PAMĚŤ CHUT RECEPTÁŘE A KUCHAŘSKÉ KNIHY JAKO SPECIFICKÉ PRAMENY PRO POZNÁNÍ KULINÁRNÍ KULTURY A KULINÁRNÍHO DĚDICTVÍ ČESKÝCH ZEMÍ IRENA KORBELÁŘOVÁ (ED.) RADMILA DLUHOŠOVÁ JITKA SOBOTKOVÁ OPAVA 2020 PAMĚŤ CHUTI RECEPTÁŘE A KUCHAŘSKÉ KNIHY JAKO SPECIFICKÉ PRAMENY PRO POZNÁNÍ KULINÁRNÍ KULTURY A KULINÁRNÍHO DĚDICTVÍ ČESKÝCH ZEMÍ IRENA KORBELÁŘOVÁ (ED.) RADMILA DLUHOŠOVÁ JITKA SOBOTKOVÁ Recenzovali: PhDr. Miroslava Hošková, CSc. Mgr. Jan Pařez, Ph.D. Mgr. Bohumila Tinzová Klíčová slova: historie, kulinární kultura, kulinární dědictví, kuchařské knihy, české země, střední Evropa, monografie Kniha byla připravena a vydána v rámci projektu č. DG18P02OVV067 Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace programu NAKI II. Copyright © Irena Korbelářová (ed., Slezská univerzita v Opavě), Radmila Dluhošová (Slezská univerzita v Opavě), Jitka Sobotková (Národní zemědělské muzeum s. p. o Praha) Copyright © Slezská univerzita v Opavě, 2020 Grafické řešení: Dorota Lubojacká Tisk: PROFI-TISK group s. r. o. Vydání první ISBN: 978-80-7510-439-7 ÚVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 RECEPTÁŘE A KUCHAŘSKÉ KNIHY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 KUCHAŘSKÉ PŘÍRUČKY PRO VEŘEJNÝ PROSTOR / 2. polovina 13. až polovina 20. století (Irena Korbelářová) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Stručná charakteristika v kontextu aplikovaného výzkumu kulinárních dějin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Příkladové prezentace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 DOMÁCÍ RECEPTÁŘE / 1. čtvrtina 19. až polovina 20. století (Jitka Sobotková) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407 Úvod, charakteristika rukopisných receptářů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 409 Příkladové prezentace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 417 KUCHAŘSKÉ KNIHY PŘEDMODERNÍ A MODERNÍ DOBY (Radmila Dluhošová) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527 Výběrový soupis tištěných publikací . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 529 ZÁVĚR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567 PRAMENY A LITERATURA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 RESUMÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593 PODĚKOVÁNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 601 OBSAH 7 Předkládaná publikace vznikla jako jeden z výstupů aplikovaného a interdisciplinárně komponovaného výzkumu kulinární kultury českých zemí s cílem přispět k naplnění hlavního projektového záměru, identifikaci, prezentaci a edukaci kulinárního dědictví.1 Projekt se opírá o analyticko-syntetická studia sociologických a etnografických souvislostí, terénních dokladů v současné domácí, gastronomické i turistické praxi a zejména písemných a ikonografických pramenů. A právě k posledně jmenované skupině informačních zdrojů patří kuchyňské příručky – receptáře, kuchařské knihy a jiné pomůcky – které bychom mohli s jistou nadsázkou vnímat jako paměť chuti. Kuchařské příručky, neopominutelné studnice údajů pro poznání kulinárních dějin jako segmentu všedníisvátečníkaždodennosti,jsouvelmispecifický- 1 Konkrétně etapy zaměřené na dokumentaci a výzkum kulinární kultury a tradic Čech, Moravy a Slezska projektu Kulinární dědictví českých zemí: paměť, prezentace a edukace č. DG18P02OVV067 v rámci programu na podporu aplikovaného výzkumu a experimentálního vývoje národní a kulturní identity na léta 2018 až 2022 (NAKI II). mi písemnými – rukopisnými i tištěnými – dokumenty. Ač mají normativní charakter, disponují poměrně vysokou mírou vypovídací schopnosti ve vztahu k vývoji stravování a konkrétně kuchyně ve smyslu soustavy duchovních i materiálních aspektů souvisejících s formováním uceleného systému kulturního stravování a stolování určité sociální skupiny a území. V souladu se zaměřením projektu byla v rámci jeho řešení věnována pozornost především kuchařským knihám spojeným s vývojem kulinární kultury a dědictví v českých zemích, samozřejmě v širším kontextu produkce z území, s nimiž tvořily jistou kulinární jednotu. Za takové lze považovat zvláště další ze zemí podunajské habsburské monarchie s bezkonkurenční rolí Vídně, případně sousední německé oblasti. Tento přístup konvenuje obecně přijímanému názoru, že stravování v českých zemích je ÚVOD 8 nedílnou součástí jihoněmecké kulinární oblasti,2 třebaže její samotné označení může být vzhledem k možnému ztotožnění pouze s jižními oblastmi Německa poněkud zavádějící.3 V zájmu upřesnění tedy konstatujeme, že jsme se při výzkumu a následně prezentaci kuchařských příruček soustředili na oblast ztotožnitelnou s hornoněmeckým jazykovým okruhem, který zahrnuje vedle rakouských a českých zemí také Bavorsko, s tím, že některé slezské regiony, které jsou vzhledem ke kulturně historickým souvislostem vývoje českých zemí neopominutelné, spadaly už spíše do dolnoněmeckého jazykového okruhu a také v kulturním a kulinárním směru byly ovlivněny severoněmeckou kuchyní.4 V uvedených zemích a regionech se stravovací zvyklosti vyvíjely na základě poměrně podobných přírodních podmínek, kulturně společenských poměrů, vzájemných vazeb a transferu informací 2 Např. Martin FRANC, Prameny k dějinám stravování první poloviny 19. století. Disertační práce, FF UK, Praha 2004, s. 94. 3 Charakterem jsou kulinární zvyklosti takto označované oblasti v základních rysech v zásadě ztotožnitelné s kuchyní habsburské monarchie označovanou proměnlivě vídeňská, rakouská či podunajská. Formovala se na základě přirozeného a dlouhodobého vzájemného ovlivňování a pronikání regionálních zvyklostí a tradic z Čech, Moravy a jednotlivých rakouských zemí, Uher i středomořských oblastí s typickou měšťanskou kuchyní jihoněmeckého okruhu. Peter PETER, Kulturgeschichte der österreichischen Küche, München 2013; Ingrid HASLINGER, Die Wiener Küche. Kulturgeschichte und Rezepte. Mandelbaum, Wien 2018. Srov. Peter PETER, Kulturgeschchte der deutschen Küche, 2008, 20092 . 4 V kontextu kulinárních dějin Slezska jsme v rámci projektových výzkumů a odtud logicky také v předkládané knize brali v potaz nejen území Rakouského, posléze Československého / Českého Slezska, ale rovněž provincie náležející k Prusku, resp. Německu a posléze dílem či v úplnosti k Polsku. Kromě zmíněného vlivu severoněmeckého kulinárního okruhu je třeba připomenout ve východních regionech patrné, byť okrajové pronikání polských stravovacích vzorů. 5 Ve vztahu k posledně jmenované části habsburské monarchie, původně Polska, bývá někdy v kontextu stravovacích zvyklostí konstatováno, že stála mimo okruh vlivu Vídně. Podle výzkumu některých informačních zdrojů, mimo jiné právě kuchařských knih, se zdá vysoce pravděpodobné, že přinejmenším ve velkých městech jako byly Krakov či Lvov byl vliv vídeňské kuchyně zřejmý. Srov. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 95. a zkušeností. Z hlediska kulinárního vývoje uvedené oblasti, včetně českých zemí, je pochopitelně nezbytné brát v potaz vlivy uherské kuchyně a dílem i vzorů z polských území přiléhajících ke Slezsku, v 19. století většinou součástí Haliče.5 Podotýkáme, že uvedený prostor byl z významné části německojazyčný či bilingvní (včetně měšťanského prostředí včeskýchzemích,slovenskýchregionechUhernebo Haliči). Tomu odpovídala i převaha jazykově německých kuchařských příruček, které byly v rámci projektu studovány a následně i výběrově zařazeny do této publikace. Národní jazyky sehrávaly nicméně ve vývoji kuchařských knih některých z jmenovaných dílčích oblastí, u nás zvláště Čech, podstatnou roli. Během 19. století stoupal počet tištěných kuchařských příruček ve slovanských jazycích, až v nich v návaznosti na politické a státoprávní změny po první světové válce získaly, přinejmenším v českých zemích a v Polsku, dominanci. 9 Z chronologického hlediska byla pozornost věnována rukopisům a následně tištěným knihám od středověku až na práh soudobých dějin, tedy do poloviny 20. století.6 Vývoj kuchařských příruček je nepřetržitý a nepřerušovaný, byť zprvu pomalý, a materiály spolu geneticky souvisejí. Kopírují vlastně vývoj určitého segmentu našeho stravování. Řada dodnes známých pokrmů má své kořeny hluboko v minulosti a opomenutí pra-vzorů kuchařských knih (a tedy i v nich zařazených jídel) by nebylo při studiu kulinárního dědictví na místě. A to i s vědomím, že archaické receptáře, ale i raně novověké tištěné příručky popisují pokrmy i stravovací zvyklosti těm moderním jen vzdáleně podobné. Naopak proměny stravování po druhé světové válce, odrážející rychlou absorpci mezinárodních vzorů a globalizaci každodennosti, stejně jako jejich obraz v kuchařských knihách by si zasloužily samostatnou pozornost, nebyly už proto pro potřeby této publikace zohledněny. Nejpočetnější skupina studovaných písemností pocházela vcelku pochopitelně z 19. a první poloviny 20. století. Právě tento čas byl pro formování 6 Pramenný výzkum rukopisných i tištěných materiálů probíhal dílem prezenčně v příslušných domácích a zahraničních institucích (zvl. Knihovna Národního muzea v Praze, Slezském zemské muzeum v Opavě, Strahovská knihovna Královské kanonie premonstrátu v Praze, Lobkowicz Collections o.p.s. Nelahozeves, Národní zemědělské muzeum, Biblioteka Uniwersytecka we Wrocławiu, Österreichische Nationalbibliothek Wien ad.), dílem s využitím digitalizovaných knih a rukopisů (Moravská zemská knihovna v Brně, Národní knihovna ČR, Vlastivědná knihovna Olomouc, Bayerische Staatsbibliothek München, Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel, Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek Dresden, Staatsbibliothek Berlin, Universitätsbibliothek Heidelberg ad.). Některé tištěné materiály byly získány od soukromých vlastníků. Vzhledem k opatřením souvisejícím s epidemickou situací vyvolanou onemocněním COVID-19 na jaře a s krátkou přestávkou během letních měsíců pak znovu na podzim a v zimě, tedy v měsících, kdy vrcholil výzkum a přípravy předkládané publikace, bylo nutno zrezignovat na studium některých knih a rukopisů uložených v institucionálních fondech a sbírkách v ČR i v zahraničí, které současně nejsou dostupné, anebo nebyly dohledány v digitalizované formě. moderního stravování v českých zemích v rámci jihoněmeckého, respektive podunajského okruhu vskutku rozhodující. Vývoj kuchyně byl tehdy spojený přednostně s městským prostředím, které stále tak trochu napodobovalo šlechtickou kuchařskou kulturu, dílem už ale kráčelo v tomto směru vlastní cestou, napodobovaným později venkovskými hospodyněmi. V příručkách z 19. století (a nutno poznamenat, že nejen v jazykově či proveniencí českých) už také můžeme identifikovat východiska pro vznik tak zvané české národní kuchyně, přistoupíme-li na koncept její existence. Během 19. a v první polovině 20. století se produkce kuchařských příruček nebývale rozvinula. V celé jihoněmecké, respektive podunajské oblasti, která modelovala podobu moderní české, moravské i (rakousko-) slezské kuchyně a samozřejmě také ovlivňovala obsahovou stránku domácích příruček, vycházely desítky titulů, z nichž některé hned v několika vydáních a ve stovkách, možná tisících výtisků. V podstatně nižším počtu titulů i nákladu přicházely do domácností kuchařské knížky vydané v Praze, Brně, Litoměřicích, Pardubicích či jinde, 10 kde sídlily tiskárny a nakladatelské domy, přesto jich i zde evidujeme tolik, že není reálné představit je všechny v rámci předkládané publikace. Popravdě, jen některé byly natolik výrazné, zajímavé či z jiných důvodů pozornosti hodné, aby se zapsaly do dějin kulinární kultury, ať už proto, že byly věrným obrazem soudobé profesně pěstované gastronomie, anebo přispěly díky prvkům originality a novátorství k jejímu dalšímu rozvoji. Mezi počtem vydání a prodaných svazků a kvalitativními hledisky rozhodně nebyla, jak se ukazuje, přímá úměra. Většina kuchařských knih a příruček pro domácnost vydaných ve sledované době a v českých zemích, respektive v podunajské oblasti byla naopak poměrně uniformního obsahu a výrazně kompilačního charakteru. Odpovídala snad dobovému vkusu a mohla dokonce vycházet i v opakovaných vydáních, přesto po sobě nezanechala do budoucnosti výraznější stopu. V rámci projektového výzkumu byly studovány, rešeršovány, a bylo-li to možné, také shromážděny alespoň formou textového souboru, reprodukce, v nejlepším případě kvalitní digitální verze, desítky rukopisných receptářů a vpravdě stovky tištěných kuchařských knih, které byly podrobeny rozboru a hodnocení. Připomínáme, že pozornost byla soustředěna na vlastní kulinární stránku, konkrétně na recepty či popisy přípravy jídel a nápojů, složení surovin a postupy přípravy, na skladbu menu či jiné s jídlem související prvky, pokud je knihy obsahovaly. Další charakteristické znaky byly registrovány a vnímány, avšak zůstaly stranou zevrubného zájmu, 7 Tato poznámka jde na vrub zejména řady popularizačních prací, dokonce i poměrně renomovaných autorů, a závěrečných vysokoškolských prací na bakalářské a magisterské úrovni, které bývají díky elektronickému zveřejňování dále přejímány. pokud nebyl rozpoznán jejich podstatný vliv na výzkumné téma a posléze koncipování knihy. Ostatně: podstatná část jazykově českých kuchařských knih z 18. až počátku 20. století zvláště s jasným vlasteneckým nábojem byla podrobena v minulé či poměrně nedávné době soustředěnému kulturně historickému a filologickému výzkumu. Stejně tak nejstarší české rukopisné i tištěné receptáře, třebaže právě zde se nám podařilo, dle našeho názoru, posunout poznání oproti klasickým dílům Čeňka Zíbrta a od něj informace (kulantně řečeno) nekriticky přejímajících autorů poslední doby.7 Podobně jako české kuchařské příručky, tak i jazykově německé publikace vídeňského, štýrskohradeckého, řezenského i jiného původu byly a jsou předmětem poměrně soustředěného badatelského zájmu zvláště německých a rakouských odborníků. Nutno přiznat, že navzdory rostoucí akceptaci problematiky dějin jídla a jeho role v individuální i kolektivní každodennosti jakožto výzkumných témat, kterou lze v české vědě v poslední době pozorovat, a také patrnému zájmu o fundovanou prezentaci kulinárních tradic a souvislostí v regionální praxi, zahraniční kvantitativní, tím spíše kvalitativní úrovně ještě zdaleka nedosahujeme. Dokonce i na oficiální státní, zemské či regionální úrovni je v Rakousku, Německu, Itálii (a dokonce i v Polsku) zdůrazněn v kontextu rekonstrukce a ochrany kulinárního dědictví, národních či tradičních regionálních jídel a podpory produkce regionálních potravin prvek hodnověrnosti a relevance užívaných podpůrných 11 informací a argumentů. K tomu bezesporu významně přispívají právě dobové receptáře a kuchařské knihy. Zájem o jejich výzkum je tedy motivován i prakticky a ekonomicky a závěry výzkumů původem německých a rakouských příruček a odkrývání životních osudů a postojů jejich autorů nám pro komparativní složku studia dost dobře posloužily. Jazykově německými kuchařskými knihami se ostatně zabývali i čeští vědci, jak historikové, tak filologové, ať už se to týkalo některých aspek- 8 Zpravidla byly zohledňovány české země s přihlédnutím k současnému územnímu rozsahu České republiky, většinou s akcentem na Čechy, podstatně méně a nižší mírou rozlišování příslušných rysů a specifik Moravy a zcela okrajově Slezska, ať už v hranicích tzv. Rakouského Slezska před rokem 1918, nebo Československého / Českého Slezska po roce 1918/1923. 9 Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské. S původními obrázky, Praha 1927; TÝŽ, Staročeské umění kuchařské, Praha 2012 (reprint původního vydání). Z uvedené práce bezpochyby vyšla Magdalena BERANOVÁ, Tradiční české kuchařky. Jak se vařilo před M. D. Rettigovou, Praha 2001; na rozdíl od jejích skvělých odborných statích se v tomto případě jedná, zvláště v kapitole o starých kuchařských knihách, o velmi povrchní a v mnoha směrech nepřesné, ba chybové shrnutí problematiky naznačující, že většina pojednávaných knih nebyla v reálu studována. K chronologicko-věcnému segmentu knih např. Milena LENDEROVÁ, České kuchařské knihy v „dlouhém“ 19. století. Žánr, gender, národ, in: B. Jedličková, M. Lenderová, M. Kouba, I. Říha (edd.), Krajiny prostřených i prázdných stolů. II., Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, Pardubice 2017, s. 159–184. 10 Jan PAŘEZ, Dílo Evermoda Jiřího Košetického jako zrcadlo lidových Čech druhé poloviny 17. století (Z nepublikované lidové slovesnosti), Kuděj. Časopis pro kulturní dějiny, 2, 2000/1, s. 3–13; TÝŽ, Odhalení původu strahovského premonstráta a spisovatele Evermoda Jiřího Košetického, Acta Universitatis Carolinae – Philosophica et historica 1–2, Z pomocných věd historických, 2002, s. 485–490; Helena ŠVARCOVÁ, Strava a kuchyně v pozdně středověkých Čechách. Edice nejstarší české kuchařky. Diplomová práce, FF UK, Praha 2004; TÁŽ, Nejstarší česká kuchařka, in: Dobrou chuť, velkoměsto. Sborník příspěvků z 23. vědecké konference, Praha 2007 (Documenta Pragensia 25), s. 99–118; Irena ŠTĚPÁNOVÁ, Kuchařská škola Domácnost. Vaření jako (národní) umění a věda, in: Blanka JEDLIČKOVÁ – Milena LENDEROVÁ – Miroslav KOUBA – Ivo ŘÍHA (eds.), Krajina prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, II. Pardubice 2017, s. 222–229 11 M. FRANC, Prameny k dějinám. Tato práce byla východiskem řady podnětných a v české historiografii novátorských autorových příspěvků, které nebyly primárně zaměřené na téma kuchařských knih, přesto jejich obsah a autory zohledňovaly. Přehled prací viz závěrečný soupis literatury. tů dějin stravování či jejich pramenné základny. Jejich badatelské výsledky byly pochopitelně v rámci probíhajícího projektového výzkumu vzaty do úvahy.8 Jedná se o práce poskytující základní fundovaný přehled o problematice9 i o podnětné dílčí příspěvky zaměřené na konkrétní knižní či rukopisné jednotliviny.10 Za zvlášť cenné lze považovat výsledky komplexního tematického výzkumu ať už z hlediska dějin stravování s akcentem na 1. polovinu 19. století,11 nebo v kontextu české literární kultury a každodennosti 19. století, včetně 12 studia inspiračních zdrojů a vývojových konotací českých příruček.12 Předkládaná publikace je koncipována jako soubor příkladových prezentací kuchyňských příruček – receptářů a kuchařských knih – jednotlivin či vzájemně jistým způsobem „spřízněných“ souborů těchto významných pramenů k dějinám kulinární kultury a dědictví českých zemí v kontextu jihoněmecké, respektive podunajské kulinární oblasti, které byly v rámci dosavadních studií z různých důvodů vyhodnoceny jako podstatné, jedinečné či neopominutelné. Podstatnou přitom byla jejich výpovědní hodnota ve vztahu ke konkrétnímu jídlu a pití, stravovacím zvykům příslušné society v daném čase a prostoru a k celkovému komplexu stravování. Okrajově, avšak ne nepodstatně, byla brána v potaz i praktická rovina příruček, tedy nakolik byly a jsou skutečně návodnými pomůckami pro vaření. Autorský tým měl při přípravě a realizaci publikace na vědomí skutečnost, že projekt má charakter aplikovaného výzkumu, přičemž k jeho podstatným zadáním náleží prezentace a edukace zjištěných skutečností týkajících se tematiky kulinární kultury a kulinárního dědictví. Pro publikaci proto byla zvolena podoba neformálního katalogu v chronologicky věcném uspořádání hesel, jejichž obsah byl koncipován s ohledem na aktuální výsledky analyticko-syntetického výzkumu. 12 Publikace byly výsledkem řešení stejnojmenného projektu GA ČR; k nejvýznamnějším náleží monografie Milena LENDEROVÁ – Miroslav KOUBA – Aleš KOZÁR – Ivo ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“. České kuchařské knihy v 19. století, Červený Kostelec 2017; Blanka JEDLIČKOVÁ – Milena LENDEROVÁ – Miroslav KOUBA – Ivo ŘÍHA (eds.), Krajina prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, I., Pardubice 2016, II., Pardubice 2017. Z dlouhé řady jednotlivin i souborných prací byly vybrány příkladové receptáře a kuchařské knihy, které splňovaly některá z následujících hledisek: jedinečným či podstatným způsobem odrážely vývoj kuchyně různých společenských vrstev, ba dokonce v pravém slova smyslu kodifikovaly její soudobý stav; podstatným způsobem modelovaly vnímání významu stravování a kulinářství ve smyslu umění vařit, případně umění vést domácnost, ať už byla spojená s měšťanskou či venkovskou rodinu nebo urozeným dvorem (často se jednalo o naučné texty nebo učebnice); dokladovaly zlomové okamžiky vzniku, přítomnosti určitého podstatného či zajímavého pokrmu, samozřejmě s vědomím toho, že tyto skutečnosti posuzujeme z dostupné škály zdrojů; reflektovaly pokrmy po právu, anebo jen tradičně odkazující na český, moravský či slezský původ; obsahovaly jednu z prvních zmínek o pokrmu, který je považován za „národní“; jsou natolik obecně známé a spojované s dějinami kuchařských knih v českých zemích, že je nelze opominout; jsou z jiného důvodu pozornosti hodnými doklady o kuchyni našich předků. Příkladové prezentace jsou v knize Paměť chuti rozčleněny do dvou základních částí. Do první byly zařazeny receptáře a kuchařské knihy, které lze charakterizovat jako příručky pro veřejný prostor, tedy pro odběratele mimo soukromý okruh autora, pisatele či vydavatele. Takovými příručkami neby- 13 ly jen tištěné knihy, ale před vynálezem a rozšířením knihtisku (a dokonce i poté) rovněž rukopisy, které vznikly jako pomůcky pro profesionální prostředí velkých kuchyní zajišťujících stravování nikoli jen pro uzavřené domácí společenství, ale pro široký okruh externích strávníků. Pro zajímavost i pochopení celkového rámce vývoje kuchařských příruček jsou představeny některé rukopisy původem ze středověku a raného novověku, přičemž vybrány byly takové jednotliviny, které měly alespoň volné vazby na české prostředí či osobnost českého původu. Většinu položek zařazených do první části nicméně tvoří tištěné kuchařské knihy z předmoderní a moderní doby. V rámci samostatného oddílu mohou být představeny jednotliviny nebo soubor publikací „spřízněných“ spolu osobou autora, funkcí či jiným znakem. Druhá část publikace je věnována domácím receptářům jako specifickým pramenům z produkce privátních autorů (či spíše autorek). Takových materiálů samozřejmě vznikly během let tisíce, přičemž mnohé byly předávány z generace na generaci, jiné zanikly spolu s odchodem uživatelky z tohoto světa. Předložený soubor vychází ze sbírky vytvořené v rámci projektového výzkumu.13 Snahou autorů bylo charakterizovat každou jednotlivinu či skupinu kuchařských textů z hlediska jejich geneze, obsahové stránky a role, kterou podle všeho sehrávaly v době svého vzniku a používání, respektive kterou jim lze na základě komparativních výzkumů kuchařských knih a rámcových 13  Rukopisné receptáře se staly základem gastronomické sbírky Národního zemědělského muzea v Praze. znalostí vývoje kulinární kultury přisoudit. Stručně představen je rovněž autor či autorka, jsou-li známí. Pro dokreslení je závěrem každého oddílu citováno několik příkladových receptů na pokrmy pro svou dobu typické, pozoruhodné anebo pro nás nezvyklé, odkazující názvem na český, moravský či slezský původ, případně recepty naznačující kořeny jídel považovaných dnes za typické prvky „naší“, tedy české národní kuchyně. Celkovou představu o jednotlivých prezentovaných rukopisech nebo tiscích podtrhují tematické ilustrace (titulní strany, frontispisy s žánrovými vyobrazeními, recepty apod.). Závěrem nutno podotknout, že knihu Paměť chuti není možno vnímat jako ucelenou encyklopedii či katalog receptářů a kuchařských knih původem z českých zemí ani příslušného kulinárního okruhu. Představit v ní bylo možno jen vskutku výběrový vzorek kuchařských příruček, které stravování v českých zemích, potažmo v jihoněmecké / podunajské oblasti ovlivnily či měly potenciál ovlivnit. Pokud by do předkládané publikace měly být zařazeny všechny významnější kuchyňské příručky, pak by její rozsah mnohonásobně převýšil akceptovatelný limit. Takové počínání by ostatně nemělo valného smyslu, neboť by čtenáře či uživatele zcela zahltilo, nehledě na to, že se mnohé z publikovaných textů obsahově takřka shodují s jinými, či jsou vcelku nezáživné a nevýznamné. Ač by si to autoři přáli, publikace se nemohla ani při dobré vůli a badatelské odpovědnosti stát 14 zcela objektivním přehledem a hodnocením těch nejvýznamnějších, nejrozšířenějších, nejvlivnějších a kdoví jakých ještě „nej“ kuchařských příruček. Jedná se totiž o materiály exaktně obtížně uchopitelné, neměřitelné a komparaci umožňující jen do jisté míry. Tím spíše, že se týkají tak obtížně dokumentovatelných prvků každodennosti jako je jídlo, entita na pomezí hmotné a nehmotné kultury, jejíž nejpodstatnější prvky, chuť a vůni, nejsme sto písemně ani obrazovými prostředky dodnes zachytit. Nelze tak než přiznat, že při konečném výběru sehrálo jistou roli i subjektivní vnímání některých skutečností a souvislostí, které jsou navzdory sofistikovaným metodám a postupům v humanitním bádání vždy přítomné. Podstatné je, že přehled prezentovaných jednotlivin a souborů i závěrečný soupis kuchařských příruček, jejichž texty byly pro projektový výzkum a koncipování knihy Paměť chuti soustředěny, lze využít jako pramenné východisko pro komplexní základní výzkum kuchařských knih a receptářů s akcentem na jejich vlastní podstatu, kulinární obsah. RECEPTÁŘE A KUCHAŘSKÉ KNIHY KUCHAŘSKÉ PŘ RUČKY PRO VEŘEJNÝ PROSTOR (2. POLOVINA 13. AŽ POLOVINA 20. STOLETÍ) IRENA KORBELÁŘOVÁ 18 19 Paměť chuti, i tak bychom mohli s jistou nadsázkou nazvat kuchyňské příručky s návody na přípravu jídel a nápojů, případně s doporučeními k jejich servírování, kombinování s různými přílohami a přídatky či sestavování jídel do menu. Náleží přes všechny limitující momenty spojené s jejich specifickým charakterem, obsahem, metodami vzniku, proměnlivými cíli a funkcemi mezi zásadní prameny pro poznání kulinární kultury v širokém pojetí stravování a stolování, včetně s nimi svázanými zvyky a způsoby jako součástmi všední a sváteční každodennosti všech sociálních vrstev. Tyto písemnosti mají rovněž potenciál přispět k identifikaci kulinárního dědictví ve smyslu typických prvků stravování společenství určitého území, rozhodných pro vývoj těchto entit, pro jejich kulturní a sociální charakter a symbolizujících – přímo i nepřímo, ba podprahově – jejich národní a kulturní identitu. Kuchařské příručky původně vznikaly ve formě stručných záznamů vyjmenovávajících ingredience a naznačujících potřebný postup pro přípravu pokrSTRUČNÁ CHARAKTERISTIKA V KONTEXTU APLIKOVANÉHO VÝZKUMU KULINÁRNÍCH DĚJIN „Hyrumb ist in dissem gegenwertygen Büchlein genannt Küchemaystrey gar kurtz auch nützlich begriffen und angezeiget mit hübscher warhafftiger unterrweysunge mit mangerley speyße.“ Anonym, Kuchemeistray, 1490. „Poněvadž ve českoslovanském jazyku posaváde nedostává se úplné knížky kuchařské, tak sepsané, že by se nejen pro Češky, ale také pro Moravanky a Slověnky hodila, umínila si níže podepsaná kuchařka nějakou pomůcku při kuchaření poskytnouti. /…/ Ostatně co se týká sprostých docela známých pokrmů, ty jsem bedlivě vypustila.“ J. Slavomilská, Co hrdlo ráčí. /…/ Nejnovější brněnská knížka kuchařská, 1831. 20 mu ve stylu „vezmi vejce, vlož do hrnce a vař na ohni“, pro něž se nejlépe hodí označení receptář. Sepisovány byly od pradávna, nebo alespoň od doby, kdy se stala znalost psaní nezbytnou součástí jisté (dobově vnímané) úrovně vzdělanosti a mohla být využita pro toto bohu-, či alespoň lidu milé konání. Impulzem byla dozajista obliba dobrého jedení, mlsnost a touha zopakovat si vynikající chuťový zážitek. A právě zápis receptury byl jedním z prostředků, jak ze smyslů se vytrácející chuť oživit prostřednictvím znovu připraveného pokrmu. Receptáře obvykle vnímáme jako pomůcky sepisované pro osobní potřeby tvůrců nebo jim blízkých uživatelů v privátních domácnostech, kde existují dodnes. Podle individuálních zájmů vlastníků jsou aktivně využívány a doplňovány, anebo jsou už jen součástí rodinné paměti. Receptáře vznikaly – a dokonce podle všeho prvotně – také jako součást organizace a činnosti velkých kuchyní s veřejnou působností, pro potřebu personálu při světských zeměpanských i církevních dvorech, pro osazenstvo klášterů a podstatně později také, jak máme pravidelněji doloženo ve 20. století, i v souvislosti s podnikáním v pohostinství. S rozšířením knihtisku se specializované kuchyňské příručky stávaly stále častěji objektem zájmu tiskařů. Vydávat je začaly od sklonku 15. století dokonce i renomované typografické dílny a nakladatelství a záhy se staly vyhledávaným obchodním artiklem. Mnohé byly opravdu obrazem výjimečného kuchařského umění, moderně označovaného haute cuisine, pro něž se hodil staročeský název kuchařství. Jiné obsahovaly jen opisy starších předloh, bez špetky invence a inovace. Většina kuchařské produkce se nacházela někde mezi těmito dvěma mezemi. Autoři je sestavili s upřímnou snahou poskytnout uživatelům, či spíše uživatelkám příhodnou pomůcku pro vaření a po jisté době, kdy snad plnily zamýšlenou funkci, byly překonány jinými příručkami a zůstaly zapomenuté ležet kdesi v knihovně či na půdě, případně zcela zanikaly. Kromě stručných receptů, poskládaných v rukopisných i tištěných sbírkách nejednou bez zjevného řádu, nabývaly kuchyňské příručky časem sofistikovanější podoby. Měly jasnou strukturu kapitol, obvykle respektujících pořadí chodů v menu, v nichž byly představeny recepty pro běžné i slavnostní stolování, k nimž autoři připojovali rady související se stravováním. Jednalo se třeba o kalkulace jídel a menu, vzory pro tvorbu vhodných jídelníčků, návody na uchovávání a konzervování potravin, dokonce i rady pro vedení domácnosti, udržování pořádku či péči o domácí zvířata. Právě pro takovéto tematické příručky, přesahující svou složitější strukturou nebo košatějším obsahem rámec jednoduché sbírky receptů, se postupně vžilo pojmenování kuchařská kniha. V běžné praxi se tohoto označení – dokonce jen ve zkráceném tvaru kuchařka – používá i pro pouhé receptáře, za určující se považuje jejich spojení s vařením a kuchyní a přítomnost receptů. Tištěné příručky směřovaly nejčastěji do měšťanských domácností a proměňovali se i jejich adresáti, respektive adresátky. Zatímco v renesanční a barokní době bylo zřejmé (anebo přímo uvedené v úvodu), že jsou kuchařské knihy určeny pro zkušenější kuchaře, nejpozději od počátku 19. století se tyto tendence změnily: příručky směřovaly k méně 21 zkušeným hospodyním, mladým dívkám nebo i zralým ženám, které chtěly vařit na jisté úrovni a rozšířit své dovednosti. Na venkově se dlouho neuplatnily. Tamější společnost zůstávala až hluboko do moderní doby vcelku logicky ukotvena v podstatně prostší každodennosti a stravování zůstávalo pro její členy hlavně prostředkem k zahnání hladu. Vařilo se jednoduše podle tradičních zvyklostí a materiálních možností.1 Ani v zámožnějších selských rodinách nebývaly městské novoty vítané, manuální práce vyžadovala jiný charakter stravování a koneckonců mnohé suroviny nebývaly na venkovských trzích k dostání. Během 19. století už lze ve středoevropském prostředí, včetně jihoněmecké kulinární oblasti, k níž patřily české země, uvažovat doslova o boomu vydávání kuchařských knih různého původu, charakteru akvality.VČechách,méněužnaMoravěaveSlezsku, vycházely kuchařské knihy v německém i českém jazyce, ať už v původních, nebo překladových verzích. Produkce originálních, v češtině koncipovaných knih souvisela s vlasteneckými tendencemi a zvláště v první polovině 19. století se vzedmutou vlnou národního obrození a snahou šířit osvětu a českou kulturu i v ženské societě. Ať už byla jejich gastronomická hodnota jakákoli, zcela jistě přispívaly k rostoucímu národnímu povědomí české společnosti. 1 Tradiční venkovská strava byla poměrně jednoduchá a vycházela z místní zemědělské produkce. Skládala se hlavně ze zelí, luštěnin, moučných placek a kaší osvěžených sezónními plodinami, ze svátečnějšího chleba, později z brambor. Pokud to hospodářství dovolilo, byly v jídelníčku zastoupeny mléčné výrobky; masa bylo obvykle minimum, na stůl přicházelo i v zámožnějších rodinách spíše v neděli a ve sváteční dny. Srov. k tomu v přehledu třeba Magdalena BERANOVÁ, Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Praha 2011, průběžně; Lubomír TYLLNER a kol, Velké dějiny zemí Koruny české – Lidová kultura, Praha 2014, zvl. s. 227–258, zde i další literatura. 2  M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 85. Receptáře, respektive kuchařské knihy jsou velmi specifickými prameny normativní povahy.2 Nedokládají totiž reálnou podobu stravování společenských vrstev, pro něž byly určeny a v jejichž domácnostech byly využívány či jen přechovávány, ale pouze předpokládaný standard jejich kulinární každodennosti. Anebo standard, k němuž je měla podle názoru autora či vydavatele kuchařská kniha dovést, uvážíme-li kolik příruček bylo adresováno začínajícím či nezkušeným hospodyním. Pokrmy v kuchařských příručkách tak mohly být v dané societě běžné a požívané, ale také méně nebo zcela neznámé, do denní praxe na základě inspirace z knih implementované. Anebo naopak ponechané zcela bez povšimnutí. Receptáře a kuchařské knihy nedokládají ani „skutečnou“ podobu jídel, nýbrž pouze doporučení pro jejich výrobu: skladbu ingrediencí a více či méně podrobně popsaný postup přípravy. Zejména v době, kdy bývaly množstevní údaje uváděny jen vágně, mohly být výsledné produkty uvařené či upečené podle jednoho a téhož receptu v různých kuchyních a různými kuchaři velmi proměnlivé chuti, konsistence i vzhledu. Až do poloviny 20. století navíc takřka postrádáme ikonografické doklady, které by kulinární produkci zobrazovaly. Poměrně stereotypní žánrové ilustrace středověkých a novověkých 22 narativních pramenů, v nichž bývaly obsaženy nejčastěji, stejně jako výtvarná díla s tematickými kompozicemi, včetně zobrazení hostin, banketů i tolik populárních zátiší, jsou jen více či méně přesnou vizualizací vnějšího vzhledu jídel a surovin pro jejich přípravu.3 Kuchařské knihy žádné ilustrace obvykle neměly, nepočítáme-li občasný kuchyňský výjev (či autorský portrét) na frontispisu. Ani velmi propracované příručky pro velké a významné kuchyně nezobrazovaly jídla popsaná v receptech. Soustředily se pouze na vyobrazení dekorativních, reprezentativních pokrmů a kompozic, kdysi nazývaných šauesen, případně návodných nákresů spojených s technologickými postupy, vizuální stránkou výjimečných desertů a podobně.4 Receptáře a kuchařské knihy jsou zajímavými prameny i z toho důvodu, že vznikaly od středověku, a vlastně až do současnosti, opisováním vzorových předloh, stejně jako přebíráním receptů ze starších knih, a to i v době, kdy byl takový způsob už poněkud nepatřičný. Autoři tak činili většinou bezpochyby v dobré víře předávat štafetu umění přípravy a prezentace skvělých jídel. Není úplně pravda, jak se někdy traduje, že tyto příručky zahrnovaly jen slavnostní a náročnější pokrmy. Zakomponovány do nich často byly, bez ohledu na dobu jejich vzniku, 3 Velmi podnětným dílem je v tomto směru shromážděný soubor dokumentace v práci Karel HOLUB, Umění a gastronomie, Praha 2011, stejně jako například odborná kniha vydaná k tematické výstavě Hannes ETZLSTORFER (ed.), Küchenkunst und Tafelkultur. Kulinarische Zeugnisse aus der Österreichischen Nationalbibliothek, Wien 2006. 4  Příkladovým titulem je v tomto směru solnohradská kuchařská kniha Konráda Haggera, vydaná roku 1719 (srov. dále). 5  K takovým patřily údajně i Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová. 6 Takovou je třeba naučná kniha kombinovaná s předpisy Marie ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Rok v české kuchyni, Praha 1957. jídla pro všední stravování ve dnech masitých i postních. V příručkách sepsaných a vydaných od sklonku 18. století je pak množství návodů na poměrně snadné a na suroviny nenáročné pokrmy. Rozhodně se ale dá souhlasit s názorem, že v těchto příručkách byly často návody na přípravu v době jejich vydání zastaralých jídel a kompozic (ať už proto, že konvenovaly postojům a sociokulturnímu zařazení autora, anebo že je prostě jen opsal z nějaké předlohy bez úvahy o reálném uplatnění). Stejně tak nalézáme v mnohých publikacích vydaných během 19. století řadu doslova žhavých novinek. Záleželo jen na individualitě a přístupu autora příručky a samozřejmě i na prostředí, v němž se pohyboval a nakolik měl přístup k aktuálním trendům. Nejedna kuchařská kniha, zejména stála-li u jejího vzniku žena – hospodyně, mohla obsahovat i jídla jinde nevídaná, výsledky jejích inovací či experimentů.5 I s takovými se v kontextu sledovaných receptářů a kuchařských knih setkáváme, a to dokonce u osobností slavných a obecně známých. Vpříručkáchprovařeníz18.,19.apokudsenejednalo o specializované texty, pak i z většiny 20. století6 jen velmi výjimečně rezonovaly zvyklosti lidového stravování, rozumějme běžnější venkovská jídla, ač se rozhodně nemuselo jednat o podřadné produkty. 23 Plebejská jídla a zvyklosti neměly ve šlechtické ani měšťanské kuchyni své místo. Přesto do ní některé jejich prvky a speciality pronikaly. Zásluhu na tom měl personál, hlavně kuchaři a kuchařky původem z venkova. I v některých šlechtických receptářích, tím spíše v tištěných knihách tak najdeme původem lidová jídla (včetně českých či moravských moučníků), většinou ale v podstatně honosnějším provedení, než byly jejich venkovské předobrazy. Jistou změnu přístupu k jídlu i k využívání kuchařských knih přinesl do venkovských či nižších sociálních vrstev konec 19. století. Proměny životního stylu a rozvoj dívčího vzdělávání přivedly do nejrůznějších hospodyňských škol a kurzů i mladé vesnické dívky, stejně jako ženy z dělnického prostředí a nižších městských vrstev. Školy zřizované obvykle nejrůznějšími spolky vydávaly pro výukové potřeby kuchařské knihy sloužící jako učebnice vaření a frekventantky a absolventky si je odvážely s sebou domů, anebo je využívaly ve své další praxi.7 Mnohé z takových příruček z přelomu 19. a 20. století, a ještě i z meziválečného období, kdy staré sociálně kulturní tradice městské a venkovské každodennosti a mentality doznívaly, jsou dnes k mání v antikvariátech a při aukčních prodejích knih. Přes všechna specifika vyplývající z jejich obsahu a způsobu vyhotovení, předznamenávající metodická úskalí při jejich využívání pro výzkum dějin stravování8 a rekonstrukci kulinárního dědic- 7 Srov. Irena ŠTĚPÁNOVÁ, Kuchařská škola Domácnost. Vaření jako (národní) umění a věda, in: B. JEDLIČKOVÁ – M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – I. ŘÍHA (eds.), Krajina prostřených i prázdných stolů, II., s. 223. 8  K tomu např. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 84–85. tví příslušných regionů (nejen) českých zemí a pro stanovení relevance úvah o národních kuchyních, jsou receptáře a kuchařské knihy velmi zajímavými a podnětnými prameny. Typologicky jsou – alespoň hodnotíme-li je ve středoevropském kontextu, v jehož rámci jsme se při výzkumu a nynější prezentaci pohybovali – poněkud nezvykle rozkročeny mezi diplomatickými i kodikologickými materiály: mnohé jednotliviny pro profesionální použití byly kancelářské provenience, neboť se jednalo o produkty řízení kuchyně jako ekonomické jednotky. Jiné vzešly z činnosti klášterních písáren, zájmové činnosti vzdělanců i měšťanů. Většina byla zřejmě spojena se soukromou iniciativou hospodyně či hospodáře – přednosty domácnosti. Podobně různorodé provenience a účelu vzniku byly i tištěné kuchařské příručky. Jejich autory byli zkušení kuchaři z různého prostředí i různé úrovně uplatnění (kuchmistři nejpřednější světské i církevní honorace, vedoucí kuchyní méně zámožné provinční šlechty i provozovatelé pohostinství), autorkami (možná spíše iniciátorkami jejich vzniku a editorkami) zprvu spíše příslušnice nobility vedené péčí o domácnost, zájmem o zdravé stravování či jinými důvody, posléze měšťanky, ale i podnikatelky se zkušenostmi v pohostinství, a dokonce nikoli v zanedbatelném počtu. Ženský element přitom začal v autorských řadách nejpozději od dvacátých let 19. století dominovat. Obsahově receptáře a kuchařské knihy ukotvují jistou stránku informací o pokrmech a komple- 24 xu stravování a každodennosti, které se zvláště pro starší období odjinud nedozvídáme. Pokrm je totiž materiálním produktem, ve chvíli zkonzumování však zaniká a zůstává jen v paměti individuální či kolektivní, bez možnosti věrně, dokonale, v úplnosti rekonstruovat jeho podstatné vlastnosti, tedy chuť, vůni a tvar (konsistenci). Nebyly a ani v dnešní době moderních technologií neexistují možnosti uchopení a dokumentace pokrmů, s výjimkou jejich slovního popisu, od konce 19. století audiovizuálního záznamu (s tím, že jídlo jakožto zcela běžný, ba podřadný prvek každodennosti nebyl obvykle až do pokročilého 20. století předmětem fotografování a filmování za účelem jeho uchování). Slovní, ať už písemně zaznamenaný, či zvukový popis je pak výpovědí, informačním zdrojem vysoce subjektivním. 25 26 STARODÁNSKÝ RECEPTÁŘ, rukopis K, 13./14. století, titulní strana Foto: © Det Kongelige Bibliotek, København, Ny samling, Nr. 66. 27 Receptář označovaný jako knížka o umění kuchařském náleží k vůbec nejstarším dochovaným textům svého druhu západoevropského původu, jeho autor je neznámý.1 Z řady indicií se usuzuje, že vznikl na základě dnes neznámého, nejspíše francouzského pra-textu (Urtext). Na cizí vlivy ostatně ukazují i latinské názvy jídel v záhlaví receptů. Přejímání a opisování děl jiných autorů bylo ve středověku poměrně obvyklou praxí, zrodila se tak celá řada filozofických, lékařských i historických prací, a není tedy udivující, že podobně vznikaly i kuchařské návody. Stravování a kulinární kultura zvláště společenských špiček byly v té době výrazně unifikované, ba universalistické, a recepty na oblíbené pokrmy se díky kulturnímu transferu šířily napříč Evropou. Ty 1 Rukopis ve starodánštině je uložen v Det Kongelige Bibliotek, København, Ny samling, Nr. 66; vznikl podle starší předlohy kolem roku 1300 (označován jako rkp. K). 2 K původu receptáře, dochovaným textovým verzím a jejich srovnání zvl. Das sog. Harpestreng Kochbuch, dostupné online: [cit. 16. 08. 2020]. nejoblíbenější poměrně rychle zdomácněly u panovnických dvorů i ve šlechtických kuchyních zemí latinského kulturního okruhu a podle jejich vzoru je s jistým zpožděním a pochopitelně v úspornějších variantách přenesli do své každodennosti měšťané. Chronologicky první z dnes známých verzí knížky o umění kuchařském vznikla podle všeho kolem poloviny 13. století. Obsažena je v rukopisném souboru náležejícím Henryku Harpestrengovi († 1244), kanovníkovi a lékaři dánského krále Erika IV. Usuzuje se, že Harpestreng pořídil překlad receptáře, jeho dnes dochovaný opis pak zhotovil mnich Knud Jul.2 Sestaven byl beze vší pochyby pro potřeby kuchyně s početnějším personálem zajišťující sofistiI. 2. POLOVINA 13. STOLETÍ [N. N.] LIBELLUS DE ARTE COQUINARIA RUKOPIS DÁNSKO PŘÍKLADOVÉ PREZENTACE 28 kované stravování s využitím složitých technologií a široké skladby produktů domácího i importovaného původu. Na profesionální uživatele příručky ostatně ukazuje i forma jednotlivých předpisů: každá z 25 položek obsahuje jen stručný popis ingrediencí a základní postup při přípravě. Původní, do dánštiny přeložený soubor receptů byl podle všeho oblíbený: dochoval se totiž i v dalších soudobých variantách – starodánské a staroislandské a také v mladším středodolnoněmeckém překladu.3 Jak ukazuje komparace dostupných písemných i ikonografických dokladů, mnohé z receptů obsažené v knížce o umění kuchařském a pokrmy podle nich připravované se staly v původní či mírně obměněné či modernizované podobě po celá staletí nedílnou součástí evropského jídelníčku. Příkladem může být bílé neboli mandlové mléko, prostý mléčný vývar s množstvím mandlí, po scezení obvykle doslazený a podávaný k pití, po zahuštění a s dodatky nejrůznějších pochutin jako byly fialkové květy, kandované ovoce, celé mandle a jiné v podobě polévek či kaší. Sofistikovanější variantou byly formované nebo vykrajované deserty, které se připravovaly z mandlového mléka po jeho zahuštění agarem, rýžovou moukou nebo žemlovou střídou. 3 Det Kongelige Bibliotek, København, Ny samling, Nr. 70R, rukopis v starodánštině, vznikl po roce 1300, obsahuje celkem 31 receptů (rkp. Q); Dublin, Royal Irish Academy, 23 D43, rukopis ve staroislandštině – norrønt, vznikl po roce 1400, obsahuje 22 receptů (rkp. D); Herzog August Library i Wolfenbüttel, Helmst.1213, rukopis, středodolnoněmecky – plattysk, po 1400 (rkp.W). 4  Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 73; srov. dále. 5  Například v knihách Anuše Kejřové či Marie Janků-Sandtnerové, srov. dále. 6  Blancmange/blomanger (ang.); manjar blanco (špan.), rozšířený i v Latinské Americe; mangiare blanco / blanmangiare (ital.) ad. Srov. dále. Mandlové mléko, na něž v dánském receptáři najdeme hned dva předpisy, se v různých variantách připravovalo jako základ nápojů, jích i sladkostí všeho druhu po celý středověk. V nejstarších českých rukopisných a tištěných receptářích z konce 15. a počátku 16. století najdeme jednoduchou kaši z mandluov, stejně jako zrosolovatělou kaši mandlovou studenou.4 Ještě před polovinou 20. století bylo mandlové mléko doporučováno českými autorkami věhlasných kuchařských knih, obvykle v oddíle nápojů pro nemocné.5 Obdoba lesklé tuhé varianty středověkého bílého mléka, zvaná blamas se připomínala v 17. století v polsko-litevském magnátském prostředí a připravuje se dodnes v řadě evropských kuchyní.6 Nebudeme daleko od pravdy, pokud uvidíme v tomto středověkém pokrmu základ dnešních mandlových pudinků a desertů. Pokud bychom hledali vazbu představovaného receptáře dánského původu na české prostředí, pak je sice nepřímá, ale vcelku zřetelná: král Erik IV., jehož osobním lékařem byl majitel, resp. překladatel původního rukopisu Henryk Harpestreng, byl synem Valdemara II. Vítězného z jeho druhého manželství s Berengarií Portugalskou. První Valdemarovou manželkou byla proslulá královna Dagmar, rodným jménem Markéta (1186–1213), dcera Přemy- 29 sla Otakara I. a Adléty Míšeňské. Za dánského krále se provdala roku 1205 v Lübecku. Ze svého nového postavení se však dlouho netěšila: zemřela po osmi letech při porodu druhého syna. Krátce předtím údajně nabádala svého chotě, aby se v případě její smrti oženil s někým jiným než s Berengarií, považovanou za krásnou, ale krutou ženu. V baladách a pověstech oslavujících dobrou královnu Dagmar vystupuje druhá Valdemarova manželka a matka Erika IV. skutečně jako její povahový protiklad.7 Menu připravená podle proponované knížky o umění kuchařském sice Přemyslovna okusit nemohla, nebyl-li její předlohou dnes neznámý text existující již za Dagmařina života, je ale vysoce pravděpodobné, že ráz dánské dvorské kuchyně se v mezičase od její přítomnosti do vzniku rukopisu zásadně nezměnil. A byl současně velmi podobný nabídce v německých, a dokonce i francouzských kuchařských příručkách následujících staletí. • • • Quomodo conficiuntur amigdala in pastello Man skal gøræ thiuk miælk af ammandæls kiærnæ oc gøræ en grytæ af degh, oc late, i thæn miælk oc lykkæ hænnæ ouæn mæth thæn sammæ degh, oc saltæ thæt oc bakæ thæt, i en heet ouæn. 7 U nás o Markétě/Dagmar naposledy např. Jiřina VOTOČKOVÁ-JOACHIMOVÁ, Královna Dagmar, in: Zdena KAREŠOVÁ – Jiří PRAŽÁK, Královny a kněžny české, Praha 1996, s. 59–68; z dánské produkce např. Mikkel Kirkedahl NIELSEN – John H. LIND – Karsten ESKILDSEN, Dronning Dagmar: tradition, myter og virkelighed, Ribe 2012. 8  Předpis na tradiční uzavřený středověký koláč s náplní z mandlového mléka (pečený se záklopem z těsta). 9 VolnýpřekladreceptůzrukopisuK,svyužitímjejichmladšíněmeckéverze.ThesocalledHarpestrengcookbook(13thcentury) / Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.), dostupné z: ; také dostupné z: [obé cit. 16. 08. 2020]. Kterak jsou mandle v koláči k využití8 Udělá se mléko z mandlových jader a z těsta dno a přidá se mléko a toto vše se uzavře stejným těstem, osolí se a peče v horké troubě. Quomodo fit lac acetuosum de amigdalis Aftær skal man takæ ammandæls kiærnæ oc gør thær af thiuk miælk oc latæ thær til ædikæ ællær win oc sætae, a hetæ gløthæ. alt til thæt thiuknær. thæt ær æm got sumsuur faræ miælk. Jak se dělá kyselé mléko z mandlí Pak se vezmou mandlová jádra a udělá se z nich tučné mandlové mléko a přidá se k tomu víno nebo ocet a zahřívá se, až to zhoustne. Je to dobré jako čerstvé kozí mléko. Quomodo conficiatur pastellum de medullis cervorum Man skal siuthæ hiortæ been oc sla them syndær thawær the æræ kaldæ. oc gøræ en degh af hwete miæl. Oc kalt watn. oc latæ thær til salt oc pipær. oc kaniæl. oc latæ marghæn til af the been oc gør af en pastel oc bakæ. i. en het ouæn. Jak vyrobit paštiku z jeleního morku Uvaří se jelení noha (kýta) a po vychlazení se rozdělí a připraví se těsto z bílé mouky a studené vody, přidá se sůl a pepř a skořice a přidá se k tomu dřeň (morek) z kostí a udělá se koláč a peče v peci.9 30 STARODÁNSKÝ RECEPTÁŘ, rukopis K, 13./14. století, recept na pečený koláč s mandlovomléčnou náplní (text nahoře) Foto: © Det Kongelige Bibliotek, København, Ny samling, Nr. 66. 31 STARODÁNSKÝ RECEPTÁŘ, rukopis K, 13./14. století, závěrečná strana Foto: © Det Kongelige Bibliotek, København, Ny samling, Nr. 66. 32 KRÁLOVNA DAGMAR, stylizovaný portrét. Ringsted, kostel sv. Benedigta Foto: © archiv autorů 33 34 VIANDIER neboli POKRMÁŘ, starší verze rukopisu, 14. století, vlevo celkový pohled, vpravo úvodní recepty na obilnou kaši se slaninou, zvěřinové jelito a úpravu divočáka Foto: © Sion, Médiathèque du Valais, S 108 35 Asi nejproslavenější středověký receptář neboli pokrmář je francouzské provenience a jeho původní verze, označovaná podle současného uložení také sionská,10 vznikla v době kolem roku 1300. Sepsaná byla na pergamenu, který měl i na svou dobu velmi nezvyklý tvar a rozměry: jednalo se o pruh dlouhý takřka dva metry a široký jen 13 centimetrů (1945 x 133 mm). Autor, stejně jako prostředí, v němž byl sestaven a sepsán, jsou neznámé, podle všeho ale 10 Sion, Médiathèque du Valais, S 108, rukopis, kol. 1300. Popis a digitální verze Viandier, Sion/Sitten, dostupné online: [cit. 16. 08. 2020]. 11 Digitální verze dostupná online: [cit. 16. 02. 2020]. K nejstarší vrstvě náleží rovněž rukopisy z počátku 15. století, uložené jednak v Bibliothèque Mazarin Paris, jednak ve sbírce královny Kristýny ve Vatikánské knihovně; k tomu Bruno LAURIOUX, Le régne e de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du moyen ȃge. Paris 1997, s. 55. Vynikající srovnání základních rukopisných redakcí připravil Terence SCULLY (ed.), „Introduction“. Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Ottawa 1988. 12  Bibliothèque nationale de France, sign. 19791. souvisí s praxí velké a významné kuchyně. Recepty vykazují charakter rámcového popisu postupu přípravy jídel s uvedením základních surovin a jejich transformace v reálný a bezesporu vysoce sofistikovaný produkt vyžadovala prokazatelně profesionální přístup zkušených kuchařů s dobře vybaveným zázemím. Později vznikly další opisy sbírky recep- tů.11 Do jedné z nich z doby kolem roku 1350, zvané opět podle současného uložení pařížská,12 připojil II. KOL. 1300, DOPRACOVÁNÍ KOL. 1350 [N. N.] LE VIANDIER RUKOPIS FRANCIE 36 své přípisky kuchmistr francouzského královského dvora Guillaume Tirel.13 První tištěný exemplář pokrmáře pak pochází z roku 1486. Vedle původních receptur zahrnuje i řadu novějších předpisů a zejména už obsahuje rozpracované pokyny pro přípravu pokrmů.14 Jmenovaný Guillaume Tirel (1310–1390), přezdívaný Taillevent (Sněžný vítr), spoluautor či glosátor pozdější redakce receptáře, působil v kuchyni francouzských králů z rodu Valois. V časném mládí nastoupil (snad roku 1326) do služeb Filipa VI., aby od roku 1347 zastával místo pážete a posléze kuchaře dauphina z Viennois, vévody normanského a budoucího krále Karla V. (1364–1380). Svůj post neopustil vzhledem k prokazatelným kvalitám ani za jeho nástupce Karla VI. (1380–1422). Pro proslulé 13 Přehled francouzské literatury o Tirelovi např. František ŠMAHEL, Cesta Karla IV. do Francie. 1377–1378. Praha 2006, s. 310, 315; novější tituly také Guillaume Tirel, dostupné online: [cit. 14. 8. 2020]. Základní edice s biografickým úvodem Jérôme Pichon – Georges Vicaire (edd.), Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris 1882. Zde odkazujeme na Thomas Gloning (ed.), Der ‚Viandier‘ der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion. Electronic version, 2002–2006, dostupné online: [cit. 14. 08. 2020]. 14 Guillaume Tirel dit Taillevent (1486). Préface de M. et P. Hyman. 2003, rešerše, dostupné online: [cit. 22. 08. 2020]. Základní edice s biografickým úvodem J. Pichon – G. Vicaire (edd.). Le viandier. Přehled a srovnání rukopisných redakcí připravil Terence SCULLY (ed.), „Introduction“. Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Ottawa 1988. Srov. T. Gloning (ed.), Der ‚Viandier‘ der Bibliothèque cantonale du Valais. 15  F. ŠMAHEL, Cesta Karla IV., s. 327–329; Karel HOLUB, Umění a gastronomie, Praha 2011, s. 151. 16 V češtině existují mezi uvedenými termíny nevelké, ale jasné nuance. Kaší se obvykle myslí pokrm na bázi tekutiny vznikající rozvařením obilovin, zeleniny, ovocem, masa apod. (Za)dušeninou se rozumí hustý pokrm vznikající dušením masa se zeleninou, kořením a dalšími přídatky, kdy základní surovina zůstává celistvá (moderně podobné masovému ragú). Jíchou se rozumí obvykle hustá polévka či omáčka na základu z mouky, bílého čerstvého nebo opečeného chleba (topének) a tuku, podobná dnešní jíšce neboli zásmažce. Šalše je pak řidší omáčka určená spíše pro namáčení soust. 17 V soudobém německé receptáři Daz buoch von guoter spîse ještě není polévka tohoto druhu zastoupena, stejně jako v nejstarších českých receptářích. králem pořádané bankety připravoval Tirel obvykle čtyř- až pětichodová menu, obsahující dohromady kolem dvaceti až třiceti pokrmů.15 Jak ukazují příležitostné doklady o skladbě královských hostin a banketů, lze mezi servírovanými pokrmy a recepty zařazenými v pokrmáři nalézt přímou vazbu. Obsažena jsou mezi nimi, kromě desítek běžných typů středověkých jídel, jako byly husté kaše, zadušeniny a jíchy,16 paštiky a sekaniny, pečeně z hovězího a telecího masa, drůbeže i zvěřiny, vše s velkým přídavkem exotického koření, také jídla pojetím na svou dobu podle všeho nová a moderní. Jedná se třeba zatím o nejstarší dohledaný záznam na evropském kontinentu o přípravě čiré masité polévky, pro niž se posléze ujal název bujón či consomé, a sice kuřecího vývaru se skořicí.17 37 Je nepochybné, že proslulý a v mnoha tištěných vydáních posléze rozšířený francouzský pokrmář dosáhl přinejmenším svými ozvuky i do českých zemí. Na rozdíl od jiných jazyků sice v češtině nikdy nevyšel, dokonce ani v moderní době, avšak kuchyně, jejíž recepty nadlouho fixoval, udávala ještě dlouho tón stravování přinejmenším nejvyšších vrstev a setkávali se s ní i příslušníci nobily původem z českých zemí. Nelze nepřipomenout, že pravděpodobný spoluautor jeho mladší verze Guillaume Tirel zastával svůj úřad kuchmistra královského dvora v době, kdy Paříž navštívil na přelomu let 1377 a 1378 římský císař a český král Karel IV. Kromě syna Václava IV. byli v jeho četném doprovodu slezští piastovští vévodové Jindřich Břežský a Boleslav IV. Lehnický, Přemyslovec Václav I. Opavský18 a také množství dalších dvořanů, úředníků a služebnictva. Nepochybně k nim náležel osobní panovníkův kuchař, který se podílel na péči o nejvýznamnější členy výpravy a organizoval cestou příležitostné hostiny. Kulinářské zkušenosti z pařížského pobytu si jistě odnášel s sebou do českých zemí, resp. do Říše.19 • • • 18  F. ŠMAHEL, Cesta Karla IV., 2006, s. 310–311, 315, 326–330. 19 Císařský kuchmistr zajistil podle přání Karla IV. při jeho odjezdu z Francie rozlučkovou hostinu, konanou na počest francouzského krále v příhraničních Metách. Konala se v německém stylu (a dinerselong la coustume a´Allemainge) a skládala se ze tří chodů: prvním chodem byly obrovské kusy hovězího, vaření kapouni s tuřínem a šťavnaté pečeně na slanině, druhým chodem byli kapouni, šťavnatě pečená selata bez všelijakých omáček a rosolu, třetím pak zákusky, hrušky, ořechy a víno. Předpis na německý pokrm, brouet d´Alemagne, byl zařazen už v nejstarší verzi pokrmáře ze samého počátku 14. století. Srov. Georg Wolfram (ed.), Die Metzer Chronik des Jaique Dex (Jacques D‘Esch) über die Kaiser und Könige aus dem Luxemburger Hause, Metz 1906, s. 313; F. ŠMAHEL, Cesta Karla IV., s. 336 20 Verjus (franc.) je zelená šťáva z nezralého ovoce, zejména hroznů, případně jablek, rybízu, šťovíku. Blanc brouet Blanc brouet de chapons cuis en vin et en eaue. Despeciés par membrez, et frisiez en saing; broiez amandez, et des broions de chapons et des eufs desfais de boillon; metez boullir sur vostre grain; prenez gingembre, canelle, giroffle, grene de paradis, poivre long, garingal desfait de vin aigre; boullez tout ensemble, et y fillez moiaux de eufs bien batus; et coulez. Bílá jícha Bílá jícha z kapounů vařených ve víně a ve vodě. Vezmi všechno (maso) a smaž v sádle; rozdrť mandle a smíchej s kapouny a vejci; vař do měkka; vezmi zázvor, skořici, hřebíček, dlouhý pepř, vinný ocet; peč všechno dohromady a přidej dobře ušlehané žloutky; ať je to silné. Porc rosti Porc rosti. Dez oignons desoubz, du vin et du verjus; lardé rosti, a poudre d‘espicez et de saffren au verjus ; et en pasté, au saffren, a poudre d‘espicez et au verjus. Vepřová pečeně Připrav cibuli, víno a kyselou ovocnou šťávu;20 opeč slaninu, prášek z koření a šafránu a šťávu; na pastu šafrán, prášek z koření a ovocnou šťávu. Grave de menus oiseaux Grave de menus oiseaux ou de tel grain comme on veult. 38 Metés surfrire en saing tres bien; prenez pain halé desfait de boullon beuf, coullez, metez avec vostre grain; affinez gingembre, canelle et ung pou de verjus; faitez [boullir] tout ensemble.21 Dušenina s malými ptáčky Dušenina s malými ptáčky,22 takových druhů, jaké chceme. Opeč je v sádle, dobře, jak je třeba; vezmi chléb natažený hovězím vývarem; vylepši zázvorem, skořicí a trochou šťávy z hroznů; vař vše dohromady. 21 Všechny recepty pocházejí z nejstarší verze rukopisu z doby okolo roku 1300, uložené v Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, S 108. Citováno podle T. Gloning (ed.). Der ‚Viandier‘, č. 31. 22 Mezi tzv. malé ptáky / ptáčky byli počítáni slavíci, skřivani, pěnkavy, drozdi apod. Kdysi patřili k běžné součásti jídelníčku zejména vyšších vrstev, pro něž se upravovali na rožni, v jíše apod. Lovili je ptáčníci neboli čižmáři. Zákaz lovu drobných zpěvných ptáků za účelem konzumace byl vydán zemským zákonem v roce 1870; recepty se pak využívaly pro přípravu třeba křepelek, malých kuřátek a jiných domácích mladých ptáků. 39 VIANDIER neboli POKRMÁŘ, mladší verze rukopisu, 14. století, titulní strana Foto: © Bibliothèque nationale de France, sign. 19791 40 NÁHROBEK GUILLAUMA TIRELA, zvaného Taillevents, původní stav, reprodukce 1892 Foto: © archiv autorů 41 42 DAZ BUOCH VON GUOTER SPISE, 14. století, titulní strana Foto: © Univer- sitätsbibliothek München, Cod. ms. 731 43 III. ASI 1345–1355 [N. N.] DAZ BUOCH VON GUOTER SPISE RUKOPIS  ASI BAVORSKO, POZDĚJŠÍ OPISY NĚMECKÉ A RAKOUSKÉ PROVENIENCE Podle všeho nejznámější středověký receptář německého původu23 vznikl snad v okruhu arcibiskupského dvora ve Würzburku a pochází z období mezi léty 1345 a 1355. Vzhledem ke svému původu je někdy označován také würzburská kuchařská kniha.24 Pochá- 23 Texty zásadních německých receptářů a kuchařských knih ze středověku a raného novověku jsou zveřejněny na serveru Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica. Corpus of culinary & dietetic texts of Europe from the Middle Ages to 1800 / Corpus älterer deutscher Kochbücher und Ernährungslehren, dostupné online: [cit. 16. 08. 2020]. Angelika RUGE-SCHATZ, Von der Rezeptsammlung zum Kochbuch – einige sozialhistorische Überlegung über Autoren und Benutzer, in: I. Bitsch – T. Ehlert – X. von Ertzdorff – R. Schulz (eds.), Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990, s. 218–219. 24 Originální název receptáře zní: Diz buoch sagt von guoter spise, daz machet, die vnverrihtigen koeche wise. Publikována byla řada komentovaných edic, např. Hans HAJEK (ed.), Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift, Berlin 1958; Gerold HAYER (ed.), Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches, Kümmerle, Göppingen 1976; Doris AICHHOLZER, „Wildu machen ayn guet essen...“ Drei mittelhochdeutsche Kochbücher. Erstedition, Übersetzung, Kommentar, Bern 1999 ad. Text zpřístupnil dále Thomas GLONING (ed.). Das Buch von guter Speise, 1994, 1996 na základě H. Hajek (ed.), Das buoch von guoter spise, dostupný je online: [cit. 07. 09. 2020]; uváděné předpisy jsou citovány podle této edice, komparovány byly s digitalizovaným originálem. 25 Receptář je součástí rukopisu označovaného Hausbuch des Michael de Leone, který vznikl postupně v letech 1345/47 až 1350 snad za osobní účasti jmenovaného; dokončen byl v následujících letech jiným písařem. Jedná se o soubor různorodých textů, mimo jiné i děl německých minnesängrů Walthera von Vogelweide či Reinmara von Hagenau. První svazek rukopisu se dochoval jen v nepatrných zlomcích, druhý svazek s receptářem je v úplnosti uchováván v Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Cod. Ms. 731, Cim IV, dostupné online: [cit. 16. 08. 2020]. zí ze sbírky Michaela de Leone, vlastním jménem Jude (kol. 1300–1355), jenž působil jako protonotář tamějšího biskupa a který receptář, či alespoň jeho část, sepsal.25 Text je vlastně složen ze dvou částí. Jejich jazykový a stylistický rozbor vede k závěru, že 44 se jedná o původně samostatné texty koncipované odlišnými autory, transformované zřejmě až při přepisu do Leoneho sbírky v jedinou ucelenou kuchařskou knihu.26 Charakter pokrmů, jejichž příprava je zde popsána, i užívané ingredience jednoznačně ukazují, že zařazené recepty souvisejí s profesionální praxí kuchyně pro náročnější strávníky. Kniha o dobrém jídle je uvedena veršovanou předmluvou, z níž vyplývá, že je zamýšlena do jisté míry jako pomůcka pro méně zkušené kuchaře, jak se vyrovnat s náročnými pokrmy, a doslova se zde říká: „kdo se chce naučit vařit, ten by se měl s knihou rád seznámit“. První část s 54 recepty je uzavřena konstatováním: toto je dobré poučení o dobrém jídle (Diz ist ein guot lere von guoter spise). Kromě reálných předpisů zde jsou i dva žertovné recepty, například na dosažení dlouhověkosti. Druhá část knihy je tvořena 45 recepty, závěr je podobného ladění jako v předcházející části (Hie get vz die lere von der kocherie). Dva z receptů představují návod na vytvoření složitých šauesen neboli dekorativních pokrmů, typických 26  G. HAYER, Daz buoch von guoter spîse, s. 7. 27 Původ sladkého masitého pokrmu, zvaného francouzsky blanc-manger, také blanc bouet, latinsky esus albanus, německy také blamensier, později blamenscher (srov. také heslo výše) je spojován s arabským prostředím. Do Evropy byl údajně přinesen v době křížových výprav. Jean-Louis FLANDRIN – Carole LAMBERT, Fêtes gourmandes au moenâge, Paris 1998, s. 100–101. Srov. také výše. 28 Kromě už uvedených receptářů Libellus de arte coquinaria či Le Viandier se jedná třeba o receptář italského původu Liber de coquina ze 14. století, stejně jako deriváty právě pojednávané německé knihy. Thomas GLONING (ed.), Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. 2001, dostupné online: [cit. 01. 08. 2020]. pro středověké a raně novověké slavnostních tabule. Jeden z nich je na takzvanou pohanskou hlavu – dvojvrší ze směsi sekaného masa a jablek, posypané bílkovými lístky a drobným pečivem, druhý je na složitou kompozici pečených kuřat, tvarovaného pečiva a malých ptáků. Z celkového počtu takřka sta receptů jsou na tři desítky věnovány bezmasým jídlům, určeným přednostně pro postní stravování. Najdeme zde snad všechny typické pokrmy své doby: zvěřinové a hovězí pečeně, masové i rybí paštiky, sladké mandlové deserty a musy, stejně jako zadušeniny a bruety neboli jíchy. Nechybí ani několik předpisů na bla- menser,27 jehož základem bylo mandlové mléko, slepičí, kapouní či kuřecí maso (v postní dny ryby), vždy s přídavkem koření, cukru a rýžové mouky. O jeho dlouhodobé a obecné oblibě svědčí skutečnost, že recepty na blamenser, stejně jako na jeho základní komponent, mandlové mléko, jsou součástí snad všech středověkých kuchařských příruček.28 Obsaženy jsou i v proslulých novověkých kuchař- 45 ských knihách, a to nejen západoevropských,29 ale také třeba polských,30 kdy už se ale častěji objevují jen v bezmasé variantě, v podobě tuhých bílých mandlových rosolů připomínajících současný italský dezert panna cotta.31 O oblibě knihy o dobrém jídle, respektive pokrmů, které jsou v ní zařazeny, svědčí skutečnost, že recepty na desítky z nich byly převzaty do mladších rukopisných receptářů. Možná se jedná o opisy či volné převyprávění předpisů pořízených podle původních 29 Například [Marx RUMPOLT], Ein new Kochbuch, Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht vnd wol, s. l. (Mainz) 1581 (srov. dále); Hugo STOPP – Ulrike GIESSMANN (eds.), Das Kochbuch der Sabina Welserin, Heidelberg 1980), odtud edice Thomas GLONING (ed.), Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553), s. d., dostupné online: [cit. 10. 08. 2020]. Srov. také Eugen DROSTE, Speise(n) und Speise(n) karten im historischen Kontext, in: I. Bitsch – T. Ehlert – X. von Ertzdorff – R. Schulz (eds.), Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Sigmaringen 1990, s. 250; Margarete ZIMMERMANN, Kochkunst im spätmittelalterlichen Frankreich: „Le Ménagier de Paris“, in: tamtéž, s. 109–112; Terence SCULLY, The Art of Cookery in the Middle Age. Woodbridge 20055, s. 208 ad. 30 Maja ŁOZIŃSKA – Jan ŁOZIŃSKI, Historia polskiego smaku. Kuchnia. Stół. Obyczaje, Warszawa 2013, s. 281; Jarosław Dumanowski – Magdalena Spychaj (edd.), Stanisław Czerniecki. Compendium ferculorum albo Zebranie potraw. Monumentae Poloniae Culinaria, I. Warszawa 20123, 20123, s. 183. 31 V češtině není pro blamenser doložen jednoznačný název, nepočítáme-li počeštělý plamanž Václava Pacovského z počátku 19. století (srov. dále). Pokrm na bázi mandlového vývaru (ne vždy mléčného) s masem byl označován obvykle jícha, případně polévka, studený mandlový desert pak mandlová kaše, byl-li tuhý a tvarovaný ve formě, pak také sejr. Srov. pojednání o nejstarším českém receptáři Spis o krmiech. 32 Z německého prostředí máme k dispozici ozvuky rukopisu Das buoch von guote spise například v jednom z mladších opisů lékařské knihy Ortolfa Bavorského z počátku 15. století. Celkově je zde na šedesát shodných či podobných receptů. Rukopis označovaný Arzneibuch Ortolfs von Baierland je uložený v Landesbücherei Dessau, sign. Hs. Georg. 278.2, in: Handschriftencensus, dostupné online: [cit. 19. 8. 2020]. K původnímu dílu srov. Ortrun RIHA, Arzneibuch des Ortolf von Baierland, dostupné online: [cit. 19. 8. 2020]. 33 Rukopis zvaný Mondseer Kochbuch je uložený ve sbírkách Österreichische Nationalbibliothek Wien, Abb. Handschriften und alten Drucken, sign. Cod. 4995. Ke stravování v uvedeném klášteře srov. Arnold NAUWERK (ed.), Speisen wie die Äbte un essen wie die Mönche. Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert ind andere Zeugnisse der Küchenkultur des Klosters Mondsee in älteren Zeiten, Mondsee, 1988, 19982. 34 Francis B. BRÉVART, Kochbuch von St. Dorotheen zu Wien, in: Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon, Berlin, New York, 5, 1985, s. 1–2. předloh Leoneho sbírky, spíše se má zato, že jsou ozvukem teprve právě prezentované knihy.32 Vysoký počet receptů lze identifikovat kupříkladu v poměrně známé kuchařské knize benediktinského kláštera v solnohradském Mondsee. Klášteru ji věnoval roku 1453 bratr z bavorského kláštera v Biburgu jako opis příručky užívané jeho společenstvím. Ze 167 receptů je plných 86 shodných s knihou o dobrém jídle.33 Více než 40 receptů je obsaženo také v dalším rukopise rakouské provenience, v kuchařské knize augustiniánského kláštera sv. Doroty ve Vídni.34 46 Skutečnost, že se tak nákladná a na suroviny náročná jídla připravovala a konzumovala v klášterních societách, ať už se jednalo o masité nebo postní speciality, pro nás může být do jisté míry překvapující. Doklady o každodennosti kupříkladu některých benediktinských komunit na sklonku středověku a počátkem novověku ale potvrzují, že zvláště na stoly opatů a jejich hostí přicházely pokrmy vlastní domácnostem světské šlechty.35 Kde bychom jídla odpovídající sledované kuchařské knize naopak s jistotou očekávali, je prostředí zeměpanských dvorů. Příležitostně dochované prameny například z Bavorska 15. století ukazují, že tomu tak opravdu bylo. Historické souvislosti navíc naznačují, že byli s těmito jídly obeznámeni někteří z obyvatel českých zemí. Menu připravovaná roku 1475 na svatbě Jiřího Bavorsko-Landshutského s polskou princeznou Hedvikou Jagellonskou byla pokrmů analogických s těmi obsaženými v tehdy již více než sto let staré knize o dobrém jídle vskutku plná: bílé mléko (hoher weise milch neboli blamenser), pečeně ze zvěřiny, hověziny i vepřového, obilné kaše, mléčné a mandlové řezy. Na svatbě byla přítomna i blíže nespecifikovaná česká výprava, zastupující nevěstina bratra krále Vladislava, a podle všeho také vévodkyně Anna, vdova po Boleslavu II. Těšínském, paní na Fryštátě. Při cestě do Bavorska totiž náležela jako teta Hed- 35 A. NAUWERCK (ed.). Speisen wie die Äbte, průběžně; Josef HASITSCHKA, Admonter Klosterkochbuch. Barocke Rezepte und Geschichten aus dem Stift Admont, Admond 1998, průběžně. 36 Gerald HUBER, Die reichen Herzöge. Bayerns goldenes Jahrhundert, Regensburg 2013, s. 94–97; Thomas Alexander BAUER, Feiern unter den Augen der Chronisten – Die Quellentexte zur Landshuter Fürstenhochzeit von 1475. München 2008; Klaus FÖRG – Erich STAHLENDER, Landshuter Hochzeit. Rosenheim 1998. Pramenné materiály Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 1953, dostupné online: ; Bayerische Staatsbibliothek, sign. BSB Hss-Cgm 331 (kronika Hanse Seibolta, 1482), dostupné online: [vše cit. 14. 08. 2020]. viky Jagellonské z otcovy strany k jejímu nejužšímu doprovodu.36 V knize o dobré jídle nalezneme i pokrm s českými ozvuky, behemmische erweiz čili český hrách. S luštěninou vskutku typickou pro středoevropský prostor sice nemá mnoho společného, jedná se o sekané mandle s medem, zajímavý je hned ze dvou důvodů: jednak potvrzuje obecné povědomí o spojitosti hrachu a stravovacích zvyklostí českých zemí, jednak poukazuje na skutečnost, že u nás připravovaný hrách nemohl mít nijak špatnou pověst, byl-li spojován se sladkou pochutinou. • • • Wilt du machen einen blamensir Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich und mache mandels ein halp phunt. Einen virdunc ryses sol man stozzen zuo mele, vnd tuo daz in die milich kalt, vnd im eines huo nes brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. Und ein rein smaltz sol an dor in tuo n, vnd sol ez dor inne sieden. Und gibs im genuo c vnd nime es denne wider, vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. Und einen vierdunc zuckers tuo man dor in vnd gebs in. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede. 47 Jak udělat blamanser? Vezme se kozí mléko a půl funtu mandlí, připraví se mandlové mléko. Čtvrt funtu rýže se rozdrtí na mouku a dá se do studeného mléka. Pak se vezmou kuřecí prsa, nakrájejí se a vloží do mléka. Pak se přidá máslo a vše se vaří. Pak se vezme hotové máslo. Pak k tomu přijdou natrhané fialky a čtvrtka cukru. V postní době lze připravovat také ze štiky. Ein guot spise Nim gesotene swins darme und den magen, snit die gesoten darm in viere, die langen und die cleinen. dar nach snidez gefüege als die riemen, und den magen snide auch smal, und snit denne beide magen und darm den twerhes eidweders über, so du cleinest wilt. Nim petersilien, bolei und minzzen salbey gesotene herte eyer, undschoenebrotknüelsallermeist.undeidwenicpfeffers und ein ey zu der schüzzeln. Diz male mit ezzige und mit guteme sode, also daz ez niht ze sur werde, und giuz ez uf die kaldiment, und tu smaltz dor zu. Laz ez erwarmen, untz er dicke werde, gibz hin und versaltz nicht. Dobré jídlo Vezmi vařená vepřová střeva a žaludek. Rozkrájej vařená střeva na čtvrtky, dlouhé a malé. Potom je rozkrájej na pružné řemínky. A také žaludek rozkrájej na kousky. A krájej je, žaludek i střevo, pak šikmo, tak jak si přeješ. Vezmi petržel, mátu, šalvěj, natvrdo uvařená vejce a jemný kmínový chléb a trochu pepře a jedno vejce do mísy. 37  Zde je použité přídavné jméno český (böhmische, ve smyslu zemského původu) zřejmě synonymem pro pohanský. 38 Některé výklady praví, že se jedná o prapůvodní recept na české vdolky. Buchteln, Liwanzen. Germknödel & Co., dostupné online: [cit. 14. 09. 2020]. 39 Vše citováno podle edice T. GLONING (ed.), Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, dostupné online: , s přihlédnutím k originálu Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Cod. Ms. 731, fol. 156v.,158v., 163v., dostupné online: [vše cit. 16. 08. 2020]. Zvýrazni to octem a dobrým vývarem, aby to nebylo příliš kyselé, a dej to na nakrájená vepřová střeva a přidej k tomu tuk. Nechej ohřívat, dokud to nezhoustne. Podávej a nepřesol. Heidenische erweiz Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandel kern und stoz die gar cleine, und mengez mit dritteil als vil honiges. Und mit guten würtzen wol gemenget, so ers aller beste hat. Die koste git man kalt oder warm. Pohanský hrách Chceš-li český37 hrách, pak vezmi mandle a nasekej je nadrobno a smíchej s třetinou medu. A ochuť dobrým kořením, tím nejlepším. Chutná dobře studený nebo horký.38 Ein guot lecker koestelin So mache zvem iuengesten ein klein lecker koestelin von stichellinges magin und mucken fuezze und lovinken zungen, meysen beyn und froesche an der keln. So mahtu lange on sorgen leben. Dobrá, chutná pochoutka Nakonec udělej malou, chutnou pochoutku z tyčinek ze žaludku a komářích nohou a pěnkavích jazyků, sýkorčích nohou a žabích krků. Tak lze žít dlouho a bez starostí.39 48 DAZ BUOCH VON GUOTER SPISE, 14. století, soudobá kožená vazba sitätsbibliothek München, Cod. ms. 731 49 DAZ BUOCH VON GUOTER SPISE, 14. století, recept na český hrách (detail) Foto: © Univer- sitätsbibliothek München, Cod. ms. 731 50 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, úvodní strana Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 1 51 Nejstarší jazykově česká rukopisná sbírka kuchařských návodů čítá pouhých 56 folií, není přesně datovaná40 a její provenience je nejistá.41 Jedná se vlastně o dva samostatné texty psané odlišnými, prokazatelně školenými písaři. Obvykle je pramen nazýván spis o krmiech, kterak mají dielany bíti, podle karmínovou barvou vyvedeného nadpisu na první dochované stránce rukopisu poczina se spis o krmiech etc. Tento „nadpis“ ale ve skutečnosti není úplným začátkem dochovaného rukopisu. Tím je recept na šalši z růžových šípků napsaný shodnou písařskou 40 Národní muzeum v Praze, Knihovna Národního muzea, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. I H 51. Text zpřístupnil Čeněk ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské,2 s. 70–98. Rukopisem se zevrubně zabývala v rámci diplomové práce Helena Švarcová, která některé závěry publikovala např. v H. ŠVARCOVÁ, Strava a kuchyně v pozdně středověkých Čechách; TÁŽ, Nejstarší česká kuchařka, s. 99–118. Přinesla řadu podnětných úvah, některé závěry však budí jisté rozpaky, zejména ve vztahu k formálnímu pramennému popisu (rukopis je autorkou pojímán jako celistvá „kuchařka“, byť napsaná dvěma písaři). Podrobné srovnávání s nejstarším receptářem německého původu je vzhledem k naprosto rozdílnému charakteru a původu obou materiálů poněkud násilné; také vazba na mladší tisky by zasloužila novou analýzu. 41 Přiřazení rukopisu do majetku rodiny Strnišťových z Jablonného či pražského měšťana Svátka zvaného od Měsíce, prezentované v H. ŠVARCOVÁ, Nejstarší česká kuchařka, s. 108–109, lze označit za smělé a neodpovídá autorčinu vlastnímu pojetí kontinuálního rukopisu; sama klade ostatně k těmto úvahám otazník. V rukopisech uvedená jména samozřejmě mohou být reálná, zda je lze spojit s případnými předlohami, adresáty jednotlivých částí receptáře a podobně, jsou stěží zodpověditelné otázky. rukou nad tímto „nadpisem“. Podoba první paginy rukopisu proto nutně vyvolává otázku, zda se nejedná o zlomek prapůvodně obsáhlejšího souboru kuchařských předpisů. První část spisu o krmiech sepsaná neznámým písařem označovaným A čítá 23 folií a je podstatně úpravnější než část druhá. Použití ozdobného prvku – rumělky pro nadpisy a některá interpunkční znaménka – naznačuje, že text vznikl spíše pro externí využití. Druhá část Spisu o krmiech sepsaná dalším IV. DRUHÁ POLOVINA 15. STOLETÍ [N. N.]  SPIS O KRMIECH, KTERAK MAJÍ DIELANY BÍTI RUKOPIS ASI ČECHY 52 neznámým písařem označovaným B je upravena méně formálně, způsob provedení budí dojem receptáře pro domo.42 Obě použitá písma odpovídají české bastardě a s ohledem na její vývoj lze položit vznik prvního textu do druhé poloviny, snad do konce 15. století, druhého, zběžněji napsaného textu snad až na samý počátek století následujícího. Mezníky jsou ale jen rámcové. Podporují je identifikova- névodoznaky,odlišnévkaždéčástisbírky.43 Jazykově se jedná v obou případech o vytříbené, byť užitkové texty. Názvy pokrmů a ingrediencí se mírně odlišují, odpovídají češtině používané v době používání příslušných bastardních písem.44 Rukopis byl původně vevázán ke starému tisku lékařského charakteru z roku 1529, k jejich oddělení došlo v roce 1951.45 Z charakteru popisovaných jídel soudě, byly obě části receptáře určeny pro minimálně středně zámožné vrstvy, nejspíše pro šlechtickou kuchyni, případně pro měšťanské domácnosti. Z našeho pohledu se může zdát, že se jednalo o všední typ stravy – jíchy, kaše, sekaniny a zadušeniny, tedy to, co dnes vnímáme jako sytá „hotová jídla“, nikoli elegantní pečeně, polévkové vývary, sofistikované kompozice 42 Tato část rukopisu byla, zřejmě dodatečně (při vevázání do původního celku?), poškozena ořezem folií, který zasáhl do textu. 43  Popis s využitím Prozatímní katalog rukopisů Knihovny Národního muzea v.02. 44 Významným zdrojem informací o dobovém staročeském názvosloví v oblasti potravin, pochutin a pokrmů je dílo Bartoloměje z Chlumce, zvaného Klaret (asi 1320–1370), mistra pražského vysokého učení a kanovníka katedrály sv. Víta. Jeho základní díla (Bohemarius/Bohemář, Glossarius/Glosář a Grammatik Vokabular / Gramatický vokabulář) byla vydána edičně. Václav FLAJŠHANS, Klaret a jeho družina. I. Slovníky veršované, Praha 1926; TÝŽ. Klaret a jeho družina. II. Texty glosované. Praha 1928. K tématu srov. Lydie PETRÁŇOVÁ, Obraz středověké české kuchyně v Klaretových slovnících, in: B. JEDLIČKOVÁ – M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – I. ŘÍHA (eds.), Krajina prostřených i prázdných stolů, II., s. 39–50. 45 Národní muzeum v Praze, Knihovna Národního muzea, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. 28 G 33 (citováno jako E. Lordus, Lékařství výborné, 1529). Srov. Prozatímní katalog Knihovny Národního muzea. apod. Uvážíme-li ale ingredience – množství mandlí, koření (a nejen už běžného pepře), vína, dravých ryb a ve druhé části rukopisu také množství různé zvěřiny – nemohl být receptář určen, ani vzniknout v běžných poměrech nižších nezámožných vrstev. V první, starší části převažují kaše (sladké ze sušeného ovoce či medu, na víně a pivě, kořeněné zázvorem, pepřem a šafránem, z krupice, jáhel, chleba), jíchy připravené na základu z osmahnutých žemlí (topének) určené k masu, zelenině i rybám, dále husté masité zadušeniny, sekaná masa a směsi, klobásy, kyselice ve smyslu sulců z vepřového masa, zvěřiny a také z ryb vařených s vínem. Zastoupeny jsou i jiné pokrmy z nejrůznějším způsobem upravovaných ryb, zvláště z kapra, lína, také štokfiše neboli sušené tresky a najnoka. Ve druhé části se vyskytují předpisy zvláště na úpravu zvěřiny (srnčí, jelení, zajíc, koroptev, divoké kachny, divočák), hovězího, telecího a beraního masa a také drůbeže, vše připravované opět převážně v podobě hustých jích či dušenin. Vepsány sem byly četné a mnohdy obecně známé a po staletí tradované recepty na rybí pokrmy: v několika variantách se jednalo například 53 o kapra či štiku po polsku, zde většinou s cibulí, vínem a množstvím různého koření, ale také se slaninou a petrželí,46 o různé sulce i jíchy z nejrůznějších vodních živočichů apod. Objevuje se také lampreda a zajímavý recept na štokfiši ze štiky neboli sušenou rybu, nejčastěji tresku vařenou ve smetanové omáčce z uzené štiky. Upravovány byly vnitřnosti, jazyk, hovězí vemínko, i dnes už méně obvyklé suroviny. Na huspeniny se často používalo maso z vařených a obraných hlav nejrůznějších domácích zvířat i zvěřiny, správné konzistence se dosahovalo pomocí vývaru z telecích či vepřových paznehtů, anebo z kapřích kůží, vyzin, rybích měchýřů a bobřích nožiček. Stále se přidávalo množství koření, zvláště pepř, hřebíček, skořice a zázvor, med či víno. V nejstarším českém receptáři, v jeho první i druhé části, najdeme poměrně málo receptů na pečená masa a ryby. Jednotliviny se týkají kuřat, přípravy telecího nebo beraního masa na rožni. Recept obsahující kupříkladu hovězí pečeni na uherský způsob ji ve finále stejně zase posunul do zadělávané jíchy. Co bylo důvodem absence receptů na pečená a rožněná masa nelze říci, v cizozemských příručkách bývají naopak poměrně běžné, byť nijak početné. Jedním z důvodů mohla být dostatečná znalost technologie pečení či rožnění velkých kusů masa, do jisté míry jednoduchá, avšak náročná na trpělivost, potírání nálevy apod. Koneckonců, v receptech je zmiňována i celá řada jiných komponentů (moderně řečeno polotovarů), na něž příručně dílčí předpisy schází 46 V současnosti je polskou omáčkou nejčastěji nazývána varianta s rozinkami, mandlemi, perníkem, rybízovou či jinou zavařeninou, či dokonce se smetanou (Marie HRUBÁ a kol., Kuchařka naší vesnice, Praha 19707 , s. 108); klasické autorky ji prezentovaly ve variantě s malinovou zavařeninou a povidly (A. Kejřová, úsporná kuchařka); s rybízovou zavařeninou (M. Janků-Sandtnerová, kniha rozpočtů, obě srov. dále) apod. a autoři receptů zřejmě předpokládali jejich obecnou znalost. Receptář představuje v češtině řadu pokrmů, které byly známé ze starších cizojazyčných francouzských i německých kuchařských knih a potvrzuje jejich přítomnost v tuzemském stravování (například polévka, kaše i rosol z mandluov). Poprvé také prezentuje nám dodnes dobře známé středoevropské speciality jako je kysané i čerstvé zelí, které třeba v nejstarších českých tištěných knihách nejsou zmíněny, či na sladko upraveného předchůdce žemlových knedlíků, zde zvaného šišky z bílého chleba. Celkově lze nejstarší dochovaný v češtině sepsaný receptář, bez ohledu na jednotlivé části, považovat za sbírku odrážející doznívající středověký způsob stravování. Stále jsou zde hojně zastoupeny sladké pokrmy – kaše s přídavkem medu, sušeného ovoce. Nepostradatelné bylo v jídelníčku mandlové mléko používané pro pokrmy nejrůznějších konzistencí: kaše, tuhé rosoly neboli sejry. Podobný charakter, tedy hustého pokrmu s nadrobno nasekanými či dokonce rozmělněnými, případně rozvařenými ingrediencemi, měly zadušeniny a jíchy jakožto samostatné omáčky na základu z chleba, bílého pečiva, krupice a podobně. Mezi recepty se takřka nevyskytuje položka popisující moučné pečivo v pravém slova smyslu. Popsána je jen příprava dvou druhů mazance. Ten první dnes působí méně líbivým dojmem, neboť se jednalo o kašovité těsto 54 s přídavkem vína prokládané ve vrstvách osmahlým chlebem a „pečené“ na malém ohni v přikrytém rendlíku (možná obklopené dřevitým uhlím). Druhý mazanec už připomíná moderní pojetí uvedeného moučníku a podle označení tedy velikonoční jej dokonce můžeme přiřadit ke konkrétnímu církevnímu svátku. Připravoval se ze smetany, bílé mouky, vajec, kvasnic a strouhaného tvarohu, s přidáním šafránu a hřebíčku, a pekl se v peci. Závěrem nelze než stručně zhodnotit, že spis o krmiech je dnes sice nejstarším jazykově českým rukopisným receptářem, výjimečným z hlediska dochovanosti této skupiny pramenů, s vysokou pravděpodobností ale nebyl skutečně prvním kuchařským textem napsaným v češtině. Tvůrce prokazatelně vycházel při jeho sestavování z většího počtu inspiračních zdrojů ať už písemných, nebo ústních a jak ukazují formální prvky textu i rozkolísanost užívaných českých termínů, přinejmenším některé z nich byly jazykově české. To ostatně dovoluje předpokládat obecnější rozšíření prezentovaných jídel a postupů v různých regionech, samozřejmě v měšťanských a nižších šlechtických, nikoli venkovských domácnostech. Mnohé z receptů uvedených ve spise o krmiech jsou podobné, rozhodně však nikoli doslovně shodné, s popisy přípravy jídel nejen v tištěných knihách české provenience z první poloviny 16. století, s nimiž je možno předpokládat genetickou souvztažnost, ale také v kuchařských příručkách německé provenience. 47 Podobně se připravoval Sayr mandlowy, jehož základem byl sýr či tvaroh, zahuštěný mandlovým olejem s vyzinou rozpuštěnou ve vodě, s přidáním cukru a mandlového mléka. Všechny dosavadní poznatky naznačují – jakkoli nelze zapomínat, že receptáře jsou jen normativními prameny, jakousi teoretickou pamětí chuti – souvislost českého prostředí s poměrně jednotným stravovacím modelem a jídelníčkem středoevropské společnosti středního a středního vyššího stavu, s jejichž kulinářskou praxí bezpochyby souvisely. Ovlivněna mohla být vzory ze vzdálenější ciziny, ukotvena ale musela vždy být v domácí surovinové základně s doplňky dostupnými na městských trzích. Spis o krmiech tento středoevropský a převážně středostavovský stravovací rámec jednoznačně odráží. • • • Kasse mandlowa studena Wezmi mandlow, czo by se zdalo, a ztlucz ge czistie, odwarrze w czistem mozdierze, nebzetrzi w panwi. Když dobrze budu, rozpal ge czistu wodu, at gsu malo hustczie, nez krawske mleko. Pak protiehni skrze hartuch, y wliz ge do czisteho hrncze, nebo kotlika, nech at zewru a pak wezmi cziste rayze, przebera gi, a zpera, protluczyz gi w mozdierzi, y prosey skrze sytko, y zawarz tau maukau tu kassy, a warz aby husta byla, wlozyz do nie czukru, wliz gu na czynowu misu mechay gie at czistie wystydne. Potom gi krayey, a klad na ginu misu, vdielayz mandlowe mleko, dayz do nieho czukru, a nechay at múkou tu kaši, a vař, aby hustá byla, vložiž do nie cukru, vliž ji na cínové mísu, zewrze. Pak wystud ge czistie, potom tu kassy rzezan, poli ciem mlekem, a day na stuol.47 55 Kto by chtie dielati ssyssky z bieleho chleba Nastruž bieleho chleba a prosey, nabi tam wagecz czot se zda, že by se mohlo w hromadie držeti, a wezmi rzeckeho wina, zpera czistie, day tam w to tiesto, a prziday czukru nemnoho. A day zazworu, skorzicze, ssafranu, y zmiechay dobrze, a naklada masla, na cziste kosierze. Mecz do masla, z tiech kosierzuow przi nozu, a wypeka dobrze. Day na misu, a pospi czukrem neb zazwor(em).48 Gícha na bobrowy oczas Uwarz prwe oczas na miesto a oblup s něho kuozy.49 Potom skrageg geyg na kusy, aneb nechati czeleho. Y nasussiz toponek z bielého chleba a ty omocz w dobrem winie. Potom to protiskni skrze hartuch, a to okorzen. Zazwor, skorzicze, hrzbiczky a kwiet. Gestli wino kyselee, ale oslad medem, varziz potom w te gísse oczas a taaz gicha muoz byti na wajce nadiewana, neb na klobasy kaprowe, o těch hledaj naprzed. Zelee kyselee Zrzez dlúze, krom kosstialow, czoz naytenie muozess, potom ge warz v wodie, a když obewrze, wliz na sytko a když prostydne,wyzdmigedobrze.Potomwkladzasedohrncze, protrzesa možno, vczimz na nie mandlowe mleko, nechayzt w tom wrzet. A zelenee zelee muozess teez warziti.50 48 Šiškami mohly být nazývány stejně tak podlouhlé i okrouhlé tvary pokrmu z masa či těsta, ve druhém případě častěji označované jako knedlíky. 49 Bobr náležel po staletí k běžně konzumovaným zvířatům. Bez ohledu na to, že se jedná o savce, byl stejně jako vydra počítán k vodním živočichům a mohl být zařazen na postní jídelníček. Připravovaly se zejména bobří ocasy anebo tlapy (nohy). 50 Dosud citované recepty pocházejí z první části rukopisu. Jejich text byl vzhledem k původu z doby před rokem 1500 podle obecně přijímaných pravidel pro vydávání českých pramenů transliterován. Všechny texty z doby po roce 1500, rukopisné i tištěné, byly transkribovány. 51 Poslední dva vybrané recepty jsou z druhé části rukopisu. Představeny jsou příkladové pokrmy nesoucí označení po polsku nebo po uhersku, provázející nejen českou kuchyni od středověku, ač nemají jednotící charakteristický rys. Kurzata mlada vherskym obyczeg[em] Vwarz naiprwe kurzata n[a] miesto, wezmi XX nebo XXX czybulii, gestli źe by niekolikero kurzat bylo, pakli mali, tehdy takee meň czibule wezmi. Zlup a zast[aw] gi w winie. A kdyź powr[ze] dobry chwili, dag gi do pan[we] s petruźelnym korzenim, a kdyź se rozetrze iako kasse, rozpust tiem winem w kter[em] czibule wrzela, przileg k tomu malo winneho oczta. Dagź do te gichy kurzata warzena, okorzen zazwore, skorziczii, musskatowym kwietem a dag dosti saaffranu, a gestli źe by chtie[l] ozdobnie mieti, dag do gichy rzezanych mandluo a rzeczke[ho] wina. Sstika po polsku Zastaw rosol newe[lmi] slany, ostruź sstiku a roztrhn[i] gi a zsekag na kusy, wymy[g] gi czistu wodu a kdyź rosol z[e]wrze, dag gi do nieho a obw[arz] gi dobrze. Potom gi oczed a [na]klaď na misu. Vsekag cz[i]buli welmi drobnie, warz g[i] w wodie ať prudcze wrze, [a] kdyź vwrze, rozdiel sobie tu czibuli na dwe, gednu polowi[ce] trzi w panwi s petrużelí, kdyź gi dobrze vtrzess, wezm[i] wina anebo oczta, rozpusť to w panwi a protahni skrze hartoch, dayź tu gichu do kotlika nebo zakorzeň wssemi korzenimi hodnie hrzebiczuo. Muoźess tiem zpusobem kapry y jiné ryby delati. Druhu pak polowicze czibuli ossafraň. A když sstiku na misu daass, day tu czibuli swerchu.51 56 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, zadušenina z raků Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 1v. 57 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, sekanina z hlav s medem v hovězí jíše Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 2 58 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, velikonoční mazanec a huspenina Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 11v. 59 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, různé úpravy ryb Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 12 60 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka A, zelí a kyselice Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 21v. 61 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka B, jícha na jelení maso Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 24 62 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka B, kury v zelené jíše Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 34v. 63 SPIS O KRMIECH, 15. století, písařská ruka B, slepice v bílé jíše a pečená kuřata s rýží Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. I H 51, fol. 35 64 KUCHEN- MEISTEREY, konec 15. století, titulní strana Foto: © Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel, sign. H 9799 65 Nejstarší tištěná kuchařská kniha původem ze střední Evropy52 byla vydána v Norimberku v roce 1485, řadí se tedy mezi inkunábule.53 Ozvláštněna byla novinkou: žánrovým vyobrazením – dřevoře- 52 Starší je podle všeho jen kuchařská kniha De Honesta Voluptate vydaná v Římě roku 1475. S využitím staršího rukopisu Liber de arte coquinaria ji připravil mistr Martin, osobní kuchař aquilejského arcibiskupa. 53 Dohledána byla zatím digitalizovaná vydání uložená v knihovně ve Wolfenbüttelu (Herzog August Bibliothek), a to z roku 1487 bez místa vydání (snad Špýr, sign. H 9799), a dále tamtéž z roku 1490 opět bez místa vydání (snad Norimberk, sign. A-B 8, C-D6). Popis podle tamějšího knihopisu. Srov. Kuchenmeisterey, dostupné online: ; Kuchemaistrey, dostupné online: [vše cit. 14. 08. 2020]. 54 Ilustrace byla v prvním období jen v některých vydáních, například z let 1485 a 1490, která vzešla z tiskárny v Norimberku. Ve vydání z roku 1487, spojovaném se Špýrem, nese titulní list jen nevýrazný název Kuchenmeisterey. zem – na titulní straně, znázorňujícím interiér dobové kuchyně a její početný personál.54 Formou je tato příručka sice odlišná, obsahem a stylem ale bezprostředně navazující na rukopisná díla sestavená pro V. (1485), 1487 [N. N.] KUCHENMEISTEREY /…/ VOLENDET AM XXIIII. TAG DES MERZEN ALS MAN ZACT VON DER GEBURT CHRISTI. MCCCCLXXXVII JAR. [PETER DRACH D. J.]