$ burejj, unb lagt e$ abfielen. S Stpette SCof^etluna »Ott Samte füllt ti eben mit guten fatten (Srbfenfub auf, lägt eé ein «Paar ©runben bamit fod;en, feipt ei gut at*, unb mad;t ferner einen beliebigen ©ebrauch baoon. 357. «Braun geflogene gif4)fuppe. Slacbbem man etliche gifchc gepult, geroa* (eben unb eingefaljen %at, Feprt man fte in «Sttepl um, unb baeft fte in 6cpmalj. 3" einer 6uppe fůr 12 «Perfonen Fann man immer 2 «Pf. gifepe nehmen, te beffer bie gifcJ^e ftnb, beflo beffer wirb auch bie (Suppe werben; man bäcft auet) 3 (Sper, jtnb um 1 Fr. (Semmelfcbnitten fcbón Bráunlid^t baju, giebt atteö in ben Dörfer, unb ft60t ei recht fein jufammen, legt in einen Siegel ein (StücF (Scpmalj, einen ßbffcl coli Qftehl, ma^t barauS ein bräunlichen ßinbrenn, giebt ba* ®ec jlogené barem, unb füllt eě mit brauner %ui > (Suppe ober mit (grbfenfub auf, lagt ei gut aufc lochen, treibt ei bureb ein (Sieb, unb giebt es aber gebaute ober gebaefene (Seramelfehnitten jut Safel. 358. SD5eig cjefiogene gtf4)fuppe. SDTan ftebet etliche ©tue? gtfdpe in (Salswaffer, íófct bie grbgten ©ratzen baoon ab, unb flogt bai gleifeb mit 2 §axt gefottenen @pern, einer |>anb toll geflogener «JJianbeln, unb um 1 Fr abgefdjals te in 2>Zileb eingeroeiebte unb roieber auěgebrúcfte (Semmel in einem 2J?órfer Flein äufammen, legt «in (Stud Butter, einen Čóffei 00K fcbóneě ffiety nebfl bem ©eflogenen in einen Siegel, unb lägt ei ein wenig anlaufen; bann giebt man oon ber weigen gtfojuSfuppe nach Sftro. 35Ö baran , unb lagt ei bamit gut auffoeben. Bei bem anrichten tuiU man ei bureh ein ©ieb , unb - giebt gebähte (Semmelfcbnitten barein; man Fann auch ein we» mg «P?uSfatnug ober Blütpe baran geben. 359. . Wan f od)t Krebfe, fooiet man brauet, in SBaffer ab, lofct bie Schweifein unb bie ®affe auS, nimmt baoon nur bie Skalen mit etlichen gebauten Semmelfd)mtten, ein Stücf gute S&uts ter, unb flogt e£ jufammen; roenn atteS red)t fein ifl, giebt man ein Stücf KrebSbutter in einen Riegel, lagt bamit einen Söffet 00H fct)6ne$ Wepl anlaufen, ftebet gute Wild) ober 9?ahm mit einem Stücf $udet auf, giebt ba§ ©eflogene unb bie fte* benbe Wild; in ben bieget, lagt eS gut jufammen auffod)eu, feibt eS burd; ein Sieb , unb richtet e£ über gebdpteö 33rob an. Wan fann aud;' nad) 2Billf übr ein wenig 3immt / untf bie auSgeloflen Sibmdfiln baran geben. 362. — 215 — 362. S^itrc&cjetriebene <£rbfertfuppe mit SBursfln. Wan fe$t eine Kanbel ferjone groge Ghbfen mit Fattenj SBaffer $u, lagt fte ganj meid; fte* " ben , fd;neibet 2 gelbe ÜJüben, 2 ^aflinacf* wurjetn, unb ein Stocfel Sellerie ganj fein lang* licht auf, bünflet biefe 2Bur&eIn mit etlichen fein gefd)ntttenen ^wiebeln in einem bieget mit 33uts ter ober Sd;malj gan5 meid;, flaubt ein wenig j Webt baran, unb treibt bie <5rbfen fammt bem. Sub burd; ein Sieb, unb giebt e8 an bie ge* bünfleten 2Burjeln, tagt fte jufaramen mit Salj unb Pfeffer nodj gut oerfod)en, unb giebt eö über gebacfene Semmelfebnitten $ur £afel. 363. ßinfenfuppe. Wan fefct fd)&ne gute ßtnfen mit frifd&em SBaffer $u, lagt fte weich fteben, fchneibet 2 Stbs cEelrt Sellerie ganj fein gewürfelt auf, bünflet tiefen itt 23utter weich, 9*^ i$n 00 ßinfens fuppe, unb brennt fte mit einem Stücf Söutter, einem Sbffel »ott Weht, unb ein wenig Sv>'^d brdunlicht ein, t^ut bann noch etwaS Sal$ unb «Pfeffer, unb ein wenig 2Beineffig ^inju, lagt e§ gut »erpeben, unb giebt e$ über gebacfene Semmels , brbcfeln, ober man fettet eä auch barüber. 364. ©äuföels ober 9*otjtterfuppe. Wan ftebet ben 9?ogen oon 1 ober 2 Karpfen mit Salj @fftg unb Zwiebeln ab, fa;neibet baoott fleine fieine förocfeln, tnadjt mit einem en 9?ogen hinein, unb füllt, wenn eä »orrdrbig ift, jum Zfyll s&upvt, jum £l>eit Haren (Srbfenfub, unb bann einen £heil oon bem Sub, worin ber S?ogen aufgefotten werben tfi, bdran, giebt aud) Salj unb Treffer baju, unb lagt e$ gut auffochen, SEBenn man e$ jur &afel geben wttt, fo richtet man eS über gebare ober gebaefene Serametfd)nitten an» 265. Slfttlfjjmer Sßan&eln in Brauner Suppe. SD?an nimmt f «Pfunb Sftildj »on Karpfen, J «Pfunb SÖutter, welche man fd)duratg abtreibt, überjtebet bie 9J?Ud) in Satäwaffer, jerpatft fte, ünb treibt fte mit ber Butter ab, weicht um a Ff. abgefd)dlte Semmet in gewöhnliche 2J?ilch eiti, brüeft fte auö, unb treibt fte auch barunter, rührt 6 (Sperbotter, einen nach ben anbern barunter, wie auch oon 6 (Sperflar ben Sd)nee, fat§t eö, fd)miert bie 'ZBanbetn mit Üöutter au§, fooiel man braucht, füllt fte mit bem ©erührten ein, tagt fte, wie nach fttro. 32 in einem Siegel mit ein wenig fteben* bem 'ZBaffer in SDunft aufgeben, fobalb fte fertig ftnb, fiürjt man fte herauf, giebt eine braune Suppe naa> sJlro. 3^5 barüber, unb giebt e* jur £afeL 366. 366. Saure Statmtnóďerln $ur Suppe. £D?an rührt 1 9D?cag fauern 9?ahm mit 8 I erbottern ab, fd)ldgt ba§ SSJetge oon 6 ßpern 5 u Schnee, unb rührt e§ ndbft etwa* fein gefd;nitienen Schnittlauch ober ^eterfrWnFraut barunter, gieb< fobann 8 ^glbjfet ooll fd)6neô Wlety baju, oerrührt alte* red;t gut, faljt eé, furniert eine S?ein mit Söutter auô, giebt ba§ ©erübrte barein, bdeft ei tn ber Síbpre, o?"er giebt oben unb unten ©luth; wenn ei auégebaďen ift, ftid)t man mit einem ßbffel 9tócFerln heraus, legt fte in bie Sajüf* fei, giegt braune Suppe nad) šftro. 355 barüber, unb giebt ei jur £afel. 367. ©ebaďene ©rbfen in t>er Suppe. SJian macht einen 25ranbtetg, unb fe£t 1 ffiaaftl SWila) mit Butter ober Sehmalj, einer 9Tug grog, auf büi geuer; wenn ei ftebet, giebt man SSJcunb* mehl barein, bi* ei ein bicfltdjer Zeig wirb, man troefnet ihn bann auf einer ©luth ab, unb giebt ihn in eine tiefe Sa)üffel, fd)Idgt,5 ober 6 @t>er baran, welche man »orher in warmeS SBaffer gelegt hat, ftreid)t biefen £etg auf einen ums geFehrten fetter, brürft barau§ mit einem Sd)tüfs fei ober mit einem fonft angemeffenen ÍDíobel, ber eine Fleine runbe fybfyluna. hat, Fletne #roc?eln, einer £afelnug gleich, unb legt fte in baž Sd)mal$, weld)e§ aber nid)t ju hetg fepn barf. £at man ihrer genug barin, fo fehüttett man ba3 «Pfdnnd;en immer, bag fte mehr runb unb allenthalben braun werben, werben, nimmt fte bann mit einen ©eiljlbffel her* auS auf eilten ©urchfchlag, unb behalt fte warm. SBiä man anrichten , fo giebt man fte in bie ©d)üffel, unb gießt braune 3ifd)fuppe nad; 'Btto. barüber, / 368. Amuletten-ober gribater- 9lubeht $ur 6uppe. Sfftan nimmt '| Stfaaß Sttild) in einen £afen, giebt 2 (Sßloffel »off SDTe^l barein, quirlt bte* fe$ red)t gut ab, fchlägt ^ann 6 GJper baran, faljt eS, unb quirlt e$ wieber, furniert hierauf eine Amulett * ober fonji eine flache Pfanne mit ©chmalj, giebt, wenn e$ recht het|ift,ein, wenig »on bem Slbgequirlten baretn , laßt e§ um ttnb um laufen, unb fd)bn abtroefneu; bann ftür&t man ed herauf auf ein Brett, macht eä mit allen fofort auf gleiche $rt, rollt -fonad) jebeS biefer\ &eigblätter jufammen, fd;netbet fte fein, wie gefchnittene «Kübeln , fefct eine ftare weiße $ifd> fuppe nad; 9lro 356 jU, focht bie Rubeln barein, unb wenn fte'■ aufgef orten ftnb, giebt man fte jur £afel. ■ s 369. Äräuterfuppe mit verlornen ©pern. 9J?an nimmt ganj junge £wiebeln, wie auch eine £anb voll «porre, ©aurampfer, ^erbelfraut ttnb junge «Peterjtlie, fchneibet biefe trauter, na$h* bim fte fauber gewafdjen ftnb, nur länglid)t jus fammen, #vf- _— 21.9 — / fammen, bünfiet fte in Butter, ffaubt ein wenig QDiehl baran, unb fůHí fte mit weißer gtfcbfuppe '•,nacb 9lro. 356, ober mit. flaren (Mfenfub auf, K faljt fte, laßt fte gut auffteben , legt oerlorne (5ps er nad> dito. 338 uber gebähte ©emmein/ foüiel man braucht, gießt bie ^rauterfuppe barüber, unb giebt fte jur £afel. 370. gaften s Bartabelfuppe. . 99?an reibt ©eramel ober auch £au$brob nad) Belieben, rbfiet biefe Brbfeln in Butter ober ©chmalj ganj braunticht,, füllt fte bann mit fla» rem (Srbfenfub auf, unb laßt fte gut auffteben. Bor bem anrichten quirlt man 4 Gjperbotter mit ein tyaar ßbffel poU fauern 9?at)m ab , giebt eS unter fietem Üiü^ren in bie ©uppe, unb rid)tet # es jur £afel an. x 371- galfd)e <£$0?olabefuppe. y 2D»?an legt ein ©tůeř Sucfer nebft einem ©tůcř ; ©chmalj tn eine «Pfanne,' laßt ben 3ucfer barin " řaftamenbraun werben, giebt bann ein $aar gofs fei 00H 9J?ebl baran, unb macht baoon ein ganj braunen (ginbrenn ; auch giebt man ein wenig ges flcßenen £immt unb (Sewürjnageln, wie aud) f 9J?aaß ftebenbe Süftilch baran, unb laßt eS jufam* men noch eine SBeife fod;en ; bie ©üffigfeit beS . SucferS foH aber ein wenig »orfchmeefen. Beim einrichten giebt man eS über gebähte ©emmels fchnitten j — 220 — fer}rufreri; nact) Söelteben fann man e& au$ mit 3 dperbottern frifaßieren. 372. (Eperfuppe. Wan Brennt i| Waaß SBafler mit einem «gtucf ©utter unb ein wenig Wefcl gan$ weiß ein, giebt t mit einem guten «Stück ©ebmalj unb 3 žóffel voU Wefcl ein rec^t bunfelbrauneS Ginbrenn, giebt $ulet)t fein gefchntttene Smtebel mit ' etlichen ©ewürjnageln unb ein wenig Kümmel bar* . an, gießt, wenn afleé reefct braun ijt, fo viel man braucht,; jtebenbef SBaffer baran, faljt e$, unb laßt eö jufammen gut unb ganj bicflic^t einfoeben. SEBitC man anrichten, fo fei^t man e£ burn; ein <3ieb, unb giebt ef über flein gewürfelt Sefa)nittene ©emmel ober £auf3brob in bie afen gut auffteben, unb biefen Xeig fet)r fein hinein laufen; ifl er noch ju bicf, fo barf man nur noch einen G?t>botter nachgeben. SBenn baS (gingelaffene in bie %b%t geht, nimmt man eS mit bem «Schaumlöffel heraus, giebt Fol* teS SBaffer baran, unb feih.t biefeS wieber gut ab. 2Bill man anrichten, fo giebt man ftebenbeS 2Bafs fer mit ©alj ober (Srbfenfub baran, lagt eS ba= mit auffteben, richtet ei an, unb fchmaljt eS mit in Butter gelblicht gerbfteten ©emmelbrofeln, ober fein gefchnittenen £wtebeln auf. 378- Bre$enfuppe. 5DTan fdjncibet gaflenbrejen.in ber 9D?ttte oon einanber, richtet fte in eine ©uppenfchüflet ein, eine Sage Brejen, unb hierauf eine Sage aufges riebenen «ParmefanFdfe, fo oiel man hat, brennt eine £anb soll fein gefchnittene Zwiebeln in But* ter brdunlicht, giebf ftebenbeS SBaffer baran, lagt eS mit ©alj unb Pfeffer gut aufftebin, giegt eS über bie eingerichteten.Breden, öecft eS ju, unb lagt eS an einem warmen £>rte | ©tunbe fielen, HS bie Brejen recht auflaufen, unb giebt fie jur fcafel, \ 379- 379. gran$6jtf{$2 @uppe. SD?an nimmt etliche (Stüde gelben 2Birfching ober Kohl, fchneibet biefen nach ber Sange, aber nicht gar fein, wie auch begleichen 3wiebeln, «Porre unb «PeterftlienFraut, fe$t biefeS mit fi'ebens bem Staffer jum $euer, giebt (Salj, Pfeffer unb> ein grogeS ©tue! frifche Butter bavtin, lagt bie« feS ÖJemüS ganj weich fteben, fchneibet fobann ©emmein ju recht feinen (Schnitten auf, legt in eine ©uppenfchüffel eine Sage ©emmel, unb eine Sage Kdfe wechfelweife, biS alleS eingefeuchtet ifl, fluttet alSbann ben gefottenen SBirfching faramt bem übrigen gan$ ftebenb baxan, bebecft eS, unb giebtS jur £afel. 380. (Bin Amulett, ofcer (Spar in tm ©affuttgctt et>crfi>etfett* — £24 — ttx, unb wenn e* $eif ift, fíúrjt man fcaf 9ímu< leít urn ber erfíen Pfanne in bie anbere junuber, unb laßt e* auf einer ©íutb fc^bn brduntic^t wer* ben. (Sigcntíicb fo£T e§ auf beiben (Seiten Won gebacřen fepn, in ber €Ö?itte aber ganj faftig feiet» im, unb gtebt e* bann gleieb auf einer älfte von bem abgequirlten btnetn, laßt e* ganj gleieb auöeinanber laufen, friert ei aue§ immer ein wenig auf, unb Idßt e* auf einer @lut£ v. ©lutt) gut abtrocknen, ©iefe* Amulett giebt man auf bte (Scfjúffel, ba* ©ebacfene auf ben Boben, bann ein gute* Üiagout, welcbe* von Drebas fcbmeifetn, Champignon* ober .£>ecc;tlefeer, ober aucb von ^arpfenrntla; Fann gemalt werben, ganj mit furjer (Sauce barauf, unb mac§t »on ber anbern £dlfte be* Síbgequiríten wieber ein Amulett, wie erftere*, fturjt e* barüber, unb giebt* iur Xafel. 383. 2tufgeíaufeneé 2fmulett auf eine anbere 2lrt Cittan macbt @Rerffec!e von 6 (Epern nacb !ftr<\ 3<58, fcbneibet fte eben fo, wie gefcbnittene 9lu* bcln, treibt 1 Sftaaß fauern 9?af)m mit 6 @per. bottern ab, faplägt ba* Älare baoon ju ©dmee auf, unb rú£rt e* aucb barunter, gie6t (Salj unb etwa* Flein gefcbnittenen (Sa?ntttlaucb ober ^eterjilienfraut barein, rú^rt aucb bie gefeit* ~x tenen (Šperflecfe baju, verrübrt e* gut, giebt e* in eine mit Butter befdjmierte «Kctffdjüffel/ macbt,unten unb oben ©lutb, ober laßt e§ in ber SKó&re bacfen, unb gtebt c* famrat ber fcbneip 1 - 226 -' fd&neibet fte in bunnc 23Idtter auf, rü$vt übrigen« «Ka^m unb Gjper rote naaj 9?ro. 383 <*b> t$ut f°* bann bie (goerflecFe unb bie aufgefcfcnittenen <5rbs dpfel barunter, giebt e« f nad? in eine mit Söut* ter befcrjmierte (SdEjufTet, befireut fte ocn oben mit «Parmafanfdfe, bdcFt fte übrigen« wie vorige, unb giebt« jur £afel. 385. (Sperflecfe mit «öefcrjamel gefüllt. 9)?an madfrt (Sperflerfe wie bie oorigen, nur laßt man, wenn fte ganj fein werben foKen, ba« 9J?ebl hinweg , nimmt blod 8 Gfper, welcbe mit etlichen tropfen ffllilfy unb ©alj abgequirlt, unb biernacb ganj bünn unb trocfen werben, laßt fer* ner ein ©tue? Jöutter wie ein dp in einem Siegel jetgeben, giebt ein «Paar Kochlöffel »oft* fcb&ne« Sftepl baran, laßt e« nur anlaufen, gießt fobann 1 ÜHaaß fußen 9?abm ober gute ÜJÄtldj baju, unb laßt e« jufammen gut »erfocben, bamit eö wie ein bicfc« Kinb«muß wirb; laßt folfyei aba fügten, unb fölagt 3 ßpe'r baran, flreicbt »»n btefem Söefcbamel auf jeben ßperflecf einen guten Qftefferrücfen bic! barauf, fcbneibet um 2 Fr.©etn= mein ju Hein gewürfelten 33rocfetn auf, bdcft fte gelb au« bem ©cbmalje, unb giebt aucb ettis cbe pon biefen 93r5cHeltt auf ba« SOefcbamet, rollt bann bie Snerflecfe jufammen, fdjmiert eine©cf?üfs fei mit Söutter au«, unb giebt alle (Sperflecfe, wenn jte be«gleid?en eingefüllt ftnb, orbentttcb bar* auf, nimmt nocb ein «paar Sojfel »oH von biefem — 227 —- $8efc§amet, rübrt 3 (šner&otíer, » 2J?aaß fußen Ürabm ober 2)?ilcb baran, fallet, unb quirlt e« gut ab, giebt e« über bie gefüllten (ŠRerfleďe, laßt e« wteber in einer nicbt gar ju Reißen éíóbre aufs laufen,. unb giebt e« jur £afel. 386. ©efůílte (SperfTeďe mit jpföfarte. £D?an mac§t bie (gperftecfe wie nacb 9Zro. 385 fo»iet man brauet, nimmt 1 «Pf. £ecb;ten, 25ars ben ober SBeißftfcb, jte&t ifcnen bie £aut ab, l&fet alle ©rdtijen, foviel al« mbglicb, au«, ^aďt baž $leifcb baoon mit etwa« Bwiebel Unb grüner $eterftf ie fein jufammen, unb giebt um 2 fr, ab* gefällte, in Wü$ eingeweihte unb au«gebrücfte ©emtnel barunter. 2Benn alle« rea;i fein ifl, floßt man e« im «JPrbrfer nebfl einem ©tue! «Sutter, macbt fobann r?on 4(§pern ein ©erübrte« tiiajjt gar ju fefl, unb floßt e§ aucb barunter, nimmt alfo biefe garce, faljt fte, unb rüfcrt nocb ein «Paat Qt)Ct baran, flreicbt etwa« bavon auf jeben <5per= feif, rollt ibn jufammen, unb giebt ibn auf eine geforderte ©Rüffel; wenn alle übrige auf biefe 2lrt jubereitet ftnb, giebt man 1 0)?aaß füs ßen 9?af)m mit 3 (gperbottern abgequirlt barůber, laßt fte in ber «K&£re wie bie vorigen auflaufen, unb giebt fte jur Safel, 387. ein SSerlorne (Sper auf gebaefene «Semmel. Wan fchneibet oon 2 Fr. (Semmeln bttnne (Schnitten, ladt fle fct>bn gelb au§ bem (Schmale, febmiett eine (Schüffei mit Söutter, legt bie (Schntts ten barein, fajldgt 12 frifct)e (Sper barauf, ba* tnit fte gan$ bleiben, giebt (Salj unb «Pfeffer, wie auch fußen «JJabm baran, bamit fte bebeeft ftnb, fteltt ei in eine «K&bre, bis bie (Sper von oben weiß überwogen, aber nicht fejt flnb, unb giebt e* fobann gleia) jur £afel. 389. ©efällte ©per mit fauern 9*ar)m. Wan ftebet barte (Sper, fooiel man braucht; flnb fte frtfeh, fo giebt man, um fte beffer fdjdlen •ju Fbnnen, ein wenig fchen (Iperbottern, ein wenig (Semmelferofeln, (Salj unb «Pfeffer ab, füHt fobann bie halben @per mit biefer §üH ein , giebt fte attc ganj orbentlieh auf eine mit ©utter befchmierte (Schüffei, fauern 3?ahm baran, jeboch nicht fo viel, baß er über bie (5per gehe, (freut fein gefehnittenen (Schnitt« laueb unb grüne «peterftlie baran, laßt ei in ber SK&h« ober auf einer ©luth ein wenig aufFochen, unb giebt ei jur £afel. 390. $axte ©per mit t?erf$iebenen garben gefüllt. Wan ftebet harte (Sper, fooiel man vrautft, fchdtt fte, unb fchneibet fte mitten von einanber, theilt fte bann in 4 Zfyile ab, macht ein KrebS* fchottel, treibt, wie bei SKro. 12 betrieben, bie* fe-5 mit Knböbutter ab, unb giebt auch bie kxeHs •ja)weifein Flein gefchnitten mit barein, füllt einen Xhetl ber harten ßper mit biefer tothen %ÜU ein, macht auch einen ©pinatfchottel nach «Kr0.13, treibt ihn mit einem (Stücf ©utter unb ein wenig Flein ges febnittenen «PeterftlienFraut ab, füflft eben wieber einen Xheil (5per mit biefer grünen gült ein, macht ein «Kagout oon gifchleber, bünflet ei mit Söutter, (Salj unb «Pfeffer, unb giebt julefct ein wenig ©tut •oon gifchen baran, füHt wieber einen Zfyeil von (Spern mit biefer braunen güK ein, ju bem vierten Zfyil (Sper macht man eine gelbe %vÜ von etlichen harten-Sperbottern, wie bie ocrgemelbete nach 9lro. 389r ""b füHt ei begleichen; bann giebt man biefe <5pcr aUe fc£6n orbentlü$ auf eine mit —. 23° ~ mit S&utttt befcBmierte Schüffcl, unb auf ben «Beben fauern SKapm, fieUt bie ©per barcin, lagt fte nocr; *in wenig auf rochen, unb giebt fte jur Safel. 391. £arte (Sper mit ®enf. Wan fubet ©per fo viel man braud)t, fa;dlt fte, unb fajfneibet fte geringelt auf, fdfmeibet aucb $u 12 ©pern, für 2 fr. Semmel flein gewürfelt auf, baät fie in Schmal^, nimmt 1 Waag fau* ern DJapm, quirlt tjjn mit 2 ©pern , mit Satj unb erwaö Schnittlauch., auch «inc Kaffeefcpale »oll Senf ab, mifcht bie Semmelbrodfeln unter bic ©per, nimmt eine mit Butter befcpmierte Schüffei, giebt erftlich eine Sage oon ©pern unb Semmeln, bann ein wenige oon bem abgequirlten, rvieber ©per, unb roieber oon bem abgequirlten barunter. fZBenn atteS eingelegt ift, fefjt man eS in ben £)fen, ober macht unten unb oben ©lutp, unb lagt e$ auffodjen. 392. #arte ©per mit £reen, (üJTeerrettig.) £>ie ©per roerben eben auf bie vorige 2lrt ges fchnitten ,,flatt be§ fauern aber wirb eine Waag füffer SHahm mit 4 ©pcrbottern abgerührt, unb Semmelbrorfeln barunter gemifchty wie unter bie vorigen; eä wirb bann eine Schüffei mit Butter befcfjmiert, unb eine Sage von ©Dem, eine Sage aufgeriebener Kreen , fobann wieber ©per, unb wieber Kreen hinein gegeben, biS atleS eingelegt ift. gule$t fbmmt ber mit ©perbottern abgequirlt te — 231 — te Dřahm barüber, lagt e§ in ber Sichre auffos eben / unb giebtS jur £afel; auch fann man ben SKabm ober bie ©per naa) belieben fallen. 393. fjarte (Sper mit Seföamel. Wan macht ein Söefehamel nach 9tro. 385, aber etwaS weicher, ftebet borte ©per, fo viel man btaucht, fol^t fte > giebt fte auf eine mit Söutrer btfcfjmierte Schüffel, legt bte geringelt gefepnittes nett ©per barauf, unb baö Söefdjamel, wenn eä gut gefocht ift, barüber, beftreut ež von oben mit in Söutter gerófíeten Semmel6rbfetn, lagt eg noch einmal auffochen, unb giebtě jur £afel. 394. £>alb farcirte ©per in einer 9ia$mfauce. Wan fchneibet 12 hart gefottene ©per in ber Witte voneinanber, macht eine ^ifepfarce, wie in Síro. 386 betrieben ifl, unb rührt baö ©elbe von ©pern mit etwaS Butter unb ein *Daar ©Der* bottern, Salj, unb ein weinig Schnittlauch ab, füllt bann in jebeS halbe ©p tviebev von ben £>ots tern hinein, unb legt bie anbere |)albe Seite von gtfehfarce barüber, bamit jebeS einem, gangen ©p ähnlich wirb, formirt bie übrigen auf bie namti« che 2lrt, fo wirb man 24 gange ©per bekommen. Watt fefjrt fte fonach in aufgeflopften ©pern unb feinen Semmelbr&feln um/ unb bácřt fte ganj längs fam aué bem Schmalge; bann fe£t man ein Stücf Butter in einem £ieg"el auf, giebt einen Söffet voll Wehl baretn , madjt ein lict>tbraune$ ©ins brenn ■, giegt 1 Waagl fauern Síahm baran, tagt ti mit (Bali unb Pfeffer gut aufFochen, giebt e$ duf bie (Schüffei, bie gebac?enen @|>er barauf, unb richtet fte, wenn ftc noä) ein wenig aufgefoc^t ftnb, jur £afel an. 395. ©efcacfene Sper ober «öcjjfenaucjen. SSJlan fe£t SBaffer mit.(Sal$ in einer «Pfannü auf; fobalb eS anfangt ju ftebett, fchldgt man (Sü* er barein, fooiel man braucht, tagt fte 2 ober 3 Qftinuten fteben, fießt jte »orn Jeuer, unb lägt jte noch ein wenig anziehen; nimmt fte fobann mit bem ©eihtbffel hetauS, unb legt fte auf ein (Sieb; wenn fte abgetroefnet ftnb, fe^rt man fte in (Spern unb (Semmelbrofetn, jeioer) mit ber Borftcht um, bag man fte nicht jerbrüefe, bdefrfte fobann in feigem (Schmale, unb giebt fte auf 6auer?raut ober troefen , ober tagt fte auch in Furier $uS s fuppe nach 3lxo. 355 aufFochen. 396. SSertorne (£9 er auf (Sauerampfer ges fjefpuf t Wari fchldgt ©per, fo otet man oxaiufyt, in ein ftebenbeS 2Baffer, Focht fte, aber etwaS fefier als bie oortgen: bod? mug ber Dotter noch weich fenn; man febneibet KrebSfchweifetn recht fein längs licht, nimmt eine feine (Sptcfnabel, fptcEt bie »ers lernen (Sper mit tiefen KrebSfdjweifcln,. fo »iel als möglich tfl, Focht Sauerampfer in 2Baffcr ab, fchnetbet ihn fein, Focht ihn mit Butter unb gu= ten (Srbfenfub, giebt ihn auf bie (Schüffel, bie dper barauf, lagt fte noch *'w »«»9 auffochen,' unb giebt fte §ur £afet. 397. — 233 — 397. (Semmelrcanbeln tu fuger SRa^mfauce. SJcan reibt »on 4 Fr. SSJZunbfemmeln bic CRin« be ab, fehneibet bie (Semmel ganj Flein gewürfelt auf, quirlt 8 (Sperbotter mit $ SSftaag fügen Kahm ab, giebt eS an bie (Semmeln, fatjt fte, unb tagt fte eine SBeite weichen, fchldgt fobann »on 6 (St?» erFlar einen (Schnee, unb rührt ihn auch barunter, fchmiert SCßanbeln, ober eigen" baju beflimmte gor* men mit Butter auS, giebt baS abgerührte hin* ein, ohne fte boch gan$ »oll 3U füllen, fefct fte in einen bieget, worin fo »iel ftebenbeS SBJaffer ifl, bag eS biS an bie £dlfte ber SEBanbeln reicht, becit ben Siegel ,$u, lagt fte bann «ufFochen, macht eine fuge SKahmfauce nach Sftro. 64, giebt biefe duf bie @d}uffel, unb wenn bie 2Banbeln auSgefotten flnb, flürjt man fte auf bie (Sauce herauS, unb giebt fte jur Ifcafel. 398. eperFdfe ju machen. 9J?an fchldgt 12 (Sper auf, giebt 2 9J?aag gu* tc füge 9J?ilch baran, quirlt fte gut ab, fei^t fte fobann burch ein (Sieb, bag bie Bogel »on (Spcrn hinweg Fommen, ttmt naa) Belieben Sucfer baxan, giebt eS in eine Pfanne, rührt eS auf einem ge* linben Jener fo lange, biS eS anfangt Fdftgt $u werben, nimmt eS fobann »om Jeuer, feiht eS mit einem (Seihlbffet, ober in einem 6ieb ab, bas mit man atteS SDicfc beFommt, giebt biefeS in eis iten-baju beflimmten SWobel, welcher aber Fleine Öffnungen haben mug, woburch baS SBaffer ab* 1 laufen Fann, brüeft eS, fo »iel als möglich ifc £in« ein, — 2^4 — ein, bamit e§ ganj feft werbe, unb ba§ 2Baffer rein ablaufe; bann lagt man e$ abfüllen, unb giebt ed falt jur £afel. ©en $ucfer Fann man aud) .babei auMaffen, unb anftatt beffen nur ein wenig Salj barein geben. 399 Kalte ßper mit (Sfftcj unb £)et>I. 9D?an ftebet harte dner fo otel man braucht, fefcneibet fte in ber2)atte oon einanber, nimmt oon ber £dlfte @pern bie lottern hetauS, flogt fte im Dörfer 'mit 2 frifc^en Grperbottern, gtebt (te auf bie Sdmffel, rü^rt ^rooencerohl, afet. 9ftan Fann auch, mnn man wt^' 4 %ot§ aufgertebes nen ^armefamFdfe barunter geben. SQcrfc&te&ette @attungen gffd&e fod)cm 401. Karpfen in einer bc^mif^eh Sauce. 93?an nimmt einen Karpfen , fo grog man ihn braucht, macht felben auf, nimmt ba§ (Stns geweibe herauf, unb fucht behutfam bie ©atteba* oon abjulbfen; bann nimmt man baö 2Mut her* au8, giebt folc|e§ auf ein 9?aar tropfen SBeinefs ftg, fchneibet ben Karpfen in StücFe nach 93ea Itcben, fe$t in einer Pfanne ober (SafferoHe halb dffig unb §att ^ier auf *>a$ $euer, giebt etliche gefchnittene gwiebeln, ßtmonienfchalen, et* liehe StücFe *Peter|tIienwurjeln unb fein g/fchnits tenen Sellerie baju; wenn biefe§ gut gufammen aufFocht, giebt man bie Äarpfenftücfe fammt ben 33dufd)etn ober bem G?ingeweibe nebft einem Stücf Butter barcin, unb lagt nun alte* gut unb längs fam auSFochen; wem e$ beliebt, fann aud) et» wa§ -£)au$brobrinbe bamit auffodjen laffen. 9?or bem einrichten giebt man ba$ Jölut nebft eis nem Stücfchen %\\&et baju, lagt e§ noch ein we* nig «bamit aufFochen , unb richtet fobann ben Karpfen fammt ben SBurjeln jur £afel an. SBern biefe Sauce nicht bicflid)t genug tft, ber fann — 236 — Fann mit einem en BucHetr, einer Sftuß groß, e bangen, ba* 3leifcí;íge I6ft Lm man aber alte* baoon ab, unb fa;neibet e* redjt F fein mit etwa* Bliebet f Simontenfcfjalen, etlichen , ©arbeiten, unb um 1 Fr. abgefd&ätter in QKild) eingeweichter ©emmel aueb barunter, floßt bie* ; ade* in einem ÍD?órfer mit einem ©tue! Butter, madjt aueb ein dingemaebte* von 3 ober 4 @pern, flbßt e§ aueb barunter, giebt ©atj unb Pfeffer baran, unb legt »on ber $arce ein ^Paar Singer bie! auf eine mit Butter befebmierte Bratrein, fo« bann bie ©rätpen fammt bem Äopf unb ©c^weif orbentlicb barauf, formirt bann aueb auf ber £6* >" bc ra^ 3<*r« ben Karpfen wieber, wie er »or* $in war, unb mobclt mit einem Fleinen Söffet in ber garce ©djuppen ä£ntia)e Giinfcbnitte* $ft ber f Karpfen ein £D?ilc§ner, fo Fodjt man bie 2Jřiícb in Butter, Símonienfaft, ©alj unb Pfeffer auf, unb giebt fte aueb wieber in bie üJftitte hinein; ' úbetflreicbt fobann ben Karpfen mit aufgeFtopften k ßpern, giebt Butter unb ein wenig @ffig auf ben ■ Boben ber Bratretn, unb läßt ben Äarpfen in ¥ ber Sío&re Braten; fobann macfjt man eine 9?a£nu ř fauce nacb 9?ro. 63, ober eine ©arbeKenfauce i nacb Sto« 651 unb legt ben Äarpfen in einer an« I ftänbigen X)rbnung barauf. I 404. <£inen Karpfen blau abju(!ei»em 1 9P?an bffnet ben Äarpfen, tfynt ibn abjua fd}uppen, ober ba* ©i$leimigte otel bavon aBju» firetfen, — 238 —- ftreifen, fchneibet ihn in ©tütfen, unb ffyhttet ein .wenig guten SCBeineffig barüber, fe£t in einer flachen meffing» ober fupfernen Pfanne 2Bajfer mit ©alj ouf/ <)iebt ben Karpfen, wenn felbeS ftebet, ftüctweife barein, unb gießt aud; ben Üffig pom Karpfen baju; wenn bie ©tücfe auägefotten -ftnb, fteüt man eö Pon bem geuer, unb laßt «S in bem ©ub fielen, bi§ e0 ein wenig abgefüllt ift • hierauf nimmt man bie ©tüdPe %exau% , gießt njieber fcifdjen (Sffig barüber, unb giebt fte jur &afel. Sn ben ,©ub lann man aud) 3n?i^beln unb ganjen «Pfeffer geben. SBtlt man ihn ralt cffen, fo giebt man ben ©ub gefuljt barüber. 