Káva

Káva (hovorově kafe) je nápoj z upražených a rozemletých semen plodů kávovníku. Označují se tak i
samotná semena, případně semena rozemletá na prášek. Káva je charakteristická svou silnou vůní
(aroma) a černou barvou. Obsahuje mimo jiné alkaloid kofein, který povzbuzuje srdeční činnost a
zvyšuje krevní tlak. Především se káva pije pro své povzbuzující účinky. Je také velmi oblíbeným
nápojem při setkávání lidí a je často podávána po jídle (jako jakási „tečka“ či pro lepší trávení).
K největším producentům patří Brazílie, Vietnam, Kolumbie a Indonésie. Nejčastěji se pije káva ze
zrnek druhu arabika a robusta. Káva je druhou nejprodávanější komoditou na světě (po ropě).^[1]

Kávovník

Kávová semena jsou semena plodů rostliny zvané kávovník. Jedná se o ovoce. Plod lze přirovnat k
tvrdé třešni, nejen tvarem, ale i barvou, která bývá v době sklizně červená nebo červenofialová.
Uvnitř plodu jsou ukryta dvě proti sobě položená semena – zelená kávová zrna.

Tato rostlina patří do čeledi mořenovitých rostlin. Původně divoce rostoucí strom se pěstuje na
kávovníkových plantážích na mnoha místech celého světa buď jako strom nebo keř. Existující druhy
kávovníků se mezi sebou kříží a šlechtí se, aby bylo dosaženo větší odolnosti proti škůdcům, kteří
pokud napadnou kávovníky na plantážích, mohou způsobit rozsáhlé škody. Například cizopasná houba
dokáže totálně zničit i celé plantáže. Jako příklad této zkázy můžeme uvést ostrov Cejlon, kde
musely být kávovníkové plantáže zcela nahrazeny čajovníky.

Pravlastí kávovníku je africký kontinent, konkrétně Etiopie.^[2] Zde existuje oblast Kaffa, kde
káva dodnes roste i divoce. Podle historie byla káva v období 13.–14. století převezena válečníky z
Etiopie do Jemenu. Takto se káva dostala do Arábie, která je považována za kolébku kávy – nápoje.
Její pěstování bylo ještě před 150 lety primární výsadou Arabského poloostrova a vývoz kávových zrn
byl přísně zakázán. Největší podíl na rozšíření kávy do Evropy mají především Holanďané, kteří
tajně převezli kávová zrna z Jemenu. V současné době se ovšem kávovníky pěstují po celém světě.
Všude v oblastech, kde je pro jejich růst příznivé podnebí a další ekologické a ekonomické
podmínky. Kávovníky v průběhu svého růstu potřebují dostatek vláhy i slunce, proto se jim nejlépe
daří ve vlhkém tropickém pásmu. Každému druhu kávovníku ale vyhovuje trochu odlišné podnebí.
Kávovníkové stromy nebo keře se dožívají poměrně vysokého věku (až třiceti let), ovšem v této době
už poskytují nižší úrodu; nejvyšší výnosy dávají kávovníky po pěti až šesti letech. Co nejvyšším
výnosům je třeba pomoci správnou péčí. Kávovníky se musí, stejně jako jiné pro nás méně exotické
rostliny, pravidelně přihnojovat, prořezávat a chránit nově vzrostlé rostliny proti prudkému a
žhnoucímu slunci. Z jednoho keře lze získat až 2,5 kg zelené kávy a z té 0,5 kg pražené kávy.

Existují dva základní druhy kávovníků, které se odlišují růstem, svými nároky na pěstování i
finální chutí kávy. Oblast, ve které kávovník roste, má rovněž vliv na chuť kávy. Kávovníky
pěstované ve vyšších nadmořských výškách poskytují kávová zrna jemnější chuti a s nižším obsahem
kofeinu.

Na českém trhu se prodávají převážně směsi kávy, většinou se skládají z více základních druhů zrn.
Teprve správnou kombinací vhodně zvolených druhů se vytvoří směs s harmonickou a ucelenou chutí.
Tzv. „čisté druhy“ jsou k dostání spíše ve specializovaných obchodech. Směsi se většinou připravují
ze zelených zrn a teprve pak se dohromady praží. Při výběru směsi jsou rozhodující nejen požadované
vlastnosti, ale také cena.

Aby výsledná káva byla co nejlepší chuti, záleží nejen na odrůdě pěstovaných kávovníků, ale
především na sklizni plodů, následném zpracování kávových zrn, na správném pražení, uskladnění a
expedování kávových žoků. Každá z těchto dílčích prací má pevná pravidla a jejich nedodržení se
vždy projeví negativně na výsledné chuti kávy.^[3]

Odrůdy kávovníků

Káva se často připravuje jako směs z různých druhů kávovníku. Nejčastěji se setkáváme s druhem
kávovník robusta (Coffea canephora, syn.Coffea robusta) a kávovník arabika (Coffea arabica), méně
používané kávovník liberijský (Coffea liberica) a kávovník šari (Coffea excelsa) se na trhu
vyskytují zřídka. Arabika má podíl na světové produkci asi 60 % a robusta asi 40 %.^[4]^[5]

Arabský kávovník roste ve větších nadmořských výškách (900–2800 m n. m.), často na sopečné půdě, či
jako lesní forma (např. etiopská káva Harar či Wild Forest). Kávovníky rostoucí v těchto výškách
jsou méně odolné proti škůdcům a chorobám, jsou také velmi choulostivé na mrazíky. Vyhovují mu
mírnější teploty nepřesahující 24 °C. Zrna jsou větší než u robusty a během pražení i při samotné
přípravě nápoje jsou velice citlivá na teplotu. Káva z tohoto druhu má nižší obsah kofeinu (běžně
mezi 1–1,3 %^[6]) a její chuť je jemná a nasládle lahodná. Tvoří až 70 % z celkové produkce kávy na
světě. Její zpracování je poměrně náročné, zrna se zpracovávají takzvanou „mokrou metodou“, což
znamená, že káva projde procesem fermentace. Tento způsob zpracování je finančně náročnější, a
proto je také výsledná cena této kávy vyšší než u ostatních druhů.

Druhým významným kávovníkem je robusta. Vyznačuje se tmavší barvou, výraznější, zemitější
(drsnější), méně vytříbenou chutí než arabský kávovník. Zrnka jsou menší, obsahují cca 2x více
kofeinu (asi 2–2,6 %^[6]). Robusta není tolik náročná na pěstování, je odolnější proti škůdcům a
poskytuje vyšší výnosy. Tomuto kávovníku vyhovuje stálejší počasí s vyššími teplotami. Nejlépe
snáší teploty kolem 30 °C. Kávová zrna jsou zpracována tzv. „suchou metodou“, která není tak
finančně náročná. Výsledkem je cena výrazně nižší. Používá se především do směsí s ostatními druhy.
Ve směsi s arabikou snižuje cenu.

Nejméně významným druhem kávovníku je Coffea liberica. Vzrůstem je ze všech druhů kávovníku
nejvyšší. Dorůstá až 18 metrů (arabika 8 m, robusta 10 m). Je velmi silný a plody mají i velká
zrna, která jsou hořké chuti. Liberica sice poskytuje velké výnosy, ovšem kvalita je považována za
pouze průměrnou.
(úryvek)