. PRVOTISK ŠPÝR [N. N.] KUCHEMAISTREY [PETER WAGNER, 1490] PRVOTISK NORIMBERK 66 účely gastronomické praxe významných kuchyní. Její autor, údajně švábský kuchař, si položil za cíl zprostředkovat zájemcům postupy pro přípravu vybraných a sofistikovaných masitých i postních jídel určených pro panské a duchovenské stoly a nově, alespoň podle pretextu, i pro neurozené strávníky. Způsob prezentace předpisů, stále bez přesnějších údajů o množství ingrediencí a jen s naznačeným základním postupem vaření, současně potvrzuje, že předpokládanými adresáty byli zkušení a zruční kuchaři, znalí navíc čtení.55 Obsah rozsahem poměrně skromné knihy (tvoří ji jen okolo 60 folií) autor rozdělil do pěti částí a věnoval se postupně receptům pro postní dobu (ryby, krabi, bobři, ovoce a zelenina), jejichž součástí byly i různé ovocné musy a mandlové mléko připravené na různé způsoby, dále pro běžnou dobu se zastoupením masa (hovězí, telecí, drůbeží, vnitřnosti), na vaječná a moučná jídla a šalše, na hořčice a konečně nápoje, zejména vinné, bylinkové a octové. Zařazeny sem byly i předpisy na medikamenty (tinktury, obklady). První jazykově německá tištěná kuchařská kniha vzbudila podle všeho ihned velký zájem. Během prvních pěti let vyšla nejméně třikrát, v různých tiskárnách. Dočkala se pak řady dalších vydání a náležela k velmi vyhledávaným titulům. Zastíněna byla až moderně pojatými příručkami z konce 16. století. Dostala se zcela jistě i do českého prostředí, v knihovních fondech se ji zatím vysledovat nepodařilo. 55 Popis knihy Gundolf KEIL – Marianne WLODORCZYK, Küchenmeisterei, in: Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verlasserlexikon, ed. W. Stammler, V, München-Zürich 19852 , s. 396–400. Jídla, která jsou v ní obsažená, způsob prezentace jejich přípravy, někdy i názvy konvenují nejstaršímu českému rukopisnému receptáři i českým tiskům s názvem kuchařství či kuchařka. Oproti mladším českým receptářům však obsahovala německá prvotina více receptů na masité pokrmy, a to nejen sulce, sekaniny a zadušeniny ze zvěřiny a hovězího, ale také pečeně. Početněji zastoupena byla nejrůznější jídla s raky a krabím masem. Dokladem životaschopnosti středověkých pochoutek byly recepty na mandlový blamenser (zde Blabmus von Mandel), různé jíchy (zde Brw), masové či rybí koblížky, včetně speciální varianty plněné rybími játry, anebo moučné koláče plněné masem. Nezbytností byly – shodně s českými kuchařskými příručkami – návody na přípravu zpěvných ptáků. Za připomenutí stojí podstatně významnější zastoupení pokrmů z vepřového masa, včetně specialit z pečených hlav, ocásků apod., které bylo v německých, stejně jako v českých zemích konzumováno podle všeho podstatně více, než se může zdát. 67 KUCHEMAISTREY, konec 15. století, titulní strana s žánrovým výjevem ze soudobé kuchyně Foto: © Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel, sign. A-B 8, C-D6 68 KUCHEMAISTREY, konec 15. století, o postním jídle, první kapitola Foto: © Herzog August Bibliothek, Wolfenbüttel, sign. A-B 8, C-D6 69 70 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, titulní strana s žánrovým výjevem ze soudobé kuchyně Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 1 71 Knížka s krátkým a výstižným pojmenováním Kuchařství a s podtitulem specifikujícím její obsahovou stránku je podle aktuálních poznatků nejstarším známým tiskem kulinárního charakteru vydaným v českých zemích. Dochována je v jediném, a tedy unikátním exempláři, v podobě drobného sešitového svazečku tištěného švabachem.56 Autor receptáře, možná spíše redaktor, který sebral a uspořádal předpisy ze starších zdrojů a z praxe ve 56 Tisk je uložen v Knihovně Národního muzea v Praze, sign. 28 G 60 (pův. 28 G 33), knihopis č. 4610. Nejnověji popis P. VOIT, Český knihtisk, s. 55. 57 O tiskařské dynastii Petr VOIT, Český knihtisk mezi pozdní gotikou a renesancí. I. Severinsko-kosořská dynastie 1488–1577. Praha 2013; stručně Severinsko-kosořská tiskárna – Praha, in: Encyklopedieknihy.cz. Encyklopedie české knihy ve středověku a raném novověku, dostupné online: [14. 08. 2020]. svém okolí, je neznámý, snad se jednalo o někoho z okruhu tiskařské rodiny. Příručka tak bývá obvykle prezentována pod jménem v kolofónu uvedeného vydavatele Pavla Severina († 1553/1554), měšťana Starého Města pražského a v letech 1534–1537 jeho purkmistra, povýšeného nejpozději roku 1529 mezi erbovní měšťany s predikátem z Kapí Hory (a Monte Cuculi). V pražské tiskárně byl činný prokazatelně v letech 1520 až 1541.57 VI. 1535 [N. N.] KUCHAŘSTVÍ. O ROZLIČNÝCH KRMĚCH, KTERAK SE UŽITEČNĚ S CHUTÍ STROJITI MAJÍ. JAKOŽTO ZVĚŘINA, PTÁCI, RYBY A JINÉ MNOHÉ KRMĚ VŠELIKÉMU KUCHAŘI ANEB HOSPODÁŘI. KNÍŽKA TATO POTŘEBNÁ A UŽITEČNÁ. A OCET, JAK SE DĚLÁ, TAKÉ ZADU NAJDEŠ. /…/ VYTIŠTĚNO V STARÉM MĚSTĚ PRAŽSKÉM. TU SOBOTU PŘED PRVNÍ NEDĚLÍ POSTNÍ. LÉTA PÁNĚ [15]XXXV. PAVEL SEVERIN. TISK PRAHA Kaligraficky zdařilé pojetí prvního s jistotou identifikovatelného vydavatelského počinu Severinovy tiskárny v oblasti kuchařského umění podtrhuje, podobně jako v německé publikaci kuchenmeisterei, použití titulní ilustrace. Ztvárněn je na ní centrálně umístěný částečně otevřený krb s dýmníkem, na němž jsou rozloženy hrnce, rožeň s drůbeží a mísa s týmž pokrmem. Zprava jej obestupují dvě hlavní postavy, kuchmistr a kuchařka, vlevo pak dva mladší pomocníci. Dřevoryt použitý pro ilustraci vzešel z činnosti vlastního ateliéru Severínovy tiskárny. Jméno autora neznáme, označován bývá jako Mistr široké šrafury.58 Zda a do jaké míry se vydavatelská dílna rodiny Severinů nechala při koncipování kuchařské prvotiny inspirovat německými tištěnými předchůdci, není jisté (v době vydání kuchařství byla nedaleko za hranicemi dostupná už několikerá vydání první německé kuchařské knihy), shodný přístup je ale na první pohled patrný. Koneckonců, i receptury se v mnohém ne-li shodují, tedy odpovídají dobovým trendům, jenom v německém díle je zřetelně vyšší zastoupení masitých pokrmů, zvláště pak z vepřového masa.59 Z hlediska obsahového je kuchařství vnitřně tematicky jen velmi rámcově strukturovaným souborem receptů, který postupně představuje přípravu masitých jídel ze zvěřiny, včetně drobného ptactva, dáledrůbeže(koroptve,kapouni,kauryakuřata),ryb 58  P. VOIT, Knižní tisk, s. 412. 59  Srov. předcházející oddíl o nejstarší tištěné německé kuchařské knize. 60 Zřejmě nejstarší zmínka o babě se klade do roku 1465, předpis na ni si údajně zapsal Jan z Lukavce, farář v jihočeském Šebířově. Kateřina RIVOLOVÁ, Staročeské názvy jídel. Historicko-srovnávací studie. Diplomová práce, FF MU, Brno 2006, s. 30–32. (štiky, kapři, lampredy neboli mihule, z mořských štokfiše neboli sušené ryby, převážně tresky), postupy na krmě sobotní (různé šišky, včetně speciálních posilujících pro šestinedělky a ty, který krve pauštějí), kaše všeho druhu (postní, včetně rybích, masité ze zvěřiny, vnitřností i drůbeže, rýžové, mandlové, spařené smetanové, máslové, ovocné) a některé další jednotliviny. Vše uzavírají oddíly o vinném a pivním octu, jak se praví už v podtitulu knížky. V kuchařství najdeme třeba nejstarší doložený český recept na babu neboli bábovku, moučný nákyp nebo pečivo. Její název naznačuje, že se jednalo o sladkost spojenou spíše s domácím, rodinným prostředím než s reprezentativními gastronomickými akcemi. Baba totiž původně bylo označení pro chůvu, anebo babičku či obecně starou ženu. Baby se připravovaly v různých variantách, obvykle nesměla chybět vejce, mléko či smetana, kdysi s dodatkem mandlí či rozinek a samozřejmě moučná složka. Pozdější recepty ukazují, že baba se připravovala v závislosti na materiálních možnostech a asi i zvyklostech konkrétních domácností. Namísto běžné mouky se mohly používat žemle, baby se nepekly, ale smažily na oleji. Spíše než „buchtu“ tak mohl tento moučník připomínat dnešní smaženku z veky.60 Kuchařství zahrnuje předpisy na pokrmy typické pro pozdně středověkou kuchyni, a to zejména 73 z hlediska technologických možností jejich přípravy. Převažují recepty na vařená a dušená jídla, méně na pokrmy pečené či rožněné. Pouze jednotliviny popisují smažené speciality („vypékaná znenáhla v tichém másle / na tichém uhlí v másle“, „usmažená v voleji“). Nejpočetnější jsou předpisy na kaše všeho druhu, jichž je v knize okolo stovky položek, na hustá dušená jídla na bázi masa a ryb, případně ovoce, také na různé huspeniny a rosoly, sekané směsi apod. Nejoblíbenější kombinací koření byl hřebíček, skořice a zázvor, případně pepř či šafrán a možná trochu překvapivě i cukr. Podobně jako u rukopisného předchůdce, spisu o krmiech, můžeme také u této příručky předpokládat, že cílila na odběratele z dobře situovaných měšťanských a samozřejmě šlechtických vrstev, respektive na jejich kuchařský personál. Obsahově má kuchařství velmi blízko k jen o něco staršímu rukopisnému receptáři označovanému spis o krmiech.61 Usuzuje se, že snad mohl být jednou z předloh, spíše ale bylo inspiračních zdrojů několik. Naznačuje to velká různorodost v textovém pojetí receptů, respektive skupin receptů, od velmi stručných, vyjmenovávajících spíše polotovary (udělaj těsto vaječné), až po podrobné celostránkové texty s popisem každé, třebas i jednoduché fáze přípravy pokrmu. Společný původ, ať už spojený s psaným či ústním zdrojem, mohly mít třeba předpisy začínají- 61  Srov. výše. 62 K původnímu názvu právě pojednávaného nejstaršího tištěného receptáře, tedy Kuchařství. O rozličných krměch etc., se následně vrátil Jan Kantor Had, který mezi léty 1557 až 1559 vydal mírně upravené znění receptáře Jana Severina mladšího. Srov. dále. cí slovy „vezmi“, anebo naopak zakončené slovy „daj na mísu a jez“. Úvahu o přejímání z různých zdrojů podporuje i jistá nesystematičnost v řazení receptur. Zřetelná je třeba v oddílech pojednávajících o šiškách nebo kaších, na něž jsou v receptáři desítky předpisů, přičemž receptury nejsou tematicky uspořádané ani z hlediska užitých surovin, ani technologie přípravy či jejich určení. Absenci závěrečné redakce, moderně řečeno, ostatně potvrzuje nepříliš logické zařazení krátkých kapitolek o nadívání telete ve smyslu určitého způsobu konzervace masa a o kucheňském řádu s poučením o nezbytnosti udržovat v kuchyni pořádek a dodržovat správné postupy při vaření mezi oddíly o moučných šiškách a jiných těstech na jedné a o kaších na druhé straně. Kuchařství se pravděpodobně setkalo mezi čtenáři, respektive uživateli s dobrým ohlasem, neboť již o několik let později se dočkalo svého následovatele. Nikoli přímo dalšího vydání, nýbrž variantní knihy kuchařka vydané Janem Severinem mladším.62 Není bez zajímavosti, že krátce po svém vydání, někdy mezi léty 1535 až 1547, bylo kuchařství Pavla Severina přeloženo do polštiny a vydáno pod názvem kuchmistrzowstwo dokonce opakovaně proslulými krakovskými tiskárnami Hieronima Wieto- 74 ra, Macieje Scharffenberga a zřejmě i Heleny, vdovy po Florianu Unglerovi.63 • • • O kucheňském řádu Uč se kuchyni místi najprvé. Poto[m] oheň dělati, potom hrnce k ohni přistavovati, a vody do nich nalíti, mísy, košíře, řešeta, sítka, lžíce, šufany, tesáky, hartuchy, mautle, pometlu, moždíře, trdla, stolky, rošty, rožni, stoly, almary, hrnce, všecky věci jiné, kteréž k tomu přísluší, aby čistě umyté byly, tomu bych jsem naučil. Kaše z míšených vajec Vezmi vajec dvadceti, neb třidceti, zbij je do hrnce, a zklekci čistě, a daj na máslo na pánev, a udělaj je jako míšená, a daj je do čisté pánve, ať se dobře trau, a přiraž mezi ně pět neb šest syrových, a vezmi čistého sladkého vína do kotla, coť se zdá, i přislaď mu trošku, a daj do něho zázvoru s šafránem, i vlij tu toho vína, a míchaj čistě, až se zhustne. I odstav od ohně. A dáš na mísu, pospi ji řeckým vínem. 63 Dochovány jsou zlomky vydání Wietora a Scharffenberga a také doklady o přítomnosti kuchařské příručky v pozůstalostních inventářích tiskaře Scharffenberga (1547) a vdovy Ungerovy (1551). Odkazováno je obvykle na Čeněk ZÍBRT, Polské Kuchmistrzowstwo překladem staročeského Kuchařství Pavla Severina z r. 1535, Przewodnik Bibliograficzny, 1926, č. 6, s. 280–283 (autoři neměli k práci přístu); srov. Kazimierz PIEKARSKI, Miscellanea III. „Kuchmistrzowstwo“ Macieja Szarffenberga, Przegląd bibljoteczny, 4, 1930, s. 415–418. Srov. Lucie TOMAN, Česko-polské vztahy v kontextu raně novověké překladové literatury. Diplomová práce, FF MU v Brně, 2010, s. 21. 64  Texty vzniklé prokazatelně po roce 1500, ať už rukopisné, nebo tištěné, jsou transkribovány. Bábu mandlovú takto dělej Oblup dobře mandly, ztluc v moždíři, rozpusť vodú vlažnú, ať jest dobře husto jako kaše. Nasuš topenek z bílé[ho] chleba, daj cukru dosti, a prachu z anezu, a omoč topé[n] ky, davaj na pánev do oleje jakého chceš, a usmaž, aby nepřipálil. Vajce celá dobře smažená Zvař vejce natvrdo, a oblup, a usmaž je dobře, ať sú brunátná, dajž je svrchu na zelé, a jez.64 75 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, úvodní strana s recepty Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 1v. 76 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, recepty na úpravu štiky Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 16v. 77 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, recepty na úpravu lososa Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 17 78 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, recepty na různé kaše: svatební, černou ze švestek (vlevo) a z vařeného těsta Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 37v 79 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, recepty na různé kaše: svatební, černou ze švestek (vlevo) a z vařeného těsta, kterou „u císařských dvorů a královských dělají, neb jest dosti mistrná“ Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 38 80 KUCHAŘSTVÍ, Pavel Severin, 1535, kolofon s údajem o tiskárně Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 G 60, fol. 51 81 82 KUCHAŘKA, Jan Severin, 1542, titulní strana, opis nedochované části tisku prof. Ryšánka Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30, nestránkováno 83 Sbírku receptů se stručným názvem kuchařka,65 opatřenou (na rozdíl od starší publikace kuchařství) nejen úvodním slovem, ale také rýmovanou modlitbou neboli písní před pokrmy (Carmin Saphicum), vydal roku 1542 Jan Severin, zvaný také Severin mladší (†1545).66 Označována bývá za druhé vydání jmenované knihy Pavla Severina, lišící se od něj 65 Tisk evidovaný v knihopise pod č. 4611 je dochován ve třech exemplářích, z nichž jeden je úplný (Národní knihovna ČR, sign. 54 K 22940), další dva jsou neúplné (Národní knihovna ČR, sign. 54 F 235; Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30). Nejnověji popis P. VOIT, Český knihtisk, s. 56. 66 Pavel Severin provozoval samostatnou tiskárnu Na Starém Městě pražském, kterou po jistý čas rozšířil o provoz na Malé Straně. K jeho nejznámějším edičním počinům náleží vydání Kroniky české Václava Hájka z Libočan v roce 1541. P. VOIT, Český knihtisk, průběžně. 67  P. VOIT, Český knihtisk, I, s. 35, 412. 68  Tamtéž. kromě zařazení úvodního slova a nábožné písně jen stylistickými úpravami textu,67 není to zcela přesné, jak se ještě dále zmíníme.68 Důvody pro změnu názvu nejsou jasné, nicméně nová varianta se odklání od obdoby německého kuchenmeisterei a nabízí modernější – a dnes běžnější – zkrácený název pro kuchařskou knihu. Jak se zanedlouho ukázalo, bylo VII. 1542 [N. N.] KUCHAŘKA TISK PRAHA 84 to řešení stále jen prozatímní, neboť hned následující reedice připravená tiskařem Janem Kantorem se vrátila k původnímu názvu.69 Titulní strana kuchařky Jana Severina byla vyzdobena dřevorytem s motivem kuchyně se dvěma kuchařkami a pomocníkem v popředí, rozložitými kamny s hrnci a rožněm. Stejně jako předcházejícího receptáře z tiskařské dílny Severinů se na ní podílel Mistr široké šrafury.70 Motivy vydání receptáře vysvětluje autor (či vydavatel?) v úvodu: „Nazvav tu knížku Kuchařka, protože proto, že což výborná kuchařka umí, to zde najdeš. A co zde najdeš, to každá kuchařka uměti má.“ A doplňuje: „Nezkušeného lékaře a neumělé kuchařky jest nebezpečenství jednostajné.“ 69 Kuchařství. O rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam zadu najdeš. /…/ Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. Uložen je v Knihovně Národního muzea (schází titulní strana, údajně s ilustrací), sign. 28 G 9, knihopis č. 04612. Srov. Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské, s. 209–217. K profesní prax i tiskaře Jana Kantora srov. ve stručném přehledu Jan Had, in: Encyklopedieknihy.cz. Encyklopedie knihy v české středověku a raném novověku, dostupné online: [09. 09. 2020]. Pro úplnost dodejme, že Kantorovu reedici „přijal za vlastní“ Bavor mladší Rodovský z Hustiřan, který ji vydal roku 1591 s názvem Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. /…/ Vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. Jedná se o první známou kuchařskou knihu české provenience, u níž je uveden autor. Věnoval ji Kateřině, rozené Přepické z Lichtenburku. Doplněna je dvěma zajímavými ilustracemi z kuchyňského prostředí. Dochována je například v Knihovně Národního muzea, sign. 28 G 8; 28 G 62, knihopis č. 14860. Srov. Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské, s. 217–299. Navzdory kompilačnímu charakteru (což ovšem u kuchařských knih není nic výjimečného) je Rodovského příručka atraktivní díky autorovu působení v oblasti alchymie. Vyšla proto ve více či méně zdařilých edicích či úpravách, např. Bavor RODOVSKÝ z HUSTIŘAN, Kuchařství, tj. knížka o rozličných krmích. K vydání připravila Zdeňka Tichá, Praha 1974; Karel HOLUB – Jiří BURIAN, Prostřené stoly v době Rudolfa II. Česká kuchařka alchymisty rytíře Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan z roku 1591, Praha, 1997; srov. také referenci o publikaci Martina France, Dějiny a současnost, 20, 1998, č. 1, s. 62–63. 70  P. VOIT, Český knihtisk, I, s. 412. 71 Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30, knihopis č. 4611 (fyzicky je svazek přechováván na pracovišti v Terezíně). Za laskavé zpřístupnění (nejen tohoto) starého tisku a fundovaný výklad k souboru raně novověkých kuchařských knih děkuji Mgr. Monice Veverkové, kurátorce sbírky starých tisků KNM, za vlídnou péči ve studovně pak Bc. Martě Božovské z Oddělení služeb tamtéž. Zevrubné srovnání obsahu obou receptářů ukazuje, že v tomto vydání došlo (kromě stylistických úprav) k nikoli sice zásadnímu, ale přeci jen určitému rozšíření předkládaného souboru předpisů oproti kuchařství Pavla Severina. Doplněny byly některé recepty na zvěřinu (další na jelení a kančí, zcela nově na buvolí nebo zubrovou, na medvědí paznehty ad.), celá skupina velmi krátkých receptíků na jíchy, zadušeniny, ale i na masa, z nichž mnohé připomínají spíše glosy či přehledy ingrediencí než popisy přípravy jídel. S kuchařkou Jana Severina, konkrétně se svazkem dochovaným jen v torze a uloženým v Knihovně Národního muzea,71 je možno identifikovat 85 údajnou „první“ českou tištěnou kuchařskou knihu, datovanou Čeňkem Zíbrtem do počátku třicátých let 16. století, tedy před vydání kuchařství Pavla Severina roku 1535. Jeho stanovisko přejímali, a vlastně stále přejímají, po celé století snad všichni autoři zabývající se dějinami stravování a kuchařských knih a vycházející při svém studiu vždy jen z popularizující Zíbrtovy edice, nikoli ze studia originálu. Interes o údajně nejstarší tištěnou kuchařskou knihu byl vždy o to větší, že se měl podle Zikmunda Wintera na jejím nálezu v Litomyšli podílet Alois Jirásek a mělo k němu dojít v domě, který v 16. století patřil českobratrskému tiskaři Alexandru Oujezdeckému.72 Inkriminovaný neúplný tisk získal v 19. či počátkem následujícího století podobu knížky v polokožené vazbě.73 Současně ale nápis na oblém hřbetu, 72 Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 104. Torzo mělo být uloženo v Národním muzeu se signaturou 28 G 30. Tato signatura ale nebyla dohledána, jedná se zřejmě o záměnu se signaturou 28 F 30, a tedy s neúplným tiskem kuchařky Jana Severina. Tomu odpovídá i Zíbrtův popis, odkazující na scházející desky, resp. titulní stranu a uvedení jména Severin mladší bez dalších podrobností v kolofónu. Letopočet vydání je u jeho kuchařky právě na titulní straně, spolu s mědirytinou, nikoli v závěru knihy, kde už je jen jméno tiskaře; nálezci inkriminovaného „prvního vydání“ tak nemohli chronologický údaj identifikovat. 73 Před vyhotovením nové vazby byl tisk doplněn o opisy scházejících pagin (pravděpodobně prof. Františka Ryšánka), a to jak v oddíle vlastních receptů, tak v závěrečném rejstříku. 74 Opět je ovšem nepřesně specifikován název Rodovského díla: uvedeno je Kniha kuchmisterská, správně je Kuchařství, to jest knížka o rozličných krmích. V Knihovně Národního muzea je uloženo ve dvou exemplářích pod signaturami 28 G 8 a 28 G 62 (knihopis č. 14860); srov. výše. 75 Citujeme přípisek: [Kuchařství]. [St. M. pražské, Severin, 1535?]. Připojen je odkaz na knihopis, přičemž původní 4624 (evidentně chybné, jedná se o tisk z roku 1745) bylo přeškrtnuto a nadepsáno 4610 (tedy tisk z roku 1535) s odkazem = NUK (54 F 235 neúpl.), doplňují se částečně MT.10.48. Tisk K04610 uložený v knihovně Národního muzea je ovšem unikátní, neexistuje paralelně v Národní knihovně (zde zkratky odpovídající názvu instituce v letech 1935–1939, resp. 1941). Pod uvedenou signaturou je v Národní knihovně uložen neúplný tisk Kuchařky, vydané Janem Severinem v roce 1542. Srov. knihopis č. K04611, in: KPS – Úplné zobrazení záznamu, dostupné online: [14. 09. 2020]. provedený zlaceným humanistickým písmem, odkazuje na nesprávný tisk, o půlstoletí mladší kompilaci Bavora mladšího Rodovského z Hustiřan.74 Nejasnosti okolo identity torza kuchařské knížky trvaly podle všeho i nadále, jak o tom svědčí knihovnické záznamy z první poloviny 20. století. Na prvním volném vevázaném listu je totiž tužkou napsáno, že se pravděpodobně jedná o kuchařství z roku 1535. Vzápětí je ovšem uveden odkaz na položku v knihopisu, která odpovídá kuchařce z roku 1542.75 Dnes je jisté, a potvrzují to i přehledové práce věnované tiskařské dynastii Severinů, že tzv. nejstarší česká tištěná kuchařka přiřazená Čeňkem Zíbrtem do počátku třicátých let, je torzem až v pořadí „druhé“ kuchařky z roku 1542. Kuchařské knihy vydané v nakladatelském domě rodiny Severinů z Kapí Hory, za Pavla i Jana, 86 se staly inspirací, ba východiskem pro vznik dalších receptářů. Kromě již výše zmíněné knihy vytištěné Janem Kantorem, zvaným také Had, to byla bezesporu další kompilace Bavora Rodovského z Hustiřan a zcela jistě i podstatně mladší a často citované knihy kuchařské, která spatřila světlo světa v Praze v roce 1712 v tiskárně Kateřiny Koniášové.76 Prodleva mezi vydáním posledních dvou titulů, která trvala od konce 16. do počátku 18. století, během níž podle všeho nevyšla žádná česká publikace kulinářského obsahu, je poněkud překvapivá a nemáme pro ni jednoznačné zdůvodnění, tím spíše, když víme, že vznikaly domácí receptáře a poptávka po podobných příručkách by na trhu jistě byla. Charakter kuchařské knihy z dílny vdovy Koniášové, která nebyla ničím jiným než kompilací (jak ostatně vydavatelka v úvodu přiznala) tehdy již drahně zastarávajících renesančních návodů,77 předpoklad absence jiných tištěných receptářů ze 17. století, přinejmenším obecně rozšířených, spíše podporuje. • • • 76 Kniha kuchařská, v které se pro pamět lidskau o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaší a polívek. Rozdílným spůsobem vypisuje z rozličných kněh sebraná a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy, 1712. Na frontispisu je žánrový dřevorytový výjev zobrazující pohled do kuchyně a nesení pokrmu hodujícím. Tisk je uložen v Národní knihovně ČR, sign. 54 E 000100, knihopis č. K04046. 77  Srov. Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 529–530. 78  Prezentován je výběr z receptů, které jsou v Kuchařce zařazeny nad rámec předcházejícího Kuchmistrovství. Drštky Zasekaj, a polévky dobré vezma, zadrob zelenú petruželí. Skopové maso Vypera cibuli, daj na skopové maso a okořeň. Na kuřátka Jícha, topenky usmaž tři s petruželí. Na ptáky žlutá Jako na kuřata: zbylého chleba topenku, hovězí polévku, petružel. Huspenina nohová Vocta, piva starého, vař a okořeň. Prase péci Prase najprv vyhřej dobře, a když by chtiel, aby se dopěkalo, přidaj prudšího ohně, a když mu oči vyskakují, tehdy jest napoly, a potom podkucuj uhlí, vždy prudší voheň dávaje, až bude míti dobrú barvu. A když se dopeklo, pospi solí svrchu, a když na mísu dáti chceš, setři to všecko zas.78 87 KUCHAŘKA, Jan Severin, 1542, dvojstrana s opisem nedochované poslední strany první části (vlevo) a originálním zněním druhé části, recepty na zvěřinu Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30, nestránkováno 88 KUCHAŘKA, Jan Severin, 1542, dvojstrana s originálním zněním (vlevo) a opisem třinácté části, recepty na ryby (škotfiše) Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30, nestránkováno 89 KUCHAŘKA, Jan Severin, 1542, rejstřík, poslední strana s údajem o tiskárně Foto: © Sbírka Národního muzea – Knihovna Národního muzea, sign. 28 F 30, nestránkováno 90 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, titulní strana s žánrovým portrétem mundkocha neboli osobního kuchaře v soudobé kuchyni Foto: © archiv autorů 91 Kuchařská kniha Marxe Rumpolta, k jejímuž vydání se dostalo autorovi privilegia datovaného 19. říjnem 1580 od samotného císaře Rudolfa II., náleží k nejvýznamnějším publikacím svého druhu ra- 79 Pro pořádek nutno konstatovat, že ve stejném roce byla vydána příručka takřka shodného obsahu (s výjimkou autorského pretextu a rozsáhlých úvodních návodů ke strojení tabulí a skladbě menu pro jednotlivé sociální vrstvy, zde je zařazen jen popis pro panský a knížecí banket připsaná jakémusi Sebastianovi, údajně bývalému osobnímu císařskému kuchaři, včetně shodných ilustrací. Jedná se bezesporu o paralení vydání shodného textu. [SEBASTIAN], Koch und Kellermeisterey, daraus man alle Heimligkeit deß Kochens zu lernen hat, von allen Speisen wie man sie bereiten sol, sampt eines jeden essen wickung und Natur zu auffenthaltung der gesundheit, jetzundt erst an Tag geben durch Meister Sebastian N. Röm. Key. May. Gewesener Mundkoch. Auch wie man gute Wein, Bier und Essig ziehen, halten, wider bringen, und mit allerhand Kreutern zur Gesundheit beretten und gebrauchen sol, dergleichen vor nie gedruckt. Zu Franckfurt am Mayn, bey Sigmund Feyrabend, 1581. Kniha byla opakovaně vydána např. V letech 1964 a 1978 v reptintu ve Stuttgartu či Brensbachu; jako autor byl uveden Meister Sebastian. ného novověku a lze bez rozpaků konstatovat, že ve středoevropském prostoru zahájila nový a komplexní způsob prezentace kuchařského umění.79 Označována někdy bývá za první příručku pro profesionální VIII. 1581 [MARX RUMPOLT] EIN NEW KOCHBUCH. Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht und wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen und wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel und Federwildpret, darzu von allem grünen und dürren Fischwerck, allerley Speiß, als gesotten, gebraten, gebacken, presolen, Carbonaden, mancherley Pasteten und Füllwerck, Gallrat, etc. auff Teutsche, Ungerische, Hispanische, Italianische unnd Frantzösische weiß, kochen und zubereiten solle. Auch wie allerley Gemüß, Obst, Salsen, Confect und Latwergen, zuzurichten seye. Auch ist darinnen zu vernemmen, wie man herrliche grosse Pancketen, sampt gemeinen Gastereyen, ordentlich anrichten und bestellen soll. Allen Menschen, hohes und nidriges Standts, Weibs und Manns Personen, zu nutz jetzundt zum ersten in Druck gegeben, dergleichen vor nie ist außgegangen, Durch M. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundtkoch. Mit Röm. Keyserlicher Maiestat special Privilegio. Sampt einem gründlichen Bericht, wie man alle Wein vor allen zufällen bewaren, die brefthafften widerbringen, Kräuter und andere Wein, Bier, Essig, und alle andere Getränct, machen und bereiten soll, daß sie natürlich, und alle Menschen undschädlich, zu trincken seindt. Gedruckt zu Franckfort am Mayn, In verlegung M. Marx Rumpolts, Chur. Meintz. Mundkochs, und Sigmundt Feyerabendts. TISK MOHUČ 92 kuchařskou praxi v německém jazykovém prostředí a uplatnila se pochopitelně zejména v aristokratických domácnostech s kulinářskou produkcí jak pro vlastní potřeby příslušníků rodiny a dvora, tak pro reprezentativní tabule konané při slavnostních příležitostech za účasti široké škály účastníků. Jejími uživateli byli dvorští úředníci a profesionální personál pečující o přípravu a realizaci stravování a stolování – hofmistři, komorníci a zejména kuchmistři. Díky svému celkovému pojetí, přehledné koncepci i rozsahu – tvoří ji 242 číslovaných folií, tedy 484 stran,80 na nichž je prezentováno na dva tisíce srozumitelně a podle potřeby i poměrně podrobně návodně koncipovaných receptů – byla nová kuchařská kniha dlouhodobě velmi vyhledávaná, o čemž svědčí její dochování v řadě knihovních fondů. Neobsahuje totiž jen soubor náhodně uspořádaných předpisů, jako tomu bylo často u starších, zejména rukopisných kuchařských sbírek, ale je systematickým dílem s promyšlenou strukturou. Pokud bychom měli srovnat Rumpoltovo dílo se souběžně vydanými kuchařskými knížkami české provenience, pak je to po obsahové i formální stránce rozdíl několika kvalitativních tříd. Úvodní slovo jasně vymezilo účel nové kuchařské knihy a jak bývalo nejpozději od té doby po staletí zvykem, představilo alespoň stručně autora a jeho 80 Z celkového počtu 243 číslovaných folií tvoří úvodní pojednání, včetně popisů banketů a popisu činností, 41 folií, tedy 82 stran, vlastní receptář 200 folií, přesněji 399 stran, rejstříky 2 strany textu. 81 Náleželi mezi ně hofmistr, maršálek, samozřejmě kuchmistr nebo osobní kuchař (Mundkoch), správce stříbrnice, truchsess, šenk, osobní šenk (Mundschenk) a kráječ. 82 Rumpoltova příručka je doložena například jako součást sbírky z knihovny vévody Jiřího Rudolfa Lehnicko-Břežského (1595–1653), dnes Biblioteka Uniwersytecka we Wrocławiu. profesní zkušenosti, případně jiné předpoklady, které jej vedly, anebo dle jeho názoru opravňovaly, koncipovat a zveřejňovat „své“ pojetí kulinářství, ba (neobávejme se již říci) gastronomie ve smyslu profesionální služby kulinárního zaměření směřující do veřejného prostoru. Následující část Rumpoltova díla jej významně odlišovala od dosavadních běžných receptářů. Jednalo se o teoretické pojednání o odborných aktérech vstupujících do procesu přípravy, a zvláště servírování pokrmů a nápojů, v dané době stále ještě obvykle řazených mezi dvorské úředníky.81 Popsány zde jsou role a činnosti prvního z kuchmistrů (Mundkoch) a dalších významných členů obsluhy: nejvyššího stolníka neboli truchsessa, šenka, osobního šenka neboli mundšenka a kráječe, bez něhož si lze jen obtížně představit kultivované podávání tak zvaných velkých pečení. Známkou určení pro kuchmistry významných kuchyní, případně na jejich zaměstnavatele se zájmem o vysokou úroveň stravování a stolování (jistě především na ty, kteří byli sami labužníky a záleželo jim na vybraných chutích),82 bylo zařazení návodů, jak organizovat tabule pro potřeby různých společenských vrstev s návrhy vždy tří až šesti postních a běžných menu pro čtyři bankety ve struktuře císařské, české a uherské královské, kurfiřtské, arcivé- 93 vodské, hraběcí, panské a šlechtické.83 Následovaly návody pro pořádání slavnostních tabulí v neurozeném prostředí. Vcelku pochopitelné bylo už tehdy zacílení na měšťanské vrstvy (Bürger), zatím spíše nezvykle působí zařazení doporučení pro selské domácnosti (Bauren). Nedořešenou otázkou zůstává důvod zařazení těchto oddílů. Předpoklad, že by snad o tak složitou a bezpochyby i drahou příručku mohli mít zájem příslušníci venkovských vrstev, lze potvrdit jen stěží, třebaže německá každodennost alespoň části svobodných sedláků byla dozajista jiná než poměry středoevropských poddaných. Spíše se zdá, že se mohlo jednat o zájem na zlepšení stravování a zvyklostí neurozených vrstev a prezentaci ideálních příkladů. Nutno přitom poznamenat, že selská menu byla Rumpoltem sestavena se znalostí zásobovacích i materiálních možností zámožných či alespoň středně majetných venkovských vrstev a bylo lze je v německém, ale možná i v českém, moravském a slezském prostředí považovat za reálná. Nikoli samozřejmě ve všední dny, ale spíše pro svátky či slavnosti spojené například s přechodovými rituály (svatba, křtiny). Nelze vyloučit, že zveřejnění informací o stravování (či doporučeném stravování) při vybraných příležitostech mohlo sloužit jako 83 Nelze se ovšem ubránit podezření, že do některých jistě vážně míněných oddílů s radami a návody Rumpolt zapracoval i odlehčené poznámky, například když do přehršle cukrových specialit pro třetí chod ranní císařské tabule uvedl v cukru upravené snad vše, co mohla nabízet dvorská spižírna, včetně ubrusu (Tischtuch im Zucker). 84 V Niském knížectví, náležejícím v uvedené době k české Koruně, mohli na stavovských shromážděních zasedat dokonce i majitelé selských rustikálních statků, pokud ty měly na základě privilegia status například rytířského šoltýství nebo jiného rytířského majetku. Ve veřejné praxi se setkávali s příslušníky rodové šlechty, byť převážně nižšího stupně, a transfer prvků životního stylu je vysoce pravděpodobný. Marian PTAK, Zgromadzenia i urzędy stanowe księstwa nyskiego oraz innych posiadłości biskupstwa wrocławskiego, Acta Universitatis Wratislaviensis No 982, Prawo CLXI, 1988, s. 24 (9–44). 85 Jost Amman (1539–1591), mědirytec a malíř, pocházel z Curychu, většinu času ale působil v Říši, zejména v Norimberku. Podílel se také na výzdobě univerzitního kostela ve Würzburku. jistá forma osvěty. Díky snadnějšímu a rychlejšímu transferu informací se v té době jeví jako jednodušší a také obvyklejší než dříve napodobování vzorů chování výše postavených societ, včetně stravování a stolování, a to i ze strany bohatých sedláků.84 Podstatně lépe byly zásobovány také trhy nejen v metropolích a významných urbánních střediscích, ale také v relativně menších provinčních městech. Nová kuchařská kniha k šíření nového stylu stravování v německém prostoru jistě přispěla. Její atraktivita byla podtržena formální úpravou: recepty byly průběžně doplněny více než 150 mědirytinami Josta Ammana,85 představujícími vybrané suroviny i žánrové scény ke stolování, vaření i k běžnému životu adresátů knihy. O autoru Marxi Rumpoltovi a jeho životních osudech se dozvídáme zatím jen z jeho sebeprezentace v pretextu publikace. Pocházel z Uher (snad z Olténie v rumunském Valašsku) a předtím, než zakotvil v Porýní, získal zkušenosti ve službách čtyř panských dvorů a během kuchařské praxe v Itálii, Nizozemí, Rusku, Prusku a dalších německých zemích, v Polsku, Rakousích a údajně také v Čechách. 94 Ať už to vše byla pravda, anebo marketingová zbožná lež, jisté je, že některé speciality či stravovací zvyklosti uvedených zemí se do jeho receptů promítaly. Vrcholem Rumpoltovy kariéry bylo působení v pozici osobního kuchmistra u kurfiřtského dvora v Mohuči, konkrétně za arcibiskupa Daniela Brendela z Homburgu.86 Právě pro potřeby této přední kuchyně vznikla prezentovaná příručka. Z receptů zařazených v Rumpoltově nové kuchařské knize je zřejmá jistá modernizace stravování vyšších vrstev i gastronomie ve smyslu profesionálního vaření a podávání jídla, navzdory zařazení některých starších předpisů a způsobů úpravy pokrmů. Na druhé straně příručka dokládá postupné zdomácnění některých nových surovin původem z amerického kontinentu a podle všeho i proměny chutí, stravovacího vkusu a estetických požadavků na servírování.87 Samotné recepty jsou systematicky uspořádány do kapitol, které odrážejí roli daných pokrmů na všedních i svátečních tabulích. Představme si jejich skladbu podrobněji. Nejedná se přitom o samoúčelný popisný přehled, ale pomůcku pro uvědomění si vývoje kulinární kultury ve středoevropském prostoru (anebo přesněji v oblasti východně od Rýna) s přesahy – či motivačními prvky – z východní, jižní 86  K jeho osobě stručně Neue Deutsche Biographie, 3, Berlin 1957, s. 507–508. 87 Ikonografické prameny i doklady materiální povahy potvrzují proměny založení tabule, včetně již obvyklého používání úplného příboru s vidličkou, dále odlišné pojetí a podobu dekorativních pokrmů, tzv. šauesen, kdy je od přelomu 16. a 17. století zřetelný ústup někdy až fantaskních kompozic sdružujících různé části zvířat v nového jedince, s živými zvířaty vylétávajícími z paštiky či samozřejmých velkých pečení znovu zahalených do původního (samozřejmě upraveného) hávu z peří či osrstěné kůže. Namísto nich se objevují decentnější scény z marcipánu, cukrových výrobků, nanejvýš ozdobené jednotlivé kusy drůbeže či jiných zvířat, bohatě zdobené v těstě zapečené paštiky apod. a západní Evropy, které modelovaly kulturu stravování vyšších a vyšších středních vrstev. Právě ty byly po staletí směrodatné pro vývoj univerzální kuchyně, která se v 19. a počátkem 20. století proměnila v národní kuchyně s mezinárodním přesahem, paralelně existující jako modernizační a sjednocující prvek kulinární kultury vedle regionálních, resp. lidových kuchyní. Rumpolt ve své nové kuchařské knize nejprve představil předpisy na hlavní jídla, jakési vlajkové lodi každého menu či dokonce banketu, a to na vařená, dušená, pečená a smažená, paštiky, karbanátky, sulcy, kaldouny a na další úpravy masa z čtyřnohých zvířat. V receptáři jich je pochopitelně nejvíce. Jedná se o pokrmy z hovězího masa, rozčleněné podle užití volského, kravského a býčího masa, z telecího, skopového a jehněčího, dále z kozího, vepřového a selečího masa (včetně úpravy hlavy, uší, ocásků). Následovaly recepty na přípravu jídel ze zvěřiny, zejména jeleního, dančího, srnčího a zaječího masa, také na speciality z divočáka, kamzíka, losa, zubra či divokého tura. Pro poslední druhy bylo obvykle doporučováno použít recepty na jelení nebo hovězí maso. Divocí koně se měli péci s pepřem a větším množstvím soli, případně s česnekem. Nepříliš početné byly recepty na pokrmy s užitím masa z medvěda (tlapy), sviště, bobra (ocas a tlapy) či vydry, zdá 95 se však, že v kontextu oblíbených lovů, pořádaných jako součást volnočasových aktivit, měly na stolech středověké a raně novověké urozené společnosti stále své místo. Poněkud méně se v jiných pramenech než v Rumpoltově knize setkáváme se zmínkami o konzumaci dikobrazího a ježčího masa a nejsme s to posoudit, zda jejich zařazení svědčí spíše o odrazu zvyklostí německých či středoevropských. Nutno ale podotknout, že se doporučovala spíše do paštik. Oddíl s recepty na přípravu pokrmů z domácích i divokých ptáků zahajuje snad poněkud překvapivě několik předpisů na jídla z orlího masa (včetně pečení, jích a paštik); následují speciality z pštrosů (doporučováno bylo, připravovat je jako telecí maso), dropů, labutí, pávů a dalších. Nikoli mezi domácí, ale divoké ptáky byli zařazeni krocani, zvaní indiánští kohouti, poměrně nový, ale stále oblíbenější prvek ve šlechtickém jídelníčku původem z amerického kontinentu. Mezi běžněji lovené ptáky náleželi bažanti, koroptve, tetřevi, holubi, méně už potápky či pelikáni. Najdeme zde i recepty, které popisovaly úpravu strak. Pochopitelně nejpočetnější jsou recepty s využitím domácích opeřenců, a sice hus a kachen, kapounů, starých slepic a mladých kuřat, a také drobného ptactva (drozdů, skřivanů, slavíků, vlaštovek či kukaček), ať už pečených na rožni nebo rozvařených v jíchách, paštikách nebo v rosolech. V oddíle věnovaném rybám a rybím pokrmům jsou obsaženy desítky receptů. Zdá se, že nebylo sladkovodní či mořské ryby či jiného do Evropy dováženého vodního živočicha, který by Rumpoltovi unikl. Nejpočetnější jsou předpisy na štiky a kapry, 88  V kuchařské knize je zařazeno 60 variant tohoto pokrmu, odlišujícíh se hlavně použitým masem. na běžné i lahodnější rýnské lososy, dále na pstruhy, mníky, líny, tuňáky, platýzy, sušené tresky a herynky, grundle a mnoho jiných. Doplňovaly je předpisy na pokrmy z krabů a raků, z různých druhů mušlí a samozřejmě ústřice, vždy v tepelné úpravě. Scházet nemohly ani recepty na úpravu želv, šneků či žab. Ani na prahu renesance neustávala obliba paštik, servírovaných v úvodních i závěrečných chodech slavnostních tabulí a pochopitelně i ve všedních dnech. V nové kuchařské knize Marxe Rumpolta jich nalezneme několik desítek, a to jak masových a játrových, tak rybích. Recepty na paštiky jsou zařazeny až v závěru jeho knihy, podobně jako oddíl věnovaný polévkám. Ty jsou zde většinou spíše tradičního charakteru, tedy zahuštěné, s množstvím masa, zeleniny a jiných přídavků. Najdeme zde třeba i recepty na pivní, vinnou nebo sýrovou polévku s parmezánem. Zdůrazněny naopak nebyly předpisy na čiré masité vývary, třebaže je najdeme v úvodních vzorových menu. Až překvapivě početné jsou ve würzburské kuchařské knize recepty věnované přípravě zeleniny, luštěnin a obilovin, a to do podoby tepelně zpracovaných pokrmů i salátů. Užíval se hrách, čočka, ječmenné kroupy, špenát, řepa, bílé hlávkové i kysané zelí, kapusta a další. Zajímavé byly zadušeniny či hustší polévky, které by bylo lze označit dnešním slovníkem za „eintopfy“. Poukazovaly na přítomnost cizích vzorů v arcibiskupské kuchyni konce 16. století. Tak zvaná hollopotrida se připravovala z vařeného nebo pečeného masa, hovězího, drůbežího, vepřového nebo ze zvěřiny,88 s přídavkem nejrůznější zeleni- 96 ny, cibule a zelených bylinek. Na dochucení se přidával strouhaný parmezán s česnekem a na zahuštění troška chleba. Vařit se měla dva až tři dny předem a podle Rumpolta byla tak lahodná, že se mohla servírovat králi i císaři, knížeti i šlechtici.89 V kuchařských knihách se pak objevovala ještě v 19. století.90 Jinou variantou směsi zeleniny a masa bylo jídlo nazývané podle Rumpolta nizozemsky hudtspudt. Jeho základem byly na špeku dušené plátky žluté řepy a pastiňáku, s přídavkem česneku a zelených bylinek, ochucené muškátovým květem a pepřem, případně rozmarýnem. Přidávalo se do něj dušené hovězí, telecí, vepřové, drůbeží či jiné maso.91 K masitým pokrmům již bylo nejpozději od sklonku středověku zvykem servírovat studené zeleninové saláty, jichž představil Rumpolt ve své kuchařce celou řadu. Základem byl hlávkový salát se zcela moderní zálivkou z octu, cukru, soli a oleje, polníček s přídavkem různých jader, zelný salát, vařená dochucená červená a žlutá řepa, ale také salátové směsi speciálnější, například z chmele, fenyklu, chřestu nebo artyčoků. 89 Název je odvozen ze španělského, resp. kastilského olla podrida, volně přeloženo starý hrnec. Jednalo se o jídlo připravované ze zbytků masa, uzenin a zeleniny a v 16. století ve Španělsku údajně velmi rozšířené. Zmiňováno je i ve známém dále Cervantesově díle o Donu Quijotovi. Hans OTTOMEYER, Olla podrida und Pot d‘oille. Leitfossile europäischer Tafelkultur, in: Essen und kulturelle Identität, H.-J. Teuteberg (ed.), Berlin 1997, s. 165. Jídlo s podobným názvem pasztet allaputrynowy je popsáno v polském tištěném receptáři ze 17. století polského kuchaře významného šlechtického rodu Lubomirských, třebaže v dosti odlišné podobě. Stanisław Czerniecki. Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, eds. J. Dumanowski, M. Spychaj, in: Monumenta Poloniae Culinaria, I, Warszawa 2012, s. 162. 90  Podrobněji M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 121–122. 91 Zeleninová směs, dnes považovaná za nizozemské, resp. vlámské tradiční jídlo označované hutspot, se připravuje z mrkve, cibule a brambor, které nahradily původní pastiňák. Jeho tradice sahá podle pověsti do roku 1574, kdy bylo objeveno místními obyvateli v opuštěném španělském vojenském táboře při obléhání Leidenu. Meri HONDELINK, Vijf eeuwen hutspot: een geschiedenis van de Nederlandse stamppot met wortelen, Eetcultuur, 202, 2015, dostupné online: [14. 09. 2020]. Sladké pokrmy a deserty představil Rumpolt zvláště na bázi rozvařenin a lektvarů, směsí s mandlemi a mandlovým mlékem, mandlového sýra neboli tvarohu a mléčné rýže. Přidal k tomu recepty na deserty s ovocem, například s tehdy oblíbenými višněmi, malvazinkami, jablky a samozřejmě s exotickými citrusovými plody, s přídavkem vína, cukru. Snad s ohledem na autorův původ se řada pokrmů připravovala s uherskými slívami, velkými plody se sladkou kořenitou chutí. Z našeho dnešního pohledu nezvyklá je v tomto oddíle přítomnost tak zvaných musů neboli jemných rosolů nejen s ovocem, ale i s použitím masitých ingrediencí (telecí játra, jelení mozeček). Dokonce je zde i recept na pečené volské oči s pepřem. Zdá se, že nikoli vaječné, ale skutečné. A zůstává nevyřešeno, zda se ještě tehdy skutečně jedly a ve kterých sociálních vrstvách. Mezi recepty na sladké pečivo, oproti pozdější době poměrně málo početnými, jsou zastoupeny popisy na přípravu delikates z různých těst, obvykle s příměsí mandlí, mléka a vajec, ve výsledku 97 různých tvarů a chutí. Jejich identifikaci a přiřazení ke známějším produktům poněkud znesnadňuje skutečnost, tak jako u mnoha jiných pokrmů, že autor neuváděl jejich název či bližší charakteristiku výsledné podoby. Často tedy jen z podrobného rozboru receptu a popsaného způsobu přípravy, někdy z lakonického konstatování v závěru, můžeme určit, že se jednalo například o marcipán, preclíky (precedella), piškoty (piscoten), zrosolovatělé delikatesy s příměsí tragantu a podobně. Samostatnou skupinu tvoří v knize nejrůznější konfekty neboli produkty z cukru, ovocných šťáv a koření, připravované obvykle na základě speciálních privilegií v lékárnách. Rumpoltův receptář naznačuje, že si s pokračujícím novověkem pomalu razil na zámožnější tabule cestu sice nikoli nový, ale vzhledem k technologii pečení ve formě vložené do pece stále ještě méně obvyklý sladký moučník, koláč (turten). Popis přípravy těsta je zde jen naznačen, jisté však je, že jeho takřka nezbytnými surovinami bylo máslo, vejce a mouka. Na koláč se kladly fíky, datle, nakrájené ovoce všeho druhu, zejména uherské švestky, jablka, hrušky, také ořechy a mandle. Mezi sladké produkty se zatoulaly i předpisy na koláče s hovězím jazykem, parmezánem, masem obíraným z jelení či telecí hlavy a jiné. Završením kuchařské knihy Marxe Rumpolta je oddíl o sklepmistrovském umění (Kellermeisterey) s návody, jak správně pečovat o víno, octy a pivo. 92 Vysoký podíl másla ve sladkých i slaných jídlech nepřímo potvrzují výkazy o zásobování zeměpanských dvorů, když množství dosahovalo při jednorázových akcích v přepočtu desítek kilogramů, resp. litrů. Např. Irena KORBELÁŘOVÁ, Zamilované strašidlo a šípková růže. Svatby na slezských vévodských dvorech raně barokní doby, Opava 2013, s. 213–222. Jednalo se o prostředí, pro něž je, jak už bylo výše naznačeno, doložena přítomnost Rumpoltova receptáře. Pokud bychom měli novou kuchařskou knihu Marxe Rumpolta stručně zhodnotit, pak ji můžeme označit za sumu kulinárních zvyklostí a dovedností rozkročenou mezi starou a novou dobou, a také starým a novým světem. Na jedné straně v ní ještě zaznívaly, možná dokonce dominovaly, stravovací způsoby středověku a samozřejmě i postupy a technologie přípravy odpovídající možnostem vybavení kuchyní s ohništěm či krbem, rožněm a chlebovou pecí. Jak potvrzují inspirativní menu v úvodu příručky, přinejmenším na veřejných hostinách doznívala tradiční struktura podávání jídel v kompozičně složitých chodech. Receptury stále představovaly přípravu velkých pečení, hustých a hutných zadušenin, jích a kašovitých polévek. Zřejmá je ale pozvolná proměna chutí: v předpisech z konce 16. století už bylo menší měrou zastoupeno aromatické orientální koření (skořice, hřebíček, zázvor, koriandr), než bývalo ve středověku zvykem. Toto koření se přesouvalo z masitých jídel spíše do slad- kostí.Vreceptechnamasitájídlatakzůstalzachován zvláště pepř, šafrán či muškátový ořech a květ. Stále častěji se však jídlo ochucovalo, snad s ohledem na německou provenienci receptáře, snad na autorův původ, česnekem, cibulí a také zelenými bylinkami, včetně petržele. Zřetelně častěji bylo zmiňováno použití másla, oproti dřívějšímu neutrálnímu uvádění tuk, resp. omastek.92 Na druhé straně už v Rumpoltově nové kuchařské knize objevujeme recepty naznačující nové 98 a moderní trendy: jednoduchá vařená hovězí masa s křenem, restovaná telecí játra, a dokonce předzvěst ragú, vládnoucích panské i měšťanské kuchyni po celé 19. a 20. století, zde v podobě jemné dušené telecí pečeně in ein Duba, dokonce s komentářem „so essens die heren von Österreich gern, ist ein herrlichs essen“.93 Z nových surovin a pochutin původem z Nového světa zaujali v urozených kuchyních stálé místo krocani a krůty, což nemohl Rumpolt ve své příručce opominout. Nalezneme zde i recept na zemská jablka (Erdtepffel), která se měla oloupaná a nakrájená vařit ve vodě, pasírovat, poté restovat na špeku a závěrem dochutit trochou mléka. Zda se jednalo skutečně o jeden z prvních evropských návodů na přípravu brambor, anebo se pod nadějným názvem ukrýval recept na pokrm z běžných jablek či jiné plodiny, nelze s jistotou potvrdit, ale ani vyloučit.94 Většinou se sice soudí, že brambory dorazily do Německa přes Itálii či Nizozemsko až okolo roku 1585, přičemž jen o dva roky mladší zprávy dokládají, že je ve slezské Vratislavi – tehdy tedy v zemích Koruny české – pěstoval jakýsi lékař Lorenz Scholz, nad počátky jejich kuchyňského užívání se však stále vznášejí otazníky. Zatímco návod na vaření plodiny zvané taratouffli, tedy brambor, v listu Viléma IV. Hesenského kurfiřtu Kristiánovi Saskému z roku 1591 nikdo nerozporuje, ve vztahu k Rumpoltovu receptu publikované- 93 Pečeně à la Daube byla východiskem francouzských, resp. burgundských dušených úprav hovězího, telecího i drůbežího na víně, s rozmarýnem, tymiánem či jinými bylinkami. 94  [Marx RUMPOLT], Ein new Kochbuch, fol. CXLIII v. 95 Joseph A. MASSARD, 300 Jahre Kartoffel in Luxemburg. Europa entdeckt die Kartoffel, 1, Journal, č. 15 (22. 1. 2009), dostupné online: ; vstupní text téhož s kritickým aparátem, s. 7–9, dostupný online: [vše 14. 09. 2020]. mu roku 1581 stále panuje skepse. Hledají se různá vysvětlení Rumpoltem užitého názvu zemská jablka čili Erdtepffel. Za málo pravděpodobnou variantu lze asi považovat, že se jednalo o brambořík, narcis či meloun, jak se někdy uvádí. Za zvážení spíše stojí názor, že se jednalo o jedlé podzemní části rostliny bulvuška hlíznatá, zvané také zemní kaštan (Erdkastanien), případně kvůli vzhledu hlíznatý kmín (Knollenkümmel). Ve střední Evropě se tato rostlina objevila poměrně pozdě, až v 19. století, v Porýní, Bádensku a Württembersku ale údajně jídaly její asi 4 cm velké plody venkovské děti buď pečené, nebo syrové.95 Navzdory rozšířeným pochybnostem nemůžeme, při velmi skromných písemných zprávách, potvrdit, ale ani vyloučit, že se opravdu v nové kuchařské knize jednalo o brambory. Připomeňme ještě, že v dalších pěti receptech popsal Rumpolt přípravu těsta ze syrových krájených či strouhaných zemských jablek s přídavkem horkého másla, soli a vína a poté upečeného a před podáváním na stůl bohatě pocukrovaného, anebo na jiný způsob, soleného s česnekem a kapustou. V posledním sedmém receptu věnovaném zemským jablkům pak Rumpolt mravoučně poznamenal, že tak jako se mají scvrklá (zemská) jablka vařit pouze ve vodě, tak musí žít pobožný vesničan, nemaje jiného svědka než velkého pána, přiměřeně svým poměrům. 99 Obsah mnoha receptů nezapře zvyklosti Rumpoltem navštívených zemí, a zvláště jeho původ, anebo spíše zvyky pocházející z jeho rodného kraje. Koneckonců, hned v samém úvodu knihy poznamenal, že podá návody na přípravu jídel podle německých, uherských, španělských, italských a francouzských zvyklostí. K jeho oblíbeným úpravám náležely třeba ryby na polský či uherský způsob, přičemž první z nich byl tradován už od středověku a lze oprávněně rozjímat, zda skutečně odkazuje na chutě a místní zvyklosti ve středovýchodní Evropě položené zemi. Štika po polsku (a podobně i jiné ryby či masa) byla vždy připravována s cibulí, vínem, někdy rozinkami. Základem bývala na kolečka nakrájená cibule, která se namáčela ve vodě a poté propasírovala přes plátno a podusila. Mezitím se nasolená štika nakrájela na plátky (podkovy), nasolila a poté vložila do připravené cibulové omáčky, pocukrovala a s přidáním šafránu, pepře a vína dusila. Výsledkem byla středně hustá jícha (Brühe). Chutí podobná byla podle všeho ryba připravená po uhersku. Například žlutá štika byla uvařená na základu z cibule a jablek pokrájených na kolečka, vložených společně do vody, s přídavkem namočené veky, zelené petržele, vína a trochy octa, který se krátce povařil. Štika se mezitím na kůži mírně nařízla a posolila, nechala chvíli odležet a pak nakrájela na plátky. Vložila se do rozdušené omáčky, přidal se cukr, šafrán, trocha pepře a citrony nakrájené na plátky a vše se dále dusilo, dokud štika nezměkla a nenasákla jablky. Nakonec se omáčka jemně zahustila chlebem nebo bílou vekou. 96  Recepty nejsou opatřeny nadpisy. K uherským chutím se Rumpolt vyjádřil někdy jen tak mimoděk, když třeba v receptu poznamenal, že se pravá uherská pečeně z telecích nožiček potírá octem s česnekem a opéká na rožni, anebo že hovězí nožičku jedí v Uhrách rádi s česnekem. Mezi oblíbené autorovy ingredience náležely podle všeho švestky, pokud možno pravé uherské. Jeden z receptů představoval třeba jednoduché ochucovadlo připravené ze sosu ze švestek dušených s vínem a cukrem. Ač se Marx Rumpolt ve svém úvodním slově zmínil, že něco viděl a zažil i v Čechách, do prezentovaných receptů tuto zkušenost výrazněji nepromítl. Opakovaně se zmínil jen o moravské úpravě švestek (kleine Möhrerische schwartze Pflaumen Confict, Merrische Pflaumen) a o husích játrech připravovaných českými Židy. • • • Gebratene Gänβleber mit einem Kälbern Netz umbwicklet, un(d) fein sauber gebraten, wenn du es anrichtest, so gib ein grüne Brüh davrunter, oder ein braune Brüh, die nicht saur ist. Und ich hab Lebern von einer Gansz die die Juden in Böhem gemestet, gebraten, die ein drey Pfundt und etliche Lot gewogen. Man kan auch ein Muβ darauβ machen, wie zuvor ist angezeiget worden. Merrische Pflaumen. Gib sie roh auff ein Tisch zum Obst. Wiltu sie aber warm geben, so laβ nur ein mal auff sieden mit Wein, mach ein kurtze Brüh daran. Denn sie seind vorhin süβ.96 100 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorové menu banketu pořádaného na počest krále uherského a českého Foto: © archiv autorů 101 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorové menu banketu pořádaného na počest krále uherského a českého Foto: © archiv autorů 102 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorová menu pro slavnostní stolování měšťanů, úvodní ilustrace Foto: © archiv autorů 103 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorová menu pro slavnostní stolování měšťanů Foto: © archiv autorů 104 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorová menu pro slavnostní stolování selských vrstev, úvodní ilustrace a čtyři chody pro masité dny Foto: © archiv autorů 105 Marx Rumpolt, EIN NEW KOCHBUCH, 1581, vzorová menu pro slavnostní stolování selských vrstev, chody pro masité dny Foto: © archiv autorů 106 Anna Wecker, EIN KÖSTLICH NEW KOCHBUCH, 1598, titulní strana s žánrovým pohledem do soudobé kuchyně se dvěma kuchařkami Foto: © archiv autorů 107 Kuchařská kniha Anny Weckerové není objevná ani tak ve vztahu k pokrmům, respektive receptům popisujícím jejich přípravu, jako spíše kvůli okolnostem a účelu jejího vzniku. Jedná se totiž o první původem středoevropskou příručkou z jazykově německého prostředí, která obsahovala návody na jídla pro nemocné a také pro těhotné ženy a šestinedělky. Její autorka Anna, rozená Kellerová (†1596) se o stravování nemocných začala pravděpodobně více zajímat v době svého druhého manželství s Janem Jakubem Weckerem (1528–1586), lékařem původem z Basileje, působícím v alsaském Kolmaru. Jisté zkušenosti ale mohla získat už v době prvního svazku s Israeleem Aeschenbergerem, s nímž žila v univerzitním městě Altdorfu u Norimberku. Kuchařskou 97  Stručně Allgemeine Deutsche Biographie, 37, 1894, s. 467–471. 98 K jejímu životu a dílu např. Albrecht CLASSEN, Der Liebes- und Ehediskurs vom hohen Mittelalter bis zum frühen 17. Jahrhundert, Münster 2005, s. 294–300. knihu vydala po Annině smrti její dcera Kateřina, manželka významného lékaře Mikuláše Öchslina, zvaného Taurellus, působícího na altdorfské univer- zitě.97 Kuchařská kniha je sice považována za vrcholné dílo Anny Weckerové, už pro jeho provázanost s jistými medicínskými poznatky, nutno ale připomenout, že autorka byla známá i jako literátka a zlomky z tvorby se dokonce dochovaly dodnes.98 Weckerové kuchařská kniha prezentuje stravování doporučená při zdravotních problémech. Mnohé recepty mají v záhlaví specifikaci, že jsou určeny pro nemocné (für die Krancken), třebaže z dnešního pohledu by je bylo lze asi jen stěží označit za dietní. Rozděleny jsou do čtyř oddílů: v prvním se autorIX. 1598 [ANNA WECKER] EIN KÖSTLICH NEW KOCHBUCH von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fischen und Gebachens. Nit (!) allein vor Gesunde: sondern auch und fürnemlich vor die Krancke, in allerley Kranckheiten und Gebrästen: auch schwangere Weibe, Kindbetterinnen, und alte schwache Leute, künstlich und nützlich zuzurichten und zu gebrauchen. Dergleichen vormals nie in Truck außgangen. Mit fleiß beschrieben durch F. Anna Weckerin, Weyland Herrn D. Johann Jacob Weckers, des berümbsten Medici. seligen, nachgelassene Wittib. Amberg. Bey Michaeln Forstern. 1598. TISK AMBERG 108 ka věnovala mléčným výrobkům, mandlím, vejcím, luštěninám a zelenině. Převládaly pokrmy s užitím mandlí a mandlového mléka, včetně pečiva. Je přitom nutné podotknout, že právě mandle a mléčný vývar z nich byly po staletí považovány za nanejvýš zdravé pokrmy. Ve druhém oddíle byla věnována pozornost čerstvému ovoci a nejrůznějším pěnám, rozvarům, sulcům, dortům a koláčům z nich připraveným. Užívána byla jablka, hrušky, broskve, datle, višně a třešně, citrusy, ale také zelí a mangold. Hned v úvodu třetího oddílu Weckerová správně konstatovala, že pro nemocné není zrovna vhodné maso, rozhodně se ale masitým pokrmům v kuchařce nevyhýbala. Přesto doporučovala převážně recepty s přidáním bylinek, zejména tymiánu, majoránky, rozmarýnu, a z mas podle dobového nazírání lehčích a zdravějších: mladé kuřecí i vydatné slepičí připravované na všechny způsoby – ve vývaru, jíše, sulcu. Také připomínala maso holubí, koroptví a bažantí, telecí, a také játra (bezpochyby pro krvetvorbu důležitá), mozeček a další vnitřnosti. Z vepřového považovala za akceptovatelné nanejvýš maso z několikatýdenních selat. Z jídel posilujících nemocné připomínala například slepičí maso vařené ve vodě s vínem, pokrm považovaný po celá staletí i za tak zvané „jídlo do kouta“, tedy pro šestinedělky. Ve čtvrtém oddíle se Weckerová věnovala rybám, zařadila recepty hlavně z úhoře, kapra či štiky, a také ze šneků, krabů a žab, které jsou sice netučné, ale nikoli zrovna lehce stravitelné. Doporučeny byly rosoly a paštiky, případně jídla z nasekaného masa, aby bylo lépe stravitelné. Ani zde nemohla chybět 99 Rozbor proveden na základě digitalizované verze 2. vydání z roku 1598, uložené v Library of Congress, USA, sign. 97222974, dostupné online: [14. 09. 2020]. Jedno z pozdějších vydání z roku 1611 je přechováváno rovněž v Národní knihovně v Praze, a to s přívažkem Parisische Küchemeister, das ist: Jetziger Zeit verleckerte Französische Art un[d] Manier, Allerhand Speisen bey köstlichen Pancketen vnd Haushaltungen zu kochen vnd zu zurichten. Gedruckt im Jahr 1667. vařená štika na polský způsob, tedy s cibulí a vínem. Závěrem bylo v posledním oddíle připojeno i několik receptů na jídla z hrachu. Do jaké míry ovlivnila Weckerové kuchařská kniha české prostředí, nelze s jistotou určit. Vydána byla velmi blízko hranic s českými zeměmi a mohla se sem snadno dostat do užívání, zvláště uvážíme-li, že byla opakovaně vydávána po celé 17. století.99 • • • Ein kräfftige esen für Krancke Nimb weiβ brot, behe das auff dem Rost zimlich wol, geuβ von wol gekochten Erbsen die lauter brüh darüber, treibs durch, machs rechter dicke, schüts in heiβ schmaltz, würtz es wol mit süsser Würtz, Saffran, Pfeffer und Muscatenblüh, du magst ein par Eyer darein thun, oder laβ also, wie dir schmäckt, gibs fü durchgetriebene Erbsen. Ein herrlich Essen für die Krancken auf ein ander Form Setz die Hüner jung oder alt zu in halb Wein unnd Wasser, oder Fleischbrüh für das Wasser, nicht mehr dann du gedenckest daβ sie bedörffen, saltz es, laβ auffs halbe bedecke sieden, wann es dann so thu süsse Würtz darzu, Saffran unnd Zimet, Muscatblüh, ein wenig gebröselt brot, laβ folgends wol bedeckt auff einer Glut sieden, decks nicht auff, biβ du gedenckest, daβ es recht abgekocht sey, so gibts auch ein feines kräfftiges brühlein, bestrew es im anrichten wol mit Zimmet. 109 Anna Wecker, EIN KÖSTLICH NEW KOCHBUCH, 1598, předmluva Kathariny Öchslinové, autorčiny dcery, manželkyMikuláše z Öchslina, zv. Taurellus, lékaře, filozofa a luterského teologa Foto: archiv autorů 110 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, titulní strana rukopisu, recepty olektvařích,písmoA Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 1 111 Rukopisným receptářem, který k sobě v minulosti poutal mimořádnou pozornost, a to nikoli kvůli svému obsahu, ale spíše díky výjimečné osobnosti českých dějin, s níž byl spojován jeho vznik, je tak zvaná Polyxenina kuchařka. Pochází pravděpodobně z přelomu 16. a 17. století a je součástí lobkovických rodových sbírek.100 Její vznik, ba dokonce vlastno- 100 Lobkowiczká knihovna a archiv, sign. VI Ee 7, zámek Nelahozeves, Česká republika. Autoři děkují Lobkowicz Collections, o. p. s., zejména řediteli p. Williamu Lobkowiczovi, za laskavé svolení ke studiu rukopisu a digitalizaci některých jeho částí s možností prezentovat je v této knize. Za spolupráci při realizaci digitalizace pak děkují Mgr. Petru Sloukovi, kurátorovi Lobkowiczkého hudebního archivu. 101 Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 316–322 nazývá tento rukopis Kuchařská kniha Polixeny z Lobkovic rozené z Pernštejna. Označil jej za vzácný a předůležitý pro dějiny kuchařství českého, aniž by vysvětlil důvody takového hodnocení. Konstatoval, že „podle poznámky bývalého archiváře Max. Dvořáka jsou některé recepty psány rukou Polixeny z Lobkovic etc.“. Text receptáře Zíbrt současně nepublikoval v úplnosti, vědom si jistého stereotypu předpisů. Originální přípisek vložený do receptáře zní: „Passim occurrit skriptura, quam judico esse Polyxenae a Lobkovic, natae a Pernstein.“ ruční koncipování některých částí je tradičně spojováno s Polyxenou, kněžnou z Lobkovic, rozenou z Pernštejna (1566–1642),101 čímž samozřejmě příručka nabývala na atraktivitě. Polyxena, dcera Vratislava z Pernštejna, nejvyššího kancléře Českého království a jeho španělské manželky Marie Manrique de Lara y Mendoza, byla vskutku výjimečnou osobnosX. KONEC 16. AŽ PRVNÍ POLOVINA 17. STOLETÍ [N. N.] O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU, O PERNIKÁCH, PRECLIKÁCH, SYRUPÍCH (TZV. POLYXENINA KUCHAŘKA) RUKOPIS ČECHY tí, označovanou někdy první dámou království. Poprvé byla roku 1587 provdaná za Viléma z Rožmberka; po jeho smrti se pak jejím druhým manželem stal roku 1603 nejvyšší kancléř Zdeněk Vojtěch Popel z Lobkovic. Patřila k nejvzdělanějším a nejvlivnějším ženám před- i pobělohorského období. Přesvědčená katolička, schopná hospodářka, rozmnožovatelka rodových majetků a nesmlouvaná paní na panstvích v Roudnici, Litomyšli i Vysokém Chlum- ci.102 Tento osobnostní profil, ukazující Polyxenu jako ženu samostatnou a aktivní, vůdčí osobnost a angažovanou správkyni statků, ale i nesmlouvavou paní svých poddaných, jen podporoval možnost, že mohla stát za koncipováním receptáře pro potřeby domácí šlechtické kuchyně. Hned na počátku prezentace receptáře, který bychom měli na základě kritického historického výzkumu nazývat poněkud méně romanticky, nejlépe v souladu s nadepsáním jeho první části, O lektvařích, o dělání ovoce v cukru o pernikách, preclikách, syrupích, je nezbytné konstatovat, že jeho spojení s Polyxenou je nejisté. Datování rukopisu do konce 16. či počátku 17. století je stanoveno s ohledem na paleografický rozbor textu, na jehož sepsání se 102 Nejnověji k jejím životním osudům a rolím Marie RYANTOVÁ, Polyxena z Lobkovic. Obdivovaná i nenáviděná první dáma království, Praha 2016; zde i další aktuální literatura. 103 Ruka D se podílela na sepsání receptů Vod paní Lidušky Lukavecký na Zoft jahodový jak se dělá, a pak na lecetle citrýnový a růžový pokroutky. Zda se jednalo o ruku ženskou, jak se někdy soudí podle formulace, anebo mužskou, zůstane asi navždy nejisté. 104 Pavel MAREK (ed.), Kniha Svědectví o ztrátě starého světa: Manželská korespondence Z. V. Popela z Lobkovic a Polyxeny Lobkovické z Pernštejna, České Budějovice 2009. 105 Za konzultace ve věci autorství či glosátorství Polyxeny z Lobkovic a za informace o výsledcích vlastního nepublikovaného komparativního výzkumu receptáře O lektvařích v kontextu jiných rukopisů jmenované, stejně jako za vlídnou péči při studiu materiálů autoři děkují Mgr. Soně Černocké, kurátorce Lobkowiczké knihovny a archivů. postupně podílely hned čtyři písařské ruce, z toho jedna jen okrajově.103 Žádný z rukopisů přitom neodpovídá písmu prokazatelně vlastnoručních Polyxeniných textů, dochovaných v podobě jazykově španělské osobní korespondence mezi ní a jejím manželem Zdeňkem, psaných ovšem humanistickým písmem,104 resp. několika málo českých textů spíše úředního, byť pracovního charakteru. Zdá se, opět s odkazem na prokazatelné autografy, že ani Polyxenina čeština nedosahovala takové úrovně či charakteru, jaké mají texty v receptáři, bez ohledu na písařské ruce.105 Receptář o lektvařích obsahuje celkem 291 stran, z nichž jsou přibližně dvě třetiny popsané. Sepsán byl v češtině, českým novogotickým písmem. Hned při založení byl rozčleněn do tematických oddílů, uvedených poměrně kaligrafickými nadpisy polokurzívním písmem (Tuto se lektvaře začínají světlý; Tuto se piškoty začínají ad.). Velmi volně bychom mohli tento způsob členění označit za formu tematických folií. První recepty byly sepsány osobou / písařem A, později, možná i průběžně, byly doplňovány další recepty osobami / písaři s dobře odlišitelnými rukopisy B a C. Postupné vepisování receptů do již svázané knihy 113 potvrzují filigrány v podobě korunovaného dvouhlavého orla, v prsním štítku s šestilistou růží. Uvedené technické a pramenovědné aspekty charakterizující receptář o lektvařích nejsou samoúčelné. Na jejich základě lze s poměrně vysokou mírou pravděpodobnosti usoudit, že tento receptář nevznikl z individuálního zájmu privátní osoby pro potřeby její kuchyně, nýbrž z činnosti správních úřadů, konkrétně panské, resp. vrchnostenské kanceláře zatím neurčitelného dominia. A pokud se soustředíme na obsahovou stránku rukopisu, je zřejmé i to, že se primárně nejedná o obecně pojatou kuchařskou knihu, ale o tematický segment zaměřující se přinejmenším podstatnou částí nikoli na finální produkty podávané na stůl, nýbrž na přípravu polotovarů a trvanlivých pochutin pro další kuchyňské zpracování, pro využití při pečení anebo pro delší skladování. Najdeme zde totiž hlavně zavařeniny (lektvaře, zofty, syropy apod.), trvanlivé pečivo (perníky zvané taky celtle, piskoty, voplatky, pokroutky), spíše výjimečně běžné moučníky (koblihy), ozdoby na pečivo (vovoce v cukru, marcipán) apod. Jednotlivé tematické oddíly receptáře, do nichž bylo při založení příručky vloženo základní penzum předpisů, byly postupně doplňovány o nové recepty, které byly výsledkem inovací domácích zaměstnanců, anebo pocházely zvenčí. Svědčí o tom například názvy některých pochutin (piškoty od paní Hochmistrový, perníky paní Vaněčky, perníky paní z Prahy) anebo odkazy na původ receptu. Tak je tomu i v případě krátkého oddílu psaného posledním, čtvrtým z identifikovaných rukopisů, uvedeného slovy Vod paní Lidušky Lukavecký. Receptář o lektvařích je zajímavým dokladem o preferencích při zpracování ovocných druhů: nejčastěji byly používány kdoule, dnes v českých zemích sadaři pěstované jen jako podnož pro kultivary. Plody, připomínající jablka nebo hrušky, nejsou zasyrova poživatelné, vynikající chuti ale nabývají tepelným zpracováním. Množství receptů na kdoulové lektvaře, moderně řečeno na rozvary na bázi džemu či marmelády, ukazuje, že se v raném novověku jednalo o velmi rozšířený druh a současně poukazují na úspornost šlechtických hospodářství, usilujících o zpracování všech dosažitelných přírodních produktů. Rukopisná kniha obsahuje návody i na zpracování jiného ovoce, většinou chutného i za syrova, a proto zřejmě zavařovaného či jinak tepelně upravovaného jen v menší míře a pro použití v elegantním cukrářství. Jednalo se zejména o višně, broskve, meruňky, tradiční hrušky muškatelky, uherské třešně i pomeranče a jiné citrusy, včetně jejich kůry. Spíše, než na zavařeniny jsou s nimi spojeny recepty na jejich nakládání do cukru. Pro dekorativní potřeby se podobně připravovaly i květiny, například lístky z bílý růže. Soustředěnou pozornost na konzervování produktů potvrzují i návody na uchování ořechů v písku, v hliněných nádobách, prokládané drtí a uzavřené vrstvou hlíny apod. Názvy některých předpisů na trvanlivé i jiné pečivo naznačují povědomí o evropských souvislostech kulinární kultury pěstované v šlechtických domácnostech, a to bez ohledu na to, zda odkazují na reálný původ sladkostí anebo nikoli (perníky norimberský, neopolitánský, moravský, mantuanský, hradec- 114 ký ad.).106 Současně je zajímavé, že právě v kontextu těchto pochoutek jsou nejčastěji autory předpisů uvedena i krátká, ale výmluvná hodnocení. Například předpis na perníky norimberský je zakončen slovy „spatříš, že sú dobrý“, hned dva recepty jsou nadepsány „na voplatky dobrý“. Ač receptář o lektvařích podle všeho nevznikl za osobní účasti Polyxeny z Lobkovic a případnou souvislost s její domácností, respektive dvorem bude třeba zájemci o toto „malé tajemství“ ještě ověřit, například s využitím analyticko-komparativního výzkumu dochovaných písemností spojených se správou rodových statků, které by snad mohly být vodítkem k nalezení adekvátních písařských rukou, přesto lze tuto lobkovickou rukopisnou knihu považovat za významný příspěvek k poznání kulinárních dějin a kuchařských příruček českých zemí. Souvislosti jejího vzniku a vedení totiž naznačují, že lze kuchařské knihy, receptáře a jiné návody na zpracování zemědělských produktů, přípravu polotovarů a jejich skladování považovat za jistých podmínek za písemnosti úřední povahy, za výsledky organizované činnosti a řízení kuchyně ve smyslu hospodářské jednotky, nikoli jen za dokumenty osobní povahy a výsledky privátních aktivit jejich autorů či sběratelů. Odpovídá to ostatně i charakteru některých středo- 106 Za zmínku snad v této souvislosti stojí, že recepty na některé perníky v příručce jsou velmi podobné popisům v jiných šlechtických receptářích ze 17. století (ač rozhodně nejde o doslovné přepisy). Například neapolitánský perník obsahoval vždy specifické ingredience jako například pižmo a růžovou vodu, přičemž se těsto peklo na tenkých oplatkách; moravský perník pečený vtlačený do forem býval připravován z upečené a rozdrcené směsi cukrového sirupu a výražkové čili žitné mouky s přídavkem množství koření; mantuánský perník musel kromě jiného obsahovat mandle, žloutky a zázvor. Současně jsou tyto recepty dokladem, že v českých receptářích nemusel být perník synonymem pro pečivo z medového těsta. Srov. Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 328, 358. věkých příruček (výše zmíněný La Viandier neboli Pokrmář) a platí samozřejmě zejména pro prostředí aristokratických dvorů a panství jakožto oficiálních organizačních struktur. • • • Lektvař kdúlová světlá takto se dělá Vezmi kdúlí, jak chceš mnoho, zkrájej je, dej do hrnce, nalej vody, vař čistě. Když budau měkký, dej do šatu a táhni skrze přes. Když budeš míti toho zofftu půl pinty, tehdy vezmi půl libry cukru, vař čistě, vezmi vod nového vejce bílek, dej jej tam a nech, ať s tím chvilku povře. Potom vyndáš jej, zase a vař tak dlúho, ať až se bude chtíti stydnaut. Potom vundej(!) formy do studenej vody, a lej to na ty formy. Když sestydne, vendej do krabiček. Polej vodau krabičky. Kdúlový bílý celtle Vzíti kdúlí vařených, voblaupati je za tepla, skrájeti, dáti na sítko a lžící tlačiti. A když protlačíš dvě libry, dáti tři libry tlučenýho cukru mezi to, a zvážiti potom do forem, dávati posušiti na kamnách. Hrušky muškatelky v cukru dělaný Vezmi cukru, jak mnoho chceš a hrušek taky a vař je tak v tom cukru celý. Když je uvaříš, vendej je pěkně na prkýnko, nech jich u kamen, ale prvej než je budeš 115 vařiti, vobloupej je a potom posypej cukrem, až čistě pěkně uschnou. Voplatky dobrý Vzíti múky, smetany, cukru, pepře, zázvor, skořice, klechtati dlúho, potom týmž způsobem péci, buď na ruličky dělati neb na formě (!) přestáti, jak chce. Moravský perníky dvakrát pečený Vezmi půl libry cukru, uvaž z něho julep, zadělej těsto do černý vyražený mauky, vyhněť hladce, nadělej pokrútek, upeč poznenáhlu, aby se mohly tlúci, nadělej múky jako krupice, potim vezmiž 2 loty anýzu, 2 loty kolijandru, jeden lot hřebíčku, jeden 1 lot zázvoru, jeden 1 lot muškátových kulek, dva 2 loty skořice, protluč to koření drobet, zamíchej do tý mauky, vše vhromadu. Potom vezmi jednu 1 libru cukru, provař z něho julep, nech na tichým uhlí vždycky státi a vpusť tý múky perníkový, jednom dělej vtlač do formy, peč v peci poznenáhlu na papíře, v chladný peci. 116 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty na piškoty, písmo B (vlevo nahoře) a C Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 5 117 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty na piškoty, písmo B (vlevo nahoře) a C Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 6 118 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty na kdoulové lektvary a celtle, písmo B Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 11 119 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty na kdoulové lektvary a celtle, písmo B Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 12 120 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty cukrovinky a oplatky, písmo C Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 201 121 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recepty cukrovinky a oplatky, písmo C Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 202 122 O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recept na dvakrát pečený moravský perník Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 224 (detail) O LEKTVAŘÍCH, O DĚLÁNÍ OVOCE V CUKRU etc., konec 16. až 1. polovina 17. století, recept na fíkové koblihy, písmo B Foto: © Lobkowiczká knihovna a archiv, zámek Nelahozeves, ČR, sign. VI Ee 7, pag. 142 (detail) 123 POLYXENA Z LOBKOVIC, ROZENÁ Z PERNŠTEJNA Foto: archiv autorů 124 Evermod Jiří Košetický, KNIHA KUCHAŘSKÁ, konec 17. století, titulní strana Foto: © Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7, str. 0 125 Rukopisný receptář107 pravděpodobně vznikl za účelem uchování receptů na pokrmy, nápoje, léčivá mazání a jiné produkty, shromážděných v rámci autorových sběratelských aktivit. Jeho užívání v klášterní praxi je nejisté. Soubor obsahuje 259 receptů různého druhu; převažují mezi nimi předpisy na sladkosti, zastoupeny jsou ale i popisy na přípravu masitých jídel pro běžný a bezmasých pro postní čas. Většina knihy je tvořena jazykově českými recepty sepsanými velmi kaligrafickým českým novogotickým písmem, v závěru je připojen německy koncipovaný oddíl obsahující jídla doporučovaná při různých onemocněních.108 Autorem rukopisu byl Evermod Jiří Košetický (1639–1700). Narodil se v Košeticích, pocházel z rodi- 107  Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7. 108 České recepty jsou na 82 foliích, německé pak na 6 foliích; rukopis uzavírá seznam předpisů. Přepis receptů publikoval Č. ZÍBRT, Staročeské umění kuchařské2 , s. 487–529. 109 K životu a dílu Košetického nejnověji J. PAŘEZ, Dílo Evermoda Jiřího Košetického, s. 3–13; TÝŽ, Odhalení původu strahovského premonstráta, s. 485–490 (zde přehled starší literatury o jmenovaném). 110 Za podrobnosti ke Košetickému i výklad možných inspirací jeho kuchařského přehledu děkují autoři Mgr. Janu Pařezovi, správci sbírky rukopisů Strahovské knihovny. nyměšťanaaposlézehejtmanavlašimskéhopanství. Studoval v Jihlavě a Praze, působil jako vychovatel a roku 1659 se stal členem premonstrátské kanonie na Strahově. V roce 1664 byl po studiích na bohoslovecké fakultě vysvěcen a nejpozději od roku 1669 působil na různých místech v Čechách jako kaplan a duchovní správce. Na Strahov se vrátil v devadesátých letech a plně se věnoval písemnictví. Zanechal po sobě, kromě řady kázání, pětisvazkový soubor veršů, divadelních i prozaických děl, písní, hádanek ijinýchprojevůlidovéslovesnosti,sestavenývletech 1680 až 1698 a označovaný quodlibeticum.109 Ve stejné době podle všeho sepsal i námi prezentovanou knihu kuchařskou s recepty, jejichž konkrétní původ nelze už vzhledem k působení Košetického na řadě míst Čech určit.110 Svým charakterem ale odpovídají XI. KONEC 17. STOLETÍ [EVERMOD JIŘÍ KOŠETICKÝ] KNIHA KUCHAŘSKÁ OD EVERMODA KOŠETICKÉHO SEPSANÁ RUKOPIS ČECHY 126 stravovacím zvyklostem členů měšťanských domácností a přinejmenším výběrově i klášterní society, čemuž by odpovídal akcent na bezmasé pokrmy.111 Konkrétní vazba na premonstrátské prostředí může naznačovat zařazení receptu na norberské perníčky, zejména pokud autor poněkud nezvyklou variantou názvu odkazoval na zakladatele řádu sv. Norberta, nikoli na Norimberk, město s velkou perníkářskou tradicí. Košetický ve své rukopisné knize shromáždil zejména recepty na přípravu nejrůznějších sladkých jídel a pochutin. K nejpočetnějším patřily předpisy na perníky, piškoty, nejrůznější lektvaře a jiné rozvary, jichž zde najdeme více než půl stovky. Připravovaly se z tehdy velmi oblíbených kdoulí, z broskví, jahod, jablek, také z hrušek, meruněk či višní, a samozřejmě z různých citrusů. Zajímavé jsou recepty na už poměrně moderně pojaté dorty z třeného těsta s množstvím másla, cukru a vajec, někdy s mandlemi či citrusovou kůrou. Pekly se v pecích nebo v zakrytých hrncích vložených do žhavých uhlíků. V knížce jich najdeme devět, z toho jeden s račím masem, a k tomu popis výroby cukrového ledu neboli glazury. Košetický zaznamenal i dva recepty na buchty z kynutého těsta, které se ale nepekly, nýbrž vařily ve vodě. Ze smažených mouč- 111 Ke stravování v klášterech v širším záběru např. Michal BUREŠ – Jan PAŘEZ, Klášterní kuchyně v průběhu věků, in: Dobrou chuť, České Budějovice 2003, s. 95–106; v barokní době, konkrétně benediktinského řádu, srov. např. Josef HASITSCHKA, Admonter Klosterkochbuch. Barocke Rezepte und Geschichten aus dem Stft Admont, Admond 1998; Marián SAMUEL – Zora BIELICHOVÁ, Ryby a strava v kamaldulskom kláštore sv. Jozefa v Nitre, in: Okno do histórie. Ryba a klášter. Sestavil I. Zmeták, Trenčín 2019, s. 46–51; Irena KORBELÁŘOVÁ, Ryba (nejen) v postním stravování vyšších společenských vrstev v předmoderní době, in: tamtéž, s. 18–25. 112 Nutno podotknout, že recepty na španělské ptáčky uvedené v kuchařských knihách z 19. a první poloviny 20. století (srov. dále) připomínají spíše Košetického pojetí pokrmu z telecího masa a s jednoduchou náplní než dnes aplikovaný bohatý hovězí závitek s uzeninou, vejcem a okurkou. níků zapsal přípravu kreplí neboli koblih a také žemlí na másle, po usmažení sypaných cukrem. Podle popisu připomínají dodnes známé sladké smaženky z veky, zvané chudí rytíři. Předpisy na hlavní jídla tvoří jen menší část Košetického knihy kuchařské. Masitých pokrmů neboli krmiček jsou popsány dvě desítky a najdeme mezi nimi i nejstarší dohledaný recept na pokrm nazývaný španělské ptáčky. Způsob úpravy masa sice odpovídá modernímu pojetí – jednalo se o nadívané masové plátky, náplň je ale oproti dnešním zvyklostem výrazně odlišná.112 Zařazeny jsou zde také karbanátky, tehdejším označením karbonat, bochánky ze sekaného masa. V oddíle zaměřeném na popisy postních jídel jsou hlavně nejrůznější úpravy ryb a vodních živočichů. Doplňují je sladké i slané, mléčné, masité i rybí kaše a pokrmy z vajec. Mezi nimi je i předpis na volový oči, tedy smažená vejce s celistvým žloutkem obkrouženým bílkem. Jakkoli se v případě Košetického knihy kuchařské jedná o solitérní rukopis, jakých už v dané době vznikly zvláště ve šlechtickém prostředí bezpochyby desítky (mnohé podlehly časem zkáze, jiné jsou dnes rozesety a nevytěženy v archivních fondech a knihovních zmínkách a čekají na historické zpra- 127 cování a zařazení do vývojového kontextu kulinárních dějin). Přesto je pro svou vyzrálou češtinu i netypický původ zajímavým příspěvkem k paměti české chuti. • • • Svatého Jana jahůdky zadělávati Vezmi pěkný jahůdky zralý i s těmi větvičkami, vyper je v studený vodě, vysuš je zase, uvař cukr, lejtruj ho, a když ten cukr hustý bude, vlažnej vlej do sklenice na ty jahůdky, nech tak státi za tejden. Jestli ten soft na nich, teda slej z nich ten soft, zase ho vař samý, až zhustne. Potom ho vlej zase vlažný na ty jahůdky. Kterak se španielský ptáčky dělati mají Vzíti masa libového, telecího, skrájeti to na topinky a je skarbovat, anebo stloucti, usekat to maso na drobno, dát mezi to kus žemličky a míchaný vejce, zázvor a květ, rozmarynu, aneb co chce mezi to zamíchat, nový máslo, nebo špek mezi to nakrájet a s tím ty topinky nadívat, zatáčet je a na špičku dát, a mezi ně kus špeku dáti a tak na rošti spolu spovolna pýcti a špikovat máslem. Když by pečený byly, dát na misu a polejt vřelým máslem a zázvorem posypat a potom na stůl dát. Karbonat z telecí pečeně Vezmi telecí pečeni, zasekej ji drobně a dej do ní tlučeného pepře, zázvoru, květu, skrájej do ní na čtvrtky čerstvý lemony, dej drobet hovězí polívky, vína a octa, ať se to na rendlíce povaří, a když máš na stůl dáti, dej kousek nového másla, než aby na tom nebyla žádná jícha. Kterak se volový oči dělají Vezmi vajec, jak mnoho bys jich chtěl míti, a obmej je čistotně, potom naklopej díry do nich na obouch koncích a vyfoukej všechno z nich a to rozkvirlej co nejlípěji můžeš. Vezmi okrouhlou pánvičku, nepříliš velkou, vezmi máslo přepouštěný a rozpálený a vlej drobet těch vajec, co bys rozuměl a hoď to jedno prázdný vyfoukaný do toho, když by na jedný straně usmažený bylo, obrať na druhou stranu, tak kdybys jich nasmažených měl, jak mnoho bys jich chtěl míti, dej je na mísu a posypej zázvorem a dej na stůl. Smažený žemle Vezmi žemle včerejší a obloupej kůrku vůkol dobře, skrájej na čtvrti podýlem žemli. Vezmi mléko a vlej do něho dobře růžový vody, ať pěkně voní a dobře voslaď a smaž na rendlíce v horkém másle a když uštírají, vyndej ahnedhorkýtaktyčtvrtiposypcukremasrovnejnamísu. Kterak se žemličkový knedlíčky dělají Vezmi pěknou žemličku, obloupej kůru z ní a namoč do mlíka. Kdybys mlíka neměl, tehdy do vody namoč. Když by vymočena byla, vytlač ji dobře, dej ji do hliněnný pánve a dej hesky velký kus novýho másla, rozetři to spolu. Potom vezmi šest vajec, s polovicí mi (?) žloutkami, a polovicí samých bílkův, nevšechny na jedenkrát, než pomalu přihazuj. Chceš-li, můžeš mezi to zelenou petržel a květ rozkrájet, vosol to vhod, než abys nepřesolil. Vezmi s vařečkou pěkně nepříliš velký kusy a dávej do vřelý vody, přiklop s pokličkou, aby se hezky vařily, zatoč s nima, než netuze, abys je nerozmíchal, neb jsou příliš kyprý a nenechej jich dlouho vařit, aby se nevyvařily, pak je z vody vyndej na mísu, polej je máslem, a dej na stůl. 128 Evermod Jiří Košetický, KNIHA KUCHAŘSKÁ, konec 17. století, první oddíl receptáře s předpisem na norimberský perník Foto: © Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7, str. 1 129 Evermod Jiří Košetický, KNIHA KUCHAŘSKÁ, konec 17. století, recept na španělského ptáčka Foto: © Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7, str. 24 130 Evermod Jiří Košetický, KNIHA KUCHAŘSKÁ, konec 17. století, vodička pro uhry, medikament Foto: © Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7, str. 71 131 Evermod Jiří Košetický, KNIHA KUCHAŘSKÁ, konec 17. století, závěrečné recepty psané německy, odlišnou písařskou rukou Foto: © Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III 7, nestr. 132 Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu, FREYWILLIG- -AUFFGESPRUNGENER GRANAT- APFFEL, KUCHAŘSKÁ KNIHA, 1699, titulní strana kuchařské knihy Foto: © archiv autorů 133 XII. (1695), 1696 [N. N.] EIN GANZ NEUES UND NUTZBAHRES KOCH-BUCH, in welchem zu finden, wie man verschiedene herzliche und wohl-schmäckende Speisen von gesottenen, gebrattenen und gebachenen, als allerhand Pastetten Dorten, Krapffen, etc. sehr künstlich und wohl zurichten. Wie auch allerhand eingemachte Sachen, so zum Confect auffgesetzt werden, bereiten solle. Wobey ein Register, in welchem zu finden, was vor Speisen denen Patienten in unterschiedlichen Kranckheiten dienlich zu kochen seyen. Sambt einer kurtzen Ordnung, wie man sich täglich in Essen und Trincken verhalten solle, damit nicht unzeitige Kranckheiten verursachet werden. Von einer Hoch-adelichen Persohn zusammen getragen, und Druck gegeben. Cum Licentia & Facultate Superiorum, & Privil. Sac. Caes. Majest. Wienn in Österreich, Druckts und verlegts Leopold Voigt, Univ. Buchdr. Wienn 1699, In: Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, deß Christlichen Samaritans, Oder Auß Christlicher Lieb deß nächsten, eröffnete, Gehaimbnuß, viler vortrefflichen, sonders bewährten Mitteln und Wunderhaylsamen Artzneyen, wider unterschidliche Zuständ und ubel deß menschlichen Leibs, und Lebens; Welche mit sonderbahrem Fleiß, und auff das Hayl deß Nächsten allzeit nachdencklicher Sorg, auß viler Artzney-Erfahrner, und berühmter Leib-Artzten, oder Medicin-Doctorn, lang gepflogener Erfahrenheit. Von der Durchleuchtigen Hertzogin, Hochgebohrnen Fürstin, und Frauen, Frauen Eleonora, Maria, Rosalia, Hertzogin zu Troppau, und Jägerndorff, deß Heil. Röm. Reichs Gefürsten Gräfin zu Gradisca, und Gräfin zu Adelsberg, gebohrnen Fürstin von Liechtenstein, Hertzogin zu Crummau, und Fürstin zu Eckenberg, zusamen getragen. Auf neue vermehrt (sambt einer kleinen Diaetae, wie sich bey jeder Kranckheit in Essen und Trincken zu verhalten, wie auch bey gefügten neuen Koch-Buch, in welchen allerhand rare und denen Patienten zu verschiedenen Kranckheiten ersprieβliche Speisen) nun zum drittenmahl in offentlichen Druck verfertiget, zu allgemainen Trost, Nutz und Hülff aller Beschwärt- und so wol Rath- als Mittellosen, armen Krancken, in Erinnerung dessen, der für uns die gehaimben Artzneyen seiner Liebe, in der zu unserer Seelen-Heyl eröffneten Seiten, aller Welt entdeckt, allen Krancken gemein gemacht, und eröffnet worden. Cum Licentia & Facultate Superiorum & Privil. Sac.Caes. Majestatis. Wienn in Österreich, druckts und verlegts Leopold Voigt, Univ. Buchdr. 1699.113 TISK VÍDEŇ 113 113 Názvy obou částí publikace, vlastní lékařské knihy i receptáře, se od sebe v jednotlivých vydáních v drobnostech liší; zde je citována verze z roku 1699 (srov. dále); k dispozici měli autoři ke studiu in extenso rovněž dvě souborná vydání, lékařské pojednání i kuchařskou knihu, uložená v knihovně Slezského zemského muzea v Opavě; starší pochází z roku 1708, mladší pak z roku 1731. Za spolupráci autoři děkují PhDr. Ondřeji Haničákovi. Proslulá léčitelská kniha,114 jejíž název bychom mohli volně přeložit Samaritánovo granátové jablko osvědčených prostředků a zázračných léků, vyšla poprvé v roce 1695 a v následujících desetiletích byla vydána nejméně ve čtyřech variantách.115 Za její autorku je považována Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu, rozená z Lichtenštejna (1647–1704).116 Náležela k nejvýznamnějším aristokratickým rodům usazeným v českých a rakouských zemích: byla dcerou Karla Eusebia z Lichtenštejna, vévody opavského a krnovského, vnučkou proslulého českého zemského místodržícího Karla I.117 a praneteří olomouckého biskupa Františka kardinála z Dittrichštejna.118 114 Ke kulturně historickému kontextu díla Beatrix BASTL, Freywillig-aufgesprungener Granat-Apffel zum kulturellen Beitrag der Ernähnrung und Medizin adeliger österreichisch/böhmischer „Hausherrinnen“, in: Sammeln, Lesen, Übersetzen als höfische Praxis der Frühen Neuzeit: die böhmische Bibliothek der Fürsten Eggenberg im Kontext der Fürsten– und Fürstinnenbibliotheken der Zeit, Wiesbaden 2010, s. 381–396. 115 Přehled vydání a jednotlivých variant, včetně zařazení kuchařské knihy, podala nejnověji Anne-Christine ZUREK, Die Rezeptsammlung Freywillig aussgesprungener Granat-Apffel … (3. Aufl. 1699) der Eleonora Maria Rosalia, Herzogin zu Troppau und Jägerndorf (1647–1703). Eine medizinisch-pharmakologische und medizinhistorische Analyse, Inaugural-Dissertation, Würzburg 2018, s. 2, přičemž za nejpodstatnější z obsahového i formálního důvodu považuje třetí verzi z roku 1699, poprvé s přidanou kuchařskou knihou. S touto verzí tedy přednostně pracovali rovněž autoři této publikace. 116 K životu, manželství a aktivitám chotě Johanna Seyfrieda v přehledu Barbara KAISER, Kunst und Weltentwurf in Zeiten des Krieges – das 17. Jahrhundert, in: Schloss Eggenberg, Wien 2006, s. 23–198. 117 K příslušníkům dynastie Lichtenštejnů a jejich roli v českých a rakouských dějinách nejnověji např. Marek VAŘEKA – Aleš ZÁŘICKÝ (eds.), Das Fürstenhaus Liechtenstein in der Geschichte der Länder der Böhmischen Krone, Ostrava-Vaduz 2013; Evelin OBERHAMMER (ed.), Der ganzen Welt ein Lob und Spiegel. Das Fürstenhaus Liechtenstein in der Frühen Neuzeit, Wien-München 1990. 118 K jejímu životu ve stručnosti také A.-Ch. ZUREK, Die Rezeptsammlung, s. 11–20; Renata KOMĆ BARN, Portreti Eleonore Marije Rozalije kneginje Eggenberg, rojene princese Liechtenstein, Acta Historiae Artis Slovenica 24, 2019, s. 65–89, zvl. 64–66; dostupné online: < https://www.researchgate.net/profile/Renata_Komic_Marn/publication/337961031_ Portraits_of_Eleonora_Maria_Rosalia_Princess_of_Eggenberg_nee_Liechtenstein/links/5e3166e4a6fdccd9657373cd/ Portraits-of-Eleonora-Maria-Rosalia-Princess-of-Eggenberg-nee-Liechtenstein.pdf> [12. 09. 2020]. Osobní podíl Eleonory Marie Rosalie na vlastním zpracování rukopisného souboru návodů na přípravu léků a na léčebné postupy, vedoucím k vydání knihy, nelze určit. Dlouhodobě se zajímala o využívání bylinek, koření a jiných ingrediencí a o přípravu medikamentů, což bezpochyby souviselo i s její charitativní činností a podporou nemocných. Potýkala se také s problémy s početím (narodily se jí pouze tři děti) a v pozdějších letech trpěla řadou nemocí. Připočítáme-li k tomu i jisté rodinné tradice – její otec se věnoval nejen tehdy módní alchymii, ale také medicíně, což mohlo Eleonoru Marii Rosalii již v útlém mládí ovlivnit – pak se nelze divit, že se věnovala sběratelství nejrůznějších receptů. Řadu z nich údajně sama vyzkoušela. Její záliba vyústila nakonec 135 ve vydání zmíněné proslulé bylinkářské knihy, obsahující na 1750 předpisů všeho druhu.119 Ve třetím vydání z roku 1699 byla k medicínské části granátového jablka poprvé připojena jako samostatná část kuchařská kniha.120 Její autor či autorka zůstali v anonymitě, v titulu se jen praví, že recepty shromáždila vysoce urozená osoba. Tak trochu automaticky je připisována Eleonoře Marii Rosalii a je pravděpodobné, že podobně jako v případě vydání receptů na medikamenty, také zde sehrála roli iniciátorky či dokonce sběratelky podkladových materiálů. V úvodním stručném vstupu se totiž zdůrazňuje, že sbírka obsahuje návody na přípravu jídel určených pro nemocné a k podpoře jejich uzdravování a navazuje tak svou koncepcí na základní korpus. Zařazeny sem ale byly recepty nejen na dietní, ale i na běžné pokrmy, jak ukazuje jejich rozbor, využitelné pro všední i sváteční stravování bez ohledu na zdravotní stav konzumentů. Zda, či do jaké míry byly při vzniku kuchařské knihy Eleonory Marie Rosalie, jak ji budeme pro zjednodušení nazývat, využity rukopisné či tištěné receptáře, existující na konci 17. století a snad dostupné v eggenberské domácnosti, respektive v zámecké knihovně, nelze posoudit. Soubor předpisů prezentuje na 120 stranách celkem 519 položek, doplněných rejstříkem vybraných pokrmů doporučených ke konzumování při konkrétních onemocněních. Recepty jsou členěny do tematických oddílů. Vedle „staletých stálic“ v 119 Podrobný rozbor lékařské části granátového jablka A.-Ch. ZUREK, Die Rezeptsammlung, průběžně; R. KOMĆ BARN, Portreti, s. 85–87. 120  A.