405. ©inen itarpfen, ober jeben anbern gif4>' 5U baden. 5J?an fd)uppt unb pu$t ben Karpfen wie nad; fftro. 402, jerfchueibct ifm ju gehörigen ©tüccen, faljt ihn gut ein, läßt i^n eine 223eite in ©alj liegen, fe^rt bann jebeS ©tücf im OTe^t herum, taucht eS gefchwtnb in frifcheg SBaffer, unb be* flreut e$ wieber gut mit feinen ©emmelbrbfeln; wenn man nun mit allen ©tücEen fertig ift, fo bäcft man fte fd)bn räfdj auf bem (g*d>jgaije, wel» d?e$ beim §ifd)bacfen immer gän^ |ei|r'fepn muß, benn, ift e£ nid;t heiß genug ,^fb werben fte fett, unb tua)t räfd), unb giebt fobinn ben $ifd) mit grüner ^eterfttie beflreut warm jur Zafel 1. 3luf tiefe $lrt werben alle ©ajtungen §ifd)e jum Bas cfen jubereitet. ' 306. VJ — 239 — M- 406. 6cfjlepen im Blutzu bunfien. F -Siran nimmt eine lebenbige ©djle^e, fud)t eben fo, wie beim Karpfen nad) SKro. 401 baž II Blut bapon 511 bePommen, fa)neibet fte in ©tüs f| (Jen, faljt.fíe, giebt in einen Stiegel ein ©tücf Butter nebfi etlichen halben Swefrelnmit ©ewürjs nageln bcftecft, flehte ßimonienfchalen unb ©eis lerie, legt bie ©chlepe barauf, unb läßt fte ju* , gebeert gut bünfien; wenn man f?e umfehrt, fiaubt man ein wenig QJře^l baran, unb fd)üttet ein we* Í nig drbfenfub unb -JBeineffig baju. 58or bem Sfn« I richten giebt man auch baě Blut baran, läßt ei 1 nod) einen ©ubthun, nimmt bie ©ewürjnägeln i herau^/ un& ^kbt mit ben ^wiebeln unb ©eiterte rs bie ©auce barüber. Sie ^tfcfje, welche im Blut [ gebünfiet werben, muß man nie abwaren, unb I barauf fe^en, baß man bie ©alte beim Slufma« [' d)en nia)t jerbrüefe. I 407. |>ec5t in einer griPaffee. I 9J?an fd)uppt unb pu&t ben £ed)t fauber, I macht ihn auf, n>afd)t ihn auS, nimmt pon I ber Seber bie ©alle befjutfam ab, benn außer f; ber Beber ifl pon bem ^ecjjt baS ßingeweibe -nicht 1 ju hrauchen, faljt ifjn ein, läßt ihn eine 2Beile I in ©alj liegen, unb. ftebet ihn bann in %otä % SBeinefftg unb halb 2Baffer mit etwaS gwiebeln ;| unb Lorbeerblättern ab. ^Inbeffen bautet man eine gute grifaffkbrühe nach 9?fO. 53, woju aber f * fiatt ber §leifchfuppe an gafitagen řlarer drbfen* fub, ober noch beffer, fo man e$ ^)at, eine weiße gifch* gifcbjuSfuppe nach Stro.g^tf genommen werben Fann, rietet ben gifeb auf bie üffel, unb giebt bie grifaffee barüber. SBatters ober anbere gifdpe friFafirt man auf bte n«mlu$c 2lrt. 408. 2lbec|}t mit #reen. 3Benn ber £ecbt gefebuppt unb gewafeben ift, wirb berfelbe ganj, ober in (Stüde gefebnttten, gut gefallen, unb in gutem SBeinefftg mit 3*»«* beln, Pfeffer unb Borbeer&lättern abgefotten. ©0* Salb er auSgefotten ift, Fommt er 00m ed?t bleibt fyitvt auf eine $eit lang jugebedt flehen, unb wirb fo» nacb jur Sgfel gegeben. 409. ©ebunfteten £e4>t mit 6arbeUeru SDer J^ecpt wirb gefebuppt unb gepult, wie bte vorigen, fobann ganj ober in (Stüde jers febnitten mit €5at$ unb Pfeffer in einen Siegel gegeben, unb mit einem (Stüd Butter, mit Flein gefebntttenen S^tcbeln, (Seballotten unb Simonien« fcbalen gut gebünftet. dfye er ganj auSgefocbt bat, Fommen noch etliche Flein gefebnittene eif>i ju braten. SöJenn ber £ecbt gepufct unb gut eingefallen ifl, fothut man am Beften, ihn ganj ju braten. Sttan fledt ihn nach ber Sange an &en ®^e^ unb Bratet ihn gang tangfara beim geuer, befebmtert ihn bftcrS mit Butter, unb betropft ihn immer mit ßimontenfaft; inbeffen nimmt man aber bie SJeber baoen, befebmiert fte mit Butter, unb Bra» tti fte auf Betben (Seiten auf bem Sfojt in (Saft. SBehn ber ^eept auSgebratcn tft, giebt man ihn auf bie ©chüffel, fledt ihm bie SeBer in baS Sffaul, Begieft ihn nochmals mit Butter, unb giebt ihn jur SafeT. 411. 2TaIe ju braten. SD?tt bem ^Talftfch« mug auf folgenbe 9lrt »er* fahren werben: 5Wan fdalägt ihm einen Sftaget bureb ben Kopf, fdjneibet ihn |ernacb an bem Kopfe bie £aut ringsherum ab, fangt fobann an, felbe vom Sletfdpe abjulbfen, bis man folche mit beiben Rauben faffen Fann, taucht bte £dnbe in baS €>alj, faffet bie £aut gut, uub jiehet fte über ben ganjen gifch rücfwdrtS biS an be» (Schweif ■ ab, wo fttf ebenfalls wieber runbherum rnufi abs gefchnitten werben, ©en gifch fdhneibet man in fo viel ©tude, «IS mtfh will, (algt ihn ein, unb: * SX wenn — 242 - wenn er eine SDBeite in ©atj gelegen, f© fledt man i^n ©tücF für ©tue! att.ben ©pieß, unb jwifcben jebem ©tücF attejeit rofeber ein ©er)ni$el »on einer Simonie; man tratet i$n: ftt)on in ©aft, betropft t^n mit Söurter, unb beflreut i$n mit feinen ©em« melbrofeln. JBeim Slnriebten giebt man nocb Sta ntonienfaft unb |>ctfc JÖutter barüber, Unb giebt ibn jur !£afel. SBenn man will, Fann man aucb jebe* ©tücf mit grüner ©albei burcbjte^en. 412. ölfd& 3U braten. . Sftan wä^lt bterju febbne unb große "$tfebe, ft&upptfte uia;t, fonbern fcbneibet jte nur unter bem Jöaucbe auf, nimmt-ba« Snnere fyvaviS, wooon aucb niebt« ju gebraueben ifl, al« etwa ber 50la* gen. Stacbbem ber ausgenommen unb ges yu$t ifl, faljt man ibn »on innen unb aujfen gut, fcbneibet Bwiebeln, Eimonienfcbalen uub grüne tyes terftlie ganj Flein, flecft e« in ben ftifcb nebfl einem ©tücF SButter btnein, beflretcbt tb« aber »on aufTcn mit ©cbmalj, unb hvatit ibn auf bei* ben ©eiten febbn auf bem 9toft, wenbet ibn bf» ter& um, unb febmiert ibn aÖejeit wteber, giebt tb« fobann auf bie ©Rüffel, unb nebfl (gffig ober einer Falten (gjauce nacb Sftro. 72, Falt auf bie Safel. 413. 2lf$e auf anbere 2Trt s« braten. &fe «Äfd&e binnen immer etwa« fleinet fepn; fte werben <>b$efft)uppt unb aufgenommen, gut einge» faljen, — 4243 — faljen, unb bie fein gefebntttenen Krauter, wie »orbin gemelbet, binjugetbon; bann wirb ein Söogen ©cb«ibpapier btcE mit Sßutter befinden, »I bie 2tfcbe auf ben fyalbm SÖogen gelegt, unb bie ^f anbere £alfte be« «Sogen« bflrüber gefcblagen, ba« Rapier um unb um gut jufammen gebrüeft, bann auf , einen 9íofl gelegt, unb auf beiben ©eiten febbn gebraten.^ iöei bem Slnricbten wirb noa; ein wes mg »on biefen Flein gebauten Krautern in Butter unb ßtmonienfaft aufgeřoa;t, unb über bie gifc^e gegeben. • „ 414. 2if$e aBjufteben, beégletc^en au$ £e<|>te unb Riepen. «JJran raaebt bie &tfa;e auf, unb fatjt fte, fte* bet fle fobann in bloffem ©aljwaffer mit einer aanje» Bwiebel, unb einem iSüföel ganjen «Pe? ! terjtltenftaut ab. 2Benn bie $tfa;e au«gefottcrt ftnb, weltbe« am beßen ju bemerfen ifl, wenn bie STugen b«au«faHen, fo richtet man fte auf* < bie ©cbüffel, ober auf eine Slffiette, giebt reebt ' J"* fein gefebnittene« «JJeterftlienFraut barüber, unb Falten (gffig unb Jb$l baju» <; 415- goreHen Mau ab$ujteben. • i ®ie Sorellen, welcbe man abfteben wiH, müfs fen ntebt e(jer au« bem SBaffer fommen, al« bi« í f man fte brauet; man feblagt fte auf ben Kopf, fnb fället ibnen gefebwinb ben «öaueb auf, £ 2 nimmt — 244 — nimmt baf gnnere herauf, fchweift ben $tfd> auf, bamit baf Sölut herauf fomme, fprifct fo« gleich guten SBeinefftg baran, fe$t SUajfer mit ©alj auf, unb wenn ef ftebet, giebt man ben gifch fammt bem (Sffig b'nein, unb laßt ihn barin aüffieben. Söeim einrichten giebt man wieber fri* fchen 2Beineffig barüber, beeft bie §oreßen ju, unb gieBt fte nach ©etieBen falt ober warm &ur £afel; will man fte falt geben, fo muf man fte in bcm©ub abkühlen laffen, fo BleiBen fte febbn Bläu. V. 416. Sqbberbart |u formen. ©en ßaBBerban, ber gemeiniglich ntd^t an» berf ajf gefallen hier &u Bekommen, tji, wdffert man einigemal mit frifchem 2Baffer aB,, bamit er bie meifle ©cr)drfe beritehre, fe$t ihn fobann in einer Pfanne halB mit (Sffig unb halb mit äfeaffer auf, gieBt gwiebeln, SorBeeren, ganzen Pfeffer unb Korianber baju, laßt ihn in biefem ©üb auffodpen, macht eine ©auce mit einem ©tücf SButter, einem Üoffet oott fcbbneS Wehl, 3 ßper* tottern, 4 (Sfjlbffel »oft fauern 9?ahm, unb ein wenig oon biefem ©üb, worin ber gifch gefots ten, nimmt ferner eine ganje B^ieBel, ein wenig fein gefchnittenef «Peterfliienkraut baju , unb focht btefef aHef jufammen auf ber (SKutf) jtt .einer ©auce aB, richtet ben BabBerban auf bie ©chüf» fei, unb gieBt bie ©auce barüber. 4*7* 417. Raufen $u Bockert. '') ' . SU ef frtfeher Raufen, unb baf Wittelflück ein «paar ^tttger bief, fo fpaltet man ef ungefähr < ;f ginger bief, faljt ef gut ein, beflreidbt ef auf Beiben ©eiten mit ©utter, unb bratet ef auf bem ÜJofle; ehe ef ganj aufgebraten ifl, betropft man ef nod) mit ©utter, unb beflreut ef mit feU nen ©emmelbrbfeln, bratet ef alfbann gut auf, tetyrt ef nod) ein paarmal |erum, giebt ef auf bie ©chüffel, tropft ßimonienfaft barauf, unb giebt ef §ur iafet. 418 fwuferi ju hxaten mit einet «Sauce. £ieju können bie ©tücke wohl etwaf tiefer fepn; man faljt fte, unb giebt ein ©tue? Söutter mit fein gefchnittenen gwiebeln in einen Siegel, legt ben Raufen barauf, unb bratet ihn in bem Siegel unjugebeckt auf Beiben' ©eiten gang Brauns licht, macht fobann eine faure Stafymfauce nach 9tro. 63 mit ober ohne Kapern; wie ef BelieBt, giebt fte 'baran, laßt ben Raufen noch ein wenig bamit auffochen, unb giebt ihn fo jur £afel. 419. ®erdui$erten Raufen. (Sinen geräucherten Raufen legt man in latu ■ lichtef ^Baffer, bif er aufgeweicht ifl, ;unb fleh bie nittenen KrebSfcbweifetn, unb macht eine ganj banne Bimonienfauce nach Sftro. 61, giebt bie goretfen barein, laßt fte ein wenig auSfocrjen, unb richtet fte jur £afel an. 421. SRenger ober @eeflf<# §u baefm. Wan fchuppt bie Dfenger ab, fepneibet fte auf, faljt fte gut ein, fer)rt fie in Wehl um, taucht fie in SBafTer ein, fet>rt fte wieber in aufgeriebenen Semmelbrbfetn unb «parmefanfafe um, bdeft fte rdfeh auS bem Schraalj, giebt fte jur SEafel, unb eine falte Sauce nach 9?ro. 72 baju. 422. £>rbinämt (Stocfftfä) mit Söntter ab; gef4>mat$en. 2Benn ber Stocfftfcb gut gewdflert ifl, wirb er in einer Pfanne mit fairem Sföaffer aufgefegt. Sobatb er ju fleben anfangt, fiettt man ihn »om geuer, giebt eine £anb ooH Salj barein, beeft ip> f . — 247 — ' >• th« ju, unb tagt ihn ein wenig flehen; tefchmiert \$] fobann eine ©Rüffel mit Jöutter, belegt ben JÖo* , ; ben mit gebdhten Semmelfcbnitten, unb giebt ben Stocfftfcb flüdfweife barauf; bie £aut unb ®rds t|en lofl man bavon au£, giebt auch jwifchen jebe Hage in Butter gerbflete Semmelbrofeln, unb jule0t ein wenig ftaten ürbfenfub barein; «oflet bann fein gelittene ^wiebeln in Jöutter liebt» brau«, giebt auch Semmetbräftln baju, fchmaljt ben Stocfftfcb bamtt ab, tdgt tjn nodj ein we* «ig auffochen, unb giebt ihn jur $afel, 423. 6tocfjif4) mit fügem SKa^mfreen. £>er Stocfftfcb wirb eben fo, wie ber oorige behanbelt. 2luf eine mit Butter befchmierte Scbüfs fei legt man etliche Semmelfchnttten auf ben J8o= ben, bann wirb ber Stocfftfch aufgerichtet, bie Semmelbrofeln bajwifchen aber auSgelaffem Wan » macht hierauf mit einem Stücf J&utter, einen ßbf* fei oott Wehl, fügen $lä%m unb geriebenen Kreen eine bicflttb* Saute, giebt biefe über ben Stocf* ftfeh, fchmaljt ihn mit Semmelbrofeln, J&utter unb feinen 3wiebeth ab, wie ben vorigen, tagt )' ihn noch ein weritg fochen, unb gtebt ihn |ur £afel. . 424. ©ebaefenen Stod:fif<$ mit Ka^mfauce. Warj riimmt fa)one gleiche otereeftgte Stücfe ^ ; StodPftftb,. ^welche weber £aut noch ©rdthen b«* r" < *en, fo »iel man braucht, faljt fte rob «n, «»b •I um — 248 — um ba* Gaffer am beflen ijerau* ju jteben, giebt wan fte auf cine (Scbüffel , beert f!e ju, unb ftetlt fte auf ein warme* SBaffer, ft jiebt fid? burcb bte 2Barme ba* SBaffer beffer £erau*; fobann feibt wan ba* 2Baffer bason ab, feprt bie (Stüde in üpern, bann in 2J?ebt um, unb bádt fte in ©cpmalj, madpt eine (Sauce oon einem (Stüd Butter, ein wenig íBfept unb fauern Sia^m, giebt aueb Hein gefdpnittene ©arbeiten , unb ein wenig (Senf barein, lagt biefe (Sauce gut auffoeben, unb giebt fte fobann uber ben gebaefenen «Stock ftf*. 425. grbföe $u Baden. tttaebbem bie $rófc|>e geb&rig gepult unb ge* raffert werben, febneibet man i£nen bie oorberen £a£en noeb ab, fiedt bie betben bintern in etnans ber, falgt fte gut ein, unb lagt fte eine SBeile im (Salje liegen í wenn man fíe baden will, febrt wan fte im SWebl um, tauebt fte in aufgeHopfte ßperein, befireut fte wieber mit feinen (Semmel? brofeln, ladt fte ráf* au* bem ©dpmalje, unb giebt fte jur £afel. 426. grofc&e in «peterftlienfauce. Sttacpbem bie gr&fcbe wie bie vorigen juberets tet ftnb, ftebet man fte in (Saljwaffer ab, aber nur fo, bag fte einigemal aufwallen; man madpt fobann eine (Sauce mit einem (Stüd Butter, eis nem — 249 — nem Bbffel »oll 9T?ebl, unb einer £anb 00H jun* g,en fein gefebnittenen «PeterftUenf taut, bann etn wenig (Srbfenfub, giebt bie grofebe barein, lagt fte nodb ein wenig bamit auffodpen, unb giebt fte jur XafeU SDeSgleidjjen fann man aueb eine Bt» monienfauee nadp SRro. 61, ober eine grifaffee na* 9lro. 53 barüber geben, wie e* beliebt. 427. <§an$e 6$neďen in f>cfufern. 2J?an fefct ©c§neden, fo viel man braudpt, in falteror2Baffer ju, unb lagt fte barin wetcb foeben. Sßenn bie platten ober ©edel aufgeben, fo ňtfnmt man bte <&anb »oH (Satj barauf, reibt fie bamit, bafl ba* (Sdpleimigé baoon fomme, unb fdpweift fte mit frifájemjEBaffer ab. Tlan nimmt fobann ein gute* (Stüd Butter na* 93erpaltnif ber me^rs ober wenigem (Scbnecřen , etwa* (Semmelbrofeln, fein^gefebnittene gabeln unb Etmonienfcbalen, wie aua) (Salj unb Simonienfaft, mifo)t biefe* gut ' untereinanber, pu£t b^auf bie £áufer rein im SBaffer, unb reibt fte in (Saig ab; nimmt al** bann ein Br6c!el oon ber abgemifebten ober abs gefnáteten Buttermaffe, giebt e* in ba* £áuédpen, barúber eine ©cpnecEe, unb oben wieber ein Broü del »on Butter barauf. SBenn bie (Scpneden alle fo eingefüllt ftnb, fo giebt man fte auf eine ac|)i$. SJtachbcm bie ©ehneefen wie bie vorigen gevufct unb jubereitet ftnb, nimmt man ihrer fo viel man ' -Braucht, wie auch ©arbeiten, 3 wiebeln unb SU mouienfchalcn, auch wem e* btüebt, Knoblauch barunter, fchneibet atleS tiefen mit einem ©chneib* meffer recht fein ju einer garce jufammen, roftet ein wenig ©emmelbrbfeln in viel Butter, giebt baS Sufammengefchnittene baju, unb füllet e$ fobann in bie £äufer, jagt folrhcS in felben ein wenig auffoefen, unb giebt fte wie bie vorigen jur SEafet. 2tuch fann man btefeS £aeht$ wie ein cnbereS fachte auf einem Xetter jur £afel geben. £at man 30 ©ehneefen, fo fann man immer 4 £oth ©arbeiten, unb 8 Soth Butter ba$u nehmen. 429. @$tampenfc>e ht / ©älj «nb ffeffer an, unb giebt fte falt jur Zaftl 9D?an fann auch frifc£ aufgeriebenen Kreen ba$u geben. 43°- 430. nitte-ne gelbe Stube, in ber ©tdrFe eineS ©einS, b*"3 ein, überstreicht ben ©Riegel anfangs mit einem @pbotter, überbdcFt ihn in ber «Hopre, fchmiert ihn jule$t mit ©utter, unb macht, wenn er auSgebacFen ifl, eine ©auce oon fauern 9f«hm nach 9tro, 63 barüb;r. Wacht man aber einen £afen — 253 ~ #afen baoon, fo fteeft man auf ben 9?üc?eu befs felben feine ßtmonienfchalcn, unbbdcft ihn beSs gleichem 434« Sarcefpetfe in SDünft aufcjecjancjen* Wan macht bie $arce, wie oorgemelbet, oon ö W. 5ifd5fleifch; fobalb fte recht fein gehaeft unb gefloßen, oerrührt man fte noch mit 4 @pern unb i einigen Coffein ooll fauern «Kaimt, fchmiert fobann [ einen Wobei mit ©utter auS , füllt baS ©erübrte I fymin 1 f^t eS in ftebenbeS SBaffer, unb laßt^ e§ i fo lange fleben, bis eS ganj aufgegangen ifi, flürjt eS heraus auf bie ©Rüffel, gießt nach ©elieben eine füße ober faure SSapmfauce barüber, unb giebt eS jur £afel. 435* s ober S^nerfraut 5U ma*$en. Wan bünflet guteS ©auerfraut mit fein ges fchntttenen 3wiebein in ©cbmatj, flaubt ein «es nig Wehl baran, unb laßt eS mit ein wenig gifet)* fuppe einfod)en, nimmt bann 1 ober 2 ©tücf ges - laefenen -fpeebt, tbfet bie ©rdthen auS, unb jupft baS bratige ober fleifchige ©tue! baoon fein auf; bann treibt man ein JQuartl fauern «Jtohm mit 3 ober 4 (Sperbottem ab, nimmt eine mit ©utter fcefchmierte ©chüffet, giebt erfl eine 2age ^tautf bann eine 2age §ifene ©attungm ®tIcö*äReljf* fpeifen ju macfjem 436. «Jfugcjejogeneri StafymftxüM. *SJ?än nimmt f «pf. 2ttehl auf ein «Jtubelbrett, ffhldgt 2 @»er, unb »on einem baS SBeige bars ein, nimmt ein (Stücfchen •, wie eine 9Zug grog, jcrlajfene Butter, etwa* (Salj, unb übrigens noch ein wenig lauwarmen SBaffer, macht ba* mit einen 2eig eben fo feft an, wie einen Buts terteig, waljt tiefen $eig unter ben $dnben, fo gut al8 möglich, ab, bis er recht fein wirb, fehlet ihn fobann in ein £ueh gut ein, bag er nicht tro* den wirb, unb erhalt ihn ein wenig warm; ju* gleich breitet man, wenn er | (Stunbe geruhet Jat, ein faubereS £uch über ein Kiffen ober einen Seifet), waljt oom Anfang ben Xti$ ein wenig auS, bann jiehen 2 «Perfonen mit beiben £dnben ben $eig ganj gemach »on einanber. 9P?an legt ihn fobann, wenn er in ber «Xtfitte fein ift, auf baS aufgebreitete Xufy, unb pichet ihn nech um unb — 255 — unb um, fo fein als möglich, ganj gemach, bamtt ' er nicht «Jtiffe ober gocher befomme. eigentlich follte er fo fein werben, bag man eine (Schrift ba* burch lefen fann. 9J?an lagt bann ben ieig, wenn er fein genug ift, ein wenig abtrocfncn, be* flreicht ihn hierauf mit jerlaffener fButter, unb fo» bann wiebet mit Jauern *J?ahm 't flreut feine ©em* melbrofeln barauf, rollt ihn fonach ganj locfer jufammen, befehmtert eine 9?ein ober einen Siegel mit Butter, giebt ben (Strubel, wie eine (Sehne* \ dt jufammen gewunben, barein, giegt 1 Sffaagl, j nachbember ©trubel grog ifl, ftebenben 9?ahm ba= i ran, flelk ihn fobann in eine 9fbjre, ober giebt unten unb oben ©luth, lagt ihn furj etnbraten, unb giebt ihn fammt ber 9?ein, ober rein abges l&fl unb ausgehoben auf einer (Schüffei jur £afel; ftatt (Semmelbrofeln fann man auch ©rieS in Butter getoflct barein geben* . '•' 437. JtrebSflniM. Stfan maeft ben ©trubelteig nach 9tro, 436, jteht ihn auefr auf gleite Wtt aüS, macht | «pf. KrebSbutter nach ^rp« *4, unb ein KrebSfchbttet nach SR«. 12 von 6 <5pern, fcjjneibet auch 20 KrebSfchweifeln ganj Hein auf, treibt £ «Pf. But* ter ab, unb baS (Schottel nebfl ben gefchnittenen ©zweifeln barunter, giebt auch guefer barein, nimmt wieber £ «Pf. KrebSbutter, jerlägt fte, unb überftretcht ben (Strubel bamit, treibt auch in bie KrebSbutter unb baS (Schottel um 2 fr. in — 2$6 — 2JMd) geweichte Semmel, 2 ßrper unb 2 ©ptter baran, ftreid)t hierauf biefe abgetriebene güff gan| bünn auf ben Strubel, rollt ijjn wie ben ooris gen jufammen, legt ihn begleichen roieber in eine SKein, weld)e mit .RrebSbutter befchmiert ift, gtebt fugen ftebenben 9?ahm unb ^uätt bavan, macht unten unb oben ®luth, «nb giebt ihn, wenn er fchonc baumeln $at, jur £afel. 438. SReigffrubel. ©er Strubel wirb wie gew&hnK<§ gemacht, ausgesogen, unb mit Söutter überfirichen; jur %uÜ wirb £*Pf. «Xetg in SDftlch aufgekocht, biS er ganj weich .ift, bann mit | gut abgerührt, auf ben Strubel geftrid)en, unb tiefer fobann, wenn oorher ber £etg ganj mit ßpem Beflrichen ift, jufammengeroHt, auf beiben Seiten gut jufammen gebrüeft, unb in eine 3ucFer unb 6 išp* 9Ž erbottec" — 258 — trbotter abgetrieben, 6 iiotfj fein geflogene 9J?an= beln barunter getrau, 2 Safein gute (Sr)orlolabe aufgerieben, unb nebfl bem (Sa)nee oon 4 ßper= flar barunter gerührt, Jtfl ber (Strubefteig abges trocknet, fo wirb er mit Butter befinden, unb bie güK einen Steffen ücfen bicf barauf geftri* ä)en. ©er (Strubel wirb hierauf locfer jufammen gerollt, unb auf eine (Scbuffel ober 9?ein gelegt, rodele mit 25utter befc^miert ifl, ein roenig fteben* ber 9?ahm unb $ucfer barüber gegeben, unb mit aufgeriebener (Shofolabe beftreut, fobann in ber SKbhre gehörig gebacken, unb fogleid) jur Säfel gegeben. 442. ©anj orbindre aufgegangene ober baperiffJ^e j&fnubeln. 9J?an nimmt fchone* 3Bei$enmebl tn einen tiefen Siegel ober (Sa)üfTel, fo oiel man glaubt auf 12 ^erfonen not^ig ju hoben, fleHt biefeS an einen warmen X>rt, bi* e* ganjtich überfehlaaen ifi, macht bann in ber SWitte be* üP^e'hld ein 2bcr), giebt 3 ober 4 Söffel ooß gute ©erm ober #efen hinein, macht bann mit laulichter Sü?ilch, worin man ben, Ringer gut leiben fann, ein SDdmpfelober weichen Steig an, lagt biefen eine SBeile flehen, bi$ er gut aufgegangen ifl; nimmt fobann ein (Stucf SÖutter, fo gtog als ein (En, lagt fte jer* gehen, unb nimmt übrigen* lauwarme SOftla;-, ein *)5aar (§oer, unb macht ben Seig ooHfommen bas mit an, jeboa? nicht ju weich unb nicht $u fefl, fjp, bag er einen weisen Sörobtetg ähnlich wirb, fchldgt .» fehlagt ihn ab, unb faljt ihn ganj wenig, lagt tbn gut jugebeeft in einem warmen £)rte flehen, , bamit er aufgehe; fobalb er aufzugehen anfangt, beftaubt man ein Sttubelbrett mit fa)ónem 3J?ehl, unb treibt bie Rubeln barauf in beliebiger ©rbge au*: nur ftnb |te für J^rrrfdjaften je kleiner beflo fchicfltcher; ftnb fte bann auf bem Sörette wieber gut aufgegangen, fo fe£t man in einem Siegel ober in einer (Safferoíle ein (Stucf fÖutter wie ein groge* (En quf, unb giebt gute fuge Sofila) bar* ein. SCBenn bie SJřřubeln klein ftnb, fo barf bie <»?ilch nicht uber 3. 3oH tief fenn; ftnb bie «ttu* beln aber etwa* grbger, etwa wie eine 2 Pfennigs femmel grog, fo kann bie Sftilch etwa* tiefer fepn; ftnb bie 9lubeln gut aufgegangen, fo barf man bie SOcKd) ftebenb werben laffen, ehe man bie Slubeln hinein legt. (Sinb fte aber nur wenig aufgegangen, unb no^h fa)wer, fo legt man fte '. nur in bie lauwarme 9)?ilch, beert fte mit einem paffenben ©ecfel gut ju, legt auch noch jur 23or* Jorge um ben Sianb be* ©ecfel* ein feuchte* Such 'herum, bamit fein ©unfl herau* Se§en fann, fe£t bie Rubeln auf eine ftarfe©Iuth, lagt-fte, oon Anfang ganj flark fiebert, aber ohne aufs jubeefen, §oxd)t oon auffen baran, unb, wenn man port, bag bie Sftilch balb eingebraten ifl, oerringert man bie ©luth, bag fte nur noch S^ng langfam 9?aumeln bekommen. SBenn bie Rubeln klein ftnb, unb \ (Stunbe gebraten haben, fo ftnb fte gewig fertig ; bann fleHt man fte oon ber ©luth ab, beeft fte auf, hebt fte mit einem Sftubelfchürer orbentltch herau*, unb giebt fte jur Safel. . » 9? 2 443. 443. ßtne nocr) beffere Wartung »on bar)e= riftrjen 2)ampfnubeln. SDffan nimmt fcbbneö Sftunbmebl ebenfalls fo mel man glaubt notfug ju baben, auf 12 «perfos iten ungefähr 1 tyfunb, fleflft eä warm, faljt e« janj wenig, unb giebt bann, wenn man gute £e* fen bot, 3 bt« 4 Steffel coli tn einen £afen, wie autb ein <5o unb 4 (Sperbotter barein,.4ßoU) jerlafCeneMuster, unb übrigen« gute laue füge SJ?tleb ober 9Jabm, quirlt biefe« alle« mit ein flein wenig (Salj gut untereinanber ab, maebt fogleia? ben Setg mittelmäßig feft bamit an, unb laßt ibn an einem warme» Arte .etwa« aufgeben ; ftaubt ferner Wlefyl auf ein Jörett, maebt ganj Fietne Rubeln, wie eine feine 9tuß groß, barau«, laßt fte an einem temperirten -Orte mit. einen» Sita; bebeeft, unb fe$t fobann einen flachen Sie* gel mit einem cStüdf Butter auf, unb gießt | Boll tief fußen «Xabrn mit einem ©tücf Buefet nebfl ein wenig gefloßener 93aniHe, welcbe man aber aueb au«la(fen fann, baretn, giebt fobann, wenn-alte« jufammen auffteöet, bie Rubeln ganj geräumig barein, beeft fte wie bie vorigen gut ju, unb läßt fte eine fleine Söiertelftunbe lang foeben; i>bxt man, baß fte fa;on in Söutter braten, fo fletft man fie »pn ber ©lutfc, unb bebt fie mit einer iScbaufel fyevaui. SBenn fie ftarfe baumeln tyabm, fo maebt man eine fofon* bere (Sauce mit 4 (Sperb tt?rn nebjl einem fleinen fcbffel voll Wiehl, \a\ en SKapm unb guefer, Idßt biefe« unter befldnbtgem fKU^xen auffpa)cn, unb giebt 2(5l — giebt e« über bte Rubeln, ober auf eine Wffterre. ?aaß fußen SKa&m, einem (StücF #reb«butter unb ; etwa« Sucfer, unb giebt fte bamit jut Safel. 1 445* 445- S)uřatennuoeIrt. £ierju wirb eben wieber ein foldjer $eig, wie nad) 9tro. 443 angemacht, nur bag man ftatť %u wohnlicher Söutter jum 2tnmachen, Krebsbutter unb ein Stíiďchen 3ucřer nimmt, fonft aber wera ben bie frtübeln in gleicher $lrt unb ©róge ven fertigt. Söeim Kochen nimmt man eine ganj ffa* d;e (EafferoOe, ober aud; nur eine blecherne Schufs fei, giebt eben 3. 3olt tief fuffen SKabm unb ein. ©tücfdjen iöutter baju, tl)ut bie Rubeln fynún, úbtrfíreut fte bann r>on oben bidE mit 3ucřer, unb lagt fte in einer gelten Sí&bre fod;en ; fte mug aber nidjt ju fet)r unb nur fo £eiß fepn , bag ber 3uc!er von oben tyt fchón gplbgelb wirb. Sinb fte aber in einem Siegel ober in einer (Safferotte, fo fann man aud; unten unb oben ©lutb geben; bod; unten mehr als oben. SDiefe Rubeln werben bann allemal beffer, wenn man fte gteidj mit bem ©cfdnrr, worin fte gefocht finb, jur 3eit auf ben Xifd; giebt, ba auf bem, Söoben bie Wild; eingefod^t tfi. 446. $opfer; ober &uarfnubelti mitdtafym. Wan nimmt eine gute Waag £opfer ober £uarf, brudt biefen mit einem Suche gut au*, bamit baS 233affer rein baoon fbmmt, giebt ih« in eine tiefe SdjufTel, treibt tt>n nebfl einem Stud5 Söutter ober Schmalj, einer flarřen STCug groß, mit einem Kochlöffel fein ab, unb fd)lágt fobaun 4 ßperbotter unb 2 ganje ©per baran; ift ber — '263 — . jEhtarF fet)r troefen, fo barf man wohl noch ein *£aar ©per baran fa)lagen, ift er aber ganj nag, fo nimmt man lauter Dotter ftatt gonjer ©per, faljt fte gebbttg, unb mifcht fch&neS Wehl baran, baß ber £eig fo fejt, als ein aufgegangener £e. fenteig wirb , ftaubt bann fd;oneS Wehl auf ein «örett, unb waljt ben £eig einen ginger bief cuS, fa?neibet baoon ©aumen lange SRubeln ab, fe£t eine 9?ein ober SafTeroHe mit einem StucF Butter ober Schmalj auf, giebt bie SKubeln alle nur k einfach barauf, lagt felbe auf beiben Seiten fd;6* ' brdunlicht werben, unb giebt bann nadj> JBelifben ein wenig fugen' ober fauern 9Jabm baran, tagt fte noch ein wenig auffochen, unb giebt fte ganj faftig jur Safel. 