-Ch. ZUREK, Die Rezeptsammlung, s. 2. čele s mandlovým mlékem, množstvím paštik, sulců a pečení zde najdeme položky naznačující pozvolnou modernizaci jídelníčku. Mezi polévky byly zařazeny masové vývary z kapounů či zvěřiny ochucené vínem, rozmarýnem a bylinkami a nanejvýš lehce zahuštěné žemlí, dále následovaly jednoduché masové i žemlové nádivky pro plnění drůbeže a zejména množství sladkých pečených moučníků. A to jak krémem zdobených či plněných dortů, tak pečiva z třeného, listového, a dokonce kynutého těsta. Častěji, než ve většině starších receptářů najdeme v knize lichtenštejnské vévodkyně pokrmy spojované (ať už oprávněně, či nikoli) s konkrétními evropskými zeměmi nebo regiony. Snad nejevropštější ráz má oddíl věnovaný paštikám: je zde předpis na anglickou pečenou paštiku ze zaječího masa s kapary, pistáciemi, vejci a slaninou, v jejímž popisu se autor/ autorka podělil/a o osobní zkušenosti z její přípravy při cestě do Anglie, dále v těstě zapečenou španělskou paštiku z kapouních prsou, italskou paštiku ze sekaného masa s přídavkem malých ptáčků, cikorií a kedluben, dvě tak zvané rakouské paštiky, první holubí s přídavkem telecího masa, jablek, ústřic a mnoha dalších ingrediencí, druhou stejně komplikovanou ze štičího masa pro postní dobu. Zapečené sekané maso v máslovém těstě zde neslo označení uherská paštika, shodný pokrm ze sušené tresky pak dánská paštika. Mezi rybími pokrmy je například také treska na nizozemský způsob. Ani kuchařská kniha Eleonory Marie Rosalie se neobešla, podobně jako 136 většina starších receptářů, bez ryb upravovaných na polský způsob; zde se konkrétně jednalo o štiku v polské polévce. Škála cizozemských pokrmů tím nebyla ani zdaleka vyčerpána. Shodně s Marxem Rumpoltem, autorem o sto let starší kuchařské knihy z okruhu würzburského arcibiskupského dvora, představovala rakouská příručka recepty například na jídla španělského typu olla podrida (zde pasteten ala potrida) z masové směsi se zeleninou,121 na hovězí maso špikované slaninou (auf Englisch zu kochen) a podobně upravené pečené plátky telecích jater. Francouzským kulinářským zvyklostem odpovídá dušené hovězí s množstvím rozmarýnu, bobkového listu, tymiánu a česneku, s bílou ředkví, stejně jako kohoutek dušený na víně s majoránkou, rozmarýnem, máslem, kouskem zelí a citrony. Na italskou kuchyni odkazoval recept na kuřecí ravioly se strouhaným holandským sýrem či mřížkový koláč s marmeládou 121  Srov. výše. 122 Rod Frangipani (také Frangepan, německy a chorvatsky Frankopan) byl původem spjat s Dalmácií. Jedna z příslušnic rodu, Beatrix, byla manželkou Jánoše Hunyadyho (Korvína). Od 16. století sdílel rod společnou historii s habsburskou monarchií, když se stal Ferdinand I. chorvatským králem. Rod vymřel po meči roku 1671 Franem Krskem, popraveným za účast na protihabsburském povstání, po přeslici jeho sestrou Annou Kateřinou, provdanou Zrínskou (asi 1625–1673). Srov. např. Frankapan, in: Hrvatska enciklopedija, dostupné online: [18. 09. 2020] 123 V jižní Evropě jsou dodnes rozšířené dvě varianty sladkostí odkazující na rod Frangipani: jednoduchý koláč s mandlemi nebo ovocem (zvaný např. Frangipani / Frangipane tarte) známý třeba ze Sicílie, nebo sofistikovanější Frankopan (Frankopan / Frankopanska Torta), připravovaný v Chorvatsku. Údajně zde byl rekonstruován právě s přihlédnutím k námi prezentované knize a zařadil se mezi typické prezentace kulinárního dědictví; připravuje se ale v poněkud modifikované podobě, jen se šlehačkou a bez ambry a podobných dávných specialit. Srov. např. Torta Frankopan, suvenir Crikvenice i specijalitet hotela International, dostupné online: [18. 09. 2020] a mnoho dalších webových stránek kulinárního obsahu. (Romanische Crostada), na rakouskou kuchyni pak řezy z listového těsta plněné smetanovo-krémovou nádivkou (Österreichischen Blätter-Dortten). Scházet nemohly (kromě mnoha jiných) norimberské perníky. Za zajímavé lze považovat označení jednoho z popisovaných pokrmů jménem aristokratického rodu,122 způsob prosazující se při prezentaci kulinárních specialit v plné šíři až v 19. století. Frangipanne Dorte byl v pojetí námi sledované příručky lahodný desert tvořený korpusem ze šlehaných bílků s cukrem, bohatě zdobený krémem ze svařené smetany, žloutků, cukru, citronové kůry a kuliček vinných hroznů, do něhož se přidávaly ingredience vskutku luxusní: pistácie, piniové oříšky, růžová voda, a dokonce ambra, která mu dodávala vůni moře.123 Kuchařská kniha Eleonory Marie Rosalie je významným počinem i z hlediska rekonstrukce „českého“ kulinárního dědictví (ve smyslu nikoli zemském, či jazykovém, ale kulturním). Vlastně poprvé, 137 nepočítáme-li středověké zmínky o českém hra- chu,124 se v obecně rozšířeném receptáři125 prezentuje specialita vskutku typická pro české (a také moravské a slezské) prostředí, a sice české koláče (Die guten Böhmischen Gollatschen). Podle receptu se připravovaly z kynutého těsta z jemné žemlové mouky a smetany, s pivními kvasinkami, vykrojeného do tvaru cínového talíře a plnily se nádivkou z tvarohu, másla a smetany a potíraly se máslem. Dalším z receptů připsaných českému prostředí byly české pusinky (Die Böhmischen Busserl), jejich skutečný původ je sice nejistý, v elegantní české kuchyni se ale posléze připravovaly. Jedná se vlastně o sněhové pusinky, kdy hmota byla připravena z bílků a cukru a sušena zastudena do požadovaného tvaru. Kuchařská kniha, vycházející spolu s granátovým jablkem Eleonory Marie Rosalie opakovaně, bezesporu kodifikovala aktuální podobu stravování aristokratických špiček střední Evropy konce 17. století, tedy vrcholné etapy doby baroka. Dovolu- 124  Srov. výše Das buoch von gute spise. 125 O stravě v českém středověkém prostředí, která bezpochyby přežívala na venkově i ve městech, především u nižších vrstev, i v pokročilém raném novověku, velmi výmluvně referoval Eustache Deschamps, básník a vyslanec francouzského krále ke dvoru Václava IV. Mnohé jeho informace jsou pro sledování kultury stravování velmi podstatné, nejedná se ale o námi nyní sledovaný druh informačního zdroje. Martin NEJEDLÝ, Fortuny kolo vrtkavé. Láska, moc a společnost ve středověku, Praha 2003, s. 232–233. Významným zdrojem poznatků, zvláště k české terminologii, je i glosář Bartoloměje z Chlumce, zvaného Klaret. Srov. Mg. Clareti de Solencia, Glossarius. Úplný latinsko-český text, zpracoval Petr Vavroušek podle Václav FLAJŠHANS, Klaret a jeho družina, I, II, Praha 1926, 1928, dostupné online: [30. 09. 2020]. 126 Beatrix BASTL, Tugend, Liebe, Ehre: die adelige Frau in der frühen Neuzeit, Wien 2000, s. 218–226. Za zprostředkování fotodokumentace děkuji PhDr. Ondřeji Haničákovi, za souhlas s publikováním pak archivu panujícího rodu Lichtenštejnů, Vídeň. 127 Ein Koch– und Artzney-Buch. Gedruckt zu Grätz bey denen Widmanstetterischen Erben, 1688. Anonymní dílo představuje kuchařské recepty na 118 z celkem 236 stran. Jeho význam podle všeho nepřekročil regionální rozměr. jemesitokonstatovatispřihlédnutímkpramenným informacím o obsahu tabulí a konkrétních menu podávaných při různých příležitostech na lichtenštejnských dvorech.126 Mnohé z pokrmů popsaných recepturami odpovídají svým charakterem jídlům podunajské (vídeňské a bavorské, nebo chceme-li přijmout aktuální terminologii, pak jihoněmecké) kuchyně, jak je známe z pozdějšího období, byť zatím ještě připravovaným odlišným technologickým způsobem. Potvrzují tak nastoupenou transformaci kulinární kultury dané oblasti pokračující kontinuálně během následujícího století. Nelze si v této souvislosti neuvědomit, jak velký kus cesty kulinářství a také gurmetství vyšších vrstev v barokním období, od vydání kuchařské příručky Marxe Rumpolta do lichtenštejnsko-eggenberské kuchařské knihy Eleonory Marie Rosalie, urazilo. Potvrzuje to ostatně i další z kuchařských příruček původem z rakouských zemí, například kuchařsko-léčitelská kniha vydaná v roce 1688 ve Štýrském Hradci127 a samozřejmě další významné souhrnné dílo svázané s praxí velkých 138 kuchyní, tak zvaná nová solnohradská kuchařská kniha Konrada Haggera z roku 1719.128 • • • Die guten Böhmischen Gollatschen129 Man soll einen solchen Taig nehmen, wie oben vermeldet, und eines Messer–Rucken dick runde Blätl außwalgen, ein wenig grösser als ein zinnenes Deller, darnach soll man von gter süsser Milch und Ayren, ein gutes Töpffel machen, dasselb auff einem Tuch und Reiterl gar wol auffstreichen, daß gar trucken wird, das Töpffel soll man darnach mit einem guten dicken Ram, und zerlassenen Butter anmachen, in der Dicken als ein Koch, daß es sich auffstreichen läst, und also diß Töpffel auff die außgewalgene Blätl streichen, noch so dick als der Taig ist, man muß gar nicht an die Oerther hinauß streichen, sondern man muß ein Finger breit läer lassen, zweyfach über einander legen, daß am Ranfft dicker wird, damit die Faisten nicht abrinnen kan; ehe mans einschiest, muß mans aber mit Butter bestreichen, muß die Füll erst darauff streichen, wann das Lädl auff dem Ofen-Schüssel ligt, wann mans essen will, soll mans wärmen. 128  Srov. dále. 129  Jednalo se o kynuté máslové těsto s použitím pivovarských kvasnic. Die Böhmische Busserln Nimb 1 Pfund deß schönsten Zucker, fähe ihn durch ein enges Sib, nimb von 2 Ayr die Klar, klopffs wol ab, druck von einem Lemoni den Safft darunter, wann er aber gar safftig ist, so nimb ihn nicht gar, schneid die Schäler gar klein darunter, mache also ein festen Taig an, der sich wärcken last, doch nicht gar zu fest, mache Kügerl darauß, wie die Schuß-Kugerl, bache sie in einer Dorten– Pfannen fein kühl, daß oben und unten gleiche Glut seye. 139 Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu, FREYWILLIG- -AUFFGESPRUNGENER GRANAT- APFFEL, KUCHAŘSKÁ KNIHA, 1699, titulní strana Samaritánova granátova jablka (lékařská kniha) Foto: © archiv autorů 140 Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu, FREYWILLIG- -AUFFGESPRUNGENER GRANAT- APFFEL, KUCHAŘSKÁ KNIHA, 1699, recept na české koláče (uprostřed) Foto: © archiv autorů 141 Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu, FREYWILLIG- -AUFFGESPRUNGENER GRANAT- APFFEL, KUCHAŘSKÁ KNIHA, 1699, recept na Frangipanův dort Foto: © archiv autorů 142 JÍDELNÍ LÍSTEK LICHTENŠTEJNSKÉ KNÍŽECÍ TABULE, 70. léta 17. století, titulní strana Foto: © Hausarchiv der Regierenden Fürsten von Liechtenstein, sign. K 51. 143 JÍDELNÍ LÍSTEK LICHTENŠTEJNSKÉ KNÍŽECÍ TABULE, 70. léta 17. století, pečeně na znojemský způsob, denní menu 13. května (vpravo uprostřed) Foto: © Hausarchiv der Regierenden Fürsten von Liechtenstein, sign. K 51. 144 ELEONORA MARIE ROSALIE Z EGGENBERGU, ROZENÁ ZLICHTENŠTEJNA Foto: © archiv autorů 145 146 Conrad Hagger, NEUES SALZBURGISCHES KOCH-BUCH, 1719, titulní strana Foto: © archiv autorů 147 XIII. 1719 [CONRAD HAGGER] NEUES SALTZBURGISCHES KOCH-BUCH für hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Clöster, Herren-Häuser, Hof- und Hauß-Meister, Köch- und Einkeuffer; Wie auch für einschichtige, gesund und krancke Persohnen, nicht allein zu Hauß, sondern auch im Feld. Mit mehr dann 2500. Speisen, und 318. in schönen Kupffer-gestochenen Formen, aus eigener langwieriger praxi also eingerichtet, daß man auch bey Hoch Hoch-Fürstl. Und vornehmer Höfe Tafeln, bey grossen Gastereyen und gemeinen Mahlzeiten die Tische auf das Zierlichste mit annehmlichsten Abwechslungen täglich versehen und bestellen kan, bestehend aus 4. Theilen, in 8. Büchern eingetheilt, bey deren jeden ein doppelt Register mit angehänget. Durch Conrad Hagger, Hoch-Fürstlich-Salzburgischer Stadt- und Landschafft-Koch. Mit Röm. Kays. Maj. Allergnädigstem Privilegio. Augsburg. Druckts und verlegts Johann Jacob Letter, 1719. TISK AUGŠPURK Čím byla nová kuchařská kniha Marxe Rumpolta z roku 1581 pro kulinární kulturu doby renesance,130 stala se nová solnohradská kuchařská kniha Konráda Haggera, vycházející poprvé roku 1718131 a poté znovu v letech 1719 a 1721, pro čas baroka. Čtyřdílná příručka, rozdělená do osmi částí, byla teoretickou sumou kuchařského umění, jak tuto profesní oblast nazval v úvodu sám autor, neboli, moderně řečeno, sumou 130  Srov. výše. 131 Toto vydání je prezentováno jako dvoudílné například v publikaci H. ETZLSTORFER (ed.), Küchenkunst und Tafelkultur, s. 293. Autoři měli k dispozici digitalizovanou verzi vydání z let 1719 až 1721, uloženou a pro stažení dostupnou v Bayerische Staatsbibliothek. znalostí a dovedností tehdejší gastronomické praxe na nejvyšší úrovni. Zahrnovala nejen návody na vlastní přípravu pokrmů, ale u mnohých produktů také na jejich finální úpravu pro servírování, často do podoby takřka uměleckých děl, a také pokyny pro úpravu tabulí, prostírání a stolování při běžných i zvláštních příležitostech. Obsahovala receptury na snad všechna známá jídla odpovídající svým cha- 148 rakterem stravování ve velkém domě, a to obvykle ve vícero variantách. Vedle poměrně složitých a na ingredience náročných jídel zde jsou předpisy také na poměrně jednoduchá jídla co do surovin i postupů. Bezpochyby to souviselo nejen s možnými proměnlivými chutěmi, zvyklostmi či zdravotním stavem potenciálních strávníků z nejvyšších vrstev, pro jejichž kuchyně byla Haggerova příručka primárně určena, ale také s funkcí takové gastronomické buňky v soustavě specializovaných pracovišť. V jednotlivých odděleních či skupinách kuchařů a cukrářů se pod vedením zkušeného kuchmistra připravovalo stravování pro všechny příslušníky a hosty domu, od panstva, přes úředníky různého funkčního zařazení až po běžný personál. Nutno podotknout, že taková domácnost, dům, či dokonce dvůr měly svou tvář privátní i veřejnou, spojenou s politickými, správními, duchovními i jinými aktivitami jejich přednosty, a proto jejich zaměstnanci a dvořané museli být s to připravit akce na nejvyšší státní úrovni. Nová solnohradská kuchařská kniha prezentovala přes 2,5 tisíce receptů, které Hagger uspořádal do čtyř oddílů sestavených podle významu, který jim v rámci svého pojetí kuchařského umění přikládal. První oddíl byl věnován polévkám, druhý pekařským produktům v širokém slova smyslu, včetně paštik obvykle zapečených v tvarovaném těstě a dortů, třetí masitým pokrmům z domácích a divokých zvířat, z drůbeže i divokých ptáků, a čtvrtý postním jídlům, a to jak z ryb a vodních živočichů, tak z jiných surovin, zvláště z vajec, mouky, zeleniny, ovoce a podobně. Vedle tradičních úprav do podoby zahuštěnin a omáček, kterých už zde bylo zastoupeno méně než dříve, se jednalo samozřejmě o jídla rožněná a roštovaná a moderně také o dušená ve vlastní šťávě s přídavkem ragú z vnitřností i podřadnějšího masa (rago), nebo špikovaná a dušená na bylinkách, smažená i pečená. Nové trendy při vaření jsou patrné nejen z popisu řady pokrmů, ale i z užívání francouzských názvů u mnoha zvláště masitých specialit (Andouilletes, Beuf à la Mode, Gigot de Veau Sarci). Podobně jako Rumpolt představil i Hagger úpravy nezvyklých surovin. Sám považoval za poněkud kuriózní (a zřejmě nikoli původní, nýbrž převzatý z jiného soudobého zdroje) popis na v celku pečeného pštrosa, plněného nádivkou z klobás, špeku, másla a bylinek. Komentoval jej jen lapidárně: sám viděl jen pštrosa přivezeného z Malty a žijícího u solnohradského dvora. Nelze než přiznat, že nová solnohradská kuchařská kniha byla jedinečnou ukázkou příručky prezentující ve středoevropském prostoru kuchařské umění nejvyšší úrovně, označované s ohledem na francouzské vlivy stále častěji haute cuisine, a také jedinečné stolní umění (Tafelkunst). Její autor Konrád Hagger (1666–1747) vycházel při jejím koncipování, vedle starších rukopisných návodů a různorodých tištěných knih (jak tomu nasvědčuje rozkolísaná terminologie, například Pflaumen i Zwetschgen), určitě i z osobních zkušeností. Pocházel podle vlastních slov v pretextu svého díla z Porýní, ze zchudlé šlechtické rodiny. Na kuchařskou dráhu se vydal hned v mládí: už ve třinácti letech nastoupil jako pomocník do knížecí kuchyně v Saint Gallenu, kde dostal základní průpravu, poté vystřídal několik působišť na šlechtických dvorech. Vyšší úrovně dovedností zřejmě dosáhl u jistého Jana Ludvíka Prassina, údajně vyhlášeného panského osobního kuchaře (Mundkoch). Hagger se u něž učil v době, kdy jmenovaný zastával post aug- 149 špurského městského kuchmistra a kdy se současně uskutečnila císařská korunovace mladičkého Josefa I. Habsburského. Po zastávce u bavorkého kurfiřtského dvora se v roce 1690 ocitl jako mladší kuchař u biskupského dvora v Chiemsee na Solnohradsku, kde působil plných jedenáct let, za biskupa Zikmunda Ignáce z Wolkensteinu-Trostburgu a jeho nástupce Zikmunda Karla z rodu Castel-Barco. Vzhledem k talentu, dovednostem a pracovitosti postupoval po profesních příčkách, až si jej roku 1701 vyžádal do služeb knížecího dvora v Solnohradech tamější arcibiskup Jan Arnošt z Thun-Hohenštejna (narozený mimochodem v Praze). Haute cuisine arcibiskupského dvora Hagger usměrňoval celých 27 let, sloužil tedy i za dalšího knížete-arcibiskupa Františka Antonína z Harrachu. Konrád Hagger v Solnohradech dosáhl postavení dvorského, státního a zemského kuchaře a náležel k vysokým úředníkům.132 Finančně byl díky tomu dobře zabezpečen, mohl si dokonce zakoupit dům na jedné z hlavních solnohradských ulic, zvaný dnes Stadtkochhaus (Getreidegasse 23).133 Při prezentaci receptů ze „své“ kuchyně se Hagger odvolával mimo jiné na tradice Marxe Rumpolta, což dokládá i řada konkrétních receptur. Jmenovitá zmínka o mistru würzburské arcibiskupské kuchyně potvrzuje nejen znalost tohoto více jak sto let starého vskutku revolučního díla kontinentální gastronomie (solnohradský kuchmistr měl údajně vydání z roku 1603), nýbrž nepřímo i stálou aktuál- 132  Solnohradské knížecí arcibiskupství mělo postavení samostatné země, církevní volené monarchie. 133 Das Buch des Monats der Universitätsbibliothek Salzburg. Conrad Hagger: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg, 1719, in: Universitätsbibliothek Salzburg – Abteilung für Sondersammlungen, Oktober 2009, dostupné online: [12. 09. 2020]. nost přinejmenším určitých položek z renesanční kuchyně. Hagger ale ve svých návodech prezentoval i nové, moderní proudy kulinářství inspirované mimo jiné francouzskými a asi už i italskými vzory. Patrné jsou z celkového pojetí mnoha pokrmů, z popisu jejich přípravy, používání domácích bylin, koření a zeleniny (cibule, česnek, rozmarýn, tymián ad.), hojného špikování masa všeho druhu špekem nebo šunkou, často s odkazem na anglický způsob. Samozřejmě bylo ještě stále vše připravováno s využíváním starobylých technologií a otevřeného ohně, ale s modernizujícím se kuchyňským nádobím. Výsledný produkt už tak podle všeho odrážel (jak naznačují příkladové rekonstrukce s pomocí identifikace ingrediencí, rámcové přípravy a aplikace experimentální gastronomie) další posun ve vnímání chuti a vůně jídla, respektive v preferencích barokních gourmetů. A co je podstatné: změnila se celková estetická měřítka a promítla se také do vizuální stránky jednotlivých pokrmů, jejich kompozic a prezentovaných menu. Současně je ale vysledovatelná jistá nepřímá úměra: oč bylo baroko ve svých vnějších projevech složitější a zdobnější, o to sofistikovanější a jasně definovatelné chuti a podoby pokrmy nabývaly, aniž to současně ubralo na jejich výjimečnosti a poutavosti. Skutečnost, že nová solnohradská kuchařská kniha Konráda Haggera nebyla jen souborem norem, ale 150 reálným odrazem stravování urozené společnosti vrcholně barokní doby ve středoevropském prostoru, potvrzuje analýza a komparace s jinými dobovými prameny. Velkou podobnost s recepty prezentovanými v Haggerově příručce vykazují návody obsažené v kuchařské knize připojené k opakovaným vydáním samaritánova granátového jablka Eleonory Marie Rosalie z Eggenbergu, rozené z Lichtenštejna, určené spíše pro každodenní „domácí“ stravování šlechtických dvorů než pro reprezentativní hostiny. A jak již bylo uvedeno výše, dvorská dokumentace potvrzuje jejich uplatnění i v reálné praxi. Čím se ale Konrád Hagger především zapsal do vývoje kulinární kultury, byl akcent na polévky, masité vývary s různými vložkami i výživné a syté směsi se zeleninou, z piva či vína. Učinil z nich nejen pravidelnou součást denního menu, ale povýšil je na samostatný chod (nikoli jen jeden z prvků úvodní kompozice pokrmů). Jeho kuchařský repertoár dokonce dovoloval zařadit každý den v roce, bez ohledu na dobu masitou či postní, jinou polévku. Do své knihy zařadil do oddílu polévek celkem 417 receptů, z toho 281 masitých a 136 postních.134 Hagger také nebývale rozvinul a modernizoval pojetí a přípravu sladkostí a moučníků, zejména dortů. Právě ty se staly novým trendem barokní kuchyně a jejich obliba rostla spolu s technologickými inovacemi v oblasti pečení během 19. století. Jeden z dortů, 134  Srov. H. ETZLSTORFER (ed.), Küchenkunst und Tafelkultur, s. 295–296. 135 Srov. Waltraud FAISSNER, Wie man die Linzer Dortten macht. Historische Rezepte zur „Linzer Torte“ aus der Kochbuchsammlung der Bibliothek des OÖ Landesmuseum. Studien zur Kulturgeschichte in Oberösterreich, 13, Linz 2004, průběžně; H. ETZLSTORFER (ed.), Küchenkunst und Tafelkultur, s. 298. v budoucnu spíše označovaných jako koláče, na něž najdeme v nové solnohradské kuchařské knize recepturu, stojí za zmínku, a sice linecký dort z těsta z bílé pšeničné mouky, s množstvím másla, žloutků, cukru, s přídavkem mandlí a citronové kůry.135 Důraz, který urozená společnost barokní doby kladla na vizuální prožitek jednotlivých prvků každodennosti, se nemohl nepromítnout do ztvárnění jednotlivých pokrmů a prezentace soustavy všech prvků vytvářejících celkové pojetí kulinární kultury. Novou podobu získala tak zvaná šauesen neboli dekorativní pokrmy. Namísto ve středověku oblíbených nadívaných pávů a divokých zvířat, prezentovaných v přírodním hávu peří či srsti, či složitých konstrukcí paštikových hradů, z nichž vylétávali ptáci, jako tomu bylo kupříkladu při svatbě uherského krále Matyáše Korvína, se do popředí dostaly kompozice marcipánových prvků v podobě zvířat, ptáků a nejroztodivnějších rostlin, ale také erbovních znamení a rodových symbolů podtrhujících mocenské pozice hostitelů i hostí banketů, pro něž byly připravovány. Konrád Hagger dokázal těmto dobovým požadavkům vyjít vstříc, připravit žádané klenoty banketů pro potěchu oka i chuti, a navíc byl ochoten se o popis postupů podělit ve své příručce s dalšími zájemci. A jestliže je Haggerova nová solnohradská kuchařská kniha nepřehlédnutelným počinem kvůli stov- 151 kám jasně popsaných receptů poskytujících vhled do barokní kuchyně přelomu 17. a 18. století, pak je snad ještě pozoruhodnější díky souboru 318 mědirytin představujících pomůcky pro vizuální ztvárnění pokrmů. Zařazeny sem jsou skvostné modely pro výrobu paštik zapékaných ve zdobeném těstě, dortů, marcipánových scenérií. Hagger je navíc dokázal využít jako prostředky prezentace rodových a mocenských aspektů, když je dokázal přetvořit v paštiky s dominantními prvky v podobě dvojhlavého korunovaného orla symbolizujícího císaře Karla VI., dorty s marcipánovými rodovými erby, figury korunovaných lvů ad.136 • • • 136 Mědirytiny obsahují i podstatně přízemnější kuchyňské pomůcky: vzory pro vystřihovací šablony na pečící plech v různých tvarech dortů a pečiva, motivy pro zdobení pečiva a zapečených paštik; nákresy drátěných konstrukcí pro tvarování paštik, ale také třeba rozvržení stolního nádobí, zejména pokrmových mís různých tvarů a velikostí na tabulích. Kälberne Vögel oder Boncons gedämpfft Dise zu machen, nim mein kälbernen Schlegel, schneid selben Schnitzlein-weiß, klopffe sie, mit grobem Speck und rohem Schuncken gespickt, bestreue selbe mi tein wenig petersil und Zwiebel, und machs mit Gewürtz und wohlriechenden Kräutern an, rolle sie zusammen, und laß sieden, à la braise, oder gedämpfft, thue die Feisten darvon. Ohren von Ochsen oder Rind einzumachen, gleich denen Hirsch-Ohren Ohren von Ochsen, müssen gleich den Hirsch-Ohren, sauber von denen Haaren gebutzt, gesotten, klein langlecht geschnitten, und gleich einer geschnittnen Lungen, oder Kuttel-Fleck, in gelber Lemoni- oder Zwiebel-Brühe fein gel bund sauerlecht eingemacht, oder mit Eyerdotter, kleinen Petersil und Lemoni-Safft zugericht werden. 152 Conrad Hagger, NEUES SALZBURGISCHES KOCH-BUCH, 1719, linecký dort s proplétanou mřížkou, návodná ilustrace Foto: © archiv autorů 153 Conrad Hagger, NEUES SALZBURGISCHES KOCH-BUCH, 1719, paštiková kompozice s erbovní symbolikou bavorských panovníků, návodná ilustrace Foto: © archiv autorů 154 Conrad Hagger, NEUES SALZBURGISCHES KOCH-BUCH, 1719, recept na špikovanou svíčkovou pečeni se smetanou Foto: © archiv autorů 155 Conrad Hagger, NEUES SALZBURGISCHES KOCH-BUCH, 1719, žánrová ilustrace soudobé kuchyně Foto: © archiv autorů 156 KNÍŽKA KUCHAŘSKÁ, 1811, titulní strana Foto: © archiv autorů 157 1 Knížka kuchařská Václava Pacovského je podle všeho první původní jazykově česká příručka svého druhu vydaná na prahu moderní doby. Poprvé byla 1 Počínaje moderní dobou, kterou vnímáme v souladu s obecným přístupem k choronologii kulturních dějin od roku 1800, představujeme v samostatných oddílech jednotlivé kuchařské příručky nebo soubor publikací takového charakteru, obvykle děl jednoho autora, přapadně takové povahy, který vytváří předpoklady řadit je do jedné skupiny (např. školské učebnice). Vročení v záhlaví každého z oddílu odkazuje na první vydání jednotliviny či prvního vydání nejstarší položky v souboru, přičemž se jedná o pomocný údaj pro řazení položek v kapitole této knihy. Názvy jsou citovány vždy podle prvního vydání, anebo nejstaršího ke studiu v době realizace projektového výzkumu a koncipování této publikace Paměť chuti v úplnosti přístupného vydání (ve fyzické nebo digitalizované formě); za názvem pak je vyznačeno pořadí vydání. Vzhledem k tomu, že počínaje moderní dobou jsou v kapitole o kuchařských příručkách pro veřejný prostor zařazeny pouze tisky a místo vydání je obvykle uvedeno v titulu, nejsou už tyto údaje za názvy děl už znovu specifikovány jako u položek v oddíle předmoderní doby. Názvy knih i v závěru zařazené recepty byly transkribovány se zachováním určitých specifik podtrhujících jejich dobový charakter. 2 Do uvedeného roku datoval předmluvu knížky, napsanou v Konárovicích, sám Pacovský. Autoři využívali druhé vydání knížky kuchařské z roku 1811, uložené v Národní knihovně v Praze, knihopis č. 54 K 007941, přístupné prostřednictvím programu Kramerius, a dále auplné umění kuchařské z roku 1827, uložené v Moravské zemské knihovně v Brně, dostupné prostřednictvím digitální verze. publikovaná snad roku 1809 v Kutné Hoře2 a pak opakovaně pod původním názvem v letech 1811 tamtéž a 1840 v Hradci Králové, s mírně upraveným tiXIV. 18031 [VÁCLAV PACOVSKÝ] KNÍŽKA KUCHAŘSKÁ, aneb zřetedlná ponaučení, kterak se rozličné pokrmy jak masyté, tak postní dobře připravovati, neb strojiti maji; jichžto vyznamenání posléz stojící registřík ukáže. Od Václawa Pacovského J. Excellencí hraběnky Quasko kuchaře zřetedlně sepsaná, zlepšená, a po druhé do tisku uvedená. S povolením cís. král. censury. Na Horách Kutných, vytištěno a k dostání u Joseffa Antonína Vondráčka, 18112 . [VÁCLAV PACOVSKÝ] AUPLNÉ UMĚNÍ KUCHAŘSKÉ, aneb Pochopitedlný poukaz, kterak rozličné pokrmy, jak masité tak postní dobře připravovati, neb strojiti se mají, a jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže od Václava Pacovského , kuchaře její excellencí, hraběnky z Quasko, sepsané, zlepšené a po třetí vydané V Jindřichově Hradci. Vytištěné u Jozefa Aloizia Landfrasa 18273 . 158 tulem auplné umění kuchařské pak v letech 1827 v Jindřichově Hradci a 1844 v Táboře.3 Skladba receptů byla takřka totožná, k původním 337 položkám jen postupně přibylo několik dalších (341). Pacovský sepsal své dílo kultivovanou češtinou a jasně se hlásil k obrozeneckému vlastenectví. Navzdory zdůrazňovanému užívání české terminologie v názvosloví a popisech jídel se přiklonil často ještě k německým, někdy zkomoleným pojmům (auflauf, braunkél, polártky, panádl, kraple, šnébau, wandličky). Zdá se, že ač proti nim verbálně vystupoval, nenacházel pro popisované kuchyňské produkty či ingredience vždy vhodné české tvary. Pacovský se pochopitelně potýkal s novými českými termíny zvláště pro novodobá jídla či kulinární prvky, které ve staročeském jídelníčku, a tedy ani slovníku, neexistovaly a s vývojem kuchyňské praxe je bylo třeba nejpozději počátkem 19. století zohlednit. V jeho receptech se tak objevila slova dodnes živá (rolátky, nákyp, karbanátky), ale i posléze zase zanikající (budýn, zemčata).4 Nalezneme zde dokonce i výraz pro staletí známou specialitu z mandlového mléka, označovanou ve středověku německy blamansier, francouzsky blanc-manger a polsky blamas, pro niž neexistovalo ve staročeském slovníku, navzdory reálné přítomnosti pokr- 3 K roku 1803 přiřadil první vydání Pacovského knihy M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 89 s odkazem na Josef V. SCHEJBAL, Senzace pěti století v kramářské písni. Příspěvek k dějinám lidového zpravodajského zpěvu, Hradec Králové 1991, s. 345, přičemž pro komparativní rozbor stravování měšťanských a šlechtických vrstev ve světle kuchařských knih využil Franc vydání knížky kuchařské z roku 1840. K roku 1803 je první vydání Pacovského knížky kuchařské přiřazeno rovněž v M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 423. 4 Karel PELANT, Čest budiž prvním, Naše řeč, 2, 1918, č. 6, s. 180–182, srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. Říha, Spanilost Vaše, s. 93–94, 114–115. 5  Srov. výše. mu, specifické označení.5 Pacovský ji nazval plamanž neboli bílý rosol. Václav Pacovský byl typickým představitelem autorů kuchařských knih přelomu 18. a 19. století. Svou praxí ukotven v kuchyni urozených vrstev, rozhodl se – jak sám (byť jinými slovy) uvedl – šířit z důvodů buditelských a osvětových znalosti o vytříbené kuchyni a předávat dovednosti o přípravě chutných pokrmů i mezi neurozené vrstvy. S odkazem na skutečnost, že si nikdo tak jako v Čechách nepochutná (volně parafrázováno z jeho úvodu) a že je česká kuchařka ve velké vážnosti (přičemž onou kuchařkou jistě myslel nikoli textovou příručku, nýbrž přičinlivou vařící ženu), připravil „knížku, v které takměř celé kuchařské umění obsaženo jest“. A obracel se, jak se stávalo v té době zvykem, k mladým či méně zkušeným hospodyním. „Rozmilé děvčátka“, jak je oslovil ve svém úvodu, chtěl prostřednictvím svého díla naučit „nejen mnohé a rozličné, ale i bez velkých nákladů chutné pokrmy strojiti“. A také, a to je nutné u profesionálního kuchaře, nikoli kulturního činovníka či lingvistického odborníka, obzvláště ocenit, usiloval o prosazení české kulinářské terminologie pro pokrmy či postupy, které v době, kdy vycházely poslední české tisky, neexistovaly, anebo nebyly obecně známé. Hrál si soustředěně se slovy (jejichž nuanci dnes 159 opět nevnímáme) a ponoukal k užívání českých, nikoli cizích výrazů: „Nečesky pak ať si se sosem, špekem, šunkau a sulcem jedí, když jim omáčka, slanina, uzenina a rosol nechutnají; nechtějí-li něco odusiti, rozkloktati, obvařiti a zandadlem zastrčiti, ať si to udempfují, rozkverlají, oplanžírují a špuntem zašpuntují.“6 Možná poněkud neskromná Pacovského slova o obsahové kvalitě jeho kuchařské knížky se podle všeho opírala o reálné jádro. Působil totiž jako kuchař ve službách Terezie Alžběty Quasco z Clavieru, rozené Netolické z Eisenberka (†1813), dámy náležející sice nikoli k aristokratickým špičkám, přesto dostatečného společenského postavení a rodových konsekvencí, aby od osobního kuchmistra očekávala dovednosti na vysoké úrovni. Pacovský při koncipování své kuchařské knihy zcela jistě nečerpal jen ze své vlastní praxe, ale disponoval (pro psaní 6 M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. Říha, Spanilost Vaše, s. 195–196; srov. Pacovského úvod v Knížce kuchařské. 7 [Conrad HAGGER], Neues Saltzburgisches Koch-Buch : Für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Clöster, Herren-Häuser, Hof- und Hauß-Meister, Köch und Einkäuffer ; wie auch Für einschichtige gesund und krancke Persohnen, nicht allein zu Hauß, sondern auch im Feld ; mit mehr dann 2500 Speisen ... ; bestehend aus 4 Theilen in 8 Büchern eingetheilt /../ durch Conrad Hagger, Hoch-Fürstlich-Salzburgischer Sadt- und Landschafkoch /…/ Augsburg /…/ 1719. 8 K dispozici autoři měli 21. vydání z roku 1798. [Ignaz GARTLER – Barbara HIKMANN], Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen. Enthält Tausend fünfhundert achzig Kochregeln für Fleisch- und Fasttäge alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben, nebst einen Anhang in fünf Abschnitten, worinnen ein allgemeiner Unterricht, was man in der Küche, beym Einkaufen, Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafeln zu beobachten habe, als auch bequeme Speis- und Suppenzettel. Anfangs herausgegeben von Ignaz Gartler nunmehro aber verbessert und vemehrt von der Barbara Hikmann. Ein und zwanzigste mit alphabetischen Register versehene Auflage. Wien, verlegt bey Josepf Gerold, K. K. Hofdbuchdrucker und Universitäts Buchhändler am Dominikanerplatz Nro. 711. 1798. 9 [Franz G. ZENKER], Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch in zwanzig Abschnitten, welches Tausend einhundert und ein und dreyßig Kochregeln für Fleisch- und Fasttage, alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben, enthält. Nebst einem Anhange in fünf Abschnitten, worin man einen allgemeinen Unterricht, was man in der Küche, zu beachten habe, findet; mit bequemen Speisezetteln, anfangs hrsg. von Ignatz Gartler und Barbara Hikmann. Jetzt umgearb. u. verb. von F. G. Zenker, Wien bey Gerold, 1831. knihy i vlastní vaření) některým z titulů tehdy už velmi bohaté produkce kuchařských knih zejména vídeňského původu. Do úvahy by snad přicházela kniha publikovaná v řadě vydání, postupně doplňovaných a modernizovaných, nazývaná Wienerisches bewährtes Kochbuch. Jejím stěžejním autorem byl Ignác Gartler a poprvé vyšla roku 1740. Obsahovala celou řadu osvědčených pokrmů převzatých z tehdy už klasické kuchařské knihy Konráda Haggera z roku 1719.7 Gartlerova kniha byla posléze doplňovaná a upravovaná a od konce 18. století vycházela pod jmény nejen původního autora, ale i nové spoluautorky Barbary Hikmannové.8 V roce 1831 ji znovu zmodernizoval tehdy už známý autor Franz Zenker.9 Gartlerovy inspirace, možná přímé, možná přenesené zprostředkovaně právě Pacovského knížkou, jsou ostatně patrné rovněž u Magdaleny Dobromily Rettigové, zejména v německé mutaci její knihy. 160 Na knižním trhu byla na přelomu 18. a 19. století k dispozici ještě jedna a z našeho pohledu podstatně rozvinutější kuchařská příručka, která nezapřela významné vlivy v aristokratické společnosti tehdy velmi oblíbené a napodobované francouzské kuchyně, připravená anonymním autorem. Nesla název Der Wienerische Mundkoch, vydána byla ve Vídni roku 178910 a v prostředí, v němž se pohyboval Václav Pacovský, mohla být docela dobře dostupná. Zda ji jmenovaný znal, nelze říci. Její obsah byl ovšem podstatně sofistikovanější než jeho receptář. Pacovského kuchařské příručky jsou po obsahové stránce svým způsobem mnohovrstevnaté a poskytují návody na přípravu pokrmů dlouhodobě známých, ba historických, i na svou dobu moderních, na suroviny i technologie náročnějších, ale i poměrně jednoduchých a snad aplikovatelných v běžných domácnostech. Strukturovány jsou v souladu s chody při tabulích, jejichž pořadí doznávalo počátkem 19. století jistých změn oproti starší době a začalo se přibližovat nám známé praxi. Vzhledem k tomu, že se jedná o nejstarší původní kuchařské příručky moderní doby sepsané česky, věnujme jejich obsahu podrobnější pozornost. V knížce kuchařské, respektive v její variantní, takřka shodné publikaci zvané auplné umění kuchařské jsou postupně za sebou zařazeny dva oddíly pro ma- 10 [N. N.], Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln ; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs. Wien bey Joseph Edlen von Kurzbeck, k. k. Hofbuchdrucker, Stoβ- ung Buchhändler, 1789. sité a postní období. V prvním z nich byly nejprve představeny polévky, včetně vložek. Nezastupitelné místo mezi nimi už zaujímaly počátkem 19. století vývary čili bujóny. Na první pohled se sice zdá, že Pacovský upřednostnil dle starších zvyklostí recept na přípravu hovězího masa, podstatou jeho prvního receptu je ale návod, jak uvařit dobrou a čirou hovězí polévku. Druhým receptem se pak přihlásil k módnímu francouzskému vývaru, který označoval ži (odvozeno z francouzského jus, resp. německého Schüh) a který doporučoval připravovat z hovězího a telecího masa, staré slepice, mrkve, petržele, pastiňáku, celeru a jiných přídavků. Nezapomněl ani na typické šlechtické pokrmy zdomácnělé na šlechtických stolech již v době renesance, jako byly královnina polévka (potage à la rein), polévka z různých druhů mas a zeleniny zvaná olio či zeleninová dušená směs hospot na pomezí polévky a zadušeniny. Na pradávné husté jíchy zahuštěné žemlemi či topénkami či řidší šalše navazovaly novodobé omáčky podávané k dušenému masu, vejci, anebo „jen tak“ s přílohou. Pacovský představil recepty třeba na kuli (z francouzského coulis), spíše hustou šťávu z masového vývaru se zeleninou používanou jako základ na další pokrmy, ale také na mandlový křen, honosnější variantu křenové smetanové omáčky k hovězímu masu, zmiňovanou v lidové kuchyni českých zemí napříč regiony v 19. a přinejmenším 161 v první polovině 20. století jako na nedílnou součást slavnostních hostin. V knížce kuchařské, resp. auplném umění kuchařském následovaly předpisy na hovězí maso v elegantnějších úpravách dušením a pečením, které zaujímalo v šlechtické a odtud i v měšťanské kuchyni stále významné místo. Modernější ráz s prvky mezinárodní gastronomie měl třeba předpis na anglickou pečeni neboli hovězí špikované špekem a uzenou šunkou, opékané na rožni. Cestu na výsluní si razila smažená jídla, tvořící zde již samostatnou podkapitolku. Z nich stojí za zmínku Pacovským prezentovaná smažená kuřata, obalená předtím ve vejci a strouhance. Stále velmi oblíbená byla zadělávaná jídla, třebaže v nových úpravách, méně zahuštěných moučnými přísadami. Samostatný oddíl tvořily v knížce kuchařské, resp. auplném umění kuchařském předpisy na zadělávané telecí maso, což potvrzuje oblibu této složky jídelníčku. V jiných částech pak jsou popsány takto připravené pokrmy z drůbeže, lépe řečeno z kapounů a kuřat, neboť jiné druhy zde nebyly zohledněny, a z nejrůznějšího jiného masa (hovězí, skopové, holoubata ad.). Za jejich moderní variantu lze do jisté míry považovat míchané jídlo neboli ragu, pochoutku z masa či vnitřností pomalu dušených ve vlastní šťávě, s bylinkami, případně jemnou zeleninou. Zde jej Pacovský představil ve variantě z hovězích vnitřností (vemene, chámů neboli býčích 11 Ragú sice může být vykládáno ve smyslu některých prvotních receptur jako dušený masitý pokrm s převahou vnitřností, v obecném pojetí se ale jedná spíše o pomalu dušené maso s hustou přírodní šťávou, k jejíž konsistenci a chuti přispívá základ ze zeleniny a bylinek, někdy s vínem. O významu Pacovského knížek se zmiňuje podrobněji M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 89, podrobněji ale pokrmy v dalších souvislostech nerozebírá. žláz, telecího brzlíku, slepičích hřebínků), pro postní dobu pak ze štiky.11 Mezi zadělávanými jídly najdeme v jeho díle předpisy i na již zmíněné hovězí rolátky plněné sekaným masem a žemlemi, dušené na špeku, cibuli, petrželi, mrkvi a žampionech. Chybět nemohla ani po staletí známá pochoutka, hovězí jazyk po polsku, tedy s nasládlou vinnou omáčkou s mandlemi, rozinkami a orientálním kořením. Jistá úspornost dobových středostavovských domácností, jimž Václav Pacovský svou pomůcku adresoval, je patrná z četných receptů s použitím sekaného masa (klobásy, paštiky karbanátky) a zejména z oddílu věnovaného zvěřině. Na rozdíl od receptářů určených primárně pro použití v kuchyních vyšších sociálních vrstev je zde její úpravě věnováno jen několik receptů, většinou s použitím obyčejnějších druhů (zejména koroptví, zajíců a podřadných částí srnčího a černé zvěře), případně bez jejich specifikace (dušená zvěřina, zvířecí cemr). Do druhého oddílu knih věnovaného pokrmům pro postní dobu zařadil autor předpisy na bezmasé polévky, vaječná jídla, vaření ze zeleniny a štokfiší neboli sušených ryb či postní paštiky (např. s šilkrutou neboli želvou, žábami ad.). Menší počet receptů na přípravu čerstvých ryb je dán zřejmě reálným stavem jejich dostupnosti měšťanským vrstvám. Zastoupeny jsou tak jen jednotlivinami předpisy na kapra, lososa, štiku, úhoře, vyzinu či mníka, přičemž některé recepty v názvu druh nespecifikovaly (sma- 162 žené ryby, marynované ryby). Podle dobových zvyklostí považovat za vodní živočichy – a tedy v půstu povolené součásti stravování – i vybrané savce a ptáky žijící u řek, potoků a rybníků zařadil Pacovský na závěr postního oddílu také předpisy na vodní drůbež, tedy roháče, lysky a divoké kachny. Jak se dá od kuchařských knih začínajícího 19. století v hornoněmeckém prostoru, k němuž lze české země vzhledem k celkovému charakteru kuchyně počítat, očekávat, hojně byly v knížce kuchařské, resp. auplném umění kuchařském zařazeny předpisy na moučná jídla, sladká i slaná. Zařazeny jsou v obou oddílech, tedy pro běžné i postní stravování, najdeme zde nejrůznější varianty nudlí, štrudlí neboli závinů, nákypů, kugelhupfů a bab, lívanců, buchet a také moderních dortů (koláčů), včetně lineckého, piškotového, listového ad. Doplňují je sladké rosoly a vařené speciality (krémy, kompoty, smažené ovoce apod.). Názvy některý jídel nám znějí nezvykle, chtělo by se dokonce říci bláznivě, ať už z důvodu kombinace ingrediencí pro jejich přípravu, anebo jen neobratným českým pojmenováním: kyselé zelí se šneky, zelené fazole se smaženými žábami, žemlové vemeno, tlučená polívka ze staré slepice (pojmenování ukazuje na jeden z kroků při přípravě, kdy se obrané uvařené maso tlouklo v hmoždíři), vylezovaná holoubata (vykostěná a nadívaná), sulcovaný (rosolovaný) indián (tedy krocan v rosolu) apod. Snad nejpodivnějším „českým“ Pacovského názvem je kchechl – švestkový, jablečný nebo čokoládový. Zevrubný rozbor receptury a předpokládaná 12  K proměnlivosti pojetí uvedených cukrářských výrobků např. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 173–174. transformace surovin ve výsledný pokrm dává tušit, že se jedná o nákyp či spíše specialitu ve smyslu suflé s vysokým podílem žloutků, bílkového sněhu, se žemlovou strouhankou a dalšími ingrediencemi. Jiné pokrmy jsou nám již podle názvu důvěrně známé – šunkové nebo uzeninové flíčky, linecký nebo piškotový dort – připravované podle receptů velmi podobných těm současným.12 Pacovský zmiňuje – třebas bez místního označení – i některé tradiční speciality spojované s českými zeměmi, především moučníky. Popisuje například lívance z kynutého těsta s povidly, masopustní koblihy (nikoli kreple, jak bývají obvykle nazývány) a hlavně české koláče s úplnou škálou nádivek, tvarohovou, povidlovou i makovou. S českým prostředím je spojen i prezentovaný způsob přípravy kapra na černo, tedy na pivu, vínu, s množstvím koření a karamelizovaného cukru a samozřejmě s kapří krví. Pokud bychom měli zhodnotit pozici kuchařské knížky, resp. auplného kuchařského umění Václava Pacovského v kulinárních dějinách českých zemí, respektive v jejich paměti (a to nikoli z pohledu národního obrození či vlastenectví, nýbrž vývoje stravování), pak jim lze bezesporu přiznat ne-li významnou, tedy neopominutelnou roli při formování měšťanské kuchyně. Už sama skutečnost, že byla příručka vydána v průběhu čtyřiceti let nejméně pětkrát, a to dokonce opakovaně i poté, co si pozornost české i německého „publika“ údajně opanovala Magdalena Dobromila Rettigová, naznačuje zájem o moderní kuchyni v pojetí kuchařského profesi- 163 onála se zkušenostmi ze šlechtické komunity. A to ponecháváme stranou možnou inspirativní roli Pacovského publikací v kulinářské praxi a tvorbě vlastní kuchařské knihy Rettigové, která se zdá být jistá. • • • O připravení černé polívky, které francouzové říkají Ži Skrájí se na mědeník (kastrol) kousek hovězího loje, as dvě cibule, kořen petržele a kořen mrkve; na to vše krájené se dá kus hovězího a kus telecího masa, vleje se naň as žejdlík13 polívky, neb i vody, a nechá se tak dlouho dusiti, až se všecka polívka vyvaří. Pak se to nechá na ohni, až jest to na dně mědeníka (kastrolu) hodně červené; neboť čím více to do červena zajde (však bez připálení, sice by se síla vytratila), tím ouhlednější jest polívka. Potom, když to již barvu dostalo, přileje se trochu studené vody, a nechá se to odvařiti. Posléz se na to naleje dobré hovězí polívky tolik, coby pro hosty potřebí bylo; nechá se to pořád spovolna vařiti, až čas k jídlu nastává, a tu se ta černá polívka (Ži) do čistého hrnce procedí, skrájí se do ní drobet zelené petržele, a nechá se u ohně státi, aby zůstala teplá. Pak se udělají sušené topinky z mundsemle, dají se na polívkovou mísu, a když se již ke stolu jíti má, vleje se na ně ta již připravená černá polívka. Mohou se však misto topinek do té polívky buď ovesné nudle, neb slepičí knedlíčky aneb co kolivěk jako do jiné hovězí zavařiti. Braunkhél neb kadeřavé zelí Vezme se braunkhél, neb jak ho někde jmenují modré, kadeavé zelí; odrhnou se s něho lístky, a šťopky zahodějí. 13  Český žejdlík byl asi 0,47 l, vídeňský žejdlík asi 0,35 l. Ty lístky se vyperou, v čistém škopku vařící vodou polejí, a opět vyperou; pak se dají do hrnce, naleje se na ně voda, vařejí se, až hodně změknau; pak se ocedějí, vymačkají a drobounce zkrájejí. Rozpustí se máslo, usmaží se v něm kus pokrájené cibule, přidá se hrstka mouky, a když se smažiti počíná, zamíchají se k tomu ty lístky, naleje se na ně polívky, přidá kus cukru, a spovolna se dusejí. Zatím se uchystají karbanátle, neb klobásky, uzený jazyk aneb jiné uzené maso, které kdo s braunkhélem strojiti chce. Kaštany se obvařejí, oloupají, a na rendlíčku s kusem cukru a troškou omáčky /…/ do měka uvařejí. Když jest čas nésti na stůl, vyndá se braunkhél na mísu, kaštany se dají na něj, a maso neb klobásky se okolo srownají. Smažená kuřata houskou zaobalená Ta kuřata se právě jako předešlá připravují. Když se z octa vyndají, osušejí se čistě šatem; roztlukou se vejce, ta kuřata se v nich namočejí, v ustrouhané housce zaobalejí, a smažejí. Pak se srovnají na mísu, a okolo nich zelená petržel. Dává se k nim i smažená petržel: to se otrhají jen petrželné lístky, vhodějí se do rozpáleného másla, zamíchají, a hned vyberou, sice by zčernaly. Šunkové neb uzeninové flíčky Udělá se těsto jako na nudle, tence se rozválí, zpřekrájí se na čtverhranné povelké flíčky (kostky), a ty se ve vařící smetaně tak uvařejí, aby raději řídší než husté byly; a hned se do nich kus nového másla dá; pak se do nich zamíchá kus drobounce krájené dobře uvařené uzeniny (šunky), a dají se vystydnouti. Potom se vymaže kastrol máslem, obstříká se strouhanou houskou, a ty flíčky, když se osolily a se třemi žloutky rozmíchaly, dají se do 164 něho v peci upéci; a když se mají na stůl nésti vyklopějí se na mísu. Zelené fazole se smaženými žábami Pokrájejí se na dlouho zelené lusky (olešky) fazolové osolejí se a do měka ve vodě uvařejí. Usmaží se krájená cibulka a zapraží se troškou mouky; ocezené fazole se do té jíšky zamíchají, naleje se na ně kyselé smetany a krapet vinného octa a hodně se dají vydusiti aby zahoustly. Žabám, to se berou jen zadečky, stáhne se prv kůže, odřezají se pazourky a jedna nožička do druhé prostrčí; pak se v šatě osušejí ve vejcích namáčejí v strouhané housce zaobalejí, vysmažejí, a když jsou fazole již na míse uchystány, na ně urovnají. Livance (lité dolky) Do mázového hrnku se dá žejdlík mouky, vleje se do ní trošku rozpuštěného másla, půl žejdlíka smetany krapet kvasnic, dva žloutky, dvě celé vejce, osolí se to, a ani řídce ani hustě, jen jako kaše se to rozmíchá a kynouti dá. Pak se nad uhlím rozpálí plech, pomaže se máslem a lejí se naň z toho těsta dolečky. Když vespod zažloutnou, pokapají se máslem a obrátějí a pak se buď jen tak na mísu srovnají, aneb se jich polovic namaže povidly, a polovic skořicí posype. Čokoládový kchechl Namočejí a zavařejí se dvě mundsemle ve smetaně, dají se do horké dvě táfličky čokolády, nechá se u ohně, až se rozpustí, a pak se dá vystydnouti. Potom se do ní vmíchá kus másla, trošku cukru šest žloutků a po šesti bílcích stlučený sníh; dá se na vymazaný rendlíček, a upeče se.14 14  Vše citováno podle Knížka kuchařská (1811). 165 KNÍŽKA KUCHAŘSKÁ, 1811, jídelní tabule – menu pro deset osob (jeden chod) Foto: © archiv autorů 166 KNÍŽKA KUCHAŘSKÁ, 1811, jídelní tabule – menu pro šestnáct osob (dva chody) Foto: © archiv autorů 167 KNÍŽKA KUCHAŘSKÁ, 1811, jídelní tabule – menu pro čtyřiadvacet osob (výtah, jeden chod) Foto: © archiv autorů 168 DIE BAYERISCHE KÖCHIN IN BÖHMEN, 1856 Titulní strana desátého mnichovského vydání Foto: © archiv autorů 169 XV. 1805 [N. N. – MARIA ANNA NEUDECKER] DIE BAYERSCHE KÖCHIN IN BÖHMEN. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Anna Maria Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspart bei Eger, Karlsbad, gedruckt bei F. J. Fraieck, 1805. [N. N. – MARIA ANNA NEUDECKER] DIE SALZBURGISCHE KÖCHIN. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Maria Anna Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspark bei Eger. Zweite, sehr vermehrte, und mit einem diätetischen Anhange versehen Anlage. Salzburg 18102 . In der Mayr´schen Buchhandlug. [MARIA ANNA NEUDECKER] ALLERNEUESTES ALLGEMEINES KOCHBUCH, oder, Gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeiste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Von Maria Anna Neudecker, Verfasserin des Kochbuches, die baierische Köchin in Böhmen, Prag bei Kronberger und Weber 1831. [N. N. – MARIA ANNA NEUDECKER] DIE BAYERISCHE KÖCHIN IN BÖHMEN. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Anna Maria Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin in Hammerhof bei Marienbad. Siebente, verbeβerteAuflage, vermehrt mit 12 neuen Speise-Zetteln, mit einer litographirten Auftragtafel, und mit der neusten einfachen, faβlichten Tranchirkunst. Prag 1839. Kroberger´s Witwe und Weber. 170 Bavorská kuchařka v Čechách je podle všeho první kniha svého druhu vydaná na území tehdejších českých zemí, jejímž autorem byla žena. A to nikoli domácí hospodyně či kuchařka zámecké kuchyně, ale žena s oběma uvedenými zkušenostmi, a navíc s praxí v pohostinství. A je to, dle našeho názoru, patrné nejen z jasně a jednoduše formulovaných receptů, ale také ze skladby pokrmů a jejich charakteru. 15 Náležela mezi ně např. Marie Schandri(ová) z bavorského Řezna, autorka příručky Regensburger Kochbuch. 1000 Original-Kochrecepte auf Grund vierzigjähriger Erfahrung, zunächst für die bürgerliche Küche herausgegeben von Marie Schandri, seit vierzig Jahren Köchin im Gasthofe „Zum goldenen Kreuz“ in Regensburg /…/. Regensburg 1866, a ve stejné době činná Therese Adam(ová), autorka Schlesisches Kochbuch, kterou zařazujeme do našeho přehledu dále. 16 Gastronomií rozumíme profesionální službu, programovou činnost v oblasti stravování směřovanou k externím strávníkům/klientům; vnímáme ji jako protipól domácí „kuchyně“ ve smyslu domácí přípravy jídla a paralelu ke kuchařské praxi, kuchařině (v dobrém slova smyslu) v privátních kuchyních tak zvaných velkých domácností, připravujících stravování pro zřizovatele, jeho rodinu, personál a hosty. Marie Anna Neudeckerová náležela k ženám, které se ke svému působení v pohostinské každodennosti v pretextu svého díla nejen hrdě hlásily, ale také zdůrazňovaly jeho nezastupitelný význam pro vznik knihy. Otevírala řadu jí podobných autorek – hostinských či restauratérek, kterých bylo v pokračujícím 19. století hned několik.15 Gastronomickou praxi16 začala Neudeckerová provozovat pravděpodobně spíše nedlouho před vznikem své prvotiny, [N. N. = MARIE ANNA NEUDECKER] BABORSKÁ KUCHAŘKA V ČECHÁCH. Kniha kuchařská, která jak pro panskou tak pro domácí kuchyň zřízená jest a v obojí obzvláštním prospěchem užívaná býti může. Vydaná v německém jazyku od Marie Anny Naydeker. V Pardubicích 1810. [MARIE ANNA NEUDECKER] NEJNOVĚJŠÍ KUCHAŘSKÁ KNIHA PRAŽSKÁ, neb kniha umění v připravování rozličných krmí a pamlsků, jak pro panskou, tak pro domácí kuchyni, zřízená dle vydání zvláštní kuchařky paní Najdekroví od Češkyně. V Praze 1816. U K. V. Endersa, kněhkupce na Starém městě v menší jezuitské ulici v N. 154. 171 v níž je už zmiňována jako hostinská či restauratér- ka17 v západočeských Františkových Lázních.18 Někdy se uvádí, že toto první vydání připravovala za svého působení v restauraci hotelu Hvězda v Mariánských Lázních. Budování tohoto hotelu, situovaného na hlavním náměstí, však bylo zahájeno až v roce 1818, kdy byla lokalita také prohlášena za veřejné lázně. Pokud zde tedy Marie Anna kdy působila, muselo tomu být až během druhého decenia 19. století, kdy se schylovalo k poslednímu vydání její knihy.19 Od počátku třicátých let pak bylo lze Marii Annu prokazatelně zastihnout jako profesionistku 17 Doslova „Traiteurin“, přičemž významově se jedná o termín z francouzské kuchařské praxe odkazující na zkušenosti v panské kuchyni na úrovni kuchmistra, tedy osoby, která provoz organizovala a dodávala mu ducha. V rakouském prostředí předbřeznové doby byl termín užívaný pro hostinského (Gastwirt) v příměstské odpočinkové zóně (např. oblast Schönbrunnu či Augartenu). V současné francouzské gastronomické praxi je termín používán pro poskytovatele cateringu. Všechny významy – kuchmistrové jakožto nositelky ideje, podnikatelky ve volnočasové gastronomii i dodavatelky občerstvení – by, soudě ze stručných informací, profesním aktivitám Neudeckerové v různých fázích jejího života odpovídaly. Felix CZEIKE. Historisches Lexikon Wien. 5, Wien 1997, s. 468. 18 Františkovy Lázně (něm. Franzensbad) byly založeny v roce 1793 Františkem II. (I.), účinky zdejších vod ale byly známy již od 15. století. Počátkem 19. století již byly hojně navštěvovány zámožnější klientelou. Stručně např. Stanislav MACEK. Františkovy Lázně. Historie města, Františkovy Lázně 1994; dobové zprávy např. Johann Gottfried SOMMER, Das Königreich Böhmen: Statistisch-topographisch dargestellt, Elbogner Kreis, 1847, s. 328–329. 19 [Anna Maria NEUDECKER], Allerneuestes allgemeines Kochbuch, oder, Gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeiste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Von Maria Anna Neudecker, Verfasserin des Kochbuches, die baierische Köchin in Böhmen, Prag bei Kronberger und Weber 1831. Srov. Historie hotelu Hvězda, dostupné online: [12. 09. 2020]. 20 Hamrníky jsou položeny na katastru Úšovic (původně samostatná obec, dnes součást Mariánských Lázní). Zámeček původně nazývaný Villa Hammerhovia, posléze Hammerhof, náležel k hospodářskému dvoru v majetku tepelského kláštera. Postaven byl počátkem 18. století na místě vyhořelého dvora na Kosím potoce podle projektu Kryštofa Dientzenhofera sloužil pro ozdravné pobyty řeholníků, kteří využívali již dobře známých léčivých pramenů. Po požáru roku 2007 je kulturní památka v dezolátním stavu. ; [vše cit. 12. 09. 2020]. 21  [cit. 12. 09. 2020]. v gastronomické praxi na západočeském zámečku Hamrníky.20 Tehdy poměrně výstavný barokní objekt byl součástí hospodářského dvora v majetku tepelského kláštera premonstrátů, kteří jej proměnili v ubytovací dům pro náročnějších hosty rodících se Mariánských Lázní. Obklopoval jej nově vysazený park s pěšinami, lavičkami a tehdy oblíbenými gloriettami, v těsné blízkosti vyvěral i jeden z místních léčivých minerálních pramenů nazývaný Hamerská kyselka. Marie Anna, zvaná lázeňskými hosty i místními důvěrně „Neuberin“,21 si v zámečku pronajímala od roku 1832 pohostinství (Gastnahrung), které podle výpovědi jednoho ze současníků provozovala stále 172 ještě méně obvyklou formou veřejně přístupné re- staurace,22 v níž nabízela lázeňským hostům výběr pokrmů z jídelního lístku.23 Podle jiných návštěvníků hamrnického zámečku se paní Neudeckerová, známá jako autorka kuchařské knihy, nevyhýbala ani experimentům a přípravě pokrmů zcela nových.24 Nelze vyloučit, že úspěch její lázeňské kuchyně (a také kuchařské knihy) spočíval právě v tom, že dokázala zužitkovat noblesní recepty z prostředí nejmenované (a dnes jen obtížně identifikovatelné) výše postavené domácnosti, které konvenovaly dozajista trochu snobským návštěvníkům lázní, a transformovat je do moderní varianty uplatnitelné ve veřejném stravování, konkrétně ve výletní restauraci s nabídkou à la carte. Bavorská kuchařka, Neudeckerové první publikace, čítá 634 recepty. Zda byla ovlivněna nějakými jinými již vydanými kuchařskými knihami, nevíme, je to ale pravděpodobné. Jisté společné znaky – nikoli však doslovné znění receptů či skladbu pokrmů – lze vysledovat třeba s jen o několik let starší bavorskou kuchařskou knihou Johanny Marie Huberové. Současně lze vzhledem k profesnímu zaměření Marie Anny Neudeckerové předpokládat, že většinu receptů sama vyzkoušela a mohla tedy jejich aplikaci optimálně popsat. Rozbor receptů a jejich projekce do kulinářské praxe potvrzují, že vznikly na základě profesionálních zkušenosti 22 První veřejné restaurace (fr. table d´hote, něm. Freitafel) vznikaly v západočeských lázních v době, kdy do gastronomických služeb vstoupila Neudeckerová. V Karlových Varech se tak údajně stalo roku 1801, kdy tuto novinku otevřel Filip Valentin Keil v tzv. Saském sále, letohrádku na břehu říčky Teplé. Stanislav BUCHAROVIČ. Počátky Grandhotelu Pupp. Sborník Muzea Karlovarského kraje, 17, 2009, s. 70–71. 23  Johann Gottfried SOMMER. Das Königreich Böhmen: Statistisch-topographisch dargestellt, Pilsner Kreis, 1838, s. 267. 24  [cit. 12. 09. 2020]. a také se schopností stručně a jasně popsat postup přípravy i technologicky složitějších a na suroviny náročnějších položek. Nemalá část receptů zřetelně ukazuje na moderní pojetí prezentované kuchyně. Vedle určité části archaických, ale tehdy asi stále živých a poptávaných jednotlivin, můžeme v knize identifikovat řadu novějších pokrmů, z nichž nejeden přetrval ve shodné nebo jen mírně obměněné podobě dodnes, případně v něm můžeme nalézt prvotní podobu dnes ukotveného jídla. Našli bychom zde i taková jídla, která lze vnímat jako „naše“ tradiční a vcelku bez rozpaků je označit za kulinární dědictví českých zemí, resp. prostoru podunajské monarchie. Mezi polévkami nalezneme husté a hutné varianty i bouillony a consommé s vložkami z krájených nudlí či krupicových noků. Popsány jsou různé varianty dušeného hovězího zvaného boeuf a la mode (např. hovězí dušené na špeku, mrkvi, petrželi, cibuli, s přidáním tymiánu, bazalky, bobkového listu a dalšího koření, zahuštěné posléze máslovou jíškou), ragú, smetanových omáček a také dnes nepostradatelná rajská omáčka, zde připravená trochu nezvykle s vínem a kořením. Velmi početné jsou předpisy na moderně pojaté masité, moučné a žemlové knedlíky, přílohové i polévkové či s příměsí špeku. Mnoho receptů je věnováno vařené a duše- 173 né zelenině: zastoupen je květák, špenát, kapusta, chřest, zelené fazolky a také dušené zelí. V bavorské kuchařce je poprvé v českých zemích představeno hned několik receptů na přípravu brambor a bramborových jídel, včetně elegantních knedlíků z vařených brambor, s množstvím vajec a másla. Objevují se už i předchůdci řízku ve smyslu obalovaného a v tuku smaženého pokrmu: jedná se o kuřata smažená v trojobalu z mouky, vody a jemné žemlové strouhanky či telecí játra v dvojobalu z vajec a žemlové strouhanky. Marie Anna Neudeckerová se některými recepty hlásí k zemské či regionální kuchyni, zejména bavorské či české, ať už s ohledem na původ jídel oprávněně, či nikoli. K první skupině je možno zcela jistě počítat předpis na český hrách (tedy hrachovou kaši vařenou se špekem), na vepřovou pečeni, která spojuje bavorskou, rakouskou, českou, resp. moravskou kuchyni hornoněmeckého typu, tím spíše, je-li jako zde prezentována s kysaným dušeným zelím na různé způsoby. Mezi moučníky z kynutého těsta byly i české koláče plněné višněmi nebo hroznovým vínem, sypané po upečení cukrem a podávané za tepla, anebo pravé karlovarské koláče, okrouhlé drobné kousky zdobené bílkovým sněhem, cukrem a nakládanou višní. Několika recepty Neudeckerová připomněla formující se vídeňskou kuchyni, měšťanský styl rozvíjející se v době biedermeieru na základech šlechtického stravování a s průnikem řady regionálních specialit (či jejich prvků) původem z Uher, českých zemí či Středomoří. Za všechny jmenujme vídeňský hovězí guláš, vídeňské neboli masopustní koblihy, vídeňský koláč o velikosti vlašského ořechu. V té době už byl neodmyslitelnou součástí receptářů vydávaných v podunajské oblasti linecký dort, stejně jako třeba španělské větry (sněhové pusinky či věnečky). Bavorská kuchařka byla podle všeho velmi úspěšná a za autorčina života vyšla ještě několikrát, jen s mírně upravenými názvy a také v překladech. Pět let po prvním vydání, roku 1810, vyšla v takřka identickém znění s marketingově promyšleným označením solnohradská kuchařka pro odběratelky ze země, přiléhající podobně jako Čechy k Bavorsku a s podobnými kulinárními tradicemi a zvyky. V roce 1831 pak byla vydána upravená reedice Neudeckerové knihy, tentokrát v Praze, s názvem nejnovější všeobecná kuchařka. Řada receptů zde doznala jistých úprav, které byly, zdá se, způsobeny zpětnou vazbou uživatelek či uživatelů anebo autorčinou sebereflexí. Pokud totiž usilovala, aby byla její kniha užívána i v běžnějších středostavovských domácnostech, bylo třeba přizpůsobit některé na suroviny náročnější pokrmy jejich materiálním možnostem. Již připomenuté bramborové knedlíky tak už nebyly připravovány z čtvrt kilogramu másla a osmi vajec, ale pouze z poloviny uvedených ingrediencí na půl kilogramu brambor. Nutno podotknout, že z hlediska dnešní gastronomie se stále jednalo o luxusní provedení této přílohy, resp. vložky do polévky. Právě v této verzi knihy z roku 1831 je nejstarší recept na vídeňský řízek, plátek z telecí kýty v trojobalu, smaže- 174 ný v másle (Wiener Schnitzel von Kalbfleisch).25 V úvodu k sedmému německému vydání, které spatřilo světlo světa opět v Praze, bylo uvedeno, že bavorská kuchařka byla vydána už ve 14 tisících výtiscích, kromě němčiny a češtiny také ve francouzštině a italštině. Zatím se je nepodařilo dohledat. Úspěch německé prvotiny Die Bayersche Köchin in Böhmen Marie Anny Neudeckerové z roku 180526 předznamenal i její překlad do češtiny. Publikace byla bez uvedení autorčina jména vydána v Pardubicích, v ilegalitě zůstal i původce překladu. Obsahově byla první česká verze oproti původní německé prvotině zkrácena, obsahovala jen 212 receptů. Kniha se setkala i u českého publika, stejně jako u původně jazykově německých hospodyní, s příznivou reakcí, snad proto, co bylo zdůrazněno českým překladatelem: byla v přípravě prostná, tedy relativně jednoduchá, stejně tak i ve způsobu podávání, obsahově byla originální. Uživatelky jistě oceňovaly i skutečnost, že autorka měla na paměti nutnou úspornost v přípravě, čímž si byl restaurační provoz i středostavovská domácnost podobné.27 V roce 1816 vyšla Neudeckerové kuchařská kniha 25 S názvem Gebackene Schnitzel byl uveden poprvé v roce 1798. V jiné původem rakouské kuchařské knize s názvem Wiener Schnitzel až v roce 1903. [Anna Marie NEUDECKER], Allerneuestes allgemeines Kochbuch, s. 48. Srov. Wiener Schnitzel, Reg. N. 169, in: Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus, dostupné online: [cit. 12. 09. 2020]; [Katharina PRATO], Die Süddeutsche Küche /…/, Graz 190334 , s. 274. Můžeme sice diskutovat o tom, kdy se původní vídeňský řízek stává tím „pravým“, tedy telecím masem smaženým v trojobalu, jisté ale je, že nakročeno k němu měl již počátkem 19. století. K tomu srov. FRANC, Martin, Polenta a parmezán. Italské vlivy na gastronomii v českých zemích v první polovině 19. století, in: Naše Itálie. Stará i mladá Itálie v české kultuře 19. století. Sborník příspěvků z 31. ročníku sympozia k problematice 19. století, Plzeň, 24.–26. 2. 2011, Praha 2012, zvl. s. 224. 26  Srov. k tomu [Johanna Maria HUBER], Beier’sches Kochbuch /…/, Stadtamhof 1802. 27  Srov. úvod českého překladu z roku 1810. 28  Pfund = libra, v Bavorsku 0,56 kg. v české verzi znovu, tentokrát už s autorčiným jménem, překvapivě ale s poukazem na pražské konsekvence v názvu. Známé jsou z toho roku dvě edice, pražská a jičínská. • • • Erdäpfelknödel Man reibt 1 Pfund28 gesottene, abgeschälte, ganz mehlichte Erdäpfel auf dem Reibeisen, treibt in einer Schüssel ½ Pfund Butter oder Schmalz recht pflaumig ab, schlägt 8 Eyer, eines nach dem andern, daran, um 2 kr. geriebene Semmelbröseln darunter, staubt ein wenig schönes Mehl dazu, salzet es, giebt grüne Petersilie und Zwiebel klein geschnitten darunter, und macht es in gute Fleischsuppe ein. Man kann erst einer zur Probe machen, und sehen, ob sie nicht zerfahren, widrigenfalls aber noch etwas Mehl, oder Semmelbrösel dazu geben. Böhmische Erbsen mit Schweinfleisch Man bestimmt besonders hiezu etwas große dürre Erbsen, und nimmt einen Hasen, welcher damit nicht gar halb angefüllt wird; diese werden sodann im frischen Wasser mit einem Stück guten Speck und Salz zugeset- 175 zet. Die Erbsen mussen immer gut zugedeckt bleiben, damit man die Hülsen davon abnehmen kann; man schüttet auch, wenn sie einkochen, fette Fleischsuppe daran. Wann sie anfangen weich zu werden, dann läßt man sie gänzlich einkochen. Man wende sie nicht mit dem Löffel um, damit sie nicht zerdrückt werden, sondern man schwinge sie nur mit dem Hafen öfters auf, und mache zuletzt um den Hafen herum eine starke Gluth, daß sie schön abtrocknen, beim Anrichten stürtz man sie auf die Schüssel, nimmt ein Stückchen frischen Speck, schneidet ihn klein auf, läßt ihn in einer kleinen Pfanne gelblicht anlaufen, übetstreut die Erbsen mit Semmelbröseln, giebt den Speck heiß darüber, und macht von einem jungen weich gesottenen Schweinfleisch von der Brust kleine, Saumen große Bröckeln, und belegt die Erbsen vor dem Anrichten damit. Man kann auch Butter statt Speck zum Abschmalzen nehmen; hin und wieder macht man ein Loch in die Erbsen, damit das Fett eindringen kann. Wiener oder Golaschfleisch von Lendenbraten Nachdem der Lendenbraten abgehäuter ist, schneidet man ihn in kleine Filetschnitzel, legt in einen Tiegel Fett, Zwiebel, Schalotten und Limonienschalen, giebt das geschnittene Fleisch darauf, decket es zu, und läßt es auf einer starken Gluth stets kochen; wann die darin besindliche Sauce einkocht, so giebt man sauern Rahm darauf, stäubt auch ein wenig Mehl daran, und salzet und pfeffert es nach Belieben. Vor dem anrichten tropft man ein wenig Limoniensaft oder Essig daran, und giebt es zur Tafel. Gesalzen wird es jedoch erst vor dem Anrichten. 29  Vše citováno vše podle Die Bayersche Köchin (1805). 30  Citováno podle Allerneuestes allgemeines Kochbuch (1831). Gebackene Hühner Die Hühner werden wie die vorigen geputzt und zergliedert; sind sie aber nicht gar klein, so müssen von den hintern Bügeln, so wie von der Brust 2 Theile gemacht werden. Wenn sie eine Weile im Salze gelegen sind, kehrt man ein Stück nach dem andern im Mehl um, taucht es in frisches Wasser, und bestreut es sodann mit fein geriebener Semmel, backet es recht aus dem Schmalze, giebt es auf die Schüssel, bestreut es mit gebackener grüner Petersilie, und giebt sie warm zur Tafel.29 Erdäpfelknödel Man kocht-ganz mehlige Erdäpfel, schälet sie ab, läßt sie auskühlen, und reibt dann ein Pfund davon auf dem Reibeisen, treibet dann ein Viertelpfund Butter oder Schmalz gut ab mit 8 ganzen Eyern, gibt sie auf die geriebenen Erdäpfel sammt einer Handvoll geriebene Semmelbröseln und einigen Löffeln Mehl, salzet es, und wenn alles gut verrührt ist, so legt man die Knödeln in der Größe eines Eyes in siebende Fleischsuppe; wenn sie ausgekocht, werden sie sammt der Suppe zur Tafel gegeben. Man kann auch diese Knödeln als Nebenspeise geben, nur kochet man sie dann etwas größer in gesalzenes Wasser ein. Wenn sie ausgekocht, gibt man sie auf die Schüssel, streut Semmelbröseln darauf, und gibt sie mit heißer Butter übergossen zur Tafel.30 Erteplové knedlíky Utře se něco vařených, oloupaných, ale moučnatých erteplí, stluče neb promíchá v nějaké míse čerstvé neb přepouštěné máslo až se zpění; k tomu vejce jedno po druhé se vrazí do toho, pak ustrouhanou mundsemli, popráší 176 moukou a osolí, přidá zelená petržel, cibule na drobno sekané a zadělá do dobré polívky. Můžeme třeba jeden knedlík na probu do vařící polívky vhodit, a uvidíme, jestli se rozplizne, jináče by se muselo ještě něco mouky mezi to přidat aneb strouhané mundsemle. Hovězí maso na francouzský způsob Vezme se asi 6 liber31 hubeného masa hovězího, od zadku jest nejlepší, zklepe se dobře, potom se zkrájí špek na dlouhé zřízky, a vezme se cibule, šalotky (sečky), limonová kura, demut, basiliška, též něco sardelí, a když se vše dobře vyčistí na drobné kousky nakrájí, a každý kousek toho nakrájeného špeku v těch usekaných bylinkách obalí, prostrká ten celý kus masa těmi v bylinkách obalenými zřízkami všady, pak postříká něco soli; vezme se kastrol neb rendlík, obloží dno na koláčky krájenou cibulí, přidá něco nakrájené mrkve, pastrnáku, kousek celeru, několik kousku špeku k tomu, a ten kus masa nato které se tež sem tam s párma hřebíčkama prostrká, pak se naleje jeden díl hovězí polívky, vinného octa a sklenice vína, a pokličkou dobře přikreje. Můžeme také několik suchých švestek jakož i kůrku z domácího chleba k tomu přidati, načež se poklička okolo rendlíka s někým hrubým těstem dobře omaže. Nyní se to nechá na slabém uhlí aneb raději na horkém popeli 4 neb 5 hodin dlouho ponenáhla dusiti, potom se vezme maso ven, sebere mastnota, procedí ostatní omáčka skrz cezáček, rozpustí pak kousek cukru v sádle až zčervená, vmíchá mezi to lžíce mouky, a ta omáčka mezi to vleje; potom se zase ta omáčka dá do toho, a nechá celou ještě hodinu vařiti. Jeli to pak tuze husté, tedy se přidá ještě něco polívky a vína do toho, a je to hotové.32 31  Libra, v závislosti na měrné soustavě 0,51 kg (pražská) až 0,56 kg (Vídeň). 32  Obé citováno podle Baborská kuchařka v Čechách (1810). 177 DIE BAYERISCHE KÖCHIN IN BÖHMEN, 1863 Titulní strana mnichovského vydání s žánrovým pohledem na Pražský hrad Foto: © archiv autorů 178 BABORSKÁ KUCHAŘKA V ČECHÁCH, 1810 Titulní strana českého vydání Foto: © archiv autorů 179 BABORSKÁ KUCHAŘKA V ČECHÁCH, 1810 Recept na bramborové knedlíky Foto: © archiv autorů 180 DIE BAYERSCHE KÖCHIN IN BÖHMEN, 1805 Titulní strana Foto: © archiv autorů 181 DIE BAYERSCHE KÖCHIN IN BÖHMEN, 1805 Příkladová denní menu: leden Foto: © archiv autorů [202] 182 MEIN /…/ KOCHBUCH, 1816 Titulní strana Foto: © archiv autorů 183 33 33  Závěrečný údaj v kolofónu. XVI. ASI 1805 [SYBILLA DORIZIO] MEIN DURCH VIERZIGJÄHRIGE AUSÜBUNG UND BIS HER NUR DURCH MÜNDLICHES MITTHEILEN BEKANNTES KOCHBUCH: für große und kleinere Tafeln. Enthaltend die schmadhaftesten und feltensten Speisen nach eigener sowohl in bürgerlichen als vornehmsten Rüden bin långlicher probter Kochart, kurz , deutlich und faßlich angegeben. Nebst einer richtigen Anweisung, die Früchte so nachzumaden, wie sie reif auf dem Baumewadren, und beygefügten Speisezetteln. Von Sybilla Dorizio. Zweyte Auflage. Grätz. Gedrudt und verlegt bey Johann Andreas Kienreich. 18162 . [SYBILLA DORIZIO] MOJE SKRZ ČTYRYDCETI LÉTÉ VYKONÁVÁNÍ ZNÁMÁ KUCHAŘSKÁ KNIHA pro velké a menší tabule, obsahující nejchutnější a nejvzácnější jídla dle vlastního jak v městských, tak vznešených kuchyňách dostatečně vyprobyrovaná kuchba, v krátkosti zřetedlně a pochopitedlně opsaná. Krom jednej důkladnej správy ovotce tak zadělávat, jak ono na stromech zralé roste, s připojeným důkladným špayscetlem. S povolením cís. král cenzury. Od Sybilly Dorýzyo. V Brně a Holomaucy u Jana Jiřího Gastla, Knihokupce /…/ V Holomoucy vytištěná u Antonína Alexia Škarnycla, Knihotiskaře, s. d. [1816].33 184 V průběhu 18. a počátkem 19. století bylo vydáno hned několik jazykově českých kuchařských knížek. S výjimkou tisku z dílny Kateřiny Koniášové vycházejícího z původních českých renesančních vzorů34 se ale jednalo o více či méně zdařilé překlady z němčiny. Nejprve to byla anonymní díla publikovaná v letech 1729, 1767 a 1782 pod takřka shodnými názvy a obsahem, odrážející barokní způsob stravování.35 V roce 1782 a pak znovu o deset let později vyšla poměrně známá práce připisovaná Leopoldu Neubauerovi;36 jednalo se ale opět o překlad původně německého díla představujícího tehdy již formující se vídeňskou kuchyni.37 Niko- 34 Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých tak také krmí postních, jích, kaší a polívek. Rozdílným způsobem vypisuje z rozličných knih sebraná a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy, léta 1712. 35 V nově rozmnožená knížka kuchařská, v níž se spatřuje, kterak mnohonásobné a rozličné jídla chutně vařiti, smažiti a pécti se mají, a jak všelijaké paštiky zadělávati, dorty a jiné rozmanité konfekty připravovati, neměnějí rozdílně z cukru věci dělati můžeš. Všem paním, pannám a milovníkům takového strojení, k pohodlnému užívání z německé řeči na českou nyní v nově bedlivě přeložená a vytištěná v tiskárně Adama Matěje Högera, resp. Karla Josef Jaurnich, a posléze v Pardubicích. Srov. také Petr VOIT, Kuchařka, in: Encyklopedieknihy.cz. Encyklopedie knihy v českém středověku a raném novověku, dostupné online: [12. 09. 2020]. 36 [Leopold NEUBAUER], Vídeňská kuchařská kniha, aneb ponaučení, jak se masyté a postní jídla bez velkého nákladu, a však předce od dobré chuti připraviti mohau. Od Neubauera. Nové a zlepšené složení spolu s rejstříkem. V Brně, k dostání u Jána Jiř. Gastla v Sedlářské ulici, 1792. Tato kuchařka je uvedena jako nejstarší česká práce v oddíle Kuchařství, Domácí hospodářství, Řemeslnictví in: Václav Vladivoj TOMEK (ed.), Josefa Jungmanna Historie literatury české: dodavky a doplňky, Praha 1849, s. 481–482. 37 [Jean NEUBAUER], Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags servieren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Küchenzettel durch die beygesetzten vier Jahreszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sonderen auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs Herrschaften bedienen müssen, aus welchen sie erlernen können, wie man die Speisen nennet und wie selbe eine vor anderen einer herrschaftlichen Tafeln sollen aufgesetzt werden. Herausgegeben von Mr. Jean Neubauer, ersten Koch bey Sr. Exellenz des Herren Grafen von der Wahl, Sein. Churfürstl. Durchl. In Baiern Ministern, dann Gesandten bey Allerhöchst Kaiseerl. Hof zu Wien, und dem Reichstage zu Regensburg etc. Etc. München 1774. In Verlag bey Johann Nepomuk Fritz, Churfürstl. Akademisch– und bürgerlichen Buchhändler; zkrácená verze [Peter NEUBAUER], Wienerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch für alle Stände. Wien. Verlag Mößle, s. d. [ca. 1791]. Srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, Spanilost Vaše, s. 93–94, 114–115; P. VOIT, Kuchařka. li kvalitativně lepší než předcházející zmíněná díla, přesto z některých důvodů zajímavější je práce Sybilly Doriziové, obsahově rovněž zaměřená na prezentaci tehdy již obecně známých jídel vídeňského okruhu. O autorce mnoho nevíme, kromě toho, že se v názvu knížky nepřímo pochlubila, že do ní vložila jí samou vyzkoušené, zatím ale jen ústně předávané recepty, a že se titulovala jako manželka zemského řečmistra (landschaftlicher Sprachmeister), snad překladatele, v oblasti italštiny a angličtiny. Tyto rodinné poměry by ostatně odpovídaly jak autorčinu příjmení, tak spojení se Štýrským Hradcem, položeným směrem k italským hranicím, kde 185 receptář vyšel v německé verzi. V předmluvě své kuchařské knihy ještě zdůraznila, jak bývalo zvykem, že chtěla i přes množství podobných děl na trhu vyjít vstříc známým a přátelům a podělit se s nimi o své pojetí kuchyně, kdy – jak lze usuzovat – působila v urozené rodině.38 V češtině vyšla Doriziové známá kuchařská kniha snad v roce 181639 a byla přeložena podle původního německého originálu, který znovu spatřil světlo světa ve druhém vydání právě v uvedeném roce.40 Připomínáme ji zvláště proto, že byla v kontextu dějin českých kuchařských knih poněkud nezvykle vydaná v moravském prostředí, v Olomouci i Brně, přičemž vytištěna byla v prvním z jmenovaných měst, v tiskárně významné moravsko-slovenské dynastie Hirnleů a jejich pokračovatelů Škarniclů.41 Překladatel není známý. Hned titulní list a pak také úvod naznačily, že nevládl dobrou znalostí české gramatiky a nedokázal obratně formulovat myšlenky. Název věrně neodpovídá německé verzi, asi nikoli záměrně, ale spíše z vyjadřovací nedostatečnosti,42 a ani vstupní text není nikterak ohromující: „Ne vlastní užitek, ne samoláska k mojímu složení jídel, mně k tomu úmyslu vedli, kde se i tak mnoho všelijakých vydání vy- 38 Citujeme: „Já můžu říct, že s potěšením na moje minulé čase myslím, kde knížata a princové mne nejvyšší pochvalu na chuti mojího připravování dali“. 39 Do tohoto roku ji datoval Petr VOIT, Kuchařka, in: Encyklopedieknihy.cz, dostupné on-line: [09. 09. 2020]. Jiné zdroje její vznik kladou už do roku 1805, není ale vyloučeno, že se jedná o rok vydání německé předlohy. 40  První německé vydání se nepodařilo dohledat. 41 Petr VOIT, Josef Antonín Škarnicl, in: Encyklopedieknihy.cz, dostupné online: [09. 09. 2020]. 42 Vytratila se slova o ústním předávání receptů, což je docela důležitá informace. Nikoli z toho důvodu, že by musela být zcela pravdivá, ale že naznačila autorčin sebevědomý postoj. nachází. Všecko to ne, nýbrž jenom opakující mnoholetá žádost mojích přítelův, kteří chuť mojím jídlám, obzvláštně ale k těm již dávno zde známým, tak jmenovaným baborským koblihám, a pápežským pantoflám našli, sau příčina mojého předsevzýtí.“ Zdá se, jako by tento text psala osoba, pro niž nebyla čeština přirozeným či převážně užívaným jazykem, případně příliš podlehla německému originálu. Anebo tomu bylo naopak a nejedná se o překlad, ale původní autorský text? Na povýšení takové hypotézy na teorii víme o autorce Sybille příliš málo. O mnoho lépe nepůsobí ani jazyková stránka vlastních receptů, literárně útvaru odlišného charakteru. Také tyto krátké texty působí poněkud neohrabaně, jako by je psal cizinec, anebo se jednalo o školometský předklad (dnes bychom nabyli podezření, že je pořídil počítačový překladač). Slovesné koncovky neodpovídají mnohdy rodu podstatných jmen, o správné délce samohlásek ani nemluvě. To ale mohlo být dílem sazeče a nepozorného korektora, nikoli autora textu. V receptech je zřejmé užívání praktického jazyka kuchyňského personálu, kvalifikovaného a dobře znalého odborné stránky věci, avšak jazykově 186 neškoleného a užívajícího obecného jazyka. Poněkud neumělá čeština (polívka z čučky, zelínková polívka, zmotané hovězí maso, zmrzlí apod.) je ještě podtržena některými jevy typickými pro moravské či moravsko-slovenské dialekty,43 jako je například užívání oblastních variant slov (máčka místo omáčka, oharky místo okurky, morák místo krocan, slimáky místo šneky, marhule místo meruňky), hláskových posunů (dej k temu místo dej k tomu, zmotej místo smotej). Navíc je zřejmé, že překladateli nebyly známé mnohé z českých kuchařských termínů, pokud už existovaly, anebo prostě používal německou zkomolenou slovní zásobu běžné kuchyňské praxe. Možná pocházel z typického česko-německého měšťanského prostředí, pro něž ještě bylo typické nevyhraněné národnostní cítění, jazykově lavírující na pomezí češtiny a němčiny. Tomu odpovídalo používání fonetických přepisů německých či francouzských slov nebo zkomolenin: putr (máslo), šildkruty (želvy), dynstované kyselé zelí (dušené kyselé zelí), fašírovaný šnycl (sekaný řízek), pyšámel se šmakrlama (bešamel s pochoutkami), hobelšajdy (hobliny), namotaný bakeray (trubička), dampfnudle v dunstě (kynuté knedlíky na páře) či lincerdort (linecký dort). Kouzla nechtěného pak překladatel dosáhl třeba použitím názvu císařské huby, který budí různé představy, a sám recept vlastně nedává přesnou odpověď, s výjimkou konstatování, že se mají sloupnout z kůže. Teprve konfrontace s německým Kaiser-Schwammen nás uvede do reality a osvětlí nám, že se jedná o houby osmahlé 43 Což odpovídá provenienci knihy, vydané moravsko-uherskou (slovenskou) tiskárnou se sídly v Olomouci, snad v Hranicích a také ve Skalici. na másle. Pozoruhodnost některých názvů jídel či ingrediencí je podtržena již zmíněnými dialektovými termíny. Výše uvedený výčet některých názvů či jazykových prostředků rozhodně nemá za cíl jakkoli znevažovat českou verzi Doriziové známé kuchařské knihy, právě naopak. Práce nemá, zcela pochopitelně, vlastenecký náboj ani nedisponuje vytříbeným českým jazykem. Uvádí nás ale do tehdy obvyklé každodennosti měšťanské, dílem možná i nižší šlechtické society přelomu 18. a 19. století, kdy přenos psaného textu do zvukové podoby navozuje atmosféru jazykově smíšené domácnosti, v níž se mísila němčina panstva s češtinou služebnictva. A moravský ráz některých slov podtrhuje zasazení příručky do moravského prostředí a její české vydání do okruhu tiskařského podniku Škarniclů, působících v té době na Hané a na uhersko-moravském pomezí. A srovnáme-li německou a českou (moravskou) verzi známé kuchařské knihy Sybilly Doriziové, poměrně vyzrálou podobu první (snad původní) z nich, třebaže rovněž s řadou dialektismů, a český překlad odpovídající spíše jazykové realitě kuchyní a hospodářského zázemí, kde se používal obecný jazyk a neznalost českých výrazů pro některé suroviny, ingredience a jídla vedla k používání odvozenin z němčiny anebo českých novotvarů, nemůžeme se ubránit jisté analogii s dvojjazyčně vydávanými díly Magdaleny Dobromily Rettigové. Samozřejmě s vědomím německého původu této první dámy – či spíše hospodyně – české vlastenecké společnosti, 187 nadšeně ochotné se v nové rodině naučit česky, která zřejmě (s korekcí manžela či vydavatele) formulovala svá díla v obou jazycích sama. O vzniku české/ moravské verze Doriziové knížky zatím v tomto kontextu nic nevíme. S ohledem na výše uvedené můžeme považovat známou kuchařskou knihu Sybilly Doriziové za vynikající pramen pro poznání vývoje dobové a vlastně i moderní gastronomické terminologie a vskutku za prvek kulinárního dědictví přelomu 18. a 19. století. Autorka, nebo překladatel, hledali kultivované české novotvary a za tím účelem do jisté míry kodifikovali hantýrku domácích kuchyní. Pokud bychom tuto publikaci chtěli vnímat jako paměť chuti, pak jednoznačně potvrzuje pronikání a ukotvování stravování městských vrstev hornoněmeckého, resp. podunajského okruhu v českém a moravském prostoru, navzdory tomu, že nevíme, jaké společenské kruhy byly odběrateli přeložené verze. Jinak prezentací pokrmů svými kořeny bezpochyby spojenými s českým prostředím v Doriziové knížce mnoho nenajdeme. Zařazen sem byl, bez ohledu na jazykovou mutaci, předpis na českau rybu (Böhmischen Fisch) neboli kapra na černo připraveného s pivem, krví, ořechy a do černa zkaramelizovaným cukrem, a na české vdolečky (Böhmische Talken). Zajímavým dokladem o pokrmu, který se dnes spojuje s českou (ale třeba taky s maďarskou) tradicí a který lze na základě současného stavu poznání tradičních pokrmů a specialit prokazatelně spojit třeba se Slováckem, je recept nazvaný Trdelníky dělat (v německé verzi Prügelkrapfen), zařazený v oddíle Všelijaký drobný backeray. • • • Papežské pantofle Vem 8 lotů potlučených mandlí, když je stlučeš, tak je často pokrop s vaječnýma bílky, tři z jednoho lemona kůrku a cukr, dej ještě něco víc cukru k tomu, aby to 8 lotů vynášelo, musí ale všecko jak náleží potlučené býti. Můžeš taky místo lemonových kůrek trochu potlučenej vanýlie vzíti, dej cukr a mauku do hrnce, 8 vaječných žlautků k tomu, míchej to asi půl hodiny jak náleží na pěnu, potom udělej ze čtyř vaječných bílků tuhý sníh, a dej ho naposledy do toho, zamíchej to jenom ještě tak mnoho, aby to mezi sebe přišlo. Vyválej putrové těsto na tenko jak papír, vykrajuj malé čtyrhranaté flíčky z něho, nadívej každý ten flíček s tím rozmíchaným, polož jeden na druhý, přitlač je naposled s nožem, aby ta nádivka nevytekla. Polož na paštikový plechpapír, dej je naň, pomaž je trochu s vejcema, mezi kterýma trochu vody být musí, a peč to v paštikovej peci. Když pěkně na žluto upečený jsau, tak je vem ven, nech je vystydnaut, a udělej lemonový led na ně. Zmotané hovězí maso Vem dobrý kus hovězího masa, krájej z něho pěkný dlauhý šnycle, tluč je s nožovým hřbetem, aby jak náleží měkký byli, osol je trochu, potom vem jinší kus hovězího masa, nětco špeku, a a nětco uděnýho masa, trochu špeku, česnek, tymián, bertrám, a baziliky, pět neb šest přepraných sardelů, kaprle, a něco koření. Když to všecko na drobno posekané jest, dej pár lžiček dobrej kyselej smetany k tomu, pomaž tím ty šnycle, polož tři i čtyry na sebe, zmotej je do hromady, jak tlusté jelito, vlej vína a osta na to, polož na vrch jeden lístek špeku, postav to na uhlí, a z vrchu dej žížkavý popel, jestli to ještě dost měkké není, tak dej trochu ší na to, vydělej to ven, nasyp na ty kořínky trochu mauky, nalej trochu šiovej polívky, nech to ještě trochu vařit, nech to v celosti, neb pokrájej to na lístky na mísu. Chcešli, dej do máčky trochu kyselej smetany. Když to celý dáš, tak to klazýruj, a netřeba kyselej smetany. 188 Ordynární lincrdort Vem půl funta oloupaných mandlí, jeden verdunk mauky, 12. lotů cukru, půl funta putru, lemonových kůrek, a koření, pokrájej ten putr na malé kausky, rozdrob ho s nožem, vem jeden vaječný žlautek, všprůdluj malau trochu dobrého vína, aneb lemonového zoftu mezi to, pokrop to s tím, udělej to s nožem povolně do hromady, přikrej to, a nechej to nějaký čas kysat. Potom udělej ten dort hotový, nadívej ho se zavařeným, a udělej z ostatního těsta věnečky na to. Spíš než to do pece dáš, tak to pomaž s vaječnýma žlautkama. 44  Vše citováno podle Moje skrz čtyřicetileté (1805). Trdelníky dělat Vraz 24 vaječných žloutků do hrnce, a otluč je trochu dej funt potlučeného cukru do toho, tluč to ještě ale půlhodiny dobře, udělej ze dvanácti vaječných bílků tuhý sníh, dej ho zponenáhla do toho ale jenomroli na jedenkráte, co ze dvauch vajec bílek vynáší, a míchej to ještě jednu celau hodinu. Naposledy dej ještě trochu potlučenej vynýlie do toho, jak mnoho vaječných žlautků vemeš, tolik lotů musíš přeosívanej škrobovej mauky vzíti.44 189 MOJE /… KUCHAŘSKÁ KNIHA, asi 1816 Žánrová ilustrace Foto: © archiv autorů 190 MOJE /… KUCHAŘSKÁ KNIHA, asi 1816 Titulní strana Foto: © archiv autorů 191 MOJE /… KUCHAŘSKÁ KNIHA, asi 1816 Rejstřík – oddíl omáček a postních příloh Foto: © archiv autorů 192 THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1817 Titulní strana Foto: © archiv autorů 193 45 46 45  Následuje zkrácený stručný přehled kapitol prvního dílu, vložený do graficky vyznačeného oddílu. 46  Následuje zkrácený stručný přehled kapitol druhého dílu, vložený do graficky vyznačeného oddílu. XVII. 1817 [FRANZ GEORG ZENKER] THEORETISCH-PRAKTISCHE ANLEITUNG zur Kochkunst von F. G. Zenker, erstem Koch Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzog von Krumau etc. Ertser Theil, Erster Abteilung. Mit 14 Kupfertafeln. Wien 1817, gedruckt bey Anton Strauß. [FRANZ GEORG ZENKER] VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH-PRAKTISCHE ANLEITUNG zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Von F. G. Zenker, erstem Mundkoch Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzogs von Krummau etc. etc. etc. Erster Theil /…/45 Mit 14 Kupfertafeln. Zweite viel vermehrte und verbesserte Auflage. Bey Carl Haas, Buchhändler. Wien: Tuchlauben, beym Kühfuβ, Nr. 561. Prag: Altstadt, Jesuitengasse, im gelben Hause, Nr. 186. 1824. Der zweyte Theil dieses Werkes oder dessen Beschluß enthält di Kunstbäckerey. (Nb. nicht zu verwechseln mit der Zuckerbäckerey). /…/46 Mit 10 Kupfertafeln. Zweyte viel vermehrte und verbesserte Auflage gr. 8. Wien und Prag. 1824. broschiert. [FRANZ GEORG ZENKER] NICHT MEHR ALS SECHS SCHÜSSELN. Ein Kochbuch für die mittleren Stände. Von F. G. Zenkler, erstem Koch Gr. Durchlaucht des Fürsten Joseph zu Schwarzenberg, Herzog zu Krummau, etc. etc. etc. Wien, Gedruckt und im Verlag bey Anton Strauβ. 1820. 194 Publikace Franze Georga Zenkera (1782 – po 1849) se zaměřením na kuchařství náleží k těm, které sice vývoj domácího vaření, ba ani profesionální gastronomické praxe v českých zemích nejspíše významněji neovlivnily, přesto stojí zato se o nich alespoň stručně zmínit. Zenker byl totiž zajímavou mezioborově rozkročenou osobností, která své zkušenosti z exaktních věd využila v kuchařské praxi i při koncipování kuchařských pojednání, a dokonce při zdokonalování pomůcek pro vaření. V oblasti gastronomie byl co do teorie i praxe jednou z nejvýraznějších osobností podunajské monarchie a jeho [FRANZ GEORG ZENKER] COMUS-GEHEIMNISSE ÜBER ANORDNUNG häuslicher und öffentlicher, kleinerer und grösserer Gastmahle, Pickeniks, Theezirkel etc. über das Credenzen des Nachtisches, der Weine u. s. w. und wie Tafeln nach den Regeln der Kunst und des Geschmacks zu decken und zu serviren sind. Nebst einer vollständigen Anleitung zur Transchirkunst. Wien 1827. Im Verlag der Carl Haas´schen Buchhandlung. [FRANZ GEORG ZENKER] NEUESTES WIENER KOCHBUCH, oder vollständige Anleitung unter Beseitigung alles Ueberkünstelten und für den allgemeinen Gebrauch ungeeigneten alle Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen auf die beste und schmackhafteste Art zu bereiten, nebst Vorschriften zur Kunstbäckerei und dem Einsieden der Früchte, ferner zur Aufbewahrung der Viktualien und deren vortheilhafte Auswahl beim Einkaufe sammt ausführlicher Angabe die Tafeln hübsch und zweckmäßig herzurichten, zum Trachiren und Vorlegen etc. /.../ Wien, 18492 . Jasper, Hügel & Manz. [FRANZ GEORG ZENKER] DIE KÜCHE DES WOHLHABENDEN WIENERS oder neuestes allgemeines Kochbuch. Enthaltend: eine sorgfältige und vollständige Auswahl der bewährtesten Recepte zur besten und schmackhastesten Bereitung aller Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen, nebst der Kunstbäckerei, und dem Einsteden der Früchte, etc. Wien, 1846. Verlag der Jasperʼschen Buchhandlung. 3. Auflage, Leitmeritz: Carl Wilhelm Medau 18563 . 195 příručky kuchařského umění v pravém toho slovního spojení smyslu náležely k tomu nejlepšímu, co v 19. století vzniklo. Původ Franze Zenkera (také Czenkera) není zcela jasný. Spekuluje se, že mohl být spojen s českým, resp. česko-bavorsko-rakouským prostředím, jiné rozklady naopak na základě jazykového rozboru jeho děl předpokládají, že byl spíše ze severoněmec- kéhokulturníhookruhu.47 Zdásevšakpravděpodobnější, že pocházel z rodiny osobního kuchaře Václava, působícího ve schwarzenberských službách. V mládí se Franzovi dostalo podle jeho slov vzdělání v přírodních vědách a chemii. Na přelomu 18. a 19. století pobýval ve Francii a působil údajně jako kuchař na dvoře Jean-Jacques Régis de Cambacérè. Poté vstoupil do služeb Josefa ze Schwarzenbergu, zakladatele hlubocko-krumlovské větve, 47 M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 121 připomíná, že se Zenker ve svých dílech řadí k Němcům jihoněmecké kulturní a také kulinární oblasti (Süddeutscher), přičemž dokládá, že ve službách Schwarzenberků působily postupně tři osoby uvedeného jména, aniž se vzhledem k neúplnosti údajů jasněji vymezuje ke stanovisku opírajícímu se o jím užívanou terminologii v citovaném díle Gerda BARTH, Eine gute Speiss von weichem Hirsch-Geweyh. Kulturgeschichtliche Bemerkungen zu den älteren Kochbüchern in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek, in: Neue Forschungsergebnisse aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. Veröffentlichungen aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek (Wiener Schriften 43), Wien-München 1979, s. 81–132. K užívání severoněmecké terminologie (zdůrazňovaný termín Tunke pro omáčky, nikoli Sauce) lze jen konstatovat, že stejně tak se v Zenkerových pracích objevují paralelně pojmy hornoněmecké (Kartoffel – Erdäpffel) a bez znalosti inspiračních zdrojů, z nichž vycházel, anebo naopak konkretizace autorových osobních dat, se nelze k věci jednoznačně vymezit. 48 K Zenkerovu životu (zejména na základě pretextů jeho knih) nejnověji M. FRANC, Schwarzenbergové a středoevropská gastronomie první poloviny 19. století, in: Schwarzenbergové v české a středoevropské kulturní historii, České Budějovice 2008 s. 621–628; autor zde poskytl i základní rozbor jeho kuchařských publikací. 49 Jahrbücher des Kaiserlichen königlichen polytechnischen Institutes.In Verbindung mit den Professores des Instituts herausgegeben von dem Direktor Johann Josepf Prechtl /…/, Achter Band. Mit acht Kupferstafeln. Wien 1826 Gedruckt und verlegt bei Carl Gerold, s. 365. (přehled privilegií a patentů udělených v rakouské monarchii v roce 1824). 50 Srov. také Franz G. Zenker, in: Wien Geschichte Wiki, dostupné online: [09. 09. 2020]. tedy rodové primogenitury.48 Žil střídavě ve Vídni a v Českém Krumlově, podle aktuálního pobytu schwarzenberské domácnosti. V roce 1824 mu byl udělen patent za vylepšení tlakového hrnce použitím mědi a konického tvaru, určeného pro vaření zejména masitých pokrmů.49 Své zkušenosti i názory na nové postupy se rozhodl předat prostřednictvím odborných knih se zaměřením na kulinářství, v nichž dokázal skloubit poznatky exaktního vědce a kuchaře. Současně si sice uvědomoval potřebu povznést praxi velkých kuchyní na vyšší úroveň opírající se o aktuální technické poznatky, na druhé straně se zaměřil na propagaci moderního způsobu vaření mezi méně zámožnými vrstvami.50 K jeho nejznámějším pracím náleží dvousvazkové dílo teoreticko-praktický průvodce vaření z roku 1817, který vyšel s pozměněným názvem úplný teo- 196 reticko-praktický průvodce a s rozšířeným obsahem paralelně ve Vídni a Praze o sedm let později.51 V úvodu dvojdílné publikace autor konstatoval, že shrnuje teoretická východiska a praktické metody a dovednosti, které získal dílem v Paříži v souvislosti s francouzskou a ve Vídni s německou, či lépe řečeno podunajskou kuchyní. Současně podotkl, že jeho cílem je postupovat při přípravě tak, aby byl výsledný pokrm zdravý, chutný, ale také elegantní. Nezastíral ovšem, že recepty byly určeny převážně „für die höhere Küche“, tedy především pro šlechtickou společnost. V příručce věnoval pozornost také prostředí, v němž se jídlo připravuje: kuchyně měla být dle jeho názoru a zkušeností prostorná, s jediným kouřovým výduchem. Kromě toho ale předpokládal, či doporučoval, aby byly v domácnosti kromě hlavní kuchyně také pekařská místnost se dvěma pecemi, místnost pro studenou kuchyni (für kalte Arbeiten) a chladná spižírna. Vlastní receptář obsahuje velké množství pokrmů charakteristických pro modernizující kulinářství první poloviny 19. století a lze jej – stejně jako další práce z pera Franze Zenkera – považovat za sumu kulinářství nejvyšší úrovně. Názvy pokrmů jsou v prvním vydání z roku 1817 v němčině a francouzštině, což je jistě odrazem nejen zkušeností ze zahraničních pobytů, ale také milieu panujícího v aristokratickém prostředí empírové doby.52 Prezen- 51 Znovu pak byl text vydán například v roce 1837; toto vydání měli autoři k dispozici prostřednictvím digitální verze uložené ve Wienbibliothek in Rathaus. 52  Pozdější vydání už obsahují zpravidla jen německé názvy. 53 Rozbor některých pokrmů v komparaci s jinými kuchařskými knihami první poloviny 19. století (např. s Neudeckerovou, hospodářskou kuchařkou pražskou, publikacemi Anny Dornové či Marie Elisabethy Meixnerové) podal M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 85–187. tuje rovněž variabilitu možných úprav určitého pokrmu a odkazuje tak, snad vědomě, snad nepřímo, na rozmanitost připravovaných menu a náročnost strávníků. Kromě základního předpisu například na roštěnou (Roastbraten) následuje dalších sedm, vylepšených o některé ingredience či nuance v úpravě, dodávajících jídlu odlišných chutí (např. s cibulí, s malagou, smetanou ad.). V knize jsou desítky receptů na úpravu hovězího masa a zvěřiny, drůbeže – poullardů, kapounů, kuřat, krocanů, a samozřejmě ryb. Zařazen sem ale už byl i oddíl o úpravě vepřového masa, což byla v dané době stále spíše výjimka. Mezi nepočetnými předpisy nalezneme grilovaný kotlet, filé mignon, ale i jelito (Blutwurst).53 Zenker reagoval i na zdomácnění brambor v jídelníčku nejen lidových, ale i středních a vyšších vrstev a zařazoval do svých příruček jednoduché recepty na vařené brambory s máslem, ale i na složitější kombinace dušené a zapékané. Nezapomněl ani na bramborový salát, nedílnou součást vídeňského jídelníčku, na noky a krokety. Ač profesně a zřejmě celoživotně spjat s působením v prostředí vysoké nobility evropského významu, uvědomoval si Franz Georg Zenker změnu životního stylu středních neurozených tříd. Biedermeier, v jehož časech vrcholila jeho kariéra i s ní spojené aktivity, přinesl zřetelný rozvoj měšťanské kultury, a zvláště příslušníci inteligence a podnika- 197 telských vrstev nejen z Vídně, ale i z dalších měst monarchie, měli zájem připodobňovat se – ostatně jako v každé historické době – každodennosti šlechty. A stravování patřilo k těm oblastem materiální každodennosti, kde to bylo s trochou invence možné asi nejsnáze. Současně nemůže pozornému zájemci o dobovou kuchyni uniknout, ať už díky informacím obsaženým v kuchařských knihách a receptářích jakožto do jisté míry teoretických spisech, anebo zprávám o reálném stravování jednotlivých vrstev, že v 19. století docházelo k vzájemnému připodobňování kulinárních zvyklostí oboustranně: níže postavené vrstvy stále vzhlížely k bohatším stolům šlechty a materiálně dobře zajištění venkované k jídelníčku městských obyvatel, současně ale byly tabule a zvláště všední stůl urozených vrstev méně nabubřelé a přeplněné a pokrmy méně komplikované co do ingrediencí, zato chuťově sofistikovanější a s ustálenější skladbou hlavních pokrmů a jejich příloh. Bezpochyby tomu tak bylo i díky větší pozornosti věnované zdravotním aspektům stravování a kvalitě surovin i přípravy.54 Zenker vyšel náladám a potřebám měšťanských vrstev vstříc a ve dvacátých letech vydal jim už názvem adresovanou knihu ne více než šest mís. Kuchařská kniha pro střední stav. Její název byl vlastně parafrází na způsob a četnost servírování jednotlivých chodů, přičemž slovo mísa je synonymem právě pro chod. Receptury vycházely v základní struktuře ze 54  Srov. M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 15–65. 55 [Franz Georg ZENKER], Zuckerbaecker für Frauen mittlerer Stände. Eine Anweisung zur leichten und wenig kostspieligen Bereitung der auserlesensten Confitüren, Kunstgebäcke, Getränke Gefrornen etc. etc. Ein Seitenstück zu dem beliebten Kochbuche: „Nicht mehr als sechs Schüsseln!“. Wien, Prag, Verlag Haas, 1824. šlechtického stravování, z hlediska užívaných surovin i časové a technologické náročnosti ale byly uzpůsobeny potřebám a materiálním možnostem středních, zejména měšťanských vrstev. Nutno poznamenat, že i kuchařská kniha ne více než šest mís reprezentuje poměrně náročnou kuchyni a je určena pro zkušené hospodyně nebo domácí personál. Následujícím titulem sice zůstal Franz Zenker věrný neurozené societě, přeci jen ale s většími možnostmi investic do stravování a zřejmě i s životním stylem podobnějším urozeným vrstvám. Samostatnou přílohou této příručky byla knížka věnovaná sladkostem, zejména zpracování marmelád, zavařenin, sušení ovoce, zmrzlin ad.55 Ve čtyřicátých letech nyní již penzionovaný kuchařský mistr zámecké krumlovské domácnosti svá starší díla doplnil a upravil. S mnohaletou zkušeností i se znalostí žánrové produkce v úvodech připomněl, že ač je v názvech mnoha titulů zdůrazněno označení nové, při nadprodukci kuchařských knih už lze jen obtížně přinést něco zcela nového. Kriticky zhodnotil, že příručky pro vaření mají charakter kompilací, mnohdy připravených autory bez zkušeností. Sám vnímal kuchařské knihy zejména jako učebnice (Lehrbuch) a ve svých pracích se snažil přinášet nové pohledy, úpravy skladby i konkrétních receptů podle sociálního postavení adresátů a také s vědomím technického pokroku. Tím se také při vydání nových reedic či jejich modifikací Zenker 198 řídil.56 Nejprve, v roce 1846, vydal knihu kuchyně zámožného Vídeňana, určenou zámožným měšťanům. Není bez zajímavosti, že o deset let později, roku 1856, byla tato kuchařská kniha vydána v Čechách, konkrétně v Litoměřicích,57 což by mohlo naznačovat pozvolnou modernizaci kuchyně i v měšťanských domácnostech mimo zemská centra. Zmínil zde i pro českou kuchyni typické koláče, u nichž připomněl, že jejich název je odvozen ze slova kolo a odráží tedy tvar moučníku. Sociálně podobné, avšak méně mohovité klientele, respektive hospodyním měšťanských domácností, adresoval Zenker i novou vídeňskou kuchařskou knihu, kterou dokončil paralelně s výše uvedenou publikací směřující k zámožnějším odběratelům. V úvodu z roku 1845, ba dokonce hned v názvu zdůraznil, že se jedná o levnější vydání kuchyně zámožného Vídeňana. Pro menší domácnosti upravil i návody k prostírání tabulí a vzorová menu. Poslušen svému názoru, že kuchařská kniha má vzdělávat, připojil k této nové vídeňské kuchařské knize přílohu, věnovanou vaření s využitím páry, v níž uplatnil své zkušenosti s patentovaným parním hrncem opatřeným ve víku termostatem. Doporučoval takto 56 Kromě v hlavním textu jmenovaných vydal Zenker ještě několik drobnějších prací s kulinářským resp. gastronomickým zaměřením. Jednalo se například i o cukrářskou příručku a soubor návodů k udržování a vedení domácnosti. [Franz G. ZENKER], Comus-Geheimnisse über Anordnung häuslicher und öffentlicher, kleinerer und grösserer Gastmahle, Pickeniks, Theezirkel etc. über das Credenzen des Nachtisches, der Weine u. s. w. und wie Tafeln nach den Regeln der Kunst und des Geschmacks zu decken und zu serviren sind. Nebst einer vollständigen Anleitung zur Transchirkunst. Für Herrschaften und bürgerl. Familien, Gastgeber etc. Von G. Fr. Zenker, Erstem Mundkoche Sr. Durchl. Des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzogs von Krumau etc Als Fortsetzung der sehr beliebten Kochbücher desselben Versoffers, und als Anhang zu jeden Kochbuche Brauchbar. Mit erläueternden Kupfertafeln. Wien. 1827. Im Verlage der Carl Haas´schenBzchhandlung. 57 M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, Spanilost Vaše, s. 169–170. K významu Zenkerových děl pro vývoj stravování a kuchyně (nejen) vyšších vrstev podrobněji M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 95–97. připravovat například hovězí maso, včetně roštěné, telecí, vepřové i drůbež a také zeleninu všeho druhu. Pokud bychom v Zenkerových příručkách hledali zástupce české kuchyně (máme přitom na mysli pokrmy s názvem odkazujícím na některou z českých historických zemí, respektive pokrmy nesoucí v názvu označení český, moravský či slezský), pak sice uspějeme, avšak pouze v jednom případě. Kapr na český způsob je popsán v nejstarším teoreticko-praktickém průvodci vaření i v kuchařce pro střední stav ne více než šest mís i v dalších publikacích v podstatě shodně, rozdíl je jen v doporučené váze připravovaného kapra (Karpfen auf böhmische Art / Carpe à la Bohème). Odpovídá svým charakterem duchu starších receptů na úpravy ryb na černo, tedy s pivem, vinným octem (nikoli však krví), množstvím nejrůznějších bylin a koření, oproti obvyklému složení k nim autor přidal ingredience typické pro ragú: cibuli, celer, petržel, řepu, tymián, bobkový list a česnek a doporučil vše osladit nikoli obvyklým cukrem, ale do tmava svařeným medem. Zdůraznil, že pivo do tohoto českého národního pokrmu musí být silné české. V nové vídeňské kuchařské knize je recept na další, od středověku typickou českou pochoutku (anebo všední jídlo, v zá- 199 vislosti na dochucení), a to na hrách na český způsob (Erbsen auf böhmische Art / Des pois secs.). A jak jsme již zmínili, komentoval Zenker i české koláče, aniž by je však zařazoval pravidelně do svých knih.58 • • • Paradiesäpfel- oder Liebesäpfel-Tunke (Sauce thomate) Zwanzig reise Paradiesäpfel werden von einander geschnitten, der Samen nebst dem wässerigten Saft ausgepreßt, die rothe fleischigte Schale aber mit ungefähr einem Viertelpfund Butter, einigen Schnittchen Schneidschinken, sechs Schaloten, einem Lorberblatt, Salz und Concassé eine Stunde langsam gedünstet, dann durch ein Haartuch durchgestrichen, mit einem Schöpflöffel weißer Brühe und eben so viel Consommé verdünnet, langsam kochen gelassen, damit die Butter und das Gröbste der Tunke auf die Oberfläche steigen, und abgenommen werden kann; dann wird sie, wenn sie sich schnurdick vom Löffel spinnet, noch einmahl durchs Haartuch gepreßt, mit Glaß gehoben, und mit einem halben eygroßen Stückchen Butter gemildert, oder auch mit Limonisaft pikanter gemacht, sie muß nebstbey schön rother Farbe seyn. Karpfen auf böhmische Art (Carpe à la Bohème) Auf einen Karpfen von vier Pfund Schwere wird eine Einbrenne von drey Eßlöffeln voll Mehl in einem halben Pfund Butter sehr langsam hochbraun geröstet, dann mit fünf Maß starkem böhmischen Bier und einem Achtelmaß Weinessig zur Tunke abgerührt, mit drey spanischen Zwiebeln, zwey gelben Rüben, zwey Wurzeln Petersilie, einem Kopf Sellerie, mit vier Lorberblättern, Thymian, einem Viertelgliedchen Knoblauch, der Schale einer Limonie, Salz, Pfeffer, Muskatblüthe, mit einigen Gewürz- 58  Srov. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 171. nelken und etwas Zimmet gewürzt, mit einem Schöpflöffel weißem und einem Löffel schwarz gebranntem Honig gefüßt, und so anderthalb Stunden kochen gelassen, der auf Stücke geschnittene Karpfen wird dann hinein gethan, über mittelstarkem Feuer bis anderthalb Stunden gekocht, nach einer Weise des Abkühlens aus der Tunke heraus in eine andere Casserole gethan, die Sauce durch ein Haartuch gepreßt, über starkem Feuer auf eine halbe Maß eingekocht, sodann mit Glaß, Concassé und Limoniensaft gehoben, und so vom Löffel spinnend über den zierlich angerichteten Karpfen gegossen. Die Tunke muß schwarz, glänzend, und eines pikant füßlichen angenehmen Geschmackes seyn. Dieses nationale böhmische Gericht hat noch den Vortheil für sich, daß es kalt eben so schmackhaft, und vielleicht dem warmen noch vorzuziehen ist. Von großem Effect wird sieß Gerichte, wenn es sammt der köstlichen Tunke in eine glatte runde Form über einem halbfingerhohen und gesulzten Sulzaufguß angerichtet, mit Fleischsilz ausgefüllt, und so als ein Karpfenkuchen umgestürtz, über einen schönen Sockel aufgetischt wird. Die Kartoffeln (Erdäpfel) Unter den unzähligen Vortheilen, welche Europa der Entdeckung von Amerika verdankt, ist die Einführung der Kartoffeln, (Tartüffeln, Grund- oder Erdbirnen) eine der allerwichtigsten. Sie wurden um das Jahr 1585 durch England nach Europa gebracht, fingen aber erst im achtzehnten Jahrhundert an in Deutschland gemein zu werden. Nächst dem Getreide sind sie ohne Zweifel das wohlthätigste Geschenk der Vorsehung an die armen Sterblichen; ja sie haben in gewissem Betrachte noch Vorzüge vor jenem. Die Leichtigkeit der Fortpflanzung, die erstaunliche Fruchtbarkeit, der seltene Mißwachs, die 200 entfernte Gefahr des Wetterschadens, und der Verwüstung des Ungeziefers, endlich auch die Mannigfaltigkeit der Benutzung, geben diesem Gewächse vor allen andern in unserm Vaterlande einen entschiedenen Werth. Der einzige Vorwurf, welcher demselben mit Grunde gemacht werden kann, besteht darin, daß der häufige ununterbrochene Genuß dieser Frucht einen nachtheiligen Einfluß auf die Gesundheit hat. In dieser Hinsicht behauptet noch immer das Brot, als das gemeinste Nahrungsmittel, die erste Stelle. – Falsch ist es jedoch, daß die Kartoffeln an sich eine schädliche Frucht seyen, ob sie gleich zu dem verdächtigen Geschlechte der Nachtschatten gehört. Eine vieljährige Erfahrung und die sorgfältigsten Untersuchungen der Ärzte sprechen für sie. Auswahl guter Sorten, und gehörige Zubereitung können uns über alle Bedenklichkeiten hinweg setzen. Was den Nutzen dieser Früchte betrifft, so empfehlen sie sich unstreitig dadurch am meisten, daß sie ein wohlfeiles, einfaches, und gehörig zubereitet, mäßig genossen, auch ein gesundes Nahrungsmittel für Menschen geben. Anfangs, als sie noch selten waren, kamen sie als Delicatesse nur auf die Tafeln der Reichen. Durch ihre erstaunliche Vermehrung stelen sie aber bald so sehr in ihrem Werthe, daß sie selbst unter den Preis des Brotes, der gemeinsten Speise des Armen, herab sanken. Allein eben dieses erhoht sie wieder in den Augen des Menschenfreundes, und macht sie desto schätzbarer. Obgleich in diesem Betrachte der größte Theildes Nutzens dem Unvermögenden zu guten kommt, so genießt doch auch der Reiche noch immer davon; auch er verschmähet diese einfache Kost nicht. Sogar für den feinern Geschmack wie§ die Kochkunst sie zuzurichten, denn nicht leicht 59 Příklad osvětově laděného textu, v Zenkerově díle nikoli výjimečného. Všechny recepty citovány podle Theoretisch-Praktische Anleitung (1817). 60  Citováno podle Neuestes Wiener Kochbuch (1849), s. 160. nimmt eine andere Frucht so mannigfaltige Zubereitungen an. Vor mehreren Jahren gab ein Verehrer derselben in Paris seinen Freunden einen Kartoffelschmaus, wo Kartoffeln in vierzehn verschiedenen Gerichten, in jedem wieder unter veränderter Gestalt, aufgesetzt wurden. Alles, vom Brot bis zum Confect gab Kartoffelgenuß, und zuletzt leerte man noch eine Flasche Kartoffel-Liqueur, zu Ehren dieser göttlichen Frucht aus. Die Kartoffeln enthalten freylich wenig nährende Theile, sie stopfen leicht, sind schwachen Magen schwer verdaulich, und bloß im Wasser abgekocht, wie der gemeine Mann sie ißt, haben sie ohne weitern Zusatz einen faden Geschmack; allein von welchen unserer andern Gemüsesorten läßt sich nicht fast alles das auch sagen? Jenen Übeln kann man ohne viele Kosten durch gute Zubereitung und mäßigen Genuß abhelfen.59 Erbsen auf böhmische Art (Des pois secs) Die durchgeklaubten und ausgewaschenen Erbsen werden mit noch einmal so viel gesalzenem weichen Wasser aufgesetzt und bedeckt, langsam gekocht. Sie saugen das Wasser ein und schwellen dadurch auf, so daß der obere Theil ohne Wasser sich ungleich kochen würde, dem zuvor zu kommen werden sie zeitweise geschwungen, um die obern zu Boden und die untern obenauf zu heben, sie müssen endlich völlig weich, unzerquetscht fein und das Wasser ganz aufgesaugt haben, dann werden sie gehäuft, auf die Schüssel geschüttet, und, vorausgesetzt es sei eine halbe Maaß, mit acht Loth heiß gemachtem Schmalz, in welchem eine kleine sein geschnittene Zwiebel gelb geröstet ist, überbrüht und mit dem Beisatz von sauern Gurken aufgetischt.60 201 VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1824 Titulní strana Foto: © archiv autorů 202 VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1837 Variace studené kuchyně, vzorový design Foto: © archiv autorů VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1837 Horké paštiky, vzorový design Foto: © archiv autorů 203 VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1837 Studené paštiky, vzorový design Foto: © archiv autorů 204 VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1837 Postní variace, vzorový design Foto: © archiv autorů 205 VOLLSTÄNDIGE THEORETISCH- -PRAKTISCHE ANLEITUNG, 1824 Panská kuchyně, vzorové uspořádání Foto: © archiv autorů 206 HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, 1819 Titulní strana, první díl Foto: © archiv autorů 207 XVIII. 1819 [N. N.] HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, která dle vlastní cedulky na jídla na každý den v roce tak vařiti učí, jakby za těchto časú každá opatrná hospodyně za potřebné uznávala, poněvadž náklad na každau omáčku, následovně tím jistěji i na každý pokrm napřed na vlas spočte, a za příčinau utrat v největší drahotě se o to pokusila. Ku poslaužení všem paním a kuchařkám, které tak často nemahau na místě povědíti, co by toho neb jiného ročního času na trhu týhodním k dostání bylo, sepsaná a na světlo vydaná od mnohým Pražským obyvatelům dobře známé čelední matky. S uvedeném k tomu v jeden a dvadcíti kapitolách obsaženém, z něhož se každá panna celému kuchařskému umění a hospodářství oddati může. První díl. V Praze, v skladu cís. král. dvorské knihtiskárny v klášteře svaté Anny 1819. [N. N.] HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA ETC. /…/ DRUHÝ DÍL. V Praze, v skladu cís. král. dvorské knihtiskárny v klášteře svaté Anny 1820. [N. N.] DIE WIRTSCHAFTLICHE PRAGER KÖCHINN, welche nach einem eigenen Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehret, wie es heut zu Tage jede kluge Hauswirthinn für nöthig erachten dürfte, weil sie jede Sauce, mithin um so sicher jede Speise, vorher genau berechnet, und der Unkosten wegen in der theuersten Zeit versucht hat. Zum Dienste aller Frauen und Köchinnen, welche so oft nicht auf der Stelle angeben können, was man der Jahreszeit nach auf dem Wochenmarkte finden werde, verfaβt und heraus gegeben von einer vielen Prager Einwohnern gut bekannten Hausmutter. Mit einer Einleitung von ein und zwanzig Kapiteln, woraus sich jedes Frauenzimmer selbst in das ganze Küchen- und Haushaltungswesen einweihen kann. Erster Theil. Prag im Verlage der k.k. Hofbuchdruckerey im Annahofe, 1819. [N. N.] DIE WIRTSCHAFTLICHE PRAGER KÖCHINN ETC. /…/ ZWEYTER THEIL. Prag, im Verlage der k. k. Hofbuchdruckerey im Annahofe. 1819. 208 K nejstarším českým příručkám o vaření v širokém slova smyslu, určeným pro domácí hospodyně, patřila hospodářská pražská kuchařka. Její první díl vyšel v roce 1819 v Praze a vzápětí nato tamtéž i jeho ně- meckámutace.Běhemjednohorokupakbylyvydány druhé díly v češtině i němčině. Zdá se tedy pravděpodobné, že obě jazykové verze vznikaly souběžně.61 Autor příručky není znám – v titulu uvedené konstatování, že pochází „od pražským obyvatelům dobře známé hospodyně“, badatele na stopu zatím nepřivedlo – a není ani jisté, jestli původní text byl koncipován česky nebo německy. Hospodářská pražská kuchařka je tematicky široce koncipovanou knihou se silným edukativním ná- bojem,62 strukturovanou odlišným způsobem než většina podobných příruček. Především obsahuje nejen vlastní recepty, jak bývalo pro publikace podobného druhu obvyklé, ale i celý komplex návodů pro vedení domácí kuchyně: jak sestavovat jídelníček, pořizovat suroviny, skladovat, konzervovat je a zpracovávat, jaké nádobí při vaření a servírování používat, jaké postupy zvolit a s jakými technolo- 61 Za překlad německé verze této hospodářské pražské kuchařské knihy bývá považována překladová publikace Františka Bohumila Tomsy, zvaného Kadeřavský, českého buditele a spisovatele; ve skutečnosti vznikla podle jedné z vídeňských předloh. Pražská kuchařka, aneb Co strojiti dnes? Kniha příruční pro šetrné hospodyně jednající o připravování 200 chutných polívek; 450 masitých pokrmů a paštik; 500 rybních, maučních a vaječných krmí; taktéž o připravování vařiva; pak 400 všelijakého druhu rosolin (Crème´s); zmrzlin (Gelèe´s), a cukrovinek. Přeložil: Kadeřavský. V Praze 1823 u Karla Vilíma Endresa, kněhkupce. Srov. Kuchařka, in: Encyklopedieknihy.cz, dostupné online: [cit. 12. 10. 2020]; k tomu Milena LENDEROVÁ, České kuchařské knihy v „dlouhém“ 19. století. Žánr, gender, národ, in: Krajiny prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, II, edd. B. Jedličková, M. Lenderová, M. Kouba, I. Říha, Pardubice 2017, s. 164 (159–184); M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 91. 62 Zevrubný rozbor Hospodářské pražské kuchařky, a to jak úvodu zaměřeného na vaření a vedení kuchyně, tak typologie jídel a jejich role v jídelníčku v kontextu některých jiných soudobých děl české a německé provenience podal M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 89–187. giemi pracovat. Samostatné kapitoly úvodní části byly věnovány třeba taky přípravě povidel, kompotů, octů, klobás, ale i přepuštěného másla, zápražky a dalších užitečných polotovarů či přídavků do jídel. Úvodní pojednání zaujímají více než třetinu prvního dílu hospodářské pražské kuchařky. Ihned za nimi začíná vlastní část věnovaná konkrétním pokrmům, jejich místu v jídelníčku a popisu přípravy. Je poněkud netypicky uspořádaná. Dělí se na oddíly odpovídající jednotlivým měsícům v roce, přičemž takový oddíl obsahuje nejprve vzorová obědová menu pro každý ze dnů daného měsíce, počínaje lednem a konče prosincem, a hned za každým měsíčním menu recepty na přípravu zařazených jídel. Denní menu byla sestavena vždy ze šesti chodů – neboli mís, jak se tehdy říkalo – a měla stereotypní složení: začínala polévkou, která byla už v té době nedílnou složkou šlechtického i měšťanského každodenního stravování. V masitém dni byla asi nejčastější hovězí polévka či jiný vývar (zde obvykle nespecifikovaný) s velmi variabilními vložkami či zavářkami, anebo – jak lze usuzovat podle velkého počtu rozličných receptů – polévka typu ollio přeží- 209 vající stále od renesance, která se připravovala z různých druhů masa, zeleniny a koření. V postní dny to byly samozřejmě polévky rybí, luštěninové, některá z variant polévek z ječných krupek a podobně. Jako další chod bylo v běžné dny podáváno hovězí maso – nejspíše vařené – skoro vždy v kombinaci s nějakou omáčkou. Poté přicházely na stůl dušené směsi ve smyslu masových a zeleninových zadušenin, zapečených brambor či těstovin s hovězím, telecím, jehněčím, vepřovým i drůbežím masem nižší kvality, s vnitřnostmi nebo jinými přísadami. Během sezóny se připravovala čerstvá zelenina všeho druhu: mrkev, květák, chřest, zelí, kapusta a mnoho jiných. Čtvrtým chodem byla v běžné dny masa ve vlastní šťávě, drůbež, pečené paštiky v těstě, slané záviny, smažené či restované vnitřnosti, třeba játra, špikovaný jazyk a podobně. Předposledním chodem byly pečeně všeho druhu: ze zvěřiny, telecího nebo jehněčího masa, také husy a kachny, případně smažená kuřata, malí ptáci ad. Posledním chodem byly deserty v podobě pečených, dušených či jinak tepelně zpracovaných jablek, různé pečivo jako preclíky, rohlíčky, během jarní a letní sezóny samozřejmě saláty (obvykle nespecifikované). Během postních dní bylo maso nahrazeno rybami a vodními živočichy, včetně žab, šneků, ústřic a jiné havěti. Významné místo v této době zaujímaly v jídelníčku stále nejrůznější kaše, dušené luštěniny a zelenina. Pokud jsme zatím nezmínili nejrůznější sladké knedlíky, koláče, dorty a podobně, tak ty se podávaly v jinou denní dobu, zvláště ke kávě a čaji v odpoledních hodinách, anebo samozřejmě při slavnostních tabulích. Přehledová měsíční, respektive denní menu tvoří dvě třetiny prvního a celý druhý díl hospodářské pražské kuchařky. Ač se může zdát uvedený systém poněkud chaotický a pro uživatele nepřehledný, nemuselo tomu tak být. Zvláště, pokud byly uživatelkami méně zkušené hospodyně a jejich kuchařky, které si nedokázaly samy vytvořit obědový jídelníček a bylo pro ně výhodnější využít nabízených vzorů, než ze stovek receptů vybírat jednotliviny a skládat je dohromady. Menu byla navíc vytvořena s ohledy na ekonomickou náročnost tak, aby byla relativně vyrovnaná. Ono slovo „hospodářská“ v názvu totiž možno vyložit jako hospodárná či úsporná (ač se nám to s ohledem na mnohé suroviny nemusí zdát). Příručka navíc vycházela formou jednotlivých sešitů v době doznívání celoevropské krize, kdy české a rakouské země byly stále ještě poznamenány inflací, drahotou a jistými nesnázemi po skončení vleklých válek s napoleonskou Francií. V roce 1811 došlo v habsburské monarchii dokonce ke státnímu bankrotu, stará platidla byla nahrazena kreditními šajny a posléze přechodnými anticipačními poukázkami tak zvané vídeňské měny a teprve postupné reformy po roce 1816 situaci načas – do vypuknutí revolučních událostí roku 1848 – stabilizovaly. Tyto okolnosti se dotýkaly většiny domácností a nutily hospodyně k ostražitému nakládání se svěřenými prostředky. Pokud bychom měli hospodářskou pražskou kuchařku alespoň rámcově srovnat s jinými podobnými publikacemi té doby – jakkoli je to s ohledem na různé formyprezentacereceptůpoměrněsložité–jistéje,že byla sepsána velmi kultivovaně, spisovnou češtinou aseznalostímoderníchkulinářskýchtermínů.Pokud autor přebíral německé, spíše výjimečně francouzské názvosloví, pak tak činil bez komolení a český text prokládal cizími slovy nenásilně a nerušivě. Nenabádal k vlastenectví, ani se neobracel k vlastenkám, koneckonců paralelně s českou vznikala i německá 210 verze této příručky, nehoroval pro češtinu v kuchyni, a přesto ji používal přirozeně, přesto učinil podle našeho názoru podstatně více pro stabilizaci moderní české terminologie v oblasti kulinářství a gastronomie. Na rozdíl od staršího Václava Pacovského, odvolávajícího se na praxi ve významnější šlechtické kuchyni, zde autor (či autorka?) zdroje svého kuchařského umění neuvedl, rozhodně ale zastával názor, že vzorovou kuchyní je pro něj ta aristokratická, kterou by měli všichni ostatní napodobovat. Kladl důraz nejen na způsob přípravy, chuť a skladbu jídla, ale také na estetický moment při jeho servírování. Zdůrazňoval, že jídlo by mělo být na talíři upravené i tehdy, pokud je určeno služebnictvu, respektive čeledi. Co do gastronomické složky si jsou hospodářská pražská kuchařka s Pacovského knížkou kuchařskou, a vlastně i s jen o pár let mladšími knihami Magdaleny Dobromily Rettigové, vcelku podobné. Všechna tato původní česká díla naznačují doznívání starých vzorů s kořeny v barokní, ba dokonce ještě v renesanční době a jasně dokládají nástup modernizace nejen aristokratické, ale i měšťanské kuchyně, ukotvení české kuchyně v hornoněmeckém, respektive podunajském kulinárním okruhu s dominantní rolí „Vídně“ a také zdomácňování řady pokrmů i postupů přicházejících z francouzského a italského prostředí, které byly během krátkého času umocněny pronikáním nových technologií vaření. Přesto je mezi uvedenými jazykově českými texty zásadní rozdíl v jejich celkovém vyznění. Zatímco Pacovského styl a jazyk 63 M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 90 srovnává například obsah a kvalitu úvodních teoretických pojednání s uznávaným dílem Karla Friedricha von Rumohra, Geist der Kochkunst, Stuttgart und Tübingen 18322 . 64  Podobně [Theresia ADAM], Schlesisches Kochbuch etc., srov. dále. ještě ulpívaly v odcházejících časech, někdy v marném boji s nutnou inovací názvosloví, zatímco Rettigová působila tak trochu provinčně, což podtrhovala její vskutku domácká kuchyňská čeština, která byla vlastní hospodyním a maloměstským paním a dcerkám a díky níž bezpochyby oslovovala české ženské obecenstvo, k němuž se obracela a byla milována jako maminka a rádkyně, hospodářská pražská kuchařka byla knihou vskutku jiné úrovně. Byla knihou velkoměstskou, určenou pro urbánní bilingvní zemské centrum (a v něm se zřejmě i zrodila). Nehlásila se k vlasteneckému poslání, ať už v kontextu jazyka vydání, anebo cíle při výchově širokého okruhu mladých českých dívek a žen; její případné významnější uplatnění na venkově je nejisté. Vyšla podle všeho jen v jednom vydání, což nic nevypovídá o její kvalitě, jako spíše o nedostatečném okruhu typově vhodných odběratelů. Těmito znaky – jediným vydáním navzdory vysoké obsahové kvalitě63 – nebyla ostatně tato publikace v českých zemích výjimkou.64 Přesto (anebo právě proto) je zřejmé, že hospodářská pražská kuchařka měla potenciál sehrát významnou roli při formování kuchyňské (a možná i kuchařské ve smyslu gastronomické) praxe, a hlavně při kodifikaci moderního profesního jazyka. Rozhodně je velmi významným příspěvkem k poznání a následné deskripci české kuchyně počátku 19. století co do její skladby, každodenní praxe a také technologie přípravy. A můžeme-li soudit z komparace s mladšími soudobými díly, pak byla zdrojem přinejmenším některých receptů i pro Annu Dornovou, „Rettigovou vídeňské 211 kuchyně“, a její Neuestes Universal- oder Großes Wi- ener-Kochbuch65 a podle všeho i pro samotnou Magdalenu Dobromilu. Hospodářská pražská kuchařka obsahuje z hlediska sledování vývoje „naší“ kuchyně a možné dokumentace prvků kulinárního dědictví českých zemí celou řadu zajímavých receptů. Receptů s připomenutím českého zemského, respektive lokálního původu jsme dohledali hned několik. Nejpočetnější byly v tomto směru podle předpokladu předpisy na moučná jídla. Zatímco ale například s karlovarskými koláči nebo českými vdolky (zde dolky český) se setkáváme v mnoha starších i mladších příručkách, nudle české s máslem, piškoty české s malými rozinkami či Karlových Varů dvakrát pečený chléb (cvibak) jsou zde novinkou. Své místo v české kuchyni, a zejména v názorech na její tradiční složení, zaujímaly luštěniny, především hrách. Ani v námi sledované publikaci z let 1819 a 1820 nemohla tato složka jídelníčku chybět, tentokrát ale povýšená jednoznačně mezi masité pokrmy pod názvem hrách český s karbanátlemi. Tak, jako by postní stravování nebylo úplné bez ryb s polskou omáčkou, tak se i tady objevuje spolu s další specialitou – štika s českou omáčkou. Zelíbylozasoučástčeskéhojídelníčkuzvláštěnižších vrstev považováno už od středověku. Na úpravy kyselého zelí nalezneme v hospodářské pražské kuchařce devět receptů, včetně dnes obtížně uchopitelného, avšak v mnoha receptářích zařazeného předpisu na kysané zelí s austrijemi (tedy ústřicemi). Jsou zde ale popisy i na dvě úpravy zelí čerstvého hlávkového, 65  M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 90–91; 96. včetně speciality označené kadeřavé zelí na český způsob na sladko přistrojené. Zajímavé je, že se vždy jedná o červené zelí, typické třeba i pro jinou velkoměstskou kuchyni, a to vratislavskou. Je tedy otázkou, zda červená odrůda zelí, na rozdíl od bílé, respektive zelené, nebyla vnímána za výjimečnější, a proto vhodnější pro zařazení do měšťanské kuchyně. Zatímco pokrm s odkazem na moravskou provenienci uvedeným v názvu jsme ve sledované publikaci nenašli ani jediný, slezský původ byl přiřazen k jednomu z nich. Jedná se o líny na slezský způsob, omáčku připravenou z vývaru z línů s vínem, hřebíčkem a cibulí, po obrání masa zahuštěnou vaječnými žloutky, máslem a smetanou a ve finále určenou pro přelití sušených ryb čili štokfiší. Tento recept možná působí nezvykle, odpovídá ale některým prvkům dolnoslezské kuchyně náležející v 19. století už spíše k severoněmecké kulinární oblasti, se zastoupením mimo jiné herinků a sušených ryb. Štokfiše, sušená treska, byla ostatně dobře známá i v pražské kuchyni, jak naznačuje předpis na její úpravu s familiárním názvem Hňup s cibulí. V hospodářské pražské kuchařce nalézáme i celou řadu receptů, které sice nebyly jmenovitě spojené sčeským(moravskýmčislezským)prostředím,přesto je s ním můžeme ztotožnit. Samozřejmě s vědomím jistých nuancí či odlišností v pojmosloví či obsahu. Z těch nejvýraznějších vybíráme, aniž bychom si chtěli činit nároky na úplnost, například husičku pečenou a nadívanou, volový jazyk se šípkovou omáčkou či koprovou omáčku. Ta byla v rejstříku uvedena samo- 212 statně, mimo soubor čtyřiceti tří omáček všeho druhu (cibulová, česneková, křenová obyčejná, německá atd.). K zajímavým receptům patřil ten na martinské rohlíky, rozšířený i jinde ve střední Evropě,66 na dnes běžný, ba lidový, tehdy ale poměrně nový pokrm na knedle bramborový s uzeným masem z vařených brambor, či na šunku na způsob postele (citujeme doslova), vařenou vepřovou kýtu s červeným zelím, servírovanou v prokládané formě. Na regionální speciality odkazuje vejmrda, dnes strouhaný křen s jablky, na počátku 19. století obdobný základ z křenu, smíchaný podle chuti se strouhanou žemlí a octem. Pokud bychom hledali recept na pokrm z dnešního pohledu obskurní, tehdy ale asi ne až tak výjimečného složení (směs zelí, luštěnin, šneků nebo mušlí nebo žab), pak mu odpovídala například postní polívka z hromového koření se žábami. Podle tohoto receptu se vařil chřest s žábami s přídavkem mouky a po změknutí se přelil máslem a hrachovou kaší. Na rozdíl od mnoha jiných tento recept asi z paměti chuti raději vymažeme. • • • Rumfortská polívka Namoč den před tím žejdlík hráchu a právě tolik krup ve dvaumasovém hrnci do neslané hovězí jíchy, tři hodiny ale před tím než je chceš strojiti, vlej toto do třímasového hrnce, doplň jej hovězí polívkau a vař ho při ustavičném míchání. Hodinu před chystáním na stůl přidej k tomu 66 Obdobného charakteru jsou martinské rohlíčky například původem z polské, kdysi německé Poznaně, dnes prohlášené za tamější kulinární dědictví. 67 K rumfordské polévce, pojmenované podle Angličana Benjamina Rumforta, byla v 19. století připravovaná v jednodušší variantě jako jídlo pro chudé. K tomu např. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 124; TÝŽ, Rumfordská polévka a jiné pochoutky: stravování chudých v habsburské monarchii v 1. polovině 19. století, in: Útisk, charita, vyloučení: sociální 19. století. Sborník příspěvků z 34. ročníku mezioborového sympozia k problematice 19. století, Praha 2015 s. 99–113. 68  Citováno podle Hospodářská pražská kuchařka, 2 (1820). olaupané a na kostky krájené brambory, právě tak krájenau mrkev, petruželové kořeny, celer, por, obvařené vepřové maso, jako vejce veliký kus másla, ocet podle libosti a dostatečnau sůl, vař to dobře a přilož k tomu ještě naposledy v přepauštěném másle smažené kostky obecného chleba.67 Cedulka pro jídla pro prosinec 24. Štědrý večer Rybí polívka. Jídlo z vajec v parnatém kastrolu. Kyselé zelí se smaženou štikou. Sedlské knedlíky. Omaštěný hňup s cibulemi. Buchtičky. Český kapr na černo. Vařené sušené ovoce (tak zvaná muzika). 25. Svátek narození Pány Krista Polívka koroptví. Dušené hovězí maso. Kapoun s kyselím zelím. Telecí hrudí se žampiony. Paštika s holoubaty. Pečený krocan. Salát. Linecký koláč. Ovoce. Houska.68 213 HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, 1820 Titulní strana, druhý díl Foto: © archiv autorů 214 HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, 1820 Vzorové menu pro měsíc červenec Foto: © archiv autorů 215 HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, 1820 Recept na hovězí na francouzský způsob Foto: © archiv autorů 216 HOSPODÁŘSKÁ PRAŽSKÁ KUCHAŘKA, 1820 Recept na líny na slezský způsob Foto: © archiv autorů 217 218 DER PRAKTISCHE KOCH, 1819 Titulní strana Foto: © archiv autorů 219 Kuchařská kniha Franze Walchy (1771/2–1838) spatřila světlo světa v Sasku a byla určena nejen panským kuchyním, ale také majitelům pohostinství (Gasthofs-Besitzern). Autorův původ není jistý, obvykle se uvádí, že byl povoláním kuchař a snad pocházel z Kladna. Profesní zkušenosti získal, jak sám uvedl v předmluvě prvního vydání svého díla datovaného rokem 1818, při svém pobytu v Paříži (1806–1809) a posléze při cestě do Londýna, Petrohradu i Vídně, kterou absolvoval v letech 1813–1816. Jeho receptář odrážel praxi předních aristokratických kuchyní a je v severoněmeckém prostředí považován, podobně jako knihy Franze Zenkera, za sumu evropské gastronomie první čtvrtiny 19. století a současně za významný příspěvek k internacionalizaci kuchyně kongresového období.69 69 Walchova příručka se údajně dochovala jen v několika exemplářích, díky postupující digitalizaci je ale pro komparativní studium dostupná. Srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 175–176 s odkazem na Marco IWANCZEK – Josef MATZERATH, Einleitung Franz Walcha und der Beginn der kulinarischen Moderne, in: M. IWANCZEK – J. Matzerath – A. Raskowski (eds.), Franz Walcha – Der praktische Koch. Dresden 1819, Stuttgart 2004, s. 14–15 (autoři uvedené práce neměli vzhledem k omezeným možnostem zahraničního studia v epidemické situaci roku 2020 k dispozici). S uvedeným lze souhlasit jen do jisté míry: mezinárodní, či spíše univerzální a do jisté míry jednotný charakter byl průvodním jevem kuchyně vysoce urozených vrstev a kuchařských knih proveniencí i určením spojených s panskou kuchyní po celou dobu středověku a většinu raného novověku. Franz Walcha, v zájmu zatraktivnění svého díla, tento aspekt pochopitelně zdůrazňoval a jistě měl pravdu potud, že adresátům své knihy z oblasti veřejného stravování nabídl možnost zařadit do své nabídky moderní pokrmy konkrétně spojené původem (či tradicí) s anglickým, francouzským či ruským prostředím. Walcha, pohybující se při své profesní praxi v nábožensky smíšeném prostředí, navíc neopomněl oproti jiným autorům zohlednit proměnlivost zásad, spojených se stravováním XIX. 1819 [FRANZ WALCHA] DER PRAKTISCHE KOCH oder vollständige und faßliche Anteilung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten: nebst einer Sammlung von Küchenzetteln und einer Anweisung zur Anordnung der Tafel; mit 5 Kupfertafeln von Franz Walcha, Mundkoch bey Sr. Königlichen Hoheit des Prinzen Anton, Herzogs zu Sachsen etc., Dresden, Selbstverlag, Heinrichs 18272 . 220 v postním i běžném období podle jak římsko-, tak řecko-katolické církve. Walchova kniha je navíc zajímavým příspěvkem k poznání dobové moderní kuchyně i z jiného důvodu: prezentuje možná nikoli nové, ale ve středoevropském prostoru nově kodifikované postupy při vaření a také francouzskou gastronomickou terminologii, která nejen v němčině, ale s jistým odstupem i v češtině posléze zdomácněla. Zazněly zde termíny jako blanšírování, glazování, panýrování a další. Autor poukázal také na zřetelný vliv francouzské kuchyně, jakkoli ne vždy oslavované,70 na stravování v Německu, Anglii, Rusku i jiných zemích, jejíž prosazení – v moderním hávu – je opět logické prvotně v panské kuchyni. Walchovou zásluhou se snad dostaly nové postupy a pokrmy i do měšťanského prostředí.71 A co konkrétního drážďanský praktický kuchař uchovává z moderních pokrmů v paměti? Například nám již z dřívějška (a dodnes) dobře známé polévkové základy bouillone, jus a consommé, pečeni na anglický způsob (Roastbeef / Englischer Braten), hovězí na módní způsob (Boeuf à la mode / Rindfleisch à la mode); maďarský guláš (Filet de boeuf à la Hongrie / Gulaschfleisch) nebo bavorské žemlové knedlíky (Knelle à la Bavaroise oder Bayerische Knödel), ale také třeba majonézu (La Mayonaise). Novinkou byla jíd- 70 Přebírání zjemnělých francouzských zvyklostí (verfeinerte Küche) do německé kuchyně považoval například Ruhmor, historik a gastrosof, tedy odborník na stravování, za symptom jejího úpadku. Přemíra másla, zvyky cuisiniere bourgeoise [Karl Friedrich von RUMOHR], Geist der Kochkunst von Joseph König. Ueberarbeitet und herausgegeben von C. F. von Rumohr. Zweite und verbesserte Auflage. Stuttgart und Tübingen, in der J. G. Gottaʼschen Buchhandlung 1832, s. 10–11. 71  Srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 175–177. la ruského původu, například sekaný ruský biftek (Beefsteak à la Russiene) či bliny s kaviárem (Bliny / Rusische Plinzen), polévky šči (chzi) a rybí (ucha). Ze sladkostí zde najdeme linecký i vídeňský dort, bábovku a jiné. Středověké tradice připomínali naopak malí pečení ptáčci (Gratin de grives / Gratin von Groß- oder Krammets-Vögel) nebo blac manger, jehož základem bylo mandlové mléko. Za velmi zajímavou a z našeho hlediska podnětnou můžeme považovat skutečnost, že ve Walchově praktickém kuchaři je zařazeno hned jedenáct českých (či údajně českých) pokrmů. Jednalo se převážně, ale nikoli výhradně o sladká moučná jídla. Ze slaných jídel pro hlavní chod to byl bažant s kysaným zelím na český způsob (Faisan aux choux confits àla Bohémienne / Fasan mit Sauerkraut auf Böhmische Art). Specifikace se asi spíše týká přílohy, tedy zelí, než divoce žijícího opeřence. Nelze si v této souvislosti nevzpomenout na francouzského poetu Eustha Deschampse, který někdy na konci 14. století prohlásil, že se v Čechách jí shnilé zelí. Následovalo postní jídlo, filé z okouna (Filets santès de perche àla Bohémienne / Filets von Bärschen auf Böhmische Arts). Pak už následovala jen sladká jídla: omeleta na český způsob (Omelletes à la Bohémienne / Omelletes à la Böhmische Art), dvoje vdolky, a to malé vdolky (Pètits Beignets àla Bohémienne / Kleine Böhmsche Talken) a české vdolky na jiný způsob (Beignettes à la Bohé- 221 mienne d´une autre maniere oder Böhmische Dalken au andere Art), dále česká baba neboli bábovka (Baba àla Bohémienne / Baba auf Böhmische Art), dva recepty na český závin (Strudel àla Bohémienne / Böhmische Strudel), resp. český závin na jiný způsob (Strudel à la Bohémienne à l´essence au café oder Böhmische Strudeln von Kafee-Essene). Za českou specialitu byly považovány, z dnešního pohledu oprávněně, třebaže jen regionálně, tvarohové knedlíky (Knelles àu fromage frais àla Bohemienne / Böhmische Knödel von Quark). Méně obvyklé a většinou v českém kontextu nezmiňované byly české vafle (Gaufres àla Bohémienne / Böhmische Waffeln) a rýže na český způsob (Ris àla Bohémienne / Böhmischer Reiß), speciality bezpochyby šlechtické, nikoli lidové kuchyně. • • • Faisan aux choux confits à la Bohemienne, oder Fasan mit Sauerkraut auf Böhmische Art Man nimmt 3 bis 4 Stück Zwiebeln, schneidet sie in feine Streifchen, läßt sie in guter Braise oder in Bouillonfett gelblich abschwitzen, thut Sauerkraut dazu, soviel als man für das Tafelpersonale braucht, füllet Wasser und etwas Bouillon darauf und läßt es 4 bis 6 Stunden langsam weich und kurz kochen. Alsdann thut man einige Löffel voll Espagnole, Salz und eine Prise Pfeffer dazu, und rühret alles recht durch einander. Beym Anrichten giebt man einen gebratenen Fasan dazu. Petits Beignets à la Bohemienne, oder Kleine Böhmische Talken Man reibt für einen Groschen Semmelkrume, schlägt sie durch einen Durchschlag, thut sie nebst 1 Pfd. Mehl in einen reinen Topf, und setzt es auf einen warmen Ort. Dann zerläßt man ½ Pfd. Butter, thut 1 Kanne Rahm und eine Tasse Hefen dazu, macht beides lauwarm, und setzt noch 6 Eidotter, 2 ganze Eier, etwas Saltz und eine Prise Muskatennuß hinzu, und quirlt alles gut ab. Nun giesse man es nach und nach zu dem warm gehaltenen Mehl, mache einen fliessenden Teig davon, lasse ihn aufgehen, und backe auf einer mit Butter beftrichenen Tortenpfanne, oder einen tiefem Deckel Plinzen, oder Talken, wie ein Speziesthaler groß. Dann bestreiche man eine davon mit Aprikosen-Marmelade, oder auch mit Johannisbeeren-Gelée, decke eine zweite darauf, und fahre so fort, bis man fertig ist. Man giebt sie warm auf die Tafel. Auch kann man einige mit gestossener Vanille und Zucker dazwischen legen, oder auch sie mit Parmesankäse bestreuen und mit zerlassener Butter begiessen. In diesem Falle muβ man sie aber besonders auf einem Teller warm auf Tafel geben. Baba à la Bohèmienne, oder Baba auf Böhmische Art Man rührt ¾ Pfd. Butter mit 9 Eyern zu Schaum, thut dazu eine Tasse lau gemachten Rahm, eine Tasse gewäßerte Hefen, 2 Eβlöffel voll gestoβenen Zucker, etwas Salz, rührt noch 3 Pfd. Mehl dazu ¼ Stunde lang, thut ¼ Pfd. Kleine Rosinen zu dem Teige und läßt ihn gehen. Unterdessen streicht man eine Form, die eine Tille haben muß, mit abgeklärter Butter aus, füllet sie über die Hälfte mit dem Teige an, läßt ihn vollends aufgehen, und bäckt ihn in einem nicht zu heißen Ofen in einer kleinen Stunde gahr. Alsdann stülpt man den Kuchen behutsam auf den Tisch und giebt ihn kalt auf die Tafel. Beignettes à la Bohèmienne d´une autre manière, oder Böhmische Dalken auf andere Art Man schlägt in einem Topfe 6 Eydotter und 3 ganze Eyer, thut ¾ Kanne laugemachten Rahm, ½ Tasse Hefen, ½ Pfd. Zerlassene Butter, eine Prise Salz dazu, quirlt al- 222 les gut durch einander und rührt 4 Loth gestoßenen Löffel-Bisquits und nach Verhältniß Mehl darunter, so daß ein fließender Teig daraus wird, den man gut abrührt und aufgehen läßt. Wenn das geschehen ist, setzt man ein Dalken-Blech, oder einen tiefen Kasserol-Deckel auf glühende Kohlen, bestreicht ihn mit abgeklärter Butter, bäckt von dem Teige Plinzen oder Dalken wie ein Thaler groß, richtet sie sogleich auf die Schüsseln, bestreut sie mit gestoßenem Zucker und Orangen-Blüthen, und giebt sie warm auf die Tafel. NB. Man kann sie auch mit Marmelade füllen, wie bey den vorigen Dalken in Nr. 504. zu finden ist. Strudel à la Bohèmienne, oder Böhmische Strudel Man rührt 12 Loth72 Mehl mit ¾ Kanne Rahm, 6 Eydottern, 4 Loth Butter, 6 Loth Zucker, worauf die Schale von einer Zitrone abgerieben worden ist, und einer Prise Salz auf dem Feuer ab. Alsdann bäckt man feine Omelettes nach Nr. 539., schlägt noch 2 ganze Eyer und 2 Eydotter zu der abgerührten Creme, wenn er etwas kalt geworden ist, streicht davon auf die Omelettes wie ein starker Messerrücken dick und rollt sie auf. Nun streicht man eine Form oder ein Kasserol mit klarer Butter aus, bestreut sie noch mit geriedenem Zwieback, schneidet die Omelettes 1½ Zoll lang, richtet sie neben einander in die Form, überstreicht sie mit der Creme, macht wieder eine Schicht von den Omelettes und fährt so fort, bis die Form voll ist. Dann bäckt man es in ¾ Stunden in gelindem Ofen gahr und stülpt es auf die Schüsseln. Auf diese Art macht man die Strudeln auch von kandirten Pomeranzenblüthen und Vanille. 72  Lot, v závislosti na měr ém systému 16,06 g (Čechy) až 17,5 g (Vídeň, Bavorsko). 73  Vše citováno podle Der praktische Koch (1819). Knelles au fromage frais à la Bohèmienne, oder Böhmische Knödel von Quark Man streicht 1 Pfd. Quark durch ein Sieb, rührt ihn mit ¼ Pfd. Butter, 3 ganzen Eyern und 3 Eydottern zu Schaum, nebst dem nöthigen Salz, einer Prise Muskaten und geriebener Semmel, und versuchet etwas von dem Teige in kochendem Wasser, ob er fest genug ist. Findet man, daß der Teig noch zu fein ist, so thut man noch geriebene Semmel dazu und macht gewöhnliche Knödel davon, kocht sie in Salzwasser in 10 Minuten gahr, richtet sie an, bestreut sie mit abgeriebener Semmelrinde und giebt in einer Sauciere abgeklärte Butter dazu auf die Tafel.73 223 DER PRAKTISCHE KOCH, 1819 Vzorová obědová menu na německý a francouzský způsob Foto: © archiv autorů 224 DER PRAKTISCHE KOCH, 1819 Vzorová obědová menu na ruský a anglický způsob Foto: © archiv autorů 225 226 KAFÍČKO A VŠE CO JE SLADKÉHO, 1845 Titulní strana Foto: © archiv autorů 227 XX. 1826 [MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ] DOMÁCÍ KUCHAŘKA, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky České a Moravské od M. Retikowy. Nákladem Jana Host. Pospišila, král. Pražského a biskupského Impressora a aučinkujícího auda Českého národního Muzeum. V Hradci Králové nad Labem a Orlicí 1826. [MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ] DOBRÁ RADA SLOVANSKÝM VENKOVANKÁM, aneb pojednání kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati, a tak se buď pro budaucí svau domácnost, neb pro službu cvičiti mohly. Podána od Magdal. Dobromily Rettigové. V Praze a Hradci Králové, 1838. Tiskem a nákladem Jana H. Pospíšila. [MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ] MLADÁ HOSPODYŇKA V DOMÁCNOSTI, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským od M. D. Rettigové. V Praze 1840. Tiskem a nákladem Jana H. Pospíšila. [MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ] POJEDNÁNÍ O TELECÍM MASE. Každému, komu se přejídá, věnováno od Magdaleny Dobr. Rettigovy. V Hradci Králové a v Praze 1843. Písmem a nákladem Jana Host. Pospíšila, účinkujícího auda Českého národního Museum. [MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ] KAFÍČKO A VŠE CO JE SLADKÉHO. Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to co je k přikousnutí, při besedách aneb společnostech paní a pánů ráno, odpoledne i večer připravovati mají. Sepsáno a podáno od Magd. Dobr. Rettigowé. V Praze. Tisk a sklad Jar. Pospíšila. 1845. 228 [MAGDALENA DOBROMILA RETTIG] DIE HAUS-KÖCHIN, oder eine leichtfassliche und bewährte Anweisung auf eine vortheilhaft- und geschmackhafteste Art die Fleisch- und Fastenspeisen zu kochen, zu backen und einzumachen; Tafeln nach der neuesten Art zu decken; nebst vielen andern nützlichen in der Haushaltung oft unentbehrlichen Sachen. Verfaβt von Magdalena Dobr. Rettig. Prag 1827. Gedruckt in der Scholl´schen Buchdruckerey unter der Leitung des Johann Host. Pospischil. [MAGDALENA DOBROMILA RETTIG] GUTER RATH FÜR LANDWIRTHINEN UND LANDMÄDCHEN EINE BELEHRUNG, wie man gemeine Speisen schmackhaft, und wohlfeil zubereiten. Ein äusserst nützliches Hausbuch für jene Mädchen, welche sich entweder für ihre eigene künftige Wirthschaft, oder auch für den Dienst, in die Stadt vorbereiten wollen. Verfast von Magdalena Dobr. Rettig. Königgrätz 1838. Gedruckt bei Johann Host. Pospissil. [DUŠÁNKOVÁ, ANTONIE] MAGDALENY DOBROMILY RETTIGOVÉ DOMÁCÍ KUCHAŘKA, čili Snadno pochopitelné a proskoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají; kterak se rozmanité moučné a ovocné lahůdky, zavařeniny a t. d. připravují; kterak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají; kromě mnohých jiných užitečných a v domácnosti nevyhnutelně potřebných věcí. Desáté vydání, dle poměrů nynější doby upravené a 364 novými předpisy rozmnožené od Antonie Dušánkové. V Praze 1868. Tisk a náklad Jaroslava Pospíšila.74 74 74 Podobně jako v jiných kapitolách i zde prezentujeme v záhlaví pouze publikace, které se staly základem našeho studia. Úplný přehled vydání nejen domácí kuchařky a dalších tištěných rádců mladým dívkám a hospodyním, ale i děl literárních, připravil a publikoval Josef JOHANIDES, Magdalena Dobromila Rettigová (1785–1845). Soupis základních pramenů a literatury k 210. výročí jejího narození, Rychnov nad Kněžnou 1995, s. 3–10. 229 Pravděpodobně bychom u nás nepotkali milovníka dobrého jídla a tak trochu zájemce o dějiny české kuchyně,75 který by neznal jméno Magdaleny Dobromily Rettigové a její stěžejní dílo, domácí kuchařku anebo pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcery české a moravské, které vyšlo poprvé roku 1826. Už méně by bylo asi těch, kdo si v Rettigové kuchařských příručkách četli – a máme na mysli vskutku její autorská díla, nikoli převyprávěné, modernizované či ahistorickými doplňky znehodnocené novodobé publikace užívající jména této významné spisovatelky, vlastenecké buditelky a hlavně neúnavné propagátorky v oblasti péče o domácnost a kuchyni k marketingovým či sebeprezentačním aktivitám. Jen vskutku zlomek z obdivovatelů Magdaleny Dobromily Rettigové – nepočítáme-li profesionální či poloprofesionální nadšence, kteří ale většinou jen vyzobávají atraktivní, moderněji pojaté či „modernizovatelné“ recepty – si vyzkoušel podle originálních předpisů naší nejznámější a co do počtu vydaných knih nejúspěšnější autorky 19. století skutečně vařit. Dnes už také jen odborníci vědí, že domácí kuchařka nebyla jediným dílem na téma vaření a vedení domácnosti, které Rettigová napsala.76 Jen krátce po jejím vydání, roku 1826, následovala německá verze die Haus-Köchin s poněkud odlišným podtitulem, podstatně lépe ladícím s žánrovou produkcí kuchařských knih v habsburské monarchii i přilehlých německých zemích, a samozřejmě s vynecháním 75 Používáme zde pro zjednodušení ne zcela přesného označení kulinárního segmentu, jehož podstata tkví spíše v geografickém než národnostním aspektu. 76 Stranou ponecháme její literární dílo vycházející od roku 1821 až do její smrti – povídky a příběhy zejména pro dospívající dívky, mravoučné texty a modlitební knížky, dokonce divadelní frašku. Některé práce vydala v češtině i v němčině. Soupis publikoval J. JOHANIDES, Magdalena Dobromila Rettigová (soupis), s. 3–10. národního akcentu ve vztahu k jejím adresátkám. Obě tyto kuchařské knihy byly určené pro měšťanské domácnosti, nikoli pro vrchnostenské, jak uváděla na různých místech svých děl sama Rettigová, tedy jen pro menší domy, a to „nejen pro města, ale i pro lid venkovský a pro osamělá místa, kupř. fary, myslivárny atd.“. Současně ale bylo z obsahu jasné, že se jedná o domácnosti, u nichž se předpokládá nejen skromné soukromé stravování, ale rovněž pořádání větších tabulí s vícechodovými hostinami u příležitosti rodinných událostí nebo v souvislosti s veřejnou působností a výkonem povolání přednosty domácnosti. Knihy byly původně koncipovány převážně jako soubor receptů, bez samostatných, teoreticky laděných kapitol věnovaných úpravě surovin, vaření, pečení, dušení a jiným technikám vaření a podávání jídla, tím spíše vedení domácnosti, úklidu, stolování, péči o nemocné a podobně. Možná i proto Rettigová zařadila přímo do jednotlivých předpisů často obšírně komentované postupy spojené s přípravou jídel. Česká i německá verze domácí kuchařky / Haus-Köchin vycházely v následujících letech opakovaně a v každém dalším vydání byly doplňovány o nové recepty a také o rady týkající se vaření a stolování. Najdeme v nich třeba ponaučení, kterak jídla při menších i větších tabulích po sobě jíti a se dávati mají, která 230 obsahovala příkladová menu pro různě významné události (od sedmi do dvaceti jídel neboli mís), včetně návrhů skladby skutečně velkých tabulí o několika pečeních. Právě tyto prezentace naznačují, že v době, kdy Rettigová tvořila svá díla, ještě přežíval, zvláště při společenských příležitostech, tradiční způsob servírování s obloženými stoly. Rettigová osobně dohlížela na obsah čtyř vydání, z nichž poslední vyšlo roku 1844. Po jejím úmrtí dbal na vydávání velmi úspěšného titulu nakladatel Jan Hostivít Pospíšil, u nějž vyšlo už první vydání.77 Od roku 1868 začala domácí kuchařka vycházet v úpravách Antonie Dušánkové, rozené Pospíšilové, dcery původního nakladatele, která se také nově objevuje v pozici spoluautorky. Originální znění „Rettigové“ bylo už v tomto vydání rozšířeno o více než tři sta receptů. Pokud usilujeme o pochopení proslulé autorky a uchopení jejího autentického díla, včetně aplikování do současné praxe, je třeba vycházet vždy z vydání před tímto chronologickým mezníkem, či spíše ještě před rokem 1845.78 77 Jan Pospíšil (1785–1866), kterému se posléze dostalo od chrudimského děkana a obrozence Josefa Liboslava Zieglera přezdívky Hostivít, založil po roce 1808 tiskárnu a roku 1818 pak nakladatelství českých knih v Hradci Králové. Vybudoval i tiskárnu v Pardubicích, přemístěnou následně do Chrudimi. V roce 1828 zakoupil koncesi na knihkupectví v Praze. Východočeské prostředí se ukázalo být pro Pospíšila velmi podnětným: seznámil se zde s řadou národně orientovaných vzdělanců, podílel se na vydávání obrozeneckých titulů, jejichž počet přesáhl snad čtyři stovky. Vydávání vlasteneckých děl, které bylo poměrně ztrátové, sanoval ze zisku tiskařských zakázek pro úřady a školy, z tisku různých náboženských textů a rorátů, kramářských písní apod. Vydal i graficky velmi zdařilý Orbis pictus Jana Amose Komenského. Ottův slovník naučný, 20, Praha 1903. s. 299–301. 78 Pro úplnost nelze v kontextu „vydávání Rettigové“ nezmínit dílo, za jehož autora byl prohlašován Antonín Kuperius a které vyšlo roku 1821 pod názvem Nová výborná knížka kuchařská, aneb zřetedlná ponaučení pro paní, děvčata a kuchařky /…/ v nakladatelství Aloise Landfrase v Jindřichově Hradci. Navzdory oblibě, které se těšilo, se dnes historiografie přiklání k názoru, že se nejednalo o řádný autorský titul, nýbrž podle všeho o plagiát (tehdy ještě nevydaných) receptů z pera právě Magdaleny Dobromily Rettigové, která se proti tomu také ohrazovala. Landfras, konkurent Jana Pospíšila, tak učinil zřejmě proto, že si byl vědom úspěšnosti kuchařských knih, ostatně dříve vydával například dílo Václava Pacovského. Okolnosti celé události se ale zatím nepodařilo objasnit. M. LENDEROVÁ, České kuchařky, s. 164–165. Domácí kuchařka – a hovoříme nyní o starších vydáních z doby, kdy na jejich obsah měla Rettigová vliv – byla uspořádána v souladu se zvyklostmi, které začala v českém prostředí prosazovat už Marie Anna Neudeckerová, tedy do oddílů podle pořadí podávání jednotlivých druhů jídel. Je zřejmé – a potvrzují to i v následujících vydáních připojené příklady tabulí – že chody byly komponovány jako soustava jídel předkládaných v určitém pořadí bez zřetelného vnímání tak zvaného hlavního chodu či – lépe řečeno – tento chod byl několikavrstevnatý, s tradiční dominantní rolí pečení. Nutno současně upozornit, že systematičnost pravděpodobně nebyla typickou vlastností Magdaleny Dobromily (anebo jejího vydavatele), neboť na první pohled jasná struktura tematických kapitol byla narušována zařazováním pokrmů jiného druhu. První oddíl domácí kuchařky byl věnován masitým polévkám, v jejichž rámci jsou představeny i vývary, často zahuštěné vejcem či žemlí, někdy 231 s vyšším podílem zeleniny, a také několik druhů dnes v zásadě zapomenutých gerštlů neboli polévek z krupek. V oddíle jsou zařazeny recepty i na polévkové zavářky a vložky (například různé masové i krupičné knedlíčky). Následuje oddíl přídavků rozličných do polívky (svítečků, knedlíčků), v němž je naopak i několik předpisů na polévky. Samostatně je zařazeno pojednání o hovězím mase a jeho nejrůznějších úpravách (obyčejném, tedy vařeném, dále dušeném a pečeném), přičemž nejvíce receptů se týkalo jídel z nejkvalitnější svíčkové pečeně. Poté jsou představeny předpisy na omáčky k hovězímu masu, smetanové, mléčné i obyčejné, jen zahuštěné jíškou i jinou ingrediencí. Krátce po Pacovském se tak jedná o další ranou kodifikaci kombinace vařeného hovězího masa například s křenovou, hořčičnou, okurkovou nebo jinou smetanovou omáčkou, typickou pak pro českou i moravskou kuchyni po celé 19. i 20. století. Jde o prvky měšťanské kuchyně, nikoli venkovské provenience, jak se dnes někdy laicky usuzuje, neboť hlavní ingredience – hovězí maso, smetana a máslo na jíšku – venkované prodávali, nikoli sami z úsporných důvodů spotřebovávali. V oddíle zelených věcí se popisuje příprava vařených nebo dušených pokrmů ze zeleniny domácího původu. Používán byl hlavně květák, špenát, mrkev a samozřejmě zelí a kapusta. V poměrně rozsáhlém oddíle nazvaném zadělávaná jídla jsou recepty na několik desítek pokrmů, z nichž některé lze oprávněně považovat za projev jistého doznívání starobylého stravování s jíchami a zadušeninami, jak je prezen- 79 Lýdie PETRÁŇOVÁ, Language, Patriotism and Cuisine. The Formation of the Czech National Culture in Central Europe, in: D. J. ODDY – L. PETRÁŇOVÁ (eds.), The Diffusion of Food Culture in Europe from the Late Eighteenth Century to the Present Day, Prague 2005, s. 167–179. tovaly receptáře z konce 15. a 16. století. Jen už byly v poněkud modernějším „přestrojení“, co se týče zejména užívaného druhu koření (kdysi převažující hřebíček, zázvor či skořice byly nahrazovány bylinkami, ve smyslu tymiánu, rozmarýnu, majoránky, a také paprikou). Právě tato jídla, připravená převážně dušením masa nižší kvality nebo vnitřností na nejrůznější zelenině, cibuli, česneku, s kořením a jinými přídavky a závěrem zahuštěná jíškou, žemlemi, vaječným žloutkem nebo smetanou (případně kombinací uvedených ingrediencí), dávají tušit, proč je kuchyně Magdaleny Dobromily Rettigové – a odtud i česká „národní“ strava kombinující množství bílkovin a škrobů – považovaná za těžkou, kalorickou, ba nezdravou.79 Současně je ale třeba podotknout, že její podoba se postupně proměňovala a kuchařské předpisy publikované od přelomu 19. a 20. století dokládají, že se i typická kuchyně českých zemí stala podstatně lehčí, elegantnější a modernější a významnější místo v ní zaujaly odvozeniny ragú, přírodně dušeného masa a podobně. Zvěřina, kterou představuje další oddíl domácí kuchařky, byla podle Rettigové připravována převážně v podobě sekanin, zadušenin a paštik, ať už se jednalo o zajíce, černou, v menší míře i spárkatou zvěř (srnčí je v tomto oddíle zmiňováno jen dvakrát a jelení jednou, vždy se jednalo o maso nižší kvality). Z divokých ptáků jsou v receptech zmiňovány kachny, bažanti či koroptve. Doznívání starších stravovacích zvyklostí bylo v domácí kuchařce, stejně jako třeba v knihách Anny Dornové, vycházejících ve Vídni 232 ve stejném čase, patrné z přítomnosti zpěvných ptáků (malí ptáčci s omáčkou nebo v županu), drozdů a kvíčal. Moučná jídla jsou v příručce zařazena hned do několika samostatných oddílů. V prvním jsou představeny slané a sladké nákypy a pudingy, žemlové výrobky, amolety a lívance, knedlíčky a jiné produkty nejroztodivnějšího obsahu a způsobu přípravy. Za touto první skupinou převážně za tepla podávaných moučníků následují předpisy na nejvýznamnější chod větších a významnějších tabulí, pečité pokrmy. Rettigová sem zařadila co do náročnosti a nákladnosti spíše průměrnější speciality z hovězího a telecího, jehněčího a kůzlečího masa, ze zvěřiny (srnčí hřbet), z domácí drůbeže (kuřata, husy a kachny) i divokých ptáků (bažant, koroptev, kvíčala). Také celkový počet předpisů na pečeně – pouze dvě desítky položek oproti sedmdesáti na zadělávaná jídla – svědčí sice o nepodkročitelnosti zařazení pečených mas na větší tabule, současně ale o jejich pravděpodobné absenci v běžném jídelníčku měšťanských vrstev provinčních měst. Sedliny (rosoly, Sulzen) jsou v dalším oddíle představeny ve slaných i sladkých variantách (například s telecím masem, kapounem, seletem; s kávou, vanilkou nebo čokoládou ad.). Následují recepty na saláty, v jejichž úvodu autorka napsala: „netřeba zkušenější kuchařce psáti, kterak má kupříkladu okurkový či hlávkový salát dělati. Oznámím tedy jenom méně povědomé saláty.“ Pomineme-li skutečnost, že v názvu i pretextu knihy deklarovala, že je domácí kuchařka určena nejen zkušenějším hospodyním, ale hlavně dcerkám, ba děvčátkům, na něž tak poněkud pozapomněla, můžeme z jejích slov usoudit, že jednoduše upravené saláty byly běžnou součástí jídelníčku. Za méně obvyklou pak Rettigová považovala třeba andibii neboli štěrbák čili čekanku, kterou je prý nejlépe připravovat jen tak, jako hlávkový salát s vinným octem a olejem, anebo zemčatový salát se slanečkem a množstvím různých přídavků, okyselený, zalitý olejem a podávaný za studena. Ostatní z popsaných salátů se vařily, a některé dokonce připomínaly svou skladbou vše jiné, jen ne pokrm, který bychom si představili pod takovým označením. Třeba salát smažený se dělal z plátků míšeňských jablek a vařených švestek, usmažených „v řiďoučkém jako na kapání těstě“ připraveném „z několika vařečíček pěkné mouky a několika lžiček vína“. Salát míchaný byl ze suchých švestek v pivu a pomerančů. Následují předpisy na sladká jídla různého charakteru a pro různé příležitosti, rozdělené hned do několika samostatných oddílů. Mezi dorty najdeme například dva linecké a dva chlebové, piškotový se zavařeninou či skládaný dort. Oddíl koláčky a rozličné pamlsky obsahuje recepty třeba na německé, bílkové, žloutkové či lotové koláče, různé piškoty, chlebíčky, buchty a suchary, známé španihelské větry, kunětické preclíčky, martinské rohlíčky i velikonoční mazanec. Pro nás dnes poněkud nezvyklého obsahu je oddíl popisující přípravu ledů rozličných barev (jejich základem byl obvykle šlehaný bílkový sníh s cukrem a přísadami). Dodnes běžné jsou naopak nádivky do koláčů, buchtiček a koblih, třebaže se připravují trochu jednodušeji. Samostatná část je věnována pojednání o postní stravě, členěná na polívky (včetně hrachové, čočkové, žemlového gerštlu ad.), vejce, tresky (zvané také Stokfisch) a rozličné ryby. V tomto oddíle jsou zastoupeny 233 jen recepty na sladkovodní druhy, zejména na kapra, štiku a lososa. Typická vánoční úprava kapra, v cizojazyčných kuchařských knihách označovaná obvykle kapr na český způsob, zde nese popisný název kapr načerno a je představena ve dvou variantách. Kromě toho se popisuje kapr namodro a smažený kapr. Několik receptů je také na raky, mušle, šneky a žáby. Následují poměrně rozsáhlé dodatky k moučným jídlům a nákypům, s několika recepty na šmorny neboli trhance, nudle, nákypy, také na krémy, pudinky a mnoho jiných dnes známých i neznámých jídel; dále dodatky k postním jídlům, k dortům, sedlinám (rosolinám) a rozličným drobnůstkám. Tato obsahová skladba naznačuje, že první vydání domácí kuchařky (neboť už v něm jsou uvedené dodatky zařazeny) mohlo vznikat v několika fázích, takže předtisková příprava nedovolovala spojení odpovídajících oddílů do jednoho celku. Také ale mohla ukazovat na postupný vznik rukopisu, který nebyl redakčně upraven. Německá verze kuchařské prvotiny Magdaleny Dobromily Rettigové vyšla jen rok po českém vydání. Haus-Köchin je sice co do struktury v zásadě analogického složení jako česká kniha, jedná se ale, jak ukazuje analytický obsahový rozbor, nikoli o překlad české předlohy, nýbrž o text do jisté míry samostatně koncipovaný poměrně vyzrálou, nikoli hovorovou němčinou. Některé analogické recepty dokonce obsahují odlišná množství surovin a ani popisy přípravy jídel se vždy neshodují. Jazykově je německý text konsis- 80 Pod shodným, anebo jen mírně pozměněným názvem, jak bývalo v té době zvykem, vyšla jazykově německá verze knihy posléze v Hradci Králové a Praze v letech 1833, 1838, 1843, po Rettigové smrti pak roku 1849 a 1852. tentnější a pracuje s profesně zaměřeným lexikem odrážejícím spíše rakouský (jihoněmecký) než severoněmecký rámec (Knödel, Quark, Soße).80 Na rozdíl od českého vydání je německá verze jen velmi uměřeně protkána deminutivy a také slovesa vyjadřující technologické postupy jsou méně expresívní (namísto vraz do toho / gib dazu, namísto vezmi a ukvedlej / jednoduché schlage), někdy si vlastně ani specifikace činností neodpovídá (ustrouhej / schneide). Uvedené aspekty, podpořené celkovým dojmem z publikací, staví oba texty dle našeho názoru formálně na jinou úroveň odborné publikace: německá verze má blíže k normativnímu receptáři, česká pak k beletristickému poučení o vaření. Magdalena Dobromila Rettigová uváděla mezi cílovými adresáty své domácí kuchařky, kterou jsme si co do skladby prezentovaných pokrmů právě představili, i lid venkovský, měla tím ale na mysli spíše lépe situované vrstvy usazené mimo městská centra, nikoli vlastní venkovany ve smyslu selských, tím spíše chalupnických rodin. Těm byla určena až drobnější kniha z roku 1838 s názvem dobrá rada slovanským venkovankám, obsahující jen něco přes 40 receptů úspornějšího charakteru. O dva roky později vydala Magdalena Dobromila příručku širšího zaměření pod názvem mladá hospodyňka v domácnosti. Dokladem toho, že ani jako úspěšná a na maloměstě žijící autorka neusínala na vavřínech, jsou dvě speciálněji zaměřené publikace, které Rettigová vydala v posledních letech života. Nejprve to bylo v roce 1843 drobné pojednání o telecím mase, roku 1845 pak do jisté 234 míry vyvrcholení jejího celoživotního díla s názvem kafíčko a vše co je sladké. Svým názvem připomínalo proslavené společenské dámské dýchánky, nad nimiž sice bylo lze ohrnovat nos, které ale znamenaly pro ženské účastnice z menších měst osvěžující a současně poučné vytržení z běžné každodennosti. Knížečka sama pak shrnovala zejména návody na pečivo, nápoje a jiné laskominy k odpolednímu čaji či kávě. V obou posledně jmenovaných tematických tiscích se nejednalo o žádné objevné prezentace, recepty byly většinou známé už z předchozích vydání domácí kuchařky, přesto jsou zajímavým příspěvkem k vývoji receptářů a kuchařských knih. Východiska, o něž se Magdalena Dobromila Rettigová při psaní svých kulinárně zaměřených děl opírala, nejsou zcela jistá – po této stránce na zevrubný analyticko-komparativní výzkum teprve čekají81 – přesto se je můžeme pokusit naznačit. Především není jisté, že znala kuchařské knihy například Václava Pacovského, třebaže to není ani vyloučené, a už vůbec není prokazatelné, že z něj opisovala (či jej napodobovala), jak mnozí soudí. Některé oddíly Rettigové a Pacovského knih mají sice podobnou skladbu (polévky, polévkové vložky, omáčky, příprava hovězího masa, moučná jídla ad.) a také jednotlivé recepty si jsou velmi podobné, jiné se od sebe ale výrazně liší jak názvem, tak vnitřní skladbou. Spíše než u jmenovaného kuchaře či u jiných českých autorů se proslulá autorka podle všeho in- 81  Jistý krok v tomto učinil M. FRANC, Prameny k dějinám, zvl. s. 85–187. 82 K roli Magdaleny Dobromily Rettigové v jazykovém programu české obrozenecké společnosti srov. nejnověji M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 113–124. spirovala v německých příručkách své doby, které následně převyprávěla v beletristickém stylu (v češtině patrnějším než v němčině, jak jsme již uvedli) a v české prvotině také opatřila domácími názvy. V některých případech použila lexikální novotvary, obsahově třeba i trefné, avšak trochu nepružné (míšeninka, vařená buchta, zemčátka), které se nevžily, snad i proto, že pro adekvátní pokrm už existoval český elegantnější název spjatý se šlechtickou kuchyní, anebo počeštěná varianta originálního po- jmenování.82 Inspiraci staršími kuchařskými příručkami Rettigová nepřímo potvrdila v úvodu k prvnímu vydání svého proslulého díla z roku 1826, když pravila, že „jestiť arci dostatečný počet kněh kuchařských, také českých /…/. Jen toliko lze mně o těchto knihách říci, že málokterá do malých měst se hodí, protože věci ty, jichž k těm pokrmům zapotřebí, zřídka k dostání a málo povědomy jsou; a tím se stane, že děvčátka, a i také zkušenější hospodyně stěžují, že těm knihám nerozumí, protože zcela neznámé potravy i nářadí v nich nachází. Spěchám tedy mojim milým vlastenkám tuto knížečku podati /…/. Při sestavování knížek pro mladé dívky a méně zkušené ženy vycházela Magdalena Dobromila Rettigová zcela jistě i ze svých osobních zkušeností souvisejících s péčí o rodinné stravování, ale zřejmě i z různých pokusů, při nichž zkoušela nové recepty. Ne nadarmo si její manžel Jan Alois Sudiprav údajně stýskal, že by se rád alespoň trochu kloudné polévky 235 najedl, avšak jeho žena pořád jen zkouší a zkouší nová jídla, i z bramborové nati.83 To naznačuje, že přinejmenším část z jídel, prezentovaných v jejích kuchařkách, byla inovativní. Na rozdíl od svých vrstevníků, profesionálních kuchařů Václava Pacovského, Franze Walchy či France Gerga Zenkera, a vlastně i Anny Dornové,84 neměla zkušenosti z dlouhodobého profesionálního působení ve velkých panských či měšťanských kuchyních. Nebyla ale ani žádným samoukem v pravém slova smyslu a už vůbec ne experimentátorkou, která by všechny zařazené předpisy sama vymyslela či odkoukala ve svém bezprostředním okolí až za pobytu v českém prostředí. Spíše naopak. Kořeny jejích znalostí tkvěly hluboko v minulosti, v době, kdy ještě neměla o svém poslání oddané manželky, české vlastenky a propagátorky měšťanské kuchyně v poměrech českého malo- 83 Alois JIRÁSEK, Z mých pamětí, 2, Praha 19132 , s. 123–127 (citováno podle Magdalena Dobromila Rettigová, Domácí kuchařka. Spolu s ukázkami z beletristického díla M. D. Rettigové a čtením o její osobnosti vychází k 200. výročí autorčina narození. K vydání připravila, čtení z M. D. Rettigové uspořádala, předmluvou, vysvětlivkami, ediční poznámkou opatřila a obrazové přílohy vybrala Felicitas Wűnschová. Návod k použití Domácí kuchařky v dnešní kuchyni, slovníček (společně s Felicitas Wűnschovou) a tabulku měr a vah sestavila Hana Sedláčková, Praha 1986. 84  Srov. příslušné kapitoly této knihy. 85 Z přehršle titulů jmenujme ty nejvýznamnější: Josef JOHANIDES, Magdalena Dobromila Rettigová, Rychnov nad Kněžnou 1995; Vladimír NOVOTNÝ, Magdaléna Dobromila Rettigová – nejen osobnost literární gastrofilie, in: Krajiny prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, II, edd. B. Jedličková, M. Lenderová, M. Kouba, I. Říha, Pardubice 2017, s. 209–221; Marie OTAVOVÁ – Miroslava PECHÁČKOVÁ, Magdalena Dobromila Rettigová. Výjimečná žena, spisovatelka a národní buditelka, Rychnov nad Kněžnou 20132 ; Alexander STICHL (ed.), Magdalena Dobromila Rettigová. Sborník příspěvků z odborného semináře, Rychnov nad Kněžnou 1996 ad. Osobnosti Rettigové, jejího literárního díla i kuchyňských příruček, významu v rámci literárního vývoje a kontextu národního obrození se na mnoha místech dotkla publikace M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, průběžně. Za pozornost stojí rovněž už výše citovaná komentovaná edice posledního vydání domácí kuchařky, které vyšlo za autorčina života – v roce 1844, s výborem některých jejích osobních písemností nazvaná Magdalena Dobromila Rettigová (1986). Pro úplnost podotýkáme, že pod jménem editorky Felicitas Wűnschové nutno identifikovat Alexandra Sticha, který v té době nemohl publikovat. města potuchy. Je naopak jisté, že už od mládí měla povědomí o podobě šlechtické každodennosti včetně kuchyně, byť spíše méně exkluzívní úrovně, ale přeci jen signifikantní co do způsobu stolování, skladby menu a také kuchyňské praxe. Prostřednictvím jiných svých zkušeností z mládí, zejména spojených s pobytem v Praze, znala městské stravování různé materiální úrovně. Životní osudy Magdaleny Dobromily Rettigové jsou – alespoň v podstatných rysech – poměrně známé a opakovaně popsané v mnoha odborných i popularizujících příspěvcích.85 Líčení obvykle vychází z jejích vlastních vzpomínek na dětství a mládí, z výběrově dochované a zveřejněné korespondence, případně se opírá o autorská naučná i beletristická díla. Shrňme zde tedy jen stěžejní milníky jejího života, které podle všeho ovlivnily její postoje a aktivity v oblasti kulinární kultury. 236 Magdalena Barbora (1785–1845) se narodila vrchnostenskému úředníkovi Franzi Artmanovi († 1792) v jazykově českém prostředí panství Všeradice u Hořovic. Když jí bylo pět let, změnil otec působiště a rodina se s ním přestěhovala do nedalekých Statenic severozápadně od Prahy. Magdalena na tu dobu, možná idealizovaně, vzpomínala jako na nejšťastnější období svého dětství. Poznala tehdy zblízka přátelskou baronesu ze Sterntalu, majitelku panství Kamýk. Ta žila spolu s dcerami na zámku ve Statenicích, který Franz Artman spravoval, a jeho dcera tak měla možnost nahlédnout do běžného života šlechtických dam. Po předčasné otcově smrti se Magdalenin život změnil. Ve výchově tvrdá a nesmlouvavá matka Josefa, rozená Kubiková vychovávala dcerku v německém jazyce.86 Jejich materiální poměry nebyly dobré a vlivem okolností se často stěhovaly. Nejprve žily v Praze, v bytě, který jim poskytla právě baronesa ze Sterntalu. Poté se přesunuly do Plzně, kde Magdalena začala navštěvovat městskou školu. Zakrátko se vrátily zpět do Prahy a dívka žila střídavě u matky a její sestry, podle všeho v ústrcích a nelásce. Musela tvrdě pracovat, uzavírala se do sebe, ve volných chvílích alespoň četla a snažila se vzdělávat. Když bylo Magdaleně třináct let, pobývala s matkou krátce na zámku v Kamenné u Příbrami. Později vzpomínala, 86  Pokud se o ní, stejně jako o své babičce Rettigová později vyjadřovala jako o Češkách, snad tím vyjadřovala spíše vlastenecké vnímání jejich přináležitosti k zemi a kultuře, nikoli dorozumívací jazyk. 87  Citováno podle: Magdalena Dobromila Rettigová (1986), s. 354. že se nejlépe cítila v kuchyni, kde „se také přiučila mnohému kuchařskému umění.“ Vedl ji postarší kuchař, jemuž vypomáhala a vyptáváním se dozvěděla řadu důležitých informací, které ji – jak se posléze ukázalo – ovlivnily na celý život. Údajně se právě tam naučila dělat proslulé máslové těsto a prostírat panský stůl.87 Po krátké době se Magdalena vrátila s matkou do Prahy a její život plynul ve starých neutěšených kolejích. Jako velmi mladá introvertní dívka poznala svého budoucího manžela, Jana Aloise Rettiga, tehdy ještě studenta. Nic ale zprvu nenasvědčovala tomu, že by měli své životy nakonec spojit. Matka hledala Magdaleně přiměřeného ženicha a Rettig takovým podle všeho nebyl. S Magdalenou se ale přátelsky stýkal a snad si na ni i myslel. Teprve deset let poté, co se poznali, a pět let poté, co se o ni mladý muž začal opatrně ucházet, v roce 1808, se tehdy třiadvacetiletá Magdalena za Jana Aloise Sudiprava, o jedenáct let staršího právníka, provdala. Po svatbě se manželé opakovaně stěhovali, podle toho, kde Rettig jako zkoušený radní působil. Poznali tak spolu měšťanskou společnost v Táboře a pak zejména ve východních Čechách: v Přelouči, Ústí nad Orlicí, Rychnově nad Kněžnou a nakonec v Litomyšli, kde žili více než deset let. Z manželství vzešlo několik dětí, prokazatelně přežila dcera Jindřiška, ve své 237 době úspěšná operní pěvkyně-sopranistka, a Josef Ondřej Liboslav, piarista a botanik.88 Ve svazku s česky hovořícím i smýšlejícím Janem Aloisem Sudipravem se Magdalena naučila česky a začala užívat druhé jméno Dobromila. Psala drobnější literární díla a také se stala dopisovatelkou časopisu Květy. Asi nejdůležitější ale byla její osvětová činnost, kterou neúnavně organizovala nejpozději od dvacátých let 19. století. Vnesla do maloměstského života nebývalou aktivitu, třebaže proněmeckou společností asi nebyla zrovna vítaná. Rettigová je někdy vnímaná jen jako korpulentní kuchařka, jejíž obzor nepřekročil práh kuchyně, v lepším případě domácnosti. Jistě to podpořil nejen její asi nejznámější portrét matróny v kontrastu s vypodobněním jejího útlého manžela, ale také povědomí o hře Aloise Jiráska, přenesené na televizní obrazovku s Jiřinou Šejbalovou v hlavní roli,89 z níž dle našeho názoru vychází Magdalena Dobromila jako karikatura sebe samé. Skutečnost ale byla jiná: Rettigovou můžeme považovat za osobnost vymykající se maloměstskému ženskému milieu zájmem o veřejné dění a politiku a oceňující vysoce, a to u žen, stejně jako u mužů, vzdělání, současně ale vědomou si stále velmi jasného rozdělení mužských a ženských rolí a nutnosti hledat cesty, jak vytvořit 88 Jindřiška (1813–1854) působila od roku 1834 ve Stavovském divadle v Praze, poté od roku 1839 ve Vídni, Štýrském Hradci a od roku 1841 v Mnichově. Používala také jména Henriette Rettich. Jiří FRÝZEK, Jindřiška Anna Joanna Rettigová, Rychnov nad Kněžnou 2013. Josef Ondřej Liboslav (1821–1871) byl uznávaným botanikem, členem piaristického řádu pedagogicky činným na gymnáziu v Kroměříži a Nepomuku. Lenka ŠPAČKOVÁ, Josef Ondřej Liboslav Rettig. Biografická črta zapomenutého syna slavné matky, Časopis Národního muzea, řada historická, 178, 2009, s. 29–54. 89  Magdalena Dobromila Rettigová. Televizní film, režie František Filip, 1961. – mimo jiné právě prostřednictvím řádného domácího zázemí – předpoklady pro harmonické soužití partnerů. Význam Magdaleny Dobromily – a za to jí patří naše vysoké ocenění a přiznání naprosté výjimečnosti – tkví bezesporu v jejím aktivním podílu na výchově žen a dívek z české provincie k vlastenectví, k používání češtiny a v šíření národního vědomí v širokém slova smyslu. Možná tak činila češtinou spíše na úrovni vhodné pro kuchyňské prostředí a domácnost, možná se nám může dnes zdát trochu směšná ve srovnání s vytříbeným slovníkem literátů a intelektuálů, s díly Boženy Němcové, ba i některých tvůrců českých kuchařských knih té doby (neboť Pacovský například pracoval, dle našeho názoru, s českým jazykem co do stylistiky i slovní zásoby na vyšší úrovni), právě pro specifické rysy svého jazyka a textů ale možná byla svým vrstevnicím srozumitelnější, pochopitelnější a následování hodnější. Svého cíle dosahovala nejen publikováním rad a návodů a komunikací s účastnicemi kurzů vaření a domácích prací, ale také pořádáním účelových setkání – říkala jim kafíčková společnost – tak trochu v duchu dámských salónů, půjčováním a předčítáním knih. Ač bývá Rettigová někdy odsuzována jako maloměšťačka v negativním toho slova smyslu, která 238 se úzkoprse zajímala jen o domácnost a kuchyni,90 zdá se, že omezené vnímání světa jí bylo na hony vzdálené. Uvědomovala si nutnost vzdělání žen a dívek, jejich vedení k vlastnímu názoru, k aktivitám nikoli jen v uzavřeném světě rodiny, ale ve veřejném prostoru, třebaže stále ještě převážně v rámci ženské komunity. A není bez zajímavosti, že Božena Němcová, o jejímž vlastenectví, emancipaci a moderním myšlení snad nikdo nepochybuje a která se po svém příchodu do Litomyšle s Rettigovou stýkala, považovala právě ji za osobu, jež ji na její cestě k národnímu uvědomění nejvíce ovlivnila.91 Ve vztahu k české řeči prošly ostatně podobnými zkušenostmi. Obě vyrůstaly v jazykově německém prostředí a česky se naučily řádně až v dospělosti (a jen mimochodem, obě byly křtěné jménem Barbora, které posléze nahradily vlastenecky příznivější variantou). Zatímco Božena si svou češtinu vytříbila do vyzrálého literárního jazyka, Magdalena Dobromila se česky podle všeho naučila velmi obstojně, z některých jejích textů a korespondence 90 K tomuto hodnocení dospěla shodně řada jejích povrchních kritiků. Julius Fučík líčil Rettigovou prizmatem jejích názorů jako takřka odpudivou osobu souznějící s biedermeierovskou malostí, ba šosáctvím, spatřující ideál ženy v tom, zaujímat místo podřízené němé tváře v majetku muže, pohodlné podnožky pod jeho nohy, jako autorku bezútěšných zbytečných povídek. Podobného názoru byl, alespoň zprvu, třeba také Arne Novák, muž ze zcela jiného prostředí než předcházející autor. Srov. Julius FUČÍK, Božena Němcová bojující, Praha 1961, s. 15–23, 31–34; Arne NOVÁK, Literatura česká 19. století, 3/1, Praha 1905, s. 203–205. Do kontrapozice se synem se postavila ve vztahu k Rettigové vzápětí Tereza Nováková v předmluvě k vydání výboru z Rettigové kuchařek v roce 1909. Srov. Magdalena Dobromila Rettigová (1986), s. 483–494. Sám Novák se v pozdějších odborných pojednáních k dějinám české literatury už ve vyjádřeních k Rettigové poněkud mírnil, stále ale její dílo považoval za projev myšlení citově pravdivého, avšak „průměrné ženy, která v lásce i v manželství, v mateřství i v náboženství, chce sloužiti a oddává se v tom cele; marně bychom tu hledali umělkyni“. Současně jí však už přiznává roli buditelky, která završila v prostředí, v němž žila, zejména v Litomyšli, „vlastenecké probuzení české ženy“. Srov. Arne NOVÁK, Řeči a proslovy, Praha 1931, s. 56–57; V. NOVOTNÝ, Magdaléna Dobromila Rettigová, průběžně. 91  Alois JIRÁSEK, O literatuře, Praha 1953, s. 406. 92 Lenka ŠEDIVÁ, Význam národní kuchyně pro utváření českého národního vědomí v 19. století. Diplomová práce, FF ZČU, Plzeň 2016, zvl. s. 39–48. je však zřejmé, že dokonalosti nedosáhla. Rettigová psala první literární dílka ještě německy, její následné české texty zůstaly tak trochu poplatné provinčnímu a společenskému prostředí, v němž se pohybovala. Kuchařská kniha je protkaná novotvary, pro ženskou společnost a rodinu typickými deminutivy a trochu neobratnými vyjádřeními. Je jisté, že společenské, osvětové a edukativní aktivity Magdaleny Dobromily Rettigové nelze než hodnotit vysoce kladně a přiznat jí velké zásluhy na vzdělávání feminní části české měšťanské společnosti a svým způsobem i na proměně kulinární každodennosti zejména maloměstské society. Současně je ale třeba Rettigovou odmytizovat jako autorku a tvůrkyni české národní kuchyně, ba i modernizátorku českého stravování. Podle všeho se nelze přiklonit ani k názoru, že by bylo lze považovat její stěžejní dílo, domácí kuchařku, za první moderní českou kuchařku.92 A to ať už vezmeme v potaz originální české práce, anebo překlady. 239 Především je nutno zdůraznit, že koncept české národní kuchyně je dle našeho názoru – ve světle rozsáhlých analyticko-syntetických rozborů kuchařských knih a receptářů a jejich vzájemné komparace a konfrontace s informacemi o podobě a vývoji stravování v českých, moravských a slezských regionech, ve městech i na venkově – poněkud diskutabilní. Spíše lze uvažovat o tradiční kuchyni a typických jídlech českých zemí s akcentem na zvyklosti měšťanské společnosti. Ať už ale nazýváme soubor typických jídel a jejich kombinací jakkoli, národní, typicky český či tradiční, Magdalena Dobromila Rettigová jeho obsahový koncept rozhodně nezaložila ani nevytvořila. Lze snad připustit, že ve svém díle do určité míry zachytila něco z toho, co je za tradiční či typickou kuchyni českých zemí považováno a co se opírá o kombinaci bílkovin a škrobového jídla, zejména dušená či pečená masa, omáčky a dušenou zeleninu a moučné přílohy.93 Rozhodně ale nebyla jedinou ani první, kdo uvedené základní – spíše výchozí než dotvořené – prvky stravování českého měšťanského prostředí v tištěných knihách zohlednil. Těmi byli dozajista v české produkci Václav Pacovský a v německých originálech přeložených do češtiny Marie Anna Neudeckerová. A pokud vezmeme v potaz, že české země byly a jsou součástí jihoněmeckého, resp. podunajského kulinárního okruhu, pak to byli i všichni německy píšící autoři prvních desetiletí 19. století dosahující svými díly do zorného úhlu té části české společnosti, která usilovala držet ve vývoji módních trendů a každodennosti krok s významnými kulturními centry, zejména s Vídní. 93  L. PETRÁŇOVÁ, Language, Patriotism and Cuisine, s. 175. Rettigová ve svých kuchařských knihách, jednoduše řečeno, prezentovala základní souhrn receptů charakterizujících měšťanskou kuchyni obvyklou v jihoněmecké, respektive habsburské podunajské kulinární oblasti. Současně zdůrazněme, že se v tomto případě v mnohém jednalo o kulinární zvyklosti odpovídající spíše konci 18. než běžícímu 19. století, které ve velkých centrech a šlechtických domech už doznívaly. Podstatnější pro to, že se Magdalena Dobromila Rettigová a její díla staly takovým fenoménem, možná bylo, že v nich dokázala zprostředkovat informace na úrovni a formou odpovídající mentalitě středně a dobře situovaných obyvatel menších, nebojme se říci provinčních měst, tvořících podstatnou část urbánní společnosti českých zemí. Moderně a trochu žurnalisticky řečeno, našla intuitivně „díru“ na trhu a reagovala na to, že v okruhu měšťanek nebyla k dispozici srozumitelná kuchařská příručka, která by k potenciálním uživatelkám promlouvala jejich jazykem. Zejména jazykem českým, jak ale ukázal zájem odběratelů, rovněž německým. Koneckonců, své záměry trefně shrnula v úvodu své prvotiny, když konstatovala: „nevydávám ji za žádnou dokonalou knihu kuchařskou, jest to jenom sbírka jídel, jak je má babička a máti (obě Češky) vařily a já všechny zkoušejíc, tak dalece chutné k požívání shledala.“ Pokud bychom chtěli závěrem Magdalenu Dobromilu Rettigovou i její kuchyni krátce a výstižně charakterizovat, učiníme nejlépe, vypůjčíme-li si výstižná slova Arne Nováka. Ač byl bohemista a literární historik, přesně vystihl závěry, 240 k nimž jsme dospěli komparativním studiem jejích českých i německých kuchyňských příruček. Podotýkáme současně, že dále citované hodnocení, třebas bylo Novákem zřejmě myšleno v poněkud kritické kulturně-sociální rovině, vnímáme prizmatem studia kulinárních dějin a role, kterou Rettigové přiznáváme v edukativní rovině vlastenecké i kulinární, jako veskrze pozitivní. Novák doslova napsal: „Kulturní dějepisec ocení /…/ hlavně na Domácí kuchařce, jež vyšla právě před 100 lety, dojista jeden rys, /…/ co nejtěsnější sloučení odkazu panského mravu a vkusu, jak žil na zámcích a patrimoniálních sídlech, a domácího měšťanského způsobu života. Rettigová, vychovaná zámeckými kuchaři, přizpůsobila jejich předpisy potřebám svého občanského okolí, ponechala však onu blahobytnou opulentnost v úpravě pokrmů i ve stolničení, jež vyznačuje dobu předbřeznovou a jež je navždy spjata právě s kuchařským uměním Rettigové. Ať dbala Rettigová o ženu kuchařku, ať o ženu hospodyni, ať o ženu ošetřovatelku, ať o ženu matku, vždycky ji karakterisoval jeden znak mravní: čelila touto činností onomu rodinnému egoismu, v němž se tak obratně a nebezpečně skrývá rys sobectví /…/. Cítila však asi, že mateřská láska, která miluje jen své děti, že hospodyňská zdatnost, která dbá jen o svou domácnost, že vychovatelská horlivost, pokud neopouští okruh rodiny, jest také jen egoismem, a proto tyto účely naprosto zdravé stavěla do služeb obecných, vedouc i cizí děti a dívky výchovou k dobru a prospěchu společnosti – možno-li říci výrazem novodobým – starší osobnostní kultura domácnosti se mění u ní v domácí kulturu sociální. Toť smysl jejích kroužků soustavných hodin v hospodářských naukách o va- 94  A. NOVÁK, Řeči a proslovy, s. 57. ření, ručních prací, vychovatelství, jež byly od zdejší rodačky nedávno právem nazvány předchůdkyněmi moderních dívčích škol rodinných.“94 • • • Geřštl (!) z krup Nech pro 12 osob vařit půl libry pěkných takzvaných švábských neb perlových krup, musí se však dáti pozor, aby se nepřipálily. Když jsou měkké, vezmou se do jiného hrnku a tři loty nového másla, pak se utřou a dobře rozmíchají, naleje se na ně 6 žejdlíků hovězí polívky, dobře se to rozmíchá a skrze dršlák (cedník) nebo sejtko procedí a okoření květem; může se buď tak dát, nebo se do jiného hrnku rozdělá asi 5 žloutků s trochou vlahé polívky a tím se to předešlé zakloktá (zakverluje), může se na rozmíchání těch žloutků také místo polívky trochu vařené vychladlé smetany vzít, to přijde na chuť, jak kdo to raději má. Tento gerštl při večerních společnostech, v bálu anebo při večeři místo jiné polívky se v kávových šálkách podává. K obědu-li by se ho použíti mělo, může se aspoň třetina těch krup v něm nechati. Míšeninka do žluté polévky Pokrájej pro 8 osob dvě v hovězí polívce obvařené kapusty, udělej po čtyřech vejcích amoletky, totiž rozkloktej čtyři vejce, osol je, vezmi mělkou plechovou pánev, na které se štrudle lité dělají, rozpal co lískový ořech kousek másla, nalej trochu těch rozkloktaných vajec na ni a po celé to rozlej jako štrudli; když na jedné straně opečeno, spěšně obrať a upeč i na druhé straně a tak pokračuj, až všecky vejce vyjdou. Po čtyřech vejcích mohou býti čtyři amoletky. Tyto amoletky pokrájej jako kapustu na 241 nudličky a promíchej to dohromady, dej to doprostředka hlubokého talíře; okolo udělej věnec buď ze sázených vajec, nebo karfiolu též v hovězí polívce vařeného, nebo ze šparglových hlaviček neb pečených pokrájených kuřat nebo koroptví, nebo také z mladé kachničky. Ty kapustové nudle posyp smaženou na kostky pokrájenou žemličkou anebo pokrájenými drůbežími pupičky a jatýrkami v hovězí polívce vařenými. To vše dle libosti a pohodlnosti kuchařčiny změnit se může, a zvláště na to se hleděti musí, co právě při ruce a k dostání jest. Pak se to donese na tabuli a polívka v konvicích se k tomu okolo nosí /…/. Míšeninka do žluté polévky Uvař rejži v dobré tučné hovězí polívce, pak do této rejže na čtvrt libry tři žloutky rozmíchej a trochu květem ji okořeň; dej doprostřed hlubokého talíře pokrájené drůbeží jatýrka a pupičky, třeba i celé uvařené, na kousky pokrájené kuřátko, nebo z mladé husy kaldounek, z té rejže udělej vůkol věnec, jsou-li raci, okrášli račími ocásky a klepítky, prostříkej račím máslem, nejsou-li raci, můžeš buď z karfiolu, neb šparglových hlaviček k okrášlení použít /…/.95 Omáčka cibulková Dej kausek másla na rendlíček, a udělej řídkau jíštičku; když je již tak jako zlato žlutá, tak dej do ní trochu strouhané žemličky, nech ji tak dlauho až dostatečně zčervená, pak zkrájej zelenau cibuli, kausek staré cibule a trochu zelené petružele, hoď to do té jíšky, nech zapěnit, nalej na to hovězí polívky a nech chvilenku povařit. Tak se též česneková dělá. 95  Vše citováno podle Domácí kuchařka (1844, edice 1986). 96  Obé citováno podle Domácí kuchařka (1826). 