447. (Srbdpfelmtbelrt. Wan ftebet gute mehlichte Gsrbdpfel, fchdtt unb reibt fte auf bem Üfeibcifen, treibt fobann £ *pf..' ; Schmalj recht pflaumig <& , giebt 1 «Pf. r-on ben ,' aufgeriebenen drbdpfeln ba§u, f^l^t ö ©ferböte ter unb 4 ganj* (£per baran, treibt fte bamit gut ab, giebt aua) ein «Paar SJbffel oolt fauern SKatmv etwaS Salj, unb ein wenig Wehl baran, bamit fte bie! werben, wie bie Guarfnubeln; man legt fte fonach ebenfalls auf ein 23rett h«r<*uS, be* . furniert eine flache S3ratrein bic! mit Butter auS, v unb legt bie Rubeln ganj orbentlich einfach b™5 ein, ftettt fte in bie ÜJbrjre, unb tagt fte baefen. SBenn fte fch&n brdunlicht flnb, giebt man eben* fatlS — 264 — fatt* ttatt) Belieben ein wenig fußen ober fauern 9iüt>m bot an, laßt fte noeb gut bamtt aufFotben, unb giebt fte fafttg jur Safet. %ür biejenigen ober, welche fte gerne trocfen effen, barf man fte nur bejfer etnFocben laffen, fowie bie &uarFnubeln. 448. abgetriebene Butternocferln. |)ierju wirb ber Seig mit Butter, dpern unb 93?ebl auf bie námlic^e ftrt, wie jur ©uppe «ad? 3lro. 3Ó abgetrieben; fobann fc£t man eine flacbe Üiein ober (Eaffcrotle mit eben fovtel But* ter unb fußer SÖUla) ober Oía^m, al* $u ben 9lus beln nacb Sftro. 443 auf. SBemt biefe* jufant:* wen ftebet, faplagt man bie SftocFerln mit einem (Sßlöffel gebbrtg ein, giebt fobann unten unb oben ©lutfc, laßt bie 23Web einFocben, bi* fte fcbbne Siaumeln bekommen , % Befáwmelnoďerln in COtili). dben be*glcicben wirb aucb ba* Bcfdjamet fjierju ^emacbt unb abgetrieben, wie ju ben Sfto* tferln nacb 0iro. 37, aucb witb, wie $u ben vorU gen, Butter unb fußer Üiabm £ $oll tief mit gucFer unb geflogener Söamfie aufgefegt; bann werben, wenn alle* ftebet, bie SftocFertn eins gef^fagen, wie bie Dorgemelbeten Butternoderln abgebaut, unb gleitf) $ur Safet gegeben. 45°* — *6$ — 4/50. ©efänittaie Rubeln in Wtilfy. 9J?an maajt bie 9?ubeln nacb 9tro. 38/ feinet« bet fte nur etwa* biefer al* $ur ©uppe, foebt 1 #?aaß gute fuße 9)?ilcb mit einem ©tue! But* ter in einem Siegel auf, giebt, wenn bie Sttilcb gut ftebet, bie Rubeln barem, laßt fte Fur§ ein* Fodjen, bt* fte auf bem Boben fc^öne 9taUraeln bekommen. Beim SInricbten febuttet man bie 9ltts beln auf bie ©ebüffel, ftburt bie baumeln au*, gtebt fte erbentlicb barauf, unb gießt nodj ein wenig ^erlaffene Butter barüber. Ütacb Belieben tann man aucb Sudfer unb Stmmt unter bie 2J?ilcb geben, wenn man bie SRubeln etnfodjt. 451. ©effufcte ober abgetrocknete Rubeln, £ter$u maebt man von 3 @perbottern, 2 gan* $en (tpern,' einem ©tuef Butter unb fronen SP?unbmebl auf einem Brette einen Seig fo fefl an, wie ju gefebnittenen Rubeln, maebt baoon etltcbe ©tucFe, unb waljt eine* nacb bem anbern einen Fleinen OftefferrucFen bire, läßt tyn ofyne aufjUs rubren, aufgeben, unb bie QWilcb ganj einFocben, ober man Fann aue* mebr barunter ifl, fo floßt man i^n fo Flein mit bem ©cbürer, al* e* fee* liebt; ifl er ju trocfen, unb will man tyn fetter unb faftiger böben, fo Fann man aucb nptb ©cbmalj ober Butter noebgeben. OJian giebt il)n fo $ur 2afel, ober wenn man will, beflreut man i£n »or£er mit £ucfer. 460. 460. (Semmelf4)ntatrit. 9J?an fchneibet altgebacrene (Semmeln ju gan$ feinen (Schnitten auf, quirlt auf 4 fr. (Semmel 8 @»er mit einem JDuartel fußen $a£m ab, faljt eS, unb gießt eS über bie aufgefcbntttenen (Sems mein. 2Benn eS eine (Stunbe geftanben, unb bie (Semmelfcfenitten ganj eingeweicht bot, ft> »erfahrt man bamit, wie bei bem oorigen (Schmarrn nach Bivo. 459, Utt& 9"^ i&n 3ur Xafd, Etliche 'SBBaflTermeoIfpeifcn. 461. ©efcIwitteneS Sftubelpfansel. SU?an macht bie gefd)nittenen Sftubcln, wie ftc nach Sftro. 38 jur (Suppe befchrteben ftnb>- unb rocht ftc in ftebenbem SBafier ein. 2Benn fte aufs gefotten ftnb, fei^t man fte, fd)n>eift fte. mit faU tem SttSatfcr ab, laßt bad tEßaffer gut ablaufen, unb rbftet jte bann in Reißer Butter ober (Schmal}, faljt fte, fdjlägf ein ^Jaar (Etjer baran, nerrübrt fte gut, unb furniert eine (Safferolle ober Bads rein bi<£ mit Butter auS, beftrsut fte mit Brb= fein, unb giebt bie Rubeln barein, fefct fte in eine heiße SK&hre, ober macht unten unb eben* ©luth« 3Benn fte auf bem Boben braune 9?aus mein ha&en, fiürjt man fte auf bie (Schüffet herauf, unb giebt fte jur £afel, 462. —' 271 — 462. SBafferf^nitten. QD?an macht einen bünnen Xropffuppenteig, fchneibet feine runbe (Scmmelfchnitten auf, fehrt fte in bieferit £eig um, unb giebt fte in ftebenbeS SBaffer,. welches gut gefaljen if!, laßt fte barin auffteben, fchmiert eine (Scbüffet bief mit Buts ter auS, unb giebt bie (Schnitten, wenn fte auf* gefotten haben, mit einem (Schaumlöffel auf bie gefchmterte auf, nimmt eine £anb rooii KerbelFraut, eine £anb oolt «Peterftlie, einen jungen 2Birf$tna, ober KoblFopf, unb etliche Swte* Sein, ftebet btefeS alte* tn ©aljwaffer auf, feih* ti ab, unb baeft eS ganj fein, rbflet um 1 fr* ©emmefbrofeln in ©utter, giebt bie fein geformt* tenen Krauter barem / fcfcldgt auch ein «Paar (§p. er^ baran, faljt unb pfeffert e$, unb füllt biefe gült gleicb ben Büngern rapfeln in ben $eiq ein» Wan rdnbert fte mit bem Habchen ab, laßt fie tn ftebenpera SEBaffer einmal aufwallen, nimmt ■fte fobann mit einem <§eü)lbffel auf eine mit ©uti ter befd?mierte ©cpüffel heraus, giebt auf eine febe Sage Krapfeln aufgeriebenen «ParmefanFdS, unb ff§maljt fte jule$t rait ©utter. Auflaufe* 4ö£. ÄinbSmuéauffauf mit «Bamffe. Wan nimmt 1 Waaß gute fuße Wilc&, 8 gute ßjjlbffel »o3 Wunbmehl, unb 4 Sperbotter, quirlt — 273 — quirlt btefeS gut jufamen ab, unb macht in einet «Pfanne ein guteS KinbSmuS, legt auch ein <2>tücrFlar ben (Schnee &aranf unb giebt 3ucfer unb gimmt «aap Belieben "fcaju; übrigens wirb eine «Keiffchüffel mit Butter befchmiert, unb mit (Semmeibrbfeln beflreut j, ober man fe£t einen «Keif auf ein Blatt, macht von fehlerem ÍSJÍehl einen 3)eig am Boben herum, furniert unb bros feit ihn aus, unb giebt ba$ ©erührte hinein, bácřt e& nach Stw« 465, unb giebt ei mit 3Uť*cr unb gtmmt beflreut jur £afel; ben 9řeíf nimmt man aber ba»on ab, unb ftcHt ben Auflauf fammt bem Blatt, worauf er gebacfcn worben, auf bie ©chuffel. 467. Auflauf Dort ©rte§. «Jftan focht in einer halben SDÍaaf füger «Jtfilch ober fügen Síahm £ «Pfunb SSBaijengrteS bicf ein, unb treibt ihn fobann mit f «Pfunb Butter recht »flaumig ab; ifl er abgefúhlt, fo fchlagt man 10 dperbotter, unb »on 6 (EperFlcu* ben (Schnee baran, unb rührt atleS biefeS mit4Soth eingefottenen 2Behu ober Soh^nnigbeeren, unb | «pf. geflogenen Querer baju. A SZBenn nun aHeS gut »errüljrt iji, fo nimmt mafTéine «Jieiffchüffel ober einen SOTobel, fchmiert ei gut au$, beflreut es mit (Semmelbrofeln , giebt baě ©erührte hinein, unb bácřt ei ganj längs fam, roie bie »orher gemelbeten QDtfuge; ifl ei auSgebacfen, fo flurjt man ti ani bem 9D?obel auf bie (Schüffei, ober giebt ti mit ber Síeřfs fchüffel mit 3ucfer beflreut auf bie,£afel. Stfan Fann auch, wenn man will, BaniUe barunter geben. 468. — »75 — 468. Auflauf »ort (gperfcottern. Qftan treibt \ «Pf. frtfehe Butter recht »flau* mtg ab, fchlagt 16 (Snerbotter, einen nach bem anbern baran, rührt \ «Pf. flein geflogenen 3ucfer, welcher auf 2 Simonien abgerieben ifl, xxaet) unb nach barunter, unb »on 4^nerflar ben (Schnee baju. «JOßenn afleS gut »errühtt ifl, wirb ein 5J?elonen * ober anberer Sftobel gut mit Butter auSgefchmiert, bann auch mit Butter* ober mürs ben £eig aufgefüttert, unb ba§ ©erührte hinein gegeben. 9Kan fann auch nur etliche Sftefferfpu 0en 9P?cr)t barunter rühren, bamit ei nicht fo fett wirb. SDiefeS 2ftu$ foHte aua) nicht ju heig ge* baefen werben. SBenn e§ auSgebacfen, unb au* bem 9J?obel auf bie anb »oft SEÖeinbecren barunter rühren. Sann giebt man ba» ©erührte, ba* wohl eine baltx (Stunbe lang <3? a a&s — 47on Quitten. SEftan reibt »on 3 fr* ©emmcln bie «Kinbe ab, foc§t 2 ober 3.große Buttten in ^Uaffer wei^, worin , * worin ein ©tue? 3"der gegeben werben, unb 1 treibt ba« üäftarF eon ben £hutten bura; ein ©ieb, ' ■ bamit bie ©tbalen unb ba« ©reinigte jurücfbleiben. Öftan weidpt fonacb bie abgefaulten ©emmeln in bie ©auce ein, worin bie Äuitten gefoebt worbeny brüeft fte, wenn fte ganj erweist ftnb, au«,, treibt |«Pf. Söutter ab, unb bie au«gebrücften-©emmehi mit 4 «Pf. SKarf »on ben JQuitten barunter, fc^tägt iö Gfperbotter , wie aueb »on 8 @perftar ben ©djnee baran, giebt noa) £ «Pf. fein gefloßenen Bucfer, unb 4 Sotb Hein geftoßene 2D?anbeln baa ju, rüt)rt alte« gut untereinanber, bdeft ei übris gen«, wie alle anbere «Jjftuße ganj langfam, unb giebt ei mit B«üffel, Udt ei wie ans berc — »78 — bere ÜXttuße, unb giebt el mit 3"dkr Bcflreut jur1 £afel. 2Bem ei Beliebt,. ber Fann aucj? 3 dper weniger nehmen, ftatt beffen einen ©pinatfch&ttel machen, unb barunter rühren« 473. SfepfefmuS s ober Auflauf. 5D?an Bratet etliche #pfel ganj weta), brucft jte burd) ein (Sieb , bamtt bie (Schalen unb Äern» gebdufe bapon Fommen, treibt f «Pf. pon biefem 2Jtarf mit l «Pf. Butter ganj pffeumtg ab, wie auch um 2 fr. in bie ÜRild; geweidete unb wieber auSgebrücfte (Semmeln barunter, giebt bann 10 ßperbotter, pon 6 @perfIar ben (Sd)nee, .3. «Pf. gucfer, unb ein wenig 3immfr baran , rührt e$ jufammen £ (Stunbe lang, bdcft ei fobann im SKeife, wie bie anbern QDtfujje, unb giebt ei mit gucfer Beflreut jur £afet. 474. Simonien s ober fpomerartjenatiflauf. , üttan fchdlt Pon 4 fr. «OTunbfemmeln bie «Ktn* be ab, weicht bie (Semmeln in ättilcb ein, brucft fle wieber mi, unb troefnet (le auf ber ©luth in einer «Pfanne gleich einem Branbteig ab, txciht fobann $ «Pf. Butter mit biefer (Semmel in einer (Schaffet gut ab, unb' wenn ei fein genug ifl, rührt man 12 (Sperbotter nach unb nach baretn, wie auch t>on 8 @perflar ben (Schnee, eine gute £anb pöü* Hein geflogene CDcanbeln, unb 12 So«) Butler, welcher auf Simonien ober «Pomeranjen gut — ' *7? — gut abgerieben unb fein geftojjen ift, baju. SEBen* /_. atleS fchbn pffaumig gerührt ift, fo giebt man ei in einen 9?eif, bdcft ei tangfam aui, wie anber« SRujje, unb beftreut eft mit Sucfer. 475. 5?rebSauflauf. ' SDtfan fchält w>n 3 fr. 9J?unbfemmetn bie Üfin* be ab, weicht bie (Semmel in SPTilch ein, brucft fle, wenn fte weich ftnb, wiebet au$ , unb trocfa / net fic wie bie Borgemetbete auf ber ©luth ab, ' treibt fobann \ «Pf. £reb*butter ab, macht mit ber abgetrocfneten (Semmet ein ÄrebSfchbttel ober $äfe pon 8 ober 10 ^rebfen unb 6 @pern , unb wenn e* gut auSgebrücft ift, rührt man ei bar« unter, fchlägt fobann 10 (Specbotter, unb t*on 8 ßperflar ben (Schnee baran, rührt atleS §• (Stuns be lang gut ab, giebt eine £anb voü geflogener 9ftanb«ln, £ «Pf. Buefer, vunb gimmt nach Beliee ben, wie auch flein gefchnittene Äreb8fa)weifetn hinju / fa^1 e* m<*f ig, unb giebt alles, wenn e* gut verrührt ift, in einen «Keif, bdcft ei wie bie SÖorgemelbeten, unb giebt ei mit gucfer bcflteut |ur £afet. 476. Sungenauftauf. Qftan weicht eben begleichen für 3 fr. von \ ber 9?inbe abgelofle (Semmeln in bie 2Kilcb ein, ( brucft fte au§, unb troefnet fte ab, treibt fobann biefe (Semmeln mit | «pf. Butter ab, fchneibet eine geBrübjte KalbStunge mit einer #anb tjott ÜBein« Beeren, unb eben fooiel auSgefoften 3H>eben, bann etwaS Simonienfchalen redjt fein jufammen, unb rüt;rt bieg nebft 12 ©perbottern unb bem Sd)nee »an 8 Gfperflar unter bie Semmel. Wit £ucfer »erfüßen fann man eS naer) belieben, unb fatjen nur (ehr wenig; bann bdcf t man eS in ben OJetf ganj gemach, unb giebt eS §ur Safel* 477. Auflauf von übriggebliebenem gleif$. $at man übriggebliebenes weigeS gleifd; »on gebratenen Kapaunen ober £ül;ncrn, fo fcpneibet man baS fünfte baoon, nimmt auch, wie Wrges melbet, um 3 fr. abgefaulte unb in 93?ilch einge* weichte Wunbfemracln, trocfnet fte auf ber ©lutt), unb rührt fte^tt | «Pfunb f&uttet pflaumig ab, fdHdgt auct) 12 ©perbotter barein, von 10 ©pern ben Schnee, unb ben gefchnittenen traten nebfl ein wenig WuSfatnuß baju. Sfl alleS §ufammen | Stunbe gerührt, fo faljt man eS ganj mdgig, giebt eS in einen $eif, unb Bdcft eS langfam, wie* bie anbern Wuße. SD?an fann auch, wem el beliebt, 3ucfer baju geben. 478. Biscuit - Auflauf. 9J?an nimmt \ «Pf. fein geflogenen 3ucfer' in einen £afen, rührt ihn mit 12 ©perbottern \w-fammen ± Stunbe ab, rührt ^rnach \ «Pf. gute jerlaffene Butter barein, wie auch 8 ©perflar ben k ben Schnee, ' $ tyf> geflogenes Biscuit, unb »on i einer Simonie bie Schalen fein gefdjnitten barun* ter. 2Benn alleS biefeS gut untereinanber gerührt j tfl, fo giebt man eS in eine 9?eiffchüffet, unb Bdcf| eS eine Stunbe ganj langfam in ber 9?6t>re ober Sertenpfannc, unb giebt eS, wenn eS geba» den ifl, mit guefer beflreut föneH $ur Safel. 479. ß^ofolabenauflauf. Sffan nimmt eben begleichen \ tyf. fein gee ftoßenen $u$tv mit 12 ©perbottern in eine Schuf* jchol ober £afen , rührt biefeS ebettfattS k Stunbe ab, rührt auch £ «Pf. fein geflogene Wanbeln, oon io ©perflar ben Schnee, \ «Pf. gute jevlaffenc 23ut* ter, unb $ule£t 3 Safein gute aufgeriebene üiyo* f olabe bar unter. 5Benn biefeS alleS jufammen gut »errührt ifl, fo bdcft man eS ebenfalls wie oorigeS ganj langfam eine Stunbe auS ber 9£&hre ober Sortenpfanne, unb giebt eS mit Bucfer beflreut $ur Safel. 480. ®ef$dumte$ ,üuittenmn$ ob. Auflauf. £at man jDuitten ober Warmelabe, fo nimmt man i2£oth, treibt fte ab*, fchldgt oon 12 ©uerflar einen fleifen Sa)nee, flogt auch ^ «Pf. 3ublas ten, unb giebt baS ©erügrte barauf. 9J?an fann eäaud) nad) Belieben fdjonhod) unb runb, wic'cU uen Berg aufrid;ten, beflreut eS mit ein wenig £us cfer, unb bäcft eS red)t fühl auS bem X)fen ober auS ber £ortenpfanne. Sangt eS an pon außen «J?i$en ober ©prunge ju befommen, fo ifl eS ein Seid)en, baß eS auSgebacfen ifl; bann giebt matf ei mit Bucfer beflreut fd)nell §ur £afel. £at man aber feinen eingemachten ßuittenbefl ©bef Warmetabe, fo nimmt man etliche frifche tluitten, fod;t felbe in Bucferwaffer weid), treibt fte burd) ein (Sieb, nimmt £ «Pf. »on biefem Warf , unb \ «Pf. gefloßenen Bucfer, läßt ihn auf einer @lut| in elfter meffingernen «Pfanne jfrgeljen, giebt bann baS Warf pon ben £luttten barein, läßt ei ein wenig auffod)en, unb nimmt biefe* Gjingefodjte flott beS anbern £>e_flS, giebt eben wie Porgemelber, ben (jjperfcbnee unb noch i $f. Bucfer jum 2lb* rühren baju. Wan fann aud) biefeS WuS auf einem £eEer Bacfen, wenn er »on ächten (Steingut ober ftner fonfl guten faltbaren Waterte.ifl. 48i- ©efaumteS $acjebutteitmuö ober Auflauf. ©tefeS wirb eben auf gleid)e 5lrtwie üorgec tnelbeteS JQutttenmuS gemacht. Sann nimmt man auf 12 8oth guten mit Bucfer eingefottenen ©efl I «Pf. geflogenen 3ucfer, unb »on 12 Sperflär ben (Schnee, €d)nee, rührt unb Bäcft ei übrigen* wie porge* melbeteS, unb giebt e§ mit Bucfer Beflreut ju* Safet. . ' ' 482. ®efdumte£ blaten, , ober auf einem (Steingutteller aufgerichtet ganj langfam auS einer Dfobre ober Xortenpfanne, unb giebt ei mit $udex beflreut jur £afel. 483* £)rbindrer (Semmelauflauf. Wan fchneibet um 4 fr. Wunbfemmeln fo fein alS möglich, quirlt 6 ganje (Sner unb 4'&ot* ter mit f Waaß füßem «Xabm gut ab, giebt aud) auf Simonien abgeriebenen %\xdtx, unb ein we* nig Bimmt nad) Belieben baju, thut biefeS aUei an bie aufgefchnittenen (Semmeln, läßt eS jufam» men eine (Stunbe lang flehen, befchmiert fobann eine SÄetffchüffel ober eine SKein bief mit Butter auS, giebt alleS jufammen hinein, läßt eS in ei» »er mtt)t gar ju heißen 9Jbhre auflaufen, ober giebt gteSfc unten unb oben ®Iutb, bdcft e* fd;6n, unb gtebt c3 mit 3ucc*er beftreut 3ur Safel. 484- Spamfcj)e£ Sorot. $ierju wirb »on 4 kr. SDhtnbfemmeln bie t)?ins be abgelofl ober abgerieben, unb bie Semmel ju runben Stucketr aufgefcljnitten; bann werben ± ganje ßper unb 6 ßperbotter mit \ 2ftaag fügen 3?ahm abgequirlt, aud; 3ucker unb $immt naa) Söes Heben barein getrau, unb an bai 35rob gegeben. Snbeffen werben £ *pf. SBetnbeeren, unb £ 'Pf. 3ibe* Ben auSgelbfl unb genj.afa;en, £ *pf. Öftanbeln ge* fchdlt unb §u kleinen Stiften gefchnitten ; bann wirb eine (SafferoHe au*gefd)miert, mit Cutters ober mürben Seig aufgefüttert, unb immer eine ßäge »on ben eingeweichten Semmetfd)nitten, eine Sage* SBeinbeeren, Sieben unb" 2J?anbeln hinein gegeben, unb fo fahrt rnan fort, bt* alle* eingelegt ift; ju* le(*t giebt man bie n.ad) bcn Sehnigen jurück ge* Btiebenen (Sper unb 9?ahm baran , bäckt e* au* ber 9?&hre ober Sortenpfanne gut au* , unb giebt e* ganj? ober in Schneen gefchnitten, unb mit 3»' Äer betreut jur Safel. 48$. aufgebranntes 2imonienmu£ ober ®af$. Öftan nimmt 8 ßperbotter tn eine Pfanne, giebt 4 ober 6 ßglbffel 00U SSftunbmehl baran, tufytt bamit einen Setg an, unb giebt auch 1 Sttaaf y\' 9ffaag fügen 9a$m ober gute 9J?ildj baran , reibt jr £ fyf* 3ucker auf 3 ober 4 Simonien ab, nimmt tte £dlfte baoon in bai 2Jfri* ober ©afch, unb wt-' rührt c* gleta) einem $inb*mu* auf ber (Slutlj I Befldnbig ab. £at e* bann gut aufgekocht, fo I fcbüttet man e* auf eine flache Sc^üffel, mad)t [ . einjtweilen einen SKubelfchürer ober Sd)aufel im geuer glübenb, ftreut bie anbere $dlfte gefloge* «en 3ueker auf bem 90?u* herum, Unb fdprt mit bem glü&enben Sd)ürer ober Schaufel barauf fyxs ■ um, bi* e* eine fd;one ©lace oon 3ucker be* kommt, unb giebt ei fchneK jur Safel. 486. 2lufa,ebrannteg Sc|>manMmü£. , , 9J?an macht ein fe^r bünne* ßinbSmu* oon f Otfaag guter «TOd), 4 (Eglbffel »oll SP?e|>l unb einem Stück 3", S?aumeln anbraten, hebt jte flückweife auf, unb rottt fte gefchwinb, weil fte nod; warnt unb weid} f..h" ftnb, jufammen, unb mad)t fte alle fofort befs gleichen, fo oiel man braucht. Serner macht man y wieber ein £inb$mu§ oon | 9ttaag fügen OJahm, 4 ßperbottern, etwa* mehr VPflety, unb nach .'v lieben geflogenen Bucker auf Simonien abgerieben, »be» ober geflogener SSantUY 3(1 ba8 93?u$ gut au«.* gcfocbt, fo fluttet man e$ auf eine «Scbüffcl, brennt e§ mit Sucřer naeb Síro. 485, flecft bic gemalten Oíaumeín barauf tyium, unb giebt «í jur Safel. 487. ©ebadfeneS ®$manMmué. 5Jřan macht ein bůnne* Ktnbímuí, uHb na* Síro. 486 ©cbmanfelraumeln baoon, nur bc* reitet man oor^er fein gefchnittenen (Sitronať, unb fliftelt gefchnittene 20?anbeln. er* bottern, unb ba* 2Beige oon 6 (Etaern ju (Schnee gc* fcfclagen, ab. Sßenn baé 93?uS oon einem Siftaag fugen Üiahm ifl, fo rührt man auch £ *Uf- fein* geflogenen 3"cřer, unb ein wenig fein geflogene Söaniffe barein, formiert eine Safferotle mit Buts ter, unb füttert fte mit Buttertetg au*, giebt im« mer eine Sage oon bem abgerührten üftuS, unb eine Sage oon bem jufammengeroltten Sfaümeln, unb fahrt fo fort, bi& aítcš eingelegt ifl, barft e* fobann in ber 9í&brc $ine ©tunbe, flürjfei auf bie ©chüffel \)ttau$, macht ein (Ei* oon 4 Soth geflogenen gucfer unb bem (Schnee oon einem (Špřiar, rührt e* £ (Stunbe jufammen ab, über» flreicht ba* ganje gebacEeue SiJ?u* mit biefera (§t§, lagt e* in ber'9?bbre noch (in wenig abtrocfnen, unb giebt e* fobann jur Safel. 488- — S87 — 488- ítalígefuláteé (ScfcmanMmué. 9)?an macht ein 9D?u* nach Síro. 48<5, wie auch bte 9?aumeln, welche man aber in fo grofen (Stücfen aufytht, alz e* nur möglich ifl, lagt fte, ohne fte jufammen ju rollen, flehen , unb macht beren, fo oiel man braucht, ©ann bereitet man ein btcEc* Kinb*mu* oon einem Sftaag fügen 9?ahm, 4 (fnerbottern unb SDÍebl, giebt auch 1 Soth Haufens blafe barunter, welche juoor in 9?ahm ganj aufgelbfl Worben. 5fl ba* SDiu* abgelocht, fo giebt* man bie aufgelófle £aufenblafe barunter, unb flreicht einen Stfobel ober eine tiefe SafferoHe ganj btcE mit btes fem SDRuge aui, worunter auch noch *wher i "Pf* 3urfer unb fein geflogene töaniHe ober Btmmt fommt, giebt bann immer eine Sage 5)?u*, unb Wjeber eine Sage oon ben gemachten 9?aumeln ganj ftach barauf, bil $ule£t äße* wieber mit #?uS bebccEt ifl; bann fe£t man e* an einen fühlen .^rt, lagt e* fuljen, . ftürjt e* auf bie (Schüffel fytaui, unb giebt*.jur Safel. fBcrfd&tebcne em ©c&mals* gcboi 489- ©ebacfene (Sprifcftrauben t>on Söranb? tetcj. 9Wan macht einen Branbteig oon £ 9J?aag SJitlch unb eben fo oiel Gaffer, giebt e* jufammen, nebfT — 388 — nebft einem «Stück «Schmalj, wie ein G?» groß, in eine «Pfanne, faljt ei ein wenig, ftebet ei gut auf, unb giebt fo »iel fdjoneä Wunbmebl barein, baß ei ein fefter Üe-g wirb, btefen trocknet man in ber ndmlicpen «Pfanne ab, bi$ er fta) ocn ber «Pfanne abtrennt, giebt ihn bann in eine tiefe «Sdjüffel ober SafferofTe, legt inbeffen 8 ober 10 (Spcr in warmeS 2Baffer, fcpidgt bann., einef naa? bem anbern baran, unb rerrübrt ei gut. SDie 3abt ber dper fann man r)ierju nicht fo genau be» fliramen, weil- ei babei »iel auf bai Weht an* fommt: benn tfl ba§ Wepl gut,, fo jie^t e3 beffer an, unb man braucht nun 1 ober 2 dper meijr, unb bie «Strauben werben auch fcbbncr. %Rari foHt* fte backen, wenn ber Steig noch warm ifl. t>ann taucht man bie ©üdpfe in bai «Schmal j ein, füllt fte mit bem Xeig an , unb brückt ihn mit bem pa» ju beflimmten «Stempel burch, fa|)rt fo in ber, «Pfanne in ber «Kunbe herum, fdjüttelt ei befldn* big, unb badt es ganj kühl auf bem (Schmalje. SJt ei auf einer «Seite braun, fo kehrt man ei um, unb backt ei auf ber anbern «Seite, beflreut ei mit Sucker, unb giebt ei ganj warm jur Xas fei. ©er £eig ju ben* orbindren (Strauben wirb eben auf gleiche 5trt gemacht, nur muß er nocb mit einigen (§pern weicher gemacht werben , bamit ber £eig burch ben baju beflimmten (Straubenloffel durchlaufe: fonft werben fte auf gleiche k2lrt ge* backen, unb warm §ur 3^ofel gegeben. £)Ai ©djmatj in ber «Pfanne, worin fte gebacken wer* ben, muß ganj.tief fepn, bamit fte ftetf fa)wima msn können. 490. t 28p -490. SBranbkucfjen. ^JL &en ^ral1&tei9 »ach Sero. 489, nur werben fchon bei bem abtrocknen in ber «Pfane * rse gleich ein «Paar (iperbotter bavan gefchlagen, unb gut oerrüfrrt,. übrigens wirb ber £elg mit ben <5pern fo weich gemacht, wie ein aufgcganges »er Hefenteig. SBilt man auch lauter «iBaffer jlatt ber Wild) nehmen, fo werben fte fdjbnet auflaufen , aber nicht fo gut fepn; man kann e$ mit etlichen Derfucpen, tnbem man fie in ber ®ro* fe einer Walfriden DTuß mit einem ßßloffel in ein 'kühlen «Schmalj giebt, immer fchüttelt, baff fte fä)6n auftaufen, unb jute^t noch f«b^n auf* fpringen Saufen fte nicht f4>bn auf, fo kann/ man attejeit noch ein (5p nachahmen, bii man fleht, baß fle fa>6n werben; man bädt fte alle bei gleichen, - unb giebt f!e warm mit gucket fo9 flreut jur £afeU ^>ierju macht man ebenfalls einen ©raubtetg »atb^ro.489/ laßt aber bai ©affer §kx>im weg, unb nimmt auter Wild). Qlnftatt bei «Schmale* nimmt man ein (Stück ©utter, macht bann ben 5£eig oon (§pern-fo weich, baß er rinnt, nimmt eine baju beflimmte ©üchfe, fchmiert fle gut mit (Schmalj aus, giebt ben Xeig barein, han9* bie , ©üchfe, wenn fle gut fließt, in ftebenbeS ÜBafs . fer, laßt ei fleben, Mi ber &etg barin gang fefl tfl, nimmt t^n bann tyxaui, kerbt ihn um unb % um um mit einem Sffefferein, hadt i§n ganj Fubt unb langfam unter befianbigem ©ebütteLt au* fcem ©cbmalje, unb giebt tfmwarm mit BucFer bejlreut $ur £afel. 492. Snnebacf. SDer £*ig wirb bterju ebenfaK* wie legerer gemacht. @* wirb § Otfaaß gute Sftilcb mit einem ©rucF Butter aufgefegt, BucFer unb Bi>«mt naa) Belieben ba$u gegeben , aua) 9J?e^)l baretn ge* rul;rt, ba§ e* ein bicFer £eig wirb; 'fobann feblägt man (Eper, wela)e in warmen SBaffer ge* legen , fo oiel oaran, bi* ber &dg fo weia) wirb, baß er rinnt; bann furniert man eine GtaffcroHe mit ©c^malj au*, unb giebt ein gtngergUeb tief &eig Ijuiem, laßt fyn in einer ganj füllen Üfofcre itiet;t bacFen, fotibern nur jufammenge^en, bi* er feft wirb, flurjt tyn bann ganj IjerauS, unb feinet* tet oierecF s ober längliche ©tücFe baoon , bäcFt fte eben fo fujjl, unb unter befldnbigem ©c§üt» teln au* bem ©djmalje, unb giebt fte aucb warnt mit Surfer unfc g[mmt foftwut jUr &afel. 493. £blatFu4>en. Sftan fe^t ein J&uart 5Bein mit einem ©tue? (Scbmals, wie eine Sftuß groß, auf bie ©lut£, unb giebt, inbem e* fiebet, ein ©tücf BucFer unb fo oiel $?cfyl barein, bi* e* ein ganj fefier Steig wirb, trocFnet i^n ein wenig ab, bi* er ftcfc oon ber «Pfanne ablbfl, rü^rt it)n fobann in einer ©Rüffel mit gewärmten ßpern fo weia), bi* ett rinnt, — 091 — rinnt, fd^nelbet »on \ÖMaten lauter gleich runbe ober oiereefigte glecFeln, giebt jebe*mat %wiföen jwei -OblatenfíúcFe ein wenig von Hagebutten, ober attbern mit BucFer eingefottenen ©eft fnnein, brttcFt unb Flebt c* gut jufammen, taucht e* auf* fen am SKanbe |erum in btefVm Xeig ein, unb bäert e*ganj Fúbl au* bem©cbmalje, laßt ba* ©cbmalj, fo man e* §evau$ nimmt, ablaufen, unb giebt e* warm mit BucFer beflreut $ur £afel. • 494. ©ebaefene ^ufetfen. ©er £eig wirb eben be*gle;icben > wie nacb Sßro. 493 gemaebt; bann werben r>on £ «Pf. ben bie .Kerne au*geloff, unb aucb oon \ tyfunb 3Jf?änbeln bie ©cfjalen abgejogen , unb wecbfeU weife permittelft einer Sftabel an einem Bn?trnfa* ben immer eine SDTanbel, unb bann eine giUUj ©pannen lang, aneinanber gerettet; fobann $ebt man el an betben (Šnben be* gaben* auf, unb taucht e§ in ben Zeig ein, jíe^t e* wteber ^erau*, unb bdcFt e* au* bem ©c^mal§ ganj Fu^l auf reiben ©etten; man maebt, fo otel man will," unb giebt*, nacb bem bc* gaben b«^u*gejogen ifi, wie »orige $ur $afel. 493* ©ebaďene $íwtfč$$en. £terju Fann man eben nacb Belieben einen bůnnen Branbteig »on iMcb t>ber aucb oon 2Bein matben* SDann Ibjl man oon frifeben Bwetfcbgcn; fcie Kerne herauf, unb-giebt ftarf beren abgejtgea ne 9D?anbelferne hinein, fehtt \ttt Smetfchge bes fonberS in bem £eige um, bdcft fte fchon frifc§ ouS bem ©chmalje, unb giebt* warm mit Sucfer fceflreut jur Zahl, 496. ßrfcäpfelff rauben. 9J?an macht hierju einen Branbteig »on 3ttüch, einem ©tue! ©chmalj, unb flatt orbindren,. (Erb* dpfelmehl, wie ich teffen Zubereitung fru @nbc ber Söorerinnerung befchrieben habe. SBenn bic9J?ilch mit bem Schmale ftebet, fo flreut m.an von bem ©rbapfelmehl fp »iel baretn, bag e$ ein fefier $eig wirb, giebt Sucfer unb £imrat nach-Belte* Im baju, unb fcfctdgt (S^er batan, fo viel, wie nach Sftro. 489, vadt c$ eben .auf bie nämliche 2lrt, unb giebtS mit £ucfer beftreut jur Xafel 497. >%V)XOkTftopf. *3J?an macht einen SÖranbteig nach Stro. 48<5, aoer fo büntr, wie ju ben orbindren ©trauben; nimmt einen mittelmäßigen Kochlöffel, taucht U)» in ben £eig ein, unb bdcft ihn fobann unter be« (lanbigem ©chütteln au$ bem; ©chmalje, macht ben %eig mit einem (§0 noch etwad bünncr, taucht fcen überbaefenen Kochlöffel wieber ein, unb bdeft ihn abermal au§ bem ©chmalje; begleichen taucht «tan ihn fo oft nach einanber, ein, al* man ihn groß fyakn mUf mb überbdeft ihn jebeJraal wie« ber, v ber, nimmt jule0t ben Soffel- bavm herauf, unt> *r\ fottene «Jßeichfeln ober SCßeinbeere h.inein, giebt V I ih« auf bie ©chüfTel, beflreut ihn mit Buefer, 1 ober gieot auf ben Boben her ©Düffel SBein unb ( Sucfer," unb lagt t£n, wenn man ihn nicht tro-ifen effen wiff, noch einmal barin auffocheu. 3Wan fann auch mehrere ©tücfe »on einem machen* 498. gudferflrauben. Sttan nimmt l «Pf. «Xftehl in eine ©chuffel, $te&t" 4 ßfloffel 00a fein geflogenen Sucfer, unb ein wenig Simmt ober SPtuäfatbluthe barein ; bann .macht man ein FleineS ©tieften ©chmalj unb giebt c8 .an baS ÜSWehl; ferner macht man mit 4 ober 5 Ügl&ffeln »oll warmen «IBetn, eben fo »iel fugen «Kahm, unb »on 4 ober 5 (Snerflar einen £etg an, rührt alle* gut mit einanber fein ab: boch müfl ber Xeig fp bünn fepn, wie ju «iner £ropffuppc. «JSJratt nimmt bann einen baju befiimmten ©traubenloffet, welcher 3 fleine $or)r* chen ha&en muf/ welche ber £eig Taufen ■ . '■ foll, nimmt ©chmalj in eine nicht ju weite «Pfan* ne, unb fußt ben Sbffet haU> j>oK mit £eig an, V. $ft baS ©chmalj fceifj, fo fd^t man in ber , ' Pfanne, auf ber ©eite eben fo, wie in ber «Jttits S^nj gefchwinb immer fytum, bamit bie '. ; ©trauben gleich, unb recht fein werben, brüeft fte * ^*., bann mit einem Bacfl&ffel immer unter, bag fte ganj lichtbraun werben; jeboch umfeh^en barf man »94 — f!e aber md)t* <&mb fte otautilityt, fo nimmt man fte mit einem flachen SöacfI6ffel perau« , unb Hegt fte, inbcm fte noct) warm ftnb, über, eine SBalje, bamit fte aebogen bleiben: benn, wenn fte falt ftnb, fo laffen fte ftd) nid&t mel)r biegen; bann giebt man fte auf bie «Sdjüffcl, beflreut fte mit Bucfer, unb giebt fte jur £afel. #terju wirb ber £eig auf bie ndmlic|e $lrt, wie naa; Sftro. 498, unb nur ein Flein wenig bu cFer gemalt. Wlan- nimmt einen ^ierju beflimra* ten Üfofenmobel, taucjjt ibn in ba« Ijeiße ©djrnalj, unb wenn felber rect)t/fcetjj ifl> fdfirt man bamit in ben Setg, taucht ü)n gut ein, unb überbäcft it)n in t)eipem (Scbmalje, nimmt fobann ,ba« ©e» bacfene tytab, unb giebt e« auf bie ©Rüffel. Sftacb belieben Fann man aua) bie |>bblung ba* pon mit eiugefottenen 3Beifa)eln einfüllen, unb mit 3itcEer beflreut $ur Safel geben«. 500. ©ebacfene SBeu^feln ober #trf4)en. COfan maa;t ben £etg naa; SRro. 498, nimmt fd)6ne 2Beia;feln ober Kirfa^en, fiu0t bie (Stdns gel ab, unb läßt fte nur fo lange, baß man fte galten fann; bann nimmt man jebe Kirfcbe be* fonber« am sStdngel, tautet fte tn biefen £eig ein, bdeft fTe refa? au« bem ©cbmalje, befireut fte mit Swcfer, unb giebt fte jur Safel. w —. 295 — , 501. 2fepfeffücr)el. <Ä gtfan fcbdlt gute Söacfdpfel, fajneibet füe naa; Aber 9?unbe in ganj bünne ©Reiben, flicht bie I Kerne au«, taucht eine ©cbetbe nacb ber qnoem J in ben Seig, unb bdeft fte unter befldnbigem (Sdütteln au« bem ■ glüfjenb, tio)tet bie #pfelFua;ett auf bie ©cbüffel, überfheut jebe Sage gut mit ßudex, unb fd^rir ' mit bem glü^enben (Scbürer barüber, fo, baß felbe um unb um ganj glacirt au«fe[)en. t 1 — 2 2 6 5o3.~ ©cbacfraer $>olluttöer, (|>oUecbIütt)e) ober (Salbep. 9)?an macht ben Seig na* 9?ro. 500, unb wählt ^ierju fernen blübenben ^oßunber, taucht jebe Srauoe in btefem £eig ein, unb -bäcft fte refd? au* bem (Scbmalje, lägt fte bann ein wenig abfegen, unb giebt ftc jttr Safel. (Sie mit Bucfer $u betreuen, ift eine* jcben ©efcbmad? oorbepal* ten. 9lu* bem nämlichen Setg bäcft man auch ben (Salben. 5°4- £$fencjurcjelrt. Sttan nimmt-J^f. Ofte^l auf ein Brett, wie au* £ *Pfunb fein geflogenen 3uder unb i 2otb 3 mint, mifcht oon beiben bie £älfte unter ba* 3D?ebl, faljt e* ein wenig, unb nimmt noch i ^Pf-Butter ba$u, wirft fle gan$ blatilidjt in ba* S0?ehl, legt bte Blätter auf bie (Seite, nimmt fos bann 3 (Sperbotter, ein ganje* @d,- unb ba* Übtb ge fügen $a|>m, unb macht bann ben Setg fc* feflan, wie einen Bitttertetg; wenn er gut burcb* gerietet ifl, waljt man ihn au*, unb fdalägt bie geblätterte Butter in bte *fflittt hinein, waljt ihn ß ober 3 mal au?, unb fdjlagt ihn abcrmal ju* fammen, gl cid; einem Buttertetg ; juletj-t waljt man tljn einen guten ^cjfemtdfcn bief au*, fepneibet' otereeftgte glecfeln fo groß baraü*, bag ber beflimmte 9J?ebeI bamit bebeeft wirb, binbet e* mit ei«em Binbfaben ganj orbcntltcb in $orm »on reifen herum, unb fä^rt bann mit bem SD?c* bei — «97 — ' bei in nicht gar ju b«ge3 ©damals, (Rüttelt e* beftänbiq, unb fe^rt ben 9J?obet um unb um; ijl e* auf beiben (Seiten gleich braun, fo lojl ntan ben Binbfaben ab, unb nimmt ba* ©ebaefene herunter. 2tuf biefe 2lrt fährt man fort, unbr wenn alte* gebacken ijl, wirb e* mit $udttunb Bimmt beflreut. 505. <ö$neebalteri ju tnafyen. Sttan nimmt ebenfalls f*one* SWehl auf ein Brett, oermifcht e* mit einem mals, wie ein 69 grog, brofelt e* mit bem 5Hehl ab, nimmt fobann 6 (Sherbotter, ein ^Jaar (Sg* Ioffel ooll fauern 9?abm, unb ein wenig (Salj, macht ben Seig bamit ein wenig fefler al* ben »orgemelbeten an, unb lauter flcinc runbe %lt* den baoon> rabelt in feben glecf mit bem Kras pfenräbchen fleine (Stängel ein, aber nicht ganj burch, fagt fobann jeben glecf befonber* mit eis nem Kocbloffelfliel an, einen (Stängel fagt man auf / unb einen lägt man liegen, giebt einen nach ben anbtrn in ba* bclge (Sebmalj, bäcft ftelfchon gelb tjtXQui, unb giebt fte fobann $ur Sfcafel. SBenn man will, fann man fte auch 3uc^ec beflreuen. SEBilt man (Gefüllte machen, fo flreicht man jwtfchen 2 glecfe einen £agebuttenfaft ganj bünn, brücft fte gut übereinanber, unb ma*t jtc übrigen* wie bie oorigen. 506. 506. ©ebacčeneá £eu. &er £eig |jier§u wirb eben fo, wie flach 9tro. 505 gemacht, nur werben Jjueoon große gleck* aber etwaf búnncr aufgewallt, fobann jufammens gerollt, wie Rubeln gefunkten, unb ubrigenf wie bie «Schneebällen gebacken. 507. f)afeno5ten. Wan nimmt £ «Pf.. Wunbmebl auf ein ,©retf, fatjt ef, nimmt ein «Stuck ©utter, wie eine 9ßuß groß, giebt fte jerlaffen in baf Wehl, wie audjj 2 (Špcr, unb baf Übrige fauern díal^m, bann macht man ben £eig an , fo, baß man ihn wir«: řen unb aufwaren kann, bod) nicht ju fefl, waljt ihn audh einen kleinen Wefferrúcken bicí auf, rabett mit einem Krapfenrciba)en 4 ober ^eckig» te flecke baoon, unb backt fte auf bem hets fjen «Schmalje unter beflánbigem «Schuttein, bas mit fte fchbn "auflaufen, unb giebt «-fte auf bie «Schuffei gerichtet jur £afel. JDaf Söerfiißen bei (Speife mit gudet fleht in einef fyben ©elieben. 508. ©ebaďene (^lacefrapfelň. Wan nimmt f «Pf. Wunbmebl auf ein ©rett, einen (Ipbotter unb ein wenig gewärmten fauern S?ahm, macht ben £eig bamit fo weich an, baf man ihn recht bitnn auftreiben kann, beftretept ben $leck mit (gperklar, giebt auf ben falben %Uä nur hin unb wieber einen Kaffeelöffel »oll ein« — 899 — cingefottene SBetc&feln ober 2Beinbe*re, fdjlagt bie enbere £áífte £eig barúber, rabelt mit bem Krapfenrabcpcn ganj orbentliche Krapfen ab, backt fte auf bem (Sehmalje, unb beflreut fte mit Sucker. 509. (Sebaďene. Äeigbirnett« Wan kocht £ «Pf. $eiß in .einem Waaß Wiícb ganj weich unb trocken ein, treibt bann ben jjiciß mit 4 Both ©utter ab, unb fcplagt 4 (šner* botter unb ein ganjef (5p baran, giebt auch3u* efer unb 3immt "ach ©elieben, unb ein wenig (Semmelbrbfeln barein, laßt ef eine SBeile flehen, bif ef anjieht, unb formirt fobann auf biefem 5tbgerubrten lauter große ober kleine ©irnen, kehrt fte in (šperfíar unb «Semmelbrbfeln wieber um, unb backt fte auf bem (Schmalge. «iBenn fte auf» gebacken ftnb, fo nimmt man oon einem ©irnbaum kleine Steige, wo an jebem ein ©latt hangt, fleckt ef in bie ©inte flatt einef (Stangelf, unb oon oorrt fleckt man flatt bei «Pu^en ein <3ewúr$na\j gel hinein. Watt flellt fte aße auf bie «pu$en in bie «Schuffel, unb bie .«Stängel ober ©tielein bie jcpóhe, unb giebt fte entweber trocken jur £afel, ober gießt ftebenben SBein, gucket unb Stmmt baran, unb laßt fte, ehe man fte $ur £afel giebt, noch ein wenig aufkochen. 510, ©ebaďene ^aniilentibeln mit Wüfy: Chaudeau. Wan nimmt £ «pf. Wehl auf ein ©rett, au$ a Üoth 3«cftr unb ein wenig fein gejloßenc 58a» nige mtít Darunter > madjt einen %ú$ mit 3 dperbok ^ lern unb ein wenig fußen 9?a^m »ermifcbt, barau*, «Jaljt i£n fo bid, wie ju ben gefaxten Üiubeln Ml nad? Síro. 451 au*, unb fdjneibet fte aucb auf/ Í-gleiche 2irt, bäcft |te ganj gelbitc^t au* bem f ©ebrnalje, giebt felbe bann auf bie ©Ruffel, < nimmt i SD?aaß fußen 3?abm mit 8 Grnerbottern in • } einen £afen, bann Sucřer unb tßamfte, fo oiel. >' man will, quirlt e* befiänbig auf ber ®lutb, bil e* bicfliebt jufammen gebt, giebt eí uber bie ge* £ac?enen Rubeln, unb fogletcb júr Sa fei. - 511. ©ebacfene SBeinnubeln mit Chaudeau. 2??an laßt 1 &uart SOJem, 4 Eot^ Butter, 8ot& Bueíer, unb ein wenig geflogene SCaniHe in einem Siegel jufammen aufjtében; bann rü$rt man fcbónež SOEunbmebl barein, bi* e* ein bicfer &etg wirb, fept e* oon ber @tutj> ob, treibt 5 ober 6 (Sper barunter, unb fdjlägt bann »on bte* fem Seig in ein niebt ju £etße* ©cbmalj Rubeln, einer |>afelnuß groß ein, unb bácřt fte unter bes fiänbigem 9?ü£ren unb ©Rütteln au* bem ©cbmaU,-ge; fobann maa;t man von i QWaaß 9Bein, 8 (5p* erbottern, einem ©tücf Bucřer Unb ein wenig S3amHe einen Chaudeau, wie vorigen, giebt bie Rubeln, wenn fle au*gebac?en ftnb, auf bie ©a)ůffel, unb ben Chaudeau barüber, 512. $ebaďene 2lepfel mitSBeüts Chaudeau. SOiau fa;ält fcfcóne gleiche Bactapfet, fa;nek bet fte in ber SP?ttte r=on etnanber, fiia)t bie Stv* ne «e fytTaut f unb legt bie #pfel in SBeta, nimmt fte wieber $erau*, fe$rt fle in £D?cbl um, unb iäc?t fte au* bem ©cbmalje; wenn fte au*gebai!en flub, beflecft man fte burc^au* mit gefltftelt ge* fcbnittenen SKanbelnV richtet fte auf bie ©cbüfs fei, unb macbt einen SBeins Chaudeau von £ dftaaß SBein, 8 dperbottern unb einem guten ©tue! Bucfer, quirlt alle* auf ber ©lutb ab, fci* e* btefliapt wirb, giebt e* barttber, unb laßt e* noeb ein wenig in ber 9?bfyre flehen, bann giebt man e* jur* Safel. £at man ba* ^erngel^äufe ^erauSgeflocben, fo Fann man flatt beffen eine gefottene SBeicbfel hinein füllen. 513. ©ebadene 2repfelf4>nitten. 9J?an fcfcält gute Badfcapfel, unb fcfcnetbet fte ^u ftein länglichen ©ebnttten, fluttet SSJein ba» ran, unb läßt fte eine,SBeile barin liegen, nimmt fte wieber berauS, unb fe£rt fte wieber in 9J?e$t um, bäcft fle reebt refc|) au* bem ©ebraalje, unb giebt fle fobann gleich m|tBucFer beflreut jur Safet. 514. ©ebünffete 2iepfel mit (Sreme. Wlan fcfcält ebenfalls gute #pfel, unb fpaltet fle in ber Sffttte »on einanber, flicht ben Äern berqu*, legt bie ^pfel in SBetn, unb Febrt fte wie bie »origen in SWebl um, ober man bünfiet fle «ueb in Bucfer unb SDBetn, aber niefct ju weieb/ f*t«jW jle auf Sit ©Rüffel ^erau*, maa)t eine gute gute dtreme mit £ Waag fugen ÜZarjm; 6 ©per* bottern, ein Hein wenig geflogenen Wanbeln, eU nem (&tüd auf Simonien abgeriebenen guefer, eü nem «paar Hoffet ootl Wepí, unb rührt biefe (Ereme gut auf bem geuer ab. gángt fte an bicflia?t $u werben, fo giebt man fte Uber bie $pfel, uberflreut fte mit 3uc?er, ftellt fle noch ein wenig in eine warme Üib§ve, unb giebt fte bann §ur Safel* 515. Stepfei mit «Bekämet impfen. SRadjbem gute #pfel gefehlt unb gehaltet worben ffnb, búnflet man fte in BucFer unb 2Bem weich, macht bann ein 93efd)amel nad; Díro. 11, rúř)rt eö mit 8 ©perbottern unb ben Schnee oon 6 ©perFtar ab, unb 6 Sotp" auf Simonien abgenes benen 3uc!er baju. 3fl biefeS affeS fch&n pftau» mtq abgerührt, fo furniert man eine ©cpüffel mit Söutter auS, giebt eine Sage oon bem Joe* fct)ameí, unb eine Sage oon ben gebünfleteu Äpfeln, bann wieber Söefchamet, unb,wieber Gipfel, ju* le$t wieber Söefdpamel barauf, uberflreut ei mit 3ucEer, unb lagt eS noch l Stutibe in ber Síb^re ober Sortenpfanne baclen, bann giebt man fte fä)neff jur Safel. ©er* S3on @erm * ober j£>efentei3 geta* cřenc ©peifem 516. SBieners ober gafřna^třrapfen. Wan giebt 1 «Pf. Wuribmebl in eine Scbüf» fei, ftellt e§ an einen warmen .Ort, biS e§ lau* lta)t wirb, nimmt 10 ©perbotter, 5 ganse ©per unb 1 £uart fugen 9?ar;m in einen |>afen, bann lagt man £ «Pf Butter 5ergeben, feilet bat Dreine baoon ab, giebt eS an ben ŠKaíjm unb bie ©per, unb baS Salm fcbúttet man baoon weg; giebt auep 4 ober 5 ©gióffel »eil gute £efen, unb ein kleines Stücf Querer barein, quirlt alteS jufams men gut ab, mifcht ben Seig bamit an, unb fcplagt i^n fo lange ab, bil er ftet) 00m Sóffel fchált; barin flaubt man feines We^ auf ein Jörett; giebt ben Seig barauf, unb Watjt u)n einen Fleinen ginger biď auS, flicht fobann .mit ■ einem SBeingtafe Jölatter ab, giebt auf febeS btefet 5Bl4tter einer £afetnug grog eingefottene 223eich* fejn ober Weinbeere, legt 2 Blatter auf einanber, unb flicht fte nodjmal mit einem řleinern @Iaf* auS, giebt fte fobann wieber auf ein befonbereS mit Wehl bejtaubtež «Örett, beert fte mit einem Suche ju, unb lagt fte an einem warmen ßrt$ fchbn hoch aufgehen. £)ie 2lbfd;nifceln oon bera Sětg legt man wieber in bie Steffel, «nb ba man — jo4 ^ — man Biet bem erflen 5lnmadjen bei Steig* ein w?ntg »on bem abgequirlten übrig laffen folt, fo nimmt man bitfei nun, unb maebt aucb pon ben 21B* fcbnitten Itn %ei$ toiebtt gefcbrig weidj an, waljt fyn miebet au*, unb füllt ibn be*gleitben; fe^t fobann einen bieget ober eine (Eafferotle mit ©cbmatj auf, ba* nur ein gingerglteb tief reiebt, unb wenn e* noeb niebt gar ju beiß iftf fo giebt man bie Krapfen baretn, fo baß fte geräumigen VIa$ fyahetij bedt ftc gut 5U, unb fefrt fte auf eine flarFe <$ltft$. SBenn fte auf einer- ©eite licbtbraun gcBacFen flnb, welche* man bärau* er» Fennen Fann, wenn ba* ©ebraalj anfängt ju ji* fc|en> bann Fe$rt man fte um, unb läßt fte aud) auf ber anbern ©eite ein wenig Bacfen, giebt fte fobann auf bte ©Ruffel, unb mit $\u£ev Beffrcut warm jur £afel. ©te muffen ganj £ocb fepn, unb in ber Qttitte einen weifen SKetf £aBen. 517. £rbindre (Sd&maljnu&eltt. „Qttan giebt if *pf» »om fcbonflen 2Bai£en= mebl in eine ©tbüffel, ma^t barin »on ein wenig warmer SKita) unb guter #efen ein Fleine* geiget an; wenn biefe* aufgegangen ifl, fo nimmt man \ «Jttaaß fußen ftabm , 6 ganje @pcr, 6 ©otter unb l Vf. jerlaffene Butter, läßt bie* alle* laue liebt werben, faljt ba* Sttebl, unb maebt e* ba* mit fo fefl an, wie aufgegangene ©ampfnubein, rietet ben £eig fogleicb auf ba* Brett, unb beeft i£n ju. 0laa;bem er aufgegangen ifl, formt man. bie bie Slubeln in ber ©rbße einer tiefen Raffte fetale; bann nimmt man in einer Vfanne, wo man 6 ober 8 Rubeln fynein legen Fann, ein ©tue? Butter oon 3 bi* 4 Sotb, \ £Juart 2Baffer unb 1*. Vf. ©cbutalj. SBenn biefe* aflfe* jufammen gut aufftebet, giebt man bie Rubeln btnein ^ becFt fte gut ju, unb läßt fte auf flarFem geuer fteben, big fte ju praffeln anfangen; bann fe^rt man fte um, becFt fte nte^t me^r §u, läßt fle aueb auf ber anbern ©eite braun werben , BäcFt bte übris gen auf gleiäje 2lrt, unb giebt fle warm jur Xae fei. 23?an Fann beim Slnmaapen biefe* 9lubel* tetg*, wenn man will, queb Steinbeere barun* ter geben. 518. £>rbinäve Slu^uge ober rattern!ü<#eltt» Sftacbbem man 0 Vf. 2P?ebl in einer ©djuffel |at warm werben laffen, maapt man mit guter :£>efen unb lauwarmer Qftiltb ein dampft an, unb wenn biefe* aufgegangen ifl, faljt man ba* QJZebl ganj mäßig , nimmt ferner lauliebte SPfildj, 1 unb maebt ben £eig an, feblägt 6 (Sper barein^ unb giebt 4 Kot| warm gemalte* ©cbmalj baju. S)er £eig muß etwa* weicher al* 5U anbern $e* fennubeln feon, man fc^lägt ibn gut ab, bi* er fcb&ne Blattern aufwirft, läßt tt)n fobann art einem warmen X)rte mit einem £ucbe hefredt gut aufgeben, beflreut ein Brett mit QWelJ, unb treibt bie £ua>eln in ber ®rbße eine* ^pe* au*, ober, wenn e* beliebt, noeb großer ober Fleinerj v man läßt fte bann noa) jugebeclt ein wenig auf* II gepen geben, unb fefst Sdjmcilj in einer tiefen Pfanne auf: wenn e§ ^ct^ ift, nimmt man bte $üa)e[n, unb J> |ief)ft fté mit bäben ipanfcen, weiche man ooríjer JV tn jerfaífeneě Sebmaljj eintaucht, in ber CD?ttte I \ panj breit x>on einanber, jebod) mit ber í8orfíd)t, bag bťr Seig Fem ,Sod) bePbmmt, legt fie bann in baeSchroalj, fooiel ifjrer *pla^ fyakzw, gtegt ' mit einem Heinen Söffet uber jeben etwa* »on bem beigen Sdjmaíje barauf, tamit fte fdVcn aufge» |)en, unb wenn fte auf einer Seite braun ftnb, fo febrt man fte um, unb lagt fte auf'ber ans bem Seite eben fo werben , nimmt fte bann für» au*, láfjt fíe ablaufen, unb giebt fte • 5 ur Sa fei. 519. gapfertfitäjett. SWan macht oon \\ «Pf. OKebl, f Offaag fü* gen Ofabm, £ 4pf. jerlafíener iöutter, 4 ober 6 řbfftl 00U a,uter £efen unb ein wenig Salj, einen Seig an, fchlágt 4 ganje (E»er unb 6 ©ottern bas ran, beert ben Seig ju, unb wenn er aufgegangen ift, fo macht man lauter fleine Rubeln, wie eine woOjche 9íug groč, barau* , bH?t lánglichtě Strfevín, legt immer jwei über* $reuj ůberein* ber, flechtet baoon 4facbe $bvfdn, unb bácft fte, nadjbcm am (Snbe bte 4 £hetie §ufammen gebrückt worben, togleta) au* bem Schmalge auf beiben • Seiten gleich, un& 9,ebt fte jur Safel. 520. Se$Fud)en Dber |>auberlirtc> l -: SD?an macht au* 1 «Pf. iSTunbmebl mit laud \ licht warmen Gaffer unb guter |>efen ein ©am* »fei ' hfet an, lagt e* gut aufgehen, nimmt fobanii eine $anb ooll ganj Flein gefchnittene Benebeln ober Scbnittiauch, giebt bief * in ba* 9??ebl, weU che* man faljt; band macht man ben Seig mit warmen SBaffer unb mit haften* 3 (Epern an, ftfrlágt i!jn recht gut burdfj, bt* fi'ct; ber Seig 00m ßoffel ablofl, unb lagt ihn fobann jugebeeft fielen, bt* er fd)bn aufgeht. 2Benn er nun aufgefangen ifi, fo fe£t man Schmalj in einem flachen Sieget ober einer Pfanne auf, unb legt noch, ehe e* ganj heig v»itb, bie Kucheln mit bem Gfglóffet hin* ein, beeft fte gut $u, unb lagt fte baefen. Sinb fte nun auf einer Seite braun ř fo Feíjrt man fte um , unb lagt fte auf ber anbern Seite ebenfall* braun werben, giebt fte warm herau*, unb gleich jur SafeL, SDiefer Seig mug aber etwa* weicher feoju 521. fteipůcrjeírt. ' £p?an Mt * «Pf. 9řeig tri 2 SWaaf. QÄÜ^ gänj troefen ein; wenn er faft au*geFúhít ifi, treibt man ipn mit 8 (Sperbotiern unb 4 ganjen (Ewerrt ab, giebt 3 ober 4 (E^Ibfftl ooll £efen unb eben fö oiet 9J?ehl baretn, bag er wie etn Siubele teig wirb, faljt ihn ganj taiáfig , unb lagt ibn jugebec*gletd)en fann man fte aud; »on ©rte* mad)ett. 522. Töpfers ober £).uarfföd)eln. Watt nimmt ein guted Waaß £luarf, brúďt bad SBajfer rein baoon aud, treibt ifm mít 6 @ps erbottern unb 2 ganjen (špern fein ab, nimmt 2 ober 3 (Sßlbffel »oß £efen, unb eben fo »tel war* men fußen «ahm, faljt if;n, unb giebt-Wehl baran, fo, baß ein £eig fo fefi wie ein 9íubeís tetg baraud gemacht werben fann, becft ihn ju, unb laßt t$n gut aufgeben. Siefen Xcig macht man wie jenen ju 9?eißrud)etn naa) fKro 521, bacřt bie 5Süd;eln aua) bedgleidien, unb giebt fte §ur £afel. 523. öuarfi ober Sopferftttejeln. Wan nimmt aud; begleichen ein Waaß gu* tin JOuarf, brücft ü)» gut aud , treibt il>n red)t fein ab, fá)lagt 2 ober 3 ßperbotter baran, unb rermifcbt ifm nttt Wehl fo fefl, roie bie £opfers nubetn nad; SRro. 446, bretjt baoon ginger lange ©triejeln aud, unb bácft fte tm (2d>maí$ unter beflánbigem (Schütteln. SQSenn fie anfangen braun ju werben, fo fpringen* fte auf, unb werben um unb um ganj gefraußt, 3Benn fte audgebacfen ftnb, legt man fle auf Brobfd)nitten, bamit fte bad gett batjon berau* sieben, unb siebt fie fobann warm ju? £afel. — 309 — *| 3n -btt diofyvt gebacfene SMjffpetfetn 524. Butterlaibel ober fetner Äugetyopf. Wan nimmt £ «Pfunb Butter unb \ «pfunb (gdjmalj, treibt biefed recht pflaumig ab, fcfolägt i4 ßperbotter baran, »errübrt jebed gut, fdjlägt aud? ron 8 ßperflar einen ©d)nee, unb rü^rt ihn nebft 2 ober 3 dßlcffel eoß £efen, unb 4 .Sßl&f. fei t>oß fußen (Kahm barunter, fatjt ed, unb giebt ober 14 (Eßlöffel x>oU Wunbmehl barein, rerrühtt ed gut, fdjmtert einen Wobei ober B.e* cfen gut mit Butter aud, beftreut ed mit ©cm* melbrofetn, unb giebt ben Steig gut halb »od baretn. 3fl bad Beden, Wobei ober §orm ganj »oll, fo ifl ed hittlängUd) aufgegangen, unb man bdcft ed bann in ber SRbqxt nid)t ju heiß i ©tunbe; wenn ed audgebacfen ifl, flürjt man ed aud bem Wobei, laßt cd audfü^len, unb giebtd $ur £a* fei. SBem ed beliebt, ber fann ed auch mit'Bua*'* cfer beflreuen. s2luch fann man Wanbeln, ben ober SBeinbeere barunter nehmen. 525., SOßtener 3?ud)en. Wan treibt \ «Pf. Butter ober 6d)malj red)t pflaumtg ab, rührt 8 dperbotter nad) unb naa) baran, £ «pf, fein geflogenen »Juder, ferner voH einer einer ßimonie tie (Schalen fein gefehnitten, ein wenig £immt., etwaö (Sa'j, einige 26ffel »oll £>e« fen , eben fooiel fügen Sftafym , unb £ «Pf. 9$unb* mehU Die* afleä t>errüt)rt man gut, giebt ei in einen IFobel, treld;er auSgefchrmert unb auSges brofelt ift, logt ei 2 gtn.*er ht>4) aufgehen, bäcft ei in ber Vl^xt taö Butteilaibel nacb dito* 524, unb giebt eS falt mit 3ucFer beflreut *ur £afel. 526. £>rbtnaren 5tu&eu)opf. - «D?an fcr)ld^t in einen £afen 8 @|>er, giebt £ «Pfunb äerlafljcne Butter, nic&t gar | 9)?aag fftßen Ütobm, unb etliche Sojfel »od gute J^efen barein, rut)rt 1i «pf. SKeh't barunter, fatjt ei ein wenig, giebt ei in ein Becfen ober in eine (Saffe* rolle , wetdje au3gefct;mtert unb auSgebrbfelt iff, lägt ei aufgeben, bäcft ei naa) 9?ro. 524, unb giebt -ei Fait jur Xafel. ? 527. SBefpennefi ober SdfmecfJennuM. "Sftau nimmt i§ «Pf. Oftunbmehl, lägt biefeg warm werben, quirlt in einen £afen ödner, 4 Dotter, |. Sftaafl fügen 9?ahm, $ «Pf. §erlaffene Butter, unb etliche Sbffel »oll gute fyefen jus famnien ab, maä)t bamit bag 2J?ef)l fo fefl an, wie einen Dampfnubelteig, unb lägt ihn ein wenig aufgeben- Dann nimmt man bcn &eig auf ein Brett, wallt tfyti einen ^ejjerrürfen bicH auS, Äber(lu-ta;t i^n mit jeriaffenem 6rt)malje, flreut ganj I. ganj bicf reingeroafdEjene «üJeinbeere barauf, unb \W* ro^t ^en ^cia nack **er ^^nft^ 9Ie'^ "neni ^tru* bei, jufammen, fdjnetbet fobann nach ber Huerre §y\ g ginger breite (StücFe Ijerab, giebt in eine Saffec I rolle ober Beelen £ efen tiebfl ein wettig WuSFatblüthe barunter % gerüprt. £>ieS wirb mit £ «Pf We^t unb ein we< J nig Salj angemaßt; man tdp biefen Seig gut i, aufc\er)enr bann befdet man eine platte mit Weljl,> madjt bie Äotatfchen wie eine grofe «Ruf gro§ barauf, überfireicht fte mit (Sperbortern, befdet fte mit 3uc?err bdcFt fte fchnett auS ber «Söhre, unb giebt fte auf ber Schüffel jur Safel. 3tacp Söe* lieben Fann man auch nod; gucFer barauf ftreüen» 530. Liener $tolatf Wan rü^rt | «Pf. Butter mit 2 ganjen ©p» . ern unb 2 ©Ottern redpt pftaumig ab, giebt noch 2 «Pf. Wehl, \ «Pf. 3uc!er, bie Schalen oon einer Simonie, unb ein wenig Simmt baju , fe£t bies fen Seig in einen Detter, bfa?ldgt il)n in ein £ud? ein, laßt t^n ein wenig aufgeben, roafjt i^n bann auf bem 33rett einen iWefferrücfen btcf au«, fiidjt mit ei* «em ©lafe ein %fya\n große« Sölatt au«, beftretdjt e« mit (SperFiar, legt etwa« eingefottene 2Beta?fe(n ober SBeinbeere barauf, unb wieber ein anberci bestrichene« 23latt barüber, maa?t fte alte be«gleis tt;en, laßt fte fdjon aufgeben, bdcFt fte au« bem ©cr.malje, unb giebt jte warm mit Bucfer be* flreut jur itafei. 533. SB3afferfüdf)et. VRan nimmt I «Pf. ©cbmalj unb i.«pf. «JBaf» fer in einen Xieye!, laßt e« jufammen gut aufjtee ben. rübrt £ *=pf. $?unbmebl barein, trocfnet bie* fen Steig auf ber ©lutb ab, - fdjldgt bann gletdjj 10 ober i2{§per, eine« nad) bem anbern, baran, »errübrt ]ebe« gut, faljt e§ ein wenig, unb madjt auf einer platte, bie mit Ttc\)l befiaubt ifl, einer «Jluß große J^dufeln »on bem Xeige barauf, bdcFt amelfucf)en. $?an mad)t ein 5öefct)amel mit fußen Ütabm «ad? Sßro. 11, rüljrt'audj gleictj auf einer ©lutlj nod? 4 (Sperbotter baran, unb laßt fte abtrocfnen, treibt fte fobann in einer 5' — tern unb bem (Sc&nee »on 6 ßperflar ab, giebt $f- geflogenen Bucf ^ r unb »on 2 Simonien bie ; fein gefc^nittenen ©cftalen barunter, »i>rriit)rt al* ^ leS gut, unb macbt bie Kuchen be«gleid>en wie "bie »orgemetbeten nadp SHro. 533, bdcft fte eben auf biefe 2lrt, unb gtebt fte mit $üdtx betreut jur £afel. 535- Slbcjetriebenc Raffeln. 9D?an treibt | «Pf. «öutter mit \o, ßoerbottern »flaumig ab, bann wirb oon 8 @perflar ber (Sdjnee, | «Pf B^cfer, um 3 fr. Bimmt, ein JDuart füßer «Kapm, unb f. «Pf. SSftunbmefcl jufants men gut abgerührt, ba« SGßaffeleifen mit jerlaffc« nera tSc^malje gefa)miert, unb wenn e« warm ges maa)t tft, ein «Paar Söffet »oll »on bem ©erübr* ten fyintin gefüllt, unb auf beiben (Seiten gut gebacken. 2Benn man fte t)erau« nimmt, werben fte über ein 3ßalj()olä gebogen, mit 3«^* be* jireut, unb jur Itafei gegeben. , , 536. ©ermmaffeln. £ierju werben 12 Sotb Butter jerlaffen, unb unter | «Pf. <3Kel;l gerührt; bann f6mmt ein Äuart füßer lauwarm er 9?af>m, wie autt) 6 (Sperborter, et* liefe Sbffel »oll gute #efen, »c*n einer Simonie bie fein gefdjnittenen (Sdbalen , unb Butler binju; boa) barf»0m Settern nidpt ju »iel baran gegeben werben, weil jtd) ba« ©ebdefe fonft nitt;t gut »om ;. ßifen ablbfet. SRan fleHt ben &ets an einen war? — 3it5 — warmen -Ort, laßt tyn aufgeben, bädt £ernad> bie 2Baffe(n nach Mvo $35, unb erhält jte im» % mer warm unb refd), 6t* man jte mit Bucfer be* «, preut ju Xafel giebt. / 537. ®uter SlBeu$fel?ti$ett. Wan nimmt 1280$ fein geflogenen Bucfer xn einen #afen, fchlägt 12 (gperbotter baran, thfyü ed I (Stunbe lang, fd)lägt aud) Pen bem 12 dperflar einen (Schnee, rü^rt ityn barunter, unb nod) um 4 fr. fein' geriebene (Semmeibrcfeln baju. 2Benn biefed jufammen pfl'aumig abgerührt ifl, fo mifd)t man 2 Waaß abgerupfte 3Beid)feIn barunter, fd)miert ein Becfen ober (SafferoHe bief mit Butter aufl, befireut fte gut mit Brbfeln, itnb giebt bad ©erü^vte barein; bann bäcft man ed eine gute (Stunbe in einem Bacfofen ober in ber 9Jbhrc« Um iu roifTerl, ber £eig audge« baden ifl, f!ia)t man mit einem Weffer in bie Witte hinein, woran aldtann nid)td uora Xeige , hangen bleiben barf. Wan lofet ihn fobann mit bem Weffer um unb um ab, unb flurjt ihn her* aud. 2Benn er audgefüblt ifl, fdjneibet man ihn $u (Schnitten, unb befäet ilm mit Bucfer. 3Ber biefert buchen lieber faftig ißt, barf nur eine gute Jgjanb Poll Sßeiehfetn mit einem £iuart SBaffer unb 4 Hoth Bucfer auffegen, ed gut einföd)en laffen, unb biefe (Sauce fobann burd; ein'(Sieb gefeihet über ben Äud)en geben, weil er «od; warm tfi, bamit er gut anziehet. 63& f!' — 3l7 — 538» 2repfelfu$en. ! * Wan fchdlt 5 ober 6gute Gipfel, unb fd)ttei* ; ttt fte Flein gewürfelt auf, treibt £ «pf. Butte« , unb i2 (Snerbotter red)t pflaumig ab, nimmt hier* ju nod) »on 8 (§perflar beh (Sd)nce, unb um 3 fr. fein geriebene (Semmelbrbfeln , wie aud) £ «Pf. fein geflogenen Bucfer unb f .Quentchen Btmmt. SBenn biefed aßed gut abgerührt ifl, fo mifdjt man auch bie aufgefd;nittenen. $pfet barunter, furniert eine (Eafferolle ober Becfen aud, befireut ti mit BrofeIn, unb bäcft ben £ud)en, wie nach 9tro. 537 befchrieben. 9luf biefe Qlrt fann man auch bie buchen oon 2Beid)feln ober abgepflücften Weintrauben machen. 539. 2lepfelfd)al0tt. Wan fchdlt etliche gute Gipfel, unb fäjnet» bet felbe ju runben bünnen Blattern, taucht fte in SBeitt ein, febrt fte in Wehl um, unb bäcft fte nur gelb aud bem sSchmalje; fobann nimmt man um 2 ober 3 fr. altgebacfene (Semmeln, fcfmeui bet baoon nad) ber ßänge lauter bünne (Schnitt • . ten, laßt fte an ber breiten (Stelle ganj, unb an r ber fd)mälern fpifjet man fte auf beiben (Seiten > ju, nimmt fobann eine flache (Safferoße, fo groß man fte braucht, furniert fte bief mit Butter aud, } nimmt | Waaf fußen ü?ahm, unb £ «Pf. jerlaffe* ;•• ne Butter, tau^t jebe ©emmelfchnitte barein, v unb belegt ben Boben ber, GtafferoHe ganj orbent« , i lid) bamit, f0, baß bad Breite ber schnitten v|»on ber (Seite herum, bie ©pi$en bapon aber in — 3*8 — ber Wittt bei 35oben$ jufammen kommen, ©ie (Seite um bie (Eafferotte herum belegt m< n ebfU« faKS mit eingetauchten (Schmitten , tnsem man;) immer »ort einem (Schnitte ba£ SÖreite, unb »on1 bem anbern baö ?an Fann biefe (Spetfe auch; auf bie ndmltd)e #rt mit «pflaumen, welch? in 2Bein aufgekocht ftnb, ma» eben. 5luf bie Gipfel Fann man £?ucker flreuen, roenn fie fauer finb, unb oben roieber mit folgen eingetauchten (Semmeln jubecFen. ©ann nimmt man ben noch übrigen fügen (Ka^m, fct)ldqt 2 ober 3 (gperbotter baran, quirlt eä ab, unb giebf c$ barüber, backt e$ fobann eine ganje (Stunbe im .Öfen ober in ber (Kbhre, loft es! auf Uibtn (Sei* ten mit einem 9)?effer ab, unb ftürjt eS auf eine (Sd>üffel herauf. ©ann Fann man nach Söelieben sJBdn mit Bucker ankochen laffen, unb barüber geben, ober, roer eö trocFen geben roitl, überftreia)t ti mit (Sperfchnee, unb btfireut e$ bief mtt Bus efer, lagt e* noch einmal in ber SKobre abtrocknen, fo jteht e$ roie eine Sorte au$,s unb bann giebt mart jur Safel. 540. (£r;erbotterFutf)en. 5J?an ftebet 7 ^artc (§per, ninmt baoon bte ©otter herauf, flogt fte fein, rü^rt fte mit | fte in ber Sřófcre, uub giebt ^te kalt mit gucke» befireut jur Safel. ■i- ' \ y.- _ 542. 2Tepfelkrapfem 9D?an nimmt ebenfan* gute 5lepfel, f^dlt fte, -unb fchneibet bünne runbe SĎlátter baoon, nimmt ! «benfatl* einen 33utteríeig nad; 9iro. 248, malji •ipn einen íílíefferrucřen bick auf, unb fliegt »on bei? — 320 — l>er námltcben ©rógt, tbvt bit Wevftlhlatttr, au$ von Butterteig Blatter auS, legt bann eine Sage-Butterteig, unb eine ßage Hein geflogne ©eroürä* nageln barunter, unb rüprt bteS aUeS gut ab; bann madbt man einen guten mürben Seig nacb 9f?ro. — 321 — 9Tro. 249, unb roatjt btefen ju einen bünnengledP auS, flreicbtbie abgerührte %üü barein, rottt tpn ganj locEer über einanber, legt ipn in ber 3Sun9 be febnbefenförmig jufammen, übetflretcbt ibn mit ßpern, giebt ihn auf eine «Platte, bäcft ihn eine (Stunbe in ber $6r)re , unb giebt ifm abgefüplt jur Safel. 545. Stäfepafteteti. ^ierju nimmt man \ *Pfunb ^armefanfdfe, flogt ih'n eine oiertet (Stunbe im Dörfer, mifdjt 4 ßoth Butter baju, flogt eS barauf roteber eine oiertel (Stunbe , giebt - pmmcb 2 ganje (tper baretn, unb flbgt eS noeb eine J^albe (Stunbe• bann nimmt man einen Buttertetg nacb 9lro. 248, macht ihn OftefferrücEen btcF auS, flia>t mit einem ©laS runbe (Scheiben auS , legt oon bem ©eflof» fenen ein £äufel barauf, bäcFt eS auS ber Ü?6hre, ober in einem £)fen in nicht ju groger £i£e, unb giebt eS banrt gleich jur Safel. S3crfc&te6cne ©atturtgert Sorte»» 546. Biscuit - Sorte. Wlan nimmt einen glafTrten £afen, fc^Tagt 8 dperbotter barein, rote auef) f «pfunb fepenen 9c burch« 1 — 322 — fcurcbgefiebten $udtt , fdjlägt eS jufammen eine Jpalbe ©tunbe ab, macpt weiter oon 8 ©nerflar ©dinee, rüprt ihn aucp barunter, unb fcplo.gt eS jufammen noch eine oiertcl ©tunbe ab. SDann rübrt man 4 Eotb 9Funbmebl, unb 8 8otb ©tärP* me|sl ober -£>aarpuber barunter, oerrübrt bieiVS noch gut bajnit, formiert bann ein 9D?obel ober eis ne dafferolle mit ©djmalj auS , 0eTdet eS mit Brbfeln, giebt bie gerührte Sorte ^tnein , bäeft fte recht Füt)l fafi eine ©tunbe in bcr Dfbbre ober Sortenpfanne, flicht bann mit einem Keffer bin* ein, unb, wenn fte aüSgebacfen ifl, fo frürjtman fte herauf, fefjrt fte bann roteber um, unb macht ein (SiS ober ©ug ton 3ncfer barüber 9D?an nimmt nämlich 4 Sotb 3«cfer in eine ©cbüffel, wenn er recht fein gefloffen unb geftebt ift, fo rührt man oon einem Q\) baS SBetge barein, Unb rührt eS auf einer ©eite eine halbe ©tunbe ab, bis eS fo b'cF , wie ein bicfeS ^tnbSmuS wirb, rührt auch ein $aar Sropfcn Stmonienfaft barunter, über* firetdjt bann bie Sorte einen ÜDTefferrücfen bief ba* mit, unb lägt fte im ,Ofen nur abtroefnen , bamit fie^fchbn glänjt, unb weig bleibt. 2luch fannman naep* Belieben baS (5iS mit eingefottenem ©afte färben, ober man beflreur eS mit ©trcujucFer* SBtll man eS rotp färben, fo giebt man ein ^paar Sropfen 'JllfermeSfaft baran; will man eS blau färben, fo nimmt man Beilcpenfaft; foll eS grün werben, fo nimmt man ©pinattopf barunter, ober man weichet in baS (Sperflar einen Sag juoor ro* $e $affeeFerne ein, fo wirb eS fdpon grün, unb baS GUS eben fo werben* 547. — 323 ~ 547. (Gefüllte SB&ctnitorte. JJD?an nimmt fein geflogenen 3ucfer unb ©tärfmepl, fo »iel man will, troefnet eS juoor auf bem Ofen, bamit eS recht fein unb troefen wirb, wägt fobann eben fo fdpwer 3ucFer, als 2P?epl, begleichen auch eben fo fcpwer @per als 3uc?er ifl; ftnb eS aber 8 ßper, fo mug man, um an ®ewid?te nichts ju oerlteren, in ÜJücfftcpt auf bie ©cbale eineS mehr, folglich 9 @per nepa men , bie man in einem £>afen mit bem gejlebten 3ucFer eine ©tunbe lang abfcplägt. &ann rührt man bps ©tärfmebl barunter, unb macht oon et* nem Bogen Rapier eine längliche ober oierrefigte zapfet, rote man will, febmiett jte mit ©cbmalj auS, unb befäet fte mit Brofein; bann giebt man baS ©erührte hinein, fefct eS auf eine »platte, unb bäeft eS ganj' fühl in einer e|>re ober Sora tenpfanne. SBenn eS gebaefen unb ein wenig auS* gefühlt i|l, fo fepneibet man oon oben ben ©ecfel baoon ab; nimmt oon^ber SP?trte bie »U?oHen hex* auS , giebt. eine gefottrne SDßeicbfel barein , bann wteber eine Sage oon ben hoffen , unb wiffteT %üUi bann legt man ben S)ecfel barauf, oon ten noch übrigen Wollen fepnetbet man längliche ©tan* gel, unb giebt fte alle&ett wieber auf ben Werfet herum, eine Sage Süd, unb wteber einen ©tän» gel, ober man fann auch bie ©tänget in &uab* rat legen , unb inswifepen bie §üH unb bie ©rän* gel mit oerfepiebenen gefärbten CHS überleben, unb im £)fen abtroefnen laffeu, fo ifl bie Sorte recht jierlicf). — 3^4 — 548* f&roUotte. j£)ierju werben f- «pfunb unabgefchátte Wana beln auf einem «Keibeifen aufgerieben, unb f «Pf+ abgefaulte geflogen, fobann jufammen in einen £afen genommen, unb .mit \ «piunb geflogenen 3ucfer, unb 18 (Šperbottern, eine bolbe ©tunbc lang recpt fc&nett unb «pflaumtg abgerührt; bann kommt ber (Schnee ©on 12 dt>erktar unb 4 Sott) fein aufgeriebene unb abgetrocknete fcfcwarje ©rob* brbfeln \ aua? 1 £otb> klein gefioffene ©ewúrj* nágetn, 1 Sotlj 3immt, oon einer Simonie bie Ccfeatc klein gefcpnitten, barunter. SBenn biefef atíef jufcmmen gut »erruft iffc, fo furniert man 'einen «Keif, ober ein £ortenmobel, brbfeft ef auf, utib backt bie Xorte gan& kühl eine ganje (Stunbe fcartn. Sil ff« aufgebacken, unb auf bem Wos bei genommen , fo überjicpt unb giert man fte mit Gif, wie auch mit eingefottenen ftxvtfym. 549. Sötanreltorte. -*-Wan fdtdtt unb floßt \ «pfunb Wanbetn ganj fein, »ermißt fte mit 12 Soll) 3u^cr 5Uä fammen in einen £afen , fcíjlágt 16 (šperbottrr baran, r'brt biefef jufammen f (Stunbe gut ab, fehlägt oon 4 (Eperflar einen (Scpnee, rührt ihn boruiter, wie auch bie klein gefchnirtene (Schale einer Simonie. 3ft nun a^eě pflaumig abgerührt, fo backt man ef in emem «Jieif ober Wobei naa) 9?n> 548; unb jtert-bie £orte bann, ehe man fte jur Üafel giebt, nach ©elieben. 66°- *~ 3*5 — 550. GifyuloltöetoTte. * Wan nimmt '«pfunb fein geflogenen 3U9 efer, J «Pfunb fein gefioßene Wanbein in einen £afen, fd&lágt 16 (Šperbotier baran, rúhrt ef ei» ne gute halbe (Stunbe lang, fd>lágí »on 12 Spers klar etnn einen !Dau* men birf au« , fdmeibet bie torte in ber 9vunbe au«, fo groß man fte t)afeen roiff , fireicpt einges fottene 2Bei$fein , aua; 3°banni«Jbecre ober 9?U bie«, barauf, mad)t bie 5Ibfd?riitten mieber jufams men, waljt einen glecf au«, rabelt mit einem $rapfenrdba)en fingerbreite «Streifen , mad)t bauen ein ©elfter barüber , unb auf ber (Seite einen 9?anb barauf, überflreicbt bie £orte mit (Spern, giebt fte auf eine platte, macbt einen 9?eif berum, feamit fte ma)t ju flarF auletnanber gebe, unb bdeft (te fobann in einer niebt gar §u feigen 3?br)s vc ober £orrenpfanne. SÖtfan fann aueb bie (Streis fen mit gefärbten (Ei« t roie nacb 9?ro. 54,6, &ie* ren. 553. SBrofettorfe. *3P?an nimmt \ «pfunb fein geflogenen 3ud?er, I «Pf. fein geflogene Oftanbeln, £ «Pf. Söutter, | *#f. !D?er)l, alle« jufammen auf ein SÖrett, mi( waty ibn 2 SStfefferrücfen bic! au«, Reibet eben* fall« 3 ober 4 Söldtter barau« , fo groß man bie > £orte fyaben will, überflreicbt fte mit dpern, unb bdeft — 328 — báďt icbeS Blatt befonberS; ftnb fte geSacřen , fo fe£r man fte wieber auf etnanber , giebt §n)tfc^en * jebeS eine §ÜH, »erfahrt bamií nadj 9iro. 454, unb jiert bie Sorte beSglcicpen. 556. 2íepfeííorte. (§3 »erben etliche ííepfel gěfchált, unb mit SBein unb $uda , SSBeinbeeren unb gtbcben auf* gefegt, weich unb ganj fur$ eingefocpt; bann wirb ein Butterteig nach Síro. 248 gemacht, wie ein fleiner Ringer bie! auSgewaljt , unb auf ber ©eis ' te ein ©aumen breiter (Streif berumgelegt; bterauf werben bie gebünfferen 'tfepfel auf ben Seig getban, unb gleiep auS etuanber gefiricben. (Sobann wirb »om .übrigen Seig ein ®ttter barauf gemacpt, wie nach Sftro. 552 , unb bie Sorte wirb eben fo gea bacfett , unb mit Sudet betreut. 557. 2)reébner Sorte. w* ^ Qttan rührt | «Pfunb Butter mit 4 «Sperr! pfiaumig ab, rü^rt weiter* noch 4 (üfperbotter, 6 Sotp gucfer, einen Söffet ooß Oíofenwaffer, 3 Sófs fei »ott £>efen , 3 ober 4 Sóffel ooH fúffen Üiabm, 1 'pfunb £D?e|)l, fein gefcbnittene (Schale oon einer Simonie, gut jufammen, bringt eS in einen aužges febmiert unb auSgebrófeíten 9řeLf ober 2J?obel, Xdfjt eS fdjón aufgeben , unb baďt eS ganj ffyl wie jebe gerüprte Sorte, unb giebt fte mit guefer befheut jur Safel. rte bi* jum (Gebrauch fiepen > giert foU che, e\t man fte jur Safel giebt, nodj mit einges machten §rüd)ten auf bem Schnee herum; auch ^ann man fte oon oben mit %udtx überfpinnen. 9D?an nimmt námlid) ein paar Grglbffel ooít geflogenen Bucker in eine Pfanne, lagt foíd)en uber ber ©lut jerfíiegen , unb ganj golbgelb werben , fobann ein wenig flehen, bt* er ftd) fo fein wie (Seibe fpinnen lagt, bann jiefjt man ihn mit bem Hoffei auf, unb fahrt immer uro bie Sorte fytvum, befonber* auf fcer ^>bhc mug man ba* ganje ßoet) überfpinnen; wirb ber Bucfer kalt unb hart, fo barf man ihn nur wieber auf ber ©lut ^ergeben taffen unb wie« ber fpinnen. Sttít biefem Becker Pann man aud) anbere Sorten ober aufgertd)tete Sogen überfpinnen. 559. Grořanbotorťe. ffian nimmt | $funb fein geflogenen Bu#er, §. *Pfunb abgejogene jugfpi^t gefd>niítene Cötanbeln, auch fein gefcfjnittene ßimonienfchalc, bringt folche* äße* in eine mefftngene ober řupferne Pfanne, rührt e* beftánbigauf einer ©tut ab, bi* ber guefer jergangen, mit beri 9HanbeIn aufgebaut, unb alte* lichtbraun wirb; inbeffen muf aber fa)on eine — 331* — eine dafferoHe ober ein türfifd)er SJunbmobel mit %ß)?anbel6hl aulgefchmiert fepn. £>a* aufgekochte wirb fobann 00m geuer geflettt ; man lagt e* ein wenig abfühlen, giebt e* loffetooHwet* fymän, unb brüeft e* mit bem ßoffel ober mit beiben £dnben, fo gut alS möglich , weit e* noch weid) ifl, ganj bünn in bem 2)?obel au*t:nanber , bi* e* ganj bamit überwogen ifl; bann lagt man e* wieber gut abkühlen, flürjt e§ au* bem äftobel auf bt Schuf» fei, unb giebt e* jür Safet, weit e* nod) räfd), alfo auch beffer ifl. 560. kleine Sortletten 9??an flogt l «Pfunb Bucker ganj fein , bann fchdlt man £ «pfunb WlanMn , unb fd)neibet fte mit bem SBiegemeffer ganj klein, fe£t fobann in ' einer Pfanne ben Bucker auf bie ©luth, Idgt ihn t golbgetb werben, fluttet bie 2J?anbeln hinein , unb tagt fte bamit nur ein «Paar Minuten auflod)en, fd)miert hernad) kleine hierju befttmmte Schüffeln ober kleine tiefe ßaffeetaffen mit SDTanbelbhl auj3t unb giebt oon bem aufgekochten einen ßoffel oofi ■■ ■' h'wein, btudt e§ mit einem ßoffet; fo gut al* mbg* ! lieh, au*einanber, bamit bie Sortletten ganj bünn werben. SBenn fte nun ^art unb ausgekühlt fTnb, fo nimmt man fte herau*, unb füllt etng'e* fotteue 2Beid)feln ober anbere §rüd)te barein , giebt ^ - fte alfbann offen, ober eine* mit bem anbern be* beckt, |ur Safet. # 561. }W. >- 33» — 561* Äleirte tseige Sortiertem Wart fcbdlt unb- flogt \ «pfunb Wanbeln Hein, flogt eben fo »iel gucfer fein, bringt folcheS in einen Worfer, flogt auch | ^pfunb Butter mit fo otel Wepl baju, unb giebt ben (Saft nebfl fein ges wiegter' Schale oon einer Simonie unb 3 frifdjen ©perbottern baran. 3ft °He* jufammen gut aba/s flogen, fo ftaubt man Wepl auf etnSörett, bringt ben Scig barauf, unb macht lauter Fleine Sortlet» tcn oon berfe;ben gorm, wie bie grogen Sorten, nach $lro, 55* , unb jtert fte aud; nach jener Soor* förift, ober fonfl nad; zelteten mit gefärbten ©iS. Wan lagt fte bann abtrocfnen, unb giebt fte jur Safel. 562. Sftanbelbocjen. Wart nimmt \ «Pf. SucFer, flogt folgen mit eben fo oiel abgehalten Wanbeln unb mit ein paar Sros pfen frifd;en SBaffer angefeuchtet, redjt fein; wenn biefeS gefd;ehen ift, bringt man eS in ein $dfd;en jufammen, tt)ut oon 8 ©perflar ben Sd;nee unb 1 ©perbotter baju, rührt biefeS jufammen r?d;t pfldufmtg ab, auch brückt man oon einer Simonie ben Saft batan, unb fd>netbet bie Schale fein ba* §u; wenn biefeS eine halbe Stunbe gerührt ift, lagt man eS etliche Stunben flehen, biS eS fleine Olafen macht. Sobann nimmt man ein flad;e$ SMech, flreicht oon bem abgerührten einen Weffer* rücfen bief barauf, befaet eS bann noch gut mit feis r.en 3ucFer, unb lagt eS in einer nid;t ga«s* &u h^s — 333 — gen Ü?6r)re fdjon gelbbraun werben, nimmt bann * ein breiten Schaufel, fcharn einen Streif eine hanb* grog unb lang herunter, biegt ihn, ba er noch warm ift / über ein SBalf^oli ober gebogenes Sölecf), bamit er ebtnfdÜS gebogen wirb, lagt ihn barauf ganj troefen unb rdfeh werben, madjt bie übrigen auf gldcbe 9irt, unb giebt fte fdpbn aufgerichtet jur Safel. ©aS & lecb, worauf man bie Waffe flreicht, muß jueor mit Schmalj ober jerlaffenem SBachS gefd)miert werben; 563. Söi^CUttboejett. Wan wagt 6 ©per fdjwer gudet, aud; eben fo oiel Wehl, rttmmt fobann 4 ©perbotter in eine Scbüffel, mifa;t fein gezogenen BucFer baju, fd;ldgt eS eine 33ieriei Stunbe gut ab, bereis \ tet ferner von 4©pern baS 2Beige $u Schnee, unb rührt th Sfliehl barunter gebart. Sfl alle* btefe* gut »er**» rübrt, fo befcbmiert man ein Blech mit (Sü)mal$, fireicbt oon bem abgerührten einen %ina,er tief barauf, beflreut ei mit.Querer unb fein gefchnittes ner Simontenfcfpale, baeft e* fcfcón lichíbraun, febneibet fobann ein (Stücf, eine (Spanne breit unb eben fo lang auf, unb febiebt c* oon einer (Seite jufammen, bag e* einem jacher ähnlich roirb. SBenn e* abgetroefnet i(l, giebt man eS jur Xafcl. 33er fC& t€í> en C Cremes. 565. Simonien * ober %fer ober in bie SX&hre, wo c* noch ein wenig fe* fler wirb, lägt e* ausfüllen, unb giebt e* falt jur Hafel. 566. Shof Olabe z Creme. 9D?an nimmt auf eine 2ftaa§ fügen Ü?ahm 4 Xafeln <£h°folabe, welche auf einem SKeibei* fen gerieben werben , focht bie ßfyotoiabe mit ber £älfte fügen.OJahm auf, nimmt jur anbern #älfte «Kahm 16 frifche (Sperbotter, auch fooiel al§ jum füg werben notbig ifl, 3ucfer, »ermifcht jtuefe* mit ber abgequirlten @hofolabe, unb rührt c* jufammen in ein^r (Eafferolle ober «Pfanne auf ber @J£uth fo lange ab, bii ei anfangt etwa* btcf ju werben. Dann flretcht mau e* burch ein (Sieb ober Beuteltuch auf bie (Sebüffd, flellt e* jur Bors forge noch ein wenig auf ftebenbe* 2Baffer ober abs gefühlte SKo'hre, bii ei gan$ jufammen gegangen ifl, unb giebt e* nach Verlangen falt ober warm jur £afet. canbeln ober «piflajien gar* niren. f 5Ö7. Banille s Creme. * W |c 2luf 1 QKaag fügen «JJahm nimmt man § Soth f* Baniße, serfchnetbet tiefe in etliche (Stüde, nimmt tie #dlfte oon bem 9?ahm, ftetet ihn, unb lagt bie BaniUe aut bamit aufjleben, baju fommt noch (0 — 33ö" — fo piel 3uc?er, um bie Creme fuß §u mad)en, alö not^tcj ifl. £>onn nimmt man 16 frifche (Eper* „ bottern, quirlt fte mit ber anbern Jg)äifte «Kahm gut ab, permtfcht aua? bei: anbern $ahm mit ber 23a* niHe aufgefocht baruutcr , unb feilet aUti jufam* mm burä) ein ©ieb , bringt e§ auf eine (3ct;üffel, unb fe$t felbige auf bie ßafTerolte ober einen £ies gel, welcher mit fiebenbem 2Baffer angefüllt ifl; jebod) ifl ju beobachten, baß hin SSJaffer in bte (Sreme fomme, aber bod) flätS Fodje. ©ie (SchüfTet wirb mit einer platte jugebeclt, auf welche £eiße Slfcije getf>an wirb; fte^t man, baß bie (Sreme ganj jufammen gegangen ifl, fo becft man fte ab, fleüt fola)e an einen ftylen £)vt, unb giebt fte abgefüllt jur Stafel. Wan Fann fte auch juuor nod) mit ge* färbten «StreujucFer gieren. SBitt man mit biefer (Srerae gefd)wtnber §u (Staube Fommen , fo Fann man fte auch auf bie nämlidpe %xt, wie bie Bis monien * ober *Pomeranjen s (Jremc nad) 9?r. 562 mit ein «paar gbffel ooH Web* matten, unb bann läßt man aüei, aua? ein «Paar oon ben (gperbot* tern weg, rüt>rt bai übrige auf bem %euix ab, unb fd;lägt ei burdj ein (Bub. Watt Fann ei aud) in .Kaffee» ober eigenen <£remebedjern jur %a* fei geben. 568., Äaffee s Creme. (§8 wirb ju i Waaß 9?abm £$funb gut ge* brannter Kaffee genommen, unb in ^Waaß 3Bafs fer gut »erfocht, bann £aufenblafen hinein gelegt, baß er Flar wirb; mattfo)lägt 16 (Sperbottern bem fußen — 337 — fußen «Kaljttt, unb giebt nach Belieben 3uc?er ba* % rein r fet&t ben Kaffee Flar ab, unb mifa)t \b>n ba» ju, madjt biefe (Sreme ubrigenö wie bie pon ber Bantße nach «Jtr. 567, läßt fte auf fiebenbem 2£afTer jufammen gehen, ober f od)t fte auf bem geuer ab, im le$tern Salle aber muß fte mit 3uc?er beflreut, unb mit glü^enbem (Sifen aufgebrannt werben. 569. Ramtels Creme. Wan nimmt auf 1 Waaß fußen «J?abm 6 2ctfj Bucfer, läßt tiefen, wenn er gefloßen ifl, in einer mefftngenen «Pfanne auf einer älfte 9?al)m nimmt man 12 ober 14 abgetrocfnete £>ünermagenhaut* d)en, floßt f?e fein, unb t^ut fte baju, faßt fte §u3 fammen eine Biertel (Stunbe auf bem gcuer unter beflänbigem «JSührcn lochen, bringt ei bann in eine tiefe (Safferole ober Wobei, fleHt e8 noch ein wenig in ftebenbeS «iBaffer, läßt ei gut in einem Äeßer abfuhfen, f>i3 ei fchbn fuljt, unb ftch ganj heraudflür jen läßt; wenn biefeS gesehen , bann läßt man 4 2o*b gefloßenen $udtx auf ber ®lutb flarf golbgelb werben, unb ein Mächen abfohlen, Hfc ftc§ barait fjjinnen läßt. 2)ie ganje Sreme wirb bamit } bann überfponnen, unb fogleid; jur ^afel geges ben; will man aber bie (Sreme auf eine ©äüffel fchutten, fo überfcnmtert mau eine faubere &afje* rpße oon außen mit Wanbelohl/ unb überjpinnt ^ 2) f»e — 338 —' f!e um unb um mit liefern SucČet, bis e$ einem Korb nbnticb wirb. QJ?an lafct eS ein wenig abrulp« n len, nimmt eS aanj langfam oon ber (šafferotle pers unter, flürjt eS uber bie (Srerae, unb giebt fte gleich jur £afel. 570. 2Jlanbel= Creme. 9J?an focht 1 Waaft fußen Díabra mit einem guten auf einer Simonie abgeriebenen (Stück ab , nimmt auch, wenn fte ju haben futb, etliche «ölatter ^Pomeranjenbluthe baju, oUx ein cStücr* chen 3immt, fchweHt | «Pfunb SKanbeln auf, fdpalt unb ..reibt fte auf einem SHeibeifen, unb giebt fte fobann in ben abgekochten Ürahm. SBenn eS nun eine halbe (Stunbegeftanben ifl, fdpldgt man 14 (Sperbotter baran , fet^t eS bura) ein feineS 9. WpK — 340 — Sfbfytt, unb lágr ti noa? etwa* garbe beřotnmen, bann gtíbí man ti warm jur ííafel. 573. ©eful$te Wúá) mit Sc(>itm 2Jřan nimmt in einen Hafen 16 Gíwerbottír, einen guten Xfyeit gefloßenen BucFer mit ein wenig SSanille unb 1 SERaaß fůfen Oía^m, wie aueb 4 ober 6 getrocFnete, fein geflogene ^übnermagen barunter, quirlt ti fo lange auf ber ®lutb ab, bi* ei fo bicf wie ßfcaubeau wirb; bann fießt man ben Hafen in Falte* SOBaffer, unb quirlt c* nocb immer, Iii ei anfangt Fübl $u werben , gießt e* bernacb auf bie ©Rüffel, unb laßt e* abf üblen; ferner nimmt man £ SUraaß guten fußen 9?a$m in einen Höfen, $iebt etwa* gefloßenen 3ucFer unb Söanilte barein, wie audj »on einem tyaar (§oern ba* Älare, fcblágt biefe* fo lange mit einem ©ebnee* befen ab, bi* e* $u einem bicFen ©djaum w rb, biefen nimmt man mit einem (šboFoíabelóffel ab, giebt ibn auf ein ©ieb, unb fcblágt ben Díabm wies ber be*gleid&en ab, bi* man fo otel ©4mee %at, baß man bte gequirlte Srerae baratt überbecFcn Fann. 574. (grbbeer* Creme. SWan nimmt auf \ Söiaaß fußen 9ía!&m 1 o bt* 12 bürre Hu^erraagenbäuteben, floßt biefe rettet fein, unb l&fl fte in bem warmen Oía&m rea;i auf; bann brücFt man oon fdjbnen Srbbeeren ben ©aft au*, unb mifa)t i^n, wenn ber 9Ja^m abgeřú^lt ■ ifl, mit etwa* SucFer naa) Belieben, unb ein wes .'. %ntg gefloßenen Stmmt baruttter, giebt e* in eine Lafferde ober SDTobel, fiellt ei in ftebenbe* 2Bafs fer , laßt e* ein wenig jufammen geljen, bann au** Füllen, unb giebt e* au*gejtür$t unb mit fKßa« jien beftreut jur Safel. 575. ßreme t>on $8rilä)tn. fflan floßt eine H<*nb soft abgejupfte 23eit* cbenbldtter in einem Dörfer, brueft ben ©aft oon 2 Simonien barauf, unb läßt e* eine ©tunbe fle* ben; bann fc^lägt man 12 (Sperbotter baran, 10 . £ot£.BucFer, 1 Sftaa* SBein, unb rübrt e* gut ab , fireic§t ei fobann bureb ein ©ieb, unb giebt e* auf bie ©rf>ale; man Fann aueb jur 93orforge nocb 1 SJotb Söeild&enfaft barunter mifeben, läßt ■, ■ e* übrigen* auf ftebenbem SBaffer jufammen geben, wie naa; 3?r. 565, unb giebt e* au*geFu£lt 5ur Safel. 2luf bte nämlia)e 2lrt Fann man e* aueb ron ben SBeicbfeln ober ©cb»arjFtrfcben macben, ; welape ba^u famt ben fernen im Dörfer gefloßen, , - unb in 2Betn aufgeFocbt werben; wegen bei ©aft* I* ober, ben fte felbfi geben , nimmt man um ein £luart 235ein weniger. SBenn man e* jur Safel J giebt, fietft man einige frifcfje SBeicbfeln barein» [> 576. @reme tnm SBeintraubm. Wlan floßt gute jeitige SBetntrauben, unb preßt ; v baoon 1 SSttaaß ©aft au*, läßt biefen mit 6 2otb BucFer £uder 51t \ Waag etnFod)en; bann werben 8 erbotter rait einer Äaffeefdjale ooß 2Bein abgo*» '* quirlt, unb ber eingefottene Saft barunter gerüprt. \ (ŠS wirb fonadj unter fiatem 9?ühren auf ber (Slutt) r. abgcFodjt, bií eS anfangt bicP $u werben. (SnVs lieh belegt man eine ■ÍIfftette ober Sdjüffel mit ettis d;«i reifen Weinbeeren , unb giebt bie ßreme ba» ruber, laßt fie au5Fú()len; unb giebt fie jur Safel. S3 0 H $ 0 m p 0 f c if. 577. jtompot von gepfeilt. Wan fd)ält gleiche WufdjainjFcr« ober 85oräs , borferdpfel, flicht ben Stengel unb bte&u$en, aud) fo oicl als mbglid), bie Äernc r)erauS, lagt aber bie 9lepfetr wenn fie Flein ftnb, ganj, Focpt fte in balb äBein unb. r)alb 2Baffer ,mit einem StücF BUo (Fer, einem SrücF Btmmt unb einer gim^en £imoa nienfcpale fo lange auf, HS fte ganj weia) ftnb; bann rieptet mau fte auf eine Schüffel an, giebt in bie £)effnui!g, wo bie 25u$en berauSgenomnien ftnb,. wie'eine -Spafelnuß grog, oon eingefottenen k SKiebxfeln ober SBetcbfeln pinetn , feifcet bie Sauc;',%f worinn jte geFod)t werben, burd; ein Sieb, lau-- ~ tert noch ein StücF Suäa rein, giebt bie Sauce ba$u, unb lagt eS gang Furj barmt einlochen, giebt eS fobann an bie Slepfel, (bie Sauce barf nur bis balb &aib an bie Hepfel geben ,) lagt eS fobann abFú^ ^ len, unb giebt eS jur Safel. £78> Rompot von Söirnern Wen fdjdlt gute kirnen, Söergamott ftnb bie beflen , fiidiť ben Souden auS, lagt aber bie Stán* gel baran , unb Focht bie iöirnen in fyalh SOSaffer unb fyalb SGßein mit einem StücF Surfer Weier), nimmt fte fobann fyerauš auf eine Sajóffel, Idu* tert ein StúcF gucFer, je nact)bem man bie Sauce füg řjaben will,, lagt aber biefen Butler fo flarF etnfteben", biS er ganj golbgelb wirb; bann giebt man bie abgefeilte Sauce Pon ben kirnen (jinein, unb lagt fte nod> ein wenig einFodpen , gießt fie über bie angcrid;teten iöirnen, fireitt fein gefchuittene %U monienfcpale barüber, unb giebt fte abgefüllt jur Safel. 579. kompot von ČLiúttau Wan fchdlt fdjone jeitige Quitten, unb fthnei* bet fte fialb »on einaber, fdjnetbet baS ^erntgte unb Steinigte herau$/ Focht fte in 2Bein unb ein wenig SBaffer mit einem Stüc? $uc!er ganj weich, rietet fte auf eine Sa)üffel, tdutert bann ein StücF gucFer m$) belieben, giegt bie ab* abgefeihte Sauce oon jQuitten baran, unb lagt jte nod) etwas Fürjer einFochen. 2öi# man bie Sauce rotr) hoben f fo barf man nur ein wenig SBeicpfeln* ober WermcSfaft baran geben, bamit auffocpen lafTett, unb u6cr bie Quitten geben; ftnt fte nun abgefaßt, fo giebt man fte mit etwa* fein gefdjmts # tenen «piftajicn beflreut jur Üafel. . $&Q. Stompot r>on frifcfwi 3wetf$cjen. 9J?an fdEjalr föhnt große jeitige gwetf^gen, fct)neitet fte auf, nimmt bie Äerne tyvaui, unb ar$en |)oIlunber 511 fDt^eit. sachtem ferner zeitiger £>oHunber abgebeeret ifl , rödffert man'ihn, giebt iljn mit etwa* wenig SBaffer in einen Siegel, fe$t ihn auf eine ©luth, lagt ihn fotann 2 gute (Stunten Fochen, unt giebt nach Belieben ein gute* (Stücf Bucfer hinein; bann nimmt man auf eine DHaag ^oHunber um 1 fr. geriebene ©emmeibrofein, rojiet felbe lichtgetb mit einem (Stücfct)en Butter, unb lagt fotann biefe wieber eine (Stunte mit bem Roller oerfoa?en. Soor bem anrichten wirb ber £>otter burch ein (Sieb ober (Seth* ©eihtuch burchgefdjlagen , fotann noch etwa* Für* $cr eingekocht, unt entlich warm ober falt, wie e* beliebt, jur &afel gegeben. Wan fann aud?, fo e* beliebt, einige gute jeitiqe 3wetfa?gen jerfqjlas gen, unb mit bem gelter oerfochen laffert. 582. ©ine Satmercje ober @tit$e twn $>oU lunoer einjufte^en. 9J?an flogt guten jekigen abgebeerten #ollunber, »regt ihn burch ein £uch, ober giebt ihn in ein fiarfe* (Sdcfchen, unb »regt ihn burch eine treffe " fo gut au*, al* möglich ifl, focht biefen 6aft in einer irbenen ÖJein ober eifernen «Pfanne §u einer (Sulje ein. is Sftaag (Saft Fbnnen ohngefdhr bi* auf eine einzige CSHaag (Sul$e eingefotten werben. Bucfer einjufteten flehet in eine* jeben eigenem Be* lieben ; man fann ihn aber auch weglaffen , benn bie ©ulje ifl ohne Bucfer gefünber unb beffer, unb lagt fta) jum ferneren ©ebraucr) lange aufbewahren. 583- itreBSmtlcr). 5Wan überftebet 20 fchone £rebfe nur eine QDTi» nute im SBeffer, nimmt fobann bie (Scheeren, ©alle fdjon herau* ifl, flogt biefe* mit einem (Stücf Butter wie eine 9lug grog jufammen im QHorfer recht Flein, fchldgt'8 ganje (tper barart, unt flogt fte ebenfall* redjt gut bamit ab. Dann fluttet man eine 5J?aag fügen 9tolmt lau warm baran, feihet — 346 — fet&cf mit ttlifyen £reb*fcbweifen. MM Í8eífcljteí>enes von gttcřerltácřctefcm 584- Bfécmtflri$eln. Q3?an nimmt auf | Vfunb fein geftebfen BUa der 7 (§perborter, fcblágt e* in einem Hofen eine Sötertel <&tunoe gut ab, fcblágt ba* 233eiße oon ben (Spern ju ©ebnee, unb giebt biefen unb §ule$f nod? 5 Sotb) ©tarřmebl barunter. 2Benn biefe* gut »errüfjrt ijt, fo febmierr man tie baju be? jiimmten CEftr-beln mit ©djmaíj au*, befáet fie mit feinen Brofetn, fůtíí fte nur §aVs> noU oon bem ©es rubren ein, unb bddt fte in einer gut abgefüllten 9íóí;re. Bu fccrgleicben (Jonfeft ftnb bie irbenen Stohren ober Badcfen am beften, weil bie etfer* tten ober Xcrtenpfannen ju viel ^t$e geben. Hat man aber neßeiebt f)terju reine beflimmter. Kobeln, fo řann man ftd? gleidf) von tyayki etwa* lang; lichte ober tňeredigtc £apfeln macben, biefe fdjmtert man au*, bddt bie t£trir?eln barinn, unb giebt fte gleicp fammt ben tfapfcln jur Safcl. 585' —: 347 — 585. £aaritabelit t>ott Bi£ctrii. SKan nimmt §*pfunb weißen unb fein gefteb* ten Buder, 6 ganje dper, 3 Sotter unb »on biefen ba* $Iar ju (Scbnee. gcfcijlage-n; bie* äße* jüfammen fcbldgt man mit einem £ocbbefen in et« n?m Hafeu eine ^albe (Stunbe lang fiarf ab, unb ju«j Iefrt rü^rt man 8 2otb feine* 9J?unbme£l bärein; tft biefe* gut oerrü^rt, fo nimmt man einen Bo* gen «Papier ailf e[ne *ptatte, giebt ben gerübrten Seig in einen Sritfjter, unb laßt ben Seig in gorm voie eine HQarnabel, an beiben Guben etwa ©aus men breit, in ber Witte gang fcbmal, ber<*u*lau5 fen; wenn alle fo weit aufeinanber aufgegoffen ftnb, baß fte ttid^t jufautmen laufen, fo befdet man fte mit Buder, bläfl ben übrigen auf ba* tyafm gefallenen Sucfer wieber bavon ab, unb bddt fte red)t fübl au* ber 9?6^re, wie bie oorljer gemel« beten. SDSenn fie attSgebaden ftnb, fo nimmt man fte mit einem Keffer bebutfam wmtyayiev üb, unb rietet fte auf ben Seiler. 586. Sfnc&brob $u backen. SStfan giebt 8 fnfebe ganje (§per in einen H«* fen , nimmt aber bie 33&get bauon, bann \ *Pfunt) fein gefbßcnen weißen Buder ba§u, fa)lägt biefe* jxtfammen eine Mbe ©tunbe ab , nimmt fo* bann 4 Hot£ ©tärfe unb eben fo viel Snunbme^r r>errü£rt c* jule^t gut, rübrt aueb nod) 2 £etb 5lnt* barunter, formiert fobann ein !3??obel mit Butter du* , beftrait e* mit Bvbfeln , giebt "bß* baß ©«rührte birtein, unb Backt e8 ganj fu^I auf, gleich einer Xorte, bann flürjt man ei auf bera , Wobei , unb lagt ef ein ^aar £age flehen, ba* mit e§ anjie^t, fd&neibet hierauf recht feine lang* lichte Schnitten , unb überbackt fte auf beiben ©eis ten auf einem SKofl, bamit fte fch&ne sSemmelfara be erhalten, bann kann man fte jum ferneren ©e? brauch an einem trockenen £>rte aufbewahren. 587- 2faiSkÜ<$elti. r Wan nimmt in eine (Schüffel 8 8ot$ recht fein gefloßeneu unb geflebten Sieker, fefjldgt von üßijers klar einen «Schnee, unb rührt bamit ben geflogenen Sucker gut ab, rührt auch 2 (Sfloffel »oll Wunbs tnehl darunter, fepneibet von £>blaten viereckigte ober runbe Söldtter naa> ©elieben, flreicht von biea fem berührten einen Wefferrücken bick barauf , bec flrcut fte ein wenig mit %n\i t unb backt fte recf)t kühl auf ber 3?6^re. 588. e^oMabekacfjelrt. Wan nmmt auf 8 2oth fein geftebten Sucker, 22 tafeln gute dljokolabe, reibt biefe fein auf f>em SJeibetfen, mifcht ben Sucker unb bie dl^ko-labe unter einanber auf bem Sörett ab, bann nimmt man von einem ßperklar ben (Schnee, unb macht fcen Sucker unb bie dh^kolabe bamit an, formirt barau§ kleine runbe ^dufchen, brudt ein Wobei barauf, unb backt fte ruitf auf ber fKbßre; fte laus laufen f#on auf, unb man kann fle aueb auf £)h laten backen. 589. šluíttevtfůčQzln. Wan Ivatet frifepe ßuitten in ber fKbbre, brückt bai Wark baron burch ein (Sieb, tummt £ *pfunb Wark von ben JDuitten auf § "pfunb fein geflogenen Sucker, giebt biefef jufammen in eine (Scpüffel, von einem ßoerklar ben (Schnee baju, unb rührt ef eine ganje' (Stunbe, bif ef recht weiß unb ganj fleif wirb; bann macht man eine Sftuf groß £áuf4>en auf Oblaten, ladt fte ebenfalls ganj kühl auf berSXchre, unb behalt fte jum fer* neren ©ebrauch an einem troďnen -Orte auf. 590. @pamf4)e SBinb. Wan fchldgt von 8 frifchen (špern bai 2Bcife ju einem fleifen fen mehr trocknen alf baden; bann bricht man bie hervor« flehenbe .Oblaten bavon ab, unb bewahrt bai ©e* iackene trocken auf, bamit etflar ben Scfjnce, rührt bei» bc* teuere* ju -'inetn ßi* eine falbe Stunbe, jus le$t kommen bie '3ftanbeln barunier, roie aud) oon einer Simonie bte fein gefcbnittenc Schale. 9ftan macht baoon kleine £dufehen auf Oblaten, unb backt fle recht kü&l au* bem .Ofen. 53)?an kann fte nad) belieben aud) julefrt mit gefärbten Streuju* der beftreuen. 592. ©eftiftelte 3RanbeI$du$en. fMefe roerben auf bie nemlid)e $frt roie bie »orgemelbeten gemacht, nur bag anftatt bte'SJTan* beln ju flogen, folche fein ldngiid)t gefchnitten werben* Sonfl auf bie ndmlid)e 2lrt, wie nad) Sftro. 590. 593. SttuSkajinnerl. 9J?an nimmt 3 $funb geflogenen Sucker, eben fo oiel klein gefcbnittenc QHanbeln, ein Sotb fein geflogenen 3immt, ein 80U) geflogene ©erour$nd-geln; biefe* ade* macfet man auf einen 93rett mit bem Schnee oon einem (Eperklar an, flreut 3ucker auf ba* 93rett, unb mad)t runbc kugeln ober $rdnje barau* , brückt fie mit einem 9ftobel, bhdt fte recht Fuji au* ber SRbtyt, unb bewahrt fte trocken an f. — 351 — 594. ginin (Eonfekt SDÍan nimmt J ^funb fein geflogenen Buefer, a (Sper unb 1 ©otter , rührt biefe* jufammen eine halbe Stunbe gut ab, bann nimmt man | ^f. frifd) jerlaffene Söutter, unb rüljrt fte aud) bao runter; aud) wirb \ «Pfunb ©íe^í, f Sotb fein geflogener Srernani* ober iöabuen barunter ge* mifd)t Vftan fkubt fonad) ®?et)t auf ein Sörett, unb mad;t au* tiefem Setge kleine iörejen ober Í8rbbd)en fo oiel Gattungen, al* nur beliebt, giebt fte auf eine platte mit Rapier, beflrcid)t fte mit (Eperbotter, backt fte eine halbe Stunbe ganj Fühl au* ber Ořbhre, unb bewahrt fte fobann an einem trockenen .Orte auf. 695* SKanbeln tm S^tafroď. Solan nimmt 8 Soth fein geflogenen Bucfer, unb oon einem (Eperfiar ben Schnee, rührt oon v beiben eine halbe Stunbe lang ein bicfe* fleife* (Ei*, fd)neibet oon .Oblaten runbe SÖIdtter, legt auf jebe* SÖlatt einen abgefaulten ORanbelfern, unb giebt einen Kaffeelöffel voU oon biefem dt* barüber; ftnb nun alle fo hergerichtet, fo bdcft man fte red)t fü^l, Íober man trocknet fte oielmebr in ber Síbpre, unb richtet fte fobann auf ben Seiler. 596. (Bnbftete SJtanbeln. Sttan fucht 8 Hott) fchbne groge 2J?anbeln au*, ; Wifd)t fte trocken ab, nimmt óSoth geflogenen 3u=, . cfer, — 35* — der , 2 ?otb gtmmr, alte* jufammen in eine mefa ftnqene Pfanne, rü&rt e* auf ber ©lutb ab, bi* ber Sucfer rerfod&t tfl; bann ftfcürtet man äße* berau* auf einen Keffer, britfjt äffe 'JDtanÖeln ein* jeln auSeinanber, unb bemalt fte troefen auf, baß fte rdfcb bleiben. 597. QoUiyen*v *Sftau nimmt £ «pfunb feine* 9J?unbmet)l, 6 2ötr> fein gefloßenen 3uier, ber oorper auf einer Stmonienfdbale abgerieben trotten, 4 (St?«rbotter unb 4 <§ßloffeT »oll fußen 9*abm , allenfalls aua? etwa« fein geflogenen gimmt baju, maa;t »on aU lern bem einen Steig an, baß er fließt; wenn er ju bief tfl, nimmt man noct) etwa* fußen Sfafcnt baju; man furniert fobann ba* j£)oflipeneifen mit (Scljmatj, giebt einen Eßlöffel roß Xeig barauf, brürft ba* (t'fen fefl jufammen, unb laßt ifcn bas rinn über bem $euer auf betben (Seiten fa;6n gelb baefen. (Sobalb man bie £oßipen betau* nimmt, biegt man fte fVgleicp über ein runbe« #olj ober ein Heine* 2SBalaMä, bamtt felbe fa>bn runb werben, bann behält man |te immer an einem warmen .Orte, < bamtt fte räfa) bleiben. 598. £>obeIf(|>n%n, (f)obeIfpälme). SÖfan nimmt auf 6 Sotb 3«cler »ött einem gro» fen (Sperffar ben (Scbnec, ru§rt biefe* ju einem <§t*; bann nimmt man 's Sott? 9&ebl, unb von, einer — 353 — einer Simonie bie,on -Oblaten 2 fingerbreite streifen, fheiapt einen 9J?efferrücfen biel Don bem ©erü^rten baraüf, laßt e* auf einer platte in ber difyve abtrennen, unb biegt jte, fo lang fte nod> warm ftnb, über einen OBa^er, baß fte runb werben. &tatt be* ÖKebl* Fann man aueb 2 Sotb eingefottenen .£>a« gebuttenbefl baruter rühren, fo werben fte rotp, unb bienen jur ^bwedjälung., »■iimiiimip^m.....—■huimm inmiiiimr—■i—wiiimh im mini « ————i S3afc&k&ette ©atftmjjen ©efrowtf 599. ©efrorneä t>on -Simonien. 9J?an reibt auf f «Pfunb BucFer 8 Simonien ab, febabt biefen 3ucfer in eine (Sdjale, unb brüeft ben ©oft oon ber Simonie aueb baran, ben übrigen Buefer legt man in eine Pfanne mit einet flet* nen ^affeefa^ale t>oK 2£affer, laßt ben guda aufs fotben , unb febdumt ibn ab ; wenn ber $udtt fo »iel etngefotten ifi, bi« fta) §dben fpinnen laffen, fo giebt man ben (Saft r-on ben Simonien, noa) ein ^Jaar <§tyahn »oll SDJaffer, ein £luart ÜBein unb ben abgeriebenen $,udev b'tnein, laßt biefv* noa) einmal auffott)en , unb feit)t e* bura; ein (Sieb; bann laßt man e* abfüllen, unb giebt e* in eine B ®v* — 354 — ©eftierbüdjfe, welche entweber »ort $inn ober tuet* fjen Blecb, ungefaßt a «Spann f>od>, ganj gleid), beiläuftg 6 gell weit ifr. gerner wirb ba$u ein etwas länglicher $ü&el erforbert, ber glcidj mit ift, unb am Boben einen %atftn §at, um ba*Q[Baf= fer ablaufen ju laffen. ©ann »erfahrt man auf folgenbe %xt: $at man ba* (St* in großen ©tücfen, fo jerfchägt man e§ mtt$el$ ganj f leinen ©tue?» eben, legt ein wenig bason auf ben Boben be* Äü« bei*, flreut eine £>anb »off ©alj barüber, giebt fc« bann bie Bücbfe barau'f , in rüderer fteb ba* $um gefrieren Beftimmte beftnbet, giebt bierauf um bie Büa)fe runb jjerum Hein gefcblagerie* dii unb ©alj, bi* ber ßübel ganj ooH ift, nur baß ber ©ccfel von ber Bücbfe noa) frep ift, roelcber eine £anbs babe l^aben muß, bamit man bie Bücbfe immer ums bre|)en fann. ©iefe* llmbre^en ber Bücbfe muß benn aueb ganj fc^nelt vor ftcfj geben, jeboeb muß aueb öfter* hinein gefeljen, unb ba*jenige, wa* fitb auf ber ©eite in ber Bücbfe berum angelegt fmt, mit einem baju beftimmten ©cbäufert abgeloft; unÖ bamit immer fein terbrüeft werben 5 benn fyauvt: fdtt)lia; i(l bei jebem ©efrornen $u beforgen, ba;? «* niebt tlumpigt ober eiflgt werbe: benn e* muß fefl unb boeb fo fein unb railb wie Butter werben, unb bieß gefaxt nur bura; fidte* Sifyvcn, wie*' berbol^lte* 2lblbfen unb 93errü|sren mit ber ©a^aus fei. Sfl e* febon gleicb gefroren , fo nimmt man e* berau* tn einen befitmmten »JWobel, brüeft e* gut bincin, fe£t ben TiM auf ba* (5i*, bi* man e* brautet; fyat man aber feinen 95?j>bel, fo laßt man e* in ber jugebeeften Bücjjfe, önb fo man e* jur £afel — 355 — / Xafel giebt > nimmt man e* fluefweife $erau§ auf fleine ebene befonber* baju beflimmte Xajen f unb giebt e* fogleidj jur $afe(. gm ©ommer tfl e* am befren, wenn e* im Heller gemacht wirb. 600. (^efromeö von 9Betrj)feln. (S* wirb eine SDcaaß 2Beid>feln fammt ben fernen im Dörfer gefloßen, unb burclj ein ©ieb geftrid;en , mit einem ©la* Wän unb f Vfunb ge« läuterten Sucfer gut gufammen abgerührt, in bie Bütfife getban, unb übrigen* bamit naa; diu 599 »erfahren. 601, (Sefrorneö t?on SRibeSbmm. 9J?an rüfcrt in 2 Öuart 9?ibe*faft 1 .Duart SSJein, I «pfunb geläuterten Bwfer, 4 ganje ©e* würjndgeln, ein ©tue? 3immt jufammen gut ab, -v (Ireicbt e* buvd} ein ©ieb, unb »erfaßt übrigen* bamit naa> 9flro. 599. 602. ®efrorne£ von ©rbbeeren. 3J?an brüeft gute abbeere au*, unb jlreicbt {Te bureb ein feine* ©teb; nimmt auf £ Vf* ©aft * , *Pfunb geläuterten Bucfer, bie auf guefer abgerie* bene ©a)alen oon einer £imonie, 2 ^affeefa^alen voll SDBein, fei^t bie* ab, giebt c* in eine Büc^fe, unb verfahrt bamit nacb 9f?r. 599. S5e*gleia)en-maebt man aueb ba* ©efrorne von Maulbeeren. 3« . 603. i 603. tyunffyz ©efrorneé. Wart gießt auf a Sott) guten %$ttbty |Waafl ftebenbeS «EBaffer, reibt f«pfunb Bucfer auf Simo* nien ab , brüeft aud) ben (Saft baoon an ben abge* riebenen BttcČer, giebt ben abgefeilten %\tt barein, wie aud; ben (Saft oon ben Simonien, unb feilet alled jufamtnen burd) ein (Sieb, giebt ein (StaS gus ten 5lrracf, aud) eine SbouteiHe (S^ampagner 2Bein barein, giebt eS in bie Büchfe, unb macht eS übrte genS, wie eS bei Sftro 599 befd)rieben ijf. (ŠS muß bemerřt werben, baß eS, weil ber 5Irrař babei ifl, nie »offrommen gefrieren wirb; eS wirb aber aud) beSwegen nur getrunfen, unb in ©läfern gegeben. 604. ©efrorneö »ort Creme, Wan läutert | «JJfunb Bucřer, laßt 1 Waaß fußen 9íabmt unb 8 @perbotter unter beflänbigem * Síú^ren in einer «Pfanne auf ber ©luth etwaS bicf 1 werben, treibt eS burd) ein (Sieb,, unb laßt eS ab* fühlen, e|)e man e$ in bie Bud)fe giebt. ©er ©efcfsmacF biefcS GBefrornen laßt fíd) wiUFübrlid) »on etlid)en Kröpfen Žiqueur, ober oon «pomerana jenblüthe, ober oon föanille macfjcn; man floßt eS, unb laßt eS bamit abfod)en, ober reibt ben Bucřer auf Simonien ober «JJomeranjen ab, unb »erfaßt übrigens nad) Síro. 599. 605. ®efr0rrte£> Don $$ee. Wan gießt auf 3 Sotfj &bee i Waaß füfen !' SKahm ftebenb auf, feu)t fobann ben $(cc ab, brüeft tljn auS, nimmt ben abgefeilten Ü?a|m , £ «Pf. atc läuterten S«^ei'/ 8 @perbotter, rü^rt aReS auf ber ©lut'b, MS eS bic! wirb, ab, feif)t eS, unb »erfährt bamit, wie nad) 9tro. 599 , wenn eS abgefüllt ifl, bis wo^in eS aber immer gerührt werben muß. 606. ©efrorne£ t?on @4>ntan!erln. Wan mad)t t>on | Waaß fußen «Jfahm unb ein «Paar Söffet ooll Wehl ein ganj bünneS unb feineS ^inbSrauS mit etwaS Buc^er unb Söamlle, focht biefeS gut auS; fobann nimmt man 6 (Soers better, quirlt fte mit einemjDuart fußen «J?ahm gut ab, giebt eS, weil baS WuS nod) gut warm ifl, unter beflänbigem ÜJühren barunter, febtägt eS burd) ein (Sieb, unb giebt nod) ein (Sfücf geläuterten Bucfer barunter, rü^rt eS gyt bamit ab, unb läßt eS bann ausfüllen, giebt eS in bie Büd)fe, unb bereitet eS nach 9fao. 599. (§S gefriert fe^r fd)netl; inbef* fen werben oon einem ejrtra feinen ^tnbSmuS ober @afd) (Sd)manferlraumeln gemacht, wie nad) Sfa. 308 gemelbet worben; ifl baS ©efrorne bereitet, unb auf bie (Sd)aten gerichtet, fo überfteeft man eS gefd)winb um unb uro mit biefen Sfaumeln, unb giebtS jur £afel. — 358 — S3evfcf)tct)enc ©aftungcii ©äffe nnt> grüßte emjuftefcem <5o7. £Bctä;jciri ober Ätrft^en einju(teben. Wart pftücft bie 2Beict)feln ober 5?trfct)en oon ben (Stielen, 16(1 baoon bie Kerne auS, nimmt auf 2 $funb 2Beia?feln, 1 «pfiinb guefer, floßt ben 3u* tfer gefcfjwinb in frifcr)em «Sßaffer, giebt ihn in eine iwfftngene Pfanne ober ©inftcbefejfel, läutert if;n fobann, fdjdumt il)n gut ab, unb wenn er rein ift, fo giebt man bie SSeichfetn barein, laßt ite auf ftats fer ©lütt) gut auffielen, unb*fchdumt fle fcejtdnbig tefe Srauben wer* ben aber ganj furj eingefoept, unb bienen jur gülf. 610. SBein - über ßfftabeere ctn$umacf)ert. ©iefe werben auch in Fleincn Srauben abge« pflüeft, e* wirb eben fo febwer 3uc?er al* Srucbt genommen, unb bamit wie mit ben gobannBbee* ren nach dlx. 603 oerfahren. «Sie ftnb felpr ge* funb, fdjon unb angemeffen, bie Sorten ober <&uU gen bamit auskurieren. Unreife grüßte unjumac&etu 611. ©röne irdlfdje Sflüfie. Qftan nimmt bie 9?üffe, wenn fte erft %a\h reif ftnb, unb ftcb nod; gau§ milb burepfepnetben laffen ; bann friert man in jebe 9tug mit einem gebermeffer einigemal pinein, legt bie SKüffe fobann in frifepe* Brunnenwaffer, unb wea)felt alle Sage einigemal öa* äBaffer mit:frifd;em SCÖaffer ab, lagt bie SKluffe 5 Sage lang in bem immer" frifc^ abge; werf)* — 361 — ' wecbfelten SCBaffer liegen, reiniget fte fo lange barin oon bem wilben ©efdpmad?, bi* ba* Gaffer ■» ganj rein wirb. ©obanu foc^t man bie S?üffe im ; Gaffer fo lange, al* man ein weiche* (Sp ßebet, nimmt am ©ewicht eben fo siel 3Ul^cr/ a^ bk Sftüjfe fa)wer ftnb , unb läutert ipn ganj reih. Sic SJZüffe beßceft man mit etlichen gefpaltenen ©ewü^s _ nageln, etwa* länqlicbt gefepntttenen gimmt, giebt fte fobann in ben Sedier, unb lagt fte fo lang bas rin fteben, bi* fte ganj weich ftnb, nimmt immer ben (Schaum baoon ab, unb bann bie Sfcüffe au§, lagt bie ©auce noch ttxoa^ mehr einfteben, richtet inbeffen bie Sftüffe in ein ©laS ein, unb wenn bie ©auce ein wenig abgefühlt ifi, giebt man fte barüber; bann legt man ein runb gefebnif* tene* Rapier über* £reu$, barauf fleine ©päbne, unb befchroert e* mit einem (Stein, bamit bie (Sauce immer he^oröutHt, unb oerbtnbet e* enblidp mit , einem Rapier, ba* mit einer Sftabel burchlochert ifl. 612. llnjettkje ^metfd&gen ober S^inglo einzumauern Söeibe muffen nur halb reif genommen werben. Qftan fänn in jeber ben ©tiel ober auch jwei ober bret, wie fte ftnb, beifammen laffen, biefe werben in gleich gemifchten SBeinefftg unb SBaffer nur ; ein 9?aar Minuten aufgefotten, bamit fte fdppn. v grün bleiben., fobannr in frifepe* 2Baffer gelegt. Snbeffen nimmt man fo ferner ,$udev / «13 bi? gruch.t troefen gewogen §at; ifl e* 1 tyfunb gruept, fo nimmt man 1 *pf. 3ucfer, * ©etbel Gaffer, focht I fůfyt ben gucřcr bamíí auf, bi* er fd)ón gefdjáumt Jjat , unb iont 33oben perlen íjerauf íajUgcn. ©aim giebt man bte %xud)t ifinťw., aud; einige 2U montenfa)aíen unb ein ©tücf gimrat ba^u, lágt tie grud)t »Uber fo lange im gucker fteben, bi* fte anfangt aufjufpringen; bann nimmt man fte Ijer* au*, richtet fte in ein ©la* etn , foü)t ben Saft noch D£lTer ein, lagt ipn fobann ein wenig abfü^s len, giegt ifm taran, unb oermajrt t^>n wie nad) Sfir. 607. 9J?an fleht aber öftere babei nach; foil* te man eine (Sáhrung ober einen Schaum wahr* nehmen, fo feit)t man ben ©aft öftere wither rein baoon ab, unb focht ihn adject wteber gut auf. SBenu ba* Schäumen unb ©ajren nacl;lágt, bes fchwert man bie fruchte mit irgenb einem ©ewichte, bamit bie Sauce immer barüber gehe, unb fo wet* ben fte ftdt> oiele gahre lang gut erhalten. ©a* fpapicr, mit welchem e* jugebunben wirb, wirb, wie fa)on gemelbef mit einer 9?abeí burchfbe|en. ffllan aUbt biefe grüd)te im SBinter al* (Sonfeft. 613. «Üuttrenfpahm einsumac^en. Man wáf>ít hierzu 2 ^)f. gute jeittge Üluitten, fchalt unb fpaltet fte in oier, ober wenn fte grog ftnb, in fed)* Steile, fdmeibet bie Kerne unb ba* Steinigte baoon fytauš, fefct inbeffen 2 Čuart SBafier, 1 £luart SBetnefftg, iL ýfunbgucker in einer Pfanne auf, giebt jugleích bie £hútten barein, bamit fte ganj weig UúUn, jebe Spalte raug aber mit einigen Stücken gimmt unb ein tyaat gefpaltenen ©ewür§nageln oorpex befleckt wer; ben. ben, Sftan lagt fte fo lange fteben , bi* fte weich werben , bann nimmt man fte fyxauš, unb lagt bte Sauce nod) kürjer einft'eben, bi* nur nod) fo otel bleibt, bag man glaubt, bag e* nod; ůbec bie ©patten hinau*geíjeř weld)e man etnfíwetíen in ein ©la* richtet, ©te Sauce giebr man, wenn fte au*9 gefitzt ifl, barüber, unb oerwat)tt jte nach Sfa*. 607. Sie ftnb fe^r bienlid) jum Straten ju geben. 614. Wäonenffyntyen cin^umadben. 2Benn man fd)on ba* Söefre unb ©eniegbarffe au* ben Helenen gegeffen x)at, fo nimmt man nod) feie übrig gebliebenen Stücke, fchqltfťe oon auffen einen Strohhalm btcf ab, mad)t baoon »iereckigte ober langlichte StüdPe einen ©aumen breit, unb řodjt biefe ein $aav Minuten im SBaffer ab, bereis tet bann gefpaltene 9?ageln, etwa*, gimmt, unb lauglid)t gefdjnitrene 8imonienfd;alen, fd)weifi bte SDMonen im frtfd)en 293affer ab, unb befleckt fo--bann jebe* Stück mit einigen Stückchen oon biefert zubereiteten 0íageln, gimmt unb SimonUnfchalen, bann richtet man ftd> nach bem 23orratp> oon 9J?es Ionen; fo nimmt man 5.50. ju 1 «Pfunb Melonen 3 jQuart 2Beinefftg, i'Jöuart SBafJer unb £ $f. gucker; biefe* jufammen fiebet man auf, fd)ctumt e* gut ab, giebt bte QDTelonen barein, lagt c* gut bamit auffoifytn , faumt e* ab, giebt e* fobann in eine Schliffet, lagt e* 24 Stunben flehen, bann fe$t man e* wieber auf. 2Beun bte iWebs nen milö ftnb , fo nimmt man fte herau*, unb lagt - bie Sauce fo kurj etnfoa)en, wie §u ben &uitte» nacŘ — 364 — nach 9Zr. 613, unb oerwaíjrt fte auf bie nämliche 5lrt; fte ftnb auch auf bie nämliche %xt ju gebraus chen beim ©raten ober 9?inbfleifch. ' 615. (^anje SBeid)feln ober giftcjonien ia SBeinefficj ein$umad)en. Wan nimmt gute jeitige 2Betchietn, fo »iet man braucht, ein baju beflimmteS ©laS einjufúl' len, fchneibet ba»on nur ben halben (Stiel ab, ba» mit man bie «USeicpfeln noch baran anfajTen kann, richtet bie 2Beichfeln lagewciě * in bai ©laf ein, alz: erfl eine Sage 2Beid)feln , unb bann gefloßes nen gucřer barauf gcflreut, bai mehr ober weniger, richtet ftd) nacp bem ©uflo. SDamit fahrt man fort, bie baf ©laö ooll ijt; bann fluttet man guten ÖBeinefftg baran, bi§ er uber bie Seichfein hinauf geht, binbet ef ju, fe£t ei ein «paar £age in bie (Sonne , unb fei§t ben @fft4 baton rein ab, giebt 1 Waag <2ffig, 1 Sotb gefpaltene ©c* wurjnágeín, 1 Sott» fein Idnglfcht gefchnittenen Strnutí in einen Siegel, laßt biefef eine 23ierret «Stunbe'gut jufammen auffocpeit, bann laßt man eš abkufjlen, giebt ei uber bie SDBeichfeln, bins bei ei .mit burchfloche nen «Papier ju, unb bewahrt ei jum ferneren ©ebraucp jum ©raten ober «jßilbs pret, ober auch jur Sabung für Kranke. 616. ©ine ©atÉUrtggtftcjonten oberSBeicfjfeln im Äirf^geift ober ^embranbrcetn. SDiefe werben auf bie nämliche $trt jubereitet, wie in Sftr. 615 gemelbet, eben fo in ba§©la8 ein* — 3<>5 — gerichtet, aber bie hageln unb Stmmt kommen ba» jwifchen, sulefjt wirb bai ®la$ mit Kirfchgeifl ober SBeinbranbwein angefüllt, unb gut jug,ebuns ben; bai «Papier barf aber nicht burehftochen roer* ben, bai ®lai muß i4£agein ber (Sonne flepn, unb nachher aufbewahrt werben. 617. (Sine (&atttmcj 2Bei4>feln in fronia. eitiäiimacfyen. 23?an nimmt SBeichfetn , fo oiel man will. fJBifl man ein kleines ^dßcpen bamit ooll machen, fo wirb ein ©oben baoon aufgefdplagen, bann wer* ben bie (Stiele gan§ oon ben SBeicfjfeln abgejupft, unb in bai §dßd;en orbentlicp unb jwar fo cinge* richtet, baß auf eine 8age SBetdpfeln | Söffet 00IT fein gefloßene Sßdgeln unb Simmt , oon welchen beiben ©ewürjgattungen jwei jufammen 4 8ot£ auf ein gdßcpen von 4 Waaß gerechnet werben können, geflreuet werbe, unb fo fahrt man fort, big bai gdßchen ooll ijt, julefst fcputtet man guten reinen #ontg baran , laßt ei gut etnjieijen, unb füllt e$ gan$ ooll bamit an, bi§ ber J£)omg barüber geht; bann ferjtdgt man baf §dßchen wiebcr gut ju, wdl« jet ei fobann recht ab, legt ei in einen Keller, wdljt eö alle Sage einmal herum, unb laßt ei \xn-aufgemacht ein «paar Wonate flehen. £)iefe $rud>t bdlt ftc^Sapre lang gut, unb wirb immer beffer. 618. fjacjebuttenbefr einzumachen. Wan nimmt gute jeitige Hagebutten, auf welche fa>n bfterS ber «Xeif gefallen ifl, unb bie, wenn wehrt man fte abtrocfnet, gan§ weid) fepn follen, fonfl muß man fle lieber noch ju £>aufe liegen lafc fen. 5Benn man fte brauchen wiE , fo giebt matt fte jwifcfcen gwei $imterrte ©djüfj'eln auf einen $aa fen, worinn ftebenbeS SEBaffer tfl, läßt fte eine SJBeile freien, bi§ fte weid) werben, bann brüeft man fte mit einem Söffet burd) ein «Sieb, bamit bie ^erne unb ipaurchen jurüc? WxUn, bie meiflen J^erne follte man aber febon gfeid) anfange |>erauS lofen. ©tefeö burdjflrichene Warf wiegt man ; bat man 3 «Pfunb Warf, fo nimmt man 1 ^JfunbS«» tfer, floßt biefen in Gaffer, unb läutert i^n rein, giebt fobann ~ baS Warf hinein, läßt e$ eine 23ier* tel (Stunbe auf einer ©luth gut bamit auffoä)en, fobann ein wenig abfüblen, füllt eS in ein ©lad ober Siegel, unb bewahrt eS auf wie anbete $rüd}s te, verbraucht eh fobann $u ben gefäumten Wü* fern, SBilbpret ober ju Braten, ju beiben lefjtent muß man ,e3 aber nod; »or^er in ©ein unb 3ucfer auffod)en. 619. «ümftenbefi, Sftarmelabe ober&rtroercje. (Sd)bne große, geitige Quitten werben in bet ÜJbh« gebraten, ober aud) gan§ in Buefcrwaffer gefotten, biS fte weich ftnb, fobann fchlägt man fte burd) ein fcineS (Sieb, bamit bie (Steine jurücf bleiben, nimmt baS burd)gefchlagene Warf, wiegt eS, unb nimmt auf ben brüten Xfyll eben fo fd)wer Sucfer, unb bereitet ihn wie ben Jfpagebuttenbefi nad) Sftr. 6i$* @t tfl aua) wie jener ju gefäum? I teti fen Wüfern $u gebrauchen, ober bienet, um £or* ten unb fleine «pafleten bamit ju füllen. 620. ©ebrütfte «perjifcitt = ober «üuirten± eonfect. j^ierju wirb ebenfalls eine Batwerge sonJCHttfö ten gemacht, wie »orfnn gemelbet, biefe muß aber fehr flarf unb fefl eingefocht werben , unb man muß ^ierju bie $älfie beS ©ewichtS an guefer me^r nehmen , als an Warf ift SBenn (Je nun -gut etngefotten unb abgefühlt ifl, werben Äugeln wie eine wälfd)e «ftuß groß barauS gemad)t, unb fo* bann auf «Papier, we!d)eS mit feinenv guefer be* fäet ifl, gdnj flad) gebrüeft, an einem troefenen , £)rt in ber Suff getroefnet, alle Xag mit einem SBaljholj etwaS bünner auSgewaljt, unb mit 3us der beflreut, big fte fo bünne wie Oblaten wer« ben, fobann mit 3Uc?er befäet, unb in einer (Sd)ad)9 tel jum ferneren ©ebraua) aufbewahret. 621. ©ebruefte Birnen. 9?echt gute ^roergelbergamcttbinteu ftnb ju biefem (gebrauch bie beflen. 2>iefe werben gefd;älr, ber Bukett wirb herausgenommen, ber ©tiel aber Mäht baran. SDie Birnen überftebet man im 2Baf= fer mit einem £tücF3uefer, HS fte ganj weich ftnb, fobann nimmt man eine nad; ber anbern heraus, - feil;t fte ab, fe$t fte auf «Papier, baS man auf eine «Platte legt, unb giebt fte in eine gut abge* ■■ fühlte «Xb^re, läßt fte abtroefnen, bann brüeft man ,\ ge jwifchen $wei ^olgernen Vellern etwa* breit nad; feer ber Sänge, lägt fte al*benn noch mehr abtrocfnen, unb brücft fte triebet etwa* bünner au*, fo behau* belt man, fte brei bt* viermal,, bi* fte ganj flach, nur einem Söfafferrücfen bicf unb gut trocfen ftnb, bann richtet man fte in eine (Schachtel ein, giebt immer fein geflogenen gudfer bajwifchen, macht bie (Seftaefetel oolt, unb bewahrt fte in einem trocknen .Orte jum ferneren ©ebrauch auf. 622. pflaumen §u machen. 5D?an fchält groge gute Swetfchgen, nimmt ben £ern heran*, unb fpiegt fte an $bl$en an, trocf net fte auf einem warmen X)fen, ober in ber «Xbhre ganj fchon ab, brücft fte breit, unb richtet fte in eine 6a;achtel ober ©lq* mit fein geflogenem Bucfer ein» 623. £atittenfaft. Sfian macht oon 10 ober i£(Stucf, nachbem fte grog ftnb, etliche (Spalten, lägt aber bie on @c|)ö)ar$ ? ober fjetbelbeerett. 2D?an jerbrucft bie Beere, unb pregt ben ©aft burcb ein Such, nimmt palb fo fa?wer 3u* der aU eS ©aft if!, läutert ben gucfer fdpbn rein, unb giebt fobann ben ©aft barein, lagt ibn gut oerfdjäumcn, bis auf bie £älfte einfte* ben, unb abfuplen; bann füllt man ipn in ein ©laS, unb oerwabn tpn gut. (Sr if* ganj oor» treffltcb urn 3ucfer, (§13 ober Blanc manger bamtt ju färben; eben fo fdrbt man aucb präcps tig StÜfa baoon. 629. kleine ©urfen etn$uma($en. Üflan fcbneibet oon lauter gleichen Fleincn ©urFen unten unb oben Blüthe unb ©ttel ab, trocFnet fte mit einem Sudpe rein ab, unb rtcbtet fte in einen fteinernen #afen ein. 9luf bem Bo* ben werben SBetn* ober 2Betcpfelblätter, unb bie ©urfen lageweiS, unb jwar: eine Sage ©urfen, eine gage ftencbeltrdubcben unb etwag fpanifeber «Pfeffer barauf gelegt; bann nimmt man guten SBeinefftg , fiebet Ihn mit ganjcm «Pfeffer auf, unb fluttet t^rt ftebenb über bie ©urFen; biefeS — 371 — befolgt man 3 Sage naeb einanber, fctpVt alTejeit ben Gfftg ab, ftebet ihn wieber auf, unb fcpůt* tet ihn ftebenb baran,' legt fobann ein Brett« eben barauf, auf weldjeé man eine ííafí legt, unb beforgt , bag ber (Effig immer barúber- ^ergebe, fo galten fiep bie ©urFen Sapre lang gut, unb man rann immer baoon ©«brauch maepen. 630. £intbeer í ob. 9Jf cmlbeerefítcj ju magert. Himbeere ober Maulbeere t^ut man in ein ©laô ober BouteiHe fo oiel man brauet, fuHt baS ©la8 mit gutem SEßetnefTig an, unb lägt e$ eine SKetle in ber ©onne flehen. 2ßitl man e$ in Heller ftellen, fo fet^t man ben ßfftg baoon ab, ftebet ibn einmal auf, lagt ihn abFúbfen, unb giebt ipn wieber baran, fo hält er ftd? bann gut. 631. Bertrinneffig %u machen. JDaju werben oon Bertram eine £anb roll Blatter abgejupft, in eine Qttaafbouteille getpan, unb bamit Wie nach Síro. 630 »erfahren. 632. ©uten ^rauterefltcj ju macfyen, 2ffan nimmt hterju 3 9)?aag effig, eine £anb ooll ^erbelfraut, eben fo oiel ©ellcrieFraut, auch fo oiel «PeterftlienFraut, eine £anb ooll Bertram, ebeii fo oiel ^impernell, unb einen ©tdngel fpa* ntfcpYn Pfeffer, bteS atlež wirb jufammen jerfto* gen, unb in (Sffig getban; auch werben 12 weige Swiebeln, unb 6 ©tücf ßnoblaucfc geflogen , ber ©aft auSgepregt, unb ebenfalls in ^ben (šfitg ge* 91 a 3 jeben, — 37* — geben , Sann muß er 14. Sage an ber (Sonne fte* |)en, unb gut befiiltren; aud? Fommen von etil» eben braunen ©artennelFen bie Blatter barunter, fobann wirb ber Gřjfig von tiefen Krautern abge* fei^t, einmal aufgeFoýt, berltňCb obgeřůl;It, unb in bie iöouteiCfe gefüllt, unb ju 6alat ober fal= ten graten »erwenbet. 633. tyunfä) 311 madjert. Qffan nimmt von gutem ^oKauber Sfjee ober; Sbeebop auf 1 3J?aafl" OBaffer 4 Sotb, laßt i^ti" fteben, unb becft ba« ÖJefdjirr gut ju; wenn man will, fann man aua) ein (Stuď SöaniHe bamit auffieben laffen; fobann reibt man-J «Pf- SucEer auf 6 Simonien ab, brücft ben (Saft auf ben 3u= . cfer, feibt if)n fammt bem burd> ein Sua), giebt ein SEBeingíao roll ober nadj belieben guten 5lrracf barein, unb trinft ben «punfrf) warm. 034. SBdnbrule ju nxatfym. 3pf?an nimmt 1 2J?aaß guten bflerreiober ober anbern SEBein, gießt i^n in einen Steffel, unb ^ giebt nacb eigenen ©efdpmac? ein gute« (Stucř gu? der, ron einer ganjeu Simonie bie (Schalen, unb j ben (Saft, bann etliche (Stücfe ganjen 3immt barein, unb laßt e$ jufammen gut jugebecft aufs , fteben. SöeimtrinFen fa)uttet.man e« auf Kaffees fcbalen, fa^rt mit einem brennenben Rapier bar* unter, bamit ber ©eift aufbrenne. (S p e t - © p e i f e i e í í e l, woron auf bie erfle SBodje jeben 2Jľonaí$ 7 ber* felben , in allen 84, mit ber 58erútí?jta)tigung entí werfen würben, baß jeberSag berSBocbe mit einer .(Steife uerm^rt, unb babet jebešmal bie ber gab* ^rečjeit angemejfenflen (Speifen gewagt worben (tnb. SSftonat g á n n e r. ŕ fflř-oníaa ben ľjlen, cin 3)?iťŕageffeit o o n uťer Opetfe n, 1. 55Jaccarcwitfitppe mit Jus. f 2. Sfíťiibfífífd) mit jtufurnernfauce. i 3.' jBa'nerifa)* «Kuben (©íeatŕtSben) mir @c$wemfleifa>, ^ 4. @rfa)winbe Äaíbéíeber. © t e n flag ben 2. ju fünf ©petfen. i. ©a;mar$e S5wbfu*pe miř einer Trufte 001t Diabm. s, 2.. SRInbflcifa) mit (gemmelfreen. í j. ^Birfina; rbec $oí;í brauu aebmt|?et mit tfarbo* .' 1 nabeln. 4- ©#ópfenfd?legcí mit («jrbctpfeln. i 5. 6cpweimšbraíeit mit (Snbiöienfalat. mtu — 374 — SJcittrooch ben 3, ju fec&S ©pe i fen. 1. grifagicře Sfíeí^fuppc mít einem Aaíbéťnochen. 2. Boěuf ä la mode. 3. $5laueé Äcauf mit íčaftaníen. 4. (Bemífchteé Sfíagouí t>on fcífagtrťen SPrietf unb ftalbžo&ren. 5. ®ebrareuen #afen. 6. 2íepfeíčompot. •Donncrftag ben 4. $u ft eben ©pet fen. 1. Sftubeífuppe mií einer aííen #enne. 2. Sifnbfietfch mit rofbcn^Oíitben. ' 3. áío&lrabi, braun gebun|tet mít 95raťroúrjlen. 4. @an$eé farciríee? <Éuter mit ©auce. 5. Jpacheefortc ober mürber ©trubci. 6. (Šebraíene guten ober ářrammeťéooací. 7. 2Burjeífafať. geetťa.g ben 5. ju acht ©pet fen. 1. 35t(tun geflogene ftifäfappt. vj 2. Sfufaelaufene Símuleífe. 3. ©auerftauí mit ganzen ©chneďen in Käufern. 4. ©tocřftfch mií %wkbdn abgefc^maijen. 5. 2(uf tegangene SJřubeín mit (íreme. 6. Karpfen in poínifc&er ©auce. 7. ©ebadřene S5ranbftlc^cín. 8. kompot oon bueren SBeichfeín. © a m jt a 3 ben 6. í u neun © p e i f e n. 1. ginfenfuppe. 2. #aíb farcirře ec miř einer Ücabntfauce. g. ©ebacřVnet S)e$t obec ^er|t. 4. Q5rau gebuufteíer iřot>£ mit gmicbeín. 5. Dcabmftrubeí. 6. SBattec ober -Occ^ř, frifagírf, 7. ©ebaďene £)n>feitauraeín. 8:Gebratener Sífct). 9. ßh°foiabe €ceme/SSJanbeln. <&onn> — 375 — ©onnťaa ben 7. 4 u neun ©peifen. 1. granjojjfcíie 2Bur$eífupp£, 2. SKinbfícifct) (Sruttfernítuď) mit tfceenřrufte. 3. ©cfttííter SBirfinet ober ML 4. gaffetoípaftete mít roiíben <£ntcn ober Saubeiň 5. ©eííerie mit £4fy. 6. ©raun gebün)tete ářaíbébtuft mit fíeinen groiebeín. 7. Síebíiemer mit ÍKiube. 8. ©cfufjfer ©ehroeinčmagen in (£fftg unb JDcí. 9. SDíftcfmeflone, SOK on at gebruar. s0?on tag beu ifiett. 31t vier (Steifen* 1, kleine ©chinfenf nobel jttr ©uppe. 2, Dchfenfcfjrocif braun aebunftef. g. sRf nbffeifcfc mit ©enf. 4, «Sobmifc&e (grbfen mit ©chweünTetfch, ■SD te-nftag ben 2. $u fünf 0peifen* 1. Slb^etrtebcne Q5ufternoinfen. 3)M 11 ro 0 d? ben 3. $ u f e ch 3 © p e t f e n. 1. *5at)erfd?e Scübenfuppe. 2. SKtnfcffctfct) mit falten Arcen, 6:fftg unb Sucfec. 3. ©auerfraut mit geräuchertem §feifch* 4. Äaifer ©chnt&etn. 5. Gebratene @an$. 6. ©etteriefalat. Sonnetftag ben 4. ju fielen ©reifen* 1. ©choroelfuppe. 2. Ottubfleifa) mit Sroicbelfflucet 3. £rb* <9 F — 3l6 — g. Scbápfef miť SKa&m unb Äctfe. 4. ^uffeíflcď miř jfráuteciu 5, Scbfenritfdjec obec $řué miř geraudjerfer gunge* 6* ©ebratene roiíbc Sufen, 7, Sícpfetfdiflíloíf. Ste i tag oen 5, ju a dj t ©petfen, 1, ířrebéfuppe* 2. @emntcíroaubeíit mit SKabmfauce. 4. ©ebatfenec @foc*Wd)' 5. ®e{tti$fe abgefcocfnetc Sfhibeiiu 6. Qztyt obec Jpuct)en in einec gimonietifaiicf,. 7. 2íb;icíciebeue Jíoíatfcr}en* 8. Äompoť oott bucem 3roeťfd;<]en* @ a m ft a g b c n 6, í u neun @petfen» 1, íDurd^ctcícbene Scbfcnfup-pe mit &8uržc(n* 2, Símukítc mit (rierfTaoeu unb Scbapfeín. g. íDopfecnubcíu mit 9vabm« 4. ©dfjíeten (it ©íuř aebunííet. 5, ©ebacŕeite Ärunbeírt obec ^friííeit* 6* ^árlnflôfaíať mit Síepfcín* 7. ÉíafTerťúdŕjťíu. 8. £iuifíenÉomr>oř. 9. éebacfenc Sjaiiiífe* 9?ube[it miť aBcinc&iiubeau* @ o n n f a a b c u 7.-ja 5 c í) n <5peifen, 1. ířaiferfuppe. ' 2. 3vi»bffeiía) miť SBeid^íVřit obec .£>ítnbeerc}íiice* g. ©paiiferfcí miť @cnf. 4. ©cbůiiftefc gcíbe Oíuben miť Äaíbéŕarbtwabeín, 5. ©aujer ářaíbčfopf auŕ Q3ef$ameífauce* 6. Ocbaďoue ?9?ufa)cíEúa;cíit mit ©aírni gefilíít, 7. (Š.braíeiier %a\'a\u 8. Mfôcr ®aíaf. 9. Bhnamngcr aU£í CÍtiem SDíObeí* 10. SDřaHbeífcř)marnu — 377 — SO? on tag ben 1. $u t>iec (Spetfen. 1. £cbcrfnobeifuppe. 2. jKinSfleifÉ& mit SDřánbeífreen.. gi 2Bei§e& Jtrauť gebunftef mít £iri,baffffen* 4. Dchfeníunge abaciaict auf ííitec ©auce* ©ienftag ben 2. ga ftfuf 6peifen, 1, ©djroar$e Q5robfuppe mit 95caíroucfleň unb per* ioriicu Speru* 2. SííiibfTeifct) mit eiuer ářauuiéfauce* g.'3Birftng braun gebunftei mit @a)afipffen unb It* bcrrourfteu baratff. 4. $aib$nicreubraten* 5. Ďtapuiijelfaíať. Spř i.fťm o á) beu 3* ju fec^é (Speifen. j. @uppe mit £afd;?cřcapfeítt* 2. íŘinofleifa) mít ciuec ŠBtnterřráuíerfauce* g. @eííeríe uub SrbapfeK mit braun gebtsnfteten ^fř)ni0cín. 4. 3ungeť Jgjafen mit 'íBíuť .'gebúnftef. 5. Síufgeíaufenetf žungenmuí?. 6. SKe&fcfcleget mít šKttbmfauce uub tfapern. ©onnecftag ben 4. 3 u _f i e & e n ©peifen. 1. ^riřafjirťc ©cílcriefuppe. 2. §um áiinbtTeifcfj tin Boeuf á la mod? mít Stbapfcín. g. 6cbacříeč 3íůbťiifcaut mit ©cgmeinefiigen. 4* ířáíbégefroé mít gutter unb áčáfe. 5. @#inřcntt)anbeíu. 6. ©ebraíenec áčapaun* 7. ípomeranjenfaíať, grctíag ben 5* ju acf)ť @peifeu. 1. ©uppc mit gcbaďencn Stbfen, 2* £arte Spec mit @enf* 3* ©ř* 378 6íBarfenc ffar^fen. 4, ©auerfrauť mit gífcfjwttrften. 5» (řrodpfeínubeín. 6. @ebaďener ©íocřftfo) mít ©arbeííenfauce. 7* ©prifcfttauben. 8. 2Beina)aubeau in SSecíjern. ©amjtag ben 6. ju neun @Reifen. 1. SOSetg gcjMcne gifdjfuppe. 2. aimuíette obec ěner unb @a;maí|. g. Oeroítefc grbápfcl nití gnuebeln unb #afe. 4. ©ebunfleíe £fitoí>cí)ur>uec ober 2Bafferenten. 5. íŽíbgetroďneíe Srapfnubeín. 6. (gefüllte gagnac&ffrapfen. 7. ©íau abaefoítener Karpfen ober goretten, 8. Ärebfe. 9. Síufjeíaufeneé Ütdfjmu|?. ©onnťag ben 7. ju žeb" ©peifen. 1, @eíbe 9£ubenfuppe. 2. íXottbecf ober aebrafeneö DJinb/letfdíj. g. 2oíníeťfoI)í mít aebatfenen řamméřaťbonabeín. 4. 2Ufe £ennc auégeíogt mit SXeif?. 5. ©cfjroarjwtíbpref miř Jpaqebutfeufauce. 6. Äieiue hafteten uctt Q>uťřecteicj mit Diagouí gefußt. 7. (grbiurnett in einer ŠSutíerfauce. 8. ©ebcafener 3nbían. 9. ©ufjer gelber DSubenfalaf. 10. ígcofeffocte. 2)1 o n a t 2£ p r i I. Montag ben 1. ju öter ©»eifern i. '©uppe mit abgetriebenen $ttóbeín. 2» SíinbfíeifcĎ mit áíreen. . ' ' 3, ©au* 1 w — 379 — g. ©auerfrauf nttt gerändertem ^íeifd^* 4. Aáíberfufjc in einer íinionteufauce. ©íenflag ben 2. $u fünf ©peifen. 1. ©eftogene SBogeífuppe. 2. SKúibflrifa? mit einer tfrduferfauce. g. žSlaueč Äraut mit ÍSrafmttritctu 4, fitHiu Fricandeaax ober Äarbotiabeln auf ©all* tampfer. 5. ©febratene ?era>en ober SDřooéfdjncpfeu. sgjitťmoť^ ben 3. |u fea)$ (Speifen* 1. #lare ©uppe mit Äaiferatrfte. 2. iKinbfleifdj mit 3£onatreífigen. 3. 3Birftng auf nmífáje 2írt mit aieiff. 4. Síbrtrifítríe <&<%nifym »»n (řuíer auf einer Símo* nienfauce. 5. ©ebraíeneé $i(jel ober )ttn^e Biege. 6. 3?uit0en ©aíat. íDcMtnerjtag ben 4. $u fieben ©peifen. 1. 9íubeífuppe mit einet alten Jmenné. 2. ©ffttfften íuiiaenbraten mit einer Trufte auf tU ner (Sauce. g. ©pinat mít gebacfenem 95rob. 4. spajteíe mit Saubett in S5řut gebunftef. 5. íjcfpiďfe Seber roit einer furjen ©auce, 6. uammčbrrtíen in gorm cineé Jpafeu. 7. Síaniííecreme. % reit a 3 ben 5. ju ac&í ©peifen. 1. ©djmecřenfuppe. 2. SSeríorne (£nerf auf ®emmeífa)nitren. 3. (Bebaďcne grofcťK. 4. ©aucrfrauř mií ^drtnij. 5. 0íei!t * ober ©ucařennubeí. 6. ©řocřftfa; mit fußen íKa&m. 7. 2fepfeí im ©a?lafrocf. 8. ©ebraíenen J?e#t ober Raufen auf bem žKofl aerěfter. ©am* S8o — 6 am flöß bcn 6. ju neun ©petfcn. 1, ©tippe emif Stibatternnbeln» 2. (gingcrubrteg. 3» «Rogner Ärauf. 4. Sgraun gebünfiefe Sifcbfarbonabein. 5. jRei£ mit Surfet unb gimmt* ' 6. ^rofdje in einet *)3efcrftüenfauce, 7. 2£efpenncft. 8. $et"ocpfe Pflaumen. 9. Dbfatfucbclii. (Sonntag ben 7. $u «eh« ©peifetu 1. Ä'rduferfuppe mit ^albstfuocben. 2. iKinbfleifcp mit ff«fncneÄufttinetn. g. jjpoöpot oon gelben iKuben unb ^Gjfinacf* 4. ©ebaefene £eber mit brauner (Sauce, 5. ?0?avanbeln. 6. Suuqenbrafen auf untfaufebe 2trf. 7. gjofficr« Äalböbrufl falf mit ©elec* 8. (fJcBrafettcn Sammöfcblcaef* o. Sßdffebrtt ©fcfaf. 10. ijngtifcben «pubbüig mit Cbaubcau. SDl 0 n a t SDt a i. Montag ben i* *u ötet ©peifen. 1. Mertiocřeřln jur @upi>c* 2. SRinbffcffcb mit ©arbeiten. 3. ©auerfraut mit ©pecffuóbeín. 4í €ingcm«cbřeí oon Äalbfleifcfr' in einer ^tfetftU» enfaucc. Öienflag ben 2. |u fünf (Spei fen. 1. SRííifuppe.. 2. 3íisibfíeifcb mit (Sauce unb rof&en SRuben. 3. (Spinat mit gebaefenen Samm/ieifeb* 4. Ärtib^ — 381 — 4, ^aí6éfct>íegeí gebraten mir SRa&mfaüc«. 5. SBetcbfel * c&cr gtveifcbgenfemmel. ®fl i 11 w o ti) ben ju fec&g ©peifem if. (Suppe miř (£onfumcn>anbem. 2.3iinbffeif$ mit Smiebelfauce. 3. ©rócřelii mit SR'ijfoien ton £irn« 4.SBei§ gebúnfleteč &a[béfcbiii$cí-. auf£pampignoneí+ 5. ©efúíííe gebratene Sauben. 6. Brunen (Salat. ' ©onnerftag ben 4. f i eben ©peifen. 1. tfraufctfuppe« 2. SRinbfreifcb mit f äff er $rauřerfauce. 3. (Spinat mit Jpirntourfteln 0011 SSufferfeig.- 4. garcirte lungc mit ©cbnigefin 5. ářutřeíffecfpaflere.. 6. Ö5rauu gebunficre toiibe (Snťen, , 7.. ©efuíjřen (T&aubeau. greptag ben 5. g u adjt ©peifen. j. (Suppe mit fauern Mjmnoďerín. 2. #arfe Sper gefüllt auf ©attranipfer. 3. ©ebaďene 3íenfen. 4. ©auerfraut,mít Sroíebeín. 5. giegenmůrroer abgeirorfiief. 6. ©ebúnftefen 2ffa> mit futjec *)Jeferf7íienfauce- 7. (?iebaďenc ©cbneebaííen. 8* ©cbůnftete Síepfel mtf brente. ©amfíag ben 6, žu neun ©pzifen. i. ©aurampferfuppe mít acfoffeneh gifcbřnóbefn. • 2. (řpcrřucben gefüllt ntiř SBefcbamel. 3*-6ebunftefen Sibet ober gifa)ofřřr. 4» Sifcbpubbing mit $afc. I* 8utterj>aflete mit einem gttfa£ce oon gcófcben. * 2elß ^(fotunm Jpccbt mit greine* 7> ©ebftcfene Staffeln.' 8. 3weifen 9. aufgelaufenes @rte$mu£. (Sonntag ben 7. ju $el)n ©petfen. 1. ©uppe mit einem <2inbunb oon Pielerlet färben. 2. 9£mt>fleifa) mit §Sieid)fe[' ober «Raulbeerglace. 3. gßtrftna braun gebünttef mit gebaefenem £>lrn. 4. Sammtffc&reßet roeifl gebünftet auf €mgeruprte$. 5. jlafferpafcefe. 6. ©Partei in Q5utferfauce. 7. a>-ge(fiippe. 2. yiiiibfleifcp mit ©emmelfreen. 3. einige gelbe gilben mit fü>n 9U&nt unb spetcr* 4. Gebratene JF>ü|>ixer* 5. ^rdutcrfalaf. s0?itttood) ben 3. ju fect)S ©petfen. 1. ScfrfjameCnofferl tn bie ©uppe. 2. IWnbffclfct) mit Äaunlgfauce. . 3. jungen 3Bir£ng mit einem gefügten SBammef. 4. <£mgeniact)te$ Sammffeifct) mit ©pargef .'S. 5. ©ebaefene ^rebtfroaubeln. 6. 3unge Kcbbubner. 7. (grbbeermme. £>onnerftag ben 4. $u Heben ©p ei fen. 1. Ärdutcrfuppe frifaßtrt. 2. >Klnbn"ctfdj nc ^föfrrnfuobel. 6. ©ebunftefe Jiicfnitfn. 7. ©cbacfene Jpufcifnt. 8. ©ebratenen 3(fa) auf bent 3?ofr. ©amftag ben 6. ju neun ©petfen. 1. SIBeinfuppe. 2. (Fingerubrfeö mit ©pargef. 3. ©cbarfeiten 3?eiger. 4* SBirfing ober $obl mit ^tfebmürfren. 5* Slufgegangene 9?ubeln mit $reb$buftcr, 6. ftrofcfye in einer ^Jeterftlienfauce. 7* ©efuljfe Bretten. 8* SucfVftrauben. 9. SÖfi(a)fct)nce. ©onntag ben 7. $u ?ebn &peiftn. 1. SBucjelfuppe frifagirf. ' 2. DCinbflrtfcr) mit falten Arcen. 3* 3unge Sßrocfcln mit ^«cfeJjuncjen. 4. »ftlet* i— 384 — ' 4* kleine fiíťckťe S)ůí)Mt mit áčcebfcn In turjec Sauce. , 5. A\icft'ť)ř miř meiner Sauce. 6. ©ranní oon tfalfyfrffó. _ . 7. Aaítč haftete mit 3u'bbu{jnern. ~ , 8. (ÉnaUfcpcn sjiujobiut mit 2Bcinfc£aubeatn 9. (tfkbrafenen 3Je&fc&íegel .nití $afc. 10. Spargel mít 33uífec in Simonien Suíif* «Scott taa ben 1.' $u tMer Speifeu. t* (Suppe mit AbgetriebenenSeberfnobcln. 2. DtinbfJcifd) mit *)5arabte£dpfelfauee. 3. 3une(. > SÄ i1110 0 dj ben 3. £ n f e cfjg S pe tfein 1. Suppe mit aufijefdfjiuffetten Sa)on>el. 2. 5KinbfTeifc& mit gtotebelfauce. 3. (Selbe Slubcit mit cjebackettem Jpirn. 4. gricanbeaur auf Saurampfer. 5. gebratene Äalbebruft. 6. Gaupel * ober $opffalat. £>onnerftag ben 4» 3« fteben Speifetn 1. ßarftoffuppe frtkafftrf. 2, SJtoftbeef $um 0Jinbfletfa) mit Ärduterfauce* — 385 — 3* SBirftna mit abgelbrdunfen ÄaibSjungen. 4. (Činaemaé(jíe £ü&ner mit €t)ampignon$. 5. Mattete t>on tfalbtfkopf. 6. eíebraíene acep&ú&ner. 7. @cfá)dumťefS £agebuffenmu$. grettag ben 5. ju arf)t Spei fen* 1. Suppe oon grünen <£rbfen. 2. Verlorne <£ner auf Saurampfer. 3. Sognec ířraut. 4. Stieget oon giftf)farce mit 9iapmfauce. 5. žSuřfernocferl in ber SOřiírt). 6. Oebiinfleten Jrpec^ť mit Jřrdufern. 7. Zwieback 8. ' ©efuijte Ma). Samftag ben 6. $u neun Spei fen. 1. Ätare ftifyfnppc mit geBaďencn $ífc$nockerín. 2. Statte Sper fieřuíít mit »teteriei Sarbein 3. Spinat mit COřiíd). 4. Gebackene @ruubeln ober ^JfriCien. 5. abgetriebene SO?accaronifpeife mit gecdud&ertem gif*. 6. grifaßtrten £ed)r. 7. ©cbackenen Rottet (£oltunbcr). 8. Jřartébabcr Äolaffcpett. g. Blanc manger itt Sorm eineč Sptnaíá mit Perlon nen Unern. Sonntag ben 7* ju neun Spei fen. «Kefgfuppe mit jungen Jř>úímerii. Oiino/letfch mit fcifa>en tfufumern, jungen SBirftng mít Q5ratroůr}Ten. Síufgelaufeneé SSraíenmuá. ©ebackene Salmi 'rait gebtinfteren 9iebí;uímern unfc gebacfnenen COřanbeln bejteckí. 6. Aarftoí Qebačtn mit Kapmfauce. 7. íRebbraten. 8. Sútjm Sataf. 9» SJetlchen * ober grúne Sulje. $S b $?o> 1. 2. 3* 4. 5» HF — 386 — fc 2, 4» 3- 4- 5- 1. 2. 3* 4« 5- 1. 2. 4» 6. 7» 4. SÜc Ott tag ben i. ju Pier tnbzattn mit Krautern auf beut SKoft. 5. QSutferfetapaftefe mit Jpachitf. 6. Sirttfcpocfen mit au^gcloften Hühnern. 7. 2Betchfe(muS. 8. Gebratenen junaen fjnbian. 9. SJerforue (?ncr In fauerec ©ufje. 10. ®efuttte 25tscuif forte. 2Jt 0 n a t (September. Montag ben 1, $u Pier ©peifen. 1. SnbiPienfuppe, 2. «Xüibfleifcp mit eingemachten 3Monenfchni£en. 3- flaues Äcaut mit Statrourften. 4» 3a»ge £afen mit ©acbetfenfauce, " 95 6 2 JDtetfc* — 388 — SÖtenftaa ben 2. |u fünf ©peifen. 1. @efc$ntftene Sfcubeffuppe mit Äaiböfn oc£en. 2. Dtinbflelfä mit ßutumernfauee* 3. Älein gefuttte £oi>ltabu 4. Stuf bem 3co)t abanttirfe £ü(mer* 5. ©pecffaiaf. «SHttmodj ben g. ju fec&3 ©peifen* 3. $alferfuppe+ 2. SKinbffctfd^ mit Äminffcfauce. 3. ©ebünjteten €nbfoien mit ©ptefoogetn. 4. ©ebünjtete rauben mit Ragout gefüllt. 5« (grbfennjanbeln. 6. $a(bßfd?legel mit ©arfeeuen gefpieft unb UUw ©efee. SDonnerjtag ben 4. ju fteben ©petfen- 1, SBJctge Sceigfuppe mit grünen (ürbfen. 2. 9tmbflcifd? mit warmer ^rduterfauce. g, 3un#e Q5obnen mit gebaefenen ©acbeßen. 4. Äalbsfopf mit Sarce im Ofen, g. ©ebratenen jungen £afen. 6. ©ejiertett ©afat. 7. ftmonienfulje. greitag ben 5. ju äc&t ©peifen. i+ gatfdje (T&ofolabefuppe. 2. @efüflte Amulette mit SKagouf* 3. ©ebünjtcte (grbdpfel mit füfen 3tabm unb SpeterjlUe. 4. ©efebnittene abtfefc&maljfe SRubeln mit $dfe. 5. ©erleget oon gifc&farce mit OCabmfauce* 6. ©ebadene Sopferfudjieln» 7. Sfepfdfompot. 8. gdtagirfen Sptfyt UU afö Sehe. © a m jl a g ben 6. j u n e u n © p e i f e n, 1. $larc gftfcbfuppe mit $5£tfc$ner äöanbefa. 2. £arte (Sper mit $8efd?amel. g. ©ctoe^ten CnbtoU« mit gifc&ttwrfwn* 4* 4?aiv — 389 — 4. Karpfen in bobmffc&er ©auce, 5. Äreböftrubef. 6. ©ebarfene gfrofcfje. 7. ^ortufaffafat. 8. Jucferwaffem, ©onntag ben 7. ju jel>n ©peifen. 1. (Enbioienfuppe frtfagfrt. 2. 3iinbn*eif<# mit einer ©arbellenfauce. 3. ©panferfet mit ©enf, 4+ ©auerfeaut mit gebratenen 2Bac£rcln. 5. SBeiff ampfgnü$. 6. <£arbe mit Butter unb $äfe im £>feu. 7. ÄrebsSfptife in ber QSüdjfe aefoffen mit einer ©auce* 8. gebratenen £itfdjjiemer mit brauner ©auce. 9» Ocfuljfe autfgefdfie @an*. 10. ©djliefforre gejiert mit eingemachten grilcöfen unb Äacmetjucfcr. 'Monat £)rtobcr. ?9?on tagten 1. ju t>iec ©peifen. 1. ©uppe mit ©rieöfnobeln* 2. 3£inbft*eifa>c mit fauern Auf urnern, 3. SBeif aebünjtetctf ßopffraut mit getadelten SBib* berepern. 4. ©djopfcnfcblcgel mit einer tfapernfauce. ©tenftag ben 2, ju fünf ©petfen. gfrifaßirte 2Bur$effuppe. 2. SÄinbffeifcb nite 3n>ieberfauce unb jungen etbdpfefn. 3* ©pinat mit aebatfen Sammfleifcb. 4. on @cf?mámme»t ober (£í>amr>itjn»>"^* 2. SBeríorne €nec auf ©aurantpfer. 3. garcírten Karpfen. 4. grbápfeí mit Sříabm unb apetit in Öfen. 5. (SJrieöi ober 3íci§ftrubeí. 6. $rifaf?iiten £ea;t. 7. gefüllte SSBienerfrapfen. 8. ®bvatcnen 2íaíftfa>. 9. 3Beia)felfemmcí» ©onnťag ben 7. $u $eb" ©peifen. 1. SUřaccaronifuppe mit einer aíten -Oenmv 2. Sřinbjíeifa} mit řatřeit gi|tgonien in <£ffta. 3* — 391 — S. ^artitřen ^itjin3/r 4. ©aujen tfaíbífopf míí SBeinfaflce. 5. £aíte «Paflefe míí aučgeíoften jungen ^nbiatu 6. QlbittUiMt JĚ>úb«ter mit $rduíerfauce. 7. tfarftoí mít meiner ©auce. 8. (Gebratene ©a?nepfen. g, geblätterte Q5ufferteigforre. 10. 2Beinfa)arífuíje. s ^0 na t r3£ 0 t> e m b e r. s&onfag ben 1. gu Met ©peifen. 1. gSuťťernocřérlftippe. 2. Boeuf 3 la mode. g. SSapecfcpe íKúben in 95tet aeloc^ř mít ©c£n>ein/feffc£. 4. Sratfcfcotteí in einet Suííerfauce. 2) í e n ft a $ ben 2. i u f tt n f ©peifen. 1. SJřtfe&fuppe. 2. Scinbfleifa) miř ©enf. 3. grífagirřen ©efferie mit J£)lrnba}fefen. 4. ©ebratenen £afen miř žKabmfauce. 5. ©ebacfenen $aíbéfopf in Sranbíeig. sjJřiťřwocb ben 3. ju fec£é ©peifen, 1. ©a)maríe 95robfuppe miř einec tfrufte. 2. Dítitbflcifd^ miř ©arbeííenfauce. 3. S5íaueÓ jírauř mit 23ratttutr{ten. 4. 35raun gcbúnjtete ářaíbébruft mit SWaufacben (SDřo^ a}eín). 5. ®ebťafene @aní* 6. ©etteríe * obet SBttrjeífaíať. sDonnerftag ben 4. ju fteben ©peifen* Díubeífuppe mít ^aíbéfnocben. 2. Sítnbffnfa; mít ©enf. 3* <£nbit)ien mtt fíeinen $albčfa;ni£eín. 4» 93uwtpajteíe mít Ocbfenfa>n>eif. — 39* — g. ©cfacfene (Tbamptgnonä mit Sfagüuf. 6. ©ebratene ©cfjnepfen. 7, Slepfelfc&aaotf. greitag ben 5. ju «et) t ® parte (£r>er mit Äreen. 3. ®ebacfenen Jr)ec(?f. 4. (Sefo^ten ©eiterte frtfagitt* 5. Sopferftrubel mit ftäfe* ß. ©ct>leiert in 55(ut gebunftet. 7. SButterlalM. S. $epfelfompot. ©amflag ben 6* flti neun gpelfett. 1. SiBeif? geflogene ftifdjfuppe. a. Siufaeiaufeneä 3fmutett mit » . V: 6. SReffeifaiat. 7. Sfufaelaufenef @5cle$mu*. $$♦ SBlau abaefottene Sfcutten. 9. 2(cpfetfücM ($ua)en). ©onntag ben 7. $u je&n ©petfen, i. ©agofuppe mit Jus, a. <2:ncinfa;eH «Srafen ober 9tt>frbeef. g. SSeige Ütuben braun gebttnftet mit frifc^en ©c&roein* 4. ©raiiat mit tfalbflelfd;. 5- ©efottene 3ceif?fpeife mit ©tetetle! färben. 6. ©ebüuftefe 3ce1) * ober Jpirfc&roatib. 7. $drclrte groicbeln braun glacirf. 8. ©cfufjte^ ©panferfet. 9. @ e 51 m i> e r. SDřonťag ben iften $u Pier ©peife«. i. ^cbapfeífnóbel $ur ©uppe. %, 0tinbrletfa> mit «einen Muntern. 3., SBfrffmj braun gebunftet mit geráuc&etfcm gleifcfj. 4. ©c&Spéfchíegeí mít fnobiaucfj gefpiefu Sienftag ben 2. ju fünf ©peifen. x. 95anabeífuppe. a. üHnbfTeifdr mit Srotebeífauce. 3« SBínterfobí rotí ářafiani«n. 4+ (?uter mit Simonienfauee. g. Šaíbénlerenbraťen mit ©aíař. -íOřittroflch ten 3. $ a. f e c§ $ ©peifen. 1. S5aoerfc$e 3i4benf«PPe. 2. žXinbffeifa) mit falten Äreen. g. (Sebttnflete geíbe ÖJuben »lt. gebarfenen 2Bibber> enern. 4. ©anfeleber ober jjan$e $afb$leber flefpierf. 5. ářrammeítfoogel ober gebratenen £afeu. 6. ©efratfene ííepfet mit (£reme. Söonnerflag ben 4. ju fielen ©peifen, i. SOřaccaťonifuppe* a. SííntířTcífc^ mit SEtnterfráuřerfauce. 8. Bóbmífche £rbfen mit ®ct)roeiiifTeífcr>, 4* ářuífelfíeďpaffeíe. 5« @n)n>ar$eé SBííbpret mit SBac^bolberpeerfauce. 6. gebratene Kapaunen mit ©ařaí. 7. ©efeímteó 0uiífenmu$. gfeentag ben 5. ju ac$ť ©peifěn. 1. £re&$mťíc&fiippe. a. ©efůíítee Sfmuíerf miř 3řagouí. g. 8bgefc$maíjten ©focřftfa) mít Swiebeín. 4» ©au* -« 394 — 4* ©cmeeřrauř. 5. (sjetmnfteíe £opfcrnubeín mit 9caí)W» 6. grifagiríen J^ec^t* 7. ©faufcnubeítt unb 8. @efoc$íe 2Beifeíiu 1. 2. 3-4. 5* 6. 7-8* 1. a. 3- 4. 5. 7- 8- 9-10, ©am flag ben 6. ju neun ©peífen. äBeitifuppe. SSerforne (ři>er auf Ragout otec ©emmeín. Jpecpířraur. ©ebúnfleíen SDřicrer ober 55iber. ®ttf?eö ober orbindreč íJíubeípfanieí. ©ebrařenen Jř>ec^t auf 2faíftfe$arf. 55ranbflraubeiu Šírnfompof. ©efufite goretřetn ©onnfag ben 7. ju jepn ©petfeín ©uppe miř gebacken J£>a<#téřra»fiítt; v ßoeuf ä la mode jum žjftjnbfletfc9\ ©panferřeí miř @mf. £o$pof. ^rtbtatt braun gebttnfleť mií Kartoffeln. > SSičfotenmuč. Kaííen ©c&tnřen. @ebacřene SDcaurad&en miř SSeiiic&aubeau,. Gebratenen gafan. Simonien * aber ^omeranjenfuíje. 3ř»- A©©©©©©©©®®©®©©®©©"1 3 n l) a l t €t(ic Slbt&ctluttg »on gieifdjfpeifett. 1 Z 2 3 4 5 5 6 6 7 8 Síto. ®e{íf* 1. @uře 25onWon* ober orbindre ©uppe 2. @ute 3ué # ober braune ©uppe * 3. Gíace ju machen *\ ' ' * 4. SSraife ju machen * * ei 5. granjoftfóen garce pon Kaíbfícifcr) 6. garce von Jřpúbncrn ober ©eflugeí 7. 333 iíbfarce «» * * * ' g. £ad>té * * * * 9. SKaaouí * * * * 10. ©aímt * t t -< n. 23efcf>ameí * * ' > söerfc|)iebene Gattungen (Se&btteln. 12. tfrebéfcpofíeí * * ' * * 8 13. @pmatfd?otteí . * * * ■ * 9 14. jřrebébuťťet * *. * * 9 15. ©pinatfopf (geíduterter ©ptnaťfaft) $um garben ju gebrudjen 16. Ktafffuppe für Kraníe * < * 17. braune ©uppe mit 9Wff ober «Siaccaroni 18. 2Betf?e frifafiirfe Üieißfuppe •* * 19. 2Bei£e geflogene ©uppe * * ' 20. Kaiferfuppe ■ #■ * * s zu 5Dřilifuppe * e i * * * 22. ©uppe pon SSogeln * ' * * 2g* Krdutetfuppe * * 9 10 10 11 * 11 * 12 * 13 * 13 * 14 24. ©uppe g n $ a I t Mtů. @eřřc. 24, ©uppefcon^nbtoien, ^irftrtgob.©auerampfer 14 25. ©pargeí* ob. fiarfioí t í$5lummtQl)í;) ©uppe 15 26, (?tbápfeífuppe 4 í í s 15 27. iSraune ©uppe pon ©ťetf ruben * 16 23. ©elbe JXubenfuppe 4 t 4 16 29. $tanjoftfd?e aBuríeífuppe * 4 17 go. ©agofuppe * t 4 * * ijj 31. ©uppe »ort ářaifergerfte * s 4 ig 32. ©uppe pon ffonfume 4 ? 19 33. ©uppe Port J^írrittíanbeírt 4 4 20 34. ©uppe mit einem Rubbing pon mfyttt rěn färben * c # * * 20 35. ©uppe mit einem ©djotveí 4 4 21 §6. ©uppe mit 25utternoďccín 4 4 22 37* ©uppe mit 55ef#ameínótf crín 4 4 23 3«. ©uppe mit gefct)niííenen 9?ubefn '4 23 gg. SBaumrooíffuppe . * 4 4 4 24 40. ©uppe mít ŠpergerjTe * * / 24 4L 35 4 f 4 29 51. Ďrbinare abgetriebene ©emmeífnobeí t 30 52. -Ďrbinare ^aftenfemmeřfnobet 4 4 go 93erfa;iebene ©aucen ju machen. 53. íříne ^rtfaffee 4 * 4 4 31 54. Sine Sauce blanche (tt>et£e ©auce) * 32 55. Sine boeuf ä la mode Sauce 4 4' 32 56. Sípiebeífattce f 4 * * 33 57. jřrdu? gn|alt. SJfcro. , ©me. 57. 5Muferfauce * * 4 > 33 58. tfrduferfauce tm SQBtnfer e * 34 59. sffiacpboiberbeerfauce $um SBifbpref # 34 60. #agebuften - (£etfcpepetfa)) ob. 2Betc£felfauce 33 ^i. £imonietifauce 4 t 4 t 35 62. 35utterfauce * ^ * 4 4 36 63. ©aure jKaijmfauce mit £apern 4 4 36 64. ©»£e 9ta&mfattcc # * * 37 65. ©arbettenfauce * * # ' * . "37 66. ^ufument-- ober ©urfenfauce 4 4 37 67. ^arabie^dpffffauce * * 38 68. tyetevfilimfancc 4 t _ * ' 38 ,ftreen, (Weerrettig) auf jrpeperlei 9Irt \u mad3en. 69. SDJanbelfreen - • t t . * ~ * 39 70. ©emmeifreen 4 * s 4 4,0 iSerfdbiebene falte (Saucen ju mad)en. 71. $aum£* ©auce 4 4 4 40 72. $rduterfauce 4 4 4 4 40 73. 2Mbpretfauce ? * * * 41 74. ©cnffauce * * * 4 ' t 41 75. $reeu mit drfjtg unb £e,>l * 4 41 76. Sorafa) mit €f(Tg unb 0cI>I * ' * 42 ©anje (StucfrV, al$ SJinbfl'etfa) unb Braten, auf perfd)iebene %xt jujubereiten, 77. Boeuf a la mode 4 4 4 < 42, 78. Bgeuf a la mode ppn ?enbbrafen = 44 79. 3>co|tbeef ober engUfct)er 95raten s 44 80. Senbbraten auf ungarifct)e 3(rt t e 45 81. 35tuftfernftu<£ mit ^rcen uber^ogcn t 46 82. gin magere^ ©tucf gtinbtTcifa) mit 2Ccid); id 4 ober Jpimbeerglace * 4 4 47 83. drinen 3(d)iiemet ober ^cufe mit 9?tnbe 47 ' 84* ©cproarje^ 3Bifbpret ju to$m 4 * 4% 85. SocfelfJetfct) ober Sunge 4 f t , 4^ S6> ©uten ©a)i»fen «u eoc^cn 4 4 50 ' 87, £afl>& t g n M i t. Setře. 87. áMbčíiierenbeafen miř Ambémiuj; begoffen 50 S8. (Muílře .Sčalbebruft gu brafen * * 51 89. Sin fcpoueč Spanferfel gu brafen '* 51 90. Spanferkel gu fttCíen unb gu braten * 52 9r. Sitten gangen AaíbéEopf gu foci?.n auf Q3efcf)amel * . * * * 53 92. ©angen Äalbetopf miř einer SBciftfauce 54 "93. Aaibéfeule gebraten uttb faít .gegeben t 54 94. Síuégdofte ářaíbšbruft faií raťř (Seíee f 55 95. Sa)aféfeuíe mít jínobíaurf) t ? 56 96. Aaíbéfeuíe gefpícff uitb gcbeigt t í 57 97. Sd?rocinčČcttle obec SDřoKbcaíett gu bunften 57 S3evfd;iebene ©aííungen ©emüfe $u Fod)en. 9§,. j£>aupeíí obec meifjeé áčopffraut auf ge* meine 2lrf t~ t ■ t t 58 99. SQBeigeé Staut gebünjtef * * 5s 100. 2ßei|ee gefúÉříeé ářraut ober 2Birftua 59 101. 2Birjtng miř SdEmílofícn, braun gebunjteí 60 102. 2Birfutg miř £Kci|? auf todlfcpe 2írt * 60 103. ífoíjírabt auf gemeine 2írt *, * 61 104. áčopírabt braun gebtutftcí t . * 6i 105. $cpírabt. gcfuííř gur íftcbenfpeife * 62 106. Äo&trabl mít garce unb braun gebímjtet 63 107. 2Bei§e íKúben miř Sucfer ^ebünftet * f 63 108. 95anerfcř)c Oiuben (Steďruben) in Q3icc gerockt f t * * * 63 109. @eíbe Gliben, gebunfíeř miř fi!f?en šXapm 64 no. Šřaueé Jřraut miř iřafřanien t * 64 in. Aarřtoí ober 2$lumenfoí)í miř S5uířerfauce 65 112. ářatfíoí aebačfcn miř Ccapmfaucc t 65 113. Spargel miř Suířcrfatice * * 66 114. Spargel mit Stifter unb Simonienfhft 66 115. Spinat mit §íeffrf)fuppe t t 66 116. Spinat mít ílřiírf) geřocfjf 9 * 67 117. (*$cfoct)te Snbioieh gum ©ernůfe * 67 118. ©runě (?rbfm ober 3ucřerfrt;oíen žu F°$řn 68 119. getne auéaeíofte Jurfererbfen.mít fugen šRafym 68 120. a"»0e gfafolen, gebunftet mít fefetftiieu 69 121, Sel* g n § a 1 3cto. Setře. 121. Selíme 72 127. Srbapfeí mif 8áů ■ * ' 72 12& €rbdpfel gcOaďen unb in £f}1eÉu3fůfTcn ^ ř ř 79 140. S^íb t ober Saubofmen gu f ocpen * 79 141. ^arcitrře gmiebcín e t : 80 142. STjmřertW gu řod)en * * . * 80 íOerfchiebene* ©ebacřeneě jur ©arnirung ber ©emúfe, ober auf 2lffteíten ju geben. 143. ©ebarfeneó ®et)irn ? ? ^ 81 r44. ©ebacfene žKifoleffé; oom ©ebirn * 81 345. Wirnmurfteln in 95utřcrfeig gebatfen $2 146. 6eí>írnbafefeu tet* $2 147. ©ebaďene Sarbellen í t * 83 148. ©ebacfene 5SJibberener ober SSodřénicren 83 149. Kleine Schaféfacbonabeín tm Sc^íafroď 83 150. ©ebacfene ^apfeín # * ? 84 151* ®ebatfene 3lmuíefíe ^ * 84 1^2. @efuftfe SZCamme * ? 85 153. SBom ©efroé aBurfíe $u macf;en # 85 154» Kleine SSÍuíJvůrjte * > * S5 S3er* 8 tt $ a l t. 9Ho. ©eife. 23erfcfc)iebene ©attungen Söoreffen, ober Sin gemachtes auf bürgerÜd&e $lrt, 155. Sitte gríttírte £>ct)fenjunge mit ©auce * 86 156* Sine 3urtge farciťt * * * * 87 157. jču&euíer in bet* ©auce * * 87 158^ Sin ganjeé Suter farcirt * * 88 159. Dcbftnfýmtif braun gebůnjteí t * ,S8 160. Orbinďre Suuge ■* * * # 89 161. garciríe Aaíbšíunge in ©dmífcen * 90 162. Sin £acř)i$ eon ber £unge * * 90 163. ©ebacfene Aaíbéíeber mit brauner ©auce 91 164. Sine .aefdjrotnbe Žeber auf wdíftfjc 2fct 92 165. Sine SBifbáíeber ju foc^en * *92 166. Sük aanje ^efpicřře Seber * t 92 167* j?aíf)éfú§e in einer íimonienfauce ■ 93 168. Aaíb£fůf?e gebadřen * * * 93 169. Aatb^eřrófc fn einer ecbincfren@auce ' 94 170. Äaibßfjefrofe ntií Riebetunb á? rt t 9$ T74. Sin roeifgebunfteé @c£nifce,íauf ^íjampiánohé 96 175. áčíeine gricaubeauf mit Éíace * * 97 176. áííeine £aí&éfr$iií{|ete. miř (FJbampianonč c>bec 3D?auraď)en » * - * * 97 177. 3íoííabe oon ířalbtTeifd? mitBertram aebúnfíet 98 178» íKoííabe ober ©pifcoogei aebraíen * 99 179. Drbtnare ^aíbéfarbonaben auf bem Síoft 99 180» ©cp^péřarbonaben * s # 99 181. ©ebúnjtcte@.cř)meiné* ob. @ci)aféfarbona&en 100 182. ftaíbéřarbonaben mit Ärduterfauce * 183. $arctríe ářaíbóřarbdrtaben ( * 184. Stiten ganjen $aíbácuďgeaťl) gefpícťí unb braun gebiínflet' # * * 185. ářaíbéforíf mit garce # * * i86» Aaíbčfopf mit %oX)\w unb $4fe # 187* 100 101 TO X 102 102 Smen Í5 n f> a l t. Sftro. , _,. ©elfe. 187. einen tfaíbčfopf auf Per ©c&uffel , Io3 188» Aaíb^fopf tm Sranbteig gebarfen <* 103 189» *aU>«iungen mit «pomecanjenfauce *. 104 jüo. Äaib^unaen tn poíntfdjer ©auce ? 104 191. Q5raun t # 106" 194* @anje ářafbépriefe roeif gebünftet auf @brnnpianoné s- , f f I0g 19g. ©etnřfďifeá ílíaaouř ton «price unb Suter 106 196. @emifa>teé Stagout mit ^ef^rbton ©chotiein 107 197. SÄagout t>on fRudenmaef, ©paeget unb duftem * t > < * 108 198. Síagouf »on einet jungen @nné ober Snfe' 108 199. üiagoüt eon übrifl gebiiebenen SBrařeu 109 200. garcirre ©dbnt^eín r»on üuagenbraten 109 2or. ©c&ni|ei oon řenbenbraíen mit Krautern auf bem »Soft • ' * * t 110 202. 2ßiener ob. ©ořafdjtTeifcb t>on íenbenbrafen 110 . 203. ©taffab »on ÄaibifTeifcb ? í m 204. ©taffab oon 2EBiibpret t * * m 20g. ©ranat »on StcXbfiüfä t 0 206. ^uitge Siegen ober Hmmet auf t>erfdfjtcbfne 2trt |ubercitet * * * * 113 207. @ebun|tete^ ober eíngemachřež řamratTeifc^ 113 208. &ebaďeneé Hammftdfd) >> t 114 209. Sin £amm ober Si^el tn Sfftg abgťfpťťen- 114 210. Steine £ammáfcř)íegel weig gebúnfiet auf Snem * * t * * 114 #afen auf ©erfcc)tebene 5Crt jujubereiten* ©ebrařene «Oafen e t «* 115 2t2. Sinací>aďten J^afen mít ©arbeííenfauce 116 213. ^afen in >35íuí gebunfteř * 116 214. Sinen fíeinen jungen £afen fammt bem SSaíge ju braten * * * 117 215. garcirren £afen t»on übrig gebliebenen £a> fenfieifch * * >' * * IJ7 Cc 2ic;» Sú 3*ro. 216. 217» g n f> a I t ©cite* ir8 u8 218. 219. 220. 221. 222. 223. 224. 225. 226. 227. 228. 229* 230. 231. 232. 233' 23 4. 236. 238* 239- 240. 241. 242» 243» 244. 245* 246» ginen Q3iber an gaftfagcn $u formen gifc&otter ju roc&eit * * 2Bilb unb ja^meS ©eftugel jujubereiten. SQBUbe (guten ejefpieff unb gebraten t 119 Jffiilbe Griten braun aebünjtet * 119 3tebbül>mr ju braten * t ; 120 ©efmepfen ju braten * * * 120 @cpncpfen auf ©almi t t \z\ $rammefst>6gel gebraten * t 122 (Stnen gafan ju braten t * 12z 93on Snbtanen> Kapaunen, tyoularbcn unb eittbeimieben ©eflügel. ffnbtan gebraten unb .gefüllt * * 123 fjnbtan braun gebünflet mir furjer ©auee 124 jDrbinär gebratenen Kapaun * ' * 124 Gebratenen Äat>auh auf gafanart t 125 <£tne weil? «fbünftete spoufarbe ober Äa* pauri auf <£bamptenne mit 3?eifi 3funie dublier aanj orbinár gebraten grifii§irtf £úpner . * * * iSübnfc in 2Mut gebunjeet * * iebelu t * * * * ®ebrafene junge Oanfe ober gnten mit <0?pcrrcttíí| * í * , (Síeřoc&íe ©c&tlbfrofen mit £imonienfauce ©<#iíbfrófín im %in\t ju formen. *' ©cpitbřroíen ju bacřen * * * 132 133 134 2?er* Síro, 247-248. 249* 250. 251« 252* 253* 254* »55» 256. 257-258« 259. 260. 261. 262. 263. 264* g n M Í i» š8erfc£icbene ^afleten. SSurfertdg ju machen * « gSufterteig auf anbere 2fri * * haftete wm mürben $etg mit garce eafferofte* ober Sßac&öftocrpafieie * tfalte haftete mitSBilb* ober ^albéfarce (Sine Šarcepaftete * * e gletfelpafteie mif@cbínřen * *. haftete mit Äuftelflecren * , Äaiferpaftete ©eíře 135 137 139 139 141 144 144 145 146 Kleine 95utřerpa,fteíen mif $a$\€ ob* šKagouť 146 ípacbi^tttatibeln , * * » J^acíitéíorte t * * t ©c^infenroanbcín * * t Sftaaoufmanbeln - * * ^aíbéf opfroanbeín * * 9 Síierennxinbeln - : * * * Crememanbeín t t t ^rbapfeíwanbeln * . *■ - t 265. ^rbfenroaňbeín * # * 266. Kleine ^tebépafleťen ober ŠSJanbeln 267. 3tetgpafleře tu Ořetfeírt í * 268. ?0?iícbrabmn)anbÉÍn * t s 269. anbeln auf eíne anbere 9trť « 147 148 148 149 249 150 150 151 15* 153 153 154 154 *55 155. 156 15Ö Söetfcbiebene Rubbing* ober GHn&unb ju machen. 274« ginen enqíifc&en Rubbing mif ^b59 # 160 í 160 í 161 280. ©c&iní S n M it, Scro.. 280. @c$infeupubbing mií (Eifronat 281. SEBaífd)e polenta mií £áfe * 282. (řrbápfeípoíenía t * 283* 2Báífa)en DCetg * * 284. SBaífd&e SDřaecaront * 285. SDřaccaroni mií £afe unb $(eif$ (Seife, 161 162 163 163 164 164 i$5 166 166 167 167 168 186 169 93erfchiebene «pfanjeln unb anbere 3?e-benfpetfen. 286. 3unfl aufgegangene Wig* fpeífe * * * '< T70 295. Šine 'in' ŽDunfl aufgegangene ářrebéfpeife 170 296. @íefoífene ©peífe mif brei färben * 171 297. ©efoííene 55efef?ameífpeife * t 272 298. ©ebaďene Díeigfpeife mií Díagouí # 172 299. ©ebacfene ©aímifpeife mit einer ©auce 173 300. ©ebacfene ?Ofafa)eífuo>eín mit ©afnii 174 goi. ©ebacřene €&fcnoif6 mit Síagouí 174 302. * 175 303. ©efúííte <£»crflecře rn.it Síagouí *. 176 304. Éefúíííe Šncr/íecfe mií $rebéragout 176 305. (Šefúflíe <ŽnertTeďe mit (Sebirn * 177 306. (řnerfíecfe mít ©pínat * * 177 307. (?in íutberifa>eé £ner unb ©c&mflíí 178 308. tfapaunfajmarrn e * ; 178 309. ^leďenfcůmarrn ' * ? # 180 310. žungenfcífmarťn t ? * 180 3T1. fJíierenfchmarrn ? t * ■ 181 312. SXagoutfemmeín * t * 181 313. 4?re&éfemmeín ■ * * * 182 314. SBeic^ tt l) a l f. 3 Síto* 314. aBeid&feífemmeín * tf t 315. £a>jebutíenfemmeín * * * 316. éefuttíe (Semmeln mií Gtyaubeau e 317. ?9farffrapfeín * t t 318. £ut\íienfcapfeín * * * 319. ©ebacfene SOíauracfiien * > ©elfe. 182 183 183 184 185 185 93erfa;iebene ©attungen von falten unb warmen (Salát. 320. jDrbináren grúnen @aíaí > * 185 321. SBarmen ©pecffaíaí * i 187 322. SSBarmen Jpopfertfaíáí * «t. 187 323. Muťerfaíaí mií Q5íumen * * 188 324. ©exteriér ©aíaf mií gefárbfen (řnern 188 325. aBurjelfaíaf * ^ : * 189 326. ©djnecfenfařaí * * 190 327. £dr!n.gfaíat mit (řrbápfeín * r* 190 328. Äufumern ober ©urřenfgíaf ' ' 190 329. aBaífdjer ©aíáí mií 20eín ober gfjíig 191 330. ^omergnjenfalaí jum gebratenen ©efíúgeí 191 331. ©úgengeíben SRůbcnfalat * t. 191 S3erfcř)iebene faure (šuljen unb 2ílpif§. 332. ^ffuííten ©chroetnéfopf -4 * 192 333. ®tf\ilite$ ©panferfeí # # 194 334. 6efuíiten Sfnbían ftber eine @ané # 194 S35. ©efuížíen Kapaun ober Jpuijmí * 195 336. ©cfuížíe ^oreííen ober anbecc %tfd)t 196 337. ©efuíífen @a)roeinémagen * ■ > ■ 197 338. ©auer gefuíjíe eertorne (Sper * 198 339. griřafjiríe Jpuf)ner in ber ©uíi ^ 198. 340. 2tépiE mit ©chinfeu t * 199 341. 3(épíř mií ©aími unb fywtm ^nern 199 SSerfc^iebene ®attungen fúger (Suíjen, 342. 95orjiorfer Stepfeífuíj juc 2(nfeuchíuní 200 343* Bimonienfuíje t f * 201 344» íftotfK Soeiifeffuřie * * 202 3 n $ a 11. Sit»?. 345* Sffítfbeer * ober Seinfdjarifufie * 346. -Síeilcpenfuli ' 0 '< * 347. Sine gtitne @ul& * * # 348. &UÍÍfeilfulí ■ # ř a e 349* ©efuíjteé tjpaubeau * # Blancmanger ouf oerfe^tebene 9lrt ju / oerfertigen. 350* Sitt orblltareö Blancmanger t- * 351. Blancmanger tu gocni eitteč ©anienbreííč 352. Blancmanger in $orm eineé íikfiftbcn 95unbé mit fünf Satben t t 353ř» Blancmanger in gowt etneé ©pinafé mít Ofrřorneti Spern. t * i 354. Sine ©efuíite brente ' * * 206 207 207 gleite Mht^tiivtnqmn gaflcnft>eirem 355. SífójWupoe * * ' * < 356. 2Bdf?e gifc&juéfuppe "< * * 357. «Braun geflogene gffé$jiippe * * 358. SQ3etg geflogene ^tfcpfuppe > 359. ©ebnecfenfuppe . # * 360. Äreböfuppe * * * * 361. #tebČfuppÉ mit ?9?tícb * * * 362. £)utcp\getrícbeite Stbfeitfuppe mií33&uraeín 363* íinfenfuppe * t 3 * 364. 93dufcpetí ober 3?ognerfuppe * '* 365. SDWcbiter SSBanbeín in brauner ©uppe 366. ©auře íKabmnoďetm $ur ©uppe * 367. ©fbacfeue Stbfen in ber ©uppe * 368. 2ímuíeffen* ob. ^ribgffernubeín jur ©uppe 369. .frduřerfuppe mit oeríorncn Spern * 370.. ^attenbanabeifuppe * * * 371* gaífcbe. £pofoíabefuppe t 211 211 212 212 213 213 214 215 215 215 216 217 217 218 218 219 2t9 372. epec 380. 38t> 382. 383* 384. 385. 386. 387> 388. 389. 39°-39 «♦ 392. 393- 394. 395. 396. 397. 398. 399» 4cof g n fj a I t. ©etíe. Sperfuppe * , * os 220 ,3Bdnfuppe ' ? * * * - »20 Q5i«rfuppe ~ < e « > 220 ©u#e sDřtřcbrabntfuppe * * 221 Stnbrennfuppe ? * t ■ * 221 Sropffuppé > t í t 222 iSreíeiifupoe * * * " 222 granj6(tfa>e ©uppe * * e 223 Söerfcbtebenc ©attungen (Šperfpetfen. Sin Síntuíett obet Sper in ©cbmafj 223 oíufacíaufdteé Símufetí * * 224 ©efúííteé Símultrt t t t 224 Síufjefaufenes 2ímuíf íf auf eine anbere 2frť 225 2íufgeíaufeneé 2ímulett mit Srbapfeín 225 Spertfeďe mít íScfdjameí "geruttť * '226 ©efuílfe Sperfíečfe mít gifepfarce * 227 Sin €íngetitprreé! mít ©pargel * 227 Šerloťne Sper auf gebacčene ©emmeín 228 ©cfůřífe Sper mit feuern íKabm * t 228 #arfe Sper mit oerfcbiebencn garben gefúííf 229 #arte Sper mít @ěnf * / ^ * 230 #arte Sper mit Arcen (Üftecrrefitg) * 230 ^arte €per mit QSefcbameí < , * 231 Jř>aíb farcirte (řper in einer šAabmfauce 231 éíebacfene Sper ober Oa)fenaii^n t 232 Éeríorne Sper auf ©auramofer gefpirfř 232 ©cmntříwaubeín in fuger Oíabntfauce 233 (řpecfdfe maeben t t t, 233 jíaíte Sper mit Sffía unb Debí * 234 SJřaccaronií ober Síubeífpeife mit gerdu* eberfem gifcb ■ * ■ * t t 234 Söerfcbiebene Gattungen gifcpY $ujus bereiten» 401. Äarpfen in einer bobmifeben ©auce ^ S3S 402. Äarpfen mit SSíut gebünflef ? # 236 403. ^arcirten unb gebratenen Karpfen t 23^ 404. Äacpfen bíau abjuíteben ? * *37 405. Äat* g n tya*l t SRto. (Seife* 405. Karpfen ober jeben anberngifch ju bacfen 238 406. (Scpleien In Suit-in bünften # * 239 407. Jpedjr in einer gtikaffee * * 239 408. 2ibgefotfenen £ecpt mit Krecn * 240 409. Gebunftefen Spectyt mit ©arbeiten ? 240 410. S)ttfyt ju traten * ■ • * * * 241 411* Stale ju braten * * * * 241 412. Sffdje ju braten * * * * 242 413. 2ljc&e auf anbete 2(rt ju braten * 24a 414. Slfche abjufieben, begleichen auct) fechte unb ©chtepen * t * t - ■ 243 415' Snellen Platt abjuftcben * . . * 243 416. $abberban Jit kochen * ? * 244 417. Jj)aufcn ju focfjeti * - * * • 245 4i8v ipaufen ju braten mit «Inec «Sauce * 245 419. Geräucherten Raufen * *v; •> >■ 245 420. goreffen abgeforfen unb gefytctt * 246 421. Menget* ober ©eefifer) ju backen u ' ,',246 422. £>rbinaren ©roefftfeh -'tyfe &wret «tyii* fcpmaljen * -V y'v 246. 423. €>fo'crW<$ mit ftl^en niRrfhmfteen 247 424. Gebackenen ©tocf^i^-'UlahmfavceV.•"*"' 247 425. grofehe ju backen * * * 248 426. grfrfdje in einer IßeftrfUiettfaure i''. 248 427. 6anje (Schnecken in Jfpdufern 0 249 428. (Schnecken ju einem: £achiö t t 250 429. ©chlampenbe (Schnecken * t 250 430* ©chnerfenrourjte * * 231 431. gifepttjurite f -< 251 432. Äarbonaben bon gifepen * ' ' 252 433. echt* ober ÜJognerfraut > t 233 Sßerfchiebene ©attungen Wild) * Weht» fpeifen ju machen. 436. StuSgejoienen 3?abmfttubel ^ . 437. Krebäftrubet t * * t, 438» 9J«i|!?ftrubet * * 439* 254 255 256 SDcartv i5 3crw ©eife. 430. sjJrarkftruber * *•. * "256 440. topfer- ober Cluarlftrubet * * 257 441. Cpokolabcftrubef * * # 257 442. Ganj orbindre aufgegangene ober baperfa)e ©ampfiiubeln * * # 443. eine noa) beffere Gattung von bapetfehe« £>ampfnubeln * * * 444. Sfufgegangene ober ©ampfnubeln mit Kceb* fen gefüllt * * - * 445. 5}ufafcttjtubeln * * ' * 446. £opfer*obet £luarknubeln mit 9?ahm 447. (grbdpfclnubefn * , f 448. Slbgetriebeue S5uffernocferl« * *. ■ 449. 3>efehanteluockerJn in 3D?ila> ^... * 450. Gef4nitte«e Rubeln.ia SKtfch * 451. Geftu^te ober abgetrocknete Rubeln * : 432. SMbgetrockneft Sropfnubef« * . ■ * 453. ©emmelnubeln. * ? ,»a. 454. 9Scge«tt)urraeriiubiuften * t * 463. SSJafferfpafcen * ? * 464. SSoöanerfrapfeln * * 270 271 271 272 SSerfchiebene ©attungen Wüfer ober Stuftaufe. 465. Kinbömn^au/Tatif mit 2?gniffe ^ 272 466. Scei^cm/Tattf mit pucker unb gimmt * 273 467. Auflauf oon Grie^ * t t 274 468. Stuflauf von (fperboMern » * 27g 469. Stuffauf oon 23cfcpamet t * »75 470. Auflauf oon SBeichfetn ' < * * 276 471. Stuf* *5 n 5 a í t. 3f?t*o.- ©cite. 471. SfufTauf ton &uiŕŕen t ŕ # 276 472. ©ptnafaufíauf ? * ? * 2-77 473. 2(epfefmuč ober 2íuf,auf ŕ # 273 474. Sŕmonien^ ober ^omeranjenau/íaaf * 278 475» Sttbidaflduf * * * * 279 476. SungenauŕTauf * * * s 279 477. Sfuflauf t>on úbrig scbíiebenen gí«fa) 280 478* íStšctlif^ Síuŕlauf ŕ ^ * 280 479. (íI>oíoíabcaiif?aiif * . * e 281 48o* @cfct>áumteé &uífŕeimuté obec 2fufTauf 281 48i* ©ffajáutníeé Jpagebuŕíenmuč ober 2íuffauf 282 482. @cfa;aumíeá (žcbbccrmué ober Sfutíauf 283 483, .Orbituírer ©cmmeíau/íauf # ŕ 283 484» @pantfa)e$ SBr'ob' * ŕ í 284 48g. Síufgebranníeé £imomcumuč ober @aja) 2S4 486. Síufgebranntŕé ©fj^nanícíinué t 285 487. ©ebdtfeneé ©d)manfeímuá í t 2S6 488* Äaítgejuíííeé éa)nwnfcínttiíJ * , í ŕ 287 93erfd)iebene auS beni ©cbmalje geba* ďene SPíe^lfpeiferi. 489. ©ebacŕene ©prifcfirauben von 95ranbfei3 490. St-anbfud)en ŕ ŕ * ŕ 491. Q5uct)fcnfuci)en * * * t ■ - 492. 3rt!iťl>arf * t t ŕ ŕ 493. Dt>íaŕfuct>etí í * f t 494. (Bebaďene Jpufeifcn # ? ŕ 495. ©ebacfene 3meffct>roíerťropf # * 498. Surferfírauben * # t * 499. Ôtofenfúdjeín * ŕ t f 500. ©ebacťerte SBeic&feín ober Mitfäm í 501. 2íepfeífita;eírt t * t t 502. (SJÍacirfe 2íepfeífuct)ert * * ŕ 503. ©ebarfener /portimber (£oaerblúťbO ©ber ©aíben # ? * ^ > f 504. Dcpfengurgeín * t t e 505* @d)»ceS«ttett 287 289 28$ 290 290 291. 291 292 292 29,? 294 294 295 295 296 2g6 ■ 297 506. Qíif Sito. 507. 508. 509. 510. 511. 512. 5*4* 5*5* 516. 5^ 519. 520. 521. 522. 523* 524. S 25* 526. 527. 52g. 53t 532. 533* 534» 535- 536. 537* 538> 539* n $ a l t ©eífe* ©ebdcfeneé £eu * * * 298 jŕ>afenof>ren * * 29g ©ebacťene ©íacefcapfeíu * * 298 ©ebcufeíie 0cnf?bimen ŕ í í 299 @eb(icfenc ^amíiertubeín nuť ^tfcpcfýaubeau 299 ©ebatfette SBeinnubcín mif (Ebíwbeau 300 ©cbacfetie Sfepfeí mií aQBeinct>aubírtu < 300 ©ebatfene 9íepfeífct)iuíten * 301 (Sebiinftete Sícpfeí mií <£reme * 301 Stepfeí m-1 ^efctjameí in £>fen * 302 S3on (SJerm ober £efenteia, gebadene ©peifen. SBiener ober gagnacr)íftapfctt í * Orbináre '©cpmaíinubeíri' ' * Orbinare 2íuéjúaé'ober. ©auerttfúýún 3apfcnfua)en ŕ; * * * ©e$fucí)en ober J^dtibcrfing # * 9íeif?euct)eín. ■ . * ŕ * Sopfer * ober tlúarffuetpeín < '* Siuarf*ober Sopferflrieéeíti v .* gn ber 9íbt)re gebacfene 9D7et>tfpeifen. SSuíeríaibeí ober feiner ííugcíbopf SŠiener Äuct)en * t « £>rbíuárer Äueín t * t 33efď)ameffueŕ;cn « * ŕ Síbgetriebene SHJaffeín f f (BetmttKíffeln # * t (Bufer SŠeic6feíhte|ren « 2íepfelfucf)eit # ? ŕ 2íepfeíftt)aaoff * # ? 303 304 305 3°6 306 307 808 308 540* S09 309 310 310 3" 311 312 3!2 313 3*4 314 Si 5 3X5 316 317 317 (Snecŕ Síto. 540. (IřtterboťťertudEjcn; ? 541. Sfepfeí tm @a)íafroď * 542. Síepfeífrapfen * * 543* $řanbeí * Šílaultafýen t 544* Sottanerfirubel * , 545» Äafepaftefett * * 546. Q5técuifíotíe * * # 547- ©cfúttte .JBWculttpřře * * 548. SSrobíorfc í í í 549. SDíanbeltoríe ^ ^ ^ 550. <£Moíabeíorte ^ * 551. ©pinaffwfe * ť ^ 552. £inseríorfe * t * 553- SSrófeííorfe * * * 554. ©řfúttíe SSrofeííorře 555* ©efúířc SSufieriefgiorie ^ 556. 2íepfettorte * ř * 557. SDreébner Sorte * * 558. @a)ííefíubec te&ene (Eremel. 565. Simonien* ober S)3oma'aníencreme 566. (řbbfoíabecreme = t 567. 2?ou Duiííen * ^ kompot »on frifa)en %Mtfcf)$ett * ©a>n>aráen í>oííunber ju Eoa>en ř gine íafroerge ober ©ttíje eon ^oílunber einíuftebcn ^ * * ^rebémiítt) ^ * # =? 93erfa;ieí)ene3 »on Swdfo&adferáMn 25tčcutffíri$cln ^ ^ J^aarnubeín bon SSiécutt ^niébrob ju bacfen * Síničřúc&ťíu.. # íí ©djofoíabeřúa)etn " 0uitícnřaa>eíti ^ * ©pamfdje 2Bťttb * @efíoj?eue €9?anbettaibeí ©ctltftříťe ajřanbcípauóapen fiinjer Čonfeft ^ # s0řaiibeín im ©e&íafroď ©erojteíe COřattbeín # í>o(íipen == í= ? JŠ>obeífa)ni£en (^»o&eífpa^He) 33erfcbiebene ®oíturigeit ©efwneS ©efrorueé t>on £imomen ®efrorneé t>on 2Beia>feín ©eftorneó bon SKibeébeereii ©efrtfrneč bon Scbbeereti ^Junfa; ? ©efeorneé ^ ©efrornes oon gcemt # ©efrorneé »011 £í>ee ř= ©eftocneá oon ©c$manferín ©říťe. 341 341 342 343 343 344 344 345 345 í * 346 fi 347 í- 347 348 348 ř 349 349 p i- 350 350 # ? 350 351 'ř 351 # 35r 352 < 352 " 353 * 355 ' * 355 * 355 * 356 ř * 356 * 356 .* 357 Síto. g n l; a i t @etíc* fQcrfdbíebenc (Gattungen ©áfíe unb grúc§te einjujieoem 607. SBeicťjfeín ober $irf<í>en ŕ * 608. SSi&eč í ober ^of)anniébeere * * 609. 2Beinrraufren t t t » 610. 2Bem* ober (Efftgoecre * Unreife Srúc^íc einjumctcfjen. 611* ©rune roaífcfce 3ťuffé * ■ * ŕ 612 ilnjciiige groeffc&gen obec žKingío * 613. £utŕŕenfpalfcn t t t í 614. $9?eíonenfífjni$en ŕ * f 615. ©an^e šfi&eic&felit ob» ^iftgonien Ux SBeincfife 616. Šíne ©aftung gÍf?utftenfonfefť 621* ©ebrůďře ÓSirnen * ' * * 622. Pflaumen * * t s 623. £tuitfenfafř f e > * # 634. SSJeic&fcífafř * * * * 625. SBeíc&feífaff miř @fR