97  Citováno podle Domácí kuchařka (1844, edice 1986). Křen smetanový Ustrauhej dobrý křen, dej ho do hrnéčka, trochu bílé mauky, kausek nového másla, trochu květu a olaupané ustrouhané neb utlučené mandle k němu, dobře to umíchej, nech vařit dobrau smetanu, dej kus cukru do ní, a zakloktej ten křen, nech trochu povařit, pak jej vylej, posyp na vrchu drobet květem, a dej na stůl.96 Kyselé zelí pečené Uvař kyselého zelí pro 8 osob asi v dvoužejdlíkovém hrnku, až je měkké; vezmi vepřového sádla čtvrt libry, pokrájej je na kostky, nech až dožluta rozpustit, dej do něho lžíci mouky a nech jíštičku, až přižloutne, vhoď do ní půl velké neb malou celou drobně pokrájenou cibuli a nech ji chvilenku škvařit, zelí odceď, dej je do toho, dej čtyři lžíce té odcezené vody a čtyři lžíce kyselé smetany k tomu; nech je ještě chvilku dusit. Tuze-li husté, může se ještě lžička vody a lžička kyselé smetany přidat. Uvař libru mladého vepřového a libru mladého uzeného masa, to na malé řízky pokrájej, vymaž formu, vysyp strouhanou kůrkou žemličkovou, vylož věnec vespod z uzeného masa, pak dej vrstvu zelí, vrstvu uzeného a vepřového masa tak, až to všecko urovnáno. Navrchu pomaž žloutkem s máslem utřeným a posyp strouhanou kůrkou žemličkovou a nech to v troubě vypéct. Pak to vyklop a na tabuli dones; musí se to však velmi opatrně vyklopit, aby se to nerozbořilo. Kdo chce, může místo vepřového, kdyby právě k dostání nebylo, použít hovězího kus hrudí neb podbříšku, což měkce uvařeno mezi uzeninu drobně pokrájené promíchat se může.97 242 Kapoun s mušlemi Upeč čistě obraného kapauna jak obyčejně na rožni, neb na pekáči; mušle pak dobře dřív se suchým šatem utři, pak ve víně umej, dej je s kauskem másla na rendlík, přikrej pokličkau, dej uhlíčko pod ně, a nech je tak dlauho dusit, až se počnau otvírati; pak ne ně nalej půl žejdlíka vína, půl žejdlíka hovězí polívky, dej trochu citronové kůry, trochu květu k tomu, vezmi tři pěkné sardele, omej je, utři je s kauskem nového másla, dej je do hrnečka, dej k tomu tři žlautky a malou vařečíčku bílé mauky, rozetři to, zakloktej s tím tu polívku smíšenau s vínem na těch mušlích, nech to ještě trochu spejchnaut, pak dej toho pečeného kapauna doprostřed a mušle okolo, tau omáčkau polej a dej na stůl. Kapaun s auhořem Upeč kapauna, pak vezmi auhoře, stáhni jej a pokrájej na špalíčky, dej ho na rendlík, dej k němu kus nového másla, citronovau kůru, a nech ho tak upéct; pak vezmi několik sardelů, utři je s novým máslem, dej k tomu půl ustrauhané ve vodě namočené, vymačkané žemličky, dva neb tři žlautky, vlej na to hovězí polívky, okořeň květem, rozkloktej, vlej to na toho auhoře, a nech trochu spejchnaut. Upečeného kapauna dej doprostřed, auhoře okolo, tu omáčku skrze sejto na to proceď, a dej na stůl. Malé ptáčky v županu Nech ptáčky jako ty předešlé na cibulce smažit, uvař půl druhé libry uzeného a libru telecího masa, nech na másle dusit, pak oboje drobnince usekej, dej k tomu čtvrt libry hovězýho tuku a usekej to též; dej k tomu čtyři míchané vejce, trochu hřebíčku, citronové kůry, květu, usekej všecko a utři na míse, dej k tomu tolik strouhané žem- 98  Vše citováno podle Domácí kuchařka (1826). ličky, aby to jako těsto bylo, vymaž melounové tvořítko (formu) máslem, vysyp žemličkau a vylož tau sekaninau na dva prsty tlustě, dej ptáčky do toho, až jest plné, a zase pokličku z toho těsta udělej a nech to v traubě zvolna hodinu péct. Omáčku pak dělej takto: vezmi ty odřízky od telecího a uzeného masa, několik ptáčků, dej cibuli, hřebíček a citronovau kůru, pak kausek hovězího loje k tomu, nech vše na rendlíčku až do tmava dusit, vlej na to polovic vína a polovic hovězí polívky, připraž to s červenau jíškau, proceď a dej do omáčníčku k tomu jídlu na stůl.98 Kuřátka neb kapoun se šnekami Opař, očisť a upeč buď kuřata, neb kapouna. Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků a domky se solí čistě omej a vysáknout nech, šneky očisť, ocásky uřež, střívka vytáhni, přemej se solí a v hovězí polívce ještě, aby měkké byly, uvařit nech, dělej zatím nádivku takto: utři šest lotů čerstvého másla, rozetři s kouskem másla 6 lotů pěkných omytých sardelů; dej je do toho másla, k tomu jednu ustrouhanou žemličku, tři stroužky česneku, trochu citronové kůry, trochu květu, trochu majoránky, dobře to utři a zkoušej, dosti-li to slané; ne-li, musí se to přisolit. Nyní šneky z polívky vyndej, dej do každého domku kousek nádivky, pak jednoho šneka a opět nádivky tolik, co by se šnek, tak jako by zavřený byl, zadělal, vlož pečená kuřata neb kapouna na kastrol nebo bunclový kuthánek, dej ty šneky k tomu, do nádivky, co vybyla, nalej tu polívku, co se šneci očištění v ní vařili, a přilej ještě hovězí polívky, co by dost omáčky bylo, nalej ji na ty šneky a kuřata, nech to povařit; kdyby to řídké býti mělo, může se kávová lžička bílé jíšky k tomu připojit, nechá se to povařit, pak se dá kapoun neb kuřata na mísu doprostředka 243 a šneci vůkol se ouhledně urovnají, omáčka se na to naleje, dá se to na tabuli. Může se i místo pečených kuřat pěkná slepice uvařit, pokrájet a takto se šnekami připravit. Vepřové maso na pivě Pokrájej mladé vepřové maso na kousky, vlož je na kuthánek, osol, dej na dvě libry masa kávovou lžičku kmínu, dva se solí rozetřené stroužky česneku a nalej naň dva žejdlíky piva, nech je přikryté vařit. Když již napolo uvařené jest, nastrouhej střídky chlebíčkové a zasyp tolik, co by z toho přehoustlá, ne však příliš hustá omáčka se stala; dej trochu květu, trochu citronové kůry, nech to dovařit, jen aby maso příliš nezměklo, sice by nechutné bylo, nač se vesměs při vepřovém mase hledět musí. Když dost uvařené, urovná se ouhledně na mísu a omáčkou poleje, tuze-li hustá, může se trochu piva neb polívky přilejt. Tak se též klobása připravit může. Telecí hrudíčko se špaňhelskými ptáčky Vytahej z telecího hrudí ty dlouhé kůstky, osol, dej ho na kuthánek, který drobně pokrájenou cibulkou a též drobně pokrájenou slaninou posypaný jest, s kouskem másla až dohněda dusit, jen aby se cibulka nepřipálila, pozorovat musíš, pročež když se již cibulka červenat počíná, musí se vždy lžička hovězí polívky podlívat, až jest dost měkké, zatím nakrájet z kýty tenké řízky, poklepej je hřbetem nožovým. Nech na kuthánku dusit drobně krájenou cibuli bílou, k dostání-li (jinak i obyčejní cibule býti může), pak drobně pokrájenou slaninu (špek) a drobně usekané telecí játra k tomu dej, osol to a okořeň pepřem; když to dost, pomaž ty sklepané řízky tím, zaviň a protáhni je slaninou, nech je na másle a cibuli až dohněda jako to hrudíčko odusit, podlej jak to hrudíčko, tak ty ptáčky 99  Vše citováno podle Domácí kuchařka (1844, edice 1986). trochu hovězí polívkou a buď rakouským, neb červeným vínem, nech to ještě tak chvilenku dusit, pak dej hrudíčko i ty ptáčky na čistý kastrol dohromady, i ty omáčky dohromady dej, připraž hnědou jíštičkou a dohněda upraženým cukrem, proceď na to hrudí, dej drobně pokrájené kůry citronové, a přikejslé-li to míti chceš, i trochu šťávy a dej to na tabuli. Polož totiž hrudí na mísu doprostředka a ty ptáčky ouhledně vůkol urovnej.99 Chlebíček s máslem Dej do hrnka čtvrt libry utlučeného cukru, k tomu šest žlautků a tak asi půl hodiny s vařečkou to míchej, jako na piškotový dort, dej k tomu tlučeného hřebíčku, skořice, a drobně pokrájený citronát; dej na vál mauky, vlej to z toho hrnka do ní, udělej těsto, vyválej a udělej bochánek, pomaž s rozkloktaným vejcem, posyp strauhanau čokoládau a nech upéct. Když vystydne, pokrájej na krajíčky, udělej citronový led, pomaž ty krajíčky, nech je ve vlažné traubě usušit, a dej na stůl. Německé koláče Půl libry čerstvého másla dobře s maukau utři, tj.: dřív se máslo utře, pak se mauka do něj po lžíci přisejpá, vezmi dva žejdlíky dobré sladké smetany, vraz do ní osm žlautků, dej asi pět lžic hustých kvasnic, dva loty tlučeného cukru, všecko to dobře rozkloktej, pořád po troškách přilívej a zase mauky přidávej, až je to všecko v hromadě. Těsto musí hezky tuhé být, a musí se tak dlauho vytloukat, až se dělají puchýře, pak je nech kynaut, osol, dej drobince krájenau citronovau kůru a trochu květu do toho, zamíchej a dej na vál; nastříhej velkých kulatých papírů, pomaž je rozpuštěným novým máslem, vezmi 244 vždy takový kausek těsta, coby na jeden koláč zapotřebí bylo, a jen na stýblo tenince ho na ten papír rozválej, dobře připraveným tvarohem, mákem neb povidlama na prst tlustě namaž, a udělej pěkný okoleček; totiž: musíš těsto s nožem ohrnaut, a pomaž ty okolky s rozkloktaným vejcetem. Pak dej do hrnéčka trochu vlažné smetany, trochu rozpuštěného nového másla, trochu šafránu, dobře to rozkloktej, a s tím ty koláče pomaž, tak se pěkně lesknau, nech je upéct, vystydnaut, a pak pěkně cukrem posypané všecky na hromadu vyrovnej – vždy se dá jeden povidlový, jeden makový, jeden tvarohový, až jsau všecky. – Také se můžau papíry vždy jeden menší než druhý střihat až jsau všecky; pak se rovnají až přijde nejmenší na vrch, a tak to vyhlíží jako věž, a okrášlí to stůl.100 Cvípochy k vínu Dej na mísu čtvrt libry tlučeného, prosátého cukru, dej do něj deset žloutků, tří to něco přes půl hodiny, dej pak do toho trochu fenyklu, po těch deseti bílkách tuhý sníh a deset lotů pěkné mouky, dej to do vymazané cvípochové formy, peč zvolna, až to padat počne, vyklop, nech vystydnout, pak na na dvě stébla tlusté kousky pokrájej, vlož na papír a plech a nech to v troubě, ne příliš horké, osušit.101 Žáby zadělávané s petružilkau Vezmi čistě přemyté žabky, osol je, a dej je s kauskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusit až jsau měkké, několik jich v slané vodě s pokrájenau petruželí 100  Vše citováno podle Domácí kuchařka (1844, edice 1986). 101  Citováno podle Domácí kuchařka, 1986 (reprint 4. vydání z roku 1844). 102  Obé citováno podle Domácí kuchařka (1826). 103  Citováno podle Domácí kuchařka (1986). nech uvařit. Udělej bílau jíštičku, tu polívku, co se tam ty žabky vařily, zapraž, na ty dušené žabky proceď, dej k tomu drobně pokrájenau zelenau petružilku a trochu květu, nech to malinko povařit, a dej na stůl. Dobré knedlíky tak nazvané Litické Vezmi na kostky pokrájenau žemličku, a v převářeném másle ji pěkně do zlatova usmaž, pak utři kus nového másla na míse, vraz do něho 6 celých vajec, jedno po druhém; vždy po jednom vejceti lžičku pěkné mauky, a lžičku sladké smetany, osol, dobře to promíchej, pak tu smaženau žemličku když vystydne, dej k tomu, a mauky tolik, až, když se rukau na těsto plácne, na ruku se nepřilípne. Pak hodně velké knedle do vařící slané vody zavař, a nech je vařit, až jsau uvnitř dobře provařené, pak každý na čtyři čtvrtě rozkroj, posyp strauhanau žemličkovau kůrkau a polej rozpáleným máslem. Tyto knedle jsau k černé rybě výborné.102 Zemčatové knedle Uvař velkých zemčat doměkka, ustrouhej na struhadle, na libru strouhaných zemčat utři 4 loty nového másla, dej zemčata do něj, vraz do nich 2 celé vejce a dva žloutky, osol, přidej asi dvě lžíce sladké smetany, nasyp do nich pěkné suché velké krupice tolik, co by se z nich nechaly pěkné kulaté knedlíčky dělat, aby se na ruce nelepily; suchá-li krupice, ani žejdlík jí potřebí není. Uvař je v slané vodě, posyp strouhanou kůrkou žemličkovou, polej rozpáleným novým máslem a dej na stůl. Místo krupice může se též pěkná mouka vzít.103 245 POJEDNÁNÍ O TELECÍM MASE, 1843 Titulní strana Foto: © archiv autorů 246 DOMÁCÍ KUCHAŘKA, 1826 Titulní strana Foto: © archiv autorů 247 KŘEN SMETANOVÝ Recept z Domácí kuchařky, 1826 Foto: © archiv autorů 248 HAUS-KÖCHIN, 1827 Titulní strana Foto: © archiv autorů 249 SCHMETTEN- KREN Recept z Haus-Köchin, 1827 Foto: © archiv autorů 250 DOBRA RADA SLOVANSKÝM VENKOVANKÁM, 1838 Titulní strana Foto: © archiv autorů 251 MAGDALENA DOBROMILA RETTIGOVÁ Portrét, Jan Vilímek, 2. pol. 19. století Foto: © archiv autorů 252 NEUSTES /…/ WIENER KOCHBUCH, 1827 Titulní strana Foto: © archiv autorů 253 XXI. 1827 [ANNA DORN] NEUESTES UNIVERSAL- ODER GROSSES WIENER-KOCHBUCH. Eine Anleitung sowohl die vornehmstenTafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack, der gröβten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen, durch Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten. Enthaltend: die zuverlässigsten Recepte zur Bereitung aller, bis jetzt von der höheren Kochkunst erfundenen Fleisch-, Fasten- und gemischten Speisen, imgleichen beliebter Getränke, Bäckereyen, Cremen, Sulzen, Gelées und Gefrornen mit stäter Berücksichtigung der Anforderungen kleinerer Verhältnisse; ferner: eine Auswahl von Speisenfür Kranke und Reconvalescenten, nebst mehreren sehr heilsamen Tisanen; Vorschriften zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, Speisezettel auf alle Tage des Jahres, hohe Feste insbesondere, und Angabe der schicklichsten und vortheilhaftesten Zeit des Ankaufes aller für die Küche erforderlichen Artikel. Für gebildete Köchinnen ein unentbehrliches Handbuch, für Alle, die es werden wollen der sicherste Leitfaden, und der treueste Rathgeber für jede Frau, die ihrer Haushaltung selbst rühmlich vorzustehen wünscht. Herausgegeben von Anna Dorn, geborne Pellet, Wien 1827. Bey Tendler und von Manstein. [ANNA DORN] KLEINES BÜRGERLICHES MUSTER-KOCHBUCH oder Anleitung nach durchgehends selbsterprobten Erfahrungen und Benützung aller Wirthschaftsvortheile die bürgerliche Küche gut, schmackhaft und wohlfeil zu führen von Anna Dorn, geb. Pellet, Verfasserin des Wiener Universal-Kochbuches. Zweite Aufflage. Wien und Leipzig. Verlag von Franz Tendler 1847.2 254 Dá se říci, že čím byla Magdalena Dobromila Rettigová pro Čechy a Moravu, tím se stala Anna Dornová pro Vídeň ve smyslu kulturní každodennosti materiálně zajištěných městských vrstev rakouských zemí: autorkou oblíbených kuchařských příruček určených hospodyním středního stavu, poskytující jim soubor návodů na přípravu jídel pro všední i sváteční dny odpovídající jejich stravovacím zvyklostem a ekonomickým možnostem. Obě autorky deklarovaly v publikacích shodné cíle – pomoci zvláště mladým či nezkušeným dívkám a ženám v umění vést domácnost a kuchyni a poskytnout jim základní sumu k tomu potřebných informací a zejména návodů na přípravu konkrétních jídel, sestavování menu a správné stravování. Magdalena Dobromila podtrhla koncepci své příručky pro kuchyni, domácnost jistou pobídkou k ženskému uvědomování se a v českých verzích, v souladu s postoji a náladami provinční obrozenecké společnosti, také nutnou dávkou upřímně míněného vlastenectví. Anna Dornová, která své dílo připravila a vydala v poněkud jiném prostředí lidnatého a na informace přeplněného velkoměsta, zdůrazňovala, že je vedena snahou usnadnit hospodyním orientaci v nepřeberném množství rádoby originálních, avšak leckdy málo použitelných předpisů v náhodně uspořádaných kuchařských kompilacích, sestavených autory bez profesních zkušeností, které se v předcházejícím čtvrtstoletí objevily na knižním trhu. Z pojetí kuchařské praxe prezentované v nové univerzální neboli velké vídeňské kuchařské knize (a ostatně i z jejího úvodu) je zřejmé, že autorka Anna Dornová byla zastánkyní tradicionalismu [ANNA DORN] ANNA DORNʼS GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, oder vollständige Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmacke, der gröβten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen durch Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten; nebst Vorschriften zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, Speisezettel auf alle Tage des Jahres, hohe Feste insbesondere, und Angabe der schicklichsten und vortheilhaftesten Zeit des Ankaufes aller für die Küche erforderlichen Artikel. Ein unentbehrliches Handbuch für jede Hausfrau. Vierte, bedeutend vermehrte Auflage. Wien, Verlag von Tendler & comp. 18494 . 255 a odmítala ve vaření cizí vlivy.104 Ukotvena zůstávala, shodně s Rettigovou, v chuťové složitosti a hutnosti pokrmů, bez patrného espritu či jisté lehkosti, kterou navzdory některým dobovým kritikům přinášela do středoevropského prostoru francouzská či italská kuchyně. Dornová vycházela z nápodoby šlechtických stravovacích zvyklostí a způsobů vycházejících hluboko z 18. století, které jen transformovala do poměrů měšťanské kuchyňské kultury. Odpovídalo to jejím životním zkušenostem a snad i původu, o nichž ale nevíme o mnoho více než to, co přiznala v pretextu své knihy. Anna Dornová, rozená Pelletová byla údajně vyučená kuchařka. Kdy a kde se narodila, se zatím nepodařilo zjistit, jisté pouze je, že zemřela před rokem 1867.105 Působila prý 16 let v nespecifikovaném předním vídeňském domě, kde podle svého vyjádření postupně stoupala po profesních příčkách, až byla pověřena vedením kuchyně. Poté, co se provdala, řídila dvě desetiletí poměrně velkou domácnost čítající údajně 17 členů. To jistě přispělo k prohloubení jejích znalostí a dovedností při organizaci a vedení domácnosti i kuchyně, v níž už ale měla bezpochyby alespoň pomocnici či kuchařku. Poté, co ovdověla, se její sociální poměry zásadně změnily a Anna se ocitla ve finančních problémech. To ji zřejmě, už ve zralém věku, dovedlo v roce 1827 k přípravě a vydání její první kuchařské knihy, která pak vyšla v řadě doplněných a upravených edicí. Poté k nim přida- 104 Srov. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 86, 101, 129 ad.; M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 158–159. 105 Anna Dorn, in: Wien Geschichte Wiki, dostupné online: [cit. 12. 10. 2020]. la, dozajista s pobídkou nakladatelů, řadu dalších knih, v nichž Dornová variovala svou sumu znalostí. Úspěšná byla zejména vzorová kuchařská kniha, která vyšla hned v několika podobách, vedle první základní verze také ve zkrácené verzi jako malá vzorová kuchařská kniha či pro uživatele zajímavější jako ilustrovaná vzorová kuchařská kniha. Jen v letech 1849 až 1864 bylo údajně prodáno vzorové kuchařky 40 tisíc svazků. Prvotina Anny Dornové, nová universální vídeňská kuchařská kniha, bývá někdy kulantně označována za velmi časnou sbírku receptů vídeňské kuchyně, v níž se teprve pootevíraly dveře lehké a hravější biedermeierovské kulinární notě. Založena byla na hustých polévkách a omáčkách, či výstižněji řečeno jíchách (Brühe), neboť kromě některých smetanových pokrmů se jednalo zejména o tradiční zahuštěniny s jíškou, zeleninou, luštěninami i masem. Podobné tomu byly dušeniny (Eingemachtes), obvykle ale už z jednodruhové zeleniny, jako zelí, kapusta, květák a podobně, ve směsi s nejrůznějším masem. Samozřejmou součástí receptáře Dornové byly štrúdly či nákypy s masem, zeleninou nebo jinou náplní naslano i nasladko. Tak jako u Rettigové v této příručce nalézáme stále ještě typické, byť „odcházející“ kombinace typu kyselé zelí s ústřicemi, ryby s mušlemi, ba dokonce ozvuky středověku, jako byli slavíci a malí ptáčci na rožni, bobří tlapy a ocasy. Objevují se zde už ale i modernější produkty 256 vídeňské kuchyně: telecí karbanátky, paprikový guláš z hovězího žebra (Ungarisches Golaschfeisch), ale i jeho elegantnější varianta ze svíčkové s citronovou kůrou (Wiener Golaschfleisch). Annu Dornovou je možno, zdá se, považovat za průkopnici používání vepřového masa v měšťanské kuchyni. Do své knihy totiž zařadila celou kapitolu popisující, co a jak z tohoto druhu masa připravovat a jíst: jak vyškvařit syrové sádlo, upéct žebra, udělat ragú nebo haše. Zařadila sem třeba i recept na vepřovou pečeni podávanou s kyselým zelím, na šunkové flíčky, uzené maso a podobně. Na druhé straně v její nové universální vídeňské kuchařské knize ještě neidentifikujeme smažený telecí řízek, jehož předchůdce prezentovala už o dvě desítky let dříve třeba Marie Anna Neudeckerová. Jistou variantou snad byl smažený telecí brzlík, uvařený nejprve v polévce a pak teprve obalený ve vejci a žemlové strouhance a osmažený na tuku. Ani bramborových jídel ještě do své prvotiny mnoho nezařadila, za pozornost snad stojí jen bramborovo-celerová kaše. Anna Dornová, kterou někteří podezřívají, že opisovala například z hospodářské pražské kuchař- ky106 (a na její omluvu se lze jen zeptat, kdo z autorů kuchařských knih odnikud neopisoval), ve svém díle neopominula ani jídla spojená s českým prostředím. Většinou se jednalo o pokrmy dříve i později často zmiňované. Vedle štiky s českou omáčkou, připravenou z horkého octa s petrželí, hřebíčkem a cibulí, kterou byla ryba přelitá až zmodrala (Hecht 106  Podobně [Theresia ADAM], Schlesisches Kochbuch etc., srov. dále. M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 90–91. 107  Srov. výše patent Franze Georga Zenkera, autora kuchařských knih a odborníka na moderní gastronomii. in böhmischer Soße), se jednalo o shodně připravovaného kapra (Karpfen in böhmischer Soße) podávaného spolu s jinými pochoutkami na štědrovečerní večeři. Český hrách rozvařený do kaše omaštěné špekem, máslem nebo husím sádlem, tentokrát ve variantě s vepřovou nebo telecí kotletou (Böhmische Erbsen mit Cotteletten) pak Dornová zařadila do vzorového jídelníčku na tak zvaný vánoční den neboli svátek Narození Páně (25. prosince). Navzdory jisté starosvětskosti se ani Anna Dornová nevyhýbala některým inovacím, a to jak při využití moderních technologií, tak při skladbě jídelníčku. V závěrečném oddíle rad pro domácnost připomněla například vynález „pana Zenkera“,107 anebo studenou kuchyni, přicházející ze severního Německa. Několik nevelkých oddílů věnovala nejrůznějším užitečným radám, mezi jinými doporučením pro užívání surovin v jednotlivých měsících v roce, pro užití bylinek, přehledu cizojazyčných termínů, z nichž některé předznamenaly trvalé změny v obsahu jídelníčku (blanc magier, bouillon, fricandeaux, marmelade, ragout, sauce ad.), či aranžmá tabulí pro různé příležitosti. Vedle vzorových jídelníčků pro jednotlivé dny v roce, masité i postní, pro něž se zcela jistě nechala inspirovat hospodářskou pražskou kuchařskou knihou z let 1819 a 1820, nejspíše v německé mutaci, představila i návrhy slavnostních menu pro výroční, církevní i rodinné události. Není bez zajímavosti, že Anna Dornová zařadila do své příručky pro hospodyně i poznámky k cho- 257 vu domácích zvířat. V krátké kapitolce se věnovala například péči o psy, věrná zvířata a přátele člověka, s návody na krmení štěňat, nemocných psů. • • • Böhmische Erbsen mit Coteletten Man läßt die Erbsen in einem Topfe, den sie nicht zur Hälfte anfüllen, und der ganz mit Wasser angefüllt wurde, wenn sie gesalzen sind, zugedeckt kochen, und nimmt die Hüllen, wenn sie auffteigen, weg. Um aber das Anliegen der Erbsen zu verhüthen, so schüttelt man den Topf öfter in die Höhe, ohne sie mit dem Kochlöffel umzurühren, denn dadurch würden sie zerfallen. Um gegen Ende das Eintrocken derselben zu befördern, kann man den Topf ganz mit Gluth umgeben. Beym Anrichten werden sie in die Schüssel gestürzt, und entweder mit gelblich ungelaufenen Speck, oder mit Butter oder Gänsefett begossen. Schweins-Coteletten sind zum Belegen derselben besser geeignet, als kälberne, besonders wenn man sie vorher mit Speck abschmalzt. 108  Vše citováno podle Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch (1827). Speisezettel für December 24. Heil. Abend Fischbäuschelsuppe. Gebackener Eyerkäse. Sauerkraut mit gebackenem Hecht. Mandelkäse. Abgeschmalzener Stockfisch mit Zwiebeln. Schlangenkuchen. Gebackener Karpfen. Gesulzter Aepfelsalat. 25. Heil. Christtag Kaisersuppe. Braunes Rindfleisch. Kapaun mit Sauerkraut. Französische Carbonaden. Pastete von Hühnern. Gebratene Gans. Salat. Brösel-Torte. Obst. Gewürz-Stangeln. 31. Fasttag Zwiebelsuppe. Fridatter-Nudeln mit sardellen. Stockfisch mit Erdäpfel. Milchrahmstrudel. Gebackene Schleihen. Salat.108 258 ANNA DORN´S GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, 1849 Titulní strana Foto: © archiv autorů 259 ANNA DORN´S GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, 1849 Návod na porcování telecí hlavy a selete Foto: © archiv autorů 260 ANNA DORN´S GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, 1849 Návod na porcování drůběže Foto: © archiv autorů 261 ANNA DORN´S GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, 1849 Návod na porcování sluky, drozda a kambaly Foto: © archiv autorů 262 ANNA DORN´S GROSSES MUSTER-KOCHBUCH, 1849 Anna Dornová, idealizovaný portrét Foto: © archiv autorů 263 264 DIE MÄHRISCHE KÖCHIN, 1877 Obálka Foto: © archiv autorů 265 XXII. 1831 [N. N. = MARIA JUDIT ROHRER] VOLLSTÄNDIGE UND GENAUE ANLEITUNG alle Gattungen von Backwerk, Krem´s, Sulzen, eigesottenen und eingelegtem Obste auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltug. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich beschrieben. Zweite vermehrte und verbesserte Auflage. Brünn, 1831, Gedruckt bei J. G. Traβler. [N. N. = MARIA JUDIT ROHRER] VOLLSTÄNDIGE UND GENAUEN GATTUNGEN Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenenvielfach Proben so genau als möglich beschrieben aue Anleitung. Brünn, Gedruckt von Rudolph Rohrer. 1832. [M. J. R. = MARIA JUDIT ROHRER] DIE MÄHRISCHE KÖCHIN. Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Suppen, Assietten, Fleisch, und Fischspeisen, Saucen, Zugemüse, Salate und Compots so wie Backwerke, Krem‘s, Sulzen, eingesottenes und eingelegtes Obst etc. etc. auf die beste und wohlfeilste Art zu bereiten; ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung, von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich zusammengestellt. M. J. R. Zwanzigste Auflage, den gegenwärtigen Verhältnissen angepaßt, umgearbeitet mit Angaben nach dem neuen Maße und Gewichte, nebst einer gemeinfaßlichen Erläuterung des neuen metrischen Maßes und Gewichtes. Brünn, 1877. Druck und Verlag von Rudolf M. Rohrer. [J. SLAVOMILSKÁ] CO HRDLO RÁČÍ, neb, 500 rozličných pokrmů, pochoutek, rosolů, zavařenin, naloženin atd. Nejnovější brněnská knížka kuchařská. Kterouž podle své mnohoroké zkušenosti sepsala J. Slavomilská. V Brně. 1831. U J. G. Traßlera. 266 Ač se může v záhlaví uvedený soubor jevit jako náhodně sebraný vzorek kuchařských příruček z produkce brněnské Rohrerovy tiskárny, jedná se o autorsky i obsahově úzce související a geneticky provázaná díla provenienčně vycházející pravděpodobně z okruhu tiskařské rodiny. Na samém počátku řady stály tematické německé knížky z roku 1831, anebo z doby těsně mu předcházející, z nichž jedna byla věnovaná polévkám, masitým a zeleninovým pokrmům všeho druhu, stručně řečeno běžnému a postnímu stravování, druhá sladkým pekařským a cukrářským výrobkům a pochutinám. Velký úspěch, který podle všeho obě užitečné příručky pro každou domácnost ihned sklidily, vedl v následujících desetiletích k vydávání jejich nových verzí, průběžně doplňovaných a upravovaných. Za jejich vyvrcholení je možno považovat publikaci z roku 1877, kdy u příležitosti dvacátého vydání byly oba dílčí svazky užitečné příručky spojeny do jednoho svazku, zrevidovány a distribuovány pod novým názvem moravská kuchařka, s podtitulem odkazujícím na obě starší známá díla. Z hlediska struktury a obsahové skladby reprezentují užitečné příručky pro každou domácnost standardní receptáře hornoněmecké oblasti období biedermeieru. Vazba na moravské prostředí, respektive na české země je vzhledem k jejich německému jazykovému charakteru patrná zvláště z názvů receptů. V nijak hojném množství, ale přeci jen jsou zde přitom zastoupeny nejen předpisy na obecně tradované pokrmy na český způsob, ale dokonce i takové, které svým názvem odkazují na souvislosti s brněnským, pražským či opavským prostředím. Ve svazku zaměřeném na slaná jídla je první z oddílů věnovaný masitým a postním polévkám a také polévkovým vložkám. Právě zde je například recept na poměrně složitě připravované brněnské řezy (Brünner Schnitten): směs z restovaných kuřecích jater, jehněčích plíček, strouhanky, vejce a kysané smetany se vyválela na plát, upekla a nakrájela; řezy se pak vkládaly mezi dva tenké plátky žemle a zapékaly a teprve poté na talíři přelévaly masovým vývarem. Voddílyassiett(doslovatalířků)nebolimenšíchpředkrmů a masitých pečení s akcentem na hovězí maso najdeme tehdy obvyklé recepty, ale také třeba pražskou hovězí pečeni, sekanou směs z hovězí kýty se sardelkami a šťovíkem osmahlou na másle s přídavkem kyselé smetany a strouhanky, poté opékanou na rožni nebo pečenou a podlévanou máslem (Prager Rindfleisch). Mezi omáčkami lze najít například moderní předpis na omáčku z čerstvých rajských jablíček. V oddíle věnovaném zeleninovým pokrmům je zařazen tradiční český hrách v podobě hrachu dušeného na špeku, poté posypaného strouhankou osmahlou na másle a podávaného s vepřovou pečení (Böhmische Erbsen mit Schweinefleisch). Další oddíl je zaměřený na nejrůznější úpravy méně kvalitního hovězího, telecího, jehněčího, drůbežího masa a vnitřností. Kromě řady ragú, mletých směsí či smažených specialit je zde například také recept na pražské telecí párky (Kalbfleisch-Wurstel auf Prager Art) nebo jazyk po česku, vařený špikovaný jazyk znovu dušený na šunce, špeku, cibuli a žluté řepě (Zungen auf bohmischen Art). A najdeme tady i popis přípravy vídeňského telecího řízku, a to ve variantě masového plátku obaleného v žemlové strouhance, smaženého na másle a podávaného s citronovou kůrou a šťávou (Kalberne Schnitzel auf Wiener Art). Mezi rybími pokrmy neschází kapr po česku, dušený obligátně na pivu se zeleninou, „divokým“ kořením, s přidáním krve a strouhanky (Karpfen auf bohmischen Art). 267 V užitečné příručce se zaměřením na moučná jídla, dorty a deserty byly v prvním oddíle předpisy na nejrůznější v těstě zapékané paštiky a v následujícím na vandle, koláče a záviny. Ve třetím oddíle receptů na koláče a buchty byla řada podnětných jednotlivin, které odkazují na jistý středoevropský rozměr knížky. Najdeme zde totiž pešťský jablečný koláč, lemberský neboli lvovský koláč, linecký třešňový koláč a také na různé varianty višňového koláče, pražskou, brněnskou a vídeňskou (Lemberger Apfel-Kuchen, Prager Weichsel-Kuchen, Brünner Weichsel-Kuchen). Scházet nemohly české vdolečky, zde doplněné ještě o české jablečné vdolečky (Böhmische Dalkerln, Böhmische Dalkerln von Erdäpfeln). Obzvlášť podnětný je vzhledem k našemu zájmu o reflexi českých, moravských či slezských jídel v evropských receptářích další oddíl, věnovaný moučníkům z tukového a z kynutého kvasnicového těsta. V něm jsou kromě masopustních koblih, běžných v celé hornoněmecké oblasti, také pražské koblihy (Prager Krapfen), i v jiných receptářích zmiňované karlovarské koláče a naopak poměrně neznámé opavské koláče, zde ve tvaru trojhranných šátečků (Troppauer-Ko- latschen),109 a také polská bábovka (Pohlnische Babka). V dalším tematickém oddíle se zaměřením na dorty, tedy cukrářské produkty založené na zdobnosti 109 Recepty na opavský koláč, dnes v tomto městě a regionu zcela neznámý moučník, jsou dochovány hned v několika kuchařských knížkách vídeňské provenience z 19. století. Jako elegantní koláč sestávající ze šesti vrstev kynutého máslového těsta, plněných v meziprostoru pěti různými náplněmi, povidlovou, tvarohovou, makovou, marmeládovou, cukrovo-mandlovou, nahoře sypaný strouhaným perníkem, je vylíčen v příručce zakladatelky vídeňského kuchařského ústavu (Kochinstitut) [Louise SELESKOWITZ], Wiener Kochbuch von Louise Seleskowitz gewesene Wirtschafterin des Stiftes Schotten in Wien, Begründerin des I. Wiener Kochlehr-Institutes., Wien 1879, s. 288; [Robert HABS – L. ROSNER], Appetit-Lexikon. Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuchüber alle Speisen und Getränke. Zugleich Ergänzung eines jeden Kochbuches. Herausgegeben von Robert Habs und L. Rosner. Zweite der modernen Anforderungen entsprechend umgearbeitete Auflage. Wien. Druck und Verlag von Carl gerold´s Sohn. 1894, s. 286, jej popisuje jako šestipatrovou pyramidu ze samostatných koláčů odlišných náplní. a estetickém provedení, je poměrně nezvyklý polský dort (Pohlnische Torte), ale také brněnský cvibok, jednoduchý suchar (Brünner Zwieback). Závěrečné dva oddíly jsou věnovány krémům a zavařování ovoce. Třebaže by se mohlo zdát, že u těchto témat nehrál regionální rozměr roli, není tomu tak. Mezi ovocem totiž najdeme úpravu pro Moravu typické odrůdy slivoně renklódy, v jiných kuchařských knihách obvykle nezmiňovanou, konkrétně ryngle v pálence (Rynglo´s in Brandwein). Autorství jmenovaných kuchařských příruček není v žádné z nich konkretizováno a nepodařilo se jej (a podle všeho už ani nepodaří) s jistotou určit. Zdá se však vysoce pravděpodobné, že iniciativa k jejich přípravě a vydání byly spojeny bezprostředně s členy brněnské tiskařské dynastie. Některé zmíněné recepty se vztahem k polskému, haličskému či opavskému prostředí to nepřímo potvrzují. Seznámíme se proto s rodinou blíže. První vydání užitečné příručky z roku 1831, stejně jako české knížky J. Slavomilské, o níž se ještě zmíníme, bylo připsáno tiskárně nesoucí jméno Josefa Jiřího Trasslera. Tento vídeňský rodák a zakladatel tiskáren v Opavě (1780), Brně (1786) a Krakově (1796), byl 268 sice tehdy řadu let po smrti a jeho podnik patřil oficiálně jednomu z jeho synů Janu Křtiteli Trasslerovi,110 vedl jej ale už nějakou dobu Rudolf Rohrer.111 Vnuk prvně jmenovaného a synovec druhého byl synem Judity a Karla Mořice Rohrera, příslušníka dobře situované krakovské rodiny, c. k. guberniálního rady adřívepolicejníhořediteleveLvově.112 Juditavystupovala v prvním vydání užitečných příruček podle všeho také jako jejich vydavatelka (Verfasserin) s iniciálami M. J. R. (Marie Judita Rohrerová). Zařazení receptů na některá výše zmíněná jídla s názvy odkazujícími na jejich původ v polském a lvovském prostředí, které Judita důvěrně znala, její účast na vzniku receptářů jen podporují. Za pozornost v kontextu zařazených receptů stojí i jinak velmi ojediněle zmiňovaný recept na opavský koláč, uvážíme-li, že tiskařská dynastie působila dlouhodobě právě v Opavě. 110 Opavská tiskárna přešla po smrti Josefa Jiřího Trasslera (1759–1816) na jeho syna Adolfa a posléze vnuka Alfréda, brněnský podnik, spravovaný ještě za otcova života dalším synem Janem Křtitelem, náležel od roku 1816 konsorciu obou bratří a sestry Judity Rohrerové. Od roku 1822 jej nepříliš úspěšně řídil už jen Jan Křtitel, aby jej roku 1828 předal synovci Rudolfu Rohrerovi do vedení per procura. O tři roky později jej převzal v úplnosti. Josef Jiří Trassler, in: Encyklopedieknihy.cz, dostupné online: ; Rudolf Rohrer, in: Internetová encyklopedie města Brna, dostupné online: ; Rudolf M. Rohrer – Friedrich Irrgang, Brünn/Brno 1906, in: Böhmische Verlagsgeschichte 1919–1945, dostupné online: [vše cit. 12. 10. 2020]. 111 Rudolf Rohrer (1805–1839) se kromě vedení tiskárny věnoval meteorologii a hlavně botanice, podporoval vydávání časopisu Moravia se zaměřením na vlastivědu. V roce 1835 se oženil s Hedvikou, rozenou Ottovou (1813–1852), která po jeho předčasné smrti vedla podnik. Poté přešel na jejich jediného syna Rudolfa Maria Rohrera (1838–1914), který jej vedl od roku 1860. Během všech uvedených majitelů brněnské tiskárny vycházely dvoudílné užitečné příručky i posléze jejich společné vydání pod názvem moravská kuchařská kniha. 112 Judita (1782–1832) byla dcerou Josefa Jiřího Trasslera a Josefy, rozené Sachsové, dcery opavského měšťana a provozovatele pohostinství Sebastiana Sachse. S budoucím manželem Rohrerem se seznámila v době, kdy žila spolu s otcem v Krakově, který tam založil roku 1788 pobočku a do Brna se vrátil až roku 1809. Kdy do Brna přesídlila Judita, není jasné, některé zdroje naznačují, že to mohlo být kolem roku 1813, ještě za otcova života. 113 Rudolf Maria Rohrer (1838–1914) byl, kromě vedení rodinného tiskařského podniku, veřejně velmi aktivní. Stal se mimo jiné náměstkem starosty města Brna (1892–1914) a poslancem moravského zemského sněmu za Německou liberální stranu, viceprezidentem Obchodní a živnostenské komory a prezidentem Moravskoslezské pojišťovny. Při vydání moravské kuchařky z roku 1877 už čtenáře a uživatele oslovoval příslušník další generace rodiny Rohrerů a pokračovatel rodové tradice ve vedení polygrafického podniku, Juditin vnuk Rudolf Maria.113 Po obsahové stránce příručka pochopitelně prošla během let jistým vývojem, podstatné rysy vídeňské kuchyně, prvky spojující ji s moravským, opavským a haličským kulinárním okruhem v ní zůstaly zachovány. Jak jsme již zmínili, vedle hlavní německé řady receptářů vyšla v roce 1831 v Trasslerově brněnském typografickém domě česká publikace co hrdlo ráčí neboli nejnovější brněnská knížka kuchařská. Za její autorku je v titulu označována J. Slavomilská, stejně jako ve druhém vydání z roku 1856. Její původ se nepodařilo blíže určit, zdá se pravděpodobné, že se 269 jednalo o pseudonym. Některými odbornými zdroji je Slavomilská ztotožňována s již výše jmenovanou Marií Juditou Rohrerovou.114 Na obsahovou vazbu mezi brněnskou knížkou kuchařskou a některými německými knihami brněnské provenience upozornili badatelé již dříve.115 Podrobný rozbor a srovnání všech tří publikací z produkce Trasslerovy, resp. Rohrerovy tiskárny ukazují, že česká knížka J. Slavomilské je překladem výboru z užitečných příruček, přičemž recepty vykazují obsahovou shodu. Důvod paralelního vydání české verze lze snadno odhadnout. Osoby, které za ním stály, si byly vědomy poptávky nejen po německých, ale také po českých příručkách i toho, že jejich uvedení na trh vylepší profil nakladatelství. V úvodu autorka či vydavatelka navíc uvedla: „Poněvadž ve českoslovanském jazyku posaváde nedostává se úplné knížky kuchařské, tak sepsané, že by se nejenom pro Češky, ale také pro Moravanky a Slověnky hodila, umínila si níže podepsaná kuchařka, ustavičně nabízená svými přátelkami, své skušenosti kuchařské tiskem na světlo vydati, a tudy rozmilým krajankám slovanským nějakou pomůcku při kuchaření poskyt- 114 Katalog Vědecké knihovny v Olomouci uvádí u shora uvedeného titulu Co hrdlo ráčí, aneb 500 rozličných pokrmů etc. jako autorku Marii Judith Rohrer, srov. [cit. 12. 10. 2020]; stejně tak i popis digitalizované verze shodné knihy v Moravské zemské knihovně v Brně, dostupné online: [cit. 12. 10. 2020]. 115  M. FRANC, Prameny k dějinám, s. 92–93. 116 Citováno podle druhého vydání z roku 1856. Ve výtisku prvního vydání, uloženém v Národní knihovně v Praze a dostupném v digitální podobě prostřednictvím programu Kramerius, není autorský, resp. vydavatelský úvod obsažen. nout.“ K samotnému obsahu pak podotkla: „Ostatně co se týká sprostých docela známých pokrmů, ty jsem bedlivě vypustila, též i zbytečného opakování se vy- střéhala.“116 Zda se jedná o názor Judity Rohrerové, jiné osoby stojící za vznikem receptáře, anebo jde jen o účelová slova vydavatele vložená do úst (či pera) jakési fiktivní kuchařky, nehraje z hlediska našeho zájmu o vlastní kulinární složku publikace až takovou roli. Jisté je, že pokud bychom hledali v rodině Trasslerů, respektive Rohrerů osobu, která by měla nejen blízko k vedení domácnosti, ale i životní zkušenosti podporující vydávání německých i českých (moravských) kulinářských příruček, pak by to byla určitě Judita Rohrerová. Většinu svého života Judita strávila v Krakově, Lvově a posléze v Brně, možná byla obeznámená i s poměry v Opavě, kde podnikala rodina jejího bratra. Všechna tato města byla jazykově smíšená, střední vrstvy, k nimž kuchařské příručky svým obsahem směřovaly, byly nejen německé, ale dílem i slovanské, nehledě na to, že v rolích paní domu a personálu se tam setkávali příslušníci různých národností. Zmínka o Slověnkách mohla naznačovat směřování na od Brna nepříliš vzdálený slovenský, re- 270 spektive uherský trh, kde se kuchařských knih ve slovenštině zatím nedostávalo.117 Slavomilské nejnovější brněnská knížka kuchařská je zajímavá svým jazykem, odrážejícím moravské dialekty a dokládajícím někdy specifické názvy surovin i produktů, které už v běžném jazyce zanikly nebo zanikají. Není dokonce vyloučeno, že mohly vzniknout i jako novotvary v souvislosti se vznikem této knihy. Svinek namísto svítek, sněh namísto sníh, lupínek namísto list, stúhanka namísto strouhanka, skroječky namísto řezy – to jsou příklady běžných odlišností moravštiny, tedy češtiny vyvíjející se v rámci regionálních dialektů na Moravě, od obecné češtiny. Poněkud nezvykle na nás možná působí názvy koláč po linecku / po rakousku, třebaže nejsou nespisovné. České jíšce odpovídal termín zásmažka, bramborám se v příručce nejčastěji říkalo zemčata nebo také jablouška, jak se jim dodnes říká leckde na Brněnsku anebo také na Valašsku. Za dialektické můžeme považovat termíny lelík (cop), knedla (knedlík), máčka (omáčka), morák (krocan), renkléda (ryngle) a mnoho dalších. Naopak za nezvyklé a zřejmě umělé vytvořené lze považovat použité české označení štípanka pro řízek (například Telecí štípanky po vídeňsku) anebo ústenky pro hubičky ve smyslu malých kousků, soust (konkrétně čokoládové ústenky). • • • 117 První jazykově slovenská kuchařka vyšla zásluhou Jána Babilona, snad původem z Banské Bystrice, kuchaře a posléze majitele restaurace v Pešti. Srov. Ján BABILON, Prvá kuchárská kniha vo slovenskej reči etc. V Budapešti 1870. Tato knížka obsahově odpovídající vídeňskému okruhu, obsahuje mimo jiné sliezský kúchoň, kynutý koláč sypaný vysokou vrstvou máslové posypky s mandlemi, po upečení sypaný skořicovým cukrem, a dále české koláčiky, malé okrouhlé moučníky zdobené do důlku vloženými cukrovanými višněmi a mandlemi. Brünner Zwieback Man nimmt ein Stückchen Pottasche, in der Größe einer welschen Nuß, gibt sie in ein halb Seidel frisches Wasser und läßt sie durch einige Stunden weichen, während dem wird ein halb Pfund Zucker, der gut auf einer Limonie abgerieben ist, fein gestoßen, ein halb Pfund Mandeln geschwellt, und jede in drei Stückeln geschnitten. Von 4 Eierklar wird der fest geschlagene Schnee in einen Weidling gegeben, den Zucker, die Mandeln, 3 Eierdötter, 1 Loth rein geklaubten Aneis und 3 Eßlöffel voll von dem Pottaschen-Wasser gibt man in den Schnee, wenn alles gut verengt ist, so rührt man so viel feines Mehl dazu, daß es ein mittelmäßig fester Teig wird, arbeitet ihn gut ab, und macht 3 Striezeln daraus, läßt sie eine Stunde stehen, und bäckt sie dann in einem heißen Ofen, wenn sie gebacken sind, läßt man sie auskühlen, schneidet sie mit einem scharfen Messer in Schnitten, und läßt sie in einem kühlen Ofen übertrocknen. Lemberger Apfel-Kuchen Mann nimmt ¾ Pfd. Butter, läßt sie zerschmelzen, gieß sie dann ab, daß das Sauere wegkömmt, läßt die Butter erkalten. Nimmt auf ein Bret ¾ Pfd. Mehl, schneidet die Butter blätterweis hinein, die Butter wird mit dem Walker gut mit dem Mehl verwalkt, gibt 2 Eier, ein halbes Glas Wein, eine gute Handvoll gestoßenen Zucker, eine Messerspitze voll Muskatblüthe dazu, und arbeitet den Teig gut ab. Ein Papier, so groß als man den Kuchen machen will, bestreicht man mit Butter, und bestreut es mit Semmelbröseln, walkt den Teig Messerrückendick 271 aus, legt ihn auf das Papier, bestreicht den Rand mit Eierklar, schneidet einen daumenbreiten Streifen 2 Messerrückendick von dem Teig, und legt ihn rund herum, welcher wieder mit Eierklar bestrichen wird. Es werden Marschanzger-Aepfel geschält, und in dünne Scheiben geschnitten, und der Kuchen recht dicht damit belegt, klein geschnittene Mandeln, Weinbeerl, Zucker, etwas gestoßener Zimmet und Gewürznelken werden vermischt, und der Kuchen gut damit bestreut, man kann auch statt den Aepfeln, Kirchen oder geschälte Zwetschken nehmen. Zu beobachten ist, daß man bei dem Auswalken des Teigs Acht haben muß, daß er nicht reiße, weil er sehr würde ist. Prager Weichsel-Kuchen Es wird ein mürber Teig /…/ gemacht, walkt ihn Messerrückendick aus, legt ihn auf das Blech, auf dem er gebacken wird, schneidet ihn an dem Rande einen Finger breit ein, und schlägt ihn rings herum ein Fingerbreit auf. Man nimmt dann schöne reife Weichseln, löst die Kerne davon aus, seiht den Saft davon weg, gibt sie auf den Teig, besäet sie gut mit Zucker, wenn man will, auch mit klein geschnittenen Mandeln, bestreicht den darauf geschlagenen Rand mit Eierklar, und bäckt ihn geschwind und schön. Wenn er gebacken ist, so schneidet man den Kuchen in gleich große Fleckeln, besäet sie wieder mit Zucker, und richtet sie recht zierlich auf eine Schüssel. Diesen nämlichen Kuchen kann man auch mit Zwetschken, welche abgeschält und entzwei geschnitten werden, belegen, auch die Weichseln kann man ganz lassen. Brünner Weichsel-Kuchen Man treibt 5 Loth Butter recht pflaumig ab, gibt 4 Loth geschwellte und fein gestoßene Mandeln, 8 Loth gestoßenen Zucker dazu, und schlägt nach und nach 11 Eierdötter, und den festgeschlagenen Schnee von 5 Eierklar darein, im Ganzen muß es eine Stunde gerührt werden, zuletzt kommen 8 Loth fein gestoßene Semmeln, von einer Limonie die Schale fein geschnitten, und noch von 4 Eierklar der fest geschlagene Schnee darein, es wird nun nicht mehr abgetrieben, sondern nur vermengt, 1 Pfd. Weichseln oder Kirschen werden leicht darunter gemischt, man bestreicht dann ein Tortenblatt sammt Reif mit Butter, bestreut es mit Semmelbröseln, füllt das Abgetriebene hinein, und bäckt es schön, wenn es gut ausgebacken ist, nimmt man den Reif herab, bestreut es stark mit gestoßenen Zucker, und bräunt es mit der glühenden Schaufel. Kalbfleisch würstel auf Prager Art Von einem kleinen kälbernen Schlegel schneidet man Schnitzel, salzt und gibt sie auf ein mit Wasser befeuchtetes Schneidebret und klopft sie mit dem Messerrücken recht gut; sie müssen bübsch breit, aber so dünn als möglich seyn. Das übrige Fleisch von dem Schlegel wird, wenn alles Häutige weggeputzt ist, mit einem halben Pfund reinen Mark, einer halben in Milch geweichten und gut ausgedrückten Semmel, dem Eingerührten von zwei Eiern, etwas grüner Petersilie und Limonienschalen recht fein geschnitten; ein Eidotter, etwas Muskatblüthe und Salz unter das Geschnittene gerührt. Auf jedes Schnitzel wird nur klein Fingerdick von dem Gerührten gegeben und wie ein Würstel zusammengerollt; in ein Kastrol gibt man zwei Fingerhoch Suppe, und schneidet etwas Zeller, Petersilie und gelbe Rüben, läßt es etwas kochen, und legt die Würstel hinein, auf das Kastrol legt man Papier, damit sie schön weiß bleiben, dann den Deckel, oben und unten Glut, so läßt man sie dünsten, bis sie ausgekocht sind; während dem gibt man in ein anderes Kastrol in Scheiben geschnittenen Speck, daß er den Boden bedeckt von allem Wurzelwerk in Blätter geschnitten, und eine ganze Zwiebel; dieses läßt man schön braun 272 dünsten, staubt etwas Mehl daran und gießt so viel Suppe dazu, als nöthig ist, (Sauce darf nicht viel seyn) und läßt es etwas kochen; nun kann man die Würstel ganz auf die Schüssel richten, oder dieselben in daumendicke Blätter schneiden, die Sauce wird darüber, so wie der übrige Saft von den Würsteln geseihet und zur Tafel gegeben.118 Brněnské skroječky Svař 2 játřička kuřecí i jehněčí osrdíčko, a skrájej s kouskem zelené petružele nadrobno, v rendlíčku nech kousek másla rozpustit, vsyp se 2 lžíce žemlové strouhaniny, nech to zpejchnouti, potom přimíchej skrájeninu, a nech pospolu dobře dusiti, přidej soli, pepře, celé vejce, 2 plné lžíce kyselé smetany, všechno náležitě smíchej, natři na žemlové skroječky (širokosti tři nožních svršků) a zase přilož žemličku; vyhlížejí jako malé pofezy (pábovičky), usmaž je z horka, dej do rendlíka, nalij dobré polívky, i nech vzevřeti. Omáčka z rajských jablíček Čistě oper rajské jablíčka, a uvař na měkko v hovězí polívce; udělej žlutou zásmažku s kousíčkem cibule, utři touto uvařené jablíčka rajské náležitě; nech vzevříti, proceď, přidej několik lžic kyselé smetany, kousek cukru, květu muškátového i soli, nech svařiti, a přichystej. Telecí štípanky po vídeňsku Vezmi s 2 libry štípanek (odkrojků) vyjmi hnátek, a odřež všechno co kožnatého, osol a usekej, přimíchej se hrstku žemlové strouhanky, a natvoř nožíkem ve vodě namočeným okrouhlých, a na malík tlustých štípanek. Namoč 118  Vše citováno podle Vollständige und genaue Anleitung (1836). 119  Vše citováno podle Co hrdlo ráčí (1831). 120  Citováno podle Co hrdlo ráčí (1856). ještě nožík do vody a urovnej neb ustejni štípanku po obou stranách; dokonale posyp drobounkou strouhankou žemlovou, a dlaní trochu ji přitlač; pomasti kuthan neb pekáč hodně máslem, vlož do něho štípanky a postav na silnou žežavinu, aby rychle se opekly. Když po obou stranách pěkně sežloutnou, tedy je uchystej na mísu, mastnotu z kuthana vlij pod ně, posyp citronovou kůrou na nudle pokrájenou, a pokrop šťávou citronovou.119 Puding ze zemčat (jabloušek) Ustrouhej ½ lib. Moučnatých uvařených zemčat, dej je spolu s 6 lotmi cukru, se drobně krájenou kůrkou s jednoho citronu, se 6 celými vejci a 6 žloutku do vajdlinku, a dokonale to všechno tři dobrou hodinu, potři model hojně máslem, posyp žemlovou strouhankou, a vlož do něho tu utřeninu; nasvrch a vespod uhlíčko, a peč poznenáhle asi po celou hodinu. Pošli záhy na stůl, a dej do omáčnice horkého svěžího másla k tomu.120 273 VOLLSTÄNDIGE UND GENAUE ANLEITUNG, 1832 Titulní strana Foto: © archiv autorů 274 CO HRDLO RÁČÍ, 1831 Titulní strana Foto: © archiv autorů 275 CO HRDLO RÁČÍ, 1831 Recept na opavský koláč Foto: © archiv autorů 276 CO HRDLO RÁČÍ, 1831 Recept na karlovarský koláč Foto: © archiv autorů 277 278 SCHLESISCHES KOCHBUCH, 1894 Obálka Foto: © archiv autorů 279 Ke stálicím mezi kuchařskými knihami moderní doby patřila (a do jisté míry stále patří) nová všeobecná slezská kuchařská kniha z roku 1834 připisovaná Henriettě Pelzové. Nebyla nejstarší příručkou svého druhu vydanou v této kdysi významné součásti českých zemí, rozhodně ale nejrozšířenější a nejznámější. Navzdory tomu, že Dolní Slezsko, s nímž bylo spojeno její vydání a zřejmě i využívání, prošlo od skončení druhé světové války výměnou drtivé většiny obyvatel, původní německé etnikum se po vystěhování dávno sžilo s novým domovem v Německu a v Dolním Slezsku i v Kladsku zdomácXXIII. 1834 [HENRIETTE PELZ] NEUES ALLGEMEINES SCHLESISCHES KOCHBUCH für bürgerliche Haushaltungen, oder: leicht verständliche und genaue Anweisung zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Getrankebereiten, Pöckeln, Räuchern und andern für die bürgerliche Küche nothwendigen Zubereitungen. Mit einem nach den Jahreszeiten geordneten Küchenzettel. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausfrauen, Köchinnen und alle die jenigen, welche ihre Speisen wohlschmeckend, gesund und wohlfeil selbst herstellen wollen, herausgegeben von einer schlesischen Hausfrau. Breslau, 1834. Verlag von Eduard Pelz. [HENRIETTE PELZ] SCHLESISCHES KOCHBUCH für bürgerliche Haushaltungen enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Getränkebereiten, Pökeln, Räuchern etc. Nebst einem nach den Jahreszeiten geordneten Küchenzettel. Ein unentbehrliches Handbuch für Hausfrauen, Köchinnen und alle die jenigen, welche ihre Speisen wohlschmeckend, gefund und wohlfeil selbst herstellen wollen. Von Henriette Pelz. Siebente vermehrte und vebesserte Auflage. Breslau 1894. Verlag von Wilh. Gottl. Korn. 280 něli Poláci z Velkopolska i Kresů,121 vycházejí reprinty jejích poslední verzí vlastně nepřetržitě, třebaže už spíše z nostalgických důvodů než jako předloha pro praktické vaření. Zájem o kulturní dědictví původních obyvatel Slezska je pak příčinou, proč tato kuchařka žije nejen u potomků původních obyvatel v Německu, ale také v polských regionech, zejména s rozvinutým cestovním ruchem.122 Předchůdkyní Pelzové příručky, snad opravdu první svého druhu ve Slezsku, byla slezská kuchařská kniha neboli výchova pro mladý fraucimor ze samého počátku 19. století.123 Sestavila ji Christine Dorothea Gürnthová, rozená Hentschelová (1749–1803/1813).124 Pocházela ze středostavovských vrstev, většinu svého života strávila v prostředí ovlivněném dozvuky barokní kultury protestantského Slezska nově se etablujícího v pruském státě a zprvu nic nenasvědčovalo tomu, že jí bude přisouzena pionýrská role ženy-autorky receptářů. Christine Dorothea se narodila do rodiny úředníka, po jehož předčasném 121 Označení Kresy se používá pro území náležející před 2. světovou válkou Polsku, kdysi Polsko-litevské unii, od roku 1945 k Sovětskému svazu, dnes Ukrajině a Bělorusku. Obyvatelstvo polské národnosti bylo vystěhováno a usídlilo se zejména ve Slezsku a Pomořansku. 122  Poslední dohledaná vydání (obvykle nově upravená) spatřila světlo pod zkráceným názvem Schlesisches. 123 [Christine Dorothea GÜRTH], Schlesisches Kochbuch oder Unterricht für ein junges Frauenzimmer das Küche und Haushaltung selbst besorgen will von Amalia. Verlag Adolf Gehr, Breslau, 1805. Vydání nebylo fyzicky ani v digitalizované podobě dohledáno. Srov. Gesamtverzeichnis des deutschsprachiges Schrifttum (GV)1700–1910, Km-Koch, bearbeitet H. Schmuck, W. Gorzny, München-New York-London-Paris 1983, s. 310, 312. 124 Wertvolle Bücher. Autographen, Illustrierte Werke. Graphik. 50. Verkaufausstellung 2011, ed. B. Werener van Benthem, Heilsbronn 2011, s. 148–149. 125  Něm. Brieg, dnes Brzeg (Polsko). 126 DamenConversationsLexikon.Hrg.C.Herloßsohn,5,s.l.1835,s.83–84;GeorgSamuelGürnth,dostupnéon-linez: [cit. 12. 10. 2020]. úmrtí ji vychovávala otcova sestra, vdova po superintendentovi jménem Leffel v Břehu.125 Vzhledem k majetkovým ztrátám za sedmileté války musela teta zajišťovat oběma obživu výukou a „ženskými“ pracemi, což bezpochyby přispělo ke Christinině rozhledu o postavení a povinnostech žen v tehdejší domácnosti. V roce 1773 se provdala na úrovni svého stavu za rektora Georga Samuela Gürntha, absolventa teologie v Královci. O pět let později se vrátila do Břehu, kde její manžel, který odtamtud pocházel, získal místo kazatele. Později žili v Kreuzburgu. Poté, co Christine Dorotea o čtvrtstoletí později, roku 1803, ovdověla a co zemřeli i její dva synové, soustředila se na literární a osvětovou práci, zaměřenou na vzdělávání mladých dívek. Prostřednictvím svých děl jim předávala zkušenosti s vedením domácnosti, hospodařením a také vařením, které náleželo k základním dovednostem dobré hospody- ně.126 Vzory kuchařské knihy Christiny Dorotey bohužel neznáme, je ale zřejmé, že byly reflexí dílem panské, dílem měšťanské kuchyně s přihlédnutím 281 k německým dobovým receptářům. Jisté je, že se setkala s velkým zájmem a byla vydána v několika přepracovaných vydáních.127 Ač byly příručky Christine Dorothey Gürnthové vydané obvykle pod pseudonymem Amalia bezpochyby významným počinem, rozhodujícím milníkem v dějinách slezské kulinářské literatury se nestaly. Překonány byly novou slezskou kuchařskou knihou, která sehrála při formování moderní slezské kuchyně bezesporu podstatnější roli. Jejími východisky byly starší kuchařské knihy, na něž se autorka v úvodu odkazovala a které, jak současně deklarovala, hodlala svým dílem vylepšit. Inspiračními zdroji pro ni byly i zmíněné publikace Gürthové. Nová slezská kuchařská kniha spatřila světlo světa v dolnoslezské Vratislavi, v německém měšťanském prostředí. Zda a do jaké míry pronikla a byla užívána také v jazykově smíšeném Horním Slezsku, nedokážeme zatím posoudit. Ani v tomto případě, navzdory názvu, nelze hovořit jednoznačně o publikaci vypovídající o regionální kuchyni. Míra slezskosti mnoha zařazených pokrmů je vzhledem 127 [Christine Dorothea GÜRNTH], Neues Breslauer Kochbuch Schlesiens Töchtern des Mittelstandes gewidmet von Amalien, Breslau 1805; [Christine Dorothea GÜRNTH], Neues Breslauischer Kochbuch oder Köchin und Hausmutter, wie sie seyen soll, Breslau 1819. Dohledáno bylo jen jiné vydání z téhož roku, a sice [Christine Dorothea GÜRNTH], Schlesisches Kochbuch für junge Hausmütter, in welchem dieselben angewiesen werden, die Produkte ihres Vaterlandes zu benutzen und auf einfache oder feine Art genießbar zu machen: nebst einer Anweisung zum Anrichten der Speisen und zur Servirung der Tafeln. Neue verbesserte Auflage, Breslau 1819, bei Wilhelm Gottlieb Korn. (Biblioteka Uniwersytecka we Wrocławiu, Gabinet Śłąsko-Łużycki, sign. GSL 44686 I). 128 Ve vydání dále citované knihy najdeme množství receptů na tehdy obecně rozšířená a do kuchařských knih zařazovaná jídla z mezinárodní kuchyně, jako např. francouzský boeuf à la mode, Karpfen polnisch, englischer Pudding, Wiener Torte, schwäbisches Brodt, spanische Eier, Savoyer Kuchen, Kolatschen, recepty na malé ptáčky, včetně slavíků, jejichž lov byl po polovině 19. století v Evropě zakázán ad. k jejich původu jen velmi nízká (lépe řečeno, je jisté, že se jedná o jídla sem implementovaná z jiných kuchyní, například vídeňské, německé i jiné),128 kniha ale podle všeho sehrávala roli právě opačnou. Nefixovala recepty na proveniencí výhradně slezské pokrmy, ale otevírala cestu k pronikání původem německým, podunajským i jiným do slezských (převážně asi dolnoslezských) domácností. Nutno opět podtrhnout, že zprvu převážně středostavovských. Díky násobnému vydání knihy a jejímu rozšíření, i díky kulturnímu transferu prostřednictvím obměny domácího ženského personálu, kuchařek a služek, a jeho návratu do jeho původního sociálního prostředí se zkušenostmi s vařením jiného stylu, se řada odjinud importovaných jídel ve Slezsku prosazovala a přinejmenším v dolnoslezském měšťanském prostředí rychle zdomácněla. Nová slezská kuchařská kniha byla prací anonymní, na titulní straně se pouze uvádí, že ji připravila jistá slezská hospodyně (von einer schlesischen Hausfrau). S názvem shodného znění vyšla tato publikace, zřejmě pro velký úspěch prvotiny, hned o rok později a pak ještě dvakrát, naposledy 282 snad ve čtvrtém rozšířeném a vylepšeném vydání roku 1853.129 Praxe neuvádět autora, či spíše autorku receptáře není v případě slezské publikace ničím výjimečným: obdobně postupovali vydavatelé (snad v nejistotě, jak bude práce či ženská autorka akceptována) v řadě případů. Připomeňme její předchůdkyni Gürthovou vystupující pod jménem Amalia nebo třeba uherskou kuchařskou knihu vydanou pod pseudonymem Rézi Néni (tedy teta Rézi).130 Podobně nesla autorské iniciály, z nichž lze usuzovat, že se jednalo o příbuznou, nejspíše manželku vydavatele, ještě i moravská kuchařka v údajném dvacátém vydání roku 1877.131 Anonymní autorku nové všeobecné slezské kuchařky lze beze vší pochybnosti ztotožnit s Henriettou Pelzovou, roz. Helfensriederovou († po 1866). O jejím mládí mnoho nevíme, do popředí vystupuje teprve 129  Neues allgemeines schlesisches Kochbuch etc., Breslau 18534 . 130 Szegedi szakácskönyv ezernél több ételtészikés utasítassal irta Rézi Néni, Szegeden 1876. Podobně v německém vydání Szegediner Kochbuch. Szegedin 1882 (autorkou byla Teréz Doletskó). 131  Die mährische Köchin. Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen etc. (srov. výše). 132 Hildegard Binder JOHNSON, Eduard Pelz and German Emigration, s. 226, dostupné on-line: [cit. 23. 5. 2020] 133  Seifersdorf, dnes Pogorzała, pow. Świdnica; Waldenburk, dnes Wałbrzych. 134 Treumund WELP [E. PELZ], Die Dorfgerichte in Preußen. Bruchstück aus den Memoiren eines Schlesischen Bauern, Breslau 1843; ibidem, Stand der Leinwand-Angelegenheit in Schlesien: Skizze, Breslau 1846 ad. 135 Bundesarchiv: Mitglieder des Vorparlaments und des Fünfzigerausschusses, dostupné on-line: [cit. 22. 6. 2020]. 136 Allgemeine Arbeiterzeitung, Organ für die politischen und sozialen Interessen des arbeitenden Volkes (18.–24. 5. 1848); Helmut BLEIBER – Werner SCHMIDT, Schlesien auf dem Weg in die bürgerliche Gesellschaft. Bewegungen und Protagonisten der schlesischen Demokratie im Umfeld von 1848, 1, Berlin 2007, s. 30, 160; 2, Berlin 2007, s. 140, 152, 154, 155, 156, 157, 173, 174, 207, 208, 221. K politickým názorům a aktivitám Eduarda Pelze ve stručnosti např. Joachim BAHLCKE, Schlesien und Schlesier, München 20043 , s. 94, 101. Srov. Norbert CONRADS, Schlesien. Deutsche Geschichte im Osten Europas, Berlin 1994, s. 481, 495. jako manželka vydavatele Eduarda Pelze (1800– 1876).132 Ten pocházel ze Seifersdorfu u Waldenbur- ku,133 byl majitelem statku, svobodným rychtářem a posléze i nakladatelem a obchodníkem s knihami ve Vratislavi. Již během 40. let 19. století se zajímal o sociální poměry v Pruském Slezsku, zejména o situaci selských vrstev a pláteníků. Své postoje k této palčivé otázce publikoval pod pseudonymem Treumund Welp134 a vysloužil si za to pozornost státních orgánů; dokonce byl opakovaně zatčen. V revolučních letech 1848 a 1849 náležel k vůdcům liberálně demokratického směru. Působil jako slezský vyslanec pruské reprezentace na přípravném shromáždění ve Frankfurtu nad Mohanem 31. března až 4. dubna 1848 (Vorparlament)135 a během květnového frankfurtského sněmu (Frankfurter Nationalversammlung) pak vydával list stojící na pozicích pracujících vrstev.136 Pelzovy politické názory nebyly 283 posléze slučitelné s jeho dalším pobytem v rodném Slezsku a v roce 1851 proto odešel do politické emigrace ve Spojených státech amerických. Usídlil se ve státě Minnesota a posléze jej tam následovala i manželka Henrietta se synem Paulem.137 Zatímco se ale Eduard snad v roce 1866 vrátil do Evropy, jeho žena v zámoří údajně krátce poté zemřela.138 Není bez zajímavosti, že všechna vydání Pelzové slezské kuchařské knihy už vycházela po její smrti a návratu manžela do Slezska s jejím jménem.139 Asi nejběžněji dostupné sedmé vydání z roku 1894 je ještě připsáno pouze původní autorce, Henriettě Pelzové (byť již bylo doplněné o některé další recep- ty),140 zatímco osmé vydání už bylo publikováno současně jako první nově zpracované s uvedením ještě další autorky či redaktorky, Helene Röslerové.141 Po první světové válce, roku 1918, vyšlo už desáté a sou- 137 Paul Pelz (1841–1918) odešel s matkou do Ameriky ve svých šestnácti letech, po absolutoriu střední školy sv. Alžběty a sv. Ducha a reálné školy ve Vratislavi. V nové vlasti zůstal a prosadil se jako architekt s řadou realizací ve veřejném prostoru. V pouhých 32 letech projektoval například budovu kongresové knihovny ve Washingtonu. Pochován je ve Washingtonu. Die Architekten der Kongress-Bibliothek in Washington, in: Deutsche Architect, 32, 3. 8. 1898, s. 397–398; American Art News, 1918, s. 4 ad. 138  H. B. JOHNSON, Eduard Pelz, průběžně. 139  Vycházely už pod zkráceným názvem. 140  Srov. záhlaví kapitoly. 141 V souladu s moderními trendy se mírně proměňoval nejen obsah příručky, ale zjednodušoval se rovněž její titul. Např. Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen. Enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Pökeln, Räuchern, Getränkebereiten etc. Neubearbeitung von Helene Roesler. 1907. Verlag von Wilh. Gottl. Korn in Breslau; Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen von Henriette Pelz. Zwölfte Auflage. Vierte Neubearbeitung von Helene Roesler. 1927. Verlag von Wilh. Gottl. Korn in Breslau. 142 V německé části Slezska byly sice během 19. století některé kuchařské knihy, jednalo se ale o obecně pojaté – i pojmenované – receptáře bez slezského obsahového rozměru. Patrné jsou vazby na severoněmecké prostředí. K nejúspěšnějším, vydaným nejméně v pěti vydáních, náleží [Auguste WEISS – Ernst MARTICKE], Praktisches Kochbuch. Eine gründliche Anweisung alle Arten Speisen, Backwerke und Getränke schmackhaft und wohlfeil zu bereiten. Mit in den Text gedruckten Holzschnitten und einem Titelbilde von Prof. Bürkner von Auguste Weiß & Ernst Marticke. Glogau und Leipzig, Carl Fleming, 1854, 18905 . časně třetí přepracované vydání, po němž následovalo mnoho dalších. Vedle takto dominantní knihy nebylo, zdá se, jiných autorů, kteří by se pokusili vydat ve Slezsku, konkrétně v německém prostředí, do roku 1918, ba dokonce ani do roku 1945 jinou (anebo alespoň obecně známou a akceptovanou) celoslezskou kuchařku.142 Kuchařské knihy Henrietty Pelzové byly bezpochyby ovlivněny soudobou kulinární kulturou slezské středostavovské společnosti, k níž manželé, obyvatelé zemské metropole s kořeny na dolnoslezském venkově, náleželi. Ovlivněni jistě byli stravovacími zvyklostmi sousedních oblastí, vedle Lužic zejména Braniborska, v jehož sousedství bylo Dolní Slezsko položeno a s nímž jej spojovaly stále těsnější obchodní, politické a také kulturní kontakty. Vazby mezi Berlínem jako hlavním městem Pruska (Ně- 284 mecka) a Vratislaví jakožto stolicí Pruského Slezska jsou pochopitelné. Naopak zde v prvních, ale ani v pozdějších vydáních nenalézáme až na výjimky cukrářského charakteru (dorty) skoro nic, co by odkazovalo na vzory podunajské (bavorské, rakouské, resp. české kuchyně), jako byl vídeňský řízek, české moučné, zvláště drožďové pečivo. Severoněmecké souvislosti rezonují i v některých dodnes živých či oživených historických po- krmech143 a samozřejmě i v terminologii Pelzové slezských kuchařských knih (třebaže zde jsou patrné i některé hornoněmecké vlivy). Omáčky jsou sice označeny Sauce, nikoli Tunke, jak by se dalo předpokládat a jak se i v dolnoslezských recepturách jiné provenience obvykle objevuje, skopové je ale nazýváno Hammelfleisch, nikoli Schöpffenfleisch, klobásy termínem Klobs i Wurst, meruňky Aprikosen nikoli Marillen, knedlíky Klos, Klöschen nikoli Knödel. Německé vzory jsou patrné i ze zařazených jídel, z nichž některá jsou jako dědictví po předcích vnímána například v Braniborsku dodnes, jedná se například o treptovskou řepu (Treptower Rüben). Pro severoněmecké prostředí, spíše než české či podunajské, bylo také typické hojně zmiňované ságo, škrobovitá moučka původně z palem, nově také z brambor. Nakolik autorka doplňovala poznatky ze starších vydaných vzorů na základě vlastní hospodyňské 143 Máme na mysli například užívání solených nebo nakládaných mořských ryb, specifických německých neuzených klobás, kombinací zelí a omáček, ale také užívání severoněmeckých termínů (srov. dále). 144 Není totiž bez zajímavosti, že pokrm těchto kombinací byl typický pro Hlučínsko, ovlivněné dlouhodobou sounáležitostí s německým prostředím. Po druhé světové válce došlo vzhledem ke změně zásobování trhu k obměně jídla: vařené brambory se podávaly se zavináčem (nakládanou rybou plněnou zelím), přelitým kyselým nálevem. Tradice se v některých rodinách udržela dodnes. praxe či třeba sběratelství receptů, které pak spolu s neznámým redaktorem transformovala do své nové všeobecné slezské kuchařské knihy, dnes přesně neurčíme. Jisté je, že její příručka vykazuje standardní strukturu příručky svého druhu pokračující první poloviny 19. století: zařazeny jsou postupně předpisy na polévky, omáčky, vařené a dušené maso, kde jsou bez dalšího dělení postupně prezentovány popisy přípravy hovězího, telecího, skopového, vepřového a výrobků z nich, drůbeže i divočiny, dále zeleninová za tepla upravená jídla, včetně kysaného zelí (Sauerkraut). Hned osm receptů je věnováno úpravě stále ještě poměrně nové suroviny, bramborám. Kromě běžného vaření s dochucením bylinkami a přísadami stojí za pozornost brambory s herinky nebo sardelemi.144 V oddíle rybích pokrmů převažovaly předpisy na běžné sladkovodní ryby, včetně kapra, samozřejmostí byly štokfiše a také herinci, ve slezské kuchyni zcela neopominutelní. Zařazen byl i recept na kapra na polský způsob. Za pozornost ovšem stojí, že popis na tuto vařenou specialitu odpovídá spíše kapru na český způsob, jak je líčen v dobových hornoněmeckých kuchařských knihách (vařený v pivu s množstvím koření, perníkem a s přidáním krve). Následovaly rosoly, želé, krémy, dále nejrůznější smažená jídla, včetně chudých rytířů (Arme Ritter), tedy ve vejci namočených a pak smažených žemlí. Mezi sladkými a slanými pudinky najdeme – jako jednoho z výjimečných zástupců české kuchyně – pro nás 285 poněkud nezvyklý český pudink (Böhmiche Pudding). Početné byly, stejně jako v receptářích jiné provenience, pečeně ze všech myslitelných druhů masa, samozřejmě v čele s hovězím a telecím. Ani zde se nenacházely – přinejmenším ve vydáních před polovinou 19. století – pokrmy s malými zpěvnými ptáčky na rožni či v zadušeninách. Cestu na slezský jídelníček měšťanských vrstev si podle zařazených receptů razila řada původem cizozemských jídel, z nichž některá ještě byla označována původními názvy vysázenými vizuálně odlišnou antikvou, jako například boef à la mode či beef steaks. O postupném zdomácnění jiného pokrmu francouzského typu, ragout, naopak svědčí jeho provedení běžným novogotickým písmem. Úrovni a obsahu měšťanských kuchařek té doby odpovídalo množství a struktura nejrůznějších jídel s přidáním masa zpracovaného různými technologiemi: sulců, pudinků, teplých a studených paštik. Zajímavé jsou bezesporu oddíly moučných jídel. Najdeme v nich mimo jiné jedenáct předpisů na přípravu různých knedlíků (Klöse): moučných, kynutých vařených na páře i bramborových, a to z vařených brambor, nikoli syrových, jak bývalo zvykem v lidovém prostředí. Mezi dorty zaujmou, vedle běžných lineckých či vídeňských, také švýcarský, lipský, francouzský či savojský dort, resp. koláč (Kuchen), norimberské a bílé zdobené perníčky a řada jiných. Recept na koláče (Kolatschen) vypadá z hlediska sledování českých stop v evropské kuchyni nadějně a podle popisu se skutečně jedná o pečené bochánky, nikoli však z kynutého, nýbrž máslového těsta, a nejsou plněné ani zdobené žádnou nádivkou či posypkou. Odkaz na původ tohoto pečiva není uveden. Za pozornost stojí martinské rohlíčky (Martinshörner). Pekly se i jinde v českých zemích, zejména na venkově, k svatomartinskému svátku, kdy končila čelední služba. Zde prezentovaný recept má nejblíže k tradiční variantě z Poznaňska: kynuté těsto je plněné mandlemi a rozinkami, zarolované a po nakrájení tvarované do rohlíčků. Závěrečné oddíly byly věnovány nápojům, přípravě zavařenin, marmelád a dalších ovocných produktů. Nová všeobecná slezská kuchařská kniha Henrietty Pelzové je zakončena souborem jídelních lístků (Kuchelzettel), sestavených podle jednotlivých ročních období tak, aby pro každé byla prezentována nabídka čtyř vzorových týdenních menu s potřebným počtem chodů (označovaných tehdy obvyklým slovem Schüssel, tedy mísa, podobně jako u Franze G. Zenkera). Každý v knize zařazený recept se měl podle autorky v nabídce vyskytovat alespoň jednou, vždy v kombinaci s jinými jídly a pochutinami tak, aby s nimi ladil chuťově i typově. Nutno podotknut, že tento soulad odpovídal bezpochyby tehdejším zvyklostem, méně už, alespoň v některých případech, našim současným nárokům a chutím. Menu byla nastavena na průměrnou domácnost, jak Pelzová uvedla, v případě větších či menších komunit jej ale bylo lze snadno upravit. Samozřejmostí bylo respektování sezónních produktů zahradního i lesního ovoce, zeleniny, ale i masa. Skladba pokrmů, představených novou všeobecnou slezskou kuchařskou knihou a jejími postupně modernizovanými následovnicemi, potvrzuje směřování těchto publikací na dobře situované kruhy s přístupem k dobrému zásobování masem, zeleninou i jiným zbožím i mimo běžnou regionální produkci, včetně dovozových ryb, ovoce apod. 286 a samozřejmě dostatečnými prostředky k jejich pořízení. Zajímavé je, že ač v obsahu není speciální oddíl postních polévek a jídel, jako tomu bývá ve stejném období třeba u českých autorů Václava Pacovského či Magdaleny Dobromily Rettigové anebo Anny Dornové, a pro převážně protestantské prostředí Dolního Slezska to není nic zvláštního, v pátečních vzorových menu je vždy zahrnuta postní varianta jídel. Z hlediska sledování vývoje specifické slezské kulinární kultury stojí za pozornost několik receptů, které naznačují kořeny některých pokrmů dnes vnímaných jako typické pro tuto regionální kuchyni, třebaže jich není možná tolik, jak bychom očekávali (nebo doufali). Zařazeny jsou zde hned dva recepty na vařené pečené ovoce (Gekochtes Backobst) a na pečené ovoce k uzenému masu (Backobst zu Rauchleisch). Zevrubný rozbor receptur potvrzuje, že se jedná o nejstarší dochované předpisy na jídlo, které je dnes označováno jako slezské nebe (Schlesisches Himmelreich) a je považováno i na základě výpovědí odsunutých Němců za skutečně 145 Výklad původu, a dokonce i názvu je zatím nejednoznačný. Vnímání dolnoslezského původu tohoto pokrmu je u původního německého obyvatelstva, resp. jeho potomků paralelní s jeho přiřazením ke Kladsku. Za „svůj“ jej považují i současní obyvatelé polského Horního Slezska. Vlivem přenosu informací a ne zcela správného vnímání jednotné slezské kuchyně je dnes prezentován jako původní například i na Opavsku. Jisté je, že spojení masité složky s omáčkou z rozvařeného ovoce (jablka, hrušky, případně švestky) lze za historické ve Slezsku vskutku považovat. Název slezské nebe je v nejstarší rovině doložen k roku 1890 a pak znovu 1900 a 1910, a to v kontextu pravidelných návštěv německého císaře Viléma ve Vratislavi a dopoledního pohoštění v armádním kasinu. Název nebyl ve Slezsku rozšířen všeobecně a obsah pokrmu byl v minulosti vysoce variabilní. Srov. Josef KLAPPER, Schlesische Volkskunde auf kulturgeschichtlicher Grundlage, Breslau 1925, s. 81; František MYSLIVEC, Starý způsob hospodářství na Opavsku. Opava 1925, s. 55, 114–115, 116–117; Emma PETZOLD, Die kleine deutsche Köchin, das beste Kochbuch für einfache Küche, Dresden s. d. [ca. 1880], s. 16–17; Universal Lexikon der Kochkunst, Leipzig 18976 , s. 450; Essen und Trinken aus Schlesiens Küche anno dazumal, s. l., s. d. [Klosterneuburg 1994], s. 14; Gregorz SOBEL, Przy wrocławskim stole. Wrocław 2006, s. 149–151; TÝŽ, Dzieje wrocławskiej gastronomii. Wrocław 2012, zvl. s. 318–322 ad. 146  M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 167. typický dolnoslezský sváteční pokrm.145 V Pelzové receptáři jsou ale i další jídla různé úrovně zařazení v jídelníčku, která s jistou znalostí souvislostí lze označit za typicky slezská. Jedná se například o hlávkový salát, rapuncku (polníček) a také o krautšalát. Všechny tyto přílohy, ve shodných úpravách jako u Pelzové, jsou tradovány třeba i na Hlučínsku či Opavsku. Ač se jedná spíše o jednotliviny, jistá slezskost v prezentovaném souboru kuchařských knih vratislavské provenience je zřejmá a lze je snad s jistou dávkou opatrnosti označit za reprezentanty gastroregionalismu.146 • • • 287 Arme Ritter Schneide Semmeln in nicht zu dünne Scheiben, auch kannst du statt ihnen Zwieback nehmen und tauche sie in Milch, damit sie durchweichen, quirle Eier mit Mehl zusammen, wende die eingeweichten Scheiben darin um, streue geriebenen Parmesan- oder Holländischen Käsedarüber und backe sie in klarer Butter aus. Auf diese Art dienen sie als Beilage zum Gemüse; willst di sie aber als besondere Speise geben, so lasse den Käse weg, streue, wenn sie abgebacken sind, reichlich Zucker und Zimmt darüber und bereite eine beliebige Obstsauce dazu. Wenn du in den Teigeinige Tropfen Rum gießest, so gehet er besser auf. Böhmicher Pudding Koche 1 Pfund Reis und eben so viel Hierse, nachdem beides angebrüht, in Milch steif und lasse es verkühlen. Schmelze ein halbes Pfund Butter, rühre 10 Eier, 4 Loth Zucker, Muskatblüthe, Zitronschale, dann in Wein und Zucker halb weich gekochte Prünellen und zuletzt den Reis mit dem Hierse hinzu, binde es locker in eine mit Butter bestrichene Serviette und gieb, nachdem es 2 Stunden lang gekocht hat, braune Butter mit zu Tische. 147  Vše citováno podle Neues allgemeines Schlesisches Kochbuch (1834). Backobst als Gemüse zu Rauchfleisch und Klösen Das sauber verlesene und lau abgewaschene Backobst koche in der Brühe des Rauchfleisches mit etwas Zimmt, Nelken und Zitronschale weich; mache es mit, in Butter braun geröstetem Mehl sämig, lasse es aufkochen und richte es zierlich über abgekochte Kartoffel- oder andere große Klöse an. Da aber das Backobst meist 2 Stunden kochen muß, so richte es ein, daß das Tauchfleisch blos mit Wasser schon wenigstens eine Stunde früher auf das Freuer komme. Bediene dich nun beim Zukochen des Obstes eines Theils der Fleischbrühe und gieße es durch ein feines Sieb ab. Fülle dann noch etwas heißes Wasser an das Fleisch, lasse es gar kochen und siede die Klöse, wenn das Fleisch herausgenommen worden, in der durchgeschlagenen Fleischbrühe ab. Klöse und Obst kommen in eine Schüssel, und das Fleisch wird auf einen aparten Teller mit aufgesetzt. Sollte das Obst von Natur säuerlich sein, so ist es nöthig, daß es etwas versüßt wird.147 288 NEUES ALLGEMEINES SCHLESISCHES KOCHBUCH, 1834 Titulní strana Foto: © archiv autorů 289 NEUES ALLGEMEINES SCHLESISCHES KOCHBUCH, 1834 Přípis vnučky původní majitely knihy Foto: © archiv autorů 290 NEUES ALLGEMEINES SCHLESISCHES KOCHBUCH, 1834 Recept na slezské nebe Foto: © archiv autorů 291 NEUES ALLGEMEINES SCHLESISCHES KOCHBUCH, 1894 Titulní stana Foto: © archiv autorů 292 DIE FEINE /…/ MÄHRISCHE HAUSKOST, 1845 Titulní stana Foto: © archiv autorů 293 148 148 V některých zdrojích je uveden rok vydání 1845, kniha zřejmě vyšla opakovaně krátce po sobě, což nebylo u publikací tohoto žánru ničím nezvyklým. Srov. Sophie PATAKY, Lexikon deutschen Frauen der Federn. Vollständiger Neusatz beider Bände in einem Buch, Berlin 2015, s. 170 (původní dvousvazkové vydání z roku 1898); Verzeichniß der Bücher, Landkarten [et]c., welche vom Juli bis December 1845 /…/ zu finden in der J. C. Hinrichschen Buchhandlung in Lepzig /…/ Fünfundzneunzigste Forsetzung, 1845, s. 67. XXIV. 1845 [THERESIA FISCHER] DIE FEINE UND SCHMACKHAFTE BÜRGERLICHE HAUSKOST, oder neustes durch langjährige eigene Erfahrung geprüftes österreichisches Haus- und FamilienKochbuch für große und kleine Haushatungen der Mittelklasse, welches alle Lieblingsspeisen der Oesterreicher auf die wenigst kostspielige Art gut ung schmackhaft zu kochen lehrt. Mit einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten, und nicht aus Büchern abgeschriebenen Kochrezepten sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zur Bereitung vorkommender Fleischund Fastenspeisen, Eierspeisen, Assietten und Würsten, Rindfleisch, Soßen, Gemüsen, Eingemachten, Fischen, Austern, Pasteten, Meridons, Puddings, Köchen, Kuchen, Strudeln, gemischten Germ-, Mehlund Obstspeisen, Braten, Wildpret, Torten und feinen Bäckereien, Leipziger Stollen, Salaten, Compots, Sulzen, Kremen, Gefrornen, eigesottenen und eingelegten Früchten, Säften, Marmeladen, Bereitung aller Gattungen Essig und Senf, kalten und warmen Getränken, Liqueurs etc. Mit genauer Angabe der Maße und Gewichte, so wie der Personen-Anzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer großen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, so wie auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Herausgegeben von Theresia Fischer, Köchin in Wien. Wien, 1846. Verlag von Singer & Goering Buchhändler, Wollzeile im Fürsterbischöflichen Palais Nr. 869.148 294 Knižní trh v hornoněmecké jazykové oblasti, kam náležely svými kulinárními zvyklostmi nejen bavorské a rakouské regiony včetně Vídně, ale také Čechy, Morava a Rakouské Slezsko, byl už před polovinou 19. století poměrně bohatý jak na tištěné receptáře, tak na nejrůznější příručky pro domácnosti. Jejich struktura, stejně jako skladba prezentovaných jídel byly do jisté míry uniformní [THERESIA RYBÁK] DIE FEINE UND SCHMACKHAFTE BÖHMISCHE HAUSKOST, oder neustes durch langjährige eigene Erfahrung geprüftes Prager Haus- und Familien-Kochbuch für große und kleine Haushaltungen der Mittelklasse, welches die Lieblinsgspeisen der Böhmen auf die wenigst kostspielige Art gut ung schmackhaft zu kochen lehrt. Mir einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten Kochrecepten, welche sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zu gebrauchen sind. Mit genauer Angabe der Maße und Gewichte, so wie der PersonenAnzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer großen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, und auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Von Theresia Rybák. Wien, 1845. Verlag von Singer & Goering. [THERESIA RYBÁK] DIE FEINE UND SCHMACKHAFTE MÄHRISCHE HAUSKOST, oder neustes durch langjährige eigene Erfahrung geprüftes Brünner Haus- und Familien-Kochbuch für große und kleine Haushaltungen der Mittelklasse, welches die Lieblingsspeisen der Mährer auf die wenigst kostspielige Art gut ung schmackhaft zu kochen lehrt. Mit einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten Kochrecepten, welche sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zu gebrauchen sind. Mit genauer Angabe der Maße und Gewichte, so wie der PersonenAnzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer großen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, und auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Von Theresia Rybák. Wien, 1845. Verlag von Singer & Goering. 295 a třebaže se v průběhu desetiletí obsahově v návaznosti na vývoj chuti, estetického vnímání jídla a – nebojme se říci – i určité módnosti proměňovaly, kompilační charakter kuchařských knih dovoloval implementovat do nich projevy změn stravovacích zvyklostí poměrně rychle a plošně. Hojnému vydávání kuchařek a jejich dobrému odbytu napomáhala dozajista koncentrace vydavatelství a tiskáren do lidnatých městských center, především do Vídně, Štýrského Hradce, případně Prahy, kde po nich byla dostatečná poptávka, šly rychle na odbyt a bylo možno vydávat modernizované verze původních knih i zcela nové tituly.149 Vyšší atraktivitu měly pochopitelně publikace, jejichž autoři či vydavatelé dokázali oslovit čtenáře a čtenářky něčím zajímavým či výjimečným: vlasteneckým apelem, srozumitelnou dikcí, návody nad rámec vaření anebo třeba brnknutím na strunu zemského či lokálního patriotismu. Oblíbeným prostředkem v posledním případě bylo zmínit příslušnou oblast v titulu či podtitulu, odkázat na využití tamějších receptářů a podobně. Vzniknout tak mohly publikace odpovídající koncepcí a obsahem současnému pojetí gastronomického regionalismu,150 anebo alespoň budící takový dojem. 149 K nakladatelské praxi v českých zemích v 19. století srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, zvl. s. 312–326, zde i další odkazy. 150 Kuchařské knihy odpovídající konceptu gastronomického regionalismu bývají v našem prostředí charakterizovány například jako regionálně pojaté příručky, v nichž se setkávaly pokrmy celé monarchie s prvky regionální kuchyně. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 157–158; Miroslav KOUBA. Podoby gastronacionalismu ve středoevropských národních hnutích dlouhého 19. století, in: Krajiny prostřených i prázdných stolů. Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, II, dd. B. Jedličková, M. Lenderová, M. Kouba, I. Říha, Pardubice, 2017, s. 116–140. 151  M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA, „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 157–158. Za jednu z kuchařských knih s nábojem gastroregionalismu s důrazem na kvality moravské kulinární kultury je považováno skvělé a chutné domácí moravské vaření Theresie Rybákové, vydané ve Vídni roku 1845.151 Věrohodnost této práce měla být posílena titulním konstatováním, že vychází z ověřených zkušeností blíže nespecifikované brněnské domácí a rodinné kuchařky. Komparativní studium ovšem ukazuje, že tomu tak podle všeho nebylo. Moravskost byla v tomto případě spíše jen marketingovým tahem vydavatele, se souhlasem, možná aktivní autorčinou spoluúčastí. V příručce totiž nenajdeme nic z moravské provinční kuchyně, nic, co by byť jen náznakem či uchopitelnými východisky ukazovalo na spojení s venkovským prostředím či specifickými regionálními produkty. Spíše naopak: jedná se o poměrně standardní receptář prezentující tehdy aktuální nabídku polévek, masitých, rybích a zeleninových jídel, moučníků a dalších sladkostí vídeňského stylu. Z jídel odkazujících názvem na české vazby v něm najdeme hrách, dva recepty na kapra, z tohoto jednou s pivem a vínem, žlutou řepou, citronovou kůrou, hřebíčkem, mandlemi a chlebem na zahuštění (Karpfen auf böhmische Art), podruhé s pivem a česnekem, cibulí, bobkovým listem a krví (Böhmischer Karpfen), a vdolky. 296 Podezření, že se nejedná o dílo opravdu spojené s moravskými reáliemi, ale o jistou mystifikaci v zájmu zatraktivnění vydavatelského titulu, zesiluje zjištění, že táž autorka vydala ve stejném roce ve Vídni knihu s názvem skvělé a chutné domácí české vaření, tentokrát s odvolávkou na pražskou domácí a rodinnou kuchařku. Definitivně jej pak potvrzuje srovnání s knihou nazvanou skvělé a chutné domácí měšťanské vaření, sepsanou údajně na základě rakouské kuchařské knihy. Všechny tři publikace mají zcela shodnou strukturu i obsah, a dokonce i předmluvu z února 1845. Na první pohled se odlišují jen autorsky, německé knihy cílící na moravské a české prostředí anebo odtamtud pocházející čtenáře a čtenářky, napsala jakási Theresia Rybáková, měšťanskou kuchařku vycházející prý z rakouských zkušeností Theresia Fischerová. Bezpochyby jedna a tatáž osoba, ať už se jmenovala ve skutečnosti jakkoli. Nic podrobnějšího se o ní zatím nepodařilo zjistit, v titulu měšťanského vaření je jen za jménem Fischerová připojeno, že byla kuchařka. Poněkud neuvyklá česká varianta příjmení oproti německé snad opodstatňuje úvahu, že ta první měla blíže k originálu. Pro pořádek, a tak trochu na obranu osob stojících za vznikem uvedené trojice knih je nutno zdůraznit, že podobné zvyklosti – vydávání receptářů jednoho autora s totožným nebo velmi blízkým obsahem, avšak s odlišnými názvy, dokonce podobně jako v tomto případě proměnlivou regionální specifikací – nebyly až takovou výjimkou. Připomeňme třeba bavorskou, solnohradskou či pražskou kuchařskou knihu Marie Anny Neudeckerové. Co ale bylo v případě moravského, pražského, respektive měšťanského skvělého a chutného domácího vaření oproti podobným knihám odlišné, bylo užití jazykových variant autorského příjmení. Budiž současně představené trio knih Theresie Rybákové, alias Fischerové vypovídající o dobové praxi při vydávání kuchařských knih a návodů pro vedení domácnosti výzvou k zevrubné analýze nejen formálních znaků a jazykových prostředků tohoto specifického druhu pramenů, ale také – anebo zejména – rozboru a srovnání jejich kulinární složky. 297 DIE FEINE /…/ BÜRGERLICHE HAUSKOST, 1845 Titulní stana Foto: © archiv autorů 298 DIE FEINE /…/ MÄHRISCHE HAUSKOST, 1845 Recept na kapra na český způsob (s pivem a vínem) Foto: © archiv autorů 299 DIE FEINE /…/ MÄHRISCHE HAUSKOST, 1845 Recept na českého kapra (s pivem a česnekem) Foto: © archiv autorů 300 DIE FEINE /…/ BÖHMISCHE HAUSKOST, 1845 Titulní stana Foto: © archiv autorů 301 302 DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE, 1858 Titulní stana Foto: © archiv autorů Vit auf ihrem gegenwältigeu Standpulllte, mit eliltkslchtigung des.jetzt so üblichen Thee's zum Mrauche für souiie für praklische zusammengestellt 6Don hausfrallen und einem durchgefthe,» li>,d Graz. Druck und Papier von A. Lehtam's Erben. 8 5 8. 303 Když byla v roce 1858 vydaná ve Štýrském Hradci jihoněmecká kuchařská kniha zatím neznámé Kathariny Prato, mohlo se zdát, že bude jen jednou z početné řady podobných příruček s nejistou budoucností. Záhy se ale ukázalo, že se autorka dokázala svým pojetím publikace trefit do vkusu čtenářek či uživatelek a zájem záhy přerostl možnosti prvního nákladu. Během několika let vyšlo na deset vydání knihy, postupně modernizovaných a doplněných. Katharina Prato na zájem o svou kuchařku totiž reagovala velmi pružně, a navíc neustávala ve shromažďování 152 Po autorčině smrti byla její kniha vydávána nadále, nově doplňována a upravována, obvykle se jménem editorky. Např. Viktorine von LEITMEIER (ed.), Die Süddeutsche Küche. Für Anfängerinnen und praktische Köchinnen. (Mit drei Farben-Tafeln und 51 Text-Figuren), Graz 190334 ; Dora LARIN-ZELINKA (ed.), Die große Prato. Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche, mit böhmischen, englischen, französischen, italienischen, serbischen und ungarischen Nationalspeisen. Nach dem heutigen Stand der Kochkunst voll. neu beareitet,195789 ad. nových receptů, takže mohla nová vydání obohatit o další a další recepty na domácí i cizozemská jídla. Původně příručka obsahovala necelých 350 stran, 21. vydání z roku 1890 už obsahovalo celkem 712 stran, z toho více než 550 stran s recepty a dále návody na úpravu a skladování surovin, skladbu denního jídelníčku, včetně příkladových menu a řady dalších užitečných rad.152 Katharina Prato vsadila na to, že se při koncipování své příručky zaměřila na začínající hospodyně, XXV. 1858 [KATHARINA PRATO] DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE auf ihrem gegenwärtigen Stadtpunkte mit Berücksichtigung des jetzt so üblichen Thee´s zum Gebrauche für Anfängerinen sowie für praktische Köchinen zusammengestellt von Katharina Prato. Von erfahrenen Hausfrauen und einem Zuckerbäcker durchgesehen und verbessert. Graz. Druck und Papier von A. Leykam´s Erben. &Sohn, 1858. [KATHARINA PRATO] DIE HAUSHALTUNGSKUNDE. Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände. Mit Anwendung des metrischen Maßes und Gewichtes. Von Katharina Prato (Edle v. Scheiger) Verfasserin des Buches: „Die süddeutsche Küche“. Graz 1873. Aug. Hesse´s Buchhandlung. August Zimmermann. 304 kterým svou knížku věnovala. Ze srovnání jejího obsahu a stylu s analogickými příručkami z doby okolo poloviny 19. století je zřejmé, že dokázala recepty i na poměrně složitá jídla podat stručně, jasně a srozumitelně. Vlastní popis přípravy jídla sice ještě nebyl uveden samostatným výčtem ingrediencí, většinou ale byl přeci jen přehlednější, než bývalo dosud zvykem. Navíc nastavila propočet surovin na tehdy stále běžnější schéma menších středostavovských rodin. Pokud autorka předkládala různé varianty jídel, pak je zpravidla neprezentuje v samostatném receptu, ale uvádí za hlavní text možné varianty. Mezi proponovanými předpisy najdeme jednotliviny na vskutku luxusní pochoutky, ale také předpisy na vcelku levná jídla ze zbytků nebo podřadnějších surovin. I to bylo jedním z autorčiných cílů, neboť si byla vědoma, jak napsala v předmluvě k prvnímu vydání, že drahota potravin v tehdejší době omezovala vedení velkých domácností. Podotkla také, že je za těch okolností těžké najít prostor pro učení se kuchařskému umění, ale, jak uvedla jindy, je to pro leckterou hospodyni nezbytné, protože si nemohla dovolit kuchaře a musela se sama chopit dřevěné vařechy.153 Aby mladým, nezkušeným anebo rady potřebným ženám usnadnila orientaci při organizaci a zajištění nejrůznějších domácích činností, připravila a vydala pro ně v roce 1873 samostatné pojednání nazvané výmluvně Umění vést domácnost. Úspěšná autorka vyhledávaných příruček načerpala nějaké kuchařské znalosti bezesporu už 153 Robert ENGELE, Die Prato schreibt einen Bestseller, in: Austria-Forum, dostupné on-line: [cit. 22. 10. 2020]. 154  Theodor GRAFF, Eduard Pratobevera, in: Österreichisches Biographisches Lexikon 1815–1950, 8, Wien 1983, s. 246. v rodinném prostředí, mnohému se ale přiučila až v dospělosti díky zájmu o speciálně zaměřené vaření a služby gastronomických podniků. Narodila se jako Katharina Poltová (1818–1897) a pocházela ze Štýrského Hradce. Navzdory své kráse a dobrému původu se provdala až v poměrně zralém věku za Eduarda Pratobeveru, vzdělaného penzionovaného důstojníka, absolventa lékařské a chirurgické akademie ve Vídni. V době manželství s Katharinou už řídil archiv a kabinet mincí a antických starožitností Joannea, nejstaršího muzea v habsburské monarchii založeného ve Štýrském Hradci roku 1801 arcivévodou Janem Habsbursko-Lotrinském, bratrem císaře Františka I. Pratobevera zemřel jen necelý rok po svatbě, roku 1857,154 přesto svazek s ním znamenal pro Katharinu zvýšený zájem o speciálně zaměřené stravování, neboť trpěl onemocněním žaludku a potřeboval dietní jídelníček. Katharina tedy začala o vaření více přemýšlet, zkoušet nové recepty a zapisovat si je. Po třech letech vdovství se Katharina provdala podruhé, za o mnoho let staršího, dobře situovaného státního úředníka Josefa Scheigera, poštovního ředitele a posléze zemského konzervátora. V té době ale už měla za sebou vydání první verze své kuchařské knihy, kterou podepsala pseudonymem Prato, kterým údajně oslovovali přátelé jejího prvního manžela. Díky soužití s druhým manželem si zásadně rozšířila znalosti a zkušenosti, týkající se kulinární kultury a každodennosti Štýrska a Korutan. Doprovázela jej totiž na služebních cestách, během nichž se údajně zajímala o stravování, a v ka- 305 ždém hostinci, který navštívili, sbírala jídelní lístky a recepty. Ty se pak promítly do upravených a doplněných reedic její knihy. Poté, co byl její manžel Josef roku 1871 nobilitován, už byla v některých uváděna jako Katharina Edle von Scheiger.155 Zájem o šíření osvěty v oblasti stravování, aktuálních trendů kulinární kultury – dnes bychom řekli o jejich popularizaci a edukaci – a také její sociální cítění přivedly Katharinu Prato k mnoha veřejným aktivitám. Náležela k iniciátorkám a činovnicím spolků, například se zaměřením na podporu kuchyně pro sociálně slabé v Klagenfurtu založeného roku 1875, kde se denně odstravovalo sedm set až tisíc potřebných (Verein Volksküche), nebo na podporu domova pro přestárlé vzdělané ženy založeného roku 1886 ve Štýrském Hradci (Verein Frauenheim).156 Podílela se na založení školy pro profesní vzdělávání dívek (Mädchenarbeitsschule) i na vzniku několika mateřských škol ve Štýrsku. Vraťme se ale k meritu našeho zájmu, jihoněmecké kuchařské knize Kathariny Prato. Pro její vrstevnice a jejich dcery byla zajímavá nejen tím, že v ní autorka podala přehled pokrmů a nápojů typických už tehdy 155 K jejímu životu podrobněji Hans-Otto MEISSNER, Katharina Pratobevera, in: Österreichisches Biographisches Lexikon 1815–1950, 8, Wien 1983, s. 246; R. ENGELE, Die Prato schreibt. 156 Verein Volksküche, in: Frauen in Bewegung 1848–1938, dostupné online: ; Verein Frauenheim Graz, in: Frauen in Bewegung 1848–1938, dostupné online: [obé cit. 30. 10. 2020]. 157  Srov. M. LENDEROVÁ – M. KOUBA – A. KOZÁR – I. ŘÍHA. „Spanilost Vaše cizozemcům se líbí…“, s. 151. 158 Kniha byla přeložena do angličtiny, francouzštiny, italštiny, srbštiny a údajně i do češtiny. Tuto verzi se nepodařilo dohledat. Srov. Anita ARNEITZ – Natalie RESCH, Graz – Porträt einer Stadt, Meßkirsch 2016, nestr. (kap. 6); Gabriela FATKOVÁ – Andrea KÖNIGSMARKOVÁ – Tereza ŠLEHOFEROVÁ, Tachovská kuchařka receptů, příběhů a vzpomínek / Tachauer Kochbuch der Rezepte, Geschichten und Erinnerungen, Plzeň 2018 (i zde jen v německé verzi). probavorskéarakouskéměstsképrostředíaadresátky je tedy mohly považovat za „své“, ale že je představila v moderním a atraktivním pojetí. A co více, najít zde mohlyispecialityzněkterýchjinýchregionůhabsburské monarchie, nejen z Vídně jakožto tavícího sociálního a kulturního kotle, ale třeba i ze Štýrska, kde byla kniha vydávaná (Poganzen neboli sladký moučník piškotového typu). Mnozí ze znalců vývoje kuchařských knih jakožto literárního žánru proto někdy hovoří o jistém lokálním patriotismu Kathariny Prato, neboť v rámci svého souhrnu jihoněmecké kuchyně zohlednila i prvky místního a oblastního stravování, jak je dobře znala z vlastní zkušenosti.157 Její publikace ale nebyla demonstrací regionální (v tomto případě štýrské) svébytnosti, nýbrž měla podstatně širší záběr: obsáhla vedle samozřejmých pokrmů vídeňské kuchyně i jídla uherská (gyulas), severoitalská (plenta, pignoli neboli keksy s piniovými oříšky), balkánská (pilaf) a malopolská (moučník zvaný krakowski) i některá méně obvyklá jídla cizozemská. Nelze se divit, že kro- měúspěchuvněmeckémprostředíseposlézedočkala zájmu i jinde a byla údajně přeložena do 16 jazyků.158 Na základě moderního rozboru a komparace s jinými podobnými prameny nelze než konstato- 306 vat, že se v případě publikace Kathariny Prato jedná o všestranný přehled gastronomie příslušného kulturního regionu počínající druhé poloviny 19. století (a jak se ukázalo i mnoha desetiletí následujících). Strukturovaná je standardním způsobem: otevírají ji polévky, následují asietky neboli malé mezichody, dále masa pečená, smažená a přírodně restovaná, většinou z vybranějších druhů hovězího, jehněčího a vepřového, ze zvěřiny, drůbeže a ryb. Připojeny jsou k nim omáčky a přílohové zeleninové pokrmy. Chybět nemohly recepty na zadělávaná ragú (také Eingemachtes) a také na přesnídávky zvané Gabelfrühstük. Jen na okraj: mezi předpisy na masitá jídla nalezneme i recept na špikovanou svíčkovou pečeni na divokém koření, zahuštěnou nakonec smetanou, ne nepodobnou svíčkové na smetaně, jak ji známe dnes. Jak se ukazuje, nebyla typická jen pro „naši“ českou kuchyni. Z dalších dodnes oblíbených jídel je v jihoněmecké kuchařské knize zastoupeno třeba kuře na paprice, hovězí biftek ve smyslu přírodního medailonku, dále nejrůznější úpravy kotlet, zadělávané dršťky připisované pražské kuchyni, ale také sandwiche a máslové chlebíčky s kaviárem nebo uzeným lososem. Jak už to bývalo v receptářích daného kulinárního okruhu obvyklé, následovaly velmi rozsáhlé oddíly věnované moučným jídlům z třeného, máslového i kynutého těsta s akcentem na záviny, koláče v širokém slova smyslu, dorty a řezy, drobné cukroví (např. pařížské tyčinky z mandlového sněhu, vanilkové rohlíčky, sněhové pusinky) a mnohé další sladké i slané pečivo. Nechyběly mléčné a ovocné rosoly, pěny a zmrzliny. Právě u sladkostí můžeme zaznamenat nové zvyklosti při pojmenovávání vybraných specialit, a to podle významných osobností, které je měly v oblibě, anebo byly spojovány s jejich vznikem. V příručce Kathariny Prato najdeme například Metternichovy koblihy (Metternich Krapfen), pro něž byly signifikantními ingrediencemi pomerančová kůra a meruňková marmeláda (podobně jako u Metternichových řezů / Metternich-Schnitten zmiňovaných v jiných dobových receptářích) či Napoleonovy řezy / Napoleon-Schnitten z listového těsta, s krémovou náplní. Nelze nepodotknout, že jihoněmecká kuchařská kniha Kathariny Prato disponuje podnětnou vypovídací hodnotou i v kontextu studia kulinárního dědictví českých zemí. Obsahuje totiž podstatně více receptů na jídla odkazující svým názvem na spojení s nimi, než bývalo v dané době obvyklé. Do prvního vydání své práce z roku 1858 autorka zařadila recepty hned na čtyři taková jídla, a sice na české vdolky, resp. lívance (Böhmische Dalken / Liwanzen), na český třešňový či švestkový koláč (Böhmischer Kirschen- oder Zwetschken-Kuchen) a dále na pražské koblihy a karlovarský koláč (Prager Krafen, Karslbader Kolatschen). Kromě toho zde najdeme – poněkud překvapivě – i recepty na jídla s vazbou na Slezsko. Především se jedná o čajové pečivo z kynutého těsta sypané cukrem a mandlemi a podávané se šlehačkou, které by bylo lze volně nazvat slezské čtyřhránky (Schlesische Flecken). V názvu dalšího moučníku sice odkaz na zemi původu nerezonoval, přesto jej lze za typicky slezský považovat. Jedná se o koláč s posypkou (Streusselkuchen). Prato jej představila v podobě pečiva z drožďového těsta s neodmyslitelným přídavkem skořice a cukru. Oproti prapůvodnímu venkovskému produktu bylo v tomto receptáři pro měšťanské uživatele osvěženo těsto na koláč citronovou kůrou a mandlemi, na vrchu zdobené máslovou posypkou. 307 A pokud by nás zajímalo, jak se zrovna v receptáři štýrské rodačky Kathariny Prato objevily slezské speciality, pak její cesta k nim byla zřejmě poměrně přímá: její první manžel Eduard Pratobevera byl totiž rodákem z Bílska,159 významného německojazyčného textilního města na Těšínsku. Strávil v něm mládí a na studia do Vídně a pak do dalšího života si s sebou jistě nesl i některé vzpomínky na domov. A třeba v podobě oblíbených jídel. Je pravděpodobné, že vaření nakloněná a zručná Katharina je možná vyzkoušela a pak zužitkovala. Do nových rozšířených vydání jihoněmecké kuchařské knihy přidala Katharina Prato i několik dalších receptů z českého prostředí. V 21. vydání z roku 1890, které ještě připravovala sama autorka, bylo k Čechám přiřazeno jedenáct jídel, a sice vdolky, hrách, bramborové nočky s mákem, kapr, koláče, lívance, moučné knedlíky, dvoje švestkové knedlíky z bramborového, resp. kynutého těsta a samozřejmě karlovarské koláče. Z nových receptů stojí za pozornost návod na karlovarské oplatky z mandlového těsta (Böhmische Dalken, -Erbsen, -Erdäpfelnocken mit Mohn, Karpfen, -Kolatschen, -Liwanzen, -Mehlknödel, -Zwetschkenknödel, -Zwetschkenknödel von Germ, Karlsbader Kolatschen, Karlsbader Oblaten). 159 Jen na okraj: Eduardovým strýcem byl právník Adolf Pratobevera z Wiesbornu (1806–1875), rovněž rodilý v Bílsku (Bielitz, dnes součást polského dvojměstí Bielsko-Biała). V roce 1847 se stal tajemníkem arcivévody Jana Habsbursko-Lotrinského a kurátorem akademie věd ve Vídni. V revolučním období spolupracoval s ministrem Schmerlingem, byl radou nejvyššího soudu a po roce 1861 poslancem Říšské rady a poté krátce ministrem spravedlnosti a stoupencem únorové ústavy, kterou signoval. Po odstoupení z funkce byl zvolen poslancem zemského sněmu, roku 1869 doživotním členem horní panské sněmovny. Biographisches Lexikon, 1815–1950, 8, Wien 1983, s. 246–247. 160 Výstava kuchařského umění (Kochkunstausstellung) byla založena hoteliérem a restauratérem Eduardem Sachrem za účelem (re)prezentace vídeňských kulinárních tradic. Poprvé se konal roku 1884 ve Vídni. 161  H.-O. MEISSNER, Katharina Pratobevera, s. 246. Závěrem nelze nepřipomenout ještě jeden pozoruhodný aspekt díla Kathariny von Scheiger, ovdovělé Pratobevera. Možná výjimečnost samotného receptáře, možná autorčina společenská angažovanost způsobily, že nezůstala oceňována jen mezi kuchařkami a hospodyněmi, ale i na veřejném profesním fóru. V roce 1897 se jí dostalo na výstavě se zaměřením na kulinářství, respektive gastronomii (Kochkunst und Hausbedarf Ausstelung)160 v Badenu u Vídně za její kuchařskou knihu zlaté medaile. A nezůstalo u tohoto jediného ocenění. Zlatá medaile byla Katharině, nyní už in memoriam, udělena znovu v letech 1898 v Terstu, 1906 ve Vídni a konečně v roce 1909 v Moravské Ostravě.161 • • • 308 Gedünstetes Rindfleisch mit Rahmsauce Geklopft und gesalzen durchzieht man es dicht mit fingerdick geschnittenem Specke, geräuchertem Schweinund Kalbfleisch und Sardellen und wechselt mit den Farben ab. Man legt es in die Kasserolle auf Kernfett, Zwiebel, gelbe Rüben, Petersilie, Kohl, Thymian, Lorbeerlaub, Neugewürz, Pfeffer, Limonicschalen und die Sardcllcnabfälle, deckt es fest zu und dünstet es bei öfterem Umkehren, bis alles schön braun ist. Nun gibt mau Suppe und Essig dazu und dünstet es mürbe. So weit kann man es den Tag vor dem Gebrauche machen. Dann sprudelt man guten sauren Rahm mit Mehl ab, mischt es zum Safte, passirt diese Sauce, die man in eine Schale gibt und garnirt das Fleisch mit Erdäpfeln.162 Böhmische Dalken (Liwantzen) 1 Seidel Mehl, 2 Dotter, 1/2 Loth Germ, und beinahe 1 Seidel laue Milch, sprudelt man recht gut ab. (Es muß in der Dicke eines Schmarnteiges sein.) Dann mischt man den Schnee der 2 Eier dazu und läßt sie gut gehen. Indessen stellt man die Dalkenrein auf, gibt in jede Vertiefung einen kleinen Eßlöffel voll Schmalz und läßt es heiß werden. Vom Teige gibt man 1 Löffel voll in jede Vertiefung und bäckt sie nicht zu gäh. Wenn sie unten schön gelb sind, dreht man sie mit einer Gabel um, und gibt, wenn es noch thut, etwas Schmalz nach, und in jede leer gewordene Vertiefung gleich wieder, Schmalz und Teig. Man füllt 2 und 2 mit Powidel oder Salse von Zwetschken zusammen, legt sie auf die Schüssel und streut Zucker oder geriebenen Lebkuchen darauf, oder man gibt mit Waffer aufgekochte Ribiselsalse in besonderer Schale dazu. 162 Uvedená položka nabízí dvě varianty přípravy dušeného hovězího se smetanovou omáčkou, citujeme druhou v pořadí. 163  Odkázáno je na recepty na kynutá těsta v téže knize, s. 39–40. Prager Krapfen Man macht abgeschlagenen Teig von 1/2 Pfund Mehl, 4 Loth Butter, 1/2 Seidel Milch, 1 Loch Germ, 2 Eiern, 2 Dottern, Zucker und Salz. Wenn er sich vom Löffel löst, mischt mau 4 Loth Mandeln und 4 Loch Pistazien, fein geschnitten, darunter, und macht 4 Krapfen von diesem Teig, an den Enden gespitzt (striczelartig), und läßt sie gut gehen. Man bäckt sie langsam aus dem Schmalze, und dreht sie gleich in gestoßenen Zucker. Karlsbader Kolatschen Mürben Germteig163 mit Limoniegeruch, treibt man zuletzt kleinfingerdick aus, sticht mit dem großen Krapftnstcchcr Flecke ab, und läßt diese auf dem Bleche gehen. Indessen rührt man Schnee von 2 Klar mit 4 Loth Zucker und 4 Loth gestoßenen Mandeln, und macht davon Kränzchen auf den Teig. Wenn sie aus dem Ofen kommen, gibt man in die Mitte Eingesottenes. Böhmischer Kirschenund Zwetschken-Kuchen Abgeschlagenen Germteig von 1/2 Pfund Mehl, 2 Loth Schmalz, 1 Dotter, 1 Ei , 1 Löffel Zucker, 1 Loth Germ, 1/3 Seidel Milch und etwas Salz läßt man etwas gehen, treibt ihn kleinfingerdick aus, bedeckt damit das Blech und legt ihn mit abgezupften schwarzen Kirschen, oder geschälten oder ungeschälten, halbirten, frischen Zwetschken (die innere Seite gegen aufwärts), ganz voll. Man läßt nur so viel Zwischenraum, daß eine die andere nicht berührt, streut Zucker darauf und läßt ihn besser aufgehen. Nach dem backen bestreut man ihn 309 wieder mit Zucker. Zu Stücken geschnitten, kalt oder warm zu geben. O d e r : Mürben Germteig von ½ Pfund Mehl, ¼ Pfund Butter, 2 Löffel Obers mit der Germ, 4 Dotter und 2 Löffel sauren Rahm. Bei diesem biegt man den Rand etwas auf. Streußel-Kuchen Von obigem Teige macht mau ein fingerdickes Blatt auf das Blech und läßt es aufgehen. Indessen mischt man mit den Händen eine Hand voll fein gehackte Mandeln, 1 Hand voll Zucker, 1 Seidel Mehl, Limonieschalen, Salz, Zimmt und so viel zerschmolzene Butter, daß man es zu erbsengroßen Bröseln machen kann. Dies streut man auf den mit Ei bestrichenen Teig und bäckt ihn ziemlich warm. Schlesische Flecken In 2 Seidel Mehl bröselt man 2 Loth Schmalz, gibt Salz, Zucker, 1 Loth Germ, und Obers ungefähr ½ Seidel dazu. Man arbeitet den Teig mit den Händen auf dem Brette gut ab, bis er glatt ist, treibt ihn messerrückendick aus, schneidet ihn zu viereckigen Fleckchen, die man mit Eiklar bestreicht, mit Mandeln und Zucker bestreut, und an einem warmen Orte gehen läßt. Karlsbader Oblaten Man bereitet zunächst die Fälle für die Oblaten, indem man 14 Deka geschälte Mandeln, 28 Deka Zucker und eine halbe Schote Vanille (mit einigen Stückchen Zucker), jedes für sich, stößt, die Mandeln im Mörser mit dem Zucker verreibt und sie dann in einer Schüssel mit dem Vanillezucker mischt. Hierauf schlägt man 2 Dot- 164  Citováno podle Die Süddeutsche Küche (1896). ter, 7 Deziliter Mehl und 7 Deziliter Obers wie für Hohlhippen ab und bäckt aus dieser Masse im Oblaten-Eisen auf die bei den Hohlhippen angegebene Weise Oblaten, die aber auf einer Seite blaß bleiben müssen. Wenn alle gebacken sind, bestreicht man sie auf der braunen Seite mit warmer Butter. Dann bestreut man je eine auf der bestrichenen Seite mit einem Löffelvoll von der Fülle, beckt eine andere mit der bestrichenen Seite darauf und gibt die gefüllte Oblate wieder in das heiße Eisen, damit der Zucker schmilzt. Die fertigen Oblaten legt man flach übereinander und beschwert sie mit einem Tortenbleche, damit sie gerade bleiben. Sie können in einer Schachtel zum Gebrauch aufbewahrt werden.164 310 DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE, 1907 Nejvýznamnější ocenění Foto: © archiv autorů Hohe Anszeichnungen, welche diesem Kochbuche;u teil wurden: Das 200 .000ste Exemplar arrde 1899 für die Bibliothek Ihrer k. u. k. Hoheit der durchlauchtigsten Frau Erzherzogin Maria Jofrpha huldvollst angenommen. Preis -Anerkennungen: Kochkunst-iLussteilung üer Sesellscdaft vom Klauen Kreure Äien 1899: WeMOm Wijler Ums) zur Medaille mit der gold.Palme. Kochkunst Ausstellung Latten 1897: Goldene Medaille. kVI5» l70W Kochkunst-Msstellung Triest 1898: Goldene Medaille. InternaiionaleKochkunst-Hlusstellung 0L«XWL7-»U5L7krl.v»N- Wieri glien 1898: GjMUlM(HUstl Ullis) unü 1906: Goldene Medaille. -^ 311 DIE SÜDDEUTSCHE KÜCHE, 1907 Pamětní list pro Katharinu Prato z roku 1899 Foto: © archiv autorů vie Oberstholmeisterin Ahrer Kairerl. una Königl. Hoheit Ser Uurehlauchtigsten ? rsu krrherrogin Maris ^osepva. ch erlaube mir , M,en Sie Mittheiiung 7.» macben , äas ; .Ibre kaiscri. unä König!. Hoheit clie äurchiauchtigste krau Lrriherrogin Maris Josephs ihrem Wunsche mit grösstem rier gniigen Nachkommen uncl . 208 Receptář se prodával – vzhledem ke kvalitě provedení i zajímavému obsahu – za vskutku symbolické 3 koruny (jen pro srovnání: v jídelně kuchařské školy Domácnost stál ve stejné době oběd 2 koruny – dříve 1 zlatý). Publikaci Jak se vaří u Šroubka? vydal vlastním nákladem mladý – tehdy jednatřicetiletý – obchodně zdatný Karel Šroubek (1880–1955), který v té době vedl svou restauraci spolu s manželkou Bertou teprve druhým rokem.207 Knížečka nevelkého formátu měla podle všeho původně funkci reklamní tis- koviny208 pro hosty a příznivce podniku. Jednalo se o příjemné pocity navozující čtení pro gourmety, spokojené zákazníky a zkušené hospodyně či kuchaře, kteří jídlo u Šroubků okusili a za jeho rámcovým popisem si dokázali představit lahodný výsledek. Vydavatel ostatně ve svém úvodu nezastíral, že byly recepty určeny „pro osoby, které vařiti již umí“ – neobsahovaly přesný rozpis ingrediencí, ba ani po- 372 drobný popis prací. Přesto se jedná o text dostatečně barvitý a prostým způsobem návodný a inspirující, který umožňoval „okusit Šroubka“ doma. Reklamní tón útlé knížky nezvyklého formátu podtrhovaly z dnešního pohledu velmi cenné fotografie čelní fronty domu s velkými okny vedoucími do lokálu a se vstupem zvýrazněným nápisem Restaurant Šroubek na obálce a jeho interiéru s typickým vybavením na frontispisu. Na stovce stran našli zájemci stručné popisy více než sto padesáti pokrmů. Je z nich patrné, že restauratér Šroubek vsadil z gastronomického hlediska na měšťanskou kuchyni vídeňského typu, protkanou mezinárodními, ale také v místních tradicích ukotvenými pokrmy. Svým charakterem se většinově jednalo o jídla, která uspokojila i náročnější strávníky, původem, jak se zdá, spíše středního stavu. Bez přehnaného luxusu, zato na stabilním surovinovém základu vystavěném jídelníčku, opírajícím se o máslo, hovězí a telecí maso, vnitřnosti (tehdy oblíbené dršťky, ledvinky, játra i plíčka), přiměřené zastoupení zeleniny a samozřejmě moučné pokrmy, dokázal kuchařský tým pod taktovkou samotného majitele či paní Berty prezentovat „trendy“ měšťanskou kuchyni, která se trefila do vkusu pražské společnosti sklonku monarchie. Sociokulturní charakter klientely (rozumějme: především dobře situovaných příslušníků středních vrstev – živnostníků, úředníků a intelektuálů) ostatně nepřímo naznačil sám Karel 209 Citováno z prvního vydání publikace Jak se vaří u Šroubka, jejíž předmluva ještě více odpovídala středostavovské měšťanské restauraci než pozdější dikce publikací vydaných už v kontextu propagace grandhotelu a jeho poměrně luxusní restaurace. 210 Prezentována zde byla tato polévková směs v nákladnější verzi s masem a máslovou jíškou, než v jaké bývala podávána v nejrůznějších evropských chudinských zařízeních, kde už během 19. století zdomácněla. Šroubek, když ve vztahu k nabídce své restaurace konstatoval, že „mezi nejoblíbenější jídla náleží bez odporu guláše a zadělávané věci všeho druhu“, a to podávané zvláště k dopolední přesnídávce. Zdůraznil současně, že restaurace, „které zvláště tímto dobrým jídlem (tedy gulášem, pozn. aut.) se honositi mohou, bývají vyhledávány“, což bylo lze říci také, jak se Šroubek pochlubil, „o guláších v mé restauraci, která se hlavně těmito své popularity domohla“.209 Sbírka receptů Karla Šroubka z roku 1911 byla rozdělena do dvanácti oddílů. Mezi polévkami byly bílé zadělávané i hnědé masové se zavářkami, z výjimečnějších zmiňme třeba elegantní vývar à la Colbert s množstvím zeleniny či rumpfortskou polévku.210 V oddíle už zmíněných gulášů byly hovězí, paprikový, vídeňský, uherský, karlovarský, Esterházy, Székely (čili segedínský), cikánský i z husích jater. Omáčky, převážně smetanové, byly zastoupeny cibulovou, česnekovou, pažitkovou, samozřejmě koprovou, okurkovou, dvěma verzemi houbové, dále rajskou a studenou tatarskou. Předpisů na přípravu ryb bylo jen několik, což naznačuje nepříliš významnou roli těchto pokrmů v běžném měšťanském stravování. Jednalo se například o recept na kapra smaženého, v rosolu, na černo, na candáta či tresku na másle. Pro pražskou kuchyni vánoční doby se stávali typickými nadívaní hlemýždi, občas se připravovali raci a škeble. Novou dobu předznamenával rybí salát. Drůbeží jídla byla připravena zejména s využitím husích speci- 373 alit: dušená prsa, stehýnka s hrachem a kroupami (čili v šouletu), s risi-bisi, husí drůbky, játra na cibulce, husí škvarky. Z dalších zde najdeme nadívaného krocana, kuře s rýží a hříbky. Z pečení byly zastoupeny telecí, hovězí (anglický roastboeuf, svíčková obložená i Madeira), dále skopový hřbet, vepřový bůček nadívaný, hamburská kýta a další. Početné byly roštěnky: dušená, uherská, bavorská, cikánská, Esterházy ad. Zvěřina byla reprezentována zajícem na smetaně, srnčím hřbetem, ragú nebo filetem Madeira, různě upravenými koroptvemi a jinými jídly. V různých konsekvencích je zajímavá černá zvěř na šípkové omáčce. V oddíle různých jídel najdeme sice pel-mel pokrmů, většina nám je ale dodnes důvěrně známá. Jednalo se například o vídeňské, přírodní a pražské řízky, telecí steak à la Marschall, beefsteak s vejcem, rumsteaky, srbskou pečeni, hovězí jazyk s polskou omáčkou a jiné. Moučná jídla byla zastoupena zejména záviny, nákypy, dukátovými buchtičkami, také méně obvyklými haluškami, bavorskými vdolečky a omeletami. Překvapivě zde nenajdeme recept na žádný koláč ani dort. Z knedlíků jsou ve Šroubkově receptáři bramborové a kynuté varianty a dále celá škála ovocných knedlíků z tvarohového i jiného těsta. Z příloh byla popsána příprava bramborového salátu, celerového, chmelíčkového a zelného salátu, dále dušené zeleniny a brusinek. Snad všechny prezentované pokrmy jsou nám dodnes známé a připravované přinejmen- 211 Hotel v novorenesančním stylu byl postaven v roce 1872 na místě Bindrova zájezdního hostince. Na projektu novostavby se podílel Josef Schulze, autor projektu na výstavbu Národního muzea nebo Rudolfina. 212 Na secesní realizaci se podílel například Bedřich Bendelmayer či Alois Dryák (průčelí budovy), Bohumil Hübschmann a Jan Letzel (interiéry), Ladislav Šaloun (sochařská výzdoba). 213 Procházka Grandhotelem Šroubek, in: Jak se vaří u Šroubka? Sbírka kuchařských receptů jídel, v restaurantu Šroubek denně střídavě upravovaných. Sestavil Karel Šroubek, Praha 19355 , reprint Praha 2008 (Tablo spolupracovníků Karla Šroubka, nestr.). ším v obědových menu obsahujících tak zvaná hotová jídla. Pečeně, roštěné, bifteky a rumpsteaky se sice podle dnes aktuálních trendů připravují spíše na grilu, medium či rare, podstata pokrmů ale zůstala nezměněná. Dlouhý „život“ Šroubkovy sbírky receptů a její setrvávání v knihovničkách i paměti několika generací zájemců o gastronomii byly možná podmíněny jistou nostalgií za vyhlášeným prvorepublikovým Grandhotelem Šroubek, s jehož působností bývala a stále tak trochu je spojována. Naše secesní prvotina ale vznikla o řadu let dříve, v době první rodinné restaurace. Nedaleký hotel U arcivévody Štěpána na Václavském náměstí, s tradicí sahající do sedmdesátých let 19. století211 a na samém počátku 20. století přestavěný a zařízený ve stylu geometrické secese,212 koupil Karel Šroubek až v roce 1924. Během následujících let jej povznesl na špičku pražského hotelnictví a proslul i vynikající gastronomií. Od počátku ji spoluvytvářel šéfkuchař Oskar Dietl, první kuchař Josef Karásek a šéf restaurace Karel Pilný, nabídkou nápojů na vinném lístku podtrhoval sklepmistr Ferdinand Seitz. Někteří z nich provázeli Karla Šroubka jeho pražskou restauratérskou a posléze hoteliérskou kariérou od jejího počátku, jiní se přidali ihned při převzetí hotelového impéria.213 Když pak v roce 1925 a naposledy v roce 1935 vyšly další verze rozší- 374 řené knížky Jak se vaří u Šroubka?, propagovaly už vskutku prvotřídní gastronomii předního pražského podniku prezentovanou jako kuchyni v českém a francouzském stylu, která se však svou podstatou a charakterem nijak výrazně nelišila od kuchyně prezentované Karlem Šroubkem o čtvrtstoletí dříve, v první rodinné restauraci. • • • Rybí salát Hlavy a zbytky ryb uvaří se ve slané vodě, do níž se přidá kousek cibule, trochu octa, několik pepřů a něco nového koření. Po uvaření nechají se vystydnouti, načež se maso od kostí obere a na malé kousky nakrájí. Uvařené oloupané brambory, okurka, jedno jablko, jedno neb dvě (dle množství salátu) tvrdá vejce a jeden očištěný slaneček rozkrájí se rovněž na drobné kostičky. Francouzská mayonaisa, do které se přidá trocha francouzské hořčice, tlučeného pepře, se osolí, octem a citronovou šťávou rozředí, načež se veškeré výše uvedené přípravy, do kterých se ještě několik kaprlat přimísí, s mayonaisou řádně promíchají. Chuť salátu jest pikantní. Při podávání dekoruje se salát mayonaisou, okurkou, humrem apod. Pražský řízek Silněji uříznutý kousek masa z telecího fricandeau se rozklepe, osolí, omočí v mouce a nechá se na rozpáleném másle do růžova opéci, po čemž se lžičkou bouillonu podleje a nechá podusit. Mezi tím připravíme dvě na másle míchaná vejce, jimiž se řízek na mísu položený do polovice obloží; z druhé polovice krášlí se řízek jemně nakrájenou šunkou a hlávkovým salátem. Po upravení na míse se šťáva přes řízek přeleje. Beefsteak s vejcem Z dobře odležené svíčkové uřízne se vyšší kousek masa, osolí, opepří a nechá se na rozpáleném másle po obou stranách dle libosti propéci. Beefsteak, na mísu položený, polévá se zbylým máslem a sázené vece na jeho povrch se pokládá. Bramborový salát Brambory, nejlépe rohlíčky, nechají se uvařiti a ještě za tepla oloupají a na tenké plátky nakrájejí, osolí, přidá se jemně rozsekaná cibulka, trochu bílého pepře, což se francouzskou mayonaisou, která se octem trochu rozředí, zaleje, řádně zamíchá a nechá proležeti. 375 JAK SE VAŘÍ U ŠROUBKA?, 1911 Titulní strana Foto: © archiv autorů 376 JAK SE VAŘÍ U ŠROUBKA?, 1911 Interiér restaurace, frontispis Foto: © archiv autorů 377 378 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1924, 1925 Obálka knihy s odlišným názvem Foto: © archiv autorů 379 XXX. 1915 [MARIE SANDTNEROVÁ] O VÝŽIVĚ ZELENINOU A OVOCEM napsali Božena Holnová, Marie Chlumecká, Marie Sandtnerová, inž. Rob. Urban. V Praze, Městská dívčí průmyslová škola, s. d. [1915]. [MARIE SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ] KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ. Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných i levných pokrmů. Napsala Marie Janků-Sandtnerová, státní odborná učitelka vaření a domácího hospodářství při Městské odborné škole pro ženská povolání v Praze-II, Vyšehradská tř. číslo 7. S 34 obrázky v textu a 6 tabulkami. Vydání šesté, doplněné. V Praze. Nákladem Československé grafické akademie a. s. 19336 . [MARIE SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ] 60 OBĚDŮ A VEČEŘÍ JEDNODUCHÝCH I SLOŽENÝCH, s výměrem potravin pro 5 osob podle čtyř ročních období. Napsala k rychlé a bezpečné potřebě všech hospodyň Marie Sandtnerová. V Praze nákladem České grafické unie a. s. 1925. [MARIE SANDTNEROVÁ] PŘÍRUČKA PRO VAŘENÍ A NAUKU O POTRAVINÁCH PRO OBČANSKÉ ŠKOLY DÍVČÍ. Napsala Marie Sandtnerová státní odborná učitelka vaření a dom. hospodaření v Praze II. Schválena výnosem ministerstva školství a národní osvěty dne 5. ledna 1926. č. 158.722 I.-25 jako pomocná kniha pro občanské školy dívčí. 1926. Nákladem České grafické unie a. s. v Praze. 380 Když byla v roce 1915 vydána péčí Městské dívčí průmyslové školy v Praze nevelká školní příručka o významu zeleniny a ovoce ve výživě a stravování, nikdo nemohl tušit, že se jedna z členek autorského týmu, Marie Sandtnerová, stane zanedlouho sama autorkou kuchařského bestseleru, známého – a dokonce pro přípravu klasických pokrmů používaného – ještě nejméně dalších sto let. V době vydání prvotiny byla ovšem pouhou učitelkou, třebaže z dobrých poměrů. Marie Theresie Emerica Sandt- nerová(1885–1946)senarodilanaNovémMěstěpražském. Její otec Otto pocházel ze Zbirohu na Plzeňsku a úspěšně podnikal v oblasti litografe, kamenictví 214 Archiv hlavního města Prahy, Sbírka matrik, farnost Nejsvětější Trojice, Nové Město pražské, sign. TRS N 10; tamtéž, Magistrát města Prahy I, soupis pražského obyvatelstva, pražští příslušníci, č. 99, dostupné online: [cit. 15. 10. 2020]. 215 Původní průmyslová škola nesla od roku 1924 název Městská dívčí odborná škola rodinná a živnostenská, škola kuchařsko-hospodyňská, škola pro vychovatelky a pěstounky v domácnosti, od roku 1925 Městská odborná škola pro ženská povolání, v témže roce také přesídlila do Vodičkovy ulice v Novém Městě pražském. a výroby mramorových pomníků. Matka Josefa, rozená Novoveská, byla z rodiny pražského krejčího.214 Marii, vyrůstající v typickém měšťanském prostředí, snad ovlivněném šlechtickým původem babičky z otcovy strany Emeriky ze Schornlemerů, se dostalo dobrého vzdělání. Absolvovala vyšší dívčí školu v Praze, kuchařskou školu a poté učitelský ústav v Brně. Dlouho zůstala svobodná a profesně plně zaujatá svými pedagogickými i praktickými aktivitami. Kromě výuky v dívčích školách, nejprve v městské průmyslové škole pokračovací pro dívky, posléze transformované v městskou odbornou školu pro ženská povolání,215 byla totiž za první světové války, [MARIE SANDTNEROVÁ] FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ: PRO ZPESTŘENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU ČESKÝCH HOSPODYNĚK. Napsala M. Sandtnerová. V Praze. Nákladem Československé grafické unie. Praha 1927. 381 v roce 1916, pověřená zastupitelstvem města Prahy vedením vývařovny pro chudé, strádající obyvatelstvo a válečné invalidy. Do konce války organizovala, podle svých vzpomínek v úvodu jedné z knih, i pět různě lokalizovaných kuchyní, kde se denně údajně odstravovalo až deset tisíc osob.216 Po skončení války Sandtnerová pokračovala v učitelské profesi a působila v Městské odborné škole pro ženská povolání v Praze II. V té době vydala také svou první samostatnou publikaci, stálici na kuchařském nebi, proslavenou knihu rozpočtů a kuchařských předpisů. Vznik knihy byl údajně vyvolán zájmem autorčiných žákyň odborné školy a účastnic lidových kurzů, které pořádala, jak napsala v předmluvě k prvnímu vydání této knihy z listopadu 1924.217 Považovala ji ale také za pomůcku pro domácnosti: určena byla „všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů“. S ohledem na počet vydání realizovaných během následujícího čtvrtstoletí i na oblibu mezi čtenářkami a hospodyňkami v meziválečném období a v letech těsně po druhé světové válce, kdy vyšlo dokonce její 60. vydání, se toto dílo stalo nejúspěšnější kuchařskou knihou připravenou českou autorkou.218 Z úvodů, které Sandtnerová přidala k některým z dalších edic svého díla, je patrný její rozhled a vnímání souvislostí. Ke čtvrtému vydání například na- 216 Podobně jako u většiny dřívějších autorů a autorek, rovněž v případě Sandtnerové pochází podstatná část informací, kterými disponujeme, z autorských pretextů. Zde srov. Kniha rozpočtů (194661 ), s. 4. 217  Odtud také předpokládané vročení úvodního vydání knihy, která ale fyzicky vyšla v následujícím roce. 218 Málo se ví, že Sandtnerová vydala i německou zkrácenou verzi kuchařské příručky pro školské potřeby Handbuch zur Belehrung über Küche und Lebensmittel für Mädchen-Bürgerschulen. Verfaßt von Marie Janků-Sandtner, Prag, Česká grafická unie, 1929. psala,žebybylo„chyboupokládativařeníjenzanutnou a nepříjemnou povinnost. Hospodyně má lnouti s láskou k úpravě denních pokrmů, neboť na správné výživě závisí nejen stálé zdraví, nýbrž i blahobyt v rodině. Z rodin skládá se národ — a uváží-li se, že hospodyním dostává se do rukou asi 12 miliard korun ročně na výživu, jest tedy úkolem žen, aby tato velká částka národního jmění byla úsporně a při tom výhodně využita.“ Je možná trochu ironií, že toto vyjádření datovala 27. říjnem 1929, tedy pouhé dva dny před pádem newyorské burzy, který přinesl vleklou ekonomickou krizi a poznamenal bezesporu každodennost – a tedy i možnosti a úroveň vaření tisíců československých domácností. Ve své poslední předmluvě z ledna 1946 představila tehdy ještě nezvyklé, ba převratné názory na genderovou rovnováhu v domácí kuchyni. Napsala, že vřele doporučuje, aby „i hoši byli poučeni o tom, jak si mají počínati a čehož potřebí k úpravě jednoduchých jídel. Tyto znalosti potřebují hoši dnes při skautingu, na vojně, ve válce a konečně onemocní matka anebo později žena, chopí se muž vaření znalý bez rozpaků vedení jednoduché kuchyně.“ Možná tak psala i s vědomím postoje svého manžela, za něhož se provdala až ve zralém věku před rokem 1928. O šest let starší úředník, později poštovní ředitel František Janků ji prý v jejích aktivitách a zájmech podporoval. V domě v Řevnicích, kam se 382 spolu posléze přestěhovali, nechal Marii moderně zařídit kuchyni, v níž údajně experimentovala – v souladu se svým deklarovaným zvykem nepublikovat žádný recept, který by sama nevyzkoušela – pro potřeby svých nových či doplněných knih.219 Jisté je, že František Janků o svou ženu i její autorské dílo pečoval a ve vydání knihy rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1950, které bylo nadlouho, na celá čtyři desetiletí, posledním z dlouhé a takřka nepřetržité řady doslova tisíců exemplářů, byl uveden jako spoluautor.220 Marie Sandtnerová, která na rozdíl od své jen o deset let starší vrstevnice Anuše Kejřové koncipovala své rozhodující dílo z pozice dobře situované ženy a adresovala jej podobně postavných středostavovským hospodyním do něj zakomponovala i řadu rad, jak připravené pokrmy servírovat. Neopomněla přitom vytýčit role, které náležely domácímu personálu, kterým takové rodiny disponovaly.221 Kromě proslulé knihy rozpočtů a kuchařských předpisů vydala Marie Janků-Sandtnerová i řadu dalších, dnes méně známých publikací, z nichž stojí za připomenutí třeba tři předválečné edice stručného tematického výboru z receptů 60 obě- 219 Petr ANDRLE, Taková klukovská vzpomínka, in: Neviditelný pes, 29. 6. 2020, dostupné z: [cit. 08. 08. 2020]. 220 Marie JANKŮ-SANDTNEROVÁ a František JANKŮ, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, Praha. Vyšehrad 1950 (kniha tímto dosáhla počtu 100 tisíc vydaných kusů); shodně jsou oba manželé uvedeni i v 70. vydání z roku 1990 a následně ve speciální edici v podobě 25 zvukových kazet, vydané v nakladatelství Knihovna a tiskárna pro nevidomé K. E. Macana z roku 1991; srov. Olga SCHINDLEROVÁ a kol., Kapitoly ze sebeobsluhy nevidomých a slabozrakých, Praha 2007. 221  Srov. citace v závěru kapitoly. 222  Francouzská kuchyně, úvod. dů a večeří, poprvé vydaného roku 1925, nebo rovněž opakovaně publikovaný soubor oblíbených receptů na cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček a stoleček. Velkou pozornost k sobě poutala i kniha, která vznikla za základě zkušeností z cesty do země gastronomii zaslíbené, do Francie. Marie Sandtnerová ji vykonala roku 1926 a navštívila Paříž a Nice, kde se seznámila s nabídkou některých hotelů a údajně i působností proslulé kuchařské školy Le Cordon Bleu. Zkušenosti a francouzské trendy ve vaření vložila do publikace svým zaměřením, tedy na mezinárodní kuchyni, u nás tehdy spíše nezvyklé.222 Marie Sandtnerová čerpala pro svou praxi učitelky vaření a posléze autorky úspěšných kuchařských knih bezpochyby zvláště ze starších vydaných zdrojů. Ještě v předválečných poměrech habsburské monarchie studovala pražskou kuchařskou školu, asi spíše českou, takřka jisté jsou tak inspirace pražskými školskými kuchařskými knihami českého spolku Domácnost. Podle všeho ale znala i učebnice německé Deutsche Kochschule a také vídeňské příručky přelomu 19. a 20. století. Všechny vzory a impulsy dokázala povznést na moderní úroveň odpovídající život- 383 nímu stylu i tempu zcela se proměňující každodennosti meziválečného období. V recepturách její vůdčí publikace, knihy rozpočtů a kuchařských předpisů, nacházíme ozvuky vídeňské měšťanské kuchyně oživené impulsy z různých zemí habsburského soustátí, zejména z Uher, a také z prostředí vysoké kuchařiny společenských špiček, které se do měšťanské praxe dostávaly až do počátku 20. století. Jsou tam snad všechny klasické úpravy hovězích pečení a dušených kompozic (včetně ragú), příloh a elegantních moučníků. Až na výjimky ale Sandtnerová při jejich prezentaci opustila – snad v souznění s duchem první republiky – jejich názvy odkazující na souvislosti s aristokratickou kuchyní nebo zaniklou monarchií. Zůstaly jen Esterházyho roštěnky, houskový knedlík Pálffy, sachrův nebo dobešův (správně dobošův) dort s karamelovým přelivem či malakov, desert z jemného krému z třených žloutků, másla a cukru, a některé další. Platí to ale stejně tak ve své většině o jídlech původně nazývaných podle jejich předpokládaného původu či jiné tradované souvislosti. A pokud takové názvy autorka přeci jen použila, pak je asi lze považovat v dané době za zdomácnělé a zpravidla zůstaly v užívání dodnes (anglický beefsteak, szegedinský či znojemský guláš, francouzské brambory, polská omáčka, linecký koláč, bratislavské rohlíčky a některé jiné). Sice poskrovnu, ale přeci jen jsou v knihách Marie Sandtnerové zastoupena tradiční venkovská či regionální jídla, respektive odlišné úpravy jídel spojované (dodnes) s určitou oblastí: oukrop a kyselo z Podkrkonoší, české koláče (dnes méně obvyklé ve tvaru plněných šátečků) a hanácké koláče s dvojí nádivkou (uvnitř a nahoře pod posypkou), slezský bramborák ze syrových brambor či moravské zelí připravované na rozdíl od běžného (rozuměj českého) hlávkového zelí bez cukru, zato zahuštěné bramborem. Koncepce knih Marie Sandtnerové už zcela odpovídá zvyklostem, které přetrvaly do dnešních dnů. První oddíl je věnován polévkám, masitým i vodovým, tedy jakýmkoli bez základu z masového vývaru, za nimiž následují polévkové zavářky a vložky. Předkrmy se člení na teplé (s převahou zeleninových a masových drobností, pudinků a nákypů, přičemž právě zde je pro nás asi nejvíce neobvyklých a časem překonaných pokrmů), studené a vaječné. Oddíl o úpravě masa, jemuž přechází pojednání o jeho jednotlivých druzích a jejich výsekové skladbě, doprovázené od novějších vydání knihy i návodnými vyobrazeními, je koncipován podle i kdysi běžného standardu. Nejprve jsou představeny pokrmy ze stále v jídelníčku dominujícího hovězího masa. Chybět mezi nimi nemohl boef à la mode vystupující už s neutrálním pojmenováním dušený roštěnec, cikánská či znojemská pečeně, beefsteak à la Tartar, osm druhů guláše, hovězí jazyk, dršťky a řada jiných jídel, včetně svíčkové na smetaně v úpravě považované dnes za klasickou, tedy špikovaného masa pečeného či dušeného na kořenové zelenině s kořením, posléze doplněné smetanou. Co ovšem u Sandtnerové postrádáme, je zdůraznění vařeného hovězího masa, které bylo v pozdních fázích habsburské kuchyně nedílnou součástí receptur – dokonce i ve školských kuchařských knihách pražského původu – obvykle hned na počátku oddílu věnovaného hovězímu masu. Bylo produktem běžného masitého vývaru a jedlo se zvláště k omáčkám, kterých je i zde hojný počet. 384 V knize rozpočtů a kuchařských předpisů následují recepty na telecí maso: vedle nadívaného hrudí či telecích pečení na různé způsoby nemohly chybět smažené řízky z telecí kýty podávané s vařeným bramborem a citronem, pražské a holštýnské řízky a také řada pokrmů z vnitřností, včetně jater na cibulce nebo v trojobalu. Skopové, jehněčí a kůzlečí maso je představeno jen několika předpisy, stejně jako posléze zvěřina. Zato vepřovému masu je věnována větší pozornost než dříve: kotlety smažené, nadívané či na hříbkách, nejrůznější přírodní masa a zadušeniny, včetně oblíbeného masa v mrkvi, szegedinský guláš, pečený bůček či selátko; úpravy masa a vnitřností doplňovaly předpisy na jaternice a jelita, na sekanou a karbanátky, na klobásy i pražské speciality – vařenou šunku z uzené kýty a taliány. Popsána je také příprava velikonoční nádivky, někdy zvané hlavička. Po několika receptech na králičí maso následuje oddíl věnovaný domácí drůbeži. Marie Sandtnerová ještě důsledně rozlišovala jídla z kuřat, slepic, poulardů a kapounů, dále zde zohlednila přípravu atraktivních husích specialit, včetně jater, krků a krve. Na rozdíl od starší doby, kdy bylo třeba respektovat náboženská pravidla, včetně postního stravování, a proto bývaly v kuchařských knihách hojně zastoupeny recepty na jídla z ryb a mořských živočichů, najdeme ve většině kuchařských knih Marie Sandtnerové jen málo rybích jídel. Ve vydáních knihy rozpočtů a kuchařských předpisů jich bývá jen v průměru dvacítka, nechybí mezi nimi samozřejmě jídla z kapra, včetně smaženého v trojobalu a kapra na černo (dříve považovaného za typicky české jídlo s pivem a krví, v tomto případě už ve známější variantě se sušenými švestkami, a dokonce s rybízovou zavařeninou). Z mořských ryb je zastoupena jen kambala a slaneček. Pro úplnost doplňme, že v oddíle masových polévek je i rybí vývar z kapří hlavy a vnitřností. Menší počet receptů reflektoval zřejmě nižší zájem o tento prvek stravování, s nímž asi souviselo i nižší povědomí o druzích ryb mezi žačkami hospodyňských škol a potenciálními uživatelkami příručky. Marie Sandtnerová proto do novějších vydání zařadila ilustrace běžně používaných ryb. Nepočítáme-li jeden recept na raky v oddíle předkrmů (kde jsou mimochodem i nadívaní šneci, považovaní za nedílnou součást pražské kuchyně, a smažená žabí stehýnka), pak v tomto kánonu české moderní kuchyně nenajdeme nic z kdysi běžných a pro Magdalenu Dobromilu Rettigovou neopominutelných surovin, jako byly nejrůznější mušle, ústřice a ústřičné omáčky, ať už v roli samostatných po- ložeknajídelníčku,nebojakosoučástnádivek,směsí a dochucovadel. Za masitými pokrmy jsou v knize rozpočtů a kuchařských předpisů zařazeny oddíly o úpravách omáček, typických součástí české moderní kuchyně. Teplé omáčky jsou v drtivé většině připravovány na základu z máslové jíšky, s přidáním nejrůznějších ingrediencí: tehdy už velmi oblíbených rajčat, okurek, cibule, česneku, kaparů, sardelí, celeru, pažitky, šípků, povidel, dokonce z citronu. Jen část z omáček přitom byla připravována s užitím smeta- 385 ny (koprová, křenová – dokonce ve dvou variantách, s máslem nebo se smetanou a mandlemi,223 okurková). Studeným omáčkám dominují majonézy všeho druhu (francouzská, ze žloutků, ze šlehané smetany, olejová, vařená, bramborová ad.), které byly symbolem prvorepublikové studené kuchyně. Sandtnerová jejich prostřednictvím také nepřímo deklarovala svou zálibu ve francouzském kulinárním stylu (který je ostatně patrný i z celé řady jiných receptů, v nichž odkaz na francouzské souvislosti nerezonuje tak zřetelně). Najdeme zde i dodnes velmi oblíbenou tatarskou omáčku, které v podání Sandtnerové dodávají chuť vedle kyselých okurek také sardelky, nebo křen s jablky. Oddíl o bramborách, luštěninách a houbách sice navozuje dojem přetrvávající přítomnosti hrachu, čočky či jiných podobných plodin v české kuchyni, tak jako tomu bylo po staletí i v měšťanské kuchyni, luštěniny jsou však zastoupeny pouze třemi recepty na hrách (vařený, kaše a karbanátky) a jedním na čočku (v úpravě na kyselo), což signalizuje ústup těchto surovin až na okraj zájmu strávníků. Podstatně větší prostor je v knize rozpočtů a kuchařských předpisů věnován pochopitelně bramborám a bramborovým pokrmům, a to jak v roli samostatných jídel (nové brambory s tvarohem, bramborový guláš, bramborové placky, pečené brambory s uzeným, francouzské brambory), tak příkrmů (bramborová kaše s máslem a mlékem, smažené krokety, opečené brambory, knedlíky 223 Křenová omáčka, dnes už zejména ve veřejném prostoru (snad mimo školní jídelny) méně obvyklá, náležela v 19. i ve 20. století neodmyslitelně na slavnostní, hlavně svatební hostiny. Ve venkovském prostředí byla symbolem jedinečnosti dané události, neboť se podávala k vařenému hovězímu masu. Z něj se pro svatby připravoval další výjimečný pokrm, hovězí vývar s nudlemi a knedlíčky. Výjimečnost hovězího masa na venkově se odvíjela od způsobu jeho pořízení: nebylo domácí produkce, ale muselo se kupovat. a mnoho dalších). Z jiných příkrmů je v receptech zastoupena rýže, různé krupicové produkty či smažené houby. Nejrozsáhlejší je pochopitelně, vedle noků a nudlí, soubor moučných příkrmů s více než desítkou knedlíků: kynutých, nekynutých, vařených v páře, žemlových i plněných, a to včetně dnes známého karlovarského knedlíku, anebo naopak kdysi asi běžného, ale nyní už (polo)zapomenutého litického knedlíku s vysokým podílem vajec, stejně jako žemlového knedlíku se špekem zvaného Pálffy. Recepty na zeleninu jsou převážně se zaměřením na dušená jídla z kapusty, brukve, lilku, mrkve, květáku, špenátu či zelených fazolek. O různých variantách úpravy hlávkového zelí jsme se již zmínili, zařazeny jsou i předpisy na čerstvé červené a samozřejmě kysané zelí, zde nazývané zelí naložené. Samostatný pododdíl popisuje saláty, přičemž variant z čerstvých druhů je mezi nimi pouze několik (hlávkový, okurkový, polníček, chmelníček). Většina receptů je na těžší pochoutkové saláty, obvykle s nezbytnou majonézou různého druhu. Jedná se třeba o francouzský salát (směs z vařené kořenové zeleniny, brambor, bílých fazolek, zeleného hrášku a mnoha dalších ingrediencí smíchaná s francouzskou majonézou, ozdobená poté mimo jiné aspikem, anebo naopak vložená do formy s aspikem, po ztuhnutí tedy v podobě aspikového dortu), o několik variant trvalého hitu české studené kuchyně, bramborového salátu, a to v podobě dnes známé i neznámé (tře- 386 ba s přidáním slanečků nebo mlíčí ze slanečků), či o vlašský salát (směs šunky, telecího a uzeného jazyka, vejce, kyselé okurky, jablka a majonézy, dochucená mimo jiné anglickou omáčkou neboli Worcestershire). Dnes, zdá se, zapomenutý je český salát (směs sekané telecí nebo vepřové pečeně, vařeného hovězího masa – zbylého, jak autorka podotkla – s bílými fazolkami, kyselou okurkou, jablky, cibulkou, ochucená jemnou hořčicí a opět smíchaná s majonézou, tentokrát olejové neb nepravé). Středoevropská, a tedy ani česká, moravská či slezská kuchyně, jejíž programovou prezentací jsou i Sandtnerové díla, především kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, nebyla a není myslitelná bez moučných pokrmů v poněkud rustikální úpravě, jako jsou buchty, koláče, koblihy a podobné výrobky. Některé z nich tkvějí svými kořeny hluboko v historii, a dokonce sehrávaly roli obřadního pečiva, jiné – křehké moučníky, dorty a čajové pečivo, respektive cukroví – jsou produktem spíše až modernizace vaření a pečení v pozdním novověku. Aniž bychom chtěli podrobně rozebírat a popisovat všechny recepty na moučníky zařazené do Sandtnerové knížek, pokusme se alespoň stručně představit jejich základní skupiny. V oddíle kynutého pečiva se jedná především o koláče (tak zvané české ve tvaru plněných šátečků, kulaté, rychlé, hanácké s dvojí nádivkou, skládané s několika vrstvami těsta a nádi- vek224 ad.), buchty (plněné i dukátové buchtičky s vinnou pěnou nebo s vanilkovým krémem), lívance, vdolky, nejrůznější rohlíčky (bratislavské, martinské), vánočky 224 S názvem německé koláče je podobný produkt obsažen už v české verzi domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, složitější varianta je pod názvem opavský koláč v příručkách Louisy Seleskowitzové, Wiener Kochbuch (18832 ), s. 288. i velikonoční bochánky. Více než desítka předpisů bývá obvykle věnovaná bábovkám (kynuté, třené, piškotové), najdeme zde jemné moučníky (ovocné knedlíky, bublaniny, žemlovky), záviny (jablkové, tvarohové i pomerančové, z různých druhů těsta), omelety (třené, bramborové, kynuté, lívanečky a palačinky), smažené moučníky či lístkované máslové těsto (trubičky, tyčinky, rohlíčky). Velmi početné jsou recepty na nákypy ve smyslu specialit s vysokým podílem šlehaných vajec s cukrem a minimem mouky (krupicové, tvarohové, čokoládové, ořechové, také solnohradský nebo moravský nákyp, což byl korpus z těsta ze šlehaných žloutků, cukru, směsi ořechů, pomerančové kůry, s přidáním bílkového sněhu, po upečení zdobený šlehaným sladkým sněhem), k nimž byla přiřazena i francouzská soufflés. Stejně oblíbené byly podle všeho pudinky ve smyslu moučníků vařených obvykle ve vodní lázni (kávový, ovocný, griliášový, kaštanový, houskové, chlebový a jiné). V oddíle jemné koláče najdeme moučníky pečené ve formě nebo na plechu (křehké i tvarohové, s ovocem, zavařeninou, mákem a podobně). Bohatě zastoupený oddíl cukrovinky (kterým autorka věnovala i samostatnou publikaci se zaměřením na vánoční cukrovinky a pamlsky) obsahuje několik desítek předpisů na malé moučníky typu dnešních zákusků nebo cukroví. Jedná se o širokou škálu řezů, dortíčků, sladkých chlebíčků, rohlíčků, košíčků, věnečků, pusinek a mnoha dalších. Je mezi nimi třeba biskupský chlebíček, piškoty, starší typ indiánků (piškotové polokoule plněné šlehanou 387 smetanou a přelité čokoládovou polevou), linecké koláčky, išlské dortíčky, žloutkové věnečky, větroplašky z odpalovaného těsta plněné šlehačkou, hříbečky z mandlového těsta (marcipánu), tradiční zázvorky ajiné.Podrobnějepopsánpostupnavýrobuvánoční perníkové chaloupky, včetně nákresů pro vykrojování jednotlivých dílů. Mezi dorty pak najdeme bohatě zdobené a plněné moučníky z nejrůznějšího těsta, krémů a jiných ingrediencí (čokoládové, ořechové, kávové, mandlové, jahodové, smetanové, oplatkové neboli pišingrové a jiné). Ze známějších druhů připomeňme výše uvedený dobešův či sacherův dort a malakov, anebo naopak dnes vcelku neznámý presidentův dort, ne nepodobný moravskému nákypu: korpus z bílkového sněhu s cukrem, mandlemi, citronovou kůrou a šťávou a kandovanou pomerančovou kůrou se po upečení potíral malinovou zavařeninou a přeléval čokoládovou glazurou.225 Oddíly o sladkostech byly zakončeny recepty na přípravu krémů, zmrzlin a také zpracování ovoce, tedy velmi oblíbené kompoty, které bývaly podávány k masitým chodům častěji než dnes, zavařeniny v páře ve smyslu trvanlivých kompotů a ovoce v cukru, zavařeniny ve smyslu rosolů, šťáv, marmelád a povidel. 225 Tento dort je občas zmiňován na webových kuchařských nebo cukrářských serverech, pouze v podobě ze Sandtnerové knih převzatého receptu, nikdy ale není doprovázen fotografiemi dokládajícími jeho přítomnost v současné praxi. 226 K výrazným prvkům spoluformujícím stravování nejpozději od sklonku 19. století náležely významné hotelové i běžné restaurace: ve Vídni kupříkladu hotel Sacher či v Praze hotel Šroubek. V jisté fázi začali jejich majitelé vydávat také receptáře, v nichž přibližovali svou kuchyni (či cukrárenskou výrobu) zájemcům i mimo běžnou klientelu. Srov. např. [Karel ŠROUBEK], Jak se vaří u Šroubka? Sbírka kuchařských receptů nejoblíbenějších jídel, střídavě denně upravovaných. Sestavil Karel Šroubek; restauratér. První vydání. Praha, vlastním nákladem. 1911. V roce 2008 vyšlo šesté vydání knihy, resp. reprint exempláře z roku 1935. Zajímavé je pro nás nahlédnutí do domácí kávové kultury, obsažené v oddíle nápojů: černá i bílá káva, včetně té, která byla připravována v kávostroji, se měla vždy vařit ze směsi čerstvě pomleté zrnkové kávy s příměsí čekankové cikorie, cikorkového odvaru, případně žitného odvaru s cikorkou. „Máme-li hosty“, doporučovala dále Sandtnerová, „ozdobíme kávu navrch šlehanou smetanou a podejme k ní bratislavské rohlíčky, kynutou neb třenou bábovku apod. Nemáme-li pečiva, dostačí i čerstvé rohlíky od pekaře aneb dobrý chléb s čerstvým máslem.“ Podobně poskytovala rady na podávání čokolády nebo pořádání čajových večírků. Z hlediska vnímání proměn, kterými procházela (nejen) česká měšťanská, respektive středostavovská společnost za posledních několik desetiletí před první světovou válkou a pak po jejím skončení, je asi nejzajímavější částí Sandtnerové knihy rozpočtů a kuchařských předpisů oddíl různých úprav pokrmů k večeři. A dodatky k jednotlivým vydáním. Právě do nich totiž autorka soustřeďovala inovativní prvky ať už z vlastní domácí praxe, anebo inspirované vývojem gastronomie226 a lahůdkářství ve veřejném 388 prostoru.227 Mezi večerní drobnosti se tak zařadily dodnes oblíbené pomazánky (z uzenáče, tvarohu či salámu, šunková či roquefortová pěna, dnes zvaná třená niva). Ve vydání z roku 1933 už máme doloženy třeba obložené chlebíčky z dlouhé housky potřené sardelovým máslem a zdobené „debrecínskou pečení, vlašským salátem, šunkou, uherským salámem, natvrdo uvařenými vejci, malými okurkami, uzeným lososem, kaviárem, sardinkami, ementálským sýrem, uzeným jazykem, salámem, růžičkami z másla a zelenou petrželkou.“ Představena zde už byla také obložená mísa (švédská) s kompozicemi z různých druhů marinovaných či uzených ryb (úhoř, sleď, losos, sardinky, sardelová očka) a rybího majonézového salátu, nebo z vlašského salátu, šunky a salámů, studených mas a paštik, nebo také se sýrem, sardelovými očky, aspiky a podobně, podle možností a fantazie tvůrce. Marie Sandtnerová stála podle všeho u zrodu v českém prostředí nové koncepce receptur, kdy je výčet ingrediencí s množstevními údaji představen odděleně od popisu přípravy jídla, což usnad- 227 V pražském prostředí se, podobně jako i v jiných metropolích, rozvinula již před první světovou válkou lahůdkářská výroba. A právě takovým podnikem byl podnik Jana Paukerta v Praze. Stejně jako jeho konkurenti – Lippert či Linka – nabízel sendviče, resp. chlebíčky různých tvarů a složení. Ty, které připravovalo Paukertovo lahůdkářství, byly podle všeho východiskem dnešních variant, tvořených plátkem veky s naskládanými komponenty, původně snad s podílem ryb nebo sardelí. 228 Neues Wiener Menu– und Kochbuch. Mit teinem Anhang aus der Nahrungs– und Genutzmittellehre. Zusammengestellt und verlaßt von Eweline Wolf, Inhaberin und Leiterin der I. Margatetner Koch– und Haushaltungschule Zweite und erweiterte Auflage. Wien 1914. In Selbstverlag der Verfasserin, V, Schönbrunnstraße 47. Druck von Karl Schnabl & Co., XVI, Hubergasse 12. 229 [Gisele URBAN], Österreichisches Kriegs-Kochbuch vom k. k. Ministerium des Innern überprüft und genehmigt. 100 Rezepte zur Bereitung billiger, auf Grund der kriegswirtschaftlichen Forderungen zusammengesteller und erprobter Speisen mit besonderer Berücksichtigung der Kriegsmehle und einem Anhange „75 Rezepte für Massen_ausspeisungen“ (Kriegs-Mittagstische, Spitäler usw., auch für den Einzelhaushalt in entsprechender Berechnung verwendbar), sowie Zusammenstellungen von Speisenfolgen. Von Gisela Urban. Preis 80 Heller. 11. Tausend bis 30. Tausend. Der offiziellen Kriegsfürsorge gewidmet. Wien 1915. Verlag der St. Stefan Wiener Verlags-Ges. M. b. H. ňuje přípravu i vlastní vaření. Ne náhodou proto publikace nesla název kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Tento přístup nebyl zcela originální: už v roce 1913 můžeme zaznamenat podobně koncipovanou knihu Eweline Wolfové, majitelky vídeňské školy pro výuku vaření a vedení domácnosti. Uspořádaná byla mimochodem podobně jako soudobá kniha Anuše Kejřové, a to podle jednotlivých menu.228 Stejně tak se samostatné rozpisy surovin nacházejí i ve válečné kuchařce vydané rakouským ministerstvem vnitra v roce 1914.229 Nelze vyloučit, že právě s touto příručkou mohla Sandtnerová, která za války působila ve veřejné kuchyni, přijít do styku. Dílo Marie Sandtnerové, užívající po provdání obou příjmení Janků-Sandtnerová, je možno beze vší pochyby považovat za dvojnásobný, ne-li trojnásobný vrchol kulinární kultury českých zemí a jejího obrazu v kuchařských příručkách. Z hlediska formálního dotvořila v našich poměrech kuchařskou knihu do podoby specifického katalogu pokr- 389 mů s jasně strukturovanými recepty, doprovodnými návody na vedení domácnosti a stolničení. Z obsahového hlediska kodifikovala rozvinutou kuchyni středostavovských vrstev českých zemí, v širokém toho slova smyslu, bez ohledu na jazyk či národnost, v aktuální podobě meziválečného období. A do jisté míry se nadlouho přičinila o ukotvení prezentované kuchyně jakožto průniku modernizujících se stravovacích zvyklostí a vývojových trendů jihoněmecké, respektive podunajské kulinární oblasti, do níž po staletí náležely i Čechy, Morava a v rozhodném období Rakouské, nyní už České / Československé Slezsko. Připojila k tomu některé nové prvky mezinárodní, zejména francouzské gastronomie a jisté rysy pražské, respektive regionální kuchyně. V meziválečném období doplňovaly sice její knihy na trhu – zejména ve vztahu ke školské výuce – německé i české učebnice pražských vzdělávacích ústavů, které si byly s knihami Marie Janků-Sandtnerové obsahově podobné, rovnocennými příručkami s jejími ale nebyly. Po druhé světové válce pak upadly školské kuchařky v zásadě do zapomnění. Sandtnerové kuchařské příručky, ač bylo jejich vydávání od počátku 50. let utlumeno, zůstaly naopak v kuchařské praxi i ve vědomí několika generací hospodyněk stálicí na kuchařském nebi. A uvažujeme-li o tradiční kuchyni českých zemí, která je obvykle, třebaže dle našeho názoru nikoli zcela přesně a správně, nazývána českou národní kuchyní, pak je zejména kniha rozpočtů a kuchařských předpisů jejím jednoznačným ukotvením a normou. • • • 230  Citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1933). „U rodinného kruhu je obsluha jednoduchá. Služka nebo hospodyně sama přinese jídlo z kuchyně, položí v mísách na stůl a stolovníci sami pak podávají mísu jeden druhému. Je-li v domě služebné děvče, umyje si před podáváním jídla čistě ruce, obleče čistou zástěrku a přináší mísy vždy na podnose. Mísy staví děvče vždy nejprve před domácí paní. Ta si béře první a pak mísy podává dále. Jsou-li hosté u stolu, zejména je-li společnost četnější, roznáší dívka pokrmy kolem stolu, kvůli rychlejší obsluze, aby nevychladly. Mísy podává z levé strany obratně až k talíři. /…/ Je-li hostů u stolu mnoho, zejména při hostinách, nutno mísy podávati ve dvou neb i více stran současně, aby jídlo nedocházelo stolovníkům úplně studené. Do jídelny vstupuje služebná dívka toliko na zavolání, nehlučně a vždy s podnosem na ruce. Vše, co přináší, či odnáší, klade na podnos, třeba to byl jediný talíř.“230 Dušený roštěnec (Boeuf à la Mode – Hovězí pečeně po módě) Z roštěnce (nízkého boku) vykrájíme kosti, kůže, dáme je do kamenného kastrolu, potřeme jej všude rozpuštěným, vychladlým máslem a uložíme do studena na dva dny. Před úpravou odstraníme z masa máslo, ve kterém bylo maso naloženo, roštěnec osolíme, opaprikujeme, prostrkáme střídavě na klínky nakrájenou slaninou, uzeným jazykem, mrkví a kyselou okurkou a povážeme motouzem. V pekáči si dáme rozpálit kousek čerstvého másla a máslo z naloženého masa, usmažíme v něm na lístky nakrájenou zeleninu (mrkev, celer, petržel), cibuli, celý pepř, přidáme maso, kousek ve víně namočeného chleba, zalijeme vše polévkou z kostí a asi 2 hod. dusíme do měkka. Mezi dušením maso obrátíme. Měkké maso vyndáme, vydušenou šťávu zaprášíme moukou, podusíme, 390 zředíme polévkou z kostí, povaříme, procedíme jemným sítem, načež přidáme několik lžic vína a citr. šťávu a ještě 3 minuty povaříme. Maso nakrájíme na tenké plátky, složíme je do omáčky a v ní necháme asi 15 minut uležeti. Pak ozdobíme na míse úhledně urovnaný roštěnec rýží a zeleninou. Roštěnec se může podávati též studený s hořčicovou omáčkou /…/.231 Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg roštěnce (nízký bok) – 8 dkg másla na naložení – sůl – paprika – 5 dkg slaniny – 6 dkg uzeného jazyka nebo uzeného masa – 1 kyselá okurka – 4 dkg mrkve – 3 dkg másla – zelenina – 4 dkg cibule – 4 dkg chleba – ⅛ l červeného vína – 4 zrnla bílého pepře – 2 lžíce citr. šťávy – 2 dkg mouky. Svíčková na smetaně Svíčkovou připravíme a upečeme se zeleninou a kořením jako svíčkovou s madeirským vínem, ovšem bez vína. Upečenou svíčkovou nakrájíme. Šťávu procedíme, načež z procezené zeleniny odstraníme koření a zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém stroji a vložíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše povaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme trochu omáčkou, ostatní podáváme zvlášť v omáčníku. Jako příkrm hodí se obrovský nebo třený knedlík /…/.232 Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg svíčkové – sůl – 5 dkg slaniny – 8 dkg másla – 10 dkg zeleniny – 5 dkg cibule – 5 zrnek pepře – 3 zrnka nov. koření – 1 bobkový malý list – tymián – citr. kůra – ¼ l smetany – 4 dkg mouky – citronová šťáva. 231  Následoval odkaz na příslušný recept. 232  Následoval odkaz na příslušný recept. Smažené řízky Z odblaněného masa z kýty nakrájíme si řízky, naklepeme, otřeme je čistou utěrkou a osolíme. Pak je obalíme moukou, rozmíchanými vejci a strouhanou prosátou houskou, kterou lehce přitlačíme. Potom klademe řízky do rozpáleného másla nebo sádla a prudčeji je smažíme, aby brzo zčervenaly, pak je na mírnějším ohni pozvolna dosmažíme. Pak řízky osušíme, nebo je na síto dáme okapati, načež je dáme do rozpáleného dobrého másla a předkládáme je se zeleninou, brambory a nakrájeným citronem. Rozpočet pro 5 osob: 75 dkg telec. kýty (5 řízků) – sůl – 3 dkg mouky – 2 vejce – 12 dkg housky – 10 dkg sádla – 3 dkg převař. másla. Kapr na černo Očištěného kapra vykucháme, načež z něho krev vypláchneme octem a kapra rozkrájíme po délce, pak na stejné díly a osolíme je. Zatím si na másle do růžova usmažíme všechnu na kolečka nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli, po chvíli zalijeme usmaženou zeleninu vařící osolenou vodou, přidáme ocet s krví, celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, zázvor, citr. kůru, černé pivo a dobře povaříme. Pak přidáme strouhaný tmavý a světlý perník, zavařeninu a červenou jíšku, do které jsme zamíchaly při pražení tlučený cukr a opět omáčku povaříme. Pak ji procedíme, přidáme do ní podle chuti citronové šťávy nebo octa a cukru, suché švestky a kapra, kterého povaříme v omáčce asi 15–20 minut, načež přidáme do omáčky rozkrájená jádra z vlašských ořechů, očištěné hrozinky a spařené, na nudličky nakrájené mandle. Pro chuť můžeme též do 391 omáčky přidati několik lžic červeného vína. Takto upraveného kapra dáme do studena do druhého dne. Druhý den jej dáme na mírný oheň prohřáti, načež jej urovnáme na ohřátou mísu, polijeme omáčkou a podáváme k němu dobrý knedlík. Rozpočet pro 5 osob: 1–1½ kg kapra – ⅛ l octa – 4 dkg másla – celer – mrkev – petržel – 5 dkg cibule – 6 zrnek pepře – 2 nov. koření – malý bobkový list – malý proutek tymiánu – 2 cm2 citr. kůry – kousek zázvoru – sůl – ¼ l černého piva – 4 dkg tmavého perníků – 4 dkg světlého perníku – 5 dkg rybízové zavařeniny – 5 dkg šípkové zavařeniny – jíška ze 3 dkg másla – 3 dkg mouky a 1 dkg cukru – 3 dkg ořechů – 5 suchých švestek – 2 dkg mandlí a 3 dkg hrozinek – citronová šťáva dle chuti – 2 lžíce červeného vína.233 Slezské bramborové placky Oloupané syrové brambory rozstrouháme, vodu z nich částečně scedíme, načež je osolíme, opepříme a zamícháme do nich sladkou smetanou vejce a hladkou mouku. Omeletní pánev vymažeme rozpáleným sádlem nebo máslem, těsto na ni rozetřeme a zprudka na obou stranách placky upečeme. Pečené placky horké podáváme k čaji. Tyto placky můžeme připraviti též bez vajec a pak je pečeme na čisté mírně vyhřáté plotně (na obou stranách) a ještě je potřeme čajovým máslem a podáváme. Rozpočet pro 2 osoby: 60 dkg oloupaných brambor – sůl – pepř – 8 dkg hladké mouky – 1 lžíce smetany – 1 vejce – 10 dkg sádla neb 12 dkg másla.234 233  Vše citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1928). 234  Citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1947). 235  Citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1933). 236  Následoval odkaz na příslušný recept. Smažený ementál Ementálský sýr zbavíme kůry a nakrájíme na řezy 15 cm dlouhé, 4½ cm široké a 2½ cm silné. Nakrájený sýr namočíme do mléka, potom jej obalíme v mouce, namočíme do žloutků a obalíme ve strouhané žemli. V kastrole si dobře rozpálíme sádlo, převařené máslo neb olej, přidáme obalený sýr a smažíme jej na každé straně 1 minutu. Smažená studený sýr upravíme na pláteček žemle, dáme na skleněnou mísu a podáváme k čaji apod. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg ementálského sýra – 2 lžíce mléka – 2 dkg krupičkové mouky – 2 žloutky – 5 dkg strouhané žemle – 6 dkg sádla neb másla aneb 1/10 l oleje – 10 dkg dlouhé žemle na nakrájení plátků pod sýr.235 Ruská vejce Úplně čerstvá vajíčka rozbijeme rychle do vařící vody s octem a solí a povaříme je 5 minut. Potom je vyndáme a vložíme do studené vody. Nebo můžeme vajíčka uvařiti na tvedo, pak dáti do studené vody a oloupati. Na kulatou skleněnou mísu upravíme do středu lžíci ruského aneb vlašského salátu, viz str. 234, vejce dole seřízneme, aby stála, a postavíme je do salátu. Kolem vajíčka uděláme věneček z téhož salátu. Pak vejce i salát polijeme francouzskou majonézou anebo tatarskou omáčkou /…/.236 Takto upravená ruská vajíčka ozdobíme lososem, kaviárem, zelenou petrželkou, nakrájeným citronem a lupínky hlávkového salátu. Rozpočet pro 5 osob: 5 čerstvých vajec – ⅛ l vody – ⅛ l bílého octa – sůl – 25 dkg ruského neb vlašského salátu – ze dvou žloutků francouzskou majonézu. Na ozdobu: 392 5 dkg lososa – 2 dkg kaviáru – zelená kadeřavá petrželka – 1 citron – 1 malá hlávka salátu. Polévka „Kyselo“ Syrové těsto na chléb dáme do vyššího hrnečku, polijeme vlahou vodou a necháme v teplé kuchyni 4 hodiny stát. Čerstvé hříbky nakrájíme na plátečky, opereme je a na másle 5 minut dusíme. Sušené hříbky v mléce dříve povaříme. Měkké hříbky vložíme do vařící slané vody na polévku a když se vše vaří, rozmícháme do polévky připravené těstičko z hrnečku a stále míchajíce, povaříme 15 minut. Polévku osolíme a omastíme rozškvařeným máslem. Zvlášť si připravíme míchaná, upečená na másle, osolená vejce, rozdělíme je na talíře, načež na ně nalijeme připravenou kváskovou polévku a podáváme. – Polévka musí býti přiměřeně zahoustlá. Rozpočet pro 5 osob: 5 dkg chlebového těsta (koupíme u pekaře) – ¼ l vody – 10 dkg čerstvých hříbků neb 1 dkg suchých hub – ⅛ l mléka na houby – 1 dkg másla na dušení – sůl – 3 dkg másla do polévky. Na vejce: 2 dkg másla – 3 vejce – sůl – vody na polévku 1 litr. Polévka česneková (oukrop) Oloupaný česnek rozetřeme se solí, načež jej dáme do osolené vody na polévku, přidáme kmín, oloupané, na kostečky nakrájené brambory, majoránku, zázvor a husí neb vepřové sádlo. Polévku vaříme tak dlouho, nežli brambory změknou. Poté ji okořeníme tlučeným pepřem a dáme do ní nakrájený, na sádle opečený chléb. Polévku můžeme připravit též bez brambor. Rozpočet pro 5 osob: 1¼ l vody – sůl – 4 stroužky česneku – špetku majoránky – na špičku nože strouhaného zázvoru – ¼ kávové lžičky kmínu – 25 dkg brambor – 237  Vše citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1947). 4 tlučená zrnka pepře – 3 dkg sádla – 1 dkg sádla – 10 dkg chleba. Oukrop V kastrole rozpálíme máslo, přisypeme jemně nakrájenou cibuli a česnek. Pak zalijeme vše studenou vodou, osolíme a povaříme 12 minut. Podáváme. Rozpočet pro 1 osobu: 2 dkg másla – 1½ dkg cibule – ½ dkg česneku – ¼ l vody. Oukrop II Dobrý domácí chléb nakrájíme na tenké plátky a dáme je do polévkové mísy, na něj dáme se solí utřený česnek, husí neb vepřové sádlo a na teplém místě dobře prohřejeme. Před podáváním nalijeme na chléb vařící vodu, podle chuti polévku osolíme a podáváme. Polévku můžeme připraviti místo česnekem s usmaženou nakrájenou cibulkou. Rozpočet pro 5 osob: 20 dkg chleba – 4 stroužky česneku – 5 dkg husího neb vepřového sádla – 1¼ l vody – sůl (2 dkg cibulky).237 Skládaný koláč Z vykynutého těsta jako na české koláčky 1. vyválíme si čtyři kulaté větší koláče (placky). První položíme na pomaštěný plech, na ni rozetřeme tvarohovou nádivku, přidáme na ni druhou placku, potřeme ji jablkovou nádivkou, dáme třetí placku, na ni rozetřeme makovou nádivku a konečně dáme poslední placku, kterou potřeme zavařeninou nebo dobrými povidly a posypeme hustě máslovou drobenkou. Když koláč vykyne, upečeme jej v dobře vytopené troubě. Pečený pocukrujeme. 393 Také se může připravit tak, že se první placka potře nádivkou, na ni dá druhá, která se potře vajíčkem, posype drobenkou a upeče. Nádivky viz nádivky str. 192. Rozpočet pro 5–10 osob: 50 dkg mouky – 7 dkg cukru – sůl – vanilka – citr. kůra – 2 dkg droždí – ¼ l mléka – 12 dkg másla – 1 žloutek – 2 dkg másla na plech 1 žloutek – 1 dkg vanilkového cukru.238 Hanácké koláče V míse mícháme máslo, cukr, žloutky, vanilku, citr, kůru a sůl. Poté tam přilijeme připravený vykynutý kvásek, přidáme prosátou krupičkovou mouku a vlahou smetanu. Zaděláme prostředně tuhé těsto a dáme je vykynouti na vlahé místo. Z vykynutého nakrájíme větší kousky, uděláme bochníčky, které na kraji povytáhneme. Doprostřed každého dáme dobrou tvarohovou nádivku, opět upravíme bochníčky a dáme na pomaštěný plech vykynouti. Vykynuté roztlačíme jako kulaté koláčky, okraje potřeme umíchaným žloutkem, prostředky naplníme dobrou povidlovou nádivkou a povrch koláčů posypeme máslovou drobenkou (viz nádivky). Pak je dáme péci do dobře vytopené trouby. Upečené pocukrujeme vanilkovým cukrem. Rozpočet pro 5–10 osob: 12 dkg másla – 8 dkg cukru – 2 žloutky – vanilka – sůl – citr, kůra – kvásek (3 dkg droždí) – ⅜ l mléka – 50 dkg mouky – 2 dkg másla na plech – 1 žloutek na potření. Náplň tvarohová: 5 dkg másla – 10 dkg cukru – 1 žloutek – 30 dkg strouh. tvarohu – citr. k., 1 hořká mandle – /…/.239 – Povidla: 40 dkg povidel – 10 dkg cukru – citr. kůra – tluč. skořice – 1 lžička rumu. Drobenka: 4 dkg mouky – 3 dkg cukru – 3 dkg másla. 238  Citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1928). 239  Následoval odkaz na přípravu nádivky. Medvědí tlapičky Do prosáté, hladké mouky a moučkového cukru dáme na špičku nože amonia, citr. kůru, tlučený hřebíček, skořici a strouhané neloupané mandle. Pak do toho rozsekáme máslo a vypracujeme těsto, které dáme do studena ztuhnouti. Poté těsto rozkrájíme na stejné díly (18 kusů), každý obalíme lehce moukou, rukou uděláme válečky a vtlačujeme je do suchých plechových formiček, které dáme na plech a tlapičky v nich upečeme do růžova. Prochladlé vyklopíme a pocukrujeme. Rozpočet I.: 12 dkg hladké mouky – 9½ dkg másla – 6 dkg cukru – 1 zrnko tluč. hřebíčku – tluč. skořice – ze ¼ citr. kůra – na špičku nože amonia – 4½ dkg neloup. mandlí. Rozpočet II.: 20 dkg hladké mouky – 12 dkg cukru – 8 dkg neloupaných mandlí – 16 dkg másla – skořice – 1 hřebíček – citr. kůra – 1 vejce. Na tento rozpočet se formičky vymaží máslem a vysypou moukou (1 dkg másla – 1 dkg mouky). Rozpočet III.: 35 dkg hladké mouky – 20 dkg neloup. mandlí – 25 dkg másla – 25 dkg cukru – z ½ citr. kůra – 1 hřeb. – tluč. skořice – 1 vejce – 2 dkg másla – 2 dkg mouky na formičky. Vanilkové rohlíčky Na vál si připravíme hladkou mouku, moučkový cukr, jemně utlučenou prosátou vanilku, na špičku nože strouhanou citr. kůru a loupané, jemně ustrouhané mandle. Do toho rozsekáme velkým nožem dobré máslo, přidáme žloutek a vypracujeme dobře, ale lehce těsto, které uložíme do studena na 15 minut. Potom z těsta vyválíme dlouhý váleček, nakrájíme z něho stejné kousky, děláme 394 rukou malé rohlíčky, složíme je na suchý plech a v mírné troubě je upečeme do bledě růžova. Upečené, ještě teplé opatrně obalíme vanilkovým cukrem. Rozpočet I: 15 dkg hladké mouky – 2 dkg cukru – 5 dkg loup. mandlí – 1 cm tluč. vanilky – citr. kůra – 11 dkg másla – 1 žloutek – 8 dkg cukru s vanilkou na obalení. Rozpočet II: 14 dkg hladké mouky – 10½ dkg másla – 5½ dkg vanilk. cukru – 5½ dkg loup. mandlí – citr. kůra – vanilka – 8 dkg cukru na obal.240 240  Vše citováno podle knihy rozpočtů a kuchařských předpisů (1947). 395 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1930 Obálka Foto: © archiv autorů 396 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1941 Obálka Foto: © archiv autorů 397 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1946 Obálka Foto: © archiv autorů 398 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1988, 1991 Obálka Foto: © archiv autorů 399 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1928 Opotřebované vydání hospodyně z Moravského Krumlova. První strana Foto: © archiv autorů 400 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1928 Opotřebované vydání hospodyně z Moravského Krumlova Recept na mandlové mléko takřka shodného znění jako ve 13. století Foto: © archiv autorů 401 KNIHA ROZPOČTŮ A KUCHAŘSKÝCH PŘEDPISŮ, 1928 Opotřebované vydání hospodyně z Moravského Krumlova Recept na presidentův dort Foto: © archiv autorů 402 FRANCOUZSKÁ KUCHAŘKA, 1940 Obálka Foto: © archiv autorů 403 FRANCOUZSKÁ KUCHAŘKA, 1991 Obálka Foto: © archiv autorů 404 MARIE SANDTNEROVÁ, před 1924 Portrét Foto: © archiv autorů 405 407 DOMÁC RECEPTÁŘE (1. ČTVRTINA 19. AŽ POLOVINA 20. STOLETÍ) JITKA SOBOTKOVÁ 408 409 Rukopisné kuchařské receptáře představují ve výzkumu kulinárního dědictví jakýsi mezičlánek mezi veřejnými tištěnými kuchařskými knihami a ústní tradicí, která je díky předávání informací z generace na generaci nositelem národních kulinárních tradic. Receptáře pomáhají dokreslovat kulinární tradice tím, že je zasazují do konkrétních lidských příběhů, dávají jim pevný tvar a díky zápisu inkoustu či tužky na papír také nedocenitelnou vypovídající hodnotu. Přestože projektový tým s rukopisnými receptáři počítal v počátku spíše jako s okrajovým pramenem, jejich význam a nezastupitelná role se ukázaly postupně a receptáře se tak staly neplánovaným výstupem projektu. V prvním roce řešení projektu (2018) realizoval projektový tým výzvu (veřejnou sbírku) směrem k veřejnosti se žádostí o darování či zapůjčení starých receptářů. Výzvu zastřešilo Národní 1  [cit. 15. 9. 2020]. 2 Vedle rukopisných receptářů obsahuje podsbírka Gastronomie také tištěné kuchařské knihy a hmotné předměty pro kuchyni či stolování. Vše v rozmezí od poloviny 19. století do 80. let 20. století. 3  NZM, podsbírka Gastronomie. zemědělské muzeum (dále jen NZM), které bylo potenciálně nejvhodnější institucí pro uložení případně darovaných receptářů.1 Mimořádná odezva a zapojení velkého počtu dárců měly za výsledek vznik sbírky receptářů, která našla své útočiště právě v NZM. Soubor rukopisných receptářů se stal součástí podsbírky Gastronomie Národního zemědělského muzea2 a zahrnuje rukopisné receptáře datované od 1. čtvrtiny 19. století do 80. let 20. století. Jsou zde zastoupeny ručně psané receptáře používané v domácnostech, receptáře sloužící jako pomůcka pro profesionální kuchařky, resp. hospodyně, zápisníky studentek hospodyňských škol či jednotlivé recepty zachycující typické regionální pokrmy. Předpokladem výzkumu problematiky rukopisných receptářů byla analýza vzniklé sbírky.3 V tomto případě projektový tým podrobil domácí receptáře kritické analýze z hlediska historického, sociologic- ÚVOD, CHARAKTERISTIKA RUKOPISNÝCH RECEPTÁŘŮ 410 kého a etnografického. Za použití metod historické analýzy, komparace a syntézy přináší následující text odbornou sondu do problematiky rukopisných receptářů. Věnuje se jejich charakteristice, specifikům a zejména pak výpovědní hodnotě vybraných exemplářů. Před vlastní analýzou je třeba stanovit a vymezit definici užitých termínů. Ručně psaný receptář lze definovat jako soubor receptů sepisovaných vlastní rukou do k tomu účelu určených zápisníků. Zatímco tištěná kuchařská kniha pravděpodobně vychází z ručně psaných zápisků, poznámek či záznamů, opačným směrem tento proces funkční není. Ručně psané receptáře zaznamenávají výhradně slovní podání, případně opisují již existující ručně psané zápisky. Jak ukázala komparace rukopisných receptářů a tištěných kuchařských knih, opis z tištěných knih nebyl prokázán. Důvodem je pravděpodobně skutečnost, že tištěné kuchařské knihy byly běžně dostupné (k zakoupení, vypůjčení), tedy kdykoliv dostupné, opakovatelné. Tato skutečnost potvrzuje výjimečnost ručně psaných receptářů – zaznamenávají to, co by jinak bylo zapomenuto, opomenuto, obsahově posunuto. Ručně psaný receptář vzniká za účelem uchování rodinných receptů, rodinných tradic, rodinné chuti, místních kulinárních tradic, v našem chápání národních kulinárních tradic. Neklade si ambice být opakován, rozmnožován, všeobecně rozšiřován, jedinou motivací jeho vzniku je moment záznamu. Záznamu toho, co členům dané rodiny, lidem v dané oblasti chutná, co je oblíbené, co má úspěch. Autor rukopisného receptáře si neklade za cíl své zápisky šířit dál, pořizuje je pouze sám pro sebe, jako pracovní pomůcku. Tento moment přidává každému jednotlivému receptáři na jeho autentičnosti. Důležitým tématem je otázka vzniku rukopisných receptářů. Podnětem pro sepsání receptáře byla bezesporu snaha shromáždit soubor receptů, které byly osvědčené, vyzkoušené a měly potenciál být v dané rodině opakovány. V opakování receptů hraje roli spousta faktorů – např. dostupnost potřebných surovin, složitost či délka přípravy, výsledná chuť i celková ekonomická stránka receptu. Pokud se nějaký recept ve všech těchto ohledech osvědčil, byl hoden opakování, tedy také mohl být zapsán od kuchařského receptáře. Tato promyšlená selekce je velice zajímavým momentem, který umožňuje nahlédnout do myslí autorů kuchařských receptářů, jejich motivací či limitů. Prvotním impulzem pro vznik kuchařského receptáře bylo samozřejmě sepisování receptů pro svou vlastní potřebu. Autorka (méně častěji autor) sepsala recepty, které vybrala dle své chuti či stravovacích návyků své rodiny a dle těchto preferencí sepsala to, co chtěla opakovat. Takovéto receptáře vznikaly celý život. Nejčastěji si je autorka založila po svatbě a celý život dopisovala další a další recepty. V určitém momentu mohlo dojít k jednorázovému opsání, čemuž se věnuje následující text. Postupně dopisované receptáře lze identifikovat podle užití různých druhů písma (sklon písma, úprava apod.), použití rozdílného inkoustu, stylu zápisu (vyjmenované přesné množství surovin nebo jen stručný nástin postupu) apod. Pokud se v konkrétní rodině osvědčily některé recepty, které byly mimořádně oblíbené, mohlo to být impulzem pro sepsání kuchařky pro další generace. Takto např. sepisovaly matky receptáře pro své dcery, vnučky zaznamenávaly recepty od svých ba- 411 biček apod. K opisování receptářů mohlo docházet z mnoha důvodů – původní receptář byl poškozen; byl již tak zaplněn, že bylo nutné provést selekci, vybrat skutečně oblíbené recepty a ty opsat; původní recepty byly sepsány na mnoha drobných lístcích a jejich opsání v jedné chvíli dalo vzniknout novému receptáři. Takovéto receptáře se vyznačují jednotnou úpravou, stejným písmem, většinou psané jedním inkoustem, jsou stylisticky jednotné. Mnohdy existuje tematické řazení receptů a občas nalézáme také rejstřík. V některých případech dokážeme vysledovat moment vzniku a následného dopisování právě průzkumem zápisu daného receptáře. Receptáře, které byly sepsány v jednom okamžiku a následně byly doplňovány dalšími zápisky, se vyznačují tím, že v první jeho části nalézáme jednotný text. Jedná se o úhledné písmo psané jedním inkoustem, následují vpisky psané různým inkoustem, případně i různou rukou – např. receptář „Němcová“ (viz níže).4 Toto potvrzuje teorii, že jakkoliv receptář vznikl, vznikl jako pracovní pomůcka kuchařky (kuchaře) a jako takový byl prakticky využíván. O praktickém používání v kuchyňském prostředí svědčí též míra opotřebovanosti mnoha exemplářů. Život receptářů je velice zajímavým tématem, které je možné rekonstruovat zasazením receptářů do jejich sociologických souvislostí. Jak již bylo ře- 4  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Němcová, nedatováno, nezpracováno. 5 Milena LENDEROVÁ, Lidé kolem stolu, in: Milena LENDEROVÁ – Tomáš JIRÁNEK – Marie MACKOVÁ, Z dějin české každodennosti, Karolinum, Praha 2017, s. 136. čeno, většina receptářů vznikla za účelem sepsání receptů, které byly v rodině oblíbené a předpokládaly časté opakování. Mnohdy se receptáře ke své majitelce dostaly coby dar či v rámci dědictví. Pak je zřejmé, že hospodyňka převzala receptář někoho, koho znala, jeho jídla pravděpodobně ochutnala, nicméně sama je nutně vařit nemusela. Otázkou je, zda se rozhodla na zaznamenané tradice navázat a tak je šířit dál. Z příběhů, které darované receptáře doprovázejí, se tato teorie potvrzuje. Osobní přístup ke každému receptáři je zásadní při jejich zkoumání. Hraje totiž roli při identifikaci jeho autora, zejména pak jeho sociální situaci, finančních možnostech rodiny apod. Jak popisuje Milena Lenderová: „Příslušníci dolních a zčásti i středních vrstev neměli patro příliš zhýčkané, chléb jedli poněkud zatvrdlý….mléčné produkty mívaly do čerstvého stavu daleko.“5 Rozdíly mezi stravovacími návyky chudých a bohatých rodin byly propastné a rukopisné receptáře nám toto pomáhají demonstrovat. Výše byla řeč o kuchařce, hospodyňce, majitelce či autorce receptáře jako o ženské osobě, v závorce pak uveden kuchař – muž. Používání ženského rodu při popisu osob, které s receptáři přicházely do kontaktu, je záměrné, neboť to byly zejména ženy, které je tvořily a používaly. Dle realizovaných výzkumů nelze opomenout zajímavé genderové rozdělení na 412 domácí „ženskou“ kuchyni a veřejnou „mužskou“ kuchyni.6 Zatímco v domácnostech to byly výhradně ženy, které v dřívějších dobách připravovaly pokrmy pro rodinu, veřejné stravování (myšleno zejména to restaurační) bylo v režii mužů – kuchařů. Přestože badatelský tým touží být genderově korektní, dovoluje si na základě podepřených faktů pracovat v tomto textu s tímto zjednodušením a dále pracovat s pojmy „kuchařka“ či „hospodyně“ výhradně v ženském rodu. Pokud jde o obsah receptářů, bylo řečeno, že vznikly za účelem záznamu oblíbených receptů. Jak ukázal výzkum, receptáře obsahují recepty na pokrmy, které chtějí být opakovány, ne však ve velké většině ty, které se v rodině vaří nejčastěji. Rukopisné receptáře obsahují recepty na sváteční pokrmy, pokrmy se složitou přípravou, vánoční cukroví, zavařeniny, likéry apod., co však často zcela chybí, nebo je zmíněno jen výjimečně, jsou recepty na běžná jídla. Např. recepty na zelňačku, bramborovou polévku, čočku, krupičnou kaši apod. se v receptářích prakticky neobjevují. To svědčí o tom, že tato běžná jídla byla a jsou tak samozřejmá, známá a jejich příprava tolikrát zopakovaná, že záznam receptu do receptáře je zbytečný. V tomto bodě se rukopisné receptáře významně liší od kuchařských knih tištěných, které recepty na tyto běžné pokrmy pravidelně obsahují a počítají tak i s méně zkušenými čtenáři (kuchařkami). Postupy přípravy těchto „obyčejných“ jídel se 6  Tomuto tématu se ve svých dílech věnuje např. Martin FRANC. 7 Markéta SLABOVÁ, Kdo si v létě nesušil ovoce a houby, bude v zimě sušit hubu. Strava a stravování ve válečných letech 1914–1918, in: Blanka JEDLIČKOVÁ – Milena LENDEROVÁ – Miroslav KOUBA – Ivo ŘÍHA (eds.), Krajiny prostřených i prázdných stolů I. Evropská gastronomie v proměnách staletí, Univerzita Pardubice, Pardubice 2016, s. 207–226. uchovávají v lidské paměti a předávají ústním podáním a přímou zkušeností. Orálně historický výzkum je v tomto případě nenahraditelný. Z výše uvedeného vyplývá, že rukopisný receptář obsahuje recepty na sice oblíbené pokrmy, ale takové, které nejsou připravovány tak často a hrozí, že si kuchařka nebude postup přípravy napříště pamatovat. Záznam ingrediencí, postupu přípravy, příp. též servírování pokrmu a dalších podrobností je nezastupitelný. Struktura v receptářích obsažených receptů představuje při jejich zkoumání mantinel jejich vypovídací hodnoty. Jak bylo řečeno, běžné, levné pokrmy jsou v receptářích obsaženy spíše sporadicky. Přesto je jisté, že se nevařilo pouze v dobách blahobytu s neomezenou dostupností surovin. Např. válečná léta byla dobou nuznou vyznačující se nedostatkem kvalitních i běžných surovin. Kuchařky byly nuceny se takovému stavu velice rychle přizpůsobit, improvizovat. Výhodu v těchto dobách mělo venkovské obyvatelstvo, které mohlo konzumovat to, co samo vypěstovalo (ovoce, zelenina) či vykrmilo (drůbež, králíci, vepři).7 Takzvaná „nouzová“ kuchyně byla pro budoucí význam gastronomie vždy podnětným obdobím. Náhražky či improvizované postupy nemusely nutně znamenat zhoršení stravování obyvatelstva, mohly naopak posloužit k objevení zapomenutých či opomíjených potravin, domácích alternativ apod. Došlo k razantní obměně jídelníčku. Jak popisuje toto období Markéta Slabová, z jídelníčků prakticky 413 zmizelo bílé pečivo, moučníky i knedlíky. Toto bylo nahrazeno bramborami, rýží či těstovinami.8 Nouzové doby se zasloužily o významné podnícení chování obyvatelstva, co do šetrnosti s jídlem, resp. omezení plýtvání. Ačkoliv jednoduché recepty z levných surovin receptáře obsahují velice málo (byly předávány ústně, příp. byly popsány v tištěných kuchařkách9 ), návody na uskladnění surovin, šetrné zacházení s potravinami, správné uchovávání zbytků pokrmů či jejich opětovné použití se v receptářích objevují a podporují tak výsledky bádání v problematice válečné kuchyně. Např. Rukopisný receptář ze sbírek NZM „B. Malá“ obsahuje množství takovýchto jednoduchých receptů a náhražek. Receptář je datován k roku 1943, tedy do období II. světové války.10 Nedostupnost vybraných surovin v dobách normalizace je z tohoto pohledu specifickým tématem, kterému se věnuje řada autorů v kontextu hospodářských či sociálních dějin.11 Střídání „tlustých“ a „hubených“ let ovšem není záležitostí 19. či 20. století, ale je staré jako lidstvo samo.12 Jak ukázal výzkum, rukopisné receptáře nemusely být nutně pouze zápisníky obsahující recepty 8 Tamtéž, s. 220. K tématu dále např. Čeněk ZÍBRT, Česká kuchyně za dob nedostatku před sto lety / nynějším hospodyňkám na vybranou podává, Neube, Praha 1917. 9  Marie ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Lidová výživa v době hospodářské krize, Československý červený kříž, Praha 1934. 10 Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, B. Malá (Martinková), nezpracováno. 11 Např. Jiří KNAPÍK – Martin FRANC a kol., Průvodce kulturním děním a životním stylem v českých zemích 1948–1967, Praha 2011. Nebo Martin FRANC, Znovu přídělový systém? Krize v zásobování potravinami v Československu na počátku šedesátých let 20. století, in: Oldřich TŮMA – Tomáš VILÍMEK (eds.), Historik v soudobých dějinách. Milanu Otáhalovi k osmdesátým narozeninám, Praha 2008, s. 30–44. 12 Např. Massimo MONTANARI, Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě, Nakladatelství Lidových novin, Praha 2003. Postupy v nouzové kuchyni detailně např. Marie ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, Česká strava lidová, 1945. 13  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Alžběta Mackovičová, nedatováno, nezpracováno. na přípravu pokrmů, mnohdy se staly místem záznamu mnoha dalších praktických věcí. Jak dokládá např. receptář Alžběty Mackovičové (viz níže)13 , vedle receptů na přípravu jídel se objevují četné praktické poznámky věnující se úklidu domácnosti, odstraňování skvrn z oděvů, recepty na přípravu kosmetiky, domácí léčebné postupy, krejčovské střihy atd. Tato skutečnost povyšuje kuchařský receptář na předmět skutečně denní potřeby, významný prvek v chodu domácnosti. Pro badatele pak neopakovatelný vhled do dějin každodennosti. Zajímavým tématem je otázka receptářů jako celistvého předmětu. Jak bylo výše zmíněno, receptáře bývaly používány jako všestranné pomůcky a to skutečně dlouhodobě. Často provázel jeden receptář svého majitele po celý jeho život a ten tak do něj vtisknul mnoho důkazů nejenom o vlastním osobním či rodinném životě, ale také dokladů o politické či společenské situaci a mnoho dalších, dnes velice cenných, informací. Vzhledem k tomu, že do muzea byly receptáře předány v původní podobě, můžeme je zkoumat v jejich originálním stavu tak, jak je jejich původní majitel zanechal. Ve zdánlivě 414 obyčejném zápisníku receptů tak nalézáme výstřižky z dobového tisku, dobové pohlednice, rodinné fotografie, obrázky svatých, vtipy či verše. Navzdory tomu, že je receptář předmětem všední potřeby, nejsou vložené výstřižky a další artefakty dílem náhodného výběru, ale naopak pečlivé selekce. Právě proto, že býval receptář v domácnosti používán velice často, často s ním bylo manipulováno, nemohl být z praktických důvodů zatěžován zbytečnými papíry, navíc, volně vloženými. Ty často vypadávají, mačkají se, zkrátka překážejí. Výstřižky, obrázky či fotografie, které jsou v receptářích založeny, byly majitelem receptáře vyhodnoceny jako důležité, přínosné či poučné. Z toho důvodu byly do receptáře vloženy a již v něm zůstaly.14 Úkolem pro badatele je vytěžit z této skutečnosti řadu důkazů o naší minulosti. Vzhledem k tomu, že členové badatelského týmu přicházeli při získávání receptářů do osobního kontaktu s dárci receptářů, často s dědici či samotnými autory, měli možnost získat informace o okolnostech vzniku těchto zápisníků, příp. o jejich „životě“. V několika případech se objevily informace o tom, že vlastnictví kuchařské knihy bylo jeho majitelem vnímáno jako stvrzení daného či potvrzení nově získaného sociálního statutu – např. status manželky, obyvatelky velkoměsta apod. „Mám tuto sbírku receptů – mohu je vařit – očekává se, že je budu vařit, příp. je někdo uvaří za mě.“ V takovém případě posloužil receptář též jako objekt vlastní prezentace, tedy reprezentace. 14  Např. Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Ledvinová, 1927–1928, nezpracováno (Stejskalová). 15  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, bez názvu, nedatováno, nezpracováno (Křížová). Zajímavým fenoménem je studium samotných receptů. Kuchařský recept se vyznačuje tím, že uvádí použité suroviny a popisuje postup jejich zpracování a úpravy. Jak ukázal detailní výzkum receptářů, formy, jakými jsou recepty v jednotlivých receptářích zapisovány, jsou skutečně velice rozdílné. Některé recepty pracují s přesnými měrnými jednotkami (g, dkg), jiné je vůbec neuvádějí, příp. pracují s „hrnkovým“ systémem – měrné jednotky tak vyjadřují např. žejdlík, hrnek, lžíce apod. Stejně tak popis postupu přípravy pokrmu se v receptářích objevuje od velice stručného, téměř intuitivního až po velice detailní až polopatický. Podle všeho je toto vše ovlivněno uživatelem receptáře a jeho potřebami. Mladá kuchařka si do receptáře potřebovala zapsat více podrobností než ta zkušená. Případně mohlo jít o zažitý zvyk. Dalším dílčím tématem při výzkumu receptářů je použitý jazyk. Recepty jsou nejčastěji sepsány v 1. osobě množného čísla („umeleme“, „zvážíme“), příp. ve 3. osobě, trpného rodu („zahustí se“, opeče se“), nebo je užit infinitiv („osmažit“, „pokrájet“), výjimečně je užita 2. osoba jednotného čísla („přimíchej“, „vyšlehej“). Také použité termíny mohou svědčit o osobě autora receptáře – např. receptář „Křížová“ (viz níže)15 obsahuje názvy pokrmů silně ovlivněné francouzským jazykem. Také v popisu receptů se občas objevují cizí slova, příp. hrubky, „překlepy“. Chyby učiněné rychlostí zápisu jsou v tomto případě méně pravděpodobné, můžeme se tak domnívat, že autorka mohla být cizinka, příp. 415 mohlo jít o opis receptů z cizojazyčného receptáře. S jazykovou otázkou souvisí také používání konkrétních termínů. Např. polévka = vývar, mastnota = tuk, květ = muškátový květ apod. Studium podobných archaických názvů je zajímavým tématem pro jazykovědce. Specifickou skupinu rukopisných receptářů přestavují zápisníky z hospodyňských škol, vlastně tedy učebnice.16 Charakteristickým rysem těchto receptářů je, že obsahují celá sestavená menu často doplněná finančními kalkulacemi pokrmů i jednotlivých použitých surovin.17 Recepty v těchto zápisnících pracují s velkou mírou detailu a zachycují tak recept v jeho celistvosti. Vzhledem k tomu, že se jednalo o studijní materiál, nejsou opomenuty přesné měrné jednotky jednotlivých surovin, detailní postupy i praktické rady při zpracování surovin či uskladnění zbytků. Studijní texty, které má badatelský tým k dispozici, pocházejí z rozmezí 20.–30. let 20. století. Nabízí se také komparace s kuchařskými „učebnicemi“ z 19. století, což by mohlo přinést poznání toho, jaké byly v různých dobách představy o precizní gastronomii.18 16 Pro porovnání příklad tištěné učebnice hospodyňských škol: Marie TRACHTOVÁ, Kuchařská kniha pro československé hospodyně, Praha 1930. Je pravděpodobné, že právě tato kniha mohla sloužit jako vzor, ze kterého si studentky hospodyňských škol recepty opisovaly. 17  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Marie Navrátilová, nedatováno, nezpracováno (Vejbor). 18 Marie B. SVOBODOVÁ, Kuchařská škola, čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti. Věnována všem dorůstajícím dívkám vůbec, zvláště pak nevěstám a mladým paním, 1894. 417 Následující část přináší výběr 13 rukopisných kuchařských receptářů. Do tohoto výběru byly zařazeny receptáře, které dokreslují či potvrzují obecné kulinární trendy českých zemí 19. a 20. století a jsou tak pro dané období charakteristické. Do výběru byly dále zařazeny receptáře jedinečné či mimořádné, které zachycují netypické fenomény a přístupy. Důvody výběru, resp. charakteristiky, jsou detailně popsány u každého receptáře zvlášť. Časové rozmezí vybraných receptářů se pohybuje od 1. čtvrtiny 19. století do poloviny 20. století. Řazení exemplářů je chronologické. Zastoupeny jsou receptáře z českých zemí, německy mluvících zemí a jeden exemplář ze Slovenska. Na podrobný popis a charakteristiku každého receptáře navazuje vždy ukázka několika vybraných receptů. Jedná se o recepty typické, které dokreslují specifičnost receptáře či jeho účel, pro který byl sepsán. Do výběru byly zařazeny také recepty zcela mimořádné, zvláštní, netradiční. Mají za cíl poukázat na vynalézavost, improvizaci či specifické rodinné zvyklosti. Vybrané receptáře jsou ve vzájemné komparaci, co do jazykového hlediska, stylistiky či gramatiky velice rozdílné. Transliterační přepis, který by tuto rozdílnost podtrhnul, by znamenal velmi náročný a bohužel také poměrně nepřehledný text. V textech jednotlivých receptů bylo z toho důvodu od transliterace upuštěno a texty prošly běžnou redakční úpravou pro zajištění jejich přehlednosti a čitelnosti. Redakční úpravy byly provedeny v nezbytně nutné míře. Byla upravena interpunkce a stylistika, byly opraveny zjevné překlepy. Archaické či nářeční pojmy byly zachovány. Unikátnost jednotlivých receptářů je zřejmá z přiložené obrazové přílohy. Čtenář se tak na vlastní oči může přesvědčit o užití specifického jazyka (používání cizojazyčných, nespisovných či nářečních výrazů, zkomolenin apod.), stylu zápisu, použití měrných jednotek (zda vůbec), úrovně rukopisné úpravy atd. Vzhledem k tomu, že receptáře, tištěné kuchařky a hmotné předměty z podsbírky Gastronomie byly jako sbírkové předměty zařazeny v letech 2019 a 2020, jejich zpracování teprve probíhá. Zpracovány tak jsou v tuto chvíli pouze nejstarší exempláře. Receptáře často nemají ani jasný název či nenesou jméno autora. Aby byla s ohledem na tuto skutečnost zajištěna orientace v názvech jednotlivých receptářů, jsou v závorce uvedena jména (příjmení) dárců, kteří je do NZM darovali. PŘÍKLADOVÉ PREZENTACE 418 Rukopisný receptář, NZM, torzo Gebrathenes Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 419 Receptář1 zde představujeme zejména z toho důvodu, že se jedná o vůbec nejstarší receptář, který se v podsbírce NZM nachází, jeho vznik odhadujeme na 1. čtvrtinu 19. století. Receptář je německy psaný a jedná se spíše o torzo původního receptáře. Chybí desky, vazba je uvolněná a velká část listů je ložena pouze volně. Novogotická kurzíva a užití inkoustu podtrhují unikátnost tohoto exempláře. Zajímavostí tohoto receptáře je číslování jednotlivých pokrmů. Díky tomu lze jednoduše potvrdit, že je receptář kompletní a žádné stránky navzdory poničené vazbě nechybí. V rámci jednotlivých nadepsaných kapitol (např. moučníky, masa apod.) jsou recepty číslované od číslovky 1. Co do obsahu se jedná o soubor různých pokrmů – masové pokrmy, přílohy, moučníky, zelenina apod. 1  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, A/2018/3, torzo kuchařky. Z bohatosti uvedených ingrediencí lze usuzovat, že receptář byl používán v lépe situované rodině. • • • Nro. 58 Tyroller Koch Querle in 1 Seidl läutichtes Wasser, 2 Eyer, und 2 Kochlöfel voll feines Mundmehl gut ab und geslazen, laß in einer Rein Stuckel Butter heiß werden, gieb das obe ruhrtes hinein, und rühre es so lange, bis es dick wird, laß es auf der Glut ¼ Stund sinden. Nro. 7 Krebsnaken Mache von 8 Eyer engerührtes, um 1dr in Milch geweichte, und gut ausgedrukte Semel Krebsfleisch, gestossene Mandeln, alles klein gehakt, treib Krebs Butter abschlag 2 Eyer und 2 Dotter daran, rühre das gehäck auch Zucker, ist es zu bind so einen etwas Mehl, sind I. PRVNÍ ČTVRTINA 19. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ TORZO RECEPTÁŘE NĚMECKY MLUVÍCÍ ZEMĚ 420 die Nacken in Milch und Krebs Butter, gieb oben, und unten Glut, daß sie sich trocken auf dünsten. Nro 19. Gefüllte Schneken Sende die Schnecken im Wasser, bis man den Dinkel kann wegnehmen, dann einn (zkráceno einnehmen) die Schneken aus den Häußel schälle sie, nim Ihnen den darm heraus und schneide den Schweig weg, dann wasche sie, koche sie in Rindsuppe, auch die Häußel sinde in Wasser, und Essig, dann reibe sie. In Salz, bis sie schön weiss sind, mache eine füll von Semelbrößel, einhakten Sardellen, grüne Petersill, Zitronen Schalten, ein Zeherl Knoblauch einwenig Roßmarin und ein Stückh Butter in der dicke, daß es sich ballt, gieb erst in das Häußel ein wenig zerlassene Butter, dann einwenig füll, gieb die Schnell hinein, und streich es dann wieder mit der füll woll, gieb sie in ein Tiegel, saure die Suppe, worin sie gekocht worden sind, mit Zitronensaft, und wenn es bald zum anrichten Zeit ist, so gieß die Sooß über die Schnecken, und lass sie aufsinden. Man lässt auch die Soß weg,bratet sie, und sie auf Sauer Kraut, Erbsen Linßen oder Große Erdäpfel. Nro 21. Hecht mit Knödeln Sinde den Hecht, wie obigen, und brenn etwas von der Stroß weiß ein, gieb grünne gehalte Petersill, Muskatblüh, und ein Stück Butter daran, leg den Hecht darin indessen mache die Knödel, treib ein Stück Butter ab, ruhre 2 Eyer, etwas gehaktes Hechtfleisch, grüne Petersill, und sowiel Semelbrößel daran, daß ein Linder Teig wird, laß es eine Weile stehen, daß es anzieht, mache länglichte Knöderl, Sinde sie in Salzwasser, aber nicht zu lang, Giess sie ab, und leg sie zu den Hecht in die Sooß. 421 Rukopisný receptář, torzo Verschiedenes in die Suppen Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 422 Rukopisný receptář, torzo Torzo receptáře Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 423 Rukopisný receptář, Kochbuch für Marie Schmidt 1848 Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 425 Představovaný receptář2 byl do výběru zahrnut zejména z toho důvodu, že se jedná o jeden z nejstarších receptářů, který se v podsbírce NZM nachází. Receptář je německy psaný, na obálce nadepsán jménem Marie Schmidt a letopočtem 1848. Novogotická kurzíva je vizuálně obecně krásné písmo, ovšem je zřejmé, že tento receptář byl psán vcelku ledabyle – křivé řádky nasvědčují, že nebyla použita linkovaná podložka, hojně je škrtáno či opravováno, podtrhováno je podle ruky. Receptář zahrnuje předpisy na slané pokrmy (v přední části) a sladké pokrmy a moučníky (v zadní části). V jednotlivých částech jsou vloženy též na volných listech rukopisné recepty. Receptář je psán pravděpodobně jednou rukou a lze tak usuzovat, že byl sepsán, tedy i dopsán, v roce 1848. Pozdější záznamy nejsou patrné, sešit je zaplněn zhruba z poloviny. • • • Hobelspene Man nimt 2 Seidl Mehl, ½ Stk. Butter, ganzes Ei ¼ Seidel, Schmetten von einen Lemoni die schale, Muskattenblüh, Salz und Zucker nach Belieben, alles dieses wird gud abgear-Beitet, dick wie ein Masserücken ausgewalzt 2  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, A/2018/3, Kochbuch für Marie Schmidt 1848. 2 finger Breite Streifen, die Masse darüber gelegt mit Eiweiss beschmirt mit fein gehackten Mandeln und Zucker bestreut und backen. Piskoten Zwieback Nim 8 Loth Zucker 4 Loth Mandeln 4 ganzen Ei 3 dötter von einer halben Lemoni die Schale in 4 Loth Mehl dann so gemacht wie die änderen Zwieback. Mandelfälle 2 Loth Zucker 8 Loth abgeschälte gestossenen Mandeln werden zusammen gegeben dann 7 dötter und zwei ganze Ei nach und noch verwährt und 1 Löffel woll reise Semelbroβerln. Mandeln Bögen Nim 16 Loth beschalte Mandeln stoβe sie fein gib 16 Loth gestoβene Zucker dazu verrühre es unter die Mandeln schlage 5 Eien darin rühre es eine halbe stunde schmiere ein dortenblatt welches aber salb sei muβ mit Butter, dann striche den Teig messerücken dück darauf backe es schon gelblich her nach schmiede es 2–3 finger breit lege es auf einer Walker daβ es einen Bogen formirt dann lege sie auf eine Schöffel bestreuen sie mit Zucker, so ist es fertig. II. 1848 RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ KOCHBUCH FÜR MARIE SCHMIDT 1848 NĚMECKY MLUVÍCÍ ZEMĚ 426 Rukopisný receptář, Kochbuch für Marie Schmidt 1848 Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 427 Rukopisný receptář, Kochbuch für Marie Schmidt 1848 Soubor receptů – Torten Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 428 Rukopisný receptář, Kochbuch für Marie Schmidt 1848 Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 429 430 Rukopisný receptář, bez názvu (Křížová) Kachna, Holub neb husa na divoko! Italský guliáš Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 431 Mimořádně vizuálně krásný receptář3 byl do výběru zařazen pro svůj jedinečný rukopis, zajímavé složení receptů a jejich názvy. V receptáři, kterému chybí desky, není obsaženo žádné strukturované členění, se objevují recepty převážně na masité pokrmy, doplněné recepty na polévky, omáčky a moučníky. V zadní části receptáře jsou identifikovatelné pozdější vpisky. Ze struktury obsažených pokrmů lze usuzovat, že receptář sloužil v sociálně lépe situované rodině, neboť se zde v hojné míře vyskytují pokrmy z dražších či méně dostupných druhů masa (např. telecí maso, hovězí svíčková), z drůbeže se jedná nejčastěji o husu, příp. i holuba, dále pak ryby a zvěřina (divočák, srnčí). Hojně se také pracuje s vnitřnostmi (zejména brzlíkem, husími játry). Též další používané ingredience jsou spíše z těch méně dostupných – kapary, čejčí vejce, pistácie. Recepty obsahují velké množství smetany a vajec. Také postupy úpravy jednotlivých pokrmů svědčí o honosnější kuchyni. Masa se často upravují nadíváním či dušením. Mezi 3  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, bez názvu (Křížová), nezpracováno. paštikami z husích jater, candátem či štikou se uprostřed receptáře náhle objevuje soubor receptů na vcelku běžné přílohy, jakými jsou špenát, zelí, kapusta, mrkev, tuřín či hrášek. Po záplavě vybraných jídel se tato část jeví jako jakési odlehčení. Je však logické, že těžké, tučné pokrmy byly logicky doplňovány jednoduchými přílohami, aby jednak vynikla jejich chuť a také aby nebylo trávení strávníka příliš zatíženo. Mezi přílohami se velice zřídka vyskytuje knedlík. K jednotlivým jídlům je často jako příloha doporučována rýže či brambory. Poměrně složitá a zdlouhavá příprava pokrmů by mohla nasvědčovat tomu, že receptář sloužil hospodyni sloužící v bohaté měšťanské rodině. I poměrně značné opotřebení svědčí o častém používání. Mimořádností tohoto receptáře je jazyk, kterým jsou recepty sepsány. Jedná se o češtinu ovšem se silnými francouzskými vlivy v názvech pokrmů. Mezi názvy pokrmů se tak objevují např.: „Ragout z kapouna, Znojemský guliáš, Vlašský salade, Krupicový pudding apod.“ Období první republiky, tedy euIII. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO 20. LÉTA 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ, BEZ NÁZVU (KŘÍŽOVÁ) ČESKÉ ZEMĚ 432 forické období poválečné, je typické inspirací vším francouzským. Tyto vlivy pronikly také do gastronomie. Tento receptář může být toho důkazem, ovšem vzhledem k tomu, že málo víme o autorce receptáře, není na místě o původu francouzsky zabarvených názvů polemizovat. Jisté je, že autorkou receptáře byla kuchařka, hospodyně na svém místě. Z receptů přímo čiší vášeň pro vaření a láska ke gastronomii. Často jsou používány zdrobněliny (např. brambůrky, telecí nožičky, vepřové ouško, jablíčka apod.), recepty vybízejí k výběru co nejkvalitnějších surovin a pečlivému dodržování předepsaných postupů. • • • Huspenina Dáme vařiti 2 telecí nožičky a 1 vepřové ouško. Do vody přidáme ocet cibuli mrkev petržel celer, timian, bobkův list, citronovou kůru, celý pepř, nového koření a necháme vařiti do měkka, osolíme. Pak vyndáme, zbavíme kostí, nakrájíme na nudličky a dáme do kastrolu. Přidáme jemně nakrájenou cibulku, okurky na nudličky, pepř tlučený, kaprlata. Do polévky, v které jsme maso vařili, dáme ze 4 bílků sníh, přidáme želatinu a necháme svařit. Dle potřeby ještě přikyselíme, osolíme, přidáme trochu bílého vína a přes ubrousek přecedíme. Pak vylejeme na připravené mase a dáme k ledu stydnout. Při vaření masa sbíráme pilně mastnotu. Když jest rosol stydlý a nachází se na vrchu mastnota, opatrně ji oškrábeme. Na plátky nakrájíme, přiložíme jemně sekanou cibulku a dle libosti okyselíme a trochu olejem polejeme. Švestkové knedlíky Do půllitru mléka rozbijeme 1 celé vejce, 2 žloutky, 7 dkg rozpuštěného másla, osolíme a zaděláme tím připravenou mouku. Těsto uděláme hezky tuhé a vytloukejme je tak dlouho, až jde od vařečky. Pak je dáme na vál, rozválíme, nakrájíme na kousky a klademe švestky. Zabalíme a necháme 5 minut vařit. Zajíc na černo Na kastrol dáme drobně nakrájenou slaninu, mrkev nakrájenou na nudličky, jeden bobkový list, něco celého pepře, hřebíčku a kus másla. Na to položíme na kusy rozsekaný vypraný předek, osolíme, polijeme jej ¼ listru červeného vína a necháme zvolna dusiti do měkka. Potom maso přendáme na jiný kastrol. Do šťávy teď přilejeme dle potřeby dobré polévky, zapražíme to hnědou jíškou, přidáme do toho lžíci tlučeného cukru, z půl citronu šťávu a trochu octa. Povaříme a na zajíce procedíme. Filets de Beauf Svíčkovou zbavíme všech blanek, osolíme, opepříme a na rozpáleném omastku zvolna v troubě ¾ hodiny pečeme. Pak omastek scedíme, nahradíme máslem, necháme ještě asi 5 minut péci. Pak svíčkovou vyndáme, zapražíme šťávu trochu moukou a zalejeme polévkou. Svíčkovou na plátky nakrájíme a šťávou podlijeme. Dáváme rýži nebo magrony a brambory. 433 Rukopisný receptář, bez názvu (Křížová) Torzo receptáře Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 434 Rukopisný receptář, bez názvu (Křížová) Soubor masových receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 435 Rukopisný receptář, bez názvu (Křížová) Soubor receptů z husího masa Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 436 Rukopisný receptář, Marie Navrátilová (Vejbor) Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 437 Receptář4 nese název „Krémy – nádivky do moučníků. Polévy. Zavářky do polévky. Zmrzliny – zmrzlé krémy.“ Název se nachází na deskách zápisníku na nálepce původně sloužící k označení zavařenin. Stejný nadpis se opakuje na prvním listu a na druhém listu následuje „Kuchařský zápisník. Mar. Navrátilová. Pöttingeum Olomouc“ Autorkou receptáře byla Marie Navrátilová, která navštěvovala Ústav hraběte Pöttinga pro výchovu dívek v Olomouci, tzv. Pöttingeum.5 Tento nádherně krasopisně vyvedený receptář je vlastně učebnicí, kterou si Marie Navrátilová sepsala při svých studiích Pöttingea. Receptář je souborem uspořádaných receptů v jednotlivých částech, které se věnují v pořadí: masitým pokrmům, nádivkám do moučníků, polévám, zmrzlinám, zavářkám do polévek. Jednotlivé části jsou odděleny nepopsanými listy. Recepty jsou psány velice úhledně, malým písmem, název receptu je vždy podtržen pravítkem. 4  NZM, podsbírka Gastronomie, Rukopisný receptář Marie Navrátilová (Vejbor), nezpracováno. 5 Ústav hraběte Pöttinga pro výchovu dívek byla první olomoucká škola pro ženská povolání s českým vyučovacím jazykem. Ústav byl založen v roce 1895 a fungoval do roku 1948. [25. 8. 2020] V některých případech je uvedeno i množství porcí. Recepty byly sepsány v jednom okamžiku, čemuž napovídá i jednotný styl a pečlivá úprava. Pouze části věnující se nádivkám do moučníků a polevám je doplněna několika recepty psanými jiným inkoustem a mírně odlišným rukopisem. Je pravděpodobné, že tyto recepty byly dopsány později, pravděpodobně ale stejnou autorkou. U těchto dopsaných receptů se objevuje také informace o zdroji receptu – např. „Vlasta“ či „Vitana“. Jednalo se tedy o recepty doporučené či vyzkoušené, dopsané pravděpodobně až po skončení autorčiných studií. Je nepochybné, že sešit byl studijní pomůckou, o čemž svědčí hned úvodní texty, které nejsou recepty v pravém slova smyslu, ale popisují spíše obecně platné zásady. Do nejmenšího detailu autorka popisuje postupy při vaření, dušení, pečení a smažení masa. Věnuje se například nádobám, ve kterých se maso vaří a jejich údržbě. Popsán je také rozdíl ve IV. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO 20. LÉTA 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ MARIE NAVRÁTILOVÁ (VEJBOR) MORAVA 438 vaření masa v měkké a tvrdé vodě. U dušení masa je popsána potřeba obalit maso v rozpuštěném čerstvém másle, což způsobí vysrážení bílkoviny na povrchu masa a uchování šťávy uvnitř. Postupy pro pečení masa jsou popsány pro pečení v troubě, na rožňi či na roštu. Detailně je popsán postup podlévání a přelévání pečícího se masa. U smažení masa se autorka věnuje tomu, jak poznat správně rozpálený tuk, který je nazýván též „mastnotou“. Následující části již obsahují konkrétní recepty. Postupy či praktické rady jsou uvedeny přímo u jednotlivých receptů. Receptář byl do výběru zařazen jako ukázka studijního materiálu a jako důkaz o míře detailu, se kterou se na své povolání připravovaly budoucí hospodyňky. Výběr vhodného kuchyňského náčiní a jeho údržba, zdlouhavá příprava surovin před samotným zpracováním (např. v případě masa či vnitřností), úzkostné hlídání teplot při vyšlehávání krémů jsou jen drobnou připomínkou toho, co v dnešní „rychlé“ kuchyni neřešíme nebo považujeme za samozřejmé. Ovšem takto pečlivě popsané kuchařské postupy dokazují, že příprava pokrmů je skutečným uměním. • • • Mozkové knedlíčky Uvaří se celý mozek ve slané vodě, přidá se zelená sekaná petrželka, přidá se pepř a dá se na máslo usmažit. Připojí se ½ rozkrájené v mléce namočené a vyždímané žemle. S usmaženým mozkem se dobře rozmíchá, přidají se 2 žloutky, 2 celé vejce a něco strouhané housky a dělají se knedlíčky. Citronová poleva 2 lžíce citronové šťávy, 5 lžic vody a 10 dkg cukru (kusového – nejlépe krystalového) necháme povařit. Pak sundáme z plotny a vlijeme do 35 dkg práškového cukru a třeme tak dlouho, až volně z vařečky stéká. Tímto způsobem upravujeme také polevu rumovou, kde dáme místo citronové šťávy rumu neb punče. Masový svítek Telecí maso se nakrájí na kostky a udusí se na másle, nahrubo krájená cibule udusí se na slanině, která je na kostečky nakrájená. Pak se vše pomele, přidá se 1 smočená houska, dle potřeby vajec, sůl, pepř a též dle potřeby strouhaná houska. Vše se rozetře se na vymazaný vysypaný plech a upeče zvolna do růžova. Krájí se na kosočtverečky. 439 Rukopisný receptář, Marie Navrátilová (Vejbor) Vaření masa – obecné zásady Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 440 441 Rukopisný receptář, Marie Navrátilová (Vejbor) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 442 Rukopisný receptář, Marie Navrátilová (Vejbor) Soubor receptů – krémy do moučníků Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 443 444 Rukopisný receptář, Ledvinová (Stejskalová) Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 445 Zápisník6 sloužil jako učební pomůcka paní Ledvinové ve II. ročníku hospodyňské školy, který absolvovala ve školním roce 1927/1928. Receptář zahrnuje celá sestavená obědová menu pro více osob, nejvíce je uvedeno 13 osob. Jedná se o soubor tříchodových obědových menu sestavených z polévky, hlavního jídla a moučníku, příp. dezertu. Pro jednotlivé pokrmy jsou rozepsány ingredience včetně přesných váhových jednotek (uváděno v dkg) a také finanční kalkulace všech jednotlivých položek (uváděno v Kč a haléřích). Na závěr je provedena kalkulace ceny celého oběda pro jednu osobu. Nejedná se o tradiční recepty, neboť postupy popsány nejsou. Na závěr receptáře je začleněna pasáž popisující „Pravidla slušného chování při obědě“. Tento text se věnuje etiketě stolování a velice detailně popisuje mimo jiné také zacházení s příborem. Zápisník byl do katalogu zařazen nejenom jako doklad učební pomůcky v hospodyňské škole, ale zejména jako výjimečná sonda do hospodářských dějin 20. století. Díky pečlivě zaznamenaným ce- 6  NZM, podsbírka Gastronomie, Rukopisný receptář Ledvinová (Stejskalová), nezpracováno. nám jednotlivých potravin je zápisník mimořádně hodnotným pramenem nejenom o cenách potravin ve 20. letech 20. století obecně, ale také o cenovém poměru jednotlivých komodit. Např. suroviny pro přípravu moučníku zvaného „Den a noc“ vyšel cukr s citronovou kůrou na 5,84 Kč; máslo se 4 žloutky na 2,80 Kč; kakao se sádlem vyšlo na 1,60 Kč. Současný poměr ceny těchto surovin by byl v opačném pořadí. Upoutá také mimořádně vysoká cena zvěřiny – např. celý zajíc s kusem slaniny je kalkulován na 42,44 Kč, zatímco 1 kg roštěnek na 19,50 Kč. V případě tohoto receptáře bylo upuštěno od výběru receptů, zejména z toho důvodu, že jsou v podstatě soupisem jednotlivých surovin, charakteristickým rysem je absence popisu postupu přípravy. Vše je rozepsáno do „tabulek“ s uvedenou dobou přípravy a cenou jednotlivých surovin. Obrazová je příloha v tomto případě vhodnější. Místo receptů byl v této části vybrán text, který je vepsán na poslední straně receptáře a věnuje se chování u jídelního stolu. V. 1927–1928 RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ LEDVINOVÁ (STEJSKALOVÁ) ČESKÉ ZEMĚ 446 Pravidla slušného chování při obědě Kdo jde ke stolu, aby obědval ve společnosti jiných lidí je povinen přijít čistě upraven a čistě oděn. U stolu sedí se zpříma, by při jídle mohla se schýliti hlava k jídlu a nemá se houpati na židli. Ubrousek se složí v půli a položí se napříč klína. Kdykoliv je potřebí otříti ústa, činí se tak s polovinou, jež nespočívá na šatech. Utírati ubrouskem příbory neb talíře děje se v hostincích jen nenápadně. Ubrousek se nemá po jídle ani příliš zmačkati ani úplně složiti, pouze v pasionátech, kde každý host má svůj ubrousek označený kroužkem. Není slušno opírati se tělem neb lokty, nýbrž předloktím. Lokte nedržíme daleko od těla. Jíme-li, nepřidržujeme talíře rukou, jedině při kompotu činíme výjimku. Kromě chleba a housek, raků a některých druhů ovoce nedotýkáme se rukama žádného jídla. Kosti přidržují se vidličkou a oškrabují nožem. Chléb nemá se napichovati na vidličku, nýbrž béře se do rukou. Při jídle nemá se chléb krájeti nožem, nýbrž rukou vždy ulomiti z krajíčku kousek, jež chceme dáti na talíř neb když chceme jej dáti do úst. 447 Rukopisný receptář, Ledvinová (Stejskalová) Obědové menu včetně rozpisu nákladů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 448 Rukopisný receptář, Ledvinová (Stejskalová) Obědové menu včetně rozpisu nákladů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 449 Rukopisný receptář, Ledvinová (Stejskalová) Obědové menu včetně rozpisu nákladů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 450 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 451 Receptář Marie Kohoutové7 je spíše než ukázkou typického kuchařského receptáře ukázkou univerzálního rodinného zápisníku. Zápisník byl sepsán v roce 1928 v Jižních Čechách paní Marií Kohoutovou původně jako přehled rodinného účetnictví. Po jednotlivých měsících jsou detailně (v podobě tabulky) vypsány veškeré výdaje této domácnosti. Jedná se o výdaje na potraviny, domácí potřeby, ošacení, cestovné, palivo, opravy domu, daně, úroky z dluhů apod. Zaznamenané částky, za které byly jednotlivé položky pořízeny v roce 1928, jsou zajímavou sondou do hospodářských dějin. Na rok 1928 z neznámého důvodu navazuje rok 1931 a opět po jednotlivých měsících předkládá výdaje domácnosti. Na údaje o účetnictví bezprostředně navazuje přehled jednotlivých odrůd jablek, hrušní a třešní s charakteristikou plodů a dobou zrání. Recepty na vánoční cukroví jsou skutečně v tomto receptáři osamocené, neboť receptář obsahuje záznamy o přečtených románech, hojně jsou sepsány texty písní, jsou zde nalepeny poštovní známky a vyvedeny kresby tužkou. 7  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Marie Kohoutová (Kleinová), nezpracováno. Další zajímavou částí je pasáž se jmény a u nich vypsanými většími i menšími částkami v Kč. Některé jsou přeškrtnuté. Bez znalosti dalších okolností se lze domnívat, že se jedná o přehled dluhů u dotčených osob, příp. přehled dluhů vyjmenovaných osob. O mimořádnosti tohoto zápisníku svědčí výplatní sáčky, které jsou v zápisníku vloženy. Jsou na jméno Josefa Kohouta (manželky Marie Kohoutové) a pocházejí ze Správy státních pil / Pila Třeboň. Uvedená výše výdělku opět dokresluje hospodářské dějiny této doby. Ukázkové recepty v případě tohoto zápisníku neuvádíme, neboť až na výjimky v zásadě uvedeny nejsou. O mimořádnosti tohoto zápisníku jako dokladu o životě jedné konkrétní rodiny necháváme promluvit početnější obrazovou přílohu. Z ní je zřejmé, že máme co dočinění s velice detailní, až téměř intimní mikrosondou do dějin všedního dne. VI. 1928, POSTUPNĚ DOPLŇOVÁNO AŽ DO 30. LET 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ MARIE KOHOUTOVÁ (KLEINOVÁ) JIŽNÍ ČECHY 452 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Rodinné účetnictví Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 453 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Rodinné účetnictví Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 454 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Rodinné účetnictví Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 455 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Odrůdy jabloní a přehled zrání jejich plodů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 456 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Evidence dluhů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 457 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Recept na rohlíčky Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 458 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Písně Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 459 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Ilustrace Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 460 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Ilustrace Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 461 Rukopisný receptář, Marie Kohoutová (Kleinová) Večerní motlitba, vložené výplatní lístky Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 462 Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Receptář – celkový pohled Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 463 Autorkou receptáře8 byla Hermína Pejpková, roz. Horká, nar. 1906 v Olomouci. Jedná se o soubor rukopisných receptů vepsaných do účetní knihy. Receptář je hojně doplněn vlepenými výstřižky z novin či časopisů. Nacházejí se zde také volně vložené ručně psané recepty na lístečcích. Tento,rozměrynetradiční,receptářjesměsicírukopisných receptů, vlepených i volně vložených výstřižků, volně vložených rukopisných receptů, strojopisných receptů a obrázků na nejrůznější pokrmy i rady do domácnosti. Pro receptář autorka zvolila původní německy nadepsanou účetní knihu, její linkované listy, velký formát a pevné desky skvěle posloužily pro účely receptáře. Kniha je rozdělena na části nadepsané typy receptů – Polévky, Masa, Příkrmy, Moučníky, Zavařeniny, Vína a likéry, Rady. Objevuje se také nenadepsaná část věnovaná vánočnímu cukroví. Receptář je zajímavý zejména pečlivou a systematickou prací s novinovými výstřižky. Ty jsou velice hustě vlepovány do příslušných částí, mnohdy rámují rukopisný záznam. Z letopočtů na někte- 8  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Hermína Pejpková (Strnadová), nezpracováno. rých výstřižcích uvedených lze odvodit, že receptář vznikal dlouhé roky, spíše desetiletí. Dle informací od dcery autorky víme, že receptář vznikal postupně od roku 1927. Míra opotřebení a ušpinění některých stránek svědčí o častém užívání v domácnosti. Z množství volně vložených výstřižků lze ale usuzovat, že v pozdějším období frekvence jeho užívání klesala, neboť výstřižků je takové množství, že při jakékoliv manipulaci vypadávají a je nutné je šetrně rovnat zpět. Denní užívání takovéhoto předmětu by bylo velice nepraktické. U některých receptů, zejména v části věnované moučníkům, je v závorce uveden jejich původ – např. Růža, Milada, maminka či matinka. Zajímavostí je také výskyt německy psaných receptů psaných stejnou rukou. Autorka receptáře velice dobře ovládala německý jazyk, příp. mohla z německy mluvící rodiny i pocházet. Receptář je unikátní tím, že dokazuje rozdílný přístup kuchařek ke svým receptářům. Autorka tohoto domácího receptáře do improvizovaného deníku vytvořila předmět denní potřeby odrážející její návyky či chuťové preference rodiny. Zaujetí pro vaření je odvoditelné VII. 20. LÉTA 20. STOLETÍ, PRŮBĚŽNĚ DOPLŇOVÁNO AŽ DO 70. LET 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ HERMÍNA PEJPKOVÁ (STRNADOVÁ) MORAVA 464 také z toho, že na jeden pokrm je uvedeno hned více receptů, příp. jsou rukopisné recepty doplněny zmíněnými výstřižky. • • • Polévka kmínová s osmaženou houskou Do studené vody dáme vařiti kmín asi lžičku a dvě lžíce očištěného nastrouhaného kořene petrželového. Po půl hodině zahustíme polévku trochu máslové záprašky a necháme ji dobře povařiti a zahoustnouti. Naposled nalijeme do ní koflík smetany neb mléka, ve kterém jsme rozkvedlali jeden žloutek. Podáváme s osmaženou žemličkou, neb můžeme též zavařiti strouhanku. Knedlíky jemné Jedna žemlička se rozkrájí a poleje se trochou studeného mléka. Půl druhé žemličky se pokrájí na kostičky a nechá se na másle smažiti. Do rozmočené žemličky se dá jedno celé vejce a jeden žloutek a trochu se to tře. Pak se přidá asi ¼ kg mouky, trochu soli a mléka ještě dle potřeby. Těsto se hodně propracuje, vařečkou hodně se promíchá. Připojí se vychladlá smažená žemlička a těsto se nechá chvíli odpočinout. Pak se udělají dva obdélné knedlíky a vaří se v málo zasolené vodě půl hodiny. Vařené se rozkrájejí na koláčky a buď se mastí rozpuštěným máslem a sypou osmaženou strouhanou žemličkou, nebo se k nim podává omáčka. Kompot z rajských jablíček Utrhneme je ještě zelená, očistíme a nařežeme na koláčky. Pak je ve vodě uvaříme, načež se voda sleje, jablíčka se studenou vodou propláchnou a nechají okapat. Rozpustí se ve ¼ až ½ l vody 1 kg cukru na 1 kg jablíček a jeden citron i s kůrou se nakrájí na kolečka. V tomto roztoku se jablíčka povaří a nechají se 1 až 2 dny stát. Pak se znovu převaří a po vychladnutí se plní sklenice. Žitné víno ½ kg vypraného žita se dá do 5l okurkové lahve a doleje vodou, v níž je uvařeno ¾ – 1 kg cukru. Přidá se ½ – 1 dkg kvasnic a nechá na teplém místě kvasit. Kvašení trvá 8–10 dní, načež se víno stočí a nálev se obnovuje 3–5 krát. Přidá se vždy asi ½ dkg kvasnic. První víno je kalné, druhé a třetí jsou čistší. Větší dávka kvasnic neškodí, přispěje k rychlejšímu kvašení. Teplota asi 18 ℃! Možno přidati trochu kůrky pomerančové neb citronové pro chuť. Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 465 466 Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Ukázka vlepených výstřižků Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 467 Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Ukázka vlepených výstřižků Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 468 Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Ukázka vlepených a vložených výstřižků Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 469 Rukopisný receptář, Hermína Pejpková (Strnadová) Ukázka vlepených a vložených výstřižků Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 470 Rukopisný receptář, Přehnálková (Jiříčková) Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 471 Receptář9 obsahujesouborreceptůnanejrůznější pokrmy a do výběru byl zařazen zejména pro svou strukturu. Jeho autorka nastavila systém jednotlivých oddílů, které jsou věnované nejrůznějším typům pokrmů – předkrmy, omáčky, moučníky apod. Oddíly jsou od sebe odděleny zastřižením okraje listů, v některých případech je vlepena i popiska. Tento systém je tak imitací tištěných publikací. Je zřejmé, že takto nastavený strukturovaný systém z počátku autorka dodržovala, nicméně pozdějším vpisováním receptů na volná místa jednotlivé kapitoly splynuly, příp. se i promíchaly. Receptář je mimořádný také skladbou receptů, které se v něm objevují. Najdeme zde recepty z netradičních surovin – např. račích skořápek, šneků apod., příp. jejich netradiční kombinace: „Zadělávaná slepice s telecím masem“. Zajímavý je také užitý jazyk: „Jablkové omeledy“, „Zaveřené šestky v octte“, „Šípková marnenada“. Užitý jazyk nasvědčuje tomu, že autorkou mohla být osoba neznalá českého jazyka, příp. nevzdělaná. • • • 9  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Přehnálková (Jiříčková), nezpracováno. Čočková polévka s kyselím zelím Přebraná čočka a několik hrstek zelí se zalije osolenou vodou a uvaří se. Jíška připravená na cibuli se nechá zčervenat a vychladnout. Vychladlá se dá do polévky, dobře se povaří, přidá se kyselá smetana pro okyselení, může se přidat trochu pepře. Račí máslo Všechny skořápky se usuší a jemně roztlučou, pak se přidá 15 dkg másla a míchá tak dlouho, až skořápky pustí barvu. Pak se vše skrz organtin procedí a uschová. Máslo musí bít čajové, v zimě 12 dní vydrží, v létě 4–5 dní, pak již podléhá zkáze. Úhoř v aspiku Na kastrol se dá mrkev, celer, petržel, cibule, pepř, nové koření, hojně se okyselí, tvrdou vodou se zalije a nechá se vařit. Mezi tím se očistí úhoř, zabalí se do organtinu, zlehka se obváže a dá se do vařící vody, nechá 10 min vařit, načež se odstaví. Ve vodě, v které se vařil. se nechá vychladnout. Vychladlý se opatrně vyndá, položí se na mísu. Zdobí se mrkví se zelenou petrželí tak, aby mrkev měla tvar postavených ozubených polokruhů. Tak může se připravovat štika i kapr. VIII. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO 30. LÉTA 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ PŘEHNÁLKOVÁ (JIŘÍČKOVÁ) ČESKÉ ZEMĚ 472 Rukopisný receptář, Přehnálková (Jiříčková) Zadělávaná slepice s telecím masem Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 473 Rukopisný receptář, Přehnálková (Jiříčková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 474 Rukopisný receptář, Přehnálková (Jiříčková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 475 476 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Receptáře – celkový pohled Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 477 Autorkou souboru dvou rukopisných receptářů10 je Ludmila Králíková (nar. 1915), která jako svobodná dívka chodila na kurzy vaření k jeptiškám v Jemnici. Pokrmy, se kterými zde měla možnost se seznámit, si zapsala do svého receptáře, který poté jako vdaná žena používala ve své vlastní domácnosti. Receptářeobsahujízvelkéčástisestavenáobědová menu. Jednotlivá menu jsou očíslována – „Oběd 28“, „Oběd 29“ apod., a obsahují vždy polévku, hlavní chod a dezert. Nutno podotknout, že se jedná, co do doby přípravy pokrmu, o poměrně náročné recepty. Jde o poctivé pokrmy, často se připravuje masový vývar, důraz je kladen na dezerty, některá menu obsahují dva i tři. Nejedná se o běžné recepty ani co do ekonomické náročnosti jednotlivých receptů. 10  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Ludmila Králíková (neznámý dárce), nezpracováno. V hojné míře je používána smetana, máslo, vejce, hovězí maso, citrusy, káva. Z výše uvedených faktů je zřejmé, že obědová menu byla sestavena pro větší množství strávníků (např. právě v klášteře), kteří si případně mohli i mezi více pokrmy vybrat ten preferovaný. Využití v běžné rodině se jeví s ohledem na skutečně velkou časovou náročnost přípravy jako problematické. Bohužel nedokážeme rekonstruovat osud receptáře, resp. jeho skutečné využití v dalším životě jeho majitelky. Jako ukázku z tohoto receptáře uvádíme příklady obědových menu, neboť to je právě to, co tento receptář charakterizuje a činí jej mimořádným. • • • IX. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO 30. LÉTA 20. STOLETÍ RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ LUDMILA KRÁLÍKOVÁ (NEZNÁMÝ DÁRCE) ČESKOMORAVSKÁ VRCHOVINA Oběd 28 Polévka z brzlíku, telecí pikantní řízeček, třené noky, ořechové pusinky, jablka ve sněhovém závoji, ořechový dort. Oběd 35 Polévka hrachová, paštika z vepřových neb telecích jater, štědrovečerní omáčka, knedlíky, libušin dort, brambůrky, bramborové tyčinky. Oběd 38 Polévka z jazyku, jazyk nadívaný, dušená rýže, kompot, vánočka, smažené housky Oběd 49 Polévka z piva, slanečkové bochánky, salát zeleninový, jablkové řezy, dobrá bábovka Oběd 61 Celerová polévka, čočková omáčka, volí oko, skládaný koláč, kávové trojhránky, mramorový dort. 479 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Tvarohový máslový závin Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 480 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Ukázka obědového menu Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 481 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Ukázka obědového menu Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 482 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Ukázka obědového menu Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 483 Rukopisný receptář, Ludmila Králíková (neznámý dárce) Ukázka obědového menu Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 484 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Receptář – celkový pohled Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 485 Receptář11 paní Němcové jako jeden z mála ve sbírce Gastronomie obsahuje recepty na velice jednoduché základní pokrmy ze zcela obyčejných surovin. Objevují se zde recepty na jednoduchá jídla typu hrachová kaše, čočková kaše, pokrmy připravované z kapusty, květáku, zelí, celeru, fazolí, tuřínu, černého kořene apod. Postupy jsou popsány velice explicitně, až polopaticky – např.: „…krájená pomerančová kůra, která se získala z oloupaných pomerančů…“ nebo „… po zavaření se sklenice otřou a ve studenu uloží.“ To by mohlo nasvědčovat tomu, že receptář vznikl pro potřeby mladé nezkušené kuchařky. Protipólem je část věnovaná zavařování, která obsahuje recepty pracující se surovinami podstatně dražšími či vzácnějšími, jako jsou pomeranče, citrony, melouny, ananas. Závěrečná část věnovaná mraženým dezertům počítá též s využitím hůře dostupného ovoce, navíc většina receptů používá velké množství vajec, smetany apod. Tato skutečnost by mohla nasvědčovat tomu, že autorka kuchařky byla gurmánkou, která měla zálibu v těchto pokr- 11  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Němcová (neznámý dárce), nezpracováno. mech. Příp. někoho takového měla ve svém okolí. Rozhodně však je toto důkazem toho, že receptář byl používán v rodině sociálně dobře zajištěné. Krasopisně jsou vyvedeny recepty v první části sešitu, evidentně zapisované, pravděpodobně opisované, v jednom okamžiku. Následně dopsané recepty lze identifikovat podle výrazně horšího rukopisu, škrtání, vpisování. Sešit je popsán zhruba z jedné třetiny. Z nějakého důvodu přestal být používán, možná byl nahrazen jiným. Zajímavostí jsou postupy doporučené pro zavařování: „Železný kastrol vyloží se senem, do něho uloží se lahve určené k zavařování, asi do 2/3 výšky lahví nalije se vody.“ Dalším specifikem tohoto receptáře je recept zvaný „Chmelíček“, který popisuje zpracování chmele coby suroviny, kterou je možné podávat v podobě přílohy či salátu. • • • X. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO OBDOBÍ PRVNÍ ČESKOSLOVENSKÉ REPUBLIKY RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ NĚMCOVÁ (NEZNÁMÝ DÁRCE) ČESKÉ ZEMĚ 486 Hrachová kaše Loupaný uvařený hrách se prolisuje, zatím se připraví světlá růžová jíška, rozředí se hovězí polévkou nebo vodou. Do ní se přidá prolisovaný hrách, dobře se umíchá, přidá se sůl, pepř a nechá se chvíli povařiti. Mastí se sádlem a usmaženou cibulkou. Kapustové karbanátky Kapusta se uvaří ve slané vodě, pak se jemně useká nebo umele. Přidá se k ní namočená houska, smažená cibulka, dle potřeby vajec, trochu mouky, dle chuti soli a pepře, strouhané housky tolik by bylo těsto tuhé asi jako na obyčejné karbanátky, které se utvoří, obalí v housce a v rozpuštěném sádle se usmaží do růžova. Podávají se s hrachovou kaší neb čočkovou. Chmelíček Mladé chmelové pazourky se oloupou, dřevnatá část se odkrojí a dají se vařit do slané vařící vody. Uvařené se nechají okapat. Posypou se strouhanou smaženou houskou a pomastí se sádlem. Mohou se také upraviti jako salát a tu polijí se octem a stolním olejem, dobře se promíchají a nechají se do druhého dne proležeti. 487 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 488 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 489 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 490 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů – zelenina Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 491 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů – zelenina Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 492 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů – zavařování ovoce Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 493 Rukopisný receptář, Němcová (neznámý dárce) Soubor receptů – zavařování ovoce Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 494 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Úvodní strana se jménem autorky Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 495 Na prvním listu tohoto receptáře12 je uvedeno „Slovačka, Alžběta Mackovičová, Lubina u Nov. Města nad Váhom“. Jedná se o soubor nejrůznějších receptů na sladké, slané pokrmy, domácí kosmetiku, krejčovské střihy, rady při údržbě domácnosti. Tyto rozdílné recepty na sebe bez vynechaného volného místa bezprostředně navazují či jsou i navzájem promíchány. Soubor receptů obsahuje v úvodu nesourodou směsici receptů (slané pokrmy, sladké dezerty, pečivo, ale i např. recepty na domácí majonézu, kvasnice, domácí ocet či pivo). Prostřední část sešitu je nadepsána jako „Zavařeniny“. V této části se objevuje opět směsice nejrůznějších receptů. Z velké části se jedná o zavařeniny, uvedeny jsou ale také sladké pokrmy (např. lívance, makovec, cukroví, bonbóny apod.), slané pokrmy (bramborové placky, bramborové koblížky, paštika z hovězích jater). Tuto část velice překvapivě doplňují nákresy krejčovských střihů (košile, mužské, ženské a dívčí kalhoty, noční kabátek). Na střihy bezprostředně navazuje recept 12  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce), nezpracováno. na žloutkové koláčky. Pokračuje opět směsice předpisů, zejména na cukroví. Opět bez mezery navazuje soubor receptů na „bohaté štědrovečerní večeře“. Tento soubor obsahuje recepty připravované z ryb, jižního ovoce či hlemýžďů. Zde jsou uvedeny také recepty z méně dostupných surovin (např. nákyp z kaštanů, sekanina z krocana, kompot z datlí). Na soubor těchto svátečních receptů navazují předpisy na domácí klobásy a pečené sele, příp. podsvinče. Opět bez mezer navazuje část věnovaná domácí kosmetice. Zde se objevují recepty na výrobu domácí dekorativní kosmetiky, vůní i léčivých prostředků (např. proti chřipce, pocení nohou či červenání nosu). Mezi popisem postupů pro osvěžení pleti a prostředků pro dobrý růst vlasů se objevuje popis výroby vosku na parkety. Vše doplňuje popis léčivých bylin. Zde je nutno upozornit, že mezi bylinami označenými jako „léčivé byliny“ se objevují rostliny, jejichž požití může způsobit žaludeční obtíže či dokonce otravu (např. náprstník lékařský, pelyněk či vratič). O opatrnosti, které je třeba dbát při užívání těchto bylin, však není zmínka. Opět bez XI. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO OBDOBÍ PRVNÍ ČESKOSLOVENSKÉ REPUBLIKY RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ ALŽBĚTA MACKOVIČOVÁ (NEZNÁMÝ DÁRCE) SLOVENSKO 496 mezer plynule navazuje část věnovaná postupům při čištění kuchyňského nádobí, odstraňování skvrn z prádla či nábytku. Přestože je receptář souborem zdánlivě nahodilých receptů, dle jeho struktury lze usuzovat na uvědomělý zápis jednotlivých postupů. Např. štědrovečerní recepty jsou popsány dohromady, stejně tak výroba domácí kosmetiky či krejčovské střihy. Z této skutečnosti lze usuzovat, že receptář vznikal vždy dle aktuálních potřeb autora a stejně tak byl dle potřeb nahodile doplňován. Máme tak k dispozici receptář, který vznikl čistě z praktických potřeb jeho majitele a velice výstižně tak vypovídá o jeho aktivitách. Zajímavostí je užití českého jazyka u všech receptů, a to i přestože v úvodu je uvedeno jméno „Slovačky Alžběty Mackovičkové z Lubiny u Nov. Města nad Váhom“. Můžeme se domnívat, že tato žena byla majitelkou receptáře, původem ze Slovenska. Pravděpodobně se vdala či z jiného důvodu přesunula do českých zemí a zde začala používat český jazyk. Ovšem patriotismus vtělila do nadpisu svého receptáře, kde hned jako první slovo je uvedeno „Slovačka“. V případě postupů na výrobu kosmetických či léčivých prostředků se objevují hojně též latinské názvy surovin a to v takové míře, že je nutné se domnívat, že autorka receptáře byla vzdělanou ženou ovládající latinský jazyk nebo alespoň jeho základy. Receptář byl zařazen do výběru zejména z toho důvodu, že svým obsahem, resp. směsicí všech možných receptů, postupů či rad dokazuje, že se v tomto případě jednalo skutečně o předmět denní potřeby. Vpisky, škrtání, opravy jen dokazují, že receptář byl skutečně prakticky používán, čemuž nasvědčuje i jeho mírně opotřebený stav. Mimořádná je přítomnost krejčovských střihů, které v běžných receptářích nenalézáme. Obecný popis střihů na různé velikosti svědčí o tom, že se autorka mohla krejčovství věnovat na zakázku. • • • Dort z melty od Matyldy Ve čtvrt litru studené vody uvaříme 4 dkg prosáté melty a přidáme 15 dkg cukru. Do vychladlého přimícháme 25dkghladkémoukyanašpičkunožesodynebo1prášekdo pečiva. Do vymazané formy dáme péci. Vychladlé rozřízneme a potřeme zavařeninou a krémem: 1/8 litru mléka, 3 lžíce s 2 lžícemi hrubé mouky uvaříme v hustou kaši, přidáme vanilkové aroma a necháme vychladnout. Utřeme 7 dkg cukru, 7 dkg tuku do pěny a přidáváme po dávkách do té kaše (také se může dát kávové aroma). Amprecle z ječné mouky 40 dkg ječné mouky, 10 dkg brambor, 15 dkg cukru, 5 lžic tuku, 1 žloutek, 2 dkg cukru, kvasnice. Vše spojíme a s trochou vlažného mléka vypracujeme v tužší těsto. Pak děláme amprecle [následuje ručně kreslený obrázek preclíku], potíráme bílkem a máčíme v krupicovém cukru a upečeme. Bramborové kobližky 5 dkg tuku třeme do pěny se 2 žloutky, pak přidáme 17 ½ dkg strouhaných brambor, 30 dkg mouky a 2 deka kvasnic ve vlažném mléce rozdělaných. Důkladně vypracujeme a necháme kynout. Pak uděláme koblihy plněné šunkou, zase necháme trochu kynouti a pak smažíme na sádle nebo oleji. 497 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Recepty proti červenosti rukou a nosu, léčivý prostředek proti chřipce Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 498 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Soubor receptů – pokrmy z kaštanů a datlí Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 499 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Soubor receptů – pokrmy z kaštanů a datlí Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 500 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Postupy pro údržbu domácnosti Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 501 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Léčivé byliny Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 502 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Recepty na výrobu domácí kosmetiky Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 503 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Krejčovský střih Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 504 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Krejčovský střih, navazující kuchařské předpisy Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 505 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Krejčovský střih, navazující kuchařské předpisy Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 506 507 Rukopisný receptář, Alžběta Mackovičová (neznámý dárce) Ukázka receptáře jako celku – kombinace receptů, krejčovských střihů, výstřižků z novin Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 508 Rukopisný receptář, Božena Brožková (neznámý dárce) Receptář – celkový pohled Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 509 Kuchařský receptáž13 Boženy Brožkové je zaplněn do posledního místa a dle míry opotřebení je jisté, že dlouho sloužil svému účelu. Receptář sepsaný v sešitě s měkkými deskami je přeplněný směsicí receptů do té míry, že pro zápis posledních receptů bylo využito i místo na vnější straně desek. Do výběru byl tento receptář zařazen z toho důvodu, že jako jeden z mála čistě privátních receptářů obsahuje vedle jednotlivých receptů také celá sestavená menu. S tímto se setkáváme u zápisníků z hospodyňských škol, v domácím prostředí však výjimečně. V tomto konkrétním případě se jedná o sestavené jídelníčky (zmíněny jsou obědy i večeře) na delší období, přesně na období 3 týdnů. Autorka přitom používá místo termínu „jídelníček“ termín „jídelník“. Jídla v těchto jídelníčcích jsou poměrně skromná, na kalorie chudá. Zastoupena je převážně zelenina, moučníky a dezerty jsou zmíněny také. Přestože zde není expli- 13  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, Božena Brožková (neznámý dárce), nezpracováno. 14  Odtud pravděpodobně čerpala inspiraci pro obědová menu. citně uvedeno, jednalo se pravděpodobně o jídelníček pro redukční dietu. I období 3 týdnů, pro které je sestaveno, tuto teorii potvrzuje. Recepty, které jsou v receptáři zastoupené, používají dražší suroviny a také jejich příprava je zdlouhavější a komplikovanější. Je pravděpodobné, že autorka receptáře mohla být studentkou hospodyňské školy14 a své znalosti a zkušenosti přinesla do domácnosti, ve které vařila. Mohlo se jednat o domácnost vlastní, ale mohla být jako kuchařka zaměstnána v movité rodině. Zastoupené recepty k bohatší měšťanské rodině odkazují. • • • Lehká omeleta z kyselé smetany Vezmi ¼ litru kyselé smetany, přidej lžíci cukru, 3 žloutky, 3 lžíce mouky, ze 3 bílků tuhý sníh, zamíchej lehce, rozpal formu, potři máslem, upeč 3 omelety, sbal, popraš cukrem. XII. NEDATOVÁNO. ZAŘAZENO JAKO OBDOBÍ PRVNÍ ČESKOSLOVENSKÉ REPUBLIKY RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ BOŽENA BROŽKOVÁ (NEZNÁMÝ DÁRCE) ČESKÉ ZEMĚ Kuřata pečená Kuřata nakrájíme na čtvrtky, obalíme v mouce a kapání a na másle usmažíme. Usmažená skládáme na pekáč, a když už máme všechna, zalejeme je dobrou kyselou smetanou a necháme péci v troubě tak dlouho, až se všechna smetana vsákne. Podává se zelený hrášek a mrkev. Kapání jako do polévky na jedno kuře jedno velké vejce. Na 1 vajíčko přidejme lžičku bílého vína. Je to ještě jemnější. Sekaná pečeně (fašírka) 1 kg hovězího masa syrového a 1 kg vepřového. Přidá se k tomu ve smočená a vyždímaná žemle, 1 malá strouhaná cibule, 10 dkg slaniny na kostičky, rozkrájené kůrky, maloučko květu a pepře, 3–4 vejce a osolí se. To se dobře promíchá, aby těsto bylo dobře sloučeno a tvoří se z něho šišky, které se dají na pekáč na rozpálený omastek a v troubě se upeče. Počítá se na 2 třetiny masa 1 třetina žemle. 511 Rukopisný receptář, Božena Brožková (neznámý dárce) Obecné zásady pečení pokrmů v troubě Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 512 Rukopisný receptář, Božena Brožková (neznámý dárce) Soubor receptů – příprava těsta Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 513 Rukopisný receptář, Božena Brožková (neznámý dárce) Soubor receptů – příprava těsta Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 514 Rukopisný receptář, Božena Brožková (neznámý dárce) Ukázka sestaveného redukčního jídelníčku Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 515 516 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Titulní strana Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 517 Receptář15 sepsaný v měkkém sešitě nese název „Různé. B. Malá“ a do výběru byl zařazen zejména pro své časové zařazení. Receptář byl sepsán v roce 1943, tedy období 2. světové války a skutečně o tomto „chudém“ období podává řadu důkazů. Nouzová kuchyně, o které byla řeč v úvodu, je typická jednoduchými pokrmy z běžně dostupných surovin, důraz je kladen na zpracování zbytků, řádné uchovávání surovin i hotových pokrmů, konzervování apod. V receptáři jsou hojně zastoupeny recepty na úsporné pokrmy – např. bábovka bez vajíček, bábovka s olejem. V mnoha receptech se objevuje improvizace, kdy je méně dostupná surovina nahrazována dostupnější. Např. bílá mouka nahrazována jinými druhy mouky či bramborami – např. bramborový koláč, bramborový moučník, koláč z ječné mouky, makovec z upražených vloček. Velká část receptů je návodem na přípravu náhražek. Jsou zde uvedeny např. recepty na výrobu domácího droždí, domácího rumu či rybízového vína. Objevují se také zcela obyčejné pokrmy, jako je jahelník. Ovšem největší část receptáře je věnována zavařování a to jak zeleniny, tak zahradního i lesního ovoce, přípravě domácích šťáv či lihovin. 15  Rukopisný receptář, NZM, podsbírka Gastronomie, B. Malá (Martinková), nezpracováno. • • • Tykev čili dýně Čerstvá, zelená, vyvinutá a zdravá dýně se rozkrájí. Kůra, zrna i všechny vnitřní měkké části plodu se odstraní, načež se tuhá dužnina krájí na malé hranolky. Tyto vloží se do kamenné nádoby, polejí se vinným octem a ponechají v chladu 12 hodin. Potom se ocet sleje, dýně se zváží. Na 1 kg dýně dá se ¾ kg hrubě tlučeného cukru, kousek skořice a 6 hřebíčků. Na sporáku vaří se ¾ hodiny a vařící ukládá se do láhví. Plné láhve uzavrou se pergamenovým papírem a uchovají v chladu. Jahelník 20 dkg umletých jahel, 40 dkg brambor, 2 hrstky mouky, 15 dkg cukru, 7 dkg tuku, 1 vejce, 1 prášek, trochu esence a citronové kůry. Upečeme, potřít marmeládou. Droždí 1 kg brambor čistě umyté se slupkama uvařit tak, aby byly celé ve vodě. Když jsou uvařené, rozmačkat i s vodou, ve které se vařily v kaši. Nechat vychladnout. Potom přidat (přimíchat) 1/8 kg mouky pšeničné a 1/8 kg cukru a 5 dkg droždí. Nechat vykynout, odstavit. Je-li třeba uvařit. Hotovo. Při další dávce stačí místo droždí ponechat 1/3 hotového droždí. XIII. 1943 RUKOPISNÝ RECEPTÁŘ B. MALÁ (MARTINKOVÁ) ČESKÉ ZEMĚ 518 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Zavařování Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 519 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Zavařování Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 520 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 521 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 522 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 523 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 524 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů, převážně nápojů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 525 Rukopisný receptář, B. Malá (Martinková) Soubor receptů, převážně nápojů Foto: © Národní zemědělské muzeum, s.p.o. 527 KUCHAŘSKÉ KN HY PŘEDMODERNÍ A MODERNÍ DOBY RADMILA DLUHOŠOVÁ 528 529 Soupis obsahuje pouze tištěné receptáře, kuchařské knihy a jiné kuchyňské příručky, které byly shromážděny v rámci heuristiky k probíhajícímu výzkumu kulinárního dědictví ve znění in extenso, ať už ve fyzické či digitální formě. Názvy publikací jsou citovány v úplném znění, s cílem přispět jednoznačně k určení jednotlivin, umožnit sledování jejich vývoje a vzájemných konsekvencí s dalšími texty stejných i odlišných autorů. V zájmu poznání geneze kuchařských příruček bylo zájmem autorů, pracovat s jejich prvním vydáním a poté, byly-li vydány opakovaně, s některými z dalších edic. Nebylo-li z různých důvodů možné, opatřit ke studiu ediční prvotiny, opíralo se studium o nejstarší dohledaná, respektive dostupná vydání. To pak bývá citováno. Z dalších vydání, pokud publikace vyšla opakově, jsou do soupisu zahrnuta pouze taková, která byla podrobena studiu a současně se od prvotiny odlišují (v názvu, rozšířením či upravením obsahu apod.) způsobem, který může ovlivnit poznání tematiky. VÝBĚROVÝ SOUPIS TIŠTĚNÝCH PUBLIKACÍ 530 WIENERISCHES BEWÄHRTES KOCHBUCH, 1783 Kuchařky v dobové kuchyni Foto: © archiv autorů 531 Allerneueste Anweisung zum Kochen, Nach der jetzigen Frantzösischen Manier alle Arten von Essen, so wohl auf Königlicher und anderer hoher Personen als auch auf bürgerlichen Taffeln, auf das kräftigste und schmackhafteste so wohl an Fleisch- als Fast-Tagen zu zubereiten. Aus dem frantzösischen übersetzt. Halberstadt und Leipzig bey Christian Friedrich Schopp. 1739. Bewehrtes Koch-Buch, In sechs Absätz vertheilet; In welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch, und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Wegen guter, und sicher-gestellten Eintheilung dienet jederman, besonders der in der Kocherey sich übenden Jugend. Verbesserte Fünfte Auflage. Cum speciali Gratia, et Privilegio. Wien in Oesterreich, Gedrukt und zu finden, bey Leopold Kaliwoda, auf dem Dominicaner-Platz, im Jesuiten-haus, s. d. [1759]. [BRAUN, Katharina], Neuestes, bewährtes Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge. Nach dem itzigen Geschmacke für alle Stände eingerichtet von Katharina Braunin. Zweyte vermehrte und verbesserte Auflage. Wien, 1799. Im Verlage bey Anton Doll. Das Buch von guter Speise, dostupné z: https:// epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/Cim._4.pdf. Der Wienerische Mundkoch, oder Handbuch von Zubereitung der schmackhaftesten Speisen: sowol für grosse Herrschaftliche und kleinere Tafeln; als auch für Personen, die sich einer gewöhnlichen aber delikaten Hauskost bedienen wollen, in der Kunst alle Arten von täglichen Speisen, von Geflügel und von hohem und niederem Wildpret leckerhaft zu kochen. Fische, Krebse, Schildkröten und dergleichen aufzustellen, alle Sorten von Gartengewächsen und Früchten unschädlich zu geniessen, und das vortreffliche Backwerk zu verfertigen. Nebst einem doppelten Speisezettel auf alle Tage des Jahrs. Wien bey Joseph Edlen von Kurzbeck, k. k. Hofbuchdrucker, Stoβ- ung Buchhändler, 1789. Der Wienerische Zuckerbäcker oder praktische Anleitung eines herrschaftlichen Koches und Zuckerbäckers, alle möglichen Gattungen von Pasteten, Torten, Gefrornen, Liqueurs, Säften, Syrup, Marmeladen, Gallerten, Marzipanen. Zuckerbrod, eingesottenen und eingemachten Früchten, kleinen Zuckerwerk u. s. w. zu verfertigen. Zum Besten des weiblichen Geschlechtes und aller derjenigen, welche sich der Kochkunst und Zuckerbäckerey widmen wollen. Wien, bey Anton Doll. 1799. TISKY PŘED ROKEM 1800 532 [DILLINGEN von, Balthasar Staindl], Ein Künstlichs und nutzlichs Kochbůch, vozmalens nie so leicht, Mannen und Frawenpersonen, von jnen selbst zülernen in Truck verfaβt und auβgangen ist, Artlich in acht Bücher gethaylt, sampt etlichen fast nutzen bewärten Hauβnotturssten oder künsten. Auch wie man Essig macht, unnd Wein gůt behelt. Balthassar Staindl von Dillingen. M.D.XLVII. Ein gantz neues und nutzbahres Koch-Buch, in welchem zu finden, wie man verschiedene herzliche und wohl-schmäckende Speisen von gesottenen, gebrattenen und gebachenen, als allerhand Pastetten, Dorten, Krapffen, etc. sehr künstlich und wohl zurichten wie auch Allerhand eingemachte sachen, so zum Confect auffgesetzt werden, bereiten solle. Worbey ein Register, in welchem zu finden, was vor Speisen denen Patienten in unterschiedlichen Kranckheiten dienlich zu kochen seyen. Sambt einer kurtzen Ordnung, wie man sich täglich in Essen und Trincken verhalten solle, damit nicht unzeitige Kranckheiten verursachet werden. Vor einer Hoch-Adelichen Persohn zusammen getragen, und in Druck gegeben. Cum Licentia & Facultate Superiorum, & Privil. Sac. Caes. Majest. Wien in Oesterreich, Druckts und verlegts Leopold Voigt, Univ. Buchdrucker, An. 1701. Ein ganz neues und nutzbahres Koch-Buch, in welchem zu finden, wie man verschiedene herzliche und wohl-schmäckende Speisen von gesottenen, gebrattenen und gebachenen, als allerhand Pastetten Dorten, Krapffen, etc. sehr künstlich und wohl zurichten. Wie auch allerhand eingemachte Sachen, so zum Confect auffgesetzt werden, bereiten solle. Wobey ein Register, in welchem zu finden, was vor Speisen denen Patienten in unterschiedlichen Kranckheiten dienlich zu kochen seyen. Sambt einer kurtzen Ordnung, wie man sich täglich in Essen und Trincken verhalten solle, damit nicht unzeitige Kranckheiten verursachet werden. Von einer Hoch-adelichen Persohn zusammen getragen, und Druck gegeben. Cum Licentia & Facultate Superiorum, & Privil. Sac. Caes. Majest. Wienn in Österreich, Druckts und verlegts Leopold Voigt, Univ. Buchdr. Wienn 1699, in: Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, deß Christlichen Samaritans, Oder Auß Christlicher Lieb deß nächsten, eröffnete, Gehaimbnuß, viler vortrefflichen, sonders bewährten Mitteln und Wunder-haylsamen Artzneyen, wider unterschidliche Zuständ und ubel deß menschlichen Leibs, und Lebens; Welche mit sonderbahrem Fleiß, und auff das Hayl deß Nächsten allzeit nachdencklicher Sorg, auß viler Artzney-Erfahrner, und berühmter Leib-Artzten, oder Medicin-Doctorn, lang gepflogener Erfahrenheit. Von der Durchleuchtigen Hertzogin, Hochgebohrnen Fürstin, und Frauen, Frauen Eleonora, Maria, Rosalia, Hertzogin zu Troppau, und Jägerndorff, deß Heil. Röm. Reichs Gefürsten Gräfin zu Gradisca, und Gräfin zu Adelsberg, gebohrnen Fürstin von Liechtenstein, Hertzogin zu Crummau, und Fürstin zu Eckenberg, zusamen getragen. Auf neue vermehrt (sambt einer kleinen Diaetae, wie sich bey jeder Kranckheit in Essen und Trincken zu verhalten, wie auch bey gefügten neuen Koch-Buch, in welchen allerhand rare und denen Patienten zu verschiedenen Kranckheiten ersprieβliche Speisen) nun zum drittenmahl in offentlichen Druck verfertiget, zu allgemainen Trost, Nutz und Hülff aller Beschwärt- und so wol Rath- als Mittellosen, armen Krancken, in Erinnerung dessen, der für uns die gehaimben Artzneyen seiner Liebe, in der zu unserer Seelen-Heyl eröffneten Seiten, aller Welt entdeckt, allen Krancken gemein gemacht, und eröffnet worden. Cum Licentia & Facultate Superiorum & Privil. Sac.Caes. Majestatis. Wienn in Österreich, druckts und verlegts Leopold Voigt, Univ. Buchdr. 1699. 533 Ein Koch- und Artzney-Buch. Gedruckt zu Grätz bey denen Widmanstetterischen Erben, Grätz 1686. Ein sehr Künstlichs und Fürtrefflichs Kochbuch, von allerley Speisen, auch wie man Latwergen, und Zucker einmachen soll, und sunst von anderen gutten haimlichen Künsten, Ainem jeden im hauβ sehr notwenig und nützlich zu gebrauchen. Durch einen fürnemen, und berümbten Koch seinem Ehegemahel zu der letze geschenckt. Mit Rd. Bey. May. Freyheyt, in zweyen Jaren nit nach zu drücken. 1559, s. l. [Nürnberg]. [GARTLER, Ignatz], Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätze vertheilet, welches lehret wie man verschiedene Fleisch- und Fastenspeisen, als: allerhand Suppen, Fleisch, Kren, Zuspeisen, Gartenwächse, gekochtes und gebratenes Wildprät, Geflügelwerk, Fisch, Mehl- und Eyerspeisen, wie auch Köche, Backereyen, Pasteten, Torten, Konfekturen, Sallate, Sulzen, Gefrornes, und andere eingemachte Sachen niedlich und gut zurichten könne. Nebst einem Anhang, welche enthält: Allgemeine Regeln, so in der Küche, beym Einkaufen, Anrichten, Trenschiren der Speisen, und Anordnung der Tafel zu beobachten sind, als auch Speis- und Suppeezetteln. Von Ignatz Gartler. Zwölfte mit 300 Speisen vermehrte, und zweyen Registern versehene Auflage. Wien, gedruckt und verlegt bey Joseph Gerold, kais. Reichs-Hofbuchdruckern und Buchhändlern. 1787. [GARTLER, Ignatz – HIKMANN, Barbara], Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen. Enthält Tausend zweyhundert Fleisch- und Fasten speisen, wie selbe sowohl auf kostbare als ordinari Art niedlich und geschmackvoll können zugerichtet werden. Nebst einen Anhang in in fünf Abschnitten, worinnen Allgemeine Regeln, so in der Küche, beym Einkaufen, Anrichten der Speisen, und Anordnung der Tafeln zu beobachten sind, als auch Speis- und Suppeezetteln, und andern zur Kochkunst gehörigen Sacken. Herausgegeben von Ignatz Gartler. Nunmehro aber von Barbara Hikmann. Vierzehnte verbesserte um vierhundert Kochregeln vermehrte Auflage. Wien, verlegt bey Joseph Gerold, k. K. Hofbuchdrucker und Buchhändler am Dominikanerplatz 724. 1790. [GARTLER, Ignatz – HIKMANN, Barbara], Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätzen. Enthält Tausend fünfhundert achzig Kochregeln für Fleischund Fasttäge alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben, nebst einen Anhang in fünf Abschnitten, worinnen ein allgemeiner Unterricht, was man in der Küche, beym Einkaufen, Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafeln zu beobachten habe, als auch bequeme Speis- und Suppenzettel. Anfangs herausgegeben von Ignaz Gartler nunmehro aber verbessert und vemehrt von der Barbara Hikmann. Ein und zwanzigste mit alphabetischen Register versehene Auflage. Wien, verlegt bey Josepf Gerold, K. K. Hofdbuchdrucker und Universitäts Buchhändler am Dominikanerplatz Nro. 711. 1798. Grätzerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch. Eingerichtet für alle Stände zum Gebrauch für Fleisch und Fasttäge. Enthaltend: deutlich und gründlich beschriebene Vorschriften von der Zubereitung verschiedener für jeden Stand tauglichen Gerichte, Gebackenen, Torten, Zuckergebäck, Gefrornen, Sultzen und Eingesottenen, Gellen, Gailerten, etc. Getränken, von Fleischeinpöckeln etc.; nebst andern häuslichen Erfahrungen, und einer Anweisung zum Trenschiren und Vorlegen. Herausgeben von J. M. Fünfte mit einer groβen Menge bemährter Speise-Vorschriften neuerdings vermehrte und verbesserte Auflage. Grätz, gedruckt und verlegt bey Johann Andreas Kienreich, 1799. [HAGGER, Conrad], Neues Saltzburgisches KochBuch für Hochfürstliche und andere vornehme Höfe, Clöster, Herren-Häuser, Hof- und Hauß-Meister, Köch und Einkäuffer;Wie auch Für einschichtige, gesund und krancke Persohnen, nicht allein zu Hauβ,sondern auch im Feld. Mit mehr dann 2500. Speisen, und 318. in schönen Kupffer gestochenen Formen, aus eigener langwieriger praxi also eingerichtet, Daβ man auch bey Hoch-Fürstl. und vornehmer Höfe Tafeln, bey grossen Gastereyen und gemeinen Mahlzeiten die Tische auf das Zierlichste mit annehmlichsten Abwechslungen täglich versehen und bestellen kan, Bestehend Aus 4. Theilen, in 8. Büchern eingetheilt, bey deren jeden ein doppelt Register mit angehänget. Durch Conrad Hagger, Hoch-Fürstlich-Saltzburgischer Stadt- und Landschafft-Koch. Mit Röm.Kays. Maj. Allergnädigstem Privilegio. Augspurg, Druckts und verlegts Johann Jacob Lotter, 1719. Kuchařka. Leta Pánie M.XL.II. /…/ Severyn mladší. Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. /…/ Vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina. [1591]. Kuchařství. O rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě všelikému kuchaři aneb hospodáři. Knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, také zadu najdeš. /…/ Vytištěno v Starém Městě Pražském. Tu sobotu před první nedělí postní. Léta Páně [15]XXXV. Pavel Severin. Kuchařství. O rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná a užitečná. A ocet, jak se dělá, tam zadu najdeš. /…/ Vytištěno v slavném Starém Městě pražském u Jana Kantora. [1545–1572]. Kniha kuchařská, v které se pro paměť lidskou o rozdílných krmích masitých, tak také krmí postních, jích, kaší a polívek, Rozdílným způsobem vypisuje z rozličných kněh sebraná a nyní k užívání a dobrému prospěchu všem cvičícím se v kuchyni ponejprv vytištěná. V Praze u Kateřiny Koniášové, vdovy léta 1712. [LINDAU, Marianna Catharina], Die Steyermärkische Köchin, oder neues bürgerliches Kochbuch für alle Stände, von welcher Art noch keines im Druck erschienen ist. Es enthält eine gründliche Anweisung wie man alle Arten Fleisch- und Fasten-Speisen auf eine schmackhafte Weise nach hiesiger und Oesterreichischer Art, ohne kostspielig zu Werke zu gehen, zubereiten kann; mit einem vollständigen Anhange, alle Arten Zuckerbackereyen, Eingesottenen, Sultsen, Säften, Gefrornen, und verschiedenen Getränken zu verfertigen. Herausgegeben zum Behuf meiner lieben Landsmänninen, die sich der Kochkunst besleiβen, und deren, die sich darinnen zu vervollkommnen suchen, von Marianna Catharina Lindau, Köchin zu Wien. Grätz, 1797. Bey Christian Friedrich Trötscher. [NEUBAUER, Jean], Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen, und heutiges Tags serviren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Kuchenzettel durch die beygesetzten vier Jahrszeiten in drey Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen he- 535 rauszunehmen sind. Nicht nur den jungen Köchen und Köchinnen, sondern auch jenen sehr dienlich, die bey einer Tafel, wegen Abgang eines Controleurs, Herrschaften bedienen müssen, aus welchem sie erlernen können, wie man die Speisen nennet, und wie selbe eine vor der andern einer herrschaftlichen Tafeln sollen ausgesetzet werden. Herausgegeben von Mr. Jean Neubauer, ersten Koch bey Sr. Excellenz des Herrn Grafen von der Wahl, Sr. Churfürstl. Durchl. in Baiern Ministern, dann Gesandten bey Allerhöchst Kaiseerl. Hof zu Wien, und dem Reichstage zu Regensburg etc. etc. München 1774. In Verlag bey Johann Nepomuk Fritz, Churfürstl. Akademischund bürgerlichen Buchhändler. [NEUBAUER, Leopold], Vídeňská kuchařská kniha, aneb ponavržení, jak se masité a postní jídla bez velkého nákladu, a však předce od dobré chuti připraviti mohou, Praha 1782, 17922 . [NEUBAUER, Leopold], Vídeňská kuchařská kniha, aneb ponavržení, jak se masyté a postní jídla bez velkého nákladu, a však předce od dobré chuti připraviti mohau. Od Neubaura. Nové a zlepšené složení spolu s rejstříkem. V Brně: k dostání u Jána Jiř. Gastla v Sedlářské ulici, 1792. [NEUBAUER, Peter], Wienerisches durch Erfahrung geprüftes Kochbuch für alle Stände, wie man Fleisch- und Fastenspeisen auf das Beste zubereiten kann. Zum Nutzen der jungen Köche und Köchinnen. Von Peter Neubauer, Mundkoch. Wien, bey Johann Georg Edlen von Möβl, s. d. [cca. 1791]. [NEUBAUER, Peter], Wienerisches Kochbuch, oder Unterricht, wie man alle Arten von Fastenspeisen, Backereyen, Fluβ- und Meerfischen, wie auch auswärtigen Gewächsen auf die genaueste, delicateste und sparsamste Art zurichten soll, um sie auf herrschaftliche Tafeln serviren zu können. Zum Nutzen der jungen Köche und Köchinnen, wie auch solcher Personen, welche in Abgang eines Controleurs bey herrschaftlichen Tafeln dienen, herausgegeben von Peter Neubauer, Mundkoch. Neue, verbesserte, und mi teinem Register versehene Auflage. Wien, im Verlage bey Johann Georg Möβle. 1791. Nutzliches Koch-Buch, oder: Kurtzer Unterricht, in welchem Unterschiedene Speisen Gut zu zubereiten beschriben seynd. Erstlich zu Wienn in kleinern Form gedruckt; Anjetzo aber, da vil der Kocherey Verständige, dises Buch wegen ihrer gut- und sicher-gestelten Einrichtung sattsam approbiret haben, auf vilschtiges Ersuchen in disem Form wiederum neu zum Druck befördert. Steyr, Verlegt durch Johann Adam Holtzmayr seel. Wittib und Erben, 1740. Parisische Küchemeister, das ist: Jetziger Zeit verleckerte Französische Art und Manier, Allerhand Speisen bey köstlichen Pancketen und Haushaltungen zu kochen und zu zurichten, in: Neu, köstlich und nutzliches Kochbuch, in welchem kurtzlich begriffen, Wie allerhand künstliche Speisen, so wol von zahmen als wilden Thieren, Vögel und Federwildbrät, grün und gedörrtem Fischwerck, wie auch allerley Gebachens, als Dorten, Marcipanen-Pasteten und dergleichen. Beneben von viel und mancherley Obst, von Gemüsz für Gesunde und Krancke, in allerley Beschwärungen und Gebresten, auch für schwangere Weiber, Kindbetterinnen, alt-betagte schwache Personen, Kunst und nutzlich in der Eyl, und mit geringen Kosten zubereiten, und zu zurichten. Weyland fleifzig beschrieben durch Frau Anna Weckerin. Gedruckt zu Basel, in Verlag Emanuel Königs und Sohnen, im Jahr Christi 1667. 536 RODOVSKÝ Z HUSTIŘAN, Bavor, Kuchařství, to jest: Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají: jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná a užitečná. /…/ Vytištěno v Starém Městě Pražském u Jiříka Nygrina, s. d. [1591]. [RUDISCH, Anna Maria], Mein eigenes geprüftes Kochbuch, Enthaltend eine ganz neue Sammlung der ausgesuchtesten, niedlichsten und besten Speisen von zerschiedenen Gattungen Suppen, Fleischspeisen, Zuspeisen an Fleisch- und Fasttägen, Pastetten, Eyerspeisen, Mehl und Fastenspeisen, Fischen, Köchen, Wandeln, Torten, Teigen, Backereien, gesulzten Speisen, Silzen, Eingesottenen und Säften. Eingerichtet für alle Gattungen der Stände; durchgehends neu, selbst verfaβt, und zum Erstenmale im Drucke ausgegeben von Maria Anna Rudisch. Wien 1787. [RUMPOLT, Marx M.], Ein new Kochbuch, Das ist Ein grundtliche beschreibung wie man recht und wol, nicht allein von vierfüssigen, heymischen und wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel und Federwildpret, darzu von allem grünen und dürren Fischwerck, allerley Speiß, als gesotten, gebraten, gebacken, presolen, Carbonaden, mancherley Pasteten und Füllwerck, Gallrat, etc. auff Teutsche, Ungerische, Hispanische, Italianische unnd Frantzösische weiß, kochen und zubereiten solle. Auch wie allerley Gemüß, Obst, Salsen, Senff, Confect und Latwergen, zuzurichten seye. Auch ist darinnen zu vernemmen, wie man herrliche grosse Pancketen, sampt gemeinen Gastereyen, ordentlich anrichten und bestellen soll. Allen Menschen, hohes und nidriges Standts, Weibs und Manns Personen, zu nutz jetzundt zum ersten in Druck gegeben, dergleichen vor nie ist außgegangen, Durch M. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundtkoch. Mit Röm. Keyserlicher Maiestat special Privilegio. Sampt einem gründlichen Bericht, wie man alle Wein vor allen zufällen bewaren, die brefthafften widerbringen, Kräuter und andere Wein, Bier, Essig, und alle andere Getränct, machen und bereiten soll, daß sie natürlich, und alle Menschen undschädlich, zu trincken seindt. Gedruckt zu Franckfort am Mayn, In verlegung M. Marx Rumpolts, Chur. Meintz. Mundkochs, und Sigmundt Feyerabendts, s. l. [Mainz], 1581. [RÜDIGERN, Johann Andreas], Das Brandenburgische Koch-Buch, Oder: Die wohl-unterwiesene Köchinn, Das ist: Unterricht, wie man allerley wohlschmeckende Speisen auffs füglichste zubereiten, schmackhaffte Suppen, Potagen, Pasteten, Tarten und allerhand Gebackenes machen, nach der ietzt üblichen Art aufftragen und galant anbringen, auch Fleisch, Fische, Garten-Früchte und andere Sachen etc. wohl einmachen, dürren oder verwahren solle. Sammt vielen biβher wenig bekandten Kunst-Griffen, so in der Koch-Kunst ihren sonderbahren Nutzen haben, Mit vielen dazu gehörigen Kupffern gezieret. Berlin, Bey Johann Andreas Rüdiger, 1723. [SEBASTIAN], Koch und Kellermeisterey, daraus man alle Heimligkeit deß Kochens zu lernen hat, von allen Speisen wie man sie bereiten sol, sampt eines jeden essen wickung und Natur zu auffenthaltung der gesundheit, jetzundt erst an Tag geben durch Meister Sebastian N. Röm. Key. May. Gewesener Mundkoch. Auch wie man gute Wein, Bier und Essig ziehen, halten, wider bringen, und mit allerhand Kreutern zur Gesundheit beretten und gebrauchen sol, dergleichen vor nie gedruckt. Zu Franckfurt am Mayn, bey Sigmund Feyrabend, 1581. 537 [WECKER, Anna], Ein Köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch, Geflügel, Wildpret, Fischen und Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch und fürnemblich vor Krancke, in allerley Kranckheiten und Gebrästen: auch Schwangere Weiber, Kindbetterinnen, und alte schwache Leute, künstlich und nützlich zuzurichten und zugebrauchen. Dergleichen vormals nie in Truck auβgangen. Mit fleiβ beschrieben durch F. Anna Weckerin, Weyland Herrn D. Johann Jacob Weckers, des berümbten Medici seligen, nachgelassene Wittib. Amberg. Bey Michaeln Forstern. M.D.XCVIII. Wienerisches bewährtes Koch-Buch in sechs Absätze vertheilet, in welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen, von allerhand Wild-Prät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pasteten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Bamberg und Würtzburg, Zu finden in der Göbhardischen Buchhandlung. 1768. Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Absätze vertheilet, in welchem zu finden: wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Gartengewächsen, wie auch Torten, Pasteten, und anderes Gebackenes niedlich zurichten könne. Ganz neue, um 100. Speisen vermehrte, und mit zweyen Registern versehene Auflage. Mit gnädigster Freyheit. Wien, bey Joseph Gerold, kaiserl. Rechs-Hofbuchdruckern und Buchhändlern. 1783. 538 Ignatz Gartler, WIENERISCHES /.../ KOCHBUCH, 1817 Alex, šéfkuchař Grand Hotelu Sacher, žánrová ilustrace z konce 19. století Foto: © archiv autorů 539 [ADAM, Therese], Schlesisches Kochbuch, Eine reichhaltige Sammlung erprobter Küchen-Rezepte herausgegeben von Therese Adam. Troppau. Verlag von Buchholz & Diebel. 1900. [AXAMITOVÁ, Marie], Česká kuchařka. Kniha pro každou českou domácnost. Napsala Marie Axamitová. S poučením o úpravě stolu od V. L. Fačka, hoteliéra v Praze, V Praze. Nakladatelství Jos. R. Vilímek Knihtiskárna, s. d. [1883]. [BABILON, Ján], Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči. K velikému osohu nie len pre domácu potrebu, ale aj pre hospodárstvo, obsahujúc tie najjednoduchejšie jako i najvybranejšie jedlá i pre každodennie i mimoriadne skvelé obedy. Vydal JAN BABILON měšťan. V Pešti 1870. Vlastným nákladom. Baierisches National-Kochbuch, oder die gesammte Kochkunst, wie sie in Baiern ausgeübt wird, für herrschaftliche und bürgerliche Küchen eingerichtet, und so deutlich und faβlich beschrieben, daβ Jedermann dieselbe in kurzer Zeit gründlich erlernen kann. Ein nothwendiges Handbuch für Familien, insbesondere für Hausfrauen, Töchter und Köchinnen. München 1824. Druck und Verlag von C. A. Fleischmann. [BALLAUF, Theresia], Die Wiener-Köchin wie sie seyn soll, oder mein eigenes durch dreyβig Jahre geprüftes Kochbuch in sechs Abtheilungen. Enthält Tausend dreyhundert Speisen für Fleisch- und Fasttage, nebst allen Gattungen Backereyen, Blamaschen, Sulzen, Gingesottenen und Gefrornen, auch einem Anhang von Speiβzetteln des Mittags und Nachts, nach dem neuesten Geschmack. Verfaβt von Theresia Ballauf, vereheligten Muck, gewesenen Freyherrlich Arnsteinʼsche Köchin. (Zweyte viel vermehrte und verbesserte Auflage.) Wien 1822. Bey Franz Wimmer, Buchhändler in der Dorotheergasse neben dem Jägerhorn. [BARTHOVÁ, Ludmila – BARTH, Jaroslav], První česká vegetářská kuchařka. Sbírka vyzkoušených předpisů k přípravě chutných a zdravých pokrmů bez masa. Sestavila pí. Ludm. Barthová, se stanoviska zdravotního přehlédl Dr. Jar. Barth. Nákl. „Nové kultury“ v Praze, Vladislavova 9. Tiskem Dr, Ed. Grégra a syna v Praze, s. d. [1909]. [BAUER, Anna], Die praktische Wiener Köchin. Ein durch vieljährige persönliche Ausübung und Erfahrung erprobtes Kochbuch für des herrschaftlichen und bürgerlichen Tisches, mit Berücksichtigung der Wiener Gasthaus- und der nationalen Küche. Ein unentbehrliches TISKY PO ROCE 1800 540 Handbuch für Frauen, Mädchen und angehende Köchinnen von Anna Bauer gewesene Stifts und herrschaftliche Mundköchin. Neuntes Tausend. 1891. Jacob Dirnböckʼs Buchhandlung (Emanuel Ditě) I., Herrengasse Nr. 3., s. l. [Wien]. [BICKELMANN, Georg Conrad], Allgemeines Deutsches Kochbuch für jede Haushaltung, oder Lehrbuch der Koch- und Backkunst; enthaltend eine praktische Anleitung zur Bereitung von mehr als 1300 auserlesenen Speisen, allen Arten Zuckerbäckereien, eingemachten und eingesottenen Früchten, Sülzen, Gelées, Säften, Salaten, Compots, Gefrornem und verschiedenen Getränken, nebst einem nach den Jahreszeiten eingerichteten Küchenzettel. Herausgegeben von Georg Conrad Bickelmann sen., Lehrer der Koch- und Backkunst zu Dresden. Vierte bedeutend vermehrte und verbesserte Auflage. Dresden 1861. Arnoldische Buchhandlung. [BIMBACH, Julie], Kochbüchlein für die Puppenküche oder erste Anweisung zum Kochen für Mädchen von 8–14 Jahren. Nach dem Löffler‘schen Kochbuch bearbeitet vom Julie Bimbach. Vierte unveränderte Auflage. Nürnberg, Verlag der Joh. Phil. Nawʼschen Buchhandlung. (C. A. Braun.) 1855. [BIMBACH, Julie], Kochbüchlein für die Puppenküche oder erste Anweisung zur Bereitung von füβen Speisen, Backwerk und warmen Getränken für Mädchen von 8-14 Jahren von Julie Bimbach. Zweites Bändchen. Nürnberg, Verlag der Joh. Phil. Nawʼschen Buchhandlung. (C. A. Braun.) 1859. BŘÍZOVÁ, Joza a kol., Vaříme zdravě, chutně a hospodárně, Praha 1952. [BUCHNER, Krescentia], Allerneuestes Münchener Kochbuch für baierische Mädchen und Hausfrauen, oder gründliche und deutliche Anweisung zur Besorgung sowohl herrschaftlicher als bürgerlicher Küchen. Herausgegeben von Krescentia Buchner. München. In der C. A. Fleischmannischen Buchhandlung, s. d. [1813]. [BUCHNER, Krescentia], Die erfahrene Münchener Köchin, oder vollständiges und geprüftes bayerisches Kochbuch für herrschaftliche sowohl als bürgerliche Küchen eingerichtet, welches auf die faβlichste und gründlichste Weise die Speisen gut, nahrhaft und schmackhaft zu bereiten lehrt, wobei zugleich auf die gröβt-möglichste Ersparung Rücksicht genommen ist. Mit einem Anhang von einigen nützlichen Sachen für die Haushaltung von Crescentia Buchnerin. München, 1838. In der Fleischmannischen Buchhandlung. [BUSSWALD, Anna], Allerneuestes Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge. Oder: Praktische Anleitung alle mögliche Gattungen gröβtentheils ganz neuer Speisen in diätetisch und ökonomischer Hinsicht, sowohl für herrschaftliche als bürgerliche Tafeln nach dem gegenwärtig herrschenden Geschmack zu verfertigen. Zum Besten des weiblichen Geschlechts, und aller derjenigen, weiche in der Kochkunst eine Fertigkeit erhalten wollen. Herausgegeben von der Maria Anna Buβwald, vormahligen Köchin bey Ihrer Excellenz Rosalia Gräfin von Attems, geborne von Leslie. Zweyte mit 400 Speisen, und mit 10 Beyspielen einer Tafelbesetzung vevmehrte Auflage. Grätz, 1804. Bey Alois Tusch, Buchhändler. [CALIGARIS, Ida – NEUBAUEROVÁ, Eliška], M. D. Rettigové Velká kuchařka. Podrobné navedení k upravování všech druhů pokrmů a nápojů v domácnosti prosté i přepychové. Dle požadavků moderního kucha- 541 ření k novému vydání upravily a vybranými osvědčenými předpisy z nejlepších kuchařských spisů literatury české i cizí doplnily Ida Caligaris a Eliška Neubauerová. Jubilejní vydání. S podobiznou a životopisem M. D. Rettigové a s mnoha sty vyobrazeními a přílohami. V Praze. Nakladatel I. L. Kober, knihkupectví. 1912. Česko-americká kuchařka: aneb: snadno pochopitelné a prozkoumané navedeni ku připravovani všelikých pokrmů hodících se pro každou domácnost česko-americkou. Se zvláštním ohledem na plodiny americké upravila praktická kuchařka. Druhé, opravené i rozmnožené vydání. Milwaukee, Wis. Tiskem a nákladem Ant. Nováka. 1884. [DENGLER, Anna – PLUNDRA, Elisabeth – PLUNDRA, Marie], Kochbuch der Haushaltungsschule, Troppau. Gesammelt und zusammengestellt von Anna Dengler, Elisabeth und Marie Plundra. Herausgegeben vom Verein für Frauenbildung in Troppau. Zweite vermehrte Auflage. Troppau 1913. Verlag und Druck: Adolf Drechsler. [DENGLER, Anna – PLUNDRA, Elisabeth – PLUNDRA, Marie], Kochbuch der Haushaltungsschule, Troppau. Gesammelt und zusammengestellt von Anna Dengler, Elisabeth und Marie Plundra. Herausgegeben vom Verein für Frauenbildung in Troppau. Fünfte vermehrte und verbesserte Auflage. Troppau 1931. Verlag und Druck: Adolf Drechsler. Deutsche Kochschule in Prag. Sammlung von erprobten Speisevorschriften. VI. vermehrte Auflage. Sechszehntes Tausend. Prag 1900. Verlag der deutschen Kochschule. In Commission bei Gustav Neugebauer in Prag. Die erfahrne Wiener Mehlspeisköchin, oder: erprobte Anweisungen zur Bereitung aller Arten von Dunft- und Germspeisen, so wie aller möglichen Gattungen Torten und feinen Bäckereien des In- und Auslandes. Herausgegeben von der Verfasserin der bürgerlichen Küche. Wien, 1839. Druck und Verlag von J. P. Sollinger. Die gelehrige Hauswirthin. Ein Handbuch für Frauenzimmer, welches die ganze Kochkunst sowohl Tafel- Fasten- als Civilspeisen, alle Arten Backwert, des Eingemachten, Geräucherten, Liqueurs, Sommer- und Winter-Getränke, Sulzen, Geleen etc. in 712 Rubriken umfaβt. Mit einem Anhang vom Kochen, Fleiβ, Sparsamkeit, Ordnung, Trenschiren und Vorlegen. Von einer Freundin der Kochkunst. Neutlingen, 1807. bei Johannes Grözinger. Die Kochkunst. Kochbuch der „Wiener Mode“. Vollständige Sammlung von Kochrecepten. Lehrbuch des Kochens und Anrichtens, der Dunstobst- und Getränkebereitung nebst 365 Menus für alle Tage des Jahres und einem Anhange Küche für Leidende. Verlag der Wiener Mode Wien, Leipzig, Berlin, Stuttgart. K. k. Staatsmedaille 1895. – Ehrendiplom Chicago 1893. Drittes Tausend, s. d. [1893]. Die wirtschaftliche Prager Köchinn, welche nach einem eigenen Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehret, wie es heut zu Tage jede kluge Hauswirthinn für nöthig erachten dürfte, weil sie jede Sauce, mithin um so sicher jede Speise, vorher genau berechnet, und der Unkosten wegen in der theuersten Zeit versucht hat. Zum Dienste aller Frauen und Köchinnen, welche so oft nicht auf der Stelle angeben können, was man der Jahreszeit nach auf dem Wochenmarkte finden werde, verfaβt und heraus gegeben von einer vielen Prager Einwohnern 542 gut bekannten Hausmutter. Mit einer Einleitung von ein und zwanzig Kapiteln, woraus sich jedes Frauenzimmer selbst in das ganze Küchen- und Haushaltungswesen einweihen kann. Erster Theil. Prag im Verlage der k.k. Hofbuchdruckerey im Annahofe, 1819. Zweyter Theil. Prag, im Verlage der k. k. Hofbuchdruckerey im Annahofe. 1819. [DOBROVOLNÁ, Ludmila], Česká kuchařka a hospodyně. Stručné a snadno pochopitelné navedení k připravování chutných jídel všeho druhu, jež hodí se zvláště pro kruhy občanské. Zároveň s mnohými praktickými poučeními a pokynutími ohledem sařízení doácnosti. Dle pomněrů časových a na základě nejlepších zkušeností a pramenů sepsala Ludmila Dobrovolná. (S 23 vyobrazeními.) V Praze 1873. Nákladem kněhkupectví Mikuláše Knappa v Karlíně. [DORIZIO, Sybilla], Mein durch vierzigjährige Ausübung und bis her nur durch mündliches Mittheilen bekanntes Kochbuch: für große und kleinere Tafeln. Enthaltend die schmadhaftesten und feltensten Speisen nach eigener sowohl in bürgerlichen als vornehmsten Rüden bin långlicher probter Kochart, kurz , deutlich und faßlich angegeben. Nebst einer richtigen Anweisung, die Früchte so nachzumaden, wie sie reif auf dem Baumewadren, und beygefügten Speisezetteln. Von Sybilla Dorizio. Zweyte Auflage. Grätz. Gedrudt und verlegt bey Johann Andreas Kienreich. 1816. [DORIZIO, Sibylla], Moje skrz čtyrydceti lété vykonávání známá kuchařská kniha pro velké a menší tabule. Obsahující nejchutnější a nejvzácnější jídla dle vlastního jak v městských, tak vznešených kuchyňách dostatečně vyprobyrovaná kuchba, v krátkosti zřetedlně a pochopitelně opsaná. Krom jednej důkladnej správy ovotce tak zadělávat, jak ono na stromech zralé roste, s připojeným důkladným špajscetlem. Od Sybilly Dorýzio. S povolením Cís. Král. Cenzury. V Brně a Holomauci, u Jana Jiřího Gastla, Kniho-Kupce /…/ V Holomoucy vytištěná u Antonína Alexia Škarnycla, Knihotiskaře, s. d. [1816]. [DORN, Anna], Anna Dornʼs illustrirtes Muster-Kochbuch, oder vollständige Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmacke, der gröβten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen durch Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten; nebst Vorschriften zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, so wie Speisezettel auf alle Tage des Jahres. Ein unentbehrliches Handbuch für jede Hausfrau. Siebente mit einer Abhandkung über Gastronomie vermehrte Auflage. Wien. Tendler & Compagnie. 1852. [DORN, Anna], Anna Dornʼs groβes Muster-Kochbuch, oder vollständige Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmacke, der gröβten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen durch Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten; nebst Vorschriften zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, Speisezettel auf alle Tage des Jahres, hohe Feste insbesondere, und Angabe der schicklichsten und vortheilhaftesten Zeit des Ankaufes aller für die Küche erforderlichen Artikel. Ein unentbehrliches Handbuch für jede Hausfrau. Vierte, bedeutend vermehrte Auflage. Wien, Verlag von Tendler & comp. 1849. [DORN, Anna], Kleines bürgerliches Muster-Kochbuch, oder: Anleitung nach durchgehends selbsterprobten 543 Erfahrungen und Benützung aller Wirthschaftsvortheile die bürgerliche Küche gut, schmackhaft und wohlfeil zu führen. Von Anna Dorn, geb. Pellet, Verfasserin des Wiener Universal-Kochbuches. Zweite Aufflage. Wien und Leipzig. Verlag von Franz Tendler 1847. [DORN, Anna], Neuestes Universal- oder Groβes Wiener-Kochbuch. Eine Anleitung sowohl die vornehmstenTafeln als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmack, der gröβten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen, durch Benützung aller nur erdenklichen Wirthschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten. Enthaltend: die zuverlässigsten Recepte zur Bereitung aller, bis jetzt von der höheren Kochkunst erfundenen Fleisch-, Fasten- und gemischten Speisen, imgleichen beliebter Getränke, Bäckereyen, Cremen, Sulzen, Gelées und Gefrornen mit stäter Berücksichtigung der Anforderungen kleinerer Verhältnisse; ferner: eine Auswahl von Speisenfür Kranke und Reconvalescenten, nebst mehreren sehr heilsamen Tisanen; Vorschriften zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, Speisezettel auf alle Tage des Jahres, hohe Feste insbesondere, und Angabe der schicklichsten und vortheilhaftesten Zeit des Ankaufes aller für die Küche erforderlichen Artikel. Für gebildete Köchinnen ein unentbehrliches Handbuch, für Alle, die es werden wollen der sicherste Leitfaden, und der treueste Rathgeber für jede Frau, die ihrer Haushaltung selbst rühmlich vorzustehen wünscht. Herausgegeben von Anna Dorn, geborne Pellet, Wien 1827. Bey Tendler und von Manstein. [DROSTE, Charlotte], Charlotte Drosteʼs Praktisches Kochbuch für alle Stände. Eine gründliche Anweisung zur Bereitung aller Arten Speisen, Backwerke und Getränke, zum Einmachen und Aufbewahren von Früchten, zum Schlachten, Einpökeln, Wurstmachen etc., nebst einem Anhange: Nützliches für die Küche. Zweite stark vermehrte Auflage, nach den neuesten Erfahrungen sorgfältig bearbeitet. Oldenburg. Schulzesche Hof-Buchhandlung und Hof-Buchdruckerei. C. Berndt & A. Schwartz, s. d. [1880]. [DUMKOVÁ, Hanna], 586 jídel z vajec. Od Dumkové Hanny, spisovatelky kněh: „Úprava jídel zemákových“, Česká kuchařka“, „Ovoce, užití jeho v domácnosti a kuchyni“ atd. Spis tento byl vyznamenán předními cenami na mnohých hospodářských výstavách. V Mladé Boleslavi. Nakladatel Karel Vačlena, Knihkupec, s. d. [1884 nebo 1885]. [DUMKOVÁ, Hanna], Česká kuchařka od Dumkové Hanny. Obsahuje 2213 předpisů a vhodných dodatků. V Praze nákladem Aloisa Hynka, knihkupce, s. d. [1883]. [DUMKOVÁ, Hanna], Čokoládová jídla a nápoje od Dumkové Hanny, spisovatelky: České kuchařky, Úprava jídel zemákových, Ovocných jídel, Vaječných jídel a Österreichische Küche. Obsahuje 156 předpisů. Druhé vydání. Vyznamenáno předními cenami na mnohých hospodářských výstavách. V Praze. Nákladem spisovatelky. 1885. [DUMKOVÁ, Hana], Drůbež, jak nejvhodněji a nejlépe upravovati se má. Napsala Hana Dumková, choť ředitele. Šesté vydání. V Praze 1890. Tisk Cyrillo-Metodějské knihtiskárny (V. Kotrba). (Nákladem spisovatelky.). [DUMKOVÁ, Hana], Houbová jídla. Napsala Hana Dumková. 228 jídel a příprav hub s mnohými praktickými přídavky. Její cís. Král. Výsost paní korunní princezna Arcivévodkyně Štěpánka přijala spisy Hany Dumkové do své privátní knihovny. Vyznamenáno na první odborné výstavě potřeb hostinských 544 „Hostimil“ v Praze. Čtvrté vydání. V Praze. Nákladem spisovatelky. 1887. [DUMKOVÁ, Hanna, Ovoce, užití jeho v domácnosti a kuchyn. Od Dumkové Hanny, spisovatelky kněh: „Úprava jídel zemákových“, „Česká kuchařka“, „Jídla z vajec“ a t. d. Obsahuje 1055 předpisů užití ovoce. V Mladé Boleslavi. Nakladatel Karel Vačlena, knihkupec, s. d. [1883 nebo 1884]. [DUMKOVÁ, Hana], Pro nemocné jídla a nápoje. Napsala Hana Dumková, choť ředitele. Schváleno autoritou lékařskou. II. vydání. V Praze, Nákladem spisovatelky. Tiskem J. Steinbrenera ve Vimperku. 1890. [DUMKOVÁ, Hanna, Rybí kuchyně: Úprava všech druhů ryb domácích i cizokrajných. Návod, jak nejvhodněji za pokrm upravovati možno raky, žáby, hlemýždě, škeble (mušle), ústřice, želvy aj. Napsala Hana Dumková. V Praze. Knihkupectví A. Reinwart, nakladatelství, s. d. [1904]. [DUMKOVÁ, Hanna], Úprava jídel zemákových. Napsala Dumková Hanna. Obsahuje přípravy 516 jídel jakož i více přiměřených dodatků. V Praze. Nakladatel Fr. Kytka, kněhkupec. Tiskem Rohlíčka a Sieverse v Praze 1880. [DUŠÁNKOVÁ, Antonie], Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí kuchařka, čili: Snadno pochopitelné a proskoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy všeho druhu nejchutnějším způsobem vaří, pekou a zadělávají; kterak se rozmanité moučné a ovocné lahůdky, zavařeniny a t. d. připravují; kterak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají; kromě mnohých jiných užitečných a v domácnosti nevyhnutelně potřebných věcí. Desáté vydání, dle poměrů nynější doby upravené a 364 novými předpisy rozmnožené od Antonie Dušánkové. V Praze 1868. Tisk a náklad Jaroslava Pospíšila. [EMMERICH, Elisabetha], Die beste Küche oder die Kunst mit geringem Aufwand geschmackhaft und gründlich kochen zu lernen, ein unentbehrliches Handbuch für deutsche Mädchen und Hausfrauen nach vieljähriger Erfahrung für bürgerliche Haushaltungen wie für die vornehmere Küche bearbeitet von Elisabetha Emmerich. Zweite stark vermehrte und verbesserte Auflage. Kempten 1847. Druck und Verlag von Tobias dannheimer. Essen und Trinken aus Schlesiens Küche anno dazumal. Sonderustellung, s. l., s. d. [Klosterneuburg 1994]. [FANTOVÁ, Karolina], Rychlá kuchařka. Návod k rychlému upravování snídaní, obědů i večeří obzvláště za doby letní. Sepsala Karolina Fantová. V Praze. Nákladem Aloise Hynka, knihkupce, s. d. [1888]. FIALOVÁ, Juliana, Dobře a rychle vaříme i po práci, Praha 1951. FIALOVÁ, Juliana Anna, Moderní kuchařka pro ženu i muže, Praha 1958. [FRANNER, Babette], Die Wiener exquisite Küche. Einzuverlässiges Hand-und NachschlagebuchfürHausfrauen und Köchinnen mit besonderer Berücksichtigung der Hôtel- Restaurations-, Herrschafts- und bürgerlichen Küche von Babette Franner, geb. Weinzierl. Wien 1893. [FISCHER, Theresia], Die feine und schmackhafre bürgerliche Hauskost, oder neuestes, durch langjährige 545 eigene Erfahrung geprüftes österreichisches Haus- und Familien-Kochbuch für groβe und kleine Haushaltungen der Mittelklasse, welches alle Lieblingsspeisen der Oesterreicher auf die wenigst kostspielige Art gut und schmackhaft zu kochen lehrt. Mit einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten, und nicht aus Büchern abgeschriebenen Kochrezepten sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zur Bereitung vorkommender Fleisch- und Fastenspeisen, Eierspeisen, Assietten und Würsten, Rindfleisch, Soβen, Gemüsen, Eingemachten, Fischen, Austern, Pasteten, Meridons, Puddings, Köchen, Kuchen, Strudeln, gemischen Germ-, Mehl- und Obstspeisen, Braten, Wildpret, Torten und feinen Bäckereien, Leipziger Stollen, Salaten, Compots, Sulzen, Kremen, Gefrornen, eingesottenen und eingelegten Früchten, Säften, Marmeladen, Bereitung aller Gattungen Essig und Senf, kalten und warmen Getränken, Liqueurs etc. Mit genauer Angabe der Maβe und Gewichte, so wie der Personen-Anzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer groβen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, so wie auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Herausgegeben von Theresia Fischer, Köchin in Wien. Wien 1846. Verlag von Singer & Goering Buchhändler, Wollzeile im Fürsterzbischöflichen Palais Nr. 869. [GOUFFÉ, Jules], Le livre de patisserie par Jules Gouffé officier de bouche du Jockey-club de Paris. Ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois. Dʼaprès les peintures a lʼhuile et les dessins de E. Ronjat. Paris, Libraire Hachette et Cie Boulevard Sain-Germain, 79. 1873. [GRÜNZWEIG von, Amalie], Wiener Koch- und Wirthschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslavischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche von Amalie von Grünzweig. Herausgeben von der Redaction der „Wiener Hausfrauen.Zeitung“. Wien 1885. [GRÜNZWEIG von, Amalie], Wiener Koch- und Wirthschaftsbuch für den bürgerlichen Haushalt mit Berücksichtigung der deutschen, ungarischen, südslavischen, polnischen, böhmischen und italienischen Küche von Amalie von Grünzweig. Herausgeben von der Redaction der „Wiener Hausfrauen.Zeitung“. Vierte, verbesserte und vermehrte Auflage. Wien 1895. [GÜRNTH, Christine Dorothea], Schlesisches Kochbuch für junge Hausmütter, in welchem dieselben angewiesen werden, die Produkte ihres Vaterlandes zu benutzen und auf einfache oder feine Art genießbar zu machen: nebst einer Anweisung zum Anrichten der Speisen und zur Servirung der Tafeln. Neue verbesserte Auflage, Breslau 1819, bei Wilhelm Gottlieb Korn. [HAMPEL, Friedrich], Der Saucier. Eine Anleitung zur Bereitung von Saucen und einschlägigen Artikeln für Herrschafts-, Hotel- und bürgerliche Küchen, sowie für Kochinstitute. Von Friedrich Hampel Hofkoch in der k. u k. Hofmundküche in Wien. Wien. Pest. Leipzig. A. Hartlebenʼs Verlag. (Alle Rechte vorbehalten.), s. d. [1897]. [HANSGIRGOVÁ, Františka], Malá Nová česká kuchařka,dlenížmohouhospodyněikuchařkypromenší domácnosť všeliká jídla dobře a chutně připravovati. Od Františky Hansgirgové, spisovatelky „Nové české kuchařky“, „Hospodyně našeho věku“ a „Průvodce dívky 546 a nastávající hospodyně“. Se 16 vyobrazeními. V Praze. Nakladatel kněhkupectví: I. L. Kober. 1872. [HANSGIRGOVÁ,Františka],Nováčeskákuchařka, aneb navedení ku připravování všelikých pokrmů, hodících se pro skrovnou i skvostnější domácnost. Prací Františky Hansgirgovy s 30 vyobrazeními. V Praze. Nákladem kněhkupectví: I. L. Kober. 1864. [HANSGIRGOVÁ, Františka], Průvodce dívky a budoucí hospodyně od Františky Hansgirgové, spisovatelky „Nové české kuchařky“ a „Hospodyně našeho věku“. S vyobrazeními. V Praze. Nakladatel kněhkupectví I. L. Kober. 1869. [HAŠKOVCOVÁ, Marie], Dobrá česká kuchyně. Předpisy chutných domácích pokrmů našim hospodyňkám podává Marie Haškovcová. 1939. Nakladatel A. Neubert v Praze. [HESS, Olga – HESS, Adolf Franz], Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen u. der Kochschule der Gastwirte in Wien. Herausgegeben von Olga Hess k. .. Fachinspektorin, Leiterin der Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien und Adolf Fr. Hess k. k. Regierungsrat und Ministerialinspektor, Zentraldirektor der Schulen der Gastwirte, Hoteliers und Kaffeesieder in Wien. Zweite vermehrte u. verbesserte Auflage. Zum Unterrichtsgebrauche an Bildungsanstalten für Kochund Hausaltungsschullehrerinnen sowie an Koch- und haushaltungsschulen mit deutscher Unterrichtssprache zugelassen mit Erlaβ der k. k. Ministeriums für öffentliche Arbeiten vom 1. Mai 1917, Z. 46.062-XXIa. Wien 1917. Im Selbstverlage der Zentralschuldirektion, Wien I. Kurrentgasse 5. Für den Buchhandel bei Franz Deuticke, Wien und Leipzig. [HINDHEDE, Mikkel, Reformní kuchařka, upravil a českými předpisy doplnil Josef Kafka. V Praze nákladem F. Šimáčka, 1911. Hospodářská pražská Kuchařka, která dle vlastní cedulky na jídla na každý den v roce tak vařiti učí, jakby za těchto časů každá opatrná hospodyně za potřebné uznávala, poněvadž náklad na každau omáčku, následovně tím jistěji i na každý pokrm napřed na vlas spočte, a za příčinau utrat v největší drahotě se o to pokusila. Ku poslaužení všem paním a kuchařkám, které tak často nemohau na místě povědíti, coby toho neb jiného ročního času na trhu týhodním k dostání bylo, sepsaná a na světlo vydaná od mnohým Přažským obyvatelům dobře známé čelední matky. S uvedením k tomu v jeden a dvadcýti kapitolách obsaženém, z něhož se každá panna celému kuchařskému umění a hospodářství oddati může. První díl. V Praze, v skladu cís. král. dvorské knihtiskárny v klášteře svaté Anny 1819. /…/ Druhý díl. V Praze, v skladu cís. král. dvorské knihtiskárny v klášteře svaté Anny 1820. HRUBÁ, Marie – RABOCH, František a kol., Kuchařka naší vesnice, 4. dopl. a přeprac. vyd., Praha 1965. HRUBÁ, Marie (ed.), Naše kuchařka, Praha 1957. [HUBER, Johanna Maria], Baier’sches Kochbuch für Fleisch- und Fasttäge. Enthält leichtfaβliche und bewährte Anweisungen, um für alle Stände auf die vortheilhafteste und schmackhafteste Art zu kochen, zu backen, und einzumachen. Nebst einem Abschnitte von 547 besondern Speisen für Kranke, und ökonomischen Hausmittel, herausgegeben von Johanna Maria Huberinn. Zweite, viel verbesserte und mit 125 Rezepten vermehrte Auflage. Mit Bewill. der Kurfl. Bücherzensurspezialkommission. Stadtamhof, bei Joh. Mich. Daisenberger, bürgerl. Buchhändler. 1802. [JANDÁČKOVÁ, Marie L.], Česká národní kuchařka. Sestavila a dle vlastních zkušeností doplnila, na americké míry a váhy upravila: Marie L. Jandáčková, s. l. [New York] 1954. JEDLIČKA, Viktor – JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Lesní plody: Jejich sběr a zužitkování, Praha 1944. [JERMÁŘOVÁ, Bohumila], Vzorná česká kuchařka. Dle nejlepších spisů: Rettigové, Hansgirgové, Domácnosti, Bauerové, Titusové a za přispění mnoha osvědčených kuchařek českých sepsala Bohumila Jermářová. S četnými vyobrazeními. V Praze. Nakladatel I. L. Kober knihkupectví. 1900. [KAUDERS, Marie], Vollständiges israelisches Kochbuch mit Berücksichtigung der österreichischen, ungarischen, deutschen, französischen und englischen Küche, sowie der Osterküche. 1000 auf mehr als fünfzigjährige Erfahrung gegründete Original-Kuchenrezepte von Witwe Marie Kauders. Nebst observanzen für den jüdischen Haushalt, einem Küchenkalender und einem Register der in der Kochkunst im allgemeinen, in diesem Kochbuche insbesondere vorkommenden wichtigsten Ausdrücke und Erklärungen der Namen mancher Speisen. Nachdruck sowohl des Ganzen als auch einzelner Recepte verboten. Vierte bedeutend vermehrte und verbesserte Auflage. Prag und Breslau 1903. [KEJŘ, Vilém, Em.], Anuše Kejřová. Naše ryby ajichvhodnáúprava.Podlevyzkoušenýchaosvědčených kuchařských receptů paní Anuše Kejřové, učitelky vaření a majitelky kuchařské školy, sestavil a napsal Vilém Em. Kejř. 1935. Nakladatelství L. Mazáč v Praze. [KEJŘ, Vilém, Em.], Česká vegetariánská kuchařka Anuše Kejřové. Podle náčrtků, diktátů i kuchařských předpisů paní Anuše Kejřové, odborné spisovatelky, odborné učitelky vaření na školách a majitelky školy kuchařské v Hradci Králové-Pouchov, sestavil a napsal Vilém Em. Kejř, choť zesnulé. Nakladatel St. Kuchař v Hradci Králové., s. d. [1933]. [KEJŘ, Vilém, Em.], České moučníky Anuše Kejřové sestavil Vilém Emil Kejř choť zesnulé Anuše Kejřové, její dlouholetý spolupracovník. . „Rodina“, nakladatelská akciová společnost v Praze II., Klimentská ul. 20–24, s. d. [1935]. [KEJŘ,Vilém,Em.],PraktickéazdravévěčeřeAnuše Kejřové. Zdravotně nezávadné, skutečně úsporné, vyzkoušené kuchařské předpisy na 200 levných, chutných i vydatných večeří a to jak polovegetariánských, masitých i jiných ze sbírek paníAnuše Kejřové, odborné učitelky vaření na školách, a majitelky školy kuchařské sestavil a napsal Vilém Em. Kejř, choť zesnulé a maj. práv autorských. První vydání. „Rodina“, nakladatelská akciová společnost v Praze II., Klimentská ul. 20–24, s. d. [1937]. [KEJŘ, Vilém, Em.], Příležitostné hostiny. Sestavila a napsala Anuše Kejřová, odborná spisovatelka, emeritní učitelka vaření na školách a majitelka školy kuchařské v Hradci Králové. Díl druhý. Podle zápisků napsaných zesnulou Anuší Kejřovou, srovnal a sestavil Vil. Em. Kejř, manžel zesnulé. V Praze 1931. Tiskem a nákladem Pražské akciové tiskárny v Praze II., Lützowová ul. 3. 548 [KEJŘOVÁ, Anuše], Dělnická kuchařka sepsaná Anuší Kejřovou učitelkou dělnických kursů, majitelkou zem. polit. správou konces. kuchařské školy a emer. učitelkou vaření a hospodářství na školách v Hradci Králové, II. opravené a doplněné vydání. V Praze 1923. ústřední dělnické knihkupectví, nakladatelství, antikvariát (Antonín Svěcený) Praha II., Hybernská ul. č. 7. [KEJŘOVÁ, Anuše], Kniha vzorné domácnosti. Vyzkoušené rady, pokyny a předpisy pro hospodyňky, již vzorné a úsporné vedení domácnosti na srdci leží. Zařízení a udržování bytu, kuchyně, spíže, prádelny, sklepa, apod. Předpisy kuchařské, cukrářské, menu, praní, bílení, čištění prádla, šatstva a látek. Udržování čistot i pořádku v domácnosti a jiné rady. Zdravověda a domácí léčebné prostředky, Praha s. d. [1916]. [KEJŘOVÁ, Anuše], Minutové večeře. Různé úsporné kuchařské předpisy hodící se zejména pro dobu letní, úřednice, učitelky, atd. Sestavila A. Kejřová odb. spisovatelka, em. učitelka vaření na školách a majitelka kuchařské školy Hradec Králové-Pouchov. Praha 1922. Tiskem a nákladem Pražské akciové tiskárny. [KEJŘOVÁ, Anuše], Úsporná kuchařka. Zlatá kniha malé domácnosti. Z vlastní zkušenosti napsala a sestavila Anuše Kejřová, Česká Třebová, s. d. [1905]. [KEJŘOVÁ, Anuše], Úsporná kuchařka. Zlatá kniha malé domácnosti. Z vlastní zkušenosti napsala a sestavila Anuše Kejřová majitelka koncessované kuchařské školy a odborná učitelka, Hradec Králové-Pouchov, reprint 8. opraveného a doplněného vydání z r. 1928, Praha 1990. [KEJŘOVÁ, Anuše], Úsporná válečná kuchařka 1914–1915. Sepsala Anuše Kejřová, majitelka konces. kuchařské školy, odborná učitelka vaření na školách a autorka. „Úsporné kuchařky“, „Dělnické kuchařky“ a „Knihy vzorné domácnosti“ v Hradci Králové I. Nakladatel Emil Šolc, knihkupectví společnost s r. o., s. d. [1915]. Kleines Kochbuch für die Puppenküche. Gustav Weise Verlag, s. d. [1913]. Kochbuch der deutschen Kochschule in Prag. Sammlung von erprobten Speisevorschriften. Prag, Gustav Neugebauer Verlag. 19119 . Kochrecepte und Musterspeisekarte des ersten Wiener Volksküchen-Vereines. 1889. Verlag des Vereins. [KRAFT, Josepha], Die wirthschaftliche Wiener Köchinn oder neuestes vollständiges Kochbuch, enthaltend die leicht faβliche Anweisung, auf die wohlfeilste Art alle Fleisch-, Fisch-, Grün- und Mehlspeisen, Salate, Compote, Back- und Zuckerwerk, Crêmes, Sulzen, kalte und warme Getränke, Essenzen und Gefrornes, auf das Schmackhafteste zu bereiten, wie auch die Vorrathskammer zweckmäβig einzurichten; nebst Speisezetteln. Ein Brautgeschenk für junge angehende Hausfrauen und wirthliche Töchter, und ein nützliches Nahmenstag-Geschenk für Mädchen, welche in kurzer Zeit eine gute und erfahrne Köchinn werden wollen. Nach 45jähriger eigener Erfahrung verfaβt von Josepha Kraft. Zweite verbesserte und viel vermehrte Auflage. Wien. Im Verlage bei Anton Mausberger, s. d. [1839]. Kriegsküche, praktische und billige Rezepte mit Gerstenmehl, Maismehl, Kartoffelmehl und anderen Er- 549 satzmehlen. Ergänzung unseres Kochbuches „Gute Küche“ nach erprobten Rezepten aus dem Leserkreise der „Illustr. Kronen-Zeitung“. Wien 1915. Kuchařská kniha. Sbírka vyzkoušených jídelních předpisů. Vydáno péčí spolku Domácnosť. Česká škola kuchařská. Čtvrté roznožené vydání. V Praze. Knihtiskárna F. Šimáček, nakladatelé. 1897. Kuchařská kniha. Sbírka vyzkoušených jídelních předpisů. Vydáno péčí spolku Domácnost. Česká škola kuchařská. V Praze. Knihtiskárna F. Šimáček, nakladatelé. 1891. KUPERIUS, Antonín, Nová výborná knižka Kuchařská, aneb, zřetedlná ponaučení pro paní, děvčata a kuchařky, kterak rozličné pokrmy, jak masité, tak postní dobře a lacině připravovati, neb strojiti mají, jak posléz stojící rejstřik ukazuje. Od Antonína Kyperyusa, knížecího ustního kuchaře složena a do tisku daná. V Jindřichově Hradci, 1821. Vytištěná u Jozefa Aloizia Landfrasa. [LAGLER, Henriette], Die Böhmische Köchin. Kochbuch für die feine und bürgerliche Küche. Ein Rathgeber bei Zubereitung der Speisen. Nützliches Handbuch für junge angehende Hausfrauen von Henriette Lagler, Ehegattin des früheren Besitzers von „Laglerʼs Speise-Salon“ und des Gasthauses „zum hohen Hause“ in Tepsitz. Leipzig. Verlag von Carl Cnobloch – Ernst Pörzler in Teplitz, s. d. [cca 1870]. [LAGLER, Henriette], Kochbuch für die böhmische und deutsche Küche. Nützliches Handbuch bei Zubereitung der Speisen für junge angehende Hausfrauen von Henriette Lagler in Teplitz. Zweite verbesserte Auflage. Mit Berücksichtigung des neuen Maaβes und gewichtes. Halle, Hermann Gesenius. 1868. LARIN-ZELINKA, Dora (ed.), Die große Prato. Kochbuch der österreichischen und süddeutschen Küche, mit böhmischen, englischen, französischen, italienischen, serbischen und ungarischen Nationalspeisen. Nach dem heutigen Stand der Kochkunst voll. neu beareitet,195789 . [LEITMAIER, Viktorine – PRATO, Katharina], Die Süddeutsche Küche. Für Anfängerinnen und praktische Köchinnen zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). Bereichert und herausgegeben von deren Enkelin Viktorine von Leitmaier. Ausgezeichnet mit ersten Preisen. Sechsunddreissigste, abermals verbesserte und vermehrte Auflage. 235. bis 240. Tausend. Mit 4 Farben-Tafeln und 51 Text-Figuren, s. d. [1896], Graz 190334 . [LEV, Marie Anna], Nová česká kuchařka, aneb, Zkušené a snadno pochopitelné poučení, kterak se na nejchutnější a na nejprospěšnější způsob masité a postní pokrmy vaří, pekou a zadělávají, taktéž jak se dle nejnovějšího způsobu všeliké jídelní tabule pokrývají. Vzdělala Maria Anna Lev. V Praze. Tisk a náklad Jana Spurného vdovy. 1861. MAIER-BRUCK, Franz, Das grosse Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche, München, s. d. [1975]. [MODER-KLEEBINDER, Anna], Haus- Mehlspeisen, Torten, Feinbäckereien, Obstspeisen. Eine Sammlung erprobter Kochanweisungen für den einfach bürgerlichen und den feinen Tisch. Gesammelt und erprobt in der Fachschulen des Frauen-Erwerbvereines in Brün von Anna Moder-Kleebinder staatliche Fach- 550 lehrerin an den Fachschulen des Brünner Frauen-Erwerbvereines und an der Anstalt zur Heranbildung von Haushaltungsfachlehrerinnen. Zweite, verbesserte und vermehrte Auflage. Verlag der Herausgeberin. Gedruckt bei Rudolf M. Rohrer in Brün, s. d. [1930]. [MOUČKOVÁ, Pavla], Malá kuchařka. Pro kuchyň menších domácností na základě různých “Kuchařských knih” a zkušeností vlastních sestavila Pavla Moučková. V Telči. Nákladem českého knihkupectví Emila Šolce, s. d. [1899]. [NÉNI, Rézi], Szegedi szakáczkönyv ezerbél több ételkészítési utasítással írta Rézi Néni tizenötödik kiadás, Budapest az athenaeum irodalmi és nyomdai r.-t. Kiadása, s. d. [1876]. [NÉNI, Rézi], Szegediner Kochbuch von Rézi Néni. Szegedin. Verlag von Gustav Burger 1882. [NEUDECKER, Maria Anna], Allerneuestes allgemeines Kochbuch, oder, Gründliche Anweisung alle mögliche nahrhafte geschmackvolle Speisen und Getränke, auf die wohlfeiste Art, ohne Nachtheil der Gesundheit zu bereiten. Von Maria Anna Neudecker, Verfasserin des Kochbuches, die baierische Köchin in Böhmen, Prag bei Kronberger und Weber 1831. [NEUDECKER, Anna Marie], Baborská kuchařka v Čechách. Kniha kuchařská, která jak pro panskou tak i domácí kuchyň zřízená jest a v oboji obvzláštním prospěchem užívaná býti může. Vydaná v německém jazyku od Marie Anny Naydeker. V Pardubicích 1810. [NEUDECKER, Maria Anna], Die Bayersche Köchin in Böhmen. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Anna Maria Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspart bei Eger, Karlsbad, gedruckt bei F. J. Fraieck, 1805. [NEUDECKER, Maria Anna], Die Bayersche Köchin in Böhmen. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beiden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Anna Maria Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin in Hammerhof bei Marienbad. Siebente, verbeβerteAuflage, vermehrt mit 12 neuen Speise-Zetteln, mit eiber litographirten AusAuftragtafel, und mit der neusten einfachen, faβlichten Tranchirkunst. Prag 1839. Kroberger´s Witwe und Weber. [NEUDECKER, Maria Anna], Die Salzburgische Köchin. Ein Buch das sowohl für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist, und in beyden mit besonderm Nutzen gebraucht werden kann. Herausgegeben von Maria Anna Neudecker, geb. Ertl, Traiteurin am Franzenspark bey Eger. Zweite, sehr vermehrte, und mit einem diätetischen Anhange versehene Auflage. Salzburg 1810. In der Mayr´schen Buchhandlug. Neues Puppen-Kochbuch oder Anweisung zum Kochen für kleine Mädchen, heraugegeben von einer praktischen Köchin. Breslau. Verlag der Schletterʼschen Buchhandlung. H. Skutsch. 1860. [NEUDECKER,MarieAnna],Nejnovějšíkuchařská kniha pražská, neb kniha umění v připravování rozličných krmí a pamlsků, jak pro panskou, tak pro domácí kuchyni, zřízená dle vydání zvláštní kuchařky paní Najdekroví od Češkyně. V Praze 1816. U K. V. Endersa, kněhkupce na Starém městě v menší jezuitské ulici v N. 154. 551 Neues Nürnberger Kochbuch für Hausmütter und Köchinnen, oder: Geprüfte Vorschriften zur Zubereitung aller in einer Haushaltung vorkommenden Speisen, und der besten und vorzüglichsten Bäckereien. Zweite mit einem Kupfer verschönerte Auflage. Nürnberg, 1820. im Verlag der C. H. Zehʼschen Buchhandlung. Neues Wiener Menu- und Kochbuch. Mit teinem Anhang aus der Nahrung- und Genutzmittellehre. Zusammengestellt und verlaßt von Eweline Wolf, Inhaberin und Leiterin der I. Margatetner Koch- und Haushaltungschule Zweite und erweiterte Auflage. Wien 1914. In Selbstverlag der Verfasserin, V, Schönbrunnstraße 47. Druck von Karl Schnabl & Co., XVI, Hubergasse 12. [NEUMANN, Rosalia], Die wirthschaftliche und geschickte Wiener-Köchin. Ein durch vieljährige persönliche Ausübung und Erfahrung erprobtes Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen. Enthält die gründliche Anleitung, sowohl vornehme Tafeln delikat, zierlich und elegant zu bereiten, als auch die Oesterreichische Hausmannskost für mittlere Haushaltungen in theuren Zeiten billig und schmackhaft herzustellen. Ein unentbehrliches Handbuch für Frauen, Mädchen und angehende Köchinnen. Von Rosalia Neumann durch 30 Jahre Mundköchin bei einer Herrschaft. Sechste, gänzlich umgearbeitete und sehr vermehrte Auflage. Wien, 1874. Verlag von Jakob Dirnböckʼs Buchhandlung (Georg Draudt). [NICKL, Barbara], Neues erprobtes Kochbuch. Aus dem hinterlassenen Manuscript der Barbara Nicklin, einer berühmten Köchin. Wien, 1802. auf Kosten und im Verlag bey J. B. Wallishausser. [PACOVSKY, Vaclav], Auplné umění kuchařské, aneb, Pochopitedlný poukaz, kterak rozličné pokrmy, jak masité tak postní dobře připravovati, neb strojiti se mají, a jichžto poznamenání posléz stojící rejstřík ukáže. Od Václava Pacovského, kuchaře její excellencí, hraběnky z Quasko, sepsané, zlepšené a po třetí vydané. V Jindřichově Hradci, 1827. Vytištěné u Jozefa Aloizia Landfrasa. [PACOVSKÝ, Václav], Knížka kuchařská, aneb: zřetedlná ponaučení, kterak se rozličné pokrmy jak masyté, tak postní dobře připravovati, neb strojiti maji; jichžto vyznamenání posléz stojící registřík ukáže. Od Václava Pacovskýho J. Excellencí Hraběnky Quasko kuchaře zřetedlně sepsaná, zlepšená, a po druhé do tisku uvedená. S povolením cís. král. Censury. Na Horách Kutných, vytištěno a k dostání u Jozeffa Antonina Vondráčka, 1811. [PELZ, Henriette], Neues allgemeines Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen, oder: leicht verständliche und genaue Anweisung zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Getrankebereiten, Pöckeln, Räuchern und andern für die bürgerliche Küche nothwendigen Zubereitungen. Mit einem nach den Jahreszeiten geordneten Küchenzettel. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausfrauen, Köchinnen und alle die jenigen, welche ihre Speisen wohlschmeckend, gesund und wohlfeil selbst herstellen wollen, herausgegeben von einer schlesischen Hausfrau. Breslau, 1834. Verlag von Eduard Pelz. [PELZ, Henriette], Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Getränkebereiten, Pökeln, Räuchern etc. Nebst einem nach den Jahreszeiten geordneten Küchenzettel. Ein unentbehrliches Handbuch für Hausfrauen, 552 Köchinnen und alle die jenigen, welche ihre Speisen wohlschmeckend, gefund und wohlfeil selbst herstellen wollen. Von Henriette Pelz. Siebente vermehrte und vebesserte Auflage. Breslau 1894. Verlag von Wilh. Gottl. Korn. [PELZ, Henriette – ROESLER, Helene], Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen. Enthaltend leicht verständliche und genaue Anweisungen zum Kochen, Braten, Backen, Einmachen, Pökeln, Räuchern, Getränkebereiten etc. Neubearbeitung von Helene Roesler. Verlag von Wilh. Gottl. Korn in Breslau. 1907. [PELZ, Henriette – ROESLER, Helene], Schlesisches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen von Henriette Pelz. Zwölfte Auflage. Vierte Neubearbeitung von Helene Roesler. 1927. Verlag von Wilh. Gottl. Korn in Breslau. [PETZOLD, Emma], Die kleine deutsche Köchin, das beste Kochbuch für einfache Küche. Herausgegeben von Emma Petzold. Dresden. G. Schneiderʼs Buchhandlung, s. d. [cca. 1880]. [PERSEIN-BERÁNEK, Emanuel], Nová domácí kuchařka pro česko-americké hospodyně, čili praktický a spolehlivý návod k nejsnadnějšímu připravování těch nejoblíbenějších, jednoduchých i složitých, českých, amerických a francouzských masitých i postních pokrmů všeho druhu, jakož i různých zavařenin, rozličných lahůdek a též nápojů, kromě jiných užitečných pokynů a předpisů. Pro česko-americké domácnosti upravil Emanuel Persein-Beránek. Chicago, Ill. Tiskem a nákladem Augusta Geringera. 1896. POMIANE de, Edouard, Veselé umění kuchařské, Fr. Borový v Praze 1937. [POSNEROVÁ, Iška], Kuchařská příručka pro rodinu o třech i více členech. Praktické rady mladým hospodyňkám. Napsala Iška Posnerová, redaktorka ženské hlídky “Rozkvětu”. (Knihovny českých hospodyněk a dívek sv. 7). Druhé rozmnožené vydání. V Praze 1916. Zemědělské knihkupectví A. Neubert. [PRATO, Katharina], Die Haushaltungskunde. Ein Leitfaden für Frauen und Mädchen aller Stände. Mit Anwendung des metrischen Maßes und Gewichtes. Von Katharina Prato (Edle v. Scheiger) Verfasserin des Buches „Die süddeutsche Küche“. Gratz 1873. Aug. Hesseʼs Buchhandlung. August Zimmermann. [PRATO, Katharina], Die süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte, mit Berücksichtigung des jetzt so üblichen Theeʼs zum Gebrauche für Anfängerinen sowie für praktische Köchinen zusammengestellt von Katharina Prato. Von erfahrenen Hausfrauen und einem Zuckerbäcker durchgesehen und verbessert. Graz. Druck und Papier von A. Leykamʼs Erben. 1858. [PRATO, Katharina], Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Theeʼs und einem Anhange über das moderne Serviren. Für Anfängerinnen, sowie für praktische Köchinnen zusammengestellt von Katharina Prato. Fünfte, verbesserte und vermehrte Auflage. Gratz, 1865. Aug. Hesseʼs Buchhandlung. Aug. Zimmermann. [PRATO, Katharina], Die Süddeutsche Küche auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte mit Berücksichtigung des Thees und einem Anhange über das moderne Servieren nach metrischem Maß und Gewicht berechnet für Anfängerinnen sowie für praktische Köchinnen zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). 20. 553 neu bearbeitete und vermehrte Auflage. Verlags-Buchhandlung Styria, Graz 1889. [PRATO, Katharina], Die Süddeutsche Küche. Für Anfängerinnen und praktische Köchinnen zusammengestellt von Katharina Prato (Edle von Scheiger). Bereichert und herausgegeben von deren Enkelin Victorine von Leitmaier. Ausgezeichnet mit ersten Preisen. Vierunddreissigste, abermals verbesserte und vermehrte Auflage. 219. bis 223. Tausend. Mit 3 Farben-Tafeln und 51 Text-Figuren. Graz. Verlagsbuchhandlung „Styria“. 1903. Pražská kuchařka, aneb: Co strojiti dnes? Kniha příruční pro šetrné hospodyně, jednající o připravování 200 chutných polívek; 450 masitých pokrmů a paštik; 500 rybních, maučních a vaječních krmí; tak též o připravování vařiva; pak 400 všelijakého druhu rosolin (Crêmeʼs), zmrzlin (Gelèeʼs), a cukrovinek. Přeložil Kadeřavský. V Praze 1823 u Karla Vilíma Endersa, kněhkupce. PREISOVÁ, Marie, Jak dnes vaříme? Příručka úsporného vaření, Praha 1942. [REHBERGER, Gisela], Groszes Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen. Praktische Anleitung zur schmackhaften und doch sparsamen zubereitung von Speisen und Getränken. Von Gisela Rehberger. Wien. Druck und Verlag von C. Fritz XIV- Dreihausgasse 16, s. d. [cca 1894]. [RETTIG, Magdalena Dobromila], Die Haus-Köchin, oder eine leichtfassliche und bewährte Anweisung auf eine vortheilhaft- und geschmackhafteste Art die Fleisch- und Fastenspeisen zu kochen, zu backen und einzumachen; Tafeln nach der neuesten Art zu decken; nebst vielen andern nützlichen in der Haushaltung oft unentbehrlichen Sachen. Verfaβt von Magdalena Dobr. Rettig. Prag 1827. Gedruckt in der Scholl´schen Buchdruckerey unter der Leitung des Johann Host. Pospischil. [RETTIG, Magdalena Dobromila], Die Haus-Köchin, oder eine leichtfassliche und bewährte Anweisung auf eine vortheilhaft- und geschmackhafteste Art die Fleisch- und Fastenspeisen zu kochen, zu backen und einzumachen; Tafeln nach der neuesten Art zu decken; nebst vielen andern nützlichen in der Haushaltung oft unentbehrlichen Sachen. Verfaβt von Magdalena Dobr. Rettig. Prag 1827. Gedruckt in der Scholl´schen Buchdruckerey unter der Leitung des Johann Host. Pospischil. [RETTIG, Magdalena Dobromila], Guter Rath für Landwirthinen und Landmädchen eine Belehrung, wie man gemeine Speisen schmackhaft, und wohlfeil zubereiten. Ein äusserst nützliches Hausbuch für jene Mädchen, welche sich entweder für ihre eigene künftige Wirthschaft, oder auch für den Dienst, in die Stadt vorbereiten wollen. Verfast von Magdalena Dobr. Rettig. Königgrätz 1838. Gedruckt bei Johann Host. Pospissil. [RETTIGOVA, Magdalena Dobromila], Dobrá rada Slovanským venkovankám, aneb pojednání kterak by ony pokrmy sprosté lacině i chutně připravovati, a tak se buď pro budaucí svau domácnost, neb pro službu cvičiti mohly. Podána od Magdal. Dobromily Rettigowé. V Praze a Hradci Králowé, 1838. Tiskem a nákladem Jana H. Pospíšila. [RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila], Domácí kuchařka, aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky České a Moravské od M. Retikowy. 554 Nákladem Jana Host. Pospišila, král. Pražského a biskupského Impressora a aučinkujícího auda Českého národního Muzeum. V Hradci Králové nad Labem a Orlicí 1826. [RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila], Domácí kuchařka, aneb, snadno pochopitelné a vyskoumané poučení, kterak se masité i postní pokrmy nejchutnějším způsobem vaří, pečou a zadělávají; jak se tabule nejnovějším způsobem pokrývají; kromě mnohých jiných užitečných v domácnosti nevyhnutelně potřebných věcí. Sepsáno od Magd. Dobr. Retikowé. Sedmé naskrz opravené vydání. V Praze 1857. Tisk a náklad Jarosl. Pospíšila. [RETTIGOVA, Magdalena Dobromila], Kafíčko a vše co je sladkého. Sto předpisů, kterak se všeliké nápoje, i to co je k přikousnutí, při besedách aneb společnostech paní a pánů ráno, odpoledne i večer připravovati mají. Sepsáno a podáno od Magd. Dobr. Rettigowé. V Praze. Tisk a sklad Jar. Pospíšila. 1845. [RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila], Kuchařka domácí i panská pro děvy vlastenské. Zřízena dle oblíbeného způsobu M. D. Rettikovy v Čechách. V Jičíně 1848. Tisk a sklad Františka J. Kastránka. [RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila], Malá domácí kuchařka, čili, kterak se v malých domácnostech jídla rozličného druhu, jednoduchá i oupravnější, masitá i postní, lacině a chutně připravovati mají. S dodatkem o domácích léčivých prostředcích. Od Magd. Dobromily Retikové. Druhé, opravené a rozmnožené vydání. V Praze 1863. Tisk a náklad Jarosl. Pospíšila. [RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila], Malá kuchařka neboli: dobrá rada jak se dívky buď pro budoucnost nebo pro službu cvičiti mohou. Magdal. Dobromily Rettigové. V Hradci Králové. Tisk Ladislava Pospišila. 1863. [RETTIGOVA, Magdalena Dobromila], Mladá hospodyňka v domácnosti, jak sobě počínati má, aby své i manželovy spokojenosti došla. Dárek dcerkám českoslovanským od M. D. Rettigové. V Praze 1840. Tiskem a nákladem Jana H. Pospíšila. [RETTIGOVA, Magdalena Dobromila], Pojednání o telecím mase. Každému, komu se přejídá, věnováno od Magdaleny Dobr. Rettigovy. V Hradci Králové a v Praze 1843. Písmem a nákladem Jana Host. Pospíšila, účinkujícího auda českého národního Museum. [ROHRER, Marie Judith ], Die Mährische Köchin. Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Suppen, Assietten, Fleisch- und Fischspeisen, Saucen, Zugemüse, Salate und Compots so wie Backwerke, Kremʼs, Sulzen, eingesottenes und eingelegtes Obst etc. etc. auf die beste und wohlfeilste Art zu bereiten. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung, von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich zusammengestellt. M. J. R., Zwanzigste Auflage, den gegenwärtigen Verhältnissen angepaβt, umgearbeitet mit Angaben nach dem neuen Maβe und Gewichte, nebst einer gemeinfaβlichen Erläuterung des neuen metrischen Maβes und Gewichtes, Brünn 1877. Druck und Verlag von Rudolf M. Rohrer. [ROHRER, Marie Judith], Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nütz- 555 liches Handbuch für jede Haushaltung. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich beschrieben. Zweite Auflage. Brünn, 1833. Gedruckt bei Rudolf Rohrer. [ROHRER, Marie Judith], Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen von Backwerk, Kremʼs, Sulzen, eingesottenen und eingelegtem Obste auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich beschrieben. Zweite vermehrte und verbesserte Auflage. Brünn 1831. Gedruckt bei J. G. Traβler. [ROHRER, Marie Judith], Vollständige und genauen Gattungen Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenenvielfach Proben so genau als möglich beschrieben aue Anleitung. Brünn, Gedruckt von Rudolph Rohrer. 1832. [ROHRER, Marie Judith], Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen von Backwerk, Kremʼs, Sulzen, eingesottenen und eingelegtem Obste auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen. Ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. Von einer wohlerfahrenen Hausfrau nach eigenen vielfachen Proben so genau als möglich beschrieben. (Die Verfasserin nennt sich am Schluß der Vorrede mit den Initialen „M. J. R.“). 13. Auflage. Brünn: Rudolph Rohrer (Rudolph Rohrerʼs sel. Wittwe). 1842. [ROKITANSKY von, Marie], Die ‚Osterreichische Küche. Prämiert bei den Kochkunst-Ausstellungen in Wien 1899 mit der groβen Medaille mit der Goldpalme. Paris 1900 mit der goldenen Medaille. [ROSICKÁ, Marie], Národní domácí kuchařka česko-americká. Vyzkoušené a praktické návody ku přípravě pokrmů spůsobem českým i americkým. Druhé rozšířené vydání. Pro česko-americké hospodyně částečně sepsala a částečně sebrala, neb dle jiných spolehlivých pramenů a své zkušenosti upravila Marie Rosická. Omaha, Nebraska. Tiskem a nákladem Národní tiskárny, 509-511 Již. 12. Ul. 1904. [ROTTENHÖFER, Johann], Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche von J. Rottenhöfer, Königl. Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche weil. Sr. Maj. des Königs Maximilian II, von Bayern. Zweite vermehrte Auflage. München, s. d. [1867]. [ROZMAROVÁ, Olga Růžena], Vzorná česká kuchyně a domácnost. Zpracovala Olga Růžena Rozmarová. V Praze 1916. Nákladem redaktora J. V Rozmary na Král. Vinohradech. Tiskem Českoslovanské akciové tiskárny v Praze II. [ROZMAROVÁ, Olga Růžena – SVÁTKOVÁ, Věnceslava], Chutně, levně, zdravotně. Vzorná kuchařka. Přes 1000 vyzkoušených předpisů, rad a pokynů pro domácnost. Napsaly Olga Růžena Rozmarová, pro 3. vydání opravila a doplnila Věnceslava Svátková, býv. redaktorka a vydavatelka hospodyňského časopisu „Lípa“, 3. vydání. Nakladatelství Jan Svátek v Praze, s. d. [1947]. 556 [RYBÁK, Theresia], Die feine und schmackhafte böhmische Hauskost, oder neustes durch langjährige eigene Erfahrung geprüftes Prager Haus- und Familien-Kochbuch für große und kleine Haushaltungen der Mittelklasse, welches die Lieblinsgspeisen der Böhmen auf die wenigst kostspielige Art gut und schmackhaft zu kochen lehrt. Mir einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten Kochrecepten, welche sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zu gebrauchen sind. Mit genauer Angabe der Maße und Gewichte, so wie der Personen-Anzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer großen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, und auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Von Theresia Rybák. Wien, 1845. Verlag von Singer & Goering. [RYBÁK, Theresia], Die feine und schmackhafte mährische Hauskost, oder neustes durch langjährige eigene Erfahrung geprüftes Brünner Haus- und Familien-Kochbuch für große und kleine Haushaltungen der Mittelklasse, welches die Lieblingsspeisen der Mährer auf diewenigstkostspieligeArtgutungschmackhaftzukochen lehrt. Mit einer Auswahl von 1000 am Herde erprobten Kochrecepten, welche sowohl für den täglichen Hausbedarf, als auch bei festlichen Gelegenheiten zu gebrauchen sind. Mit genauer Angabe der Maße und Gewichte, so wie der Personen-Anzahl, auf welche die Speisen berechnet sind, dann einer großen Anzahl von Wirthschaftsvortheilen beim Einkaufen von Speisen und Geflügel, und auch einer Anleitung zum Transchiren, Tafelserviren, und dem geschmackvollen Anrichten und Garniren der Speisen. Zum Gebrauch für Bürgersfrauen und deren Töchter, Köchinnen und Wirthschafterinnen. Von Theresia Rybák. Wien, 1845. Verlag von Singer & Goering. [RYTYCHOVÁ, Majolena], Největší, nejnovější a nejpraktičtější česká domácí kuchařka a vzorná hospodyňka. Hojná sbírka pouze vyzkoušených předpisů jednoduchých a nákladných pokrmů masitých, postních, zelinných i moučných obvyklých v českých domácnostech. Jemné pečivo a cukrářství. Zavařování, nakládání a konservování ovoce i zelenin. Různé pokyny pro domácnost i dům. Dle mnoholeté zkušenosti napsala Majolena Rytychová. S podobiznou spisovatelky. V Praze. Nakladatel Rudolf Storch, knihkupec v Karlíně, s. d. [1906]. [SALZMANN, M. A.], Neues auf Erfahrung gegründetes leichtfaβliches Kochbuch für jede Haushaltung, enthaltend: eine practische Anleitung zur Bereitung von mehr als 1150 auserlesenen feinen Speisen, allen Arten Zuckerbäckereien, eingemachten und eingesottenen Früchten, Sülzen, Geléʼs, Säften, Salaten, Compots, Gefrornem und verschiedenen Getränken. Herausgegeben von M. A. Salzmann. Kaschau, 1835. Druck und Verlag von Carl Werfer. [SANDTNEROVÁ, Marie], 60 obědů a večeří jednoduchých i složených, s výměrem potravin pro pět osob podle čtyř ročních období, napsala k rychlé a bezpečné potřebě všech hospodyň Marie Sandtnerová. V Praze nákladem České grafické unie a. s. 1925. [SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie], Cukrovinky a pamlsky na vánoční stromeček a stoleček. Napsala M. Janků-Sandtnerová, státní odborná učitelka při Městské dívčí rodinné škole v Praze II. se 4 tabulkami, vydání druhé, opravené. V Praze nákladem České grafické unie a. s. 1930. 557 SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Cukrovinky, moučníky a dorty, Praha 1941. SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Česká kuchařka: všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů, Purley 1988. [SANDTNEROVÁ, Marie], Francouzská kuchyně: pro zpestření jídelního lístku českých hospodyněk. Napsala M. Sandtnerová. V Praze. Nákladem Československé grafické Unie. Praha 1927. [SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie], Handbuch zur Belehrung über Küche und Lebensmittel für Mädchen-Bürgerschulen. Verfaßt von Marie Janků-Sandtner, Prag, Česká grafická unie, 1929. SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Lahůdková kuchyně: příprava studených lahůdkových pokrmů v domácnosti, Praha 1949. [SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie], Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných i levných pokrmů. Napsala Marie Janků-Sandtnerová, státní odborná učitelka vaření a domácího hospodářství při Městské odborné škole pro ženská povolání v Praze-II, Vyšehradská tř. číslo 7. S 34 obrázky v textu a 6 Tabulkami. Vydání šesté, doplněné. V Praze. Nákladem Československé grafické akademie a. s. 1933. SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Moučníky a zavařeniny, 2. vydání, Praha 1947. SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie, Ovocné šťávy, zavařované ovoce, domácí vína, likéry. Vydání druhé, doplněné. V Praze nákladem Československé grafické unie a.s. 1933. [SANDTNEROVÁ, Marie], O výživě zeleninou a ovocem napsali Božena Holnová, Marie Chlumecká, Marie Sandtnerová, inž. Rob. Urban. V Praze, Městská dívčí průmyslová škola, s. d. [1915]. [SANDTNEROVÁ, Marie], Příručka pro vaření a nauku o potravinách pro občanské školy dívčí. Napsala Marie Sandtnerová státní odborná učitelka vaření a dom. hospodaření v Praze II. Schválena výnosem ministerstva školství a národní osvěty dne 5. ledna 1926. č. 158.722 I.-25 jako pomocná kniha pro občanské školy dívčí. 1926. Nákladem České grafické unie a. s. v Praze. SANDTNEROVÁ / JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie – JANKŮ, František, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů, Praha 1950. [SELESKOWITZ, Louise], Kochbuch zur Zubereitung verschiedener Speisen aus Zea. Verfaβt von Louise Seleskowitz,Gründerindes1.WienerKochlehr-Institutes. Verfasserin des Wiener Kochbuches. Herausgegeben von Brüder Hirschfeld & Comp. , k. k. priv. Zea-, Rollgersteund Schälerbsenfabrik, Wien, II., Untere Augartenstraβe 18. Wien 1890. Im Selbstverlage der Herausgeber. Druck von Jos. Bayer & Comp., i., Wollzeile 25. [SELESKOWITZ, Louise], Wiener Kochbuch von Louise Seleskowitz, gewesene Wirtschafterin des Stiftes Schotten in Wien, Begründerin des I. Wiener Kochlehr-Institutes, ausgezeichnet mit silbernen Medaillen, Ehrenpreisen und Anerkennungs-Diplomen. Elfte Auflage. Mit zahlreichen, zum Theile färbigen Abbildungen auf 20 Tafeln und einem Titelbild. Wien und 558 Leipzig. Wilhelm Braunmüller k. u. k. Hof- und Universitäts-Buchhändler. 1901. [SEZEMSKÁ, Marie], Levná lidová kuchařka prostá masa (vegetariánská). Sestavila Sezemská Marie. Nákladem knihovny „Nových Směrů“ Sezemského Karla v Nové Pace 373. Tiskem L. R. Riedla v Nové Pace. 1916. [SCHANDRI, Marie], Regensburger Kochbuch. 870 Original-Kochrecepte auf Grund vierzigjähriger Erfahrung, zunächst für die bürgerliche Küche, herausgegeben von Marie Schandri, seit vierzig Jahren Köchin im Gasthofe „zum goldenen Kreuz“ in Regensburg. Regensburg. Verlag von Alfred Coppenrath (vorm. Montag & Weissʼsche Buchhandlung). 1867. [SCHANDRI, Marie], Regensburger Kochbuch. 1000 Original-Kochrecepte auf Grund vierzigjähriger Erfahrung, zunächst für die bürgerliche Küche, herausgegeben von Marie Schandri, seit vierzig Jahren Köchin im Gasthofe „zum goldenen Kreuz“ in Regensburg. Zweite sehr vermehrte und verbesserte Auflage. Regensburg Verlag von Alfred Coppenrath (vorm. Montag & Weissʼsche Buchhandlung). 1868. [SCHEIBLER, Sophie Wilhelmine], Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen. Heraudgegeben von Sophie Wilhelmine Scheibler. Fünfzehnte Auflage, verbessert und bedeutend vermehrt von einem praktischen Berliner Koch. Mit einem Titelkupfer. Leipzig & Berlin, 1859. C. F. Amelangʼs Verlag. (F. Volckmar.) [SCHEIBLER, Sophie Wilhelmine], Allgemeinesdeutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen; oder gründliche Anweisung, wie man ohne Vorkenntnisse alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zubereiten kann. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen. Heraudgegeben von Sophie Wilhelmine Scheibler. Fünfte stark vermehrte und verbesserte Auflag mit einem Titelkupfer. Berlin, 1823. Druck und Verlag von Carl Friedrich Amelang (Brüberstraβe No. 11.) [SCHIFFLER, Walburga], Die deutsche Hausfrau in der Küche, Speisekammer und im Keller, oder: Kochkunst und Haushaltung unsere Tage. Eine, nach den besten Schriftstellern in diesem Fache bearbeitete, durch neue, aus eigener vieljähriger Praxis erprobte und bisher in keinem andern Kochbuche enthaltene Erfahrungssätze vervollständigte systematische Anweisung, alle Arten Fleisch- und Fastenspeisen und Getränke, sowohl aus dem Gebiet der sogenannten Hausmannskost, als des Luxus, auf die einfachste und haushälterifcheste Weise und dennoch im besten Geschmacke zuzubereiten und aufzubewahren. Nebst einer belehrenden Einleitung über die Reinhaltung und Säuberung der Küche, Speise- und Getränkebehälter, des Geschirres und Services, einigen allgemeinen Bemerkungen über alles einer Köchin und Haushälterin nöthige Wissenswürdige; mit einer Beilage mehrerer Küchenzettel und einer lithographirten Tafel-Deckungs-Instruktion. Von Walburga Schiffler. Prag, Leitmeritz und Teplitz. 1837. C. W. Medauʼsche Buchhändlung. Schlesisches allgemeines Kochbuch für jinge Hausmütter worinnen dieselben angewiesen werden, die Produkte ihres Vaterlandes zu benutzen, und auf einfache 559 oder feine Art genieβbar zu machen; nebst einer Anweisung zum Anrichten der Speisen und Servirung der Tafeln. Breslau bei Wilhelm Gottlieb Korn. 1805. [SCHREDER, Katharina], Praktisches Kochbuch mit 962 Kochregeln und 46 Speisenzetteln, gewidmet für Anfängerinnen von Katharina Schreder, Wirthschafterin im Stifte Schotten. Zu bekommen bei der Verfaβerin. Wien 1851. Gedruckt bei den P. P. Mechitharisten. [SCHREDER, Katharina – SCHNEIDER, Aloisia], Praktisches Koch-buch mit 1083 Kochregeln und 46 Speisen-Zetteln. Gewidmet für Anfängerinnen von Katharina Schreder, Wirthschafterin im Stifte Schotten. Neunte Auflage, verbessert und vermehrt durch Aloisia Schneider Köchin im fürsterzbischöflichen Palais in Wien, s. d. [1888]. [SCHUPPLI, Ida – HINTERER, Betty], Grabnerhof-Kochbuch. Mit besonderer Berücksichtigung der Kochkiste. Zum Gebrauche für Hausfrauen des Mittelstandes, für Koch- und Haushaltungsschulen und ähnliche Anstalten. Verfaβt von Ida Schuppli Leiterin und Betty Hinterer Haushaltungs-Lehrerin der Bauerntöchterkurse an der Landesschule für Alpwirtschaft Grabnerhof bei Admont (Steiermark). Zweiter, im wesentlichen unveränderter Abdruck der mit Erlaβ des hohen k. k. Ministeriums für öffentliche Arbeiten vom 8. Februar 1913, Z.5297, zum Unterrichtsgebrauche an Koch- und Haushaltungsschulen allgemein zugelassenen ersten Auflage. Wien und Leipzig. Franz Deuticke. 1915. [SIMONI, Alwine], So sollt ihr essen! Kochvorschriften für alle, die gesund werden und bleiben wollen vor Alwine Simoni. Mit einer Vorrede und Speisekarten auf jeden Tag der Woche, wie auch für die wichtigsten Krankheitsfälle und einem Anhange über vegetarische Rohkost von Dr. Georg Simoni. II Auflage. 1897. Verlag der „Gesundheitswarte“ Feistritz-Lembach. (Steier- mark.) [SLAVOMILSKÁ, J.], Co hrdlo ráčí, neb 500 rozličných pokrmů, pochoutek, rosolů, zavařenin, naloženin etc. etc. Nejnovějši brněnská knížka kuchařská, kterouž podlé své mnohoroké skušenosti sepsala J. Slavomilská. V Brně 1831. U J. G. Traβlera. [SAINT HILAIRE von, Josephine], Die wahre Kochkunst oder: neuestes geprüftes und vollständiges Pesther Kochbuch. Enthält eine Sammlung von achthundert und einundzwanzig zuverlässigen, und durch mehrjährige Erfahrung bewährten Vorschriften, wornach die Zubereitung aller fur eine wohlgeordnete Haushaltung dienlichen Fleisch- und Fastenspeisen, wie auch die besten und vorzüglichsten Bäckereien, Sulzen, Geelen, eingesottenen Obstes, Säfte, Gefrornen, Liquers u. s. w. auf die beste und wohlfeilste Weise am geschmackvollsten geschehen kann. Nach eigenen vielfachen Proben deutlich und genau beschrieben, und zum Besten sorgfältiger Hausfrauen herausgegeben von Josephine v. St. Hilaire. Neunte verbesserte Auflage. Pesth, 1847. Verlag von Joseph Eggenberger und Sohn. [STOCKL, Francisca], Neue Wiener-Kochschule für Frauenzimmer, die sich nach dem herrschenden Geschmacke mit ökonomischer Beslieβenheit zu Köchinnen zu bilden Willens sind. Nech dem Privat-Unterrichte der berühmten Frau Francisca Stocklinn. Zweyte Auflage. Wien, bey J. G. Binz, 1806. [STÖCKEL, Elisabeth], Die bürgerliche Küche oder neuestes österreichisches Kochbuch für Bürgerfa- 560 milien aus der gebildeteren Mittelclasse. Eine auf eigene Erfahrung gegründete, vollständige Anweisung, alle Arten Speisen nach dem neuesten Geschmacke und der einfachsten Methode auf die wenigst kostspielige Weise zu bereiten. Mit Beigabe von zweihundert Speisezetteln für Wochen- und Festtage. Dritte, vermehrte und verbesserte Auflage, mit einem Anhange: Kurze Anweisung, alle Arten Speisen ohne Gewürze, Essig und Wein, auf die möglichst schmackhafte Weise zu bereiten. Eine schätzbare Gabe für junge Hausfrauen und Mädchen, welche sich dazu bilden wollen. Von Elisabeth Stöckel. Wien, 1835. Gedruckt und im Verlage bei J. P. Sollinger. Obere Bäckerstraβe Nr. 772. [SVOBODOVÁ, Julie], Malá pražská kuchařka. Navedení, jak připravovati lze chutné pokrmy, lahůdky i nápoje, zvláště pro menší domácnost. Dle nejlepších pramenů vzdělala Julie Svobodová. Druhé změněné vydání. V Praze nákladem Aloise Hynka, Knihkupce, s. d. [1890]. [SVOBODOVÁ, Marie, B.], Kuchařská škola čili důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření a správné hospodárnosti. Věnována všem dorůstajícím dívkám vůbec, zvláště pak nevěstám a mladým paním. Sepsala Marie B. Svobodová. Nákladem vlastním. Knihtiskárna P. Popelky v Jaroměři, 1894. [ŠPENDLIKÁŘOVÁ, Anežka], Česká kuchařka, aneb knížka všem i zběhlejším kuchařkam prospěšná, v které se dočísti mohou, jakby za malý peníz co nejlepší a nejskvostnější jidla se ustrojit dali. Složená od Anéžky Špendlikářovy. V Praze a Litoměřicích, 1841. U Karla Vilíma Medaua. [ŠROUBEK, Karel], Jak se vaří u Šroubka? Sbírka kuchařských receptů nejoblíbenějších jídel, střídavě denně upravovaných. Sestavil Karel Šroubek; restauratér. Cena 3 K. První vydání. Praha 1911. nákladem vlastním. Veškerá práva vyhrazena. [ŠROUBEK, Karel – ŠROUBKOVÁ, Berta – DIETL, Oskar], Jak se vaří u Šroubka? Sbírka kuchařských receptů jídel, v restaurantu Šroubek denně střídavě upravovaných, sestavil Karel Šroubek za spolupráce své choti Berty Šroubkové a šéfa kuchyně Oskara Dietla; redakcí Josefa Páty. V Praze: Karel Šroubek, s. d. [1935]. [ŠTĚPÁNOVÁ, Vlasta M.], Malá kuchařka a hospodyňka česká pro menší a skrovné domácnosti. Úprava laciných pokrmů pro lid. Napsala Vlasta M. Štěpánová. V Praze, nakladatel Rudolf Storch, knihkupec v Karlíně. 1903. TRACHTOVÁ, Marie, Kuchařská kniha pro československé hospodyně, Praha 1930. [TRIWALD, Gabriele], Böhmische Universal-Köchin. Kochbuch enthaltend 1040 Speisen-Recepte zur Bereitung der schmack-haftesten Speisen, Getränke, Früchte und Delicatessen. Gesammelt und ausprobirt durch vieljährige Erfahrung von Gabriele Triwald geb. Ugka. Zweite bedeutend vermehrte und verbesserte Auflage. Prag, s. d. [1885]. [TRIWALDOVÁ, Gabriela], Česká národní kuchařka. Příruční knížka, obsahující přes 1000 stručných a snadno pochopitelných předpisů k úpravě nejoblíbenějších pokrmů a nápojů. Sepsala Gabriela Triwaldová, přeložila Božena Tichá. V Praze. Nákladem knihkupectví Aloise Hynka, s. d. [mezi 1880 a 1893]. 561 [TRIWALDOVÁ, Gabriela], Neue Prager Köchin. Kochbuch, bestehend aus 719 Recepten für die schmackhaftesten Speisen, Getränke, Früchte und Delicatessen, gesammelt und ausprobirt durch vieljährige Erfahrung von Gabriele Triwald geb. Ugka. Prag. Verlag von Alois Hynek, Buchhändler. 1876. [TRIWALDOVÁ, Gabriela], Nová pražská kuchařka. Kuchařská kniha, obsahující 720 předpisů k dělání nejchutnějších jídel, nápojů, k připravování lahůdek, sebraných a dosvědčených mnoholetým zkoušením od Gabriely Trivaldové, rodem Ujkové. V Praze. Nákladem Aloise Hynka, kněhkupce. 1877. [TRIWALDOVÁ, Gabriela], Praktická česká kuchařka pro každou domácnosť. Sbírka 336 receptů na upravení osvědčených, silných a laciných pokrmů masitých i postních, mimo užitečná a podrobná navedení ku vedení kuchyně nejenom způsobu jemnějšího, nýbrž i také obyčejné domácí kuchyně, zároveň s poučením, jak lze v cukru a octu ovoce zavařovati. Prakticky sebrala a zkusila Gabriela Triwaldová, roz. Ujková. V Praze. Nakladatel A. Reinwart, knihkupec. 1886. Unser Backbuch ist ein umfassendes und reich bebildertes Rezeptbuch für die Haushaltbäckerei. Verlag für die Frau. Leipzig, s. d. [1953]. [URBAN, Gisele], Österreichisches Kriegs-Kochbuch vom k. k. Ministerium des Innern überprüft und genehmigt. 100 Rezepte zur Bereitung billiger, auf Grund der kriegswirtschaftlichen Forderungen zusammengesteller und erprobter Speisen mit besonderer Berücksichtigung der Kriegsmehle und einem Anhange „75 Rezepte für Massen-ausspeisungen“ (Kriegs-Mittagstische, Spitäler usw., auch für den Einzelhaushalt in entsprechender Berechnung verwendbar), sowie Zusammenstellungen von Speisenfolgen. Von Gisela Urban. Preis 80 Heller. 11. Tausend bis 30. Tausend. Der offiziellen Kriegsfürsorge gewidmet. Wien 1915. Verlag der St. Stefan Wiener Verlags-Ges. M. b. H. [VÁVROVÁ, Karolína], Pražská kuchařka, aneb, Praktický návod k nejchutnějšímu připravování všelikých druhů jednoduchých a nákladnějších pokrmů masitých, moučných a postních, jež v každé skrovnější i nádhernější domácnosti se vyskytují. Se spolehlivým návodem k zavařování ovoce a vařiva podle nejnovějšího, nejvhodnějšího a nejlacinějšího spůsobu. Prací Karolíny Vávrové. V Praze 1866, nákladem Mikoláše Lehmanna. Vereinfachtes Kochbuch der Prager Deutschen Kochschule. Verein der deutschen Hochschule in Prag. Verlag der Andreschen Buchhandlung. Prag 1923. [VERSBACHOVÁ, A. – VERSBACHOVÁ, T.], Domácí cukrářství. Soupis 573 vyzkoušených receptů z panských kuchyní, jakož i rodinných, ku přípravě cukrovinek, jemných koláčů a dortů, perníků a marcipánů, různého pečiva, zmrzlin, cukrátek, pokroutek a marmelád. Sepsaly A. a T. Versbachova. V Praze 1910. Nákladem vlastním. V komissi knihkupectví Jaroslava Pospíšila v Praze, na Perštýně 12. Vortreffliches Kochbuch; oder: Was kochen wir heute? Ein Handbuch für wirthliche Frauen, zur Bereitung von 150 schmackhaften Suppen, Brühen und Gallerten, 150 Fleischspeisen und Pasteten, 300 Fisch-, Mehl- und Eyerspeisen wie auch Gemüsen, 170 Arten Cremes, Gelées und Backwerken. Wien, 1820. Im Verlage bey Leopold Grung. 562 [VRABEC, Vilém], Moučníky. Vydal Vilém Vrabec, odb. učitel a majitel kursů studené kuchyně a moučníků. 80 vyobrazení v textu a 8 barevných příloh a přes 450 receptů, Praha 1935. [VRABEC, Vilém], Nápoje nové doby. Alkoholické a alkoholu prosté. Sepsal a vydal Vilém Vrabec. 12 vyobrazení v textu a na 200 receptů. Praha, s. d. [1937]. [VRABEC, Vilém], Nové recepty kuchařského umění sepsal Vilém Vrabec, odborný učitel a majitel kuchařského učiliště, Praha II. Štěpánská 25. Obsahuje přes 200 receptů s přesnými rozpočty z teplé, studené a moučníkové kuchyně. Praha 1938. VRABEC, Vilém, Studená kuchyně, Praha, s. d. [1931]. [VRABEC, Vilém], Teplá kuchyně, sepsal a vydal Vilém Vrabec. Dílo spolupřezkoušel V. O. Blažej. S poučnou statí Výživa a dieta od V. Krejsy. Praha: Vilém Vrabec, s. d. [1936]. VRABEC, Vilém, Velká kuchařka, 1968. [VRKOČOVÁ, Božena], Dietní karlovarská kuchařka. Napsala Božena Vrkočová. Lékařskou předmluvu napsal a po stránce zdravotní knihu přehlédl Ladislav Hybner. V Karlových Varech. Nákladem vlastním, s. d. [1927]. Vyborná Pražská kuchařská kniha: pro paní, děvčata, a služebné dívky v městě i venku, jenž denně naskytající se jídla na dobrý, chutný, též laciný způsob strojiti chtějí. Složená od jistého knížtcího ústního kuchaře. V Praze 1805. K dostání u Martina Neureytta knihkupce v Jezovitské ulici Nro 491. [WALCHA, Franz], Der praktische Koch oder vollständige und faßliche Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten, mit einer Auswahl von vorzüglichen Fastenspeisen, nebst einer Sammlung von Küchenzetteln und einer Anweisung zur Anordnung der Tafel mit 5 Kupfertafeln, von Franz Walcha, Mundkoch bey Sr. Königl. Hoheit des Prinzen Anton, Herzogs zu Sachsen etc., Dresden, bei dem Verfasser und Leipzig, in Commission bei J. Hinrichs.1819. [WALCHA, Franz], Der praktische Koch oder vollständige und faßliche Anleitung, alle Arten von Speisen nach französischem, deutschem und englischem Geschmacke zu bereiten: nebst einer Sammlung von Küchenzetteln und einer Anweisung zur Anordnung der Tafel; mit 5 Kupfertafeln von Franz Walcha, Mundkoch bey Sr. Königlichen Hoheit des Prinzen Anton, Herzogs zu Sachsen etc., Dresden, Selbstverlag, Heinrichs 18272 . [WEISS, Auguste – MARTICKE, Ernst], Praktisches Kochbuch für alle Stände, oder: gründliche Anweisung, alle Arten Speisen, Backwerk und Getränke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten. Ein unentbehrlicher Rathgeber für Hausfrauen, Haushälterinnen und Köchinnen. Herausgegeben von Auguste Weiβ und Ernst Marticke. Mit einem Titelbild. Glogau, Druck und Verlag vonC. Flemming, s. d. [1854]. [WEISS, Auguste – MARTICKE, Ernst], Praktisches Kochbuch. Eine gründliche Anweisung alle Arten Speisen, Backwerke und Getränke schmackhaft und wohlfeil zu bereiten. Mit in den Text gedruckten Holzschnitten und einem Titelbilde von Prof. Bürkner von Auguste Weiß & Ernst Marticke. Glogau und Leipzig, Carl Fleming, 1854, 18905 . 563 [WIESER, Marianna], Neues, selbst verfaβtes Kochbuch, oder kleine Sammlung von besonders ausgesuchten Speisen nach heutigem Wienerischen Geschmacke. Für alle Stände eingerichtet von Marianna Wieserinn. Vierte Auflage. Erster Theil. Wien, 1816. Bey Alons Doll, Buchhändler im deutschen Hause. [ZABRANSKÁ, Vlastimila], Nejnovější česká kuchařka. Důkladný návod ku připravování jídel všeho druhu, obsahující 1134 nejlepších receptů mimo mnohé praktické pokynutí kuchařské. Vydala Vlastimila Zabranská. (S 8 vyobrazeními.) Nákladem kněhkupectví B. Stýbla v Praze, s. d. [mezi 1873 a 1875]. Zdravotní kuchařka jakožto doplněk každé jiné kuchařské knihy, čili, poučení o hodnotě potravin, o jejich stravitelnosti, jakož i o přiměřené přípravě jejich za pokrmypro zdravého i nemocného. Dle knihy Dra Wiela sestavil J. K. Praha 1896. Cyrillo-methodějská knihtiskárna a nakladatelství V. Kotrba. [ZELENA, Franz], Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch. Ein gründlicher und leichtfaβlicher Unterricht zur Bereitung aller Gattungen Fleisch- und Fastenspeisen, der feinen und Kunstbäckerey, der Gelees, Cremen, Sulzen, Salate, Compots, und der kalten und warmen Getränke; mit getrener Angabe der in den meisten Kochbüchern fehlenden Handübungsvortheile, nebst gemeinnützigen Bemerkungen über die erforderliche Beschaffenheit und Einrichtung der Küchen, wie auch ihrer Herdstellen; sammt einer Anweisung zum Pöckeln, Beizen, Räuchern und Wursten, zur Anrichte-, Tranchir-, Vorlegekunst, und zu den geschmackvollsten Tafel-Arrangements, nebst ausgewählten Vorschriften zu Speiszetteln für Fest-, Jagd- und andere groβe und kleine Tafeln; Gabel-frühstücke, Soupers und Büffets; ingleichen mit einem Wörterbuche zur Erklärung der in der Kochkunst angenommenen fremden und einheimischen Sach- und Kunstbenennungen. Nach eigenen und vieljährigen erprobten Erfahrungen von Franz Zelena, ehemahlingem Haushofmeister Sr. kais. Hoheit des Erzherzogs Johann. Mit Titelkupfer und 8 gestochenen Tafel-Arrangements. Wien, 1828. Bey Mörschner und Jasper. [ZENKER, Franz Georg], Allgemein bewährtes Wiener Kochbuch in zwanzig Abschnitten, welches Tausend einhundert und ein und dreyßig Kochregeln für Fleisch- und Fasttage, alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben, enthält. Nebst einem Anhange in fünf Abschnitten, worin man einen allgemeinen Unterricht, was man in der Küche, beym Einkaufen, beym Anrichten der Speisen und Anordnung der Tafel zu beobachten habe, findet. Mit bequemen Speisezetteln. Anfangs herausgegeben von Ignatz Gartler und Barbara Hikmann, jetzt umgearbeitet und verbessert von F. G. Zenker, geprüftem Chemiker und erstem Koch Sr. Durchlaucht des Herren Fürsten von Schwarzenberg, Herzogs zu Krumau etc. etc. Fünf und dreyßigste, mit einem alphabet. Register versehene Auflage. Mit einem Tittelkupfer und 6 gestochenen Tafe-Arrangements. Wien, 1831. Gedruckt und verlegt bey Carl Gerold. [ZENKER, Franz Georg], Comus-Geheimnisse über Anordnung häuslicher und öffentlicher, kleinerer und größerer Gastmahle, Pickeniks, Theezirkel etc. über das Credenzen des Nachtisches, der Weine, und wie Tafeln nach den Regeln der Kunst und des Geschmacks zu decken und zu serviren sind. Nebst einer vollständigen Anleitung zur Transchirkunst. Für Herrschaften und bürgerliche Familien, Gastgeber etc. Von G. Fr. Zenker, erstem Mundkoche 564 Sr. Durchlaucht des regierenden Hern. Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzog von Krumau etc. Als Fortsetzung der sehr beliebten Kochbücher desselben Verfassers, und als Anhang zu jedem Kochbuche brauchbar. Mit erläuternden Kupfertafeln. Wien. 1827. Im Verlag der Carl Haas´schen Buchhandlung. [ZENKER, Franz Georg], Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände. Eine Anweisung zur leichten und wenig kostspieligen Bereitung der auserlesensten Confitüren, Kunstgebäcke, Getränke, Gefrornen etc. etc. für Dejeunerʼs, Dinerʼs, Gouterʼs und Souperʼs. ein Seitenstück zu dem beliebten Kochbuche: „Nicht mehr als sechs Schüsseln!“ Von F. G. Zenker, erstem Koche Sr. Durchlaucht des regierenden Fürsten Joseph zu Schwarzenberg, Herzogs von Krumau etc. etc. etc. Wien und Prag, bey Carl Haas. 1824. [ZENKER, Franz Georg], Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände. Eine Anweisung zur leichten und wenig kostspieligen Bereitung der auserlesensten Confitüren, Kunstgebäcke, Getränke, Gefrornen etc. etc. Von F. G. Zenker, geprüften Chemiker und erstem Mundkoch Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Jos. v. Schwarzenberg, Herzog zu Krumau etc. etc. etc. Zweyte Auflage. Wien, 1834. Verlag der Haasʼschen Buch- handlung. [ZENKER, Franz Georg], Die Küche des wohlhabenden Wieners, oder neuestes allgemeines Kochbuch. Enthaltend: eine sorgfältige und vollständige Auswahl der bewährtesten Recepte zur besten und schmackhastesten Bereitung aller Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen, nebst der Kunstbäckerei, und dem Einsteden der Früchte, ferner einer Anleitung zur Aufbewahrung der Victualien und deren vortheilhaften Auswahl beim Einkaufe, sammt einer ausführlichen Tafelkunde, unter Beseitigung alles Ueberkünstelten, und für den allgemeinen Gebrauch Ungeeigneten, mit einemAnhange: die Lehre des Kochens mittelst Dampf. Auf Grundlage seiner vieljährigen Erfahrungen, wie seiner verschiedenen Werke über die Kochkunst nach den jetzigen Zeitbedürsnissen neu verfaβt von F. G. Zenker, geprüften Chemiker und pens. Küchenmeister Sr. Durchl. des Fürsten zu Schwarzenberg, Herzogs zu Krumau etc etc Verfasser der „Vollst. theor. pract. Anleitung zur feiner Kochkunst“, der „Kunstbäckerei“, der „Zuckerbäckerei für Frauen“, „Nicht mehr als sechs Schüsseln“ etc. etc. Wien, 1846. Verlag der Jasperʼschen Buchhandlung; /…/ 3. Auflage, Leitmeritz: Carl Wilhelm Medau1856. [ZENKER, Franz Georg], Neuestes Wiener Kochbuch oder vollständige Anleitung unter Beseitigung alles Ueberkünstelten und für den allgemeinen Gebrauch Ungeeigneten alle Gatungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen auf die beste und schmackhafteste Art zu bereiten, nebst Vorschriften zur Kunstbäckerei und dem Einsieden der Früchte, ferner zur Aufbewahrung der Viktualien und deren vortheilhafte Auswahl beim Einkaufe sammt ausführlicher Angabe die Tafeln hübsch und zweckmäβig herzurichten, zum Tranchiren und Vorlegen etc. mit einem Anhange: Die Lehre des Kochens mittelst Dampf. Auf Grundlage seiner vieljährigen Erfahrungen, wie seiner verschiedenen Werke über die Kochkunst nach den jetzigen Zeitbedürfnissen neu verfaβt von F. G. Zenker, geprüften Chemiker und pensionirten Küchenmeister Sr. Durchlaucht des Fürsten zu Schwarzenberg, Verfasser der „vollft. theor. pract. Anleitung zur feinern Kochkunst“ der „Zuckerbäckerei für Frauen“, „Nicht mehr als sechs Schüsseln“ etc. Etc. Zweite billige Auflage der „Küche des wohlhabenden Wieners. Wien 1849. Jasper, Hügel &Manz. 565 [ZENKER, Franz Georg], Nicht mehr als sechs Schüsseln! Ein Kochbuch für die mittleren Stände. Von F. G. Zenkler, erstem Koch Sr. Durchlaucht des Fürsten Joseph zu Schwarzenberg, Herzog zu Krummau, etc. etc. etc. Wien, Gedruckt und im Verlag bey Anton Strauβ. 1820, 18272 . [ZENKER, Franz Georg], Theoretisch-praktische Anleitung zur Kochkunst. Von F. G. Zenker, erstem Koch Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzog von Krumau etc. etc. etc. Erster Theil, Erste Abteilung. Mit 14 Kupfertafeln. Wien 1817. Gedruckt bey Anton Strauß. [ZENKER, Franz Georg], Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Von F. G. Zenker, erstem Mundkoche Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzogs von Krummau etc. etc. etc. Erster Theil. Enthaltend: Bouillons. Essenzen. Suppen. Consommés. Saucen. Oehltunken. Geschmacksbuttern. Pürées. Faschen u. Pressen. Ragouts aller Art. Fleischgerichte aller Art. Eingemachte aller Art. Braten aller Art. Wildpret aller Art. Geflügel, zahmes. Geflügel, wildes. Kleine Vögel. Fische aller Art. Meerfische aller Art. Krebse, Aalen. Gemüse aller Art. Schwämme. Eyerspeisen. Reiβcasserolen. Brotkrusten. Vom Spicken, Braten und Dressiren. Aufsätze von Fett und Borduren. Speiszettel für alle Jahrszeiten. Gabelfrühstücke und Nachtmahle. Anordn. der Büffets. etc. etc. etc. Mit 14 Kupfertafeln. Zweite viel vermehrte und verbesserte Auflage. Bey Carl Haas, Buchhändler. Wien: Tuchlauben, beym Kühfuβ, Nr. 561. Prag: Altstadt, Jesuitengasse, im gelben Hause, Nr. 186. 1824. [ZENKER, Franz Georg], Vollständige theoretisch-praktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln. Von F. G. Zenker, erstem Mundkoche Sr. Durchlaucht des regierenden Herrn Fürsten Joseph von Schwarzenberg, Herzogs von Krummau etc. etc. etc. Zweyter Theil: Die Kunstbäckerey. Enthaltend gegen 600 Gerichte; insbesondere: Grobzucker. Farbenzucker. Geruchzucker. Eis aller Art. Bereitung der Mandeln, Haselnüsse und Pistazien. Tragantteigsachen. Mürbteig-Pasteten. Casserole-Pasteten. Dressirte Pasteten. Kalte Pasteten. Schmalzgebäcke all. Art, Croquet. etc. Milchspeisen all. Art. Aufläufe. Obstspeisen. Charlotten. Puddings. Englische Kuchen. Crémés. Gesprudelte Milch. Milchsulzen. Gefaumte Milch. Gefaumte Milchsulzen. Mandelsulzen. Klare Sulzen. Vom Butterteig und alle Arte große und kleine Gebäcke daraus. Bleykuchen. Apostelkuchen. Dariolen. Kugelhupf. Brandteig-Gebäcke. Torten. Torteletten. Biscuit-Wandeln. Mandelbögen. Hohlhippen. Grillage. Windbäckerey. Gerichte aus gesponnenem Zucker. Aufsätze künstliche. etc. etc. etc. Mit 10 Kupfertafeln. Zweyte viel vermehrte und verbesserte Auflage. Bey Carl Haas, Buchhändler. Wien: Tuchlauben, beym Kühfuβ, Nr. 561. Prag: Altstadt, Jesuitengasse, im gelben Hause, Nr. 186. 1824. 567 ZÁVĚR 568 569 Publikace Paměť chuti. Receptáře a kuchařské knihy jako specifické prameny pro poznání vývoje kulinární kultury českých zemí je věnovaná kuchyňským příručkám ve smyslu návodů na přípravu jídel a nápojů, na jejich servírování, kombinování s různými přílohami a přídatky i sestavování jídel do menu. Představuje je jako zásadní prameny pro poznání kulinární kultury, součást všední a sváteční každodennosti všech sociálních vrstev, v širokém pojetí stravování a stolování, včetně s nimi spojenými zvyky a způsoby. Zdůrazňuje, že se jedná o písemnosti s potenciálem přispět k identifikaci kulinárního dědictví ve smyslu typických prvků stravování společenství určitého území, rozhodných pro vývoj těchto entit, pro jejich kulturní a sociální charakter a symbolizujících – přímo i nepřímo, ba podprahově – jejich národní a kulturní identitu. V rámci výzkumu obsahové stránky a formy textů pro potřeby předkládané publikace byla stanovena základní stratifikace kuchařských příruček. Za receptáře lze považovat jednoduché sbírky receptů neboli popisů zhotovení pokrmů, v nichž jsou vyjmenovány potřebné ingredience a stručně naznačen postup přípravy, přičemž mohly, ale nemusely mít vnitřní řád a uspořádání. Receptáře byly prvotní formou kuchyňských pomůcek a v nejrůznějších variantách vznikají dodnes. Obvykle jsou vnímány jako rukopisné pomůcky pouze pro osobní potřeby tvůrců, vznikaly ale rovněž jako součást organizace a činnosti kuchyní s veřejnou působností, pro potřebu profesionálního personálu. Právě takový charakter měly podle všeho nejstarší dochované rukopisné příručky s volným nebo přímým vztahem k vývoji kulinární kultury českých zemí (La viandier, Das buoch von gute spise, Spis o krmiech). Stručné receptáře se udržely v kuchyňské praxi i v době, kdy se všeobecně rozšířily tištěné příručky, a to nejen v již zmíněném domácím prostředí, ale třeba i v kuchyních se specifickou náplní činnosti (zámecké kuchyně), kterou bychom mohli v některých případech ztotožnit s gastronomií, tedy profesionálně zajišťovanou aktivitou v oblasti vaření (pohostinství). Jednoduchou podobu receptářů měly i nejstarší tištěné kuchařské příručky, které se objevovaly v námi sledovaném kulinárním okruhu na sklonku 15. století ZÁVĚR 570 (Kuchenmeisterei), jen o několik desítek let později i v Čechách (Kuchařství a Kuchařka z produkce tiskáren Severinů). Na prahu novověku, ruku v ruce s jejich transformací v tištěné knihy, nabývaly kuchyňské příručky sofistikovanější podoby a lze je už přesněji označit jako kuchařské knihy. Měly jasnou strukturu kapitol obvykle respektující pořadí chodů v menu, v nichž byly podle logického klíče seřazeny recepty, které doplňovaly další oddíly návodů a rad souvisejících se stravováním. Jednalo se o vzorové jídelníčky, kalkulace pokrmů, návody na uchovávání a konzervování potravin. V této podobě, samozřejmě s individuální skladbou a obsahem, přetrvaly kuchařské knihy v zásadě dodnes. V souladu se zaměřením projektu byla v rámci jeho řešení věnována pozornost především kuchařským knihám spojeným s vývojem kulinární kultury a dědictví v českých zemích, v širším kontextu jihoněmecké kulinární oblasti, kterou lze ztotožnit s územím habsburské podunajské monarchie s vnímáním logických územních přesahů (Bavorsko). Pro úplnost je nutno poznamenat, že některé části Slezska, které bylo po staletí integrální součástí českých zemí, náležely k severoněmeckému kulinárnímu okruhu. Uvedený prostor byl z významné části německojazyčný či bilingvní. Tomu odpovídala i převaha jazykově německých kuchařských příruček, které byly v rámci projektu studovány a následně i výběrově zařazeny do této publikace. Národní jazyky sehrávaly nicméně ve vývoji kuchařských knih některých z jmenovaných dílčích oblastí, zvláště Čech, podstatnou roli a podtrhly přínos tohoto knižního žánru pro vzdělání žen a rozvoj národní každodennosti. Z chronologického hlediska byla pozornost věnována rukopisům a následně tištěným knihám od středověku až na práh soudobých dějin, tedy do poloviny 20. století. Těžiště spočívalo vcelku pochopitelně v 19. a první polovině 20. století, kdy byl vývoj kuchyně, a tedy i hlavních, s tím souvisejících tiskovin, spojen přednostně s městským prostředím. V příručkách z té doby už lze také identifikovat východiska pro vznik tak zvané české národní kuchyně. Výzkumu bylo podrobeno několik desítek ruko- pisnýchreceptářůaokolodvousettištěnýchkuchařských knih. Pozornost byla soustředěna na vlastní kulinární stránku, konkrétně na recepty, skladbu menu či na jiné s jídlem související prvky s hlavním cílem – posoudit vypovídací hodnotu těchto příruček pro vývoj kulinární kultury a identifikaci kulturního dědictví českých zemí a potažmo význam pro výzkum společenské každodennosti. Vybrány byly následně jednotliviny nebo soubory, které lze vrámcidosavadníchstudiízrůznýchdůvodůvyhodnotit jako podstatné, jedinečné či neopominutelné, ať v kontextu jich samých, anebo určité typologické skupiny, kterou reprezentovaly. Splňovat musely některé z následujících hledisek: jedinečným či podstatným způsobem odrážely vývoj kuchyně různých společenských vrstev, ba dokonce v pravém slova smyslu kodifikovaly její soudobý stav; podstatným způsobem modelovaly vnímání významu stravování a kulinářství ve smyslu umění vařit, případně umění vést domácnost, ať už byla spojená s měšťanskou či venkovskou rodinou nebo urozeným dvorem (často se jednalo o naučné texty nebo učebnice); dokladovaly zlomové okamžiky vzniku, přítomnosti určitého podstatného či zajímavého pokrmu, samozřejmě s vědomím toho, že tyto skutečnosti posuzujeme 571 z dostupné škály zdrojů; reflektovaly pokrmy po právu, anebo jen tradičně odkazující na český, moravský či slezský původ; obsahovaly jednu z prvních zmínek o pokrmu, který je považován za „národní“; jsou natolik obecně známé a spojované s dějinami kuchařských knih v českých zemích, že je nelze opominout; byly z jiného důvodu pozornosti hodnými doklady o kuchyni našich předků. Vybráno takto bylo více než padesát kuchařských příruček z období od poloviny 13. do poloviny 20. století, které byly chronologicko-věcně rozčleněny do dvou základních částí. Do první byly zařazeny receptáře a kuchařské knihy, které lze charakterizovat jako příručky pro veřejný prostor, tedy pro odběratele mimo soukromý okruh autora, pisatele či vydavatele. Takovými příručkami nebyly jen tištěné knihy, ale před vynálezem a rozšířením knihtisku (a dokonce i poté) rovněž rukopisy, které vznikly jako pomůcky pro profesionální prostředí velkých kuchyní zajišťujících stravování nikoli jen pro uzavřené domácí společenství, ale pro široký okruh externích strávníků. Pro zajímavost i pochopení celkového rámce vývoje kuchařských příruček jsou v této skupině představeny některé rukopisy původem ze středověku a raného novověku, přičemž vybrány byly takové jednotliviny, které měly alespoň volné vazby na české prostředí či osobnosti českého původu. Většinu položek zařazených do první části nicméně tvoří tištěné kuchařské knihy z předmoderní a moderní doby. Druhá část publikace je věnována domácím receptářům jako specifickým pramenům z produkce privátních autorů (či spíše autorek). Takových materiálů samozřejmě vznikly během let tisíce, přičemž mnohé byly předávány z generace na generaci, jiné zanikly spolu s odchodem uživatelky z tohoto světa. Předložený soubor vychází ze sbírky, vytvořené v rámci projektového výzkumu a uchovávané v Národním zemědělském muzeu v Praze. Snahou autorů bylo charakterizovat každou jednotlivinu či skupinu kuchařských textů z hlediska jejich geneze, obsahové stránky, uživatelské skupiny a role, kterou podle všeho sehrávaly v době svého vzniku a používání, respektive kterou jim lze na základě komparativních výzkumů kuchařských knih a rámcových znalostí vývoje kulinární kultury přisoudit. Všímali si také pokrmů, odkazujících názvem na český, moravský či slezský původ, případně receptů naznačujících kořeny jídel považovaných dnes za typické prvky „naší“, tedy české tradiční kuchyně. Stručně představen je rovněž autor či autorka, jsou-li známí. Pro dokreslení je závěrem každého oddílu citováno několik příkladových receptů na pokrmy pro svou dobu typické, pozoruhodné, anebo pro nás nezvyklé a výběrově na jídla se vztahem k českému prostředí či moderní kuchyni. Celkovou představu o jednotlivých prezentovaných rukopisech nebo tiscích podtrhují tematické ilustrace (titulní strany, frontispisy s žánrovými vyobrazeními, recepty apod.). Je třeba zdůraznit, že cílem předkládané publikace je prezentace vybraného souboru příkladových receptářů a kuchařských knih jako specifických a velmi cenných pramenů pro poznání některých aspektů stravování a kulinární kultury. Studium nemělo programově charakter základního výzkumu a ani publikace neobsahuje komplexní výzkumnou 572 zprávu na téma kuchařských příruček jako kulturně historického fenoménu v kontextu vývoje stravování. Takový úkol na projektový tým – anebo na jiné odborníky – teprve čeká. Dovolíme si přesto závěrem několik poznámek na okraj tohoto tématu ve světle současného stavu projektového aplikovaného výzkumu. Nejstarší evropské receptáře, s nimiž si pro vytvoření určité představy o počátečním vývoji těchto písemností musíme vzhledem k absenci českých kuchařek vystačit, obsahovaly bez ohledu na kulturně-sociální původ jen velmi stručné pokyny pro přípravu pokrmů. Někdy tak stručné, že jejich rekonstrukce je možná jen s využitím mladších analogií a jisté dávky fantazie. Už na prahu novověku – a nelze pochybovat, že velký význam pro rozvoj tohoto knižního žánru mělo rozšíření knihtisku – začaly být přinejmenším pro velké kuchyně nejvyšších společenských vrstev koncipovány jako ucelené příručky návodů a poučení (Marx Rumpolt, Konrád Hagger). Některé kuchařské knihy byly spojeny s léčitelskými radami a recepty na medikamenty (Anna Weckerová, Eleonora Marie Rosalie z Eggenbergu). V 19. století sice zůstala celá řada z vydávaných kuchařských knih určena přednostně pro odběratele z profesního či poloprofesního prostředí, tedy pro personál „velkých“ měšťanských a šlechtických kuchyní s požadavky na vyšší úroveň stravování a stolování (Franz Walcha, Franz G. Zenker), do popředí se ale dostali hlavně jiní uživatelé, respektive uživatelky. Autoři začali svá díla cílit na hospodyně a kuchařské knihy se staly oblíbenou četbou, respektive pomůckami mladých i zralých žen z měšťanského, respektive městského prostředí, ve 20. století pak i hospodyní z venkova a dělnické society. Jejich podoba se proto často posunula do roviny příruček pro vedení domácnosti s širším rozsahem informací (Václav Pacovský, Anna Dornová, Magdalena Dobromila Rettigová, Anna Kejřová). Vydávány byly dokonce drobné a zjednodušené výbory kuchařských knih určené malým dívenkám (tak zvané Puppenköchin neboli kuchařky pro panenky), které je měly vést – pod dohledem matek, chův či kuchařek – k zájmu o vaření a péči o domácnost (Henriette Davidisová, Julie Bimbachová, anonymní slezská vydání ad.). Jiné kuchařské příručky se soustřeďovaly přednostně na prezentaci receptů na snad už běžně rozšířená, anebo proponovaná jídla a aktuální systém stravování měšťanských vrstev (Marie Judita Rohrerová, Henriette Pelzová, Maria Elisabetha Meixnerová, Katharina Prato, Louise Seleskowitzová), aniž jim to ubíralo na atraktivitě a věhlasu. Nejpozději od poloviny 19. století se do kuchařských knih v námi sledovaném jihoněmeckém, respektive podunajském kulinárním okruhu začala zřetelně promítat pokračující modernizace kuchyně spojená s proměnou chuťových preferencí i surovinovou skladbou stravování, prostupující sociálním prostředím od aristokratické společnosti přes městské a naposledy, po dlouhé době, venkovské zámožnější vrstvy. Z jídelníčku se definitivně vytrácely starodávné pokrmy, jako například husté polévky, zadušeniny a kaše všeho druhu, vysoký podíl luštěnin, úpravy drobných ptáků, nasládlá masitá a rybí jídla s chutí hřebíčku, skořice a zázvoru, maso a drůbež s ochucovadly a náplněmi z ústřic a mušlí, šneků a jiné chuťově komplikované kombinace, hojně zastoupené ještě třeba v příručkách Anny Dornové či Magdaleny Dobromily Rettigové. Stále vyšší podíl pokrmů byl v lehčích, nebo s rozvojem kuchyňského 573 vybavení technologicky odlišně pojatých úpravách: hojně byly zastoupeny polévkové vývary s různými vložkami, ragú, hovězí maso s různými omáčkami, jednoduchá dušená, přírodně upravená nebo smažená masa, včetně vepřového, zato s menším podílem, pro městské prostředí méně typické, zvěřiny; servírované pokrmy už měly často jasnou kompozici hlavní složky a příloh, mezi nimiž zaujímaly vedle knedlíků všeho druhu stěžejní místo brambory; mezi sladkými jídly stále dominovaly moučníky, především pečené, včetně koláčů v širokém slova smyslu a dortů. Všechny uvedené změny se promítaly do jasně koncipovaných kuchařských knih, poskytujících kuchařce možnost výběru mezi recepty na jednodušší a snad bychom mohli říci úspornější jídla a předpisy na bohatší varianty s nákladnějšími surovinami. Méně zdůrazňováno bylo v kuchařských příručkách dělení receptů na běžná a postní jídla, pokud se vůbec v knihách ještě objevovalo. Zřejmě se předpokládalo, že si kuchaři a kuchařky, stejně jako hospodyně, budou schopni vybrat příslušné pokrmy díky svému většímu rozhledu z nabídky receptů sami. Na postní dny a příslušná jídla bylo nanejvýš upozorněno v příkladových menu. Na trhu se objevovaly i příručky spojené s gastronomickou praxí ve smyslu na profesním základu realizovaných aktivit v oblasti stravovacích služeb, ať už byli autoři tímto prostředím a zkušenostmi jen inspirováni s cílem přenést nejlepší recepty i do privátního prostředí, anebo směřovali k podpoře dalších restauratérů a hostinských, případně cukrářů (Marie Anna Neudeckerová, Marie Schandriová, Therese Adamová, později Karel a Berta Šroubkovi). Dlouhodobě vedoucí postavení mezi kuchařskými knihami zaujímaly příručky reprezentující tak zvanou vídeňskou kuchyni, propojující vlivy obecné měšťanské kuchyně jihoněmeckého kulinárního stylu s regionálními prvky uherské, české, moravské, tyrolské či štýrské provenience, samozřejmě s ozvuky mezinárodních kuchyní (z nejvýznamnějších autorek třeba Katharina Prato, Louise Seleskowitzová). Vídeňská kuchyně v širokém slova smyslu, jako jeden z projevů vývoje jihoněmeckého kulinárního okruhu, zásadně ovlivňovala vývoj stravovacích zvyklostí v českých zemích. Dělo se tak přímo i nepřímo, prostřednictvím tištěných pomůcek, ale i transferem zkušeností, nápodobou a migrací pracovních sil působících v kuchyňském prostředí. Srovnání produkce kuchařských příruček z „rakouských“ (Vídeň, Štýrský Hradec), bavorských (Mnichov, Bamberk) a „českých“ center (Praha, Brno, Opava) jasně ukazují obsahovou spřízněnost jídel a jídelníčku a obdobný charakter měšťanského, respektive městského stravování ve výše jmenované oblasti. Patrné to je z jazykově německých (Gabriela Triwaldová, rozená Ujková, Anna von Maschka, Marie Denglerová) i jazykově českých kuchařských knih (Marie Axamitová, Hanna Dumková), ať už byly určeny pro domácí využití, školskou výuku, anebo gastronomickou praxi. Studované kuchařské knihy a jejich vzájemná srovnání, s přihlédnutím k informacím z jiných zdrojů, v nichž rezonují regionální a sociální specifika stravování v proměnách času (etnografická šetření, orální výpovědi, kalendáře a jiná zábavná literatura apod.), dle našeho názoru také jasně dokládají, že se tradiční kuchyně českých zemí, pro niž se ne zcela oprávněně vžilo označení národní kuchyně, zrodila za průniku jihoněmeckých, respektive podunajských měšťanských kulinárních zvyklostí 574 druhé poloviny 19. a počátku 20. století s dominantní rolí vídeňské kuchyně a různé míry regionálních (venkovských) tradic, spíše jen s dílčími ozvuky starších tištěných vzorů, včetně sice neopominutelných, stylově však ve starší době ukotvených děl Magdaleny Dobromily Rettigové. Na její roli je nutno pohlížet odlišně než pouze prizmatem autorství kuchařských příruček. Z hlediska prezentovaných jídel mají pro vývoj moderní kuchyně českých zemí menší hodnotu než autorčiny zásluhy o výchovu žen ke kvalitnímu vedení domácnosti, vlastenectví a uvědomění si genderových rolí. Vrcholem kuchařské naučné literatury a také ukotvením zmíněné tradiční kuchyně českých zemí, nebo chceme-li české národní kuchyně, a prezentace její vskutku nejrozvinutější formy se stala kniha Marie Janků-Sandtnerové, nazvaná poněkud netradičně Kniha rozpočtů a kuchyňských předpisů. Ač po jejím prvním vydání v roce 1924 vyšla ještě celá řada jiných pozoruhodných kuchařských příruček, co do prezentace vyzrálé středostavovské kuchyně českého typu (ve smyslu českých zemí v širokých vývojových souvislostech) nebyla podle našeho názoru nikdy překonána. K tomu přispělo i nové, dosud nezvyklé a jak se ukázalo nanejvýš praktické uspořádání receptu, oddělující údaje o množství potřebných ingrediencí od popisu postupu přípravy. Tento způsob je vlastní kuchařským knihám i dnes, takřka sto let od prvního vydání jmenované publikace. Je samozřejmé, že kuchařskými příručkami Marie Janků-Sandtnerové dějiny českých, tím spíše středoevropských kuchařských knih neskončily. V českých zemích, tehdy už v Československu, kráčel vstříc úspěchu svých knih například Vilém Vrabec, jehož první díla o teplé i studené kuchyni vyšla už v meziválečném období a dočkala se přepracovaných vydání ještě koncem 20. století. Podobu gastronomické praxe ukázala rovněž opakovaně vycházející knížka Jak se vařilo u Šroubků? z prostředí pražského rodinného hotelu. A vývoj kulinární kultury českých zemí, kdy ještě byla jejich tradiční strava součástí každodennosti, byl pomyslně završen dvojčaty, Naší kuchařkou z roku 1957, přejmenovanou při vydání o deset let později na Kuchařku naší vesnice autorského kolektivu v čele s Marií Hrubou. Právě tato knížka, a zdá se, že nejen na venkově, ale i v městských domácnostech, dodnes sekunduje v mnoha dalších vydáních rukopisným receptářům rodinné provenience. V rámci výzkumu domácích receptářů bylo zevrubné analýze podrobeno 13 příkladových receptářů ze sbírek Národního zemědělského muzea, které dokumentují gastronomické trendy 1. čtvrtiny 19. až poloviny 20. století. Z vybraných domácích kuchařských receptářů jsou dva exempláře psané německým jazykem, užita je německá novogotická kurzíva. Dalších 11 receptářů je psáno českým jazykem s různou mírou použitých cizojazyčných termínů (nejčastěji názvů pokrmů). Pokud jde o regionální zařazení zkoumaných textů, jedná se o české země, zastoupen je jak venkov, tak měšťanská kuchyně. Dvě německy psané kuchařky jsou nejisté provenience. Jedním z receptářů se autorka hlásils ke slovenským kořenům. Jednotlivé receptáře se nepodařilo přesně lokalizovat, nebylo možné realizovaným výzkumem podpořit bádání o pokrmech jednotlivých regionů. Na základě průzkumu daného materiálu jsme však schopni popsat kuchyni venkovskou a měšťanskou, kuchyni ryze praktic- 575 kou a tu idealistickou, o které vypovídají zápisníky studentek hospodyňských škol Výpovědní hodnota domácích receptářů spočívá zejména v písemném zaznamenání ústně předávaných informací, které se v rodinách po generace předávaly a udržely. Receptáře tak dokázaly zcela jedinečným způsobem zakonzervovat informace o paměti této rodinné chuti, o rodinných tradicích a představují tak mimořádně cenný pramen k problematice gastronomických tradic a kulinárního dědictví obecně. Domácí receptáře však v minulosti nebyly pouze pomocníkem pro kuchařku samotnou. Na mnoha zkoumaných exemplářích se potvrdilo, že kuchařské receptáře se postupně staly univerzálními pomocníky celé domácnosti. Nalézáme v nich rady na přípravu domácí kosmetiky, na úklid domácnosti, krejčovské střihy, verše, vložené výstřižky z novin, fotografie či pohlednice. Prostřednictvím těchto fragmentů nám nechávají nahlédnout do historie všedního dne a dotvářejí celistvější obraz naší minulosti. Závěrem nutno podotknout, že kniha Paměť chuti mohla představit jen vskutku výběrový vzorek kuchařských příruček, které stravování v českých zemích, potažmo v jihoněmecké / podunajské oblast ovlivnily či měly potenciál ovlivnit. Pokud by do předkládané publikace měly být zařazeny všechny významnější kuchyňské příručky, pak by její rozsah mnohonásobně převýšil akceptovatelný limit. V zájmu maximálního představení tématu byl za příkladovou prezentaci, obsahující medailony kuchařských příruček, zařazen soupis kuchařských příruček, jejichž texty byly soustředěny pro potřeby projektového výzkumu a koncipování knihy Paměť chuti. Společně je lze považovat za pramenná východiska pro komplexní základní výzkum jak vlastních kuchařských knih a receptářů s akcentem na jejich vlastní podstatu, kulinární obsah. Současně realizovaný výzkum potvrdil, že tištěné kuchařské knihy, a zvláště domácí receptáře jsou svébytným fenoménem, vpravdě kulturním dědictvím, vhodným k dalšímu mezioborovému zkoumání a je třeba se jimi v kontextu studia kulinárních dějin zabývat. 576 577 RUKOPISNÉ PRAMENY: Daz buoch von guoter spîse, Hausbuch des Michael de Leone. Ludwig-Maximilians-Universität München, Universitätsbibliothek, Cod. Ms. 731, Cim IV, dostupné z: https://epub.ub.uni-muenchen.de/10638/1/ Cim._4.pdf. Kniha kuchařská od Evermoda Košetického sepsaná. Strahovská knihovna. Královská kanonie premonstrátů na Strahově, sbírka rukopisů, sign. DE III. Libellus de arte coquinaria, Harpestræng, Liber Herbarum, Det Kongelinge Bibliotek, Københagen, Ny samling, Nr. 66, dostupné z: http://archive.wikiwix. com/cache/index2.php?url=http%3A%2F%2Fbase. kb.dk%2Fmanus_pub%2Fcv%2Fmanus%2FVariant- ManusPage.xsql%3Fnnoc%3Dmanus_pub%26p_Ma- nusId%3D87%26p_PageNo%3D140%2520recto%26p_ PageVarSeqNo%3D1%26p_Lang%3Dmain [O lektvařích, o dělání ovoce v cukru o pernikách, preclikách, syrupích], tzv. Polyxenina kuchařka. Lobkowiczká knihovna a archiv, sign. VI Ee 7, zámek Nelahozeves, Česká republika. Rukopisné receptáře, Národní zemědělské muzeum o. p. s. Praha, podsbírka Gastronomie, nezpracováno. Spis o krmiech, kterak mají dielany bíti. Národní muzeum v Praze, Knihovna NM, sbírka rukopisů a starých tisků, sign. I H 51. Viandier, Sion, Bibliothèque cantonale du Valais, S 108, dostupné z: http://www.e-codices.unifr.ch/fr/ description/mvs/viandier. Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, Bibliothéque nationale de France, Fr 19791, dostupné z: http://galli- ca.bnf.fr/ark:/12148/btv-1b10501680z.image. INKUNÁBULE: Kuchenmeisterey, [1487], dostupné z: http://diglib. hab.de/inkunabeln/179-2-quod-3/start.htm. Kuchemaistrey, [1490], dostupné z: http://diglib.hab. de/inkunabeln/276-quod-2/start.htm. EDICE: DUMANOWSKI, Jarosław – SPYCHAJ, Magdalena (edd.), Stanisław Czerniecki. Compendium ferculorum albo Zebranie potraw, Monumentae Poloniae Culinaria, I. Warszawa 20123 . PRAMENY A LITERATURA 578 GLONING, Thomas (ed.), Das Buch von guter Speise, 1994, 1996, dostupné z: http://www.staff.uni-giessen. de/gloning/tx/bvgs.htm. GLONING, Thomas (ed.), Das Kochbuch der Sabina Welserin (1553), s. d., dostupné z: http://www.staff. uni-giessen.de/gloning/tx/sawe.htm. GLONING, Thomas (ed.), Der ‘Viandier’ der Bibliothèque cantonale du Valais, Sion. Electronic version, 2002–2006, dostupné z: http://www.staff.uni-gie- ssen.de/gloning/tx/viandier-sion.htm. GLONING, Thomas (ed.). Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria. 2001, dostupné z: http:// www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul1-tra.htm. HAJEK, Hans (ed.), Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift, Berlin 1958, dostupný z: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/ tx/bvgs.htm. HAYER, Gerold (ed.), Daz buoch von guoter spîse. Abbildungen zur Überlieferung des ältesten deutschen Kochbuches, Kümmerle, Göppingen 1976. RATAJOVÁ, Jana (ed.), Alžběta Lidmila z Lisova. Rodinné paměti, Praha 2002. STOPP, Hugo – GIESSMANN, Ulrike (edd.), Das Kochbuch der Sabina Welserin, Heidelberg 1980. TICHÁ, Zdeňka (ed.), HOLUB Rodovský z Hustiřan: Kuchařství tj. Knížka o rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě. Každému kuchaři aneb hospodáři knížka tato potřebná i užitečná, Praha 1975. ZÍBRT, Čeněk (ed.), Kuchařství. O rozličných krmích, kterak se užitečně s chutí strojiti mají, jakožto zvěřina, ptáci, ryby a jiné mnohé krmě, všelikému kuchaři aneb hospodáři, knížka tato potřebná i užitečná. A ocet jak se dělá, také zadu najdeš / Nově imprimováno péčí Dra. Čeňka Zíbrta. Vytištěno v slavném Starém Městě Pražském U Jana Kantora na Novém Městě Pražském, Praha 1891. LITERATURA: AICHHOLZER, Doris, „Wildu machen ayn guet essen...“ Drei mittelhochdeutsche Kochbücher. Erstedition, Übersetzung, Kommentar, Bern 1999. Allgemeine Deutsche Biographie, 1–56, 1875–1912. Alchymie v kuchyni, Prameny a studie, 2010, č. 44. ANDRLE, Petr, Historie: Taková klukovská vzpomínka, Neviditelný pes, 29. 6. 2020, dostupné z: https://ne- viditelnypes.lidovky.cz/kultura/historie-takova-klu- kovska-vzpominka.A200627_161011_p_kultura_wag/ tisk. Anna Dorn, in: Wien Geschichte Wiki, dostupné z: https://www.geschichtewiki.wien.gv.at/Anna_Dorn. Antonín Hangirg, dostupné z: https://www.databaze-prekladu.cz/prekladatel/_000000720; https://www. prirodovedci.cz/vedci/206-antonin-hansgirg. Arzneibuch Ortolfs von Baierland, Landesbücherei Dessau, sign. Hs. Georg. 278.2, in: Handschriftencensus, dostupné z: http://www.handschriftencen- sus.de/8909. ARNEITZ, Anita – RESCH, Natalie, Graz – Porträt einer Stadt, Meßkirsch 2016. BAHLCKE, Joachim, Schlesien und Schlesier, München 20043 . 579 BARTH, Gerda, Eine gute Speiss von weichem Hirsch-Geweyh. Kulturgeschichtliche Bemerkungen zu den älteren Kochbüchern in der Wiener Stadt- und Landesbibliothek, in: Neue Forschungsergebnisse aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek. Veröffentlichungen aus der Wiener Stadt- und Landesbibliothek (Wiener Schriften 43), Wien-München 1979, s. 81–132. BASTL, Beatrix, Freywillig-aufgesprungener Granat-Apffel zum kulturellen Beitrag der Ernähnrung und Medizin adeliger österreichisch/böhmischer „Hausherrinnen“, in: Sammeln, Lesen, Übersetzen als höfische Praxis der Frühen Neuzeit: die böhmische Bibliothek der Fürsten Eggenberg im Kontext der Fürsten- und Fürstinnenbibliotheken der Zeit, Wiesbaden 2010. BASTL, Beatrix, Tugend, Liebe, Ehre: die adelige Frau in der frühen Neuzeit, Wien 2000. BAUER, Thomas Alexander, Feiern unter den Augen der Chronisten – Die Quellentexte zur Landshuter Fürstenhochzeit von 1475, München 2008. BERANOVÁ, Magdalena, Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, Praha 2005, 20112 . BERANOVÁ, Magdalena, Tradiční české kuchařky. Jak se vařilo před M. D. Rettigovou, Praha 2001. BERANOVÁ, Magdalena – ŘEŠÁTKO, Jaroslav, Jak se jedlo ve starověku: římská kuchařka, Praha 2000. BLEIBER, Helmut – SCHMIDT, Werner, Schlesien auf dem Weg in die bürgerliche Gesellschaft. Bewegungen und Protagonisten der schlesischen Demokratie im Umfeld von 1848, 1, 2, Berlin 2007. BOJKOVÁ, Marie, Lidová strava na Těšínsku, Diplomová práce FF MU, Brno 2007; dostupné z: https:// is.muni.cz/th/52962/ff_m/. BRÉVART, Francis B., Kochbuch von St. Dorotheen zu Wien, in: Die deutsche Literatur des Mittelalters. Verfasserlexikon, Berlin, New York, 5, 1985. BRILLANT-SAVARIN, Jean Anthelme, O labužnictví. Fyziologie chuti, Praha 1994. BUCHAROVIČ, Stanislav, Počátky Grandhotelu Pupp, Sborník Muzea Karlovarského kraje, 17, 2009, s. 70–71. Buchteln, Liwanzen. Germknödel & Co., dostupné z: https://noev1.orf.at/magazin/daheiminnoe/kulinari- um/stories/4751/index.html. Bundesarchiv: Mitglieder des Vorparlaments und des Fünfzigerausschusses, dostupné z: https://www.bun- desarchiv.de/digitalisate/_foxpublic/files/DB50_An- hang.pdf. BUREŠ, Michal – PAŘEZ, Jan, Klášterní kuchyně v průběhu věků, in: Dobrou chuť, České Budějovice 2003, s. 95–106. CLASSEN, Albrecht, Der Liebes- und Ehediskurs vom hohen Mittelalter bis zum frühen 17. Jahrhundert, Münster 2005. CONRADS, Norbert, Schlesien. Deutsche Geschichte im Osten Europas, Berlin 1994. CZEIKE, Felix, Historisches Lexikon Wien, 5, Wien 1997. Das Buch des Monats der Universitätsbibliothek Salzburg. Conrad Hagger: Neues Saltzburgisches Koch-Buch. Augsburg, 1719, in: Universitätsbibliothek Salzburg – Abteilung für Sondersammlungen, Oktober 2009, dostupné z: http://www.ubs.sbg.ac.at/ sosa/bdm/bdm1009.htm. Die Architekten der Kongress-Bibliothek in Washington, in: Deutsche Architect, 32, 3. 8. 1898, s. 397–398. 580 DITTERTOVÁ, Eva, Knedlík – kulinární fenomén střední Evropy, in: B. Jedličková, M. Lenderová, M. Kouba, I. Říha (edd.), Krajiny prostřených i prázdných stolů. II., Evropská gastronomie v interdisciplinárním přístupu, Pardubice 2017, s. 104–115. DITTEROVÁ, Eva, Knedlík – Kloss – Knödel aneb Knedlíkové nebe. Sborník příspěvků a receptů ke stejnojmenné výstavě v Chebu ve dnech 28. srpna 2009 – 10. ledna 2010 / Knedlík – Kloß – Knödel, oder auch, Knödelhimmel. Sammelband der Beiträge und Rezepte zur gleichnamigen Ausstellung vom 28. August 2009 bis 10. Januar 2010 in Eger, E. Dittertová (red.), překlad M. Švarc, H. Šebestová, Cheb 2009. DITTEROVÁ, Eva – MALOVICKÝ, Václav, Kuchyně starého Chebu. Vlastivědně-kulinární putování starým Chebem, Chebskem a také se zastavením v Lázních Mariánských a Františkových, i krátkou návštěvou Kynžvartu, Praha 2007. DROSTE, Eugen, Speise(n) und Speise(n)karten im historischen Kontext, in: I. Bitsch, T. Ehlert, X. von Ertzdorff, R. Schulz (edd.), Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit, Sigmaringen 1990. DVOŘÁKOVÁ JANŮ, Věra, Lidé a jídlo, Praha 1999. ENGELE, Robert, Die Prato schreibt einen Bestseller, in: Austria-Forum, dostupné on-line: